Проект завода по выработке сливочного масла мощностью 25 тонн перерабатываемого сырья в смену в г. Белогорске

11. Заключение.docx

Данная выпускная квалификационная работа разработана на основе современных достижений и научных разработок в области молочной промышленности.
Разработан проект завода по производству масла сливочного мощностью 25 тонн перерабатываемого сырья в смену.
При проектировании завода подобран оптимальный ассортимент выпускаемой продукции: Масло «Крестьянское» «Бутербродное» «Российское» напиток из пахты с фруктовыми концентратами напиток из пахты «Кофейный» творог обезжиренный творог мягкий диетический плодово-ягодный «Нежирный» (рецептура 1) творог мягкий диетический плодово-ягодный «Нежирный» (рецептура 2) напиток из сыворотки «Столовый» напиток из сыворотки «Плодово-ягодный» напиток из сыворотки «Нежность».
Установлено современное оборудование что позволяет выпускать высококачественную продукцию в соответствии с требованиями ГОСТа а также сократить время производства.
Ежедневный спрос потребителей на цельно- и кисломолочную продукцию обеспечит ей стабильное производство ее реализацию.
В данной выпускной квалификационной работе предлагается вырабатывать масло способом преобразования высокожирных сливок т.к. на выработку продукции затрачивается значительно меньше времени сокращение потерь оборудование не занимает много места. Способом преобразования высокожирных сливок получить масло можно любой жирности. Также при этом способе малые потерь жира что позволяет получить высокую прибыль и окупить вкладываемые инвестиции за 22 года.

5. Холодоснабжение.docx

Системы холодоснабжения могут проектироваться отдельными для зон разного функционального назначения или для отдельных зон по высоте здания из условия ограничения допустимого гидростатического давления на элементы систем (трубопроводы охлаждающие приборы насосы арматуру) и возможности размещения оборудования.
Рабочее давление оборудования и других элементов системы холодоснабжения должно быть не менее чем на 1 бар выше расчетного давления холодоносителя и охлаждающего конденсатора холодильных машин теплоносителя. Система холожоснабжения должна быть оснащена предохранительными клапанами с безопасным и организованным сбросом.
На трубопроводах системы холожоснабжения необходимо предусматривать компенсаторы тепловых удлинений а также объемных расширений холодоносителя и теплоносителя.
В системе холожоснабжения высотных зданий следует предусматривать не менее двух холодильных машин или одну машину с двумя и больше холодильными циклами обеспечивая не менее 50% холодопроизводительности каждой машиной (циклом).
Резервирование холодильного оборудования следует предусматривать по заданию на проектирование.
В качестве холодильных агентов в холодильных машинах с электроприводом следует применять озонобезопасные вещества R 134a R 407с а также R22 до его полной замены.
В качестве холодоносителя следует применять воду а также раствор этиленгликоля или при обосновании раствор пропиленгликоля.
Хладоновые холодильные машины холодопроизводительностью до 100 кВт и наружные блоки хладоновых систем допускается размещать на обслуживаемых или технических этажах высотной части здания с учетом требованийСНиП 41-01-2003. [11 3559].
Требуемую толщину теплоизоляционной конструкция ограждений холодильников НЗ м определяет на основе формулы
где - коэффициенты теплопроводности изоляционных и строительных материалов Втм·К
- коэффициент теплопередачи изоляционной конструкции находим по средней температуре наружного воздуха и внутренней температуре холодильника Втм²·К
- коэффициент теплопередачи с наружной или более теплой стороны ограждения Втм²·К
m1 - коэффициент конструктивного качества теплоизоляционнной конструкции( m1=11)
m2 –коэффициент запаса учитывающий ухудшение изоляционных свойств теплоизоляции в процессе эксплуатации (m2 =115)
По ГОСТ принимаем = 0140
Бесчердачное покрытие
не больше требуемого по таблице.
Действительное значение коэффициента теплопередачи определяем по уравнению
где - принятая толщина изоляционного слоя м.
Холодильное оборудование подбираем на основании теплового расчета учитывающего все виды теплопритоков которые могут повлиять на изменение температурного режима в камерах [66].
Теплоприток от солнечной радиации для двух стен и потолка (бесчердачного покрытия) определяем отдельно для всех видов ограждений по уравнению
где F – площадь поверхности ограждения облучаемой солнцем (стена
- избыточная разность температур характеризующая действие
солнечной радиации в летнее время °С
Теплопритоки Вт через наружные и внутренние стены бесчердачное покрытие определяем отдельно для всех видов ограждений по уравнению
где - расчетная летняя температура наружного воздуха °С
- внутренняя температура холодильника °С
Теплоприток Вт через пол расположенный на грунте
где - средняя температура пола принимаем
Определяем общий теплоприток от солнечной радиации и через ограждения для всего холодильника
Теплопритоки от грузов при холодильной обработке Вт определяем по уравнению
где - масса продуктов поступающих на охлаждение кгсут;
- теплоемкость продуктов кДжкг·К;
- суточное поступление тары кгсут;
- теплоемкость тары кДжкг·К;
- температура поступающего продукта °С.
Теплопритоки при вентиляции помещений Вт находим по уравнению
где - кратность воздухообмена
- объем вентилируемого помещения м³;
- плотность воздуха в охлаждаемом помещении кгм³;
где - расчетно-барометрическое давление Па;
- энтальпия воздуха наружного и в помещении кДжкг;
Теплоприток от освещения
где A – количество тепла выделяемого освещением в единицу
времени на 1м² площади пола принимаем А=45 Втм²;
F – площадь пола м².
Теплоприток от пребывания людей
где 350 – тепловыделение одного человека при тяжелой физической
n - число людей работающих в данном помещении.
Теплоприток при открывании дверей
где B – удельный приток тепла от открывания дверей принимаем
F – площадь двери принимаем равной 10м²
Эксплотационные теплопотери определяем как сумму теплопритоков отдельных видов
Расход холода определяется как сумма всех теплопритоков
Установочная мощность холодильной установки Вт
где – коэффициент учитывающий теплопритоки в трубопроводах
- коэффициент рабочего времени принимаем
Выбираем холодильную машину хладопроизводительную 277 кВт марка – ХМ-АБ221[66].

Содержание.docx

Технико-экономическое обоснование . . ..8
1Экономико-географическая характеристика .8
2Характеристика проектируемого предприятия 9
3Обоснование производственной мощности 11
4Характеристика сырьевой зоны .. .12
5Маркетинговые исследования .. 14
Технологическая часть .. 17
1Характеристика сырья .17
2Характеристика ассортимента и направление
переработки молока .19
3 Выбор и обоснование технологического процесса . .23
4Продуктовые расчеты .. .26
5Технологические особенности вырабатываемой продукции .. .40
6Организация заквасочного производства . ..46
7Организация производственного контроля .. ..47
8Подбор технологического оборудования и
9Организация санитарной обработки технологического оборудования 68
10Научно-исследовательская часть . ..72
Архитектурно-строительная часть . .77
1Генеральный план . 77
2Объемно-планировочное решение .. 79
3Конструктивное решение . 81
4Теплотехнический расчет ..82
Сантехническое решение ..86
Холодоснабжение .. 93
Безопасность жизнедеятельности .99
1Безопасность жизнедеятельности на производстве 99
2Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях 107
Обеспечение экологической безопасности 110
Технико-экономическая оценка проекта . ..123
Список использованной литературы . 140

Введение.docx

Для полноценного функционирования организма человеку необходимо употреблять как растительные так и животные масла. К сведению маслом сливочным коровьим можно назвать лишь тот продукт который изготовлен из сливок жирностью не ниже 64%. Соотношение натурального жира коровьего молока и влаги в зависимости от сорта сливочного масла может быть различным. Содержание жира в отечественных сортах не должно быть меньше 715%. Кроме жира в масле содержатся белки (около 4%) витамины минеральные вещества углеводы и вода. В топленом масле жировая фаза составляет около 99%. Масло с большим содержанием жира обычно имеет более длительный срок хранения и дороже по стоимости.
Сливочное масло - ценный пищевой продукт в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода фосфатиды белки молочный сахар а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 калкг) хорошей усвояемостью (97%) содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1 В2 и С витамины.
Сливочное масло должно обладать специфическим приятным свойственным только ему вкусом запахом привлекательной окраской и консистенцией хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.
Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья от выполнения технологических требований соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла различающегося по составу вкусу аромату и другим свойствам.
По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.
Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ Р 52969-2008ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное» и техническими условиями (ТУ) на отдельные виды масла не входящие в ГОСТ.
Показателями качества масла коровьего являются содержание компонентов физико-химические и органолептические характеристики безвредность для здоровья людей.
Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО жира (найденная расчетным путем) кислотность плазмы термоустойчивость и др.
Все продукты питания включая сливочное масло наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств определяют их органолептические достоинства (цвет запах вкус консистенция).

12. Литература.docx

Список использованной литературы
Алексеева Н. Ю. Аристова В. П. и др. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности.: Справочник [Текст] Н. Ю. Алексеева В. П. Аристова. – М.: Агропромиздат 2010 – 228 с.
Арустамав Э. А. Безопасность жизнедеятельности: Учебник [Текст] под ред. Проф. Э.А. Арустамова. – 6-е изд. перераб. И доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко» 2005. – 496 с.
Белов С.В. Морозова Л.Л. Сивков В.П. Безопасность жизнедеятельности. Ч. 1. [Текст] С. В. Белов Л. Л. Морозова – М. ВАСОТ 2006 – 345 с.
Большеротов А. Л. Система оценки экологической безопасности [Текст] А. Л. Большеротов. – М.: Издательство ассоциации строительных вузов 2010 – 216 с.
Бородин И. Ф. Судник Ю. А. Автоматизация технологических процессов [Текст] И. Ф. Бородин Ю. А. Судник. - М: КолосС 2005 - 344 с.
Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока [Текст] С.А. Бредихин Ю.В. Космодемьянский В.Н. Юрин. – М.: Колос 2007. 400с.: ил.
Брусиловский Л. П. Автоматизация технологических процессов в молочной промышленности [Текст]Л. П. Брусиловский А. Я. Вайнбер. – М.: Пищевая промышленность 2005. – 344 с.
Виноградов Ю.Н. Проектирование предприятия мясомолочной отрасли и рыбообрабатывающих производств [Текст] Ю.Н. Виноградов В.Д. Косой О.Ю. Новик. – СПб.: ГИОРД 2005.-336 с.
Гирусов Э. В. «Экология и экономика природопользования: Учебник для вузов» [Текст] Э. В. Гирусов С. Н. - и др. – М.: Закон и право. ЮНИ ТИ 2011 – 432 с.
Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов; -3-е изд. пере- раб. и доп. [Текст] К. К. Горбатова - . СПб.: ГИОРД 2006. –
Гордеев А. С. Основы проектирования и строительства перерабатывающих предприятий [Текст] А. С. Гордеев [ и др.] – М.: Агроконсалт 2005. – 492 с.
Ермолаева А. В. Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли с основами промышленного строительства» для специальности «Технология молока и молочных продуктов [Текст] А. В. Ермолаева Е. П. Михеева С. А. Кострыкина. – Благовещенск: ДальГАУ 2009. –
Зобкова З. С. Падарян И. М. и др. Производства молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами [Текст] З. С. Зобкова И. М Падарян. – М.: Агропромиздат 2007. – 377 с.
Ильяшев А. С. Пособие по проектированию промышленных зданий [Текст] А. С. Ильяшев Ю. С. Тимянский. – М.: Агропромиздат 2010. – 236 с.
Калинина Л.В. Ганина В.И. Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие для вузов [Текст] Л.В. Калинина В.И. Дунченко.- СПб.: Гиорд 2008. – 248 с.
Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] Г.Н. Крусь А.Г. Храмцов З.В. Волокитина С.В. Карпычев. – М.: Колос 2008. – 455 с.
Кунижев С.М. Шуваев В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов [Текст] С. М. Кунижуев и др. – М.: ДеЛи принт 2006.-208.
Курочкин А.А. Лященко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства: учебник для студ. вузов по спец. «Механизация сельского хозяйства» и «Механизация переработки сельскохозяйственной продукции» [Текст] Под общ. ред. В.М. Баутина. – М.: Колос 2009. – 440 с.
Лещиловский П. В. Экономика предприятий и отраслей АПК: учебник П.В. Лещиловский В.Г. Гусаков Е.И. Кивейша [и др.]; под ред. П.В. Лещиловского В.С.Тонковича А.В. Мозоля. – 2-е изд. перераб. и доп. – М.: БГЭУ 2007. – 574с.
Методические указания Проектирование предприятий отрасли [Текст] Е.П. Михеева Н.Ю. Сорбатова. – Благовещенск: ДальГАУ 2005. – 40 с.
Методические указания к выполнению курсовых и дипломных проектов. Продуктовый расчет [Текст] Л.М. Филимонова Е.И. Решетник А.В. Ермолаева..- Благовещенск: ДальГАУ 2008. – 50 с.
Оноприйко А. В. Производство молочных продуктов. Практическое пособие [Текст] А. В. Оноприйко А. Г. Храмцов. – М.: ИКЦ «МарТ» 2006 – 384 с.
Решетник Е. И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие [Текст] Е. И. Решетник Ю. И. Держапольская Е. А. Уточкина. – Благовещенс: ДальГАУ 2012 – 98 с.
Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности [Текст] Н.К. Ростроса П.В. Мордвинцева. - М.: Агопромиздат 2008. – 230 с.
Сирюткин Г.В. Мойка и дезинфекция технологического оборудования молочной промышленности [Текст] Г.В. Сирюткин. – М.: Пищевая промышленность 2006. – 233с.
Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное. [Текст] Л. И. Степанова. – СПб: ГИОРД 2009. – 384 с.
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока пахты и молочной сыворотки [Текст]А.Г. Храмцов С.В. Василисин. – СПб: ГИОРД 2009. – 576 с.
Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности: Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост. 2009. – 224 с.: ил.
Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов [Текст] Г.В. Твердохлеб З.Х. Диланян Л.В. Чекулаева и др.: – М.: Агропромиздат 2010. – 463 с.
Тимофеевский Л. С. Холодильные машины [Текст] Под общей редакцией проф. Л. С. Тимофеевского. – М.: Техническая литература 2010 – 455 с.: ил.
Храмцова А. Г. Безотходная технология в молочной промышленности [Текст] А. Г. Храмцова – М.: Агропромиздат 2008. -280 с.
Храмцов А. Г. Молочная сыворотка [Текст] А. Г. Храмцова. - М.: Изд. Пищ. Пром. 2006 – 263 с.
Чумак И. Г. Холодильные установки: Учебное издание [Текст] И. Г. Чумак В. П. Чепуренко С. Г. Чуклин. – М.: Техническая литература 2011 – 343 с.
Шалагина А. М. Общая технология молока и молочных продуктов [Текст] А. М. Шалагина Л. В. Калинина. – М.: КолосС 2007 –
Шевелев К. Сыворотка – ценный субпродукт. [Текст] Молочная промышленность. – 2005. – №1. – С. 60-61.
Шуляк Т.Д. Ферментация различных видов молочной сыворотки молочнокислыми бактериями. [Текст] Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – №7. – С. 35-38.
ГОСТ 21.501-80 Архитектурные решения. Рабочие чертежи.
ГОСТ 21.508-85 Генеральные планы предприятий сооружений и жилищногражданских объектов. Рабочие чертежи.
ГОСТ Р 52052054-2003 « Молоко коровье сырое. Технические условия».
ГОСТ Р 52096 – 2003 «Творог. Технические условия».
ГОСТ 12.0.230 – 2007 Система стандартов безопасности труда. Межгосударственный стандарт системы управления охраной труда Общие требования. МКС 13.100 ОКСТУ 0012.введения 2009-07-01.
ГОСТ 21.205-93 Условные обозначения санитарно-технических систем.
ГОСТ 21.501-93 Правила выполнения архитектурно-строительных рабочих чертежей.
ГОСТ 37-91 «Масло коровье»
ГОСТ Р 52969-2008 «Масло Крестьянское»
ОСТ 10-240-2000 «Масло сливочное»
СНиП 11-89-80 Генеральные планы промышленных предприятий.
СНИП 23-01-99 Строительная климатология и геофизика. – М. Стройиздат 2002.
СНиП 11-90-81 Производственные здания промышленных предприятий.
СНиП 2.09.04-87 Административные и бытовые здания.

4. Сантехническое решение.docx

4. Сантехническое решение
Расчет теплопотерь зданием
Зная объем проектируемого здания общее количество тепла теряемого за час определяется
Q=q0·V·(tв-tн) (4.1.)
где V- объем здания рассчитываемый по внешним размерам м3;
q0- Удельная тепловая характеристика здания Втм3·ч·град;
tв - внутренняя температура большинства помещений предприятия 0С;
tн - температура наружного воздуха в районе расположения здания 0С.
V=(062+062+42)·( 062+062+42)·60=112182 м3
Q=0349·112182 ·(16-(-37))=2075028 Вт
Годовой расход тепла на отопление рассчитывается
Qгод=α· q0·V·( tв- tср.н)·24·n·36·10-6 (4.2)
где α- коэффициент учитывающий влияние разности температур α=078;
tср.н- средняя температура наружного воздуха за отопительный период 0С;
n- продолжительность отопительного периода сут.
Qгод=133·0349·112182 ·(16-(-119)) ·24·223·36·10-6=27991 ГДж.
Расчет нагревательных приборов
Расчет поверхности нагрева радиаторов
где Q- потери тепла зданием Вт;
k- коэффициент теплопередачи прибором Втм2·ч·град;
tср- средняя температура теплоносителя 0С tср=825 0С;
tв- внутренняя температура большинства помещений предприятия 0С;
- коэффициент учитывающий способ установки радиатора 1=10-12;
- коэффициент учитывающий способ присоединения радиатора и расход воды 2=09-105;
Определяем количество нагревательных приборов
где fc- поверхность нагрева секции м2 ; -
- коэффициент учитывающий количество секций в одном
нагревательном приборе 3=095-105.
Расчет и подбор водонагревателя
Поверхность нагрева водонагревателя
где Q- расчетная часовая потеря тепла зданием Вт:
k- коэффициент теплопередачи выбранного типа скоростного
водонагревателя Втм2·ч·град k=1163-2325 Втм2·ч·град;
Δt- расчетная разность температур первичного теплоносителя и
вторичного теплоносителя 0С.
где T1- температура нагретой воды на входе в водоподогреватель 0С;
T2- температура греющей воды на выходе из водонагревателя 0С;
t1- температура нагреваемой воды на выходе из водонагревателя 0С;
t2- температура нагреваемой воды на входе в водонагреватель 0С;
Число секций водонагревателя
Расчет и подбор циркуляционного насоса
Для обеспечения принудительной циркуляции воды в системах отопления используют центробежные насосы или водоструйные элеваторы.
Производительность насоса
tгор= 95 0С tобр=70 0С -температура горячей и обратной воды в системе 0С;
С- теплоемкость воды. С=419 кДжкг·град;
ρ- плотность обратной воды при tобр=70 0С ρ=97781 кгм3.
Насосы приводятся в действие электродвигателями их мощность определяется
где Gн- производительность насоса м3ч;
Нн- давление насоса Па;
н- КПД насоса (н=03-05);
- коэффициент запаса мощности принимаем =11.
Марка насоса ЦВЦ10-47. Производительность 100 м3ч.
Количество подаваемого и удаляемого воздуха в помещении за час:
где n – кратность подаваемого и удаляемого воздуха в помещении в час (2-5);
V – объем помещения м3.
Производственные цеха:
V=1448·5975=86518 м3L=86518 ·2=173036
V=324·5975=19359 м3
Склады и камеры хранения:
V=1044·5975=62379 м3
Количество приточного воздуха и вытяжного L=283544
Находим общую площадь вытяжных каналов
где v – скорость воздуха в канале мс
где hк – высота вытяжного канала;
(tв – tн) – температура внутри и снаружи помещения.
Определим количество вентиляционных каналов
где fв – размер одного канала (04х04)
Производительность вентилятора
Wвент =11283544=311898 м3ч
Расчет мощности электродвигателя вентилятора
где Н- напор вентилятора Па
вент – КПД вентилятора (065-085);
пер – КПД передачи (09-095);
Kз – коэффициент запаса мощности двигателя Kз = 11-13
Расход воды на производственные нужды
Qпр=(g0·m·z)15 (4.15)
где m- количество перерабатываемого сырья;
Qпр=25·55·115=20625 м3сут
Расход воды на хозяйственно-питьевые нужды
где Q2- норма потребления на 1-го рабочего;
Q1=33 лсут; Q2=23 лсут;
U- количество людей в смену (женщин-28 мужчин-12)
Расход воды в бытовых помещениях
Qбыт=g0·n0·k0 (4.17)
гдеqо – расчетный расход воды приборов какого-либо типа м3ч
qо для унитаза со сливным бачком=036 м3ч;
qо для умывальника=036 м3ч;
qо для писсуара=0126 м3ч;
qо для душевой=072 м3ч;
nо – число однотипных приборов шт;
ко – коэффициент одновременного действия.
ко для умывальника =1;
ко для унитаза со сливным бачком =075;
Qбыт= (036 · 3 · 075) + (036 · 3 · 1) + (0126 · 1 · 1) + (072 · 9 · 1)=85 м3ч
На наружное пожаротушение 10 лсек на один пожар. На внутреннее 25 лсек. На полив территории 05-4л на 1м2.
ΣQ=20625+95+85+108+27+42894=464865 м3.
Расчет производственных сточных вод
где g- норма промышленного водоотведения на 1т продукции;
m- выработка продукции в смену;
k- коэффициент часовой неравномерности k=12-3.
Расчет хозяйственно-бытовых сточных вод
гдеqо – норма хозяйственного водоотведения от одного санитарного прибора м3ч;
qо для унитаза со сливным бачком=58 м3ч;
qо для умывальника=054 м3ч;
qо для писсуара=036 м3ч;
qо для душевой=04 м3ч;
ко – коэффициент одновременного действия приборов.
ко для умывальника =05;
ко для унитаза со сливным бачком =03;
Gхоз=(58·3·03)+(054·3·05) + (036·1·07)+(04·9·1) =988 м3ч
Диаметр труб канализации рассчитывается

8. Автоматизация.docx

Приемка и предварительное хранение молока
Для приемки молока на предприятиях молочной промышленности получили применение как локальные автоматизированные установки с ограниченным кругом решаемых задач так и комплексные системы автоматического управления процессами приемки. Что касается локальных установок то они решают лишь задачи измерения объема молока и жидких молочных продуктов в потоке а в ряде случаев - и отбора средних проб продукта. В свою очередь комплексные системы решают большую группу задач управления процессами приемки: перемешиванием принимаемого молока в течение заданного промежутка времени отбором средней пробы; измерением параметров состава и качества (кислотность плотность жирность температура механическая загрязненность и бактериальная обсемененность) а также измерением количества принятого молока измерением и регулированием температуры охлаждения молока транспортированием его в резервуары для предварительного хранения регистрацией основных параметров молока на чеке или накладной сдатчика и др.
Локальные установки (стационарные и передвижные) для измерения объема молока и жидких молочных продуктов в потоке при их приемке с помощью счетчиков получили наиболее широкое применение на молочных заводах. Установки комплектуются насосом счетчиком воздухоохладителем фильтром обратным клапаном автоматическим устройством для взятия средней пробы молока (пробоотборником) датчиком контроля потока молока клапанами дистанционного управления и устройством для управления процессом приемки.
Стационарные установки типа СМЗ (ЧССР) применяют при приемке продукта для измерения его объема в потоке с помощью счетчиков с вращающимся поршнем. Установки выпускаются двух модификаций: СМЗ-2П и СМЗ-65. Кроме того установка включает щит управления и дистанционное измерительное устройство.
Установки типа ОТ фирмы "ОТ-Тедас" (Финляндия) предназначены для измерения объема молока и жидких молочных продуктов в потоке с помощью счетчиков с вращающимся поршнем. Выпускаются стационарные установки двух модификаций схемы которых представлены на рис. 14 а б производительностью 20000 и 60000 лч при относительной погрешности измерения (по данным фирмы) до ± 03 %. Наряду со стационарным выпускаются передвижные установки производительностью 20000 лч. Оборудование установки (центробежный или самовсасывающий насос фильтр воздухоотделитель счетчик и обратный клапан) смонтировано на колесной тележке. Это позволяет применять установки на различных участках производственного цикла. Установка оснащена электрооборудованием для пуска насоса и соединительным кабелем.
Установки фирмы "Шварте" (ФРГ) аналогичны описанным выше но отличаются конструкцией двойного воздухоотделителя. Установки выпускаются производительностью 18 24 и 30 тыс. лч. Они оснащаются ручными или автоматическими пробоотборниками для использования стационарно или на автомолцистернах причем с автоматическим складированием проб продукта.
Автомолцистерны с молоком подключаются к посту приемки. Молоко перемешивается мешалками М1. При приемке насосом HI молоко из цистерны направляется в охладитель через клапан ПКЗ воздухоотделитель фильтр молокосчетчик 2 и далее — через группу клапанов в резервуары для предварительного хранения. Охлажденное молоко из резервуаров насосом
Н2 подается на тепловую обработку. Охладитель комплектуется регулятором 5 температуры охлаждения молока управляющим клапаном 6 на трубопроводе подачи ледяной воды прибором 4 для измерения и сигнализации температуры охлаждения продукта.
Каждый из резервуаров имеет датчик и измерительный прибор 11 для контроля температуры молока и блоки 7 8 и 10 сигнализации аварийного верхнего и нижнего уровней молока в резервуаре. Вторичный прибор измерения температуры и релейные блоки сигнализаторов уровня расположены на щите управления. В нижней части резервуара установлен мембранный гидростатический датчик 9 с пневматическим выходным сигналом применяемым для измерения (в комплекте со вторичным прибором) уровня продукта в резервуаре.
Прибор подает сигналы на включение электродвигателей мешалок М2 или МЗ когда уровень молока в резервуаре достигает заданного значения. Молоко из трубопроводов вытесняется сжатым воздухом с помощью блока продувки В. При мойке трубопроводов гибкие шланги подключаются к трубопроводу моющих растворов и воды через клапаны ПК1 и ПК2.
Процесс приемки и хранения молока в автоматическом режиме протекает следующим образом: оператор на пульте управления с помощью кнопок набирает маршрут приемки и включает насос Н1. Счетчик молока 2 через заданный объем проходящего через него молока подает импульсы на автоматический пробоотборник 3. В сосуде куда поступает молоко из пробоотборника собирается средняя проба партии объемом 15000 от общего объема молока в цистерне. Показания счетчика преобразуются в электрический сигнал и поступают в блок вычислений где умножаются на коэффициент равный плотности молока. Сигнал пропорциональный массе поступающего молока подается в блок периодической печати (БПП). С помощью устройства ручного ввода информации в блок периодической печати вводится информация о составе и качестве поступающего молока (содержание жира кислотность плотность и др.) а также номер цистерны и дата.
При опорожнении цистерны начинает снижаться уровень молока в воздухоотделителе в результате чего срабатывает сигнализатор уровня управляющий отключением насоса Н1.
При заполнении резервуара например Р1 по достижении молоком датчика 8 поток молока переключается в резервуар Р2 и прекращается поступление молока в резервуар Р1. Переключение клапанов производится по сигналам устройства логико-программного управления.
В схемах управления используются бесконтактные логические устройства "Алфик" выполненные с применением интегральных схем и полупроводниковых элементов.
Контроль качества молока при приемке осуществляется в лаборатории путем анализа средней пробы отобранной с помощью пробоотборника или в цистерне с помощью быстродействующих приборов. К таким приборам относятся жиромеры молока "Милко-Тестер" МКШ фирмы "Фосс электрик" (Дания) или отечественные цифровые приборы типа ЦЖН-1 лабораторные рН-метры типа рН-222.2; лабораторные ареометры приборы АНМ-1 фиксирующие по точке замерзания фальсификацию молока водой белкомеры молока БМЦ-2 и другие приборы. Данные измерений из лаборатории передаются в устройства печати для регистрации.

6. Безопасность жизнедеятельности.docx

6 Безопасность жизнедеятельности
1. Безопасность жизнедеятельности на производстве
1.1 Анализ организации работ по охране труда
Охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности включающая в себя правовые социально – экономические организационно – технические санитарно – гигиенические лечебно – профилактические реабилитационные и иные мероприятия. Задачи – свести к минимуму вероятность поражения или заболевания работающего с одновременным обеспечением комфорта при максимальной производительности труда [321].
Система обеспечения безопасности профессиональной деятельности должна быть органично встроена в систему управления производством (здесь имеется в виду производство не только товаров но и всевозможных услуг: транспортных торговых информационных банковских и т.д.)[29].
Управление охраной труда на предприятии - это подготовка принятие и реализация решений по сохранению здоровья и жизни профессионала в процессе его производственной деятельности. Управление охраной труда является частью общей системы управления предприятием. Объектом управления охраной труда является деятельность функциональных служб и структурных подразделений предприятия по обеспечению безопасных и здоровых условий труда на рабочих местах производственных участках в цехах и на предприятии в целом [3421].
В соответствии со ст. 12 Основ в целях обеспечения соблюдения требований охраны труда осуществления контроля за их выполнением в каждой организации осуществляющей производственную деятельность с численностью более 100 работников создается служба охраны труда или
вводится должность специалиста по охране труда имеющего соответствующую подготовку или опыт работы в этой области. В организации с численностью 100 и менее работников решение о создании службы охраны труда или введении должности специалиста по охране труда принимается работодателем с учетом специфики деятельности данной организации. При отсутствии в организации службы охраны труда (специалиста по охране труда) работодатель заключает договор со специалистами или с организациями оказывающими услуги в области охраны труда [17212960].
Создание на предприятии службы охраны труда вовсе не означает что другие службы и подразделения не должны заниматься проблемами безопасности работающих. Если функции прогнозирования планирования координации контроля возлагаться главным образом на эту службу то обучение сотрудников и исполнение принятых решений в той или иной мере касается всех структурных единиц организации. Поскольку мероприятия по обеспечению безопасности профессиональной деятельности касаются абсолютно всех сотрудников общее руководство или и координацию действий различных служб и подразделений должен осуществлять либо руководитель организации либо один из его заместителей наделенный достаточными полномочиями [60].
В работе по созданию безопасных условий труда необходимо руководствоваться следующими общими принципами:
Комплекс мер и средств безопасности должен быть адекватен возможным угрозам и рискам и достаточен с точки зрения действующего законодательства и нормативных правовых актов регулирующих вопросы обеспечения безопасности личности.
Организационные и технические меры безопасности не должны мешать персоналу выполнять свое производственное задание. В полной мере этот принцип реализовать невозможно т. к. любые методы и средства обеспечения безопасности вызывают определённые неудобства.
Применяемые методы и средства сами не должны представлять опасности для работающих. Для реализации этого принципа должны быть предусмотрены дополнительные организационные (а по возможности и технические) меры и жёсткий контроль за их выполнением.
Меры безопасности не должны противоречить действующему законодательству [17 2160].
1.2 Анализ воздействия вредных и опасных производственных факторов.
Факторы производственной среды принято подразделять на опасные и вредные.
Опасным производственным фактором является такой фактор производственного процесса воздействие которого на работающего приводит к травме или резкому ухудшению здоровья [29 60].
Вредные производственные факторы - это неблагоприятные факторы трудового процесса или условий окружающей среды которые могут оказать вредное воздействие на здоровье и работоспособность человека. Длительное воздействие на человека вредного производственного фактора приводит к заболеванию [3 2160].
Вредный производственный фактор может стать опасным в зависимости от уровня и продолжительности воздействия на человека [3].
В соответствии со стандартом "ГОСТ 12.1.0.003-74 ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация" опасные и вредные производственные факторы подразделяются по природе действия на следующие группы:
- психофизиологические [21 60].
На рабочем месте водителя автопоезда наиболее актуальны физические и психофизические группы опасных и вредных производственных факторов.
Физические опасные и вредные производственные факторы подразделяются на следующие подгруппы: движущиеся машины и механизмы; незащищенные подвижные элементы производственного оборудования; повышенная запыленность и загазованность воздуха кабины автопоезда; повышенная или пониженная температура кабины трактора; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенный уровень вибрации; пониженная или повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; отсутствие или недостаток искусственного света при погрузке; повышенная яркость света [4 3].
Психофизические опасные и вредные производственные факторы вызывают перегрузки которые по характеру действия подразделяются на физические и нервно-психические [4].
Физические перегрузки подразделяются на статические динамические гиподинамические. Причинами нервно-психических перегрузок могут быть умственное перенапряжение анализаторов монотонность труда эмоциональные перегрузки [3 29].
Шумовые характеристики и допустимые уровни шума.
Шум являясь беспорядочным сочетанием звуков разной интенсивности и частоты по природе возникновения может быть механическим аэродинамическим и электромагнитным.
Шум являясь общебиологическим раздражителем не только действует на органы слуха человека но и может вызывать расстройство сердечно-сосудистой и нервной систем пищеварительного тракта а также способствовать возникновению гипертонической болезни. Кроме того шум является одной из причин быстрого утомления работающих что может привести к несчастному случаю. В качестве оценочного показателя внутреннего шума принимается уровень звука в децибелах скорректированных по шкале А (дБА) по ГОСТ 17187.(в ред.N 1 утв. Приказом Ростехрегулирования от 06.04.2009 N 122-ст) [3 4 21 29 60].
Вибрация - это сложный колебательный процесс возникающий при
периодическом смещении центра тяжести тела или системы тел от положения равновесия а также при периодическом изменении формы тела которую оно имело в статическом положении. Вибрация возникает при работе машин и механизмов имеющих неуравновешенные вращающиеся или совершающие возвратно-поступательное движение узлы и детали.
Систематическое воздействие локальной вибрации вызывает вибрационную болезнь с потерей трудоспособности. Эта болезнь возникает постепенно вызывая боли в суставах судороги пальцев спазмы сосудов [29 60].
Общая вибрация оказывает неблагоприятное воздействие на нервную и сердечно - сосудистую системы вызывает нарушение опорно-двигательного аппарата желудочного - кишечного тракта.
Воздействия вибрации на человека классифицируется:
- по способу передачи вибрации на человека;
- по направлению действия вибрации;
- по временной характеристике вибрации.
Для грузовых транспортных средств общие уровни вибрации на рабочем месте водителя не должны превышать:
а) по корректированным и эквивалентным корректированным значениям виброускорения:
по оси Z - 056 мкв. с или 65 дБ по осям X и Y - 04 мкв. с или 62 дБ;
б) по корректированным и эквивалентным корректированным значениям виброскорости:
по оси Z - 11 мс 10-2 или 107 дБ по осям X и Y - 32 мс 10-2 или 116 дБ.
1.3 Расчет естественного искусственного освещения.
Рассчитаем необходимую площадь световых проемов при боковом естественном освещении
где Sп – площадь пола;
kз – коэффициент запаса учитывающий потерю освещенности из-за
запыленности окон (в России коэффициент запаса равен 12 – для
галогеновых ламп и ламп накаливания; 14 – для разрядных ламп; в
Европе применяется единственный коэффициент для всех типов ламп
emin – коэффициент естественного освещения для разряда зрительных
работ и бокового освещения (е=1=15%);
h0 – световая характеристика окна h0=10 – 15;
– общий коэффициент светопропускания =06;
r1 – коэффициент увеличения освещенности за счет отражения света от
Количество световых проемов (окон) определяют из отношения
где S0 – площадь одного окна (18х2; 2х2; 2х3; 3х3) .
Расчет искусственного освещения
Находим высоту подвеса светильника над рабочим местом
где H – высота помещения;
h1 – расстояние от пола до освещаемой поверхности;
h2 – расстояние от полка до светильника.
При симметричном расположении светильников по вершинам квадрата их количество
где Sп – площадь пола м;
l2 – расстояние между светильниками (2-3).
Находим световой поток одной лампы
где E – минимальная освещенность по норме (150-300);
k – коэффициент запаса учитывающий потерю освещенности из-за
Sп – площадь помещения;
nл – количество ламп (nл= nс·2);
z – коэффициент минимальной освещенности значение которого для
ламп накаливания и газоразрядных ламп высокого давления (ДРЛ
МГЛ НЛВД) – 115; для люминесцентных – 11.
Марка Лампы ЛБ – 20 т.к. со световым потоком 1180 лм напряжение в лампе 108 В мощностью 20 Вт.
1.4 Расчет вентиляции
Общая приточно-вытяжная вентиляция производственных вспомогательных и при необходимости складских помещений должна быть устроена так чтобы исключалась возможность поступления воздуха из помещений с большим загрязнением воздуха в помещениях с меньшим загрязнением. Приточный воздух не должен подаваться через зоны с большим загрязнением воздуха в зоны с меньшим загрязнением. Воздух должен удаляться непосредственно от мест выделения вредных веществ или зон наибольшего загрязнения.
Данный расчет основывается прежде всего на нормативных значениях расхода воздуха кратности воздухообмена допустимой скорости воздушного потока в воздуховодах на входе и выходе. Также особое значение имеет температура воздуха его влажность и степень его загрязненности. Указанные нормативы индивидуальны для разного типа зданий в которых предстоит поддерживать оптимальный климат.
Определим воздухообмен по кратности т.е. интенсивности смены воздуха за час
где L - количество подаваемого и удаляемого воздуха в помещении за час м3
n - кратность подаваемого и удаляемого воздуха в помещении за час (2-5)
V — объем помещения м3
Находим общую площадь вытяжных каналов
где v - скорость воздуха в канале мс
hK- высота вытяжного канала
tB - температура воздуха внутри и снаружи помещения (+16; -34)
Определяем количество вентиляционных каналов
где fB- размер одного канала (04 05 06 07x07)
2 Безопасность в чрезвычайных ситуациях
Чрезвычайная ситуация – это обстановка на определенной территории которая сложилась в результате аварии опасного природного явления катастрофы стихийного бедствия и может повлечь или повлекла за собой человеческие жертвы ущерб здоровью людей и окружающей природной среде принесла значительные материальные потери и нарушение условий жизнедеятельности людей [45].
Пожар – неконтролируемое горение причиняющее материальный ущерб вред жизни и здоровью граждан интересам общества и государства.
Политика предприятия в области пожарной безопасности должна быть направлена на выполнение следующих задач:
- формирование системы пожарной безопасности обеспечивающей эффективность мероприятий направленных на предотвращение и ограничение распространения пожара;
- обеспечение объектов предприятия необходимыми средствами контроля оповещения и пожаротушения;
- создание условий направленных на соблюдение работниками требования пожарной безопасности и поддержания противопожарного режима;
- развитие компетентности администрации и работников в области пожарной безопасности;
- не допускать отклонений от стандартов технических регламентов принятой практики и процедур выполнения работ которые могут привести к возникновению возгорания или пожара [3 4 21 29 45 60].
Организация работ по пожарной безопасности должна включать:
А) разработку и внедрение системы управления пожарной безопасностью
согласно требованиям руководящих документов;
Б) общее руководство и контроль за состоянием пожарной безопасности на предприятии контроль за соблюдением законодательных и иных
нормативных правовых актов требований правил и инструкций по пожарной безопасности. Контроль за выполнением служебных обязанностей подчиненными;
В) обеспечение пожарной безопасности при проведении технологических процессов эксплуатации оборудовании производстве пожароопасных работ;
Г) установка и контроль за состоянием средств контроля оповещения и пожаротушения;
Д) организацию разработки и обеспечение выделения финансовых средств на реализацию мероприятий по обеспечению пожарной безопасности;
Е) проведение обучения и инструктажа работников предприятия по пожарной безопасности;
Ж) обеспечение электробезопасности предприятия.
З) Разработка системы управления пожарной [45 60].
На предприятии должны быть разработаны основные требования пожарной безопасности включающие требования к безопасности людей посетителей (покупателей) требования к производственным служебным вспомогательным и другим помещениям требования к содержанию и эксплуатации отопления вентиляции машин и оборудования хранению товаров и материалов обеспечение электробезопасности требования к содержанию автотранспортных средств и другие а также порядок совместных действий администрации предприятия и пожарной охраны при ликвидации пожаров.
Все сказанное выше можно изложить в Положении о пожарной безопасности предприятия.
Б) Руководство и контроль за состоянием пожарной безопасности на предприятии.
Ответственность за организацию пожарной безопасности несет руководитель предприятия.
Ответственность за организацию пожарной безопасности в цехах и
подразделения несут начальники цехов и руководители подразделений. В их должностных инструкциях должны быть прописаны права обязанности и ответственность за соблюдением правил пожарной безопасности.
На предприятии должны быть оформлены документы по пожарной безопасности [4 21 29 45 60] .
Контроль за соблюдением требований руководящих документов и локальных актов по охране труда а также за соблюдением на предприятии противопожарного режима осуществляет ответственный за пожаробезопасность.
В) Обеспечение пожарной безопасности при проведении технологических процессов эксплуатации оборудовании производстве пожароопасных работ.
Действующие нормативные документы устанавливают жесткие требования к техническому состоянию оборудования (сюда входят машины станки механический и ручной инструмент лифты конвейеры и другое оборудование потенциально опасное для человека). Также предъявляются требования по противопожарному состоянию оборудования и поддержание противопожарного режима при его эксплуатации.
О том какие меры здесь нужно соблюдать можно посмотреть в материале: «Организация проведения огневых работ на временных местах».
Г) Установка и контроль за состоянием средств контроля оповещения и пожаротушения.
О том какие здания и сооружения подлежат защите можно прочитать в «НПБ 110-03. Нормы пожарной безопасности. Перечень зданий сооружений помещений и оборудования подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией»[3421294560].

Аннотация.docx

В данной выпускной квалификационной работе предлагается строительство молочного завода мощностью 25 тонн перерабатываемого сырья в смену.
Структура работы представлена введением девятью разделами заключением списком литературы приложением. Во введении определены цели и задачи данной работы. В заключении сделаны выводы о работе и подведен итог. В работе использованы таблицы рисунки диаграммы приложения список использованной литературы содержит 52 источника. Общий объем работы составляем страниц.
Также к выпускной квалификационной работе предлагается использованиие маслообразователя нового поколения АДМ 2 основные преимущества которого заключаются в: возможности автоматизации процесса; компактности эргономичности высокой производительности малой занимаемой площади; применяемый хладоноситель – ледяная вода.

1.Технико-экономическое обоснование.docx

1Технико-экономическое обоснование
1Экономико-географическая характеристика
Город Белогорск расположен в южной части Амурской области на левом берегу нижнего течения реки Томь – бассейна реки Зея в 50 км от её устья. Расстояние до г.Благовещенска и границы с Китаем – 99 км. Белогорск — крупный транспортный узел Транссибирской магистрали. От города Белогорск идёт железнодорожная ветка на город Благовещенск– административный центр Амурской области. Автомобильные дороги областного и федерального значения удобно связывают город с населёнными пунктами Амурской области а также Якутией Хабаровским и Приморским краями (федеральная автотрасса Чита-Хабаровск).
Население 68371 чел. согласно данным 1 января 2013 г.
Город расположен в азиатской части России на Зейско-Буреинской равнине. На южной части Амурской области на левом берегу нижнего течения реки Томи бассейна реки Зеи в 50км от её устья. Расстояние до г. Благовещенска (областного центра) и границы с Китаем— 116км.
В Белогорске резко континентальный климат с муссонными чертами что выражается в больших годовых (45-50°) и суточных (до 20°) колебаниях температур воздуха и резком преобладании летних осадков. Лето жаркое дождливое но со значительным количеством солнечного сияния. Зима холодная сухая с маломощным снежным покровом.
Среднегодовая температура воздуха— 03°C;
Относительная влажность воздуха— 685%;
Средняя скорость ветра— 23 мс.
Производственный сектор экономики Белогорска представлен 50 организациями предприятиями и их филиалами по виду деятельности «обрабатывающие производства» и 21 организациями осуществляющими производство и распределение электроэнергии (тепловой энергии) газа и воды. На юге город Белогорск граничит с одноименным Белогорским районом на севере – с Серышевским. Город располагается в наиболее освоенной части области где административные районы имеют в основном сельскохозяйственную специализацию. Непосредственное соседство с ними обусловило развитие города как центра переработки сельскохозяйственного сырья. Минерально-сырьевые ресурсы города Белогорска представлены строительными материалами (глины кирпичные) и пресными подземными водами. На южной окраине г. Белогорска расположены два участка разведанных кирпично-черепичных глин являющихся государственным резервом (Куйбышевское II). В пределах городской черты находится Белогорское месторождение пресных подземных вод.
2. Характеристика проектируемого предприятия
Основное преимущество данного завода заключается в том что Белогорск является крупным транспортным узлом. Отсюда идет железнодорожная ветка на город Благовещенск и Байкало-Амурскую магистраль. Автомобильные дороги областного и федерального значения удобно связывают город с населенными пунктами Амурской области а также Якутией Хабаровским и Приморским краями. Это значительно облегчит доставку сырья и вывоз готовой продукции в другие регионы. Так же плюсом является близость расположения административного центра Амурской области и основных поставщиков сырья. Все вышеперечисленные факторы должны положительно сказаться на производственной деятельности завода и привести к его процветанию.
Проектируемое предприятие снабжаться горячей холодной водой и паром может от МУП "Тепловые сети г. Белогорска
Завод оборудован единой системой водопровода который предназначен для забора воды из наружной водопроводной сетки и подачи ее в здания к местным потребителям.
В проекте приняты следующие системы канализации: хозяйственно-бытовая производственная дождевая.
Хозяйственно-бытовая предназначена для отведения стоков от санитарных приборов. Сеть монтируется из чугунных безнапорных труб.
Производственная система канализации необходима для отведения дождевых и талых вод с покрытия цеха. Сеть монтируется из асбестоцементных труб.
Завод предназначался для обеспечения молочными продуктами Благовещенского района и всей Амурской области.
Целью деятельности любого промышленного предприятия является выпуск определенной продукции (выполнение работ оказание услуг) установленного объема и качества в определенные сроки. Но при установлении масштабов производства следует исходить не только из народнохозяйственных и индивидуальных потребностей в данной продукции но и в необходимости учитывать достижение максимального уровня ее эффективности. Поэтому оценивать качество работы промышленного предприятия следует прежде всего посредством определения эффективности производственно-хозяйственной деятельности предприятия. Высокая эффективность производства является необходимой и решающей предпосылкой систематического расширенного воспроизводства.
Эффективность производства относится к числу ключевых категорий рыночной экономики которая непосредственно связана с достижением конечной цели развития производства в целом и каждого предприятия в отдельности.
3. Обоснование производственной мощности
Годовая потребность населения в молоке и молочных продуктов с учетом физиологических норм потребления продукции на 1 человека
где В – физиологическая норма потребления в год в пересчете на
А – численность населении (чел).
Годовая потребность населения в масле сливочном
Годовая потребность населения в сметане
Годовая потребность населения в нежирном твороге
Сменная мощность молочного завода определяется по формуле
где Н –численность населения чел.
П– физиологическая норма потребления для молочных продуктов в пересчете на молоко – 08 кгсут на чел .
n – количество смен в сутки
П = 0375+015+0065 = 059
Сменная мощность завода должна составлять 403 тсмену принятая сменная мощность 25 т в смену. Выработанная продукция не полностью покрывает потребность населения в масле сливочном данного населенного пункта что приведет к необходимости закупки данных видов молочной продукции в близь лежащих районах.
4. Характеристика сырьевой зоны
Важной особенностью рынка молока является наличие локальных зон его производства и переработки что обуславливает неодинаковую обеспеченность регионов в продукции и необходимость в межрегиональном обмене.
При производстве молочных продуктов к сырому молоку предъявляются повышенные требования так как переработка некачественного молока не позволяет получить высококачественный консервированный продукт.
Сырьевые базы отраслей пищевой промышленности должны быть размещены в тех зонах где для этого имеются наилучшие естественные и социально-экономические условия. Закупка молока предприятием будет производится у хозяйств согласно договорам и контрактам. Вывоз молока и сливок осуществляется специальным транспортом предприятия или транспортом общественного пользования в осенне-зимний период.
Выработку продуктов на предприятии будут осуществлять из цельного молока. Молоко подлежащее продаже на предприятие с хозяйств должно соответствовать следующим требованиям: должно быть натуральным профильтрованным и охлаждённым.
Рисунок 1.4.1 - Сырьевая зона г. Белогорска
5 Маркетинговые исследования
Под маркетинговыми исследованиями понимается систематический сбор отображение и анализ данных по разным аспектам маркетинговой деятельности. Маркетинговые исследования - это функция которая через информацию связывает маркетологов с рынками потребителями конкурентами со всеми элементами внешней среды маркетинга. Маркетинговые исследования связаны с принятием решений по всем аспектам маркетинговой деятельности. Они снижают уровень неопределенности и касаются всех элементов комплекса маркетинга и внешней среды по тем ее компонентам которые оказывают влияние на маркетинг определенного продукта на конкретном рынке.
Предложение сливочного масла на российском рынке в 2007-2012 гг снизилось и в 2012 г составило 5056 тыс т. Причинами снижения стали постоянный рост цен на молочное сырье. Производство вносит максимальный вклад в предложение сливочного масла на российском рынке. Доля импорта сливочного масла в 2007-2012 гг в среднем составляла не более 25% от общего объема предложения.
В период с 2007 по 2012 гг спрос на сливочное масло также снижался. Так в 2012 г спрос на сливочное масло был на 14% ниже по сравнению с аналогичным показателем 2007 г. Спад спроса усугубляется сокращением численности населения. Однако в отличие от натурального стоимостный объем рынка сливочного масла в 2007-2012 гг вырос на 708% что обусловлено стремительным ростом цен на продукцию. В секторальном разрезе продаж большая часть сливочного масла реализуется через розничную торговлю. Российское производство сливочного масла прежде всего ориентировано на внутренний рынок. В период с 2007 по 2012 гг доля экспорта в общем объеме спроса не превышала 1%.
При росте благосостояния потребители переходят со спредов на натуральное масло которое становится для них более доступным.
Потребители предпочитают именно сливочное масло игнорируя полезность маргарина – во многом это объясняется привычкой потребления и менталитетом. Слово «маргарин» или «спред» покупателей просто отпугивает. Одна из причин падения рынка – небольшая разница между ценой некачественного масла и качественного маргарина. Высококачественные спреды имеют и высокую цен так как это продукт переработки и издержки у него выше чем в дешевом масле.
Объектами маркетинговых исследований являлись жители г. Белогорска в возрасте от 18 до 70 лет. Основной целью исследования было выяснить частоту употребления масла и его вид.
На вопрос о том что предпочитают употреблять респонденты: масло сливочное или спреды было выяснено что средний класс потребителей и молодежь предпочитает спреды а вот пенсионеры и респонденты за 40 лет отдают предпочтение маслу что представлено на рисунке 1.5.1.
Рисунок 1.5.1 - Диаграмма предпочтения респондентов в зависимости от возрастной группы.
Несмотря на вышеприведенный опрос все респонденты стараются иногда «баловать» себя сливочным маслом.
Следующей целью опроса было выяснить какое мало предпочитают потребители: крестьянское любительское бутербродное либо какое-нибудь другое. В результате выяснилось что предпочтение отдают крестьянскому маслу (рисунок 1.5.2.). Хотя это объясняется его большим количеством на полках магазинов и сложностью найти какое-либо другое масло.
Рисунок 1.5.2 - Диаграмма предпочтения в выборе масла сливочного
Далее следовало выяснить предпочтение в упаковке масла рисунок 1.5.3. Среди предложенных вариантов наибольшее количество голосов получила стандартная упаковка в брикет. Далее идет контейнер. А вот меньшее количество голосов досталось полимерной пленке. Респонденты обосновали это неудобностью хранения масла в данной упаковке.
Рисунок 1.5.3 - Диаграмма предпочтения в упаковке
На основании маркетинговых исследований был подобран оптимальный ассортимент с учетом покупательской способности населения.

9. Технико-экономическая оценка проекта.docx

9 Технико-экономическая оценка проекта
Таблица 9.1 - Производственная программа
Ассортимент продукции
Выпуск продукции в смену.(т)
Количество смен в год
Выпуск продукции за год. (т)
Масло «Крестьянское»
Масло «Бутербродное»
Напиток из пахты с фруктовыми концентратами
Напиток из пахты «Кофейный»
Творог мягкий диетический плодово-ягодный «Нежирный» (1)
Творог мягкий диетический плодово-ягодный «Нежирный» (2)
Напиток из сыворотки «Столовый»
Напиток из сыворотки «Плодово-ягодный»
Напиток из сыворотки «Нежность»
Примечание: Количество рабочих дней в году- 250 смен
Количество смен за день-1 смена
Выпуск продукции за год = Выпуск продукции в смену Количество смен в году [69].
Таблица 9.2 - Затраты сырья и основных материалов
Наименование продукции
Сырье и основные материалы
Норма расхода сырья1т продукции
Цена за 1 т продукции (тыс.руб)
Пахта свежая натуральная
Концентрат фруктовый
Пахта свежая натуральная
Повидло подварка джем конфитюр варенье
Продолжение таблицы 9.2
Сироп плодовый или ягодный
Концентрат сывороточных белков
Аскорбиновая кислота
Сироп плодово-ягодный
Сумма (тыс. руб.) = Норма расхода сырья на 1 т продукции Цена за 1 т продукции (тыс. руб.)
Таблица 9.3 - Количество и стоимость сырья и основных материалов на весь объем
Объем продукции в год.(т)
Цена за 1 т сырья и основных материалов за год(тыс.руб)
Стоимость сырья и материалов на весь объем продукции(тыс.руб)
Стоимость сырья и материалов на весь объем продукции ( тыс. руб.) =
Объем продукции в год (т) Цена за 1 т сырья и основных материалов за год (тыс. руб.) [36 3869].
Таблица 9.4 - Расчет затрат на вспомогательные материалы
вание вспомогательных
Норма расхода на 1т продук-ции(тыс.
объем продук-ции(тыс.
Норма расхода на весь объем продукции (тыс. руб.) = Выпуск продукции за год (т) Норма расхода на 1 т продукции (тыс.руб.) [36 55 69].
Таблица 9.5 - Расчет стоимости оборудования
Наименование оборудования
Охладитель А1-ООЛ-25
Емкость для хранение молока В2-ОМГ-25;
Продолжение таблицы 9.5
Насос для молока 50-3Ц 71 – 20
Сепаратор сливкоотделитель РЗ-ОЦТ-25
Емкость для об. молока Г6-ОМГ-25
Трубчатая пастеризационная установка ТI-ОУН
Емкость для сливок В2-ОМВ-25
Насос для сливок П8-ОНА
Емкость для сливок 38% ЯI-ООВ-4
Сепаратор для ВЖС Г9-ОСК
Емкость для нормализации ВН-1000
Насос для пахты 50-1Ц71-31
Емкость для сливок пахты Г6-ОПА-600
АППОУ Маком ПОУ-1000
Фасовочный автомат ТФ-РПП
Пластинчатый маслообразователь АДМ 2
Фасовочный автомат ПС-20
Насос для обезжиренного молока 50-3Ц 71 – 20
Трубчатый теплообменник Т1-ОУТ-М
Ванна творожная В2-ОСВ-5
Насос для творожного сгустка П8-ОНГ
Сепаратор творогоизготовитель Я9-ОДТ
Емкость для сыворотки П6-ОРМ-10
Насос для творога П8-ОНВ
Трубчатый охладитель П8-ОРТ-5
Фасовочный автомат М6-АР2С
Фасовочный автомат Thimonnier
Емкость для сливок Г6-ОПА-600
Насос для нормализованных сливок НРМ-2
Фасовочный автомат М6-ОРА-6
Таблица 9.6 - Расчет количества и стоимости топлива
Наименование топлива и энергии
Расценка на 1 единицу измерения
Норма на 1т продукции
Расход на весь объем продукции
Стоимость на весь объем продукции
Продолжение таблицы 9.6
В таблице 9.6 – Расчет количества и стоимости топлива находим расходы на весь объем продукции на примере воды холодной путем умножения нормы на 1т. продукции из этой таблицы на выпуск продукции за год.
Расход на весь объем продукции (тыс.руб.) = Итого выпускаемой продукции за год (т) Норма на 1т продукции
Стоимость на весь объем продукции (тыс.руб) = Расценка на 1 ед. измерения (тыс.руб) Расход на весь объем продукции (тыс.руб.) [36 38 55 69].
Таблица 9.7 - Стоимость капитальных вложений
Производственные здания
Непроизводственные здания
Стоимость 1м² производственного здания 30 тыс.руб .
Площадь производственных зданий = 151230=4536000
Непроизводственные здания = 24003050=3600000.
Расчет заработной платы рабочих и служащих
Таблица 9.8 - Расчет численности и фонда заработной платы основных вспомогательных и подсобных рабочих.
Таблица 9.9 - Расчет заработной платы рабочих и служащих
Основная заработная плата рассчитывается путём умножения тарифной ставки на коэффициент разряда.
Дополнительная заработная плата составляет 50% от основной заработной платы.
Фонд заработной платы рассчитываем путём суммы основной и дополнительной заработной платы [36 38 55 69].
Таблица 9.10 - Цеховые расходы
Наименование цеховых расходов
Числовые значения(тыс.руб)
Содержание зданий и сооружений
% от стоимости производственных зданий
Амортизационные отчисления:
% от стоимости оборудования
% от стоимости производственных зданий и оборудования
Износ малоценного оборудования
Расход на охрану труда
% от фонда зпл рабочих
Таблица 9.11 - Общезаводские расходы.
Наименования расходов
Количественное соотношение
Числовое значение(тыс.руб)
Командировочные расходы
Бытовые канцелярские расходы
% от зпл рабочих и служащих
Таблица 9.13- Общепроизводственные расходы
Наименование расходов
Содержание непроизводственных значений
% от стоимости непроизводственных зданий
Амортизация непроизводственных зданий
Расчет себестоимости и прибыли предприятия
Таблица 9.14 - Расчет себестоимости продукции
Стоимость сырья и осн.материа(тыс.руб)
Стоимость вспомогательных материалов (тыс.руб)
Стоимость топлива и электроэнергии (тыс.руб)
Фонд зпл всех рабочих и служащих (тыс.руб)
Цеховые расходы (тыс.руб)
Общезаводские расходы (тыс.руб)
нные расходы (тыс.руб)
Производственная себестоимость (тыс.руб)
Транспортные расходы (тыс.руб)
Полная себестоимость (тыс.руб)
Продолжение таблицы 9.14 - Расчет себестоимости продукции
Таблица 9.15 - Расчет прибыли и рентабельности производства
Годовой объем выпускаемой продукции(т)
Полная себестои-мость(тыс.
Уро-вень рентабельности
Уровень рентабельности рассчитывается по формуле:
УР=[m(c+v)]100% (9.4.1)
где m – годовая прибыль предприятия тыс.руб.;
(с+v) – полная себестоимость тыс.руб. [36 38 55 69].
Таблица 9.16 - Технико-экономические показатели.
Мощность предприятия за год
Годовой объем товарной продукции
Численность работников
Фонд заработной платы с отчислениями
Полная себестоимость продукции
Уровень рентабельности
где Вп - годовой объем товарной продукции тыс.руб.;
Фо - стоимость ОПФ тыс.руб.;
Р - среднесписочная численность работников предприятия чел.;
П - годовая прибыль предприятия тыс.руб. [36 38 55 69].

7. Охрана природы.docx

Экологическая безопасность касается промышленности сельского и коммунального хозяйства сферы услуг области международных отношений. Иными словами экологическая безопасность прочно входит в нашу жизнь и ее важность и актуальность возрастает год от года.
Экологическая безопасность это - комплекс мер направленных на снижении вредных последствий современного промышленного производства и выбросов в атмосферу.
Экологическая безопасность - состояние защищенности биосферы и человеческого общества а на государственном уровне - государство от угроз возникающих в результате антропогенных и природных воздействий на окружающую среду. В понятие экологическая безопасность входит система регулирования и управления позволяющая прогнозировать не допускает а в случае возникновения - ликвидировать развитие чрезвычайных ситуаций.
Единым критерием оценки (ЕКО)экологической безопасности естественной экосистемы и её устойчивости является нерушимость естественного биотопа основного биоценоза и его способность к восстановлению при антропогенном воздействии [6 26 3341 61].
Единым критерием оценки (ЕКО)экологической безопасности искусственной экосистемы является качество жизни и здоровья населения.
Экологическая безопасность — совокупность состояний процессов и действий обеспечивающая экологический баланс в окружающей среде и не приводящая к жизненно важным ущербам (или угрозам таких ущербов) наносимым природной среде и человеку. Это также процесс обеспечения защищенности жизненно важных интересов личности общества природы государства и всего человечества от реальных или потенциальных угроз
создаваемых антропогенным или естественным воздействием на окружающую среду. Объектами ЭБ являются права материальные и духовные потребности личности природные ресурсы и природная среда или материальная основа государственного и общественного развития [6 14 33 4755].
Система ЭБ — совокупность законодательных технических управленческих медицинских и биологических мероприятий направленных на обеспечение устойчивого развития. ЭБ достигается системой мероприятий (прогнозирование планирование управление и пр.) обеспечивающих минимальный уровень неблагоприятных воздействий на человека и природу при сохранении достаточных темпов развития промышленности коммуникаций сельского хозяйства [6 10 26 35 61].
Главная цель охраны окружающей среды- обеспечить сохранение атмосферы растительного мира почв вод и земельных недр [61].
Комплекс защитных мер состоит из следующих мероприятий :
- разработке и применение в промышленности малоотходных и безотходных
технологических процессов машин и оборудований;
- разработка выпуск и применения сернистого газоочистного и пыли
улавливающего оборудования для защиты воздушного бассейна;
- оснащение действующих промышленных предприятий эффективными системами
очистки сточных вод;
- развитие предохранного просвещения [6 10 11 12 33 47 55 61].
Для предприятий молочной промышленности важным направлением является защита сырья и пищевой продукции от опасности загрязнения различными химическими веществами. Одним из направлений работ по защите окружающей среды являются разработка научно – основных норм допустимых выбросов различных веществ в атмосферу и водоемы предприятий отрасли [47 55].
Предприятия обязаны проводить организационно-хозяйственные технические и иные мероприятия для обеспечения выполнения условий и требований предусмотренных в разрешениях на выброс принимать меры по снижению выбросов загрязняющих веществ обеспечивать бесперебойную
эффективную работу и поддержание в исправном состоянии сооружений
оборудования и аппаратуры для очистки выбросов и контроля за ними а также осуществлять постоянный учет количества и состава загрязняющих веществ выбрасываемых в атмосферу [ 14 26 35 41].
Проектируемый завод должен строиться с учетом основного направления ветра чтобы как можно меньше шло вредных выбросов в сторону жилых домов [26].
Современные предприятия молочной промышленности имеют разнообразные источники загрязнения воздушного пространства: выбросы систем газообменной и технической вентиляции газообразные выбросы от технологического оборудования загрязнения от автотранспорта и прочее. Основной мерой по предотвращению влияния выбросов на воздушный бассейн является снижение количества выбросов автотранспорта в результате установления лимитов на выброс вредных веществ при эксплуатации двигателей. Для защиты воздушного бассейна от выбросов применяют фильтрацию вентиляционного воздуха и газов. Эта очистка осуществляется на газо- пылеочистительное установках и аппаратах. Также для защиты атмосферы от вредных выбросов сейчас применяют следующие методы: адсорбция хемосорбция термическая нейтрализация каталитическое обезвреживание химическое обезвреживания. Основным источником загрязнения воздушного бассейна на предприятии есть собственные котельные [10 11 26 41 47 61].
Предприятия молочной промышленности расходуют чистую воду которая в процессе ее использования загрязняется различными элементами в том числе и органическими. Органические вещества являются хорошей питательной средой для различного рода микробов вызывающих
инфекционные заболевания. Поэтому для поддержания хорошего санитарного состояния помещений и территории предприятия необходимо немедленно удалять выбросы и сточные воды за пределы территории предприятия а также населенного пункта [6 12 55].
Основными способами очистки сточных вод являются: механические физические физико-механические химические физико-химические биологические и комплексные [26 33 61].
За последние годы в связи со значительным ростом объема выпуска молочных продуктов которые упакованы в полимерную тару начали накапливаться значительные массы использованных упаковок.
Многие упаковок не подлежат естественному расписания и поэтому могут загрязнять окружающую среду. Поэтому применяют такие методы уничтожения упаковки: сгорания и утилизация [6 26 35 41 47].
В процессе работы предприятия используется большое количество воды. Она используется для мойки и охлаждения сырья необходима питьевая вода по ГОСТ Р 5123.2-98 « Вода питьевая». Она должна отвечать следующим требованиям: рН 65-85; общая жесткость до 7 эквл; содержание железа не более 03 мгл. По санитарным гигиеническим требованиям в воде не должно быть более 100 бактерий в 1мл коли-титр кишечной палочки не менее 300 [6 61].
Для системы топления и пожаротушения применяется техническая вода которая должна быть безвредной для здоровья обслуживающего персонала [ 33].
Для этих целей может применяться вода полученная после охлаждения технологических аппаратов [55].
Завод снабжен системой канализации и водоснабжения для обеспечения водой и организованного удаления использованной воды. В результате производственной деятельности сточные воды содержат растворы щелочей и кислот в большой концентрации органические вещества которые являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Эти воды необходимо перед выпуском в городскую канализацию очистить [ 10 11 12 14].
Запрещается сбрасывать в систему канализации населенных пунктов производственные сточные воды промышленных предприятий содержащие: - вещества способные засорять трубы колодцы решетки или откладываться на стенках труб колодцев решеток;
-вещества оказывающие разрушительное действие на материал труб или элементы сооружения канализации;
- вредные вещества в концентрациях препятствующих биологической очистки сточных вод;
- опасные бактериальные загрязняющие вещества;
- нерастворимые масла а также смолы и мазут;
- биологически трудно окисляемые вещества;
- биологически «жесткие» поверхностно- активные вещества;
-взвешенные и всплывающие вещества в концентрациях превышающих 500 мгл;
- вещества для которых не установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) в воде водных объектов хозяйственно- питьевого культурно-бытового и молочно- хозяйственного водопользования 12 14 47 55 61].
Категорически запрещается сбрасывать в системы канализации населенных пунктов кислоты способные образовывать в канализационных сетях и сооружениях токсичные газы и другие взрывоопасные и токсичные смеси [61].
Очистные сооружения классифицируются в зависимости от места расположения и используемого метода очистки. По месту расположения они разделены на три основных типа: локальные (цеховые) общие ( заводские) и районные (или городские) [26 33 55].
Методы очистки сточных вод разделяют на механические химические физико-химические биологические и комбинированные [26].
Для очистки сточных вод в проектируемом заводе установлены песколовки и жироуловители. В виду того что сточных вод сравнительно небольшое количество целесообразно применять физико- химические способы очистки основанные на химической реакции или физических явлениях в результате которых происходит разложение или выделение вредных веществ из сточных вод [10 11 47 55].
К физико- химическому методу очистки относиться обеззараживание сточных вод которые производится с целью уничтожения в них патогенных микробов. Эффект обеззараживания определяется по концентрации в выпускаемой в воде кишечной палочки.
Помимо очистки сточных вод проводиться мероприятия по очистки атмосферного воздуха основными источниками загрязнения которого является технические и вспомогательные отделения.
Мероприятия по защите атмосферного воздуха для проектируемого завода содержит комплекс защитных мер которые включают архитектурно-планировочные конструктивно технологические мероприятия [14 26 35 41].
Для защиты от запыления применяются зеленные насаждения адсорбирующие на себя пыль содержащихся в воздухе а так же в заводских помещениях применяются фильтры с фильтрующим материалом [26].
При проектировании промышленных предприятий и отдельных производственных цехов следует учитывать выделение ими в воздух помещения и в атмосферу вредных или неприятно пахнущих веществ. В зависимости от характера и количества веществ необходимо соблюдать размеры санитарной зоны отделяющей это предприятие от жилой застройки.
Автотранспортом к предприятию подвозятся сырье и необходимые вспомогательные материалы а также тару для выпуска молочных продуктов. Мусор с предприятия вывозятся так же автотранспортом [ 12 14 33 41].
Дороги на территории предприятия асфальтированы. Не допускается попадание ГСМ на почву и в водоемы так как заправка и мойка автомобилей производиться на специализированных городских станциях.
Озеленением предприятия можно достичь значительного эффекта снижения уровня запыленности загазованности шума регулировать относительную влажность воздуха поэтому на площадке строительства завода предусматривается такие мероприятия как разбивка газонов а также высадка деревьев и кустарников [11 26 41].
Площадь озеленения должна составлять не мене 15% от общее площади территории проектируемого завода. Наибольшее использование озелененных участков предусматривается вдоль пешеходной магистралей [11 17].
Для хранения мусора применяется металлические закрывающие контейнеры расположенные на расстояние не менее 25 метров от производственных помещений. Мусор собирается в контейнеры и вывозиться по мере накопления но не реже 1 раза в 2 дня. Производственные участки предприятия в летнее время убираются не реже двух раз в сутки. Текущую уборку производят ежедневно после работы [11].
Паро- и теплоснабжение будет производится от ТЭЦ электроснабжение через местную трансформаторную подстанцию что исключает загрязнение окружающей среды [26 33 ].
В результате проектирования молочного предприятия предусмотрены комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения окружающей среды:
- очистка атмосферного воздуха в цехе от пыли при помощи приточно- вытяжной вентиляции;
-очистка сточных вод в результате установки в цехе песколовок и жироуловителе;
- посадка зеленных насаждений;
- регулярная уборка территории;
-использования автотранспорта только в технически исправном состоянии.
Не допускать стоянку автомобилей с работающим двигателем;
- природоохранное просвещение среди работников предприятия и рабочего персонала [ 26 33 35 41 47].
Выполнение всех мер по охране природы позволит улучшить экологическую обстановку на предприятии.
Экологическое совершенствование производства предполагает экономию потребляемых ресурсов окружающей среды и сокращение массы отходов размещаемых в ней. И то и другое достигается путем внедрения малоотходных технологий создания систем безотходного производства вывода из эксплуатации устаревших основных фондов оказывающих негативное воздействие на окружающую среду[6 33 41 47 55].
Федеральный закон Российской Федерации «Об охране окружающей среды» от 10 января 2002 г. был принят Государственной Думой 20 декабря 2001 года и одобрен Советом Федерации 26 декабря 2001 года
В соответствии с Конституцией Российской Федерации каждый имеет право на благоприятную окружающую среду каждый обязан сохранять природу и окружающую среду бережно относиться к природным богатствам которые являются основой устойчивого развития жизни и деятельности народов проживающих на территории Российской Федерации.
Настоящий Федеральный закон определяет правовые основы государственной политики в области охраны окружающей среды обеспечивающие сбалансированное решение социально-экономических задач сохранение благоприятной окружающей среды биологического разнообразия и природных ресурсов в целях удовлетворения потребностей нынешнего и будущих поколений укрепления правопорядка в области охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности.
Федеральный закон регулирует отношения в сфере взаимодействия общества и природы возникающие при осуществлении хозяйственной и
иной деятельности связанной с воздействием на природную среду как важнейшую составляющую окружающей среды являющуюся основой жизни на Земле в пределах территории Российской Федерации а также на континентальном шельфе и в исключительной экономической зоне Российской Федерации.
Проектируемое предприятие будет иметь безотходное производство. То есть все вторичное сырье а именно обезжиренное молоко сыворотка творожная и пахта будут использоваться для дальнейшего производства продуктов согласно рецептурам.
Для борьбы с объектами биологического загрязнения на проектируемом предприятии для мойки и дезинфекции помещений и технологического оборудования будут использоваться моющие и дезинфицирующие средства разрешенные органами Роспотребнадзора для предприятий молочной промышленности.
Источники загрязнениявесьма разнообразны: среди нихне только промышленные предприятия итеплоэнергетическийкомплекс но ибытовыеотходы отходы животноводства транспорта атакжехимические вещества намеренновводимые человекомв экосистемы длязащиты полезных продуцентов от вредителей болезней исорняков.

2. Технологическая часть.docx

2.Технологическая часть
1 Характеристика сырья
На поступающее молоко установлены требования предусмотренные ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» изменение №1 от 01.01.2010 г. К приемке допускают молоко полученное от здоровых животных что подтверждается ветеринарной справкой. Она выдается ветеринаром на 1 месяц от частного сектора - на 3 месяца. На завод справки предоставляются с 1 по 5 число каждого месяца
Молоко должно быть цельным свежим без посторонних привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции – не замороженным однородной жидкостью без осадков и хлопьев белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кгм . Не подлежит приемке молоко:
7 дней после отела и 5 дней до отела.
Вторичное наличие ингибирующих веществ.
С добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ.
С запахом нефтепродуктов.
С привкусом лука чеснока полыни.
Нарушение условий транспортировки - отсутствие термоизоляционного слоя на емкости.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на высший и 1 2 сорта.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям приведенным в таблице 2.1.1.
Таблица 2.1.1 – Органолептические показатели молока
Наименование показателя
Норма для молока сорта
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.
Чистый без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему натуральному молоку
Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
От белого до светло-кремового
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам указанным в таблице 2.1.2
Таблица 2.1.2 – Физико-химические показатели молока
Группа чистоты не ниже
Плотность кгм3 не менее
Температура замерзания °С*
* Может использоваться взамен определения плотности молока
Содержание токсичных элементов афлатоксина молока антибиотиков ингибирующих веществ радионуклеидов пестицидов патогенных микроорганизмов в т. ч. сальмонелл КМАФАнМ и соматических клеток в
молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.
Базисная общероссийская норма массовой доли жира – 34% базисная норма массовой доли белка – 30%.
Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено).
Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2)°С.
2 Характеристика ассортимента и направление переработки молока
В разделе представлены таблицы: ассортимент выпускаемой продукции (таблица 2.2.1) основные физико-химические показатели готовой продукции (таблица 2.2.2) и схема направления технологической переработки сырья (таблица 2.2.1).
Таблица 2.2.1 - Характеристика ассортимента выпускаемой продукции
Наименование продукта
Производственная мощность кг в сут
Масло «Крестьянское»
Масло «Бутербродное»
Напиток из пахты с фруктовыми концентратами
Напиток из пахты «Кофейный»
в Тетра-Брик по 500 мл.
Творог мягкий диетический плодово-ягодный «Нежирный» (1)
Продолжение таблицы 2.2.1
Творог мягкий диетический плодово-ягодный «Нежирный» (2)
в брикеты по 250 гр.
Напиток из сыворотки «Столовый»
Напиток из сыворотки «Плодово-ягодный»
Напиток из сыворотки «Нежность»
Таблица 2.2.2 - Основные физико-химические показатели готовой продукции
Основные физико-химические показатели
массовая доля сухих веществ%
Продолжение таблицы 2.2.2
Молоко (мдж=34% К=25000 кг)
Рисунок 2.2.1 - Схема направления переработки молока
3Выбор и обоснование технологических процессов
Масло - высококалорийный молочный продукт состоящий из жировой части (72-82%) и плазмы (16-25%). Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус аромат сбалансированное количество летучих жирных кислот большое содержание жирорастворимых витаминов высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.
Масло можно вырабатывать двумя способами: сбивание и преобразование ВЖС.
При выборе способа производства должны быть учтены следующие факторы:
Получение продукта высокого качества;
Получение готового продукта в наиболее сжатые сроки;
Наиболее полная механизация производства;
Использование поточных линий и безотходной технологии.
В данной выпускной квалификационной работе все масло вырабатывают путем преобразования высокожирных сливок. Сущность способа — концентрация жировой фазы молока в сепараторе и последующее преобразование полученных высокожирных сливок в масло. Отдельные технологические операции такие же как и при выработке сливочного масла сбиванием сливок но на заключительной стадии эти схемы различаются.
Сливки оставшиеся после нормализации и сепарирования охлаждают до температуры (6±2) 0С на пластинчатой пастеризационно - охладительной установки для сливок и собирают в емкость для накопления. Пастеризацию проводят в трубчатой пастеризационно – охладительной установки при температуре 85 – 90оС. Дезодорация проводится в случае использования сливок с привкусами или запахами: кормовым стойловым и др. При использовании сливок второго сорта температуру пастеризации поднимают до 100 – 103оС. Дезодорация осуществляется в вакуум- дезодорационных установках при разряжении 004 – 006МПа.
Высокожирные сливки получают на сепараторе для высокожирных сливок. Массовая доля жира в них для крестьянского масла должна быть приближена к содержанию жира в масле. Нормализацию осуществляют по влаге в ваннах для нормализации.
Смена фаз осуществляется маслообразователем при одновременном механическом и температурном воздействии на сливки. Затем готовое масло фасуется в картонные коробки по 20кг. и отправляется на хранение.
Преимущество способа — значительно (в 2—Зраза) сокращается продолжительность технологического процесса.
Из обезжиренного молока делают обезжиренные сорта творога. Кислотным способом изготавливается творог нежирный и пониженной жирности так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. В данной выпускной квалификационной работе предлагается использование этого способа для выработки обезжиренного творога.
Кислотный способ основан на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления сыворотки. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Str. Acetoinicus. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6—8 ч.
Пахту и сыворотку используют для производства лечебных продуктов пониженной энергетической ценности в виде напитков натуральных. Полное использование всех компонентов пахты и сыворотки позволяет вырабатывать продукты как для непосредственного потребления так и для длительного хранения. При производстве сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок пахту получают с температурой 70 – 85 о С. Ее следует охладить до 6 – 8 о С и хранить в закрытых резервуарах до переработки или транспортировки. Сыворотку пастеризуют при температуре 72-76 оС выдержка 15 – 20 сек. Напитки из пахты и сыворотки пастеризуются в соответствии с температурами пастеризации и к ним добавляются различные наполнители в соответствии с рецептурой. Затем они разливаются из емкости в упаковку Пюр-Пак по 500 мл. Таким образом вторичное сырье так же идет на переработку что повышает производительность предприятия.
К жидким напиткам также относятся пастеризованные сливки. Они получены при первом сепарировании также проходят термическую обработку (95 оС) и фасуются в упаковку Пюр-Пак по 500 мл.
Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным. Предлагается изготовление сметаны резервуарным способом так как этот способ исключает необходимость наличия термостатной камеры.
Технология сметаны состоит из операций нормализации сливок пастеризации и гомогенизации их охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания охлаждения и созревания. Большинство операций — общие для всех видов сметаны но имеются различия в условиях обработки сливок сквашивания применяемых заквасок и др. Для получения сметаны стандартной жирности сливки нормализуют по жиру с учетом нормы вносимой закваски и вида молока (цельное или обезжиренное). Если при выработке сметаны используют добавки и наполнители массовую долю жира в нормализованных сливках устанавливают с учетом их массы и жирности.
Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок чтобы обеспечить высокие ее санитарно-гигиенвческие свойства и стойкость при хранении.
4Продуктовые расчеты
Продуктовые расчеты выполняют для определения объема производства и подбора технологического оборудования расчета площадей камер хранения определения воды пара холода электроэнергии. Расчеты выполняют по формулам материального баланса. В основу продуктовых расчетов положены схемы технологического направления переработки молока: данные о готовом продукте нормы максимально допустимых потерь на разных стадиях переработки сырья. Продуктовый расчет масла и остальных продуктов ведется от сырья к готовому продукту.
Находим количество сливок и обезжиренного молока полученных в результате сепарирования.
Известно что количество цельного молока 25000 кг; жир цельного молока 34%; жир сливок 38%; жир обезжиренного молока 005%; потери при сепарировании 015.
Рассчитываем количество сливок.
где – количество сливок кг;
- жир цельного молока кг;
- жир обезжиренного молока кг;
Рассчитываем количество обезжиренного молока.
Рассчитываем количество потерь при сепарировании.
Распределяем количество сливок на три вида масла и сметану.
Крестьянское масло (750 кг)
Бутербродное масло (750 кг)
Российское масло (650 кг)
Рассчитываем продукты получаемые из сливок
Известно что количество сливок пошедших на масло равно 750 кг; жир сливок 38%; жир масла 725%; жир пахты 05%; потери при втором сепарировании 043кг.
Количество крестьянского масла.
- потери при втором сепарировании; кг.
Количество потерь при втором сепарировании
Известно что количество сливок пошедших на масло равно 750 кг; жир сливок 38%; жир масла 615%; жир пахты 05%; потери при втором сепарировании 043 кг.
Количество любительского масла
Известно что количество сливок пошедших на масло равно 650 кг; жир сливок 38%; жир масла 70%; жир пахты 05%; потери при втором сепарировании 043 кг.
Всё полученное масло фасуется в коробки по 20 кг и отправляется на хранение.
Известно что количество сливок пошедших на сметану равно 53541 кг; жир сливок 38%; жир нормализованных сливок 15%; жир обезжиренного молока 005%.
Количество нормализованных сливок.
где - количество нормализованных сливок; кг
- жир нормализованных сливок %
Количество обезжиренного молока пошедшего на нормализацию.
Количество фасованного продукта.
где нормы расхода на фасовку готового продукта.
Сметану фасуем в Пюр-Пак по 250 мл.
Рассчитываем продукты выработанные из пахты (напитки из пахты с фруктовыми концентратами и «Кофейный»).
При изготовлении масла вторичным продуктом является пахта из неё вырабатываем напитки по рецептуре.
Известно что количество пахты пошедшей на напитки равно 9476 кг; жир пахты 05%. Распределили пахту на напиток из пахты с фруктовыми концентратами пошло 450 кг а на напиток «Кофейный» 49759 кг.
Таблица 2.3.1 - Напиток из пахты с фруктовыми концентратами:
Пахта свежая натуральная
Концентрат фруктовый
Концентрат фруктовый:
Определяем количество продукта
Определяем количество фасованного продукта
Определяем потери при фасовке
Напиток из пахты с фруктовыми концентратами фасуем в «Пюр-Пак» по 500 мл.
Таблица 2.3.2 - Напиток «Кофейный»
Пахта свежая натуральная
Напиток из пахты «Кофейный» фасуем в Пюр-Пак по 500 мл.
Рассчитываем обезжиренный творог выработанный из
обезжиренного молока.
Полученное обезжиренное молоко при сепарировании распределяем на нормализацию сметаны (82371 кг) и выработку обезжиренного творога (22710778 кг).
Известно что количество обезжиренного молока пошедшего на выработку обезжиренного творога равно 22710778 кг жир обезжиренного творога равен 005%.
Определяем белок молока
Рассчитываем количество обезжиренного творога
Рассчитываем количество сыворотки
Известно что количество обезжиренного творога равно 94759 кг; жир творога 005%. Распределили творог на творог нежирный пошло 9494 кг на творог мягкий диетический плодово-ягодный «Нежирный» (1) пошло 950 кг на творог мягкий диетический плодово-ягодный «Нежирный» (2) – 1000 кг.
Рассчитываем количество фасованного нежирного творога
Обезжиренный творог фасуем в брикеты по 250 гр. в фльгированную бумагу.
Таблица 2.3.3 -Творог мягкий диетический плодово-ягодный «Нежирный» (1)
Творог нежирный с массовой долей сухих веществ 20%
Сироп сахарный с массовой долей сахарозы 60%
Повидло подварка джем конфитюр варенье с массовой долей сухих веществ 60%
Творог мягкий диетический плодово-ягодный «Нежирный» (1) фасуем в брикеты по 250 гр. в фльгированную бумагу .
Таблица 2.3.4- Творог мягкий диетический плодово-ягодный «Нежирный» (2)
Сироп плодовый или ягодный с массовой долей сухих веществ 68%
фасуем в брикеты по 250 гр. в фльгированную бумагу .
Рассчитываем продукты выработанные из творожной сыворотки.
При изготовлении обезжиренного творога вторичным продуктом является творожная сыворотка из неё вырабатываем напитки по рецептуре.
Известно что количество творожной сыворотки пошедшей на напитки равно 15897545 кг; жир сыворотки 005%. Распределили сыворотку на сывороточный напиток «Столовый» 5000 кг на сывороточный напиток «Плодово-ягодный» 5000 кг и на напиток «Нежность» 5897545 кг.
Таблица 2.3.5 - Напиток «Столовый».
Аскорбиновая кислота
Аскорбиновая кислота
Напиток из сыворотки «Столовый» фасуем в Пюр-Пак по 500 мл.
Таблица 2.3.6 - Сывороточный напиток «Плодово-ягодный»
Сироп плодово-ягодный
Сироп плодово-ягодный
Напиток из сыворотки «Плодово-ягодный» фасуем в Пюр-Пак по 500 мл.
Таблица 2.3.7 - Напиток сывороточный «Нежность».
Концентрат сывороточных белков
Концентрат сывороточных белков
Напиток из сыворотки «Нежность» фасуем в Пюр-Пак по 500 мл.
Таблица 2.3.8 - Сводная таблица жирового баланса
С фруктовым концентратом
Творог мягкий диетический (1)
Творог мягкий диетический (2)
Напиток «Плодово-ягодный»
Потери составили 3893 кг. что соответствует нормам расхода для производства цельномолочной продукции.
5 Технологические особенности вырабатываемой продукции
Технология производства масла
Масло - высококалорийный молочный продукт состоящий из жировой части (72-82%) и плазмы (16-25%). Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус аромат сбалансированное количество летучих жирных кислот большое содержание жирорастворимых витаминов высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.
По пищевой ценности масло уступают молоку сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков углеводов минеральных веществ и водорастворимых витаминов.
Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот жирорастворимых витаминов фосфолипидов. Масло производят способом преобразования ВЖС. Молоко должно быть однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускаться. Вкус и запах чистый без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему натуральному молоку.
Требования к сливкам: однородность сливок по жиру кислотность сливок плазмы составляет 183 – 238 температура сепарирования 60 – 80 оС производительность сепаратора регулируется изменением притока сливок в барабан продолжительность непрерывной работы сепаратора составляет
– 3 часа и зависит от количества слизи.
Технологический процесс
Параметры и показатели
Молоко коровье- сырое
В соответствии с ГОСТ Р 52054
Охлаждение и созревание молока
Т=(10±2) 0Свых=(12±2)ч;
Теплообменный аппарат емкость
Сепаратор-сливкоотделитель
Пастеризация сливок охлаждение
Т=(92 – 95) 0С =(20±2)с; Тохл=(85-90) 0С
Теплообменный аппарат
Получение высокожирных сливок
Термомеханическая обработка ВЖС
Фасовка и охлаждение монолита
Картонные коробки по 20 кг.
Охлаждение и хранение
Транспортирование и реализация
Рисунок 2.5.1 – Технологическая схема производства масла
Смена фаз осуществляется маслообразователем при одновременном механическом и температурном воздействии на сливки.
Затем готовое масло фасуется в картонные коробки по 20кг. и отправляется на хранение.
Технология производства нежирного творога.
Из обезжиренного молока делают обезжиренные сорта творога. Продукт содержит все полезные свойства и легко усваивается организмом. Обезжиренный творог: польза и вред – вечные споры среди любителей и ценителей этого удивительного продукта. С одной стороны чем выше жирность тем хуже усваивается организмом кальций при высокой жирности творога (больше 15 % и выше) количество жиров замедляет всасывания кальция в организм.
Творог получают путем теплового свертывания молочного белка и отделения его от сыворотки. При этом белок становится более доступным для воздействия пищеварительных ферментов поэтому творог широко используется для коррекции питания ослабленных и больных детей. В твороге содержится большое кол-во незаменимой аминокислоты (метионина) препятствующей развитию ожирения печени. Творог содержит полноценный молочный белок а также минеральные вещества например кальций и фосфор в оптимальном соотношении 1:2. Творог полезен практически всем за исключением случаев серьезных почечных патологий или когда необходимо ограничить потребление белка и кальция.
Молоко коровье-сырьё
ТУ 9219-002-95331581
В соответствии с ТУ 10-02-02-789
Охлаждение и промежуточное хранение молока
Т=(4±2)°С; выд12 час
Теплообменный аппарат ёмкость
Внесение закваски хлорида кальция сквашивание
Мз=3-5%; МСаС Мфер=10 г на 100 кг смеси; скваш=6-12 часов
Разрезка сгустка вымешивание
Размер зерна-20 мм; вым=2-5 мин; выд=(40-60) мин
Самопрессование и прессование
Тсам=1 час; Тпресс=4-6 часов;
Рисунок 2.5.2 – Технологическая схема производства нежирного творога
Технология производства сметаны
Сметана - это кисломолочный продукт получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков и созревания при низких температурах
Молоко предназначенное для выработки сметаны должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам утвержденным в установленном порядке что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.
Для производства сметаны применяют:
- молоко коровье заготовляемое по ГОСТ 13264-88; - молоко коровье обезжиренное имеющее чистый вкус и запах кислотностью не более 20 Т плотностью не менее 1030 кгкуб.м; - концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 49559-79.
Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед сквашиванием.
Общепризнанная польза сметаны заключается в высокой энергетической ценности этого кисломолочного продукта. Сметана содержит большое количество витаминов группы А С РР Е и других. Входят в состав сметаны микроэлементы и макроэлементы органические кислоты значительно способствующие укрепления костей. Издавна на Руси считалось что немного сметаны с медом – прекрасное средство снимающее стресс помогающее успокоить нервную систему и побороть плохое настроение. Многие противники сметаны говоря о чрезвычайной калорийности данного продукта питания о повышении уровня холестерина в крови при употреблении сметаны продолжают искренне любить ее. Холестерина в этом продукте содержится намного меньше чем в сливочном масле.
Молоко коровье сырое
Т=(10±2)0С выд=(12±2) час
Т=(86±2)0С выд. 2-10мин
или Т=(94±2)0С выд. 20 сек Тохл=(60-85)0С
Охлаждение до температуры заквашивания
Заквашивание сквашивание
В соответствии с ТУ
Рисунок 2.5.3 – Технологическая схема производства сметаны 15%
6 Организация заквасочного производства
Формирование определенного вкуса запаха органолептических показателей кисломолочных продуктов обусловливают качественный и количественный состав микрофлоры. Основным её источником при выработке кисломолочных продуктов из пастеризованного молока являются закваски и бактериальные препараты.
Закваски на заводе готовят из коровьего молока путём сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Их готовят используя сухой или размороженный бактериальный концентрат (ТУ-10-02-02-789-31) штаммы молочнокислых бактерий.
На проектируемом предприятии для производства творога планируется применять сухой бакконцентрат сублимационной сушки получаемый из специальных лабораторий. Бактериальный концентрат можно использовать вместо обычной бактериальной закваски способом его непосредственного внесения в подготовленное молоко для сквашивания при этом исключается процесс приготовления лабораторной и производственной заквасок а вместе с этим гарантируется чистота молочнокислых культур.
Сухой бактериальный концентрат при правильном режиме хранения содержит миллиарды клеток в 1 г. Непосредственно перед внесением в молоко его растворяют в стерилизованном молоке (во флаконе). Количество бактериального концентрата вносимого в молоко определяют учитывая конкретные условия производства. Молоко после внесения растворимого бактериального концентрата тщательно перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка. Температура и продолжительность сквашивания зависит от рода и производимого кисломолочного продукта в частности для творога 28-300С 4-6 ч.
Из бактериального концентрата можно приготовить производственную закваску. Для этого растворенный бакпрепарат вносят на 300 л молока 1 г сухого или замороженного концентрата. При приготовлении производственной закваски в молоко вносят 05-1% лабораторной закваски.
Молоко после внесения сухой и жидкой закваски лабораторной закваски или бактериального концентрата сквашивается в течение 24 часов.
Закваску обычно готовят ежедневно в количестве необходимом для сквашивания молока перерабатываемого в течение 1 суток. При длительном использовании в производстве закваски состоящей из одних и тех же культур может постепенно накапливаться бактериофаг. При проведении всех операций приготовления закваски необходимо строго соблюдать чистоту. В противном случае активность закваски быстро снижается. В случае ослабления активности или появления в ней порока вкуса запаха либо обсеменения посторонней микрофлорой необходимо старую закваску заменить свежеприготовленной из жидких и сухих культур. До употребления закваски хранят в прохладном сухом месте при температуре 60С.
7 Организация производственного контроля
Производственный контроль на предприятии осуществляется в соответствии с программой утвержденной частью 2 статьи 20 Федерального закона № 88 с изменением 22.07.2010 N 163 ФЗ.
Одной из главных задач стоящих перед молочной промышленностью является выпуск продукции высокого качества и успешное решение во многом зависит от правильной организации микробиологического и технохимического контроля сырья и готовой продукции на производстве. В зависимости от назначения различают следующие виды контроля: органолептический химический микробиологический технический радиационный бухгалтерский.
Органолептический химический и микробиологический виды контроля служат для установления соответствия качества сырья и готовой продукции требованиям стандартов и технических условий по органолептическим физико-химическим и микробиологическим показателям.
Задача технического контроля – выявит соблюдение предприятием технических режимов предусмотренных действующей документацией. Радиационный контроль предназначен для обнаружения радионуклидов и определения уровня заражения молочной продукции. При проведении бухгалтерского контроля выявляют производственные потери и определяют расход сырья и материалов на единицу вырабатываемой продукции.
Графики и режимы проведения санитарной обработки уборки работ по дезинфекции дезинсекции дератизации производственных помещений оборудования и инвентаря;
Мероприятия по предотвращению причинения вреда жизни или здоровью вреда имуществу физических или юридических лиц государственному или муниципальному имуществу окружающей среде.
Способы отзыва доработки и переработки сырья и готовой молочной продукции;
Мероприятия по обеспечению выполнения требований гигиены;
Контролируемые этапы (критические контрольные точки) процессов производства;
Способы утилизации продуктов переработки молока не соответствующих требованиям настоящего Федерального Закона.
Организация контроля молока сырья на данном предприятии осуществляется по схеме 2.7.1.
ФХ1-ФХ2 ФХ1;ФХ2;ФХ4;
ФХ1-ФХ3 ФХ1;ФХ2;ФХ4;
Рисунок 2.7.1.- Блок-схема контроля сырого молока и сливок
Условные обозначения:
ОП – органолептические показатели;
ФХ – физико-химические показатели;
– температура; 2- кислотность (рН); 3 – плотность; 4 – массовая доля жира; 5 - массовая доля белка; 6 – термоустойчивость; 7 – группа чистоты; 8- натуральность; 9 – показатели химической безопасности (пестициды токсические элементы микотоксины радионуклиды).
М – микробиологические показатели:
– редуктазная проба; 2 – КМАФАнМ; 3 – БГКП; 4 – ингибирующие вещества; 5 – антибиотики; 6 – соматические клетки проба на брожение; 7 – специальные исследования; 8 – Salmonella.
Контроль качества вспомогательных материалов представлен в таблице
Таблица 2.7.1 - Контроль качества вспомогательных материалов
Перио-дичность контроля
Тароупаковочные материалы
Общее количество бактерий БГКП
Сычужный порошок пепсин препарат ВНИИМС и другие препараты
Общее количество бактерий
Плодовоягодные наполнители
Количество дрожжей и плесени
Из бочек или другой тары
Из каждой партии по мере поступления
Молочнокислые бактерии
Контроль качества готовой продукции тары упаковки маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия.
Непосредственно при выработке цельномолочной продукции на всех стадиях технологического процесса контролируют выполнение параметров производства и его соответствие требованиям стандартов технологических условий и технологических инструкций. Пробы продуктов отбирают отдельно для физико-химического и органолептического анализа. Схемы контроля технологических процессов производства цельномолочной продукции приведены в виде блок-схем 2.7.2; 2.7.3.
Рисунок 2.7.2 - Блок схема контроля сливочного масла
– кислотность; 2- массовая доля жира; 3 – термоустойчивость; 4 – массовая доля влаги; 5 – массовая доля СОМО; 8 - температура; 9 – упаковка маркировка; 10 – масса нетто; 11*- показатели химической безопасности.
М – микробиологические показатели: 1 – КМАФАнМ; 2 – БГКП; 3 – эффективность пастеризации; 4 – дрожжи плесени; 5 – протеолетические
бактерии; 6 – липолитические бактерии; 7 – редуцирующие бактерии; 8 – молочнокислые бактерии; 9* - Staph. 10 – Sa 11 – L. monocytogenes.
Контроль творога вырабатываемого методом сепарирования
ФХ1-ФХ4; ФХ7-ФХ8 М1-М2
ФХ1-ФХ2; ФХ7 М М2; М4
ФХ1-ФХ2; ФХ5-ФХ11 М1-М7
Рисунок 2.7.3 - Блок-схема контроля творога вырабатываемого методом сепарирования
– кислотность (рН); 2 – массовая доля жира; 3 – массовая доля сухих веществ; 4 – плотность; 5 – эффективность пастеризации; 6 – массовая доля влаги; 7 – температура; 8 – массовая доля белка; 9 – упаковка маркировка; 10 – масса нетто; 11 – показатели химической безопасности.
– КМАФАнМ; 2 – БГКП; 3 - микроскопирование; 4 – дрожжи плесени; 5 – молочнокислые бактерии; 6 – специальные исследования; 7 – Staph. 8 – Salmonella.
ФХ1; ФХ3-ФХ4 М2-М5; М7-М9
Рисунок 2.7.4 - Блок-схема контроля производственной закваски
– кислотность (рН); 2 –плотность; 3 – массовая доля сухих веществ; температура; 4 – дрожжи; 5 – термоустойчивость; 6 – эффективность пастеризации; 7 - показатели химической безопасности.
– КМАФАнМ; 2 – БГКП; 3 - микроскопирование; 4 – дрожжи плесени; 5 – молочнокислые микроорганизмы; 6 – эффективность пастеризации; 7 – термоустойчивые молочнокислые палочки; 8 - Staph. 9 – Salmonella.
Рисунок 2.7.5 - Блок-схема контроля сметаны
– кислотность (рН); 2 –массовая доля жира; 3 – термоустойчивость; 4 – эффективность пастеризации; 5 – эффективность гомогенизации; 6 – температура; 7 – массовая доля сухих веществ; 8 – массовая доля белка; 9 – упаковка маркировка; 10 – масса нетто; 11 – показатели химической безопасности.
Контроль расхода сырья и выходов готовой продукции
Таблица 2.7.2 – Карта выходного контроля качества сырья и материалов
Наименование сырья и материалов
Контролируемые показатели
Молоко цельное и обезжиренное
Органолептические: внешний вид вкус запах цвет
Физико-химические: массовая доля жира влаги белка; кислотность группа чистоты индекс растворимости.
Микробиологические: КМАФАнМ БГКП дрожжи плесень патогенные микроорганизмы
Органолептические: внешний вид вкус запах цвет консистенция
Физико-химические: температура массовая доля жира влаги кислотность масла кислотность плазмы показатели химической безопасности.
Органолептические: внешний вид вкус аромат цвет.
Физико-химические: массовая доля жира влаги кислотность степень измельчения.
Внешний вид намотка ширина запах стойкость краски сортность жиропроницаемость кислотность массовая доля влаги.
Комбинированные материалы
Моющие и дезинфицирующие средства
Едкий натр технический
Содержание NaOH NaC плотность внешний вид
Содержание HNO3 плотность внешний вид
Содержание H2O2 плотность внешний вид
Таблица 2.7.3 – Карта контроля процесса производства и готовой продукции
Место отбора проб или продукт
Производственная закваска
Танк; обезжиренное молоко
Физико-химические: кислотность или рН плотность температура термоустойчивость массовая доля сухих веществ
Микробиологические КМАФАнМ БГКП термоустойчивые молочные палочки
Танк; сливки нормализованные
Пастеризатор (сливки пастеризованные)
Танк после наполнения (сливки пастеризованные)
Танк; сливки с закваской (процесс сквашивания)
Танк; сквашенные сливки (окончание сквашивания)
Фасовка; готовый продукт
Физико-химические: массовая доля жира кислотность или рН плотность термоустойчивость температура
Физико-химические: температура
Микробиологические КМАФАнМ БГКП
Физико-химические: массовая доля жира кислотность или рН плотность пепоксидаза
Физико-химические: кислотность или рН температура
Физико-химические: массовая доля жира кислотность или рН температура пероксидаза масса нетто внешний вид упоковки маркировка
Микробиологические: БГКП микроскопирование молочнокислые микроорганизмы дрожжи плесени
Танк обезжиренное молоко
Пресс творог после прессования
Физико-химические: массовая доля жира кислотность или рН плотность температура
Физико-химические: массовая доля жира влаги белка кислотность или рН
Продолжение таблицы 2.7.3
Фасовка готовый продукт
Микробиологические БГКП микроскопирование
Физико-химические: массовая доля жира кислотность или рН фасфотаза температура масса нетто внешний вид упаковки маркировка
Микробиологические БГКП микроскопирование молочнокислые микроорганизмы дрожжи плесени
(пастеризованные сливки)
Физико-химические: массовая доля жира влаги.
Физико-химические: массовая доля жира влаги кислотность или рН фасфотаза температура внешний вид упаковки масса нетто маркировка
Работники лаборатории периодически не реже одного раза в месяц контролируют соблюдение производственными цехами норм расхода сырья по каждому виду продукции утвержденных рецептур а также выходов готовой продукции путем проведения контрольных выработок.
Кроме контрольных выработок ОТК (лаборатория) систематически проверяет правильность соблюдения утвержденных рецептур путем проверки количества вносимых отдельных компонентов по журналам производственных цехов.
Кроме основного оперативного контроля сырья и готовой продукции ОТК проводит расширенный физико-химический анализ продукции (содержание белка лактозы золы сухих веществ аналитическим методом и т.п.) в зависимости от возможностей лаборатории для накопления и последующего анализа материала о выходах готовой продукции более полном химическом составе некоторых физико-химических показателях и характеристике питательной ценности выпускаемых предприятием продуктов.
Контроль режима и качества мойки дезинфекции посуды аппаратуры и оборудования а также санитарно-гигиенического состояния производства.
Оборудование аппаратура инвентарь молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.
Оборудование не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч вторично дезинфицируют перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями
предприятия непосредственно перед началом работы. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.
В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течении 2-х часов и более пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы. Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.
Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук уборочного инвентаря оборудования санузлов и т.д. должно ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.
Для мойки и дезинфекции инвентаря тары транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом подводкой острого пара горячей и холодной воды сливом для отвода сточных вод вентиляцией. Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов кранов дозирующих устройств и т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.
Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров роспотребнадзора при инспекционном контроле и периодическом госсаннадзоре с учетом записей в журнале мойки оборудования.
Таблица 2.7.4 - Показатели санитарно-гигиеническое состояние производства
Периодичность контроля
Трубы резервуары для закваски
Не менее 1 раза в декаду
Остальное оборудование
Оборудование для сыра творога сметаны
Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек
Выборочно из отдельных емкостей
В случае появления порошка «излишняя кислотность»
В случае появления порошка «вспучивание»
Продолжение таблицы 2.7.4
Общее количество колоний
Из производственных помещений складов из заквасочной
Общее количество дрожжей и плесеней
Из крана в цехах из водоисточника
раз в кв. (водопровод) или 1 раз в месяц (собственный источник)
Йод – крахмальная проба
Контроль реактивов применяемых для анализа и порядок их хранения
Все растворы применяемые для работы в (лаборатории) готовит и проверяет по существующим методикам старший химик или химик.
Проверку титрованных растворов и растворов применяемых для контроля качества молока и сливок по кислотности на предприятиях проводят ежедневно остальных растворов – периодически по мере надобности. Кроме того качество реактивов проверяется работниками контрольно-производственных отделов республиканских или краевых лабораторий при каждом выезде на предприятия.
Все реактивы проверенные по этикеткам на допустимость их применения для анализов и систематизированные по определенным признакам. Для огнеопасных и сильнодействующих реактивов отводят специальные изолированные помещения находящиеся в ведении старшего химика или начальника ОТК (лаборатории) заведующего лабораторией или старшего лаборанта.
В необходимых условиях (например при наличии ядовитых веществ) реактивы хранят в закрытых опломбированных или опечатанных сургучной печатью шкафах. Хранение выдачу и учет таких реактивов производит старший химик или начальник ОТК (лаборатории).
В серной кислоте применяемой для жироопределения периодически определяют плотность для чего в лаборатории должен быть денсиметр со шкалой 14 – 184. Необходимо помнить: при разведении кислоты обязательно надевать защитные очки и лить кислоту в воду а не наоборот.
Пригодность изоамилового спирта для определения жира устанавливается параллельным определением процента жира в молоке с заведомо пригодным изоамиловым спиртом.
Результаты проверки реактивов записывают в журнал. Дату каждой проверки и визу проверяющий ставит на этикетке бутылки с раствором. Все лабораторные журналы должны быть пронумерованы прошнурованы подписаны начальником ОТК или заведующим лабораторией и скреплены сургучной печатью.
Контроль состояния измерительных приборов
Все контрольно-измерительные приборы поступающие в лабораторию и подлежащие клеймению контролируют на наличие поверительного клейма.
Все весоизмерительные приборы и гири проверяют. Работники лаборатории контролируют наличие клейма на весоизмерительных приборах.
Термометры поступающие на производство могут иметь ошибки в калибровке и перед употреблением должны быть проверены посредством сравнения показаний. В лаборатории должен быть один термометр проверенный в областной (или республиканской) лаборатории с показанием которого сравнивают все поступающие термометры.
Результаты контроля записывают в журнал.
8 Подбор технологического оборудования и расчет площадей
Технологическое оборудование подбирают на основании выполненного продуктового расчета технологической части и графика организации технологических процессов которые предопределят необходимое число машин и аппаратов. Правильный выбор оборудования обеспечивает необходимые условия планомерной и четкой работы всего предприятия. Оборудование должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества при минимальных отходах и потерях сырья в производстве. Предпочтительнее непрервывно - действующие машины аппараты не сложные по конструкции легко поддающиеся обслуживанию регулированию очистке ремонту экономично расходующие электроэнергию пар воду. Также предпочтительно автоматическое оборудование так как оно имеет высокую производительность при сравнительно небольших габаритах и требует минимальных затрат рабочей силы на единицу продукции. Вместе с тем выбирая тот или иной тип оборудования учитывают как его производительность так и проектируемую мощность завода а также использование оборудования во времени в соответствии с мощностью предприятия.
Таблица 2.8.1 - Технологическое оборудование
Емкость для хранение молока
Сепаратор сливкоотделитель
Емкость для об. молока
Продолжение таблицы 2.8.1
Трубчатая пастеризационная установка
Емкость для нормализации
Фасовочный автомат пакчас
Пластинчатый маслообразователь
Насос для обезжиренного молока
Трубчатый теплообменник
Насос для творожного сгустка
Сепаратор творогоизготовитель
Емкость для сыворотки
Трубчатый охладитель
Фасовочный автомат брик в мин
Насос для нормализованных сливок
В данной выпускной квалификационной работе предлагается использовать маслообразователь нового поколения АДМ 2. Он предназначен для производства всех видов сливочного масла обезвоженного молочного жира модифицированных жиров спрэдов маргаринов паст методом преобразования жировой эмульсии с содержанием жира о 30 до 99%.
Консистенция масла вырабатываемого на АДМ 2 дает возможность непосредственно расфасовывать продукт на аппаратах типа «ЧАБ» «МЕЙКЕР» (туба с фиксированным весом) или других с производительностью до 2 тч и для укладывания в короба.
Основные преимущества маслообразователя серии АДМ:
возможность автоматизации процесса. Согласование охлаждения декристаллизации структурообразования с механической обработкой продукта для разных продуктов и рецептур;
Компактность эргономичность высокая производительность малая занимаемая площадь;
применяемый хладоноситель – ледяная вода.
Все помещения главного производственного корпуса должны быть расположены таким образом чтобы в наибольшей степени способствовать правильной организации технологического процесса. Все они должны быть функционально связаны с основным (аппаратным или производственным) цехом.
При компоновке помещений важным условием является соблюдение поточности движения сырья полуфабрикатов готовой продукции тары и необходимых для производства материалов. Необходимо следить за тем чтобы в проекте не было пересекающихся грузовых и людских потоков или предусматривать проектирование переходных мостиков над цепными или ленточными транспортерами. В связи с этим склады тары камеры хранения готовой продукции должны по возможности ближе примыкать к производственному цеху в местах фасовки готовой продукции.
Таблица 2.8.2 - Основная площадь производственного корпуса
Наименование площадей
строительные квадраты
принятые строительные квадраты
Приемная лаборатория
Заводская хим.бак. лаборатория
Отделение централизованной мойки
Комната для верхней одежды
Кабинет оператора мойки
Продолжение таблицы 2.8.2
Ремонтные мастерские
Склад хранения сырья
Электроремонтное отделение
Зарядная электропогрузчиков
Производственный цех розлива
Сметано-творожный цех
Площадь цеха определяют по формуле:
где А - мощность цеха тсм;
f – удельная норма площади м2т.
Fпр.цеха=2596=240 м2.
Fап-го цеха.= 2512=300 м2
Fцеха розл=183180=3294 м2
Fсмет-творож.цеха.=34 140=476 м2
Fмаслоцех.= 12180=216 м2.
Площадь холодильной камеры вычисляется по формуле:
где G – количество продукции подлежащей хранению кг;
C – срок хранения сутки;
m – укладочная масса продукта на 1м2 площадки кг;
k – коэффициент использования площади.
Итого =344+7867+0961+5927=492 м2.
Согласно нормам технологического проектирования сроки ранения готовых продуктов следующие:
-пастеризованное молоко детские продукты – 075 суток;
-сметаны и творога – 1 сутки.
-Масла и сыра – от 5 до 10 суток
При расчете явочного состава берется время в часах за смену и определяется по формуле:
где Чяв – явочное число рабочих чел.;
Осм – объем выработки в смену;
Тсм – продолжительность смены.
Всего=24+7+1+4=36 чел.+10%=40 чел.
При расчете бытовых помещений принимается 70% женщин и 30% мужчин отсюда:
Кж= следовательно Км=40-28=12 (чел).
9 Организация санитарной обработки технологического оборудования
Обычно дезинфекции предшествует мойка цель которой - полное удаление с оборудования и других предметов остатков молока и иных загрязнений. Водные растворы моющих средств должны обеспечивать чистоту обрабатываемых ими поверхностей оборудования инвентаря посуды.
Моющим и дезинфицирующим средством может быть однородное химическое вещество или смесь химических соединений. Они не должны оказывать вредного воздействия на организм человека и разрушать материалы из которых создано оборудование.
После окончания каждого технологического процесса производства молочных продуктов на поверхность оборудования трубопроводов инвентаря и тары задерживаются остатки продуктов. Эти остатки являются хорошей питательной средой для развития многих микроорганизмов в том числе и таких которые вызывают порчу продуктов следовательно нужно своевременно проводить мойку и дезинфекцию.
Санитарная обработка - длительный и трудоемкий процесс который занимает 25-30% рабочего времени. Ручная мойка не всегда может обеспечить высокое качество санитарной обработки оборудования. Поэтому целесообразно проводить механическую мойку и дезинфекцию. В этом отношении наиболее перспективна автоматизация систем мойки и дезинфекции когда каждая ёмкость после опорожнения сразу же включается в цикл мойки.
Автоматическое управление значительно повышает качество обработки сокращает время ее проведения заменяет трудоемкий ручной процесс улучшает санитарно-гигиеническое состояние производства.
Различают несколько этапов санитарной обработки первый делится на несколько стадий:
- споласкивание холодной или теплой водой (350 С) для удаления не затвердевших остатков молочного происхождения и наружных загрязнений.
-мойка раствором моющих веществ при температуре 50-700С щетками ершами.
-споласкивание горячей водой температурой 60-700С для удаления моющих растворов.
-дезинфекция острым паром горячей водой раствором химических веществ.
-после дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование споласкивают водой до исчезновения запаха хлора. Дезинфекция необходима для уничтожения бактерий оставшихся после мойки. Это исключает обсеменение микробами продуктов.
Большое значение имеет совмещение мойки и дезинфекции в единый процесс. При этом сокращается время обработки и улучшается ее качество. При совмещении процесса мойки и дезинфекции предлагается использовать моющие и дезинфицирующие средства «Дезмол». Оно обладает легким запахом хлора хорошо растворяется в воде образует умеренное количество пены. Раствор устойчив к нагреванию и хранению. При температуре 500С в концентрации 025% он обладает хорошим моющим и бактерицидным действием и не вызывает коррозию металла.
На каждом молочном предприятии мойку и дезинфекцию оборудования проводит специально обученный персонал.
Концентрация моющих и дезинфицирующих средств в растворах контролируется химической лабораторией по содержанию щелочных компонентов или активного хлора.
Концентрацию моющих растворов каустической соды – не ниже 08% и не выше 1% при санитарной обработке пастеризационных установок 15-20% при мойке вакуум аппаратов 10-15%.
На проектируемом предприятии осуществляется централизованная мойка трубопроводов с применением моющих и дезинфицирующих растворов. Для этого в цехе размещено отделение централизованной мойки оборудования емкости для моющих и дезинфицирующих растворов насосы трубопроводная арматура.
Для мойки сепараторов подготавливается теплая вода (35-400С) удаляется осадок из грязевого пространства промывается специальным моющим раствором и теплой водой.
Мойку танков для хранения сырого и пастеризованного молока а также других молочных продуктов нужно производить после каждого опорожнения. Отсоединить танк от основной магистрали во избежание попадания моющих растворов в продукт.
Мойка пластинчатых пастеризаторов следует производить после окончания работы цикла но не реже чем через 6-8 часов непрерывной работы. Для этого освобождают систему от остатков молока путем пропускания водопроводной воды одновременно промывают водопроводной водой рассольную секцию; промывают щелочным раствором и раствором кислоты ополаскивают водой.
Дважды промыть до локтевого сустава применяя щетку и мыло. После обмывания руки ополоснуть раствором хлорной извести содержащих в 1 л 01 кг активного хлора затем остатки хлора смыть водой.
Моющие средства: кальцинированная сода каустическая сода азотная кислота (ПОУ).
Дезинфицирующие средства: раствор гипохлорит.
К моющим средствам представляются следующие требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичными действиями не вызывать коррозию оборудования.
Рекомендуется применять: 10% раствор хлорной извести горячий раствор кальцинированной соды мыльно-щелочные растворы.
Чтобы достичь высокого санитарно-гигиенического состояния оборудования при минимальных затратах времени рекомендуется применять циркуляционную без разборную мойку резервуаров.
Таблица 2. 9. 1 – Моющие средства рекомендуемые для мойки оборудования на молочных предприятиях
Технические моющие средства
Емкостное оборудование трубопроводы (в том числе автомолцистерны)
Кальцинированная каустическая сода «Вимол» «РОМ-АЦ-1» «МД-1» «Стекломой» «МСТА» «Катрил-Д» «Ника-2» «Биомол К-2»
Теплообменное оборудование (пастеризационные стерилизационные)
Щелочные средства: «Катрил-Д» «Катрил-В» «Рапин» «Русан-Дез» «Русан-Т».
Кислотные препараты: «РОМ-ФОС» «Нетрол» «Русан-К» «Каскад» «Агросил-201» растворы кислот (азотной сульфаминовой фосфорной) с добавкой 003% «Дуксан-К» «Биолайт СТ-94»
Оборудование для производства творога
«Вимол» «РОМ-АЦ-1» «Рысь» и др.
Внешние поверхности оборудования расфасовочные и разливочные автоматы
При использовании пеногенераторов: «Катрил-Д» «Катрил-В» «Катрил-С» «Неомоксан С33» «Неомоксан С22» и др.
Для периодической очистки внешних поверхностей: «РОМ-ФОС» марки В «Никролар С-55» «Торнакс» Калгонит А
10 Научно - исследовательская часть
В данной выпускной квалификационной работе в качестве научной разработки представлены исследования изменения вязкости сливочного масла в зависимости от количества в нем растительного жира. Так же рассмотрен вопрос зависимость термоустойчивости масла от количества растительного масла.
Важное место в структуре питания занимает сливочное масло. Отечественной и зарубежной промышленностью разработан и освоен широкий ассортимент сливочного масла и его разновидностей.
Следует отметить что в последние годы наблюдается тенденция снижения потребления сливочного масла. С одной стороны это обусловлено недостаточной сбалансированностью его липокомплекса где преобладают ненасыщенные жирные кислоты и присутствует холестерин с другой стороны в связи со снижением объемов переработки молока уменьшился выпуск молочных продуктов в том числе с повышенным содержанием жира.
В отечественном маслоделии достигнуты существенные научные результаты в технике и технологии выработки сливочного масла и его разновидностей. Исследованы состав структура и свойства сливок определены требования к качеству сливок используемых в маслоделии. Изучены вопросы кинетики маслообразования установлены закономерности отвердевания молочного жира и факторы обуславливающие процесс кристаллизации.
Вязкость масел и жиров как правило определяют с применением вискозиметра Оствальда. Измерение вязкости при помощи капиллярного вискозиметра основано на определении времени истечения через капилляр определенного объема жидкости из измерительного резервуара.
Вязкость жиров и масел зависит от молекулярной массы жирных кислот входящих в состав триглицеридов. С увеличением молекулярной массы жирных кислот вязкость увеличивается и снижается с увеличением числа двойных связей. Вязкость натуральных жиров и масел колеблется в относительно узких пределах однако этот показатель имеет существенное значение при установлении природной чистоты жира.
Мною был проведено исследование в котором сравнивалась вязкость сливочного комбинированного масла и маргарина при разных температурах. Данное исследование является альтернативой определения подлинности сливочного масла.
В результате опыта была выявлена следующая закономерность представленная в сводной таблице 2.10.1.
Таблица 2.10.1 – Зависимость вязкости от температуры
Плотность при температуре Па·с
Масло комбинированное
Также при проведении опыта наблюдалось следующее: комбинированное масло практически не меняло свою температуру во время проведения опыта а вот масло сливочное и маргарин значительно остыли во время опыта. Так же было отмечено стремительное повышение вязкости при остывании маргарина.
Подробное изменение вязкости каждого вида продукта представлено на рисунках 2.10.1 2.10.2 2.10.3.
Суть исследования заключалась в выявлении закономерности снижения вязкости при росте температуры и ее интенсивность. Опыты показали что при 40-50 °С продукты ведут себя примерно одинаково а вот при 30°С – масло имеет значительно большую вязкость по сравнению с комбинированным маслом и маргарином. Этот показатель в значительной степени влияет на усвояемость продуктов.
Гидрогенизация растительных жиров (масел) – это процесс гидрирования т.е. насыщения их водородом. В результате в этих продуктах снижается содержание полезных легко усваиваемых организмом ненасыщенных и полиненасыщенных кислот.
Они гидрируются и превращаются в так называемые насыщенные. А в их состав входят твердые кислоты такие как пальмитиновая стеариновая. Чем они опасны? У них более высокая температура плавления и когда мы принимаем их внутрь в составе продуктов они как пластилин обволакивают желудок в конечном счете и стенки сосудов. Они обладают повышенной вязкостью и с трудом выводятся из организма.
Рисунок 2.10.1 – Изменение вязкости продуктов при 50°С
Рисунок 2.10.2 – Изменение вязкости продуктов при 40°С
Рисунок 2.10.3 – Изменение вязкости продуктов при 30°С
Вторая часть научно-исследовательской работы включала изучение зависимости термоустойчивости масла от количества растительного масла.
При производстве масла применялась следующая эмульгирующая композиция: смесь моноглицеридов жирных кислот Е 471 (температура плавления 25 – 35 °С) в комплексе с фосфатидным концентратом выработанным при гидратации подсолнечного масла. Количество эмульгатора варьируется от 06 до 1% при этом количество фосфатидов составляло 02%.
Установлено что оптимальное количество сырьевых компонентов позволяющих получить масло имеющие достаточно плотную пластичную и однородную консистенцию составляет: количество растительного масла 10-15% доза эмульгатора 08-1% при этом жирность дисперсии должна составлять 50-55%.
Наряду с фосфатидным концентратом в технологии комбинированных масел апробировано использование обезжиренных лецитинов в порошкообразной и гранулированной форме а также композиции моноглицериды (лецитины).
Жировая фаза продукта включает молочный переэтерифицированный жиры и подсолнечное масло. Количество растительного масла варьировалось от 10 до 15% количество эмульгатора от 01 до 06 (соотношение Е 471: лецитин 3:1). Продукт вырабатывали жирностью от 600 до 825%. Пример зависимости термоустойчивости масла от изучаемых факторов показан на рисунке 2.10.
Рисунок 2.10.-- - Зависимость термоустойчивости масла от количества растительного масла и дозы эмульгатора по вариантам: 1 – жирность продукта 60%; 2 – жирность продукта 725%; 3 – жирность продукта 825%

Научная часть - 2.cdw

Проект завода по производству
сливочного масла мощностью 25 тонн
перерабатываемого сырья в смену
в г.Белогорске Амурской области
Научно-исследовательская
ВКР 00493238-260303-11-2013 ОТЗ 00.00.000 НИ
Комбинированное масло

Аппаратурка чернакова.cdw

Пластинчатый охладитель
Резервуар для промежуточного хранения
Пластинчатая пастеризационная-
охладительная установка
Сепаратор-молокоочиститель
Сепаратор-сливкоотделитель
Трубчатый пастеризатор
Сепаратор высокожирных сливок
Ванна для нормализации
Расфасовочный автомат
ВКР 00493238-260303-11-2013 ОТЗ 00.00.000 АТС
Проект завода по производству
сливочного масла мощностью 25 тонн
перерабатываемого сырья в смену
в г.Белогорске Амурской области
Аппаратурно-технологическая схема
производства сливочного масла
Спецификация оборудования

Научная часть.cdw

Проект завода по производству
сливочного масла мощностью 25 тонн
перерабатываемого сырья в смену
в г.Белогорске Амурской области
Научно-исследовательская
ВКР 00493238-260303-11-2013 ОТЗ 00.00.000 НИ
Комбинированное масло

План цеха с оборуд Чернакова.cdw

Ремонтные мастерские
Склад хранения сырья
Кабинет оператора мойки
Вентиляционная камера
Сметано-творожный цех
Электроремонтные мастерские
Зарядные электропогрузчиков
Отделение централизованной мойки
Комната отдыха женская
Комната отдыха мужская
Хим. бак лаборатория
Приемно-моечное отделение
Комната для верхней одежды
Проект завода по производству
сливочного масла мощностью 25 тонн
перерабатываемого сырья в смену
в г.Белогорске Амурской области
План цеха на отметке 0
с расстановкой оборудования
ВКР 00493238-260303-11-2013 ОКЗ. 00.00.000 ПЦ
Экспликация помещений

Автоматизация.cdw

Проект завода по производству сливочного
масла мощностью 25 тонн
перерабатываемого сырья в смену в
г. Белогорске Амурской области
втоматизация приемки и
предварительного хранения молока
ВКР 00493238-260303-11-2013 ОАТ. 00.00.000 А

Ген план Чернакова.cdw

Здание наземное указание
Коэффициент озеленения
Протяжённость и площадь дорог и
площадок с твёрдым покрытием
Производственный цех
Проект завода по производству
сливочного масла мощностью 25 тонн
перерабатываемого сырья в смену в
г. Белогорске Амурской области
ВКР 00493238-260303-11-2013 ОКЗ. 00.00.000 ГП
Технико-экономические показатели
Асфальтовое покрытие
Условные обозначения
Забор из железо-бетона
Экспликация зданий исооружений
уровень чистого пола

Технико-экономические показатели.cdw

Мощность предприятия
Годовой объем товарной продукции
Численность работников
Фонд заработной платы с отчислениями
Полная себестоимость продукции
Уровень рентабельности
Проект завода по производству
сливочного масла мощностью 25 тонн
перерабатываемого сырья в смену
в г.Белогорске Амурской области
Технико-экономическая
ВКР 00493238-260303-11-2013 ОЭЗ 00.00.000 Э

3. Архитектурно-строительная часть.docx

3.Архитектурно-строительная часть
1 Описание генерального плана
Генеральный план – проект размещения и увязки всех зданий и сооружений рельсовых и безрельсовых дорог инженерных коммуникаций и сетей.
Основными задачами проектирования генерального плана является:
- обеспечение наиболее рациональных технологических процессов;
- прокладка удобных транспортных связей между зданиями и сооружениями исключающих встречное и возвратное перемещение сырья и готовой продукции;
- обособление движения людских потоков от транспортных;
- соблюдение проектировочных и санитарных условий работы предприятия.
Для выполнения данной выпускной квалификационной работы под застройку берется город Белогорск.
В борьбе с распыленностью и загрязнением воздуха большое значение имеет озеленение территории промышленного предприятия. Рекомендуется для озеленения виды деревьев обладающие газопоглотительной способностью: лен липа.
Источником тепла на предприятии является городская котельная. На предприятии предусмотрена система сброса сточных вод в собственную канализацию для чего предусмотрен септик и градирня а очистка отработанной воды будет производиться на очистных сооружениях. Так же на территории проектируемого завода будут иметься гараж пункт мойки машин нефтегрязеуловитель магазин резервная площадь и пожарный резервуар. Для персонала проектируемого завода предусмотрена зона отдыха расположенная между производственным цехом и административно-бытовым корпусом.
Водоснабжение завода осуществляется от городской скважины.
В процессе проектирования особое внимание уделяется устройству дорог проездной части и проходов. Ширина дорог при одностороннем проезде не менее 35м двухстороннем не менее 60м. Тротуары для прохода рабочих предусматривают ширину не менее 15м.
Внутризаводские дороги кольцевые ширина ворот 54 м.
За территорией молокозавода предусмотрен гараж с автостоянкой для личного транспорта.
Преобладающее направление ветра в г.Белогорске представлена в таблице 3.1.1 а роза ветров на рисунке 3.1.1. Как видно из рисунка направление ветра с северо-запада на юго-восток
Таблица 3.1.1- Повторяемость направления ветра в географическом положении города Белогорск
Рисунок 3.1.1 – Роза ветров города Белогорск Амурской области
Роза ветров влияет на выбор расположения зданий и сооружений генерального плана то есть холодильные камеры площадки для мусора и канализация будут размещаться с подветренной стороны.
Технико-экономические показатели генерального плана:
Технико-экономические показатели проектируемого завода зависят от площади территории коэффициент застройки и озеленения и рассчитываются по формулам.
Коэффициент застройки
где Fз – площадь занятая под застройку м2
Fо – общая площадь территории м2
Коэффициент озеленения
где Fоз – площадь занятая под озеленение м2
Расчет технико-экономических показателей сведен в таблицу 3.1.2
Таблица 3.1.2 - Технико-экономические показатели комбината
Наименование показателя
Площадь территории м2
Площадь застройки м2
Коэффициент застройки %
Площадь озеленения м2
Коэффициент озеленения %
Протяженность асфальтового покрытия
2 Объемно-планировочные решения
Проектируемый цех представлен в одноэтажном исполнении. В плане имеет прямоугольную форму с размерами 42х42 м. Высота до низа несущей конструкции 60 м. Ширина шага составляет 6 м ширина пролета 6 м. Класс проектируемого здания 2 степень огнестойкости 2 степень долговечности 2.
При проектировании данного завода мы руководствовались нормативными документами такими как СНиП.
Численность рабочих по основному производству рассчитывается в соответствии с нормами времени по труду на 1 тонну вырабатываемой продукции (в чел в ч).
Расчет среднесписочной численности рабочих приведен в технологической части. В результате расчетов приняли женщин – 28 чел мужчин – 12 человек.
Душевые принимаем из расчета 1 душевая сетка на 5 человек: для мужчин – 3 для женщин – 6 шт.; умывальники рассчитываем по норме 1 умывальник на 7 – 10 количество умывальников – 3 штуки. Унитазы рассчитываются из расчета 1 унитаз на 15 женщин и 30 мужчин соответственно 2 в женском туалете и 1 унитаз и 1 писсуар в мужском туалете.
Экспликация помещений с категориями пожарной безопасности приведена в таблице 3.2.1.
Таблица 3.2.1 - Экспликация помещений с категориями пожарной безопасности
Категория пожарной безопасности
Приемная лаборатория
Сметано – творожный цех
Ремонтные мастерские
Склад хранения сырья
Кабинет оператора мойки
Вентиляционная камера
Продолжение таблицы 3.2.1
Электроремонтные мастерские
Зарядные электропогрузчиков
Отделение централизованной мойки
Хим. бак. лаборатория
3 Конструктивные решения здания
Конструкция здание завода с полным каркасом и кирпичными несущими стенами одноэтажное выполненное из элементов характеристика которых представлена в таблице 3.1.1.
Таблица 3.3.1 – Конструктивные элементы здания
Фундамент под наружные стены
Серия 1.112-1 марка Ф16
Фундамент под колонны
прямоугольного сечения 400х400 мм высота 27 м
пенополистерол р=40 кгм3
Решетчатые балки для многоскатных покрытий плиты покрытия
Плиты перекрытия 15 х 60
Толщина 120 мм 250 мм ГОСТ (530-80)
Деревянные переплеты
Продолжение таблицы 3.1.1
Защитный слой гравия 4 -слоя рубероида цементная стяжка теплоизоляция пароизоляция железобетонная плита
С переменным уклоном утепленная с внутренним водостоком
Асфальтобетон бетон;
Сплошные монолитный по уплотненному щебнем грунтом;
Раздвижные утепленные 3x3 м
ГОСТ-24698-85 ДН-24-15 дву-полньные ГОСТ - 6629-88 ДГ-21-9-9 СЛП однопольные
4Теплотехнический расчет
Основным условием теплотехнического расчета является
где Rтр – требуемое сопротивление теплопередачи ограждающих
конструкций отвечающих санитарно-гигиеническим и комфортным
Rпр – приведенное сопротивление теплоотдачи °СВт;
Rф – фактическое сопротивление теплопередачи ограждающих
где n – коэффициент принимаемый в зависимости от положения
наружной поверхности ограждающей конструкции по отношению к
наружному воздуху n =1;
tВН – расчетная температура внутреннего воздуха °С;
tНАР – расчетная зимняя температура наружного воздуха равная средней
температуре наиболее холодной пятидневки °С;
- нормативный температурный перепад между температурой
внутреннего воздуха и температурой внутренней поверхности
ограждающей конструкции °С;
- коэффициент теплопередачи внутренней поверхности ограждающих
конструкций (Втм20С);
где tот.пер. – средняя температура периода °С;
Zот.пер. – средняя продолжительность со среднесуточной температурой
Фактическое сопротивление теплопередачи ограждающих конструкций определяют по формуле:
где - коэффициент теплопередачи наружных стен ;
Rк – термическое сопротивление ограждающих конструкций с
последовательно расположенными однородными слоями
где - толщина слоя м;
- расчетный коэффициент теплопроводности материала Вт(м2°С)
Необходимо рассчитать необходимую толщину уплотнителя глиняной кирпичной кладки с наружным и внутренним слоем из известково-песчаного раствора и цементно-песчаного раствора с плотностью в качестве уплотнителя – пенополистерол с (ГОСТ 15588-70).
г.Белогорск Амурская область
λ=093 Вт(м2°С)-цементно-песчаный раствор
λ=081 Вт(м2°С)-известково-песчаный раствор
λ=081 Вт(м2°С)-кирпич глиняный
λ=005 Вт(м2°С)-пенополистерол
Градусы-сутки отопительного периода
Найти общую толщину стенового ограждения и толщину утеплителя.
Требуемое сопротивление теплопередачи ограждающей конструкции
Термическое сопротивление ограждающей конструкции
Условие выполняется ограждающая конструкция подходит для строительства здания в г.Белогорске.
мм90 мм – толщина утеплителя.
+250+90+250+15=620 мм – толщина стенового ограждения.
Расчетная схема кирпичной кладки представлена на рисунке 3.4.1
Рисунок 3.4.1 – Конструктивная схема стены.
Известково-песчаный раствор 15мм
Утеплитель (пенополистерол) 90 мм
Цементно-песчаный раствор 15 мм