Курсовой проект (техникум) - Технология производства минтая мороженого б/г (блочного замораживания)» производительностью 30 тонн

ПЗ.docx

Теоретическая часть6
1 Технологическая характеристика сырья требования к его качеству6
2 Технологическая схема и ее обоснование12
3 Стандартизация и контроль качества продукции20
Практическая часть26
1 Режим работы цеха продуктовый расчет26
2 Расчет расхода сырья28
3 Расчет расхода вспомогательных упаковочных материалов и тары28
4 Подбор и расчет технологического оборудования28
Охрана труда и противопожарная техника промышленная санитария и личная гигиена34
Список использованных источников45
Рыбная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой промышленности. Главной задачей отрасли является выпуск разнообразной пищевой и кормовой продукции а также – продукции специального назначения. В настоящее время известно более двенадцати тысяч наименований продукции из водных биоресурсов. Ясно прослеживается тенденция к увеличению доли продукции из водных биоресурсов в общем объеме пищи особенно – в высокоразвитых странах. Мировой океан – крупный поставщик высокоценного и дефицитного животного белка жира витаминов и микроэлементов необходимых для жизнедеятельности организма человека. Сырьём для производства пищевой и технической продукции являются рыба беспозвоночные и водоросли [1].
Российский рынок рыбной продукции в настоящее время недостаточно насыщен. Особенностью рыбной отрасли России является то что в среднем 55-57 % рыбной продукции продается в исходном виде или в потрошеном виде (с головой или без) в результате чего немалая часть добавленной стоимости полученной при освоении общенационального ресурса остается за пределами РФ. Основной стратегией развития рыбного хозяйства России в долгосрочной перспективе является обеспечение продовольственной безопасности путем удовлетворения платежеспособного спроса внутреннего рынка на рыбные товары отечественного производства [15].
Технологическое оборудование устанавливаемое на предприятиях обеспечивает комплексное использование добываемого сырья. Большое значение в рыбной промышленности придаётся усовершенствованию технологии обработки рыбы и нерыбного сырья а также внедрению в производство передовых технологий освоению новых видов продукции механизации и автоматизации производственных процессов [1].
Благодаря вновь созданному рыбоперерабатывающему оборудованию механизированы трудоемкие и монотонные операции обеспечены выпуск новых видов продукции обработка сырья с наименьшими потерями. На предприятиях эксплуатируется агрегатированная техника выполняющая ряд операций комплексные участки и линии для механизации и автоматизации технологических процессов и выпуска продукции.
Для выпуска высококачественной продукции необходимо постоянно совершенствовать не только технологию производства но и технологическое оборудование используемое в линии. Необходимо механизировать и автоматизировать агрегатно-технологические линии что в свою очередь позволяет снизить как потери сырья так и себестоимость продукции [1].
Целью курсовой работы является обоснование технологии по производству минтая мороженого потрошеного обезглавленного.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
Привести ихтиологическую характеристику сырья массовый и химический состав.
Разработать технологическую схему описать ее рассмотреть мероприятия по стандартизации и контролю качества продукции дать характеристику вспомогательных материалов.
Установить режим работы цеха произвести продуктовые расчеты и подбор оборудования.
Предусмотреть мероприятия по охране труда пожарной безопасности и производственной санитарии.
Представить графическую часть производственной линии.
1 Технологическая характеристика сырья требования к его качеству
Минтай (Theragra chalcogramma) является наиболее массовой промысловой рыбой в северной зоне Тихого океана. В период нереста (февраль-апрель) минтай образует большие скопления у берегов южного Приморья Сахалина и Курильских островов у западного и восточного побережья Камчатки в восточной части Берингова моря Анадырском заливе. Половой зрелости минтай достигает на третьем году [13].
Характеристика. Минтай – придоннопелагическая рыба хотя иногда встречается и у поверхности. Обитает как на мелководьях (30-100 м) так и в эпипелагиали глубоководных котловин (2000-3000 м Берингово море). Минтай – эвритермная рыба встречается как при отрицательной (минус 18 °С) так и при положительной температуре (10-12 °С) воды. Скопления обра-зует обычно в водах с температурой от минус I до плюс 5 °С. Существуют локальные стада отличающиеся особенностями экологии темпом роста.
Размножение. Нерестилища минтая приурочены в основном к прибрежной зоне с глубинами 50-200 м. где часто имеются стационарные круговороты предотвращающие вынос икры и личинок в районы с неблагоприятным режимом. В Беринговом морс минтай нерестится в основном в районе материкового склона где также существуют круговые течения. В некоторых районах (Берингово и Охотское моря) нерест минтая протекает даже подо льдом.
Начало и продолжительность нереста в разных районах различны (таблица 1.1). Как правило начало нереста совпадает с разгаром весеннего (в северных районах) и осеннего (в южных районах) развития фитопланктона. Нерестовый сезон продолжается от трех до семи месяцев.
Нерест порционный. Плодовитость от 38 до 540 тыс. икринок но иногда превышает 1 млн.
Количество выметываемой икры на нерестилищах минтая настолько велико что под 1 м2 поверхности моря развивается до 30 тыс. икринок.
Таблица 1.1 – Периоды нереста минтая в различных районах Тихого океана [16]
Северо-западная часть Охотского моря
Развитие. Икринки минтая пелагические. без жировой капли диаметром от 1.19 до 181 мм (чаще 1.41-166 мм). Икра выметывается на глубине и постепенно выплывает в поверхностные слои воды где и происходит ее последующее развитие.
Эмбриональное развитие при температуре воды 34 °С длится 20 сут. Выклюнувшиеся предличинки имеют длину около 35 мм и держатся в поверхностном слое воды при длине 8 мм уходят на большие глубины.
Рост. В уловах преобладают рыбы длиной 30-50 см которые обычно составляют около 60 % всего улова. Длина достигает 80-85 см; масса отдельных особей 48 кг но основу уловов обычно составляют рыбы массой 300-700 г. Наибольший линейный прирост у минтая отмечается в первые три года после чего рост замедляется. Почти во всех районах наиболее резко снижается темп линейного роста на 3-4-м году жизни что связано с массовым половым созреванием. Самцы и самки растут одинаково. Интенсивное нарастание массы происходит после наступления половой зрелости. В возрасте 8 лет прирост массы начинает уменьшаться а затем резко падает.
Основу уловов составляют особи в возрасте 3-7 лет. Предельный возраст 20 лет.
Питание. Основу пиши минтая составляют планктонные ракообразные главным образом Euphausiacea и Copepoda. Также активно потребляются придонные ракообразные (в частности Amphipoda и Deca pod а) собственная молодь малоротая корюшка мойва и другие рыбы.
Миграции. Для нереста минтай преимущественно мигрирует в шельфовые воды после нереста рассредотачивается и нагуливается как на шельфе так и в районах больших глубин. Нерестилища в первую очередь покидают самки. В период нагула также формируются нагульные скопления совершающие значительные миграции. Эти скопления рахтичаются размерами образующих их рыб. Наблюдаются заметные рахтичия в характере распределения минтая днем и ночью. Ночью скопления становятся более «рыхлыми» поднимаются ближе к поверхности [16].
Весовые соотношения частей тела у минтая непостоянны особенно изменяется относительный вес внутренностей (таблица 1.2).
У рыб одного пола имеющих половые железы на одинаковой стадии развития относительный вес мяса практически не зависит от веса рыб. Но к периоду нереста относительная масса мяса снижается до минимума (35-38%) за счет значительного увеличения массы внутренностей. У неполовозрелых рыб. (возраст до 3 лет) относительный вес внутренностей не имеет сезонных изменений а у половозрелых достигает максимума в преднерестовый период и минимума сразу же после нереста. Так если у самок перед началом нереста относительный вес внутренностей достигает 246-316% к весу тела (в том числе ястыки с икрой 189-258%) то после вымётывания икры относительный вес внутренностей снижается до 108-124% (ястыки 08-2). У самцов относительная масса внутренностей до нереста составляет 164-198% (в т.ч. молоки – 10-126%) а после нереста 12-163% (в т.ч. молоки 04-09%).
Таблица 1.2 – Весовые соотношения частей тела минтая [13]
В т.ч. плавники и хвост
Относительный вес половых желез к весу обезличенной по половому составу рыбы сильно зависит от соотношения в уловах самок и самцов и изменяется в очень широких пределах: ястыки с икрой 26-185 молоки 13-63%. Выход ястыков в производственных условиях зависит от качества сырца и способа разделки: с наступлением автолиза выход целых ястыков очень уменьшается за счет их деформации а потрошение минтая на станках по сравнению с ручной разделкой ведет к снижению выхода ястыков. При тщательной ручной разборке внутренностей можно собрать кишечник с желудком (25-45% к весу рыбы) пилорические придатки (12-18%) и желчный пузырь (01-02%).
Результаты анализов показывают что мясо минтая имеет невысокое содержание жира и белковых веществ и большое количество влаги (таблица 1.3).
Таблица 1.3 – Химический состав мяса минтая [13]
Пределы содержания %
Восточно-Корейский залив
Продолжение таблицы 1.3
Западное побережье Камчатки
Западное побережье южного Сахалина
В мясе более крупных экземпляров минтая содержится больше жира и меньше влаги чем в мясе мелких самцы несколько жирнее самок.
В мясе минтая до нереста на каждую весовую часть белковых веществ приходится от 48 до 58 части воды в нерестовый период показатель гидратации белков достигает 6-68. Наиболее высокое содержание влаги и наименьшее содержание жира и белков было в мясе нерестующей рыбы.
В мясе минтая обнаружено довольно высокое (300-470 мг%) содержание свободных аминокислот однако на долю незаменимых аминокислот приходится менее половины этого количества (ПО-180 мг%). Среди незаменимых аминокислот преобладает лизин (до 37 мг%) лейцин (до 53 мг%) триптофан (до 60 мг%) среди заменимых аминокислот – аланин (до 60 мг%) глютаминовая кислота (до 70 мг%) тирозин (до 50 мг%) повышено также содержание аспаргиновой кислоты аргинина (до35 мг%) и цистина (до 30 мг%). По составу свободных аминокислот мясо минтая отличается от мяса трески и наваги.
Исследования показали что белки мяса минтая полноценны по содержанию незаменимых аминокислот среди которых превалирует лейцин (155%) и лизин (11%) повышено также содержание фенилаланина и треонина. Среди заменимых аминокислот мало аргинина но повышено содержание глютаминовой кислоты.
Результаты анализов показывают что в мясе минтая присутствует полноценный комплекс водорастворимых витаминов (в %): В3 (150-200) В6 (23-11) РР (1100-1600) B12 (50-82) пантотеновая кислота (100-200).
По литературным данным и анализам видно что в составе минеральных веществ мяса минтая' присутствуют (в мг%); калий (280-290) фосфор (230-290) кальций (30-45) магний (80-90) железо (03-07) микроэлементы (в %): йод (90-120) марганец (60-70) медь (90-100).
Таблица 1.4 – Содержание аминокислот в сухих беззольных белках мяса минтая [13]
Содержание в сухом белке %
Аспаргиновая кислота 63
Глютаминовая кислота 159
Циклические аминокислоты
Ткани несъедобных частей тела минтая за исключением печени содержат мало жира (таблица 1.5).
Из внутренних органов минтая большую ценность представляет печень в которой накапливается много жира с весьма высоким содержанием витамина А.
Таблица 1.5 – Состав съедобных и несъедобных частей тела минтая [13]
Головы плавники хвосты
Таблица 1.6 – Содержание жира в печени минтая [13]
Содержание жира в печени минтая изменяется в довольно значительных пределах причем отчётливо выраженной зависимости содержание жира в печени от веса рыбы сезона и района лова не имеется.
Также установлено что в печени охотоморского минтая содержание жира колеблется от 26 до 778% но отчётливо выраженной зависимости между содержанием жира в печении весом рыбы также не обнаружено [13].
2 Технологическая схема и ее обоснование
Принятая технологическая схема производства минтая мороженого потрошеного обезглавленного составлена на основании ТИ №11 «Инструкция по производству мороженой рыбы» [18] обеспечивает комплексное и рациональное использование сырья так как отходы образующиеся в процессе производства полностью утилизируются.
Готовая продукция должна соответствовать ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» [8]. Пищевая рыбная продукция должна соответствовать требованиям безопасности технического регламента ТР ЕАЭС 0402016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» [19] а также требованием технического регламента ТР ТС 0212011 «О безопасности пищевой продукции» [20].
Непищевые отходы и некондиционную рыбу направляют на переработку в рыбомучную установку.
Пищевые отходы производства являются сырьем для производства печени и икры в мороженом виде в виде консервов а также икры минтая соленой пробойной.
Таким образом проектируемая технологическая линия по всем технологическим параметрам соответствует требованиям современного производства а технологическая схема обеспечивает выпуск продукции высокого качества и безопасность технологического процесса для персонала.
Принятая последовательность операций позволяет выпускать продукцию высокого качества.
Технологическая схема производства минтая мороженого потрошеного обезглавленного представлена на рисунке 1.1.
Приём сырья. Цель операции – определение качества и количества рыбы-сырца. По качеству используемый минтай-сырец должен соответствовать требованиям ТУ 15-01-430-2001 «Минтай – сырец» [21]. Количество определяют по объему приемных бункеров. Сырьё должно быть не ниже первого сорта.
Мойка. Цель операции – удаление слизи сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. Рыбу хорошо промыть чистой водой температурой не выше 15 °С. Операция осуществляется в приемном бункере с перфорированным дном вода подается из шланга.
Вода используемая для технологических целей должна соответствовать показателям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» [17] допускается применение морской и пресной воды соответствующей указанному стандарту по коли-индексу.
На сортирование сырьё подают с помощью скребкового конвейера.
Рисунок 1.1 – Технологическая схема производства
минтая мороженого потрошеного обезглавленного
Сортирование. Цель операции – отсортировать сырье по размерно-массовой характеристике и видовому составу отделить нерыбные включения попавшие в невод. При сортировке отделяют и направляют на кормовые и технические цели прилов малоценных (не соответствующих требованиям нормативно-технической документации) и непищевых рыб а также не подлежащие замораживанию экземпляры рыб со значительными механическими повреждениями ранениями по внешнему виду больных (с язвами и др.) [18]. Данную операцию осуществляют на сортировочной машине с целью обеспечения качества принятого сырья.
После сортировки сырец поступает в накопительные бункера.
Разделка. Цель операции – удаление малоценных несъедобных частей; отделение съедобной от несъедобной части; рациональное использование съедобных частей рыбы; отделение внутренних органов особенно ценных в пищевом отношении (печень икра) [18].
Разделку рыбы производят механизированным способом на рыборазделочной машине.
При разделке у рыбы удаляют голову и внутренности.
Мойка. Цель операции – удаление остатков внутренностей сгустков крови слизи.
Мойка – гидродинамический процесс который необходим для удаления с сырья грязи слизи крови. Температура воды при мойке не должна быть более 20 °С массовое соотношение рыбы и воды не менее 1:3. Обеспечивает подготовку сырья к дальнейшим операциям [18].
Разделанные тушки подают в моечную машину. Здесь тушки дополнительно моют в проточной воде и подают на сетчатый транспортер.
Стекание. Цель операции – удаление остатков воды с поверхности тушек рыбы.
Стекание происходит на сетчатом транспортере во время транспортировки на дальнейшие операции.
Фасование в блок-формы и взвешивание. Цель операции – укладка потрошеных обезглавленных тушек рыбы в блок-формы формование блоков рыбы одного размера и массы.
В одну блок-форму укладывают рыбу одного вида размера способа разделки и качества (сорта). Рыбу укладывают в блок-формы равномерно и плотно до верха. Блоки замороженной рыбы имеют размеры 800×25×60 мм и массу 11 кг. При отвешивании рыбы для укладки в формы допускается небольшое (не более 2%) увеличение их массы против стандартной массы блока в расчёте на компенсацию воды оставшейся на рыбе после мойки и потерю массы при замораживании. При маркировке готовой продукции данная прибавка не учитывается [4].
Замораживание. Цель операции – консервирование рыбы холодом до температуры в толще блока не выше минус 18 °С для сохранения её нативных свойств.
Рыбу замораживают сухим искусственным способом в плиточных аппаратах охлаждаемых при помощи жидких хладагентов.
Замораживание рыбы необходимо проводить до достижения температуры в толще тела или блока рыбы при сухом искусственном замораживании не выше минус 18 °С.
Время замораживания блок-форм минтая мороженого потрошеного обезглавленного – 25 ч.
При окончании замораживания перед выгрузкой рыбы из морозильного устройства следует проверять ее температуру; контрольные замеры температуры делать в нескольких взятых из разных мест рыбах или блоках рыбы с помощью термометра в металлической оправе с заостренным концом. Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры мороженой рыбы следует записывать в специальном журнале.
Оттайка. Цель операции – подвержение поверхности блок-формы краткому тепловому воздействию воды для облегчения извлечения блока мороженой рыбы. Производится в агрегате оттайки душевого типа с ТЭНами.
Выбивка блоков. Цель операции – извлечение блока мороженой рыбы из блок-формы для дальнейшей обработки. Производится на столе выбивки.
Глазирование. Цель операции – покрытие поверхности блока ледяной корочкой для увеличения срока хранения и качества готовой продукции.
Глазирование проводят охлажденной чистой пресной водой температурой от 1 до 3 °С погружным способом в специальной глазировочной машине.
Замороженные блоки рыбы двукратно погружаются в охлажденную воду на 5-10 с c перерывом 10-12 секунд для подсушивания замерзания воды на поверхности блока рыбы. После второго погружения рыбу выдерживают на воздухе для закрепления корочки льда не менее 1 мин.
Воду в глазировочных ваннах меняют по мере загрязнения но не реже 1 раза в сутки и одновременно зачищают ванны; периодически (через 2-3 суток) проводят дезинфекцию ванн 1-2% раствором хлористой извести.
Глазурь должна иметь вид ледяной корочки равномерно покрывать всю поверхность блока мороженой рыбы и не должна отставать от него при легком постукивании.
Глазурь должна составлять не менее 4% по отношению к массе рыбы [18].
Фасование. Цель операции – товарное оформление единицы готовой продукции. Блоки минтая мороженого потрошеного обезглавленного фасуются на упаковочном столе во вкладыши ПВХ (пакетирование по ГОСТ 33837-2016 [9]).
Упаковывание. Цель операции – обеспечение удобства манипулирования готовой продукции при разгрузочно-погрузочных работах предотвращения повреждений или загрязнения готовой продукции. Блоки минтая мороженого потрошеного обезглавленного упаковывают в крафт-мешки по 2Крафт-мешки должны соответствовать ГОСТ 2226-2013 «Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия» [5]. Тара и упаковочные материалы используемые для упаковывания продукции должны быть чистыми сухими без постороннего запаха и изготовлены из материалов разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования сорта вида разделки одной размерной группы одного вида потребительской тары и одной даты изготовления [18].
Маркирование. Цель операции – нанесение на упаковку полной информации о готовой продукции и обозначений облегчающих манипуляции с продукцией.
Маркирование проводят на маркировочном агрегате в соответствии с требованиями ГОСТ 7630-96 «Рыба морские млекопитающие морские беспозвоночные водоросли и продукты их переработки. Маркировка» [6]. На каждый крафт-мешок наносят маркировку соответствующую упакованной продукции. На одну стенку: наименование организации в систему которой входит предприятие-изготовитель; дату изготовления число месяц год; номер партии; порядковый номер тары; наименование продукта; размер рыбы; вид разделки; способ обработки; сорт; массу (брутто нетто); обозначение стандарта на упакованную продукцию. В соответствии с ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов» [7] на ящиках наносят манипуляционные знаки: «Боится нагрева» «Скоропортящийся груз». Маркировку наносят универсальными чернилами.
Хранение. Цель операции – сохранить качество продукта до реализации. Упакованную готовую продукцию помещают на хранение во время которого необходимо сохранить качество готовой продукции. При хранении мороженой рыбопродукции протеолитические процессы в тканях развиваются очень медленно. Присутствие на поверхности мороженой продукции бактерий в стадии анабиоза а также микроорганизмов развивающихся при отрицательных температурах не исключает возможности развития биохимических процессов затрагивающих протеины и липиды. Потому при хранении не допускаются колебания температуры и высокой влажности воздуха которые могут привести к развитию процессов «старения» мяса мороженой рыбы за счёт накопления продуктов ферментного расщепления белков и глицеридов хранят при температуре не выше минус 18 °С. Срок хранения минтая мороженого потрошеного обезглавленного – 9 месяцев [8].
3 Стандартизация и контроль качества продукции
Производственный контроль – это контроль производства продукции на каждой операции технологического процесса включающий технохимический микробиологический контроль сырья поступающего на предприятие и качество готовой продукции.
Производственный контроль включает в себя 3 вида контроля:
- входной – это оценка качества сырья вспомогательных упаковочных материалов и тары входящих в технологическую схему производства проектируемого вида продукции;
- выходной – это оценка качества готовой продукции;
- пооперационный – это контроль за соблюдением технологических режимов ( ρ с t) и качества полуфабриката на всех этапах ведения технологического процесса.
Технохимический контроль производства является обязательной частью производственного процесса и основным средством для обеспечения выпуска продукции установленным требованиям.
Технохимический контроль производства – это контроль за соблюдением установленных требований на всех этапах производства продукции.
Технохимический контроль производства включает в себя:
- контроль нормативной документации;
- контроль используемого сырья тары и вспомогательных материалов;
- контроль режимов работы оборудования;
- контроль качества готовой продукции условий ее хранения и транспортирования [3].
- технический или производственный осуществляется мастером участка контролируется правильность проведения технологических процессов и соблюдения ТИ;
- химический или лабораторный контроль осуществляется лабораторией.
Методы технохимического контроля:
- органолептический;
- микробиологический.
Схема технохимического контроля производства минтая мороженого потрошеного обезглавленного представлена в таблице 1.7.
Таблица 1.7 – Схема технохимического контроля производства минтая мороженого потрошеного обезглавленного
Контролиру-емые параметры режимы
Действия по устранению нарушений
Рыбу с наличием механических повреждений и зараженную паразитами отсортировывают
Технологи-ческая карта предприятия
Инструктаж персонала.
Соблюдение персоналом технологических инструкций
Соблюдение персоналом технических условий
Не реже 1 раза в смену
Не реже 1 раза в декаду
СанПиН 2.1.4.1074-01
Проведение мероприятий по обеззараживанию. Контроль
По мере необхо-димости
Тщательность проведения операции
Фасование в блок-формы и взвешивание
Правильность проведения процесса
Правильность проведения операции
Подготовка тары и правильность укладывания в нее рыбы
Масса нетто рыбы в единице упаковки
Правильность маркировки
Качество складирова-ния
Условные обозначения:
Δ – органолептический контроль;
– физический контроль;
– химический контроль.
Качество готовой продукции в микробиологическом значении во многом зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья тары и вспомогательных материалов от точно организованного санитарно-микробиологического контроля.
Микробиологический контроль минтая мороженого потрошеного обезглавленного представлен в таблице 1.8.
Таблица 1.8 – Микробиологический контроль минтая мороженого потрошеного обезглавленного
в которой не допускается
Перио-дичность контроля
Сульфи-тредуцирующие клостридии
Патогенные в т.ч. сальмонеллы
Минтай мороженый потрошеный обезглавлен-ный
4 Характеристика вспомогательных материалов
Требования к качеству вспомогательных упаковочных материалов и тары излагают в виде сводной таблицы 1.9 в соответствии с требованиями нормативной документации (ГОСТ ОСТ ТУ).
Таблица 1.9 – Требования к качеству вспомогательных упаковочных материалов и тары
Нормативный документ
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Вода питьевая» [17]
Мойка оттайка глазирование
Бесцветная без запаха
ГОСТ 33837-2016 «Упаковка полимерная для пищевой продукции. Общие технические условия» [9]
Целостность чистота вместительность вкус запах
Без царапин волнистости чистые без следов смазки вместительные без запаха и привкуса водной вытяжки
ГОСТ 2226-2013 «Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия» [5]
Целостность чистота качество швов
- разрывы отверстия;
- клеевые пятна приводящие к склеиванию мешков;
- прерывистость клеевых и ниточных швов;
- отсутствие нахлеста в продольном шве;
- швы не закрытые крепированной лентой.
Допускается нарушение клеевых швов длиной не более 2 мм.
1 Режим работы цеха продуктовый расчет
Для судового предприятия режим работы составляет 2 смены по 12 часов. Режим работы цеха оформлен в виде таблицы 2.1.
Таблица 2.1 – Режим работы цеха
Продолжительность рабочей смены ч
Количество смен в сутки
Количество рабочих дней в месяц
Продолжительность смены мес.
Кол-во смен за сезон
На это количество смен за сезон в дальнейшем ведется расход сырья вспомогательных и упаковочных материалов.
Производительность проектируемой линии производства минтая мороженого потрошеного обезглавленного – 30 тсмену.
Продолжительность смены – 11 ч (с учетом 1 ч на обед).
Количество смен – 2.
Расчет расхода сырья на единицу готовой продукции выполняется по формуле:
где Q1 – расход сырья кг;
Q2 – единица массы готового продукта кг;
p – отходы и потери по технологическим операциям % к массе сырья или пф поступившего на данную операцию;
n – количество технологических операций.
Количество сырья Q1 поступающего на переработку в смену:
Технологический расчет производства минтая мороженого потрошеного обезглавленного 30 тсмену смена 12 часов.
Нормы отходов и потерь по технологическим операциям [11]:
Потери при сортировании – 1;
Отходы и потери при разделке зачистке – 417;
Потери при мойке – 1%;
Потери при замораживании – 05%.
Выход готовой продукции – 5685%.
Коэффициент расхода рыбы-сырца на ед. готовой продукции – 1759.
Движение сырья и полуфабриката является основным документом продуктового расчета и оформляется в виде таблицы 2.2.
Таблица 2.2 – Движение сырья и полуфабриката
Технологи-ческая операция
Движение сырья и полуфабрикатов кг
2 Расчет расхода сырья
Карта технологического баланса представлена в таблице 2.3
Таблица 2.3 – Карта технологического баланса производства минтая мороженого потрошеного обезглавленного
Расчет расхода потребного количества сырья производится по нормам на тонну. Данные берутся из приказа. Нормы отходов и потерь из движения сырья. Расчет сводится в таблицу 2.4
Таблица 2.4 – Расчет расхода потребного количества сырья
3 Расчет расхода вспомогательных упаковочных материалов и тары
Расчет расхода вспомогательных упаковочных материалов и тары при производстве продукции представлен в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Расчет расхода вспомогательных упаковочных материалов и тары при производстве минтая мороженого потрошеного обезглавленного
4 Подбор и расчет технологического оборудования
Необходимое количество непрерывно-действующих машин и аппаратов серийного производства определяют по формуле:
где П – необходимое количество машин и аппаратов;
QЦ – производительность цеха в минчас;
QМ – производительность машины;
К – коэффициент использования машины (06-09).
Сортировочная машина. Для сортирования по размерно-массовым характеристикам.
Сортировочная машина ИС-7
Техническая характеристика:
Производительность кгчас
Частота вращения роллов мин-1
Установленная мощность кВт
Габаритные размеры мм
Согласно продуктовому расчету на сортирование поступает 469696 кгч сырья.
Необходимое количество машин данного типа:
Устанавливаем 1 машину.
Рыборазделочная машина. Для разделки рыбы на тушку.
Рыборазделочная машина для минтая РПДМ.
Производительность штмин
Диапазон длины обрабатываемых рыб мм
Согласно продуктовому расчету на разделку поступает 4749 кгч сырья.
Пересчитаем производительность машины в кгч.
При средней массе одной рыбы mр = 077 кг.
Тогда производительность машины:
Моечная машина. Для удаления загрязнений и слизи с поверхности рыбы-сырца.
Моечная машина В5-ИРМ.
Производительность кгч
Согласно продуктовому расчету на мойку поступает 276866 кгч сырья.
Морозильный аппарат. Для замораживания блок-форм с рыбой.
Морозильный аппарат SPF-1540A.
Производительность тсут
Продолжительность одного цикла замораживания ч
Согласно продуктовому расчету на замораживание поступает 1507538 кгсмену сырья.
Устанавливаем 2 аппарата.
Глазировочная машина. Для глазирования блоков замороженной рыбы.
Глазировочная машина HR-410.
Потребляемая мощность кВт
Согласно продуктовому расчету на глазирование поступает 272728 кгч продукции.
Устанавливаем 1 аппарат.
Техническая характеристика и расчет оборудования непрерывного действия представлен в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Техническая характеристика и расчет оборудования непрерывного действия
Произво-дительность
Потребляемая мощность
Техническая характеристика и расчет оборудования периодического действия представлен в таблице 2.7.
Таблица 2.7 – Техническая характеристика и расчет оборудования периодического действия
Вспомогательное оборудование
Техническая характеристика и расчет вспомогательного оборудования представлен в таблице 2.8.
Таблица 2.8 – Техническая характеристика и расчет вспомогательного оборудования
Наименование оборудования
Материал: нержавеющая сталь
Габаритные размеры: 13500×3500×2000 мм
Накопительая емкость
Габаритные размеры: 1500×1500×1200 мм
Стеллаж хранения тары
Габаритные размеры: 2000×500×1500 мм
Диапазон взвешивания кг:до 30
Габаритные размеры: 1200×800×1200 мм
Расход воды и температура регулируемые
Установленная мощность: 13 кВт
Габаритные размеры: 2000×820×1300 мм
Стол выбивки блок-форм
Толщина крышки: 8 мм
Габаритные размеры: 1000×600×1000 мм
Стол производственный
Габаритные размеры: 1000×800×800 мм
Маркировочный аппарат Hitachi UX-E160W
Транспортирующие устройства
Транспортер скребковый.
Длина транспортера мм
Мощность установленных двигателей кВт
Принимаем 1 транспортер.
Транспортер сетчатый.
Транспортер ленточный
Принимаем 3 транспортера.
ОХРАНА ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНАЯ ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА
Охрана труда – это система законодательных технических санитарно-гигиенических и организационных мероприятий которые обеспечивают безопасность сохранения здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Согласно конституции РФ и КЗоТ РФ управление охраной труда контроль над безопасным ведением технологических процессов поддержание санитарно-гигиенических условий возложены на руководителя главного инженера и главного технолога.
Безопасность на предприятиях рыбной промышленности должна соответствовать требованиям технической документации.
Данными правилами установлено что руководство за современное и качественное проведение инструктажа и обучения рабочих безопасным методам работы в цехе возлагается на начальника цеха а непосредственно на рабочих местах – на мастеров производственных участков. Им надлежит следить за тем чтобы рабочие соблюдали правила техники безопасности производственной санитарии и гигиены правильно пользовались выданной спецодеждой защитными средствами и предохранительными приспособлениями [2].
Рекомендуется инструктаж рабочих по безопасным приемам и методам работы при эксплуатации технологического оборудования проводить по следующим основным видам: вводный инструктаж первичный инструктаж на рабочем месте периодический и внеплановый инструктаж.
Вводный инструктаж должен проводиться для всех вновь поступающих на предприятие независимо от характера производства квалификации и стажа рабочего по данной профессии.
Первичный инструктаж на рабочем месте рекомендуется проводить с каждым вновь поступившим на предприятие а также при переводе из одного цеха в другой или с одного оборудования на другое. Этот инструктаж производится в соответствии с инструкцией по технике безопасности и производственной санитарии для данного участка оборудования или профессии мастером или начальником участка.
Инструкции по технике безопасности и производственной санитарии для каждой профессии (при эксплуатации отдельных машин) должны быть разработаны непосредственно на предприятии.
Все виды инструктажей регистрируются в специальных журналах [2].
Техника безопасности при работе с оборудованием
Устройства в которых аккумулируется сырье предназначенное для переработки должны состоять из нескольких изолированных отсеков позволяющих производить мойку и дезинфекцию одновременно или последовательно в процессе непрерывной работы цеха.
Для исключения травматизма на участке приема и аккумулирования сырья предусматриваются нескользящие покрытия полов. Установка щитов управления машин в защищенном от воздействия внешней среды месте. Поддоны и стоки для стекающей воды сконструированы таким образом чтобы они располагались в одном месте не мешая проходу. Машины снабжены блокираторами и ограждениями движущихся частей.
Перед началом работы на конвейере необходимо привести в порядок одежду: застегнуть завязать обшлага рукавов подобрать свисающие концы надеть головной убор.Осмотреть рабочее место; убрать из-под ног все что мешает при работе. Если пол скользкий потребовать чтобы его вытерли или сделать это самим. Убедиться в исправности выданного инструмента. Проверить хорошо ли освещено рабочее место; местное освещение должно быть низковольтным до 36В. В необходимых случаях пользоваться переносной лампой.
Для работы на моечной машине рекомендуется использовать резиновые сапоги или коврики.
Практически все процессы рыборазделки требуют применения резиновых перчаток фартуков и резиновых ковриков.
Рыборазделочная машина имеет быстровращающиеся ножи. Для предотвращения травматизма машина имеет защитные кожухи и блокираторы. Исполнение электрооборудования – водозащищенное.
При работе с плиточным морозильным аппаратом:
- запрещается класть бросать на плиты морозильного аппарата посторонние предметы ударять ими по плитам.
- включать механизм перемещения плит разрешается только после окончания загрузки аппарата и закрытия изолированных дверей.
- гибкие соединения (шланги) должны осматриваться механиком не реже одного раза в месяц. При малейшей неисправности гибких соединений работа аппарата должна быть прекращена впредь до замены дефектных шлангов.
Расположение оборудования обеспечивает свободный доступ для осмотра эксплуатации и санобработки. Основные проходы в помещениях не менее 1 м все остальные – не менее 08 м.
Пожарная безопасность
Пожарная безопасность – состояние объекта при котором устраняется возможность пожара а в случае его возникновения предотвращается воздействие на людей опасных факторов пожара и обеспечивается защита материальных ценностей.
Ответственность за пожарную безопасность в цехе несет начальник цеха на участке – мастер на рабочем месте рабочий.
Все рабочие и служащие цеха проходят специальную противопожарную подготовку с целью широкого изучения правил пожарной безопасности. Для своевременного сообщения о возникновении пожара на станцию пожарной сигнализации установленную на проходной предприятия предусмотрена автоматическая система пожарной сигнализации.
Предупреждение пожаров обеспечение безопасности людей предотвращение возможного ущерба достигается путем обеспечения пожарной безопасности производственных цехов.
Для успешного тушения пожаров решающее значение имеет быстрое обнаружение пожара и своевременный вызов пожарных подразделений к очагу возгорания.
В соответствии с правилами пожарной безопасности в каждом цехе лаборатории мастерской и других подразделениях предприятия разработана инструкция о конкретных мерах пожарной безопасности и противопожарном режиме которая вывешена на видном месте.
На предприятии организуется противопожарное водоснабжение – важный элемент пожарной защиты. На территории предприятия устанавливаются 3 закрытых резервуара из гидроизоляционных материалов. В резервуарах находится неприкосновенный запас воды.
Цех оборудуется противопожарным водопроводом который связан с резервуарами. В систему водопровода для подачи воды в цех входит насосная станция водопроводная сеть с пожарными гидрантами. Все стены в цехе сделаны из негорючих материалов.
Цех оборудуется системой водяного отопления наиболее безопасной в плане пожарной безопасности так как система имеет умеренную температуру.
Для предотвращения короткого замыкания электроустановок (в обмотках двигателя) нельзя допускать увлажнения обмоток попадания посторонних предметов повреждения изоляции.
Важным мероприятием пожарной профилактики является проведение планового принудительного ремонта оборудования осмотра профилактического испытания.
Все производственные и вспомогательные помещения цеха оборудуются огнетушителями на случай тушения первичных очагов пожара. Они находятся в доступных хорошо видных местах и сопровождаются инструкцией по применению. К достоинствам огнетушителей относятся быстрота воздействия и простота использования. Также имеются ящики с песком топоры ломы и ведра. В цехе на видных местах располагаются планы эвакуации людей в случае возникновения пожара.
Определение количества огнетушителей произведено из расчета наличия одного огнетушителя на 100 м2.
Система пожарной безопасности обеспечивает информацией дежурного по зданию о месте срабатывания датчика и необходимости ее доведения до районной службы МЧС.
Производственная санитария
В настоящее время рыбообрабатывающее предприятие не сможет достичь высокой производительности и конкурентоспособности выпускаемой продукции на рынке если работниками не будут соблюдаться правила профессиональной и личной гигиены персонала. Гигиена персонала является достаточно объемным процессом включает в себя мытье и дезинфекцию рук обуви рабочей одежды. Также немаловажна организация комнат отдыха дизайн рабочих мест специальное обучение персонала в вопросах гигиены.
Перед началом работы после посещения туалета и после каждого перерыва в работе работники обязаны тщательно мыть и дезинфицировать руки.
Наручные часы и все ювелирные изделия требуется снимать до начала работы поскольку они препятствуют тщательному мытью и дезинфицированию рук а также могут незаметно для работника попасть в сырье.
Работники производственного цеха обязаны носить специальные шапочки с целью предотвращения попадания волос и микроорганизмов содержащихся в них в готовую продукцию.
Санитарную одежду и халаты рабочих производственных цехов нужно содержать в чистоте и заменять чистыми каждую смену. Фартуки и нарукавники по завершению работы промывают горячей водой с применением мыла и ополаскивают хлорной водой.
Во избежание микробного загрязнения пищевых продуктов руководители фирм и посещающие их лица в производственные помещения допускаются только в спецодежде.
Основными видами защитной одежды на рыбообрабатывающих предприятиях являются рабочий халат комбинезон и брюки. Защитная одежда должна быть изготовлена из ткани способной выдерживать стирку с кипячением которая обеспечивает уничтожение микробов.
Все работники обязаны носить защитную одежду с длинными рукавами препятствующую попаданию в пищевые продукты микробов с личной одежды и кожи работника. Для выполнения определенных технологических операций рекомендуется надевать спецодежду с нарукавниками во избежание контакта рукавов рабочей одежды с пищевыми продуктами. Одним из этих элементов рабочей одежды является фартук который изготавливают из светлой ткани легко поддающейся стирке и чистке.
Все работники рыбообрабатывающих предприятий обязаны выполнять правила личной и профессиональной гигиены. Каждый работник на предприятии несет ответственность за состояние рабочего места выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Работники предприятия должны носить чистую спецодежду и головные уборы [14].
Комплект санитарной одежды для рабочих разделочных цехов состоит из колпака (косынки) хлопчатобумажного халата резиновых сапог прорезиненного фартука хлопчатобумажных и резиновых перчаток; для рабочих цеха фасовки укладки и упаковки - колпака (косынки) хлопчатобумажного халата и куртки хлопчатобумажных брюк кожаных тапочек четырехслойных марлевых повязок индивидуального полотенца.
Санитарные посты контролируют соблюдение санитарного режима производства. Санитарный пост 2 раза в смену обязан контролировать проведение фасовщицами обеззараживания и профилактики гнойничковых заболеваний рук а также следить за правильностью ношения спецодежды. Санитарный пост контролирует и ведет учет приготовления дезинфицирующих растворов. Данные заносятся в журнал.
После окончания работы необходимо сдать свое рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха а санитарную одежду - лицам ответственным за ее прием хранение и выдачу.
Все поступающие на работу лица должны пройти медицинское обследование в соответствии с приказом Минздрава РФ «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников» иметь личную медицинскую книжку куда регулярно заносятся результаты обследования а также сведения о прохождении работником обучения по программе гигиенической подготовки. Проведение профилактических медицинских осмотров должно быть отражено в правилах внутреннего распорядка предприятия.
Ответственность за выполнение правил личной и профессиональной гигиены за содержание своего рабочего места и относящегося к нему оборудования и инвентаря в должном санитарном состоянии несет каждый работник [14].
В результате работы была обоснована технология производства минтая мороженого потрошеного обезглавленного производительностью 30 тсмену.
При написании курсовой работы были решены следующие задачи:
Приведена ихтиологическая характеристика минтая его массовый и химический состав.
Разработана технологическая схема в соответствии с ТИ № 11 ««Инструкция по производству мороженой рыбы» [18]. В качестве сырья используется минтай-сырец. Минтай-сырец должен соответствовать требованиям ТУ 15-01-430-2001 «Минтай – сырец» [21]. Готовая продукция должна соответствовать требованиям ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» [8].
Рассмотрены мероприятия по стандартизации и контролю качества продукции дать характеристику вспомогательных материалов.
Установлен режим работы цеха. Режим работы цеха составляет 2 смены по 12 часов 5 месяцев в году (январь-март ноябрь-декабрь). Произведены продуктовые расчеты. Для производства 15 тсмену минтая мороженого потрошеного обезглавленного потребуется 2638331 кгсмену сырья. Также произведен подбор и расчет технологического оборудования.
Рассмотрены мероприятия обеспечивающие безопасное ведение технологического процесса. Проанализированы источники возникновения опасности. Освещены санитарно-гигиенические мероприятия обеспечивающие надлежащее состояние проектируемого вида готовой продукции.
В графической части разработан план цеха по производству минтая мороженого потрошеного обезглавленного на формате А1.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Бредихин С.А. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих производств. - М.: КолосС 2013. - 464 с.
Бурашников Ю.М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств Ю.М. Бурашников А.С. Максимов. – СПб.: ГИОРД 2007. – 416 с.
Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов.– М.: Колос» 1997.
Голубев В.Н. Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. – СПб.: ГИОРД 2003 – 408 с.
ГОСТ 2226-2013 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ 2013. - 17 с.
ГОСТ 7630-96 Рыба морские млекопитающие морские беспозвоночные водоросли и продукты их переработки. Маркировка.
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.
ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия.
ГОСТ 33837-2016 Упаковка полимерная для пищевой продукции. Общие технические условия.
ГОСТ 120004-90 СБТ. Организация и обеспечение безопасности труда. - М.: Изд-во стандартов 1990 - 12 с.
Единые нормы отходов потерь выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов утв. Госкомрыболовством РФ 29.04.2002.
Ершов А.М. Касьянов Г.И. Пархоменко Г.Д. Проектирование рыбообрабатывающих производств. – СПб.: ГИОРД 2004. – 208 с.
Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат 1971. - 297 с.
Ким И.Н. Кращенко В.В. Прокопец Ж.Г. Юрченко Н.С. Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз 2004. - 126 с.
Нейумин Д.С. Современное состояние и особенности развития рынка рыбы и рыбной продукции Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. – 2017. №1. – с. 122-130.
Промысловые рыбы России. В 2-х томах под ред. О.Ф. Гриценко А.Н. Котляра Б.Н. Котенева. М.: ВНИРО 2006. – 1280 с.
Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.1.4.1074-01 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. - М.: Госсанэпидемнадзор 2001. - 34 с.
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. - Т1 Под ред. А. Н. Велогурова и М. С. Васильевой. – М.: Колос 1992.
ТР ЕАЭС 0402016 О безопасности рыбы и рыбной продукции.
ТР ТС 0212011 О безопасности пищевой продукции.
ТУ 15-01-430-2001 Минтай – сырец.

Машинно-аппаратурная схема.cdw

Стол производственный
Машинно-аппаратурная схема
мороженого потрошеного
Сортировочная машина ИС-7
Рыборазделочная машина РПДМ
Моечная машина В5-ИРМ
Морозильный аппарат SPF-1540A
Глазировочная машина HR-410
Склад готовой продукции

План цеха.cdw

План цеха по производству
Транспортеп скребковый
Сортировочная машина
Накопительная емкость
Рыборазделочная машина
Транспортер сетчатый
Транспортер ленточный
Глазировочная машина
Стол производственный