Производство мелкоштучных булочных изделий из пшеничной муки первого сорта

План, поперечный, продольный разрез, генплан.dwg

Мойка и дезинфекция машин
Площадь для сборки мусора
Площадь застройки зданий
Площадь используемой территории
Коэффициент застройки
Коэффициент используемой территории
Резервная территория
КП.ППППи МТО.ЗТПЭ-02.10.00.001
План; поперечный разрез;
продольный разрез; ген. план.
Железобетонная плита ПГ 1
биполь - полиэстер - 1 слой
Экспликация зданий и сооружений
Технико - экономические показатели ген. плана

Технологическая схема по производству.dwg

КП. ПППП и МТО.ЗТПЭ - 02.10.00.002
Технологическая схема по производству
мелкоштучных булочных изделий

Спецификация.doc

Мукопросеиватель Бурат
Тестомесильная машина «Стандарт»
Дежоопракидыватель ХЛС
Тестоделитель РМК – 60А
Тестоокруглитель Т1 - ХТС
Закаточная машина МЗЛ - 50
Предварительная расстойка
Печь П – 1 –57 с электрообогревом
КП. ПППП и МТО. ЗТПЭ-02.00.00.000ПЗ
Технологическая схема по производству мелкоштучных булочных изделий

СОДЕРЖАНИЕ.doc

Описание ген. плана 5
Описание ассортимента .6
Описание аппаратурно – технологической схемы .9
Расчет хлебопекарных печей .15
Расчет тестоприготовительного оборудования 19
Расчет тесторазделочного отделения 23
Расчет хлебохранилища и экспедиции .26
Расчет складских помещений 28
Требования к компоновке помещений хлебопекарного предприятий ..31
Список литературы 35

КП по ПППП.doc

Производство мелкоштучных булочных изделий из пшеничной муки первого сорта
Производительность – 8 тсут
Тип тестомесильной машины – «Стандарт» объём дежи 330 л
Способ хранения - тарный
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
Современный хлебозавод является высоко механизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов являются уменьшение продолжительности брожения теста что позволяет снизить затраты сухих веществ муки сократить потребность в ёмкостях для брожении снизить электроёмкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей применения инстантных дрожжей повышения интенсивности механической обработки теста при замесе применения различных улучшителей форсирующих созревание теста.
На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.
Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
ОПИСАНИЕ ГЕНЕРАЛЬНОГО ПЛАНА
На генеральном плане площадки дается расположение всех зданий сооружений внутренних проездов подземных сетей ограждений и зеленных насаждений. Генеральный план чертится в масштабе 1:500.
На генеральном плане указываются экспликация зданий площадь участка и построек процент застройки.
По санитарным нормам пекарня должна распологатся от жилых зданий на расстоянии 50 м. Расстояние между двумя зданиями определяется степенью их огнестойкости и равно 12-20 м.
При разработке генплана следует стремиться к максимальному использованию территории участка. Необходимо запроектировать правильную и четкую организацию людских грузовых потоков на площадке. Подача сырья топлива и отпуск готовой продукции должны быть раздельными без поперечных пересечений. На площадке проектируется основной въезд и запасной.
Территория пекарни ограждается железобетонным или деревянным забором либо железобетон и кирпичными столбами с деревянным заполнением.
Главный фасад здания ориентируют на главную улицу.
На ген. плане располагают:
Производственный корпус.
Мойка и дезинфекция машин
Площадь для сборки мусора
Необходимо озеленить территорию и асфальтировать основные проезды и площадки.
Ширина экспедиционной площадки 6 м. Вокруг здания проектируют круговой объезд транспорта.
Ширина зеленой полосы вдоль забора принимается не менее 3 м. Ширина основных проездов равна 6м второстепенных не менее 3м. Ширина площадки для разгрузки муки в мешках и другого сырья.
КПП располагается вблизи входа рабочих и служащих на пекарню и въезда на экспедицию двора.
Рассчитываем коэффициент застройки:
Определяем коэффициент используемой территории:
Определяем коэффициент озеленения:
ОПИСАНИЕ АССОРТИМЕНТА
Булки городские вырабатывают по ГОСТу 27844-88. из муки пшеничной высшего сорта и первого сортов.
Длина – 12 – 14 см ширина – 4 – 6 см.
Таблица 1 – Рецептура и режим приготовления теста для городских булок массой опарным способом
Наименование сырья полуфабрикатов и показателей процесса
Расход сырья и параметры процессов по способам и стадиям
На большой густой опаре
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сортакг
Дрожжи хлебопекарные пресованые кг
Соль поваренная пищевая кг
содержанием жира 82% кг
Температура начальная С
Продолжительность броженния мин
Кислотность конечная опары град
Для изделий муки 1 сорта
Кислотность конечная теста град не более
Булки русские круглые вырабатывают по ГОСТу 27844 – 88 из муки пшеничной высшего сорта и первого сортов.
Ориентировочный диаметр 8 – 10 см.
Таблица 2 – Рецептура и режим приготовления теста для булочки русские круглые массой 01 кг опарным способом
Маргарин столовый с содержанием жира 82% кг
По органолептическим показателям булочки городские и булочки русские круглые должны соответствовать требованиям:
Форма: продолговато – овальная у городских булочек; округлая у русских булочек.
Поверхность: у городских с глубокими косыми надрезами; у булочек русских круглых – с прямыми параллельными надрезами.
Цвет: от светло – желтого до коричневого.
Пропеченность: пропеченный не влажный на ощупь эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промес: Без комочков и следов непромеса.
Пористость: у городских допускается неравномерная
Вкус: свойственный данному виду изделия без посторонних привкусов.
Запах: свойственный данному виду изделий без постороннего запаха.
По физико – химическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям приведённым в таблице.
Наименование изделия
Влажность мякиша град. не более
Кислотность мякиша град. не более
Пористость мякиша % не более
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество%
Массовая доля в пересчёте на сухое вещество%
Булочки городские из пшеничной муки 1 сорта
Булочки русские круглые из пшеничной муки 1 сорта
ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
Все сырье поступающие на хлебопекарные предприятия должны удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятие партиями.
При приемке муки тарным способом проводят внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины на наличие маркировки на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки доставляемой в автоцистернах проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстие цистерны.
Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц отличающихся по размерам от частицы муки. Кроме этого мука при просеивании разрыхляется и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяются просеивающие машины различных типов основными рабочими органами которых являются сита. Номер сита применяемого для просеивания муки должен соответствовать сорту муки.
Взвешивание муки осуществляется после просеивания так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяет обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.
Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью на самосвалах и хранят либо насыпью или в ларях в отдельных помещениях или «мокрым» способом в специальных хранилищах – растворителях. Соль доставленную на хлебозавод самосвалом ссыпают в железобетонный бункер который для удобства выгрузки соли углублен на 28 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2 – 3 отстойных отделений. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной.
Дрожжи хранят в складском помещении. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим чистым вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится при температуре от 0 - +4 . допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
Дрожжи прессованные перед употреблением активируют. Активация дрожжей осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде а иногда и других добавок и выстраивания в течении 30 – 90 мин. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10 – 20 % или не уменьшать расход сокращать длительность брожения полуфабрикатов.
Растительное масло хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19+2) .Масла доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах сливают в приемные баки из которых направляют на производство по трубопроводам.
Маргарин хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10%. Маргарин применяют в растопленном виде.
1Приготовление теста.
Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья замес полуфабрикатов и теста брожения полуфабрикатов и теста обминки.
Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом разработанным на хлебозаводе для каждого сорта изделий. В технологическом плане указывают характеристики оборудования производственная рецептура расчеты расхода сырья показатели технологического процесса производства.
2Дозирование сырья в хлебопекарное производство.
Дозирование сырья в хлебопекарном производстве – это порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста. Дозирование сырья – одна из важнейших операций приготовления теста. От этого как будет произведена эта операция зависят свойства теста и его технологические параметры а следовательно и качество готовых изделий.
Дозирование сырья осуществляется с использованием специальных дозировочных станций или дозирующих машин.
После операции замеса следует броженние теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции – приведены теста в состояние при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.
Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.
Разделка теста для булочных изделий из пшеничной муки включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы округление кусков теста предварительная расстойка тестовых заготовок формование тестовых заготовок окончательная расстойка тестовых заготовок.
5Деление теста на куски.
Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы.
Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделительной машины который должен вмещать запас теста на 30 – 40 мин работы. С помощью шибера в нижнем отверстии тесто спуска регулируют поступление теста в воронку тестоделительной машины где уровень теста должен быть постоянным. На многих заводах постоянный уровень теста поддерживают с помощью электронных датчиков что повышает точность деления теста и значительно экономит рабочее врем машиниста.
Масса кусков теста полученных в процессе деления должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10 – 12 % больше массы остывшего изделия так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки при выпечки колеблется в пределах 6 – 9 % от массы заготовки.
6 Округление кусков теста.
Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.
Округление кусков теста осуществляется с целью:
-проработки заготовок для создания однородной сркуктуры а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;
-получение однородной гладкой оболочки в результате чего поры на поверхность куска теста закрываются и уменьшаются газопроницаемость поверхностного слоя заготовки;
-придание куску теста круглой формы. Что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработки заготовки.
Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы обуславливающие перемещение (перекатывание) куска теста на какой – либо поверхности при наличии сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности. Действующей в направлении обратном движению (поверхность трения); силы обуславливающей изменение формы куска теста и давления между куском теста и поверхностями между которыми он перемещается.
7 Предварительная расстойка тестовых заготовках.
В процессе разделки булочных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции окончательного формования. Основное назначение этой операции – приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.
Предварительную расстойку производят в течение 5 – 20 мин. Эта операция осуществляется в шкафах предварительной расстойки.
8 Окончательное формование тестовых заготовок.
Основное назначение операции окончательного формования тестовых заготовок – получить форму установленную нормативной документацией. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия хорошее состояние мякиша рельефной надрезов на поверхность.
9 Окончательная расстойка тестовых заготовок.
Цель окончательной расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35 – 40 и относительной влажности воздуха 75 –85 %.
Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Тестовые заготовки подового хлеба и булочных изделий при пересадке на под печи обычно переворачивают т. к. их нижняя поверхность более гладкая влажная что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подовых изделий. Поверхность заготовок перед посадкой в печь можно опрыскивать водой. Отделку поверхности заготовок осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт.
Надрезку тестовых заготовок для булочных изделий производят с помощью ленточных надрезчиков либо вручную тонким стальным ножом смоченным в воде. Городские булки и другие гребешковые изделия надрезают тонким ножом располагая его под углом около 25 к поверхности теста. Состояние гребешка зависит от качества надрезки условий выпечки и качества муки. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработки муки с крепкой клейковиной вызывающей замедление расстойки надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается надрезы делают неглубокими.
Выпечка – это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия а результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка хлеба осуществляется в хлебопекарных печах различных конструкций.
В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:
-образование корки и мякиша;
-формирование вкуса и аромата;
Все эти свойства изменения вызывают теплофизическими микробиологическими биохимическими и коллоидными процессами протекающими одновременно при помощи тестовой заготовки в среду пекарной камеры.
Булки обычно выпекают на поду печи а иногда – на листах. Выпечка на листах имеет свои достоинства и недостатки объем и пористость изделий при этом несколько повышается так как заготовки не опрокидывают. Однако использование листов осложняет организацию выпечки и затрудняет механизацию загрузки и разгрузки печи. Кроме того листы следует чистить смазывать маслом и транспортировать. При выпечке на поду и ручной посадке расстойные доски с заготовками для булок опрокидывают на под печи. Заготовки как правило опрыскивают мелко распыленной водой.
Перед выгрузкой из печи булки рекомендуется опрыскивать водой что улучшает состояние поверхности изделий несколько снижает упек и усушку и способствует образованию глянца на поверхности изделий.
11Хранение и транспортирование булочек.
На хлебозаводах булочки после выхода из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладываются в лотки устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укладывании булочек осуществляется отбраковка продукции не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной масе. Эта операция проводится укладчиком или мастером – пекарем. Бракуются изделия имеющие неправильную форму притиски выплывы корки из формы загрязненную поверхность подрывы более 15 – 20 см и недовес.
Отбракованные изделия могут и быть переработаны на производстве в мочку сухарную и хлебную крошку.
Укладывание хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227.
После выпечки хлебобулочные изделия помещают для остывания на лотки укладывание производится в один ряд на боковую сторону или нижнюю корки.
Мелкоштучные булочки изделия массой до 200г укладывают на лотки в 1 – 2 ряда на нижнюю сторону.
Лотки с изделиями помещают на вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10 – 12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.
Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки булочек который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников а в магазин устанавливаются в зале для продажи булочек
РАСЧЕТ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧЕЙ
Определяем часовую производительность печи:
где N – число рабочих люлек в печи или количество рядов изделий по длине пода в ленточной печи;
n – число изделий на одной люльке или количество изделий по ширине пода ленточной печи;
g – стандартная масса изделия кг
tв – продолжительность выпечки мин.
Для городских булочек:
Для русских булочек:
Количество кусков теста в одном ряду по ширине пода (n1) находим:
где В – ширина пода ленточной печи см;
b – ширина тестовой заготовки см;
а – зазор между заготовками см.
Количество тестовых заготовок по длине пода находим:
где L – длина пода см;
l - длина заготовки см.
Общее число заготовок на поду определяем:
n=n1n2 (4) По формуле (4):
Массу изделий на одной люльке определяем по формуле (5):
где n – количество изделий на одной люльке шт;
а – среднее количество изделий в 1 кг.
Часовую производительность печей с ленточным подом определяем по формуле (8):
где Рз – суточное задание по данному сорту изделий т;
Рпч – расчетная часовая производительность печи т.
Количество печей которое следует установить на предприятии Nn определяют:
где 23 – продолжительность работы печи за сутки один час дается для профилактического осмотра печи и простоев при передаче смены.
Принимаем 3 печи типа П – 1 –57 с электорообогревом.
РАСЧЕТ ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Определяют часовой расход муки для выработки данного сорта :
где Рчп – часовая производительность печи кг;
b – выход изделий % по приложению В.
Максимальное количество муки в деже и на один замес теста в машине периодического действия для приготовления теста определяем:
где qт – норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста по таблице 2;
Vд – геометрическая емкость дежи или объем чана месильной машины л.
Часовое количество дежей для теста Dчт определяем:
Ритм замеса теста в минутах определяем по формуле:
Определим количество муки в деже при ритме 40 мин:
Количество дежей занятых под брожение опары и теста определяем по формуле:
где tбр.т - продолжительность брожения теста мин;
tбр.оп - продолжительность брожения опары мин.
rm- ритм замеса теста мин.
Для русских круглых булочек:
Общее количество деж находят по формуле:
где Dоб – общее количество дежей для предприятия;
D – суммарное количество деж для брожения;
Dзап - запасные дежи 10-15% от суммарного количества дежей.
Dоб = (775+825) +015=184 шт
Количество тестомесильных машин определяем по формуле:
где - количество тестомесильных машин
и -продолжительность замеса опары и теста исключая об минки теста и вспомогательные операции мин
Принимаем не менее 2 тестомесильных машин.
РАСЧЕТ ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ
Расчет количества тестоделителей по формуле:
где g – развес изделия кг;
Рпч – часовая производительность печи;
nД - производительность делителя по техническим данным в кусках теста за 1 минуту; nД =54
Х – коэффициент запаса учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков теста (Х = 104-105).
Для русских круглых:
Расчет длины ленточного транспортера для предварительной расстойки производим по формуле:
где L – длина ленточного транспортера м;
Pпч – часовая производительность печи кг;
tр- продолжительность предварительной расстойки (3-5 мин);
g – развес одного изделия кг.
Потребную емкость расстойного шкафа определяем по формуле:
где Рпч – часовая производительность печи кг;
tр – продолжительность расстойки мин;
g – развес изделий кг.
Необходимое количество рабочих люлек в расстойном шкафу находят по формуле:
где nл – количество тестовых заготовок на одной полке.
gл –масса изделий на одной люльке шкафа кг.
Принимаем два расстойных шкафа типа Т1 – ХРГ – 30.
РАСЧЕТ ХЛЕБОХРАНИЛИЩА И ЭКСПЕДИЦИИ
Количество вагонеток находят по формуле:
где Рпч – часовая производительность печи по определенному сорту изде лий кг;
tхр –срок хранения изделий;
gл – масса изделий на одном лотке кг;
nл – количество штук лотков на вагонетке или в контейнере.
Для горолских булочек:
Общее количество вагонеток:
Nваг.об.=Nваг+10-15% запасных. (21)
Nваг.об.=(83+519)+(015*1344) =155135
Принимаем 16 вагонеток.
После проведения расчетов и выбора необходимого оборудования составляем таблицу 1.
Таблица 1 - Перечень необходимого оборудования для производства
хлебобулочных изделий (наименование продукции)
Наименование технологической операции
Наименование оборудования
Количество единиц оборудования
Подготовка муки в производство
Растворение сахара и соли
Растопление маргарина
Деление теста на куски
Предварительная расстойка
Формирование тестовых заготовок
Окончательная расстойка
Просеиватель «Бурат»
Солерастворитель сахарорастворитель
Тестомесильная машина
Тестоделитель типа РМК-60А
Тестоокруглитель типа Т1 - ХТС
Тестоокруглитель типа Т1 – ХТС
Тестораскаточная машина типа МЗЛ
Печь типа П-1-57 с электрообогревом
РАСЧЕТ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ
1Определяем запас муки в складе по формуле:
где Мс – суточный расход муки для определенного вида изделий т
Рс - суточная выработка изделия т
b – выход изделия %.
Запас муки подлежащей хранению в складе по формуле:
где Мскл –запас муки в складе;
Мс –суточный общий расход муки т;
tхр – срок хранения муки сутки.
Площадь складирования мешков с мукой на 1 пола с учётом кг при хранении в 8 рядов – 650 кг.
Принимаем площадь мучного скада 64
Площадь склада муки суточного запаса принимаем 12
2 Расчет складских помещений для хранения вспомогательного сырья
Таблица2 - Расчет расхода вспомогательного сырья
Наименование изделий
Суточный расход муки (Мс) т
Расход в % к массе муки
Булочки русские круглые
Итого: 009 0069 075 0009 027
Расчет расхода вспомогательного сырья производят по формуле:
Таблица 3 - Нормы площадей для хранения вспомогательного сырья
Температура хранения оС
Норма складирования на
м 2 с учетом проходов кг
В ларях или мокрое хранение
В мешках по 8 рядом или в растворе
В ящиках по 5-6 ярусов
В мешках по 8 рядов
В бочках или цистернах
Площадь склада – 24
Площадь холодильника – 444
ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КОМПОНОВКЕ ПОМЕЩЕНИЙ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
В производственном корпусе хлебопекарного предприятия размещаются: сырьевой склад растворный узел тестоприготовительное тесторазделочное и пекарное отделение хлебохранилище и экспедиция. Кроме того в производственном корпусе находятся подсобно-производственные помещения служебно-административные и бытовые помещения.
В сырьевом складе размещаются: необходимый запас муки кладовые для хранения вспомогательного сырья помещение для мешковыбивальной машины контора для кладовщика – оператора и помещение для компрессоры. Сырьевые склады размещают на первом этаже производственного корпуса.
Компрессорную размещаем рядом со складом муки. Площадь растворного узла определятся количеством установленного оборудования. В растворном узле размещают: сахарорастворитель жирорастопитель и солерастворитель.
В тестоприготовительном отделении размещают тестомесильные машины с дежами или тестоприготовительные агрегаты и дозирующая аппаратура.
Тестоприготовительное отделение располагают рядом с тесторазделочным отделением.
Ориентировочная площадь тестоприготовительного отделения с дежами составляет 6 м2 на 1 т мощности предприятия. Высота тестоприготовительного отделения с подкатными дежами должна быть не менее 34 м.
Тестомесильные машины устанавливают на расстоянии 08 м от стен. Расстояние между осями соседних тестомесильных машин принимается не менее 23 м. В тестомесильном отделении с подкатными дежами должна предусматриваться камера для брожения опары и теста.
Цеховая лаборатория располагается в тестоприготовительном отделении площадь 6-8 м2.
В тесторазделочном отделении размещают: делительные машины округлители формующие машины оборудование для предварительной и окончательной расстойки теста и столы для ручного формования заготовок. Тесторазделочное отделение располагают на одном этаже с пекарным залом.
Делительно-закаточные машины в поточной линии устанавливают в один ряд. Расстояние между осями соседних машин принимается не менее 25 м. Расстояние от натирочной машины до делительно-закаточной машины не менее 35 м.
Ориентировочная площадь тесторазделочного отделения составляет 6 м2 на 1 т готовой продукции. Высота тесторазделочного отделения при установке конвейерных расстойных шкафов должна быть не менее 46 м. При установке тесторазделочных машин у стен проходы между ними и стеной должны быть шириной не менее 10 м. Между линией делительных машин и ближайшей стеной тесторазделочного отделения следует оставлять проход шириной не менее 15-2 м. В пролете шириной 6 м устанавливается 1 тесторазделочная линия.
Пекарное отделение состоит из пекарного зала где установлены печи. Пекарный цех следует располагать рядом с хлебохранилищем. Площадь пекарного зала на 1 т суточной мощности не считая места для установки печей ориентировочно составляет 3 м2.
Готовая продукция из печей передается на циркуляционные столы установленные в хлебохранилище где сортируется и отбраковывается а затем поступает в экспедицию. Площадь хлебохранилища рассчитана на хранение 4-часовой выработки булочных изделий.
Площадь хлебохранилища и экспедиции на 1 т готовой продукции принимается равной 10 м2. Площадь хлебохранилища составляет 64 м2 а площадь экспедиции 16 м2 от всей площади склада. Высота хлебохранилища от пола да потолка на предприятиях мощностью до 20 т в сутки принимается 42 м.
При экспедиции предусматриваются следующие помещения: комната для грузчиков площадью 6 м2; комната экспедитора площадь 6-10 м2 помещение для санитарной обработки лотков.
Для погрузки готовых изделий в автотранспорт предусматривают закрытую погрузочную платформу. Платформа прямая.
К подсобно-производственным помещениям относятся: лаборатория ремонтно-механическая мастерская помещение дежурного слесаря и электрика трансформаторная котельная насосная газорегуляторная столярная мастерская материальный склад помещение для ремонта и зарядки аккумуляторов автопогрузчиков кладовая пожарного инвентаря помещение для баков холодной и горячей воды для санитарной обработки тары.
К бытовым и конторским помещениям относятся: душевые уборные помещения личной гигиены женщин помещения для приема пищи. Бытовые и конторские помещения проектируются ближе к входу на хлебозавод. Высота бытовых помещений от пола до потолка 33 м.
Для хлебозаводов требуется устройство душевых по типу пропускников. Количество душевых сеток определяется по количеству человек работающих в наиболее многочисленной смене. Одна душевая сетка рассчитывается на 5 человек.
Помещение для приема пищи размещается в бытовом корпусе. площадь 12 м2.
Административно-конторские помещения должны быть изолированы от производственных помещений. Предусмотрены кабинеты директора 18 м2 и главного инженера площадью 12м2 .
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая
промышленность 1984.
Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик.
Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной
промышленности. М.: Гипропищепром - 1 1985.
Зверева Л.Ф. Колобаев Ю.А. и др. Проектирование хлебопекарных предприятий. М. Пишевая промышленность 1971.
Рецептуры и технологические инструкции по производству хлеба. М.:
Министерство хлебопродуктов СССР 1986.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агропромиздат
ГОСТ 2.105-95 «ЕСКД. Общие требования к текстовым документам»