Раздел ТХ столовая на 80 посадочных мест

Столовая

Технологическая часть рабочего проекта столовой выполнена с учетом требований СП 2.3.6.95900. «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

По проекту в производственно-складском корпусе предусмотрена столовая на 80 посадочных мест с банкетным залом на 20 посадочных мест для обеспечения персонала пищекомбината. По своему типу проектируемая столовая относится к предприятию общественного питания работающему на сырье и полуфабрикатах.

Режим работы столовой круглосуточный, что обусловлено режимом работы предприятия.

Проектом столовой предусмотрен набор помещений соответствующих по составу и площади помещениям столовых промышленных предприятий на расчетную численность 50100 посадочных мест. Помещения столовой размещены на двух этажах.

- на первом этаже предусмотрены - кладовые сырья, кладовая отходов и помещения мойки и хранения инвентарной тары;

- на втором этаже – производственные, вспомогательные, бытовые помещения, столовый зал, буфет, банкетный зал с сервировочной, помещение заведующего производством.

Доставка сырья и полуфабрикатов, удаление отходов предусматривается автотранспортом. Для подача сырья и полуфабрикатов из кладовых хранения в производственную часть предусмотрен грузовой лифт грузоподъемностью 0,5 тонн, а для удаления пищевых отходов от столовой в кладовую отходов предусмотрен подъемник грузоподъемностью 100 кг (поз.109).

Принятые объемно-планировочные решения по помещений столовой и компоновка оборудования дают возможность создать поточность технологических процессов, как при приготовление пищи, так и в направленности потоков людей с соблюдением требований по технике безопасности и производственной санитарии.

Производственные помещения столовой оснащены типовым универсальным оборудованием.

- для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов различной степени готовности предусмотрены холодильные камеры (поз.101 и 102) и холодильные шкафы (поз.115), стол охлаждаемый (поз.126);

- для подготовки сырья применено следующее оборудование: машина для чистки корнеплодов (поз.111), овощерезка-протирка (поз.112), мясорубка электрическая (поз.116), слайсеры для нарезки (поз.121 и 124);

- для тепловой обработки пищи предусмотрены: тепловая линия АБАТ700 (поз.125), электрокипятильник (поз.122), котел варочный на 60 л (поз.123);

- в линии раздачи пищи применено оборудование линии АСТА (поз.120).

- для мытья кухонной посуды предусмотрена двухсекционная ванна (поз.118), а для мытья столовой две ванны односекционная (поз.118) и двухсекционная (поз.119) и посудомоечная машина типа Project T120 (поз.117). Просушивание посуды – на стеллажах, хранение –в шкафах (поз.127).

Контроль качества сырья и полуфабрикатов, поступающего в столовую для приготовления пищи, а также качество приготовленных блюд осуществляется работниками технологической лаборатории предприятия, которая проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией

Сбор пищевых отходов столовой предусматривается в инвентарные баки с крышками и по мере накопления сохраняются до конца смены в кладовой отходов. Для передачи пищевых отходов от мест накопления в кладовую хранения пищевых отходов предусмотрен грузовой подъемник (поз.109). В конце каждой смены пищевые отходы вывозятся для передачи на корм скоту.

Проект столовой выполнен в соответствии с правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания.

Для обеспечения правил санитарии по разделению потоков движения сырья и возврата тары и удаление отходов по проекту предусмотрены раздельные входы. Вход персонала в столовую предусмотрен через пешеходную галерею от административно-лабораторного корпуса.

Для создания благоприятных условий работы персонала столовой и нахождения посетителей предусматривается приточновытяжная вентиляция и местные отсосы от оборудования с тепло- и влаговыделяемыми процессами.

Для обеспечения требований личной гигиены персонала в проекте столовой предусмотрены бытовые помещенияраздевалки, санузлы, душевые, комната личной гигиены женщин.

В целях обеспечения безопасной эксплуатации установленного оборудования - машины с потенциальной динамической нагрузкой, котел варочный с мешалкой, закреплены к полу анкерными болтами во избежание смещения и опрокидывания; для защиты от опасности поражения током все токопроводящие установки и корпуса электродвигателей заземлены.

Состав персонал столовой по численности и квалификации определяется исходя из требований нормативов для предприятий общественного питания данного типа.

Общая численность персонала столовой в наиболее нагруженную смену предусматривается в количестве –12 человек,

в т. ч.: - мужчины 7 человек;

- женщины 5 человек.

ТХ столовой на 80 пм.dwg

поз. Наименование. марка. чест-
Производственно-складской корпус
Столовая на 80 посадочных мест
Ванна моечная духсекционная
Тележка грузовая с гидроподъемом вил
Машина для чистки корнеплодов
Стол производственный
Мясорубка электрическая
Машина посудомоечная универсальная
Ванна моечная односекционная
Слайсер для нарезки
Слайсер (для нарезки хлеба)
Стеллаж 1800х516 мм
Стеллаж 1500х400 мм
Стол для сбора пищевых отходов
Контрольно-кассовая машина
Котел варочный с мешалкой
План на отм.+5.400 в осях 6-13 и А-К
банкетный зал на 20 пм
зал столовой на 80 пм
пешеходная галерея к АЛК
уличной и домашней одежды
План на отм +0.055 в осях 7-13 и А-К
ремонтно-механическая мастерская
Станок токарно-винторезный
Станок универсально-фрезерный
Станок вертикально-сверлильный
Станок настольно-сверлильный
Станок отрезной ленточнопильный
Станок точильно-шлифовальный
Трубогиб универсальный
Ножницы гильотинные ручные
Стеллаж 2100х600х2500 мм