Разработка рецептуры полукопченой колбасы функционального назначения на основе действующей классической рецептуры

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ. ПОЛУКОПЧЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.docx

Классическая технология производства полукопченых колбас из мяса птицы5
Определение ассортимента полукопченых колбас из мяса птицы. Показатели их качества.14
Виды добавок способы их введения и влияние на качественные показатели полукопченых колбасных изделий из мяса птицы17
Оболочки их сравнительная характеристика20
Результаты патентного поиска и работы с литературой24
Совершенствование рецептуры и технологии приготовления полукопченых колбас из мяса птицы28
Список используемой литературы39
В настоящее время в Беларуси функционирует около 200 предприятий структуру которых составляют мясо- мясо-птице- птицекомбинаты мясоконсервные комбинаты колбасные фабрики и заводы убойные пункты мясоперерабатывающие заводы и комбинаты холодильники хладокомбинаты клеевые и желатиновые заводы всевозможные модули и др.
Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 11756 тыс. т мяса и субпродуктов 2706 тыс. т колбасных изделий 2259 тыс. т полуфабрикатов.
Кроме прочего следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15%. Также отмечается расширение ассортимента колбасных изделий.
Полукопченые колбасы – один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия Беларуси выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте.
Полукопченые колбасы содержат меньше влаги чем вареные лучше сохраняются имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший 1 2 сорта и бессортовые.
Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность колбас.
Все полукопченые колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов санитарных правил для предприятий мясной промышленности инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца мышьяка кадмия ртути) пестицидов нитрозаминов антибиотиков радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.
В данном курсовом проекте необходимо разработать рецептуру полукопченой колбасы из мяса птицы функционального назначения.
Сегмент функциональных мясных и колбасных изделий считается недостаточно развитым как в Европе так и в Беларуси. Его рыночный потенциал предприятиям мясной промышленности еще предстоит осваивать.
Но уже сегодня появляется все больше мясных изделий соответствующих требованиям здорового питания. Продукты становятся узкоспециализированными.
Одним из путей улучшения структуры и качества питания является перспектива развития функциональных мясных продуктов связанная с использованием современных бионанотехнологических методов обработки сырья а также пищевых добавок включая ароматизаторы среди которых все большую популярность приобретают различные экстракты пряностей.
Чтобы разработать полукопченую колбасу из мяса птицы функционального назначения необходимо:
)досконально изучить технологию производства полукопченых колбас из мяса птицы;
)найти и изучить новейшие научные статьи и патенты связанные с производством полукопченых колбас из мяса птицы;
)поиск и изучение прогрессивных способов производства полукопченых колбас из мяса птицы;
)поиск классических рецептур производства полукопченых колбас из мяса птицы.
Классическая технология производства полукопченых колбас из мяса птицы
Сырьем для изготовления колбас служит свежее или замороженное соленое мясо птицы говяжье свиное мясо птичий и свиной жир а также специи. Мясо и мясопродукты используемые для производства колбас должны быть получены от здоровой птицы I и II сорта.
Мясо птицы обваливают вручную или с помощью специальных обвалочных машин. Жилуют мясо птицы в зависимости от рецептур на один сорт или же выделяют отдельно кусковое мясо из различных частей тушки (грудной окорочков и др.).
Мороженые блоки освобождают от упаковки проверяют их санитарное состояние и правильность жиловки путем контрольного размораживания.
Температура в толще мороженых блоков перед их измельчением должна быть от -5 до -8.
При поступлении мороженного блочного мяса с более низкой температурой его предварительно выдерживают при температуре от 2 до 4 в течение 24-48 часов для повышения температуры до - 5 – -8.
Блоки измельчают на специальных машинах предназначенных для этих целей.
Температура сырья после измельчения повышается до - 3 – -6.
Подготовленное мясное сырье направляют на измельчение посол и приготовление фарша.
Измельчение и посол мяса
Обваленное кусковое мясо птицы жилованное говяжье и свиное мясо взвешивают измельчают и направляют на посол. Солят мясо в кусках или в шроте (8-25 мм) или в мелком измельчении (2-3 мм). Сырье перемешивают с сухой солью в мешалках в течение 3-5 мин. Кожу птицы измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
На 100 кг сырья вносят в среднем от 16 до 22 кг поваренной соли. Для ускорения посола мелкоизмельченное сырье допускается солить 26%-ным раствором поваренной соли (плотность 1205 гсм3). Мясо перемешивают с рассолом в течение 2-5 мин. до полного его поглощения. Количество добавляемой с рассолом воды учитывают при составлении колбасного фарша. Стабилизатор цвета нитрит натрия вводят в виде 25%-ного раствора при посоле или при приготовлении фарша. На шпик и жир-сырец нитрит натрия не добавляют.
Посоленное мясо выдерживают в емкостях из полиэтилена нержавеющего металла или других емкостях при температуре 2±2 °С. Мясо механической обвалки размещают в емкостях из нержавеющего металла толщиной не более 20 см. Температура посоленного мяса в емкостях до 150 кг не должна превышать 12°С а свыше 150 кг – 8°С. Для снижения температуры мяса допускается добавлять пищевой лед в количестве 5-10 % к массе сырья. И это учитывают при приготовлении колбасного фарша.
Мясное сырье выдерживают в посоле: в кусках – 18-72 ч в шроте – 12-48 ч мясо механической обвалки птицы и кожу куриную – не более 24 ч. Мясо птицы механической обвалки допускается использовать без предварительного посола.
Если мясное сырье в посоле находилось в кусках или в виде шрота (16-25 мм) то его измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.
Шпик боковой или щековину свиную жир-сырец говяжий и свиной или куриный измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм непосредственно перед составлением фарша. Допускается измельчение шпика на куттере. При этом шпик должен быть заморожен до температуры от 2 до 4 °С.
Подготовка пряностей и других материалов
Поступившую на предприятие без упаковки соль а также муку перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителями. Пряности пряноароматические растения поступающие в виде семян горошка зелени сушеной измельчают и просеивают через сито с диаметром отверстий 08-10 мм. Экстракты пряностей обычно используют в виде смеси с сахаром и другими пряностями.
Чеснок свежий разделяют на дольки (зубки) чистят удаляют подгнившие дольки промывают холодной проточной водой измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Сушеный чеснок замачивают в воде в соотношении 1:1 выдерживают в течение 1-2 ч для поглощения влаги затем используют.
Применяемое пастеризованное молоко должно иметь кислотность не выше 21°Т. Оно должно храниться при температуре 2-6 °С не более 36 ч с момента его изготовления. Оно может быть заморожено на льдогенераторе и добавлено в фарш в замороженном виде.
Замороженный меланж перед использованием размораживают выдерживая его в цехе на стеллажах при температуре воздуха 18-22 °С в течение 3-4 ч или погружая банки в ванны с водой имеющей температуру не выше 45°С. Пакеты полиэтиленовые с меланжем укладывают в емкости и выдерживают при комнатной температуре до полного размягчения. Размороженный меланж хранению не подлежит.
Порошок яичный (274 г) после предварительного просеивания перемешивают с водой (726 г) до мазеобразного состояния и используют его взамен 1 кг меланжа.
При использовании соевых белков их вводят в фарш в гидратированном или сухом виде или в составе белково-жировых эмульсий.
Предпочтительнее применять соевые белки в виде геля. Гель готовят в куттере добавляя к соевым белкам холодную воду в нужных количествах (в зависимости от используемого белка). Куттерование ведут в течение 35 мин до появления глянцевого блеска. Гель используют непосредственно после приготовления или в течение 24 ч при хранении его в помещении с температурой 0-4°С.
Фосфаты используют в сухом виде или в виде 10%-ного раствора. Фосфаты и коптильные препараты используют в соответствии с действующими технологическими инструкциями или рекомендациями по их применению.
Пряности крахмал или муку яйца куриные индюшиные или меланж молоко сухое цельное или обезжиренное и другие необходимые для приготовления фарша компоненты рекомендуется предварительно взвешивать в количествах предусмотренных рецептурой (из расчета массы несоленого сырья).
При приготовлении фарша сырье пряности воду и другие материалы взвешивают в количествах указанных в рецептурах на данное наименование колбасы и с учетом добавленной при посоле соли и СПН.
Мясное сырье выдержанное в посоле измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки согласно требований указанных в рецептура загружают в фаршемешалку; при перемешивании добавляют пищевые добавки гидратированный животный белок соль и СПН учитывая соль и СПН внесенную при посоле мясного сырья растительные белковые добавки и воду на их гидратацию пряности и чеснок в количествах согласно рецептурам и перемешивают до равномерного распределения по всему объему фарша и образованию необходимой структуры фарша. Общая продолжительность перемешивания фарша 7-15 минут.
При использовании комплексных или функциональных пищевых добавок допускается использовать несоленое мясное сырье.
Соль и (или) СПН вносятся при составлении фарша на несоленое мясное сырье гидратированный животный белок и растительное сырье в количестве указанном в рецептуре.
При необходимости после перемешивания фарш направляется на выдержку в посоле и созревание в течение 8-24 часов.
Обработанные соленые кишки в виде фабриката или полуфабриката освобождают от соли путем промывания в воде (15-20°С) затем их замачивают в воде (20-25°С) для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения обработанных кишок продолжительность их замачивания составляет:
)для свежеконсервированных – 3-5 мин;
)со сроком хранения от 3 до 6 мес. – 30-60 мин;
)со сроком хранения свыше 6 мес. – 15-20 ч.
После замачивания кишки промывают теплой (30-35°С) водой проверяют качество их обработки. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины аккуратно обрезая концы кишок. Один конец оболочки на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см.
Сухие мочевые пузыри и кишечные оболочки замачивают в чистой воде (30-35 °С) на 10-15 мин выворачивая их перед шприцеванием. При подготовке оболочек для повышения фаршеемкости консервированные солью мочевые пузыри а также синюги круга и проходники (говяжьи толстые кишки) рекомендуется продувать сжатым воздухом.
Искусственные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины. Рекомендуется предварительно один конец оболочки закреплять металлическими скрепками (кроме целлофановых оболочек) или завязывать шпагатом.
Перед употреблением искусственные белковые оболочки промывают в проточной воде при температуре 20-30 °С в течение 25-30 минут. Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.
Искусственные оболочки из целлофана перед использованием смачивают в воде поочередно завязанными и открытыми концами встряхивая от излишней влаги или увлажняют в специальных емкостях или помещениях с относительной влажностью воздуха 95100 %.
Наполнение оболочки фаршем
Приготовленный фарш подают к шприцам. Наполняют оболочки фаршем на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. Глубина вакуума составляет 04-08 атм. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша в оболочку. Для наполнения фаршем оболочек (натуральных и искусственных) рекомендуется использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Длина колбасных батонов не должна превышать 50 см.
При ручной вязке колбас фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки делая петлю для навешивания батонов на палки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов закрепляют металлическими скобами или скрепками. При отсутствии маркированной оболочки допускается наклеивать цветные или маркированные клипсы или вкладывать этикетку между слоями оболочки.
После вязки или наложения скоб колбасные батоны навешивают на палки которые размещают на рамах. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Из батонов в натуральной оболочке удаляют попавший воздух путем прокалывания оболочки.
После наполнения оболочки фаршем колбасы полукопченые направляют на осадку при температуре (4±2)°С в течение 4-48 часов. Допускается изменять продолжительность осадки в зависимости от применяемых оболочек и диаметров батонов.
Подсушку (сушку) проводят при температуре (42±3)°С в течение 60-120 минут до полного подсыхания оболочки (в зависимости от диаметра и вида оболочки).
Копчение проводят в камерах при температуре (42±3)°С и интенсивной подаче дыма в течение 60-90 минут.
После копчения проводят варку колбасы при (78±2)°С до температуры внутри батона (71±1)°С .
После варки колбасу охлаждают в течение 15-30 мин методом выветривания до снижения температуры в камере до 45°С.
Вторичное копчение проводят при необходимости при температуре (42±3)°С до цветообразования в течение 20-60 минут.
Охлаждение: кратковременное душированием:
Продолжительность процессов душирования стекания и транспортирования составляет 15-30 мин.
Охлаждение до температуры внутри батона не выше 6°С при температуре воздуха в помещении (2±2)°С.
Сушка (проводиться при необходимости)
Сушка колбас полукопченых салями проводится при необходимости если колбасные изделия не соответствуют требованиям ТНПА по массовой доле влаги в помещении при температуре (14±2)°С и относительной влажности воздуха не выше 82%. После сушки колбасы варено-копченые направляются на охлаждение до температуры внутри батона не выше 6°С в помещении с температурой (2±2)°С.
Допускается термическую обработку в универсальных термокамерах.
Окончанием технологического процесса изготовления полукопченых колбасных изделий является достижение соответствующей массовой доли влаги и температуры хранения продукта.
Контроль качества готовой продукции
Контроль качества колбасных изделий определяется по органолептическим физико-химическим и микробиологическим показателям.
Маркировка характеризующая продукцию наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя его местонахождения и товарного знака; наименования и сорта продукта; срока годности; условия хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий.
Аналогичный ярлык вкладывается в тару. Кроме того в каждый ящик контейнер с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием массы нетто продукта и количества упаковок.
Полукопченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики.брутто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.
В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.
Полукопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона от 0 до 12°С. Хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасы упакованные в ящики допускается хранить не более 15 суток а при температуре от -7 до -9°С до 3 месяцев.
Технологические схемы производства полукопченых колбас из мяса птицы представлены на рисунках 1-3.
Рисунок 1 – Технологическая схема производства полукопченой колбасы из мяса птицы «Дорожная»
Рисунок 2 – Технологическая схема производства полукопченой колбасы из мяса птицы «Ассорти»
Рисунок 3 – Технологическая схема производства полукопченой колбасы из мяса птицы «Сливочная»
Определение ассортимента полукопченых колбас из мяса птицы. Показатели их качества.
Колбасные изделия должны соответствовать требованиям СТБ 196-2012 и изготавливаться по типовой технологической инструкции технологическим инструкциям для конкретного изготовителя разработанным в развитие типовой технологической инструкции рецептурам утвержденным в установленном порядке.
По органолептическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям указанным в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели качества полукопченых колбас из мяса птицы
Наименование показателя
Характеристика колбасных изделий
Поверхность батонов (батончиков) чистая сухая без пятен слипов повреждений оболочки и наплывов фарша с нанесенными товарными отметками и (или) маркировкой с информацией для потребителя *
Батоны цилиндрической или иной формы прямые или слегка изогнутые длиной до 500 мм или в виде колец (полуколец) диаметром или поперечным размером свыше 32 мм
Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета без серых пятен и пустот с наличием кусочков мясных и (или) немясных ингредиентов размером не более 25 мм с включениями пряностей или без них.
Цвет шпика белый или с розоватым (кремовым) оттенком жира-сырца (при использовании) – с желтоватым оттенком без признаков осаливания
Свойственные данному продукту с ароматом копчения пряностей и запахом чеснока (при использовании) вкус в меру соленый без посторонних привкуса и запаха
* Ярлык с маркировкой допускается прикреплять к пучкам.
-наличие на разрезе незначительных включений соединительной ткани;
-наличие мелкой пористости для колбасных изделий кроме высшего сорта;
-увеличение размеров отдельных кусочков мясных и немясных ингредиентов в полтора раза от заданных размеров на разрезе батона (батончика).
Концы батонов колбасных изделий должны быть перевязаны шпагатом нитками или перекручены или закреплены металлическими скобами скрепками или клипсами с наложением петли (или без нее).
При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2 см свободные концы шпагата для товарной отметки - не длиннее 7 см.
По физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Физико-химические показатели качества полукопченых колбас из мяса птицы
Наименование показателей
Массовая доля белка % не менее
Массовая доля влаги % не более
Массовая доля жира % не более
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) % не более
Массовая доля нитрита натрия % (мгкг) не более
Массовая доля крахмала % не более
Температура в толще изделия при реализации
Для колбасных изделий содержащих в рецептуре более 50 % свинины шпика жира-сырца допускается массовая доля белка – не менее 12 % жира – не более 50 %.
При использовании фосфатов и фосфатсодержащих добавок массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5) – не более 10 % в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р2О5) - не более 04 %.
Ассортимент полукопченых колбас из мяса птицы рассматриваемых в курсовом проекте представлены в таблице 3.
Таблицы 3 – Ассортимент полукопченых колбас из мяса птицы
Наименование изделия
Сырье несоленое кг на 100 кг
Пряности и материалы г на 100 кг основного сырья
Соль поваренная пищевая йодированная
КПД Спайс Комби Чикен
Водалед сверх рецептуры
Продолжение таблицы 3
Ферментированный рис
Перец черный молотый
Вода на гидратацию казеината натрия
Перец душистый молотый
Свинина жилованая полужирная
Соль пищевая поваренная йодированная
Эмульсия из кожи куриной
Рис ферментированный
Виды добавок способы их введения и влияние на качественные показатели полукопченых колбасных изделий из мяса птицы
Всовременном мире создана быстро развивающаяся отрасль промышленности которая призвана сохранять продукты питания увеличивать срок иххранения перерабатывать изначительно видоизменять всёто что люди вырастили собственным трудом или взяли уприроды. Аименно: консервировать ароматизировать подкрашивать.
Пищевые добавки представляют собой синтетические химические или натуральные вещества которые никогда самостоятельно неупотребляются впищу атолько вводятся впродукты чтобы импридать определенные качества например вкус консистенцию цвет запах продолжительность хранения внешний вид. Оцелесообразности ихиспользования ивлиянии наорганизм впоследнее время ведётся множество разговоров.
Пищевые добавки используются для придания продуктам более аппетитного вида вкуса изапаха. Изначально вкачестве добавок использовались естественные компоненты изготовленные изнатурального сырья. Сразвитием химической промышленности пищевые добавки стали производиться искусственным путём. Начали изготавливать такие синтетические добавки как красители консерванты загустители стабилизаторы антиокислители.
Для производства полукопченых колбасных изделий из мяса птицы изучаемых в курсовом проекте используют следующие пищевые добавки: КПД Спайс Комби Чикен КПД Вурсал ПФ КПД Комби КПД Пропиколор нитрит натрия ферментированный рис сахар-песок соль поваренную пищевую йодированную специи.
Комплексные пищевые добавки Спайс Комби Чикен Вурсал ПФ и Комби используются для придания определенного вкуса и запаха колбасным изделиям.
Комплексная пищевая добавка Пропиколор используется для окрашивания колбасного изделия в который непосредственно вносися при составлении фарша.
Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и побочно как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250.
Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.
Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты органические соединения и т. д. С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия которую получает человек съедая кусок колбасы не причинит вреда организму.
Пищевая добавка – ферментированный рис (красный рисовый) является пищевым красителем предназначен для получения гарантированного цвета при производстве мясопродуктов регулирования степени окрашивания продукта. Некоторые ингредиенты используемые при производстве мясопродуктов такие как крахмал мука белки растительного происхождения а также мясное сырье с пороками PSE DED и большое количество жиросодержащего сырья в рецептуре снижают интенсивность окраски готовой продукции. Ферментированный рис (красный рисовый) используется для подкрашивания мясопродуктов с целью улучшения их товарного вида и вида на разрезе. Использование этой добавки дает возможность изменять интенсивность цвета в зависимости от пожеланий производителя и потребителя при решении задач сбыта и создания новых видов мясопродуктов.
Ферментированный рис (красный рисовый) представляет собой однородный рассыпчатый порошок от красно-коричневого до пурпурного цвета. Продукт получен из натурального риса ферментированного красной закваской (багровый монаскус) генетически не модифицированной.
В мясной промышленности сахар используют при выработке колбасных изделий деликатесных изделий иногда при производстве полуфабрикатов.
Сахара используют при посоле мяса и мясопродуктов при этом сахара оказывают благотворное влияние на вкусовые качества конечного продукта.
Также сахара играют значительную роль в фиксации окраски так например использование в посоле совместно с нитритом натрия глюкозы мясо лучше сохраняет свой цвет при дальнейших технологических операциях (по этому предпочтительнее использовать глюкозу вместо сахарозы). На мясном производстве сахара используют как в сухом виде так и в растворенном и закладывают в фарш строго по рецептуре.
Соль поваренная пищевая йодированная – это традиционная вкусовая добавка и самый известный пищевой консервант. Консервирующий эффект пищевой соли обусловлен высоким осмотическим давлением (при повышенных концентрациях) обезвоживанием протоплазмы микробных клеток клеток мышечной ткани и понижением показателя активности воды. Хлорид натрия используется в мясной промышленности в форме пищевой поваренной соли которая различается по способу получения по степени и виду измельчения и качеству.
В рецептурах колбас дозировка пищевой поваренной соли обычно составляет:
-35 % от массы несоленого сырья – для сырокопченых колбас;
% для полу-копченых и варено-копченых колбас;
-25% для вареных колбас сосисок сарделек ливерных колбас и паштетов.
При производстве колбас используется поваренная соль не ниже первого сорта самосадочная садочная выварочная или каменная помолов № 012.
Пряности – продукты растительного происхождения отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Пряности не только улучшают вкус колбасных изделий но и повышают их усвоение. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (тмин кориандр кардамон перец) семена (горчица мускатный орех фисташки) цветы и их части (гвоздика) листья (лавровый лист) кору (корица) корни (имбирь) и луковые овощи (лук чеснок).
Оболочки их сравнительная характеристика
На сегодняшний день существуеттри разновидности колбасных оболочек:
натуральная (из органов скота);
искусственная (с естественными добавками - коллагеновая фиброузная);
синтетическая (из полиамида и др.).
Это обычные кишки (например черева круга проходники синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом коптили варили или запекали.
Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые вычищенные обезжиренные кишки (свиные говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.
Для производства полукопченых колбасных изделий из мяса птицы используют череву свиную и говяжью круга говяжьи.
Они по составу идентичны мясному белку проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества.
Свиная черева не имеет запаха и вкуса. Она изготавливается из тонкого кишечника свиньи прошедшего тщательную термическую и химическую обработку. Череву свиную отличают такие характеристики как эластичность прочность и универсальность. Широкий диапазон калибра позволяет выпускать продукция различного диаметра.
Свиная черева отлично сочетается с различными видами фаршаиз мяса и птицы. После кулинарной обработки домашняя колбаса съедобна и не требует очистки. Ее можно варить коптить готовить на гриле. Такие заготовки используются для выпуска диетической продукции и изделий для детей.
В зависимости от уровня очистки кишки ее можно поделить на классы:
А – продукция высшего стандарта качества. Не имеет следов слизистой оболочки или жира стенки тонкие но прочные.
В – плотная оболочка в которой могут присутствовать следы слизистой или брыжеватость.
Качественная продукция не содержит дыр и повреждений. После обработки черева просаливают сушат и герметично упаковывают. В ней она может храниться 11 месяцев с даты производства при температуре +25. Перед приготовлением оболочку надо промыть и оставить в теплой воде на 1-2 часа так к ней вернется эластичность.
Говяжья черева – это часть тонкого кишечника коровыбыка которая используется в качестве оболочки для колбасно-мясных изделий. Такая продукция отвечает необходимым критериям качества и безопасности.
Натуральная оболочка для колбасы имеет ряд преимуществ перед искусственными аналогами а именно она отличатся:
эластичностью и простотой наполнения;
быстротой приготовления колбасного изделия;
устойчивостью к термическим перепадам.
Говяжья черева во время приготовления позволяет сохранить сочность и пищевую ценность начинки. Домашняя колбаса в такой оболочке порадует приятным вкусом и ароматом. После термической обработки черева говядины полностью съедобны изделия не надо чистить.
Черева приобретают прекрасные питательные характеристики и свойства благодаря сложному процессу обработки. Их очищают обезжиривают промывают и солят разрезают на равномерные части после чего фасуют в герметичную упаковку. Запечатанная заготовка может храниться 11 месяцев при температурном режиме +25. В норме цвет оболочки варьируется от светло-розового до белого или серого. Края каждого отрезка должны быть ровными а на самом изделии должны отсутствовать повреждения только такой продукт можно назвать по-настоящему качественным.
Говяжьи круга– часть кишечника которая включает в себя отрезок прямой кишки от 5 до 12 метров и обводную кишку без синюжьей части. В такой натуральной оболочке допустимо сшивание отдельных частей. Она имеют и унифицированные длину и диаметр с пришитой петлей или без нее. По качеству и чистоте говяжьи круга подразделяются на категории:
«А» – высший стандарт качества без слизистой оболочки и остатков жира с прочными стенками. Отсутствуют «дыры» и «окна» (ослабление стенки кишки из-за механического воздействия).
«В» – хорошо вычищены без остатков слизистой оболочки допускается наличие «окон» незначительный остаток жира в местах прохождения жирового шнура. Прочные стенки.
«АВ» – состоит из равного соотношения отрезков категории «А» и «В».
Коллагеновые колбасные оболочки приближаются к натуральным. Это обусловлено тем что изготавливаются они из коллагеновых нитей – белкового сырья получаемого из шкур крупного рогатого скота. При этом для производства коллагеновых оболочек используется только так называемый спилок – средний слой шкуры. Он достаточно прочен и эластичен и в то же время отличается высокой бактериальной чистотой. Использование коллагеновой оболочки позволяет получить традиционный вкус колбас натуральный вид продукта.
Именно благодаря уникальным свойствам своего материала изготовления коллагеновые колбасные оболочки столь широко востребованы. Производители мясной продукции ценят их за высокие дымо- и паропроницаемость фиксированную фаршеемкость. Кроме того коллагеновые оболочки очень хорошо клипсуются. Разделяются эти оболочки на два вида – прямые и кольцевые (полностью повторяют внешний вид черевы).
Тип ОКУ – оболочка с повышенной эластичностью.
Тип ЛС – оболочка с пониженной адгезией к фаршу. Обладает свойствами легкого снятия с колбасного батона.
превосходит натуральную оболочку поэластичности прочности бактериальной чистоте;
обеспечивает стабильность диаметра колбасных изделий;
паро- газопроницаемость оболочки обеспечивает проникновение впродукт ароматических веществ при копчении ипозволяет сохранить аромат изделий втечение всего срока хранения;
способность ктермоусадке позволяет сохранить форму изделия при охлаждении ихранении исключая образование пустот ибульонных отеков вколбасном батоне.
Фиброузная оболочка изготавливается изцеллюлозы снатуральной бумажной основой издлинных волокон манильской пеньки (абаки) которая обладает высоким пределом прочности при растяжении отличается стабильностью экструзионных свойств иидеально подходит для формования батонов колбасных изделий.
Благодаря исключительной прочности иустойчивости геометрических параметров фиброузную оболочку принято считать одним изнаиболее универсальных упаковочных материалов.
Оболочка была специально создана для использования наскоростном оборудовании иклипсаторах.
превосходят попрочности все искусственные влаго- паро- идымопроницаемые оболочки;
парогазопроницаемость оболочек позволяет достичь желаемого аромата ицвета при копчении;
повышенная фаршеемкость (>8%)– меньше расходы наоболочки;
потери влаги при термообработке всравнении саналогами на2% меньше – больше выход готовой продукции;
при хранении оболочки лучше сохраняют влагу продукта– «морщинистость» проявляется на2-3 суток позднее всравнении саналогами;
высокая производительность;
клипсуются налюбых типах клипсаторов формуются вручную;
процент отходов при наполнении– 0%;
уровни адгезии обеспечивают требуемый результат;
предотвращают жировые отеки при термообработке;
оболочки способны ктермоусадке;
большое разнообразие внешнего вида оболочек;
наибольший ассортимент цветов;
ассортимент позволяет подобрать оболочки «под самого требовательного производителя»;
постоянный наивысший контроль качества впроцессе производства– стабильные оболочки высочайшего качества.
Полиамидную оболочку называют колбасной упаковкой двадцать первого века. Данный вид упаковок для колбасы относится к барьерному классу оболочек. Полиамидные оболочки изготовляются из полимерной пленки.
Главными характеристиками полимерной пленки является устойчивость к повреждению механическая прочность способность к термоусадке минимальная влагопроницаемость низкий уровень пропускания кислорода гигиеничность и многое другое.
Полиамидные или как еще их называют барьерные оболочки изготовляются из самого гигиеничного материала – полиамида. Данный материал безопасный для продуктов питания.
Преимущества полиамидной оболочки:
отличная термоусадочность;
высокая эластичность;
механическая прочность;
сохранение аромата готовых колбасных изделий;
исключение образования бульонно-жировых отеков;
равномерность калибра;
широкая цветовая гамма;
отсутствие потерь при хранении и термообработке;
легкое отделение от готовых изделий;
возможность использования на замораживаемых продуктах;
использование на автоматических клипсаторах.
Благодаря высоким барьерным свойствам полиамидные колбасные оболочки позволяют избежать процессов окисления что обеспечивает длительные сроки хранения продукции. А влагонепроницаемость предохраняет продукт от потери веса при варке и хранении. Эластичность оболочки обеспечивает производство с переполнением на 10% для традиционных колбас. Полиамидные оболочки подвергаются термоусадке что позволяет избежать разрывов оболочки при термообработке.
Одним из положительных критериев полиамидных оболочек является многогранная возможность наносить любую маркировку на поверхность такой упаковки для колбасных изделий.
Результаты патентного поиска и работы с литературой
При выполнении курсового проекта перед студентом ставится цель усовершенствовать или модернизировать рецептуру колбасных изделий или технологический процесс. Это возможно только после проведения поиска - изучения предшествующего опыта создания и усовершенствования аналогичной продукции. Наилучший результат дает проведение патентного поиска и работы с литературой.
Патенты используемые в курсовом проекте представлены в приложениях А-В.
Таблица 4 – Результаты патентного поиска
Номер авторского свидетельства или патентов
Класс подкласс группы подгруппа
Название изобретения
Сущность изобретения
Наименование источника № выпуска стр.
МПК A23L 1360 A23B 4023 A23L 2740 (2016.01)
Патракова Ирина Сергеевна (RU) Мышалова Ольга Михайловна (RU) Алексеевнина Оксана Яковлевна (RU)
Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы с пониженным содержанием поваренной соли
Изобретение относится к пищевой промышленности а именно к производству полукопченых колбас. Способ производства полукопченой колбасы с пониженным содержанием поваренной соли но с сохранением вкуса солености включает мясо птицы ручной обвалки мясо птицы механической обвалки не более 40% к массе несоленого сырья а также соль поваренную пищевую посолочную смесь НИСО2 перец черный орех мускатный сахар чеснок в качестве вкусо-ароматического усилителя включает дрожжевой экстракт в количестве 2% к массе несоленого сырья а поваренной соли содержит до 15% к массе несоленого сырья.
Продолжение таблицы 4
Установлено оптимальное соотношение мясных ингредиентов в рецептуре. Обеспечивает получение полукопченой колбасы повышенной пищевой ценности с пониженным содержанием поваренной соли а также с высокими органолептическими характеристиками. 3 табл.
МПК A22C 1100 A23L 1350
Махонина Валентина Николаевна (RU) Цветков Анатолий Иванович (RU) Коренев Владимир Валентинович (RU) Росликов Данил Александрович (RU)
Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов
Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве копченых варено-копченых полукопченых и вареных колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку мясного сырья традиционнымспособом созревание измельчение иили куттерование получение колбасного фарша формовку осадку и термическую обработку. После созревания кусковое мясо и шпик измельчают кусочками неопределенной формы и вводят охлажденную тонкоизмельченную или замороженную дробленую на кусочки размером не более 35 мм смесь желток: масло в количестве 35-420
мас. % с вязкостью 60-10 Пас для изготовления полукопченых изделий при этом массовая доля лецитина в мясояичных изделиях составляет 05-1%.
МПК A23L 1360 A23L 1340
Патракова Ирина Сергеевна (RU) Мышалова Ольга Михайловна (RU) Зубарева Елена Николаевна (RU)
Способ получения бессолевых полукопченых колбасок из мяса птицы
Изобретение относится к мясной промышленности а именно к получению полукопченых колбасок. Способ предусматривает использованиефиле куриного мяса птицы ручной и механической обвалки белково-жировой эмульсии белковых гранул молока сухого крахмала а также дрожжевого экстракта цитрата натрия перца черного ореха мускатного сахара чеснока пищевых добавок «Сафтекс мит» и «Субфет». Изобретение обеспечивает получение полукопченых колбасок без использования пищевой соли с высокими органолептическими характеристиками стабильных в процессе холодильного хранения. 1 з.п. ф-лы 4 табл.
Используемые в курсовом проекте научная литература представлены в приложениях Г-Е.
Таблица 5 – Результаты информационного поиска
Наименование статьи или раздела журнала ил книги издательство год выпуска стр.
Краткое содержание или аннотация статьи
Изучение пищевой ценности и стабильности при хранении комбинированной полукопченой колбасы из мяса птицы с льняной мукой 2018 год выпуска 2 страницы
Целью собственных исследований явилось изучение влияния льняной муки уровня её введения на химический состав и процесс окисления липидной фракции комбинированных полукопченых колбас на основе мяса птицы ручной и механической обвалки.
Использование белкового геля в производстве полукопченой колбасы из мяса птицы 2018 год выпуска 5 страниц
В данной статье приведены исследования влияния коллагенового геля на органолептические характеристики и функционально-технические свойства полукопченой колбасы из мяса птицы. Полученные результаты исследования свидетельствуют о целесообразности использования коллагенового геля при производстве полукопченой колбасы.
В.А. Милюткин С.А. Толпекин
Применение настоев крапивы при производстве полукопченых колбас из мяса птицы 2017 год выпуска 3 страницы
В статье исследовано влияние настоев крапивы на органолептические физико-химические и химические показатели качества колбасы полукопченой из мяса птицы. Определен оптимальный вид настоя крапивы вводимый в колбасный фарш. Результаты исследований проанализированы.
Совершенствование рецептуры и технологии приготовления полукопченых колбас из мяса птицы
Для обогащения мясопродукта полезными веществами в его состав вводят сырье богатое теми или иными веществами. В данном курсовом проекте мы вводим в состав полукопченой колбасы из мяса птицы мяту сушеную колосистую и морскую капусту(ламинарию) сушеную.
В качестве классической рецептуры рассматриваем рецептуры полукопченой колбасы из мяса птицы «Ассорти». В усовершенствованной рецептуре мы увеличим содержание казеината натрия и не будем использовать соевый белок про полезность которого до сих пор ведутся споры.
Мята – уникальное растение. Она известна своим разнообразием и насчитывает 70 подвидов. Но пожалуй более других внимание отдается мяте перечной которая используется как лекарственное растение.
Со временем люди придумали сушить мятные листочки измельчать и использовать для придания дополнительного аромата в приготовлении блюд. Важна правильная подготовка.
Польза сушеной мяты признаётся не только народной но и официальной медициной. В составе мяты содержатся следующие полезные вещества:
Органические кислоты
Тритерпеновые соединения
Минеральные вещества: цинк медь марганец железо фосфор натрий магний кальций калий.
Мята обладает обезболивающим и спазмолитическим средством. А еще она является отличным антисептиком. Среди других полезных свойств мяты выделяется положительное влияние на желудочно-кишечный тракт. Употребление мяты в свежем или сушеном виде снижает кислотность желудочного сока а также улучшает аппетит.
Самое известное свойство сушеной мяты – это успокаивающее. Лечебная мята мягко воздействует на нервную систему человека снимает чувство тревожности улучшает настроение и настраивает на позитив. Она отлично помогает при бессоннице и улучшает мозговую деятельность.
С самых древних времен морские водоросли под общим названием ламинария использовались не только как прекрасный пищевой продукт но и как эффективное средство для профилактики и лечения многих заболеваний. Первыми целебные свойства ламинарии открыли древние китайцы. Они даже внесли ее в реестр лекарственных средств необходимых человеку.
Уникальные свойства морских водорослей объясняются ее составом. Разные виды ламинарий немного отличаются между собой из-за разного состава морской воды ее температуры а также разных условий освещенности. Но в состав ламинарий всегда входят следующие компоненты: альгинаты полноценный белок высокомолекулярные полисахариды витамины (A C D E и группы B) полиненасыщенные жирные кислоты макроэлементы и микроэлементы.
Альгинаты – активные природные энтеросорбенты. Это вещества которые благодаря особой пространственной структуре молекул обладают способностью связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов радионуклиды различные токсины болезнетворные бактерии излишки холестерина.
Морские водоросли относятся к очень немногим растениям содержащим полноценный белок включающий все известные аминокислоты. Полисахариды ламинарии активизируют иммунные реакции препятствуют образованию тромбов нормализуют обменные процессы регулируют водно-солевой баланс а также уровень холестерина в крови. Входящие в состав морских водорослей растительные волокна способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Полиненасыщенные жирные кислоты ламинарий помогают в профилактике атеросклероза.
Таблица 6 – Классическая рецептура
Таблица 7 – Усовершенствованная рецептура
Морская капуста (ламинария) сушеная
Мята сушенная колосистая
Продолжение таблицы 7
В таблицах 8 и 9 будет представлены расчеты пищевой и энергетической ценности классической и усовершенствованной полукопченой колбасы из мяса птицы.
Таблица 8 – Пищевая и энергетическая ценность готовой продукции (классическая рецептура)
Наименование составной части
Минеральные вещества мг%
Продолжение таблицы 8
Таблица 9 – Пищевая и энергетическая ценность готовой продукции (усовершенствованная рецептура)
Мята сушеная колосистая
Продолжение таблицы 9
Сравнительная оценка содержания пищевых веществ и энергии в готовой продукции до и после усовершенствования рецептуры представлена в таблице 10.
Расчет интегрального скора представлен в таблице 11.
Таблица 10 – Сравнительная оценка содержания пищевых веществ и энергии в готовой продукции до и после совершенствования рецептуры
Наименование веществ входящих в готовую продукцию
Содержание веществ до совершенствования
Содержание веществ после совершенствования
Таблица 11 – Расчет интегрального скора
Наименование питательных веществ
Суточная потребность по СанПиН
Содержание питательных веществ
Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания %
Продолжение таблицы 11
Минеральные вещества мг
Анализируя расчеты пищевой и энергетической ценности по классической и усовершенствованной рецептуре можно сказать что содержание жиров уменьшилось на 0448 г содержание углеводов увеличилось на 0683 г.
Мы получили продукт с пониженным содержанием жира. Это говорит о том что данное колбасное изделие приемлемо для диетического и спортивного питания.
Среди витаминов наблюдается незначительное увеличения содержания витамина РЭ на 1244 мкг.
Среди минеральных веществ наблюдается увеличение содержания K (на 135375 мг) Са (на 64098 мг) Mg (на 35546 мг) и Fe (в 31 раз). Другие минеральные вещества незначительно повысились.
Данный продукт рекомендовано употреблять взрослому работающему населению и помимо них данный продукт рекомендуется подросткам и лицам пожилого возраста за счет низкого содержания жира. Продукт способен обеспечить 100 г продукта 2955% белка от ежесуточной нормы потребления 2469% витамина НЭ 408% Fe 2008% Mg.
В процессе написания курсового проекта была усовершенствована рецептура полукопченой колбасы из мяса птицы «Ассорти» и обоснованно данное усовершенствование.
Исходя из таблиц 10 и 11. Можно сделать вывод что мы разработали функциональный продукт который способны употреблять практически все слои населения исключая детей раннего и среднего возраста. Данный продукт может быть применен на производстве для расширения ассортимента а также как выпуск функционального продукта питания.
Данное усовершенствование добились путем внесения в состав изделия мяты колосистой сушеной а также морской капусты(ламинарии) сушеной. В результате мы получили продукт богатый белками витаминами НЭ а также богатый Fe. Весь технологический процесс производства функционального продукта представлен на технологической и аппаратурно-технологической схемах производства данного вида изделия.
Список используемой литературы
Закревская Т. В. Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов» для студентов по специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья» специализация 1 – 49 01 02 01 «Технология мяса и мясных продуктов» Т. В. Закревская О.В. Копоть А.Н. Михалюк О.В. Коноваленко И.Н. Фомкина.– Гродно: ГГАУ 2017 – 17 с.
Скурихина И.М. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РОССИЙСКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И.М. Скурихина В.А. Тутельяна. – Москва: ДеЛи принт 2002. – 236 с.
Рогов И.А. Забашта А.Г. Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос 2000.
Справочник технолога колбасного производства И.А. Рогов [и др.]. – Москва: Колос 1993. – 431 с.

АППАРАТУРНАЯ СХЕМА.cdw

Соль повареная пищевая йодированная
Перец душистый молотый
Морская капуста (ламинария) сушеная
мята сушеная колосистая
Д 1-49 01 02 01 КП ГЧ
Разработка рецептуры мясного продукта
функционального назначения на основе
действующей классической рецептуры
Аппаратурно-технологическая схема
производства усовершенствованного
или нового вида мясопродукта
Тушка птицы 1 и 2 сорта
Конвейер транспортировки тушек
Конвейер для разделки
Пресс для производства ММО
Скороморозильный аппарат
Камера термической обработки
Камера воздушного охлаждения
Сито с магнитоуловителем