Разработка производственной программы: гриль-бара на 250 посадочных мест с организацией вечернего досуга

Содержание

Введение

Описание предприятия

1.1 Общая характеристика предприятия

и района расположения

1.2 Снабжение предприятия продовольствием

1.3 Хранение сырья

1.4 Характеристика технической оснащенности

предприятия оборудованием

1.5 Технологический процесс

2. Разработка производственной программы

2.1 Определение числа потребителей

2.2 Определение количества блюд

2.3 Расчет соотношения различных групп блюд, выпускаемых кафе- кондитерской

3. Карта меню предприятия

3.1 Карта алкогольных напитков и коктейлей

4. Технологический расчет и подбор оборудования

4.1 Технологический расчет и подбор механического оборудования

4.2 Технологический расчет и подбор теплового оборудования

4.3. Технологический расчет вспомогательного оборудования

4.4 Расчет площади горячего цеха гриль-бара

4. Выводы

5. Список используемых источников

Курсовой проект

Введение

К предприятиям общественного питания относятся торгово- производственные объекты, занимающие обособленные здания или помещения, имеющие, барная стойка и, как правило зал, оборудованный мебелью для организации потребления пищи и необходимые производственные и бытовые помещения.

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, барами, предприятиями быстрого обслуживания и др.

Необходимость различных типов определяется разнообразным спросом населения на продукцию общественного питания, спецификой обслуживания потребителей в период обеденных перерывов, во время отдыха, необходимостью обслуживания различных контингентов населения.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последнее время открываются общедоступные столовые, закусочные и предприятия быстрого обслуживания.

Для каждого типа предприятий определенный ассортимент продукции, наиболее приемлемые методы и формы обслуживания потребителей. Моя курсовая работа посвящена такому типу предприятия общественного питания, как Гриль –бар.

1.2 Снабжение предприятия продовольствием

Одно из важнейших условий успешной производственно-коммерческой деятельности предприятия - своевременное и бесперебойное снабжение данного предприятия общественного питания товарами, сырьем, полуфабрикатами.

К организации продовольственного снабжения предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года вне зависимости от сезонных колебаний; своевременность и ритмичность завоза товаров; максимальная оперативность. Снабжение должно быть технологичным, т. е. при продвижении товаров следует использовать современные технологии доставки, средства малой механизации, различные приспособления, рациональные способы и приемы загрузки, выгрузки и хранения товаров. Кроме того, необходимо использовать принцип экономичности, т. е. использовать оптимальные схемы товародвижения; исключать дополнительные затраты при доставке товаров. Важнейшим этапом в организации снабжения кафе-кондитерской является закупочная деятельность. Важно четко знать:

- что купить;

- сколько купить;

- у кого купить;

- на каких условиях.

Данное предприятие общественного питания получает товары от поставщиков. Товар от поставщика поступает на производство на основе договоров поставки. Договор поставки является правовым документом, определяющий права и обязанности поставщиков и покупателей. Необходимо, чтобы заключение договоров было своевременным, а выбор поставщика - оптимальным, т. к. от этого во многом зависит успех работы кафе-кондитерской.

Ниже представлены основные поставщики продовольствия.

Поставщик мясного сырья ОАО «Хрипаням» город Краснодар. Поставщик рыбного сырья ОАО «Ликольн», ОАО город Владивосток. Поставщик овощей и фруктов ОАО «Апельсинка» город Ростов на-Дону. Поставщик дополнительного сырья ЗАО «Армяночка» город Москва, поставщик анкагольной продукции ЗАО «Рикарди» город Москва, поставщик речной рыбы ОАО «Кубань» город Ростов на-Дону.

1.3 Хранение сырья

Помещения для хранения сырья и товаров являются важным элементом материально-технической базы кафе-кондитерской. В эту группу помещений входят: загрузочные, охлаждаемые камеры (для хранения овощей, мясных и рыбных блюд, молочных продуктов, фруктов, ягод, напитков); неохлаждаемые кладовые (для сухих продуктов: мука, сахар, винно-водочных изделий). Площадь охлаждаемых камер и кладовых для хранения товаров должна соответствовать нормам для каждой товарной группы с учетом особенностей хранения.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при температуре 24°С. Для хранения фруктово-ягодных полуфабрикатов применяют следующие виды тары: бочки из древесной клепки; полиэтиленовые мешки, укладываемые в фанерные бочки; стеклянные бутылки, лакированные жестяные банки. Наибольшее распространение имеет бочковая тара максимальной вместимости - 150-200 кг.

Хранение фруктово-ягодных полуфабрикатов в бочковой таре осуществляется в складских помещениях и на открытых площадках с замораживанием (для длительного хранения) при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 7080%.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладываются в специализированную тару.

1.4 Характеристика технической оснащенности предприятия оборудованием

Я считаю, что выбор комплектации оборудования в гриль-барах напрямую зависит от того, будет ли производить данный гриль-бар продукцию в собственном цеху или покупать уже готовый товар. Так как гриль бар- «Palace» производит свою собственную продукцию, то тут необходимо помнить, что какое бы оборудование не было бы приобретено, успех гриль бара, безусловно, в первую очередь будет зависеть от мастерства поваров. Традиционный лозунг «кадры решают все» здесь как никогда актуален. Все остальное — лишь дополнительное оснащение, позволяющее мастеру в полной мере проявлять свой талант.

В мясном, рыбном цехе используется самое разнообразное оборудование: ножи и настольные мясорубки и мясорыхлители. Она должна быть презентабельна и функциональна.

В холодном цехе используется следующие оборудование: насадкой-овощерезкой (протиркой), слайсеры.

Имеется цех для приготовления готовой пищи :печи, настольная коптильная камера , паровенкоматы, льдогенераторов, грили для кур.

Поставщиками оборудования является город Москва ARS Технологии, торговая марка FEUMA.

1.5 Технологический процесс

Технологический процесс в гриль-бар состоит в том, что (прием, хранение сырья)дальше его используют по цехам, там подготавливают и отправляют на кухню. Там уже проходит, такие процессы, как варка, жарка и т д.

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд целесообразно организовать их выпуск небольшими партиями по мере спроса.

Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, погоды, модных тенденций и т. д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные дни, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также необходимо учитывать в процессе производства на предприятиях общественного питания при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее число людей, используя совмещение профессии и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы пик часть поваров может работать на раздаче, чистильщицы овощей — в моечной и т. д.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного процесса, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

Как правило, на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается бес цеховая структура производства. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

На крупных предприятиях сложилась цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

Для того чтобы обеспечить наибольшую эффективность труда работников, установить последовательность их выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики выхода кулинаров на работу. На небольших предприятиях составляется общий график, а на предприятиях с цеховой структурой — отдельно для каждого цеха и бригады.

Напитки являются обязательной составляющей любого приема пищи (их употребляют для утоления жажды, восстановления утраченных сил, некоторые из них обладают тонизирующим действием на организм (чай, кофе, какао и др.), а также служат источником витаминов и минеральных веществ. За счет напитков человек покрывает до половины суточной потребности в воде.

Напитки подразделяют на горячие (температура подачи не ниже 75°С) и

холодные (температура подачи не выше 14°С).

В горячем виде подают чай, кофе, какао, шоколад, горячие напитки с вином. К холодным напиткам относят молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисло-молочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли. Напитки рекомендуется готовить непосредственно перед отпуском, так как при хранении готовых напитков, особенно горячих, их качество ухудшается.

3.4. Горячий цех.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточновытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Производственная программа цеха.

В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха

цех.cdw