Организация работы горячего цеха ресторана первого класса с венгерской кухней на 46 посадочных мест

Чертеж1.dwg

Организация производства.docx

Характеристика проектируемого предприятия
Характеристика проектируемых цехов
Технологические расчеты:
1.Определение пропускной способности предприятия
2.Разработка производственной программы предприятия
2.1.Расчет количества блюд и напитков
2.2.Разработка ассортиментного перечня продукции
2.3.Составление плана-меню
3.Расчет рабочей силы
3.1.Определение численности работников
3.2.Определение эффективного фонда рабочего времени
4.Расчет и подбор оборудования и инвентаря
4.1.Подбор механического холодильного теплового оборудования
4.2.Подбор инвентаря
5.Расчет площади цеха
Список использованной литературы
Схема цеха с расстановкой оборудования
Предприятия общественного питания следует рассматривать как одну из важнейших отраслей народного хозяйства на долю которого приходится до 30% реализации всех продуктов питания. Не смотря на то что предприятия общественного питания являются одной из наиболее доходных отраслей народного хозяйства данная отрасль постоянно модернизируется и расширяет свои функции за счет внедрения инновационных технологий и расширения предлагаемых услуг например выпуска полуфабрикатов кулинарных изделий а так же готовых блюд реализуемых через розничную торговую сеть.
Развитие системы предприятий общественного питания позволяет значительно сократить затраты времени на приготовление пищи позволяет более качественно и интересно провести досуг.
Наиболее значительные перемены в данной сфере деятельности начались в постсоветской России. Эти перемены были как отрицательными: закрывались пункты общественного питания на предприятиях и в учебных заведениях или работали с перебоями. В то же время положительными переменами можно считать появление большего количества ресторанов баров кафе разной ценовой категории и для всех слоев населения.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы учебы жительства и отдыха повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны бары кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.
Работники этой сферы своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание способствуют сохранению здоровья людей повышению производительности труда разумному использованию свободного времени а также интересному проведению досуга.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех кто пользуется их услугами.
Качество пищи соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания.
Целью данной работы является разработка проекта ресторана первого класса с венгерской кухней на 46 посадочных мест.
Ресторан «Мадьяр» - это общедоступное предприятие общественного питания предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд венгерской кухни сложного приготовления в основном по индивидуальным заказам а также вино-водочные и кондитерские изделия. Венгерская кухня сильно менялась в течение времени своего существования превращаясь в ту какой мы ее видим сейчас. Говорят что на сегодняшний день венгерская кухня удерживает почетное третье место в мире после французской и итальянской. Венгерская кухня порадует тех кто любит сытную мясную пищу щедро сдобренную специями. Для нее характерны блюда богатые гармоничным вкусом изготовленные с использованием красного перца лука помидоров и стручкового перца: знаменитый венгерских гуляш куриный паприкаш с галушками и голубцы.
Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Предлагаемая рестораном кухня не оставит равнодушным ни одного клиента тем более что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.
«Мадьяр» - ресторан первого класса венгерской кухни рассчитан на 46 посадочных места. Находится в центре города Екатеринбурга расположен на первом этаже жилого дома по улице Красноармейская вблизи крупных отелей. Ресторан рассчитан на местный контингент жителей для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане и на людей посетивших наш город. Режим работы ресторана общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов утра до 24 часа вечера. Имеются удобные подъездные пути для транспорта а также охраняемая автостоянка. Потребителей обслуживают официанты метрдотели бармены прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Предприятие предоставляет посетителям дополнительные услуги:
-организация банкетов семейных торжеств детских праздников фуршетов;
-проведение тематических вечеров;
-скидки для постоянных клиентов;
-вызов такси по заказу посетителя;
-организация досуга (живая музыка);
Ресторан «Мадьяр» практикует наличную форму расчета в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через терминал.
Организацией снабжения предприятия ресторана «Мадьяр» (доставкой продуктов) занимается экспедитор. Он должен:
) Заключить договор;
) Проконтролировать исполнение договора;
) Организовать доставку;
) Организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно выполняя свои определенные выше функции.
Источники сырья подобраны из того расчёта чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне территориально базы располагались недалеко от ресторана. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция:
Торгово-закупочные базы - овощи и фрукты;
а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятия общественного питания технологическим холодильным кухонной и столовой посудой инвентарем столовым бельем спец. одеждой канцелярскими товарами мебелью и т.д.
Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт имеющий маркировку. Продукция доставляется и хранится до востребования в складских помещениях ресторана «Мадьяр».
Состав помещений ресторана «Мадьяр»:
В состав здания входят: производственные помещения административные помещения бытовые помещения для персонала торговые помещения.
Торговая группа предприятия состоит из следующих помещений:
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.
Вход ресторана сразу же привлекает к себе внимание яркой вывеской и необычным для нашей архитектуры фасадом. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка. Дверь выполнена из ценной породы дерева над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее вы попадаете в вестибюль ресторана. Слева стена оформлена как фасад венгерского здания в открытое окно которого посетители могут сдать свои верхние вещи. Стена напротив полностью стеклянная она отражает стену гардеробной. У зеркальной стены стоят деревянные скамейки. Пол выложен плиткой под каменную кладку. Освещение в виде уличных кованых фонарей. Потолок натяжной в виде неба. В вестибюле так же расположены туалетные комнаты и пост охраны.
Торговый зал оформлен в классическом стиле. Пройдя в зал ресторана вы попадаете в уютный уголок Венгрии. В ресторане располагаются два зала. Основной зал для курящих гостей второй зал для некурящих и посетителей с детьми а также в некурящей зоне проводятся различные торжества дни рождения детские праздники деловые переговоры. Интерьер создан из оригинальных венгерских материалов мебель аксессуары – все привезено из Венгрии. На полу ковровое покрытие темного цвета. Столики квадратные из темного дерева сидения - мягкие диванчики. Свет приглушенный создающий домашнюю уютную обстановку.
Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.
В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.
Производственные помещения ресторана включают в себя:
Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
Производственную группу помещений ресторана предназначенную для переработки продуктов сырья и их приготовления.
- мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
- горячий цех - доготовочный цех выпускает готовую продукцию.
- холодный цех - доготовочный цех также выпускает готовую продукцию.
-овощной цех - предназначенный для переработки сырья (заготовочный).
- моечные кухонной и столовой посуды;
К административным помещениям относят кабинет директора бухгалтерию кабинет заведующего производством.
Характеристика проектируемого цеха
В ресторане «Мадьяр» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В горячем цехе организуются универсальные рабочие места.
Рабочим местом называется часть производственной площади где работник выполняет отдельные операции используя при этом соответствующее оборудование посуду инвентарь инструменты.
Площадь рабочего места должна быть достаточной чтобы обеспечить рациональное оборудование создание безопасных условий труда а так же удобное расположение инвентаря инструментов.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов варка бульона приготовление супов соусов гарниров вторых блюд а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе выпекаются мучные изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Цех расположен на одном уровне с залом.
Он имеет удобную связь с заготовочными цехами холодным цехом раздаточной и торговым залом моечной кухонной посуды.
Температура в горячем цехе не должна превышать 23С поэтому вентиляция должна быть более мощной влажность 60 - 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей выделяемых жарочными поверхностями площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование которое можно установить островным способом или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные грохот дуршлаги шумовки черпаки сотейники ножи различные доски разделочные поварские лопатки.
Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой инструментом инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты жарочные шкафы фритюрницы пароконвектомат а также.
Режим работы горячего цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия. Повара приходят к 10 часам утра и уходят в 23 часа убрав рабочее место. Для работы применяется двух бригадный график выхода на работу. В смену выводятся три повара: два повара работают в горячем цехе один – в холодном.
Столы в цехе расположены таким образом чтобы на каждое рабочее место падал свет от окна. Проходы между производственными столами соблюдены и составляют 3 метра.
На предприятии организуется поточность технологического процесса это позволяет интенсивнее использовать технику более узко специализировать работников повышать производительность труда. Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса а так же с требованием охраны и безопасности труда.
Высота производственного помещения не менее 33м. Стены на высоту 18 м. от пола облицованы керамической плиткой теплого оттенка остальная часть покрыта светлой клеевой краской. Полы водонепроницаемые имеют небольшой уклон к трапу покрыты специальной нескользящей плиткой. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение как естественное так и искусственное. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.
Технологические расчеты
1 Определение пропускной способности предприятия
Пропускная способность предприятия – это количество посетителей которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Nр) и фактическую (Nф).
Определение расчетной пропускной способности.
Расчетная пропускная способность показывает какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены. Определяется расчетная пропускная способность по формулам (3.1) и (3.2)
где Nр – расчетная пропускная способность
Р – количество мест в зале
Т – продолжительность смены
Прежде чем находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость одного места в час
где Оч – оборачиваемость одного места в час
t – время приема пищи одним посетителем (Прил. 5)
Оборачиваемость одного места в час
Оч дн(с 12 до16) =6040=15
Оч в(с 16 до24) =60180=033
Определяем количество посетителей по формуле 3.1.:
Nр дн=46*15*4=276 чел.
Nр в=46*033*8=12144121 чел.
Nр общ= Nр дн+Nр в 46*15*4=276 +121=397 чел.
Вывод: расчетная пропускная способность составляет 397 чел
Определение фактической пропускной способности.
При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 3.3 и сводятся в таблицу 1.
где Nф – фактическая пропускная способность
Оч – оборачиваемость одного места в час
С – загрузка зала в % в каждый час работы
Nф12-13=46*15*90100 =62162 чел.
Пропускная способность зала
Оборачиваемость одного места в час
Количество посетителей чел.
На основании таблицы 1 вычерчивается график загрузки зала.
График загрузки зала
На основании полученных расчетных данных определяется коэффициент использования зала
Кисп=288397*100=73%
Предприятие работает эффективно если коэффициент использования зала не менее 50%.
Вывод: фактическая пропускная способность зала 288 человек за одну смену предприятие работает эффективно коэффициент использования зала 73%.
2 Разработка производственной программы предприятия
Производственная программа – это ассортимент и количество продукции выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню применяемых в предприятиях общественного питания и обосновываются меню применяемые в исследуемом предприятии.
2.1 Расчет количества блюд и напитков
Расчеты количества блюд реализуемых в течение дня ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2.
где n – количество блюд
Nф – фактическая пропускная способность чел.
m – коэффициент потребления блюд (прил. 67)
Расчет количества блюд по основному меню
Ассортимент продукции
Перевод литр в стаканы
2.2 Разработка ассортиментного перечня продукции
Ассортиментный перечень продукции разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора
Ассортиментный перечень продукции
Десерты (сладкие блюда)
Мучные кондитерские изделия
2.3 Составление плана-меню
При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия его специализация особенности ассортимента продукции форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности (прил. 8). Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью технология приготовления выходу цене сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.
Для составления плана-меню используют расчеты и данные полученные в таблицах 23.
Форма плана-меню. Утверждаю:
На 1 декабря 2012 г.
Наименования блюд и закусок
Вырезка оленя в пряных травах
Маринованная нежная оленья вырезка обжаренная на гриле в пряных травах в сочетании с фруктами.
Кабан тушенный с лесными грибами
Сочная вырезка молодого кабанчика тушенная в сливках с лесными грибами.
Гусиная печень «по-венгерски»
Одно из самых характерных национальных блюд! Печень домашнего гуся слегка обжариваем с двух сторон на сковороде. Подаем с картофелем и поливаем «венгерским лечо».
Закуска «Венгерская»
Обжаренные баклажаны и дольки помидор укладываем слоями пропитываем соусом «Тар-Тар» с добавлением сыра и укропа
Осетрина холодного копчения слабосоленая семга и белорыбица дополняется красной икрой со сливочным маслом оливками и зеленью
Селедочка по-деревенски
Селедочку слабосоленую с дымком подаем с отварным картофелем и лиловым лучком
Подаем с лососевой икрой
Копченый карбонат сырокопченую говядину дополняем пикантной сырокопченой колбасой
Язык отварной с хреном и паприкой
Говяжий язык подаем сна листьях салата гарнируя маринованными овощами
Холодная гусиная печень с овощами
Гусиную печень приготовленную в собственном соку и охлажденную подаем с овощами специями и фруктами
Сырное ассорти из шести сортов сыра. Подаем со сливочным маслом фруктами и орехами
Пикантные тигровые креветки дополняем листьями салата и рукколы украшаем дольками апельсина слегка обжаренными помидорами «Черри» посыпаем кунжутом и сыром «Пармезан»
Нежное филе семги украшенное красной икрой смешиваем с листьями салата рукколой и свежим огурчиком
Жаренные тигровые креветки с добавлением свежего ананаса стебля сельдерея и заправкой на основе оливкового масла
Салат «А-ля-Чеконич»
Отварное филе индейки и цыплёнка креветки свежие помидоры и зелень заправляем соусом с добавлением эстрагон. Украшаем перепиленными яйцами и оливками
Салат «Лесная сказки»
Копченая оленина с тремя видами сыров помидорами черри рукколой маринованными опятами заправляем горчичным соусом. Отдельно подаем брусничный соус
Помидоры черри копченая утиная грудка с тремя видами сыров листья рукколы заправляем гранатовым соусом на основе вина
Салат «Венгерская фантазия»
На листья салата укладываем свежие огурцы морковь перец болгарский и язык. Добавляем для ароматности чеснок и базилик заправляем соусом на основе горчицы
Салат гранатовый с языком
Великолепный слоистый салат в окружении яркого и сочного граната
Мясной салат из телятины с ароматной заправкой и картофелем «Пай»
Салат «Венгерская капризе»
Легкий летний салат с рукколой стеблем сельдерея и болгарского перца с добавлением гранатовых зерен и сыром пармезан
Традиционный салат с заправкой на основе оливкового масла и дижонской горчицы
Креветки «по-средиземноморски»
Блюдо из обжаренных на оливковом масле с добавлением белого вина тигровых креветок помидоров черри базилика и сыра Фета.
Австро-венгерские колбаски
Сочные колбаски из говядины свинины с острой паприкой. Подаем с овощами и тремя соусами
Пикантная индейка с грушами
Обжаренное филе индейки на шпажке подается с соусом из куриной печени гарнируется салатом из рукколы болгарского перца и груш
Томленный в сметане нежный язык с грибами запекаем под шапкой из сыра
Баклажаны «Дунай» с грецкими орехами
Баклажаны обжариваем фаршируем ореховой пастой с соусом «Тар-Тар» и запекаем под сыром
Шампиньоны фаршированные сыром Фета
Шляпки шампиньонов фаршируем пастой из брынзы с укропом обжариваем во фритюре до золотистой корочки
Венгерская уха в котелке «Халасли»
Карп варим с овощами и со специями добавляем паприку. Подаем в бограче на огне
Суп-пюре овощной с креветками
Подаем с теплыми сливочными гренками
Густой наваристый супчик из телятины. Подаем в бограче на огне
Индейку и курицу тушим с овощами и сливками добавляем эстрагон
Луковый суп-пюре «По-французски»
Подаем с сырным тостом
Крем-суп из шампиньонов
Ароматный супчик из молоденьких шампиньонов с добавлением сливок
Блюдо для настоящих гурманов. Рулет из нежнейшей семги с сыром «Камамбер»
Филе судака «А-ля Карпаты»
Обжариваем на гриле соус готовится на основе сливок грибов и креветок
Стейк из семги с коктейлем из морепродуктов запекаем в собственном соку в фольге
Филе сома с баклажанами «А-ля Сечини»
Сочное маринованное филе сома обжаривается и подается в колокольчиках из обжаренных баклажанов дополняется помидорами маслинами и лимонами
Блюда из морепродуктов
Мидии тигровые креветки морские гребешки и семга обжариваются и подаются с соусом
Нежное сочетание шафрана лука-порея и сливок придают мидиям изысканный вкус
Венгерский «Перкольт» из говядины с галушками
Национальное блюдо. Мясо тушим в собственном соку с добавлением лука и паприки. Подаем с галушками
Стейк с соусом из «Дижонской горчицы»
Маринуем говяжью вырезку обжариваем по-английски или полуанглийски. Подаем с соусом из «Дюжонской горчицы»
Глазурованная телятина
Приправленную специями телятину
Шницель «по-темешварски»
Свиную вырезку панированную в пряных травах обжариваем до хрустящей корочки
Шашлык «по-вечешски»
Сочные кусочки свинины чередуются на шпажке с красным болгарским перцем луком и беконом
Свиная ножка «А-ля Булочница»
Свиную ножку готовим на пару со специями затем обжариваем до румяной корочки
Блюда из крольчатины и птицы
Кролик тушеный в вине
Кролик тушится в винном соусе с добавлением сливочно-сметанного соуса. Особая пикантность блюда – в бананах! Декорируем дольками апельсина
Хрустящие жаренные утиные ножки
Обжариваем до хрустящей корочки. Подаем с краснокочанной капустой тушеной с яблоками
Индюшка с фруктами запеченная с сыром
Бескостная цыплячья ляжка
Маринованную ножку цыпленка
Баранина тушенная с сельдереем
Корейка баранины на ребрышках
Тушеная голяшка ягненка с
соусом из белых грибов
Помидоры перец болгарский цуккини баклажаны
Фасоль стручковая с грецким орехом
Отварной рис с зеленым горошком
Картофель отварной с маслом
Картофель жареный с грибами
Десерт с сыром маскарпоне и
Яблоко запеченное с фруктами и орехами
Панированный сыр «Камамбер» с
фруктами и брусникой
Мороженное с шоколадом и
Киви банан персик с мороженным
Экспрессо виски «Джемесон» сливки
Экспрессо с мороженным и шоколадом
Черный «Английский завтрак»
Черный чай с чабрецом
Чай зеленый «Моргентау»
Сок свежевыжатый морковный
Сок свежевыжатый апельсиновый
Сок свежевыжатый яблочный
«Шамлойская галушка»
Рэтэши из слоеного теста
С вишней яблоком грушей
Вывод: применяется в предприятии меню со свободным выбором блюд. Меню составлено рационально с учетом типа предприятия.
3 Расчет рабочей силы.
3.1 Определение численности работников
Количество работников зависит от типа предприятия производственной программы предприятия сложности изготовления продукции.
Расчет численности работников ведут по формуле 6 и сводят в табл. 5
N=(n*a)3600*T*1 (3.6)
где N – количество работников
а – норма времени сек (прил. 9)
Т – продолжительность смены час
– коэффициент роста производительности труда
Напитки готовятся в баре.
Наименование продукции
Норма времени на изготовление 1 порц. сек
Кабан тушеный с лесными грибами
Гусиная печень по-венгерски
Креветки по-средиземноморски
Шампиньоны фаршированные фетой
Венгерская уха «Халасли»
Суп-крем из шампиньонов
Шницель под грибным соусом
Шницель по-темешварски
Кролик тушенный в вине
Корейка баранины на ребрышках с гранатовым соусом
Тушеная голяшка ягненка с соусом из белых грибов
Картофель жаренный с грибами
Панированный сыр «Камамбер»
Сумма данных полученная по четвертой графе таблицы 5 является числителем формулы
При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7
где k – коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни. При работе по двухбригадному графику k=146.
График выхода на работу
На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный ступенчатый (ленточный) двухбригадный комбинированный и суммированный.
Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).
Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях работающих в полторы смены с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.
Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад работающих через один два дня. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том что состав бригад в течении рабочего дня постоянен поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день вызывающий утомление перенапряжение.
Комбинированный график – может использоваться на тех предприятиях на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график а для руководителей – двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени – применяется в барах вагонах – ресторанах судовых ресторанах на курортах и на предприятиях обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 –3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.
Для предприятия ресторана «Мадьяр» я выбрала двухбригадный график так как он больше остальных подходит для данного предприятия повышается ответственность работников за выполнение своей работы.
В горячем цехе в смену работают три повара: один повар 4 разряда и два повара 5 разряда. На предприятии создаются две одинаковые по квалификации и по составу бригады которые работают через два дня.
3.1 Расчет эффективного фонда рабочего времени на декабрь
Воскресные дни (Всд)
В субботу при шестидневной рабочей неделе смена сокращена на 2 часа.
Праздничные дни (Пд)
; 31 декабря - суббота
Предпразничные дни (Ппд)
Смена сокращена на 1 час. Если предпраздничный день попадает на субботу то дополнительного сокращения рабочей смены на 1 час не делается.
Количество рабочих часов
Норма часов за месяц декабрь - 179 часов.
Вывод: Применяется двухбригадный график выхода на работу повара рационально распределены по сменам. Квалификация поваров соответствует ассортименту изготовляемой продукции.
4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря
4.1 Подбор механического холодильного и теплового оборудования
Оснащенность цехов торгово-технологическим оборудованием зависит от типа предприятия его мощности производственной программы сложности приготовления блюд численности работников и других показателей.
При подборе стационарно устанавливаемого оборудования необходимо учитывать что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку что облегчает работу поваров сокращает используемые площади.
В современных ресторанах кафе барах закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры миксеры кухонные комбайны и процессоры плиты для непосредственной жарки фритюрницы шашлычницы микроволновые печи весы и др. в расчет площади цеха это оборудование не включается но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.
При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования издаваемыми предприятиями производителями и фирмами осуществляющими его реализацию учебниками по торгово- технологическому оборудованию. Интернетом. Некоторые виды оборудования приведены в приложении 9.
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы ванны стеллажи раковины вставки тепловые и с гладкой поверхностью подставки и.т.д
Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготавливать под заказ с учетом размеров и конфигурации помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:
25м-в горячем и мясо-рыбном цехах;
75м- в кондитерском цехе;
Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.
В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины-ванны состоящие из двух ярусов.
Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.
Все расчеты сводятся в таблицу 6 «Спецификация оборудования»
Спецификация оборудования
Наименование оборудования
Стол производственный с решеткой
Холодильный морозильный стол
Ванна моечная 2-секционная
Полка настенная сплошная
Плита 4-х комфорочная с жарочным шкафом
Фритюрница напольная
4.2 Подбор инвентаря
Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащены производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу 10.
Наименование инвентаря
Количество инвентаря в горячем цехе
Доска разделочная для сырых овощей
Доска для вареных овощей
Кастрюли различной емкости
Котел для варки рыбы
Ложка разливательная 250 мг
Лопатка перфорированная
Миски для хранения продуктов
Ножи поварской тройки
Нож для фигурной нарезки
Сотейники цилиндрические 15л
Тяпка для отбивания мяса
Формы нового назначения
5 Расчет площади цеха
Площадь цеха зависит от типа предприятия производственной программы количества работников оснащенности цеха оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле 3.8:
Sполез- площадь под оборудованием таблица 8
К- коэффициент свободных проходов
В горячем цехе К=025-03;
)ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
)Строительные нормы и правила проектирования СниП2-л 8-71 «Предприятия общественного питания»
)Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература» 2002 г.
)Новоженов Ю.М Сопина Л.Н «Зарубежная кухня»1990г.
)Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. 2007г.