Дипломный проект на тему внедрение технологической линии по производству кормовой муки и пищевого жира с модернизацией молотковой дробилки на ООО «Телячьи нежности».

Содержание

Введение

1. Анализ производственно-хозяйственной деятельности предприятия

1.1. История предприятия

1.2. Энергообеспеченность предприятия

1.3. Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический

контроль производства

1.4.Маркетинговая оценка экономической деятельности

предприятия

2. Обзор литературы по теме дипломного проекта

2.1.Технологическая линия Я8-ФОБ-М для выработки костной муки

и вытопки жира

2.2. Требования предъявляемые к сырью

3. Технологическая часть

3.1. Технологический процесс производства костного жира и муки

3.2.Расчет и подбор оборудования

4. Конструкторская разработка

4.1.Обоснование выбора конструкторской разработки

4.2. Назначение, устройство и принцип работы механизма

молотковой дробилки

4.3.Расчет и выбор подшипников

4.4. Уточненный расчет вычерчиваемого вала

4.5.Правила эксплуатации и технического обслуживания

выбранного основного технологического оборудования

4.5.1. Выбор основного технологического оборудования

4.5.2. Расчет годового количества ремонтов и осмотров

основного технологического оборудования предприятия

4.5.3 Расчет годовой трудоемкости ремонтов и осмотров

основного технологического оборудования предприятия

4.5.4. Расчет потребного количества ремонтных рабочих

4.5.5. Составление годового плана графика ремонтов и осмотров

основного технологического оборудования предприятия

4.6. Экономическое обоснование конструктивной разработки

5. Экономическое обоснование проекта

6. Проектирование технологического процесса механической

обработки детали

7. Безопасность жизнедеятельности

Выводы и предложения

Список литературы

Введение

В последнее время в нашей стране все большее распространение получает переработка сельскохозяйственной продукции в цехах малой мощности. Развитие малых мясоперерабатывающих цехов решает ряд немаловажных проблем, и в частности обеспечение населения, рядом различной продукции. Да и строительство этих цехов значительно дешевле, и вводятся они в строй быстрее, чем мощности на крупных мясокомбинатах.

Но с другой стороны, развитие малых цехов порождает новые проблемы, в том числе рационального использования сырья при переработке, соблюдения технологических, санитарно-гигиенических и ветеринарных норм, а также нормативно-технической документации, обучения кадров и др. Однако эти цехи существуют и развиваются как объективная необходимость сегодняшнего дня.

Для производства измельчающих устройств машиностроительные заводы выпускают самые разнообразные машины и оборудование, причем на ряду с созданием новых происходит непрерывное изменение и совершенствование существующих машин и общее увеличение объема их выпуска.

Колоссальные издержки, связанные с процессами измельчения, на современном уровне развития производства, вызывают острую необходимость разработки принципиально новых способов измельчения материалов, а также создания на их основе новых технологий и оборудования.

Большинство цехов строятся без типовых проектов, размещаются в приспособленных помещениях, оснащаются в основном списанным оборудованием.

Установлено, что изготовлением пищевой продукции иногда занимаются бывшие плотники, механизаторы, электронщики, учителя, люди других профессий и вообще «кадры» без каких-либо специальностей. В связи с этим вызывает большую тревогу та легкость и бесшабашность. Можно понять желание этих руководителей накормить своих работников, земляков. Но делать это надо в дружбе с наукой, в соответствии с ветеринарно-санитарным законодательством, с требованиями нормативно-технической документации, в противном случае последствия могут быть печальными.

Дробильно-размольная техника прошла свой исторический путь развития, базируясь на достижениях современных ей наук. Это отражено в таких принципах измельчения, как шаровой, вибрационный, самоизмельчение, ударный, ударноцентробежный, струйный и другие.

Хотелось бы обратить внимание на необходимость строгого соблюдения ветеринарного законодательства при направлении сырья на выработку животного жира. Проверки показывают, что не всегда продукты убоя исследуются на трихинеллез, несвоевременно извлекаются внутренности из туш прирезанных на фермах животных; ветеринарный надзор за работой пельменных цехов проводится эпизодически, что является недопустимым. И в этом не вина, а скорее беда ветеринарных врачей, нагрузка которых в животноводческих хозяйствах не позволяет осуществлять каждодневный контроль за работой пельменных цехов.

Только закрепление ветеринарного врача за конкретным мясокомбината с возложением на него полноты персональной ответственности за ветеринарно-санитарное состояние цеха может улучшить дело.

Руководители, как правило, недооценивают опасность для здоровья потребителей нарушений технологических режимов и роль производственно-лабораторного контроля в предупреждении таких нарушений и обеспечении эпидемиологической надежности продукции. Микробиологический контроль в большинстве цехов вообще не организован, что исключает возможность объективной оценки эпидемиологической надежности пельменных изделий и уровня санитарной культуры производства.

Все эти факты показывают, что настало время, когда у многочисленных мясокомбинатов должен появиться один хозяин, который бы оказывал действенную помощь хозяйствам в проектировании, строительстве, оснащении и монтаже оборудования, его наладке и освоении, подготовке и переподготовке специалистов, поставке лабораторного оборудования, разработке нормативно-технической документации и доведении ее до каждого исполнителя.

Конечно, помощь руководителям хозяйств необходима, но многое зависит от них самих. Какая нужна помощь руководству, чтобы организовать надлежащий первичный учет поступления сырья, ведение рецептурных журналов, журналов технологической разделки и термической обработки? Вызывает крайнее удивление, что практически в каждом хозяйстве действуют свои нормативы на выход мяса при разделке туш на колбасные изделия, а также на выход готовой продукции, что создает лазейки для злоупотреблений.

На основе мирового опыта предполагается вывести отрасль на качественно новый уровень, обеспечивающий восстановление объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья.

Для решения указанных задач необходимо осуществить техническое перевооружение крупных мясокомбинатов и городских молочных заводов, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, выпускаемого для перерабатывающих предприятий малой и средней мощности.

Практически все способы измельчения малоэффективны по многим показателям на современном уровне развития техники. Поэтому с целью увеличения производительности, снижения металлоемкости и материалоемкости, уменьшения капитальных затрат необходимо искать новые пути совершенствования оборудования для измельчения материалов.

1 Анализ производственно-хозяйственной деятельности предприятия

1.1 История предприятия

В конце 90х гг. Карпинский и Волков выкупили сосисочный цех первого мясокомбината и наладили производство сосисок и вареных колбас. Декабрь 1999 года - предприятие было выкуплено ООО «Алкион» и переименовано в ЧП Феоктистов А.Л. «Телячьи нежности». Была проведена реконструкция и закуплено новое современное оборудование, произведена замена всего электрооборудования. Лето 2000 года - предприятие прошло сертификацию. 1 сентября этого же года была выпущена первая продукция.

В настоящее время предприятие выпускает: сосиски, вареные колбасы, ветчины, деликатесы, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Продукция производится из говядины и свинины, планируется производство изделий из мяса птицы.

Рынок сбыта: крупные гипермаркеты и оптовые базы городов Нижнего Новгорода, Чебоксар, Саранска, Пензы, Арзамаса, Сарова, Дивеева, Павлова, Выксы, Навашино и др.

На данный период оборудование предприятия полностью заменено на импортное, таких фирм как: Mauting (Словакия), Schaller (Германия, Украина), Luteciya( Франция), Henkelman (Италия).

Поставки мяса производят: Бразилия и Дания, но также имеются поставки сырья российского производства. Закупочная цена мяса нестабильная.

2. Обзор литературы по теме дипломного проекта

Пищевые животные жиры употребляют главным образом для кулинарных целей, приготовления жировых смесей (маргарин, сборный жир) и как сырье в консервном, колбасном, кондитерском производствах.

В настоящее время на мясокомбинатах вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный, птичий жиры, а также сборные смеси различного жиросырья (говяжьего, свиного и бараньего).

Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. В костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 510%. Костный жир содержит в своем составе около 0,2% фосфолипидов, витамин А и каротин. Цвет жира высшего сорта - от белого до желтого, первого сорта допускается сероватый и зеленоватый оттенок, консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, используется как кулинарный жир.

Костная мука - продукт переработки костей домашних животных, используют как фосфорное удобрение (содержит 2934 % Р2О5).

Применяют для кадочных культур (цитрусовые, лавровишня) и растений открытого грунта. Считается медленнодействующим удобрением.

Костная мука состоит из органических (жир и клей - 26-30 %) и минеральных (преимущественно Ca3(PO4)2 - 58-62 %) веществ. Обезжиренная костная мука содержит до 21 % фосфорной кислоты и до 4 % азота, обесклееная костная мука (отход клеевых заводов) содержит около 30 % фосфорной кислоты и до 1,5 % азота.

При горшечнокадочной культуре костную муку вносят из расчета: 1 часть муки на 100 частей земли. Удобрительную поливку готовят из расчета: 1 кг муки на 20 л горячей воды. Раствор перемешивают 2-3 раза в день. Через неделю жидкость отфильтровывают, разбавляют 380 л воды и применяют для поливки.

Также костную муку, используют в качестве минеральной подкормки для с.-х. животных. В рацион крупного рогатого скота её добавляют 40100 г в сутки, мелких животных - 8-20 г. В состав комбикормов Костная мука включают до 1% от массы корма.

2.1 Технологическая линия Я8ФОБМ для выработки костной муки и вытопки жира

Линия Я8ФОБМ имеет горизонтальный виброэкстрактор 5 для обезжиривания кости. Кость поступает на приемный стол 1, откуда после осмотра ее загружают в силовой измельчитель 2. Измельченную кость скребковым элеватором 3 подают в загрузочную горловину виброэкстрактора 5. Выделение жира происходит в горячей воде температурой 85...87 "С при подаче острого пара. Полученная в аппарате смесь жира, воды и кости поступает в промывательразделитель 15, откуда водожировую эмульсию с остатками белковой фазы подают насосом 14 в отстойную горизонтальную шнековую центрифугу 16, а шквару после дополнительного измельчения шнековым элеватором 6 загружают в шестикорпусную шнековую кондуктивную сушилку 7. Сухую шквару измельчают и просеивают на дробильно-просеивающем вибрационном агрегате 8.

Жир очищают в двух последовательно установленных сепараторах 12, охлаждают и упаковывают. Отделившуюся в сепараторах воду (так называемая технологическая вода) собирают в баке-сборнике 11 и насосом 10 по трубопроводу 9 перекачивают в бак-подогреватель 4, где паром нагревают до 85 °С. Затем эту воду подают вновь в виброэкстрактор и промывательразделитель. Повторное использование технологической воды позволяет сократить расход горячей воды до 0,1 м3 на 1т перерабатываемой кости. Производительность линии Я8ФОБМ до 1000 кг/ч сырой кости при расходе электроэнергии 100 кВт/ч и массовом расходе пара 300 кг/ч.

2.2 Требования предъявляются к сырью

Качество определяют по органолептическим показателям (цвет и консистенция при температуре 1520°С, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, кислотное число). Топленые жиры в расплавленном виде должны быть прозрачные; жир высшего сорта всех видов должен иметь вкус без посторонних привкусов, первого сорта допускается приятный поджаристый привкус. Массовая доля влаги у говяжьего и бараньего жира высшего сорта не более 0,20%, у свиного и костного - 0,25%; первого сорта - 0,30% (у жира всех видов). Кислотное число у говяжьего и свиного жира высшего сорта не более 1,1; у бараньего и костного - 1,2 мг КОН; у всех видов жира первого сорта - не более 2,2 мг КОН.

3. Технологическая часть

3.1 Технологический процесс производства костного жира и муки

Технологический процесс начинается с подготовки сырья. К основному сырью в производстве пищевых животных топленых жиров относятся жировая ткань, кости скелета. По виду сырья, из которого получена жировая ткань, жир-сырец делят на говяжий, бараний, свиной. С учетом особенностей переработки, жирнокислотного состава и места расположения в туше животного жир-сырец делят на 1-ю и 2-ю группы. Жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями, а также мездровой жир со шкур хряков не допускаются для переработки на пищевые цели.

Важным источником сырья для получения топленых жиров являются кости убойных животных, выход которых составляет 945% массы туши животного. Сырая кость скелета относится к 1-й категории, а обезжиренная кость - ко 2-й. На производство пищевого топленого жира используют кость 1-й категории.

Извлечение жира из кости. Переработке пищевой кости уделяется большое внимание во всех странах. Известно большое количество линий переработки кости, используемых как в России, так и за рубежом. Они предложены для получения не только пищевого жира, но и костной муки, шрота, концентрированного бульона. Это линии комплексной переработки кости «Спомаш» (Польша), «Лильдаль» (Дания), линия фирмы «Berlin Consalt» (Германия), «Wartex» (Бельгия), линия фирмы FMC (США), установка «Центрифлоу» (Швеция) и др.

Сущность извлечения жира из кости мокрым способом состоит в следующем. Сырье контактирует с водой, в которую барботируется пар, одновременно воздействуют вибрационные колебания, происходит постоянное перемешивание, в результате жир выделяется из кости и костного остатка.

Отечественная линия Я8ФОБ состоит из измельчителя кости, элеватора, виброэкстрактора, центробежного разделителяпромывателя, отстойной центрифуги и сепаратора.

Извлечение жира из измельченной кости происходит в виброэкстракторе с водой температурой 7585 °С (соотношение воды и массы кости 1 : 1) с постепенным повышением ее до 9095°С, при давлении 0,10,3 мПа, с частотой колебаний 25 Гц в течение 2 мин. Из виброэкстрактора жировая масса поступает в промывательразделитель, из которого выходят две фракции: кость и жироводная эмульсия. Последняя поступает в центрифугу для Отделения остатка кости, воды и жира. Способ вытопки существенно влияет на формирование качества готового продукта. Так, при вытопке жира из жира-сырца 1-й группы при атмосферном давлении мокрым и сухим способом и получают жир высшего сорта; при избыточном давлении и под вакуумом - жир 1-го сорта и сборный. Из шквары, полученной при вытопке жиров высшего сорта, жир 1-го сорта; из шквары, полученной при вытопке жиров 1-го сорта, - сборный жир.

Рафинация топленых жиров. Сырые топленые жиры, так же как и растительные масла, содержат разнообразные примеси, находящиеся, во взвешенном, эмульгированном или растворенном состоянии.

К механическим примесям относятся частицы шквары, вода, минеральные соли. В растворенном состоянии находятся свободные жирные кислоты, пигменты, фосфатиды, витамины, стерины, ферменты.

Основными операциями рафинации топленых жиров являются отстаивание, включающее отсолку, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование. Рафинация топленых жиров преследует ту же цель, что и рафинация растительных масел. После рафинации жир направляют на охлаждение.

Охлаждение жира. Этот процесс преследует две цели: предотвращение развития окислительных процессов и формирование необходимых структурных и пластических свойств.

Глицериды, являясь полиморфными веществами, при быстром охлаждении образуют мелкие кристаллы, а жир приобретает однородную консистенцию и пластические свойства. При небольшой скорости теплоотвода образуются крупные кристаллы, что приводит к расслоению кристаллизующейся твердой и остающейся жидкой фракции. В зависимости от вида жира, его назначения и вида тары животные жиры подвергают одно- или двустадийному охлаждению. При фасовании в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения, при использовании потребительской тары жиры охлаждают в две стадии, причем вторую стадию называют переохлаждением.

Для охлаждения жиров применяют охладители непрерывного действия, в которых жир не имеет контакта с воздухом (Д5ФОП, «Титан») и охлаждается в среднем до 38°С. Для переохлаждения жира используют охладитель «Астра» (Германия), «Вотатор» (Англия), льдогенераторы. При этом жиры имеют температуру ниже, чем после охлаждения в среднем до 27 °С.

После охлаждения и переохлаждения жир направляют на фасование и упаковку.

Упаковка и маркировка жира. Для фасования жира в пачки используют автомат АРМ, предназначенный для сливочного масла, и АР1М - для мясного фарша. Для фасовки переохлажденного жира в стаканчики из поливинилхлорида массой нетто 250 и 400 г - автомат М6ОРВ. В импортные переохладительные линии входят фасовочные автоматы. Наиболее распространено фасование свиного жира, нов фасованном виде выпускают также говяжий и костный жиры.

Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу массой нетто 250 г, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки массой нетто 400, 450 г. Допускаются следующие отклонения массы (в г): 200 ±3; 250 ±3; 300 ±3,5; 400 +4; 450 ±4,5; 2500 ±5; 7000 ±5.

Пищевые животные топленые жиры фасуют также в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм3, в фанерные штампованные бочки или картонные барабаны, фанерные, картонные ящики - не более 25 кг.

Перед заполнением жиром в бочки, ящики, барабаны помещают мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов; тара может быть также выложена пергаментом. Допускаются следующие отклонения массы нетто жира в бочках вместимостью: 50 дм3 - 40 ±0,5 кг; 100 дм3 - 80 ±0,5 кг; 120 дм3 - 98 ±0,5 кг.

Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры при температуре не выше 25 0С. Наиболее приемлемой является температура от - 5 до - 8 °С. При этом говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры в ящиках или бочках хранятся 6 мес, металлических банках - 24 мес; сборный в бочках - 4 мес, в потребительской таре - 2 мес. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 мес, в потребительской таре - 3 мес.Технологический процесс производства замороженных пельменей должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами и с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции для предприятий мясной промышленности.