Технология производства мясных консервов (укр)

Титулка.doc

Міністерство освіти і науки України
Луцький державний технічний університет
«Технологія виробництва м’ясних консервів»
Виконав: ст..гр. АВ-51

Draw.dwg

Курсовий.doc

Технологія виробництва м’ясних консервів:
1.Характеристика продукції сировини і напівфабрикатів
2.Особливості виробництва і споживання готової продукції
3.Стадії технологічного процесу
4.Характеристика комплексів устаткування
5.Пристрій і принцип дії лінії
Розрахунок автоклава
Креслення до курсової роботи:
1. Схема технологічна виробництва м’ясних консервів(А3)
2. Схема структурна виробництва м’ясних консервів(А3)
Список використаної літератури
Консервація (від латинського CONSIRVARE - зберігати).
Швидкопсувні продукти оберігають від дії мікроорганізмів шляхом консервації чим забезпечується збереження живильної цінності продукту і його якостей.
Вживані методи консервації залежать від вигляду і властивостей сировини від призначення готового продукту. В даний час застосовують фізичні физико-хімічні хімічні і біохімічні методи консервації харчових продуктів.
Вибір і застосування методів консервації харчових продуктів визначається їх впливом на початкову сировину і якість отримуваного консервованого продукту.
Завданням курсового проекту є всесторонній розгляд технології виробництва м'ясних і м'ясо рослинних консервів. Оскільки у виробництві таких консервів застосовуються певні методи консервації харчових продуктів той опис решти всіх методів не використовуваних безпосередньо у виробництві м'ясних і м'ясо рослинних консервів я вважаю недоцільним і тому опишу лише ті методи консервації які традиційно використовуються в галузі.
Технологія виробництва м’ясних консервів
1. Характеристика продукції сировини і напівфабрикатів
М'ясні консерви — продукти з тривалим терміном зберігання що виробляються з м'яса і м'ясопродуктів. Підрозділяють на:
-м'ясні натуральні і рубані («Яловичина тушкована» «Свинина тушкована» «Баранина тушкована» «Сніданок туриста» свинячий і яловичий і ін.);
-з м'ясопродуктів (фарши свинячий сосисковий ковбасний любительський ковбасний курячий і ін.);
—з субпродуктів (паштети «Любительський» «Московський» «Особливий»;
«Язик у власному соку» і ін.);
—м’ясо-рослинні — з м'яса і рослинної сировини (капуста макарони рис
квасоля горох і ін.).
З м'ясних консервів що є продуктами повної кулінарної готовності можна приготувати високоживильні перші і другі страви а також холодні закуски. М'ясні консерви залежно від рецептури і використовуваної сировини містять практично всі необхідні харчові компоненти: білки жири зольні елементи і вуглеводи.
М'ясні консерви — висококалорійні компактні продукти живлення що зберігаються достатньо тривалий час в несприятливих умовах без псування. Основною сировиною при приготуванні консервів є яловичина свинина баранина конина оленина м'ясо кроликів і птахів субпродукти жирова сировина яйця молоко і молочні продукти.
До допоміжних матеріалів відносяться бобові круп'яні борошняні продукти інгредієнти засолів прянощі і овочі. З овочів в основному використовують картоплю капусту моркву. Для приготування соусів і заливок застосовують томат-пасту томат-пюре і ін. З прянощів — гвоздику перець мускатний горіх корицю лавровий лист лук часник петрушку і кріп.
2. Особливості виробництва і споживання готової продукції
Для вироблення м'ясних консервів допускається використовувати м'ясо в охолодженому і розмороженому вигляді. Не допускається використання парного м'яса. При виробництві натуральних консервів жиловане м'ясо нарізують на шматки масою 30 120 г і закладають в банку разом з сіллю спеціями і заливками. Тушки кроликів і птаха перед фасуванням розрубують на шматки масою до 200 р. Жир-сирець (для «Баранини тушкованої» і «Яловичини тушкованої») подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 4.. .6 мм.
При перемішуванні м'ясної сировини з інгредієнтами вносять речовини засолів. При виготовленні консервів «Сніданок туриста» подрібнене на вовчку м'ясо на шматки масою 30 70 г перемішують в мішалці з сіллю спеціями цукром нітратом натрію і витримують при 4 °С протягом 3.. .4 діб. Використання розсолів (на 100 кг м'яса 20.. .25 кг соли і 75 кг нітрату натрію в розчині) дозволяє скоротити тривалість засолу і підвищити якість готового продукту.
Деякі види основної сировини і допоміжних матеріалів перед використанням піддають попередній тепловій обробці: бланшуванню обсмажуванню копченню і вариву.
При фасуванні спочатку закладають щільні складові частини: сіль спеції жир-сирець м'ясо після чого в банку заливають рідкі компоненти — бульйон і соус.
При фасуванні рідкі і сипкі компоненти дозують за об'ємом машинами за допомогою мірних наповнювальних циліндрів.
Зважені банки наповнені вмістом подають на закатку (приєднання кришки до корпусу). На закатувальних машинах перед подачею кришки на прифальцовку її маркірують (наносять спеціальні знаки видавлюючи метал всередину банки). Суть процесу загортання полягає в герметичному приєднанні кришки до корпусу банки шляхом утворення подвійного закочувального шва.
Під час порціонування виникає небезпека попадання повітря в банку кисень якого викликає корозію металу уповільнює процес стерилізації погіршує якість продукту і скорочує терміни зберігання консервів. Для цих цілей використовують методи вакуумування (ексгаустування) вмісту банок перед загортанням: тепловий (нагрівання парою при 80 85 °С) механічний (за допомогою вакууму-насос) і комбінований. Тиск вакууму при ексгаустуванні підтримується на рівні (33 66) 104 Па.
Для припинення життєдіяльності мікроорганізмів в процесі виробництва консервів їх стерилізують. Нагрів м'яса при температурі 120 °С протягом 5 хвилин знищує практично всі види спор. Стерилізацію проводять гострою насиченою парою без протитиску (для консервів в жерстяній тарі об'ємом до 500 см3) і водою що підігрівається парою з протитиском (для консервів в скляній тарі і в жерстяних банках великих об'ємів).
Після стерилізації консерви поступають на «гаряче» сортування охолоджування і упаковку. Охолоджування відсортованих банок здійснюють в спеціальних приміщеннях призначених одночасно для зберігання консервів.
Готові консерви повинні відповідати наступним вимогам:
Масова частка м'яса і жиру % не менше:
зокрема жиру не менше при закладці жиру-сирцю
при закладці жиру топленого
Зміст хлориду натрію %
3. Стадії технологічного процесу
Виробництво м'ясних консервів складається з наступних основних стадій:
—підготовка м'ясної сировини (обвалка і жиловка);
—подрібнення м'ясної сировини;
—перемішування з інгредієнтами і посол;
—фасування і закатування банок;
—стерилізація консервів і перевірка на герметичність;
—сортування охолоджування і зберігання.
Мал. 1. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва м'ясних консервів
4. Характеристика комплексів устаткування
Лінія починається з комплексу устаткування для підготовки м'ясної сировини що складається з камери розморожування установки по обвалці м'яса і місткості для збору жилованого м'яса.
Наступним йде комплекс устаткування для подрібнення м'ясної сировини що складається з м’ясорізальної машини.
Основним є комплекс устаткування для перемішування і засолу м'ясної сировини що складається з мішалки куттера і установки для перемішування розсолу.
Одним з найважливіших є комплекс устаткування для фасування і закатування банок що включає дозатори фасувальну машину ваговий пристрій і закаточну машину.
Далі слідує комплекс устаткування для стерилізації консервів що складається з укладальника і стерилізатора.
Завершує комплекс фінішне устаткування лінії що включає сортувальний стіл етикетувальну машину машину для мастила банок вазеліном і пакувальний стіл.
На мал. 1 показана машинно-апаратурна схема лінії виробництва м'ясних консервів.
5. Пристрій і принцип дії лінії
М'ясну сировину що поступає в замороженому стані розморожують за певних умов і направляють на конвеєр 1 для обвалки і жиловки. Тут відбувається відділення м'язової сполучної і жирової тканин від кісток а також відділення хрящів жиру сухожиль кісточок і кровоносних судин.
Жиловане м'ясо поступає в м’ясорізальну машину 2 де воно подрібнюється на окремі шматочки. По лотку 3 шматки м'яса прямують в дозатор м'яса 4 а за допомогою дозаторів для солі і перцю 5 і жиру 6 в певних пропорціях підводяться відповідні інгредієнти. Після їх контрольного зважування на вагах 7 заповнені всіма компонентами банки підводяться у вакуум-закаточну машину 8 в якій операцію закатування проводять у вакуумній камері при вакуумі 58 66 кПа.
Після закатування банки направляють в автоклав 9 де консерви стерилізують під тиском що перевищує тиск насиченої пари при температурі стерилізації 120 °С. За допомогою лотка 10 консерви що пройшли термообробку поступають на стіл сортування 11 для виявлення дефектів і негерметичності банок. Після охолоджування на банки всіх типів (за винятком літографованих) наклеюють паперові етикетки за допомогою етикетувального автомата 12.
Консерви призначені для подальшого зберігання щоб уникнути корозії покривають антикорозійним мастилом (технічним вазеліном) на машині 13 для змащування банок і направляють на конвеєрний стіл 14. Банки направлені безпосередньо в реалізацію мастилом не покривають.
Автоклав вертикальний марки Б6-КА2-В-2 двохкорзинний періодичної дії з циліндровими перфорованими корзинами призначений для стерилізації плодоовочевих м'ясних і рибних консервів в скляній і металевій тарі.
Принцип роботи заснований на дії високої температури середовища стерилізації на продукт і витримка його протягом певного часу.
Контроль за технологічним процесом здійснюється автоматично і візуально за допомогою приладів - манометрів і термометрів.
Маса без арматури системи управління кг
Максимальна температура стерилізації °С
Витрата води м. куб.цикл не більш
Витрата пари кгцикл не більш
Витрата стислого повітря м. кубцикл не більш
Умова. Визначити продуктивність автоклава використовуючи загальні дані.
Число одиниць фасованої продукції що поміщається в одній корзині визначається за формулою:
де - відношення висоти корзини до висоти тари; і - відповідно діаметри корзини і діаметр тари м.
Час заповнення однієї корзини становить:
де - сумарна кількість фасованої продукції що стерилізується в одиницю часу.
Число корзин в автоклаві становить :
Число одиниць продукції що завантажується:
Цикл роботи автоклава:
де - тривалість завантаження с; - тривалість підвищення температури с; - тривалість витримки при температурі стерилізації (в консервному виробництві ) с; - тривалість зниження температури і тиску в автоклаві і продукції с; - тривалість вивантаження с.
Продуктивність автоклава визначається за формулою:
Отже на практиці ми визначили що продуктивність вертикального автоклава марки марки Б6-КА2-В-2 становить .
Панфілов В.К. Обладнання у харчовій промисловості(12 том) 2-е вид.-К.-2000.