Ресторан на 100 посадочных мест проект реконструкции

Пояснительная записка_РР.doc

Технико-экономическое обоснование5
Организационно-технологический раздел9
1 Производственная программа предприятия9
2 Расчет складской группы помещений20
2.1 Расчет расхода сырья продуктов и полуфабрикатов20
2.2 Расчет помещений для хранения сырья полуфабрикатов и продуктов22
3 Расчет производственных помещений29
3.1 Расчет овощного цеха29
3.2 Расчет мясо - рыбного цеха36
3.3 Расчет холодного цеха43
3.4 Расчет горячего цеха47
4 Организация снабжения62
5 Организация производства69
Архитектурно-строительный раздел76
1 Объемно-планировочное решение для проектирования горячего цеха76
Экономический раздел80
1 Расчет общего объема товарооборота его состава и валового дохода80
2 Расчет показателей по труду и заработной плате81
3 Расчет издержек производства83
4 Расчет основных экономических показателей88
5 Расчет эффективности капитальных вложений90
Техника безопасности и охрана окружающей среды93
1 Техника безопасности и охрана труда93
2 Охрана окружающей среды102
Список использованной литературы112
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя тем более что в последнее время наблюдается тенденция к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров высокого качества при этом их цена должна быть обоснована.
Актуальность темы. Ресторанный бизнес в настоящее время является одним из ведущих в сфере обслуживания а также одним из самых высокодоходных видов экономической деятельности. Однако риск потерпеть поражение в конкурентной борьбе достаточно велик. Владельцы ресторанов вынуждены решать множество проблем в различных областях своей деятельности большая часть которых в настоящее время связана с экономической эффективностью деятельности управлением персоналом ресторана системой обслуживания контроля качества и т. д. Решение этих задач а именно оснащение предприятий общественного питания новейшей техникой внедрение передовых технологий автоматизация производственных процессы совершенствование организаций труда и как следствие повышение качества выпускаемой продукции обуславливает актуальность выбранной темы выпускной квалификационной работы.
Объектом выпускной квалификационной работы является ресторан «Уральские пельмени» г. Челябинск.
Предметом исследования – особенности проектирования горячих цехов предприятий общественного питания.
Цель работы – разработать производственную программу организации осуществить расчет оборудования и персонала выполнить объемно-планировочное решение организации определить экономические показатели; изучить нормативную справочную и методическую литературу по теме работы; оформить по ГОСТ.
Для достижения поставленной цели курсовой работы сформулирован ряд задач:
) изучить выбранное предприятие общественного питания дать характеристику его работы;
) произвести расчет производственной программы предприятия;
) сделать расчет и подобрать технологическое оборудование складских помещений и производственных цехов сравнить полученные данные с существующими площадями ресторана и оборудованием которое применяется в данное время;
) рассчитать численности производственных работников цехов и составить график их работы;
) произвести расчет и подбор основного и вспомогательного оборудования горячего цеха;
) провести расчеты для реконструкции горячего цеха предприятия с целью расширения его площади модернизации его технического оснащения с учетом рассчитанной производственной программы предприятия;
) составить объемно-планировочное решение цеха
Реализация проекта реконструкции помещения горячего цеха ресторана «Уральские пельмени» позволит решить проблему несоответствия площади помещения и расстановки технологического и вспомогательного оборудования и мебели действующим нормативным актам в связи с принятым меню и внедрением принципов изготовления блюд молекулярной кухни
Также реконструкция позволит избавится от несовершенства органи-зации встречных потоков на предприятии.
Расширения ресторана и совершенствования его транспортных потоков в соответствии с современными требованиями позволит более полно удовлетворить потребности и предпочтения посетителей данного предприятия общественного питания.
Технико-экономическое обоснование
Технико-экономическое обоснование (ТЭО) – это документально оформленные результаты расчетов экономической целесообразности осуществления проекта их оценка и анализ.
Главной целью технико-экономического обоснования является сопоставлении предполагаемых результатов и затрат а также на расчете эффективности использования вложенного капитала и периода окупаемости а также анализ наличия необходимых условий для практического осуществления проекта.
Проектирование может заключаться в создании нового предприятия модернизацииреконструкции имеющихся основных фондов строительстве новых бизнес-единиц уже действующей компании. Инвестиции применяемые для реализации проекта могут быть как собственными так и привлеченными.
Обоснование проекта включает в себя несколько разделов после детального описания которых становится понятно – жизнеспособна ли концепция данного бизнеса или нет.
В данной дипломной работе разрабатывается ТЭО реконструкции существующего ресторана «Уральские пельмени» г. Челябинск.
Ресторан русской и европейской кухни «Уральские пельмени» – это предприятие относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской и русской кухни сложного приготовления в основном по индивидуальным заказам а также вино-водочные табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Уральские пельмени» организуются обслуживание приемов семейных торжеств банкетов проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и ряд дополнительных услуг:
–услугу официанта по обслуживанию на дому;
–доставку кулинарной продукции по заказам потребителей в том числе и в банкетном исполнении;
–организация бизнес-ланчей.
По ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан – это предприятие (объект) питания предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга с широким ассортиментом блюд сложного изготовления включая фирменные блюда и изделия алкогольных прохладительных горячих и других видов напитков кондитерских и хлебобулочных изделий покупных товаров.
Ресторан «Уральские пельмени» располагается в самом центре г. Челябинска что с точки зрения большинства рестораторов является наиболее перс-
пективным расположением предприятия общественного питания.
В здании ресторан расположен на первом этаже.
На посещение ресторана оказывает влияние близкое расположение к интенсивным потокам движения пешеходов и общественного транспорта. Рядом с рестораном находится трамвайные и автобусные остановки. Удобная стоянка и близость автомобильной дороги обуславливает посещение ресторана как в дневное так и в вечернее время.
Недалеко от расположения ресторана «Уральские пельмени» находятся несколько значимых достопримечательностей и мест отдыха местных жителей и гостей города такие как парк «Алое поле» «Аллея славы» «вечный огонь» площадь Революции. Также в районе данного предприятия общественного питания расположено множество общественных зданий: Челябинский молодежный театр Музей изобразительных искусств арбитражный суд Челябинской области напротив ресторана расположена Челябинская областная универсальная научная библиотека. В одном здании с рестораном располагается Министерство экономического развития Челябинской области.
В дневное время клиентами ресторана являются работники и посетители Министерства арбитражного суда газетного издательства «Южная панорама» посетители библиотеки а также другие жители и гости города.
мая 2018 года ресторану «Уральские пельмени» исполняется 20 лет что является высоким показателем успешности ведения бизнеса этого заведения и наличия большого количество постоянных посетителей.
В ресторане предусмотрено автономное теплоснабжение горячее и холодное водоснабжение – от городских сетей; технологическое оборудование – электрическое.
Зал оформлен в роскошном «винтажном русском стиле» в стиле конца 19 века что подчеркивает эксклюзивность месторасположения и историю этого места.
В ресторане предусмотрено обслуживание официантами что ускоряет процесс потребления пищи широкий ассортимент блюд рассчитан на разнообразный круг потребителей продукции предприятия питания. Предполагаемая наценка для данного типа предприятия 300%) на товары (блюда) собственного производства и 150% на покупные товары.
Конкурентами для ресторана «Уральские пельмени» являются располагающиеся в близлежащих районах города Челябинска зарекомендовавшие себя рестораны и кафе с европейской либо смешанной кухней (табл. 1.1). Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства ресторан «Уральские пельмени» вполне может рассчитывать на скорейшее становление лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания.
Таблица 1.1 – Конкуренты ресторана «Уральские пельмени»
итальянская европейская
японская европейская
Ресторан «Титаник 2000»
кавказская европейская
Это единственное предприятие в районе и в городе с таким широким ассортиментом блюд европейской кухни а также единственный ресторан исконно русской кухни с высоким уровнем обслуживания официантами метрдотелями барменами. Также ресторан «Уральские пельмени» предлагает посетителям блюда модной молекулярной авторской кухни что выгодно выделяет его среди указанных конкурентов.
Режим работы предприятия с 11-00 до 02-00 что также позволяет ресторану обслуживать более широкий круг клиентов в ночное время так как многие конкуренты заканчивают свою работу до 24:00.
Расчет площадей помещений ресторана производится на основе нормативных документов и технологических расчетов с учетом требований к объемно-планировочным и конструктивным решениям.
Технический уровень отражает состояние технического развития предприятия. Он характеризует степень совершенства применяемой техники и технологии техническую вооруженность труда и техническую оснащенность предприятий.
Система показателей технического уровня предприятия представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей отражающих:
–прогрессивность технологии;
–обеспеченность техникой;
–техническое совершенство используемого спектра оборудования;
–техническую вооруженность труда.
Уровень оснащенности – определяется в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием.
Реконструкции производственных помещений ресторана «Уральские пельмени» обусловлена необходимостью модернизации горячего цеха ресторана и реорганизации его встречных потоков в связи с расширением меню и внедрением принципов изготовления блюд молекулярной кухни.
Панируется высокий технический уровень реконструированного предприятия (865 %) что является следствием того что почти все процессы подлежат механизации.
Эффективность деятельности предприятия после реконструкции и подробные расчеты экономических показателей произведены в экономическом разделе ВКР.
Таким образом ресторан «Уральские пельмени» отвечает основным требованиям предъявленным в рыночных условиях. Предложенное обоснование реконструкции доказывает экономическую эффективность учитывает реальную потребность населения в данном типе предприятия общественного питания.
Организационно-технологический раздел
1 Производственная программа предприятия
Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке:
–определяется количество потребителей;
–составляется расчетное меню;
–общее количество блюд;
–ассортимент продукции.
Количество потребителей и блюд определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат:
–продолжительность приема пищи одним потребителем;
–процент загрузки зала по часам его работы;
–учитывается метод облуживания (в ресторане обслуживание производится официантами);
Обслуживание бизнес – ланча производится в банкетном зале где вечером проходят банкеты торжества и другие мероприятия.
Количество потребителей Nч чел. обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле [6 с.56]
где P – вместимость зала мест;
j – оборачиваемость одного места за час раз;
E – загрузка зала в определённый час %.
Общее количество потребителей за день N чел. определяется по формуле [6 с.56]
Расчет количества потребителей основного зала ресторана сведен в таблицу 2.1.
Произведем расчёт общего количества блюд для основного зала.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд для основного зала nопределяется
по формуле [26 с.56]:
где Nч – количество потребителей за день чел.;
m – коэффициент потребления блюд.
Таблица 2.1– График загрузки залов ресторана «Уральские пельмени».
Зал предприятия (70 чел.)
Бизнес – ланч (30 чел.)
оборачива-емость одного места за 1 час раз
средний процент загрузки зала %
количество потреби-телей чел.
К расчету принимаем Nч = 576 чел. m = 3 [6 с.214].
Определим общее количество блюд nдля бизнес-ланча по
К расчету принимаем Nч = 276 чел. m = 40.
Для выполнения следующих расчетов составим расчетное меню – наименования блюд с указанием их выхода и номера рецептуры. Меню составляется согласно действующему сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий [1] сборнику рецептур национальных блюд и кулинарных изделий [3] с учетом разнообразия блюд приемов кулинарной обработки особенностей вкусов потребителей.
С учетом типа предприятия принятой формы обслуживания разработано:
–меню со свободным выбором блюд;
–меню бизнес – ланча;
Меню бизнес – ланча представляет собой комплексный обед из 4 блюд.
Расчётное меню ресторана представлено в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Расчетное основное меню ресторана
Номер по сборнику технических нормативов (СТН) [1234] ТТК НД
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Горячий куриный салат
Гренки из пшеничного хлеба
Чебуреки со сметаной
Ячневая каша с тыквой
Щи петровские с двумя видами мяса
Лапша домашняя с куриным мясом
Борщ Ставропольский с черносливом и грибами
Картофель по-домашнему
Cоус красный основной
Соус бажа (ореховый соус)
Продолжение таблицы 2.2
Закуска из свиной грудки
свиная рулька с отварной картошечкой и капустой
Язык с картофелем в соусе запеченный
Бифштекс из рубленой говядины
Жаркое из курицы по-русски
Утка фаршированная картофелем и черносливом
Котлета куриная паровая домашняя
Кофе черный со сливками
Кофе черный сахаром лимоном и коньяком
Напиток апельсиновый
Меню бизнес-ланча представлено в двух вариантах в таблице 2.3.
Таблица 2.3 – Меню бизнес-ланча
Номер по сборнику технических нормативов (СТН) [5678] ТТК НД
Продолжение таблицы 2.3
Банкетное меню представлено в таблице 2.4.
Таблица 2.4 – Банкетное меню
Соусы в ассортимента
Продолжение таблицы 2.4
Меню для персонала представлено в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Меню для персонала
Детское меню представлено в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Меню детское
Продолжение таблицы 2.6
Необходимое количество продуктов по нормам потребления сведено в таблицу 2.7.
Таблица 2.7 – Расчет количества продуктов по нормам потребления
Наименование продуктов
Норма потребления на одного человека л кг шт.
Количество потребителей в день чел.
напиток собственного производства
Горячие напитки и сладкие блюда
Мучные кондитерские и
Пирожное «Тирамису» с кремом из сливок
После составления расчетного меню производят разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные закуски супы горячие блюда сладкие блюда горячие и холодные напитки). Процентная разбивка блюд основного зала представлена в таблице 2.8.
Таблица 2.8 – Процентная разбивка блюд основного зала
Наименование продукции
Соус красный основной
Соус бажа (ореховый)
Продолжение таблицы 2.8
На основании расчетного меню меню бизнес-ланча детского меню меню для персонала и банкетного меню и составляется производственная программа предприятия.
Производственная программа предприятия приведена в таблице 2.9.
Таблица 2.9 – Производственная программа предприятия
Количество реализуемой продукции шт.
Продолжение таблицы 2.9
График реализации блюд в залах составляют на основании графика загрузки зала меню на расчетный день и допустимых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд nчреализуемое за каждый час работы залов определяют по формуле [5 с. 57]
где n – количество блюд реализуемое за день шт.;
Кч – коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчета для данного часа ч определим по формуле [2 с. 57]
где N Nч – количество потребителей прошедшее через обеденный зал соответственно за час и за день чел.
При составлении графиков реализации холодных закусок горячих и сладких блюд горячих напитков значение коэффициентов пересчета для данного часа принимают одинаковыми. Для супов которые реализуются лишь в течение определенного периода а не на весь день коэффициенты пересчета Кч рассчитываются отдельно
где Nп.р. – количество потребителей прошедшее через обеденный зал за период реализации указанных блюд чел.
Учитывая производственную программу предприятия график реализации блюд ТТК и СТН разрабатывается график приготовления блюд.
Графики реализации блюд представлены в приложениях А – В.
Основанием разработки графика приготовления является перечень технологических тепловых операций определяющих набор технического оснащения цеха. В графике приготовления указаны партии приготовления как блюд так и полуфабрикатов.
2 Расчет складской группы помещений
2.1 Расчет расхода сырья продуктов и полуфабрикатов
В основу расчета необходимого количества продуктов и полуфабрикатов положены все виды расчетного меню имеющиеся на предприятии. Суточное количество продуктов или полуфабрикатов кг определяется по формуле [5 с. 67]
где – норма продукта или полуфабриката на одно блюдо по нормативному документу г;
n – количество блюд реализуемых предприятием за день шт.
Общее количество продукта или полуфабриката кг данного вида определяется по формуле [2 с.67]
где – количество продукта или полуфабриката для различных блюд изделий кг.
Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 2.10.
Таблица 2.10 – Сводная продуктовая ведомость
Креветки сыромороженые
Перец красный сладкий свежий
Капуста белокочанная свежая
Фасоль свежая стручковая
Сметана 20%-ной жирности
Перец сладкий маринованный
Баранина лопаточная часть (охлажденная)
Язык говяжий (охлажденный)
Икра зернистая (консервы)
Судак потрошенный без головы (мороженный)
Треска потрошенная без головы (мороженная)
Продолжение таблицы 2.10
Капуста цветная свежая
Говядина лопаточная часть (охлажденная)
Говядина верхний и внутренний куски тазобедренной части (охлажденные)
Говядина боковой наружный куски тазобедренной части (охлажденные)
Говядина котлетное мясо (охлажденная)
Свинина котлетное мясо (охлажденная)
Горошек зеленый консервированный
Сом потрошенный без головы (мороженный)
Куры потрошеные I категории
Молоко сгущенное цельное
Чай зеленый «Greenfield»
Окорок копчено-вареный
Сливки 20%-ной жирности
Лосось потрошенный без головы (мороженный)
Крахмал картофельный
Данные сводной продуктовой ведомости приведенные в таблице будут использованы для расчета помещений и оборудования с учетом сроков и условий хранения.
2.2 Расчет помещений для хранения сырья полуфабрикатов и продуктов
В складских помещениях ресторана осуществляется кратковременное хранение полуфабрикатов и продуктов необходимых для работы предприятия а также предметов материально-технического оснащения и отходов. В зависимости от назначения складские помещения делятся на помещения для приема и отпуска продуктов (загрузочная) и помещения для их хранения (охлаждаемые камеры и кладовые). Охлаждаемые камеры предназначены для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов. Продукты размещают в камерах с учетом их товарного соседства и режима хранения температуры относительной влажности и кратности обмена воздуха.
К охлаждаемым относятся кладовые для хранения:
–мясных рыбных и овощных полуфабрикатов;
–молочно-жировых продуктов и гастрономии;
–фруктов ягод зелени и напитков;
Продукты не требующие охлаждения при хранении и предметы материально-технического оснащения хранят в неохлаждаемых кладовых. К ним относятся: кладовые для хранения сухих продуктов; овощей; винно-водочных изделий; инвентаря и тары [9].
Расчет площади складских помещений производится по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов подлежащих хранению допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь м2 для каждого помещения в отдельности определяется по формуле [5 с.70]
где – суточный запас продуктов данного вида кг;
– срок хранения сут.;
– коэффициент увеличения площади помещения на проходы
– удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади
Расчеты полезной площади складских помещений представлены в таблицах 2.11 – 2.16.
Таблица 2.11 Расчет площади кладовой сухих продуктов
Количество продуктов за день кг
Нагрузка на 1 м2 пола кг
Шоколад конфеты печенье
Продолжение таблицы 2.11
Таблица 2.12 – Расчет площади мясо - рыбной камеры
Свинина замороженная
Таблица 2.13 – Расчет молочно-жировой камеры и для хранения гастрономии
Суточный запас продукта кг
Количество продуктов подлежащих хранению кг
Скорректированный вес кг
Нагрузка на 1 м2 грузовой площади кгм2
Занимаемая площадь м2
Продолжение таблицы 2.13
Ларь для отдельного хранения
Таблица 2.14 – Расчет площади кладовой овощей
Таблица 2.15 – Расчет площади камеры фруктов зелени и напитков
Количество продуктов за день кг л
Вода минеральная «Нарзан»
Минеральная вода без газа
Газированная вода «Севен ап»
Продолжение таблицы 2.15
Газированная вода «Спрайт»
Газированная вода «Фанта»
Газированная вода «Пепси-кола»
Холодный чай «Липтон» в ассортименте
Таблица 2.16 – Расчет вино - водочной камеры
Суточное количество продукта л
Водка «Русский стандарт»
Водка «Зеленая марка» от главспирттреста
Вино белое полусладкое «Черная кошка» (Германия). Алк. 9.5% об.
Вино белое сухое «Palacio de Angloda» (Испания). Алк. 11% об.
Вино красное сухое «Cabernet» (Молдова). Алк. 10-12% об.
Вино красное полусладкое «Киндзмараули» (Грузия). Алк. 10-115% об.
Коньяк «Арарат» (Армения). Алк. 40% об.
Коньяк «Белый аист» (Молдова).
Шампанское полусладкое «Советское» (Россия). Алк. 7-9% об.
По полученным расчетам площадь кладовой:
–сухих продуктов составила 1212 м2;
–площадь мясо – рыбной камеры – 667 м2;
–площадь кладовой овощей – 476 м2;
–площадь камеры фруктов зелени и напитков – 101 м2;
–молочно-жировой камеры и гастрономии – 613 м2;
–вино – водочной камеры 1551 м2;
–ларь под хранение мороженого – 22 м2.
В кладовой сухих продуктов для хранения поступающей продукции
устанавливаются четыре подтоварника ITD162 () и стационарный стеллаж Amco Corp ().
В кладовой овощей для хранения поступающего сырья устанавливаются один подтоварник ITD162 () стационарный стеллаж СП-230 ().
В кладовой вино – водочных изделий устанавливаем четыре стеллажа Amco Corp (1229х600х1638).
Для хранения мясо – рыбной продукции принимаем две сборно-разборные низкотемпературные камеры V1937 В площадью 65 м2.
Для хранения молочно – жировой продукции и гастрономии принимается сборно – разборная холодильная камера V1937 площадью 65 м2.
Для фруктов ягод напитков принимаем сборно-разборную среднетемпературные камеры V1331 площадью 50 м2.
Для хранения мороженого принимаем морозильный ларь Polair Df150Sc-s в количестве двух штук с габаритными размерами (1630х630х853) площадью 22 м2.
В ресторане «Уральские пельмени» площадь существующих помещений кладовых составляет:
–сухих продуктов составила 125 м2;
–площадь мясо – рыбной камеры – 121 м2;
–площадь кладовой овощей – 59 м2;
–вино - водочной камеры 485 м2;
–хранение мороженого 22 м2.
Отведенных кладовых для молочно-жировой камеры и гастрономии и камеры фруктов зелени и напитков нет а склад для хранения вино-водочных изделий намного превышает расчетные значения. Поэтому рекомендую разделить это помещение для организации недостающих камер отдельного хранения молочно-жировой продукции и гастрономии а также фруктов зелени и напитков.
3 Расчет производственных помещений
3.1 Расчет овощного цеха
В овощном цехе производится механическая кулинарная обработка картофеля корнеплодов лука репчатого капусты белокочанной и прочих овощей и изготовление из них полуфабрикатов обрабатываются соленые и квашеные овощи зелень [7].
Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 2.17.
Таблица 2.17 – Производственная программа овощного цеха
Капуста белокочанная зачищенная
Морковь сырая очищенная
Лук репчатый очищенный
Хрен (корень) обработанный
Картофель сырой очищенный
Свекла сырая очищенная
Лук зеленый обработанный
Петрушка обработанная
Перец красный сладкий
Перец сладкий обработанный
Лук парей обработанный
При расчете выхода полуфабрикатов принимаются во внимание нормы отходов на март месяц. Процент отходов для заданного сезона взят из Сборника технологических нормативов.
Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов осуществляется по следующей схеме: сортировка мойка очистка доочистка промывание и нарезка. Мойка на предприятии осуществляется вручную очистка – в картофелеочистительной машине. Обработка прочих овощей (капусты лука помидоров огурцов перца салата зелени) производится вручную и включает в себя переборку очистку (капусту свежую зачищают) мойку.
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической кулинарной обработке овощей оформлен в виде таблицы 2.18.
Таблица 2.18 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей
количество отходов кг
Механическая очистка
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке зелени и прочих овощей представлен в таблице 2.19.
Таблица 2.19 - Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей
Отходы при механической обработке
Определяющим в подборе механического оборудования является количество продукции подлежащие обработке и производительность машины.
Расчет требуемой производительности машины G тр кгч ведется по формуле [5 с. 85]
где – требуемая производительность машины (механизма) кгч;
– количество продукта необходимого к обработке кг;
– условное время работы машины ч.
где – продолжительность работы цеха ч;
– коэффициент использования машины ( = 03 05) [5 с.150].
Расчет и подбор механического оборудования представлен в таблице 2.18.
Действительное время работы машины ч и действительный коэффициент ее использования находится по формулам [2 с. 85]
где – производительность принятой машины кгч;
– время работы цеха ч.
Таблица 2.20 – Расчет и подбор механического оборудования
Наименование операций
Расчет требуемой производительности
Эффективность использования
условный коэффициент использования
условное время работы оборудования ч
требуемая производительность кгч
производительность и марка принятого оборудования
коэффициент использования
Celme 4CHEF 400 MN CE
Для очистки овощей принимается картофелечистка Fimar PPN10 производительностью 120 кгч производства Италии.
Для нарезки картофеля и овощей выбираем овощерезку Celme CHEF 400 MN CE производительностью 150 кгч.
Количество работников в овощном цехе определяется по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работника за определенный период и производственной программы цеха за этот же период.
Численность производственных работников чел. определяется по формуле [10 с. 29]
где – количество изготавливаемых полуфабрикатов за день кг;
– норма выработки одного работника за смену кг;
l – коэффициент роста производительности труда l = 114 [10 с.29].
Расчеты сведем в таблицу 2.21.
Таблица 2.21 – Расчет численности производственных работников
Норма выработки кгсмена
механическая очистка
Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней чел. определяется по формуле [5 с. 82]
где k – коэффициент учитывающий режим работы предприятия k = 12 [5 с.81].
Для работы в овощном цехе принято два работник график выхода на работу поваров представлен на рисунке 2.1.
Рисунок 2.1 – График выхода на работу поваров овощного цеха.
Расчет вспомогательного (немеханического) оборудования (производ-ственных столов моечных ванн передвижных стеллажей и др.) заключается в определении их количества.
В овощном цехе для промывания овощей предусматриваются ванны.
Расчет требуемого объема ванн V дм3 производится по формуле [7 с.35]
где – масса перерабатываемого продукта кг;
– норма воды для промывания 1 кг продукта дм3;
– оборачиваемость ванны за смену раз;
– коэффициент заполнения ванны (принимаем = 085 [7 с.18]).
Оборачиваемость ванны раз определяется по формуле:
где – длительность цикла обработки продукта в ванне мин;
– продолжительность смены ч.
Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в таблице 2.22.
Таблица 2.22 – Расчет требуемого объема моечных ванн для овощного цеха
Количество обрабатываемого продукта кг
Коэффициент оборачиваемости ванны
Расчетный объем ванны дм3
Принимаем две моечные ванны односекционные КAMIK ВМ-1 66 с габаритными размерами 600 х 600 х 850 производство Россия.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе человек (производственных работников) [5 с.95].
Общая длина производственных столов L м определяется по формуле
где N1 – количество одновременно работающих в овощном цехе человек чел.;
l – длина рабочего места на одного производственного работника м (l = 125 м).
В таблице 2.23 приведен расчет количества производственных столов.
Таблица 2.23 – Расчет количества производственных столов
Количество работников чел.
Норма длины стола на 1 работника м
Расчетная длина столов м
Габариты принятых столов мм
Количество столов шт.
В овощном цехе выделяется линия обработки картофеля корнеплодов и линия обработки свежей капусты и зелени поэтому принимаем два производственных стола.
Для временного хранения полуфабрикатов принимаем стеллаж Metaltehnika SC80040 габаритными размерами 800 х 400 х 2000.
Для транспортирования полуфабрикатов из овощного цеха принята тележка Robot coup CHF 1002 габаритными размерами 875 х 468 х 800.
Расчет площади овощного цеха S м2 производится по формуле [10 с. 45]
где Sпол – полезная площадь (занимаемая оборудованием) м2;
– коэффициент использования площади овощного цеха ( = 04).
Расчет площади овощного цеха представлен в таблице 2.24.
Таблица 2.24 – Расчет полезной площади овощного цеха
Наименование оборудования
Площадь единицы оборудо-вания м2
Общая площадь оборудования м2
Metaltehnika SC80040
Celme CHEF 400 MN CE
В ресторане «Уральские пельмени» площадь существующего помещения овощного цеха составляет 127 м2 поэтому согласно рассчитанной производственной программе предприятия данный цех не требует реконструкции.
3.2 Расчет мясо - рыбного цеха
Мясо – рыбный цех предназначен для механической обработки мяса и рыбы а также приготовления полуфабрикатов из них.
Мясо-рыбный цех работает с 10 – 00 до 22 – 00 часов.
Производственная программа мясо – рыбного цеха разрабатывается на основании производственной программы предприятия. Производственной программой мясо – рыбного цеха является ассортимент перерабатываемого сырья и его количество выход полуфабрикатов отходов и потерь при механической кулинарной обработке сырья; ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов. Производственная программа мясо – рыбного цеха представлена в таблице 2.25.
Таблица 2.25 – Производственная программа мясо - рыбного цеха
Лопаточная часть (мясо для варки)
Верхний и внутренний куски тазобедренной части (мясо для жарки)
Боковой наружный куски тазобедренной части (мясо для тушения)
Боковой наружный куски тазобедренной части (мясо для запекания)
Осетр (порционные куски филе с кожей и реберными костями)
Креветки (мясо без панциря)
Судак (филе без кожи и костей)
лопаточная часть (мясо для варки)
Котлетное мясо (фарш)
Мякоть с кожей без костей для варки
Порционные куски для жарки и тушения
Язык говяжий (для варки)
Мелкокусковые (для жарки)
Мелкокусковые (для тушения)
Расчет выхода полуфабрикатов отходов и потерь сырья сводится к составлению таблиц раздельно по каждому виду а также птице и рыбе. Нормы отходов и выход полуфабрикатов принимают по действующим сборникам рецептур блюд.
Расчеты выхода полуфабрикатов из мяса рыбы птицы при механической обработке представлены в таблицах 2.26 – 2.29.
Таблица 2.26 – Расчет выхода полуфабрикатов из мяса при механической обработке
Говядина (лопаточная часть)
Мясо для варки крупным куском
Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части)
Мелкокусковые (бастурма)
Говядина (боковой наружный куски тазобедренной части)
Мелкокусковые (етти палау)
Фарш мясной (котлеты домашние)
Говядина (тазобедренная часть)
Порционные (говядина запеченная)
Кости для варки бульона
Баранина (лопаточная часть)
Свинина (котлетное мясо)
Таблица 2.27 – Расчет выхода полуфабрикатов из субпродуктов при механической обработке
Количество полуфабрикатов
Мелкокусковые (для жарки)
Таблица 2.28 – Расчет выхода полуфабрикатов из рыбы при механической обработке
Осетр потрошенный без головы
Филе с кожей и реберными костями
Филе рыбы без кожи костей
Таблица 2.29 – Расчет выхода полуфабрикатов при механической обработке птицы
Выход тушки подготовленной к кулинарной обработке
Количество работников в мясо – рыбном цехе определяется по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работника за определенный период и производственной программы цеха за этот же период. Численность производственных работников чел. определяется по формуле (14).
Расчеты сведены в таблицу 2.30.
Таблица 2.30 – Расчет численности работников мясо - рыбного цеха
Наименование технологических
Количество перерабатываемого продукта кг
Норма выработки кгсмену
Приготовление мясного фарша
Разделка говядины на порционные куски
Обработка рыбы осетровых пород
Печень (без панировки)
Приготовление рыбного фарша
Рубка костей на бульоны
Разделка кур на порционные куски
Приготовление полуфабрикатов из мясного фарша
Приготовление полуфабрикатов из рыбного фарша
Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней чел. составит
Для работы в цехе принимаем двух работников в смену.
График выхода его на работу представлен на рисунке 2.2.
Рисунок 2.2 - График выхода на работу повара мясо - рыбного цеха
Произведем расчет механического оборудования. Исходными данными для расчета и подбора машин являются вид и количество продуктов подвергающихся механической обработке. Расчет количества мяса для измельчения на мясорубке представлен в таблице 2.31.
Таблица 2.31 - Расчет количества мяса для измельчения на мясорубке
закуска из свиной грудки
Производительность мясорубки кгч определяется по формуле [7 с. 48]
где – измельчение фарша без наполнителя (натуральная рубка) кг;
– измельчение с наполнителем (котлетная масса) кг.
Производительность мясорубки для измельчения мяса составила 5144 кгч
Для измельчения мяса принимаем две мясорубки марки Gemlux GL-MG400B производительностью 66 кгч.
Время работы принятой мясорубки ч определяется по формуле [10 с. 49]
где – производительность принятой мясорубки кгч;
– производительность мясорубки для фарша с наполнителем кгч.
Затем определяется фактический коэффициент работы оборудования ф по (8). Расчет и подбор механического оборудования сводится в таблицу 2.32.
Таблица 2.32 – Подбор механического оборудования мясо-рыбного цеха
Производи-тельность кгч
Продолжи-тельность работы ч
Коэффи-циент исполь-зования
Мясорубка GL-MG400B
Для измельчения мяса принята одна мясорубка фирмы Gemlux (КНР) GL-MG400B размерами 300х205х245 мм.
Для хранения мясных полуфабрикатов в цехе устанавливают холодильные шкафы. Расчет емкости (объема) шкафа ведут по массе (или объему) полуфабрикатов на смены.
Вместимость шкафа дм3 находим по формуле [7 с. 46]
где – количество продуктов для хранения кг;
– коэффициент учитывающий тару = 07 – 08 [10 с.46].
Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 2.33.
Таблица 2.33 – Расчет холодильного оборудования
Наименование продукта
Масса на 12 смены кг
Коэффициент учитывающий тару
Порционные полуфабрикаты из говядины
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
Продолжение таблицы 2.33
Полуфабрикаты из фарша
Полуфабрикаты из печени
Порционные куски рыбы
Кости пищевые рубленные
Полуфабрикаты из курицы
В мясо – рыбном цехе принят холодильный шкаф Coldline A1402NE производителя Cold Line (Италия) габариты 1480x815x2085.
Расчет производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов L м определяется по формуле (17). Расчет производственных столов представлен в таблице 2.34.
Таблица 2.34 - Расчет производственных столов
Норма длины стола на одного человека м
Расчётная длина стола м
К установке принимаем три производственных стола так как необходимо организовать две технологические линии один стол необходим для установки механического оборудования.
Расчет объема ванны производится в соответствии с количеством промываемых мясопродуктов по формуле (16 17).
Расчет количества ванн сведен в таблицу 2.35.
Таблица 2.35 – Расчет производственных ванн
Наименование продукта подвергающегося мытью
Коли-чество продукта кг
Норма воды на 1 кг продукта л
Обор.-ость ванны раз
Коэф-фициент заполне-ния ванны
Расчет-ный объем ванны дм3
Для хранения и перемещения сырья и полуфабрикатов используются гастроемкости. Расчет числа гастроемкостей приведен в таблице 2.36.
Таблица 2.36 – Расчет числа гастроемкостей
Обозначение гастроемкости
Число гастро-емкостей
Полуфабрикаты из котлетной массы
Полуфабрикаты из рыбного фарша
В мясо – рыбном цехе для транспортирования полуфабрикатов принимаем тележку Robot coup CHF 1002 раковину для мытья рук EDESA LP-54 разрубочный стул Angelo P.
Расчет площади мясо - рыбного цеха представлен в таблице 2.37.
Таблица 2.37 - Расчёт площади мясо – рыбного цеха
Площадь единицы оборудования м2
Стол производственный
Площадь мясо – рыбного цеха определяется по площади занимаемой оборудованием с учетом коэффициента использования площади [8 с.49].
Площадь цеха м2 рассчитывается по формуле (19).
Общая площадь мясо – рыбного цеха составит:
В ресторане «Уральские пельмени» площадь существующего помещения мясо-рыбного цеха составляет 122 м2 поэтому согласно рассчитанной производственной программе предприятия данный цех не требует реконструкции.
3.3 Расчет холодного цеха
В холодном цехе производится приготовление и оформление к отпуску потребителям холодных блюд закусок из овощей мяса и рыбы а также приготовление сладких блюд.
Основой для составления производственной программы холодного цеха служит расчетное меню. Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 2.38.
Таблица 2.38 – Производственная программа холодного цеха
Численность производственных работников холодного цеха N1 чел. рассчитывают используя нормы времени или коэффициент трудоемкости λ по формуле [2 с. 81]
где n – количество блюд изготавливаемых в течении рабочего дня шт.;
t – норма времени на изготовление единицы изделия с;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работника (Т = 12 ч);
λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ = 114) [7 с.81].
Норма времени t с определяется по формуле [7 с. 81]
где k – коэффициент трудоемкости;
0 – норма времени необходимая для приготовления изделия коэффициент трудоёмкости которого равен единице с.
Расчет численности работников холодного цеха представлен в таблице 2.39.
Таблица 2.39 – Расчет численности производственных работников холодного цеха
Коэффициент трудоемкости
Численность поваров – раздатчиков чел. определим по формуле [2 с. 84]
где – количество блюд реализуемых в час максимальной загрузки зала шт.;
– средняя норма времени на отпуск одной порции блюда с.
К расчету принимаем = 102 шт.; = 15 с [7 с.84].
Общее количество поваров в холодном цехе составит
Численность производственных работников в холодном цехе составило два человека. Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней чел. определим по формуле (16).
График работы поваров представлен на рисунке 2.3.
Рисунок 2.3 – График выхода на работу поваров холодного цеха
Расчет вспомогательного (немеханического) оборудования (производ-ственных столов моечных ванн передвижных стеллажей и др.) заключается в определении их количества. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе человек (производственных работников) [5 с.87].
Общая длина производственных столов L м определяется по
К расчету принимаем: l = 125 м [7 с.106].
Расчет количества производственных столов приведен в таблице 2.40.
Таблица 2.40 – Расчет количества производственных столов
Количество работников чел
Принимаем два производственных стола СП-1200 одну моечную ванну ВМ1 66 (600х600х850) одну раковину для мытья рук Angelo Po MoD (450х500х850) стеллаж разборный стальной с четырьмя полками СП-230 габаритами 670х600х1600 весы SW–10 фирмы CAS 239х190.
Для хранения полуфабрикатов и готовых блюд используются гастроемкости. Расчет числа гастроемкостей приведен в таблице 2.41.
Таблица 2.41 – Расчет числа гастроемкостей
Число гастроемкостей
Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Основным видом холодильного оборудования в холодном цехе являются холодильные шкафы предназначенные для кратковременного хранения готовых блюд и закусок а также подготовленных полуфабрикатов.
Вместимость холодильного шкафа рассчитывают по формуле (21).
Расчет вместимости холодильного оборудования для холодного цеха сведен в таблицу 2.42.
Таблица 2.42 – Расчет холодильного оборудования холодного цеха
В холодном цехе принимаем холодильный шкаф SM40 (Италия) габаритами 600х600х1920. В холодном цехе для нарезания овощей используются овощерезательные машины. Расчет машины производим по формулам (10 11).
Расчеты механического оборудования для холодного цеха представим в 2.43.
Таблица 2.43 - Подбор механического оборудования для холодного цеха
Производительность кгч
Продолжительность работы ч
Коэффициент использования
Нарезка вареных овощей
Нарезка сырых овощей
Для нарезки сырых и вареных овощей а также сыра принимаем кухонный процессор KITCHENAID ARTISAN (США) габаритами (280х260х415). Для взбивания сливок сметаны и другого принимаем блендер HENDI 230688 (Голландия) габаритами (252х258х547).
Для маринования мяса методом Сьювид принимаем шкаф шоковой заморозки СК-50 Coldelite (Италия) объемом 45 кг габаритные размер
Площадь цеха определяется по площади занимаемой оборудованием с учетом коэффициента использования площади.
Площадь цеха м2 рассчитывается по формуле (20).
Расчет площади холодного цеха представлен в таблице 2.44.
Таблица 2.44 - Расчёт площади холодного цеха
Хлеборезательная машина
Шкаф для хранения хлеба
Общая площадь холодного цеха составит:
В ресторане «Уральские пельмени» площадь существующего помещения холодного цеха составляет 132 м2 поэтому согласно рассчитан-ной производственной программе предприятия данный цех не требует реконструкции.
3.4 Расчет горячего цеха
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов варят бульоны приготовляют супы соусы гарниры горячие блюда а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
Основой для составления производственной программы горячего цеха
служит расчетное меню. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.45.
Таблица 2.45 – Производственная программа горячего цеха
Продолжение табл. 2.45
Для проведения тепловой обработки в горячем цехе устанавливается тепловое оборудование: котлы пищеварочные электрические плиты фритюрницы кипятильники пароконвектоматы. Целью расчетов является подбор котла фритюрницы кипятильника плит и расчет необходимого количества наплитной посуды.
Расчет объема котлов для варки бульонов дм3 определим по формуле [7 с.92]
где – количество основного продукта для варки бульона кг;
– количество воды на 1 кг основного продукта дм3;
Q2 – количество овощей для варки бульона кг;
– коэффициент заполнения котла = 085 [12 с.11].
Расчёты объёма котлов для приготовления бульонов сводятся
Таблица 2.46 – Расчёт объёма котлов для варки бульонов
Масса нетто г на 1 л бульона
Масса нетто г на 206 и 106 литров
Коэффициент заполнения котла
Объем котла расчётный дм3
Объем котла принятый дм3
Арте-Н КПЭ-100 Профи
Рыба и рыбные отходы
Для варки бульонов выбираем котел стационарный Арте-Н КПЭ-100 Профи вместимостью 20 литров.
Объём котлов для варки супов соусов сладких блюд и горячих напитков дм3 рассчитывается по формуле [8 с.4]
где – объем одной порции дм3;
– количество порций реализуемых за расчетный период шт.
Количество порций за расчётный период определяем учитывая сроки реализации. Расчет объема котлов для варки соусов супов сладких блюд и напитков представлен в таблице 2.47.
Таблица 2.47 – Расчет объема котлов для приготовления супов соусов напитков и сладких блюд (11-12)
Для варки супов выбираем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 4 10 15 и 30 л и сотейник из нержавеющей стали вместимостью 2 литра для варки соуса и напитков.
Расчётный объём котла дм3 для варки горячих блюд и гарниров а также продуктов для холодных блюд определяется по формуле [12 с.12]
– для набухающих продуктов:
– для тушёных продуктов:
где – объём занимаемый продуктом дм3;
– объём воды дм3 [8 с.12].
Объем продукта дм3 находится по формуле [8 с.12].
где Q – масса отвариваемого продукта нетто кг;
ρ – объёмная масса (плотность) продукта кгдм3.
Расчет объема печи вакуумной для обработки блюд методом Сьювид представлен в таблице 2.48.
Таблица 2.48 - Расчёт объёма вакуум-варочной машины для блюд методом Сьювид
Норма продукта на 1 блюдо г
Количество продукта кг
Для приготовления блюд методом Сьювид принимаем вакуум-варочную машину ORVED SV THERMO TOP (Италия) объемом 28 дм3 размерами (720х430х360).
Для упаковки блюд в вакуумные пакеты принимаем вакуумный упаковщик двухкамерный SIRMAN SOUS VIDE EasySoft (Италия) мощностью 17 кВт с габаритными размерами (695х560х257).
Расчет объема котлов для варки горячих блюд гарниров представлен в таблице 2.49.
Таблица 2.49 - Расчёт объёма посуды для варки гарниров и горячих блюд (11-12)
Для приготовления горячих блюд и гарниров принимаем 2 варочных котла объемом 40 дм3 и 5 дм3.
Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши или по ее вместимости. Основа для их расчета – количество изделий реализуемых при максимальной загрузке зала. Площадь пода чаши может быть определена двумя способами жарки:
Для жарки изделий насыпным слоем общая площадь пода чаши м2 определяется по формуле [8 с.99]
где – количество обрабатываемого продукта кг;
– плотность продукта кгдм3;
–толщина слоя продукта дм; (принимается = 05 – 20 дм);
– оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Оборачиваемость площади пода чаши раз определим по формуле
где – расчетный период мин;
– продолжительность тепловой обработки мин.
Количество сковород определяется по формуле
где – площадь пода чаши стандартной сковороды м2;
– общая площадь сковороды м2.
Общая площадь сковороды м2 определяется по формуле [8 с.100]
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши м2 рассчитывается по формуле [8 с.102]
где – количество изделий обжариваемых за расчетный срок шт.;
– площадь занимаемая единицей изделия м2;
– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
Расчет сковород для жарки насыпным слоем сведен в таблицу 2.50.
Для пассирования лука репчатого принимаем электрическую сковороду Bartscher A150118G (Италия) размерами (800х900х850) сковорода устанавливается на специальную ферму из нержавеющей стали размерами 800х400х900. Расчет сковород для жарки штучных изделий в таблице 2.50.
Таблица 2.50 – Расчет сковород для жарки насыпным слоем (11-12)
Плотность продукта кгдм3
Толщина слоя продукта дм
Оборачиваемость площади пода за час раз
Расчетная площадь м2
Марка количество сковород шт.
Сковорода чугунная –0033
Пассированная морковь
Сковорода чугунная –0031
Продолжение табл. 2.50
Таблица 2.51 - Расчет сковород и фритюрницы для жарки штучных изделий (11-12)
Площадь единицы изделия м2
Сковорода чугунная –0032
Закуска из свиной грудки
Один из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха – плиты. Размер необходимой жарочной поверхности зависит от типа предприятия его мощности графика работы зала степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования.
Общую площадь жарочной поверхности плиты м2 определим по формуле [8 с.100]
где – количество единиц посуды шт.;
– площадь занимаемая единицей посуды м2;
φ – оборачиваемость плиты.
Таблица 2.52 – Расчет жарочной поверхности плиты
Вид наплитной посуды
Количе-ство посуды шт.
Площадь единицы посуды м2
Котел из нержавеющей стали
Продолжение табл. 2.52
Кастрюля из нержавеющей стали
Фактическую площадь жарочной поверхности примем на 30% больше расчетной что позволяет учесть мелкие не включенные в расчет операции.
Фактическую площадь жарочной поверхности м2 найдем по формуле [2 с.101]
К расчету принимаем = 0529 м2. Отсюда
Принимаем две плиты электрическую шести конфорочную Bertos G7F6ME+A6 – 800х800х850 производство Италия.
Расчет кипятильника произведем по количеству расхода кипятка на час максимального его использования после чего подбираем необходимое оборудование. Расчет расхода кипятка представлен в таблице 2.53.
Таблица 2.53 – Расчет расхода кипятка (11-12)
Наименование блюд или технологических операций
Кипяток по варке гарниров
Варка цветной капусты
Принимаем электрокипятильник – КНЭ-100 (Россия) объемом 100 литров.
Расчет количества фритюрниц производится по вместимости чаши дм3 которая для жарки изделий во фритюре выполняется по формуле [5 с.79]
где – объем продукта дм3;
– коэффициент заполнения чаши k = 065.
Расчет объема фритюрниц представлен в таблице 2.54.
Таблица 2.54 – Расчет фритюрницы (11-12)
Наименование изделий операций
Масса продукта нетто кг
Принимаем фритюрницу объемом 4 л FT4 FIRMAR (Италия) размерами 240х430х300 мм.
Для запекания и других технологических процессов на предприятиях используют пароконвектоматы.
Расчет пароконвектомата сведен в таблицу 2.55.
Таблица 2.55 – Расчет вместимости пароконвектомата (11-12)
Вместимость гастро-емкости шт.
Количество гастроемкостей шт.
Продолжительность технологического цикла мин.
Вместимость парокон-вектомата
Котлеты куриные паровые
Вместимость пароконвектомата найдем по формуле [8 с.103]
где - число гастроемкостей шт.;
- оборачиваемость отсеков раз.
Принимаем пароконвектомат AOS061ETA1 Electrolux (Италия) габариты 757х771х857 мм.
Для приготовления шашлыка овощей и грибов гриль принимаем гриль-Саламандер SE400 TECNOINOX (Италия) габаритами 400x450x500 мм. Для поддержания порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок устанавливаем тепловой раздаточный стол с встроенным тепловым шкафом Zаnussi NN400 и VA400 (Германия).
Для приготовления кофе принимаем кофемашину автоматическую JURA E-55.
Механическое оборудование предназначено для проведения различных механических операций. Расчет механического оборудования произведем по формулам (10-13).
Расчет механического оборудования сведен в таблицу 2.56.
К расчету принимаем кухонную машину KITCHENAID ARTISAN (США) габаритами 280х260х415 к которой необходим производственный стол.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в цехе используют холодильные шкафы.
Расчет вместимости шкафа дм3 произведем по формуле [5 с.89]
где – объем хранимых продуктов дм3;
– коэффициент учитывающий массу посуды [5 с.89].
Таблица 2.56 – Расчет механического оборудования горячего цеха
Наименование операций и продуктов
Количество обрабатываемого сырья кг
Расчет требуемой производительности машины
Расчет эффективности использования принятой машины
условный коэффициент использования машины
условное время работы машины ч
требуемая производительность машины кгч
марка и производительность кгч
количество принятых машин шт.
Приготовление паштета
Объем хранимых продуктов дм3 определим по формуле [2 с.90]
где – масса продукта кг;
– плотность продукта кгдм3.
Максимальное количество продукции которое может храниться в
холодильном шкафу цеха одновременно – это сырье продукты и олуфабрикаты на 05 смены.
Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 2.57.
Таблица 2.57 – Расчет холодильного оборудования
Продолжение таблицы 2.57
Принимаем холодильный шкаф SM40 Desmon (Италия) размерами мм.
Численность работников по нормам времени N1 чел. определим по формуле (23 24) с учетом коэффициента трудоемкости [5 с.221]. Расчет численности работников горячего цеха представлен в таблице 2.58.
Таблица 2.58 – Расчет численности работников горячего цеха
Наименование блюд и гарниров
Количество порций за день шт.
Продолжение таблицы 2.58
Численность поваров – раздатчиков чел. определяется по формуле (26)
К расчету принимаем = 132 шт.; = 10 с [2 с.84].
Общее количество поваров в горячем цехе составит
Для работы в горячем цехе принято 3 повара. Один из которых является поваром и раздатчиком одновременно.
Количество работников горячего цеха с учетом выходных и праздничных дней определим по формуле (15):
Количество работников горячего цеха с учетом выходных и праздничных дней составило 4 человек. Расстановка работников на отдельных участках планируется на основе графиков рабочего времени построение которых зависит от организационной структуры производства и условий реализации продукции.
График работы поваров представлен на рисунке 2.4.
Рисунок 2.4 – График выхода на работу поваров горячего цеха
При расчете официантов принимаем 16 мест на одного официанта таким образом в ресторане работают 7 официантов
Расчет и подбор производственных столов представлен в таблице 2.59.
Таблица 2.59 – Расчет количества производственных столов
Габариты марка принятых столов
В горячем цехе принимаем два производственных стола СП-1000 один стол СП-1200 одна вставка одну раковину для мытья рук Angelo Po MoD стеллаж передвижной СП-230 стол для раздачи блюд размерами 1200х600х х850 мм.
Площадь цеха определяют по площади занимаемой оборудованием с учетом коэффициента использования площади.
Общую площадь помещения м2 определяют по формуле [2 с.112]
где – полезная площадь цеха занятая оборудованием м2;
h–коэффициент использования площади (для горячего цеха – 025).
Новое оборудование для молекулярной кухни в таблице 2.60.
Таблица 2.60 - Расчет оборудования для блюд молекулярной кухни.
PolyScience The Anti-Griddle
Таблица 2.61 – Расчет площади горячего цеха
Сковорода электрическая
Кипятильник электрический
Подставка под фритюрницу
Подставка под сковороду электрическую
Тепловой раздаточный стол
Раковина для мытья рук
Продолжение таблицы 2.61
Местный вентиляционный отсос
Вакуумный сушильный шкаф
Плита шоковой заморозки
Вакуум-варочная машина
SIRMAN SOUS VIDE EasySoft
Общая площадь помещения м2 составит:
В ресторане «Уральские пельмени» площадь существующего помещения горячего цеха составляет 187 м2 поэтому согласно рассчитанной производственной программе предприятия данный цех требует реконструкции (увеличение площади и перестановка техноло-гического оборудования).
4 Организация снабжения
Список потенциальных поставщиков в ресторане «Уральские пельмени» тщательно формируется дополняется и обновляется.
Сырье и различные товарные группы специальная продукция в ресторан поставляются от местных а также международных поставщиков оптом с местных рынков и фермерских хозяйств.
Транзитная система организации снабжения которая используется в ресторане позволяет добиться высоких показателей продвижения товара. Объемы товарных потерь и расходы на перевозку при такой системе значительно снижаются а продукты поставляются свежими.
Для того чтобы добиться высокого качества продуктов питания ресторан используется поставки от разных поставщиков.
Ресторан пользуется услугами поставщиков различных типов товара:
сельского хозяйства;
мясомолочной промышленности;
базы и холодильники оптовых организаций;
предприятия пищевой промышленности.
Потребности предприятия оформляются в виде предварительных заказов.
С предприятий пищевой промышленности или заготовочных и кулинарных фабрик в ресторан поставляется хлеб молоко безалкогольные напитки и полуфабрикаты.
Мука сахар мясо масло поставляются на предприятие через оптовых поставщиков.
При выборе поставщика директор руководствуется в первую очередь качеством продукции и условием расчетов (отсрочкой платежей).
В ресторане создаются товарные запасы в объеме установленном руководством предприятия в зависимости от вида товаров (в днях оборота денежном и натуральном выражении).
запасы нескоропортящихся продуктов: не более 7 – 10 дней;
скоропортящиеся товары – 2 – 3 дня;
сезонные запасы на длительный период (картофель овощи на зимний период).
Способ поставки –транспортом поставщика централизовано.
В таблице 2.62 приведен список основных поставщиков ресторана «Уральские пельмени».
Таблица 2.62 – Основные поставщики ресторана «Уральские пельмени»
поставляемых товаров
Объем поставки руб. в месяц
Колбасы шоколад печенье и др.
Алкогольная продукция
Мясные пф икра и др.
Сыры молочные продукты и др.
Оборудование для кухни и залов и др.
Документы которые оформляются при поставке товара:
) накладная (в ней указывается дата выписки номер наименования поставщика и покупателя наименования товара его количество цена за едини-
цу общая стоимость номер и дата доверенности покупателя);
) товарно-транспортная накладная (выписывается на товары доставленные автомобильным транспортом);
) счет-фактура (подписывается руководителем предприятия и главным бухгалтером);
) сертификат (подтверждает качество и безопасность товаров для здоровья и жизни потребителей).
Приходные документы отмечаются в журнале «Журнал поступления товаров» который ведется коммерческой службой или бухгалтерией ресторана.
При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты содержащиеся в стандартной упаковке пересчитывают.
При вскрытии тары в которой содержатся например полуфабрикаты проверяется масса нетто.
Картофель корнеплоды принимают по массе брутто.
При приемке сметаны солений творога устанавливается масса продукта и тары с тем чтобы определить массу нетто этих продуктов.
Качество товаров поступающих в предприятие проверяют органолеп-тическим (по внешнему виду цвету запаху вкусу) или лабораторным методами.
При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт который подписывают лица участвующие в приемке.
Продукты с просроченным сроком реализации с признаками порчи не принимаются на хранение.
За ведение складского хозяйства отвечает заведующий складом.
Складская группа помещений включает:
–неохлаждаемое помещение – кладовые без регулируемого режима температур (кладовая картофеля и овощей кладовая сухих продуктов кладовая винно-водочных изделий инвентаря кладовая и моечная тары);
–охлаждаемые помещения.
Планировка помещений ресторана «Уральские пельмени» показывает что на предприятии нет отдельного входа для поставки товаров и сырья и выделенной разгрузочной. Поставки продовольствия осуществляются через боковой вход через помещения для персонала что является нарушением норм организации производственных и товарных потоков согласно СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Складские помещения должны быть размещены со стороны хозяйственного двора с отдельным блоком который группируется вокруг разгрузочной.
Кладовая овощей и сухих продуктов находятся в противоположной от бокового входа части здания. Так как овощи мука сахар и другие сухие продукты наиболее загрязненное сырье необходимо чтобы путь его транспортировки был наименьший. Поэтому проектирование производственных помещений требует проектирования отдельного входа для поставки товаров и сырья и организации разгрузочной.
Особо скоропортящиеся продукты должны сопровождаться накладкой (заборный лист) с указанием даты и числа выработки продукции на предприятии температуры хранения и окончания срока его хранения (дата час).
Мясо должно иметь ветеринарное клеймо и документ свидетель-ствующий об осмотре и заключении мед надзора. Если он вызывает сомнение то продукты направляют в лабораторию на исследование до получения результатов в производство не допускают.
Продукты не соответствующие стандартам по санитарным показателям направляют в лабораторию ведомственного санитарного надзора а при отсутствии на санэпидемстанцию для решения вопроса о порядке их использования.
Истекшие сроки реализации не особо скоропортящихся продуктов (брак порча овощей фруктов повреждение муки амбарными вредителями) определяется товароведом.
Изолированно хранятся хлеб и сухие продукты овощи и картофель скоропортящиеся продукты (последнее обязательно при пониженной температуре).
Овощи хранят в кладовой в контейнерах.
В кладовой сухих продуктов товары хранятся на стеллажах в картонных коробках.
Мороженое храниться в морозильном ларе отдельно от всех остальных продуктов.
Hе допускается совместное хранение сырых продуктов или пф с готовыми к употреблению изделиями.
При хранении скоропортящихся продуктов в общей холодильной камере место хранения мяса рыбы молочных и гастрономических продуктов предусмотрены разграничения с обязательным выделением стеллажей полок ящиков.
Сырье такое как молочные рыбные продукты необходимо хранить в закрытой таре.
Сильно пахнущие (сельдь специи) – отдельно от основных продуктов.
В таблице 2.63 приведена характеристика складских помещений ресторана.
Таблица 2.63 – Характеристика складских помещений ресторана «Уральские пельмени»
(пф-тов) находящегося
Температурный режим и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов (молочные кисломолочные продукты мясные рыбные полуфабрикаты вареные колбасы колбасные изделия овощные полуфабрикаты мучные и крупяные кулинарные изделия сладкие блюда и напитки) должны жестко контролироваться. Такие товары нельзя хранить без холода максимальный срок хранения при температуре не выше 6 градусов составляет от 6 – 72 часов (в зависимости от вида продукта).
Продолжительность хранения скоропортящихся продуктов регламенти-руется санитарно-гигиеническими нормами «Условия сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» утвержденными Министерством здравоохра-нения.
На предприятии используется сертификация продукции по ТР ТС 0212011. Прослеживаемость – это идентификация на этапе входного контроля
сырья согласно ветеринарным электронным сертификатам по критериям:
номер ветеринарного сертификата;
товарно-транспортной накладной;
номеру транспортного средства;
номеру партии дате изготовления;
количественному учету принимаемого пищевого продукта;
разрешенным целям использования;
условиям и срокам хранения;
информации о поставщике и изготовители (в случае если это разные юридические лица).
А также систему Меркурий ХС позволяющая на этапе входного контроля зафиксировать соответствие санитарно-гигиеническим требованиям поступа-ющей продукции. В случае отклонения продукции реализуются коррек-тирующие действия и формируется возвратный ветеринарный сертификат который позволяет вести принять продукцию частично или в полном объеме.
Хранение сырья в системе Меркурий ХС автоматически проводит мониторинг учета сроков хранения. Недостатком такого учета является мониторинг лишь по одному критерию – срокам хранения в то время как современные технологии позволяют организовать учет условий хранения в автоматическом режиме с интеграцией в конфигурацию Меркурий ХС.
На этапе производственного процесса происходит количественный учет сырья используемого в технологическом процессе. Система Меркурий ХС через трансакцию отписывает сырье из складского журнала на производство при этом обеспечивается количественный учет идентификация по поставщику стране-импортеру товарно-транспортной накладной срокам хранения ветеринарному сертификату целям использования и т.д. По итогам формируется производственный ветеринарный электронный сертификат и обеспечивается достоверная идентификация продукции и прослеживаемость.
Отпуск продукции осуществляется на производство из складских помещений по требованиям которые составляются материально-ответственным лицом.
Накладные подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.
При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту массе качеству а также исправность тары. Перед отпуском вскрывается тара проверяется качество товаров производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик проверяет очередность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь вначале сухие продукты затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель овощи.
Кладовщик должен подготовить мерную тару измерительное оборудование инвентарь инструмент. При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедиться в исправности весов проверить все тары качество продукции сроки реализации отпускаемых товаров проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.
Приемка товаров проводится по качеству и количеству. При этом проверяют сертификаты соответствия качества где указываются дата изготовления срок реализации название фирмы; гигиенические сертификаты. После приемки товара на склад кладовщик обрабатывает документы производит расчет цен составляет отчет и сдает его в бухгалтерию. В бухгалтерии накладные приходят через программу «1С бухгалтерия».
В ресторане «Уральские пельмени» заключением договоров с поставщиками занимается заместитель генеральный директора ресторана который собирает информацию об организации работы ее на рынке рентабельности платежеспособности ценам и др.
Перечисленные поставщики являются давними партнерами ресторана надежными и проверенными с качественной продукцией. С рестораном многие работают более 10 лет.
Договора составляются в соответствии с законом опираясь на ГК РФ и нормативные акты. Подписываются договора директором ресторана на основании доверенности. Доверенность выписывается на год. Некоторые договора заключаются на имя генерального директора действующего на основании Устава.
На производстве ресторана инвентаризация проходит раз в месяц.
Инвентаризация – это основной способ сопоставить фактическое количество хранящихся материальных ценностей с данными учета. На предприятиях общественного питания может проводиться полная и неполная инвентаризация.
Полная инвентаризация проводится в сроки которые определяет руководитель организации а также в случаях когда проведение инвентаризации обязательно например при смене материально-ответственных лиц или составлении годовой отчетности.
Внезапная инвентаризация проводится для пересчета заранее определенных дорогостоящих групп товаров подверженных частым хищениям и злоупотреблениям.
Для проведения инвентаризации назначается комиссия. В баре ресторана инвентаризацию проводят 1 раз в квартал. В состав комиссии входит: бухгалтер бармен и метрдотель. На кухне инвентаризация проводиться раз в месяц. На складах ресторана инвентаризацию проводят 2 раза в год. В состав комиссии входит: бухгалтер заместитель директора и кладовщик. В ходе инвентаризации составляется инвентаризационная опись. В нее вносят фактические остатки товаров и тары на складе. После снятия остатков ее подписывают материально ответственное лицо и члены комиссии.
Если обнаружена недостача по вине работника из-за неправильного хранения то убытки списывают на виновных лиц. Так же инвентаризацию проводят если материально-ответственное лицо уходит в отпуск.
Персонал должен знать:
современные виды механического теплового и холодильного оборудования;
принципы его работы технические характеристики условия эксплуа-тации;
виды тары инвентаря посуды измерительных приборов.
применять на практике методы контроля качества продукции и услуг.
оформляют на списание с реализации не пригодную для дальнейшего использования продукцию полуфабрикаты (с истекшим сроком реализации с признаками порчи и т.п.).
в конце недели проводить инвентаризацию и составлять акт о списании непригодной для дальнейшего использования кухонной посуды инвентаря производственных средств и др.
Мероприятия по совершенствованию складского хозяйства ресторана «Уральские пельмени»:
–организация отдельного входа для осуществления поставок товаров и сырья организация помещения разгрузочной;
–комплексная механизация и автоматизация складских работ;
–улучшение использования складских площадей;
–организация оптимального материально-технического обеспечения предприятия;
–внедрение систем материально-технического обеспечения предприятия типа «точно – вовремя» сокращающих объемы складских запасов.
5 Организация производства
Технология приготовления блюд Сьювид (sous vive) в последнее время стала весьма популярной в ресторанах. Эта технология позволяет превратить любое блюдо в кулинарный шедеврпри минимальных усилиях.
Технология Сьювидбыла изобретена во Франции и дословно переводится «в вакууме». Для приготовления таким образом пищи используется низкотемпературный режим. Суть метода достаточно проста: продукты помещаются в специальный пакет из которого при помощи вакуумного упаковщика полностью удаляется воздух после чего опускается в воду с термостатом который поддерживает постоянную низкую температуру (около 52 – 65С). Готовка при низких температурах в безвоздушном пространстве Сьювид получила широкое распространение в модной сегодня молекулярной кухне.
Так как ресторан «Уральские пельмени» специализируется на приготовлении блюд именно молекулярной кухни анализ преимуществ использования технологии Сьювид по сравнению с традиционным способом тепловой обработки является весьма актуальной задачей.
Рассмотрим приготовление блюда «Говядина (полуфабрикат)» по технологии Sous Vide и традиционным способом приготовления.
Аппаратурно-технологическая схема приготовления блюда «Говядина Sous Vide (полуфабрикат)» приведена в Приложении Д.
Технико-технологическая карта блюда «Говядина Sous Vide (полуфабрикат)» приведена в Приложении Е.
Вывод: блюдо «Говядина Sous Vide» используется как полуфабрикат для приготовления салатов последующей жарки или тушения. Метод Сьювид позволяет сохранить мясо сочным чего невозможно добиться при приготовлении традиционным способов особенно варкой. Также в блюде сохраняются практически все витамины и микроэлементы.
Проведем сравнительный анализ изготовления блюд из говядины (полуфабрикатов. Критерии сравнения приготовления блюд «Говядина полуфабрикат» методом Сьювид и традиционными способами тепловой обработки приведен в таблице 2.64.
Вывод: инновационная технология Сьювид в процессе приготовления пищи из мяса позволяет обеспечить высокую сохранность блюда сохранить вкус цвет и консистенцию органолептические свойства однако электропотребление при таком способе приготовления увеличиваются а также не образуется румяная корочка при приготовлении.
Таблица 2.64 – Критерии сравнения приготовления блюда «Говядина полуфабрикат» методом Сьювид и традиционными способами тепловой обработки
Традиционный способ тепловой обработки
Время приготовления мин.
Температура град. Цельсия
Органолептическая оценка
Внешний вид– сочная нежная. При прокалывании или надрезе выделяется прозрачный сок. Консистенция – упругая.
Вкус– мяса говядины приготовленного в вакууме. В меру соленое. Привкус специй маринада. Без постороннего привкуса.
Запах– мяса говядины приготовленного в вакууме специй маринада. Без постороннего запаха.
Внешний вид– мясо сочное серо-розовое на срезе. Легко режется.
Вкус– мяса ингредиентов маринада. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах– мяса ингредиентов маринада без постороннего запаха.
Потери (сохранность) массы продукта
Потребление энергии кВт
Рассмотрим приготовление блюда из овощей и птицы «Рагу овощное с индейкой».
Технологическая схема приготовления блюда «Рагу овощное с индейкой Sous Vide» приведена в Приложении Д.
Технико-технологическая карта блюда «Рагу овощное с индейкой» приведена в Приложении Е.
Проведем сравнительный анализ изготовления блюда «Рагу овощное с индейкой» технологией Сьювид и традиционными способами тепловой обработки в таблице 2.65.
Таблица 2.65 – Критерии сравнения приготовления блюда «Рагу овощное с индейкой» методом Сьювид и традиционными способами тепловой обработки
Внешний вид: мясо и овощи тушеные сохраняют форму нарезанные покрытые соусом.
Консистенция: мясо и овощи мягкие.
Цвет: светлокоричневые или оранжевые.
Вкус: в меру соленый мясной.
Запах– запах овощей.
Цвет: светлокоричневые или светло-оранжевые.
Вкус: в меру соленый слегка острый.
Вывод: инновационная технология в процессе приготовления пищи из мяса позволяет обеспечить высокую сохранность блюда улучшить органолептические свойства (особенно вкуса). В блюде технологией Сьювид мясо нежное и сочное овощи сохраняют свои витамины и вкус по сравнению с традиционным способом приготовления. Однако время приготовления и электропотребление при таком способе приготовления увеличиваются.
Рассмотрим приготовление блюда из рыбы «Рыба тушеная в томате с овощами» традиционным способом тепловой обработки и технологией Сьювид.
Аппаратурно-технологическая схема приготовления блюда «Рыба тушеная в томате с овощами» приведена в Приложении Д.
Технико-технологическая карта блюда «Рыба тушеная в томате с овощами» приведена в Приложении Е.
Проведем сравнительный анализ изготовления блюда «Рыба тушеная в томате с овощами» технологией Сьювид и традиционными способами тепловой обработки в таблице 2.66.
Вывод: технологический процесс приготовления блюда «Рыба тушеная в томате с овощами» технологией Сьювид отличается от традиционного способа приготовления тем что овощи запекаются а не пассеруются и рыба закладывается в пакет сырой с соусом и овощами.
Таблица 2.66 – Критерии сравнения приготовления блюда «Рыба тушеная с овощами» методом Сьювид и традиционными способами тепловой обработки.
Внешний вид – порционный кусок филе с овощами и красный соусом.
Цвет – рыба-серый морковь – яркий оранжевый соус – красный.
Консистенция – рыба-мягкая суховатая овощи- all dente соус-жидкий.
Запах – рыбный с овощными нотами.
Вкус – рыбный сладкий.
Консистенция – рыба-мягкая овощи-мягкие соус – жидкий.
Вкус – рыбный кисло-сладкий.
В таблице 2.67 приведены сведения о технологическом оборудовании и режимах тепловой обработки блюд которые в ресторане «Уральские пельмени» приготавливаются традиционным методом тепловой обработки.
Таблица 2.67 – Традиционный способ приготовления блюд
S пода для нежидкой порц. м2
S электрической плиты м2
Время тепловой обработки мин
AOS061ETA1 Electrolux
Для приготовления некоторых блюд используется метод Сьювид. В таблицах 2.68 приведены сведения о технологическом оборудовании и режимах тепловой обработки блюд которые в ресторане «Уральские пельмени» приготавливают методом Сьювид.
Таблица 2.68 – Приготовление блюд методом Сьювид
Инновационная технология в процессе приготовления блюд и рыбы позволяет обеспечить высокую сохранность блюда улучшить органолептические свойства (особенно вкуса и консистенции). В блюде технологией Сьювид рыба суховатая овощи сохраняют свои витамины и вкус по сравнению с традиционным способом приготовления.
Графики приготовления и реализации блюд представлены в Приложении Г.
Выводы: итак технология Sous Vide отличается от традиционной тепловой обработки более низкой температурой от 47 до 85 С и более продолжительным временем приготовления.
Сегодня технология sous vide используется как при приготовлении полуфабрикатов простых блюд так и при создании изысканной кулинарной продукции категории «гурме». Популярность приобретает и соответствующий способ хранения sous vide – так называемый Cook&Chill. Приготовленные под вакуумом блюда быстро охлаждаются а перед подачей на стол разогреваются в оригинальной упаковке. Важным преимуществом этого метода является увеличение продолжительности хранения кулинарной продукции без потери вкуса и качества. Срок годности овощных полуфабрикатов благодаря sous vide увеличивается до 45 суток. Данная технология позволяет обеспечить на предприятии общественного питания запас разнообразных блюд и полуфабрикатов которые быстро могут быть доведены до полной кулинарной готовности.
Большинство овощей имеет смысл готовить при температуре 85 С так как такой режим термообработки запускает процесс деполимеризации полисахаридов (расщепляет целлюлозу содержащуюся в оболочке клеток из которых состоят овощи не разрушая при этом сами клетки). Это позволяет полностью приготовить овощи размягчив их но сохранив форму и в какой-то мере хрусткость характерную для свежих овощей (намеренно не упоминаю о том что такой метод приготовления сохраняет все полезные вещества – для су-вида это верно по умолчанию). Если же в овощах содержится крахмал этот деликатный метод позволяет ему сформировать желе опять-таки создавая текстуру недостижимую при варке или запекании овощей.
Преимущества технологии sous vide:
сохранение цвета консистенции;
прекращение окисления и сохранение органолептических свойств;
снижение потерь продуктов при приготовлении.
приготовление может затянуться до 4-х часов;
риск развития возбудителей ботулизма при температуре 52 градуса;
необходим весь набор оборудования;
не образуется румяная корочка при приготовлении.
Для некоторых блюд предприятия общественного питания ресторана «Уральские пельмени» таких как говядина полуфабрикат рагу овощное с индейкой и рыба тушеная с овощами выбрана технология приготовления Sous Vide так как она позволяет лучше всего сохранить внешний вид продуктов их органолептические качества а также витаминный и минеральный состав.
6 Организация обслуживания посетителей
Работники горячего цеха чтобы успешно справиться с производствен-ной программой начинают работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
По характеру труда применяется бригадное обслуживание официантами.
Метод обслуживания потребителей: обслуживание официантами.
Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т. д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей также используется при обслуживании банкетов и приемов.
Безупречный сервис – это высокий уровень заботы о комфорте гостя. Общеизвестно что шанс произвести на гостя хорошее впечатление дается только один раз. Хороший официант никогда этого не забывает и выполняет просьбы клиентов без замедления а отличный официант предугадывает их желания. При этом процесс обслуживания потребителей начиная с их встречи и заканчивая расчетом производится официантами.
Приполном обслуживании официантамивсе операции осуществляют официанты.
Формы расчета в ресторане: последующая – расчет осуществляется в конце обслуживания официантами (непосредственный и безналичный расчет).
Культура обслуживания ресторана «Уральские пельмени» согласно отзывам посетителей на достаточно высоком уровне.
Социальная защита населения в ресторане «Уральские пельмени» организована согласно требований нормативных документов действующих на территории Российской Федерации:
–предприятие имеет санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии действующим санитарным правилам и нормативам у отдельных юридических лиц и индивидуальных предпринимателей изготавливающих и реализующих продукцию;
–поточности технологического процесса не нарушена и соответствует действующим государственным санитарным правилам и нормативам;
–созданы все условия приготовления блюд и установленный санитарно-эпидемиологическим заключением ассортиментный перечень изготавливаемой и реализуемой продукции не превышен;
–условия и правила хранения продовольственного сырья и готовой продукции не нарушены;
–все документы подтверждающие происхождение и качество реализуемой продукции имеются;
–все сроки реализации продукции соблюдаются;
–имеется «Книга жалоб и предложение» которая выдается по первому требованию клиентов заведения;
–осуществляется производственный контроль;
–не допускается обвес готовой продукции обсчет а также нарушения технологии приготовления блюд и иных прав потребителей;
–посетители ресторана имеют право потребовать сертификаты на продукты питания из которых изготавливаются блюда ресторана.
–установлен стенд потребительской информации для посетителей ресторана на котором размещается информация о регистрационных данных предприятия разрешительные документы на ведение деятельности и другие документы.
Архитектурно-строительный раздел
1 Объемно-планировочное решение для проектирования горячего цеха
Горячий цех – это основное производственное помещение предприятия; от его расположения размеров размещения технологического оборудования зависит четкость работы предприятия.
Существующее помещение горячего цеха размещено на первом этаже здания не имеет окна на сторону дворового фасада.
В горячем цехе организованны рабочие места по подготовке продуктов к тепловой обработке рабочее место для приготовления бульонов и супов рабочее место для приготовления горячих блюд и гарниров рабочее место для приготовления сладких блюд и рабочее место для оформления и выдачи блюд.
Горячий цех ресторана имеет взаимосвязь с холодным цехом моечной столовой посуды и линией раздачи. Схема расположения существующего горячего цеха показана на рисунке 3.1.
– шкаф холодильный SM40 2 – стол производственный СП-1000;
- пароконвектомат AOS061ETA1 Electrolu 5 – плита электрическая Bertos G7F6ME-A6.
Рисунок 3.1 – Существующее расположение оборудования в горячем цехе ресторана «Уральские пельмени»
Согласно результатам расчетом которые были выполнены в разделе 2.3.4 общая площадь помещения горячего цеха ресторана «Уральские пельмени» должна составлять 40 м2.
В таблице 3.1 приведен перечень необходимого оборудования горячего цеха и занимаемая им площадь.
Таблица 3.1 – Площади и оборудование горячего цеха
AOS061ETA1 Electrolux
Zаnussi NN400 и VA400
Продолжение таблицы 3.1
Расширение помещения горячего цеха за счет помещения склада вино-водочных напитков позволяет перенести дверь входа в цех.
В горячем цехе так как его площадь более 10 м2 двери проектируются шириной не менее 12 м; двери для тележек с поддонами следует приняты шириной 18 м.
Рисунок 3.2 – Схема расположение горячего цеха по потокам
Перенос входа в горячий цех позволяет добиться исключения встречности и перекрещивания потоков сырья с потоками готовой продукции использованной и чистой посуды а также с потоками потребителями и персонала.
Новое планировочные размеры горячего цеха ресторана обеспечивают требования расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ.
При разработке планировочного решения цеха было учтено:
–создание рациональной планировочной организации в цехе в соответствии с характером технологического процесса;
–соблюдение принципа поточности по производству и реализации;
–обеспечение оптимальных пространственных параметров;
–соблюдение правил техники безопасности.
Расстановка оборудования производится с учетом организации рабочих мест производственных операций.
В горячем цехе ресторана организованы следующие рабочие участки:
–участок для приготовления супов который оборудован пищеварочным котлом;
–участок приготовления горячих блюд оборудованный плитами пароконвектоматом сковородой электрокипятильником;
–участок по реализации блюд оборудован раздаточным столом мармитом и холодильником;
–участок приготовления блюд молекулярной кухни.
Экономический раздел
В настоящее время главным субъектом хозяйственной деятельности в общественном питании является предприятия функционирование которого в условиях рыночных отношений имеет следующие особенности:
) Предприятие любой формы собственности самостоятельно выбирает виды и направления деятельности; определяет каналы получения товаров и сырья и методы реализации продукции; устанавливает продажные цены; распоряжается чистой прибылью; определяет формы и системы оплаты труда;
) Предприятие осуществляет деятельность на основе имущественной ответственности с определенной долей риска;
) Производственно-торговая деятельность носит коммерческий характер то есть целью предприятия является получение прибыли на основе эффективного использования имущественного потенциала и повышения уровня обслуживания потребителей.
Успех предпринимательской и торговой деятельности предприятия в условиях рынка зависит от многих факторов: объем его экономического потенциала уровень конкурентоспособности занимаемая доля на рынке продукции и услуг общественного питания финансовая устойчивость и другое.
Цель экономических расчетов – определение оптимальных показателей отражающих основные аспекты его успешной хозяйственной деятельности в условиях рынка. Данные расчеты производятся на основе показателей предшествующих разделов дипломного проекта.
1 Расчет общего объема товарооборота его состава и валового
Объем выпуска продукции собственного производства (производственная программа) и товарооборота является основные в системе показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.
Для расчета товарооборота и валового дохода необходимо иметь информацию о расходе сырья (полуфабрикатов) и продуктов на приготовление обеденной продукции по каждому меню (отдельно на порционные блюда) на изготовление продукции кулинарного цеха полуфабрикатов реализуемых оптом и в розницу а также данные о количестве покупных товаров [27].
Конкретные размеры наценок устанавливаются предприятиями самостоятельно исходя из конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек производства и обращения и формирования прибыли. В проектируемом ресторане для продукции собственного производства установлена наценка в размере 300 %.
В соответствии с Налоговым Кодексом Российской Федерации (2 часть) в редакции Федерального Закона утвержден перечень продовольственных товаров по которым применяется ставка НДС в размере 10% [28]. По остальным товарам налогообложение производится по налоговой ставке 18%.
Сводный расчет товарооборота его состава и валового дохода представлен в таблице 4.1
Таблица 4.1 - Сводный расчет товарооборота его состава и валового дохода
Удельный вес % к товарообороту
Розничный оборот по продукции собственного производства
Розничный оборот по покупным товарам
Всего валовой товарооборот
Валовой товарооборот ресторана за день составляет 269395 тыс. руб. Из таблицы следует что удельный вес по продукции собственного производства равен 616 соответственно по покупным товарам – 384 %.
2 Расчет показателей по труду и заработной плате
Расчет показателей по труду и заработной плате произведен на основе штатного расписания. Штат предприятия включает: административно-управленческую группу производственную группу работников торговой группы прочих работников. Штатное расписание предприятия представлено
Таблица 4.2 – Штатное расписание и расчет фонда заработной платы ресторана за месяц
Тарифный разряд категория
Тарифная ставка оклад руб.
Районный коэффициент руб.
Заработная плата всего руб.
Административно-управленческая группа:
Производственная группа:
Заведующий производством
Мойщицы кухонной посуды
Мойщицы столовой посуды
Работники торговой группы:
Уборщик производственных помещений
Водитель - экспедитор
Из таблицы следует что среднесписочная численность работников составляет 46 человек а фонд заработной платы за месяц 5026 тыс. руб.
Далее составляется план по труду и заработной плате который приведен в таблице 4.3
Таблица 4.3 - План по труду и заработной плате по проектируемому предприятию
Валовой товарооборот тыс. руб.
в том числе по продукции собственного производства тыс. руб.
Выпуск блюд тыс. блюд
Среднесписочная численность работников предприятия чел.
в том числе работников производства чел.
на одного работника тыс. руб.
на одного работника производства тыс. руб.
Уровень ФЗП % к товарообороту
ФЗП работников производства тыс. руб.
Средняя заработная плата одного работника тыс. руб.
Средняя заработная плата одного работника производства тыс. руб.
Таким образом исходя из данных расчетов представленных в таблице можно сказать что фонд оплаты труда предприятия за год составит 5613 тыс. руб. всех работников предприятия.
3 Расчет издержек производства
Расчет расходов в предприятиях общественного питания производится с учетом величины валового дохода и получения необходимой прибыли.
Расчет по каждой статье определяется в сумме и в процентах к товарообороту в соответствии со сложившейся структурой затрат.
Статья 1 «Транспортные расходы».
В предприятие принят водитель с собственным транспортом. Расходы на бензин составляют 253 тыс. руб. в год.
Сумма расходов на содержание автотранспорта определена в размере 50 % от суммы расходов на бензин и составляют 1264 тыс. руб.
Таким образом общие транспортные расходы составляют 3793 тыс.руб. в год.
Статья 2 «Расходы на оплату труда».
Расходы на оплату труда соответствуют расчетам представленным в таблице 4.3 и составляют 5613 тыс. руб.
Статья 3 «Социальный налог».
Расчет расходов по данной статье произведен в размере 262% от расходов на оплату труда. Социальный налог составит 14706 тыс. руб. в год.
Статья 4 «Расходы на аренду содержание зданий сооружений помещений оборудования инвентаря».
Эта статья издержек предприятия общественного питания является комплексной и общая сумма ее определена на основании отдельных расчетов по элементам затрат.
1 Расходы на содержание в чистоте помещений уборку территории
Расходы принимаем в размере 025 % к товарообороту и составят 6387 тыс. руб. в год.
2 Расходы на электроэнергию определяются с учетом рассчитанного в электрической части годового потребления электроэнергии на работу контрольно-кассовых машин путем умножения его на стоимость электроэнергии за 1 КВтч. Расход на электроэнергию составит 114 тыс. руб. в год.
3 Расходы на отопление.
Расходы на отопление принимаем 025 % от товарооборота и
составят 6387 тыс. руб.
4 Расходы на водоснабжение.
Расходы на водоснабжение рассчитаем путем умножения количества расходуемой воды в м3 на средний тариф за 1 м3. Расходы на холодную воду составит 20891 тыс. руб. на горячую составит 21725 тыс. руб. Расходы на
горячую воду принимаем в размере 15 от общего расхода холодной воды путем умножения ее на тариф за 1 м3 и на подогрев 1 м3 воды.
5 Затраты на освещение.
Затраты на освещение определяются на основании расчета величины расхода электроэнергии на освещение и стоимости 1 КВтчас. Величина расхода электроэнергии рассчитывается в электротехнической части проекта. Затраты на освещение составят 440 тыс. руб.
6 Расходы на поверку клеймение весов водомеров электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов.
Расходы принимаем в размере 01 % к товарообороту и составит 2555 тыс. руб.
7 Расходы на содержание сигнализационных устройств проведение противопожарных мероприятий составит 1200 тыс. руб.
Статья 5 «Амортизация основных средств».
Расчет произведен исходя из первоначальной стоимости основных фондов (включая затраты на доставку монтаж и установку оборудования) и установленных годовых норм амортизационных отчислений в процентах к первоначальной стоимости основных фондов. Расчеты сведены в таблицу 4. 4
Стоимость амортизационных отчислений по основным фондам составит 140263 тыс. руб. в год.
Статья 6 «Расходы на ремонт основных средств»
Включает в свой состав расходы на транспортирование строительных материалов стоимость материалов и ремонтных работ.
Расходы на капитальный а также текущий ремонт основных средств принимаем из расчета 07 % к товарообороту составит – 17884 тыс. руб.
Таблица 4.4 - Расчет суммы амортизационных отчислений по основным фондам
Балансовая стоимость основных средств
Удельный вес общей стоимости
Норма амортизационных отчислений %
Сумма амортизационных отчислений тыс. руб.
Мебель и прочее торговое оборудование
Статья 7 «Износ санитарной и специальной одежды столового белья посуды других малоценных и быстроизнашивающихся предметов».
1 Износ санитарной одежды затраты на стирку.
Сумма расходов на эти цели принято из расчета товарных потерь 02 % к товарообороту составит 511 тыс. руб.
2 Износ столового белья.
Износ столового белья следует принять 007 % к товарообороту
составит 1788 тыс. руб.
3 Износ форменной одежды работников ресторанов.
Расходы на форменную одежду для официантов принимается в размере 50 % ее стоимости. Стоимость спецодежды рассчитывается по нормам.
Расходы на форменную одежду работников ресторана относится на издержки предприятия в размере 50% ее стоимости форменная обувь – 100% ее стоимости. Расчет расходов на износ форменной одежды и обуви приведен в таблице 4.5.
Таблица 4.5 – Расчет расходов на износ форменной одежды и обуви
Наименование групп работников
Стоимость комплекта форменной одежды руб.
Общая стоимость форменной одежды руб.
Стоимость комплекта обуви руб.
Общая стоимость обуви руб.
Стоимость износа в размере 50%
Продолжение таблицы 4.5
Общая сумма расходов на износ руб.
Расходы на износ форменной одежды составит 10200 тыс. руб.
4 Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов.
Принимается в размере 035% к товарообороту и составит
5 Расходы на столовую посуду и приборы.
Расходы на столовую посуду и приборы приняты в размере 05% к товарообороту и составят 12774 тыс. руб.
Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов.
Таким образом общие расходы по статье составят 28882 тыс. руб.
«Расходы на топливо газ и электроэнергию для производственных нужд».
1 Стоимость электроэнергии на производственные нужды определяются на основе данных о расходе электроэнергии рассчитанных в электротехнической части проекта тарифов и цен на электроэнергию. За год расход на электроэнергию составит 68879 тыс. руб.
«Расходы на хранение подработку подсортировку и упаковку товаров».
Эта статья издержек является комплексной и общая сумма ее определяется на основании расчетов по элементам затрат.
1 Затраты на электроэнергию потребляемую холодильным оборудованием.
Расходы на электроэнергию рассчитываются на основе потребляемой холодильным оборудованием электроэнергии определенной в электротехнической части проекта и тарифа на электроэнергию. Расход составит 9677 тыс. руб.
2 Расходы на оплату услуг по технологическому обслуживанию холодильного оборудования рассчитываются исходя из принятого ежемесячного тарифа на обслуживание холодильного оборудования путем его умножения на количество месяцев. Расходы на оплату услуг по технологическому обслуживанию холодильного оборудования составит 360 тыс. руб.
3 Расходы на подсортировку подработку упаковку товаров.
Уровень затрат на подработку подсортировку упаковку товаров принимаем из расчета 005 % к товарообороту и составят 1277 тыс. руб.
Общая сумма затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов – 4755 тыс. руб.
Статья 10 «Расходы на рекламу» предусмотрены в размере 001% к товарообороту. Расход на рекламу составит 255тыс. руб. в год.
Статья 11 «Затраты по оплате процентов за пользование займом» определяются исходя из суммы займа и ставок ЦБ РФ.
Статья 12 «Потери товаров и технологические отходы»
Потери товаров продуктов при перевозке хранении и реализации принимаем из расчета 03% к товарообороту и составят 7666 тыс. руб.
Статья 13 «Расходы по таре»
Расходы на тару исчисляются в размере 01 % к товарообороту и составит 2555 тыс. руб.
Статья 14 «Прочие расходы»
1 Расходы на охрану труда и технику безопасности.
Расходы на охрану труда и технику безопасности планируются в размере 001 – % к товарообороту составляют 255 тыс. руб.
2 Расходы на санитарно - профилактические мероприятия.
Медицинский осмотр всех работников общественного питания производится один раз в полугодие. Расходы на санитарно – профилактические мероприятия руб. определим по формуле [29 с.110]
где - численность работников чел.;
- стоимость одного медосмотра руб.
3 Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей.
Расходы на приобретение канцелярских принадлежностей бланков переплетные работы выписку газет и журналов справочной литературы оплату информационно – вычислительным центрам планируются в размере 005 % к товарообороту составят 1277 тыс. руб.
4 Остальные расходы.
Сумму остальных расходов принимают из расчета 01 – 09 % к товарообороту составят 22993 тыс. руб.
Общая сумма затрат по этой статье составит 8218 тыс. руб.
В качестве итога по расчету издержек производства и обращения составляется сводная таблица 4.6.
Таблица 4.6 - План издержек производства и обращения
Уровень расходов % к товарообороту
Товарооборот к которому исчислен уровень издержек
Транспортные расходы
Расходы на оплату труда
Расходы на аренду содержание зданий сооружений помещений оборудования инвентаря
Амортизация основных средств
Расходы на ремонт основных средств
Износ санитарной и специальной одежды столового белья посуды приборов других малоценных и быстроизнашивающихся предметов
Расходы на топливо газ и электроэнергию для производственных нужд
Расходы на хранение переработку подсортировку и упаковку товаров
Затраты по оплате процента за пользование займом
Потери товаров и технологические отходы
По предприятию наибольший удельный вес в структуре издержек относительно товарооборота занимают такие статьи как расходы на оплату труда расходы на топливо электроэнергию для производственных нужд социальный налог расходы на аренду и содержание зданий сооружений помещений оборудования и инвентаря амортизация основных средств на ремонт
4 Расчет основных экономических показателей
Прибыль выступает основным источником финансирования производственного развития предприятия социальных гарантий трудового коллектива материального стимулирования работников и при этом она должна участвовать в формировании государственного бюджета.
Для оценки эффективности роботы предприятия питания необходимо использовать показатели прибыли и рентабельности. Анализ прибыли и рентабельности предприятия является одним из первых этапов планирования.
Одним из источников экономического роста предприятия становится повышение эффективности использования основных фондов которое на предприятии питания проявляется в увеличении объема товарооборота прибыли экономии затрат труда.
Внереализационные расходы находятся как 22% от среднегодовой стоимости имущества. Прибыль предприятия общественного питания полученная за счет основной производственной деятельности облагается по ставке 24%.
Расчет прибыли и рентабельности а также данные для анализа эффективности использования основных фондов приведены в таблице 4.7.
Таблица 4.7 - Расчет прибыли и рентабельности проектируемого предприятия
Доля к товарообороту %
Валовой товарооборот
в том числе по продукции собственного производства
оборот по покупным товарам
Издержки производства и обращения
Прибыль от реализации
Внереализационные расходы
Валовая (балансовая) прибыль
Основные показатели экономической эффективности представлены в таблице 4.8
Таблица 4.8 – Основные показатели экономической эффективности
собственного производства
Среднесписочная численность чел.
Выработка на одного работника
в том числе на одного работника производства
в том числе работников производства
Продолжение таблицы 4.8
Средняя заработная плата одного работника
в том числе работника производства
Стоимость основных фондов
5 Расчет эффективности капитальных вложений
Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется сроком их окупаемости лет и определяется по формуле [29 с.114]
где – срок окупаемости лет;
– капиталовложения в основные фонды тыс. руб.;
Собор – капиталовложения в оборотные средства тыс. руб.;
– чистая прибыль предприятия тыс. руб.
Расчет суммы капитальных вложений в основные производственные фонды производятся на основе стоимости основных фондов. Оборотные средства предприятия общественного питания представляют собой денежные средства авансированные на образование запасов сырья и остатков денежных средств в кассе и в пути.
Расчет суммы оборотных средств тыс. руб. вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств произведен по формуле [28 с. 25]
где – сумма норматива запаса тыс. руб.;
– объем товарооборота в год тыс. руб.;
– норма запаса в днях оборота.
При расчете норматива запаса () по сырью и товарам в расчет принимается товарооборот () по себестоимости сырья а по денежным средствам – по полной стоимости [28 с. 24].
Для ресторана принимается норма запаса 12 дней оборота или 10 в денежных средствах.
Норматив запасов тары определен в процентах от суммы запасов сырья и товаров в размере 10% от суммы запасов сырья и товаров что составляет 851624 тыс. руб. в год
Сумма оборотных средств по прочим материальным ценностям (малоценные и быстроизнашивающиеся предметы материалы для хозяйственных нужд и т.д.) рассчитывается в размере 20-30 % от суммы оборотных средств и товарам и составит 96982 тыс. руб.
Таким образом окупаемость составит 074 года.
Расчеты завершаются определением рентабельности авансируемого капитала по формуле [30 с.254]
где – чистая прибыль остающаяся в распоряжении предприятия
– авансируемый капитал тыс. руб.
К расчету принимаем = 900852 тыс. руб.; = 589653 тыс. руб.
По расчетам видно что предприятие после открытия сможет окупиться в течение 28 лет а также имеет возможность отвечать по своим обязательствам. Рентабельность предприятия будет расти с увеличением прибыли предприятия. Поэтому нужно сокращать издержки производства и обращения повышать производительность труда увеличивать товарооборот и уменьшать внереализационные расходы.
Таблица 4.9 - Итоговые показатели за год коммерческой деятельности предприятия
Валовой товарооборот тыс. руб
Оборот по продукции собственного производства
Валовой доход тыс. руб.
Среднесписочная численность предприятия чел.
Средняя заработная плата на одного работника производства тыс. руб.
Издержки производства и обращения тыс. руб.
Прибыль от реализации тыс. руб
Продолжение таблицы 4.9
Внереализационные расходы тыс. руб.
Валовая (балансовая) прибыль тыс. руб.
Налог на прибыль тыс. руб.
Чистая прибыль тыс. руб.
Срок окупаемости лет
Рентабельность активов %
Выводы. В расчетах экономического раздела отражены основные аспек-ты успешной хозяйственной деятельности предприятия в условиях рынка.
Валовой товарооборот ресторана за день составляет 269395 тыс. руб. Удельный вес по продукции собственного производства равен 616 соответственно по покупным товарам – 384 %.
Среднесписочная численность работников составляет 46 человек а фонд заработной платы за месяц 5026 тыс. руб.
Фонд оплаты труда предприятия за год составит 5613 тыс. руб. всех работников предприятия.
Предприятие после открытия сможет окупиться в течение 28 лет а также имеет возможность отвечать по своим обязательствам. Рентабельность предприятия будет расти с увеличением прибыли предприятия. Поэтому нужно сокращать издержки производства и обращения повышать производительность труда увеличивать товарооборот и уменьшать внереализационные расходы.
Техника безопасности и охрана окружающей среды
1 Техника безопасности и охрана труда
Согласно Трудовому законодательству Российской Федерации требования создания безопасных условий труда распространяются на все без исключения организации в том числе и на предприятия общественного питания. В обязанности нанимателя входит создание для работников здоровых и безопасных условий труда внедрение средств и технологий которые обеспечивали бы соблюдение требований стандартов по охране труда и санитарно-гигиенических норм. Ответственность независимо от вида и формы собственности за это возлагается на администрацию которая обязана внедрять современные средства безопасности труда предупреждающие травматизм необходимые санитарно-гигиенические условия которые должны исключать возникновение профессиональных заболеваний сотрудников предприятия.
Руководители подразделений обязаны обеспечить исправное состояние оборудования инструмента приспособлений транспортных средств и др. а также безопасность их эксплуатации.
На руководителя возложена обязанность создавать условия труда соответствующие единым межотраслевым и отраслевым правилам и нормам разрабатываемым и утверждаемым в порядке установленном законодательством а при их отсутствии сами принимать соответствующие меры.
В ресторане «Уральские пельмени» разработано Положение «О системе управления охраной труда и техникой безопасности». Этим Положением определены функциональные обязанности персонала по организации охраны труда и техники безопасности. Контроль за исполнением Положения возлагается на директора предприятия.
На руководителя подразделения (шеф-повар) возлагается обязанность проведения инструктажа работников по технике безопасности производственной санитарии противопожарной охране и другим правилам охраны труда.
Контроль за исполнением данного положения осуществляется инженером
Для работников организаций всех форм собственности существует единый порядок инструктажа по технике безопасности.
Вводный инструктаж проводят со всеми работниками которые принимаются на работу независимо от их образования стажа работы по данной профессии или в должности а также с командированными и лицами прибывшими для прохождения производственной практики.
Первичный инструктаж осуществляется на рабочем месте с каждым из этих лиц а также с переведенными из одного подразделения в другое или приступающими к новой для себя работе индивидуально с показом безопасных приемов труда.
Повторный инструктаж предназначен для проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда. Он проводится индивидуально или с группой работников одной профессии по предыдущей программе один раз в полгода. Он не распространяется на лиц непосредственно не работающих с оборудованием.
Внеплановый инструктаж проводится при изменении правил охраны труда замене оборудования несчастном случае и т.п.
Целевой инструктаж осуществляется при проведении разовых работ не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузочные работы уборка территории ликвидация последствий аварий и т.п.). Его разновидностью является текущий инструктаж перед производством работ.
Инструктаж на предприятии проводится инженером по охране труда.
Лица показавшие при этом недостаточные знания к работе не допускаются и должны пройти инструктаж снова. О проведении инструктажа делается запись в соответствующем журнале или на специальных карточках где расписываются как инструктировавший так и инструктируемый. Работники обязаны соблюдать инструкции по охране труда устанавливающие правила проведения работ поведения в помещениях и на строительных площадках разработанные администрацией или соответствующими органами государственного надзора. В них приведены спецодежда специальная обувь другие средства индивидуальной защиты положенные для данной профессии и правила пользования ими. Работники обязаны также соблюдать установленные требования обращения механизмами пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением работниками всех требований инструкций по охране труда возлагается на администрацию ресторана.
Согласно существующему законодательству производственные здания сооружения оборудование технологические процессы должны быть спроектированы функционировать в соответствии с требованиями обеспечивающими здоровые и безопасные условия труда. Речь идет о рациональном использовании территории и производственных помещений правильной эксплуатации оборудования и организации технологических процессов защите работающих от воздействия вредных условий труда содержании производственных помещений и рабочих мест в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами устройстве санитарно-бытовых помещений. Законодательно запрещает введение в эксплуатацию объектов на которых не обеспечены здоровые и безопасные условия труда.
Производственные здания и сооружения должны отвечать требованиям строительных норм и правил (СНиП). Обеспечению безопасных условий труда служит Система стандартов безопасности труда (ССБТ).
Перед началом работы на предприятии общественного питания необходимо соблюдать следующие требования безопасности:
) Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки) не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками иголками не держать в карманах одежды острые бьющиеся предметы.
) Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы
оборудованием инвентарем приспособлениями и инструментом.
) Подготовить рабочее место для безопасной работы:
–обеспечить наличие свободных проходов между стеллажами столами;
–проверить устойчивость производственного стола стеллажа прочность крепления хлеборезки к подставке передвижной тележке столу;
–удобно и устойчиво разместить запасы хлеба ножи лотки подносы;
–проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;
–проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности;
–отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
–исправность розетки кабеля (шнура) электропитания вилки хлеборезки;
–надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств хлеборезки;
–наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов прочность контакта между корпусом хлеборезки и заземляющим проводом).
Запрещается приступать к работе при:
–отсутствии или ненадежности заземления;
–отсутствии посторонних предметов вокруг оборудования;
–неисправности инвентаря приспособлений и инструмента (поверхность спецтары разделочных досок рукоятки ножей и т.п. должны быть чистыми гладкими без сколов трещин и заусенец рукоятки ножей должны быть плотно насаженными нескользкими и удобными для захвата имеющими необходимый упор для пальцев руки; полотна ножей должны быть гладкими отполированными без вмятин и трещин);
Перед включением хлеборезки необходимо:
–проверить правильность ее сборки
–работу регулятора толщины нарезаемых ломтиков;
–надежность крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении;
–на холостом ходу проверить исправность концевого выключателя отключающего электродвигатель в конце цикла нарезки;
–убедиться в том что нож вращается в направлении указанном стрелкой на корпусе хлеборезки и в отсутствии посторонних стуков.
Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования инвентаря электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
Во время работы на предприятии необходимо соблюдать следующие требования безопасности:
) Выполнять только ту работу по которой прошел обучение инструктаж по охране труда и к которой допущен работником ответственным за безопасное выполнение работ.
) Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
) Применять исправную хлеборезку инструмент инвентарь; использовать их только для тех работ для которых они предназначены.
) Соблюдать правила перемещения в помещении пользоваться только установленными проходами.
) Содержать рабочее место в чистоте своевременно убирать с пола упавшие куски хлеба.
) Не загромождать рабочее место проходы к нему и между оборудованием столами стеллажами к пультам управления рубильникам пути эвакуации и другие проходы порожней тарой инвентарем излишними запасами хлеба.
) При работе с ножом соблюдать осторожность беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках не переносить нож не вложенный в футляр (пенал).
) Во время работы с ножом не допускается:
–использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами с рукоятками имеющими заусенцы с затупившимися лезвиями;
–производить резкие движения;
–нарезать хлеб на весу;
–проверять остроту лезвия рукой;
–оставлять нож во время перерыва в работе на столе без футляра;
–опираться на мусат при правке ножа.
) Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
) Передвигать тележки передвижные стеллажи в направлении «от себя».
) Переносить хлеб только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
) Не использовать для сидения случайные предметы (ящики бочки и т.п.) оборудование.
) При нарезке хлеба вручную использовать разделочные доски и специально предназначенные простые (калачные) и рычажные ножи облегчающие нарезку.
) Во время перерыва в работе калачный нож убирать в специально отведенное место.
) Во время работы хлеборезки соблюдать требования безопасности
–изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя:
–использовать хлеборезку только для той работы которая предусмотрена инструкцией по ее эксплуатации;
–предупреждать о предстоящем пуске хлеборезки работников находящихся рядом;
–включать и выключать хлеборезку сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
–не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям хлеборезки оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
–включать хлеборезку только при надетом верхнем кожухе и исправном концевом выключателе электродвигателя;
–укладывать хлеб только при неподвижной каретке при этом он не должен быть горячим;
–перед включением электродвигателя хлеборезки закрепить уложенный в лоток хлеб и опустить защитную решетку;
–регулировку толщины нарезаемых ломтиков производить при выключенном электродвигателе;
–застрявшие ломики хлеба удалять при выключенном двигателе предварительно застопорив противовес винтом в таком положении при котором нож оказывается внизу;
–производить заточку ножа только с помощью заточного устройства установленного на хлеборезке.
) Для заточки нож установить в крайнее верхнее положение закрепить противовес стопором вручную (рукояткой) провернуть диск и осуществить заточку:
–закончив заточку ножа установить приспособление для снятия абразивной пыли;
–провернуть нож за рукоятку и снять с него пыль мягкими войлочными щетками;
–очищать дисковый нож от налипшего хлеба специальными скребками;
–осматривать регулировать устранять возникшую неисправность хлеборезки извлекать застрявший продукт очищать нож только после того как она остановлена с помощью кнопки «стоп» отключена от источника питания на пусковом устройстве вывешен плакат «Не включать! Работают люди!» и только после полной остановки дискового ножа.
) При использовании хлеборезки не допускается:
–работать со снятым с хлеборезки заградительным кожухом при неисправности какого-либо узла (особенно электроблокировки);
–превышать допустимую скорость работы;
–извлекать руками застрявший продукт просовывать руки в опасные зоны;
–проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;
–переносить (передвигать) включенную в электрическую сеть хлеборезку;
–оставлять без надзора работающую хлеборезку допускать к ее эксплуатации необученных и посторонних лиц.
) В аварийных ситуациях необходимо соблюдать следующие требования безопасности:
–при возникновении на корпусе хлеборезки напряжения самопроизвольной остановке неисправности блокировок и ограждений хлеборезку выключить доложить об этом непосредственному руководителю (работнику ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
–в аварийной обстановке оповестить об опасности окружающих людей доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
–пострадавшему при травмировании отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и при необходимости организована доставка его в учреждение здравоохранения.
) По окончании работы соблюдаются следующие требования безопасности:
–хлеборезку выключить кнопкой «стоп» отключить электродвигатель от источника питания и на пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!»;
–очистку хлеборезки от хлебных крошек производить только щеткой-сметкой после полной остановки дискового ножа и установки его и противовеса в крайнем нижнем положении;
–дисковый нож очистить от приставшего к нему хлеба специальными скребками;
–не производить уборку мусора крошек непосредственно руками использовать для этих целей щетки совки и другие приспособления.
В течении рабочего дня работоспособность человека не постоянна.
Доказано что она повышается в начале рабочего дня достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы неправильной организации трудового процесса неудобной рабочей позы плохой организации отдыха что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ – это вполне выполнимо на предприятиях общественного питания.
Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это можно добиться подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо не сутулясь. Некоторые операции повара могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений а следовательно предупреждает преждевременное утомление.
От степени обученности т. е. от производственной натренированности во многом зависит работоспособность человека.
Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.
Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.
Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации
трудового процесса и борьбе с утомлением.
На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональных вредностей в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания».
Для создания оптимальных условий труда большое значение имеет снижение температуры уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах особенно в горячем цехе и в моечных помещениях. Улучшения микроклимата в производственных помещениях достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией которая должна работать бесперебойно и эффективно способствуя поддержанию теплового комфорта обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18 – 20°С относительную влажность воздуха 40 – 60 % и слабое движение воздуха со скоростью 01 мс.
Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков необходимо предусматривать устройство тепловых душных завес и тамбуров у служебных входов.
В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточная освещенность рабочих мест.
Для снижения производственного шума холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями а колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами
С целью улучшения условий труда на всех предприятиях общественного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения включая комнату для отдыха и приема пищи.
Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью предупреждающей профессиональные заболевания ног.
Производственная травма – это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве.
Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются:
–нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности;
–неправильная организация труда;
–утомление и болезнь работника.
Во избежание травматизма необходимо:
)Ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности.
)Вывесить плакаты инструкции предупредительные надписи в особо опасных местах работы.
)Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.
)Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.
)Не захламлять производственные помещения пустой тарой недействующими аппаратами и т. д.
)Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.
)Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.
)Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей передвижения котлов на плите переноски горячих противней колющих и режущих инструментов.
Работнику получившему производственную травму срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты шины кровоостанавливающие жгуты йодную настойку нашатырный спирт и т. д.
Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта а левой – свободный конец его подушечки накладывают на рану касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками) и забинтовывают ее.
Производственные травмы могут вызывать кровотечения которые бывают трех видов: капиллярные венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку. Артериальное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струй крови. В этих случаях необходимо приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой к которой нужно прикрепить записку с указанием времени ее наложения. После оказания первой помощи пострадавшего необходимо отправить в лечебное учреждение.
При поражении человека электрическим током применяют искусственное дыхание. Перед этим пострадавшего следует положить на спину расстегнуть у него ремень пояс воротник и т. д. Существует несколько методов искусственного дыхания. Метод «рот в рот» заключается в том что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот пострадавшего предварительно запрокинув его голову очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По методу Сильвестера (пострадавший лежит на спине) вдох достигается отведением рук пострадавшего в стороны и кверху (т. е. над головой) выдох – сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший лежит на животе) оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками нижнюю часть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоятельно. По методу Говарда (пострадавший лежит на спине) оказывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох) вдох происходит самостоятельно.
Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях когда еще работает сердце. Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания т. е. 16 – 18 раз в минуту.
Ожог – повреждение тканей действием высокой температуры – наиболее частая травма на предприятиях общественного питания.
При ожогах кипятком горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное место быстро охлаждают струей водопроводной воды в течение 5 – 10 мин. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлажденный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани.
При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду затем его завертывают в чистую простыню укладывают на кушетку дают ему выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь».
При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зоны огня гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее больного завертывают в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ожогах пламенем поступают так же как и при ожогах кипятком или паром.
При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить от его действия перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случае необходимости надо немедленно начать делать искусственное дыхание.
2 Охрана окружающей среды
Характерная особенность предприятий пищевой промышленности заключается в том что данные предприятия входят в состав населенных пунктов а также оказывает достаточно большое воздействие не только на население но и на окружающую среду в целом.
Процесс производства продукции в ресторане сопровождается образованием жидких газообразных а также твердых отходов которые в большей части относятся к органическим соединениям.
В этом разделе проведена оценка работы ресторана «Уральские пельмени» с точки зрения его экологической безопасности. При этом проведена последовательная оценка всей технологической цепочки от приема продовольственного сырья и пищевых продуктов до хранения готовых блюд и реализации потребителям.
Оценка безопасности означает перечисление опасных и вредных факторов возможных на различных участках производства и технических организационных и т. д. решений предусмотренных проектом для уменьшения их воздействия на человека.
При оценке вредных факторов использованы действующие нормативные документы (стандарты СниПы и т.д.) Российской Федерации.
) Вредные факторы характеризующие состояние воздуха рабочей зоны выделение:
–акролеина который образуется при разложении масла и жира под действием высокой температуры;
–сернистого газа при сульфитации сырья и переработке сульфитированного продукта;
–метана при нарушении правил эксплуатации газового хозяйства;
–аммиака при утечке во время эксплуатации аммиачных холодильных установок;
–различной пыли как органической (мучная крахмальная сахарная и т.п.) так и неорганической (при первичной обработке корнеплодов).
Концентрация вредных веществ в воздухе производственных помещений соответствует предельно допустимым концентрациям (ПДК) которые представлены в таблице 5.1.
Помимо вредных веществ на состояние воздушной среды влияют метеорологические параметры:
–скорость движения воздуха;
–тепловое излучение.
Таблица 5.1 – Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе производственных помещений предприятий общественного питания
Сернистый ангидрид (SO2)
Пыль с примесью SiO22 – 10%
Пыль с примесью SiO2> 10% (при первичной обработке корнеплодов)
Основные технологические операции предприятия осуществляют на разнообразном технологическом оборудовании. В результате на отдельных рабочих местах неизбежно тепловое излучение. Для уменьшения количества избыточной теплоты наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35оСпри температуре внутри оборудования до 100оС и 45оС – при температуре внутри выше 100оС.
Нормализацию воздушной среды производственных помещений в ресторане «Уральские пельмени» осуществляют следующими способами:
–механической вентиляцией воздуха;
–кондиционированием воздуха;
–локализацией вредных факторов;
–дезодорацией воздуха (устранение неприятных запахов).
Для производственного освещения в ресторане «Уральские пельмени» выбрано комбинированное освещение. Естественное освещение представлено естественным боковым освещением. Площадь остекления составляет 10% от поверхности пола и равно 947 м2. Искусственное освещение в ресторане «Уральские пельмени» обеспечивается люминесцентными и светодиодными светильниками.
Разнообразное технологическое оборудование подъемно-транспортные механизмы и вентиляционные установки создают повышенный уровень шума и вибрации которые также являются вредным фактором для работающих в производственных помещениях людей.
Борьба с шумом и вибрацией проводится по трем основным направлениям:
–разработка средств снижающих шум и вибрацию в источнике их возникновения;
–средства снижающие шум и вибрацию на пути их распространения от источника до защищаемого объекта;
–средства индивидуальной защиты.
Для ослабления шума и вибрации в источнике их возникновения заменены:
–ударные действия безударными;
–возвратно-поступательные движения механизма – вращательными;
–подшипники качения – подшипниками скольжения;
–уменьшена масса и величина поверхности соударяющихся частей;
–повышена чистота обработки поверхностей и точность их изготовления;
–применяются клиноременные и зубчатоременные передачи вместо зубчатых и т.д.
Уменьшение шума из-за соударения металлических частей машин достигнуто заменой металлических деталей неметаллическими с большим внутренним трением (искусственная техническая кожа пластмассы малошумные металлы). Шум трения ослабляют смазкой деталей вязкими жидкостями. Для уменьшения шума возникающего вследствие вибрации корпусов и деталей агрегатов проведено снижение интенсивности вибрации путем:
–облицовки поверхностей деталей машин вибропоглощающими материалами устройства гибких связей (упругие прокладки пружины и т.п.) между этими деталями и возбуждающими вибрацию узлами агрегата;
–демпфирования соударяющихся деталей и отдельных узлов агрегата
путем применения материала с большим внутренним трением (резина пробка войлок асбест и т.п.);
–уменьшения зазоров в сочленениях деталей и устранения неправильного их сочленения;
–ограничения скорости обтекания деталей агрегатов воздушными (газовыми) струями (в вентиляторах воздуходувках эффекторах и др.).
На пути распространения шума применяются звукопоглощающие и звукоизолирующие устройства. В качестве защиты от вибрации применяется виброизоляция. Для ресторана «Уральские пельмени» используется активная виброизоляция при которой генерирующий вибрацию механизм установлен на виброизоляционное устройство.
Индивидуальные средства защиты от шума и вибрации применяют в том случае когда другие методы не дали полного эффекта или же они неприменимы. К таким средствам относятся:
–для уменьшения уровня шума – наушники шлемофоны или специальные вкладыши перекрывающие ушные раковины;
–для уменьшения вибрации – рукавицы и перчатки с виброзащитными прокладками обувь с защитной стелькой и т.п.
Для уменьшения воздействия различных опасных факторов предусмотрены следующие устройства и мероприятия:
–приемные устройства расположенные над внутренними органами машины (воронки бункеры и т.д.) имеют высоту бортов исключающую доступ рук в опасную зону а также решетку сблокированную с пусковым устройством (электродвигателем);
–оборудование у которого зона обслуживания расположена на высоте более 1 м от уровня пола укомплектовано стационарными площадками с лестницами;
–свободные проходы на площадках имеют ширину от 07 м. Края площадок и лестниц ограждены перилами. Оградительные средства защиты применяются для изоляции систем привода машин и опасных зон.
–оградительные устройства являются съемными;
При комплектовании технологического и вспомогательного оборудования предусмотрены рабочие магистральные проходы шириной 1 м проходы между оборудованием также составляют 1 м.
Опасность поражения электрическим током работников предприятия возможна в основном при пробое фазы на корпус оборудования которое обычно под напряжением не находится. Так как предприятие питается от сети 380220 В с глухо-заземленной нейтралью то для защиты оборудования металлические части не находящиеся под напряжением зануляют.
Пожарная безопасность обеспечена следующими инженерно-техническими мероприятиями:
–применение средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники;
–применение автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения;
–применение основных строительных конструкций объектов с регламентированными пределами огнестойкости и пожарной опасности;
–применение пропитки конструкций объектов антиперенами и нанесение на них огнезащитных красок (составов);
–устройства обеспечивающие ограничение распространения пожара;
–противопожарные преграды;
–предельно допустимые площади противопожарных отсеков и секций
ограничением этажности;
–аварийное отключение и переключение установок и коммуникаций;
–средства предотвращающие или ограничивающие разлив и растекание жидкости при пожаре;
–огнепреграждающие устройства в оборудовании;
–обеспечение безопасной эвакуации людей на случай возникновения пожара. В каждом здании предусмотрено по два эвакуационных выхода шириной 15 м;
–обеспечение первичными средствами пожаротушения – огнетушителями ведрами лопатами ящиками с песком фонарями и баграми произведено в соответствии с нормативными требованиями СниПами).
Предприятия общественного питания должны имеет такое объемно-планировочное и техническое исполнение чтобы эвакуация людей из него была завершена до наступления предельно допустимых значений опасных факторов пожара а при нецелесообразности эвакуации была обеспечена защита людей в объекте.
–установлено количество размеры и соответствующее конструктивное положение эвакуационных путей выходов;
–обеспечена возможность беспрепятственного движения по эвакуационным путям;
–организовано при управление движением людей по эвакуационным путям (световые указатели звуковые и речевые оповещатели и т.д.);
–используются средства коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара (убежища и т.д.);
–применяются системы противодымной защиты которая обеспечивает незадымление снижение температуры и удаление продуктов горения на путях эвакуации в течение времени необходимого для эвакуации людей или
–коллективную защиту людей.
Воздух из помещений попадает в атмосферу без предварительной очистки т.к. запыленность воздуха не превышает ПДК. Основными загрязняющими факторами являются пищевые отходы которые можно использовать на различных животноводческих фермах и сточные воды которые можно сбрасывать в городской коллектор т.к. они не превышают предельно допустимых выбросов (ПДВ). Перед сбросом в коллектор установлены жироуловители.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов стандартов отрасли стандартов предприятий сборников рецептур блюд и кулинарных изделий технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье продукты и полуфабрикаты используемые для изготовления кулинарной продукции должны соответствовать требованиям нормативных документов медико – биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия иили удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств продукцию с истекшими сроками годности (хранения) продовольственное сырье и компоненты не отвечающие требованиям нормативных документов а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.
В сырье и пищевых продуктах используемых при производстве кулинарной продукции содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов антибиотиков гормональных препаратов микотоксинов нитрозаминов пестицидов санитарно – показательных условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы установленные медико – биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Запрещается использовать фритюрный жир если степень термического окисления превышает 1%.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья температурный режим взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил технологических инструкций и карт нормативных документов сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.
Инвентарь упаковочные материалы и оборудование используемое при приготовлении кулинарной продукции должны быть изготовлены из материалов разрешенных органами госсанэпидслужбы.
Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы указаниями в меню на маркировочном ярлыке упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков жиров углеводов витаминов минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.
Качество кулинарной продукции ее безопасность контролируют по органолептическим физико – химическим и микробиологическим показателям.
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства органы государственного надзора в установленном порядке – выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду цвету и запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду цвету запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду цвету и запаху.
Оценка качества кулинарной продукции по физико – химическим показателям включает определение массовой доли жира сахара поваренной соли влаги или сухих веществ общей (титруемой) кислотности щелочности свежести и др.
Физико – химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции ее компонентный состав соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико – химических показателей продукции включаемых в нормативные документы при их разработке установлен для
каждой группы кулинарной продукции.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно – гигиенических требований при ее производстве условия хранения и реализации транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
I – санитарно – показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕг) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
II – потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. col
III – патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы.
Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции неудовлетворительное санитарное состояние производства. Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ) а также Е. coli коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования рук и носоглотки работников санитарной одежды и т.д.). Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья так и готовой продукции неудовлетворительном санитарно - гигиеническом режиме производства.
Санитарно – показательные потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах. Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд за исключением некоторых видов горячих супов (борщи щи рассольники суп – харчо солянки картофельные овощные супы бульоны).
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов не определяют в блюдах содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей квашеной капусты соленых огурцов окрошки овощные и мясные на квасе и кефире свекольник ботвинья творог сметана и т.п.). Е. co заливные блюда паштеты супы – пюре холодные супы; гарниры – макароны и рис отварные пюре картофельное кисели компоты желе муссы).
Небрежное ведение хозяйства в ресторане может стать причиной разведения грызунов а это в свою очередь может стать причиной различных эпидемий.
В процессе деятельности образуется так же тара бытовой мусор которые являются в первую очередь отходами.
Для того чтобы минимизировать вредное воздействие ресторана на окружающую среду на предприятии производятся следующие мероприятия:
–используются мешки для мусора отдельные контейнеры для пищевых отходов и бытового мусора;
–установлены водоочистительные сооружения;
–соблюдаются правила хранения и сроки реализации сырья;
–не допускается попадание воды которая загрязнена моющим средством в центральный водопровод;
–применяется сырье высокого качества;
–снижены отходы сырья при механической кулинарной обработки;
–используются только разрешенные пищевые добавки.
Для выполнения поставленной цели – удовлетворения спрос потребителей в качественных услугах современных формах обслуживания ценовой доступности для всех категорий граждан учитывая национальность проживающего населения проведена реконструкция горячего цеха ресторана «Уральские пельмени» на 100 посадочных мест находящегося в г. Челябинск.
Основные этапы работы включают в себя: технико-экономическое обоснование реконструкции предприятия организационно-технологический раздел архитектурно-строительный раздел инженерно-технический раздел экономический раздел графическую часть.
В технико-экономическом обосновании реконструкции предприятия представлено обоснование вместимости предприятия типа предприятия режима его работы и источников снабжения.
В организационно-технологическом разделе представлены различные виды меню составлена производственная программа проектируемого предприятия. Пропускная способность зала составила 567 человек. В результате работы был проведен расчет сырья составлена сводная сырьевая ведомость и произведен расчет охлаждаемых камер и неохлаждаемых помещений для хранения сырья. Проведены расчеты и подбор теплового холодильного механического и вспомогательного оборудования количества производственного персонала представлены графики выхода на работу. Рассчитаны площади производственных помещений и помещений для потребителей. В организационно-технологическом разделе рассмотрена организация снабжения производства и организация обслуживания потребителей.
Архитектурно-строительный раздел содержит расчет рабочей и полезной площади горячего цеха его объемно-планировочное решение конструктивную схему расчет площади и подбор основного технологи-ческого оборудования.
В экономическом разделе проведены расчеты характеризующие эффективность реконструкции предприятия: расчет валового товарооборота валового дохода расчет фонда заработной платы и издержек производства и обращения. В расчетах отразились основные аспекты успешной хозяйственной деятельности проектируемого предприятия в условиях рынка.
Так срок окупаемости материальных вложений реконструкции ресторана составил 147 года. Таким образом на основании произведенных технологических технических и экономических расчетов можно сделать заключение об эффективности мероприятий по реконструкции ресторана.
В последнем разделе рассмотрены мероприятия по охране труда и технике безопасности а также обоснование экологической безопасности.
Выполнена графическая часть дипломного проекта представляющая собой генплан участка застройки фасад здания план горячего цеха до и после реконструкции с расстановкой оборудования основные показатели характеризующие эффективность проектируемого предприятия.
Список использованной литературы
Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1 составитель Л.Е. Голунова и др.– С.-П.: Изд-во «Профикс» 2003. – 559 с.
Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 2 В.А. Ананина С.Л. Ахиба В.Т. Лапшина и др.; Под ред. Ф.Л. Марчука – М.: Изд-во «Хлебродинформ» 1997. – 559 с.
Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд национальных блюд и кулинарных изделий. Часть 5 под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Изд-во «Хлебродинформ» 2001. – 760 с.
Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания А.С. Ратушный Л.А. Старостина и др. – М.: Экономика 1986. – 291 с.
Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС 2006. – 247 с.
ГОСТ Р 50-647-95. Общественное питание. Термины и определения.
Методические указания к технологическому проектированию складской вспомогательной и торговой групп помещений предприятий общественного питания для студентов специальности 1011 Н.В. Федоренко Л.В. Рыжова Н.И. Федотова; Свердловский ин-т народного хозяйства. – Свердловск 1984. – 44 с.
Методические указания к проектированию заготовочных цехов И.А. Злобина Г.Ф. Фролова Л.Л. Медведева; Свердловский ин-т народного хозяйства. – Свердловск 1983. – 32 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат 2002 – 169 с.
Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности 27.12 Л.Л. Медведева; УрГЭУ. – Екатеринбург 1999. – 26 с.
Технологическое проектирование кондитерских цехов в предприятиях общественного питания: Методические указания для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 27.12 Г.С. Лешкова Ю.Г. Кузменко; УрГЭУ. – Екатеринбург 2000. – 49 с.
СНиП 2.08.-02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: Госстрой СССР 1989.
Медведева Л. Л. Кузменко Ю. Г. Планировочные решения предприятий питания: Учебное пособие – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та 2003. – 73 с.
СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. М.: Стройиздат1972. – 34 с.
Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Изд-во литературы по строительству 1989. – 54 с.
Основы промышленного строительства и сантехники: Методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы для студентов специальности 17.06 всех форм обучения И.П. Козловская Г.А. Суслова; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та 2003. – 44 с.
Шильман Л.З. Дипломное проектирование Л.З. Шильман. – Харьков 1992. – 435 с.
Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании. М.: Статус-кво 97 2002. – 224 с.
Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА – М2007 – 176 с.
Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Издательский Дом «Деловая литература» 2002. – 544 с.
Справочник руководителя предприятия общественного питания А.П Антонов Г.С. Фонарева С.Л. Ахиба и др. – М.: Изд-во «Легкая промышленность и бытовое обслуживание» 2000. – 663 с.
Строительное дело. Учебник для техникумов И. В. Бородин М.М. Жуков С. А. Морозов. – М. Стройиздат 1973. – 335 с.
Основы сантехники и инженерного оборудования: Методические указания к практическим занятиям для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения И.П. Козловская Г.А. Суслова; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та 2003. – 27 с.
СанПиН 2.2.4. 548 – 96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. – М.: Издательство стандартов 1996.
Методические указания по выполнению экономического раздела дипломного проекта для студентов специальности 26.05.01 С.Р. Царегородцева З.О. Фадеева Л.И. Трофимова; УрГЭУ. Екатеринбург 2007. – 32 с.
Правила оформления текстовых документов: Методические указания В. З. Порцев Г. Ф. Фролова И. Ф. Решетников; УрГЭУ. – Екатеринбург: УрГЭУ 1999. – 39 с.

Лист 2_Технологический чертеж помещений после реконструкции ресторана.dwg

Охлаждаемая камера для хранения мяса и рыбы
Кабинет технолога и зав.производством
Гардероб для персонала
Душевые помещения для мужчин
Душевые помещения для женщин
Помещение для персонала
Кладовая сухих продуктов
Моечная и кладовая тары
Моечная кухонной посуды
Кладовая вино-водочных напитков
Отделение для резки хлеба
Моечная столовой посуды
Вентиляционное отделение
Танцевальная площадка
Санузел для посетителей
Гардероб для посетителей
Стол производственный
Ванна моечная односекционная
Подтоварник металлический
Стол производственный для раздачи
Стол для сбора пищевых отходов
Стеллаж стационарный
Плита электрическая настольная
Планировка помещений
Ресторан "Сова" на 100 мест
Технологический чертеж горячего цеха
Шкаф холодильный SM40 Desmon
Стол производственный СП-1000
Стол производственный для раздачи SB-307
Плита электрическая Zаnussi NCFE 8002
Пароконвектомат Rational SCC61
Спецификация технологического оборудования
Общая площадь горячего цеха дореконструкции - 18
студент гр.ТПОП-15 ФСП
Технологический чертеж помещений
проектируемого ресторана
Плита электрическая Bertos G7F6ME-A6
Пароконвектомат AOS061ETA1 Electrolux
Спецификация оборудования
Кабинет технолога и зав.производством
Наименование помещения
Экспликация помещений
Кладовая сухих продуктов
Моечная кухонной посуды
Вентиляционное отделение
Санузел для посетителей
Душевые помещения для мужчин
Помещение для персонала
Кладовая вино-водочных напитков
Моечная столовой посуды
Гардероб для посетителей
Metaltehnika SC80040
Стол производственный
Стол для сбора пищевых отходов
Стеллаж для хранения посуды
Хлеборезательная машина
Шкаф для хранения хлеба
Шкафчик для персонала металлический
Подставка под фритюрницу
Подставка под сковороду электрическую
Тепловой раздаточный стол
Раковина для мытья рук
Стеллаж передвижной СП-230
Вакуумный сушильный шкаф
Мармит GN 13 х h140 мм
Ларь морозильный 203 л
Стеллаж для хранения овощей
Ларь для мороженного
Стеллаж для хранения спиртного
Стеллаж для хранения сухих продуктов
Вентиляционная установка
Щиток рабочего освещения
Щиток аварийного освещения
Щиток силовой распределительный
Растение в горшке декоративное
Гардеровбный модуль автоматический

Лист 3_Генеральный план и фасад ресторана.dwg

Площадь участка - 18630
Площадь застройки - 5373
Площадь покрытия - 474
Плошадь озеленения - 338
фасад и разрезы здания
Ресторан Сова" на 100 мест
студент гр.ТПОП-15 ФСП
Технологический чертеж горячего цеха
Генеральный план и фасад ресторана
Экспликация зданий и сооружений
Условные обозначения
студент гр.ТПОП-16 ФСП
Вход в элекрощитовую
Вход в вентиляционное
Металлический профнасил
Главный подъезд для посетителей
Подъезд для завоза продуктов
водоснабжение (холодная вода)
подвод холодной воды
отвод канализационный
канализация хоз-бытовая
канализация технологическая
Пандус для инвалидов
водоснабжение (горячая вода)

Лист 2_Технологический чертеж помещений ресторана.dwg

Охлаждаемая камера для хранения мяса и рыбы
Кабинет технолога и зав.производством
Гардероб для персонала
Душевые помещения для мужчин
Душевые помещения для женщин
Помещение для персонала
Кладовая сухих продуктов
Моечная и кладовая тары
Моечная кухонной посуды
Кладовая вино-водочных напитков
Отделение для резки хлеба
Моечная столовой посуды
Вентиляционное отделение
Танцевальная площадка
Санузел для посетителей
Гардероб для посетителей
Стол производственный
Ванна моечная односекционная
Подтоварник металлический
Стол производственный для раздачи
Стол для сбора пищевых отходов
Стеллаж стационарный
Плита электрическая настольная
Планировка помещений
Ресторан "Сова" на 100 мест
Технологический чертеж горячего цеха
Шкаф холодильный SM40 Desmon
Стол производственный СП-1000
Стол производственный для раздачи SB-307
Плита электрическая Zаnussi NCFE 8002
Пароконвектомат Rational SCC61
Спецификация технологического оборудования
Общая площадь горячего цеха дореконструкции - 18
студент гр.ТПОП-15 ФСП
Технологический чертеж помещений
проектируемого ресторана
студент гр.ТПОП-16 ФСП
Технологический чертеж помещений проектируемого ресторана
Плита электрическая Bertos G7F6ME-A6
Пароконвектомат AOS061ETA1 Electrolux
Спецификация оборудования
Metaltehnika SC80040
Стол производственный
Стол для сбора пищевых отходов
Стеллаж для хранения посуды
Хлеборезательная машина
Шкаф для хранения хлеба
Шкафчик для персонала металлический
Подставка под фритюрницу
Подставка под сковороду электрическую
Тепловой раздаточный стол
Раковина для мытья рук
Стеллаж передвижной СП-230
Вакуумный сушильный шкаф
Мармит GN 13 х h140 мм
Стеллаж для хранения продуктов
Стеллаж для хранения овощей
Ларь для мороженного
Стеллаж для хранения спиртного
Стеллаж для хранения сухих продуктов
Вентиляционная установка
Щиток рабочего освещения
Щиток аварийного освещения
Щиток силовой распределительный
Растение в горшке декоративное
Гардеровбный модуль автоматический
Celme CHEF 400 MN CE
Стол-колода разрубочный
Посудомоечная машина Electrolux
Сковорода электрическая
Фритюрница электрическая
Стеллаж для музыкальных инструментов
Кабинет технолога и зав.производством
Наименование помещения
Экспликация помещений
Кладовая сухих продуктов
Моечная кухонной посуды
Душевые помещения для мужчин
Помещение для персонала
Комната за музыкантов
Кладовая вино-водочных напитков
Моечная столовой посуды
Вентиляционное отделение
Санузел для посетителей
Гардероб для посетителей
Журнальный столик ИКЕА ЛАКК
Чайник электрический Electrolux
Микроволновая печь Electrolux
Телевизор с плоским экраном Samsung 43''

Лист 1_Технологический чертеж помещений до реконструкции.dwg

Охлаждаемая камера для хранения мяса и рыбы
Кабинет технолога и зав.производством
Гардероб для персонала
Душевые помещения для мужчин
Душевые помещения для женщин
Помещение для персонала
Кладовая сухих продуктов
Моечная и кладовая тары
Моечная кухонной посуды
Кладовая вино-водочных напитков
Отделение для резки хлеба
Моечная столовой посуды
Вентиляционное отделение
Танцевальная площадка
Санузел для посетителей
Гардероб для посетителей
Стол производственный
Ванна моечная односекционная
Подтоварник металлический
Стол производственный для раздачи
Стол для сбора пищевых отходов
Стеллаж стационарный
Плита электрическая настольная
Планировка помещений
Ресторан "Сова" на 100 мест
Технологический чертеж горячего цеха
Шкаф холодильный SM40 Desmon
Стол производственный СП-1000
Стол производственный для раздачи SB-307
Плита электрическая Zаnussi NCFE 8002
Пароконвектомат Rational SCC61
Спецификация технологического оборудования
Общая площадь горячего цеха дореконструкции - 18
студент гр.ТПОП-15 ФСП
Технологический чертеж помещений
Спецификация оборудования
Кабинет технолога и зав.производством
Наименование помещения
Экспликация помещений
Кладовая сухих продуктов
Моечная кухонной посуды
Вентиляционное отделение
Санузел для посетителей
Душевые помещения для мужчин
Помещение для персонала
Кладовая вино-водочных напитков
Моечная столовой посуды
Гардероб для посетителей
Metaltehnika SC80040
Стол производственный
Стол для сбора пищевых отходов
Стеллаж стационарный
Хлеборезательная машина
Шкаф для хранения хлеба
Шкафчик для персонала металлический

ПРИЛОЖЕНИЕ Д.docx

Аппаратурно-технологическая схема приготовления
блюда «Говядина (полуфабрикат) Sous Vide»
блюда «Рагу овощное с индейкой Sous Vide»
Аппаратурно-технологическая схема приготовления блюда
«Рыба тушеная в томате с овощами Sous Vide»

ПРИЛОЖЕНИЕ Е.docx

Технико-технологическая карта №661
Блюдо «Говядина Sous Vide (полуфабрикат)»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется наговядину су-вид полуфабрикатвырабатываемую в ресторане «Уральские пельмени»
Продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовленияговядины Сьювид должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия декларацию о соответствии качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Таблица 1 – Рецептура блюда «Говядина Sous Vide (полуфабрикат)»
Расход сырья на порцию г
Говядина мякотьзачищенная
Перец черный молотый
Технология приготовления
Зачищенную мякоть говядины маринуют при помощи соли черного молотого перца соевого соуса горчицы. Оставляют для маринования в холо-
дильнике при температуре +2+4С на 4 – 6 часов.
Замаринованное мясо укладывают в вакуумный пакет вакуумируют. Погружают в ванну софткукера. Температура приготовления +65 градусов в течение 80 минут по технологииSous vide. При такой температуре происходит пастеризация продукта и мясо получается сочным и действительно нежным.
Затем вакуумные пакеты с говядиной «Сьювид» вынимают из ванны укладывают в камеру шокфризера охлаждают до +3 С маркируют.
Готовая говядинаSous vide – сочная нежная. Готовность мяса проверяют прокалыванием шпажкой или надрезав его острым ножом. При прокалывании или надрезе готовой говядины выделяется прозрачный сок.
ГовядинуSous vide используют в качестве полуфабриката для холодных закусок и салатов.
Характеристика готового блюда полуфабриката
Внешний вид– готовая говядина Сьювид– сочная нежная. При прокалывании или надрезе готовой говядины Сьювид выделяется прозрачный сок. Консистенция – упругая.
Вкус– мяса говядины приготовленного в вакууме. В меру соленое. Привкус специй маринада. Без постороннего привкуса.
Запах– мяса говядины приготовленного в вакууме специй маринада. Без постороннего запаха.
Технико-технологическая карта №628
Блюдо «Говядина ростбиф (полуфабрикат)»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется наростбиф говяжийвырабатываемый вресторане «Уральские пельмени».
Продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовленияростбифа пф должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия декларацию о соответствии качественное удостоверение и пр.).
Таблица 2 – Рецептура блюда «Говядина ростбиф (полуфабрикат)»
Технология приготовления.
Готовят маринад:красное сухое вино соединяют с дижонской горчицей солью черным молотым перцем сухим орегано. Перемешивают. В получившемся маринаде маринуют зачищенную говядину выдерживают в течение 2-3 часов при температуре +(2+4)С.
Хорошо разогревают сковороду с растительным маслом. Нагрев должен быть сильным. Выкладывают на сковороду нарезанный ломтиками чеснок. Обжаривают его 30 секунд чтобы масло приобрело устойчивый аромат жареного чеснока. Затем выкладывают замаринованный ростбиф обжаривают его до золотистой корочки со всех сторон мясного куска.
Перед запеканием замаринованное мясо заворачивают в 2 слоя фольги. Выкладывают на подготовленный противень. В самый большой кусок вставляют термощуп.
Ставят в предварительно разогретую до 195 С пароконвекционную печь на 30 минут. Температура которую указывает термощуп в толще мясного куска должна быть 65 С. Степень готовности — MediumWell.
Готовый ростбиф достают из печи оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко
Характеристика готового блюда.
Внешний вид– мясо сочное серо-розовое на срезе. Легко режется.
Вкус– мяса ингредиентов маринада. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах– мяса ингредиентов маринада без постороннего запаха.
Требования к оформлению реализации и хранению.
Ростбиф (говядина тонкий край)готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 С не более 36 часов с момента окончания техноло-гического процесса.
Микробиологические показателиростбифа (говядина полуфабри-кат)должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2.1078-01.
Технико-технологическая карта №324в
Блюдо «Рагу овощное с индейкой»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на«Рагу овощное с индейкой»вырабатываемый вресторане «Уральские пельмени».
Продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления«Рагу овощное с индейкой» пф должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия декларацию о соответствии качественное удостоверение и пр.).
Таблица 3 – Рецептура блюдо «Рагу овощное с индейкой»
Филе индейки (охлаж.)
Обработанное филе индейки перед варкой нарезают кусочками по 15 – 20 г закладывают в горячую воду быстро доводят до кипения снимают с поверхности бульона пену добавляют соль и варят в закрытой посуде до готовности.
Подготовленные картофель морковь тыкву нарезают ломтиками и припускают при 10 – 15 минут. Лук нарезают готовят соус красный основной добавляют овощи.
Сваренное мясо индейки и овощи заливают горячим бульоном в количестве 20 – 30% к массе набора продуктов доводят до кипения соединяют с припущенным томатом-пюре и тушат в течение 5-10 мин.
При отпуске можно украсить зеленью.
Температура подачи не ниже 65 градусов в течение 2-3 часов.
Показатели качества и безопасности.
Внешний вид: мясо и овощи тушеные сохраняют форму нарезанные покрытые соусом.
Консистенция: мясо и овощи мягкие.
Цвет: светлокоричневые или светло-оранжевые.
Вкус: в меру соленый слегка острый.
Запах– запах овощей.
1 Микробиологические показатели качества.
Должна соответствовать: ТР ТС 0212011 приложение 1-2 таблица 1 пункт 1.8.
КМАФФАнМ КОЕг не более 2х104 г.
Enterococus КОЕг – 2х103 г.
БГКП (коли-формы) – 001 г.
Патогенные в том числе сальмонеллы – 25 г.
Технико-технологическая карта №12
Блюдо «Рагу овощное с индейкой Sous Vide»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на«Рагу овощное с индейкой Sous Vide»вырабатываемый вресторане «Уральские пельмени».
Продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления«Рагу овощное с индейкой Sous Vide» пф должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия декларацию о соответствии качественное удостоверение и пр.).
Таблица 4 – Рецептура блюда «Рагу овощное с индейкой Sous Vide».
Подготовленное филе индейки нарезают кусочками по 15 – 20 г. Добавляют соль специи вакуумируют затем готовят в пароконвектомате 25 минут при 86 С. Подготовленные картофель морковь тыкву нарезают ломтиками и припускают при 110 С 10 – 15 минут. Лук нарезают готовят соус красный основной добавляют овощи индейку и тушат в пароконвектомате «Electrolux» 50 минут при 85 С. При отпуске можно украсить зеленью.
Цвет: светлокоричневые или оранжевые.
Вкус: в меру соленый мясной.
Технико-технологическая карта №1
Блюдо «Рыба тушеная в томате с овощами»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на«Рыба тушеная в томате с овощами»вырабатываемый вресторане «Уральские пельмени».
Продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления«Рыба тушеная в томате с овощами» пф должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия декларацию о соответствии качественное удостоверение и пр.).
Таблица 5 – Рецептура Блюдо «Рыба тушеная в томате с овощами»
Горбуша охл. (филе с кожей без костей)
Выход готового блюда
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей укладывают в посуду в два слоя чередуя слоями нашинкованных овощей заливают водой или бульоном добавляют масло растительное томатное пюре уксус сахар соль посуду закрывают крышкой и тушат до готовности 45-60 минут. За 5 – 6 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами в котором она тушилась.
Внешний вид – порционный кусок филе с овощами и красный соусом.
Цвет – рыба-серый морковь – яркий оранжевый соус – красный.
Консистенция – рыба-мягкая овощи-мягкие соус – жидкий.
Запах – рыбный с овощными нотами.
Вкус – рыбный кисло-сладкий.
Технико-технологическая карта №2
Блюдо «Рыба тушеная в томате с овощами Sous Vide»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется наРыба тушеная в томате с овощами Sous Videвырабатываемый вресторане «Уральские пельмени».
Продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления«Рыба тушеная в томате с овощами Sous Vide» пф должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия декларацию о соответствии качественное удостоверение и пр.).
Таблица 6 – Рецептура блюдо «Рыба тушеная в томате с овощами Sous Vide»
Расход сырья на порцию на 100 г
Овощи очищают и запекают на плите закладываются в пакет для вакуумации порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей укладывают в пакет.
Готовят соус томатное пюре пассеруют с добавлением воды уксуса сахара соли перца и лаврового листа закладывают в пакет. Пакет вакуумируется и помещается в камеру шоковой заморозки. После регенерации пакет приготавливают в вакуум-печи при температуре 95 С 25 минут.
Температура подачи не ниже 65 градусов в течение 2 – 3 часов.
Консистенция – рыба-мягкая суховатая овощи – all dente соус-жидкий.
Вкус – рыбный сладкий.