Кондитерский цех

Общие указания

Технологическая часть проекта кондитерского цеха по ул. Машиностроителей, 4 в г. Сумы выполнена с учетом требований СНиП 2.09.02 – 85* "Производственные здания и сооружения", ДБН В 1.1-7-2002 " Пожарная безопасность объектов строительства", СанПин 42123577791 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

Исходя из задания заказчика и существующей ситуации оборудование принято технологически оптимальным комплектом. Используется современное оборудование импортного и отечественного производства. Перечень необходимого оборудования приведен в спецификации.

Условия труда работающих обеспечиваются естественной освещенностью, нормальным температурным режимом и вентиляцией помещений.

Кондитерский цех располагается в двух этажном здании с подвалом.

В подвальном этаже расположены:

- склад муки, сахара, крахмала и соды. В этом помещении на поддонах складируются выше обозначенные вещества, упакованными в мешки, производственной расфасовки. Режим в помещении должен поддерживаться на уровне +15 … + 25 0С, влажность 45 – 60%.- склад скоропортящихся продуктов и вкусовых веществ, где хранятся на поддонах в индивидуальных промышленных упаковках масло, маргарин, яйца, пищевые кислоты, варенье, вино, спирт, коньяк. Режим в помещении должен поддерживаться на уровне 0 - 4 оС и относительная влажность воздуха не более 70 %

- склад бумаги и тары для упаковки и транспортировки готовой продукции. Режим в помещении должен поддерживаться на уровне +15 … + 25 0С, влажность 45 – 60%.

- два промышленных холодильника для хранения мяса и сливочного масла.

На первом этаже расположены производственные отделения кондитерсокго цеха, моечные тары, инвентаря, уборочного инвентаря, бытовые помещения для мужчин и женщин с санузлами.

Отделение замеса теста. Оборудовано мукопросеивательной машиной и двумя тестомесами. Для текущего мытья мелкого инвентаря установлены две моечные ванны, для мытья рук предусмотрены умывальник и рукосушитель. Мука и остальные ингредиенты из складских помещений подвала попадают в отделение замеса где мука просеивается в мукопросеивательной машине и в тестомесах замешивается тесто в зависимости от рецептуры и вида изготавливаемых изделий. После чего готовое тесто на перевозится в отделения приготовления пиццы, пирожков или пирожных.

Кухня. Оборудована газовой плитой, электросковородой, двумя пищеварочными котлами, электромясорубкой, протирочнорезательной машиной для овощей, холодильноком для текущего хранения скоропортящихся продуктов, разделочными столами. Предусмотрены две моечные ванны, умывальник и рукосушитель. В кухне происходит приготовление полуфабрикатов для пирожков, пиццы. После чего подготовленные полуфабрикаты поступают в отделения приготовления пирожков и пиццы.

Отделение приготовления пирожков. Оборудовано пирожковым автоматом, смесителем-дозатором воды, стеллажами для расстойки. Предусмотрены две моечные ванны, умывальник и рукосушитель. Тесто из отделения замеса теста и полуфабрикаты (начинка) из кухни попадают в отделение приготовления пирожков где тесто предварительно расстаивается, а после этого вместе с начинкой загружается в пирожковый автомат откуда выходит готовая продукция.

Отделение приготовления пиццы. Оборудовано жарочным шкафом на 4 секции, разделочными столами и шкафом расстойки. Предусмотрены две моечные ванны, умывальник и рукосушитель. Тесто из отделения замеса теста и полуфабрикаты (начинка) из кухни попадают в отделение приготовления пиццы где тесто предварительно расстаивается в расстоечном шкафу и после этого на разделочных столах соединяется с начинкой и готовится в жарочном шкафу.

Отделение приготовления пирожных. Оборудовано автоматом для производства пирожных, печью, стеллажами для расстойки. Предусмотрены две моечные ванны, умывальник и рукосушитель. Тесто из отделения замеса теста и полуфабрикаты (начинка) из кухни или варенье и пищевые кислоты со склада попадают в отделение приготовления пирожных где тесто предварительно расстаивается, а после этого вместе с начинкой загружается в автомат откуда выходит готовая продукция.

Готовая продукция укладывается в специальную тару и на инвентарных тележках направляется в склад готовой продукции для временного хранения (до 2-х часов) до отправки потребителю.

Для доставки продукции в магазины следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5 %ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Производительность цеха – 200кг продукции в смену.

Количество работающих – 6чел.

Режим работы – односменный.

На втором этаже предполагается размещение офисных помещений, санузла для сотрудников, топочной.

Количество работающих – 3чел.

Режим работы – односменный.

Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерывах и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытье полов в кондитерском цехе осуществляются уборщицами. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в помещении для уборочного инвентаря, там же выполняется мытье уборочного инвентаря.

Панели стен, двери и полы производственных помещений следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств (СанПин 42123577791, приложение 7), остекленную поверхность рам и отопительные приборы протирают по мере загрязнения.

Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже 1 раза в 15 дней.

Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5 %ным раствором кальцинированной соды, затем 2 %ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

- в первой секции - замачивание и мойка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 град.C;

- во второй секции - дезинфекция 2 %ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40 град.C в течение 10 мин;

- в третьей секции - ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 град.C.

Образующиеся отходы собираются в специальном герметичном бачке для пищевых и не пищевых отходов соответственно и выносятся на площадку для мусорных контейнеров, расположенную на соседней территории.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2 %ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

На предприятии не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами на предприятии должны проводиться следующие мероприятия:

- своевременное удаление пищевых отходов из помещений предприятий;

- проведение тщательной уборки помещений;

- применение липкой ленты;

- затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

- периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами на предприятии следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

- заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом;

- закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;

- обивка дверей складов железом.

Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые продукты и инвентарь следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.

Лица, поступающие на работу на предприятие, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава Украины и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Персонал предприятия обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с дезинфицирующим мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятии категорически запрещается:

- при изготовлении кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;

- принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте.

Kondit_TX.dwg