Проект цеха по производству сметаны 15т/сутки

Введение

Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Они предназначены для повседневного питания детей и взрослых, а также являются диетическими и лечебными.

Эти продукты легко перевариваются, обладают профилактическими свойствами. Диетические и лечебные свойства ценны. Во многом это объясняется благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, и т.д.).

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И.Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С.

Усвояемость кисломолочных продуктов повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Кроме того в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

За последние годы молочная промышленность значительно обогатилась новейшей техникой – автоматами и полуавтоматами, приборами автоматического контроля. На базе глубокого познания сущности технологических явлений вносят усовершенствования в технологические процессы обработки молока и производства молочных продуктов, создаются новые технологические схемы и расширяется ассортимент молочных продуктов.

Для увеличения степени дисперсности жира молока и молочных продуктов применяют специальные аппараты – гомогенизаторы. В гомогенизаторах при известных условиях жировые шарики натурального молока можно раздробить в 10 раз.

Гомогенизация применяется в производстве цельномолочных продуктов, стерилизованного молока и мороженого, получает распространение в сыроделии. Гомогенизация предотвращает отстой стерилизованного и сгущенного молока, улучшает вкусовые качества мороженого и плавленого сыра. При производстве из гомогенизированного молока натурального сыра уменьшается отход жира в сыворотку.

1 технологическая схема производства

Технологический процесс термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой же последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, сепарирования, охлаждение, заквашивание, фасовка, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка.

Приемку и подготовку сырья, тепловую обработку и гомогенизацию молока, его охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее сливки заквашивается в емкости. Сразу после внесения закваски, молоко подается на автомат для фасовки молочных продуктов в тару. При этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч. Закрытые упаковки немедленно направляются в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски, а именно - 0...8˚С и охлаждают до температуры не выше 8˚ С. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6...12 ч. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка. Затем продукт направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

Охлаждение можно осуществлять в тех же камерах, что и сквашивание. Для этого после окончания сквашивания воздух в камере охлаждается. В этом случае устраняется необходимость перевозки сквашенного продукта из термостатной камеры в холодильную. Продукт хранят в камере хранения готовой продукции.

Резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет преимущества: он позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площади холодильных камер. За счет этого увеличивается съем продукции с 1м2 производственной площади и снижаются затраты труда на 25%.

Таким образом, исходя из полученных результатов сравнения, исходя из преимуществ резервуарного способа, - в проектируемом цехе будем производить сметану резервуарным способом.

1.2 сырье для производства кисломолочной продукции

1.2.1 Молоко. Физические свойства молока

Свежевыдоенное молоко обладает определенными органолептическими свойствами, плотностью, точкой замерзания, и кипения, вязкостью. Молоко от здоровых коров представляет собой однородную жидкость, желтовато-белого или белого цвета, сладковатого вкуса, со специфическим запахом. Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах 1,0271,032г/см3. Молозиво имеет повышенную плотность 1,0381,050г/см3

Плотность молока зависит от его химического состава, так как плотность составных частей его различна. Так, плотность молочного жира равна 0,924, сухого обезжиренного остатка1,6, белков-1,28, солей2,16, лактозы-1,55. Плотность сливок близка к единице и в зависимости от их жирности колеблется от 1,005 до 1,025.Однако, плотность цельного молока с повышением жирности не понижается, а даже несколько повышается благодаря одновременному увеличению содержания сухого обезжиренного остатка.

Плотность молока возрастает при снятии сливок или прибавлении обезжиренного молока к цельному. От добавления воды она уменьшается.

Точка замерзания молока ниже, чем воды, в среднем она равна минус 0,54ºС и колеблется в пределах от 0,54 до 0,58. Точка кипения молока 100,2ºС.

Вязкостью называется сопротивление, которое испытывают и оказывают частицы молока при перемешивании их относительно друг друга.

Она служит характеристикой консистенции и, кроме того, имеет значение при гомогенизации молока, производстве молочных консервов и молочнокислых продуктов.

1.2.2 Требования, предъявляемые к качеству молока

Наряду с увеличением производства молока необходимо улучшать его качество. Довести до потребителя молоко с сохранением его натуральных питательных, лечебных и вкусовых свойств можно лишь при строгом соблюдении санитарногигиенических, зоотехнических и ветеринарных требований, правил машинного доения и при обеспечении минимальной продолжительности технологических процессов обработки молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородным, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, не замороженным.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей, молоко подразделяется на два сорта: 1кислотность1618ºТ, механическая загрязненность первой группы, бактериальная обсемененность первого класса; 2сорткислотность 16-20ºТ, плотность молока 1 и 2 сортов должна быть не ниже 1,027.Отдельно выделяется несортовое молоко. Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям стандарта по физико-химическим показателям, а также молоко, полученное от коров в первые семь дней (молозиво) и в последние семь дней лактации (стародойное), с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, имеющих посторонние запахи. Молоко - очень хорошая среда для развития различны микроорганизмов. Если в него попадут болезнетворные бактерии, оно может стать источником серьезных заболеваний человека.

Первичная обработка молока состоит из трех основных технологических процессов:

а) очистки от механических примесей, которая осуществляется путем фильтрации молока или центробежным способом;

б) охлаждения в оросительных, пластинчатых проточных охладителях или в резервуарах;

в) охладителях различных типов;

г) хранения охлажденного молока в резервуарах-охладителях или резервуарах-термосах.

Молоко, выпускаемое для реализации, должно иметь температуру не выше 8ºС. На заводах продукты подвергают экспертизе, физико-химическим и микробиологическим исследованиям.

Производство кисломолочных продуктов возможно благодаря свойству казеина свертываться под воздействием молочной кислоты, образующейся при расщеплении молочного сахара молочнокислыми бактериями. От технологических свойств молока зависят расход сырья на единицу продукции и ее качество, а также стойкость при хранении.

Молоко благодаря специфическим особенностям отдельных его компонентов является исключительно ценным сырьем.

Разработка системы автоматического управления

5.1 обоснование выбора точек контроля, регулирования, сигнализации и блокировки

Для получения сливок и обезжиренного молока, предназначенного для нормализации цельного, в цехе установлен сепаратор сливкоотделитель (О1).

Чтобы обеспечить периодическую выгрузку осадка и не допустить утечки сепарируемого молока через разгрузочные окна, подачу воды необходимо осуществлять только после полного набора оборотов барабаном сепаратора и контролировать давление в системе трубопроводов.

При регулировании жирности сливок необходимо контролировать давление в трубопроводе обезжиренного молока и количество сливок на выходе из сепаратора.

Так как сливки в емкости для хранения Е3 необходимо подавать охлажденным, то после сепаратора оно направляется в пластинчатую охладительную установку Т1 в которой охлаждается до температуры 46°С.

После прекращения подачи сливок в приемный бак в нем снижается уровень продукта. Чтобы исключить попадание воздуха в теплообменный аппарат при перерывах подачи сливок в уравнительный бак, необходимо контролировать и регулировать уровень в бачке.

Таким образом, регулируемыми параметрами являются: подача воды в сепаратор, жирность, температура и уровень сливок.

Контролируемые параметры: скорость барабана сепаратора, температура и уровень сливок.

Организация ремонта оборудования в цехе. график ппр

Производственное оборудование представляет собой наиболее важную часть основных фондов предприятий пищевой промышленности, их технико- производственный потенциал. Поэтому вопросы технического обслуживания и ремонта, обеспечивающие долговечность и работоспособность оборудования, должны быть предметом повседневного внимания.

В процессе эксплуатации машин и аппаратов происходит потеря их работоспособности, главным образом, из-за износа и разрушения отдельных деталей. Поэтому необходимо выполнять ряд мероприятий по поддержанию и восстановлению работоспособности оборудования, периодичность которых определяется конструктивными особенностями и условиями эксплуатации.

Техническое обслуживание делится на два вида: ежесменное и периодическое. Ежесменное проводится в течение рабочей смены технологическим и цеховым персоналом и включает в себя следующие операции:

а) содержание оборудования в чистоте;

б) контроль технического состояния путем наружного осмотра;

в) проверка действия смазочных и охлаждающих устройств;

г) проверка действия контрольно – измерительных устройств и средств автоматики;

д) проверка натяжения ремней, тросов, цепей;

е) проверка наличия неисправностей защитных ограждений;

ж) проверка действия приспособлений для аварийной остановки оборудования;

з) проверка состояния болтовых, винтовых, клиновых и шпоночных соединений;

и) выполнение простейших регулировок.

Периодическое техническое обслуживание проводится ремонтным персоналом с целью предупреждения отказов или неисправностей, не строго регламентированном, но должно проводиться не реже одного раза в месяц, в ремонтные или выходные дни, или во время остановки оборудования. Помимо операций ежесменного технического обслуживания в него входят:

а) проверка наличия и качество смазки и при необходимости ее замена;

б) проверка различных уплотнений;

в) проведение простейших ремонтных работ;

г) контроль гидравлических, пневматических и электрических систем;

д) регулировка отдельных сборочных единиц или машины в целом.

Ремонтом называется комплекс операций по восстановлению работоспособности оборудования и восстановлению ресурса оборудования.

Существует три вида ремонта: текущий, средний и капитальный.

Текущий ремонт осуществляется в процессе эксплуатации для гарантированного обеспечения работоспособности оборудования и состоящий в замене и восстановлении его отдельных частей и их регулировке. Объем текущего ремонта составляет не менее 20% от капитального. Текущий ремонт производится на месте установки оборудования силами ремонтного и дежурного персонала производственного цеха. Руководит ремонтом и отвечает за качество и своевременность проведения ремонтных работ механик цеха.

Средний ремонт – ремонт, выполняемый для восстановления исправности и частичного восстановления ресурса оборудования с заменой или восстановлением составных частей, деталей, уточнения предварительно составленной ведомости дефектов. Объем среднего ремонта составляет не менее 50% капитального. Ремонт проводится службой механиков.

Капитальный ремонт осуществляется с целью восстановления исправности и полного или близкого к полному восстановлению ресурса оборудования с заменой или восстановлением любых его частей, включая базовые, и их регулировкой. Капитальный ремонт производится силами ремонтно – механического цеха, а также другими организациями по договорам. Руководит и отвечает за своевременность и качество капитального ремонта главный механик предприятия.

Все виды ремонтов проводятся по установленному графику в соответствии с нормативами простоя оборудования из-за ремонта при полном обеспечении его материалами, запасными частями и рабочей силой.

6.2.2. Техническое обслуживание

Для обслуживания гомогенизатора предусмотрите стол для складирования деталей и инструмента.

Долговечность и безотказность работы гомогенизатора зависит от правильного и своевременного ухода за гомогенизатором, согласно требованиям настоящей инструкции.

Периодический уход включает замену масла в гомогенизаторе.

Разборку и сборку гомогенизатора при осмотре или ремонте, текущий осмотр и капитальный ремонт гомогенизатора произведите согласно графикам. Один раз в год производите полную ревизию гомогенизатора.

Разбирать гомогенизатор полностью без особой необходимости не следует. Разборку и сборку для осмотра и замены изношенных деталей можно производить по частям. Если нет особой необходимости, то не следует снимать шарикоподшипники, шестерни и полумуфты с посадочных мест, чтобы не нарушать правильности посадки.

При обнаружении трещин или раковин на корпусных деталях гомогенизатор включать в работу запрещается.

Во избежание перепутывания деталей одного наименования при эксплуатации нескольких гомогенизаторов основные детали замаркированы заводским номером.

При разборке и сборке избегайте появления на деталях задиров, вмятин и т. п. дефектов.

При разборке все детали класть только на мягкие прокладки (дерево, резина).

Снимать шарикоподшипники с валов следует только съемниками за внутреннюю обойму.

При разборке узлов детали следует промыть, осмотреть, изношенные детали заменить новыми.

Особое внимание нужно обращать на состояние разборки и сборки шарикоподшипников. Запасные шарикоподшипники должны храниться в заводской упаковке. Не рекомендуется нарушать заводскую консервацию шарикоподшипников до их установки на гомогенизаторе.