Реконструкция линии производства колбасы

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, обеспечивая населения необходимыми для организмами белками, аминокислотами и микроэлементами.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов постоянно реконструируются и вводятся в эксплуатацию новые мясо перерабатывающие пред-приятия. Происходит постоянное техническое совершенствование технологий производства и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны со-временным технологическим оборудованием.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяются лишь на 80%.

Необходимо на современном этапе, чтобы ассортимент и качество мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям населения страны.

Производство качественных мясных продуктов – это комплексная за-дача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации предприятий, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины.

Одной из важных задач, стоящими перед работниками мясной промышленности (в частности колбасного производства), является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья различных белковых добавок. Для осуществления дан-ной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки.

Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения – это одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья, повысить качество, пищевую ценность, товарные показатели и разнообразить ассортимент.

В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбас и соленых изделий, причем, каждое из них имеет свой неповторимый характерный внешний вид, вкус, состав, свойства и срок хранения. С этой позиции важно произвести реконструкцию существующего колбасного цеха на предприятии СХП «Елизовский Свинокомплекс», что позволит увеличить объем выпускаемой продукции и экономическую эффективность предприятия.

2. Технико-экономическое обоснование

В городах Петропавловске – Камчатском и Елизово, основным поставщиком выпускаемой продукции являются местные предприятия такие как: СХП «Елизовский Свинокомплекс».

В последнее время в нашей стране все большее распространение получает переработка сельскохозяйственной продукции в цехах малой мощности. Развитие малых мясоперерабатывающих цехов решает ряд проблем, с обеспечением населения, особенно «глубинки», мясными продуктами. Эти цеха вводятся в строй быстрее, чем крупные мясокомбинаты.

В начале своей работы предприятие занималось в основном вареными и копчеными колбасами, а о деликатесах не было и речи. В связи с тем, что на предприятие не было необходимого оборудования, но по истечении нескольких лет это оборудование было закуплено и после наладки, предприятие начало выпускать деликатесы, которые быстро завоевали своё место на рынках города Петропавловска и Елизово.

2.1 Потребность региона в готовой продукции

Ассортимент, которым располагает на данный момент завод это: вареные колбасы, копченые колбасы, различные копчености, а также мясные хлебцы. Спрос на мясную продукцию является одним из важнейших рационов жителей полуострова.

СХП «Елизовский Свинокомплекс» в числе заводов, чья продукция характеризуется хорошим качеством, большим ассортиментом и спросом на продукцию, число потребителей за эти годы значительно изменился, а мясная промышленность на полуострове начала возрастать. На прилавках представлено большое разнообразие колбасных изделий и мясных деликатесов, в том числе импортного производства. На сегодняшний день около 60% жителей

Камчатского края отдают предпочтение продукции СХП «Елизовский Свинокомплекс», поэтому его можно назвать лидером среди таких крупных местных предприятий как ЗАО «Агротек Холдинг» и ЗАО «Юкидим».

2.2 Географическое положение предприятия

Колбасный цех СХП «Елизовский Свинокомплекс», расположен на 20 километре Елизовской трассы в п. Нагорном, в реконструируемом здании бывшего продовольственного магазина . Мясокомбинат расположен в 100 метрах от центральной дороги. Завод имеет удобные подъездные пути, и находится в близи сырьевых ресурсов, расположенных на 19 км Елизовской трассы, что обеспечивает непрерывную работу мясного цеха..

2.3 Климатические условия района

Поселок Нагорный находится на юго-западе Петропавловска-Камчатского. Этот район характеризуется наиболее мягкой зимой и солнечной осенью, так же в районе летом гораздо теплее.

Зима здесь длится с середины ноября до середины апреля включительно. Средняя температура двух самых холодных месяцев (январь, февраль) не опускается ниже минус двадцати градусов. Дней со среднемесячной температурой ниже минус тридцати градусов почти нет. Климат района сухой. Скорость ветра до 5-8 м/с, максимальная скорость ветра превышает 40 м/с. Переход от устойчивой, солнечной, теплой осенней погоды происходит чаще всего довольно резко и быстро. В зимнее время Камчатка находится под влиянием Алеутской депрессии, в которую часто входят циклоны. Средняя температура меняется в течение года в широких пределах. Летом большая часть времени на Камчатке и прилегающей акватории морей распространяется гребень тихоокеанского антициклона. Средняя годовая скорость ветра составляет 7 м/с, а наибольшее число дней с сильными ветрами170. Относительная влажность воздуха характеризует степень насыщения. Весьма характерным для района явлением являются чрезвычайно обильные осадки в виде дождя и мокрого снега. Месячная сумма осадков достигает 15002000 мм, а в отдельные годы превышает 5000 мм.

2.4 Регионы, поставляющие материалы

Регионы, которые поставляет сырье (куриные окорока) и специи, кроме тех, которые можно закупить у нас на полуострове - это Владивосток или Хабаровск, а туши свиней доставляют в рефрижераторных машинах с 19 км на завод, находящийся на 20 км.

2.5 Поставка продукции потребителю

Поставка продукции потребителю осуществляется со складов СХП «Елизовский Свинокомплекс» на торговые точки самого предприятия и через оптово - розничную сеть согласно заключаемых договоров о поставке. Готовая продукция распространяется по Елизовскому району, г.ПетропавловскуКамчатскому, г.Вилючинск и в некоторые небольшие поселения Камчатского края. Вся продукция преимущественной развозится рефрижераторными машинами самой фирмы или предусмотренным для этой цели транспортом.

Другой важной формой организации сбыта продукции является снабжение муниципальных учреждений Камчатского края.

3.2 Описание технологии приготовления продукции «Колбаса полукопченая свиная сорт 1»

«Колбаса полукопченая свиная сорт 1» изготавливается в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52962003 «Продукты из свинины копчено-варенные. Технические условия», по утвержденной в соответствующем по-рядке технологической инструкции и рецептуре.

Приемка сырья

Для выработки полукопченных продуктов из свинины используют свиные полутуши по ГОСТ 759577 в охлажденном состоянии, правила при-емки и объем выборок проводят по ГОСТ 979273. Сырье поступаемое в производственный цех должно соответствовать норма нормативно-технической документации на продукцию, а также проходить экспертный анализ в лаборатории на наличие патогенных микроорганизмов и токсичных элементов, в соответствии с действующими инструкциями и правилами санитарноэпидемиологического надзора.

Обвалка

Обвалка осуществляется с целью отделения мяса от кости и сортировки при помощи остро отточенных ножей. При обвалке недопустимо, попадание в мясо мелких костей, кусочков надкостницы и хрящей.

Измельчение

Измельчение производят на волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм, для лучшего дальнейшего просаливания и созревания.

Посол

Измельченное мясо укладывают в пластмассовые ящики или другие предназначенные для этого емкости. Фарш перемешивают с солью согласно рецептуре, с целью достижения консервирующего эффекта, улучшение органолептических и структурно-механических характеристик.

Созревание

Созревание происходит при температуре от 0 до 6 0С, продолжительностью от 12 до 24 часов. В этот период происходит размягчение мышечной ткани, денатурации солерастворимого белка, в результате фарш становится более липким. Точную продолжительность времени созревания устанавливает технолог производства.

Куттерование, смешивание с рецептурами компонентами

Фарш куттеруют и одновременно перемешивают с добавлением в процессе измельчения рецептурных компонентов, так же возможно добавление льда для предотвращения перегрева смеси. Смешивание производится до получения однородного по консистенции фарша. Температура в процессе измельчения и перемешивания не должна превышать от 12 0С до 16 0С.

Подготовка рецептурных компонентов

Подготовка рецептурных компонентов выполняют в отдельном поме-щении

Чеснок разделяют на дольки, чистят, промывают в проточной холод-ной воде. Затем измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Воз-можно использование так же в сушенном виде, прошедшего предварительное замачивая, или с добавлением необходимого количества воды непосредственно при добавлении в фаршевую смесь

Перец черный, перец душистый измельчают и просеивают через сито размером отверстий до 0,8 мм с целью исключения попадания в фарш крупных частиц.

Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрации 25%.

Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 100 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или обкручивают в виде полуколец (колец), наносят товарные от-метки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркирован-ной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложением скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Осадка

Перевязанные батоны навешивают на реи или рамы и подвергают осадке в течении от 2 до 4 часов при температуре от 40С до 8 0С, для уплотнения структуры.

Термообработка

Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95±5 0С, относительной влажности воздуха от 10% до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 1520 минут до окончания процесса обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Кол-басу выдерживают в среднем от 40 до 80 минут (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения температуры в центре батона 71±1 0С. Копчение проводят непосредственно после обжарки, постепенно снижая температуру в камере с 95±5 0С, до 42±3 0С, поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах от 60% до 62%, скоростью 1 м/с, до 8 часов. В конце процесса термической обработки продукт приобретает вкус и запах копченной продукции и готовый к употреблению.

Охлаждение

Термически обработанные батоны охлаждают в душирующих камерах при помощи холодной воды.

Сушка

Колбасу сушат при температуре 11±1 0С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5% до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Упаковка, маркировка

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые – по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению Министреством здравоохранения РФ, а так же в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.

Допускается упаковывание колбас в отремантированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.

Допускаются для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом концы батона должны быть оберну-ты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, под-пергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению, и перевязаны штампом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Транспортная маркировка – поГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующую продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

наименование предприятия изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

дата изготовления;

массы брутто, тары;

обозначения настоящего стандарта.

На каждой упаковочной единице фасованных полукопченных колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием.

наименование предприятия изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименование и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

массы нетто;

срока и условий хранения;

обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

массы нетто;

даты изготовления.

Транспортирование и хранение

Копчено-вареные продукты транспортируют всеми видами транспорта, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии хранят при температуре помещения не выше 12 0С и относительной влажности воздуха 75% до 10 суток.

Колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре охлаждаемого помещения не выше 6 0С и влажности воздуха от 75% до 78%, не более 15 суток, а при температуре от минус 7 0С до минус 9 0С до 3 месяцев. В не-охлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 0С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 суток.