Кондитерский цех - курсовая

Содержание

Содержание

Описание технологического процесса

Генеральный план

Теплотехнический расчет

Объемно-планировочное решение

Архитектурно-конструктивное решение

Список литературы

1 Описание технологического процесса

Производство мучных кондитерских изделий представляет собой более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством. Вызвано это применение в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов таких , как масло,яйца,молоко,сметана,крема и так далее. В свою очередь широкое применение скоропортящихся продуктов приводит к повышению риска появления и распостранения носителей кишечных инфекций.

Для свидения к минимуму риска появления возможных неготивных последствий на стадии проектирования кондитерских цехов следует применить меры предосторожности,оговоренные в ВНТП2192 « Нормы технологического проектирования предприятий контитерской промышленности», СанПиН 2.3.4.54596 « Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Общие требования к технологическому процессу

Технологический процесс производства тортов и пирожных должен осуществляться по настоящей технологической инструкции с соблюдением “Санитарных правил для предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” СанПиН 2.3.4.54596.

Все конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды.

Количество выпускаемых изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое и холодильное оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Доставка, приемка и хранение сырья.

Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации и СанПиН 2.3.4.54596.

Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.

Подготовка сырья

Подготовка сырья к производству проводится в соответсвии с санитарными правилами и нормами «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» СанПиН 2.3.4.54596 и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах».

Приготовление полуфабрикатов

Приготовление и выпечка полуфабриката.

В сбивальной машине марки марки КСМ60 или любой другой, пригодной для взбивания, сбивают меланж с сахаром-песком в течении 2545 мин. Готовая масса должна увеличится в объеме в 2,53,0 раза, быть светло-желтого цвета и иметь пышную консистенцию. Затем добавлять муку и ароматизатор и перемешивают 1520 сек, Температура теста (2528)С.

Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Приготовление отделочных полуфабрикатов осуществляют в соответствии с указаниями к рецептурам конкретных полуфабрикатов.

Упаковка

Торты изготавливают штучными массой нетто до 3кг. Допускается по согласованию

с потребителем изготавливать торты массой нетто более 3кг. Допускается изготавливать торты нарезанными на порции массой нетто от 100г до 200г.

Пирожные выпускают штучными массой нетто до 200г или фасованными по несколько штук, массой нетто до 1кг.

Генеральный план

Разработка генерального плана ведётся на основе СНиП II8980 «Генеральные планы промышленных предприятий».

Генеральный план делится на четыре зоны:

1) Предзаводская зона – предназначена для размещения административно хозяйственных и культурно бытовых зданий (заводы управления, столовая, поликлиника).

2) Производственная зона – здесь сосредоточены основные вспомогательные цеха, здания бытовых помещений.

3) Подсобная зона – здания энергетического назначения (бойлерная, котельная, насосная).

4) Складская зона – склады.

Имеется 4 входа на территорию предприятия: они осуществляется через контрольно-пропускные пункты. На предзаводской площадке размещена стоянка для автомобилей личного пользования. Схема внутризаводских дорожных путей ‒ кольцевая.

Завод запроектирован в составе следующих основных производственных цехов: доставка, приемка и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов, приготовление и выпечка полуфабриката, приготовление отделочных полуфабрикатов, упаковка.

Благоустройство промышленных предприятий является одним из основных мероприятий, способствующих созданию здоровых условий труда. В связи с этим благоустройство территории проектируемого модельного цеха включает в себя разбивку газонов, цветников, посадку деревьев и кустарников, организацию мест для отдыха на открытом воздухе, размещение пешеходных тротуаров. Зеленые насаждения помимо очищения атмосферы имеют эстетическое значение, создают благоприятные условия отдыха рабочих во время перерыва.

Технико-экономические показатели генерального плана:

1. Площадь участка 126801 м2;

2. Площадь застройки 13041 м2;

Коэффициент застройки 10,29 %

3. Площадь дорожного покрытия 13270 м2;

Коэффициент дорожного покрытия 10,47%;

4. Площадь озеленения 22855 м2;

Коэффициент озеленения 79,24%

Теплотехнический расчет

В соответствии со СНиП 23022003 "Тепловая защита зданий" [3] производим теплотехнический расчет толщины панели для города Астрахань.

Объемно-планировочное решение

Литейный цех является пролетным зданием, т.к. имеет постоянную и единую направленность технологического потока. Цех скомпонован в виде двух параллельных, примыкающих друг к другу пролетов, шириной по 15 и 18 метра и длиной 243 метров в осях.

Перпендикулярно им построен еще один цех шириной 36 метров и длиной 139.5 метров имеет высоту 25.57 метр. В плане цех имеет Т – образную форму. Возможность равномерного освещения достигается через окна.

В здании на случай пожара или другой аварийной ситуации предусмотрены

эвакуационные выходы. Для эвакуации людей используют проезды, проходы, двери, ворота, предназначенные для производственных целей.

Цех имеет 4 подъемно секционных ворот. И т.к. в литейном цехе применены мостовые краны – цех принимают одноэтажным.

Архитектурно-конструктивное решение

Конструктивная система представляет собой совокупность взаимосвязанных и горизонтальных несущих конструкций здания, обеспечивающих его прочность, жесткость и устойчивость.

Проектируемое здание имеет рамносвязевую конструктивную систему.

Каркас одноэтажного промышленного здания состоит из поперечных рам, образованных колоннами и несущими конструкциями покрытия (фермы, балки), и продольных элементов: фундаментных, подкрановых балок, подстропильных конструкций, плит покрытия и связей.

Материалом для устройства каркаса служат железобетон и сталь.

Фундаменты

Каркасная конструкция производственного здания обуславливает необходимость устройства самостоятельного фундамента под каждую колонну.

В проектируемом здании используются монолитные железобетонные фундаменты стаканного и столбчатого типа глубиной стакана 1,5м.

Монолитный фундамент (рис.3.) состоит из подколонника с отверстием (стаканом) для заделки колонн и ступенчатой плитной части.

Список литературы

СНиП II8980 «Генеральные планы промышленных предприятий».

СНиП 23022003 «Тепловая защита зданий».

СНиП 31032001 «Производственные здания».

Е. Г. Кутухтин, В. А. Коробков «Конструкции промышленных и сельскохозяйственных зданий и сооружений», Москва, АрхитектураС, 2007.

Б. Я. Орловский, П. П. Сербинович «Промышленные здания», т3, Москва, издательство «Высшая школа», 1967.

Б. Я. Орловский, П. П. Сербинович, В. К. Абрамов «Архитектурное проектирование промышленных зданий», Москва, издательство «Высшая школа», 1972.

С. В. Дятков «Архитектура промышленных зданий», Москва, издательство «Высшая школа», 1976.