Курсовая работа на тему: «Технологический комплекс производства продуктов детского питания на основе мяса птицы»

Содержание

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. Технологическая часть

1.1. Описание схемы цепей оборудования технологического комплекса производства продуктов детского питания на основе мяса птицы

1.2. Подбор основного оборудования технологического комплекса производства продуктов детского питания на основе мяса птицы

2. Назначение, описание конструкции и принципа действия основного технологического оборудования

2.1. Мясорубка МИМ-300м

2.2. Фаршемешалка ФМ-1-М-

3. Расчет основного технологического оборудования

3.1. Расчет основных параметров мясорубки МИМ-300М

3.2. Расчет основных параметров фаршемешалки ФМ-1-М-

Заключение

Литература

ВВЕДЕНИЕ

Из всех многочисленных условий внешней среды, обеспечивающих жизнедеятельность организма, особое значение придается питанию. Объясняется это тем, что жизнедеятельность организма постоянно сочетается с большим расходом энергии, затрата которой восстанавливается за счет веществ, поступающих с пищей.

Чем моложе организм, тем интенсивнее протекают в нем обменные процессы, дифференцировка отдельных клеток и тканей, что сопряжено с большей потребностью в энергии. Организм человека даже в состоянии покоя расходует некоторое ее количество. Затрачиваемая энергия зависит от возраста ребенка, вида его деятельности, климатических условий, сезона года.

Известно, что ребенок в возрасте от 3 до 7 лет затрачивает в сутки примерно 1800 – 2000 ккал.

Для того чтобы обеспечить правильное развитие ребенка в различные возрастные периоды, пища не только в количественном, но и в качественном отношении должна строго отвечать физиологическим потребностям и возможностям детского организма. Полноценное, сбалансированное питание предусматривает содержание в рационе всех основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды – в оптимальных соотношениях, обеспечивающих правильное разностороннее развитие детей.

Для производства качественной продукции отвечающей вышеперечисленным требованиям необходимо правильно организовать линию производства.

Технологическая часть

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мясные консервы являются одним из видов продуктов длительного хранения для детского питания. Для нормального функционирования детского организма пища должна содержать незаменимые, строго нормируемые пищевые и биологически активные вещества, к которым относятся белки и некоторые составные части жиров. Эти вещества не синтезируются в организме и отсутствие их вызывают симптомы недостаточности питания. Мясные консервы содержат 9…15 % белков и 6…15 % жиров.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Выпуск продуктов для детского питания в России организован (полностью или частично) на 28 перерабатывающих заводах и цехах. Однако потребность в специализированных продуктах и питания для детей удовлетворяются лишь на 25…40 %. Решение проблемы в долгосрочной перспективе заключается в реконструкции действующей и строительстве новых, высокомеханизированных заводов по производству консервов для детского питания.

Консервы для детского питания должны вырабатываться на специализированных консервных предприятиях или в цехах с высокой технической и санитарной культурой производства. Технологический процесс изготовления консервов для детского питания должен осуществляться непрерывно. В случае работы отдельных машин и аппаратов в периодическом режиме пребывания продукта на линии между двумя последующими операциями не должно превышать 30 мин. Работа технологических цехов по выработке готовой продукции разрешается проводить в две смены. Третья смена должна быть предназначена для санитарной обработки и дезинфекции оборудования и инвентаря.

Особенность производства мясных консервов для детей заключается в необходимости предварительной термообработке – бланширования мяса, а также измельчение, деаэрации и пастеризации рецептурной смеси.

Подбор основного оборудования технологического комплекса производства продуктов детского питания на основе мяса птицы

Для первичного измельчения жилованного мяса в данной линии применяется мясорубка МИМ300м. Ее производительность при первичном измельчении составляет 300 кг/ч.

Мясорубка МИМ300М, предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания. Мясорубка МИМ300М является модернизированной версией ее предшественника МИМ300. Выпускается в климатическом исполнении У по ГОСТ 1515069 для эксплуатации при температуре от +1° до +40°С.

Для перемещения измельченного мяса применяют ленточный конвейер.

Конвейеры для мясных продуктов должны быть изготовлены только из нержавеющей стали, например, марки AISI 304 (российский аналог 08Х18Н10). Эта марка стали стала применяется пищевой промышленностью, благодаря высоким показателям коррозионной стойкости, кислотостойкости, стойкости к высоким температурам. Кроме марки стали в транспортерах для продуктов должны использоваться комплектующие, допустимые к использованию в пищевом производстве. В качестве настила используется полиуретановые белые ленты (ввиду того, что на белой ленте лучше видны загрязнения и ее легче очищать).

Конструкция конвейеров для продуктов должна предусматривать возможность промывки конвейера различными чистящими и дезинфицирующими растворами.

Эмульситаторы - это высокопроизводительные машины для тонкого измельчения сырья. С их помощью можно получить высококачественные эмульсии из мяса

Однородное исходное сырье за счет разрежения, создаваемого лопастями ножевой головки, проходит через несколько режущих пар – нож/решетка. Тем самым обеспечивается тонкое измельчение (эмульгирование) и требуемая дисперсность продукта. Ножевые решетки с различным размером отверстий определяют степень дисперсности полученного колбасного фарша или другого измельченного продукта. На выпускной трубе эмульситатора расположен вентиль, с помощью которого регулируется конечная температура продукта.

Для рассматриваемой линии, производства детского питания из мяса птицы, наиболее подходящим является эмульситатор KM 300, т.к. производительность соответствует средней производительности всей линии.

Бланширователь водяной БВ400 предназначен для тепловой обработки различного пищевого сырья в процессе производства. Бланширователь обеспечивает полноценное проведение технологического процесса для мясного сырья с широким диапазоном регулирования продолжительности тепловой обработки и высокой производительностью.

Бланширователь состоит из двухкамерной ванны, закрытой съемными крышками с нагревом воды тэнами, транспортной системы с лентой из нерж. стали, загрузочного бункера с функцией дозирования и ворошения, а также системы пароудаления.

Принцип работы основан на перемещении продукта во внутренней камере ванны с водой или раствором, подогретым до необходимой температуры. В процессе перемещения продукта происходит его бланширование, затем продукт через выгружной лоток попадает в охладитель для быстрого охлаждения.

Далее следует быстро охладить массу, для этого применяют вакуумный охладитель VCL200W2.

Бланшированная масса попадает в камеру вакуумного охладителя в котором воздух находится в разреженном состоянии, благодаря этому происходит активное самоиспарение влаги и быстрое понижение температуры мясной массы.

Для отделения мясной массы от жидкой фракции применяют сепаратор Г9РТОМ4,6М.

Сепаратор состоит из станины, приводного механизма с электродвигателем, барабана, приемно-отводящего устройства. Исходный продукт через фильтр и центральную трубу приемной воронки подается в барабан и заполняет межтарелочные пространства. Под действием центробежной силы жидкость, как наиболее легкая фракция, направляется по поверхности тарелок к оси вращения барабана и под давлением новой порции, поднимаясь по наружным каналам тарелкодержателя, выводится через отверстия в разделительной тарелке в верхнюю камеру приемной посуды. Мясная масса, под действием центробежной силы отбрасывается к периферии барабана и скапливается в пространстве для последующей обработки.

Для получения однородной рецептурной смеси применяют фаршемешалки ФМ1М650.

Фаршемешалка состоят из рабочего бункера (емкости, где перемешивается фарш), двух валов с лопастями, расположенных под углом, панели управления, электропривода, крышки и основания. Фарш загружается непосредственно в рабочий бункер, где к нему добавляются ингредиенты, и валы с лопастями, вращающимися навстречу друг другу, перемешивают его в течение определенного времени. Затем фарш выгружается в разгрузочный бункер.

Дезинтегратор ДЗ300 используется для непрерывного процесса перемалывания материалов.

Материал через загрузочный бункер, расположенный на корпусе, подается к центральной части рабочего диска закрытой корзины и под действием центробежной силы отбрасывается на первый ряд помольных органов. Коснувшись пальцев первого от центра ротора ряда, частицы обрабатываемого материала получают соответствующую этому ряду скорость, и под действием центробежной силы выбрасываются с траектории первого ряда пальцев по направлению второго ряда, вращающегося в направлении, противоположном направлению движения частиц.

Деаэратор VE 1.

Деаэрацию — удаление воздуха из продукта. При производстве консервов на мясной основе деаэрацию проводят распылением в вакуумной камере при нагревании до 80°С в течение 3040 с. При этом уничтожается основная часть микроорганизмов.

Продукт подается тонким слоем на вращающейся диске через клапан. Центробежная сила продавливает массу через крышку фильтра на внутреннюю стенку контейнера, которая находится под ним. Воздушные или газовые пузырьки поднимаются в процессе и могут быть удалены вакуумным насосом. Разгрузочный насос переносит деаэрированный продукт к теплообменному аппарату.

Для нагрева мясной массы применяется теплообменный аппарат Votator II.

Высокая эффективность и производительность теплообменника вытекает из простого концепта нагревания постоянно движущегося продукта при наличии большой теплообменной поверхности и малого количества продукта в узком пространстве. Внутри теплообменного аппарата, находится труба, в которой вращается перемешивающий вал. Продукт двигается по кольцевому пространству, образованному валом и теплообменной трубой. Теплоноситель протекает в рубашке. Установка оснащена теплоизоляцией для минимизации потерь энергии. Корпус из нержавеющей стали защищает теплоизолирующий материал. Вал оснащен скребками, которые в процессе работы постоянно счищают пленку продукта с поверхности теплообменной трубы, что позволяет улучшить теплообмен, и одновременно перемешивают продукт, производя однородную смесь.

Автомат В2ФНА предназначен для фасовки и дозировки мяса

Устройство представляет собой крестовину, установленную на трех направляющих стойках. К крестовине крепится копир и регулятор дозы. Переналадка копирного устройства на любой вид банки осуществляется путем изменения количества шайб, установленных на трех направляющих стойках. К крестовине крепится копир и регулятор дозы. Переналадка копирного устройства на любой вид банки осуществляется путем изменения количества шайб, установленных на трех направляющих стойках, т. е. подъемом или опусканием крестовины вместе с копиром и регулятором дозы. Регулирование дозы осуществляется с помощью винта и гайки. Величина перемещения при регулировании фиксируется стрелкой на шкале регулятора. На одной из стоек копирного устройства крепится кронштейн с промежуточной площадкой, которая поддерживает мясо, находящееся в цилиндрах дозировочной карусели на пути от насадки шнекового питателя к банке.

Машина закаточная Б4КЗК84 предназначена для герметичного укупоривания заполненных продуктом консервных банок. Машина закаточная может быть использована для герметичного присоединения донышек и корпусов металлических консервных банок, т.е. для производства металлической консервной тары.

Автоматическая закаточная машина Б4КЗК 84 является вертикальным роторным автоматом непрерывного действия. На машине выполняются следующие операции: прием банок; выдача крышек из магазина; подача банок с крышками к ротору механизма предварительного закатывания (клинчеру); установка банок в патроны клинчера, клинчерование (негерметичное соединение банки с крышкой); передача банок к вакуумирующему устройству, вакуумирование; подача банок к закаточному ротору и закатывание; снятие с патрона и выдача на отводящий транспортер.

Автоклавы предназначены для стерилизации и пастеризации: мясных, рыбных консервов, пресервов, паштетов, овощных и фруктовых консервов, молочных продуктов, соков, грибов и других продуктов в стеклянной, жестяной, ламистерной упаковке, в пакетах.

Процесс приготовления в горизонтальном 2-х корзинчатом автоклаве АВ1200 осуществляется в следующей последовательности – сначала продукт помещается в корзину, эта корзина подается в автоклав, где происходит обработка температурой, давлением и паром продукта.

Все эти параметры регулируются в определенном диапазоне, соответствующем характеристикам изготавливаемых продуктов.

Программа автоклава сначала разогревает продукт до необходимой температуры, далее происходит стерилизация, и после этого производится выгрузка с предварительным охлаждением и нормализацией давления.

Для транспортировки закатанных банок от автоклава к маркировочной машине применяется ленточный конвейер. Горизонтальный ленточный конвейер – самый распространенный тип транспортеров, применяемый практически во всех отраслях промышленности. Предназначен для перемещения в горизонтальной плоскости и прямом направлении различных грузов и продуктов. Горизонтальный ленточный транспортер помогает автоматизировать и ускорить производственные процессы предприятия, снизить затраты на ручной труд, поднять производительность на новый уровень.

Этикетировочная машина марки ОБКЭТС2 предназначена для наклеивания боковой этикетки на заполненные продуктом цилиндрические банки.

По приемному столику, устанавливаемого под наклоном, непрерывный поток банок поступает к делительному ролику, разделяющему поток банок с определенным шагом. Интервал между банками зависит от угла наклона приемного столика. Дальнейшее перемещение раздельно движущихся банок осуществляется ремнем транспортера, который прижимается к банкам подпружиненными роликами. При прохождении банок над клеевой ванной клеевые ролики наносят на цилиндрическую поверхность банок клеевые пятна. Клей в ванне подогревается электронагревателем. Рабочая температура клея поддерживается автоматически терморегулятором. Далее при движении банки над магазином этикеток банка захватывает клеевыми пятнами передний край верхней этикетки, накручивает ее на себя и отделяет ее от стопы. Задний край этикетки, смазанный клеем из клеевой планки, приклеивается внахлестку к переднему краю. В планку клей нагнетается насосом, приводимым в движение периодически движущейся банкой через рычажнохраповой механизм. Клей находится в клеевом бачке и циркулирует в системе "бачокнасос". Когда банка попадает на столик с резиновой накладкой, этикетка разглаживается и фиксируется на банке. По мере забора определенного количества этикеток, включается механизм подачи, который поднимает стопу этикеток вверх, осуществляя контакт верхней этикетки с банкой.

Конвейер А9КТФ состоит из каркаса, приводной и натяжной станций, роликовой опоры, ленты, шарового катка, домкрата, лотка, сборника и электрооборудования, включающего электродвигатель, переключатели, пост управления, трансформатор.

Этот вид оборудования может быть использован как транспортное средство и отличается от него наличием рабочих мест для обслуживающего персонала и соответствующих приспособлений для удаления отходов.

Банкоукладочная машина А9БУМ2 предназначена для укладки наполненных и укупоренных банок в картонные ящики.

Машина А9БУМ2 состоит из входного желоба, элеватора, выходного желоба, отсекателей, концевых упоров, толкателей, опрокидывателя. гидропривода, счетного механизма, транспортера ящиков и бункера.

Банки поступают во входной желоб, при заполнении которого включается привод элеватора. Цепным транспортером элеватора банки выносятся в зону выходного желоба. При этом выталкивающая планка делит поток банок на три части.

Первая банка нижнего ряда, подготовленного к заталкиванию, замыкает конечный выключатель. При этом, если перед позицией заталкивания соберется достаточное количество банок, грузовой клапан замыкает конечный выключатель, срабатывает механизм толкателей и в бункер автоматически заталкивается два слоя банок двумя короткими ходами толкателей. Во время заталкивания двух слоев банок оператор надевает на бункер ящик. Третий слой заталкивается при наличии банок в желобах после нажатия оператором кнопки. При этом происходит подъем лап опрокидывателя в положение «Прием», и третий длинный ход толкателей стягивает наполненный банками ящик с бункера на лапы опрокидывателя. В конце длинного хода конечный выключатель дает команду на реверс толкателей и выдачу ящиков лапами опрокидывателя на транспортер.

Для погрузки сформированных коробок с готовой продукцией на поддоны для дальнейшей транспортировки применяются вилочные погрузчики.

Вилочные погрузчики – представляют собой самоходную машину с вилочным захватом, предназначенным для подъема и транспортировки груза.

Заключение

Производство продуктов, предназначенных для детского питания – это важная и ответственная задача. Для ее реализации необходимо тщательно подбирать оборудование.

В ходе выполнения курсовой работы была рассмотрена линия производства детского питания на основе мяса птицы. Было рассмотрено и изучено оборудование которое может применяться в данной линии.

Основное оборудование, входящее в линию производства консервированного детского питания из мяса птицы, было изучено более подробно. Так же были рассчитаны основные параметры этого оборудования и изучены чертежи данных машин.