• RU
  • icon На проверке: 36
Меню

Проект механизированной технологической линии переработки мяса в вареные колбасы в ОАО ПКЗ Дубровский Челябинской области

  • Добавлен: 24.01.2023
  • Размер: 4 MB
  • Закачек: 0
Узнать, как скачать этот материал

Описание

Проект механизированной технологической линии переработки мяса в вареные колбасы в ОАО ПКЗ Дубровский Челябинской области

Состав проекта

icon
icon
icon clip_image002.jpg
icon доклад Люда.doc
icon праздничная.cdw
icon фото Праздничная.doc
icon
icon Лист БЖ переделанный.cdw
icon Лист 4-2.cdw
icon ПЕЧАТЬ, экономика.cdw
icon Лист1.cdw
icon Обоснование крови.cdw
icon Лист 3-2.cdw
icon обосн. конст.разр..cdw
icon тЕЛЕГА.frw
icon Лист 4-1.cdw
icon лист 2.cdw
icon
icon Лопасть-А4.cdw
icon вал А4.cdw
icon Рабочий орган-А2.cdw
icon Лопасть2-А4.cdw
icon диск.cdw
icon СБОРОЧНЫЙ.cdw
icon Лист 3-1.cdw
icon Елочкой.doc
icon
icon Часть 1.doc
icon Часть 6.doc
icon Часть 5.doc
icon список оборудования 1.doc
icon ПТИ.doc
icon список оборудования 2.doc
icon список оборудования 3.doc
icon Часть 4.doc
icon Технология.doc
icon
icon лит-ра.doc
icon Часть 3.doc
icon МОЁ Приложение А.doc
icon спец2.cdw
icon Приложение Д.doc
icon Ведомость дипломного проекта.frw
icon Заключение.doc
icon приложение В.doc
icon рисунок 1.1.frw
icon Копия Приложение Г.doc
icon Часть 7.doc
icon Содержание.doc
icon спец1.cdw
icon Введение.doc
icon приложение Б.doc

Дополнительная информация

Контент чертежей

icon доклад Люда.doc

Фирма неохотно идет на внесение добавок так как дорожит своей репутацией. Поэтому перед нами была поставлена задача сохранить высокие качественные показатели данного предприятия и в тоже время снизить эту цену. Анализ показал что использование крови КРС и свиней которая в данный момент сливается в канализацию поможет снизить цену на все выпускаемые изделия на 15% а т.к в крови содержится 16-19% белка 79-82% воды а также небелковые и минеральные вещества: витамины гормоны микроэлементы и ферменты это позволит повысить ценность колбасы и усвояемость ее организмом.
ЛИСТ: При организации производства мы установили что объем производства составит 251 тонну в год а для реализации проекта нам потребуется 36 мил. руб. для приобретения нового оборудования которые окупятся за год при общей рентабельности 215%. Оптовая цена колбасы без НДС составит 27552 рублей за кг. При этом чистая прибыль будет свыше 8 млн. рублей.
Основными конкурентами «Дупко» среди деликатесных изделий являются «Ариант» и «Российские колбасы». Наш продукт не уступает по качеству однако выигрывает во внешнем виде и цене Создаваемый продукт может занять около 27% всего рынка деликатесных продуктов.
ЛИСТ: Для производства колбасы «Праздничная» была разработана технологическая схема процесса: 1 – после приемки сырья мясо идет на обвалку – 2 затем его жилуют -3 и первично измельчают-4 затем сырье идет на посол где сначала перемешивается 5 а потом отправляется в камеру для посола -6. Тем временем отдельно готовиться глазирующий наполнитель: сначала свиную шкурку варят в пароводяном котле 8 затем шкурку измельчают на волчке 4 и смешивают с ингридиентами. Варят в варочном котле с мешалкой 9 полученный наполнитель отправляют в камеру охлаждения 15. После чего нарезают на бруски со стороной 4 мм. и длиной не менее 30. Посоленное выдержанное мясо вторично измельчаем на волчке 4 Затем идет подготовка фарша: на куттере 7 измельчаем говядину и свинину с добавлением специй. Затем добавляем шпик и перемешиваем в мешалке 5. После чего производится формование и вязка батонов которая осуществляется в ручную на столе 10. Батоны навешиваются на рамы 11 и отправляются в камеру для осадки 12. Затем батоны варят в пароварочной камере 13 и после охлаждаются под душем 14 и в камере для охлаждения 15. На последнем этапе проводится контроль качества на столе 16 и отправляются в камеру для хранения.
Также была составлена пооперационная технологическая инструкция наиболее ответственной операцией которой является приготовление глазирующего наполнителя состоящего из измельченной вареной шкурки и крови с добавлением соли гвоздики и нитрита натрия. Глазирующий наполнитель варят при Т=90-95 ºС в течение часа. Затем разливают в формы охлаждают до Т=0-4 ºС и нарезают на бруски 4 мм и длиной не менее 30 см..
ЛИСТ: Было произведено размещение оборудования в цехе.
Составлены карты рабочих мест. Составлено содержание труда документация планировка рабочего места оснастка условия труда и техника безопасности.
ЛИСТ: При проектировании рассмотрены вопросы организации производства и технической эксплуатации оборудования технологической линии. В частности разработан график загрузки оборудования. Рассчитано потребление электроэнергии и воды.
Для безотказной работы технологической линии была проведена оценка надежности наименее надежного элемента – ножа волчка. Определена потребность в запасных частях.
ЛИСТ: Общепринятая технология сбора крови не предполагает такую операцию как перемешивание жидкости по всему объему. Для выполнения данного процесса составили технологические и эксплуатационные требования. Основное требование заключается в том чтобы месильный орган должен обеспечивать равномерные горизонтальные и осевые потоки разбивать все слои жидкости и обеспечить отсутствие «мертвой зоны».
Для сравнения с проектируемым смесителем выбрали турбулентную пропеллерную и лопастную мешалку. Анализируя преимущества и недостатки мешалок выбирали проектируемую лопастную мешалку так как она удовлетворяет представленным требованиям. Другие мешалки проигрывает в сравнении из-за наличия мертвых зон при перемешивании что просто недопустимо при приготовлении данного продукта. В процессе дипломного проектирования производим конструктивный и прочностной расчеты смесителя.
ЛИСТ Установка для сбора крови состоит из корпуса месильного органа диафрагменного насоса для откачки крови и мотора-редуктора. Принцип работы заключается в следующем: полый нож вводится в животное диафрагменным насосом начинается откачиваться кровь из вены затем поступает в вакуумный цилиндр где работает мешалка от мотора-редуктора. После того как цилиндр полностью наполнится кровь сливается через специальное сливное устройство.
ЛИСТ В дипломном проекте были выполнены: сборочный чертеж месильного органа и деталировка лопастей месильного органа диска и вала.
ЛИСТ Для безопасной эксплуатации разработаны организационные мероприятия требования производственной санитарии пожарной безопасности и эргономики. Основными поражающими факторами являются вращающиеся элементы конструкции подвод электроэнергии наличие передвижных колес. В качестве защиты от поражений рекомендована установка защитных кожухов металлического ограждения на смеситель заземления на оборудование и фиксации колес при помощи башмаков.
ЛИСТ Расчет экономической эффективности новой технологической линии позволили определить что оптовая цена составит 21648 рублей за кг валовая прибыль 13762 тыс. рублей чистая прибыль 10459 тыс. рублей капитальные вложения на приобретение оборудования и усовершенствование смесителя окупятся уже через 5 месяцев.
ВЫВОДЫ В результате дипломного проектирования был сделан вывод о том что разработанная технологическая линия полностью удовлетворяет исходным требованиям а фаршированная колбаса «Праздничная» отличается не только приятными вкусовыми качествами и невысокой стоимостью но и благодаря яркой окраске может служить украшением праздничного стола. Данные показатели сильно влияют на конкурентоспособность изделия и позволяют сделать вывод о том что предприятие займет устойчивое положение на рынке Челябинской области.

icon праздничная.cdw

праздничная.cdw

icon Лист БЖ переделанный.cdw

Лист БЖ переделанный.cdw
Требования безопасности определяются ГОСТ 12.2.003 - 91.
Ответственность за безопасную эксплуатацию устройства
возлагается на начальника цеха.
Надзор и контроль за выполнением требований техники
безопасности осуществляют:
-государственный - Гостехнадзор;
-административный - инженер по охране труда;
-общественный - общественный инспектор.
Обучение обслуживающего персонала безопасным методам
труда проводится по ГОСТ 12.0.004 -90 ССБТ.
Спецодежда (хб костюм белого цвета
фартук прорезиненный
перчатки резиновые)
выдается сроком на 12 месяцев.
Защитные ограждения согласно ГОСТ 12.2.064 -81.
Заземление состоит из 7 металлических заземлителей
вкопанных в землю; соединительной полосы
проброшенной по периметру помещения и приваренной к
соединяющих электродвигатель
с соединительной полосой.
Условия труда на рабочем месте регламентируются
Рабочей зоной является пространство высотой 2м
- температура в помещении 19-21
- влажность воздуха не выше 75%;
- скорость воздуха не выше 0
- запыленность в помещении не допускается;
- загазованность производственных помещений СО
- искусственная освещенность рабочего места
- коэффициент естественного освещения рабочего
- общий уровень звука (шума) не выше 80 дБ.
Требования пожарной безопасности приведены в
Отвественность за соблюдения требований
пожарной безопасности возлагается на начальника
Помещение цеха относится к категории Д.
По опасности поражения токами высокого
напряжения относится к помещениям
повышенную опасность
В случае пожара для ликвидации очага возгорания
применяются огнетушители
-ОХП-10 -химический пенный для тушения жидких и
не находящихся под напряжением;
-ОУ-8 - углекислотный для тушения веществ и
находящихся под напряжением.
Категория работ - средней тяжести.
Вид органов управления: "Пуск"
Расположение органов управления соотвествует
Усилие на перекатывание установки 100 Н.
применение защитного
получение механической
самопроизвольный наезд
ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА ЗАЩИТЫ
ТРЕБОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ
ТРЕБОВАНИЯ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
ТРЕБОВАНИЯ ЭРГОНОМИКИ
ОПАСНЫЕ ЗОНЫ И ФАКТОРЫ. СПОСОБЫ ЗАЩИТЫ ОТ НИХ
СХЕМА УСТАНОВКИ ДЛЯ СБОРА КРОВИ

icon Лист 4-2.cdw

Лист 4-2.cdw
График технического обслуживания оборудования
Наименование элемента
Режущие пары для волчка
ХПСП.ПУЛК. 00.000 Д7
Инженерное обеспечение
работы технологической
Резервирование запасных частей
График вероятности безотказной работы волчка

icon ПЕЧАТЬ, экономика.cdw

ПЕЧАТЬ, экономика.cdw
Основные технико-экономические покзатели проекта 2010 год
Оптовая цена без НДС
Себестоимость продукции
- затраты на сырье 124
- затраты на упаковочные материалы 2
- затраты на оплату труда 15
- социальные отчисления 3
- амортизационные отчисления 1
- затраты на ремонт и ТО оборудования 0
- сумма выплат процентов за кредит 3
- затраты на электроэнергию 1
Прибыль за единицу продукции
Выручка от реализации
Капитальные вложения
Чистая прибыль предприятия
Срок окупаемости капитальных вложений
Количество работающих
- затраты на упаковку
- затраты на оплату труда
- отчисления во внебюджетные социальные фонды
А - отчисления на амортизацию оборудования
Р - затраты на ремонт оборудования
- затраты на аренду помещения
- сумма выплат процентов за кредиту
- затраты на электроэнергию
- годовой объем производства
- оптовая цена на продукцию без учета НДС
где П - прибыль предприятия
- ставка налога на прибыль
С - себестоимость продукта
где К - капитальные вложения
- нормативный срок окупаемости
капитальных вложений
ХПСП.ПТЛТ.00.000 Д10
Технико-экономические

icon Лист1.cdw

Лист1.cdw
Основные наименования производителей и
- затраты на зарплату (в т.ч.
отчисления в соц. фонды);
- затраты на амортизацию;
- затраты на ТО и ремонт;
- затраты на оплату кредита;
Численность персонала
Срок возврата кредита
Реализация стратегии
- высокая квалификация персонала
- широкая сеть розничной и мелкооптовой
мощная маркетинговая служба
активная реклама на радио и телевидении
Преимущества стратегии
- получение сверхприбыли за счет монопольно
- создание имиджа новатора
добросовестного партнера
использует собственные достижения в области
науки и техники для полной реализации
потребностей потребителей
- блокирование входа в отрасль за счет
монопольного владения исключительными правами
Дестабилизирующие факторы
- незаконная имитация и копирование
новшества конкурентами
- повышенные издержки на создание имиджа
рекламу и дегустационные кампании
- противодействие рынка внедрению новшеств
ПРАЗДНИЧНУЮ КОЛБАСУ ВЫСШЕГО СОРТА
ХПСП.ПМЛК. 00.000 Д1
Технико-экономическое
АНАЛИЗ РЫНКОВ СБЫТА ПРОДУКЦИИ
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ
МАРКЕТИНГОВАЯ СТРАТЕГИЯ
Стратегия внедрения новинки
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОЕКТА

icon Обоснование крови.cdw

Обоснование крови.cdw
Цельная кровь используется для производства
консервов для получения более интенсивного и стойкого цвета
особенно содержащих много свинины
а такжедля обогащения
Кровь содержит: 16-19% белка
а также небелковые и
минеральные вещества: витамины
Белки являются главным компонентом
определяющий пищевую ценность.
Они разнообразны по свойствам
но по аминокислотному составу почти
все являются полноценными и близки по составу к белкам мяса.
Цельная кровь имеет красный цвет
обусловленный присутствием белка
количество которого в крови достаточно велико - 28 - 44%.
Гемоглобин - сложный белок
состоит из комплекса белковой части
(глобина) и органического соединения (гема)
в котором находится железо
придающее гемоглобину красный цвет. Если мы отделим гемоглобин от
то в плазме остаются белки трех фракций: фибриноген
альбумины и глобулины. Количественно в плазме преобладают (90-93% от
общего количества белка) альбумины и глобулины - полноценные
водорастворимые белки. А фибриноген под воздействием ферментных систем
превращается в нерастворимый фибрин
имеет вид сгустка и обусловливает свертывание
Диафрагменный насос 4 Бак для сбора крови
процесса переработки
ХАРАКТЕРИСТИКА КРОВЕННОГО СЫРЬЯ

icon Лист 3-2.cdw

Лист 3-2.cdw
Осмотр и подготовка оборудо-
Ведение процесса варки:
-загрузка сырья в котел;
-контроль за отклонением от
начального значения рабочего
-регулировка основных парамет-
ров в процессе работы.
Санитарно-гигиеническая
Инструкция по эксплуатации
Инструкция по технике
Карта организации труда на
рабочем месте оператора котла
Должностная инструкция
ПЛАНИРОВКА РАБОЧЕГО МЕСТА
ОСНАСТКА РАБОЧЕГО МЕСТА
Набор ключей для разборки
Набор смазывающих и моющих
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
К работе допускаются лица
обученные безопасным методам
работы и имеющие удостоверение.
Запрещается работать при
неисправностях сливных кранов и
поврежденных трубопроводах
Запрещается эксплуатация при
нарушении целостности заземления.
температуре наружной
Запрещается эксплуатация котла
без санитарной обработки.
Карта организации труда
на рабочем месте оператора

icon обосн. конст.разр..cdw

обосн. конст.разр..cdw
Высокая частота вращения
Интенсивное перемешивание
по всему объему смесителя
Интенсивная циркуляция
Создаёт равномерные гори-
зонтальный и осевой потоки
Отсутствие "мертвой зоны
Круговое движение жидкости
и образование воронки
Применяют для перемешива-
ния вязких сред и грубых
Не создаёт горизонтального
Сильный осевой поток
Турбулентное перемешивание
Низкая интенсивность
ния низковязких сред
Дешевезна изготовления
Простота конструкции
Удобство и проста в

icon тЕЛЕГА.frw

тЕЛЕГА.frw

icon Лист 4-1.cdw

Лист 4-1.cdw
Наименование операции
График энергоснабжения технологической линии
График водоснабжения технологической линии
График загрузки оборудования технологической линии

icon лист 2.cdw

лист 2.cdw
Технологическая схема
Котел варочный с мешалкой
Приготовление глазирующего наполнителя
Установить температуру
Выгрузка посоленного
Обеспечить одинаковый
уровень сырья в полимерах
с посолочными ингре-
Установить рабочий орган
для перемешивания мяса в
кусках. Установить оборо-
ты рабочих органов и вре-
Загрузка сырья на 23
объема емкости мешал-
Основные регулировки
Установить необходимую
отрегулировать давление
механизма на степень
измельчения 2-3 мм.
Произвести регулировку
Установить режим пере-
мешивания. Установить
необходимую темпера-
кипения. Варить при
Охлаждение глазирую-
Обеспечить вентиляцию
Нарезка глазирующего
Рабочая зона должна
должна регулироваться
Стол для формовки и вязки
Стол контроля качества
инсрукция (фрагмент)

icon Лопасть-А4.cdw

Лопасть-А4.cdw
Макро и микротрещины не допускаются.
Неуказанные предельные отклонения размеров по ГОСТ 23.4.209-82
* Шероховатость поверхности до

icon вал А4.cdw

вал А4.cdw
охлаждение в масле. Отпуск 200
воздухе или в масле.
Твердость в отпущенном состоянии 187 HB.
Неуказанные предельные отклонения отверстий H14

icon Рабочий орган-А2.cdw

Рабочий орган-А2.cdw
Сварная конструкция
класса - по ГОСТ 23.2.429-80
Сварные швы по ГОСТ 14771-76
Сварные швы зачистить

icon Лопасть2-А4.cdw

Лопасть2-А4.cdw
Макро и микротрещины не допускаются.
Неуказанные предельные отклонения размеров по ГОСТ 23.4.209-8
* Шероховатость поверхности до

icon диск.cdw

диск.cdw

icon СБОРОЧНЫЙ.cdw

СБОРОЧНЫЙ.cdw
Технические характеристики
Производительность - 108 лч;
Мощность электодвигателя - 1
Частота вращения вала - 15 обмин;
Технические требования
Сварные швы по ГОСТ 14771-76.
При сборке посадочные
неокрашенные поверхности
смазкой ЛИТА ТУ 38.1011308-90
Проверить герметичность крышки
Размеры для справок.
Установка для сбора крови

icon Лист 3-1.cdw

Лист 3-1.cdw
Условные обозначения:
- подвод электроэнергии;
- местная вентиляция;
- тележка для транспортировки сырья;
- подвод горячей воды;
- подвод холодной воды;
Стол для вязки батонов
Дефростер-накопитель
Помещение для предварительного измельчения
Помещение для выдержки в посоле
Помещение для тепловой обработки
Помещение для охлаждения и хранения
Вспомогательные помещения
технологической линии
Экспликация помещений

icon Часть 1.doc

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
Цель проекта предполагает выпуск товара – улучшенного аналога фаршированных колбас – колбасы “Праздничная” объемом 1000 кгсмену.
Фаршированные колбасы представляют собой одну из наиболее перспективных групп колбасных изделий. Рецептуры и технологии позволяют создавать многокомпонентные декоративные комбинированные мясные продукты общего и лечебно-профилактического назначения. Сегодня этот вид продукции реализуется в специальных магазинах по цене 395-445 руб. Этот товар в основном ориентирован на элитных покупателей.
Мы предлагаем выпуск аналогичной продукции для массового потребления по ориентировочной оптовой цене 265-280 руб. Благодаря исследованиям спроса на данный продукт было установлено что оптимальная цена на фаршированную колбасу будет соответствовать той которую мы предлагаем (приложение А).
Предлагаемая фаршированная колбаса “Праздничная” имеет особую вкусо-ароматическую характеристику – флейвор. Сочетание необычного яркого рисунка характерного блеска а также высокого качества и приемлемой цены окажут большое влияние на результат потребительской оценки.
Прогноз: объём продаж продукции в 2010 году составит 251 т валовая доход – 2075052 тыс. руб. валовая прибыль – 1225884 тыс. руб.
Для реализации проекта потребуется инвестиции в размере 3600 тыс. руб. Эти средства будут направлены на покупку оборудования а так же внедрения его в производство. Расчетный срок возврата инвестиций – три года при ставке кредита 18% годовых. Рентабельность нового производства составит 2257%.
2 Описание предприятия
Колбасный цех находится на территории Челябинской области в поселке Дубровка общей площадью 2400 м2 непосредственно производственный цех занимает 1500 м2. Сооружение оснащено всеми необходимыми производственными коммуникациями и полностью соответствует санитарно-ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности ВСТП-8.02.187 от 20.04.2002 г. В здании цеха будем устанавливать новую линию оборудования позволяющее производить предлагаемую колбасу.
Производительность специализированной технологической линии – 1000 кг в сутки. В штат цеха входят 12 человек в том числе семь производственных рабочих два вспомогательных рабочих (ремонтник и мойщик) и три инженерно-технических работника (начальник цеха и мастер в одном лице лаборант и бухгалтер).
3 Описание продукции
Фаршированные колбасы – это одна из наиболее перспективных групп вареных колбас.
Проект ориентирован на производство фаршированной колбасы высшего сорта ”Праздничная“ для широкого круга потребителей.
Этот продукт характеризуется и высокой усвояемостью организмом человека. Для его производства используются лучшие сорта мясного сырья а глазирующий наполнитель обеспечивает не только яркий рисунок но и является белковым стабилизатором. Входящая в состав пищевая кровь повышает ценность колбасы и усвояемость организмом.
Колбаса ”Праздничная“ обладает нежным и приятным вкусом и аппетитным запахом. Колбаса отличается необычным ”шахматным“ рисунком на разрезе и своеобразным блеском что естественно сразу же обращает на себя внимание. Вид на разрезе колбасы ”Праздничная“ представлена на рисунке 1.1.
Сочетание перечисленных особенностей произведет на покупателей приятное впечатление. Возникнет желание купить и попробовать предлагаемый товар.
Предполагаемый объем производства фаршированной колбасы ”Праздничная“ 1000 кгсмену.
Изделие будет соответствовать всем нормам и требованиям предъявляемым продуктам питания и будет выпускаться согласно ГОСТ 20402-75.
Рисунок 1.1 – Вид на разрезе колбасы «Праздничная»: 1 – шпик; 2 - глазирующий наполнитель; 3 – фарш; 4 – оболочка.
В связи с относительной стабилизацией и постепенным ростом благосостояния в стране многие граждане предпочитают различные виды колбасных изделий. В настоящее время выпуск колбасных изделий в Челябинской области составляет 27% мясной промышленности [2].
Быстрый рост мясной отрасли привёл к тому что рынок фактически оказался затоварен. С потребительской точки зрения это очень хорошо заметно: расширился не только ассортиментный ряд но и выросло число производителей между которыми отмечается небывало высокий уровень конкуренции. Соответственно увеличились и объёмы производства колбасных изделий. А это означает что правила игры на рынке и вкусы диктует сам потребитель который предпочитает не только дешёвую но и более качественную колбасу.
Колбасный рынок Челябинска очень развит и динамичен. Согласно данным торговой инспекции на нём работают около 60 частных производителей которые определяют лицо этого рынка.
Колбасы с глазирующем наполнителем можно отнести к колбасам так называемого «праздничного» назначения. Такие колбасы не являются повседневно востребованным продуктом а приобретаются населением например для украшения праздничного стола. К таким изделиям можно отнести мясные деликатесы желейные колбасы а также сырокопченые изделия высшего сорта и др.
Схема анализа существующего рынка продуктов-конкурентов представлена на рисунке 1.2.
Рисунок 1.2 – Схема анализа существующего рынка продуктов-конкурентов.
В настоящее время на прилавках обычных магазинов фаршированная колбаса отсутствует. Ежедневный выпуск этого вида продукта в г. Челябинске составляет лишь 500 кг. Поэтому наша продукция без труда займет свободную часть рынка и будет успешно раскупаться.
Выделение этих конкурентов обосновано тем что это крупные предприятия существующие уже несколько лет завоевавшие своего покупателя и предлагающие колбасы высокого качества.
Предлагаемый нами товар-аналог не уступает по качеству но выигрывает во внешнем виде. Это позволит закрепиться на рынке найти своего клиента и в дальнейшем удачно развиваться.
Сравнительная характеристика вновь производимого товара с товаром конкурентов приведена в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Сравнительная оценка продукции
Факторы конкурентоспособности
Товар-аналог фаршированных колбас
Деликатесы в посыпке
Говядина высшего сорта свинина шпик кровь пищевая шкура свиная
Говядина высшего сорта свинина перец болгарский зеленый горошек
Свинина перец красный кунжут
Продолжение таблицы 1.1
Органолептические показатели:
Нежный и приятный вкус аппетитный запах
В центре батона яркий рисунок из брусков глазирующего наполнителя и шпика
Свойственные данному виду продукта
Кусочки говядины свинины перца зеленого горошка в желе
Однородное мясо с оболочкой из посыпки
Особые потребительские свойства
Диетический декоративный продукт праздничного назначения
Праздничное назначение
Не более 48 ч при температуре 0-80С
Не более 72 ч при температуре 0-80С
Сравнительная оценка продукции показала что предлагаемый нами качественный и недорогой товар-заменитель будет востребован.
Рисунок 1.3 – Прогноз распределения продаж после создания нового продукта.
После появления колбасы ”Праздничная“ ситуация на рынке изменится.
Прогноз распределения продаж после создания нового продукта представлен на
Анализ показал что рынок фаршированных колбас занят не полностью. Поэтому наше предприятие имеет возможность увеличивать в будущем объем производства и занять еще большую часть рынка.
6 Маркетинговый план
Анализ рынка показал что в области сложились следующие рыночные условия:
– отсутствие товаров-аналогов продукции;
– возможность крупных инвестиций обеспечивающих развитие данного производства;
– возможность монопольного владения исключительным правом на предлагаемую продукцию.
Для реализации данного проекта целесообразно применить стратегию внедрения новшеств. Данная стратегия имеет следующие преимущества:
получение сверхприбыли за счет монопольно установленных цен;
гарантированное получение прибыли в течение действия исключительного права на товар;
блокирование входа в отрасль за счет монопольного владения исключительными правами на технологию продукцию.
Реализация выбранной стратегии достигается путем высокой научно-технической квалификации персонала а также организация венчурного бизнеса на начальных этапах нововведения. При этом используется имеющаяся на предприятии маркетинговая служба ориентированная на весь рынок розничная и мелкооптовая сеть продажи продукции. Все это повлечет за собой некоторое увеличение издержек.
К дестабилизирующим факторам можно отнести то что большой начальный объем финансирования издержки на начальных этапах производства высоки противодействие рынка внедрению новшеств противозаконная имитация (копирование новшеств другими фирмами) высокий риск банкротства.
План производства представляет собой несколько этапов. Проект будет начат первого июля 2010 года. На разработку нормативно-технической документации потребуется один месяц. После этого за последующий месяц будет произведен монтаж оборудования. Затем преступят к пусконаладочным работам которые продлятся до конца сентября 2010 года. В начале октября 2010 года предприятие по плану должно выйти на полный объем производства.
На первом этапе реконструкции (один месяца) планируется установка нового оборудования.
Третий этап (один месяц) – подготовка оборудования к работе запуск и обкатка машин на холостом ходу и под частичной нагрузкой.
Четвертый этап – запуск производства и постепенный вывод предприятия на полную мощность. Закупка сырья материалов и комплектующих изделий.
Финансовый план предприятия на три года представлен в таблице 1.2 [4]. Расчет показателей финансового плана представлен в приложении Б.
Таблица 1.2 – Финансовый план предприятия
Объем производства тгод
Продолжение таблицы 1.2
Валовый доход тыс. руб.
Валовая прибыль тыс. руб.
Цена (оптовая без НДС) руб.кг.
Себестоимость руб.кг
-затраты на зарплату;
-отчисления во внебюджетные социальные фонды;
-затраты на эксплуатацию и ремонт;
-затраты на электроэнергию;
Оплата кредита (из прибыли) тыс. руб.
Чистая прибыль тыс. руб.
В результате анализа вышеприведенной таблицы можно сделать следующий вывод: производство предлагаемой продукции принесёт несомненную пользу для предприятия так как оно позволит заплатить за взятый кредит и получить при этом прибыль.

icon Часть 6.doc

6 БЕЗОПАСНОСТЬ ТРУДА
Проблемы обеспечения безопасности человека в производственных условиях приобрели особую остроту. Ведь создание безопасных условий труда для человека и соблюдение им требований безопасности – вот залог стабильной и бесперебойной работы предприятия. Цель данного раздела дипломного проекта - спроектировать новую технику и технологический процесс в соответствии с современными требованиями по безопасности производственной санитарии и экологии а кроме этого описать условия которые необходимо создавать на рабочем месте для нормальной работы человека.
Меры безопасности при выполнении отдельных производственных процессов изложены в отраслевых стандартах. Общие требования безопасности к производственным процессам регламентированы ГОСТ 12.0.004-90 [25].
2 Опасные и вредные факторы
Опасные и вредные производственные факторы делятся на физические химические биологические и психофизиологические. На технологической линии по производству колбас основными факторами являются физические и химические.
В группу физических факторов входят: движущиеся машины и механизмы и их незащищенные подвижные части (тележка ножи куттера и т.д.); повышенная температура поверхностей оборудования материалов (рамы в пароварочной камере); повышенная температура воздуха рабочей зоны (варочного котла); опасный уровень напряжения в электрической цепи замыкание которой может произойти через тело человека горячая вода и пар (варочный котел).
Химические факторы связаны в колбасном производстве с воздействием аммиака нитрита натрия фосфатов аскорбиновой кислоты. При работе с эти веществами должны быть соблюдены все требования безопасности. Рабочие долж-
ны быть обучены и иметь средства индивидуальной защиты.
К биологическим факторам относятся микро- и макроорганизмы воздействие которых может вызвать травмы или заболевания.
К психофизическим факторам относятся физические и умственные перегрузки монотонность труда и эмоциональные перегрузки.
Для предотвращения возникновения вредных факторов не допускается использовать оборудование: не прошедшее технический осмотр не заземленное не имеющее защитных ограждений перегруженное.
3 Организационные и технические мероприятия
3.1 Обучение персонала по охране труда
Согласно ГОСТ 12.0.004-90 все работники при зачислении на работу и в процессе работы проходят соответствующие инструктажи.
Инструктажи делятся на следующие виды:
– вводный - проводиться при поступлении на работу. Ответственный главный инженер инженер по охране труда. Инструктаж содержит сведения об обязанностях рабочего о мерах безопасности. Регистрируется в журнале регистрации вводных инструктажей;
– первичный на рабочем месте - проводится при поступлении на работу или переводе из одного подразделения в другое. Проводит непосредственный руководитель работ. Содержит производственную инструкцию по охране труда. Регистрируется в журнале регистрации инструктажей на рабочем месте;
– внеплановый - проводится при изменении технологического процесса при замене оборудования при нарушениях которые привели к травме аварии при длительных перерывах в работе. Проводит непосредственный руководитель работ. Содержание - зависит от причин и обстоятельств вызвавших необходимость проведения. Регистрируется в журнале регистрации инструктажей на рабочем месте;
– повторный - проводится не реже 1-го раза в шесть месяцев. Проводит непосредственный руководитель работ. Содержание - зависит от причин и обстоятельств вызвавших необходимость проведения. Регистрируется в журнале регистрации инструктажей на рабочем месте;
– целевой - проводится при выполнении разовых работ не связанных с прямыми обязанностями. Проводит непосредственный руководитель работ. Содержание – зависит от причин и обстоятельств вызвавших необходимость проведения. Регистрируется нарядом-допуском или другой документацией разрешающей производство работ.
3.2 Санитарно-гигиенические требования к помещению цеха производства колбасы
Вентиляция. Подача чистого воздуха не менее 20 м3ч на одного рабочего. Допускается только естественная вентиляция открытые окна вентиляционные шахты на крыше здания. В случае принудительной вентиляции необходимо контролировать баланс удалённого воздуха и вновь поступившего а также предусмотреть чтобы температура в помещении соответствовала установленным санитарным нормам.
Санитарно-гигиенические требования к микроклимату регламентируются ГОСТ12.1.005-88.
Отопление. Основным требованием к отоплению является поддержание температуры внутри помещения на уровне предусмотренным ГОСТ12.1.005-88.
Освещение. Согласно СНиП 23-05-95 должно быть достаточным для быстрого и легкого размещения объектов работы. Освещенность должна быть равной без резких теней. Между объектом и фоном на котором рассматривается объект должна быть некоторая контрастность. Источник света не должен создавать бликов на объекте рассмотрения. Источник света не должен ослеплять рабочих уро-
вень света не должен меняться со временем.
Приведенные требования подтверждены не только исследованиями но и
производственной практикой.
На предприятии имеет место комбинированная освещенность как естественная так и искусственная. Уровень освещенности на предприятии составляет 150 Лк.
Шум и вибрация. Шум как и вибрация (ГОСТ12.1.003-83) оказывают пагубное влияние на организм человека причем заболевание имеет скрытый период появляются через несколько лет.
Уровень шума в производственном помещении должен соответствовать санитарным требованиям до 60 Дб. Для этого необходима звукоизоляция источников шума кожухами и капотами с наложением на них звукопоглощающих пластин. Кроме того необходимо предусмотреть следующее:
- тщательно уравновешивать вращающиеся механизмы и детали агрегатов для уменьшения динамических сил возбуждающих вибрацию;
- широко применять смазку соударяющихся деталей;
- оборудование вызывающее вибрацию в технологической линии отсутствует.
Химические вещества. Нитрит натрия применяют на предприятии только в растворённом виде. Данный раствор готовят только в лаборатории. Применять нитрит натрия в сухом виде категорически запрещено. В цехе раствор выливают в специально приготовленную тару с надпись “Нитрит натрия. Осторожно яд”. К таре с раствором имеют доступ только начальник цеха и составитель фарша. Нитрит натрия применяют только в строго определённых дозах согласно рецептуре так как превышение дозы может привести к отравлению или смерти потребителя. Не использованный раствор нитрита натрия утилизируют в канализацию.
Требования к организации труда на предприятии. Техника безопасности при производстве осуществляется в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Вновь поступившие на работу подвергаются медицинскому смотру в дальнейшем медосмотр проводится ежеквартально.
Волосы пред работой убирают под головной убор а руки тщательно моют после работы спецодежда остается в гардеробе. При плохом самочувствии следу-
ет обратиться к врачу.
Запрещается допускать к работе беременных подростков лиц страдающих хроническими заболеваниями имеющих повреждение кожного покрова.
Санитарные требования к помещению СН 245-71. Объем не менее 15м3 на одного рабочего а площадь не менее 45м2 высота во всех помещениях должна быть не менее 35 м помещение должно иметь ровный пол с небольшими уклонами в сторону канализационных шахт.
Кроме основного помещения предусматриваются такие как гардероб туалет комната отдыха. Количество шкафов в гардеробе должно соответствовать количеству рабочих.
Здание соответствует характеру производства складские помещения без очагов развития микробов и грызунов.
Условия труда и санитария рабочих мест. Условия труда в картах рабочих мест вывешены в виде плакатов на производстве. Мероприятия по предупреждению травматизма организационные - обучение рабочих с безопасными приёмами работы своевременный инструктаж по технике безопасности; вывешивание инструкций плакатов и предупредительных надписей; организационно-техническое; проведение ремонтов; технические заграждения инструмент и защитные средства; санитарные - организация микроклимата обеспечение чистоты воздуха освещенности по стандарту снижение шума и вибрации до предельно допустимых норм.
Энергобезопасность ГОСТ12.2.007-93. При монтаже и замене оборудования строго соблюдать правила их установки и учитывать категорию помещения. Проводить плановый и текущий уход за электрооборудованием. Заземлять оборудование с напряжением 1000 Вт×ч для защиты от поражения людей.
Строго следовать мероприятиям: обучать рабочих обращению с электрооборудованием; обеспечивать индивидуальные защитные средства; контролировать исправность электрооборудования; проведение профилактических ремонтов; размещение на производстве инструкций по правилам обращения с электрооборудованием; контролировать устройства заграждения токоведущих частей; со-
блюдение правил монтажа; правильное использование защитных устройств.
Пожаробезопасность ГОСТ12.1.004-85. Безопасность на технологической линии обеспечивается соблюдением установленных правил пожарной безопасности. Контроль за выполнением этих правил осуществляет начальник цеха. На каждые 100 м2 выделяется один огнетушитель на каждые 300 м2 должен быть один пожарный щит включающий в себя две лопаты два топора два огнетушителя два багра пожарный рукав со стволом и двумя уплотнительными кольцами ящик с песком. В случае пожара происходит эвакуация персонала согласно плану эвакуации находящемуся в цехе.
Работники предприятия должны пройти курс противопожарного минимума и овладеть навыками пользования средствами пожаротушения [25].
4 Расчет заземления.
В качестве заземления приняты металлические трубы диаметром 50 мм и длиной 3 м.
Определим сопротивление растекания тока одного заземления Rс Ом
где P – удельное сопротивление грунта (примем для суглинка Р=40 Омм);
d – диаметр трубы м (d=005м);
h – глубина заложения трубы м (h=07м)
Определим предварительное число заземлений nштук
где – коэффициент сезонности (=16);
– нормативное сопротивление заземления Ом (=4 Ом);
– коэффициент использования заземлителей (=08).
Заземление должно быть устроено следующим образом: трубы вкапываются в землю вертикально таким образом чтобы расстояние между ними было не менее двойной их длины.
5 Расчёт искусственного освещения
Расчёт производится по световому потоку Ф Лм
где – норма искусственного освещения по СНиП 23-05-95 Еm
S – площадь освещаемых помещений м2 (S=1500 м2);
К – коэффициент запаса зависящий от источника света и типа помещений
L – коэффициент минимальной освещённости (L=11);
– количество светильников в помещении шт;
– коэффициент использования светового потока (=05).
Высота подвеса светильников Н м определим по формуле
где - высота от пола до фермы м (=35 м);
– расстояние до освещаемой поверхности м (=015 м);
h – расстояние от нижней части светильника до фермы м.
Расстояние от нижней части светильника до фермы h м определим по формуле
Расстояние между светильниками d м определим по формуле
Количество светильников nопределим по формуле
По справочнику подбираем тип лампы соответствующий световому потоку. Тип лампы – ЛБ 80 световой поток – 5500 Лм и устанавливаем по две лампы в каждом светильнике [25].
6 Инструкция по охране труда на рабочем месте оператора устройства для сбора крови
6.1 Общие требования
Инструкция распространяется на персонал обслуживающий установку для сбора крови.
К работе допускаются лица старше 18 лет знакомые с устройством и прошедшие медицинское освидетельствование прошедшие инструктажи по ТБ и обучение безопасным приемам работы.
Необходимо выполнять только ту работу которая предусмотрена нарядом не допускать к ее выполнению посторонних лиц.
При переводе на другую работу требуйте проведения внепланового инструктажа.
Работайте только с исправным вентиляционно-озонирующим оборудованием пользуйтесь исправным инструментом и приспособлением.
Соблюдайте правила передвижения на территории и участке.
При подъеме тяжелых деталей (для мужчин свыше 20 кг для женщин 7 кг) пользуйтесь грузоподъемными средствами.
Умейте оказать первую помощь пострадавшим.
Умейте привести в действие первичные средства тушения пожара.
Запрещается работать в состоянии алкогольного опьянения..
За нарушение данной инструкции виновные несут ответственность согласно Правилам внутреннего трудового распорядка.
6.2 Требования безопасности перед началом работы
Наденьте рабочую одежду так чтобы она не стесняла движений и не имела развивающихся и свисающих концов.
Приведите в порядок свое рабочее место.
Убедитесь в наличии и исправности защитных средств (ограждения предохранительных устройств и т. д.).
Проведите техническое обслуживание установки.
Проверьте исправность индивидуальных средств защиты.
Проверьте наличие заземления.
Проверьте исправность органов управления сигнализации контрольно-измерительных приборов на холостом ходу.
Расположите инструмент и приспособления так чтобы было удобно и безопасно работать ими.
Получить у руководителя работы задание или наряд на выполнение работы.
6.З Требования безопасности во время работы
Выполняйте правила эксплуатации механизмов установленные заводом-изготовителем.
Проводите ремонт или техническое обслуживание только при отключенной
Перед пуском машины убедитесь что ее работа не причиняет вреда окружающим. Дайте предупредительный сигнал.
При работе используйте только стандартные (рекомендуемые) инструменты и приспособления.
При возникновении каких либо неисправностей немедленно выключите установку.
Поддерживайте чистоту и порядок на рабочем месте.
Не отвлекайтесь и не отвлекайте других посторонними разговорами и делами.
Отдыхайте только в специально предназначенных для этого местах.
Не применяйте запрещенные приемы при пользовании инструментом и приспособлениями.
При возникновении неисправностей сообщите об этом непосредственному руководителю работ.
6.4 В аварийных ситуациях
При появлении посторонних шумов запах гари дыма искрения электрооборудования повышения нагрева узлов немедленно остановите установку.
При загорании установки для сбора крови отключите электроэнергию и приступите к тушению специальными средствами.
6.5 Требования безопасности по окончании работы
Выключите установку.
Проведите санитарно-гигиеническую обработку машины после работы разборка мойка отдельных частей и установка их на место хранения.
Приведите в порядок рабочее место; инструменты приспособления рабочую одежду и индивидуальные защитные средства уберите в отведенное для них
Вымойте руки и лицо примите душ.

icon Часть 5.doc

5 КОНСТРУКТОРСКАЯ РАЗРАБОТКА
1. Обоснование конструкторской разработки
При производстве сбора крови по новой технологии возникает ряд вопросов по обеспечению некоторыми видами комплектующих. Общепринятая технология установки сбора крови не предполагает такие операции как перемешивание жидкости по всему объему. В связи с этим появилась необходимость внедрения нового перемешивающего устройства применение которого удовлетворяло бы заданным технологическим параметрам.
В процессе компоновки оборудованием устройство для сбора крови было проанализировано оборудование для сбора крови и дефибринирования. В результате для выполнения процессов перемешивания остановились на установки для сбора крови разработанной украинскими учеными JWE 10 RS MP которое полностью удовлетворяет требованиям технологического процесса но не обеспечивает перемешивание крови по всему объему жидкости. Для этой цели введем в установку мешалку конструкция которой должна обеспечивать:
- смешивание жидкостей вязкостью 0167 Нсм2;
- равномерное перемешивание жидкости по всему объему;
- разбивать все слой жидкости;
- создавать равномерные горизонтальные и осевые потоки;
- безопасность эксплуатации и удобство санитарного обслуживания.
Смешивание – это механический процесс равномерного распределения частиц отдельных компонентов во всем объеме смесителя под действием внешних сил.
Для смесителя конфигурацию и форму лопастей выбирают учитывая состояние перемешиваемой массы ее объем толщину слоя производительность соотношение смешиваемых компонентов степень однородности способ загрузки и выгрузки продукта требования технологии.
Эффективность смешивания оценивают таким показателем как однородность полученной смеси а для количественной оценки используют коэффициент неоднородности. Практически однородной считается смесь в которой содержание компонентов в любом ее объеме не отличается от заданного содержания для всей смеси.
На эффективность смешивания влияют плотность исходных параметров гранулометрический состав (форма размер дисперсное распределение по степени крупности для неоднородных компонентов) частиц компонентов смеси влажность компонентов состояние поверхности частиц силы трения и адгезии поверхностей частиц.
При приготовлении йодированного раствора необходимо строго соблюдать массовую долю йодказеина и его концентрацию в готовом растворе.
Жидкие продукты перемешивают в емкостях лопастными пропеллерными и турбинными мешалками.
Каждый тип рабочего органа смесителя обладает преимуществами и недостатками при перемешивании сред. Для того чтобы подобрать наилучший вариант рабочего органа рассмотрим несколько их видов:
Лопастные мешалки относятся к тихоходным: частота их вращения составляет 30-90 мин-1 окружная скорость на конце лопасти не более3 мс. Преимущества лопастных мешалок - обеспечивает ламинарное перемешивание создает хороший поток в горизонте а также простота устройства и невысокая стоимость. К недостаткам относится создаваемый слабый осевой поток жидкости что не обеспечивает полного перемешивания во всем объеме смесителя. Усиление осевого потока достигается при наклоне лопастей под углом 20º к оси вала.
Пропеллерные мешалки изготавливают с двумя или тремя пропеллерами. Они обладают насосным эффектом и используются для создания интенсивной циркуляции жидкости. Применяются для перемешивания жидкостей вязкостью до 2 Па·с. Одним из достоинств пропеллерных мешалок являются их малые габариты. К недостаткам можно отнести отсутствие горизонтального потока и турбулентное перемешивание жидкости.
Турбулентные мешалки изготавливают в виде колес турбин с плоскими наклонными и криволинейными лопастями. Они бывают открытого и закрытого типов. Турбинные мешалки обеспечивают интенсивное перемешивание во всем объеме смесителя. Недостатком турбинных мешалок является круговое движение и образование воронки в смесителе что приводит к неоднородности смешивания.
Смесители которые наиболее часто используются при производстве эмульсий представлены в табл. 4.1 [21].
Изучив преимущества и недостатки каждого из рабочих органов смесителей мы пришли к выводу что технологическим требованиям процесса отвечает проектируемый смеситель так как характеризуется наибольшей интенсивностью смешивания что позволит крови не образовывать сгусток за малое время и подходит для смешивания сред заданной вязкости.
Оптимальным вариантом создания такого смесителя является его разработка на базе установки для сбора крови в конструкции которого осуществляется перемешивание.
При производительности цеха 1000 кг колбасы в смену выработка эмульсии должна составлять 156 кг. Исходя из технических характеристик оборудования линии приготовления эмульсии определили что полезная вместимость смесителя должна составлять 95 л.
Установка для сбора крови представляет собой емкость к которому присоединен диафрагменный насос. А к насосу подсоединен полый нож. Полый нож и насос соединены между собой шлангом. В емкости расположена лопастная мешалка которая работает от мотора редуктора. Установка может передвигаться благодаря колесикам прикрепленным на раме.
Так как технологический процесс установки для сбора крови не предусматривает полное перемешивание то введем место существующей однолопастной мешалки шестилопастную. Подберем для нее мотор-редуктор и крепежные элементы.
Оптимальным вариантом создания такого смесителя является его разработка на базе установки для сбора крови в конструкции которого осуществляется
Таблица 4.1 – Анализ смесителей
Особенность процесса
- создается слабый осевой поток что не обеспечивает полного смешивания;
- применяется для перемешивания сред вязкостью более 100 Пас;
Пропеллерный смеситель
- обладает насосным эффектом;
-создается интенсивная циркуляция
- применяется для сред вязкостью до 2 Пас;
-создается одновременно осевой и радиальный поток обеспечивая интенсивное смешивание;
-применяется для жидкостей с вязкостью до 500 Пас.
- создается одновременно осевой и горизонтальный поток обеспечивая интенсивное смешивание;
- разбивает все слой жидкости;
- отсутствие «мертвой зоны»
При производительности цеха 1000 кг колбасы в смену выработка эмуль-
сии должна составлять 156 кг. Исходя из технических характеристик оборудования линии приготовления эмульсии определили что полезная вместимость смесителя должна составлять 95 л.
Установка для сбора крови представляет собой емкость к которому присоединен диафрагменный насос. А к насосу подсоединен полый нож. Полый нож и насос соединены между собой шлангом. В емкости расположена лопастная мешалка которая работает от мотора-редуктора. Установка может передвигаться благодаря колесикам прикрепленным на раме.
Основным элементом в конструкции смесителя является мешалка. Привод вала мешалки будет крепиться на раме установленной сверху. Чтобы произвести компоновку смесителя проведем необходимые технологические и прочностные расчеты.
2. Технологические расчеты смесителя
2.1. Определение скоростных параметров
От окружной скорости вращения вала смесителя зависит эффективность процесса и расход энергии. При работе смесителя в аппарате возникают определенным образом направленные токи жидкости. При низкой частоте вращения мешалки жидкость вращается по окружностям лежащим в горизонтальных плоскостях движения лопастей мешалки. При этом отсутствует перемешивание с соседними слоями жидкости. Интенсивное перемешивание жидкости имеет место только в результате образования вторичных потоков и вихревого движения. Под действием центробежных сил жидкость движется в плоскости вращения лопасти мешалки от центра смесителя к стенкам. Вследствие такого движения в центре смесителя возникает зона пониженного давления и образуется воронка куда засасывается жидкость из слоев расположенных выше и ниже лопасти мешалки [22].
При перемешивании эмульсии частота вращения мешалки [22] определяется по формуле
где Δρ – разность плотностей смешиваемых жидкостей кг м3;
– поверхностное натяжение жира Дж м2;
Д – внутренний диаметр смесителя м;
ρс – плотность смеси кг м3;
d – диаметр лопасти смесителя м.
При смешивании крови и присутствующего в нем фибрина разность плотностей составляет 360 кг м3 так как плотность крови - 1060 а фибрина 700 кг м3. А получаемая при смешивании по установленной рецептуре эмульсия будет иметь плотность 1005 кг м3. Поверхностное натяжение крови при 20 0С составляет 56 Дж м2.
Исходя из геометрических размеров установки определим диаметр лопасти смесителя. Установлено что равномерное смешивание жидкостей возможно при диаметре лопасти равной 111 диаметра установки. Тогда диаметр лопасти составит 450 мм при диаметре резервуара 500 мм.
Подставив данные в формулу получим
2.2. Расчет установочной мощности
На потребляемую мешалкой мощность влияет частота ее вращения диаметр лопастей а также плотность и вязкость перемешиваемых жидкостей [22]. Для нахождения мощности затрачиваемой на перемешивание эмульсии определим предварительно критерий Рейнольдса по формуле
где ρс – плотность смеси кг м3;
n – частота вращения мешалки с-1;
d – диаметр лопасти мешалки м;
– вязкость смеси Н·см2.
После подстановки всех данных получим
Пользуясь графиком зависимости между критериями Эйлера и Рейнольдса (рис 5.1) определим числовое значение критерия Эйлера которое также зависит от типа мешалки. Для приготовления эмульсии применим шестилопастную мешалку. При значении критерия Рейнольдса Re = 23523 и с учетом выбранного типа мешалки (соответствует на графике номеру 5) находим что критерий Эйлера составит Еu = 112. Тогда мощность необходимая для перемешивания эмульсии определится по формуле
где Eu – критерий Эйлера;
ρ – плотность смеси кг м3;
n – частота вращения вала мешалки с-1;
d – диаметр лопасти мешалки м.
Подставив в выражение числовые значения получим
Определим установочную мощность смесителя
где N – мощность необходимая для перемешивания кВт;
k – коэффициент запаса мощности k = 115;
– коэффициент полезного действия двигателя 1 = 07;
– коэффициент полезного действия передачи (муфты) 2 = 095.
Подставляя числовые значения
2.3. Выбор мотора-редуктора
Для выбора мотора-редуктора необходимо определиться с типом передачи. Как установили выше частота вращения вала мешалки составляет 15 мин-1. Лучшим вариантом в данном случае будет установка цилиндрического двухступенчатого мотора-редуктора
Конструкция смесителя предполагает крепление электродвигателя на раме и соединяется при помощи муфты.
Кроме того необходимо учитывать что в пусковой период когда энергия расходуется не только на преодоление сил трения но и на преодоление сил инерции приводимого в движение перемешивающего устройства и самой жидкости потребляемая мешалкой мощность возрастает по сравнению с расчетной. Опыт эксплуатации смесителей показывает что в период пуска сила действующая на лопасти перемешивающего устройства со стороны жидкости увеличивается в 15 25 раза по сравнению с усилиями действующими в рабочий период. Поэтому применяют электродвигатели допускающие кратковременную перегрузку на 150 250 %.
Тогда учитывая все требования выбираем по каталогу электродвигатель ближайший больший по мощности. Это двигатель 4МЦ2С-63 мощностью 11 кВт пусковой момент которого превышает номинальный на 160 % а скольжение 7%.
3. Прочностные расчеты смесителя
Проведем проверку вала мешалки на прочность. Его конструкция представляет собой полый вал. Расчет произведем по наиболее опасному сечению каковым является сечение в плоскости полого вала [23].
Вал испытывает напряжение кручения. Условие прочности круглых валов описывается формулой
где - напряжение возникающее в вале при вращении МПа;
Мкр - крутящий момент на валу мешалки Н·м;
Wр - полярный момент сопротивления поперечного сечения вала м3;
[] - допускаемое напряжение при котором обеспечивается прочность
Крутящий момент определяется по формуле
где N – мощность на валу смесителя кВт;
n – частота вращения вала мешалки мин-1.
Имея все необходимые данные определим крутящий момент на валу мешалки
Полярный момент сопротивления для кольцевого сечения определяется по формуле
где dн - наружный диаметр вала мешалки м;
α- коэффициент учитывающий соотношение внутреннего и наружного диаметров вала.
В конструкции смесителя наружный диаметр вала мешалки (dн) составляет 40 мм а внутренний (dвн) – мм. Тогда коэффициент α будет равен
Полярный момент сопротивления составит
Определим допускаемое напряжение при котором обеспечивается прочность данного элемента конструкции. В качестве материала для вала используется нержавеющая сталь 10Х14Г14Н4Т предел прочности которой – 528 МПа. В расчетах предельное допускаемое напряжение определяется по формуле
где в - предел прочности материала в = 528 МПа.
После подстановки получим что допускаемое напряжение для данной стали будет 15 МПа.
Владея всеми необходимыми данными для проверки прочности вала мешалки определим напряжение которое возникает при вращении мешалки
В результате расчетов получили что напряжение возникающее в вале (38 МПа) является меньше предельно допустимого (15 МПа) и следовательно условия прочности выполняются.
4. Выбор материала и обоснование выбранных посадок
Выбор материала для изготовления вала смесителя зависит от рабочих условий в которых предстоит работать оборудованию: температуры коррозионной агрессивности и других факторов [24].
Разрабатываемая конструкция смесителя предусматривает непосредственный контакт вала мешалки с эмульсией состоящей из крови. В связи с этим необходимо применение коррозионо-стойкого материала в качестве которого можно использовать сталь 10Х14Г14Н4Т по ГОСТ5632 - 72.
Выбор посадок сопряжений осуществляется в соответствии с рекомендациями литературных источников [28] [29]. Внутреннюю обойму подшипников садят на вал с посадкой k6 а наружную - с посадкой Н8. Крышку и корпус подшипника в стакан монтируют с посадкой h7.

icon список оборудования 1.doc

Таблица 2.11 – Список стандартного и нестандартного технологического оборудования
Наименование оборудования тип марка
Техническая характеристика оборудования
Количество машин в технологической линии шт
Цена за комплект технологической линии
Стандартное оборудование
Грузоподъёмность 125-250 кг;
габаритные размеры 125011401750 мм
Варочный котел КЭ-400
Геометрический объем 600 дм3; вместимость 400 л;
рабочее давление пара 005 МПа; масса 450 кг;
габаритные размеры 1000х1000х1500 мм
Производительность 5000 кгч; установленная мощность 322 кВт;
габаритные размеры 190010001650 мм
Производительность 1600 кгч; установленная мощность 7 кВт; вместимость чаши 335 л;
габаритные размеры 3200х965х1375мм
Производительность 80 кгч;
вместимость бункера 289 кг;
установленная мощность 053 кВт;
занимаемая площадь 082 м2;
Установка для сбора крови JWE10RS MP
Производительность 95 лч;
Установленная мощность 119 кВт;

icon ПТИ.doc

Таблица 2.12 – Пооперационно - технологическая инструкция производства фаршированной колбасы высшего сорта «Праздничная»
основные настройки и регулировки
В соответствии с накладной
Установка уровня весов по горизонту.
Установка баланса весов по минимальному весу.
Установка баланса весов по максимальному весу
Погрешность измерения 001%
Мясо в стадии технологической зрелости охлажденное с температурой в толще мышц 0-4ºС
Кровь стабилизированная дефебринированная не выше 4ºС
Лаборатория визуальный осмотр
Нельзя использовать мясо хранившееся более 6 месяцев несколько раз замороженное мясо в стадии окоченения
В соответствии с рецептурой
Остаток мяса на костях 8-12 %
Поднятие полутуши от уровня пола – 2 м. Заточка ножей каждые 15-2 мин
Резку мясной ткани производить поперек волокон
Куски чистой мышечной ткани без содержания жира соединительной ткани жилок хрящей элементов костной ткани кровеносных сосудов.
Стол фартук защитная перчатка муссат
Рабочая зона для жиловщика должна составлять 12 погонных метра высота стола должна регулироваться от 80-100 см. Заточка ножей каждые 15-2 мин работы
Куски чистой мышечной ткани без видимых остатков других тканей и образований содержание жировой ткани 10-20 %
Первичное измельчение
На кусочки размером 16-25 мм
Сборка режущего механизма на степень измельчения 16-25 мм. Произвести регулировку зазоров в механизме измельчения сырья
Истечение фарша должно быть равномерным не должно происходить нагревания фарша и горловины волчка
Продолжение таблицы 2.12
Перемешивание мяса с посолочными ингредиентами
-25 кг соли 75 г нитрита натрия в виде водного раствора с концентрацией не выше 25% на 100 кг сырья. Время работы 3-4 мин
Установить рабочий орган для перемешивания мяса в кусках. Установить обороты рабочих органов и время работы мешалки.
Загрузка сырья на 23 объёма ёмкости мешалки
Выгрузка посоленного сырья в тазики
Масса сырья 18-20 кг толщина слоя 150 мм
Обеспечить одинаковый уровень сырья в полимерах
T = 0-2 0С Продолжительность 36 ч
Установить влажность воздуха в камере 80-90%
Необходимо получить сырьё заданной липкости
IV Приготовление глазирующего наполнителя
Температура 90-95ºС в течение 4-5ч
Установить необходимую температуру отрегулировать давление
Кусочки размером 2-3 мм в горячем состоянии
Сборка режущего механизма на степень измельчения 2-3 мм. Произвести регулировку зазоров в механизме измельчения сырья
Смешивание ингредиентов и варка
На 100 кг смеси крови и шкурки 25 кг соли 75 г нитрита натрия и 50 г гвоздики. Варят при температуре 90-95 ºС в течение 1 часа
Варочный котел с мешалкой
Установить режим перемешивания. Установить необходимую температуру отрегулировать давление
Смесь довести до кипения. Варить при постоянном перемешивании
Охлаждение наполнителя
Разлить в металлические формы и охладить до температуры 0-4ºС
Обеспечить вентиляцию камеры. Установить температура воздуха -2 – +4 0С.
Охладить до застывания
На бруски со стороной 4 мм длиной не менее 30 см.
Рабочая зона должна составлять 12 погонных метра высота стола должна регулироваться от 80-100 см.
Повторное измельчение мяса
Размер кусочков 2-3 мм
Сборка режущего механизма на степень измельчения 5 мм. Произвести регулировку зазоров в механизме измельчения сырья
Внесение свинины и говядины измельчение с добавлением льда
Температура процесса не выше 120С. Количество льда до 10% к массе сырья. Продолжительность процесса 3-5 мин
Установить первый режим работы (малая частота вращения ножей и чаши куттера); второй режим работы (высокая частота вращения ножей и чаши куттера)
Должна получиться мазеобразная масса
Внесение пищевых добавок
- внесение сахара перемешивание
Продолжительность перемешивания 15-2 мин
Установить режим перемешивания (высокая частота вращения ножей и малая частота вращения чаши куттера)
Равномерное распределение ингредиентов по всей массе сырья
- внесение специй перемешивание
- внесение шпика перемешивание
Шпик подмороженный кусочки размером 5мм. Продолжительность перемешивания 5-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12ºС
VI Формование и вязка батонов
Говяжьи синюги диаметром 65-120 мм длина до 50 см.
На пластину шпика длиной450мм шириной 300мм и толщиной 3 мм накладывают фарш толщиной 15-20 мм и шириной 100-200 мм. В середине делают «шахматный» рисунок чередуя бруски глазир. наполнителя сечением 4х4 мм с брусками шпика того же сечения.
Рабочая зона для должна составлять 12 погонных метра высота стола должна регулироваться от 80-100 см.
Оболочки подбирать в соответствии с качественной характеристикой колбасы.
Наружная шпиковая обертка свертывается в рулон и на него натягивается вывернутый глухой конец говяжьей синюги .
Рабочая зона для должна составлять 12 погонных метра высота стола должна регулироваться от 80-100 см.
Вязка двусторонняя через каждые 5 см.
Навешивание батонов на палки
Расстояние между батонами
Не допускать слипы батонов друг с другом
Навешивание палок на рамы
В несколько ярусов с учетом грузоподъемности тележки
При температуре 10-120С в течение 2-4 ч
Обеспечить вентиляцию камеры. Установить температура воздуха 10-12 0С относительную влажность воздуха 75-80%.
После осадки батоны должны приобрести упругость а их поверхность должна пробрести розовый оттенок
При температуре 800С в течение 3-4 ч до температуры в центре батона 700С
Пароварочная термокамера
Установить температуру влажность.
Получить продукцию соответствующую требованиям ГОСТа
Охладить до температуры батона 30-350С. Продолжительность процесса 15 мин
Отрегулировать интенсивность подачи воды угол распыла
На воздухе (или в помещении)
Охладить до температуры батона 80С. Продолжительность процесса 2-3 ч
Камера для охлаждения
Обеспечить вентиляцию камеры. Установить температура воздуха 8 0С.
Соответствие изделия сертификату качества.
Органолептический стол для выявления дефектов.
Батоны не соответствующие сертификату в реализацию не допускаются.
t= 0-8 0С относительная влажность воздуха 75-78 % не более 48ч.
Камера для хранения.
Обеспечить необходимые параметры хранения.
Хранить в подвешенном состоянии.

icon список оборудования 2.doc

Продолжение таблицы 2.11
Производительность 1600-2000 кгч;
вместимость чаши 320 кг;
установленная мощность 123 кВт;
габаритные размеры 3500х3400х1790;
масса машины 3180 кг
Геометрический объем 600 дм2; вместимость 450 л; рабочее давление пара 005 МПа;
масса 490 кг; габаритные размеры
Производительность 650 кгч;
установленная мощность 1075 кВт;
габариты 280033702830 мм
габаритные размеры 270470150 мм
Нестандартное оборудование
Полимеры для созревания сырья
Вместимость 20 кг; масса 21 кг;
габаритные размеры 370370150 мм
НПО "Темп" г. Нижний Новгород
Столы для обвалки жиловки и вязки батонов
Каркас металлический;
крышка из нержавеющей стали ГОСТ 5632-72; масса 50 кг;
габаритные размеры 1500100900мм
Изготовляется на месте
Челябинский завод металлокон-струкций

icon список оборудования 3.doc

Продолжение таблицы 2.11
Органолептический стол для обнаружения дефектов
Каркас металлический;
крышка из нержавеющей стали ГОСТ 5632-72; масса 80 кг;
габаритные размеры 17001200930 мм
Изготовляется на месте
Челябинский завод металлоконструкций
Тележка с рамами для укладки
Грузоподъёмность 80-100 кг;
масса 20 кг; каркас и рамы – алюминий;
габаритные размеры 120012001800 мм
Усть-Катавский завод
Тара для готовой продукции
Вместимость 20 кг; материал – полимер ПХВ; масса 05 кг;
Габаритные размеры 500300200 мм
Затраты на доставку и монтаж оборудования (20% от стоимости всего оборудования)
Затраты на приобретение и модернизацию устройства для сбора крови (Приложение В)

icon Часть 4.doc

4 ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПРОЦЕССА ПЕРЕМЕШИВАНИЯ
При производстве фаршированной колбасы «Праздничная» используется пищевая кровь. Широкий диапазон использования крови обусловлен ее составом и свойствами. Кровь содержит 16—19% белка 79—82% воды а также небелковые и минеральные вещества в том числе витамины гормоны микроэлементы ферменты. Главным компонентом определяющим пищевую ценность являются белки крови. Они разнообразны по свойствам но по аминокислотному составу почти все являются полноценными и близки по составу к белкам мяса [20].
Кровь сельскохозяйственных животных является источник полноценных белков.
Цельная кровь имеет красный цвет обусловленный присутствием белка гемоглобина количество которого в крови достаточно велико — 28 – 44%. Гемоглобин — сложный белок состоит из комплекса белковой части (глобина) и органического соединения (гема) в котором находится железо придающее гемоглобину красный цвет. Если мы отделим гемоглобин от крови например сепарированием или осаждением то получим плазму красно-желтого или оранжево-красного цвета. В плазме остаются белки трех фракций: фибриноген альбумины и глобулины. Количественно в плазме преобладают (90—93% от общего количества белка) альбумины и глобулины — полноценные водорастворимые белки. А фибриноген под воздействием ферментных систем превращается в нерастворимый фибрин который имеет вид сгустка и обусловливает свертывание крови. Естественное свертывание крови у животных происходит за 4—15 минут у птицы — за 1 минуту; после этого фибрин выпадает в осадок и его вынуждены отделять от крови или плазмы. Чтобы сохранить фибриноген в составе крови или замедлить процесс свертывания используют специальные вещества — стабилизаторы (антикоагулянты) крови. К ним относятся гепарин антитромбин антитромбопластин различные кислоты фосфаты синтетический стабилизатор синантрин-130 поваренная соль. Введение в кровь незначительных количеств антикоагулянтов предотвращает свертывание и стабилизирует кровь на срок от 10 часов до 2 недель.
Кровь можно консервировать не только поваренной солью но и фибризолом фенолом крезолом аммиаком а также путем замораживания В промышленности используют как цельную кровь так и все составные ее части: плазму гемоглобин (форменные элементы) сыворотку— плазму лишенную фибрина (содержащую только альбумины и глобулины) и сам фибрин. Пищевую кровь собирают в убойном цехе мясокомбината специальным (полым трубчатым) ножом в стерильные канистры либо в трубопровод по которому кровь с помощью вакуумной системы и насосов перекачивается в отделение переработки крови. Собранную кровь как правило стабилизируют и затем пропускают через сепаратор если необходимо получить плазму или форменные элементы. Цельную кровь для производства сыворотки не стабилизируют а после небольшой выдержки (для образования сгустков фибрина) взбивают мешалкой и удаляют фибрин; дефибринированную таким образом кровь обрабатывают на сепараторе и получают сыворотку и форменные элементы.
Высушенные белки сыворотки — светлый альбумин используют вместо сравнительно дорогостоящего яичного белка в колбасном производстве в кондитерской и хлебобулочной промышленности так как альбумин в присутствии воды хорошо взбивается и образует пену.
Однако при применении сыворотки и плазмы часть белков крови (гемоглобин и фибриноген) теряется и использовать их на пищевые цели становится невозможным. Известно что в сыворотке крови содержится около 7% белка а в цельной крови — почти 20%. Казалось бы более рационально и логично применять в колбасном производстве стабилизированную жидкую кровь. Но это не так просто. У цельной крови темный цвет и добавление ее в рецептуру вареных колбас приводит к ухудшению их внешнего вида появлению пятен на разрезе продукта пигментации окраски изделий. Частично цельную кровь конечно используют в колбасном производстве при изготовлении кровяных колбас и зельцев но эта часть составляет всего 3—4% от общего количества крови. А увеличить выпуск кровяных изделий искусственно нельзя так как не во всех городах и республиках население любит эту продукцию.
Дальнейшее использование крови и ее фракций зависит от того какой продукт из нее хотят получить. Одна треть собираемой на предприятиях крови идет на выработку пищевой продукции в основном в виде плазмы и сыворотки. Жидкую пищевую сыворотку и плазму добавляют в вареные колбасы рубленые полуфабрикаты диетические продукты или ливерные колбасы вместо мясного сырья.
По аминокислотному составу 100 г белка мяса крови или молока могут
почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах кроме изолейцина.
Цельная кровь используется для производства кровяных колбас зельцев консервов. В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий особенно содержащих много свинины а также для обогащения их белками.
Использование всех запасов пищевой цельной крови по стране позволяет не только получить колоссальную экономию но и одновременно способствует появлению дополнительно тысяч тонн изготовленных из фарша мясных продуктов что в свою очередь значительно увеличивает потребление населением животных белков. Сейчас когда в мире очень остро стоит проблема дефицита белка нерациональное использование белковых ресурсов является недопустимым а кровь по количеству белков соотношению аминокислот степени усвояемости (95—98%) содержанию различных биологически активных веществ является высокоценным сырьем.
Поэтому работники мясокомбинатов заинтересованы в том чтобы сберечь этот вид сырья и не допускать потерь крови которая заменяет в фарше и колбасах дорогостоящее мясо. Использовать в фарш мясо и мясные обрезки нерационально - экономически гораздо эффективнее реализовывать их в торговой сети именно в виде крупно- и мелкокусковых мясных продуктов.
Как известно кровь выпущенная из кровеносного сосуда вначале быстро
вытекает но спустя короткий промежуток времени теряет свойства жидкости и
свертывается образуя сгусток.
В практике важное значение имеет предотвращение свертывания крови. Процесс предотвращения свертывания крови введением в кровь определенных веществ называется стабилизацией. Стабилизация крови обусловлена исключением одного из компонентов входящих в систему свертывания крови. Из наиболее распространенных методов стабилизации следует выделить те которые основываются на исключении ионов кальция из системы свертывания крови. В качестве стабилизаторов такого типа следует назвать соли щавельной фосфорной фтористоводородной и лимонной и кислот.
Для предотвращения свертывания крови направляемой в колбасное производство в несепарированном виде ее обрабатывают поваренной мелкокристаллической или молотой (помолов № 0 и №1) солью не ниже сорта в количестве 25 -3 % массы крови или ее насыщенным раствором в количестве 80-90 см3 на 1 дм3 крови
Свертывание крови является сложным ферментативным процессом состоящим из цепи взаимосвязанных реакций. В результате протекания процесса свертывания крови содержащийся в плазме крови растворимый белок (фибриноген) превращается в нерастворимый белок (фибрин). Если свежевыпущенная кровь находится в спокойном состоянии нити фибрина образует сетку в которой заключены все составные части крови. Если же свежевыпущенную кровь сразу начать перемешивать то образующиеся нити фибрина наматываются на мешалку и кровь остается жидкой.
Поэтому перед нами стоит проблема создания наиболее надежного простого и экономически выгодного устройства включающего в себя сразу две стадии: сбор и дефибринирование крови.
В настоящее время нет таких установок которые делали бы все эти процессы одновременно и качественно. Существуют только вакуумные установки для сбора крови и ее перемешивания на Украине. Однако в них нет устройства перемешивания крови по всему объему. Именно решению этой задачи и посвещена конструкторская разработка данного дипломного проекта.

icon Технология.doc

2 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ФАРШИРОВАННЫХ КОЛБАС
1 Обоснование способа технологии и схемы переработки сырья
Схема общей технологии производства фаршированных колбас представлена на рисунке 2.1 [4].
Сырье и его подготовка. Сырьем для фаршированных колбас служит парная остывшая или охлажденная говядина и охлажденная свинина шпик и другое мясное сырье. Для обозначения рисунка фарша используют языки шпик боковой и хребтовый которые должны быть свежими либо слегка подсоленными. Применение для этих целей хряков не допускается.
Мясное сырье обваливают жилуют измельчают на волчках. От степени измельчения зависит продолжительность посола: в кусках – 48-72 ч размером 16-25 мм – 24-48 ч 8-12 мм 2-6 мм – 12-24 ч.
Языки солят в рассоле в количестве 30% от массы сырья с содержанием 008% нитрита натрия. Выдерживают 4-5 сут и заменяют рассол на свежий содержащий кроме нитрита еще 05% сахара. После 12-18 сут посола языки вымачивают 2-3 ч и варят при температуре 87-900С 15-25 ч. Охлаждают и снимают кожицу.
Подготовка свиной шейки осуществляется следующим способом: готовят посолочную смесь (972% соли и 28% сахара) в количестве 36% от массы сырья натирают ею шейку и выдерживают в течении двух суток при температуре 2-40С. Затем прессуют заливают рассолом плотностью 1087 гсм3 в количестве 35-40% от массы сырья выдерживают 10-12 сут. Через одни сутки после стекания рассола шейку вымачивают в воде при температуре 200С в течение 2-3 ч промывают и оставляют для стекания воды на 2-3 ч [4].
Перед приготовлением фарша языки и свиную шейку нарезают на пластины или кусочки размером 5-6 мм. Мясо вторично измельчают до 2-3 мм.
Приготовление фарша. Фарш готовят в куттере-мешалке в течении 6-8 мин добавляя лед или холодную воду в количестве 10-15% к массе сырья порции шпика языка и другого сырья формирующего структуру колбас.
Формирование и вязка батонов. Фаршированные колбасы формируют вручную. В качестве примера можно привести формирование слоеных колбас. Сначала слой фарша толщиной 15-20 мм и шириной 100-200 мм накладывают на пластину шпика толщиной не более 5 мм шириной 35-40 мм и длиной 30-50 мм. Сверху фарша вновь помещают пластину шпика слой шейки слой шпика вновь слой фарша и т. д. полученную слоеную массу подравнивают по бокам и плотно оборачивают пластиной шпика и выкладывают в оболочку. Вязка должна быть двусторонней через каждые 5 см. Связанные батоны прокалывают в нескольких местах.
Варка. Варят батоны в воде или пароварочной камере при температуре 75-850С в течение 3-4 ч до достижения в центре батона температуры 68-700С.
Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под душем затем в камере при температуре воздуха до 80С в течении 10-12 ч до температуры не выше 150С в центре батона. Слоеную колбасу прессуют в горячем виде при температуре воздуха не выше 40С.
Контроль качества. Не допускаются к реализации колбасы имеющие загрязнения на оболочке с лопнувшим или поломанными батонами со слипами длиной более 5 см с наличием серых пятен и крупных пустот с изменившимся цветом фарша с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см. консистенция должна быть упругой. Запах и вкус свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей без посторонних привкуса и запаха.
Хранение. Фаршированные колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 80С не более 72 ч. Хранение колбас в таре не допускается [4].
Рисунок 2.1 – Технологическая схема производства фаршированных колбас
2 Частная технология производства фаршированной колбасы высшего сорта «Праздничная»
Технология производства фаршированной колбасы «Праздничная» представлена на рисунке 2.2 [5].
Прием сырья. В соответствии с накладной допуск на вес составляет 01%. Мясо говяжье и свинина нежирная применяются в охлажденном виде с температурой в толще мышц 0-40С. В качестве пищевой крови используют стабилизированную дефибрированную кровь температура должна быть не выше 40С. Шпик должен быть твердый из хребтовой части или полутвердый с грудно-реберной части свежий или слабосоленый [5].
Подготовка сырья. Включает обвалку жиловку первичное измельчение мясного сырья на кусочки размером 16-25 мм.
Посол сырья. Говяжье и свиное мясо солят способом: на 100 кг сырья 25 кг соли 75 г нитрита натрия виде водного раствора концентрации не выше 25%.
Продолжительность перемешивания в фаршемешалке 3-4 минуты. Длительность выдержки в посоле 24-48 ч при 0-20С и относительной влажности воздуха 80-85%.
Приготовление глазирующего наполнителя. Свиную шкурку варят в пароводяном котле при температуре 90-950С в течение 4-5 ч затем в горячем состоянии измельчают до 2-3 мм смешивают с пищевой кровью причем на 100 кг смеси крови и шкурки добавляют 25 кг соли 75 г нитрита и 50 г гвоздики. Смесь доводят до кипения варят при 90-950С в течение 1 ч до загустения и разливают в металлические формы которые помещают в охлаждаемое помещение где она застывает до 0-40С затем нарезают на бруски со стороной 4 мм и длиной не менее 30 см [5].
Повторное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо вторично измельчается на волчке на кусочки размером 2-3 мм.
Рисунок 2.2 – Технологическая схема производства фаршированной колбасы “Праздничная”
Приготовление фарша. Общая продолжительность процесса 6-8 мин. Сначала в куттер загружают говядину и свинину с добавлением холодной воды или чешуйчатого льда в количестве 10-15% затем вносят сахар специи.
На последней стадии вносят подмороженный шпик в кусочках размером 5 мм. Перемешивание со шпиком производят в мешалке в течении 5-8 мин. Температура фарша не должна превышать 120С.
Формование и вязка батонов. Осуществляют вручную: на пластину шпика длиной 450 мм шириной 300 мм и толщиной 3 мм накладывают слой фарша толщиной 15-20 мм и шириной 100-200 мм. В середине делают ”шахматный” рисунок чередуя бруски глазирующего наполнителя сечением 4x4 мм с брусками шпика такого же сечения. Наружная шпиковая обертка свертывается в рулон и на него натягивается вывернутый глухой конец говяжьей синюги диаметром 8-10 см. вязка батонов двусторонняя через каждые 5 см батоны прямые длиной не менее 30 см после формования батоны штрихуют.
Осадка. Происходит в течении 2-4 ч при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Варка. Батоны варят при температуре 75-850С в течении 3-4 ч до достижения в центре батона температуры 69-710С.
Охлаждение. После варки колбаса остывает под водяным душем 10-15 мин до 30-350С затем в камере до температуры в центре батона не выше 80С.
Контроль качества. Батоны недеформированные с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки пятен слипов и наплывов фарша. Под оболочкой батоны должны быть покрыты слоем шпика. Шпик не оплавлен белого цвета допускается розовый оттенок. Фарш без пустот равномерно перемешан без серых пятен содержит кусочки шпика с размером сторон 4 мм. Консистенция упругая. На разрезе правильный рисунок. Запах и вкус свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей без посторонних привкуса и запаха.
Хранение. Колбасу хранят в подвешенном состоянии при температуре 0-80С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 48 ч в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч при температуре 200С – не более 12 ч.
Рецепт фаршированной колбасы ”Праздничная“ представлена в таблице 2.1 [4].
Таблица 2.1 – Рецепт изготовления фаршированной колбасы ”Праздничная“ высшего сорта
Содержание на 100 кг сырья кг.
Мясо говяжье жилованное высшего сорта
Мясо свиное жилованное нежирное
Шпик хребтовый свиной
Другие продукты и специи:
перец черный молотый;
перец душистый молотый;
мускатный орех молотый;
Качественная характеристика фаршированной колбасы ”Праздничная“ представлена в таблице 2.2 [4].
Таблица 2.2 – Качественная характеристика фаршированной колбасы высшего сорта ”Праздничная“
Характеристика и нормы
Батоны недеформированные с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки пятен слипов и наплывов фарша. Под оболочкой батоны должны быть покрыты слоем шпика не более 5 мм. Шпик не оплавлен белого цвета допускается розоватый оттенок.
Вид фарша на разрезе
Фарш без пустот равномерно перемешан без серых пятен содержит кусочки шпика с размером сторон не более 5 мм. В центре батона бруски шпика сечением 4x4 мм чередуются с брусочками глазирующего наполнителя образуя правильный ”шахматный” рисунок.
Продолжение таблицы 2.2
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей вкус в меру соленый; без посторонних привкуса и запаха.
Форма размер и вязка батонов
Прямые или слегка изогнутые батоны длиной не менее 30 см диаметром 8-10 см; вязка двусторонняя через каждые 5 см. длина свободных концов оболочки и шпагата не должна быть долее 3 см.
Содержание % не более:
Выход готовой продукции %
Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта
Сальмонеллы в 25 г продукта
Сульфитредуцирую-щие клостридии в 001 г продукта
На рисунке 2.3 представлена схема производства виде оборудования фаршированной колбасы ”Праздничная“.
Для реализации технологического процесса было подобрано оборудование. Для комплектации технологической линии необходимы следующие виды оборудования: весы волчок фаршемешалка куттер варочный котел варочный котел с мешалкой пароварочная камера ледогенератор.
– Весы Исходное мясное сырье
– Стол для обвалки Первичное измельчение
– Стол для жиловки Посоленное
– Волчок Вторично измельченное
– Камера для посола Сформованные батоны
– Куттер Готовый продукт
– Котел пищеварочный Сырая свиная шкурка
– Котел варочный с мешалкой Вареная свиная шкурка
– Стол для формовки и вязи Измельченная шкурка
– Камера для осадки Вареная смесь крови и шкурки
– Пароварочная камера Охлажденная смесь
– Стол контроля качества
Рисунок 2.3 – Машинно-аппаратурная схема производства колбасы “Праздничная”
3 Выбор оборудования для технологической линии
При подборе оборудования учитывается ряд факторов: производительность расход электроэнергии стоимость габаритные размеры масса качество выпускаемой продукции и т. д. [7 13].
Технологические требования предъявляемые к весам:
- весы должны обеспечивать взвешивание полутуш животных массой до 250-300 кг нижний предел измерения должен быть не ниже 20-30 кг;
- весы должны обеспечивать точность при измерении максимального и минимального груза в пределах 01 02%;
- конструкция весов должна обеспечивать взвешивание полутуш при непосредственном их перемещении с прямой платформы;
- весы должны быть пригодны и для взвешивания других видов сырья в процессе работы технологической линии;
- материал весов должен допускать контакт с пищевыми продуктами;
- конструкция весов должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание.
Факторы влияющие на выбор весов представлены в таблице 2.4.
Проанализировав таблицу 2.4 выбираем весы марки ВЦП – 500 так как они подходят нам по технической характеристике.
Технологические требования к волчку:
- волчок должен обеспечивать измельчение мясного сырья до размеров кусочков 2-3 мм 5мм 16-25мм;
- вместимость бункера должна соответствовать необходимому количеству загружаемого сырья;
- производительность должна соответствовать необходимой производительности технологической линии не менее 1000 кгч;
- конструкция должна обеспечивать полный слив из рабочей полости моющих средств при санитарной обработке.
Таблица 2.4 – Сравнительная характеристика весов
Факторы определяющие выбор оборудования
Фирма-изготовитель марка
Весовой завод г. Иглинск ВЦП – 500
Производительность кгг
Пределы взвешивания кг
Допустимая погрешность кг
Габаритные размеры мм.
Факторы определяющие выбор волчка представлены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Сравнительная характеристика волчков
Факторы влияющие на выбор оборудования
“СПб Мясомолмаш” Я2 ФЮ2 Ж
ПО “Продмаш” г. Полтава К6-ФВП-120-2
Производительность кгч
Диаметр ножевых решеток мм
Диаметр отверстий решетки мм
Установленная мощность кВт
Габаритные размеры мм
Волчок WWW200 2G отвечает проектируемым нормам.
Технологические требования для фаршемешалки:
- фаршемешалка должна обеспечивать равномерное перемешивание сырья размером 2-3 мм 16-25 мм;
- вместимость должна соответствовать количеству загружаемого сырья;
- конструкция должна обеспечивать надежную фиксацию исполнительных рабочих органов в любом положении корыта;
- фаршемешалка должна обеспечивать заданную длительность процесса перемешивания 3-5 мин;
- материал должен допускать контакт с пищевыми продуктами;
- конструкция должна обеспечивать быстрое и полное санитарное обслуживание.
Факторы определяющие выбор фаршемешалки представлены в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Сравнительная характеристика фаршемешалок
«KARL SCHNELL» Германия
Красноярский машиностроит. завод
Производительность кгч.
Вместимость корыта м3
Длительность цикла мин.
Частота вращения месильных мешков обс:
Проанализировав таблицу 2.6 выбираем фаршемешалку «KARL SCHNELL P73650». Вместимость емкости и производительность этой машины вполне удовлетворительны для нашего производства.
Технологические требования для куттера:
- куттер должен обеспечивать тонкое измельчение мясного сырья и превращать его в однородную гомогенную массу;
- куттер должен обеспечивать равномерное перемешивание сырья с компонентами входящими в рецепт изделия;
- производительность куттера должна соответствовать необходимой производительности технологической линии не менее 1000 кгч;
- вместимость чаши должна соответствовать необходимому количеству загружаемого сырья не менее 120 кг;
- конструкция должна обеспечивать быстрое и полное санитарное обслуживание;
- материал должен допускать контакт с пищевыми продуктами.
Факторы определяющие выбор куттера представлены в таблице 2.7.
Таблица 2.7 – Сравнительная характеристика куттеров
Скорость резания ножей мс
Куттер марки KUX-320VAK отвечает всем требованиям обеспечивает необходимую производительность и степень измельчения.
Технологические требования для варочного котла:
- конструкция должна создавать условия для варки сырья при температуре 90-950С;
- рабочая емкость котла должна быть не менее 400 л;
- конструкция мешалки котла должна обеспечивать равномерное перемешивание по всему объему котла;
- конструкция мешалки должна обеспечивать должную циркуляцию сырья около стенки не допуская его перегрева свыше 1000С;
- материал оборудования должен допускать контакт с пищевыми продуктами.
Факторы определяющие выбор варочного котла представлены в таблице 2.8.
Таблица 2.8 – Сравнительная характеристика варочных котлов
Геометрический объем котла дм3
Рабочее давление пара МПа
Температура воды во время варки 0С
Для нашего производства необходимо два варочных котла. Для варки свиной шкурки используем котел Г2-ФВА. Для приготовления глазирующего наполнителя выбираем котел КЭ-400. Его конструкция и технологическая характеристика отвечают технологическим требованиям процесса.
Технологические требования для пароварочной камеры:
- камера должна обеспечивать термическую обработку в заданном температурном режиме температура не менее 75-850С;
- камера должна обладать повышенной пропускной способностью за счет более полного размещения продукции;
- конструкция должна предусматривать регулирование температуры и влажности;
- расход пара и электроэнергии должен быть экономичным;
Факторы определяющие выбор пароварочных камер представлены в таблице 2.9.
Таблица 2.9 – Сравнительная характеристика пароварочных камер
Установочная мощность кВт
Удельный расход пара кгт
Удельный расход энергии кВт чт
Проанализировав таблицу 2.9 выбираем камеру марки VEMAG так как она обладает необходимой вместимостью экономичным расходом пара и энергии.
Технологические требования для льдогенератора:
- производительность льдогенератора должна соответствовать количеству льда необходимого для реализации технологического процесса не менее 80 кгсмену;
- расход электроэнергии и воды должен быть экономичным;
- оборудование должно быть абсолютно надежно в работе и удобно в обслуживании;
- конструкция должна соответствовать требованиям техники безопасности.
Факторы определяющие выбор льдогенератора представлены в таблице 2.10.
Таблица 2.10 – Сравнительная характеристика льдогенераторов
Производительность кгсут
Потребляемая мощность кВт
Количество хладагента в системе кг
Расход воды на 1 кг льда л
Выбираем льдогенератор SA-70 который подходит нам по всем параметрам.
Список стандартного и нестандартного оборудования представлен в таблице 2.11.
4 Пооперационная инструкция производства фаршированной колбасы высшего сорта «Праздничная»
Пооперационная инструкция производства заданной колбасы представлена в таблице 2.12.

icon лит-ра.doc

"Оборудование для мясоперерабатывающих цехов". – М.: Высш. шк. 1990. 416 с.
МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ. Производственный научно-технический журнал . – М. – 2010 № 2.
Гордиевских М.Л. Дипломное проектирование по механизации переработки сельскохозяйственной проду. Чел.: ЧГАУ 2007. 64 с.
Справочник технолога мясоперерабатывающих производств. – М.: Агропромиздат 1991. 354 с.
А.Г. Забашта Справочник по производству фаршированных и вареных колбас сарделек сосисок и мясных хлебов А.Г. Забашта И.А. Подвойская М.В.Молочников .— М.: Франтера 2001. 709 с.
Е.Ф. Орешкин Разработка и производство мясных продуктов. – М.: Агропромиздат 1987. 234 с.
И.П. Ярушин Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.: Агропромиздат 1990. 662 с.
Л.М. Корниленко Оборудование для производства колбасных изделий. – М.: Колос 1993. –354 с.
Г.В. Чижикова Машины для измельчения мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат 1982. 456 с.
Гордиевских М.Л. Механические процессы и аппараты перерабатывающих производств: Учеб.пособие М.Л. Гордиевских К.Т. Мамбеталин Н.М. Соловьев Л.М. Звонарева; ЧГАУ .—Чел: 1999. 55 с.
М.И. Беляев Оборудование предприятий общественного питания.– М.: "Экономика" 1990. 323 с.
И.А. Рогов А.Г. Забашта Технология и оборудование колбасного производства. – М.: Агропромиздат 1989. 453 с.
С.Т. Антипов И.Т. Кретов и др. Машины и аппараты пищевых производств. – М.: Высш. шк. 2001. 703 с.
Г.И. Шепеленко Экономика организация и планирование производства на предприятии: Учебное пособие для студентов экономических факультетов и вузов. –2-е изд. доп. и переработ. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ» 2001. 544с.
И.И. Волгин Современные модели оплаты труда методики и рекомендации по внедрению. – М.: Экономика 1992. 302с.
Основы проектирования и строительства перерабатывающих предприятий Под. ред. Завражного А.И. – М.: Агроконсалт 2002 . 492с.
В.И. Черноиванов В.В. Бледных А.Э. Северный А.К. Ольховацкий и др. Техническое обслуживание и ремонт машин в сх: Учебное пособие Под. ред. В.И. Черноиванова. – Москва – Челябинск: ГОСНИТИ ЧГАУ 2001. 831 с.
С.П. Анурьев Справочник механика. – М.: Высш. шк. 1990. 321 с.
«Надежность и ремонт машин» Под. ред. В.В.Курчаткина. – М.: Колос 2000. 498 с.
МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ. Производственный научно-технический журнал . – М. 2008 № 7.
Г.Д. Кавецкий Б.В. Васильев Процессы и аппараты пищевой технологии. – М.: Колос 1997. 317 с.
В.М. Зимняков Практикум по расчету и конструированию машин и аппаратов перерабатывающих производств: Учеб.пособие ПГСХА .— Пенза: ПГСХА 2001 . 187 с.
Н.К. Смагин Расчеты на прочность жесткость и устойчивость элементов сельскохозяйственных конструкций. – Чел.: ЧГАУ 1990. 54 с.
И.М. Белкин Допуски и посадки(Основные нормы взаимозаменяемости): Учеб.пособие для вузов .— М.: Машиностроение 1992 . 528 с.
Ф. М. Канарев и др. «Охрана труда» – М.: Колос 1982. 351 с.
Н.А. Попов Экономика сельского хозяйства. С основами сельского предпринимательства. Учебник. – М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем». Издательство «Экмос» 1999. 186 с.
М.Л. Гордиевских З.Б. Мешкова Методические указания для выполнения разделов по технико-экономическому обоснованию темы и расчету экономической эффективности дипломного проекта. – Чел.: 2007. 55 с
Ричард Л. Коулз Джозеф Н. Ул. Маркетинг сельскохозяйственной продукции. – М.: Колос 2000. 532с.

icon Часть 3.doc

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА. ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАБОТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ
1 Организация производственного процесса расчёт потребности в рабочей силе и заработной плате
Основная деятельность любого предприятия связана с организацией производственного процесса. Организация осуществляется различными методами: поточным порционным индивидуальным единичным. Методы различаются между собой уровнем специализации рабочих мест видами и сочетанием операций степенью непрерывности производственного процесса. На нашем предприятии используется поточный метод при котором образуется непрерывное движение сырья с одного рабочего места на другое в порядке и последовательности выполнения технологических операций.
Существуют такие формы организации труда как цеховая бригадная индивидуальная. Форма организации определяет кооперацию выполнения производственного процесса для данного типа продукта. Кооперация позволяет достичь наибольшей согласованности между работниками или их группами при выполнении различных трудовых функций. Для нашего предприятия наиболее подходящей формой организации труда является бригада под которой понимают коллектив работников выполняющих на основе разделения труда своими силами и в кооперации с другими подразделениями предприятия весь цикл работ по производству продукции [14].
Расчёт количества рабочих Np чел выполняющих данную операцию ведется по формуле
где А – количество перерабатываемого продукта (кг) на данной операции за
смену или количество обслуживаемого оборудования (шт.);
К – коэффициент учитывающий рост производительности труда К=11 115;
Т – норма выработки одного рабочего за смену (кг) или норма обслуживания количества оборудования одним рабочим за смену.
Нормы выработки на производство варёных колбас представлены в таблице 3.1.
Таблица 3.1 – Укрупненные нормы выработки на производство варёных колбас (кгсмену)
Норма выработки кгсмену
Переработка говядины
Переработка свинины
Посол мяса и подготовка фарша
Обжарка варка копчение сушка
Переработка говядины
Таким образом целесообразно поставить одного человека на обвалку и одного человека на жиловку.
Приготовление глазирующего наполнителя
Рабочую силу расставляют с учётом рассчитанного количества рабочих их квалификации и условий работы.
Количество рабочих обслуживающих поточные линии или машины определяем по данным указанным в паспортах оборудования а также возможностями
предприятия и масштабами производства. Данные расчёта сводим в таблицу 3.2
Таблица 3.2 – Количество производственных рабочих
Наименование операции
Нормы выработки кгсм
Целесообразно уменьшить количество рабочих за счёт объединения рабочих обязанностей хотя это и требует повышения квалификации работников. Это положение уточняется по графику загрузки оборудования технологической линии. Так можно поставить одного человека на рабочие места засольщика и составителя фарша. Таким образом принятое количество работников составит 13 человек.
Численность вспомогательного персонала и инженерно-технических рабочих приведена в таблице 3.3 [14].
Таблица 3.3– Количество вспомогательного персонала в цехе переработки мяса
Профессия специальность
Количество персонала
Вспомогательные рабочие:
Продолжение таблицы 3.3
Проведённые расчёты показывают что для нормальной организации деятельности предприятия необходимо принять на работу 18 человек.
На предприятии действует тарифная система оплата труда которая представлена собой совокупность различных нормативных материалов с помощью которых устанавливается уровень заработной платы в зависимости от сложности условий труда и особенностей различных отраслей [15].
Зарплата рассчитывается исходя из величины минимальной заработной платы рекомендуемой для оплаты труда для работников первого разряда в зависимости от разряда. Примем заработную плату работника первого разряда равной 1700 руб. Начисление заработной платы основных производственных рабочих представлено в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Штатное расписание производственных рабочих
Тарифные коэффициенты
Количество штатных единиц
Зарплата на количество штатных единиц руб.
Оператор варочного котла
2 Расчёт производственных площадей
Площадь производственных участков Fуч м2 рассчитывают по формуле [15]
где fуд – удельная площадь приходящаяся на одну тонну колбасы выработанной в сутки м2т;
Wсут – суточная выработка колбасы тсут.
Нормативы площадей отдельных помещений колбасного цеха представлены в таблице 3.5. Так как расчет производится на одну тонну то нормативные площади совпадут с расчетными. На предприятии есть свой новый цех площадью около 1500 м2 поэтому необходимая площадь для нашей линии не противоречит возможностям предприятия.
Таблица 3.5 – Производственные и вспомогательные помещения цеха
Наименования участков
Нормативная площадь м2
Накопитель-дефростер
Помещение для предварительного измельчения и посола
Отделение для выдержки мяса в посоле
Помещение для охлаждения
Термическое отделение
Склад готовой продукции
Вспомогательная площадь
3 График загрузки оборудования. Расчет основных систем обеспечения производственного процесса
3.1 График загрузки оборудования
При построении графика загрузки оборудования рассчитывается продолжительность работы каждого агрегата в течение суток и определяется время включения и отключения его в процессе приготовления колбасы. Определяющей величиной является величина разовой загрузки термокамеры. Количество мясного сырья пропущенного через волчок фаршемешалку куттер шприц должно быть пропорционально этому количеству. Ёмкость термокамеры составляет 110-450 кг колбасы за одну загрузку. Тогда при суточном выпуске 1000 кг колбасы все это количество целесообразно разделить на четыре цикла (по 250 кг за цикл). В каждом цикле необходимо предусмотреть первичное измельчение посол повторное измельчение наполнение оболочек осадку тепловую обработку охлаждение. Все согласно разработанной технологической схеме.
График загрузки оборудования представлен на рисунке 3.1.
Рисунок 3.1 – График загрузки оборудования
3.2 График электропотребления
На основании графика загрузки оборудования строится график электропотребления. Время включённого состояния каждого агрегата строго увязывается с графиком загрузки. По оси ординат откладывается мощность исходя из паспортных данных оборудования. При совпадении во времени работы отдельных механизмов их мощности складываются. Огибающая ступенчатая фигура представляет собой график загрузки оборудования.
График электропотребления представлен на рисунке 3.2.
Рисунок 3.2 – График энергопотребления
3.3 График водопотребления
Расчет потребления воды производится по следующим нормативам для колбасных производств:
рабочие и служащие на одного человека – 25 л в смену;
душ на одного человека – 40 л в смену;
на помывку полов и панелей – 6 л на 1 м2;
на помывку оборудования – 40 л на одну машину.
График водопотребления строится для определения максимальной подачи воды и для определения объёма водонапорной башни для хранения необходимого объёма воды (на случай аварии на трубопроводе). Из графика водопотребления следует что максимальное потребление воды будет в конце смены - санобработка оборудования душевые установки для работников [16].
График водопотребления представлен на рисунке 3.3.
Рисунок 3.3 - График водопотребления
4 Планирование и организация работы ремонтной службы
Для поддержания работоспособности технологического оборудования линии создаётся служба планово-предупредительного ремонта которая состоит из межремонтного технического обслуживания (из текущего (ТО1) и среднего (ТО2)) и ремонта (Р) [17].
Межремонтное техническое обслуживание заключается в повседневном наблюдении за выполнением технической эксплуатации и своевременном устранении мелких неисправностей и регулировании механизмов. Выполняется во время перерывов в работе без нарушения режимов производства.
Профилактические осмотры (ТО1) проводятся через определенные промежутки времени установленные для каждого вида оборудования с целью определения его технического состояния.
Текущий ремонт заключается в устранении неисправностей узлов и механизмов возникших в процессе работы путем замены изношенных и поврежденных составных частей и в выполнении регулировочных работ.
Средний ремонт заключается в восстановлении эксплуатационных характеристик оборудования путем ремонта или замены изношенных или поврежденных деталей и узлов а также в проверке технического состояния.
Капитальный ремонт включает в себя полную разборку оборудования дефектацию деталей узлов и механизмов замену и ремонт изношенных составных частей в том числе и базовых.
Главной задачей инженерного обеспечения технологической линии по производству фаршированной колбасы «Глазированная» высшего сорта является обеспечение надёжности и безопасности оборудования поддержание заданных процессов при минимальных затратах. Особое внимание уделяют при эксплуатации действию и работоспособности приборов контроля управления и защиты пополнению смазочных и технологических жидкостей в системах оборудования.
Общее руководство службы эксплуатации осуществляет начальник технологической линии. Непосредственно на местах эксплуатацию оборудования осуществляют операторы.
Перечень работ по проведению технического обслуживания оборудования. На предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности ТО и ремонт выполняются в следующие сроки и в определенной последовательности:
- ежедневный осмотр оборудования перед работой;
Каждый вид технического обслуживания включает определенные операции по поддержанию работоспособности оборудования [18]. Перечень таких операций представлен в таблице 3.6.
Таблица 3.6 – Перечень работ по проведению технического обслуживания оборудования технологической линии
Вид технического обслуживания
Проведение санитарной обработки до и после работы
Проверка оборудования путем внешнего осмотра на соответствие правилам ТБ
Проверка исправности заземления
Проверка зазора между решётками и ножами
Смазка трущихся поверхностей и всех систем
Выполнение всех операций в объемё ТО1
Проверка величины износа режущих пар;
Замена смазки в редукторе;
Проверка клиноремённой передачи.
Проверка уровня масла в редукторе
Выполнение всех операций в объемё ТО1;
Замена смазки в редукторе
Проверка клиноремённой передачи
Продолжение таблицы 3.6
Проводить работы ежесменного обслуживания
Проверка и наладка контрольно-измерительных приборов: манометра термометра и программного регулятора
Очистка наружной поверхности аппарата
Проверка герметичности котла
Проверка теплоизоляции замером температуры на поверхности корпуса в рабочем режиме
Замена прокладок в пробно-спускном кране и сливном кране
Проверка предохранительного клапана созданием в котле давления выше рабочего
Очистка внутренней поверхности котла от накипи
Осмотр внутренних поверхностей камеры
Проверка надёжности крепления и отсутствия механических повреждений защитного заземления от автоматического выключателя до заземляющих устройств
Осмотр электроаппаратуры приборов автоматики и затяжки электроконтактных соединений;
Проверка исправности осветительных приборов
Проверка состояния дверных ручек уплотнений дверей
Очистка камеры от сажи
Проверка герметичности всех соединений
Годовой план-график осмотра и ремонта оборудования технологической
линии на 2010 год представлен в таблице 3.7
Таблица 3.7 - Годовой план-график осмотров и ремонтов оборудования технологической линии на 2010 год
Организация технического обслуживания и ремонта по месяцам
Варочный котел с мешалкой
5 Оценка надёжности работы оборудования технологической линии. Расчёт потребности в запасных частях
Из комплекса свойств характеризующих надежность оборудования особый интерес представляет ее безотказность – свойство сохранять работоспособность в течение заданного времени без вынужденных перерывов. Это свойство согласно существующих стандартов оценивается в основном двумя показателями: Т0 – средний наработкой на отказ и вероятностью безотказной работы Р(Т) – вероятность того что за заданное время Т оборудование остается в работоспособном состоянии.[19] Известно что на техническое состояние каждого из элементов работающего оборудования воздействует большое количество различных факторов. Приняв что ресурс каждого из i-ых малонадежных элементов оборудования распределяется по закону нормального распределения получим
где – средняя наработка i-го элемента от начала эксплуатации до его предель-
ного состояния (замены) ч;
– среднее квадратичное отклонение наработки i-го элемента до его ресурсного отказа ч.
Потребное количество i-ых элементов (годовой расход) Nгод1равен
где – годовой фонд времени работы рассматриваемого оборудования ч;
– количество i-ых элементов в объекте шт.
Вероятность же безотказной работы i-го элемента с начала эксплуатации объекта до наработки Т
где – табличное значение нормальной функции распределения. [19].
Таким образом имея сведения о можно прогнозировать по
требность в отдельных элементах любой используемой машины а также устанавливать вероятность безотказной работы за заданную наработку этих элементов.
Произведем оценку безотказности волчка в течение первого года его эксплуатации с расчетом потребности в запасных частях. Характеристики его конструктивных элементов (составных частей) до появления ресурсного отказа приведены в таблице 3.8.
Таблица 3.8 – Данные расчета потребности в запасных элементах волчка и его безотказности
Наименование конструктивных элементов (волчка)
(одноименных элементов)
Узел крепления рабочих органов
Используя данные таблицы 3.9 и зависимость (3.5) устанавливаем потребность в запасных элементах. Учитываем что годовой фонд времени работы линии в одну смену составляет 2000 ч а также и то что отказ элементов 456 и 7 (таблица 3.8) наступает после года эксплуатации. Поэтому расчет потребности в запасных частях элементах первого года эксплуатации волчка выполняем по оставшимся четырем элементам.
Для узла крепления рабочих органов
Таким образом в течение первого года эксплуатации волчка потребуется 11 раз его останавливать для замены доработавших до предельного состояния его конструктивных элементов.
Анализ данных таблицы 3.8 показывает что самым не надежным элементом в конструкции волчка является его нож. Покажем графически как изменяется вероятность безопасной работы ножа с начала эксплуатации волчка. Эту вероятность найдем по выражению (3.6) и ее расчет представлен в виде таблицы 3.9.
Таблица 3.9 – Расчет вероятности безотказной работы ножа волчка
Наименование элемента
Вероятность безотказной работы при наработке Т ч
По данным таблицы 3.9 построим график (рисунок 3.4).
Как видно из данных таблицы 3.9 и рисунка 3.4 вероятность безотказной работы ножа начинает снижаться при наработке 500 ч. К этой наработке на складе предприятия необходимо иметь два запасных ножа.
Перечень узлов и запасных частей оборудования подлежащих обязательному резервированию представлен в таблице 3.10.
Рисунок 3.4 – Зависимость вероятности безотказной работы ножа волчка от наработки
Таблица 3.10 – Узлы и запасные части подлежащие обязательному резервированию
Режущие пары для волчков
Нагревательный элемент
ТЭНы для пароварочной камеры

icon МОЁ Приложение А.doc

Исследование спроса на продукцию и определение возможного
Необходимыми условиями самоокупаемости и самофинансирования предприятия в условиях рынка являются ориентация производства на запросы потребителей гибкое приспособление к изменяющимся рыночным условиям.
Руководителям предприятия прежде чем планировать объем производства необходимо четко представлять какую продукцию выпускать в каких объемах где и по каким ценам ее реализовывать. Для этого изучают спрос на продукцию конкурентов рынки сбыта их емкость и покупателей. От этого зависят конечные финансовые результаты воспроизводство капитала его структура и как следствие финансовая устойчивость предприятия.
Емкость рынка – суммарная выручка от реализации анализируемой группы продукции – теоретически равна величине спроса и может быть определена на основании данных статистики.
Для определения ёмкости рынка и оптимальной цены на продукт были проведены маркетинговые исследования. Опрос проводился в крупных магазинах и рынках города Челябинска. Опрашивались потенциальные покупатели путем устного опроса. Объем выборки составил 700 человек. В задачи исследования кроме того что описано выше входило определение следующих элементов:
- насколько пересекаются сегменты потребителей данной продукции; каковы предпочтения потребителей относительно рассматриваемой продукции и на чём они основываются;
- отношение потребителей к продукции выпускаемой нашим предприятием и к продукции конкурентов;
- как отреагирует потребитель на появление новой модификации.
На основании полученных данных был разработан график спроса на продукцию который представлен на рисунке А.1.
Анализируя данный график можно дать прогноз о потреблении товара в течение года исходя из его цены. Результаты опросов показали что оптимальная цена на фаршированную колбасу «Праздничная» высшего сорта составляет 265 - 280 руб. Доля сегмента рынка вновь созданного предприятия 27%. Объём продажи будет равным 251 тгод.
Рисунок А.1 – График спроса на продукцию
Для того чтобы определить реальный объем продаж необходимо учитывать не только цену товара но и возможности технологической линии и вероятность риска возникновения невостребованной продукции. Риск связанный с невостребованной продукцией возникает из-за отказа потребителя приобретать ее. Он характеризуется величиной возможного экономического и морального ущерба понесенного производителем. Причины возникновения невостребованной продукции могут быть как внешними (социально-экономические политические демографические неплатежеспособность покупателей) так и внутренними. К последним в первую очередь относятся:
- неправильно составленный прогноз спроса на продукцию;
- неправильная ценовая политика предприятия на рынках сбыта;
- снижение конкурентоспособности продукции результате низкого качества;
- неэффективная организация процесса сбыта и рекламы продукции.
С учетом приведенных факторов риска а также возможностей технологической линии объем производства продукции на 2010 г был принят в количестве 251 т.

icon спец2.cdw

спец2.cdw

icon Ведомость дипломного проекта.frw

Ведомость дипломного проекта.frw
Проект механизированной
технологической линии
переработки мяса в вареные
Пояснительная записка
Документация по сборочным единицам
Пооперационно технологическая инструкция
Карта организации труда на рабочем месте
Установка для сбора крови
Технологическая схема процесса
Компановка оборудования технологической
Графики обеспечения технологического процесса
Документация по деталям
Технико-экономическое обоснование проекта
оператора пароводяного котла
Инженерное обеспечение работы технологической
Совершенствование процесса переработки сырья
Обоснование конструкторской части проекта
Технико-экономические показетели проекта
Рабочий орган мешалки

icon Заключение.doc

В процессе выполнения дипломного проекта была создана механизированная технологическая линия по производству фаршированной колбасы «Праздничная».
Представленное экономическое обоснование проекта дает описание основных аспектов функционирования предприятия анализирует риски с которыми оно может столкнуться определяет способы решения этих проблем и позволяет ответить на самый важный вопрос «Стоит ли вкладывать деньги в этот проект и принесет ли он доходы которые окупят все затраты сил и средств»?
Проведенное маркетинговое исследование позволило выработать стратегию конкурентной борьбы а именно стратегию внедрения новшества а также выделить сегмент рынка с объемом реализации колбасы 1000 кг ежедневно.
Для реализации проекта потребуется около 4 млн. руб. предназначенных для приобретения нового оборудования а также для усовершенствования установки для сбора крови. Средства на приобретения оборудования были взяты в кредит а на усовершенствование конструкции из собственных резервов предприятия.
В соответствии с требованиями технологического процесса и с учетом особенностей частной технологии была разработана пооперационно-технологическая инструкция (ПТИ) производства данного вида продукции. В приведенной ПТИ отражены основные параметры производства и хранения фаршированной колбасы.
Для производства колбасы «Праздничная» была выбрана бригадная форма организации труда т.к. она обладает рядом преимуществ по сравнению с другими. Для обслуживания данной линии необходимо 18 человек.
На все основные рабочие места разработаны карты организации труда которые позволяют рационально организовать рабочее место. Это не требует от предприятия больших затрат и при этом оказывает существенное влияние на эффективность производства.
Применение крови в производстве колбасных изделий показало что использование цельной крови улучшает цвет колбас делая его более стойким а также обогащает колбасы белками которые необходимы человеку.
В качестве конструкторской разработки был представлен вариант усовершенствования установки для сбора крови. Было разработано новое перемешивающее устройство которое позволяет полностью перемешивать кровь не давая ей образовывать сгусток. Проведен конструкторский расчет мешалки.
На основе оценки надежности работы технологической линии был спланирован график проведения технических обслуживаний на 2010 год а также произведен расчет потребности в запасных частях.
Анализ травматизма на предприятии позволил выявить наиболее вероятные причины несчастных случаев. С учетом этих данных были предложены мероприятия по охране труда и разработана инструкция по технике безопасности при работе с установкой для сбора крови которые позволят избежать травматизма рабочего персонала и сохранить его здоровье
Исходя из анализа приведенных технико-экономических показателей проекта был сделан вывод о том что вложение денежных средств в данную технологическую линию будет оправданно т.к. уже в первый год эксплуатации капитальные вложения полностью окупятся чистая прибыль составит свыше 10 млн. руб. а уровень рентабельности на 2010 год – 339%.
В результате дипломного проектирования был сделан вывод о том что разработанная технологическая линия полностью удовлетворяет исходным требованиям а фаршированная колбаса «Праздничная» отличается не только приятными вкусовыми качествами и невысокой стоимостью но и благодаря яркой окраске может служить украшением праздничного стола. Данные показатели сильно влияют на конкурентоспособность изделия и позволяют сделать вывод о том что предприятие займет устойчивое положение на рынке Челябинской области.

icon приложение В.doc

Расчет капитальных вложений в проектируемую
технологическую линию
Расчет капитальных вложений в проектируемую
В дипломном проекте предлагается разработать механизированную технологическую линию для производства вареной колбасы. В качестве конструкторской разработки предлагается новое устройство для обескровливания в котором заменяем механизмом мешалки с последующим усовершенствованием конструкции перемешивания.
Капитальные вложения на покупку нового оборудования с учетом транспортных и сборочно-монтажных работ определяются по формуле:
КВ = КВоб + КВкон (В.1)
где КВоб – стоимость закупаемого оборудования руб. (таблица 2.11);
КВкон – капитальные вложение в конструкторскую разработку руб..
КВоб = 2997300 +299730002 = 3596760 руб.
Капитальные вложения в усовершенствованную конструкцию определяются по формуле:
КВкон = Спр + Смон + Сн.р. (В.2)
где Спр – затраты на приобретение комплектующих и материалов для изготовле- ния механизма перемешивания сырья руб.;
Смон – затраты на изготовление и монтаж руб.;
Сн.р. – накладные расходы руб.
В таблице В.1 представлена смета затрат на приобретение комплектующих и материалов для изготовления мешалки.
Таблица В.1 – Смета затрат на приобретение комплектующих и материалов для изготовления мешалки
Мотор-редуктор 4МЦ2С-63 шт
Муфта упругая втулочно-пальцевая шт
Лопасти (лист 2 мм) кг
Крышки (лист 2 мм) кг
Подшипник качения шт
Уплотнитель резиновый м
Транспортно-заготовительные расходы – 15%
Затраты на изготовление и монтаж механизма перемешивания крови Смон руб. составляют 25% от затрат на приобретение комплектующих и материалов определяется по формуле:
Смон = 025 Спр (В.3)
Смон = 025 5210552 = 1302638 руб.
Накладные расходы С руб. составляют 60% от затрат на изготовление и монтаж определяются по формуле:
Сн.р. = 06 Смон (В.4)
Сн.р. = 06 1302638 = 781583 руб.
КВкон = 5210552 +1302638 + 781583 = 7294773 руб.
Капитальные вложения в технологическую линию с учетом усовершенствования составят:
КВ = 3596760 + 7294773 = 3669708 руб.

icon рисунок 1.1.frw

рисунок 1.1.frw

icon Часть 7.doc

7 РАСЧЁТ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОЕКТА
Средняя розничная цена на заданную колбасу определяется исходя из анализа статистики рыночных цен. Цена за 1 кг фаршированной колбасы «Праздничная» высшего сорта составляет Ц= 330 руб.
Оптовая цена колбасы с учетом НДС Цо.ндс руб.кг определяется по формуле [27]
где 02 или 20% – расходы и прибыль торговой организации.
Оптовая цена колбасы без НДС руб.кг определяется по формуле
где 018 или 18% – величина НДС для производства варёных колбас (класс
Плановая норма прибыли предприятия Пп рубкг вычисляется по формуле
где 20% – средняя норма рентабельности для перерабатывающих предприятий.
П = 21648 02 = 433 руб.кг.
Возможная себестоимость продукции См руб.кг определяется по формуле
где Цо – оптовая цена без НДС Цо = 21648 руб.кг;
Пп – плановая норма прибыли П = 433 рубкг.
См = 21628 – 433 = 17298 руб.кг.
Себестоимость вареной колбасы производимой по внедряемой технологии С руб.кг определяется по формуле
С = Зс + Зуп + Зпл + Осоц + А + Р + Ап + Кр% + Зээ + Зв + Проч (7.5)
где Зс – затраты на сырьё руб.кг;
Зуп – затраты на упаковочные материалы руб.кг;
Зпл – затраты на оплату труда руб.кг;
Осоц – отчисления на социальные нужды руб.кг;
А – отчисления на амортизацию оборудования руб.кг;
Р – затраты на ремонт и техническое обслуживание оборудования руб.кг;
Ап – затраты на аренду помещения руб.кг;
Кр% – сумма выплат процентов за кредит руб.кг;
Зээ – затраты на электроэнергию руб.кг;
Зв – затраты на воду руб.кг;
Проч – прочие затраты руб.кг.
– расчет затрат на сырье. Для точного подсчета себестоимости продукции произведем расчет затрат на 1 т колбасы с последующим пересчетом на 1 кг. Рецептура и затраты на сырье для производства 1 т колбасы представлены в таблице 7.1.
Таблица 7.1 – Затраты на сырьё для фаршированной колбасы «Праздничная» высшего сорта
Наименование продукта
Необходимое количество сырья
Затраты на 1 т изделия руб.
Говядина высшего сорта
Шпик хребтовый свиной
Соль поваренная пищевая
Величина затрат сырья на 1 кг продукта Зс руб.кг определяется по формуле
Зс = Зс.т. 1000 (7.6)
где Зс.т. – затраты сырья на одну тонну продукта
З = 124860 1000 = 12486 руб.кг.
– расчет затрат на упаковочные материалы. Для производства вареной колбасы «Праздничная» используются говяжьи синюги в количестве 850 м на 1 т.
Затраты на упаковочные материалы представлены в таблице 7.2.
Таблица 7.2 – Затраты на упаковочные материалы
Наименование материала
Величина затрат на упаковку 1 кг продукта Зу руб.кг определяется по формуле
Зу = Зу.т. 1000 (7.7)
где Зу.т. – затраты на упаковку одной тонны продукта.
Зу = 29751000 = 298 рубкг.
– расчет затрат на оплату труда. Согласно штатному расписанию (таблица 3.5 раздела 3) определяем месячный фонд заработной платы Зпл.мес руб по формуле
Зпл.мес = S Зп.i (7.8)
где Зплi – заработная плата i-работника.
Зпл.мес = 333000 руб.
Определяем величину заработной платы приходящуюся на 1 кг колбасы
Зпл руб.кг по формуле
Зпл = Зпл.мес Qмес (7.9)
где Qмес – объём выпускаемой продукции за месяц кг.
Так как цех работает 22 дня в месяц а суточная выработка составляет 1000 кг то выработка Qмес составляет 22000 кг.
Зпл = 333000 22000 = 1514 руб.кг
– расчет отчислений на социальные нужды. Отчисления на социальные нужды составляют 26% от величины заработной платы.
Рассчитаем отчисления во внебюджетные социальные нужды Осоц руб.кг по формуле
Осоц = 026 Зпл (7.10)
где 026 – сумма отчислений составляющая 26% от величины начисленной
Осоц = 026 1514= 394 руб.кг.
– расчет амортизационных отчислений. Стоимость проектируемой технологической линии составляет 3670000 руб. Срок эксплуатации линии – 10 лет. При норме амортизации 10% размер амортизационных отчислений составит 367000 руб.год.
Рассчитаем сумму амортизационных отчислений приходящихся на 1 кг продукции А руб.кг по формуле
А = Агод Qгод (7.11)
где Агод – годовые амортизационные отчисления на оборудование рубгод;
Qгод – годовой объём выпускаемой продукции т
А = 367000 251000 = 146 руб.кг
– затраты на техническое обслуживание и ремонт оборудования. Затраты на ремонт технологического оборудования пищевых и перерабатывающих производств составляет 50% величины амортизационных отчислений [5]. Затраты на ремонт Р руб.кг определяются по формуле
Р = 05 146 = 073 руб.кг
– затраты на аренду помещения. Так как производство осуществляется на собственных площадях предприятия то оплата аренды равна 0.
– сумма выплат процентов за кредит. В связи со сложным финансовым положением предприятия для приобретения оборудования будут привлекаться кредитные средства в сумме 3670 тыс. руб. сроком на 1 год под 22% годовых.
Общая величина выплат по кредиту за год определяется по формуле
К% = К Т + Ск (7.13)
где К – размер кредита тыс. руб.;
Т – срок возврата кредита лет;
Ск – процентная ставка кредита %.
К% = 3670000 1 + 3670000 022 = 4477400 руб.
Начисленные проценты в пересчете на 1 кг продукции определяются по формуле
Кр% = К 022 Q (7.14)
Кр% = 3670000 022 251000 = 32 рубкг.
– расчет затрат на электроэнергию. Согласно графику электропотребления (рисунок 3.2) среднее потребление электроэнергии за смену составляет 8014 кВт. Затраты отнесённые на единицу продукции Зээ руб.кг определяются по формуле
Зээ = Зээ.см Т см Цээ Qсм(7.15)
где Зээ.см – средняя величина потребления электроэнергии в течение смены
Тсм – продолжительность смены Тсм = 8 ч;
Цээ – цена за 1 кВтч электроэнергии Цээ = 25 руб.;
Qсм – сменная производительность цеха Qсм = 1000 кг.
Зээ = 8014 8 25 1000 = 16 руб.кг
– расчет затрат на воду. Согласно графику водопотребления (рисунок 3.3) среднее потребление воды в течение смены составляет 100 лч. Затраты отнесенные на единицу продукции Зв руб.кг определяются по формуле
Зв = Звсм Т см Цв Qсм (7.16)
где Звсм – величина потребления воды в течение смены Звсм =01 м3ч;
Цв – цена за 1 м3 воды Цв = 32 руб.м3;
Зв = 01 8 32 1000 = 002 руб.кг.
– расчет прочих затрат.
В статью прочих затрат относятся:
- затраты на транспортировку сырья и готовой продукции;
- затраты на рекламу;
- затраты на командировочные расходы;
- затраты на вспомогательные материалы;
Данная статья в себестоимости продукции при производстве колбас составляет 5%. Тогда прочие затраты Проч руб.кг рассчитываются по формуле
где С – себестоимость продукции руб.кг без учета прочих затрат.
Себестоимость продукции С руб.кг без учета прочих затрат определяется по формуле
С = Зс + Зуп + Зпл + Осоц + А + Р + Ап + Кр% + Зээ + Зв(7.18)
С = 12486 + 298 + 1514 + 394 + 146 + 073 + 0 + 32 + 16 +002 = 15393 руб.кг
Прочие затраты составят
Проч = 15393 005 = 77 руб.кг
Полная себестоимость готовой продукции С руб.кг составит
С = 12486 + 298 + 1514 + 394 + 146 + 073 + 0 + 32 + 16 + 002 + 77 = 16163 руб.кг
Зная оптовую цену на предлагаемый продукт без налога на добавленную стоимость рассчитаем величину прибыли П руб.кг предприятия по формуле
где Цо – оптовая цена на продукцию без учета НДС Цо = 21648 руб.кг;
С – полная себестоимость продукции С = 16163 руб.кг.
П = 21646 - 16163 = 5483 руб.
Выручка от реализации продукции Вр руб. вычисляется по формуле
Вр = 251000 21648 = 54336480 руб.
Валовая прибыль Вп руб. определяется по формуле
Вп = 251000 5483 = 13762330 руб.
Расчет чистой прибыли ведется с учетом взимаемых налогов. Ставка налога на прибыль составляет 24% поэтому чистая прибыль в первый год эксплуатации
технологической линии Пч руб. определяется по формуле
Пч = Вп – Вп Нп (7.22)
где Нп – сумма налога на прибыль. Величина налога на прибыль для предприя -
тий перерабатывающего комплекса составляет 24%.
Пч = 13762330 – 13762330·024 = 10459371 руб.
Валовый доход определяется как разница между выручкой от реализации продукции и суммой затрат (кроме оплаты труда и социальных отчислений) на ее производство. Сумма затрат на производство продукции Спп руб. определяется по формуле
Спп = (С – Зпл – Oсоц) Q (7.23)
Где С – себестоимость полная руб.кг;
Зпл – затраты на заработную плату руб.кг;
Осоц – социальные отчисления руб.кг;
Q – объем производства в год кг.
Спп = (16163 – 1514 – 394) 251000 = 35780050 руб.
Валовый доход Вд руб. определяется по формуле
Вд = Вр – Спп (7.24)
Вд = 54336480 – 35780050 = 18556430 руб.
Рентабельность Р % определяется по формуле
Где П – прибыль предприятия руб.кг;
С – полная себестоимость продукции руб.кг.
Р = 5483 100 16163 = 339 %
Срок окупаемости капитальных вложений То лет определяется по формуле
То = КВ Пч ≤ Тн (7.26)
где Тн – нормативный срок окупаемости Тн = 5 лет при Ен = 02.
То = 3670000 10459371 = 04 года.
Определим эффективность капитальных вложений Еф по формуле
Еф = Пч КВ ≥ Ен (7.27)
Еф = 10459371 3670000 = 285
Все результаты расчётов технико-экономических показателей представлены в таблице 7.2.
Таблица 7.2 – Технико-экономические показатели по проекту
Технико-экономические показатели
Годовой объём производства т
Выручка от реализации тыс.руб.
Продолжение таблицы 7.2
Валовая прибыль тыс.руб.
Оптовая цена единицы продукции без НДС руб.кг
Прибыль за единицу продукции руб.кг
Себестоимость единицы продукции руб.кг;
- социальные отчисления
- амортизационные отчисления
- ремонт оборудования
- сумма выплат процентов за кредит
Капитальные вложения тыс.руб.
Чистая прибыль предприятия тыс.руб.
Срок окупаемости капитальных вложений лет
Количество работающих чел
Проведенный экономический расчет позволяет заключить что капитальные вложения в разработку технологической линии по производству вареной колбасы «Праздничная» экономически оправданы в результате применение данной технологии чистая прибыль предприятия составит 10459 тыс. руб. при рентабельности – 339%. Капитальные вложения в технологическую линию в сумме 3670 тыс. руб. окупятся за 04 года что свидетельствует о целесообразности внедрения линии.
Для того чтобы вареная колбаса «Праздничная» заинтересовала покупателя необходимо провести рекламную акцию. Потребитель должен знать обо всех отличительных свойствах продукта и его высоком качестве. Для этого будут выделятся средства на проведения дегустационных кампаний и рекламных роликов на телевидение и радио

icon Содержание.doc

Технико-экономическое обоснование проекта10
2 Описание предприятия11
3 Описание продукции11
6 Маркетинговый план 16
7 План производства .17
8 Финансовый план 17
Проектирование технологической линии по производству фаршированных колбас19
1 Обоснование способа технологии и схемы перереботки сырья 19
2 Частная технология производства фаршированной колбасы высшего сорта «Праздничная»22
3 Выбор оборудования для технологической линии28
4 Пооперационная инструкция производства фаршированной колбасы высшего сорта «Праздничная»34
Организация производства. Инженерно-техническое обеспечение работы технологической линии42
1 Организация производственного процесса расчет потребности в рабочей силе и заработной плате42
2 Расчет производственных площадей47
3 График загрузки оборудования. Расчет основных систем обеспечения производственного процесса48
3.1 График загрузки оборудования48
3.2 График электропотребления49
3.3 График водопотребления49
4 Планирование и организация работы ремонтной службы50
5 Оценка надежности работы оборудования технологической линии. Расчет потребности в запасных частях54
Обосноваие способа усовершенствования процесса переработки сырья59
Конструкторская разработка63
1 Обоснование конструкторской разработки63
2 Технологические расчеты смесителя 67
2.1 Определение скоростных параметров67
2.2 Расчет установочной мощности 68
2.3 Выбор мотора-редуктора70
3 Прочностные работы смесителя71
4 Выбор материала и обоснование выбранных посадок 73
Безопасность труда74
2 Опасные и вредные факторы74
3 Организационные и технические мероприятия75
3.1 Обучение персонала по охране труда75
3.2 Санитарно-гигиенические требования к помещению цеха производства колбамы76
4 Расчет заземления 79
5 Расчет искусственного освещения .. 80
6 Инструкция по охране труда на рабочем месте оператора
устройства для сбора крови .82
6.1 Общие требования82
6.2 Требования безопасности перед началом работы82
6.3 Требования безопасности во время работы83
6.4 В аварийных ситуациях84
6.5 Требования безопасности по окончании работы84
Расчет технико-экономических показателей проекта85
Приложение А. Исследование спроса на продукцию и определение возможного объема производства102
Приложение Б. Расчет себестоимоти фаршированной колбасы «Праздничная» высшего сорта105
Приложение В. Расчет капитальных вложений в проектируемую технологическую линию119
Приложение Г. Спецификация на установку для сбора крови123
Приложение Д. Спецификация на рабочий орган мешалки125

icon спец1.cdw

спец1.cdw
Манжеты ГОСТ 8752-79
Прокладки ГОСТ 15180-86
Подшипник ГОСТ 7242-81
Подшипник ГОСТ 832-78
Рабочий орган мешалки
Мотор-редуктор 4МЦ2С-63

icon Введение.doc

По тому как часто и в каких количествах люди употребляют мясные продукты судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации. Колбасные изделия и мясные полуфабрикаты в последние годы пользуются у населения России особой популярностью. Колбасные изделия в шкале продуктов пользующихся постоянным спросом входят в первую пятерку уступая молочным продуктам овощам и фруктам хлебобулочным изделиям. Причём наибольший успех у населения приобрели именно варёные колбасы различных наименований [1].
Современный рынок колбасных изделий претерпевает фундаментальные изменения. Соперничество производителей продолжает обостряться многим из них приходится менять стратегию производства адаптируясь к изменяющимся условиям рынка. Причиной всех изменений в структуре розничной торговли является постепенно но неуклонно меняющиеся приоритеты потребителей. Поэтому производители стараются выпускать не только высококачественную продукцию но и создавать новые виды колбасных изделий отличающихся особыми потребительскими свойствами.
Поэтому в проекте будет предложен такой продукт – фаршированная колбаса «Праздничная» высшего сорта который способен удовлетворить растущие потребности покупателей. Предлагаемая фаршированная колбаса “Праздничная” имеет особую вкусо-ароматическую характеристику – флейвор. Сочетание необычного яркого рисунка характерного блеска а также высокого качества и приемлемой цены окажут большое влияние на результат потребительской оценки.
Этот продукт характеризуется и высокой усвояемостью организмом человека. Для его производства используются лучшие сорта мясного сырья а глазирующий наполнитель обеспечивает не только яркий рисунок но и является белковым стабилизатором. Входящая в состав пищевая кровь повышает ценность колбасы и усвояемость организмом.
В условиях рыночной экономики прежде чем организовать любое производство необходимо ответить на вопрос: «Что производить и в каких объемах»?
Целью данного проекта является придание продукту новых потребительских свойств соответствующих требованиям предъявляемым к продуктам питания. Это позволит полнее удовлетворять потребности населения а также создаст дополнительную прибыль.
Задачами данного проекта являются:
-технико-экономическое обоснование выбранной разработки;
-выбор технологической схемы производства подбор оборудования для реализации процесса и составление пооперационно-технологической инструкции по производству фаршированной колбасы;
-осуществление мероприятий по организации производства и инженерно- технического обеспечения работы технологической линии;
-обоснование конструкторской разработки основные технологические и прочностные расчеты;
- расчет основных технико-экономических показателей проекта.

icon приложение Б.doc

Расчет себестоимости фаршированной колбасы
«Праздничная» высшего сорта
Определим стоимость изделия Ци руб. с учетом НДС по формуле
Ци = Ц – (Ц·02) (Б.1)
где Ц – розничная цена изделия исходя из маркетинговых исследований руб.;
– затраты и прибыль торгового предприятия в размере 20% от цены на
ЦИ = 420 – 420 · 02 = 336 руб.
Определим оптовую цену продукции Цо руб. без НДС по формуле
Цо = Ци – (Ци·01)(Б.2)
где 018 - НДС на фаршированные колбасы.
ЦО = 336 – 336 · 018 = 27552 руб.
Рассчитаем плановую норму прибыли предприятия Пп руб. по формуле
где 02 или 20% – объем денег необходимый для функционирования
Пп =27552 · 02 = 551 руб.
Максимально возможная себестоимость продукции См руб.кг определяется по формуле
где Цо – оптовая цена без НДС Цо = 27552 руб.кг;
Пп – плановая норма прибыли Пп =551 руб.кг.
Сmax=27552-551=22042 руб.
Статьи затрат включенные в себестоимости продукции.
– Затраты на сырье. Величина затрат на сырье назначается исходя из средних по отрасли. Затраты на мясное сырье в среднем составляют 70% стоимости готового колбасного изделия. Расходы на сырье Зс руб.кг. определяются по формуле
где См – максимально возможная себестоимость продукции См=22042 руб.кг.
Зс = 22042·07 = 15429 руб.кг.
– Расходы на заработную плату составляют в среднем 10-15% от стоимости готового изделия. Данные расходы Зпл руб.кг вычисляются по формуле
где См – максимально возможная себестоимость продукции См=22042 руб.кг;
5 или 15% – средняя доля заработной платы от стоимости готового
Зпл = 22042·015=3306 руб.кг.
– Отчисления во внебюджетные социальные фонды Зсоц определяются по формуле
Зсоц = Зпл 26100 (Б.7)
где Зсоц – отчисления во внебюджетные социальные фонды рубкг;
– процент отчислений во внебюджетные социальные фонды.
Зсоц = 3306 26100 = 86.
– Расходы на амортизацию А руб.кг определяются по формуле
А = Цтл: 10 : Др :Оп(Б.8)
где Цтл – стоимость технологической линии Цтл = 4000000 руб;
– продолжительность эксплуатации оборудования пищевых производств;
Др – количество дней работы оборудования в году Др = 251;
Оп – производительность технологической линии Оп = 1000 кгсут.
А = 4000000 : 10 : 251 : 1000 =159 руб.кг.
– Затраты на техническое обслуживание и ремонт оборудования Р руб.кг вычисляются по формуле
где 05 – доля искомых затрат от величины амортизации.
Р = 159·05 = 08 руб.кг.
Для большинства производств эти затраты в среднем не превышают 1-15% от себестоимости продукции.
– Затраты на электроэнергию Зэл руб.кг определяются по формуле
1 – затраты на электроэнергию от себестоимости продукции.
Зэл =22042· 002 = 441 руб.кг.
– Величина кредита с учетом монтажа оборудования К руб. определяется по формуле
К = Цоб·02 + Цоб (Б.11)
где Цоб – стоимость закупаемого оборудования Цоб = 3000000 руб.;
или 20% - затраты на монтаж оборудования от стоимости
технологической линии.
К = 3000000·02 + 3000000 = 3600000 руб.
Длительность возврата кредита три года кредит взят под 22% годовых.
Величина выплат по кредиту в первый год эксплуатации технологической линии.
Определяем сумму выплат за кредит в первый год эксплуатации отчисляемой из прибыли Кр1 руб. по формуле
Кр1 = К Т + К 007(Б.12)
где К – сумма кредита К = 3600000 руб.;
Т – срок возврата кредита Т = 3 года;
7 или 7% - процент ставки кредита отчисляемый из прибыли.
Кр1 = 3600000 3 + 3600000 007 = 1452000 руб.
В себестоимость продукции можно только включать оплату процентов за кредиты в размере установленных Центробанком России – 18%.
Оплата процентов за кредит в первый год Кр1% руб.кг вычисляется по формуле
Кр1% = К 018 Qгод(Б.13)
Кр1% = 3600000 018 251000 = 258 руб.кг.
Величина выплат по кредиту во второй год эксплуатации технологической линии.
Определяем сумму выплат за кредит во второй год эксплуатации отчисляемой из прибыли Кр2 руб. по формуле
Кр2 = 3600000 3 + 2400000 007 = 1368000 руб.
Оплата процентов за кредит во второй год Кр2% руб.кг вычисляется по формуле
Кр2% = 2400000 018 251000 = 172 руб.кг.
Величина выплат по кредиту в третий год эксплуатации технологической линии.
Определяем сумму выплат за кредит в третий год эксплуатации отчисляемой из прибыли Кр3 руб по формуле
Кр2 = 3600000 3 + 1200000 007 = 1284000 руб.
Оплата процентов за кредит в третий год Кр3% рубкг вычисляется по формуле
Кр2% = 1200000 018 251000 = 086 рубкг.
– Прочие затраты включают затраты на транспортировку сырья и готовой продукции на рекламу представительские расходы и т.д. В среднем прочие затраты берутся в количестве 10 % от себестоимости продукции.
Прочие затраты Пр руб.кг вычисляются по формуле
где С – себестоимость продукции руб.кг (без учета прочих затрат);
0 или 10 % – доля прочих затрат от себестоимости продукции.
Себестоимость продукции без учета прочих затрат С руб.кг определяется по формуле
С = Зс + Зпл + Зсоц + А + Р + Зэл + Ар + Кр%i (Б.15)
где Зс – затраты на сырье Зс = 15429 руб.кг;
Зпл – затраты на заработную плату Зпл = 3306 руб.кг;
Зсоц – отчисления во внебюджетные социальные фонды Зсоц = 86 рубкг;
А – расходы на амортизацию А = 159 руб.кг;
Р – затраты на техническое обслуживание и ремонт оборудования Р=08
Зэл – затраты на электроэнергию Зэл = 441 руб.кг;
Ар – затраты на аренду помещения Ар = 0 руб.кг;
Кр% i – затраты на оплату процентов за кредит в i – год эксплуатации
технологической линии Кр%1=258 руб.кг Кр%2=172 руб.кг Кр%3=086
Себестоимость продукции без учета прочих затрат в первый год эксплуатации оборудования С1 руб.кг вычисляется следующим образом
С1 = 15429+3306+86+159+08+441+0+258=20533 руб.кг.
Себестоимость продукции без учета прочих затрат во второй год эксплуатации оборудования С2 руб.кг
С2 =15429+3306+86+159+08+441+0+172=20447 руб.кг.
Себестоимость продукции без учета прочих затрат в третий год эксплуатации оборудования С3 руб.кг
С3 =15429+3306+86+159+08+441+0+086= 20361 руб.кг.
Таким образом прочие затраты в первый год эксплуатации закупаемого
оборудования Пр1 руб.кг определяются следующим образом
Пр1 = 20533·010 = 2135 руб.кг.
Прочие затраты во второй год эксплуатации закупаемого оборудования Пр2 руб.кг определяются следующим образом
Пр2 = 20447·010 = 2126 руб.кг.
Прочие затраты в третий год эксплуатации закупаемого оборудования Пр3 рубкг определяются следующим образом
Пр3 = 20361·010 = 2118 руб.кг.
Полная себестоимость продукции Сп руб.кг вычисляется по формуле
Сп = Зс + Зпл +ЗСОЦ+ А + Р + Зэл + Ар + Кр%i + Прi (Б.16)
Полная себестоимость продукции в первый год эксплуатации технологической линии Сп1 руб.кг вычисляется по формуле
Сп1 =15429+3306+86+159+08+441+0+258+2135 =22668руб.кг.
Полная себестоимость продукции во второй год эксплуатации технологической линии Сп2 руб.кг
Сп2 = 15429+3306+86+159+08+441+0+172+2126=22573руб.кг.
Полная себестоимость продукции в третий год эксплуатации технологической линии Сп3 руб.кг
Сп3 =15429+3306+86+159+08+441+0+086+2118 = 22479руб.кг.
Зная оптовую цену на предлагаемый продукт без налога на добавленную стоимость можно определить величину прибыли предприятия П руб.кг по формуле
Пi = Цо – Спi (Б.17)
где Цо – оптовая цена на продукцию без учета НДС Цо = 27552 рубкг;
Спi – полная себестоимость продукции в i –ый год эксплуатации
технологической линии Сп1=22668 рубкг Сп2=22573 рубкг Сп3=22479
Прибыль предприятия в первый год производства П1 рубкг определяется
П1 = 27552-22668=4884 руб.кг
Прибыль предприятия во второй год производства П2 руб.кг определяется
П2 = 27552-22573=4979руб.кг
Прибыль предприятия на третий год производства П3 руб.кг
П3 =27552-22479=5073 руб.кг
Выручку от реализации продукции при расчете на 3 года эксплуатации закупаемого оборудования Врi руб. определим по формуле
где Qi – объем производства в i-ый год эксплуатации линии Q1 = 251000 кг
Q2 =270000 кг Q3= 300000 кг.
Выручка от реализации в первый год производства Вр1 руб. составит
Вр1 = 27552·251000 = 69155520 руб.
Выручка от реализации во второй год производства Вр2 руб. составит
Вр2 =27552·270000 = 74390400 руб.
Выручка от реализации на третий год производства Вр3 руб
Вр3 = 27552·300000 = 82656000 руб.
Расчет валовой прибыли за три года эксплуатации закупаемого оборудования Впi руб ведем по формуле
где Пi – прибыль предприятия за i-ый год эксплуатации линии (П1=4884 руб.кг
П2 =4979 руб.кг П3 =5073 руб.кг).
Валовая прибыль за первый год производства Вп1 руб. составит
Вп1 = 251000·4884 = 12258840 руб.
Валовая прибыль за второй год производства Вп2 руб. составит
Вп2 = 270000·4979=13443300 руб.
Валовая прибыль на третий год производства Вп3 руб. составит
Вп3 = 300000·5073=15219000 руб.
Расчет чистой прибыли ведем с учетом взимаемых налогов и выплаты кредита. Чистая прибыль Пчi руб определяется по формуле
Пчi = Впi – Кiп – Впi·02(Б.20)
где Кiп – выплата кредита в i-ый год эксплуатации оборудования
(К1п=1452000 руб. К2п = 1368000 руб. К3п = 1284000 руб.);
или 20% – налог на прибыль.
Чистая прибыль в первый год эксплуатации линии Пч1 руб. составит
Пч1 = 12258840-1452000-12258840·02=8355072 руб.
Чистая прибыль во второй год эксплуатации линии Пч2 руб составит
Пч2 = 13443300-1368000- 13443300·02= 9386640 руб.
Чистая прибыль в третий год эксплуатации линии Пч3 руб составит
Пч3= 15219000-1284000-15219000·02= 10891200руб.
Валовый доход определяется как разница между выручкой от реализации продукции и суммой затрат (кроме оплаты труда) на ее производство. Сумма затрат труда на производство продукции в течение трех лет Сппi руб определяется по формуле
Сппi = (Спi – Зпл)·Qi (Б.21)
где Спi – себестоимость продукции в i-ом году эксплуатации закупаемого
оборудования (Сп1=22668руб.кг; Сп2=22573руб.кг; Сп3=22779
Qi – объем производства в i-том году кг.
Сумма затрат на производство продукции составит
- в первый год эксплуатации
Спп1 = (22668– 3306)·251000 =48405000руб.
- во второй год эксплуатации
Спп2 = (22573-3306)·270000=52020900 руб.
- в третий год эксплуатации
Спп3 = (22779 – 3306)·300000 =58419000 руб.
Валовый доход полученный в течение трех лет производства Вдi руб. определяется по формуле
Вдi = Врi – Сппi (Б.22)
где Врi- выручка от реализации продукции в I-том году производства
(Вр1 = 69155520 руб. Вр2 = 74390400 руб. Вр3 = 82656000 руб.).
Валовый доход в первый год производства составит
Вд1 =69155520-48405000= 20750520 руб.
Валовый доход во второй год производства составит
Вд2 = 74390400-52020900= 22369500 руб.
Валовый доход в третий год производства составит
Вд3 = 82656000-58419000=24237000 руб.
Рентабельность Рi % определяется по формуле
Рi = Пi·100 Спi (Б.23)
где Пi – прибыль предприятия в i-ый год эксплуатации технологической линии
рубкг (П1 = 4884 руб.кг П2 = 4979 руб.кг П3 = 5073 руб.кг);
Спi – полная себестоимость продукции в i-ый год производства
(Сп1 = 22668 руб.кг Сп2 = 22573 руб.кг Сп3 = 22479 руб.кг).
Рентабельность в первый год эксплуатации нового оборудования составит
Р1 = 4884 ·100 22668 = 215%.
Рентабельность во второй год эксплуатации нового оборудования составит
Р2 = 4979·100 22573 = 2206%.
Рентабельность в третий год эксплуатации нового оборудования составит
Р3 = 5073·100 22479=2257%

Рекомендуемые чертежи

up Наверх