Проект мясоперерабатывающего завода мощностью 38 тонн изделий в смену: колбаса вареная «Русская» 21,2 т, колбаса полукопченая 16,8 т

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Характеристика района строительства

Ассортимент выпускаемой продукции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Требования к качеству сырья

2.2 Процессуальные и технологические схемы производства проектируемого ассортимента

2.3 Требования к качеству готовой продукции

2.4 Продуктовые и технологические расчёты

2.5 Подбор и расчёт оборудования

2.6 Расчёт производственных, складских и вспомогательных помещений

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ

3.1 Цели и задачи производственного контроля

3.2 Схемы технохимического контроля сырья и готовой продукции

3.3 Микробиологический контроль производства

4ОХРАНА ТРУДА

4.1 Значение и задачи безопасности труда на современном этапе

4.2 Производственная санитария и гигиена

4.3 Требования техники безопасности к технологическому оборудованию

4.4 Противопожарные мероприятия

5 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЕКТА

5.1 Определение стоимости сырья, вспомогательных материалов и энергии на запланированный объем производства

5.2 Определение капитальных вложений, суммы амортизации и налога на имущество

5.3 Определение фонда оплаты труда производственных рабочих

5.4 Определение полной себестоимости продукции

5.5 Расчет цены и финансовых результатов проекта

5.6 Основные показатели эффективности проекта

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность входит в число социально значимых отраслей агропромышленного комплекса Российской Федерации. Необходимость ее развития обусловлена ростом потребительского спроса на мясо и мясные продукты, средней степенью инвестиционной активности и сравнительно высокими показателями зависимости от импорта.

На долю мясной отрасли в ВВП России приходится 1,2%, а в объеме валового производства пищевой и перерабатывающей промышленности - примерно 15%.

Специфика производства мясной промышленности тесно взаимосвязана с одной из самых важных отраслей сельского хозяйства - животноводством. Поэтому обеспечение экономического роста и повышение конкурентоспособности российских товаропроизводителей на рынке мяса и мясной продукции возможно лишь при условии ускоренного развития животноводства.

Основная цель разработки прогноза развития мясной отрасли АПК РФ - повышение уровня обеспечения населения страны мясом и мясными продуктами отечественного производства в соответствии с рациональными нормами потребления на основе эффективного функционирования предприятий отрасли. Рациональные нормы потребления отражают набор продуктов в размерах и соотношениях, отвечающих современным научным принципам сбалансированного питания с учетом сложившихся структуры и традиций питания большинства населения.

По статистическим данным, в 2014 г. население России было обеспечено всеми видами мяса и мясных изделий на уровне 74 кг на душу населения, причем доля поступления по импорту составила около 18%. В 2010 г. обеспечение было на уровне 69 кг на душу населения, при этом доля импорта достигала 28%. Таким образом, в настоящее время объемы производства мяса и мясной продукции почти достигли показателя рациональной нормы потребления, которая определена ФГБНУ «НИИ питания» на уровне 7075 кг на душу населения. В то же время физиологическая норма потребления мяса и мясных продуктов (в пересчете на мясо) составляет 8286 кг на душу населения.

В настоящее время развитие мясной отрасли АПК при росте потребительского спроса на мясо и мясные продукты характеризуется сравнительно высокими показателями зависимости от импорта. По нормативам, принятым в мире, для обеспечения продовольственной безопасности необходимо, чтобы ввоз продовольствия в страну по импорту в общем объеме его потребления занимал не более 15%.[4]

С целью обеспечения потребления мяса и мясных продуктов на уровне физиологической нормы на душу населения необходимо кардинально перестроить всю сырьевую базу, систему поставок, убоя скота и первичной переработки мясного сырья, разработать оптимальную структуру производства мяса и мясных продуктов.

Из вышеизложенного следует, что актуальным является проект разработки завода по выпуску колбасных изделий.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Характеристика района строительства

Анапа находится в юго-западной части Краснодарского края России, на берегу Чёрного моря. Анапа расположена в 1691 км от Москвы, в 170 км от Краснодара, в 360 км от Сочи на стыке Большого Кавказа и Таманского полуострова.

Здесь лесистые кавказские предгорья сменяются цветущими долинами, а равнины Тамани перемежаются морскими лиманами. Летний зной смягчается прохладным ветром с моря.

Песчаный пляж (см. Анапская пересыпь) плавной дугой окаймляет море, образуя удобную и красивую бухту. Мелководье в районе Анапы хорошо прогревается. Средняя температура воды в купальный сезон, который длится с мая по октябрь, 2225 °C.

Кавказские горы в районе Анапы невелики и представляют собой невысокие, покрытые лесом холмы высотой до 200 метров. Из-за невысокого характера гор подъёма воздушных масс и конденсации влаги здесь не происходит, что является причиной засушливого и жаркого лета, обычного для средиземноморского климата. Зимой доминируют циклоны с Чёрного моря, Средиземного моря или Атлантического океана, которые вызывают пасмурную погоду, с продолжительными обложными осадками. Иногда вторгаются холодные антициклоны с севера и северовостока, которые приносят кратковременные морозы. Среднегодовая сумма осадков составляет в Анапе 560 мм.

Очень редко, приблизительно раз в десять лет, В Анапе случаются сильные морозы. Например, 23 января 2006 года в городе температура падала до −24 °C. Для сравнения, в Сочи в этот день температура не падала ниже −3,3 °C.

Как федеральный курорт, ежегодно принимающий миллионы гостей, Анапа является крупнейшим рынком для сбыта сельскохозяйственной и промышленной продукции кубанских и российских производителей. В 2010 году рост торговой отрасли составил более 120 %. В структуре потребительского рынка города-курорта Анапа работают более 2-х тысяч хозяйствующих субъектов, жителям города и района предоставлено более 17ти тысяч рабочих мест. Ежегодно потребительская сфера наполняет бюджет города более чем на 400 миллионов рублей. Чтобы обеспчить анапчан и гостей курорта самой качественной сельхозпродукцией по доступным ценам (мясо-свежая свинина от 250 р/кг), в городе выполнена программа «ярмаркапривоз — в каждый район». Во всех 10 сельских округах муниципалитета и 5 районах города работают на постоянной основе ярмаркипривозы с самым широким ассортиментом продукции. [16]

3 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ

3.1 Цели и задачи производственного контроля

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности для человека вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных, санитарно-противоэпидемических (профилактических) правил, мероприятий и осуществления контроля за их соблюдением.

Производственный контроль включает в себя: Государственный ветеринарный надзор; производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль; производственный технологический и метрологический контроль; контроль за техническим состоянием технологического оборудования и транспорта; контроль за подготовкой кадрового состава; медицинские осмотры и профессиональная гигиеническая подготовка, сертификация систем качества.

Повышение качества продукции – одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции. [10]

3.2 Схемы технохимического контроля сырья и готовой продукции

Продукцию высокого качества можно получить только при использовании сырья, качество которого удовлетворяет необходимым требованиям, и при соблюдении оптимального технологического режима производства. Даже самые незначительные отклонения в качестве сырья и нарушения в технологическом режиме приводят к снижению качества и браку. Эти отклонения обнаруживают с помощью технохимического анализа. Однако контроль служит не столько для выявления брака готовой продукции, сколько для исключения ситуаций, приводящих к возникновению брака на всех стадиях.

Производственно-технологическая лаборатория и ветеринарно-санитарная служба предприятия в технологическом процессе производства продукции, осуществляет лабораторные испытания сырья, материалов, полуфабрикатов проводя микробиологические, физико-химические испытания; контролируют соблюдение температурных режимов в производственных и вспомогательных цехах, камерах замораживания, размораживания, посола, созревания, осадки сырья, хранения и реализации готовой продукции.

Производственно-технологическая лаборатория и ветеринарно-санитарная служба предприятия проводят контроль за соблюдением технологических режимов производства, хранения и выпуска в реализацию готовой продукции:

- точности соблюдения установленных режимов производственного процесса, регламентированных технологическими инструкциями;

- последовательности выполнения технологических операций;

- наличия маркировки сырья и вспомогательных материалов используемых при производстве продукции;

- ведения журналов температурных режимов термической обработки колбасных изделий;

- ведение журналов «Учета поступления и расхода нитрита натрия в колбасном цехе». [10, 12]

3.3 Микробиологический контроль производства

В процессе приготовления мясных студней фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников на всех этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса, посоле, составлении фарша, наполнении форм. Степень исходной микробной обсемененности фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.

Сырье. К сырью в колбасном производстве предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения.

Для выработки колбасных изделий применяют сырье, полученное от здоровых упитанных животных.

Обсемененность микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном отношении, также может быть различной в зависимости от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения, транспортирования и предварительной обработки, а также температурных режимов. Так размороженное мясо содержит микробов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. При этом микробная обсемененность поверхности размороженного мяса зависит от санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологических режимов оттаивания.

Подготовка сырья.

Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при разрубке туш, обвалке, так как эти операции выполняют вручную. Обычно мышечная ткань при ненарушенной целостности представляет собой препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Несмотря на то что на поверхности туши иногда находятся много микроорганизмов, они довольно медленно проникают в глубь тканей.

В процессе разрубки, обвалки и жиловки увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой и становится неизбежным попадание в мясо различных гнилостных неспорообразующих и споровых бактерий, энтерококков, плесневых грибов, дрожжей, кишечной палочки и др.

В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным и проводился при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того, следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (тщательная санитарная обработка помещений, столов, инструментов, спецодежды, соблюдение правил личной гигиены рабочими и т.д.).

Измельчение сырья. Особенностью является тщательный подход к процессу измельчения сырья и смешивания его с солью, пряностями и бульоном, когда необходимо предотвращать проникновение микроорганизмов в продукт и точно выполнять тепловую обработку массы (доводение до кипения и варка в течении 5060 минут)

Особое значение с санитарной точки зрения представляет собой процесс наполнения оболочки фаршем, соблюдение температурных режимов обработки, охлаждение продукта и упаковка. На этих технологических операциях нарушение требований гигиены недопустимо.

Хранение осуществляют также в холодильной камере со строгим соблюдением температурных и влажностных режимов. [6, 12,13]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разработанный проект мясоперерабатывающего завода мощностью 38 тонн изделий в смену обеспечивает выпуск необходимой населению продукции высокого качества при наилучшем использовании материальных и трудовых ресурсов, производственных мощностей.

Вырабатываемый на предприятии ассортимент продукции отвечает современным требованиям стандартов и требованиям безопасности. Вся продукция выпускается в потребительской таре, что соответствует современным требованиям потребителей.

Предусмотрены прогрессивные технологии, обеспечивающие высокую производительность труда. Для выработки продукции подобрано высокопроизводительное оборудование, установки, агрегаты, предусмотрена механизация основного производства. Скомпонованы цеха, рассчитана численность рабочего персонала и количество энергоресурсов, разработан производственный контроль, учтена безопасность жизнедеятельности на предприятии и рассчитана стоимость сырья и себестоимости продукции.

Для выпуска продукции высокого качества организован технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль.

Целесообразность строительства данного предприятия подтверждена расчетами экономической эффективности, уровнем рентабельности и сроком окупаемости. Внедрение данного проекта в производство экономически целесообразно.