Раздел ТХ столовая на 80 посадочных мест

Столовая

Технологическая часть рабочего проекта столовой выполнена с учетом требований СП 2.3.6.95900. «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

По проекту в производственно-складском корпусе предусмотрена столовая на 80 посадочных мест с банкетным залом на 20 посадочных мест для обеспечения персонала пищекомбината. По своему типу проектируемая столовая относится к предприятию общественного питания работающему на сырье и полуфабрикатах.

Режим работы столовой круглосуточный, что обусловлено режимом работы предприятия.

Проектом столовой предусмотрен набор помещений соответствующих по составу и площади помещениям столовых промышленных предприятий на расчетную численность 50100 посадочных мест. Помещения столовой размещены на двух этажах.

- на первом этаже предусмотрены - кладовые сырья, кладовая отходов и помещения мойки и хранения инвентарной тары;

- на втором этаже – производственные, вспомогательные, бытовые помещения, столовый зал, буфет, банкетный зал с сервировочной, помещение заведующего производством.

Доставка сырья и полуфабрикатов, удаление отходов предусматривается автотранспортом. Для подача сырья и полуфабрикатов из кладовых хранения в производственную часть предусмотрен грузовой лифт грузоподъемностью 0,5 тонн, а для удаления пищевых отходов от столовой в кладовую отходов предусмотрен подъемник грузоподъемностью 100 кг (поз.109).

Принятые объемно-планировочные решения по помещений столовой и компоновка оборудования дают возможность создать поточность технологических процессов, как при приготовление пищи, так и в направленности потоков людей с соблюдением требований по технике безопасности и производственной санитарии.

Производственные помещения столовой оснащены типовым универсальным оборудованием.

- для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов различной степени готовности предусмотрены холодильные камеры (поз.101 и 102) и холодильные шкафы (поз.115), стол охлаждаемый (поз.126);

- для подготовки сырья применено следующее оборудование: машина для чистки корнеплодов (поз.111), овощерезка-протирка (поз.112), мясорубка электрическая (поз.116), слайсеры для нарезки (поз.121 и 124);

- для тепловой обработки пищи предусмотрены: тепловая линия АБАТ700 (поз.125), электрокипятильник (поз.122), котел варочный на 60 л (поз.123);

- в линии раздачи пищи применено оборудование линии АСТА (поз.120).

- для мытья кухонной посуды предусмотрена двухсекционная ванна (поз.118), а для мытья столовой две ванны односекционная (поз.118) и двухсекционная (поз.119) и посудомоечная машина типа Project T120 (поз.117). Просушивание посуды – на стеллажах, хранение –в шкафах (поз.127).

Контроль качества сырья и полуфабрикатов, поступающего в столовую для приготовления пищи, а также качество приготовленных блюд осуществляется работниками технологической лаборатории предприятия, которая проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией

Сбор пищевых отходов столовой предусматривается в инвентарные баки с крышками и по мере накопления сохраняются до конца смены в кладовой отходов. Для передачи пищевых отходов от мест накопления в кладовую хранения пищевых отходов предусмотрен грузовой подъемник (поз.109). В конце каждой смены пищевые отходы вывозятся для передачи на корм скоту.

Проект столовой выполнен в соответствии с правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания.

Для обеспечения правил санитарии по разделению потоков движения сырья и возврата тары и удаление отходов по проекту предусмотрены раздельные входы. Вход персонала в столовую предусмотрен через пешеходную галерею от административно-лабораторного корпуса.

Для создания благоприятных условий работы персонала столовой и нахождения посетителей предусматривается приточновытяжная вентиляция и местные отсосы от оборудования с тепло- и влаговыделяемыми процессами.

Для обеспечения требований личной гигиены персонала в проекте столовой предусмотрены бытовые помещенияраздевалки, санузлы, душевые, комната личной гигиены женщин.

В целях обеспечения безопасной эксплуатации установленного оборудования - машины с потенциальной динамической нагрузкой, котел варочный с мешалкой, закреплены к полу анкерными болтами во избежание смещения и опрокидывания; для защиты от опасности поражения током все токопроводящие установки и корпуса электродвигателей заземлены.

Состав персонал столовой по численности и квалификации определяется исходя из требований нормативов для предприятий общественного питания данного типа.

Общая численность персонала столовой в наиболее нагруженную смену предусматривается в количестве –12 человек,

в т. ч.: - мужчины 7 человек;

- женщины 5 человек.

ТХ столовой на 80 пм.dwg