Столовая на 50 посадочных мест

Содержание

. Технико-экономические показатели

2. Климатические данные

3. Общие данные

4. Технологическая часть

4.1 Нормативные и руководящие документы

4.2 Основания для проектирования и состав помещений

4.3 Основные технологические решения

4.4 Планировочные решения и инженерное обеспечение помещений

предприятий питания

4.5 Отделка помещений столовой

5. Генеральный план

6. Архитектурно-строительные решения

7. Конструктивные решения

8. Водопровод и канализация

8.1 Хозяйственно-питьевой водопровод

8.2 Водопровод горячей воды и циркуляционный водопровод

8.3 Канализация

9. Отопление и вентиляция

9.1 Теплоснабжение калориферных установок

9.2 Система отопления

9.3 Вентиляция

9.4 Проектные решения

9.5 Кондиционирование

9.6 Противодымная вентиляция

9.7 Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности систем отопления, вентиляции и кондиционирования

10. Пожарно-охранная сигнализация

10.1 Общие данные

10.2 Пожарная сигнализация

11. Спецификация оборудования столовой на 50 посадочных мест

Основания для проектирования и состав помещений.

Данная технологическая часть разработана для нового строительства здания столовой на основании задания на проектирование технологической части проектно-сметной документации.

Помещения столовой будут располагаться на первом этаже, в подвале располагаются склад, электрощитовая и тепловой пункт.

Основные технологические решения.

Столовая оснащается высокоэффективным и высокопроизводительным оборудованием отечественного и импортного производства изготовленного из нержавеющей стали. Всё оборудование работает на электричестве, соответствует мировым стандартам качества, отвечает нормам техники безопасности, сертифицировано.

Технология столовой позволяет работать на сырье и полуфабрикатах (мясо - полутуша, птица – полуфабрикат, рыба – полуфабрикат, овощи неочищенные, напитки бутилированые и пакетированные, молочные, кисломолочные и жировые продукты фасованные в заводской упаковке, яйцо сырое, сухие и сыпучие продукты пакетированные, частично в мешках и т.д.). Все продукты поступают в столовую упакованные в одноразовой безвозвратной таре поставщика.

Состав технологического оборудования предусматривает приготовление необходимого ассортимента блюд для реализации в банкетном зале 1-ого этажа с обслуживанием посетителей официантами и приготовления двух комплексных обедов для реализации в обеденном зале 2-ого этажа через линию раздачи с самообслуживанием.

Во всех производственных цехах предусматривается приточновытяжные системы вентиляции. Над оборудованием с инфракрасным излучением установлены местные вентиляционные отсосы, позволяющие обеспечивать необходимый приток и вытяжку воздуха.

Во всех производственных цехах предусмотрено холодное и горячее водоснабжение.

Система канализации в производственных и служебных помещениях должна быть самостоятельная с раздельными выпусками в наружную канализацию.

Планировочные решения и инженерное обеспечение помещений

Предприятий питания.

Объемно-планировочное решение столовой предусматривает поточность технологического процесса, а также исключает возможность пересечения путей движения посетителей и персонала.

Планировочное решение столовой предусматривает наличие всех необходимых производственных, для приема и хранения продуктов, служебных и бытовых помещений, а также помещений для посетителей предусмотренных нормами и правилами.

Загрузка продуктов будет производиться со служебного входа, и распределяться по необходимым помещениям. Далее будет происходить подготовка, обработка сырья и полуфабрикатов с последующим перемещением для дальнейшей тепловой обработки и реализации обедов. Подготовленные полуфабрикаты доставляются в функциональных, закрытых крышками емкостях.

На первом этаже расположены следующие помещения:

• В комнате персонала располагается душевая кабина и туалет. Для удобства сотрудников столовой предусмотрены шкафы для одежды с раздельным хранением верхней и санитарной одежды.

• Кондитерская оснащена 4мя рабочими столами, 2мя холодильными объемами, раковиной для мытья рук, тестомесом, электрической духовкой и газовой плитой на 4 конфорки.

• В помещении готовой продукции располагаются 2 стеллажа для недолговременного хранения выпечки.

• Обеденный зал оснащен 13 столами и 52 стульями.

• Овощной цех, оснащённый раковиной для мытья рук, двумя столами, моечной ванной, стеллажом и холодильной камерой.

Овощи и корнеплоды промываются в моечной ванне, затем очищаются вручную, затем нарезаются, укладываются в функциональные емкости, закрываются крышками и передаются в горячие и холодные цеха для дальнейшей обработки.

Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения и высушивания хранят в холодной воде не более 2 часов.

Сырые овощи и зелень предназначенные для приготовления холодных закусок без термической обработки выдерживаются в 10%ном растворе поваренной соли в течении 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой

• Мясной цех оборудован 2мя холодильными шкафами на 1300 литров, рабочими столами, полками для досок, держателями для ножей, мясорубкой, разрубочной колодой, стойкой для подвешивания полутуш. Охлажденные мясные полутуши подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения и дефростируют на воздухе, затем перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают проточной водой при помощи щетки.

В мясном цеху приготавливают мелкокусковой, порционный и рубленый полуфабрикат, который в закрытых функциональных емкостях доставляют в горячий цех для последующей тепловой обработки.

• Моечная столовой посуды оснащена раковиной для мытья рук, двумя моечными ваннами, стеллажом, столом с отверстием для сбора остатков пищи, полками-сушками.

Использованная столовая посуда поступает в моечное отделение на стол с отверстием для сбора отходов. Остатки пищи счищаются в бак для сбора отходов находящийся непосредственно под отверстием в столе.

Затем очищенная посуда укладывается в ванны, после чего происходит смыв остатков пищи. Далее посуда выкладывается на стеллажи и полки для сушки.

При отключении горячего водоснабжения имеется проточный водонагреватель.

Пищевые отходы будут собираться в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах и укладываться в специальную промаркированную тару (бачки или вёдра с крышками), предназначенной для сбора остатков пищи, в технические перерывы утилизироваться в специально выделенные для этого контейнеры установленные на территории, прилегающей к зданию. Отходы будут вывозиться в специально предназначенным для этих целей транспортом.

• Горячий цех, оснащен раковиной для мытья рук, четырехконфорочными электроплитой, духовкой, двумя стеллажами, двумя мармитами, тремя столами, морозильной и холодильными камерами, производственными столами.

В зависимости от технологии приготовления продукта и блюда, поступившие полуфабрикаты проходят необходимую тепловую обработку, жарение, тушение, варение, запеканке, припускание и т.д., соблюдая требуемые температурные режимы.

Первые блюда, в наплитной посуде, устанавливают на мармит 1-х блюд, оборудованный конфорками и разливают порционно в столовую посуду непосредственно перед выдачей при температуре не ниже 75°С.

• Моечная кухонной посуды оснащена раковиной для мытья рук, проточным водонагревателем, двумя моечными ваннами, столом с отверстием для сбора остатков пищи. Мытьё кухонной посуды производится в следующем порядке: механическая очистка от остатков пищи, мытье щетками в воде с температурой 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С, сушка на стеллажах в опрокинутом виде.

• Холодный цех оснащён раковиной для мытья рук, одним среднетемпературным холодильным шкафом на 650 литров, производственными столами, настенными полками, полкой для досок, стеллажом. Поступившие продукты из овощного и горячего цехов, в зависимости от технологии приготовления блюда, нарезаются, шинкуются, трутся и т.д. Салаты заправляются непосредственно перед самой раздачей.

По необходимости все производственные и складские помещения оснащаются весовым оборудованием.

Бытовые помещения (туалет, душевая, комната персонала) должны быть оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, благодаря чему микроклимат всех помещений будет соответствовать гигиеническим требованиям.

Во всех производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещениях предусмотрено холодное и горячее водоснабжение и отопление, так же максимально будет использоваться естественное освещение.

Во всех производственных помещениях столовой установлены раковины для мытья рук.

Устройство системы канализации должно соответствовать требованиям действующих строительных норм. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Для производственных и складских помещений, предусмотрено люминесцентное освещение с установкой светильников во влагопылезащитном исполнении.

Светильники разместятся равномерно по всей площади помещения. Светильники не будут размещены над технологическим оборудованием и производственными столами. Показатели освещённости для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.

Отделка помещений столовой.

Стены производственных помещений отделываются облицовочной плиткой на высоту не менее 1,7 метра от уровня пола или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Выше стены, а так же потолки окрашиваются влагостойкими красками светлых тонов.

Стены и потолки складских помещений красятся или отделываются влагостойкими материалами.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.

Отделочные материалы обеденного зала должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

Для внутренней отделки всех помещений столовой, в том числе обеденного зала, обязательно использовать материалы, разрешённые органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Помещения столовой обеспечиваются системами противопожарного водоснабжения, отоплением, электроснабжением и телефонной сетью.

Генеральный план

Столовая располагается между 2-х участков, улицы и хозяйственного проезда. Здание имеет прямоугольную форму с размерами в плане 24х24 м. Главный фасад столовой выходит на улицу Советскую. Здесь располагается парковка для посетителей. Ориентация главного фасада на северо-восток. Со стороны хозяйственного проезда располагаются мусорные баки, и осуществляется вывоз отходов.

Свободные от твердого покрытия площади засеваются газонной травой. Ограждение столовой не предусматривается.

Архитектурно-строительные решения

Участок строительства размещается в

Назначение здания: "Столовая на 50 посадочных мест". Ориентация главного фасада на северо-восток.

Основным принципом архитектурно-конструктивного решения здания и цветового решения фасадов - оптимальное соответствие сложившейся окружающей и проектируемой застройки.

В связи с назначением здания настоящим проектом предлагается:

1. Выполнить необходимые мероприятия по благоустройству

с инженерной подготовкой поверхности, с отводом атмосферных

стоков.

2. Свободные от твердого покрытия площади засеять газонной травой.

3. Мусороудаление производить в контейнеры, расположенные на

прилегающей к зданию территории.

4. В вечернее время предусматривается искусственное освещение

прилегающей к столовой территории.

Проектируемый объект прямоугольной формы.

Столовая имеет 1 этажа и подвал в осях 12, Б-Д

Основные помещения необходимые для технологического процесса располагаются на 1 этаже.

Наружная отделка здания

Фасад - облицовка силикатным кирпичом;

Двери – пластиковые;

Окна - пластиковые пакеты ;

Внутренняя отделка здания

Стены - стены административных и технических помещений в

кирпичном исполнении оштукатуренные под покраску,

стены туалетов - глазурованная плитка,

стены лестничных клеток - кирпич оштукатуренный

под покраску

Полы - в технологических помещениях, лестничных

клетках керамическая плитка , в административных -линолеум

Потолки - во всех помещениях используется подвесной потолок

"Армстронг".

Лестницы - штукатурка под окраску.

Конструктивные решения

В виде задания на расчет Заказчиком выданы поэтажные планы здания, разрезы и фасады, отдельные виды нагрузок под оборудование, не оговоренных СНиП 2.01.0785, а также данные инженерно-геологического исследования грунтов площадки строительства.

Каркас здания выполнен из ракушеблоков с последующей обкладкой кирпичом. Высота первого этажа составляет 3.0 м, подвала 2.6 м. Ширина здания 24 м, длина 24 м.

Фундамент здания под колонны выполняется в виде монолитных железобетонных плит из бетона класса В25, W16 с последующей установкой на них сборных фундаментов стаканного типа. Под плитой выполняется бетонная подготовка из бетона класса В 7.5, толщиной 100 мм. Фундамент здания под кирпичные стены выполнен из ленточных плит по ГОСТ 1359085 с последующей установкой по ним бетонных блоков (ГОСТ 1357978).

Вертикальные элементы – колонны, сечением 640х640мм. Наружные стены толщиной 510 мм и внутренние – 120 мм из кирпича силикатного сплошного:

Марка камня - 100

Раствор - обычный цементный с минеральными пластификаторами

Марка раствора - 50

Объемный вес кладки 1,8 Т/м3

Отдельно стоящие кирпичные колонны армируются сеткой и обрамляются уголком 63х5 (см. лист "Разрез 33, 4-4").

Рядовые перегородки выполняются из кирпича.

Горизонтальные элементы – ригели двутавр №24, ГОСТ 824089, плиты перекрытия по серии 1.1411.

Кровля плоская не эксплуатируемая.

столовая на 50 посадочных мест.dwg