Проект завода по производству мороженого в г.Воронеж.

Содержание

Аннотация

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1. Краткая характеристика населенного пункта и места

строительства

1.2. Характеристика сырьевой зоны

1.3. Обеспечение предприятия энергоносителями и водой

1.4. Обоснование ассортимента выпускаемой продукции

1.5. Рынок сбыта готовой продукции и основные конкуренты

2. Литературный обзор

2.1. Анализ современных технологий производства продукта

2.2. Характеристика современных конструкций машин и аппаратов

2.3. Задачи проектирования

3. Организация производства

3.1. Описание основных технологических операций

3.2. Продуктовый расчет

3.3. Подбор и проверочные расчеты оборудования

3.4. Анализ графиков расхода пара, воды, холода, электроэнергии

3.5. Строительная часть

3.6. Расчет электроосвещения

3.7. Санитарная обработка оборудования

4.Монтаж, эксплуатация и ремонт технологического оборудования

4.1.Емкость ОСВ-3,

4.2.Гомогенизатор А1-ОГМ

4.3. Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка

А1-ОКЛ-5М

5.Автоматизация технологического процесса производства

мороженого

6.Конструктивная разработка ёмкости для смеси мороженого

7.Безопасность жизнедеятельности

8. Охрана окружающей среды

9. Технико-экономическая оценка проекта

10. Составление технологической карты

Заключение

Список литературных источников

Приложения

Аннотация

Дипломный проект разработан: студентом 154 группы

Самолетовым П.В.

Руководитель: Шевчук В.Б.

Тема проекта «Проект завода по производству мороженого производи-тельностью 13 тонн в смену готовой смеси».

В дипломном проекте разработан завод по производству мороженого производительностью 13 тонн в смену готовой смеси в г.Воронеж, при этом произведен подбор необходимого технологического оборудования, произведена автоматизация процесса производства мороженого, спроектирован план здания, разработана безопасность жизнедеятельности на производстве, дана технико-экономическая оценка проекта. Разработано новое оборудование – ёмкость для смеси мороженого.

Дипломный проект состоит из восьми листов графического материала формата А1 и 118 страниц текстового материала. В текстовом материале имеется 23 таблицы, 10 рисунков. При создании проекта было использовано 39 литературных источников.

Введение

Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья.

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью.

Мороженое вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания. Мороженое можно приготавливать и в домашних условиях.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащенные соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез рецепты мороженого из путешествия по Китаю в конце XIII в., и оно вошло в число изысканных блюд при итальянских дворах. Рецепты на мороженое содержались в строжайшей тайне.[1]

1.2. Характеристика сырьевой зоны.

Сырье и материалы, необходимые для производства мороженого, по-ступает с предприятий Воронежской области, различных регионов России, стран СНГ. Так же используется импортное сырье, разрешенное к применению в производстве мороженого органами и учреждениями Роспотребнадзора Российской Федерации.

К сожалению, плачевное состояние российского сельского хозяйства негативно сказалось на поголовье коров, объемах производства свежего молока и, как следствие, молочных продуктов. Недостаток молока-сырья вынуждает предприятия искать дополнительные ресурсы. Стали наращиваться объемы производства заменителей цельного молока по новым рецептурам и сухой молочной сыворотки. Недостаток и высокая стоимость животного масла являются одной из причин активного внедрения в производстве растительных жиров и масложировых систем.

В этих условиях Союз мороженщиков начал создавать Реестр сырьевых ресурсов для производства мороженого. Разработано положение о Реестре, порядок отбора и оценки образцов продукции, требования к масложировым системам. Решено начать эту работу с наиболее сложного вида сырья – масложировых систем. С использованием представленных образцов сырья в лаборатории ВНИХИ вырабатывается опытная партия мороженого и оценивается в течение определенного периода хранения. Продукция, прошедшая такое тестирование, включена в Реестр с указанием ее наименования и фирмы поставщика или производителя.

Решением Союза мороженщиков России № 1 от 22.02.06 в Реестр включены следующие продукты:

- растительные жиры «Маслао 7328», «Исао 4310», «Конфао Б 7326», «Бутао NT 7326» и «Бутао 06» - поставщик ООО «ТД Дело Всех»;

- растительный жир «Айскер» - поставщик ООО «Инфорум Какао»;

- растительный жир «Денойл 2» - поставщик ЗАО «Союзснаб»;

- растительный жир «Ertimix 230» поставщик «Фуджи Ойл Юроп»;

- смесь топленая «Премиум» - поставщик ООО «Джей Элан».

- растительный жир «Союз 51» - поставщик ООО «Союз»;

- растительный жир «Марго С107Н» - поставщик НМЖК;

Широкий спектр растительных жиров – моножиры и их фракции, заменители молочного жира, специальные жиры для глазури объединенной компании «Орхус Карлхамн» поставляет нам фирма «Дело Всех» (г. Санкт-Петербург). Заменители молочного жира максимально адаптированы по жирно-кислотному и триглицеридному составу к молочному жиру и, как следствие, имеют схожие физические и структурно-механические свойства. Дополнительно в составе некоторых заменителей содержатся разнообразные добавки: эмульгирующие системы, ароматизаторы, красители.

Характерен интерес к сыворотке как к сырьевому компоненту для производства мороженого, который обусловлен ее составом и экономической целесообразностью применения. Наиболее эффективна для изготовления мороженого подсырная сыворотка и продукты ее переработки. Творожная сыворотка, имеющая повышенную кислотность, не используется. Использование сыворотки требует строгого соблюдения технологических режимов. К примеру, если заменить в мороженом на молочной основе более 30% СОМО сухими веществами сыворотки, то произойдет нежелательные изменения вкусовых достоинств продукта, его структуры и консистенции. Предприятия, гарантирующие высокое качество своей продукции, обычно заменяют 2025% СОМО сывороткой, причем, в пломбире эта замена вообще не предусматривается.

Компания «Союзснаб» организовала производство готовых сухих смесей для мягкого мороженого торговой марки «Летний вальс» широко-го ассортимента: для молочного нежирного мороженого на основе сухого обезжиренного молока; для молочного классического мороженого на основе сухого цельного молока; для сливочного классического мороженого на основе сухих сливок. Кроме этого, каждый вид смеси, в свою очередь, подразделяется на ванильное, шоколадное, с кофе и с использованием раз-личных ароматизаторов и красителей.

Основное преимущество новых сухих смесей заключается в том, что они позволяют получать легкие, нежные кремы типа «Взбитые сливки» радикально белого цвета. Крем не содержит холестерина и животных жиров, отличается пониженной калорийностью по сравнению с традиционными нормами. Стабильность сырьевой базы гарантирует постоянство качественных характеристик сухих смесей. В их состав входят сухие молочные продукты, растительный жир, сахарпесок, глюкозный сироп, стабилизирующая система, эмульгатор.

В связи с созданием продуктов со сбалансированным жирно-кислотным составом, в которых молочных жир частично или полностью заменен растительным, весьма актуально использование натуральных ароматизаторов для восполнения и сохранения молочного вкуса. Эта линейка ингредиентов с высокой концентрацией ароматобразующих веществ нашла широкое применение во всех отраслях пищевой промышленности, в том числе в производстве мороженого.

Интересные новинки в палитре ароматов предлагает компания «Фроматех». Например, молочно-сливочное направление может быть дополнено такими интересными вкусами, как сыры типа Филадельфия и Моцарелла, йогурт. При этом йогурт может быть как в виде ароматизатора, так и в виде натурального порошка. Среди фруктовых и ягодных ароматизаторов как традиционно русские вкусы – клюква, черника, брусника, так и экзотические – гуава, каламанси, маракуя. В алкогольном направлении: бренди, коньяк, ром, ликеры.

Представлены разнообразные, модные в настоящее время, сложные композиционные ароматизаторы, которые придают продукту одновременно несколько вкусовых оттенков: малинка и йогурт, шоколад и мята, ананас и кокос, и даже экзотические фрукты с хреном.

Технологами Торгового дома «БогучаровоМаркет» разрабатывается принципиально новое и весьма перспективное направление – сливочные крем-пасты «Богучаровские» с разнообразными фруктовыми вкусами (малина со сливками, клубника со сливками, лимон, апельсин, киви и т.д.). Продукты имеют молочно-жировую основу, обладают нежно-фруктовым вкусом. Самые разные цветовые оттенки, красивый глянец придают мороженому индивидуальность вкуса и исполнения. Продукт рекомендуется для внесения в виде прослойки или стержня, а также при производстве тортов, рулетов.[4]

1.3 Обеспечение предприятия энергоносителями и водой

Энергоснабжение объекта – понятие очень емкое. Его составными частями являются электро, водо-, тепло- и газоснабжение. Промышленным предприятиям, имеющим собственные миниТЭС и электростанции, требуется также обеспеченность топливом.

Если город, где вам необходимо заказать энергоснабжение Воронеж, то разумным решением будет сразу обратиться в «ГазстройЧерноземья». Мы предлагаем широкий спектр дополнительных услуг, а также внимательно подходим к каждой ситуации. Наша компания гарантирует качественное и быстрое выполнение работ. Расскажем подробнее об услуге энергоснабжения.

Все коммуникации, необходимые для обеспечения предприятий энергоносителями, образуют единую систему.

Энергоснабжение бывает двух видов:

Внешнее – снабжение потребителя электричеством, водой и топливом. В отношении малых предприятий добавляется еще и теплоснабжение.

Внутреннее энергоснабжение складывается из обеспеченности промышленного производства кислородом, азотом, холодом.

Энергоснабжение от «Газстрой-Черноземья»

ООО «ГазстройЧерноземья» осуществляет полный комплекс работ по энергоснабжению в Воронеже, Белгороде, Курске, Липецке, Тамбове. Компания работает по следующим направлениям:

-реализация отопительных котлов, мини-ТЭЦ и газовых электростанций;

-проектирование систем энергоснабжения;

-строительство и реконструкция газораспределительных узлов и газотранспортных систем, инженерных коммуникаций.

«ГазстройЧерноземья» выполняет все работы: от проектирования объекта до его ввода в строй. Возможность заказать в одной компании энергоснабжение «снуля» позволяет сберечь свое время и проконтролировать качество исполнения каждой операции.[5]

Основной источник воды – Воронежское водохранилище — самое крупное водохранилище в Центральном черноземье. Площадь водного зеркала Воронежского водохранилища составляет 70 км². Его длина и ширина равны 35 км и 2 км. Средняя глубина водоёма — 2,9 м, а общий объём — 204 млн м³.[3]

Основной источник электроэнергии - Нововоро́нежская АЭС — атомная электростанция, расположена в Воронежской области рядом с городом Нововоронеж. Является филиалом ОАО «Концерн Росэнерго-атом»

Нововоронежская АЭС является источником электрической энергии, на 85 % обеспечивая Воронежскую область. Станция является не только источником электроэнергии. С 1986 года она на 50 % обеспечивает го-род Нововоронеж теплом.[6]

1.4. Обоснование ассортимента выпускаемой продукции.

Самым востребованным видом мороженого в Воронеже был и остается пломбир. Поэтому на этот вид мороженого 9,5 тонн смеси: 6 тонн на обычный пломбир и 3,5 тонны на шоколадный.

Так же на предприятии планируется производить менее жирное мороженое. В данном случае сливочное мороженое 3,5 тонны.

1.5. Рынок сбыта готовой продукции и конкуренты.

Выпуск продукции за 2011 год по всей России составил 334,7 тысяч тонн в натуральном выражении. По сравнению с предыдущими годами, производство мороженого незначительно снизилось.

Проектируем новый цех производства мороженого на 13 тонн в смену, при устойчивом спросе, годовой выпуск составит 4745 тонн мороженого. Проектом предусматриваем производство трёх сортов мороженого: “Пломбир” 6 тонн, “Шоколадный пломбир” 3,5 тонны и “Сливочное” 3,5 тонны.

Любое предприятие действует в условиях сложной, изменчивой маркетинговой среды. Если предприятие хочет выжить, значит, оно должно производить продукцию, имеющую ценностную значимость для той или иной группы потребителей, а также должно постоянно бороться за качество выпускаемой продукции, так как только качественный продукт может занять достойное положение на рынке и иметь спрос. Предприятие постоянно должно искать новые идеи, следить за переменами на рынке, изучать товары конкурентов.

Продукция предприятия будет пользоваться спросом среди покупателей, так как она будет доступна по цене и будет хорошего качества. При покупке продукции покупатель в первую очередь уделяет внимание качеству, но немаловажную роль играет упаковка.

Реализацией готовой продукции будет занимается отдел сбыта. Продукцию будут реализовывать по г.Воронеж в торговой сети, супермаркетах; по Воронежской области, а также по центральному региону страны - Курская область, Тамбовская область, Липецкая область и т.д.

На воронежском рынке мороженого присутствуют 2030 производи-телей. Очевидными лидерами остаются компании, о которых пойдет речь далее:

АОР (НП) «Холод» (Воронеж) считается конкурентоспособным, вопервых, потому, что является местным производителем, а вовторых, бла-годаря наличию собственной розничной сети и присутствию в ассортименте наиболее дешевого мороженого -- пломбира в стаканчике, доля которого в стоимостном выражении составляет 24% от общего объема продаж продукта.

ОАО «Липецкий хладокомбинат» удалось наладить взаимоотношения со всеми крупными оптовиками Воронежа, следствием чего является высокая представленность продукции предприятия в розничной сети.

Основным конкурентным преимуществом компании Nestle является эффективная организация продаж, которая заключается в создании эксклюзив-ной розничной сети (фирменные киоски, холодильники) и в контроле за реализацией продукции.

Эти предприятия давно и прочно закрепили свои позиции на воронежском рынке, что, впрочем, не помешало в течение последних не-скольких лет найти свое место на рынке еще шести производителям, в число которых вошли следующие компании:

-ОАО «Белгородский хладокомбинат» достиг своего успеха благодаря популярности на воронежском рынке брэнда «Бодрая корова».

ОАО «АйсФили» (Москва) закрепилось на воронежском рынке благодаря тому, что несколько лет назад предложило оптовым организациям города более привлекательные цены по сравнению с другими московскими производителями.

-КФХ «Серебрянка» (Воронежская область) владеет сетью собственных киосков.

-Компания «Талосто» (Санкт-Петербург) осуществляет торговлю через местное представительство.

Сегодня оборот продукции этих компаний составляет 90% воронежского рынка.

Самой эффективной маркетинговой политикой производителя на рынке мороженого является расширение розничной сети за счет предоставления морозильных прилавков и установки фирменных киосков. Однако эта политика требует строгого контроля за реализацией продукции, иначе в ларях, принадлежащих производителю, будет также выложено мороженое конкурентов или даже замороженные полуфабрикаты.

В июле 2002 г. оборот оптового рынка мороженого в Воронеже со-ставил 44 млн. руб., а средневзвешенная оптовая цена 100 г мороженого -- 4,66 руб.

Розничный рынок поделен на сферы влияния несколькими крупными оптовыми организациями, каждая из которых реализует продукцию от 5 до 15 производителей.

Общее количество оптовых участников составляют 45 организаций, 12 из которых контролируют 85% розничного рынка. В эту группу входят:

два производителя, реализующих собственную продукцию через фирменные розничные точки, – это компании «Холод» и «Серебрянка»;

восемь независимых крупных оптовых фирм («Альфа и Ко», ИП «Бондаренко», ИП «Деденко», ИП «Ерин», «Ермак», ИП «Капустин», ИП «Родионов», ИП «Седых»), которые реализуют продукцию нескольких производителей;

два представительства -- компаний Nestle и «Талосто», компанию Nestle на воронежском рынке представляет ИП «Родионов», а «Талосто» -- «Та-лосто-Воронеж».[7]