• RU
  • icon На проверке: 11
Меню

Анализ технологии производства плавленых жиров для мясожирового цеха мощностью 30,3 тонны мяса в смену

  • Добавлен: 24.01.2023
  • Размер: 678 KB
  • Закачек: 0
Узнать, как скачать этот материал

Описание

Анализ технологии производства плавленых жиров для мясожирового цеха мощностью 30,3 тонны мяса в смену

Состав проекта

icon
icon план цеха.cdw
icon Економика.cdw
icon АТС.cdw
icon Мониторинг.cdw
icon бакалаврська робота.docx
icon компановка.cdw

Дополнительная информация

Контент чертежей

icon план цеха.cdw

план цеха.cdw

icon Економика.cdw

Економика.cdw

icon АТС.cdw

АТС.cdw

icon Мониторинг.cdw

Мониторинг.cdw

icon бакалаврська робота.docx

Дана бакалаврська робота на тему «Аналіз технології виробництва топлених жирів для м’ясожирового цеху потужністю 303 т м'яса за зміну» містить: сторінок – таблиць – рисунків – літературних джерел –.
Робота включає наступні розділи:
Аналіз технології обробки продуктів забою тварин
Технологічна частина
Заходи з безпеки функціонування підприємства
Економічні показники проекту
Список використаної літератури
Зміст графічної частини
Апаратурно-технологічна схема обробки продуктів забою
Вимоги нормативної документації до якості продукції (моніторинг критичних точок контролю технологічних процесів)
Компонування виробничих приміщень
План цеху з розстановкою обладнання на плані цеху
Ключові слова: ПРОДУКТИ ЗАБОЮ ВИТОПКА ЖИРУ ЖИРИ ШКВАРА ЦЕНТРИФУГА СЕПАРАТОР АВТОКЛАВ ВДСТОЮВАННЯ ОЧИЩЕННЯ ЗБЕРГАННЯ ЖИРУ.
Аналіз технології обробки продуктів забою сг тварин .6
1 Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини .6
2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу .9
3 Основні напрями удосконалення технологічного процесу 13
Технологічна частина .19
1 Вибір та обрунтування асортименту готової продукції .19
2 Аналіз та вибір технологічних схем ..20
3 Розрахунок сировини готової продукції допоміжних матеріалів та тари 25
4 Підбір та розрахунок кількості одиниць технологічного обладнання .53
5 Розрахунок чисельності працюючих 55
6 Розрахунок витрат води та енергоносіїв 67
7 Розрахунок виробничих площ 68
8 Організація виробничого потоку 72
9 Забезпечення якості та управління виробничим процесом (ISO НАССР) 78
Заходи з безпеки функціонування підприємства 86
1 Організація охорони праці на підприємстві .86
2 Заходи з техніки безпеки та протипожежної профілактики 87
3 Заходи з охорони навколишнього середовища 92
Економічні показники проекту 9
Список літератури .108
Апаратурно-технологічна схема виробництва основної продукції 01
Вимоги нормативної документації до якості основної продукції ..02
Компоновка виробничих приміщень .03
План цеху з розстановкою технологічного обладнання ..04
Техніко-економічні показники 05
Жири мають дуже велике значення в харчуванні людини вони становлять близько однієї третини загальної калорійності нашої їжі. Жири є не тільки відмінними постачальниками енергії вони крім того служать джерелом ряду незамінних для організму біологічно активних речовин таких як поліненасичені жирні кислоти жиророзчинні вітаміни та ін
Однак окремі види харчових жирів далеко не однакові за своїм складом і біологічної цінністю. Не рівнозначна також їх роль в харчуванні.
Тваринні жири знаходять широке застосування в якості продуктів харчування як найважливіше джерело енергії і незамінний продукт харчування. Тваринний жир на відміну від нагрітих рослинних жирів не містить канцерогенів а тому набагато безпечніший для здоров'я. Багато видів тваринних жирів: пташиний жир свинячий жир легко засвоюються організмом і абсолютно необхідні людям що зазнають великі фізичні навантаження. Крім того тваринні жири є джерелом холестерину жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин.
Жирова тканина також необхідна для терморегуляції та захисту внутрішніх органів від травматичних ушкоджень.
Жир в помірних кількостях - важлива складова частина щоденного раціону.
Виробництво харчових тваринних жирів є однією з основних галузей м'ясної промисловості.
АНАЛЗ ТЕХНОЛОГ ОБРОБКИ ПРОДУКТВ ЗАБОЮ ТВАРИН
1Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини
Вид тварини її вік вгодованість корми місце відкладення і глибина залягання жиру в туші - все це фактори що впливають на хімічний склад і властивості тваринних жирів що збільшують або зменшують харчову цінність продукту і визначають найбільш правильне і доцільне його використання для кулінарних цілей.
До тваринних жирів що широко застосовуються у кулінарії відносяться яловиче бараняче і свиняче сало. Не можна також ігнорувати і такий високоякісний продукт яким є жир домашніх птахів (гусака качки курки).
Бараняче сало належить до найбільш твердих і тугоплавких тваринних жирів. Залежно від віку тварини і місця відкладення жиру температура плавлення баранячого сала коливається від 44 до 51°С. Більшої легкоплавкістю і м'якістю відрізняється яловичий жир (плавиться при температурі 42-49°С) і нарешті свинячий жир найбільш м'який по своїй консистенції (плавиться при 33-40°С).
Для витоплення жиру використовується сало-сирець тобто жирова тканина знята з зовнішньої або внутрішньої частини туш великої рогатої худоби свиней та овець.
Яловиче сало-сирець призначене для витоплювання з нього жиру вищих сортів знімається з туш жирної вище середньої і середньої вгодованості причому для цих сортів використовують сало тільки свіжих не заморожених туш.
Залежно від віку тварини і місця відкладення яловиче сало-сирець має білий або світло-жовтий колір. Сало зняте з травних органів буває сіруватого кольору і на відміну від зовнішнього і внутрішнього жиру іноді має специфічний запах.
Для приготування вищих сортів свинячого сала використовується жирова тканина знята з внутрішніх і частково зовнішніх частин свинячих туш сальної полусальної і м'ясної вгодованості. Зі свіжого добірного головним чином навколониркового жиру готують свиняче сало сорту екстра.
Яловичий жир. Для отримання високоякісного яловичого сала екстра виділення жиру проводять у два прийоми. Жир отриманий після першої витоплення називають першим соком. Шляхом відділення частини отримують яловичий жир сорту екстра.
Яловичий жир екстра застосовується в кулінарії для обсмажування м'ясних виробів. У цього високоякісного жиру низька температура плавлення (не вище 320). Жир має приємний смак і запах. Завдяки доброму смаку його використовують і в інші гарячі страви і застосовують для обсмажування продуктів у великій кількості жиру (фритюрі).
Яловичий жир вищого сорту готується з добірного свіжого внутрішнього сала-сирцю. Колір жиру світло-жовтий або жовтий. Консистенція при кімнатній температурі тверда в розплавленому вигляді цей жир прозорий.
Смак яловичого жиру вищого сорту має бути чистим без стороннього присмаку і запаху.
Яловичий жир 1-го сорту витоплюється з внутрішнього сала-сирцю. За кольором і консистенцією він мало відрізняється від жиру вищого сорту але у цього продукту може бути легкий присмак підсмаженої шкварки. Яловичий жир 2-го сорту готується з доброякісного сала-сирцю. Для продукту цього сорту стандарт допускає злегка сіруватий або блідо-зелений відтінок і запах підсмаженої шквари. У розплавленому стані яловичий жир 2-го сорту може бути недостатньо прозорим.
Баранячий жир. Цей жир випускається трьох сортів. Баранячий жир вищого атунку витоплюється з відбірного свіжого сала-сирцю внутрішньої і курдючної частини туші. Колір готового продукту білий або блідо-жовтий; консистенція тверда в розплавленому стані жир прозорий. Смак і запах цього жиру специфічні з властивим баранині присмаком.
Баранячий жир 1-го і 4-го сортів готується з доброякісного сала-сирцю. Цим продуктам властивий злегка сіруватий або зеленуватий відтінок і присмак підсмаженої шквари. Жир 2-го сорту в розплавленому стані може бути злегка мутним.
Свинячий жир. Цей жир випускається чотирьох сортів. Свинячий жир екстра готується з добірного навколониркового сала свинячих туш. Цей жир по своїм кулінарним якостям смаку запаху і по харчової цінності заслужено вважається кращим з усіх тваринних жирів (крім вершкового масла). Всі сорти свинячого жиру особливо екстра широко застосовуються в кулінарії для найрізноманітніших блюд і виробів з тіста. Жир сорту екстра має білий колір м'який та ніжний смак з трохи приємним солодкуватим присмаком і ледь помітним тонким запахом. При кімнатній температурі консистенція свинячого жиру екстра мазеподібна. У розплавленому стані свинячий жир екстра прозорий.
Свинячий жир вищого атунку витоплений зі свіжого добірного сала-сирцю знятого з внутрішньої частини туші. По запаху кольором смаком і консистенцією він мало відрізняється від жиру сорту екстра.
Свинячий жир 1-го і 2-го сортів витоплюється з доброякісного сала-сирцю. Жир 1-го сорту виготовляється з внутрішнього сала а для 2-го сорту використовуються всі види свіжого сала-сирцю. Колір жиру білий з легким жовтуватим відтінком; консистенція щільна або мазеподібна. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий жир 2-го сорту може бути мутнуватим. Обом сортам притаманний запах підсмаженої шквари.
Жир свійської птиці. Жир гусей індиків качок курей – відмінний продукт. Він легко засвоюється плавиться при низькій температурі (гусячий жир наприклад при З5-37 °); запах і смак його приємні. Цей жир добре використовувати для приготування багатьох страв і закусок перш за все з м'яса цих птахів.
Особливо велика здатність накопичувати жир у гусей; вгодовані екземпляри цього птаха можуть містити до 46% жиру. Чимало жиру у першосортних індичок качок курей.
Підприємства громадського харчування повинні знімати і витоплювати зайвий жир з жирної домашньої птиці що надходить в теплову обробку. Цей жир необхідно окремо враховувати і дбайливо використовувати відповідно до його кулінарного призначення.
Кістковий жир. До тваринних жирів також відносять і пісний жир. Пісний жир випарюється з чистих свіжих кісток звільнених від залишків м'яса сухожиль і т. д.
За зовнішнім виглядом цей продукт нагадує топлене коров'яче масло. Консистенція кісткового жиру рідка мазеподібна або щільна. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий 2-го-мутний. Смак і запах приємні з легким присмаком підсмаженої шкварки.
2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу
Виробництво жиру з жиру-сирцю. Процес виробництва передбачає виконання таких операції: вилучення жиру з підготовленого до переробки сировини відділення жиру від білкової фракції очищення жиру охолодження та переохолодження фасування.
Витоплення жиру. Найбільшого поширення отримав тепловий метод вилучення жиру - витоплення яка здійснюється мокрим і сухим способами. Залежно від технічного рішення технологічного обладнання процес витоплення ведуть в апаратах безперервної та періодичної дії. Витоплення можуть проводити при атмосферному тиску надмірному тиску і під вакуумом.
Мокрий спосіб – жир-сирець знаходиться в безпосередньому контакті з водою або гострою парою. У результаті нагрівання білки жирової тканини денатурують колаген зварюється піддається гідролітичній дезагрегації і гідролізу утворюючи глютин. Це призводить до розриву оболонок жирових клітин і жир в розплавленому стані мігрує із зруйнованих клітин. Під дією глютину жир що виділився в розплавленому стані здатен утворювати емульсії піддаватися гідролізу з утворенням вільних жирних кислот що небажано. У результаті такої обробки отримують трифазну систему що включає жир бульйон і шквару.
Сухий спосіб передбачає кондуктивний нагрів жиру-сирцю за рахунок контакту з гріючою поверхнею. Волога що міститься в жирі-сирці випаровується. Білки жирової тканини дегідратуються оболонки жирових клітин стають крихкими і руйнуються. Жир розплавляється виділяється з клітин і частково затримується за рахунок адсорбції на сухих поверхнях білкових частинок. У цьому випадку утворюється двофазна система що складається з шквари і жиру. Остаточне відділення жиру від шквари здійснюється фізичними методами: пресуванням або центрифугуванням.
Крім традиційного витоплення жиру розроблені процеси що передбачають обробку жиру-сирцю впливом електромагнітної індукції в поєднанні з кондуктивним нагрівом а також обробку струмами високої частоти.
Вилучення жиру з кістки. Переробки харчової кістки приділяється велика увага в усіх країнах. Відома велика кількість ліній переробки кістки використовуваних як на Україні так і за кордоном. Вони запропоновані для отримання не тільки харчового жиру а й кісткового борошна шроту концентрованого бульйону. Це лінії комплексної переробки кістки «Спомаш» (Польща) «Лільдаль» (Данія) лінія фірми «Berlin Consalt» (Німеччина) «Wartex» (Бельгія) лінія фірми FMC (США) установка «Центріфлоу» (Швеція) та ін.
Сутність вилучення жиру з кістки мокрим способом полягає в наступному. Сировина контактує з водою в яку барботують пар одночасно на неї впливають вібраційні коливання відбувається постійне перемішування в результаті жир виділяється з кістки та кісткового залишку.
Спосіб витоплення істотно впливає на формування якості готового продукту. Так при витопленні жиру з жиру-сирцю 1-ї групи при атмосферному тиску мокрим і сухим способом отримують жир вищого сорту; при надмірному тиску і під вакуумом - жир 1-го сорту і збірний. З шквари отриманої при витоплення жирів вищого атунку жир 1-го сорту; з шквари отриманої при витоплення жирів 1-го сорту - збірний жир.
Рафінація топлених жирів. Сирі топлені жири так само як і рослинні масла містять різноманітні домішки що знаходяться в підвішеному емульгованому або розчиненому стані.
До механічних домішок відносяться частинки шкварки вода мінеральні солі. У розчиненому стані перебувають вільні жирні кислоти пігменти фосфатиди вітаміни стерини ферменти. Основними операціями рафінації топлених жирів є відстоювання що включає отсолку фільтрацію сепарування нейтралізацію відбілювання і дезодорування. Рафінація топлених жирів переслідує ту ж мету що і рафінація рослинних масел. Після рафінації жир направляють на охолодження.
Охолодження жиру. Цей процес переслідує дві мети: запобігання розвитку окислювальних процесів і формування необхідних структурних і пластичних властивостей.
Гліцериди будучи поліморфними речовинами при швидкому охолодженні утворюють дрібні кристали а жир набуває однорідну консистенцію і пластичні властивості. При невеликій швидкості тепловідводу утворюються великі кристали що призводить до розшарування твердої фракції що кристалізується і залишками рідкої. Залежно від виду жиру його призначення і виду тари тваринні жири піддають одно-або двустадійному охолодженню. При фасуванні у велику тару (бочки) жири проходять одну стадію охолодження при використанні споживчої тари жири охолоджують у дві стадії причому другу стадію називають переохолодженням.
Для охолодження жирів застосовують охолоджувачі безперервної дії в яких жир не має контакту з повітрям (Д5-ФОП «Титан») і охолоджується в середньому до 38°С. Для переохолодження жиру використовують охолоджувач «Астра» (Німеччина) «Вотатори» (Англія) льодогенератори. При цьому жири мають температуру нижче ніж після охолодження в середньому до 27°С.
Після охолодження та переохолодження жир направляють на фасування та упаковку.
Упаковка та маркування жиру. Для фасування жиру в пачки використовують автомат АРМ призначений для вершкового масла і АР-1М - для м'ясного фаршу. Для фасування переохолодженого жиру в стаканчики з полівінілхлориду масою нетто 250 і 400 г - автомат М6-ОРВ. У імпортні переохолоджувальні лінії входять фасувальні автомати. Найбільш поширене фасування свинячого жиру але у фасованому вигляді випускають також яловичий і кістковий жири.
Харчові жири призначені для реалізації в споживчій тарі упаковують в пергамент алюмінієву гофровану фольгу масою нетто 250 г стаканчики з полівінілхлоридної плівки металеві та скляні банки масою нетто 400 450 г. Допускаються такі відхилення маси (в г): 200 ± 3 250 ± 3 300 ± 35 400 +4; 450 ± 45; 2500 ± 5; 7000 ± 5.
Харчові тваринні топлені жири фасують також у дерев'яні заливні бочки місткістю 25 50 100 і 120 дм3 у фанерні штамповані бочки або картонні барабани фанерні картонні ящики - не більше 25 кг. Перед заповненням жиром в бочки ящики барабани поміщають мішки-вкладиші з полімерних плівкових матеріалів; тара може бути також викладена пергаментом. Допускаються такі відхилення маси нетто жиру в бочках місткістю: 50 дм3 - 40 ± 05 кг; 100 дм3 - 80 ± 05 кг: 120 дм3 - 98 ± 05 кг.
Пачки і стаканчики з жиром упаковують у картонні ящики а скляні банки з жиром - у ящики дощаті або з гофрованого картону з використанням внутрішніх перегородок з щільного або гофрованого картону. По торцях ящики повинні бути обтягнуті стальною пакувальною стрічкою шириною 10-15 мм. Допускається обклеювання швів картонних ящиків клейовою стрічкою на паперовій основі шириною 50-100 мм.
Маркування тварин топлених жирів проводиться відповідно до ГОСТ 51074-97. Маркування повинне містити наступну обов'язкову інформацію: найменування продукту; сорт; найменування; місцезнаходження виробника пакувальника імпортера; найменування країни і місця походження; маса нетто або об'єм продукту; товарний знак виробника склад продукту; харчова цінність термін придатності; позначення нормативного документа відповідно "з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт; інформація про сертифікацію. Додатково вказується вид жиру.
Зберігання харчових топлених жирів. Зберігають жир при температурі не вище 25°С. Найбільш прийнятною є температура від -5 до -8°С. При цьому яловичий баранячий свинячий кінський і кістковий жири в ящиках або бочках зберігаються 6 місяців металевих банках - 24 місяців; збірний в бочках - 4 міс у споживчій тарі - 2 міс. Жири з антиокислювачами в ящиках і бочках зберігають 24 міс у споживчій тарі - 3 міс.
3 Основні напрями удосконалення технологічного процесу
Використання жиромістких відходів м'ясної промисловості
При не дотриманні екологічних правил утилізації органічних забруднюючих речовин на м'ясопереробних підприємствах різко знижується якість продукції забруднюються рунтові та поверхневі води повітря зростає захворюваність тварин і населення.
Відповідно до вимог законодавчих документів з охорони навколишнього середовища м'ясопереробні підприємства зобов'язані утилізувати відходи що утворюються при очищенні стічних вод (СВ) так як в них містяться білково-жирові і мінеральні речовини з високими концентраціями.
Як правило знешкодження та знищення відходів вважають вимушеним неекономічним процесом оскільки спалювання вимагає витрат енергії а вивезення на полігони - транспортних витрат. Разом з тим існують способи переробки жиромістких відходів м'ясопереробної промисловості в результаті яких отримують корми для сільськогосподарських тварин жиромісткі продукти біогаз.
Для утилізації відходів м'ясокомбінатів ефективне застосування біотехнологічних методів.
Під ВНИИМПом імені В.М. Горбатова розроблені біотехнологічні способи переробки преджелудків великої рогатої худоби з одержанням кормового збагачувача сухого рослинно-тваринного білково-рослинного білково-вуглеводного кормів (БВК). Найбільш цікавим є використання термообробки і лужного гідролізу каниги при температурі 83-85 ° С і наступному зброджуванні одержуваної субстанції молочнокислими бактеріями. У результаті утворюється біомаса яка містить високо засвоюваний білок. У ньому міститься на 185% більше протеїну на 41% більше безазотистих екстрактивних речовин і на 28% менше клітковини ніж в запропонованому раніше білково-вуглеводному кормі.
У Санкт-Петербурзькому університеті низькотемпературних технологій запропонована унікальна технологія за якою всі відходи виробництва включаючи кістки за складною ступінчастою схемою повністю розчиняють в хімічних речовинах. Отриману масу висушують при 200 ° С при цьому утворюється протеїн у вигляді білого порошку. Подальше його використання можливе в ковбасному виробництві як компонент сухих супів або соусів. Обладнання (крім сушарок) в цьому запатентованому способі - серійне що безсумнівно є перевагою при його впровадженні у виробництво.
Створено технологію одержання топленого жиру і його фракцій з відходів курячого жиру з застосуванням нової розробленої установки. А також показана можливість використання відходів птахофабрик (пташиного посліду) для культивування продуцентів мікробного білка - кормових дріжджів. Кал використовується в якості основи мінерального живлення а джерелом вуглеводів служить пивна дробина. Вміст сирого протеїну в готовому продукті - 35-40%.
Необхідно відзначити що в м'ясній промисловості жиромаса широко використовується в цеху технічних фабрикатів для вироблення технічних продуктів.
Відомий метод розроблений ВНИИМПом заснований на утилізації флотоконцентрату отриманого при безреагентній флотації жиромаси. При переробці свіжозібраного флотоконцентрату використовуючи даний метод отримують кормовий жир 2-го сорту. У випадку переробки флотоконцентрату через 10-12 годин після збору - технічний жир 3-го сорту. З твердого залишку виробляють корми при цьому використовується гідроциклон-флотатор або вихровий декантатор.
Флотоконцентрат використовується як сировина для виробництва кормових продуктів: тваринного жиру і кормового або м'ясо-кісткового борошна. Флотоконцентрат підлягає негайній переробці що дозволяє зберегти свіжість білково-жирових речовин. За допомогою флотатора з виробничих жиромістких вод можна витягти 80% жиру і 75% зважених речовин.
Процес переробки флотоконцентрату включає такі технологічні операції:
- Плавлення в тонкому шарі;
- Поділ розплавленої жиро-водо-білкової суміші на центрифузі безперервної дії на твердий осад (м'ясну шквару) і жиро-водну емульсію;
- Сепарування жиро-водної емульсії з метою отримання кормового жиру.
Вироблений з флотоконцентратора жир - відповідає 2-го сорту висушена м'ясна шквара за вмістом жиру - м’ясо-кістковому борошну. М'ясна шквара може бути включена в кількості 20% в м'ясне борошно що використовується в раціонах сільськогосподарських тварин.
Біотехнологічний спосіб на основі ферментативної обробки був застосований при використанні малоцінних продуктів переробки птиці в результаті чого були отримані білкові компоненти. Залежно від способів ферментації очищення та концентрування цих напівпродуктів виробляють білкові добавки харчового лікувального і косметичного призначення. Вони мають біологічну повноцінність високою швидкістю розчинності і всмоктування підвищеним вмістом білка.
Компанією Ansta Pro International (США) розроблена технологія переробки відходів - цільних тушок полеглих і вибракуваних тварин та птиці голів кісток субпродуктів крові і т.д. - методом сухої екструзії.
Основна умова методу - вологість оброблюваного сировини не повинна перевищувати 40%. В якості наповнювача використовують бобові культури макуха соєві і ріпакові шроти злакові культури висівки. Продукт являє собою стерилізований і стабілізований корм. Цехи які застосовують описану технологію працюють у ВАТ ПХ «Лазаревське» Тульської області ВАТ «Східний» Удмуртської Республіки свинокомплексі ЗАТ «Біла Дача» Московської області. Останнім часом все більш широке застосування знаходять методи мікробно-ферментної конверсії відходів що утворюються після очищення стічних вод. Така технологія з використанням біопрепарату «Мікрозім Вейст Тріт» запропонована ТОВ «РСЕ-трейдинг». Цей препарат містить висококонцентрований комплекс натуральних ферментів харчового класу і спеціально підібраних мікроорганізмів.
Переваги його використання: процес ферментації відходів протікає без утворення реактивних газів і летючих сполук з важким запахом маса відходів зменшується на 50-70%. Препарат може бути використаний для дезодорації осадів стічних вод аеротенок мулових карт відстійників-накопичувачів твердих відходів площадок компостування. Препарат відповідає п'ятого класу небезпеки дозволений до застосування Держсанепідслужбою.
Дослідження ДержНД «Сінтезбелок» показали можливість переробки піску і жирових опадів за допомогою вермікультури (дощових і гнойових черв'яків в тому числі каліфорнійських) в гумус. Це виробництво може бути організовано безпосередньо на підприємстві практично без експлуатаційних витрат.
Кількома авторами описані позитивні властивості впливу молочнокислих бактерій та інших мікроорганізмів-пробіотиків на властивості низькосортного м'ясної сировини і відходи м'ясопереробних підприємств.
Створено пребіотики «біфідобактерії» (з використанням білків м'ясних бульйонів) що сприяють нормалізації мікробіоценозу кишечнику і на його основі препарати «Бактерія» «Ентеробіофідін» «Біфілак» та ін.
Значно частіше ферментативна обробка застосовується для отримання з відходів м'ясної промисловості білкових компонентів - добавок харчового лікувального і косметичного призначення.
ншим ефективним способом використання жиромістких відходів що утворюються при очищенні стічних вод є анаеробне зброджування. При анаеробній переробці стічних вод і відходів утворюється осад який містить значну кількість поживних речовин і може бути використаний у якості добрива. Прийнято вважати що метод анаеробного зброджування найбільш прийнятний для переробки відходів з точки зору гігієни і охорони навколишнього середовища тому що забезпечує найбільшу знезараження та усунення патогенних мікроорганізмів.
Білоруські вчені підрахували енергетичний потенціал біомаси відходів що піддаються анаеробному бродінню (при отриманні біогазу) для м'ясної промисловості своєї республіки. При цьому поряд з біогазом цей спосіб дає можливість отримувати екологічно безпечні добрива
Таким чином наведений у роботі аналіз способів переробки жиромістких відходів що утворюються при очищенні стічних вод м'ясопереробного виробництва показує що мікробно-ферментна утилізація жирових речовин як аеробних так і анаеробно-аеробних способами зброджування відходів є найбільш прийнятним з точки зору гігієни і охорони навколишнього середовища.
1 Вибір та обрунтування асортименту готової продукції
Потужність м’ясо-жирового корпусу згідно завдання складає 303 тон м’яса на кістці в зміну:
- виробництво яловичини 60% від заданої потужності;
- виробництво свинини 60% від заданої потужності;
- виробництво баранини 10% від заданої потужності.
Таблиця 2.1.1 – Потужність м'ясо-жирового корпусу по видам худоби
Кількість % до загальної потужності
Виробництво яловичини
Виробництво баранини
Передбачаємо випуск яловичини:
-від дорослої худоби і молодняку;
-від дорослої худоби в молодняку вищої категорії вгодованості середньої і нижче середньої категорії вгодованості.
Кількість яловичини по виду
Отриманої від дорослої худоби вищої кат. вгод. - 9178 тзм
- середньої категорії вгодованості - 3054 тзм
- нижче середньої вгодованості - 1528 тзм
Від молодняка вищої категорії вгодованості – 17704 тзм
- середньої категорії вгодованості – 4979 тзм
- нижче середньої вгодованості – 1181 тзм.
Передбачаємо переробку свинини:
«в шкурі» – 85% – 7727 т;
«зі зйомкою шкури» – 5% – 0455 т;
«зі зйомкою крупона» – 10% – 0909 т.
Передбачаємо виробництво баранини:
категорії - 2273 тзм
категорії – 0757 тзм.
2 Аналіз та вибір технологічних схем
Процес вироблення жиру відбувається за схемою наведеною у додатку А.
Витоплення жиру. Найбільшого поширення отримав тепловий метод вилучення жиру - витопка яка здійснюється мокрим і сухим способами.
Залежно від технічного рішення технологічного обладнання процес витоплення ведуть в апаратах безперервної та періодичної дії.
Витоплення можуть проводити при атмосферному тиску надмірному тиску і під вакуумом.
Мокрий спосіб – жир-сирець знаходиться в безпосередньому контакті з водою або гострою парою. У результаті нагрівання білки жирової тканини денатурують колаген зварюється піддається гідролітичній дезагрегації і гідролізу утворюючи глютин. Це призводить до розриву оболонок жирових клітин і жир в розплавленому стані мігрує із зруйнованих клітин. Під дією глютину жир що виділився в розплавленому стані здатний емульгувати піддаватися гідролізу з утворенням вільних жирних кислот що небажано. У результаті такої обробки отримують трифазну систему що включає жир бульйон і шквару.
Крім традиційної витоплення жиру розроблені процеси що передбачають обробку жиру-сирцю впливом електромагнітної індукції в поєднанні з кондуктивним нагрівом а також обробку струмами високої частоти.
Безперервні способи виробництва. На підприємствах нашої країни працюють як вітчизняні так і імпортні ліній з виробництва харчових топлених жирів: поточно-механізована лінія РЗ-ФВТ-1 установка «Центріфлоу» «Центріфлоу-Майнор» (Швеція) «Титан» (Данія) « Шарплес »(Англія) та ін
Незалежно від способу витоплення (сухий або мокрий) лініі.для отримання жиру складаються з приймального бункера вовчка плавильного котла дезінтегратора для тонкого подрібнення жирової маси відстійної центрифуги системи сепараторів (очисні й освітлювальні); охолоджувачів збірника або накопичувача для шкварки і жиру.
В залежності від технологічної лінії витоплення проводять при декількох температурних режимах: одностадійне – витяг гострою парою температурою 90-95°С двустадійне – витяг гострим паром при температурі 70-76 і 80-90°С одностадійне сухе витоплення при температурі 45 і 65-70°С.
Періодичні способи виробництва. Витоплення жиру при атмосферному тиску – найбільш простий метод так як витоплення здійснюється у відкритих котлах.
Нагрівання сировини виробляється кондуктивним способом через стінку котла забезпечену зовні паровою сорочкою. У відкритих котлах жир витоплюють у дві фази.
У першій фазі яка триває 50-60 хв жир-сирець нагрівають до 65 °С. Жир порівняно швидко видаляється із зруйнованих клітин його краплі зливаються в більші і утворюється однорідна жирова фаза.
У другій фазі тривалість якої 20 хв температуру жирової маси підвищують до 80-90 ° С. При цьому відбуваються коагуляція альбуміну і глобуліну і денатурація колагену шквара осідає і жир стає ще більш прозорим.
Потім проводять отсолку жиру кухонною сіллю яка є електролітом і сприяє десорбції вологи і твердих частинок при додаванні солі підвищується щільність клейової води і шкварки що полегшує їх поділ на фракції. Сіль додають у кількості 1-3% маси жиру-сирцю.
Отсолку ведуть одночасно з відстоюванням в тому ж котлі протягом 3 год. Для витоплення жиру використовують варильні котли різних конструкцій (К7-ФВА КВ-600 та ін.)
Витоплення жиру при надмірному тиску застосовують для переробки не подрібненого малоцінного жиру-сирцю і шквари після витоплення у відкритих котлах. Не подрібнений жир-сирець витоплюють при 115-120°С. При цьому відбувається інтенсивний гідроліз денатурованих білків в основному колагену з утворенням глютину. Решта білків гідролізуються з утворенням амінокислот і пептидів. Причому деякі продукти мають неприємний запах.
Для витоплення жиру цим способом застосовують двостінні автоклави і вакуум-котли.
Витоплення жиру в двостінному автоклаві К7-ФВА2-Ж складається з наступних операцій: підготовки автоклава; нагріву (при витопленні жиру зі шквари заливають воду); завантаження сировини; герметизації автоклава і його підігріву; витоплення жиру (перша фаза - тиск пари в сорочці автоклава 0 12-0 30 мПа температура суміші 65-120°С протягом 70-180 хв залежно від виду сировини друга фаза – температура суміші 80-90°С протягом 20хв); видалення пари в конденсатор; розгерметизації автоклава; отсолкі та відстоювання жиру в котлі; зливу жиру в відстійник; вивантаження шквари.
Витоплення жиру здійснюється у вакуумному котлі КВМ-4 6М що представляє собою комплекс апаратів (вакуумний котел з мішалкою барометричний конденсатор бак конденсатора для теплої води вакуумний насос).
Проводять такі операції:
-підігрів котла та завантаження сировини; попереднє зневоднення сировини під тиском в котлі 003-007 мПа при температурі 70-90°С протягом 45 хв;
-розварювання сировини під тиском 017-020 мПа при температурі 120°С протягом 90 хв випуск пари; сушка жиру і шкварки під тиском 007-008 мПа при температурі 65-70°С протягом 35-140 хв;
-відстоювання і слив жиру в відстійник;
-вивантаження шкварки у відціжувач.
Вітчизняна лінія Я8-ФБ складається з подрібнювача кістки елеватора віброекстрактора відцентрового роздільника-промивача відстійної центрифуги і сепаратора.
Витяг жиру з подрібненої кістки відбувається у віброекстракторі з водою температурою 75-85°С (співвідношення води і маси кістки 1: 1) з поступовим підвищенням її до 90-95°С при тиску 01-03 мПа з частотою коливань 25 Гц протягом 2 хв.
З віброекстрактора жирова маса надходить в промивач-роздільник з якого виходять дві фракції: кістку і жиро-водна емульсія. Остання надходить у центрифугу для відділення залишку кістки води і жиру.
Для витягання жиру з кістки сухим способом використовують лінії Я8-ФЛК Я8-ФЛК-2-К установки фірми «Атлас» (Данія) спосіб «елькрак» (Німеччина) сутність якого полягає у впливі низькочастотних імпульсів високої напруги на подрібнену сировину з одночасним помірним нагріванням.
До складу лінії Я8-ФЛК входять: подрібнювач кістки відкритий елеватор жировід'ємник вовчок два закритих елеватора бункер-накопичувач центрифуга дві збірки жиромаси два відстійника жиру сепаратор сушильний агрегат дробильна установка.
На цій лінії відділення жиру відбувається в два етапи: початкове відділення жиру з подрібненої сировини - в жировід'ємнику з паровою сорочкою при температурі 85-95°С протягом 10-15 хв; остаточне відділення жиру – в центрифузі за методом відцентрового віджимання. Отримана жиромаса розділяється в сепараторах на три фракції: жир воду кістку.
Гліцериди будучи поліморфними речовинами при швидкому охолодженні утворюють дрібні кристали а жир набуває однорідну консистенцію і пластичні властивості. При невеликій швидкості тепловідводу утворюються великі кристали що призводить до розшарування фракції що кристалізується на тверду і залишки рідкої. Залежно від виду жиру його призначення і виду тари тваринні жири піддають одно-або двустадійность охолодженню. При фасуванні у велику тару (бочки) жири проходять одну стадію охолодження при використанні споживчої тари жири охолоджують у дві стадії причому другу стадію називають переохолодженням.
Для охолодження жирів застосовують охолоджувачі безперервної дії в яких жир не має контакту з повітрям (Д5-ФОП «Титан») і охолоджується в середньому до 38 ° С. Для переохолодження жиру використовують охолоджувач «Астра» (Німеччина) «Вотатори» (Англія) льодогенератори. При цьому жири мають температуру нижче ніж після охолодження в середньому до 27 ° С.
3 Розрахунок основної та допоміжної сировини
Розрахунок цеху первинної переробки
Розрахунок сировини допоміжних матеріалів та готової продукції.
Потужність м’ясожирового корпусу згідно завдання складає 303 тон м’яса на кістці в зміну:
Таблиця 2.3.1 – Потужність м'ясо-жирового корпусу по видам худоби
Яловичина. Виробництво яловичини складає 1818 т.
Кількість яловичини отриманої від дорослої худоби та молодняка різних категорій угодованості заносимо в таблицю 2.3.2
Таблиця 2.3.2 – Кількість яловичини по видам і категоріям
По видам і категоріям
отримана від дорослої худоби вищої категорії вгодованості
середньої категорії вгодованості
нижче середньої категорії вгодованості
Продовження таблиці 2.3.2
від молодняка вищої категорії вгодованості
отримана від дорослої худоби середньої категорії вгодованості
від молодняка середньої категорії вгодованості
Далі з таблиці 2.3.2 зводимо в таблицю 3 масу туш отриманих від худоби однакової категорії вгодованості.
Таблиця 2.3.3 – Кількість яловичини по видах
Виходячи зі середньорічних норм виходу яловичини по Луганській області знайдемо живу масу ВРХ по формулі (2.3.1)
Аж = Ак · 100 N(2.3.1)
де Ак – маса м’яса на кістці;
N – норма виходу м'яса на кістці % до живої маси.
Таблиця 2.3.4 – Жива маса яловичини
Норма виходу м'яса на кістці % до живої маси
вищої категорії вгодованості
Середній вихід яловичини розраховуємо по формулі:
А = Ак · 100 Аж (2.3.2)
де Ак – загальна жива маса на кістці;
Аж – загальна жива маса.
Середній вихід яловичини складає:
А = 1818 · 100 37624=4832%.
Кількість голів ВРХякі поступили на переробку розраховуємо по формулі:
де Ж – жива маса однієї голови(приймаємо для ВРХ-350 кг свині-100 кгДРХ-40 кг);
Кількість голів ВРХ які поступили на переробкускладає:
N = 37624 350 = 107 голів.
Приймаємо 107 голів ВРХ.
Свинина. Виробництво свинини складає 909 т.
Розподілимо якісне співвідношення м'яса отримане від свиней різних категорій вгодованості. Дані розрахунків зводимо в таблицю 2.3.5.
Таблиця 2.3.5 – Кількість свинини по видах і категоріях
По видах і категоріях
Свинина «в шкурі» отримана від свиней:
Свинина «зі зйомкою шкури» отримана від свиней:
Свинина «зі зйомкою крупона» отримана від свиней:
Виходячи з отриманих даних і норм виходів розраховуємо по формулі 2.3.1 живу масу свиней. Результати розрахунків зводимо в таблицю 2.3.6.
Таблиця 2.3.6 – Жива маса свиней
Норма виходу % до живої маси
Загальна жива маса свиней:
Середній вихід свинини розраховуємо по формулі 2.3.2
Свинина «в шкурі» складе:
27 · 100 11449 = 675%
55 · 100 0763 = 596%
«зі зйомкою крупона»
09 · 100 1437 = 633%
Загальний середній вихід свинини:
9 · 100 13649 = 666%
Кількість свиней розраховуємо по формулі 2.3.3.
Кількість свиней перероблених:
Загальна кількість всіх свиней що поступили на переробку складе 137 голів.
Баранина. Виробництво баранини складає 303 тзміну.
Результати розрахунків кількості баранини по видах і категоріях зводимо в таблицю 2.3.7.
Таблиця 2.3.7 – Кількість баранини по видах і категоріях
Зводимо в таблицю 8 кількість баранини (тон м'яса на кістці) по категоріях вгодованості.
Таблиця 2.3.8 – Кількість баранини по видах і категоріях
Розрахунок живої маси ДРХ (по формулі 2.3.1) зводимо в таблицю 2.3.9.
Таблиця 2.3.9 – Жива маса ДРХ
Середній вихід баранини :
Кількість голів ДРХ складе:
Розрахунок готової продукції цеху первинної переробки
Вихід готової продукції цеху забою худоби і розділки туш по всім видам худоби розраховуємо по формулі:
М = Ж · n100 кг(2.3.4)
де Ж – жива маса худоби кг;
n – норма виходу % до живої маси.
Отримані дані зводимо в таблиці 2.3.10 та 2.3.11:
Таблиця 2.3.10 – Вихід сировини при забої ВРХ та ДРХ
Мясна обрізь діафрагма
Мясо стравоходу (пікало)
Мясо-кістковий хвіст
Всього необроблених субпродуктів
Комплект кишок (з вмістом)
Сечовий міхур (з вмістом)
Продовження таблиці 2.3.10
Шкура (після обрядки)
Кров нехарчова (технічна)
Статеві органи і випоротки
Таблиця 2.3.11 – Вихід сировини при забої свиней
Продовження таблиці 2.3.11
Мясо – кістковий хвіст
Розрахунок цеху обробки субпродуктів
Жива маса ВРХ 37624 кг кількість голів 107.
Жива маса свиней 13649 кг кількість голів 137.
Жива маса ДРХ 7310 кг кількість голів 183.
Розрахунок сировини і готової продукції ведемо згідно норм виходу до живої маси худоби результати розрахунку запишемо в таблицю 2.3.12.
Таблиця 2.3.12 – Вихід сировини
Сировина і продукція
Продовження таблиці 2.3.12
Сичуг оброблений та свинячий шлунок
Вим’я та міжсоскова частина (промиті)
М'ясо-кістковий хвіст
Кількість оброблених субпродуктів по найменуванням і категоріям зводимо в таблицю 2.3.13.
Таблиця 2.3.13 – Вибір субпродуктів по категоріям
Розрахунок цеху обробки кишок
Жива маса ВРХ - 37624 кг кількість голів 107.
Жива маса свиней - 13649 кг кількість голів 137.
Жива маса ДРХ - 7310 кг кількість голів 183.
Розрахунок сировини і готової продукції ведемо згідно норм виходу до живої маси худоби результати розрахунку запишемо в таблицю 2.3.14.
Таблиця 2.3.14 – Вихід сировини напівфабрикату та фабрикату
Сировина напівфабрикати фабрикати
Кількість пучків (пачок) розраховують по формулі:
де : n – норма виходу пучків (пачок) з однієї голови худоби шт;
А – кількість перероблюємих за зміну голів худоби шт.
Якщо дається кількість штук в пачці то формула приймає наступний вигляд:
де : n – кількість одиниць в одній пачці шт;
Розрахунок кількості пучків і пачок зводимо в таблицю 2.3.15.
Таблиця 2.3.15 – Кількість пучків і пачок
Кишковий напівфабрикат
Норма виходу з однієї голови
Кількість пучків пачок шт
В одній пачці 25 штук
Розрахунок шкурозасолочного цеху
Розрахунок сировини і готової продукції ведемо згідно норм результати розрахунку запишемо в таблиці 2.3.16 та 2.3.17.
Таблиця 2.3.16 – Розрахунок сировини
Крупон після обрядки
Хребтова та бокова щетина
Таблиця 2.3.17 – Розрахунок готової продукції
Норма виходу % до парної шкури
Кількість готової продукції кг
Розрахунок жирового цеху
Сировина в жировий цех поступає з забійного субпродуктового і кишкового цехів.
Жива маса ВРХ – 37624 кг кількість голів 107.
Жива маса свиней – 13649 кг кількість голів 137.
Жива маса свиней «в шкурі» – 11449 кг кількість голів 115.
Жива маса свиней «зі зйомкою шкури» – 763 кг кількість голів 8.
Жива маса свиней «зі зйомкою крупона» – 1437 кг кількість голів 14.
Жива маса ДРХ – 7310 кг кількість голів 183.
Сировина поділяється на м’який жир-сирець і тверду сировину.
Кількість м’якого жиру-сирцю розраховуємо згідно норм виходу у % до живої маси худоби враховуючи знижки на вологість.
Для розрахунків кількості м’якої жиро сировини розрахуємо живу масу худоби по категоріях вгодованості туш.
Таблиця 2.3.18 – Жива маса худоби по категоріях вгодованості
Кількість м'яса на кістці
Середня норма виходу % до живої маси
категорії вгодованості
Продовження таблиці 2.3.18
Свинина «зі зйомкою шкури»
V категорії вгодованості
Свинина «зі зйомкою крупона»
Результати розрахунків жиру-сирцю по нормі виходу до живої маси зводимо в таблицю 2.3.19.
Таблиця 2.3.19 – Розрахунок кількості жиру-сирцю з урахуванням знижок на вологість
Норма виходу жиру-сирцю % до живої маси
Кількість жиру-сирцю кг
Кількість жиру-сирцю з урахуванням знижок кг
Продовження таблиці 2.3.19
Жир з ліверу нирок шлунку жир з обрізей
Жирова обрізь з нирок
«зі зйомкою крупона»
Кількість твердої жиро-сировини яка поступає із забійного та субпродуктового цехів знаходимо по нормах виходу % до живої маси худоби. Дані розрахунку заносимо таблицю 2.3.20.
Таблиця 2.3.20 – Вихід продукції при переробці твердої жиро-сировини
Норма виходу кістки % до живої маси
Кількість готової продукції топлених жирів з м’якої жиро-сировини розраховуємо по нормах виходу% до маси жиру-сирцю.
Таблиця 2.3.21 – Кількість яловичого жиру по категоріям
Кількість сировини кг
Таблиця 2.3.22 – Кількість свинячого жиру по категоріям
Продовження таблиці 2.3.22
«зі зйомкою крупону»
Загальна кількість свинячого жиру
Таблиця 2.3.23 – Кількість баранячого жиру по категоріям
Загальну кількість жирів по сортах і видах зводимо в таблицю 2.3.24.
Таблиця 2.3.24 – Загальна кількість жирів по сортах від усіх видів тварин
Норма виходу % до загальної маси жиру
Продовження таблиці 2.3.24
Загальна кількість жирів по цеху:
Вихід жиру при витопці твердої жиро-сировини зводимо в таблицю 2.3.25
Таблиця 2.3.25 – Вихід жиру при витопці твердої жиро-сировини
Норма виходу топленого жиру % до маси кісток
Кількість топленого жиру
Яловичі кістки голів
Свинячі кістки голів
Дані по допоміжним матеріалам зводимо в таблицю 2.3.26
Таблиця 2.3.26 – Кількість допоміжних матеріалів
Норма % до маси жиру
Продовження таблиці 2.3.26
Ящики деревяні та з картону
4 Підбір та розрахунок кількості одиниць технологічного обладнання
Кількість одиниць обладнання розраховують по кількості сировини що поступає на обробку з урахуванням режиму роботи обладнання його продуктивності і одноразового завантаження.
Розрахунок кількості одиниць обладнання періодичної дії ведемо по формулі:
де А – потужність цеху т;
t - тривалість операції хв.;
G – одноразове завантаження обладнання т;
Т – тривалість зміни (Т=8 г) г;
t – тривалість перерви (t=1).
Число одиниць обладнання безперервної дії ведемо по формулі:
де Q – годинна продуктивність кгг.
Розрахунок необхідної кількості обладнання зводимо в таблицю 2.4.1.
Таблиця 2.4.1 – Технологічне обладнання в жировому цеху
Підйомник для жиро-сировини
Бак для жиро-сировини
Чан для охолодження та накопичення жиро-сировини
мність для кісткового жиру
Чан для миття сировини
Машина для вилучення жиру з кісток
5 Розрахунок чисельності працюючих
Цех первинної переробки.
Робочу силу розраховуємо по нормам операційного часу при забою та первинної переробці худоби перед цим розраховуємо ритм технологічного потоку по формулі:
де Tзм – тривалість зміни год;
Твідп – тривалість відпочинку год;
А – кількість голів які перероблюються за зміну голзм.
ВРХ – 107 голів ДРХ – 183 голови свиней – 137 голів.
Тривалість відпочинку складає для ВРХ Твідп = 2000 с.
Для решти видів худоби час відпочинку розраховуємо по формулі:
де А – кількість перероблює мого за зміну окремого виду худоби голів;
ΣА – загальна кількість худоби що перероблюють за зміну голів.
Визначаємо ритм потоку по формулі 2.5.1:
Розраховуємо кількість працівників на окремі операції по формулі:
де Tоп – тривалість операції сек.
Результати розрахунку зводимо в таблиці 2.5.1-2.5.3
Таблиця 2.5.1 – Розрахунок робочих для обробки ВРХ
Підйом туш на підвісний шлях
Знекровлювання зі збором крові на харчові цілі
Зйомка шкури з голови
Відділення голови перевішування на крюк обробки і вивертання язику
Забіловка ахіллових сухожиль
Пересадка на конвеєр забіловки
Звільнення задніх ніг від путового ланцюга
Відокремлення путового суглобу задніх ніг
Зйомка шкури з цівки
Відокремлення цівки задніх кінцівок
Відокремлення путового суглобу передніх ніг
Зйомка шкури з передніх ніг
Продовження таблиці 2.5.1
Відокремлення цівки з передніх ніг
З черевної порожнини
З лівої та правої лопатки
Фіксація туші та закріплення ланцюгів на шкурі
Механічна зйомка шкури
Звільнення туші від фіксації
Звільнення шкури від ланцюгів
Розпилювання грудної кістки
Розрубування грудної кістки сікачем
Підрізання та відокремлення стравоходу від трахеї
Розрубування лобкового зрощення
Розпилювання туш на дві частини
Зачищення частин туш:
Встановлення туш на ваги
Таблиця 2.5.2 – Розрахунок робочих для обробки свиней
Зйомка туш зі шляху знекровлення і укладка в люльки парильного чану
Видалення щетини у скребковій машині
Доочистка туш вручну після скребмашини на столі
Розріз в області сухожиль та підйом туш на підвісний шлях елеватором
Опалювання в газовій печі
Очищення після опалювання
Продовження таблиці 2.5.2
Обмивання туш після очищення
Зняття рогового башмаку
Розруб грудної кістки
Відділення задніх ніг
Зачищення верхньої частини туші
Відділення передніх ніг
Зачищення нижньої частини туші та відокремлення голови
Таблиця 2.5.3 – Розрахунок робочих для обробки ДРХ
Підцепка на елеватор
Відокремлення голови
Продовження таблиці 2.5.3
Забіловка сухожиль задніх ніг
Розріз шкури по білій лінії живота
Забіловка передньої частини туші
Пахової та черевної порожнини
Шкури з задніх голяшок
Закріплення ланцюгів на шкурі і фіксація
Механічна зйомка шкури
Зняття ланцюгів зі шкури
Розріз черевної порожнини по білій лінії живота видалення пенісу
Видалення жиру (сальника)
Зачищення частин туші:
Фіксація передніх ніг
Навішування туш на раму з сортуванням по вгодованості
Чисельність робочих цеху первинної переробки і забою худоби приймаємо 18 чоловік.
Цех обробки субпродуктів
Розраховуємо кількість робочих на окремі операції по формулі:
де А – кількість перероблюємої худоби гол;
n – норма виробки на одного робочого голзміну.
Результати розрахунку зводимо в таблиці 2.5.4 і 2.5.5.
Таблиця 2.5.4 – Розрахунок робочих при повній обробці субпродуктів ВРХ
Норма голів за зміну
Вилучення очей з голови
Вирізання калтику язику та під’язикового м'яса з голови
Мийка голів зі шлангу
Відділення губ від голів
Продовження таблиці 2.5.4
Зачищення голів від залишків шкури
Розрубування голів на гільйотині
Вилучення мозку з голови
Сортування обрізі на м’ясну і жирову зачищення від забруднень крові і волосся
Зачищення хвоста від залишків шкури і забруднень
Відділення сухожиль від цівки ножем
Опилювання кулаків у цівок
Розбирання і знежирення ліверу
Вилучення нирок з жирової капсули і зачищення
Відділення від язику калтику і під’язикового м'яса
Звільнення від змісту рубця
Звільнення від змісту книжки
Звільнення від змісту сичуга
Звільнення від змісту знежирення рубця
Очищення від слизової оболонки рубця
Очищення від слизової оболонки книжки
Очищення від слизової оболонки сичуга
Промивання рубця на зонті
Очищення після опалювання ножем
Таблиця 2.5.5 – Розрахунок робочих при повній обробці субпродуктів від свиней та ДРХ
Відділення від голів вух
Зачищення голів від залишків шкури і волосся
Вирізання калтику язику та під’язикового м'яса з голови
Розбирання і знежирення ліверу
Продовження таблиці 2.5.5
Звільнення шлунку від вмісту
Очищення шлунку від слизової оболонки
Очищення ніг після опалювання ножем
Чисельність робочих цеху обробки субпродуктів приймаємо 11 чоловік.
Загальну чисельність робітників яка необхідна для обробки кишкової сировини визначаємо за укрупненими нормами виробітку по формулі а результати заносимо в таблицю 2.5.6.
Таблиця 2.5.6 – Розрахунок кількості робітників при переробці кишок.
Розбирання комплектів
Обробка прохідників гузьонок
Обробка синюг кругів товстих черев
В загальній кількості приймаємо 11 робітників.
Розраховуємо кількість робочих на окремі операції по формулі 2.5.4
Результати розрахунку зводимо в таблицю 2.5.7
Таблиця 2.5.7 – розрахунок поопераційної виробки при повній обробці шкур худоби
Розрахункова кількість
Підготовка шкур до консервування
Консервування в підвісних барабанах т
Консервування сухим посолом т
Підсолка шкур після тузлукування
Сортування важення біркування маркування тюкування
Обробка волосяного хвосту ВРХ
Приготування тузлучного розчину
Приготування сухої засолочної суміші т
Загальна кількість робітників складе 11 чоловік.
Розрахунок жирового цеху
Результати розрахунку зводимо в таблицю 2.5.8
Таблиця 2.5.8 – розрахунок чисельності робочих жирового цеху
Важення жиро-сировини
Промивання жиро-сировини в чані
Вивантаження жиро-сировини на стелажі для стікання
Промивка кісток в барабанах
Механізована загрузка кісток в апарат для витопки кісткового жиру
Витопка кісткового жиру в автоклаві з постійним відводом жиру та бульйону
Злив жиру у діжки з відстійника прийомника або охолоджувача
Закупорка діжок маркування важення
Загальна кількість робітників складе 5 чоловік.
6 Розрахунок витрат води та енергоносіїв
Для забезпечення нормальної та безперебійної праці підприємства в цілому та кожного окремого технологічного цеху або відділення необхідно мати певну кількість холодної та гарячої води пари та електроенергії.
Кількість води пари електроенергії та ін. визначають за нормами витрат на 1 голову худоби або 1 т сировини або одиницю готової продукції.
Розрахунок витрат ведуть за формулою:
де А – продуктивність цеху відділення т (голови);
н – укрупнені норми витрати води пари та електроенергії на 1т (голову).
Дані зводяться у таблицю 2.6.1.
Таблиця 4.7 – Розрахунок вартості енергії на технологічні витрати
Разом вартість всіх енерговитрат склала 44429 тис. грн. Витрата електроенергії за рік склала 51671 кВт·год.
7 Розрахунок виробничих площ
Розрахунок площі МЖК проводять розраховуючи всі площі цехів що входять до МЖК за питомими нормами площі. Площа кожного цеху включає робочу площу підсобну допоміжну і складську.
В зв’язку з невідповідністю потужностей розрахунок питомих норм площ проводимо за формулою інтерполяції яка має вигляд:
N = N1 + (( П – П1) (П2 – П1)) (N2 – N1) (2.7.1)
де: N – розрахункова норма;
П – продуктивність запроектованого підприємства тзм;
П1 П2 – потужності між якими знаходиться задана продуктивність;
N2 N1 – норми які відповідають заданим потужностям.
Розрахунок основної сировини МЖК
Дані беремо з розділу 2.3 і зводимо в таблицю 2.7.1
Таблиця 2.7.1 – Розрахунок основної сировини МЖК
% співвідношення по видах худоби
Кількість за зміну т
% виходу м'яса до живої маси худоби
Загальна жива маса худоби т
Прийнята жива маса однієї голови худоби кг
Кількість голів худоби за зміну
Розрахунок площі м'ясо-жирового виробництва
Площа кожного цеху F1 підраховується як сума площ які приходяться на кожен з видів перероблюємої худоби:
F= ΣПij · Nij (2.7.2)
Nij – збільшена норма площі на 1 т переробки j-го виду худоби за зміну і-им цехом м2т розраховується по формулі 2.7.1
Результати розрахунку зводять в таблицю 2.7.2.
Таблиця 2.7.2 – Розрахунок площ МЖК
Сумарна виробнича площа цехів складає:
-43 будівельних квадрати.
Розрахунок сировини холодильника
Для розрахунку сировини холодильника необхідно знати вихід сировини у % до живої маси худоби і живу масу худоби в тонах.
Таблиця 2.7.3 – Сировина холодильника
Найменування сировини
Вихід сировини % до живої маси
К-ть продукції тзміну
Розрахунок площі холодильника
У залежності від потреб МЖК а також з метою створення запасів сировини на холодильнику визначають співвідношення охолодженого та замороженого м'яса.
Площі камер холодильника розраховують по формулам які враховують місткість камер загальну тривалість обробки сировини та норми навантаження продукту на 1 м корисної довжини підвісного шляху або 1 м2 площі камер.
Загальний вид формули:
де A – кількість сировини тзм;
P – кількість змін роботи холодильника
q – норми навантаження сировини на 1 м2 площі;
t – тривалість обробки діб;
f – площа будівельного квадрату м2.
Розрахунок площі камери охолодження м'яса:
Розрахунок площі камери зберігання охолодження м'яса:
Розрахунок площі камери охолодження і зберігання субпродуктів:
Розрахунок площі камери охолодження і зберігання кишок:
Розрахунок площі камери охолодження і зберігання жирів:
Розрахунок площі камери заморожування м'яса:
Розрахунок площі камери зберігання замороженого м'яса:
Розрахунок площі камери охолодження і зберігання ендокринно-ферментної сировини:
Загальна площа холодильника дорівнює сумі виробничих площ плюс 20÷40% на допоміжну площу:
Де ΣFпп – сума площ усіх виробничих камер.
Загальна площа м'ясо-жирового виробництва дорівнює:
8 Організація виробничого потоку
Підготовка жиро-сировини. Сировину подають в жировий цех в розсортованому вигляді по виду худоби та анатомічним ознаками в свіжому чистому вигляді. При передачі в зволоженої жиро-сировини (в точках збір поміщають у ванни з холодною проточною водою) роблять знижки на вологість. Парну сировину передають в жировій цех без знижок.
Обробка жиро-сировини. Це видалення не жирових прирізів тканин. У процесі витоплення вони підгорають і погіршують колір запах і смак готової продукції. Крім того утворюють клейові бульйони які ускладнюють відділення жиру від шкварки.
Промивання жиро-сировини. Піддається вся жиро-сировина крім свинячого ниркового сальника і баранячого курдючного жиру. Вона здійснюється з метою звільнення від кров'яних і слизових часток вмісту шлунка та інших механічних забруднень що погіршують якість топленого жиру. При промивання сировину поділяють на багату жиром (плаваюче) і бідну жиром (тоне).
Охолодження жиро-сировини. Мета – зниження температури жиро-сировини для уповільнення розщеплення жиру ліпази при цьому відбувається видалення специфічного запаху особливо з кишкового жиру і шлунків сировина набуває щільну консистенцію що полегшує наступне подрібнення на дзизі. Сировина охолоджують у чанах з крижаною водою при температурі +3-+4°С протягом 5-6 годин. Охолодження вважають закінченим якщо шматочки стають щільними світлими а специфічний запах менш відчутний. В результаті білки жирової тканини звільняються набухають тому міцність їх зменшується і полегшується витоплення.
Подрібнення жиро-сировини на вовчку. Проводиться з метою прискорення процесу витоплення і скорочення витрат енергоносіїв.
Стікання. Проводиться в стічних чанах або на перфорованих барабанах товщина шару не більше 30 сантиметрів протягом 30 хвилин.
Тепловий мокрий спосіб вилучення жиру. В якості теплоносія використовується гострий або сухий пар.
Мокрий метод. У процесі витоплення до жиро-сировини додають воду і подають гострий пар який потім перетворюється на конденсат.
Під дією тепла в момент дотику води з частинками продукту відбувається ряд складних процесів: частки білка набухають тому міцність міжклітинного речовини знижується при цьому відбувається денатурація білка жирової тканини. Білок колаген (не розчинний) переходить в глютин (розчинний).
В результаті цих змін жирові клітини руйнуються і жир витікає. При нагріванні зменшується в'язкість і поверхневий натяг тому окремі краплі зливаються в суцільну жирову масу. Утворюється трифазна система - жир шкварки бульйон. Мокрий метод здійснюється у відкритих одностінних котлах з перфорованим змійовиком і шарнірної трубою. Спочатку заливають воду щоб вона покрила змійовик а потім подрібнену жиро-сировину. Для попередження утворення емульсії сировину підсолюють після кожного завантаження.
Після витоплення проводять відстоювання 20-25 хвилин. Для прискорення процесу додають кухонну сіль у кількості 15-3% до маси завантаження сировини тобто роблять отсолку жиру. Осалювання сприяє збільшенню щільності білкових частинок вони стають важчими і швидко осідають на дно. Після осалювання знімають піну а жир по шарнірної трубі зливають у відстійник жиру.
Тепловий сухий метод вилучення жиру. У жиро-сировину при витопленні сухим методом воду не додають витоплення роблять у вакуумно-горизонтальних котлах з паровою сорочкою. У процесі витоплення волога з сировини випаровується і відсмоктується вакуумним насосом. У результаті відбувається зневоднення білків жирової тканини тобто їх дегідратація. Тому вони стають крихкими і жирові клітини руйнуються. Жир випливає а під дією тепла перетворюється на жирову масу.
Процес ведеться в три фази:
Попереднє зневоднення (підсушування) під вакуумом.
Розварювання і стерилізація сировини під вакуумом при температурі 115-120°С.
Остаточна сушка під вакуумом. Загальна тривалість процесу 4-5 годин.
Щоб сировина не пригорала до неї додають 10% подрібненої кістки яка сприяє кращому відділенню жиру від шкварки. По закінченню процесу проводиться відстоювання жиру а потім зливають його через відціжувач у відстійник жиру. Після зливу жиру включають мішалку котла на зворотне обертання і вивантажують шквару у відціжувач встановлений під горловиною котла.
Гідромеханічний засіб вилучення жиро-сировини. Буває холодний і гарячий. Застосовують для добування жиру з кістки. Холодний метод вилучення жиру застосовується для вилучення жиру з кістки. Холодний метод полягає в імпульсному видаленні жиру з кістки здійснюється гідромеханічними мішалками робочим органом яких є ротор з молотковими решітками. Попередньо подрібнена кістка завантажується в машину разом з водою. При обертанні ротора молотки б'ють по воді і утворюються гідравлічні імпульси за допомогою яких жирові клітини вибиваються з кістки. Отримана суміш безперервно вивантажується в відстійник в якому жирові клітини спливають а кістка осідає на дно і транспортером вивантажується для подальшої обробки. Жирова маса з поверхні відводиться за допомогою скребкового транспортера в тепловій апарат для витоплення жиру.
Витяг жиру способом екстракції. Застосовують для добування жиру з кістки за допомогою органічних розчинників в клейовому виробництві а так само для виробництва технічного желатину. Розчинником є бензин або діхлоретан. Подрібнена кістка завантажується в екстрактор і заливається бензином. Бензин нагрівається до кипіння з допомогою глухого пара що подається в змійовики. Пари бензину проникають у кістку і руйнують жир. Жир переходить в бензин утворюючи місцелу. Місцела зливається в дистилятор а знежирена кістка направляється на обеззолювання.
Сепарування. Сепарування здійснюють в апаратах званих сепараторами марки РТОМ-46. Основним робочим органом є обертовий барабан (ротор) набраний з тарілок між якими є між тарілковий зазор. Для очищення від шкварки зазор 2 міліметри а для очищення від води 075 міліметрів. Всі тарілки мають отвори які при зборі барабана збігаються і утворюють канали по яких піднімається жир і розподіляється між тарілками.
Верхня тарілка без отворів - розділова. Всі тарілки надягають на тарілкотримач і барабан закривається кришкою яка кріпиться до основи за допомогою утримуючої гайки. Число оборотів 6000 в хвилину. Жиро-водна суспензія надходить через тарілкотримач і під дією відцентрової сили відбувається її поділ між тарілками. Жир як легка фракція буде розподілятися ближче до осі барабана і витіснятися вздовж тарілко тримача в приймач легкої фракції.
Обробка шкварки. Обробка вологої шкварки. ї отримують за допомогою витоплення жиру мокрим методом. Зміст вологи в шкварі 65-70% вміст жиру 8-13%. Витоплення не досягає повного вилучення жиру зі шквари а деяка частина його залишається в шкварі. З шквари отриманої від витоплення жирів вищого атунку при вторинній переробці виходить жир першого сорту. А зі шквари що залишилася після витоплення першого атунку – жир збірний.
Переробку шквари здійснюють в двохстінних котлах або в автоклавах. При переробці в казані шквару заливають водою і нагрівають до 100°С. Виварюють шквару 15-2 години після чого відстоюють 20 хвилин. Після жир зливають у відстійники а шквару яка містить до 80% вологи і більше 3% жиру направляють в ЦК і ТП.
Обробка сухої шкварки (горизонтально-вакуумні котли). Вона містить 6-8% вологи шквару вивантажують з горизонтально-вакуумного котла у відціджувачі які прогріваються глухим паром до температури 80-85°С протягом 2-4 годин. Після відціджування шквара направляється на пресування. Жир після пресування відносять до збірного а шквара спрямовується як жиромістка сировина в ЦК і ТП.
Очищення жиру після витоплення. Способи: відстоювання сепарування фільтрація. У рідкій масі одержуваної після витоплення крім жиру є вода і фуза яка складається з жиру 30% сухих речовин 15% води 55%. В даний час на м'ясокомбінатах для очищення жиру застосовується метод відстоювання заснований на різниці щільності жиру і домішок (жир спливає). Процес відстоювання ведуть у відкритих вертикальних ємностях з подвійними стінками (відстійник) цей процес можна прискорити додаючи в жир кухонну сіль яка руйнує жиро-водну емульсію і збільшуючи кількість фузи сприяє кращому відшаровуванню жиромаси. Недоліком є велика тривалість процесу.
Більш ефективний метод очищення на сепараторі. Для кращого видалення домішок масу змішують змішувачем в дезінтеграторі з гарячою водою нагрівають суміш до 85-90°С. Відсепарований жир повинен бути абсолютно прозорим.
Охолодження жиру. Витоплені жири необхідно охолодити глибина охолодження залежить від властивостей жиру характеру упаковки та особливості тари. Яловичі і баранячі жири охолоджують до температури 40-45°С свинячий та кістковий до температури 30-35°С. При цьому жир набуває мазеподібну структуру зберігаючи пластичність і здатність текти під тиском. У такому вигляді його можна упаковувати не тільки у велику але і в дрібну картонну тару. При повільному охолодженні утворюються великі кристали тверді і рідкі фракції можуть розшаровуватися. При швидкому охолодженні жир набуває більш однорідну дрібнозернисту структуру. Значить бажано швидке охолодження. Використовують апарати періодичної і безперервної дії. Найбільш простим з улаштування є мішалка-охолоджувач. Це циліндричний котел з конічним днищем забезпечений сорочкою і зливної трубою. Мішалка інтенсивно перемішує і видаляє з внутрішньої поверхні котла шар застиглого жиру.
Охолоджувачі безперервно дії обладнані пристроєм для примусового руху жиру. Фризер складається з охолоджуючого циліндра з сорочкою і горизонтальної мішалкою з ножами для зняття застиглого шару жиру зі стінок циліндра температура охолоджуючого розсолу 10°С. Недолік: охолоджений жир інтенсивно перемішується в умовах контакту з повітрям внаслідок чого прискорюється його окислювальне псування при зберіганні.
Упаковка та зберігання. Залежно від виду і характеру подальшого використання охолоджений жир упаковують в різну тару: ящики дерев'яні бочки картонні коробки або стаканчики фольга. Задля уникнення забруднення жиру і абсорбції перед заповненням бочки миють гарячою водою пропарюють гострим паром і зсередини покриваю емаллю (розчин рідкого скла) який запобігає від вбирання жиру і витоку його через нещільність. У картонні і бляшані контейнери або ящики вкладають пакет виготовлений з пергаменту та поліетилену і наливають жир. Після 10 хвилинної витримки для застигання їх закривають. Дрібну тару (100-200 ± 5 грам) заповнюють на автоматичній наповнювальній машині. Кожну одиницю упаковки (бочка ящик) маркують за допомогою трафарету фарбою що не змивається і не пахне. Ярликом або етикеткою вказують назву підприємства вид і сорт жиру масу нетто (для дрібної тари) номер партії номер пакувальника а так само ДСТУ або ТУ. Час зберігання жиру залежить від його кількості і виду температури та інших умов зберігання.
Короткочасно (до 1місяць) жири зберігаються в темних сухих охолоджених приміщеннях при температурі -4°С. Тривалість зберігання до 6 місяців при температурі -8°С. Не слід зберігати разом з жиром інші речовини що пахнуть тому що жир легко сприймає сторонні запахи.
9 Забезпечення якості та управління виробничим процесом (ISO НАССР)
HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Point - аналіз ризиків і критичні контрольні точки) - система забезпечення безпеки харчових продуктів
Базовими першоджерелами засадничими принципи системи НАССР в усьому світі є керівні документи Комісії ООН "Кодекс Аліментаріус" (Joint FAO WHO Codex Alimentarius Commission - Об'єднана комісія Організації продуктів харчування і сільського господарства та Світової організації охорони здоров'я):
- Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization (FAO) of the United Nations - World Health Organization (WHO). Rome 1997.
- General Principles of Food Hygiene CAC RCP 1-1969 Rev. 3 (1997) amended 1999.
- Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application Annex to CAC RCP 1-1969 Rev. 3 (1997).
У США видано Керівні вказівки Національної консультативної ради з мікробіологічних критеріїв для продуктів харчування (NACMCF). Американський департамент сільського господарства (USDA) та Адміністрація з продуктів харчування та медикаментів (FDA) приписують контроль за допомогою системи НАССР для підприємств переробки м'яса і морських продуктів садівництва та городництва.
У вропейському Співтоваристві обов'язковою є Директива 9343EEC про гігієну продуктів згідно з якою всі виробники та оператори харчової продукції повинні розробити і впровадити у себе процедури на основі принципів НАССР.
Система НАССР повинна бути побудована на фундаменті програм GHP і GMP що забезпечують дотримання санітарних вимог для харчового підприємства відповідного профілю і санітарних вимог до устаткування будівель і споруд. За допомогою супутніх програм НАССР контролюються і забезпечуються виробничі умови що створюють основу для безпеки продукції. Частина вказівок GHP і GMP в наших умовах викладені в Санітарних нормах і правилах які використовуються в різних напрямках харчової промисловості.
З найбільш визнаних на Заході нормативних документів що встановлюють вимоги до системи НАССР і акредитованим для цілей сертифікації є:
- Голландська стандарт (акредитований в RvA) "Requirements for a HACCP-based Food Safety System" Нідерланди 2002.
- Датський стандарт DC 3027:2002 (Менеджмент безпеки харчових продуктів на основі системи НАССР - Вимоги до системи менеджменту виробників і їх постачальників).
- Британські стандарти BRC BRC-IOP.
- IFS (International Food Standard) - єдиний міжнародний стандарт виробництва харчових продуктів.
Введено в дію міжнародний стандарт ISO 22000-2005 Системи управління безпекою харчових продуктів. Вимоги.
На підставі цього стандарту здійснюється сертифікація підприємств що впровадили HACCP.
На допомогу компаніям харчової галузі які прагнуть впровадити систему менеджменту якості виданий спеціалізований стандарт ISO 15161 Керівництво по застосуванню СО 9001:2001 для підприємств харчової промисловості.
У Росії опубліковано державний стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги який розроблений з урахуванням Директиви С 9343.
В Україні прийнято державний стандарт ДСТУ 4161-2003 Системи Управління безпечністю харчовим продуктів. Вимоги який реалізує вимоги Директиви С 9343 і Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts.
Основи та принципи HАССР. Концепція НАССР передбачає систематичну ідентифікацію оцінку і управління небезпечними чинниками які суттєво впливають на безпеку продукції. Вона орієнтує персонал на системне визначення і виконання запобіжних заходів. Система управління безпекою харчових продуктів базується на 7 принципах:
Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників які пов'язані з виробництвом харчових продуктів на всіх стадіях життєвого циклу починаючи з розведення або вирощування і закінчуючи поставкою кінцевого споживання включаючи стадії обробки переробки зберігання і реалізації. Виявлення умов виникнення небезпечних факторів і проведення заходів необхідних для їх контролю.
Принцип 2. Визначення критичних точок етапів (операцій) технологічного процесу в яких повинен здійснюватися контроль для усунення небезпечних факторів або мінімізації можливостей їх появи.
Під "етапом (операцій)" розуміється будь-яка стадія виготовлення харчових продуктів включаючи сільськогосподарське виробництво постачання сировиною підбір інгредієнтів переробку зберігання та транспортування складування і реалізацію.
Принцип 3. Визначення критичних меж яких слід дотримуватися для того щоб упевнитися що критична точка знаходиться під контролем.
Принцип 4. Розробка системи моніторингу яка забезпечує контроль у критичних точках технологічного процесу за допомогою виконання запланованих випробувань або спостережень.
Принцип 5. Розробка коригувальних дій які повинні здійснюватися якщо результати моніторингу свідчать що в певній критичній точці контроль не здійснюється.
Принцип 6. Розробка процедур перевірки які дозволяють упевнитися в ефективності функціонування системи.
Принцип 7. Документування всіх процедур і даних які є в системі.
Особливістю системи НАССР є те що за її допомогою детально вивчається кожен крок (етап) у виробництві зберіганні та доставки їжі виявляються специфічні ризики і небезпеки впроваджуються ефективні методи контролю та моніторингу. Дана система є ефективним засобом управління з метою захисту процесів від біологічних (мікробіологічних) хімічних фізичних ризиків забруднення інших негативних факторів.
Основна причина широкого поширення системи НАССР - можливість управління безпекою харчових продуктів і попередження випадків отруєння їжею. Отруєння продуктами харчування може відбутися на місцевому рівні або викликати широко поширені захворювання і подальші проблеми. Якщо безпека харчових продуктів забезпечується не адекватно і не контролюється існують ризики того що деякі дії можуть виконуватися неправильно. Витрати підприємств на ліквідацію наслідків невірних дій можуть бути дуже істотними.
Крім того споживчий рух ініціативи окремих юридичних і фізичних осіб можуть призвести до позовів і судових розглядів у разі виявлення ризиків для безпеки навіть якщо ці ризики не привели до захворювань або травм. Хоча зазвичай судові позови найчастіше викликані сторонніми матеріалами в продуктах харчування але мікробіологічні ризики потенційно можуть викликати набагато серйозніші наслідки.
Основними причинами інцидентів викликаних їжею є: погана якість сировини невірне поводження з сировиною зміни у формулі продукції зміни в процесі виробництва продукції перехресне забруднення невідповідна прибирання і чищення невідповідне обслуговування додавання неправильних компонентів.
Традиційні методи контролю що використовуються при випуску харчової продукції не завжди можуть забезпечити оперативне реагування на події. Проведений по закінченню процесу контроль може не забезпечувати достатньої впевненості в безпеці всієї продукції. Ретроспективне мікробіологічне дослідження також не завжди може дати таку впевненість. До проблем які виникають при практичному здійсненні контролю можна віднести:
- При відборі зразків результати надаються після доконаного події. Наприклад виник забруднення обладнання;
- У багатьох випадках існує значний часовий проміжок між відбором проб і отриманням результатів випробувань;
- Руйнівний характер хімічних (мікробіологічних) випробувань або їх відносно висока вартість;
- Труднощі у виявленні відхилень від нормативів і загроз. Наприклад невидимих патогенів.
Тому доцільно використовувати превентивну систему управління і контролю для процесів які охоплюють: вхідні матеріали обробку упаковку зберігання розподіл і реалізацію.
Такою системою є система НАССР. Впровадивши і підтримуючи систему НАССР підприємство має упевненістю в тому що безпека дотримується. Воно має можливість уникнути застосування в процесі виробництва великого спектру потенційно небезпечних матеріалів біологічних хімічних і фізичних загроз для здоров'я людей непродуктивних витрат фінансових коштів витрат внаслідок псування неправильного виробництва (саботажу) неправильного вживання продукції покупцем.
Крім того до переваг використання системи НАССР можна віднести: систематичний підхід до безпеки харчової продукції можливість інтеграції в систему управління якістю допомогу в демонстрації зацікавленим сторонам належної обачності і використання міжнародно-визнаного підходу мала кількість порушень в роботі системи управління ефективність витрат підвищення довіри і задоволеності замовника. Система НАССР надає виробникові упевненість в собі страховку захист торгової марки можливість перевірки наявності системи НАССР аудиторами докази які можуть бути використані в судових процесах у випадку виникнення надзвичайних обставин.
IFS - International Food Standard- новий єдиний міжнародний стандарт виробництва харчових продуктів покликаний допомогти підприємствам харчової галузі в забезпеченні високої якості виробленої продукції.
IFS виник на основі принципів Належної виробничої практики (Good manufacturing practice - GMP) ХАССП та стандартів СО і в даний час є найбільш ефективним інструментом управління якістю сировини упакування і виробництва харчових продуктів.ніціатором його створення в 2002 р. став Союз німецької роздрібної торгівлі (HDE). До робочої групи IFS включені такі компанії як Edeka Rewe Metro Auchan Carrefour та інші.
IFS визнається підприємствами роздрібної торгівлі Німеччини Франції Австрії талії спанії Польщі.
Створення оціночної бази для всіх постачальників торгової мережі.
дина форма проведення аудиту та взаємне визнання його результатів.
Абсолютна порівнянність результатів всередині ланцюжка постачальників.
Вимоги до системи забезпечення якості.
Вимоги до відповідальності менеджменту.
Вимоги до управління ресурсами.
Вимоги до процесу виготовлення.
Вимоги до вимірювань аналізу поліпшення.
Етапи впровадження стандарту IFS на підприємстві
Призначення фахівця відповідального за систему управління якістю і в цілому за всю документацію по можливості володіє англійською або німецькою мовою.
Освіта робочої групи ХАССП по можливості включає відповідального фахівця начальника виробництва начальника зміни.
Чітке позначення і документальне оформлення всіх виробничих процесів (виробництво постачання збут управління якістю дослідження і розвиток обробка рекламацій управління документами і т.д.). Написання інструкції для всього процесу виробництва.
Встановлення системи ХАССП згідно Кодекс Аліментаріус та її документальне оформлення. Визначення всіх критичних контрольних точок виробництва їх документування контроль встановлення штрафних санкцій за недотримання вимог.
Створення та документальне оформлення єдиного довідника якості (містить цілі та загальну структуру підприємства методи управління документацією та обробки рекламацій інформацію про закупівлі постачанні виробництві збуті і т.д.) або впровадження на підприємстві СО 9001.
покращення внутрішніх процесів виробництва і контролю а отже - підвищення ринкового статусу компанії;
зниження витрат завдяки прозорому управлінню фінансами підприємства;
документування і можливість відслідковування результатів;
обмеження прямого державного контролю за харчовими продуктами;
можливість порівняння продуктивності оферентів ринку;
можливість уникнути аудити з боку клієнтів і представників торгівлі;
можливість виходу на європейський ринок.
ЗАХОДИ З БЕЗПЕКИ ФУНКЦОНУВАННЯ ПДПРИМСТВА
1Організація охорони праці на підприємстві
Організація роботи з охорони праці в м'ясопереробних цехах (далі - підприємствах) повинна здійснюватись відповідно до Законів України "Про охорону праці" Про пожежну безпеку " Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення ". СанПіН 4630-88 ВНТП 532739-85 цих Правил інших чинних нормативних документів та методик.
Підприємства незалежно від часу введення їх в експлуатацію повинні бути оснащені спорудами обладнанням і пристроями для очищення викидів і їх знешкодження зменшення впливу шкідливих факторів на навколишнє природне середовище.
Зміст проекту по захисту атмосфери від забруднення шкідливими речовинами повинна відповідати ГОСТ 17.2.3.02-78.
Екологічний паспорт повинен складатися відповідно до вимог ДСТУ 3273-95 відповідно до ГОСТ 17.0.0.04-90.
На кожному підприємстві відповідно до Переліку робіт з підвищеною небезпекою повинен складатися перелік робіт з підвищеною небезпекою виходячи із специфіки і виконуваних робіт конкретного підприємства.
Відповідно до Типового положення про навчання інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці в установах та організаціях України повинні розроблятися і затверджуватися керівником підприємства відповідні положення про навчання інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці та пожежної безпеки формуватися програми проведення цієї роботи.
2 Заходи з техніки безпеки та протипожежної профілактики
Заходи щодо усунення впливу на працівників небезпечних і шкідливих факторів при проведенні виробничих процесів з переробки м'яса та м'ясопродуктів повинні включати:
-максимальну їх механізацію (автоматизацію) із застосуванням сучасної техніки і технології;
-заміну технологічних процесів і операцій пов'язаних з виникненням небезпечних та шкідливих факторів процесами та операціями При яких зазначені фактори відсутні або менш інтенсивні;
-механізацію транспортних операцій (між операційного і переміщення сировини та відходів виробництва на подальшу технологічну обробку);
-розміщення обладнання з урахуванням його шумових характе-1ерістік;
-теплоізоляцію гарячих поверхонь технологічного обладнання і трубопроводів;
- герметизацію технологічного обладнання з метою запобігання виділенню у повітря робочої зони шкідливих парів газів пилу Аерозолів;
-застосування обладнання з вбудованими місцевими відсмоктувачами;
-пристрій місцевої витяжної вентиляції у місцях виділення пилу і парів;
-пристрій для стоку промивних вод;
-виключення можливості забруднення зовнішнього середовища;
-застосування засобів колективного та індивідуального захисту працюючих;
-зручність і безпеку проведення операцій;
-зниження фізичного навантаження до допустимої.
Вимоги пожежної безпеки. Пожежна безпека підприємства повинна відповідати вимогам Закону України "Про пожежну безпеку" Правил пожежної безпеки в Україні стандартів будівельних норм і правил (СНіП 2.11.01-85 * СНіП 2.01.02-85 * СНіП 2.09.04-87 СНіП 2.09.02-85 *) Норм технологічного проектування Правил улаштування електроустановок (ПУЕ) Правил безпечної експлуатації електроустановок споживачів (ПБЕЕП) та цих Правил.
Забезпечення пожежної безпеки є складовою частиною виробничої та іншої діяльності посадових осіб працівників підприємств. Це повинно бути відображено у трудових договорах (контрактах) та статутах підприємств.
На кожному підприємстві повинна бути виконана класифікацію будівель приміщень виробничого складського призначення лабораторій за вибухопожежною та пожежною небезпекою згідно з ОНТП 24-86 з встановленням їх категорій за вибухопожежною та пожежною небезпекою а також класу зони за ПУЕ. Встановлену категорію приміщень а також зовнішніх виробничих і складських ділянок необхідно вказувати на вхідних дверях приміщень та на межах зон всередині приміщень та зовні.
Робота цих протипожежних формувань повинна бути організована відповідно до Положення про добровільні пожежні дружини (команди) та Типового положення про пожежно-технічної комісії.
Приміщення і майданчики для зберігання легкозаймистих рідин повинні задовольняти вимогам ПБН В.2.2-58.1-94.
Територія підприємства в темний час доби повинна висвітлюватися.
Автомобільні дороги та проїзди на території підприємства повинні забезпечувати проїзд до пожежників водо джерела і засобів для гасіння пожежі а також до будівель і споруд.
Закриття окремих ділянок доріг допускається з дозволу керівника підприємства після попереднього узгодження з місцевим органом державного пожежного нагляду.
На період проведення ремонту доріг підприємства у відповідних місцях повинні бути встановлено покажчики напрямку об'їзду або влаштовані переїзди через ремонтовані ділянки.
До обладнання ручного інструменту інвентарю. Обладнання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003-91 ГОСТ 12.2.049-80 ГОСТ 12.2.064-81 ГОСТ 12.1:010-76 ГОСТ 12.2.124-90 ГОСТ 12.1.004-91 Санітарних правил організації технологічних процесів і гігієнічних вимог до виробничого устаткування Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості санітарних і ветеринарних вимог до проектування підприємств м'ясної промисловості ПУЕ Експлуатаційної документації заводів-виробників і цих Правил.
Тепловикористовуюче обладнання (камери для обсмажування варіння копчення варильні котли тощо) а також теплові мережі системи гарячого водопостачання і т.п. повинні відповідати вимогам Правил техніки безпеки при Пристрій і експлуатація посудин що працюють під тиском понад 007 МПа (07 кгссм2) повинні відповідати вимогам Правил будови і безпечної експлуатації посудин що працюють під тиском.
Пристрої та експлуатація обладнання що працює на газі повинні відповідати вимогам Правил безпеки систем газопостачання.
Котельні установки повинні відповідати вимогам Правил будови і безпечної експлуатації парових та водогрійних котлів Правил будови і безпечної експлуатації парових котлів з тиском пари не більше 007 МПа (07 кгссм2) водогрійних котлів і водопідігрівачів з температурою нагріву води не вище 115 ° С.
Компресорне устаткування повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.2.016-81* та Правил будови і безпечної експлуатації стаціонарних компресорних установок повітропроводів і газопроводів.
Холодильні установки повинні відповідати вимогам Правил будови і безпечної експлуатації аміачних холодильних установок Правил будови і безпечної експлуатації фреонових холодильних установок
Вантажопідйомні крани вантажні електричні візки ручні та електричні тельфери знімні вантажно-захватні органи і пристосування повинні відповідати Правилам будови і безпечної експлуатації вантажопідйомних кранів.
Ліфти та ліфтові підйомники повинні відповідати вимогам Правил будови та безпечної експлуатації ліфтів.
Обладнання машини і механізми придбані за кордоном допускаються в експлуатацію лише за умови відповідності їх діючим в Україні нормативним актам про охорону праці та пожежної безпеки.
Вимоги безпеки і організації робочих місць. Технологічні процеси на підприємстві повинні проводитися відповідно до вимог ГОСТ 12.3.002-75 * ГОСТ 12.2.061-81 ВНТП 532739-85 Санітарних правил організації технологічних процесів і гігієнічних вимог до виробничого устаткування цих Правил та іншої технологічної документації затвердженої у встановленому порядку.
Режими технологічних процесів повинні забезпечувати:
-узгодженість операцій технологічних процесів що виключають можливість виникнення небезпечних і шкідливих виробничих факторів;
-рівномірну подачу сировини і передачу його на подальшу обробку та недопущення скупчення сировини на робочих місцях;
-систему контролю та управління технологічним процесом Що забезпечує захист працюючих та аварійне відключення виробничого обладнання;
-своєчасне отримання інформації про виникнення небезпечних і шкідливих виробничих факторів на окремих технологічних операціях;
-своєчасне видалення відходів виробництва і відведення промивних вод в каналізацію. Виробничі процеси пов'язані з виділенням пилу шкідливих парів або газів повинні проводитися в ізольованих приміщеннях з обов'язковим пристроєм припливно-витяжної вентиляції та забезпеченням герметичності обладнання.
У разі надходження на підприємство нових небезпечних речовин або наявності такої їх кількості що необхідно вживати додаткових заходів безпеки керівник повинен завчасно повідомляти про це відповідні органи нагляду за охороною праці Розробити і узгодити з ними заходи щодо захисту здоров'я та життя працюючих та охорони навколишнього природного середовища.
Усі технологічні процеси пов'язані з навантаженням і вивантаженням транспортуванням переробкою сировини і т.п. повинні бути максимально механізовані.
Роботи з підвищеною небезпекою на непостійних робочих місцях повинні виконуватися за нарядом-допуском відповідно до вимог підрозділу.
Робочі місця (ДСТУ 2293-93) повинні бути організовані відповідно до ГОСТ 12.2.061-81 та відповідати ергономічним вимогам ГОСТ 12.2.032-78 ГОСТ 12.2.033-84.
Робочі місця повинні бути розташовані поза зоною пересування механізмів сировини готового продукту руху вантажів і забезпечувати зручність спостереження за виконуваними операціями і управління ними.
Органи управління виробничим устаткуванням повинні розташовуватися в робочій зоні так щоб не ускладнювати виконання технологічних операцій приводитися в дію зусиллями що не перевищують встановлених відповідними нормами.
Мінімальна довжина робочого місця повинна бути 08 м на одного працюючого при використанні допоміжних пристроїв (підносів ящиків тощо) - не менше 14 м.
Сигнальні лампи на розподільних щитах біля робочих місць повинні мати надписи які вказують характер сигналу.
Сигнально-попереджувальна забарвлення небезпечних елементів технологічного обладнання повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.4.026-76 .
У доступних для огляду місцях необхідно вивішувати плакати з розшифровкою розпізнавальних квітів забарвлення комунікацій попереджувальних знаків і цифрових позначень.
Перед початком проведення технологічного процесу необхідно перевірити роботу механізмів на холостому ходу машини.
При виникненні аварійної ситуації (мимовільної зупинки або неправильному дії механізмів і елементів обладнання при появі в машині сторонніх шумів і стукотів відчутті дії струму або розрядів статичної електрики при дотику до корпусу і вузлах машини і т.п.) Технологічний процес повинен бути зупинений і вжиті заходи щодо її ліквідації.
Після закінчення роботи всі машини і механізми повинні бути приведені у стан що виключає можливість їх пуску сторонніми особами електроживлення повинен бути відключений. При необхідності обладнання піддається санітарній обробці.
Забороняється проводити ремонтні та налагоджувальні роботи на працюючому обладнанні.
3 Заходи з охорони навколишнього середовища
На підприємствах харчової промисловості проводять заходи з охорони атмосферного повітря рунтів водойм надр рослинного і тваринного світу від виробничих забруднень. Основним джерелом забруднення атмосферного повітря є спалювання різного палива. Характер забруднення залежить від виду палива особливостей горіння та очищення викидів. Шкідливі речовини що знаходяться в атмосфері сприяють виникненню у людини гострих респіраторних захворювань.
У м'ясопереробній промисловості вода використовується на різні потреби. Вона входить в рецептуру продукції використовується для миття сировини в якості охолоджувача або надсилається для підтримки необхідних санітарно-гігієнічних умов у виробничих приміщеннях і на території підприємства для одержання пари. Вода що входить до складу готової продукції повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 «Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю». Вода що використовується на виробничі потреби і вже відпрацювала називається стічною. Склад її залежить від виду продукції та сировини від технологічних особливостей виробництва та інших чинників. Стічні води діляться на дві групи: нормативно-чисті і забруднені. Нормативно-чисті стічні води містять незначну кількість забруднень і не вимагають очищення. Забруднені стічні води містять забруднення вище за норму і повинні бути очищені на спеціальних спорудах біологічного очищення.
Грунт в зоні розташування підприємств може бути забрудненим відходами виробництва металевими банками дерев'яними ящиками бочками іншою тарою з-під сировини. Ці забруднення можуть привести до порушення санітарного режиму підприємства. Необхідно проводити заходи спрямовані на скорочення скупчень шкідливих відходів що забруднюють грунт.
При виборі ділянок для будівництва харчових підприємств рекомендується використовувати малопридатні або непридатні для сільського господарства землі. Це дозволяє зберегти земельні ресурси. Будівництво автомобільних доріг для підприємств харчової промисловості ведуть в обхід сільськогосподарських угідь.
Для поліпшення умов праці і захисту навколишнього території від забруднень м'ясо-жирові підприємства відокремлюються від житлових кварталів санітарно-захисною зоною. Санітарно-захисні зони і території підприємств озеленюють створюють квітники і газони.
Для розрахунку ефективності м'ясожирового корпусу проектною потужністю 303 тзміну м'яса на кістці використовуються наступні дані приведені в таблиці 4.1. Дані для розрахунку узяті з розділу 2 таблиці 2.3.1.
Таблиця 4.1 – Потужність цеху по виробництву м'яса в зміну
Забійна кількість голзміну
Вага худоби в живій масі тзміну
Всього за рік жива вага т
Середній вихід м'яса %
Кількість м'яса на кістках т
Об'єм продукції що виробляється за рік визначаємо за формулою:
де А – об'єм виробленої продукції за рік т
В – об'єм виробленої продукції за зміну т
К – кількість змін в році (К= 300 змін)
Дані продукції що зо об'ємом виробляється за рік а також її вартість зводимо в таблицю 4.2 використовуючи середні оптові ціни реалізації що діють в даний час (без ПДВ) в ЗАТ «Луганський м'ясокомбінат»
Яловичина – 33600 грн.т;
Свинина – 27860 грн.т;
Баранина – 21200 грн.т.
Після визначення об'єму проведеної продукції визначаємо об'єм її реалізації.
Дані для розрахунку використовуємо з таблиць
Таблиця 4.2 – Об'єм продукції що реалізовується
Вартість виробленої продукції тис. грн
- велика рогата худоба
- дрібна рогата худоба
Таким чином товарна продукція за рік склала 2784 млн. грн. А річний об'єм виробництва готової продукції складе 91 тис. т.
Таблиця 4.3 - Об'єм супутньої продукції
Продовження таблиці 4.3
- велика рогата худоба (м)
- дрібна рогата худоба (м)
Проходники ВРХ (шт.)
Гузьонки свинячі (шт.)
Рого-копитна сировина
Таким чином супутня продукція складає 3013075 тис. грн.
Для визначення економічної ефективності роботи м'ясожирового корпусу необхідно визначити калькуляцію собівартості виробляємої продукції.
Калькуляція собівартості продукції передбачається по наступному угрупуванню статей витрат:
Сировина і основні матеріали визначаються таким чином. Вартість сировини визначається як сума закупівлі худоби для забою. Дані для розрахунку беремо з розділу 2.3. Дані розрахунку зводимо в таблицю 4.4.
Таблиця 4.4 – Вартість сировини і основних матеріалів
Кількість сировини в живій вазі т
Закупівельна ціна за 1 т грн
Вартість закупівель сировини всього
Таким чином річний об'єм переробки сировини 1757 тис. т а її вартість – 2679468 тис. грн.
Вартість допоміжних матеріалів визначається по нормах витрати допоміжних матеріалів в гривні на 1 тону м'яса плюс витрати на супутню продукцію. Дані для розрахунку беремо з розділу 2.3.
Норми витрати допоміжних матеріалів беремо на основі даних ЗАТ «Луганський м'ясокомбінат». Дані розрахунку заносимо в таблицю 4.5.
Таблиця 4.5 – Розрахунок вартості допоміжних матеріалів
Норми витрати допоміжних матеріалів грн. на 1 т м'яса
Вартість допоміжних матеріалів тис. грн
Загальна сума допоміжних матеріалів по цеху складає 5846 тис. грн.
Транспортно-заготовчі витрати. У структурі виробничих витрат значне місце займають транспортно-заготовчі витрати. Дані для розрахунку взяті з таблиці 4.1. Отримані розрахункові дані заносимо в таблицю 4.6. Дані для розрахунку транспортно-заготовчих витрат беремо на основі цін ЗАТ «Луганський м'ясокомбінат».
Таблиця 4.6 – Розрахунок транспортно-заготовчих витрат за рік
Норми транспортних витрат на 1 тону живої маси грн
Сума транспортно-заготовчих витрат тис. грн
Продовження таблиці 4.6
Таким чином вартість транспортно-заготовчих витрат складає 57732 тис. грн.
Визначення вартості енергії всіх видів на технологічні цілі. Дані беремо з розділу 2.7. Розрахунок заносимо в таблицю 4.7.
Зворотні (від'ємні) відходи. При калькуляції собівартості отримані відходи (побічну продукцію) які йдуть для переробки при виробництві інших кінцевих видів продукції по можливих цінах реалізації обчислюються з виробничих витрат.
Дані для розрахунку взяті з таблиці 4.1 розрахункові дані заносимо в таблицю 4.8.
Таблиця 4.8 – Розрахунок вартості зворотних відходів
Вартість всього конфіската тис. грн
Конфіскати забійного цеху
Конфіскати кишкового цеху
Разом по всіх видах худоби:
Аналіз таблиці 4.8 свідчить про те що вартість побічної продукції яка використовується при виробництві інших кінцевих видів продукції склала 1442 тис. грн.
Визначення витрат на основну та додаткову заробітну плату виробничих робочих а також відрахування на соціальні заходи. Тарифні ставки узяті на підставі даних ЗАТ «Луганський м'ясокомбінат».
Чисельність робочих беремо з розділу 2.5 дипломного проекту.
Дані розрахунку заносимо в таблицю 4.9.
Таблиця 4.9 – Витрати на заробітну плату
Щомісячна відрядна ставка
Річний тарифний фонд грн
Преміальний фонд 10% зп грн
Цех забою та первинної переробки худоби
Робочі кишкового цеху
Робочі жирового цеху
Робочі субпродуктового цеху
Робочі шкір. засолу і тех. корма
Таким чином основна заробітна плата за рік складатиме 231246 тис. грн а додаткова – 23124 тис. грн.
Сума нарахувань на соціальні заходи за експертною оцінкою складає 375% від загального фонду заробітної плати тобто:
4366 × 375100 = 9539 тис. грн.
Отже загальний фонд заробітної плати буде рівний :
437 + 9539 = 34976 тис. грн.
Вартість основних виробничих фондів визначаємо експертним шляхом на підставі питомих норм капітальних вкладень на 1 тис. грн товарної продукції тобто
0 × 30300 1000 = 21816 тис. грн
Витрати на утримання основних засобів на основі експертної оцінки складають 10 % від основних фондів або:
816 × 10 100 = 2182 тис. грн
Цехові витрати на основі експертної оцінки складають 35% від загального фонду заробітної плати (з урахуванням нарахування на зп):
976 × 35 100 = 122416 тис. грн
Загальнозаводські витрати на основі експертної оцінки складають 20 % від загального фонду заробітної плати:
976 × 20 100 = 69952 тис. грн
Супутня продукція (віднімається) включає вартість продукції отриманої одночасно з основним продуктом тобто в єдиному технологічному процесі. Вона дорівнює 3013075 тис. грн.
Таким чином сума всіх вище перерахованих статей складає 3174243 тис грн.
нші виробничі витрати на основі експертної оцінки складають 15% від вище перерахованих статей:
47243 × 15 100 = 47614 тис. грн
Виробнича собівартість – це сума всіх вище перерахованих статей з вирахуванням зворотних відходів та супутньої продукції вона складає 2561873 тис. грн
Невиробничі витрати на основі експертної оцінки складають 2-3% від виробничої собівартості. Вони складають:
6160 × 2 100 = 51234 тис. грн
Адміністративні витрати за експертною оцінкою складають 005-5% від виробничої собівартості. Вони складають:
6169 × 005 100 = 4281 тис. грн
Витрати на збут за експертною оцінкою складають 01-6% від виробничої собівартості. Вони складають:
6169 × 01 100 = 2562 тис. грн
Результати розрахунків повної собівартості заносимо в таблицю 4.10.
Таблиця 4.10 – Калькуляція повної собівартості продукції
Сировина і основні матеріали
Транспортно-заготовчі витрати
Енергія на технологічні потреби
Зворотні відходи (віднімаються)
Основна заробітна плата
Додаткова заробітна плата
Нарахування на соціальні заходи
Витрати на утримання основних засобів
Загальнозаводські витрати
Супутня продукція (віднімається)
нші виробничі витрати
Разом виробнича собівартість:
Адміністративні витрати
Повна собівартість виробленої продукції:
Таким чином повна собівартість реалізованої продукції склала 2617 млн. грн.
На основі отриманих даних визначимо економічну ефективність роботи м'ясожирового корпусу а також економічну ефективність капітальних вкладень в його будівництво.
Прибуток від реалізації продукції визначається як різниця між вартістю продукції що реалізовується в оптових цінах підприємства що діють і повною собівартістю продукції:
Пр = Тп – Сп = 2784 – 2617 = 167 млн. грн.
Рівень рентабельності виробництва визначається за формулою
Рр = Пр Сп × 100 % = 167 2617 ×100 = 64%
Термін окупності визначається за формулою:
Т = Кв Пр = 2182 167 = 13 року
Розрахунки економічної ефективності заносимо в таблиці 4.11 і 4.12.
Таблиця 4.11 – Економічна ефективність роботи м'ясожирового корпусу
Умовні позначення і спосіб розрахунку
Товарна продукція млн. грн
Повна собівартість млн. грн
Річний об'єм сировини тис. тонн
Витрата електроенергії тис.кВтг
Вартість основних фондів млн.грн
Чисельність працівників люд
Продовження таблиці 4.11
Прибуток від реалізації млн. грн
Рівень рентабельності %
Фондовіддача грн грн
Продуктивність праці млн. грнлюд
Енергоємність кВт гтис.грн
Вихід товарної продукції на 1 тонну сировини тис. грн
Таблиця 4.12 – Економічна ефективність капітальних вкладень у м'ясожировий корпус
Капитальні вкладення млн. грн
а) будівельно-монтажні роботи млн грн
б) вартість устаткування млн. грн
Отримано прибутку млн. грн
Річний об'єм виробництва тис. тон готової продукції
Річний об'єм сировини млн. тон
Нормативний коефіцієнт
Продовження таблиці 4.12
Коефіцієнт ефективності
Термін окупності років
Питомі капітальні вкладення на 1 тис. тон сировини млн. грн
Висновки: розглядаючи показники ефективності бачимо що окупність капітальних вкладень у розмірі 2182 млн. грн. знаходяться на рівні нормативних капітальних вкладень згідно проекту повинні окупитися за 13 року.
Показники ефективності роботи м'ясожирового корпусу також свідчать про його потенційну ефективність так очікувана потенційна рентабельність знаходиться на рівні 64% з кожної тони сировини очікується отримання грошової виручки 167 млн. грн. Як бачимо пропонована розробка забезпечує ефективність використання як капітальних вкладень так і використовуваних ресурсів.
Жировий цех підприємства продуктивністю 303т м’яса за зміну має приміщення для обробки і витопки камери зберігання витопленого жиру зберігання солі тощо. Цех розміщений поряд зі шкурозасолочним цехом та цехом обробки шерсних субпродуктів. Жиро-сировина надходить на переробку з цеху забою та первинної переробки кишкового субпродуктового і шкурозасолочного цеху.
Жиро-сировина витоплюється в машинах для витопки жиру. Після обробки жир передається в холодильник.
Розраховане необхідне обладнання для обробки жиро-сировини отриманої від великої рогатої худоби дрібної рогатої худоби та від свиней.
В роботі викладена технологія витопки жиру технохімічний контроль розрахована кількість сировини та готової продукції виконаний підбір обладнання розрахована площа приміщення і кількість робітників що можуть забезпечити дане виробництво.
Алехина Л.Т. Большаков А.С. Боресков В.Г. и др. Технология мяса и м’ясопродуктів. Под. ред. И. А. Рогова. М.: Агропромиздат 1988г. -576с
Беззубов Л.П. Химия жиров: Учебник Л.П.Беззубов.- М.: Пищевая промышленность 1975.- 279 с.
Васильєва О. Жири високого класу О.Васильєва Н.Олексієнко Т..Тасенко Харчова і переробна промисловість.- 2003.- № 3.- С. 14-15.
Гончаров Г.И. Технология и оборудование для производства пищевых жиров Г.И.Гончаров А.А.Буша.- К.: Урожай 1991.- 86 с.
Горбатов В. М. Оборудование и аппараты для переработки продуктов убоя скота. Справочник В. М. Горбатов [и др.] – М.: Пищевая промышленность 1975. – 487 с.
Гринберг Г. Модифицированные жиры Г.Гринберг Г.Щепальская.- М.: Пищевая промышленность 1973.-104 с.
Жиры их получение и переработка: Справочное пособие. Т.2.- М.-Л.: Пищепромиздат 1938.- 735 с.
Либерман С.Г. Производство пищевыхживотных жиров на мясокомбинатах: Учебник С.Г.Либерман.- М.: Пищевая промышленность 1975.- 215 с.
Либерман С.Г. Петровский В.П. Справочник по производству пищевых животных жиров. – М.: Пищевая промышленность 1972. – 487 с.
Мейес Т. Мортимор С Эффективное внедрение НАССР: учимся на опыте другихПер с англ. В. Широкова. - СПб: Профессия 2005.
Некрасов П. Ферментна переетерифікація жирів П. Некрасов Ф.Гладкий Харчова і переробна промисловість.- 2004.- № 1.- С. 24-25.
Процюк Т.Б. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности Т.Б. Процюк В.И. Руденко. – Киев: Вища школа 1982. – 269 с
Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов Рогов И.А. Забашта А.Г. Казюлин Г.П. – М.: Колос 2000. – 367 с. ил.
Російсько- український словник. Технологія жирів и жирозамінників М..Осейко Т.Т.Носенко М.Р.Гончар ..Шеманська.-К.:НУХТ2005.-20 с.
Технология переработки жиров: Учебник Ред. Н.С.Арутюнян.- М.: Пищепромиздат 1999.- 452 с.
Технологія м’яса та м’ясопродуктів : Підручник [Клименко М.М. Віннікова Л.Г. Береза У.Г. та ін.]; за ред..М.М.Кліменка. – К.: Вища освіта 2006. – 640с.: іл.
Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. Файвишевский М.Л. – М.: «Антиква» 1995. – 384 с.: ил.
Поетапний процес витопки жиру
МНСТЕРСТВО АГРАРНО ПОЛТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАНИ
ЛУГАНСЬКИЙ НАЦОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНВЕРСИТЕТ
«Харчові технології та інженерія»
Кафедра технології м’яса та м’ясопродуктів
Допустити до захисту
АНАЛЗ ТЕХНОЛОГ ВИРОБНИЦТВА ТОПЛЕНИХ ЖИРВ ДЛЯ М’ЯСОЖИРОВОГО ЦЕХУ ПОТУЖНСТЮ 303 Т М'ЯСА ЗА ЗМНУ
(Розрахунково-пояснювальна записка до бакалаврської роботи)

icon компановка.cdw

компановка.cdw

Рекомендуемые чертежи

Свободное скачивание на сегодня

Обновление через: 10 часов 54 минуты
up Наверх