Реконструкция линии переработки минтая - Дипломная работа

Содержание

Введение

1.Обзор научно-технической литературы

2 Технико-экономическое обоснование

2.1 Потребность региона в готовой продукции

2.2 Географическое положение предприятия

2.3 Климатические условия района

2.4 Регионы, поставляющие материалы

2.5 Поставка продукции потребителю

3 Технологическая часть

3.1 Биологическая и технологическая характеристика сырья

3.2 Выбор и обоснование технологической схемы

3.3 Технологическая схема производства

3.4 Описание технологической схемы

3.5 Материальный расчет

3.6 Расход вспомогательных и тарных материалов

4 Подбор оборудования

4.1 Подбор основного оборудования

4.2 Подбор вспомогательного оборудования

4.3 Компоновка линии

5 Расчет машины (узла)

5.1 Расчет кулачкового механизма

5.2 Определение размера калибрующей щели на сортировочной машине Н3-ИС-

6 Автоматизация процессов

7 Монтаж, эксплуатация и ремонт технологического оборудования

7.1 Подготовка машины к работе

7.2 Порядок работы

7.3 Техническое обслуживание машины

7.4 Возможные неисправности и способы их устранения

7.5 Указание мер безопасности

7.6 Подготовка изделия к работе

7.7 Порядок работы

7.8 Техническое обслуживание и эксплуатация машины

7.9 Возможные неисправности и способы их устранения

9 БЖД

9.1 Общие требования безопасности

9.2 Специальные требования безопасности при подготовке к промыслу

9.3 Специальные требования по технике безопасности при обслуживании промысловых механизмов и оборудования

9.4 Охрана труда для слесарей-наладчиков и механиков ТО

9.5 Охрана труда при обслуживании головоотрезающих машин

9.6 Охрана труда по обслуживанию морозильных аппаратов

10 Экология

10.1 Измельчение рыбных отходов

10.2 Очистка воды

10.2 Вентиляция

11 Теплоэнергетический расчет

11.1 Расчет воды

11.2 Расчет электроэнергии

12 Расчет рабочей силы

13 Экономическая часть

14 Выводы

15 Литература

16 Перечень расчетно-графического материала

Введение

По последним данным в 2006г. количество моторных рыболовных судов составило 2,1 млн.ед., из них почти 70% эксплуатировалось в Азии. Наибольшее значение имеют суда промышленных рыболовных флотилий, брутто тоннаж (БТ) которых превышает 100 т. и длина более 24 м. Согласно базе данных, в конце 2007г. промысел водных биоресурсов, прежде всего морской рыбы, вели 23 тыс. подобных средних и крупных судов.

В обзорном докладе ФАО по рыболовству и аквакультуре (2009г.) также отмечается, что по величине БТ на долю России приходилось 16% общемирового показателя. Однако в 2006г. доля России в мировом рыболовстве составила лишь 3,3% (т.е. 3,2 млн.т. из 92 млн.). Эти данные показывают значительную избыточность имеющегося и, к сожалению, устаревшего крупного и среднего рыболовного флота.

Во времена СССР был сформирован мощный промышленный флот, способный вести морской рыбный промысел в удаленных районах Мирового океана. Доля уловов в Мировом океане и зонах иностранных государств незначительна, в связи с этим возникает вопрос о требуемых масштабах обновления российского рыболовного флота.

По количеству используемых подобных рыболовных судов первое место принадлежит США (3,3 тыс. судов). Флот США строился частными предпринимателями по индивидуальным спецификациям для ведения лова местных прибрежных запасов. Под «удобным» флагом Белиза ведут промысел 9% мирового БТ. Наибольшая доля (35%) приемно-транспортных судов принадлежит России и КНР соответственно 140 и 120 судов.

Количество рыболовных судов в мире в последние 10 лет остается на одном уровне, не значительно сократившись в объеме БТ, а мировой флот приемно-транспортных судов уменьшился более чем на 50%. Новые суда оснащены более производительным оборудованием, имея средний БТ 540 т. для рыболовных судов и 590 т. для транспортных. В результате роста цен на горючее масштабы строительства специализированных судов сократились. В документах ФАО и ОЭСР отмечается систематический перелов отдельных видов водных биоресурсов (треска, акула, осетровые, ракообразные и др.) и ставится задача дальнейшего сокращения морских рыболовных мощностей. По этой причине в 2004 2006гг. промысловый флот стран ЕС еже годно сокращался по количеству судов на 3,1% и по БТ на 3,5%.

Средний возраст работающих в мире рыболовных судов 27,4г. и приемно-транспортных 22,9 года. В 2001 2007гг. ввод новых судов сократился в 5 раз (по статистике в 2001г. поступило 400 судов).

В России рыбный промысел уменьшился почти в 3 раза по сравнению с началом 90х годов и к 2008г. улов составил 3,2 млн.т. морской рыбы. Прибрежное и морское рыболовство России (при существующих объемах экспорта и импорта) может решить проблему обеспечения продовольственной безопасности РФ на уровне среднемирового душевого потребления рыбы (16 кг./год), а также обеспечить социально-экономическое развитие приморских регионов (особенно ДФО), занятость населения и способствовать укреплению геополитических позиций России в использовании ресурсов Мирового океана.

Российский внутренний рынок в 2009 г. насыщен разнообразной рыбной продукцией, поэтому значительное наращивание промысла морской рыбы к 2020г. (до 5-6 млн.т.) не является «обязательной» государственной целью.

Рыба и рыбные продукты составляют значительную часть рациона животного белка в питании населения земного шара.

Рыба, а также другие объекты промысла: млекопитающие, беспозвоночные и водоросли имеют большое значение для нашей страны, являясь важным источником получение разнообразных пищевых, кормовых, технических продуктов и медицинских препаратов. Потенциальные ресурсы гидробионтов очень значительны. В мировом океане ежегодно продуцируется около 60 млрд. тонн зоопланктонов, 3-5 млрд. тонн бентоса и 3,54,0 млрд. тонн нектонных организмов, причем последние представляют собой сырьевую базу рыбной промышленности.

Современное состояние биоресурсов океанов, морей и внутренних водоемов позволяет добывать 150160 млн. тонн сырья в год. Мировые и отечественные уловы включают в себя в основном рыбу (8592%), беспозвоночных (88,5%) и морские растения (11,5%)

Ценность рыбы как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты, а также жиров, витаминов, минеральных веществ, поэтому увеличение потребления рыбы сказывается на продолжительности жизни, о чем говорят статистические данные.

Например, Япония входит в первую десятку стран по продолжительности жизни - 80 лет и по количеству рыбы, потребляемой на душу населения. Россия же, по данным СМИ, по ее продолжительности в 66 лет в 2001 году находились на 98 месте среди 162 стран мира.

Сегодня под угрозу вымирания (как этноса) поставлены коренные народы Севера, традиционной пищей которых являлась рыба.

Решение проблем повышения качества жизни (через увеличение рационов питания в потребительской корзине за счет рыбных продуктов) требует комплексного экологоэкономического и социально-правового обеспечения. А также пересмотра квот водных биоресурсов на социальную поддержку населения, хотя бы из расчета 3040 кг на каждого жителя Камчатки.

Рыба является сырьем для производства высокоценных продуктов питания, способствующих укреплению здоровья, повышения работоспособности человека, профилактике старения и серьезных заболеваний. В последние годы значительно изменился видовой состав добываемого сырья. Уменьшился вылов традиционных объектов промысла (трески и др.). Возросли объемы добычи лососевых, минтая, сардины, скумбрии, палтуса и некоторых других видов рыб, тем самым возросла потребность в быстрой и качественной обработке рыбы. Свежевыловленная рыба должна максимально быстро поступить в обработку, иначе у нее изменяются реологические свойства. В условиях путины для быстрой обработки рыбы и для сохранения ее свойств применяют замораживание. Замораживание – относительно дешевый способ сохранения всех питательных и вкусовых свойств продукта. Этот способ хорошо применяется при минтаевой путине, когда выловы составляют десятки тонн рыбы в сутки.

В данной дипломной работе рассматривается реконструкция линии переработки минтая, в которой конечными продуктами являются минтай мороженный потрошенный б/г и икра минтая ястычная мороженая.

1. обзор научно-технической литературы

Целью разделки является удаление несъедобных частей и органов, изъятие ценного сырья (икра, молоки, печень), подготовка сырья к качественному проведению технологического процесса. Разделка рыб является одной из наиболее сложных и трудоемких операций при производстве пищевой продукции. Данная операция преимущественно сводится к отрезанию головы, хвостового плавника и удалению внутренностей из брюшной полости с по-следующей ее дозачисткой. От качества выполнения этих операций зависит качество и товарный вид выпускаемой продукции, доля выхода пищевой части и объем затрат ручного труда на дозачистке. Разделка может проводиться вручную, с применением рыборазделочных машин, либо двумя способами одновременно.

Классификация оборудования

Рыборазделочные машины бывают однооперационные и многооперационные. Однооперационные выполняют только одну операцию по разделке рыбы (головоотсекающие, шкуросъемные, чешуесъемые, жучкосъемные). Многооперационные рыборазделочные машины совмещают в себе несколько операций.

В настоящее время наибольшее распространение получили многооперационные машины, подразделяющиеся в свою очередь в зависимости от вы-бранного способа разделки, вида обрабатываемого сырья, его размерного состава, срока хранения перед обработкой, от способа удаления внутренностей и от ряда других факторов. Удаление внутренностей производят механическим, вакуумным или гидравлическим способом. Возможны также комбинации этих способов в одном разделочном устройстве. Разделка крупных и средних рыб первоначально осуществлялась механическим способом путем предварительного отрезания головы и хвоста, отрезания теши или продольного разрезания дисковыми ножами и зачистки брюшной полости фрезами, скребками, щетками с одновременной подачей воды на рабочие инструменты. Прогрессивным направлением механического способа явилось вспаривание брюшной полости дисковым или серповидным ножом и зачистка брюшной полости скребками и щетками, расположенными по винтовой линии на операционном роторе.

Вакуумный способ заключается в извлечении внутренностей путем отсасывания из брюшной полости через приголовный срез с помощью вакуумных насадок. Минусом является то, что не удаляются кровяная почка и черная пленка.

Для разделки средних по размеру рыб более эффективным является гидровлический способ. Он основан кинематической энергии струи, которая из гидронасадок подается в верхнюю часть брюшной полости. Параметры струи и размеры насадки определяются силой, необходимой для удаления внутренностей, прочности кровяной почки и черной пленки, выстелающей стенки брюшной полости.

2. технико-экономическое обоснование

2.1. Потребность региона в готовой продукции

Среди факторов, влияющих на оценку жизни населения, огромное значение имеет полноценное и качественное питание, а для жителей Камчатки - и доля в рационе рыбных продуктов.

Ценность рыбы как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты, а также жиров, витаминов, минеральных веществ, поэтому увеличение потребления рыбы сказывается на продолжительности жизни, о чем говорят статистические данные. Доказано, что в рыбе содержится много незаменимых питательных веществ, необходимых для нормального функционирования организма.

Рыба добывается и перерабатывается предприятием Камчатского края, а рыбная продукция пользуется традиционно высоким спросом у местного населения, т.к. при производстве не используются генномодифицированные добавки, искусственные красители, консерванты и т.д., время от вылова до переработки рыбы небольшое, что говорит о высоком качестве конечного продукта, вылов рыбы происходит в период с января по март, при этом происходит дополнительное естественное охлаждение рыбы, что положительно влияет на реологические характеристики сырья.

2.5. Поставка продукции потребителю

В связи с тем что, установленная Законом «О потребительской корзине Камчатской области» (2006) для трудоспособного населения норма потребления рыбы меньше чем медицинская норма, рекомендованная АМН России, поставку готовой продукции необходимо производить непосредственно на территорию Камчатского края.

Реализация мороженой рыбопродукции более выгодна, в странах Юго-Восточной Азии, Северной Америки и Европы, поэтому большая часть готовой продукции идет на экспорт. Тем не менее, камчатский рынок будет обеспечен продукцией предприятия.

Непосредственно во время промысла и переработки рыбы-сырца в готовую продукцию, производится перегруз продукции, которая идет на экспорт, на транспортный рефрижератор. Рефрижератор транспортирует продукцию в Японию (порты Фунабаси, Сендай, Хакодате, и др.), Китай (порт Далянь и др.). Там производится переработка мороженой рыбопродукции в другие виды пищевых и непищевых продуктов, а также дальнейшая поставка продукции в другие страны.

3.4.11. Хранение икры

Икру в ящиках укладываю в штабеля небольших размеров прямоугольной

формы. Режим хранения мороженой икры должен быть таким, чтобы максимально замедлять все качественные и количественные изменения продукта. Температура хранения не выше минус 18°С, температурный режим должен быть постоянным. Строгое постоянство температуры и влажности воздуха является непременным условием рационального хранения мороженой продукции. Для выравнивания температуры и влажности воздуха должна соблюдаться естественная циркуляция воздуха (0,010,08м/с). температура воздуха измеряется два раза в сутки и фиксируется в журнале, относительная влажность - 1 раз в неделю.

Отгрузка производится в определенный пункт назначения. Транспортируют мороженую икру в соответствии с правилами и инструкциями перевозки

скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре не выше минус 18°С.

Хранение мороженой ястычной икры совместно с другими грузами, имеющими специфический запах, не допускается.

3.4.12. Мойка тушек

Мойка осуществляется с целью удаления с поверхности рыбы микроорганизмов и механических загрязнений. Производят в чистой проточной воде на конвейере, совмещая этот процесс с разделкой. Во избежание обводнения мяса рыбы и дополнительной экстракции из ее тканей ценных веществ, рас-творимых в воде (белков, витаминов), потери механической прочности ткани, ускорения обсеменения рыбы микроорганизмами и ускорения автолитических процессов мойка не должна быть продолжительной.

Используемая для мойки вода должна отвечать требованиям СаНПиН 2.1.4.559, ГОСТ Р 51232 на воду питьевую. Температура воды не должна превышать 15С°. Расход воды составляет 6 м3/тн.

Промытая рыба поступает на укладку в противни.

3.4.13. Подготовка противней

Противни перед загрузкой рыбопродукции подвергают санитарной обработке, промывают чистой водой.

3.4.14. Укладка тушек в противни. Взвешивание

Рыбу укладывают равномерно, плотно до верха, с заданной массой нетто с учетом потерь при замораживании, с одновременным взвешиванием на автоматических весах марки «Марел» (5 шт). Вес нетто одного блока – 22кг. Заполненные рыбой противни накрывают крышками, слегка подпрессовывая при этом рыбу.

3.4.15. Замораживание

Рыба замораживается сухим искусственным способом в 5 плиточных аппаратах, охлаждаемых при помощи жидких хладагентов.

Замораживание рыбы необходимо проводить до достижения температуры в толще тела или блока рыбы при сухом искусственном замораживании не выше минус 18° С.

При окончании замораживания перед выгрузкой рыбы из морозильного устройства следует проверять ее температуру; контрольные замеры темпера-туры делать в нескольких взятых из разных мест рыбах или блоках рыбы с помощью термометра в металлической оправе с заостренным концом.

Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры замороженной рыбы следует записывать в специальном журнале.

Замороженную рыбу после выгрузки из морозильного устройства не-медленно направляется на оттайку. Оттайка противней необходима для того, чтобы замороженная рыба легко вынималась из противней. При последую-щей выбивки пустые противни поставляются по ленточному транспортеру на укладку, а замороженные блок-форму рыбы на глузирование

3.4.16. Глазирование

Глазирование замороженных блоков рыбы происходит сразу по выгрузке из морозильного аппарата. Противни с замороженной рыбой по реверсному ленточному транспортеру подаются на сетчатую оттайку, затем на стол выбивки и сетчатую глазировку. Глазирование проводится охлажденной чистой пресной водой температурой от + 1 до +3˚С.

3.4.17. Упаковка

Глазированные блоки рыбы поступают на стол упаковки. Блоки с рыбой упаковывают во вкладыши ПХВ, затем по два блока в полипропиленовые мешки с уже нанесенной маркировкой и прошиваются. Упакованная продукция по рольгангу поступает к люку загрузки в трюм.