Проект поточно-механизированной линии по производству изделий плетённых массой 0,4 кг из муки высшего сорта

Линия бэк.dwg

Основной производственный корпус
Технологические линии хлеба "Дарницкого" и батона "Умница
Машинно-аппаратурная схема производства Плетёнки
ФГБОУ ВО СПБГЭУ ТПП. КП.19.02.03.019.16
емкость для хранения муки
емкость перед просеивателем
бункер (промежуточная емкость)
весы автоматические порционные
производственный бункер для муки
дозировочная станция
тестомесильная машина непрерывного действия
бункерный тестоприготовительный агрегат
сборник для дрожжевой суспензии
сборник для раствора соли
сборник для раствора сахара
бачок постоянного уровня для дрожжевой суспензии
бачок постоянного уровня для соли
бачок постоянного уровня для раствора сахара
бачок постоянного уровня для жира
механихм для укладки тестовых заготовок в расстойный шкаф
расстойный шкаф вертикального действия
транспортер для пересадки тестовых заготовок на под печи
печь с тоннельной пекарной камерой
транспортер для подачи хлеба
циркуляционный конвеййер

Курсовая оформленая содержание.docx

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
По МДК 02.01.01: «Технология хлебопекарного производства»
Тема: «Проект поточно-механизированной линии для производства изделий плетённых массой 04 кг из пшеничной муки высшего сорта».
Руководитель проекта: Токарева Н.И.
преподаватель спец.дисциплины
Технологическая часть 6
1.Технико-экономическое обоснование проекта 6
2.Исходные данные и требования нормативно-технической документации ..7
3.Технологическая схема производства ..9
1.Расчёт производительности хлебо-пекарной печи. Расчёт количества пече-часов для выполнения заказа 10
2.Расчёт выхода готовых изделий ..11
3.Расчёт производственной рецептуры ..12
4.Расчёт запасов сырья площадей и ёмкостей для его хранения 17
5.Расчёт и подбор технологического оборудования .21
5.1.Расчёт оборудования тестоприготовительного отделения ..21
5.2.Расчёт оборудования тесторазделочного отделения 23
5.3.Расчёт оборудования для хранения готовых изделий ..27
Организация техно-химического контроля и его метрологическое обеспечение .29
Охрана труда и окружающей среды ..37
Список используемой литературы 43

Введение.docx

Хлеб является традиционным продуктом питания на территории современной Российской Федерации. Первые упоминания о хлебе на нашей земле появились примерно 15 тысяч лет назад. Хлеб ценился во все времена благодаря своим питательным свойствам. Для южных регионов характерны сорта хлеба из пшеничной муки так как пшеница является яровой культурой. Для северных регионов традиционной является озимая культура – рожь. Эту тенденцию можно проследить и по сей день. Лидером потребления ржаного хлеба в России остаётся Санкт-Петербург.
Тем не менее в Ленинграде во второй половине ХХ века хлеб перестал быть дефицитным продуктом - и по сей день регион обеспечивается большим ассортиментом хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки а так же большой выбор хлеба из нетрадиционных сортов муки.
С началом ХХ века в городе начинают функционировать хлебозаводы которым уступают место традиционные частные пекарни. Это сделано с целью покрытия дефицита и для организации дополнительных рабочих мест. В современном Санкт-Петербурге основной объём производства хлеба сконцентрирован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 70% всех хлебобулочных изделий на малых предприятиях — менее 20%.
В ХI веке замечена тенденция к понижению потребления заводского хлеба в стране но не смотря на это Северо-западный регион до сих пор является одним из лидеров в потреблении хлеба -26% от всего производства хлеба в Р.Ф. по данным Росстата.
Понижение употребление хлеба связывают с перенасыщением населения продуктами питания. Если в ХХ веке стояла задача произвести хлеба столько что бы хватило постоянно растущему населению с учётом риска порчи урожая сейчас мы сталкиваемся с тем что технологии в сельском хозяйстве и активная торговля с другими странами позволяют не беспокоится о нехватке урожая. В то время как после кризиса 90х годов население страны уменьшилось. Таким образом население получает продуктов больше необходимого как следствие появляются проблемы с болезнями связанными с избыточным весом. Добавьте к этому высокую энергетическую ценность хлеба и можно понять почему люди стали отказываться от традиционного для себя продукта. Однако употребление хлеба пониженной калорийности – повышается. Так же благодаря активной рекламе замечена тенденция к приобретению сортов хлеба с полезными добавками витаминами. Как объединить высокую реализацию дешевизну и удовлетворение желания потребителей?
В этом курсовом проекте рассматривается поточно-механизированная линия для производства изделий плетённых. Продукт из муки высшего сорта заинтересует молодых потребителей благодаря интересному и привлекательному внешнему виду изделий а отсутствие химических улучшителей использование традиционной рецептуры с применением большой густой опары и высокая питательность необходимая для правильного развития ребёнка - понравится взрослым. Пожилым людям так же необходимо хорошее питание это позволит снизить процент людей страдающих заболеваниями и повысить продолжительность жизни. С целью выполнения правительственной программы оздоровления детского питания в рассмотренную рецептуру возможно внесение дополнительных добавок с целью витаминизирования питания в детских учреждениях и больницах.
Проект имеет тенденцию к развитию ещё и благодаря благополучной демографической ситуации в стране. С 2013 года и по настоящее время по данным Росстата естественный прирост населения ежегодно составляет примерно 250 тысяч человек – что в будущем положительно скажется на потреблении такого стратегически важного продукта как хлеб. Более того наш регион является привлекательным как для внутреннего переселения внутри страны так и для иностранных граждан. В городе постоянно развивается туристическая отрасль. В 2015 году город посетило 65 млн человек 27 – иностранные туристы. Это важный показатель который увеличивается каждый год – и позволяет рассчитывать на летний подъём продаж в регионе. Для иностранных гостей традиционные хлебобулочные изделия интересны – их реализацию можно производить в гостиницах и отелях а так же в ресторанах в непосредственной близости от туристических объектов и достопримечательностей города.
Рассматриваемая линия интересна для внедрения в производство благодаря проверенной технологии приготовления и рецептуре а так же экономической обоснованности за счёт высокой производительности и минимизации производственных затрат.

заключение.docx

В данном курсовом проекте рассмотрена линия по производству изделий плетённых массой 04 кг из муки пшеничной высшего сорта. Проведен расчет запасов сырья и площадей для его хранения; расчёт производственной рецептуры; рассчитан график работы линии; произведён расчёт оборудования линии; рассчитано экономическое обоснование проекта; изучены методы технохимического контроля сырья полуфабрикатов и готовых изделий; рассмотрены принципы охраны труда и окружающей среды. В графической части проекта произведена компоновка производственных отделений размещено оборудование; выбраны строительные конструкции; составлены аппаратурно-технологические схемы. В проекте была использована классическая технология с применением большой густой опары. Использование этой технологии позволяет выпускать изделия стабильно высокого качества уменьшить технологические затраты снизить процент производственного брака. Выработка изделия осуществляется при использовании непрерывного приготовления опары и теста в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6 – что так же стабилизирует качество продукции и позволяет снизить трудозатраты при производстве и следовательно понизить себестоимость и повысить рентабельность выпускаемой продукции.
Рассмотренная линия частично механизирована: полностью механизированы операции дозирования сырья приготовления опары и теста разделки и закатки тестовых жгутов. Проектом предусмотрено бестарное хранение муки и солевого раствора что является прогрессивным направлением в механизации хлебопекарных предприятий. Ручной труд предусмотрен: при плетении изделий пересадки их на листы перед операциями расстойки и выпечки транспортные операции перемещения вагонетки между операциями расстойки выпечки и вынимания вагонетки из печи укладке готовых изделий в ящики для хранения готовой продукции.
Список используемой литературы.
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат 1989. – 493 с.
Бегунов А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник – Санкт-Петербург: МП «Издатель» 1992. – 287с.
ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности».Часть 1. Хлебозаводы.
Головань Ю.П. Ильинский Н.А. Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.:«Агропромиздат»1988.– 384 с.
Т.Б. Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий: - М.: «Академия» 2006. – 448с.
Гришин А.С. Покатило Б.Г. Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. Учебник. — М.: Агропромиздат 1986. — 247 с.
Козлова А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерских предприятий.
Таблица 1 – Сроки хранения сырья
в бочках ящиках жидкий – в ёмкостях.
Таблица 2 - Продолжительность замеса и брожения и их максимально допустимые ритмы (мин).
Пшеничная опара (большая густая)
Пшеничное тесто на большой густой опаре
Таблица 3 - Количество муки идущее на 100 л емкости для брожения (кг)
Количество муки идущее
Таблица 4 - Техническая характеристика тестоделительных машин.
Производительность штмин
Для теста из пшеничной муки
Делительно-округлительный агрегат для мелкоштучных изделий
Для теста из пшеничной сортовой муки

ОТ и ОК.docx

4. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Охрана труда - это целый комплекс мероприятий по технике безопасности производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике.
Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование применяемое на производстве анализирует причины порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Планировка предприятия размеры помещений всех производственных цехов определяются по действующим нормативам обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы людей.
На предприятии руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера то на него) или на директора. В цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда организуют инструктажи выставки лекции показ плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования машин ограждений за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях когда она опасна для здоровья и привлечь виноватых к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин вызывающих эти случаи составляют акты если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием направленным на предупреждение несчастных случаев является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники впервые поступающие на работу и учащиеся направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса приобретении нового оборудования.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования.
Все оборудования работающее на электрическом токе заземляют т.е. металлические части оборудования соединяют с заземлителями проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин наличие ограждений сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов привести в порядок рабочее место и спецодежду необходимо проверить наличие ограждений движущихся частей машины проверить их исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки именных частей машины включить машину на холостом ходу и убедиться что приводной вал вращается в направлении указанной стрелкой.
Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающей щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.
Тепловое оборудование применяется в цехах на огневом газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности. Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе.
Охрана окружающей среды.
На предприятиях хлебопекарной промышленности проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха почв водоемов недр растительного и животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества находящиеся в атмосфере способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний.
На хлебозаводах для улавливания мелкодисперсной мучной сахарной и другой пыли применяются рукавные матерчатые фильтры. Запыленный воздух просасывается через ткань рукавов освобождаясь при этом от содержащихся в нем механических примесей. Выбрасываемый в атмосферу воздух не должен содержать пыли больше чем установлено санитарными нормами. В борьбе за чистоту воздуха большое значение имеют зеленые насаждения; они уменьшают его запыленность и снижают концентрацию газообразных веществ.
В хлебопекарной промышленности вода используется на разные нужды. Она входит в рецептуру продукции используется для мойки сырья в качестве охладителя или направляется для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях и на территории предприятия для получения пара. Вода входящая в состав готовой продукции должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода использованная на производственные нужды и уже отработавшая называется сточной. Состав ее зависит от вида выпускаемой продукции и используемого сырья от технологических особенностей производства и других факторов. Сточные воды делятся на две группы: нормативно-чистые и загрязненные. Нормативно-чистые сточные воды содержат незначительное количество загрязнений и не требуют очистки. Загрязненные сточные воды содержат загрязнения выше нормы и должны быть очищены на специальных сооружениях биологической очистки.
Почва в зоне расположения хлебозаводов может быть загрязнена отходами производства металлическими банками деревянными ящиками бочками другой тарой из-под сырья. Эти загрязнения могут привести к нарушению санитарного режима предприятия. Необходимо проводить мероприятия направленные на сокращение скоплений вредных отходов загрязняющих почву.
При выборе участков для строительства пищевых предприятий рекомендуется использовать малопригодные или непригодные для сельского хозяйства земли. Это позволяет сберечь земельные ресурсы. Строительство автомобильных дорог для предприятий пищевой промышленности ведут в обход сельскохозяйственных угодий.
Для улучшения условий труда и защиты окружающей территории от загрязнений предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности отделяются от жилых кварталов санитарно-защитной зоной. Санитарно-защитные зоны и территории предприятий озеленяют создают цветники и газоны.

ТХК.docx

3.Организация технохимического контроля и его метрологическое значение
Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.
Важным звеном в решении задач выпуска изделий высокого качества при соблюдении установленных норм выхода являются технохимический контроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям ГОСТов ТУ.
Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технического процесса обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организаций труда.
Работа лабораторий состоит из следующих этапов:
- анализ сырья поступающего на предприятие
- разработка технологических планов производственных рецептур
- определение технологических режимов
- контроль выхода сырья
- контроль установленных технологических режимов и параметров
- контроль качества готовой продукции.
Таблица 14- Контроль качества сырья
ГОСТ на методы испытания
Дополнительные анализы
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27893-88 ГОСТ 27493-87 ГОСТ 27669-88
Органолептическая оценка. Влажность. Определение количества и качества клейковины. Кислотность. Пробная выпечка
Кислотность. Крупность помола. Минеральные примеси. Зараженность картофельной болезнью. Автолитическая активность. СОС. ГОС.
Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 171-81
ГОСТ 27669-88 ГОСТ 20239-74 ГОСТ 27559-87
Пробная лабораторная выпечка. Наличие металлопримесей. Зараженность вредителями.
Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81
Органолептическая оценка. Подъемная сила. Кислотность.
Влажность. Стойкость дрожжей после выработки.
Сахар-песок ГОСТ 21-94
ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67
Органолептическая оценка. Чистота раствора. Определение ферропримесей.
Содержание сахарозы редуцирующих веществ. Цветность. Зольность.
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2003
Органолептическая оценка
Зараженность амбарными вредителями.
Вода ГОСТ Р 52491-2005
Маргарин ГОСТ 52178-2003
Кислотное число йодное число.
Таблица 15 - Контроль качества полуфабрикатов
Полуфабрикаты и стадии приготовления
Место контроля и отбора
Температура. Кислотность. Влажность. Подъемная сила
Перед подачей на производство
Бродильная активность. Микрокопирование. Подсчет количества дрожжей и бактерий.
Температура. Влажность.
Кислотность. Подъемная сила
В начале и в конце брожения
Количество отмываемой клейковины. Количество водорастворимого азота
Соответствие формы и длины тестовой заготовки. Точность массы куска теста.
Готовность заготовки. Продолжительность расстойки. Температура помещения.
Относительная влажность воздуха
Готовность хлеба. Продолжительность выпечки. Температура по зонам. Давление пара на пароотвод.
После выхода из печи
Контроль качества готовых изделий производят в соответствии со стандартами технологическими условиями также используют ряд объективных методов анализа.
Действующие в настоящее время нормы на готовые изделия устанавливают:
- вид изделий (весовой или штучный)
- способ выпечки (подовый или формовой)
- органолептические показатели (форма поверхность окраска)
- состояние мякиша (пропеченность промесс пористость эластичность свежесть)
Показатели определяемые физико-химическим методами:
- влажность ГОСТ 21094-75
- кислотность ГОСТ 5670-96
- пористость ГОСТ 5669-96
- в изделиях приготовленных с добавлением сахара ГОСТ 5672-68 и жира ГОСТ 5668-68 их содержание.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «гигиенические требования безопасности и пщевой ценности пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении ввозе и обороте пищевых продуктов.
Санитарные правила предназначенные для граждан индивидуальных предпринимателей юридических лиц деятельность которых осуществляется в области изготовления ввоза и оборота пищевых продуктов оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания а также для органов и учреждений Государственной санитарно – эпидемиологической службы РФ осуществляющих государственный санитарно – эпидемиологический надзор и контроль.
Пищевые продукты должны удовлетворять физические потребности человека в необходимых веществах и энергии отвечать обычно предъявляемым требованиям к пищевым продуктам в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативным документам требованиям к допустимому содержанию химических радиологическим биологических веществ и их содержание микроорганизмов и других биологических организмов представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Изготовляемые вводимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам.
Изготовление ввоз и оборот пищевых продуктов не соответствующих требованиям установленным настоящими санитарными правилами не допускаются.
Требования настоящих санитарных правил должны выполняться при разработке нормативных и технологических документах регламентирующих вопросы изготовления ввоза и обработки пищевых продуктов.
При разработке новых видов пищевых продуктов новых технологических процессов их изготовления упаковки хранения перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности сохранению качества и безопасности разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью методики их исполнения устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов.
Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качеством и безопасностью пищевых продуктов. Пищевые продукты должны быть упакованы так чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасность во всех этапах оборота продуктов. Государственные санитарно – эпидемиологический надзор и контроль за соответствием пищевых продуктов настоящим санитарным правилам осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России в соответственном порядке.
Таблица 16 - Метрологическое обеспечение хлебобулочных изделий
Стадии технологического процесса требующие контроля.
Средства измерения обозначение оборудования стандарты.
Класс точности цена деления допускаемая погрешность.
Автомукомер типа Ш2-ХДА
Дозирование жидких компонентов
Автоматическая дозировочная станция
±1% к массе минутной дозы
Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88
Определение плотности растворов
Ареометр общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа А
Цена деления ±1 кгм3
Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов
Контроль точности деления теста на куски массы выпеченных штучных изделий
Весы настольные циферблатные ВНЦ-2
Цена деления 2г Погрешность ±05е; ±1г
Определение температуры полуфабрикатов
Термометр технический ГОСТ 2823-73Е
Цена деления 1 ºС Погрешность ±1 ºС
Определение влажности полуфабрикатов
Сушильный шкаф СЭШ-3М
Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере для расстойки
Гигрометр – психрометр ВИТ-2
Контроль температуры пекарной камеры
Термометр манометрический ТПГ-4
Контроль параметров пара подаваемого в печь
Манометр пружинного типаМОШ1-100
МПа 01; 016; 025; 04; 06; 1; 16; 25; 4; 6
Определение линейных размеров
Металлическая линейка ГОСТ 427-75 Штангенциркуль
Цена деления 1мм Класс точности 05

Расчётная часть оформленная.docx

1. Расчёт производительности хлебопекарной печи Мастер 200. Расчёт количества пече-часов для выполнения заказа.
Производительность печи рассчитывается по формуле:
М – масса изделия кг;
в – продолжительность выпечки мин
- вместимость листов в печи
Количество рядов по длине листа рассчитывают по формуле:
Где: L – длина листа мм;
а – зазор между изделиями ;
b – ширина изделия мм.
Количество штук в одном ряду рассчитывается по формуле:
Где: B – ширина листа мм;
a – зазор между изделиями мм
l – длина изделия мм
Количество изделий на одном листе рассчитывается по формуле 4:
Рис.1 - Схема расположения изделий на листе.
Таблица 5- Данные для расчёта производительности печи
НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЯ
РАЗМЕРЫ ЛИСТА ПЕЧИ ММ
ЗАЗОР МЕЖДУ ИЗДЕЛИЯМИ ММ
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ МИН
ВМЕСТИМОСТЬ ЛИСТОВ ШТ
ИЗДЕЛИЕ ПЛЕТЁННОЕ 04 КГ
Количество изделий по длине листа рассчитывается по формуле 2:
Количество изделий по ширине листа рассчитывается по формуле 3:
Количество изделий на листе рассчитывается по формуле 4:
Производительность печи рассчитывается по формуле 1:
количества пече-часов для выработки заказа производится по формуле:
Количество пече-часов рассчитывается по формуле 5:
Таблица 6- График работы печи
Ассортимент изделий по сменам
Плетёные изделия высший сорт 04
Суточная производительность печей подсчитывается следующим образом:
где Т – время работы печи по данному сорту ч
Суточную производительность печи рассчитывают по формуле по формуле 6:
Рс = 3657*219 =800883 кг
2.Расчёт выхода готовых изделий.
Выход хлебобулочных изделий рассчитывается по формуле:
где выход теста из 100 кг муки кг;
потери муки до замеса теста % ();
потери муки и теста до посадки в печь % ();
затраты при брожении % ()
затраты при разделке % ();
затраты на упек % ();
затраты на усушку % ();
потери в виде крошек % ();
потери от неточности веса штучных изделий % ();
потери от переработки брака % ().
(З+П) – сумма технологических потерь и затрат составляет 21 086 кг
Выход теста () определяется по формуле:
где количество сухих веществ в сырье кг;
Влажность теста определяется в зависимости от влажности готового изделия по формуле:
где n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба %. Для изделий из пшеничной муки высшего сорта n = 05
Влажность теста рассчитывается по формуле 9:
Таблица 7 – Содержание сухих веществ в тесте из 100 кг муки
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ВС.
ДРОЖЖИ ПРЕССОВАННЫЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ
Выход теста рассчитывается по формуле 8:
Выход хлеба рассчитывается по формуле 7:
3.Расчёт производственной рецептуры.
Общий часовой расход муки рассчитывается по формуле:
Рп - часовая производительность печи кгч
В – выход готовых изделий %
Общий минутный расход муки определяется по формуле
Мм.об. – общий часовой расход муки кгчас
Общий часовой расход муки рассчитывают по формуле 10:
Общий минутный расход муки рассчитывают по формуле 11:
Количество муки поступающей в опару определяется по формуле 12:
Массу дрожжевой суспензии определяется по формуле
Мм.об. – общий минутный расход муки кгмин
адр - дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецептуре кг
n – количество частей воды на одну часть дрожжей ( 1 - 3 )
Массу дрожжевой суспензии рассчитывают по формуле 13:
Таблица 8 – Содержание сухих веществ в опаре
Мука пшеничная высший сорт
Масса опары определяется по формуле:
Мсв – масса СВ в опаре кгмин
Wоп – влажность опары %
Массу опары рассчитывают по формуле 14:
Масса воды на замес опары определяется по формуле:
Моп – масса опары кгмин
Мс – масса сырья кгмин
Массу воды на замес опары рассчитывают по формуле 15:
муки на замес теста определяется по формуле
Мм.об – общий минутный расход муки кгмин
Мм.оп – минутный расход муки в опару кгмин
Массу муки на замес теста рассчитывают по формуле 16:
солевого раствора определяется по формуле
асоли – дозировка соли по унифицированной рецептуре кг
Ссоли – концентрация солевого раствора %
Массу солевого раствора на замес теста рассчитывают по формуле 17:
сахарного раствора определяется по формуле:
асах – дозировка сахара по унифицированной рецептуре кг
Ссах – концентрация сахарного раствора %
Массу сахарного раствора на замес теста рассчитывают по формуле 18:
Масса маргарина в тесто рассчитывается по формуле:
Количество маргарина на замес теста рассчитывают по формуле19:
Для определения количества воды на замес теста воспользуемся таблицей сухих веществ в тесте.
Таблица 10 – Сухие вещества в тесте
теста определяется по формуле
Мсв – масса СВ в тесте кгмин
Wт – влажность теста %
Массу теста рассчитывают по формуле 20:
воды на замес теста определяется по формуле
Мт – масса теста кгмин
Мс – масса сырья в тесте кгмин
Массу воды на замес теста рассчитывают по формуле 21:
Таблица 11- Производственная рецептура и технологический режим приготовления указаны в таблице.
Наименование сырья и технологический режим
Мука пшеничная высший сорт кгмин
Дрожжевая суспензия кгмин
Солевой раствор кгмин
Сахарный раствор кгмин
Начальная температура оС
Продолжительность брожения мин
Конечная кислотность град не более
4.Расчёт сырья и ёмкостей для его хранения.
Суточный расход муки определяют по формуле:
где – суточная производительность печи по данному сорту кгч;
Суточный расход муки рассчитывается по формуле 22:
Склад должен вмещать семисуточный запас муки. Количество бункеров для хранения муки подсчитывают по формуле:
Семисуточный запас муки рассчитывается по формуле 23:
Количество бункеров определяется по формуле:
где – полезная емкость бункера кг
Количество бункеров рассчитывается по формуле 24:
Количество бункеров для хранения муки должно быть кратно 2. Применяем два бункера марки ХБЮ-39 с полезной ёмкостью 21 т. при плотности муки 550 .
Суточный расход дополнительного сырья определяется по формуле:
С- количество любого вида сырья по унифицированной рецептуре кг
Суточный расход сахара определяется по формуле 25:
Суточный расход соли определяется по формуле 25:
Суточный расход маргарина определяется по формуле 25:
Суточный расход дрожжей рассчитывается по формуле 25:
Запасы дополнительного сырья рассчитываются на основании норм приведенных Приложении – Таблица 1 Сроки и способы хранения сырья.
Общая емкость для хранения сахарного раствора определяется по формуле:
– срок хранения жидкого сахарного раствора сутки (см. табл. 5 Приложения);
К – коэффициент увеличения объема чанов ();
– концентрация сахарного раствора %
Определить общий объём ёмкости для хранения сахарного раствора по формуле 26:
Количество чанов для хранения сахарного раствора рассчитывается по формуле:
Количество чанов определяют по формуле 27:
Применяем 3 чана для хранения сахарного раствора марки ХЕ-48 вместимостью 300л.
Объём ёмкости для хранения дрожжевой суспензии определяется по формуле:
где – суточный расход дрожжевой суспензии кг;
– минимальное содержание прессованных дрожжей в 1 л суспензии кг;
– срок хранения дрожжевой суспензии сутки - табл. 1 Приложения.
Объём ёмкости для хранения дрожжевой суспензии рассчитывают по формуле 28:
Количество чанов рассчитывается по формуле 27:
Применяем 1 чан марки ХЕ-47 вместимостью 550 л.
Объём ёмкости для хранения маргарина рассчитывается по формуле:
где – суточный расход маргарина кг;
d – относительная плотность жира (098 – для маргарина)
– срок хранения маргарина сутки - табл. 1 Приложения.
Объём ёмкости для хранения жира рассчитывается по формуле 29:
Количество чанов для хранения жира рассчитывается по формуле 27:
Для хранения маргарина используется 2 чана марки ХЕ-47 вместимостью 550л.
Для хранения соли используется солерастворитель марки ХСУ-2 вместимостью 2т.
Таблица 12 – Количество сырья на складе и ёмкостей для его хранения.
Расход сырья общий кг
Оборудование для хранения вместимость
Количество оборудования шт
Солерастворитель ХСУ-2
5.Расчёт и подбор технологического оборудования.
5.1.Расчёт оборудования тестоприготовительного отделения.
Общий объем бункера для брожения большой густой опары () определяется по формуле:
где – часовой расход муки на полуфабрикат кг;
– продолжительность брожения полуфабриката ч;
n – число секций в бункере шт.;
q – количество муки на 100 л по нормам – Таблица 3 Приложения.
Ритм сменяемости секций бродильного бункера r определяют по формуле:
где – продолжительность брожения полуфабриката ч;
n – число секций в бункере шт.
Объём корыта над тестоделителем рассчитывается по формуле:
Общий объём бункера для брожения большой густой опары рассчитывается по формуле 30:
Ритм сменяемости бродильного бункера определяется по формуле 31:
По таблице 2 приложения определяем что максимально допустимый ритм для большой густой опары 60 мин значит в данном примере ритм не превышает допустимую величину.
Объём корыта над тестоделителем определяется по формуле 32:
Таблица 13 - Расчёт тестоприготовительного отделения.
ЁМКОСТЬ БУНКЕРА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ ОПАРЫ
ЁМКОСТЬ КОРЫТА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА
РИТМ СМЕНЯЕМОСТИ БРОДИЛЬНОГО БУНКЕРА
Выбираем агрегат И8-ХТА-6.
5.2.Расчёт оборудования тесторазделочного отделения.
Готовое тесто делят на делительных машинах. Формуют жгуты в закаточных машинах плетение – вручную
Расчёт массы тестовой заготовки определяют по формуле:
Массу тестовой заготовки рассчитывают по формуле 33:
Масса тестового жгута рассчитывается по формуле:
Массу тестового жгута рассчитывают по формуле 34:
Расчёт количества тестоделителей.
Потребность в тестовых заготовках (шт.мин):
где : – часовая производительность печи кгч;
g – масса изделия кг;
Количество тестоделителей рассчитывается по формуле:
Х- коэффициент запаса на остановку возврат ();
– таблица 4 Приложения.
Потребность в тестовых заготовках рассчитывается по формуле 35:
Согласно полученному результату выбираем делитель марки ХЛС-9.
Количество тестоделителей рассчитывается по формуле 36:
Расчёт расстойного шкафа.
Ёмкость расстойного шкафа определяется по формуле:
где – часовая производительность печи по данному сорту кгч;
– максимальная продолжительность расстойки мин.
g – масса изделия кг
Количество рабочих листов в расстойном шкафу определяется по формуле:
где – количество изделий на одном листе шкафа.
Ёмкость расстойного шкафа определяется по формуле 37:
Количество рабочих листов определяется по формуле 38:
Вместимость 1 вагонетки 16 листов следовательно:
Выбираем двухкамерный шкаф марки РШЭ-2 для окончательной расстойки тестовых заготовок вместимостью на 2 вагонетки. Принимаем необходимое количество шкафов – 2.
5.3.Расчёт оборудования для хранения готовых изделий.
При расчете оборудования для хлебохранилища определяется необходимое количество вагонеток или контейнеров для хранения готовых изделий () по формуле:
где – часовая производительность печи кгч;
– срок хранения изделий в хлебохранилище ч (По ГОСТ 3185-12 не более 10 часов)
– количество лотков на вагонетке или в контейнере шт.;
– количество изделий на одном лотке шт.;
g – масса изделия кг.
Общее количество вагонеток или контейнеров для хранения хлеба берется с учетом 10%-ного запаса:
Срок хранения для булочных изделий массой кг – 4 часа;
Необходимое количество контейнеров рассчитывается по формуле 39:
Общее количество контейнеров для хранения хлеба с учётом 10% запаса рассчитывается по формуле 40:
Необходимо 89 контейнеров марки ХКЛ-18 ёмкостью 18 лотков размером 740 Х 450.

Технология.docx

1.Технологическая часть.
1.Технико-экономическое обоснование проекта.
Данный проект отражает достижения передовой технологии и техники. В проекте предусмотрена бестарная доставка муки соли что позволяет значительно сохранить потери этого сырья. В производство изделий внедрена комплексно-механизированная линия для выработки изделий плетённых. Автоматизированы разгрузочно-загрузочные работы в хлебохранилище и экспедиции. Всё это позволит повысить эффективность труда организовать поточное производство повысить культуру труда и качество готовых изделий.
В проекте предлагается использование в качестве полуфабриката большой густой опары что позволит сократить затраты сухих веществ на брожение на 15% что влияет на выход готовых изделий. Выход увеличивается примерно на столько же. Отсюда можно рассчитать экономию муки:
В сутки перерабатывается 57206 кг муки
206 кг муки – Х кг изделий
0 кг муки – на 15 кг
Экономия муки в сутки:
0 кг - 140 кг изделий
Экономия муки в месяц:
Экономия муки в год:
2.Исходные данные и требования нормативно-технической документации.
Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных правил рецептур и технологических инструкций утверждённых в установленном порядке. В основном булочные изделия изготавливаются из пшеничной муки высшего сорта.
В их рецептуру входят сахар и жир в сумме не менее 14% к массе муки.
Изделие «Плетёнка 04кг» вырабатывается согласно ГОСТ 27844-88.
Представляет собой булочное изделие сплетённое из трёх жгутов.
Таблица 1 –и размеры Плетёнки
Наименование изделия
Плетёнка из пш. Муки вс
Таблица 2 – Рецептура плетёнки
Дозировка по унифицированной рецептуре кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая
Маргарин столовый 82%
Таблица 3 – Технологические параметры ГОСТ 27844-88.
Влажность мякиша % не более
Пористость мякиша % не менее
Кислотность мякиша % не более
Массовая доля в пересчёте на сухое вещество %
Таблица 4 – органолептические показатели булочного изделия.
Наименование показателя
Не расплывчатая без притисков с чётко выраженным плетением.
Глянцевитая. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов.
От светло-желтого до коричневого
Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Без комочков следов непромеса
Развитая без пустот и уплотнений
Свойственные данному виду изделия без посторонних запахов и привкусов
3.Технологическая схема производства.