Разработка технологии производства 2, 5 тонн коврижек медовых с виноградными выжимками

Технологическая схема производства пряников.dwg

ДП32.260602.65.Д7.010
Подсушка пряников T=60 C
при T=20-22 C t=3 мин.
Ротационная печь ПКХ-1
Охлаждающий тоннель КОХ-1
Туннельная сушильная камера
Расстойный(охлаждающий)шкаф
Котел варочный КПЭ-160
Упаковочный термоусадочный автомат ТПЦ-370
Машина для тиражирования пряников А2-ТК2-Л
Технологическая схема производства коврижки медовой
глазированные коврижки

Линия коврижки.dwg

ДП32.260602.65.Д7.010
Подсушка пряников T=60 C
при T=20-22 C t=3 мин.
Ротационная печь ПКХ-1
Охлаждающий тоннель КОХ-1
Туннельная сушильная камера
Расстойный(охлаждающий)шкаф
Котел варочный КПЭ-160
Упаковочный термоусадочный автомат ТПЦ-370
Машина для тиражирования пряников А2-ТК2-Л
Технологическая схема производства коврижки медовой
глазированные коврижки

Графики.dwg

ДП32.260602.65.Д7.010
Подсушка пряников T=60 C
при T=20-22 C t=3 мин.
Ротационная печь ПКХ-1
Охлаждающий тоннель КОХ-1
Туннельная сушильная камера
Расстойный(охлаждающий)шкаф
Котел варочный КПЭ-160
Упаковочный термоусадочный автомат ТПЦ-370
Машина для тиражирования пряников А2-ТК2-Л
графики зависимости основных показателей качества
Содержание сухих веществ
Кислотность продукта
Массовая доля общего сахара

Диплом.docx

В настоящей дипломной работе разработана рецептура и технология получения коврижки медовой с виноградными выжимками.
Также раскрыта определены основные показатели качества коврижки медовой а также выполнен чертеж графиков зависимости основных показателей качества коврижек медовых представлены технологические расчеты расчеты по охране окружающей среды и безопасности жизнедеятельности себестоимости и разработан бизнес-план.
Настоящая дипломная работа состоит из n страниц n таблиц n рисунков 4 листа формата А1 – технологическая линия производства коврижки медовой общий вид сироповарочного котла графики результатов физико-химических исследований коврижки медовой таблица технико-экономических показателей.
Обозначения и сокращения
Научно-исследовательская часть
1 Аналитический обзор
2 Характеристика исходного сырья вспомогательных материалов и готовой продукции
3 Экспериментальная часть
3.1 Методика проведения исследований
3.2 Методика анализов
4 Результаты исследований и их анализ
5 Выводы и предложения
Технологическая часть
1 Выбор и описание способа производства технологической линии и режима
2 Описание выбранной технологической линии
3 Технохимический контроль производства
Технологические расчеты
Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
Охрана окружающей среды
Список использованной литературы
В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие документы:
ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия.
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества размеров массы нетто и составных частей.
ГОСТ 17677-82 Светильники. Общие технические условия.
ГОСТ 12.4.011-89. ССБТ. Средства защиты работающих . Общие требования и классификация.
ГОСТ 12.4.125-83 ССБТ. Средства коллективной защиты от воздействия механических факторов.
ГОСТ 12.1.004-85 ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ. Общие требования.
ГОСТ 12.2.049-80 ССБТ. Оборудование производственное. Общие эргономические требования.
ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам.
ГОСТ 12.1.030-81 ССБТ Электробезопасность. Защитное заземление зануление.
Пряничные кондитерские изделия - мучные изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью и высоким содержанием сахаристых веществ (сахара патоки меда).
Коврижка – это пряничное кондитерское изделие до 1-15 м в длину и 1 м в ширину толщина коврижки 6-10 см.
Мёд пчелиный - продукт представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар.
Виноградная выжимка - выжимкой называют все то что остается в прессе после отжатия сока из свежего винограда или вина из перебродившей мезги то есть гребни кожица семена и остатки жидкости (сусло вино).
Фруктоза - натуральный сахар который присутствует в свободном виде почти во всех сладких фруктах овощах а также меде.
Пищевая промышленность — совокупность производств пищевых продуктов в готовом виде или в виде полуфабрикатов.
Энергетическая ценность — это количество энергии высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения при условии её полного усвоения.
Мучные кондитерские изделия — это изделия для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.
Мука- пищевой продукт получаемый в результате размола зерна различных культур.
Сахар- является основой кондитерских изделий представляющих собой сладость.
Маргарин – это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.
Разработка рецептур – трудоемкий процесс требующий от разработчиков специализированных знаний опыта и времени.
Подготовительные этапы – это анализ уже имеющихся рецептур аналогичных изделий изучение информации и обозначенных нормативных документов определение сырьевого состава для производства продукта.
ГОСТ- межгосударственный стандарт
м2 – метр квадратный
Кондитерская промышленность — отрасль производящая высококалорийные пищевые продукты в составе которых как правило содержится большое количество сахара.
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы в свою очередь включают в себя ряд производств: карамельное конфетное шоколадное пастило-мармеладное вафельное производство печенья крекеров галет тортов пирожных и др. различающихся по технологии применяемому оборудованию и конечной продукции.
По данным Ассоциации кондитеров емкость казахстанского кондитерского рынка составляет ориентировочно 200 тысяч тонн конфет в год. 100 тысяч тонн принадлежат казахстанским производителям.
Кондитерская промышленность Казахстана представлена более чем 200 кондитерскими малыми и средними предприятиями и четырьмя крупными фабриками. По производству и продажам лидирующие позиции прочно занимает фабрика "Рахат". Она производит примерно 52 тысячи тонн сладкого ежегодно на втором месте "Баян-Сулу" - 23 тысячи Карагандинская фабрика - 11 тысяч тонн и Актюбинская кондитерская фабрика - примерно три тысячи тонн в год.
Вообще сладости любят во всех регионах и их потребление примерно одинаковое во всех областях. Однако в последнее время меньше интереса к кондитерским изделиям стал проявлять Алматы хотя 3-4 года назад южная столица занимала лидирующие позиции. "Баян-Сулу" отмечает хорошие продажи в Павлодаре Костанае и других северных регионах. А прирост в 2005 году составил 167 процентов.
Результаты маркетинговых исследований потребительского рынка подтверждают тенденцию к повышенному спросу на мучных кондитерских изделия с высокими вкусовыми достоинствами на долю которых приходится около 54 % от всего выпуска кондитерских изделий. При этом приоритет - за продукцией длительного срока годности с высокими вкусовыми достоинствами но одновременно относительно недорогой.
Большим спросом у населения пользуются пряники являющиеся древнейшим русским сладким мучным лакомством занимающие в общем объеме мучных кондитерских изделий четвертую часть.
Следует отметить что кондитерские изделия обеспечивают около 15% калорийности рациона питания казахстанцев. Однако являясь высококалорийными продуктами они имеют два недостатка: во-первых низкую пищевую ценность и во-вторых — в большинстве случаев белковые вещества входящие в их состав являются неполноценными по аминокислотному составу.
Кроме того потребители отмечают нестабильное качество пряников на рынке кондитерских изделий - растрескивание и отслаивание глазури а также высокую сладость.
Существующая технология пряников характеризуется использованием сырья с большим диапазоном изменения их показателей качества и нестабильностью физико-химических и структурно-механических свойств а также отсутствием комплексных исследований и научно обоснованной базы для совершенствования технологического процесса. Это значительно снижает технико-экономические показатели производства. На нестабильность процесса также указывает высокий норматив потерь сухих веществ большое количество возвратных отходов и снижение технологической надежности процесса получения готовых изделий.
Применяемые в настоящее время органолептические и лабораторные методы контроля не могут быть признаны удовлетворительными так как проводятся выборочно и не позволяют комплексно оценить качественное состояние объекта переработки непосредственно в ходе технологического процесса. Получаемая при этом информация поступает с опозданием и не может быть использована для управления параметрами многостадийного технологического процесса получения пряников.
Высокий спрос на пряники на казахстанском рынке и в то же время недостаточная пищевая и биологическая ценность нестабильное качество обусловливают необходимость расширения исследований по совершенствованию технологии их производства. Коррекция химического состава пряников за счет использования при их производстве сырьевых компонентов способствующих повышению пищевой и биологической ценности а также разработка системы контроля качества и безопасности данного вида кондитерских изделий - предполагаемые пути решения существующей проблемы.
Актуальностью темы является разработка рецептуры коврижки медовой с использованием виноградных выжимок. У всех возникает вопрос чем же полезны эти виноградные выжимки? Как известно виноградные выжимки в пищевой промышленности не получили широкого распространения в основном их используют в качестве комбикорма. Но давно доказано что виноград богат фруктозой а это означает то что они богаты природным сахаром который легко усваивается организмом. В связи с этим можно увеличить пребывание выжимок в рационе человека что вам и будет представлено в данной курсовой работе.
Используем мы выжимки только винных сортов белого винограда. Это обусловлено тем что при производстве вина красных сортов выжимки бродят вместе с соком вследствие чего фруктоза подвергается брожению. А при производстве белых сортов вин выжимки сразу же удаляются и считаются субпродуктом. В своей курсовой работе я взял виноград сорта «Ркацители» потому что в нашей области этот сорт винограда распространен повсеместно и имеет относительно дешевую стоимость. Так же расположенный в Тюлкубаском районе ЮКО винный завод использует именно этот сорт винограда для производства вин. А это нам дает доступность выжимок и упрощение подготовки их к использованию в моих коврижках.
Само собой казахстанская кондитерская промышленность по сравнению с другими смогла "встать с колен на ноги". Но делать это ей пришлось самостоятельно без дотаций государства. Сейчас настал момент когда действительно нужно задуматься об улучшении качества продукта. А над этим придется еще немного поработать. Потому что люди хотят кушать не только самое вкусное под маркой "казахстанское" но и самое вкусное в мире.
Научно-исследовательская часть.
1 Аналитический обзор.
В данном разделе проведены исследования по рецептурам песочного печенья.
Пряничные кондитерские изделия - мучные изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью и высоким содержанием сахаристых веществ (сахара патоки меда). Характерным для рецептуры большинства пряников является наличие в них различных пряностей.
По способу приготовления пряничные изделия делятся: на заварные - с заваркой муки; сырцовые - без заварки муки.
Толщина пряничных изделий должна быть не менее 14 18 мм (для разных наименований); не менее 20 мм - для пряников типа заварной коврижки; не менее 30 мм - для коврижек в каждом слое.
Пряники должны обладать необходимыми вкусом ароматом формой цветом поверхностью свойственными наименованию изделия в изломе иметь равномерную пористость без пустот в мякише без следов непромеса.
Для изготовления пряников требуется значительное количество сырья: мука пшеничная (в некоторые пряники входит мука ржаная) сахар-песок мед патока меланж маргарин гидрожир сливочное и растительное масло молоко гидрокарбонат натрия карбонат аммония красители эссенция ванилин пряности мятное масло изюм орехи цукаты и т. п. Кроме сырья в производстве пряников используют полуфабрикаты - инвертный сироп сахарный сироп для глазирования пряников фруктово-ягодные начинки жженку - изготовляемые как правило непосредственно на производстве.
Смесь пряностей добавляемая к пряничному тесту называется «букет» или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60 гвоздика - 12 перец душистый - 12 перец черный — 4 кардамон — 4 имбирь — 8. Кроме пряников из этого теста выпекают коврижки прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Рецептура продукта-аналога медовой коврижки состоит из муки Сахара песка маргарина меда и виноградных выжимок. Приготовления производства коврижки предусматривает получение инвертного сиропа состоящего из сахара и маргарина и заваривание в этом сиропе муки. В полученное тесто добавляют виноградные выжимки предварительно высушенные и измельченные в виде порошка. Затем охлажденное тесто выкладывают на противень в пласт толщиной 8 мм. Выпекают тесто при температуре 200-220 оС в течении 15-30 минут.
Рассмотрим патентный обзор изобретений по производству печенья.
Состав содержит муку пшеничную первого сорта сахар маргарин соду питьевую углеаммонийную соль молоко сухое обезжиренное инвертный сироп жженку и ароматизатор. В качестве ароматизатора используют имбирь и корицу. Компоненты взяты в следующем соотношении мас.%: сахар - 1303 маргарин - 1096 сода питьевая - 653 углеаммонийная соль - 051 инвертный сироп - 914 имбирь - 1305 корица - 1305 молоко сухое обезжиренное - 1253 жженка - 1018 мука пшеничная первого сорта - остальное. При этом обеспечивается получение изделия с более высокими качественными показателями в частности с хорошей формоустойчивостью улучшенными структурно-механическими свойствами и приятным вкусом.
Введение жженки придает пряникам улучшенные цвет и органолептические показатели. Окраска корочки становится более интенсивной пористость более равномерная. Заявителем в ходе эксперимента было установлено что введение имбиря и корицы позволяет существенно улучшить органолептические показатели пряников. Предложенные соотношения между компонентами были определены как оптимальные дозировки в процессе эксперимента.
Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления пряников «Имбирные».
Приготавливают сироп и осуществляют замес теста. В тестомесильную машину через сито загружают готовый сироп рецептурные компоненты и при перемешивании засыпают муку. При перемешивании массы в течение 1-2 мин добавляют раствор углеаммонийной соли соду и замес продолжают в течение 1-2 мин для получения хорошо подмешанного теста. Готовое тесто из тестомесильной машины направляют в формующую машину например А2-ШФЗ. Отформованные тестовые заготовки автоматически укладываются на листы предварительно смазанные растительным маслом и подаются в печь. Пряники выпекаются в конвейерной печи непрерывного действия. Продолжительность выпечки составляет около 10 мин. После выпечки пряники направляют на ленточный транспортер на котором в течение 10-15 мин охлаждают до температуры 45-50°С. После охлаждения пряники поступают на глазирование в непрерывно вращающийся барабан в который струей подается сироп. Продолжительность глазирования около 1 мин. После глазирования пряники на движущемся транспортере поступают в сушильную камеру на время до 1 часа. Затем пряники фасуются.
Готовое изделие имеет следующие показатели: форма - круглая выпуклая; поверхность - без трещин глазированная; цвет - коричневый; вкус и запах - с приятным ощущением корицы и имбиря; вид в изломе - пропеченный без закала и следов непромеса с равномерной пористостью.
Состав для приготовления пряников содержащий муку пшеничную первого сорта сахар маргарин соду питьевую углеаммонийную соль молоко сухое обезжиренное и ароматизатор отличающийся тем что дополнительно содержит инвертный сироп и жженку а в качестве ароматизатора содержит имбирь и корицу при этом компоненты взяты в следующем соотношении мас.%:
Молоко сухое обезжиренное
Мука пшеничная первого сорта
Для достижения технического результата предлагается способ производства пряников предусматривающий смешивание сахара патоки и воды до полного растворения сахара введение меда яичного продукта химических рыхлителей замес теста с внесением муки его раскатку до получения одинакового по толщине пласта формование посредством деревянной доски (или формы изготовленной из современных пищевых материалов) имеющей резьбу для нанесения рисунка на изделие и выпечку полученных заготовок отличающийся тем что мед перед смешиванием с компонентами теста предварительно нагревают до кипения взбивают до получения белой пены охлаждают до 30-35oС и смешивают с мукой перед внесением ее в компоненты теста при этом для формования используют доску с глубиной резьбы не более 10-15 мм с пластическим изображением от 3 до 6 уровней и углом наклона 30-90o по отношению к плоскости доски.
Способ отличается тем что в качестве яичного продукта используются куриные яйца белок и желток которых взбивают раздельно до образования пены и вводят их одновременно в муку после внесения меда.
В предлагаемом способе производства пряничной продукции предусматривается использование как ржаной так и пшеничной муки. Возможно в смесь рецептурных компонентов дополнительно вводить свежие куриные яйца которые взбиваются по отдельности (белки и желтки) до образования пены и вливаются в муку. Химические разрыхлители и натуральные пряности добавляются в зависимости от желаемого вкуса пряника. Для улучшения вкусовых качеств пряников используются спирт коньяк водка розовая вода сливочное масло [5].
Способ производства заварных пряников включающий приготовление сахаро-паточного сиропа охлаждение сиропа приготовление заварки ее охлаждение замес теста из заварки масла растительного и маргарина оставшейся части муки и углеаммонийной соли формование выпечку охлаждение глазирование подсушку выстойку и упаковку готовых изделий при этом в охлажденную до температуры 40-45°С заварку перед замесом теста дополнительно вносят жженку сухие духи и измельченную влажную доспиртовую дробину из пшеницы в количестве 33-39% к массе пшеничной муки с размером частиц не более 03 мм пряничное тесто замешивают в течение 10-15 мин при температуре 27-29°С со скоростью вращения месильных органов 30-35 с1 до получения однородной массы влажностью 240-255%
мука пшеничная первого сорта
влажная доспнртовая дробина из пшеницы
Способ приготовления заварных пряников «Улыбка» включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов затем приготовление заварки ее охлаждение замес теста из заварки жирового продукта разрыхлителей формование выпечку глазировку изделий и направление их на выстойку отличающийся тем что в заварку дополнительно вносят соевый белковый изолят в качестве жирового продукта используют смесь рапсового масла и лецитина а при замесе теста добавляют шрот расторопши тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов кг на 1 т пряников:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 4651
Соевый белковый изолят
Гидрокарбонат натрия
2 Характеристика исходного сырья вспомогательных материалов и готовой продукции.
Сырьем для производства коврижки медовой являются пшеничная мука 1-ого сорта сахар-песок маргарин мед химические разрыхлители виноградные выжимки.
Мука первого сорта - является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40–60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3–4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 % относительно много (13–15 %) белка выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %) чем в муке высшего сорта зольность ее не более 075 % клетчатки содержится в среднем 027–03 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок пирогов блинов оладий пассерования национальных видов лапши и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.
Сахар-песок применяется при производстве почти всех кондитерских изделий. Основным сырьем для производства сахара-песка в РК является сахарная свекла. Получаемый из-за рубежа сахар- песок вырабатывается кроме сахарной свеклы из сахарной кукурузы сахарного тростника и др.
Сахар-песок в соответствии с ГОСТ 21 -94 содержит 9955 9975 % сахарозы 014 015% влаги и незначительное количество несахаров - 005 065% а металлопримесей - не более 3 мгкг.
Сахар-песок имеет белый блестящий цвет сухой на ощупь сладкого вкуса без посторонних привкусов и запаха.
Сахар-песок следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
Маргарин представляет собой твердый жир по вкусу запаху цвету структуре приближающийся к сливочному маслу.
Для производства маргарина используются животные жиры и растительные масла в натуральном и гидрированном виде.
Маргарин представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде или смешанную эмульсию. Отечественная промышленность в зависимости от вида применяемого сырья вырабатывает следующие сорта маргарина: маргарин столовый молочный маргарин сливочный маргарин безмолочный и др. Маргарин вырабатывается также с различными добавками.
Температура плавления жира в маргарине составляет 27 34 °С в том числе у сливочного маргарина - не более 31 °С у молочного - 32 34 °С.
Мед натуральный - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов. Мед натуральный по ботаническому происхождению подразделяется на цветочный (из нектара) падевый (из сладких выделений на листьях и стеблях растений) и смешанный.
Качество меда определяется растениями из которых получается нектар. Мед бывает разного окрашивания от темного (гречишный васильковый) до светлого (липовый акациевый из белого клевера). Обычно мед представляет собой смесь различных медов.
Мед отличается высокой питательной ценностью приятным вкусом и ароматом.
Мед натуральный содержит 21 % влаги моно- и дисахаридов (глюкозы фруктозы и небольшое количество - 6 10% сахарозы) 55% крахмала и других полисахаридов 12% органических кислот богатый минеральный и витаминный состав ферменты алкалоидные и красящие вещества.
Разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объема изделий. Разрыхлители применяются химические и биохимические (хлебопекарные дрожжи).
Химические разрыхлители получили наибольшее распространение так как в кондитерском тесте содержится много сахара и жира которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Химические разрыхлители сокращают длительность производственного процесса снижают потери. Разрыхление теста с применением дрожжей протекает несколько часов на химических разрыхлителях - в процессе выпечки тестовых заготовок.
В промышленности используются гидрокарбонат натрия NaHCO3 карбонат аммония (NH4)2СО3.
Гидрокарбонат натрия разлагается на 50 % с образованием оксида углерода и карбоната натрия (Nа2СO3). Последний сообщает изделиям щелочную реакцию что крайне нежелательно для потребителя.
Карбонат аммония разлагается с образованием 82 % газообразных веществ (NH3 и СO2). Широко применяется углеаммонийная соль NH4HCO3 недостаток которой заключается в том что изделия сохраняют запах аммиака.
Выжимки виноградные — плотный остаток твёрдых частей виноградной грозди получаемый после прессования сладкой и сброженной мезги. Состоят из кожицы семян остатков сусла или вина а иногда и гребней винограда.
Анализ данных табл. 1-2 показывает что в выжимках в среднем содержатся 30% сухих веществ. Анализ данных литературы показывает что как у нас в стране так и за рубежом выжимки винограда в основном используются для получения винной кислоты и этилового спирта. При этом в выжимках остаётся весь комплекс органических веществ винограда и в том числе фенольные соединения привлекшие пристальное внимание учёных из-за их антиоксидантных свойств.
Для подтверждения промышленной значимости виноградных выжимок как пектиносодержащего сырья нами проведены исследования по определению содержания пектиновых веществ и их фракционного состава в выжимках винограда ряда технических сортов и клонов районированных и перспективных для выращивания в Краснодарском крае.
Содержание пектиновых веществ в растительном сырье определяли кальций-пектатным методом.
По результатам проведенных исследований общее содержание пектиновых веществ в выжимках винограда высокое и колеблется от 540 % до 639 % в красных сортах и от 638 % до 832 % в белых сортах винограда к массе сухих веществ.
Таким образом для технологической оценки любого растительного сырья как промышленного источника пектина следует руководствоваться следующими критериями: относительно высокое содержание пектиновых веществ в сырье стабильная сырьевая база показатели качества выделенного пектина в соответствии с требованиями пищевой и медицинской промышленности.
С учетом этих критериев виноградные выжимки являются перспективным промышленным источником ПВ.
Определения массовой доли влаги (ГОСТ 5900-73).
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске. Метод предназначен для изделий нерастворимых или частично растворимых в воде: мучных кондитерских изделий кексов полуфабрикатов для тортов и пирожных восточных сладостей рулетов халвы шоколада и шоколадной глазури пралине марципана помады молочных конфет ириса некоторых сбивных изделий изделий содержащих спирт и т.п.
Определение массовой доли сухих веществ (ГОСТ 5900-73).
Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора. Метод предназначен для кондитерских изделий и полуфабрикатов растворяющихся в воде и не содержащих молока жира спирта и для изделий содержащих нерастворимые в воде небольшие примеси растительных тканей.
Определение кислотности (ГОСТ 5898-87). Сущность метода.
Метод основан на нейтрализации кислоты содержите вся и навеске гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Метод применяется для изделий и полуфабрикатов цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании.
Допускается применение ванного метода для определения кислотности в фруктово-ягодном сырье.
Определение массовой доли общего сахара в пересчете на сухое вещество (ГОСТ 5903). Сущность метода.
Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты на определения массовой доли редуцирующих веществ общего сахара и сахарозы.
Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза фруктоза мальтоза лактоза) восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре.
3.1 Методика проведения исследования
Для проведения исследования коврижки медовой я менял содержание меда и виноградных выжимок в рецептуре:
в первой пробе печенья содержание виноградных выжимок составляло 5 г меда - 150г.;
во второй пробе выжимок- 6г меда –140г;
в третьей пробе выжимок – 10 г меда –100г;
в четвертой пробе выжимок –25 г меда –100г;
в пятой пробе выжимок –20г меда –110г;
в шестой пробе выжимок –20г меда –100г;
в седьмой пробе выжимок –18г меда –80г;
в восьмой пробе выжимок –18г меда –75г;
в девятой пробе выжимок –20г меда –75г;
в десятой пробе выжимок –18г меда – 90г.
Определение массовой доли влаги. Проведение испытания.
Измельченную навеску изделия массой не более 5 г определяемой с погрешностью не более 001 г взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.
Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф на уровне и вокруг шарика термометра нагретый до температуры (130±2) °С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента когда термометр покажет 130 °С. Длительность высушивания 30 мин.
По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками помещают в эксикатор на 30 мин а затем плотно закрыв бюксы крышками взвешивают.
Определение массовой доли сухих веществ. Проведение испытания.
Определение кислотности. Проведение испытания.
Измельченный продукт массой 25 г. помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 см3 вливают 250 см3 дистиллированной воды тщательно перемешивают взбалтыванием закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 мин взбалтывая каждые 10 мин.
По истечении 30 мин. содержимое колбы фильтруют через вату фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухую колбу или стакан затем 50 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см3 прибавляют 2—3 капли фенолфталеина и не обращая внимания на незначительный осадок титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации c (NaOH или КОН)=01мольдм3 до бледно-розового окрашивания не исчезающего в течение 1 мин.
Определение массовой доли общего сахара в пересчете на сухое вещество. Проведение испытания.
Измельченный продукт массой 10 г. помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 см3 вливают 250 см3 дистиллированной воды тщательно перемешивают взбалтыванием оставляют содержимое на 30 мин взбалтывая каждые 10 мин.
По истечении 30 мин. содержимое колбы фильтруют через вату фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухую колбу или стакан.
В чистую сухую кювету налить до отметки исследуемый продукт. Установить кювету в сахариметр закрыть крышкой и прочесть показания на цифровом табло. Перед каждым последующим измерением необходимо ополоснуть кювету водой и насухо протереть салфеткой или ополоснуть новой порцией исследуемой жидкости.
По окончании измерений кювету промыть водой и вытереть насухо салфеткой а окна протереть спиртом.
Определение массовой доли влаги.
Массовую долю влаги Х в процентах вычисляют по формуле:
где:- масса бюксы с навеской до высушивания г;
- масса бюксы с навеской после высушивания г;
- масса навески изделия г.
Определение массовой доли сухих веществ.
Массовую долю сухих веществ () в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле:
где:W- массовая доля влаги.
Определение кислотности.
Кислотность () в градусах вычисляют по формуле:
где:K - поправочный коэффициент раствора гидроксида натрия или калия с концентрацией 01 мольдм3 используемого для титрования поГОСТ 25794.1;
V- объем раствора серной или соляной кислоты израсходованный на титрование см3;
V1- объем дистиллированной воды взятый для растворения навески см3;
0 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;
V2 - объем фильтрата взятый для титрования см3;
m - масса навески продукта г;
- коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 01 мольдм3в 1 мольдм3.
Определение массовой доли общего сахара в пересчете на сухое вещество. Концентрация сахара в растворе соответствует закону Био:
где: С - концентрация оптически активного вещества %;
L - длина кюветы дм;
- удельное вращение оптически активного вещества граддм.
При измерении в кювете длиной 50 мм концентрации других оптически активных веществ которые имеют отличающееся от сахарозы удельное вращение плоскости поляризации результаты измерений сахариметра (в процентах) следует умножить на соответствующий коэффициент Кг = 665 например для:
глюкозы Кг= 1266; ментола Кме= 1377;
никотина Кн = 0862;камфоры Кк = 1185;
мальтозы Км = 0486;фруктозы Кф= 0715.
Для получения результатов измерения сахара в единицах международной сахарной шкалы °8 результаты измерения сахариметра при работе с кюветой длиной 50 мм следует умножить на число 3846.
Определение массовой доли влаги. Обработка результатов.
Показатели изменения массовой доли влаги
Рисунок 1.1. Массовая доля влаги.
Определение массовой доли сухих веществ. Обработка результатов.
Показатели изменения массовой доли сухих веществ
Рисунок 1.2. Содержание сухих веществ
Определение кислотности. Обработка результатов.
Показатели изменения кислотности
Рисунок 1.3. Кислотность
Определение массовой доли общего сахара в пересчете на сухое вещество. Обработка результатов.
Показатели изменения массовой доли сахара
Рисунок 1.4. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество
На основе полученных данных составлены графики зависимости основных показателей от изменения рецептурного состава.
По графику видно что при добавлении в 4 опыте большего количества меда и около 3% процентов виноградных выжимок мы получили продукт с высокой влажностью. Оптимальная влажность наблюдается в 7 опыте тоже самое и с опытами на содержание сухих веществ оптимальный показатель в 7 опыте.
Что касается определения кислотности то оптимальными являются все показатели.
На графике определения массовой доли общего сахара в пересчете на сухое вещество отчетливо видно что опыт 8 соответствует нормативам что соответствует использованию 5% выжимок в рецептуре.
Таким образом рецептура коврижки медовой будет содержать 1-5% виноградных выжимок от общей массы продукции. Часть меда из рецептуры вычитается. Таким образом на 1т готовой продукции будет расходоваться 209 кг меда что значительно снизит себестоимость продукта.
В производстве приготовления коврижки медовой с виноградными выжимками осуществляют следующие технологические операции:
реализация готового продукта.
Приготовление теста осуществляется заварным способом. Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар патоку вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75 оС до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины охлаждают его до температуры не ниже 68 оС постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10—12 мин) так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.
Охлаждают заварку в ларях или противнях куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тесто охлаждают до 25-27вС. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя так как оно теряет свойства пряники получаются плотные необтекаемой формы разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
После охлаждения заварное тесто замешивают соединяя с остальными продуктами предусмотренными по рецептуре и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным сметанообразной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.
Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70 оС добавляют сахар маргарин и подогревают до 90 оС тщательно перемешивают постепенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25 оС. В оставшейся воде растворяют мед аммоний соду соединяют с охлажденной массой добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.
Формование и выпечка. Готовое тесто массой 5-6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны периодически подпыливая мукой до толщины 8—10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз отделяя от него кусочки определенной формы и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой. Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы из слабого теста — на листы подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях прилипших к листу образуются пустоты и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом то для того чтобы они при смазке не сдвинулись их укладывают на листы смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром крошкой рублеными орехами или миндалем украшают изюмом цукатами или ядрами орехов.
Пряники выпекают при 200-240 оС в течение 10-15 мин сразу же после разделки а коврижку и мятные пряники при 190-210 оС. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.
При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.
После выпекания пряники смазанные яйцом для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.
Пряники можно за глазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 мин а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают[1].
Ниже приводятся недостатки которые могут возникнуть при изготовлении пряников (Таблица 1).
Недостатки при приготовлении пряников
Причины возникновения
Изделия плотные неоптекаемой формы
Изделия расплывчатые
Изделия жесткие резинистые
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой
Изделия с пустыми донышками
Изделия имеют мало пор
Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много сахаристых веществ; мало разрыхлителей
Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая температура печи
Мало сахара; высокая температура теста
при замесе; длительный замес
Очень мягкое тесто; печь перегрета
Тесто мягкое и много разрыхлителей;
высокая температура печи
Тесто плотное; печь недогрета
Недостаточно положено разрыхлителей
2 Описание выбранной технологической линии.
Рисунок 2.1 Машинно аппаратурная схема производства коврижки.
Технологическая схема производства коврижки медовой с виноградными выжимками:
Просеиватель муки МПМ-800 (Рисунок 2.2). Предназначен для удаления из муки посторонних примесей и отходов а также для взрыхления и насыщения муки воздухом что обеспечивает в дальнейшем лучшую расстойку теста улучшает припек а готовые изделия получаются более пышными.
-является просеивателем центробежного типа со шнековой подачей
-оснащен подъемным приспособлением для облегчения подъема мешков с мукой
-оснащен магнитными ловушками
-напряжение питания 380 В
Технические характеристики:
Производительность кгчас - 1500
Рабочий объем бункера л - 40
Установленная мощность кВт - 11
Габаритные размеры мм - 860х670х1375
Сироповарочный котел СК-Э-50 (Рисунок 2.3). Сироповарочный котел предназначен: для приготовления сахарного сиропа инверта роспуска возвратных отходов и других продуктов требуемой концентрации.
Сироповарочный котел представляет собой трехслойную емкость с рубашкой теплоноситель глицерин или пар под давлением утепленную минеральной ватой на опорах дно – конус (торосфера). Перемешивающее устройство у сироповарочного котла рамного типа с фторопластовыми скребками и мотор – редуктором число оборотов мешалки 28-30обмин. Для нагрева теплоносителя в нижней части сироповарочного котла установлена ТЭНная коробка.
Рисунок 2.2. Просеиватель муки МПМ-800.
Во избежание образования застойной зоны в нижней части котла находится «грибковая пробка». Загрузка готового продукта происходит через откидывающуюся крышку.
Вода подается через штуцер расположенный на крышке емкости. Сироповарочный котел укомплектован пультом управления включающий пускатели ТЭНов перемешивающего устройства измерители-регуляторы температуры.
Сироповарочные котлы могут быть любого объема. Вместо ТЭНной коробки для обогрева продукта может быть встроен змеевик или предусмотрена рубашка под пар. Процесс приготовления сиропа может быть полностью автоматизирован.
Число оборотов мешалки обмин - 28-35
Мощность электродвигателя кВт - 075
нагрев до 160 оС за 60мин
Машина тестомесильная для крутого теста HWH-25 (Рисунок 2.4). предназначена для замеса крутого теста из пшеничной муки при производстве пельменей баранок чебуреков пряников. Особенности:
-оснащена месильным органом Z-образного типа
-дежа при помощи маховика поворачивается вокруг горизонтальной оси для выгрузки теста на угол до 100 градусов
-оснащена защитной блокировкой крышки дежи
Рисунок 2.3. Сироповарочный котел СК-Э-50.
Коэффициент заполнения - 05
Частота вращения рабочего органа обмин - 25
Установленная мощность кВт - 15
Габаритные размеры мм - 880х480х930
Машина формовочная А2-ШФЗР (Рисунок 2.5). Машина формовочная предназначена для формовки тестовых заготовок для пряников и печенья типа овсяного путём продавливания теста рифлёными валками через насадки матриц с отверстиями различной конфигурации и последующего разрезания получаемых жгутов на отдельные заготовки механизмом струнной резки.
Рисунок 2.4. Машина тестомесильная для крутого теста HWH-25.
Рисунок 2.5. Машина формовочная А2-ШФЗ.
В состав машины входят станина с приводом приводы валков механизмы струнной резки и контейнера регулируемые независимо друг от друга. На верхней плоскости станины установлена головка с рифлеными валками матрицей и бункером. На задней опоре головки расположен копир механизма струнной резки.
Работа машины формовочной построена следующим образом. Загружаемое в бункер тесто подаётся рифлеными валками к матрицам и продавливается через отверстия насадок в виде жгутов. Струна струнодержателя периодически проходит у торцов насадок и разрезает жгуты теста на отдельные заготовки которые укладываются на подаваемые конвейером противни.
Характеристики машины формовочной
Производительность кгчас - 250..800
Масса заготовок г - 10..60
Установленная мощность кВт - 15
Габариты противня мм - 300x600x15
Габариты мм - 1650x950x1480
Машины для тиражирования пряников А2-ТК2-Л (Рисунок 2.6). Машина для тиражирования (глазурирования) пряников А2-ТК2-Л непрерывного действия предназначена для покрытия пряников сахарной глазурью.
Барабан представляет собой цилиндр вдоль внутренней поверхности которого приварена спираль. Барабан установлен на обрезиненные ролики смонтированные на двух валах один из которых приводной. Вращательное движение барабан получает от привода через цепную передачу и приводной вал.
Станина представляет собою сварную раму на которой монтируется барабан валы с помощью подшипниковых узлов привод и лоток. Пряники по лотку поступают через загрузочное окно в барабан куда непрерывно подаётся сироп из дозатора. При вращении барабана происходит глазировка пряников и их перемещение к выходному отверстию. В результате тиражирования на поверхности пряников образуется глянцевая корочка со скоплениями выкристаллизованного сахара.
Технические характеристики машины тиражирования пряников:
Производительность кгч - 400
Габаритные размеры мм - 1380х620х1333
Рисунок 2.6. Машины для тиражирования пряников А2-ТК2-Л.
Хлебопекарные ротационные печи ПВТ-1Г (Д) (Рисунок 2.7). Хлебопечи ПВТ-1Г (Д) самые популярные модели из серии ПВТ. Хлебопечи применяются для выпечки самого широкого ассортимента хлебобулочных изделий в хлебопекарнях хлебокомбинатах на предприятиях торговли и общественного питания. Они позволяет выпекать весь диапазон хлебобулочной изделий (подовых и формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки батоны) различные кондитерские изделия.
Хлебопечь имеет прочную рамную конструкцию с поворотной люлькой. Такой принцип обеспечивает удобство и простоту в эксплуатации. Лёгкая регулировка воздушных потоков обеспечивает наилучшую равномерность выпечки хлебобулочных изделий за счет наиболее благоприятного распределения тепла (воздушных потоков по всей поверхности выпекаемых изделий).
По окончанию выпечки при открывании двери горячий воздух удаляется через вентиляционный зонт в систему вентиляции.
Качественный экологически чистый теплоизоляционный материал базальтовое волокно обеспечивает минимальные тепловые потери оборудования и как следствие наиболее экономное расходование электроэнергии.
Технические характеристики хлебопечи:
Номинальная мощность кВт -39
Производительность кгчас - 150
Диапазон поддержания температуры оС - 25-300
Число оборотов вращения тележки об.мин. - 3-5
Габаритные размеры мм - 1510х1756х2200
Рисунок 2.7. Хлебопекарная ротационная печь ПВТ-1Г (Д).
Тележки стеллажные (Рисунок 2.8). Тележка стеллажная предназначена для межоперационных перемещений тестовых заготовок расстойки и выпечки готового продукта.
Стеллажная тележка представляет собой каркас выполненный из прямоугольного или круглого проката и установленный на колесные опоры. Два колеса могут быть выполнены поворотными. Колеса для печей – чугунные; для транспортировочных тележек – обрезиненные или из полиупретана. Фиксация тележек – с помощью пружины или с фиксацией на штырь (по требованию Заказчика).
К каркасу приварены направляющие с ограничителями для установки на них кондитерских листов или кассет с хлебными формами. В нижней части каркаса установлен ловитель для фиксации тележки в камере для выпечки хлеба. Материал для изготовления тележек – сталь обычная или нержавеющая.
Размеры тележек количество полок и способы их фиксации зависят от используемого хлебопекарного оборудования. Так тележки стеллажные для печей КЭП-600М ПКХ-1 и т. п. имеют следующие характеристики:
Количество полок- 18
Габаритные размеры мм 660х680х1750
Стол рабочий ИПКС-075-12 (Рисунок 2.9). Предназначен для любых технологических операций с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности
-изготовлен из пищевой нержавеющей стали
-каркасы выполнены из трубы прямоугольного профиля размером 25х25 мм имеет разборную конструкцию специальные стяжки для повышения жесткости и регулируемые по высоте опоры
Рисунок 2.8. Тележка стеллажная.
-может комплектоваться нижней полкой для размещения инвентаря (модели ИПКС-075П(Н))
-каркасы могут быть выполнены из конструкционной стали окрашенной двухслойной полимерной краской цвета хром-металлик (модели ИПКС-075-12)
Рабочая нагрузка не более кГс - 75
Габаритные размеры мм - 1200x600х850
Рисунок 2.9. Стол рабочий ИПКС-075-12.
3 Технохимечкий контроль производства.
Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства.
Объективная особенность проявляющаяся при изготовлении и реализации называется свойством продукции.
Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность.
Отрицательные свойства характеризуют дефекты.
Свойства продукции не могут объективно характеризовать качество следовательно их необходимо измерить.
Свойства продукции выраженные количественно есть показатели качества.
Показатели качества могут быть единичными комплексными.
Единичные - характеризуют только одно свойство продукции (форма цвет).
Комплексные - характеризуют несколько свойств продукции (содержание сухих веществ вкус).
ЕдиничныеКомплексные
Измерение комплексных и единичных показателей качества является основной задачей науки об измерениях квалиметрии.
На основании измерений единичных показателей составляется комплексная интегральная оценка качества.
Показатели качества могут быть:
структурно-механические;
микробиологические и биологические;
технико-экономические;
Физические - характеризуют физические свойства продукции (вязкость плотность).
Химические - характеризуют химические свойства продукции и все изменения происходящие в процессе производства продукции (массовые доли содержание сухих веществ). Важная составляющая качества которая позволяет определить возможность использования кулинарной продукции для различных контингентов питающихся.
Физико-химические показатели - одинаково значимы и физические и химические свойства. Определяются физико-химическими методами.
Структурно-механические (реологические) - характеризуют вязкость структуру продукции процессы ее разрушения текучесть. Кулинарная продукция представляет собой многокомпонентную систему.
Микробиологические - характеризуют безвредность продукции отсутствие и наличие патогенных и условно патогенных микроорганизмов; характеризуют сбалансированность качества продукции.
Для определения качества белков используют микроорганизм Tetrachymena piriformis (инфузория туфелька).
Технико-экономические:
Показатели назначения обусловливают основные функции продукции и область ее применения:
функциональные характеризуют калорийность продукции;
консистенции (содержание основных пищевых веществ);
Показатели надежности характеризуют:
Показатели технологичности характеризуют возможность производства и реализации продукции при оптимальном распределении сырьевых материальных и трудовых ресурсов.
Патентно-правовые показатели характеризуют научную новизну и правовую защиту технических решений при создании продукции.
Показатели стандартизации и унификации характеризуют возможность взаимозаменяемости либо использования одного и того же сырья для различной продукции.
Эргономические показатели характеризуют степень соответствия продукции комплексу требований: физиологических гигиенических эстетических.
Экологические показатели характеризуют исходную чистоту сырья и кулинарной продукции.
Экономические показатели характеризуют оценку затрат на создание той или иной продукции.
Методы оценки качества делятся на:
Органолептические (сенсорные) методы используются при разработке продукции оценке качества готовой продукции при оперативном контроле качества продукции на производстве.
Экспериментальные (лабораторные) методы делятся на:
методы глубокого разделения;
Физические - определяют физические свойства продукции (консистенция плотность).
Химические - позволяют определить химические показатели и изменения происходящие под воздействием различных технологических факторов. Можно определить содержание основных пищевых веществ.
Физико-химические позволяют определить большой спектр показателей качества (содержание основных химических веществ).
Методы глубокого разделения - хроматография позволяет определить качественный состав: содержание белков жиров углеводов.
Реологические - позволяют определить структурные характеристики прогнозируемые сроки хранения и реализации и консистенцию.
Все эти методы исследования имеют много методик для проведения анализов и позволяют с высокой степенью достоверности проводить комплексную оценку качества продукции.
Технологические расчеты.
В данном разделе дипломной работы приведены технологические расчеты унифицированной и производственной рецептуры расчет годового фонда рабочего времени расчет производительности расчет расхода сырья и расчет пищевой и энергетической ценности.
Под понятием «рецептура» принято понимать документ описывающий правила составления изготовления производства каких-либо видов продукции. В некотором контексте синонимом «рецептуры» может выступать понятие «технические условия».
Перед тем как начать разрабатывать рецептуру необходимо пройти так называемые подготовительные этапы. Базируясь на полученных данных составляется проект рецептуры который в свою очередь уточняется проведением опытных проработок.
Разработка рецептур должна учитывать такие нюансы как производственные отходы и потери нормы вложения исходного сырья сочетаемость компонентов а также – в зависимости от вида и назначения изделия – физико-химические технологические микробиологические и т.п. показатели изделия. Рецептуры аналогичных продуктов или продуктов использующихся в одной и той же промышленной области обычно объединяют в сборник рецептур.
Корректно разработанные и оформленные рецептуры – залог отменного качества производимых изделий их конкурентоспособности и благополучной реализации. Поэтому разработка рецептур должна осуществляться экспертами.
Согласно ГОСТ Р 53996-2010 в процессе отработки рецептур и технологии изделия определяют:
- нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой нетто;
- массу полуфабриката (полуфабрикатов);
- количество (объем) жидкости (в случаях если жидкость предусмотрена
рецептурой и технологией);
- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских
- производственные потери;
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность изделия;
- выход готового изделия;
- потери при тепловой обработке (выпечке);
- потери при порционировании;
- потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных
кондитерских изделий);
- потери при отделке (для мучных кондитерских изделий);
- органолептические и физико-химические показатели качества изделий а при необходимости микробиологические;
- влажность мучных кондитерских изделий теста полуфабрикатов;
- пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют сырье и пищевые продукты массой нетто. Отходы и потери сырья не устанавливают.
Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт).
Для получения производственной рецептуры я выбрал рецептуру известного продукта – аналога. Определила нормы расхода сырья на 100 г и 1 т полуфабриката.
Унифицированная рецептура
Массовая доля сухих веществ %
Расход сырья на 10 кг полуфабриката г
Расход сырья на 1 т полуфабриката кг
Мука пшеничная 1 сорта
Мука пшеничная 1 сорта (на подпыл)
Натрий двууглекислый
Норма потерь сухих веществ
Исходя из унифицированной рецептуры я рассчитал производственную рецептуру коврижки медовой с использованием виноградных выжимок.
Расчет производственной рецептуры коврижки медовой с использованием виноградных выжимок
Расход сырья на 100 г полуфабриката г
При расчете энергетической ценности изделия количество пищевых веществ в 100 г изделия умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; сахар - 38; крахмал - 41; органические кислоты - 30. Результат выражают в килокалориях (ккалг):
Э = 4 Б + 4 У + 9 Ж (3.1)
Расчет пищевой и энергетической ценности унифицированной рецептуры
Расчет пищевой ценности на 100 г
Расчет энергетической ценности ккал.
Расчет энергетической ценности 100 г изделий (ЭЦ ккал или кДж) проводят по формуле:
СВ – масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре) г.
С учетом данных рассчитываем энергетическую ценность (ккал100г):
ЭЦ= (639· 331855 + 19· 3799985 + 601 ·74384+2604·31478) ·865100 =4293 ккал.
С учетом потерь сухих веществ энергетическая ценность 100 г унифицированной коврижки медовой составит:
ЭЦков. = 4293· 865959= 3872 ккал.
Расчет пищевой и энергетической ценности коврижки медовой с виноградными выжимками.
ЭЦ= (5913· 331855 + 1407· 3799985 + 601 ·74384+2094·31478 +36·6567) ·9459100 =4374 ккал.
С учетом потерь сухих веществ энергетическая ценность 100 г производственного песочного печенья составит:
ЭЦков. = 4374 · 9459 959= 4314 ккал.
Расчет годового фонда рабочего времени:
На капитальный ремонт 15
Выбывающие за счет сокращения предпраздничных и предвыходных дней .. 8
Годовой фонд рабочего времени равен:
Расчет годового фонда рабочего времени предприятия
Нерабочие праздничные дни
Капитальный ремонт в апреле–15 дней
Предприятие работает по 5 дней в неделю в 1 смену.
Рассчитаем сменную производительность по производству песочного коврижек медовых с использованием виноградных выжимок. Производство работает в 1 смену периодическое
Так как производство работает в 1 смену следовательно производительность печенья в сутки равна производительности в смену.
Нам известна производительность в смену которая равна 25 тонамм. Так как годовой фонд рабочего времени равен 224 дням из этого следует что производительность в год равна:
Тогда производительность коврижки в час равна:
Рч=2500: 8= 3215 кгч
4 Расчет расхода сырья
Согласно ГОСТу известна рецептура на 1т коврижки медовой с виноградными выжимками. Нам необходимо определить расход сырья и полуфабрикатов на 3215 кг готового продукта.
Определим расход муки на часовую выработку
Таким образом определяется расход каждого вида на часовую выработку. Данные заносятся в таблицу 3.
Годовой расход срья.
Количество расхода сырья кг
Определим расход сахара:
Х=5600001401000=80532
Определим расход маргарина:
Х=5600006011000=34625
Определим расход натурального меда:
Х=56000020941000=120641
Определим расход аммония углекислого:
Х=560000551000=31687
Определим расход виноградных вижимок:
Х=560000361000=20741
Охрана труда и безопасность жизнедеятельности.
Законодательство Республики Казахстан о безопасности и охране труда основывается на Конституции Республики Казахстан и состоит из трудового кодекса (15 мая 2007года приказ №252-111) и иных нормативных правовых актов (ст. 2 п.1). Государственные нормативные требования по безопасности и охране труда устанавливаются нормативными правовыми актами РК и должны содержать правила процедуры и критерии направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе их трудовой деятельности. Правительство Республики Казахстан разрабатывает основные направления и обеспечивает реализацию государственной политики в области безопасности и охране труда устанавливает порядок организации и проведения государственного контроля и надзора в области безопасности и охране труда. Также определяет порядок предоставление информации и ведения государственной статистики в области безопасности и охране труда с созданием банка данных и обеспечивает проведение исследований по проблемам безопасности охране труда [2].
В соответствии со ст. 21 трудового кодекса в производственных организациях с численностью более пятидесяти работников работодатель обязан создать службу безопасности и охраны труда. По всему статусу служба безопасности и охране труда приравнивается к основным производственным службам.
Действующее трудовое законодательство устанавливает что ответственность за организацию труда на предприятии несут директор и главный инженер. По подразделениям такая ответственность возлагается на руководителей цехов участков служб. Непосредственное руководство охраны труда осуществляет главный инженер.
Важное задание для безопасности труда имеет профессиональный отбор цель которого выявление лиц непригодных по своим физическим данным к участию в производственном процессе. Кроме того важное значение имеет инструкций по охране труда которые разрабатываются и утверждаются администрацией предприятия совместно с профсоюзом. Особую роль в организации работы по предупреждению несчастных случаев играет служба охраны труда.
Права и обязанности работника и работодателя в области безопасности и охраны труда отражены в главе 4 кодекса «О труде». Государственный контроль за соблюдением «Закона о безопасности и охраны труда»и иных нормативных правовых актов осуществляется уполномоченными органами и их территориальными подразделениями в соответствии с положениями утвержденными Правительством Республики Казахстан (гл. 6 ст. 25). Охрана труда - это широкая система правовых технических санитарных и организационных мероприятий направленных на обеспечение здоровых и безопасных условий труда основы трудового законодательства правила безопасности ведение процесса предупредительные мероприятия противопожарной техники и производственной санитарии является необходимыми мероприятиями для устойчивого проведения рабочего процесса трудящихся.
Безопасная организация производственных процессов имеет особое значение при работе в химической лаборатории где применяются или получаются едкие ядовитые пожаро- и взрывоопасные вещества а многие технические процессы протекают в условиях высоких температур и давлений. В химической лаборатории среди разнообразных факторов производственной среды которые могут неблагоприятно воздействовать на организм человека первое место занимают ядовитые газы и пары а также токсическая пыль туман и дымы загрязняющие при определенных условиях воздух рабочих помещений. Цель производственной санитарии и гигиены - полностью исключить или резко уменьшить возможность поступления этих веществ в организм.
1 Управление и оценка профессиональной безопасности и здоровья
Чтобы дать возможность организации управлять ее профессиональными рисками в области безопасности здоровья и улучшать ее исполнение необходимо чтобы система оценки профессиональной безопасности и здоровья предоставляла требования к системе управления профессиональной безопасностью и здоровьем (стандарт системы управления профессиональной безопасностью и здоровья OHSAS 18001) Спецификация системы оценки профессиональной безопасности и здоровья (OHSAS) применима к организации которая хочет:
- создать систему управления профессиональной безопасностью и здоровьем для устранения или сокращения риска для рабочих по найму и других заинтересованных служб которые могут подвергаться рискам профессиональной безопасности и здоровья связанным с их деятельностью
- внедрить поддерживать в рабочем состоянии и постоянно совершенствовать систему управления профессиональной безопасностью и здоровьем
- убедить в ее соответствии с установленной политикой профессиональной безопасности и здоровья
- продемонстрировать такое соответствие другим
- искать возможность сертификации регистрации системы управления профессиональной безопасностью и здоровьем внешней организацией
- создать самоопределение и декларацию соответствия этой спецификацией системы оценки профессиональной безопасности и здоровья
Охрана труда представляет собой систему законодательных актов и соответствующих им социально-экономических технических гигиенических и организационных мероприятий обеспечивающих безопасность сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.
На предприятии где охране труда должно уделяться постоянное внимание отношение инженерно-технических и руководящих работников к осуществлению мероприятий по улучшению условий труда в производственных условиях должно служить критерием их гражданской зрелости и профессиональной подготовленности.
Охрана труда является также немаловажным экономическим фактором улучшения условий влияет производительность труда на качество выпускаемой продукции уменьшение числа аварий снижение текучести кадров травматизма и профзаболеваний а также связанных с этим экономических потерь.
Важным фактором в деле совершенствования охраны труда на предприятии является обеспечение работников предприятия необходимой нормативно-справочной литературой.
В технологических процессах ремонта могут иметь место следующие опасные и вредные производственные факторы (ОВПФ): незащищенность подвижных элементов производственного оборудования; опасности поражения электрическим током при работе с электроинструментом; недостаток естественного света; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки и шероховатость на поверхностях заготовок инструментов и всего оборудования; повышенный шум и запыленность рабочей зоны и др.
2 Характеристика степени совершенства технологических процессов и конструкции оборудования уровень их механизации и автоматизации с точки зрения их влияния на условия труда
Условия и безопасность труда зависят как от совершенства применяемых машин технологии и организации производства так и от окружающей рабочих санитарно-гигиенической обстановки т.е по показателям температуры относительной влажности скорости движения воздуха и освещенности в производственных помещениях. Научно обоснованная окраска оборудования и производственного помещения способствуют повышению производительности труда до 20% сокращению травматизма на 35-40% и снижению брака производства в два раза.
В технологических процессах очистки производства коврижек медовых с виноградными вытяжками могут иметь место следующие опасные и вредные производственные факторы (ОВПФ): незащищенность подвижных элементов производственного оборудования; опасности поражения электрическим током при работе с электроинструментом; недостаток естественного света; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки и шероховатость на поверхностях заготовок инструментов и всего оборудования; повышенный шум и запыленность рабочей зоны и др.
Технологические процессы ремонта сопровождаются следующими опасными и вредными производственными факторами: нагрев поверхностей оборудования материалов изменение влажности температуры и подвижности воздуха рабочей зоны участка. Повышенный уровень шума вибрация на рабочем месте недостаточная освещенность наличие в составе применяемых материалов вредных компонентов воздействующих на кожный покров дыхательные пути пищеварительную систему и слизистую оболочку органов зрения рабочих. Проводимые работы сопряжены с загрязнением атмосферного воздуха воды и почвы вредными веществами.
Степень механизации и автоматизации производственного процесса в агрегатном участке определяется путем вычисления общего показателя уровня механизации технологического процесса.
Определим уровень механизации участка по формуле:
где: А - уровень механизации труда;
Б - сумма человеко-часов механизированного труда (70);
В - сумма человеко-часов ручного труда(30);
Предусмотренное проектом повышение уровня механизации труда кроме повышения производительности работ обеспечивает благоприятные санитарно-технические и безопасные условия труда ремонтно-обслуживающего персонала.
К механизированному производству работ на участке относятся- подъемники станки пресс кран-балка.
К механизировано-ручным работам относятся процессы выполняемые с применением механизированного инструмента приборов аппаратуры.
К ручным работам относятся операции выполняемые при помощи молотка отвертки тележек ключей и другого инструмента
3 Объемно-планировочное решение агрегатного участка
В производственном корпусе применяются панельные стены а также легкие навесные панели ленточного типа. Длина основных панелей равна шагу колонн и составляет 12 м. Высота панелей кратна 06 м и составляет 12 и 18 м. Толщина панелей рекомендуется 200-250 мм она выбирается с учётом промерзания по городам КМВ. В производственном корпусе толщина стеновых панелей составляет 200 мм. Навесные панели опираются на стальные консоли приваренные к колоннам а первый ряд панелей - на фундаментные балки.
На основании данных о потенциальных опасных факторах и условиях эксплуатации материалов и оборудований определяется класс производства характеристика среды помещений группа производственного процесса.
Помещение зоны проекта относится к категории В. Степень огнестойкости зданий и сооружений - II (Предел огнестойкости О.75). Группа производственного процесса по санитарным характеристикам
относится ко II группе (средней тяжести)
4 Решения по производственной санитарии.
4.1 Вентиляция производственного помещения.
В участке водоснабжения предусматривается смешанная (естественная и механическая) общеобменная приточно-вытяжная вентиляция.
Работы согласно СНИП–М относят к физической средней тяжести с категорий работ II а связанной с постоянной ходьбой выполняемой стоя.
Температура в теплый период года не должна превышать 20-230 С холодный и переходный период года – 17-200 С.
Скорость движения воздуха в теплый период -03 04 мс в холодный и переходный период года -02 03 мс.
Во всех помещениях где находятся автомобили и имеет место хотя бы кратковременный запуск двигателя должна предусматриваться обще обменная приточно-вытяжная вентиляция. Независимо от наличия систем принудительной вентиляции необходимо обеспечить естественное проветривание помещения через форточки и фрамуги.
Кратность воздухообмена для помещений текущего ремонта должна обеспечиваться 2-3 кратным обменом воздуха за час. Для контроля за воздушной средой в помещении устанавливаются контрольно- измерительные приборы (аспирационный психрометр термометр чашечный анемометр газоанализатор).
Количество воздуха необходимое для обеспечения требуемых параметров воздушной среды в ПТО
где: V – объем помещения.
V = F H =50 6 =300 м3
К = 25 – кратность воздухообмена:
Определив производительность подбираем тип вентилятора в данном случае ЦАГИ – 6. Анализ воздуха на содержание выбросов токсичных веществ осуществляют регулярно в сроки согласованные с органами санитарного надзора.
Помещение для технического обслуживания оборудуют проточно- вытяжной а канавы и траншеи проточной вентиляцией.
На станции технического обслуживания применяют паровое централизованное отопление.
Максимальный расчетный расход тепла на отопление и вентиляцию на участке
где: - удельный расход тепла на отопление и вентиляцию на 1 помещения кДжч при разности внутренней и наружной температуры в 1 С (на 1 к 1 С; на 1 к 1 С);
- расчетная температура воздуха в помещении С (= 18 С);
- расчетная температура наружного воздуха С (= -24 С);
- расчетная вентиляционная температура С (= -12 С);
V - объём цеха по наружным размерам произведение высоты и площади цеха ().
К цеху примыкает зона ТР поэтому уменьшаются тепло потери и в формулу вводится коэффициент учитывающий уменьшение расчетных тепло потерь . Так как к рассматриваемому цеху примыкает отапливаемое помещение с одной стороны то = 06. Подставив значения в формулу получим
Мы определили максимальный расход тепла участком за 1 час при температуре наружного воздуха ; средняя температура отопительного периода
Средний расход тепла
где 11 – коэффициент учитывающий непроизводительные потери тепла.
4.3 Метеорологические условия воздушной среды участка.
Ремонт согласно СНИП–М относят к физической средней тяжести с категорий работ II связанной с постоянной ходьбой выполняемым стоя.
Температура в теплый период года не должна превышать 20-230 С в холодный и переходный период года – 17-200 С.
Скорость движения воздуха в теплый период -03 04 мс в холодный и переходный период года -02 03 мс.
В помещении должна предусматриваться общеобменная приточно-вытяжная вентиляция. Независимо от наличия систем принудительной вентиляции необходимо обеспечить естественное проветривание помещения через форточки и двери.
В соответствии со строительными нормами и правилами помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь как правило естественное освещение. Естественное освещение подразделяется на боковое верхнее комбинированное (верхнее и боковое). При проектировании осветительных установок необходимо руководствоваться отраслевыми стандартами для транспорта. Светильники должны быть установлены таким образом что бы была обеспечена защита глаз работающих от слепящего действия источников света. Окна производственных и вспомогательных помещений обращенные на солнечную сторону должны иметь приспособление для защиты работающих от прямых солнечных лучей. Расчет освещения сводится к определению удельной мощности освещения в зависимости от норм освещенности производственных и служебно-технических помещений выбору системы освещения и определению общей мощности ламп.
4.4.1 Общие мероприятия по охране труда.
В химической лаборатории для создания комфортных условий при проведении различного рода работ предусмотрены следующие мероприятия:
Рационное освещение рабочих мест – один из важнейших элементов благоприятных условий труда. При правильном освещении повышается производительность труда улучшаются условия безопасности снижается утомляемость. При недостаточном освещении плохо видят окружающие предметы и плохо ориентируются в обстановке. Успешное выполнение рабочих операций требует от человека дополнительных усилий и большого зрительного напряжения. Неправильное и недостаточное освещение может привести к созданию опасных ситуаций наилучшие условия для полного зрительного восприятия создает солнечный свет.
Для освещения лаборатории предусмотрена система комбинированного освещения. Лабораторный корпус представляет собой четырехуровневое здание с общей высотой (Н)-27 метров где:
уровень (Н1)-10 метров;
уровень (Н2)-5 метров;
уровень (Н3)-5 метров;
уровень (Н4)-7 метров.
Размеры главного корпуса: длина (А)-60 метров;
ширина (В)-24 метров;
высота (Н)-27 метров.
Высоту подвеса (i) над рабочей поверхностью определяем по формуле:
i = АВ Нn (А+В) м. (4.4)
где: Hn-высота уровня n-1234
i1 = 60·24 10(60+24) = 17 м.
i2 = 60·24 5(60+24) = 34 м.
i3 = 60·24 5(60+24) = 34 м.
i4 = 60·24 7(60+24) = 24 м.
Применяем светильники типа «Универсал». Коэффициент использования n=054. Принимаем коэффициент запаса в зависимости от условий технологического процесса. В главном корпусе коэффициент запаса Кз=13. Находим мощность лампы по формуле:
Fn = Emin·S·Kз n Вт. (4.5)
Кз – коэффициент запаса;
n – коэффициент использования осветительной установки.
Fn=50·1464·13 054 =176222 Вт.
Выбираем лампы ДРА мощностью 50 Вт. Определяем количество светильников по формуле:
где F – равен 6500 Вт
N=176222 6500 =27 шт.
Расчет освещения следующих уровней производится аналогично.
4.5 Санитарно-бытовые помещения.
Группа производственных процессов IIIт.е. производственные процессы с резко выраженными вредными факторами при воздействии на работающих. Веществ 3-го и 4-го классов опасностей.
Состав санитарно- бытовых помещений включает: душевые помещения для обезвреживания специальной одежды и обуви респираторные.
При производственных процессах III группы устройство питьевого водоснабжения следует размещать в соответствии с санитарными правилами и ведомственными нормами проектирования.
Для своевременной и эффективной доврачебной помощи в участке имеются аптечки с набором необходимых медикаментов и приспособлений.
4.6 Индивидуальные средства защиты.
Во время работы рабочие должны пользоваться защитными приспособлениями. Допуск к работе без спецодежды и защитных приспособлении запрещается. Рабочие участка должны быть обеспечены комбинезоном хлопчатобумажными костюмами рукавицами фартуком резиновыми сапогами т.е. спецодеждой спецобувью и средствами индивидуальной защиты.
Требования безопасности ТО и ремонта автомобилей установлены ГОСТ 12.1.004-85.
5 Пожарная безопасность.
Система пожарной безопасности является совокупностью экономических социальных организационных научно-технических средств противопожарной службы направленных на предотвращение пожаров и ущерба от него.
Отделение водоснабжения по взрыво- и пожароопасности относят к помещениям категории B в которых находятся или обращаются негорючие вещества и материалы в холодном состоянии.
При выполнении ремонтных работ необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности. Мыть агрегаты и детали необходимо негорючими составами. Нейтрализовать детали двигателя работающего на этилированном бензине разрешается промывкой керосином в специально выделенных для этой цели местах. Для устранения условий могущих привести к пожарам и загораниям все электроустановки следует оборудовать аппаратами защиты от токов короткого замыкания. Запрещается оставлять в помещении после окончания работы электроотопительные приборы включенные в электросеть необесточенное технологическое оборудование легковоспламеняющиеся горючие жидкости не убранные в специально отведенные места.
Наиболее эффективный способ защиты населения от оружия массового поражения и других средств нападения противника - укрытие населения в защитных сооружениях. В первую очередь необходимо укрыть население в защитных сооружениях по месту нахождения в данном случае на работе.
Защитные сооружения - это инженерные предназначенные специально для защиты населения от ядерного химического и бактериологического оружия а также воздействия вторичных поражающих факторов при ядерных взрывах или применения обычных средств поражения.
В зависимости защитных свойств сооружения подразделяются на:
- противорадиационные укрытия (ПРУ).
Помимо этого для защиты населения могут использоваться и другие более простые способы защиты. Убежища и ПРУ сооружают как правило в мирное время - заблаговременно. Количество защитных сооружений можно постоянно увеличивать до полного удовлетворения в них населения. В чрезвычайной ситуации при оповещении населения такие убежища будут заняты населением в кратчайшее время. Если же убежищ и ПРУ недостаточно то необходимо приспособить уже имеющиеся помещения в данном случае на СТО используя стандартные строительные материалы элементы и законченные конструкции из железобетона и кирпича.
Безопасность людей сохранение транспортных средств при чрезвычайных ситуациях зависят от своевременной и правильной их эвакуации. Для эвакуации людей на СТО разрабатывают планы эвакуации и намечают эвакуационные пути с учетом расположения эвакуационных выходов.
Во время работы рабочие должны пользоваться защитными приспособлениями. Допуск к работе без спецодежды и защитных приспособлении запрещается. Рабочие кузовного участка должны быть обеспечены комбинезоном хлопчатобумажными костюмами рукавицами фартуком резиновыми сапогами т.е. спецодеждой спецобувью и средствами индивидуальной защиты.
Классификация производств. На основе данных о потенциальной опасности и условий эксплуатации материалов и оборудования определяется классификация производств. Данные заносятся в таблицу 7.2.
Расстановка оборудования должна выполнятся с учетом необходимых условий техники безопасности удобства обслуживания и монтажа оборудования при соблюдении нормативных расстояний между оборудованием и элементами зданий. Расстояние между боковыми сторонами оборудования принимают 08 м; между тыльными сторонами оборудования -07м
Для тушения легковоспламеняющихся жидкостей предусматривают пеногенераторы. Пена покрывает поверхность горящих материалов изолирует ее от пламени охлаждает и прекращает горение. Пенообразующиеся вещества являются результатом химической реакции или процесса механического перемешивания и представляют собой пузырьки газа (углекислоты) или воздуха заключенные в тонкие водяные механические прочные пленки. Химическая пена получается при взаимодействии кислоты щелочи и пенообразователя оборудования.
6 Гражданская оборона.
Ученые различных стран прилагают большие усилия в изучении природы землетрясений и их прогноза. К сожалению предсказать место и время землетрясения за исключением нескольких случаев до сих пор еще не удается.
Землетрясение – это сейсмические явления возникающие в результате внезапных смещений и разрывов в земной коре или верхней части мантии передающиеся на большие расстояния в виде резких колебаний приводящих к разрушению зданий сооружений пожарам и человеческим жертвам.
Причины землетрясений бывают разные: тектонические вулканические представляющие наибольшую опасность а также обвальные наведенные и др.
Большинство землетрясений как на суше так и под дном океана относятся к группе тектонических.
Интенсивность землетрясения – на поверхности земли измеряется в баллах. В зависимости от силы подземных толчков могут разрушаться целые поселки и города. Вследствие коротких замыканий в электросетях возникают пожары. В результате выхода из строя коммунально-энергетических коммуникаций происходит затопление подвалов убежищ скопление газа при повреждении системы газовой сети прекращение подачи электроэнергии и т. д.
Массовые завалы в том числе и путей сообщения не позволяют широко использовать технические средства для ведения спасательных работ. Все это значительно затрудняет организацию и ликвидацию последствий землетрясения и оказания помощи пострадавшим.
Вулканические землетрясения характерны для регионов расположения действующих или потухших вулканов и могут прогнозироваться с достаточной степенью вероятности поэтому ущерб от них менее значителен или исключен вовсе поскольку строительство на данных территориях учитывает возможность появления катастрофических ситуаций.
При внезапном землетрясении когда опасность слишком близка и землетрясение угрожает вашей жизни необходимо:
При первом толчке постараться немедленно покинуть здание в течение 15-20 секунд по лестнице или через окна первого этажа .
Если вы остались в здании встаньте в дверной проем или в углу комнаты (у капитальной стены) подальше от окон шкафов навесных полок . Берегитесь обрушивания на вас кусков штукатурки стекол кирпичей и т. п. спрячьтесь под стол отвернитесь от окна и прикройте голову руками.
Как только стихнут толчки немедленно покиньте здание по лестнице прижимаясь спиной к стене. Попытайтесь захватить с собой дежурную аптечку не допускайте своими действиями возникновения паники. Соблюдайте сами спокойствие и порядок требуйте этого от других.
Меры безопасности после землетрясения
перед тем как войти в любое здание убедитесь не угрожает ли оно обвалом лестниц стен и перекрытий; не подходите к явно поврежденному зданию;
будьте осторожны рядом с оборванными и оголенными
электрическими проводам; окажите первую медицинскую помощь нуждающимся освободите попавших в легкоустранимые завалы если требуется дополнительная медицинская или другая помощь дождитесь ее не занимайте телефон телефонная сеть будет перегружена.
Будьте готовы к повторным сильным толчкам такие толчки могут случиться через несколько часов дней или даже недель. Заранее невозможно сказать что с течением времени после сильного землетрясения угроза повторных толчков убывает. Наиболее опасны первые несколько часов после землетрясения поэтому по крайней мере первые несколько часов после землетрясения не входите в здание без крайней нужды. В редких случаях повторное землетрясение бывает сильнее чем первое. Не выдумывайте и не передавайте никаких догадок и слухов о возможных следующих толчках пользуйтесь официальными сведениями.
В Законе Республики Казахстан от 7 мая 1997 года № 100-I “О гражданской обороне” (с изменениями и дополнениями по состоянию на 07.07.2006 г.)
В Статья 6 изменена Законом РК от 20.12.04 г. № 13-III (введен в действие с 1 января 2005 года) (см. стар. ред.)
Статья 6. Мероприятия Гражданской обороны по защите от землетрясений
В целях защиты населения территорий и объектов хозяйствования от возможных землетрясений заблаговременно проводится следующий комплекс мероприятий;
развитие республиканской системы сейсмологических наблюдений и прогноза землетрясений; научное прогнозирование оценка сейсмической опасности и сейсмическое микрорайонирование территории республики; разработка строительных норм и правил с учетом сейсмической опасности; научное обоснование расчетов и проектирование эффективных конституций сейсмостойкости зданий и сооружений и надежного функционирования объектов хозяйствования; осуществление контроля за качеством строительства сейсмостойких зданий и сооружений; обеспечение сейсмостойкости и надежного функционирования зданий и сооружений существующей застройки; регулирование застройки территорий с учетом возможных сейсмических воздействий.
При ликвидации последствий землетрясения проводятся следующие мероприятия: получение информации о землетрясении принятие решения и доведение его до регионов республики; Организация управления поисково-спасательными и другими неотложными работами а также их материально-техническое обеспечение; руководство действиями сил и средств Гражданской обороны и другими мероприятиями согласно плану ликвидации последствий землетрясений.
Руководители центральными местных представительных и исполнительных органов организаций в пределах своей компетенции в целях защиты населения и снижения экономического ущерба от возможных землетрясений заблаговременно обязаны;
организовывать проведение сейсмического районирования и оценку сейсмической опасности на подведомственных территориях на которых расположены объекты хозяйствования представляющие повышенную опасность для населения и окружающей среды а также в районах интенсивной нефте- газодобычи и подземных выработок;
В целях ликвидации последствий землетрясения руководители центральных и местных исполнительных органов и организаций обязаны:
организовывать проведение поисково-спасательных работ и оказание первой медицинской помощи пострадавшим;
осуществить сбор и представление в вышестоящие органы и населению информации о силе землетрясения разрушениях потерях и принимаемых мерах по ликвидации его последствий;
организовать ликвидацию последствий землетрясения и другие мероприятия жизнеобеспечения населения.
Расчет вспомогательных помещений для проведения исследовании по определению дистанций выстрела при применении огнестрельного оружия в баллистической экспертизе. Общее количество рабочих 41 человек в том числе: мужчин – 38 и женщин 3 чел. В смену работают 8 человек мужчин и женщин -0. На заводе работа идёт в три смены. По табл. СНиП II-М3-68 определяем для группы IIг состав бытовых помещений. Для этой группы производств требуется запроектировать гардеробные умывальные душевые сан. узлы.
По таблице СНиП II-М3-68 находим для производства группы II г вид хранимой одежды и определяем количество шкафов. Для группы II г предусматривается один закрытый двойной шкаф для хранения рабочей и домашней одежды.
Количество шкафов равно списочному количеству людей работающих в цехе т.е. 41.
В смене работают 8 человек + 9 дневных рабочих мужчин по этому требуемое число душевых сеток для них будет равно: В 3 = 173 = 56 6Требуемое количество душевых кабин равно 6. Размер душевых кабин берётся из расчета 21 м2 на 1 –ну сетку.
Преддушевая площадь равна площади душевой. Для гардеробно – душевого блока количество унитазов и умывальников в среднем берем по 1-му унитазу и умывальнику на блок и также женских.
Подсобное помещение.
Подсобное помещение для 1-го блока берется размером 4 м2 для обслуживающего персонала 4 м2 для хранения инвентаря и 12 м2 для сушки одежды.
Комната отдыха в цехе имеет размеры 18м2 не более 75 м от рабочего места. Количество уборных помещений
Принимаем в количестве 1-го количество унитазов мужских определяем по формуле В 30=1730=051 следовательно количество женских 1
Расстояние рабочего место до уборной должно быть не далее 75 м.
Количество писсуаров определяем по формуле В30=17301.
Количество медпунктов принимаем 1 – но площадью 18 м2.
Охрана окружающей среды.
Среди задач современности экологическая проблема прочно заняла одно из ведущих мест. За последние десятилетия острота экологической ситуации не только смягчилась но напротив обострилась. В связи с этим важное значение занимает создание благоприятных условий жизнедеятельности человека и улучшения окружающей природной среды.
Охрана окружающей среды и рационального использование природных ресурсов является условием устойчивого и экологически безопасного развития современного общества. Главной целью охраной окружающей среды является установление гармонии между развитием человечества и благоприятным состоянием окружающей среды.
Динамический рост объемов и расширения сферы производственной деятельности в Казахстане в настоящее время является причиной роста антропогенной нагрузки на окружающую природную среду.
Бессистемный расточительный и разрушительный характер природопользования постоянно порождает все новые и более острые экологические проблемы. Такое положение определяет необходимость в выработке и реализации экономической стратегии направленной на совершенствование статистики охраны окружающей среды.
Решению проблемы охраны окружающей среды уделяется в нашем государстве самое серьезное внимание. В соответствии с посланием Президента Республики Казахстан Н.А. Назарбаевым “Казахстан - 2030” “Сегодня плохая экологическая обстановка является причиной 20 % смертей а в некоторых регионах ситуация еще хуже. Казахстан – 2030 должен стать чистой и зеленой страной со свежим воздухом и прозрачной водой”.
На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха почв водоемов недр растительного и животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества находящиеся в атмосфере способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний.
На хлебозаводах и кондитерских фабриках для улавливания мелкодисперсной мучной сахарной и другой пыли применяются рукавные матерчатые фильтры. Запыленный воздух просасывается через ткань рукавов освобождаясь при этом от содержащихся в нем механических примесей. Выбрасываемый в атмосферу воздух не должен содержать пыли больше чем установлено санитарными нормами. В борьбе за чистоту воздуха большое значение имеют зеленые насаждения; они уменьшают его запыленность и снижают концентрацию газообразных веществ.
В хлебопекарной и кондитерской промышленности вода используется на разные нужды. Она входит в рецептуру продукции используется для мойки сырья в качестве охладителя или направляется для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях и на территории предприятия для получения пара.
Почва в зоне расположения хлебозаводов и кондитерских фабрик может быть загрязнена отходами производства металлическими банками деревянными ящиками бочками другой тарой из-под сырья. Эти загрязнения могут привести к нарушению санитарного режима предприятия. Необходимо проводить мероприятия направленные на сокращение скоплений вредных отходов загрязняющих почву.
При выборе участков для строительства пищевых предприятий рекомендуется использовать малопригодные или непригодные для сельского хозяйства земли. Это позволяет сберечь земельные ресурсы. Строительство автомобильных дорог для предприятий пищевой промышленности ведут в обход сельскохозяйственных угодий.
Для улучшения условий труда и защиты окружающей территории от загрязнений предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности отделяются от жилых кварталов санитарно-защитной зоной. Санитарно-защитные зоны и территории предприятий озеленяют создают цветники и газоны.
Существенным фактором способствующим решению поставленной задачи является повышение качества статистической информации о состоянии окружающей среды выполнению мероприятий по ее охране и рациональному использованию природных ресурсов и затратах на них.
Таким образом при производстве коврижек медовых на стадии подготовки сырья происходит выброс в атмосферу мелкодисперсной мучной пыли. Величина ее удельного выброса составляет 2047 гт готовой продукции. Так же в производстве присутствует выброс сточных вод от промывки оборудования санитарной уборки помещения и душевых помещений который составляет 014 кгч. Так же производство коврижек предусматривает выброс в атмосферу уксусной кислоты и анилина размере 007 и 00007 соответственно на этапе упаковки готовой продукции.
При проектировании новых и реконструкции действующих предприятий для обеспечения чистоты приземного слоя атмосферы большое значение имеет установление предельно допустимых выбросов (ПДВ) каждым источником загрязнения атмосферы наносимого окружающей среде.
Предельно-допустимым выбросом (ПДВ) называется научно-технический норматив выброса устанавливаемый из условия что концентрация загрязняющих веществ в призменном слое воздуха от рассматриваемого источника не должна превышать нормативы качества воздуха для населения растительного и животного мира (ПДК).
Предельно-допустимой концентрацией вредного вещества (ПДК) называется такое содержание его в воздухе которое при длительном воздействии не вызывает у человека каких-либо патологических изменений заболеваний.
Расчет предельно-допустимых выбросов осуществляется по формуле:
где: А – коэффициент зависящий от температурной стратификации атмосферы равный 250.
М(гс) – масса вредного вещества выбрасываемого в атмосферу в единицу времени равная 2047.
F – безразмерный коэффициент учитывающий скорость осаждения вредных веществ в атмосферном воздухе равный 2.
m n – коэффициенты учитывающие условия выхода газовоздушной смеси из устья источника выброса они определяются в зависимости от параметров: Vм f и fс:
Коэффициент m определяется в зависимости от f по формуле:
А коэффициент n определяется в зависимости от Vм по формуле:
Н (м) – высота источника выброса равная 1375 м.
- безразмерный коэффициент учитываемый влияние рельефа местности равный 1.
разность между температурой выбрасываемой газовоздушной смеси Тг и температурой окружающего атмосферного воздуха Тв равная 80С.
V1 (м3с) – расход газовоздушной смеси определяется по формуле:
3 Расчет взимания платы с природопользователей.
Для каждого предприятия органами охраны природы устанавливаются лимиты выбросов загрязняющих веществ в природную среду на основе нормативов ПДВ «ПДС».
Плата за наносимый ущерб определяется по следующей формуле :
где: П- доля взимаемой суммы от фактически наносимого ущерба; тенге
Мi-масса выбросов загрязняющих веществ в окружающую среду тгод
С-ставка платы за эмиссии в окружающую среду которая ежегодно устанавливается решением областного маслихата равна 1590 тенге.
Зная что ПДВ мелкодисперсной мучной пыли составляет 001 гс и точто предприятие работает 224 дня по 8 часов найдем массу выбросов загрязняющих веществ в окружающую среду:
Таким образом плата за наносимый ущерб составляет:
4 Определение категории опасности предприятия.
Категория опасности предприятия определяется по следующей формуле:
где: Мі – масса выброса вещества тгод
ПДКі – среднесуточная предельно-допустимая концентрация вещества мгм3
аі – безразмерная константа позволяющая соотнести степень вредности і-го вещества с вредностью сернистого газа равна 09.
После произведенных расчетов по полученным результатам определяем категорию опасности:
Так как КОП=734 и он ≤ 103 производство входит в V категорию опасности.
5 Разработка мероприятий по сокращению выбросов.
Для улавливания выбросов на предприятии имеется 19 газопылеулавливающих установок которые улавливают в основном твердые вещества.
Для очистки воздуха от мучной пыли на силосах и бункерах для хранения муки надеты мешки из плотной ткани которые служат для улавливания пыли.
Для снижения выбросов пыли в атмосферу предусматривается аспирация пылящего оборудования и узлов перегрузки с максимальной их герметизацией и последующей очисткой аспирационного воздуха.
Количество ступеней и тип пылеулавливающего оборудования определены величиной концентрации пыли в аспирационном воздухе её дисперсностью и эффективностью очистного оборудования.
Проектом аспирации все пылящие узлы в отделениях очистки зерна узлы перегрузки размольные линии объединены в аспирационные установки создающие организованный источник выбросов пыли.
Всего на предприятии имеется 2 газо-пылеулавливающих установки из них:
циклона ЦОЛ-9 для улова пыли зерновой на сушилке;
предназначены для очистки запыленного воздуха поступающего из аспирационных и пневматических сетей. Циклоны улавливают пыль с размерами частиц более 5 мкм и температурой газового потока до 500 °С. Очистка газа от пыли осуществляется следующим образом. Запыленный газ движется внутри циклона по спирали сверху вниз и частицы пыли отбрасываются центробежной силой к стенке. В конусообразной части корпуса циклона диаметр спирали газа постепенно уменьшается. Такое уменьшение диаметра в определенный момент обусловливает резкое изменение направления газа который попадает в выхлопную трубу и выбрасывается в атмосферу. Частицы пыли продолжают движение по стенке вниз и попадают в пылесборник.
Техническая характеристика:
Скорость входа воздуха 16..18%
Коэффициент очистки 70..97%
Производительность - 9000 мЗчас
Все установки очистки газа работают исправно. Эффективность улавливания выбросов составляет 90-97% в зависимости от типа очистного оборудования. На всех силосных банках по хранению муки и на всех бункерах имеются тканевые фильтры типа мешков из плотной ткани которые препятствует выбросу пыли мучной в атмосферу. Помещения где расположены силоса и бункера служат дополнительно как пылеосадительные камеры. В этих помещениях происходит постоянное осаждение мучной пыли которая убирается вручную.
Предприятие по производству коврижек медовых входит в 4 группу опасности. Произведенные расчеты говорят о том что данное предприятие работает согласно нормам охраны окружающей среды. Источником выбросов мелкодисперсной пыли является мукопросеиватель для защиты атмосферы применяется 2 циклона ЦОЛ-9. Так же на предприятии присутствует выброс сточных вод который не превышает предельно допустимые нормы.
Экономическая часть.
1 Технико-экономическое обоснование строительства проектируемого объекта
Рынок сухарей печенья мучных кондитерских изделий тортов пирожных пирогов и бисквитов (далее в целях сокращения - продукция по коду 1072) предназначенных для длительного хранения является одним из наиболее глубоких переделов переработки муки по которой Казахстан занимает одно из ведущих мест в мире по экспорту. Однако это обстоятельство нисколько не влияет на тот факт что на нашем внутреннем рынке существенную долю занимает импортная продукция главным образом российская украинская турецкая немецкая польская и бельгийская. Причем преимущество иностранных игроков кроется не столько в традициях или емком собственном рынке но скорее в более лучшей организации производства менеджмента и маркетинга.
Производство продукции по коду 1072 является сравнительно доступным по технологиям а среди основных ингредиентов мука сахар масло маргарин жиры сгущенное и сухое молоко частично или полностью производятся на внутреннем рынке. При этом нельзя и назвать казахстанский рынок малопривлекательным. Так по данным исследования
«Российский рынок печенья. Текущая ситуация и прогноз» проведенного компанией Intesco Research Group три основные страны потребляющие российские печенье занимают следующие доли в общероссийской структуре экспорта в натуральном выражении: Казахстан - больше половины Азербайджан и Таджикистан - соответственно -9% и 7%. При этом доля Украины составляет 6% а Грузии Монголии и Киргизии вместе взятых составила 12% .
В стоимостном выражении экспорт российского печенья в Казахстан обеспечивает почти половину всей выручки России от реализации отечественного продукта на внешнем рынке (46%). На Азербайджан приходится не более 9% стоимости этого сегмента мучных кондитерских изделий предназначенных для других стран. Поставки на Украину в денежном эквиваленте составляют 8% всего российского экспорта.
Существует сезонность потребления продукции по коду 1072. Сезонные спад и подъем в реализации продукции объясняются следующим. Летом спад реализации связан с:
высокой температурой воздуха когда физическая потребность человеческого организма в пище в частности в мучных изделиях снижается;
закрытием на каникулы учебных заведений учащиеся которых являются
определенной частью потребителей продукции;
сезоном отпусков когда значительная масса населения покидает город;
в связи с большим выбором и доступностью фруктов и овощей в значительной мере заменяющих в это время года потребность в кондитерских и хлебобулочных изделиях.
Отличительной чертой влияющей на реализацию кремовых кондитерских изделий (тортов и пирожных) являются праздники. Так пик сбыта кремовых кондитерских изделий приходится на Новый год Международный женский день 8 марта и праздник Наурыз а в реализации булочных и сдобных изделий приходится на весенний месяц в котором отмечается религиозный праздник Пасха.
Продукция по коду 1072 является удобной для транспортировки и среднего по продолжительности хранения частично без специальных условий (холодильники и др.) что позволяет производителям работать на более емких рынках - внешних или на территории всего Казахстана. Продукция потребляется практически всеми категориями клиентов - физических лиц имея противопоказания пожалуй лишь для диабетиков.
Впрочем и для них есть своя диабетическая продукция кстати доступная в Казахстане. По данным полевого исследования Центра бизнес-информации социологических и маркетинговых исследований «BISAM Central Asia» типичными потребителями продукции по коду 1072 являются люди в возрасте 18-29 лет (28% ответивших респондентов) и 30-39 лет (23%) состоящие в браке или совместно проживающие (68%) имеющие среднемесячный семейный доход в размере 60-80 тыс. тенге (14%) 80-100 тыс. тенге (13%). Таким образом данная продукция носит характер преимущественно семейного потребления присущего для почти всех возрастов и уровней благосостояния.
Конкуренция местных брендов с импортными осуществляется в низшем и среднем ценовых сегментах где много украинской и российской продукции. Впрочем российские бренды присутствуют и в более дорогих ценовых сегментах конкурируя там с высокобрендированной европейской продукцией.
Конкуренция между местными производителями отчетливо прослеживается на самом большом региональном рынке - алматинском.
Среди проблем стоящими между производителями можно назвать «особые» отношения с крупными торговыми сетями. Так по данным одного из игроков значительная часть продукции поставляется компанией в торговую сеть под реализацию на условиях расчета после реализации продукции. В результате образуется дебиторская задолженность до 11-12% оборотных средств компании которая приводит к уменьшению закупок сырья и соответственно к снижению объемов производства что влияет на доходность бизнеса.
Та же компания указывает еще на существенные риски связанные с обеспечением предприятия водой и электроэнергией. В частности изменение жесткости воды ее химического состава значительно влияют на качество выпускаемой продукции и как следствие на объемы продаж. Изменение жесткости поставляемой воды и ее химического состава определяется «Горводоканалом».
Предприятие отнесено городскими властями ко второй группе предприятий имеющих специализированное производство. Для предприятий этой группы не существует гарантий на бесперебойную поставку электроэнергии со стороны ГРЭС. Поставка электроэнергии может быть остановлена на неограниченное время в то время как отключение электроэнергии более чем на 20 минут влечет за собой остановку всего технологического процесса что ведет к выпуску брака сокращению объемов продаж невыполнению заявок покупателей.
В принципе весь объем государственной поддержки производства зерновых косвенным образом относится и к производству продукции 1072 поэтому приводить его здесь весь не имеет смысла. Можно отметить лишь то что данный вид деятельности вошел в число приоритетных в рамках программы «Дорожная карта бизнеса 2020».
Что касается регулирования внутренней торговли оно фактически началось с 2010 года когда была принята отраслевая программа по развитию торговли. Прописанная в ней долгосрочная цель увеличения доли современных торговых форматов (магазины класса А с торговой площадью более 100 кв м) является благоприятным фактором для производителей и покупателей продукции по коду 1072 так как именно в форматах гипермаркета и супермаркета данная продукция представлена наиболее полно.
Поддержку отрасли оказывает также и экономическая атмосфера Таможенного союза где политика протекционизма принимает масштабные рамки. Для примера в конце 2011 года Казахстан принял меры направленные против кондитерского импорта для защиты местных производителей. В частности правительство Казахстана с 26 сентября сроком на три года вводит таможенные пошлины на импорт кондитерских изделий для защиты внутреннего рынка. Пошлина в размере 30% от таможенной стоимости но не менее 027 евро за 1 килограмм вводится в отношении импорта леденцовой карамели с начинкой или без начинки тоффи карамелей прочих и аналогичных сладостей не содержащих какао. В отношении ввоза шоколадных конфет предусматривается пошлина в размере 49% от таможенной стоимости но не менее 08 евро за один килограмм. За ввоз прочих кондитерских изделий из сахара и его заменителей содержащих какао предусмотрена пошлина в размере 39% от таможенной стоимости но не менее 042 евро за один килограмм. Такие меры могут быть приняты в ближайшее время и для защиты производителей продукции по коду 1072 пока же страдают импортеры украинской кондитерской продукции. Как заявила президент корпорации «Бисквит-Шоколад» Алла Коваленко: «Мы были готовы к введению пошлин на карамель но то что Казахстан решил взимать на границе еще и 49% стоимости шоколадных конфет а также ввел 39%-ную пошлину практически на все прочие сахаристые изделия - из ряда вон выходящий факт я даже не могу припомнить прецедентов установления подобных пошлин. С такими защитными мерами Казахстан дает карт-бланш своим производителям практически бесконтрольно повышать стоимость конфет. Уверена что к новогодним праздникам цены на эти изделия там вырастут на 15-25%» - добавила она.
2 Обоснование производственной мощности проектируемого объекта.
Производство периодическое 8 часов в день одна смена 5 дней в неделю.
Для расчета производственной мощности необходимо определить время эффективной работы ведущего оборудования за год (в часах).
Календарный фонд времени работы оборудования составляет:
Ткал=2248=1792 часа в год (6.1)
Время эффективной работы ведущего оборудования определяется по формуле:
Тэф=Ткал–(Трем + То)=1792-(1329+8)=4355 часов (6.2)
Таким образом производственная мощность рассчитывается по формуле:
М=КНТэф=432154355=560000 кггод (6.3)
Из расчетов следует что годовая производительность составляет 25 тонны в год. Это отвечает заданию выданному на дипломный проект.
2 Расчет капитальных затрат на строительство проектируемого объекта
Капитальные затраты на строительство объекта складываются из:
)затрат на строительство зданий и сооружений или аренда здания;
)затрат на приобретение оборудования и средств автоматизации включая стоимость монтажных материалов монтажа и накладных расходов связанных с их приобретением доставкой;
)затрат на дорогостоящий инвентарь и инструменты;
Расчет капитальных затрат на оборудование и приборы
Наименование оборудования
Затраты на доставку и монтаж
Сметная стоимость тыс.тг
Амортизационные отчисления
Оборудование основных цехов:
)Просеиватель муки МПМ-800
)Машина тестомесильная для крутого теста HWH-25
)Машина формовочная А2-ШФЗ
)Хлебопекарная ротационная печь ПВТ-1Г
)Машина для тиражирования пряников А2-ТК2-Л
)Сироповарочный котел СК-Э-50
)Стол рабочий ИПКС-075-12
Неучтенное оборудование (10-15% от суммарной стоимости)
Инструменты инвентарь (05-15% от суммарной стоимости)
Таким образом капительные затраты на приборы и оборудование составят 7455000 тенге.
3 Вопросы организация труда и заработной платы
Режим работы предприятия характеризуется прерывной рабочей неделей 5 дней в неделю по 8 дней.
Баланс рабочего времени работы одного рабочего приведен в таблице 1.2.
Баланс рабочего времени одного рабочего (в днях)
Прерывное производство
Число календарных дней в году (Ткал)
Число рабочих дней в году (Тном)
А) очередные и дополнительные отпуска
Б) невыходы по болезни
В) декретные отпуска
Г) выполнение государственных и общественных обязанностей
Итого дней невыходов
Число дней подлежащих отработке 1 рабочим (Тэф)
Рассчитанная величина Тэф используется для определения коэффициента пересчета явочного состава в списочный состав.
Для прерывного производства:
Расчет численности рабочих представлен в таблице 1.3.
Расчет численности рабочих
Наименование профессий
Численность рабочих в смену (Рсм) чел.
Численность рабочих в сутки (Ряв) чел.
Коэффициент пересчета
Списочная численность (Рсп) чел.
Основные производственные рабочие:
Итого основных производственных рабочих
Вспомогательные рабочие:
По уходу и надзору за оборудованием:
Итого вспомогательных рабочих
Расчет фонда заработной платы рабочих представлен в таблице 1.4.
Расчет фонда заработной платы рабочих
Списочная численность чел.
Часовая тарифная ставка тенге
Тарифный фонд заработной платы тыс.тг
Доплаты до основного фонда тыс.тг
Итого основной фонд заработной платы тыс.тг
Дополнительная заработная плата тыс.тг
Всего годовой фонд заработной платы тыс.тг
Итого по основным производственным рабочим
Таким образом фонд заработной платы рабочих составляет 1891300 тенге.
Расчет штата и фонда заработной платы руководителей специалистов служащих представлен в таблице 6.5.
Расчет штата и фонда заработной платы управленческого персонала
Наименование категорий и должностей
Кол-во штатных единиц чел.
Месячный должностной оклад тыс.тенге
Годовой фонд заработной платы тыс. тенге
Таким образом фонд заработной платы управленческого состава составляет 1680000 тенге.
Результаты расчетов численности работников и фонда их заработной платы сводят в таблицу 6.6.
Сводная смета по труду и заработной плате
Данные дипломной работы
Численность всего чел.
- служащих (руководителей специалистов служащих)
Годовой фонд заработной платы всего тысяч тенге
Среднемесячная заработная плата тенге:
Производительность труда тчел
Производительность труда составит:
4 Расчет себестоимости продукции.
Расчет себестоимости продукции включает в себя определение потребности в материальных и топливно-энергетических ресурсах расходов по содержанию и эксплуатации оборудования цеховых расходов калькуляции себестоимости и структуры себестоимости продукции.
Расчет потребности в материально-энергетических ресурсах ведется исходя из норм расхода годового объема производства и цен на ресурсы. Нормы расхода материальных и топливно-энергетических ресурсов определяются на основе материального баланса составленного в технологической части дипломной работы.
Расчет годовой потребности в материальных и топливно-энергетических ресурсах на производство коврижек медовых с виноградными выжимками М=2500 кгсмена.
Цена за единицу тенге
Общая стоимость тыс.тенге
А) Мука пшеничная 1 сорта
Д) Аммоний углекислый
Е) Выжимки винограда
Итого материальных затрат за год
Смета расходов на содержание и эксплуатацию оборудования рассчитывается в целях определения затрат и отнесения их на себестоимость продукции и представлена в таблице 6.8.
Смета расходов на содержание и эксплуатацию оборудования
Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования:
А) зарплата вспомогательных рабочих по уходу за оборудованием
Амортизация производственного оборудования
В таблице 6.9 приведена смета цеховых расходов.
Смета цеховых расходов
Содержание цехового персонала
А) Зарплата аппарата управления основных цехов
Расходы по охране труда и технике безопасности
После расчета смет составляем проектную калькуляцию на выпуск продукции в таблице 6.10.
Плановая калькуляция себестоимости коврижки медовой с виноградными выжимками. Годовой объем производства 560 тгод. Калькуляционная единица – 1 кг.
Затраты на единицу продукции
Затраты на весь выпуск
Основная и дополнительная заработная плата основных производственных рабочих
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования
Итого производственная себестоимость
Внепроизводственные расходы
ИТОГО полная себестоимость
На основе составленной калькуляции продукции производим определение структуры себестоимости продукции в таблице 6.11.
Структура себестоимости единицы коврижки медовой с виноградными выжимками.
Наименование статей расходов
Топливо и энергия на технологические нужды
Заработная плата рабочих вместе с социальным налогом
Накладные (условно-постоянные) расходы
Итого полная себестоимость
Производство коврижки медовой является материалоемким производством.
5 Расчет экономической эффективности проектируемого объекта.
Для определения экономической эффективности проектируемого объекта рассчитывается ряд показателей:
)Прибыль от реализации основной продукции определяется по формуле:
П=(3936-328)560000=36376000
) Рентабельность производства определяется по формуле:
) Фондоотдача – показывает стоимость продукции приходящейся на 1 тенге основных фондов рассчитывается по формуле:
) Срок окупаемости капитальных затрат показывает за сколько лет могут окупиться капитальные затраты на строительство проектируемого объекта определяется по формуле:
На основании вышеприведенных расчетов заполняется сводная таблица технико-экономических показателей (таблица 6.12).
Сводная таблица технико-экономических показателей
Наименование показателей
Показатели дипломной работы
Годовой выпуск продукции:
- в натуральном выражении
- в стоимостном выражении
Численность работающих всего
Производительность труда (в натуральном или стоимостном выражении)
Полная себестоимость годового выпуска продукции
Себестоимость единицы продукции
Удельные капитальные затраты
Рентабельность производства
Коэффициент экономической эффективности капитальных затрат
Тема бизнес-плана: Производство коврижки медовой с виноградными выжимками.
Наименование фирмы «Пряник +»
Адрес Жибек-Жолы бн.
Разработан студентом группы: ЖТ-09-3р Ф.И.О. Фролов Дмитрий
Срок начала реализации проекта: Август 2013 года.
На какой период рассчитан бизнес-план: 3 года.
Мы назвали наше предприятие «Пряник +». Данное предприятие будет располагаться по улице Жибек-Жолы города Шымкент.
Мы арендуем здание площадью равной 200 м2 и оборудуем кондитерское предприятие которая специализируется на выпуске мучных кондитерских изделий с производственной мощностью 3 т в сутки.
Наше предприятие будет введено в строй 10 августа 2013 года. Данное предприятие будет оснащено современным оборудованием.
В цехе будут стоять линия по производству коврижек и пряников. Данная линий вырабатывает по 25 т в сутки.
Годовой объем выпускаемой продукции составит 560 т годовая прибыль составит 36 миллионов 376 тыс. тенге. Производство вырабатываемых изделий будет самоокупаемым так как объём товара обеспечивающий безубыточность меньше запланированного объёма производства.
Наши мини-цели – выпуск вкусных коврижек пользующиеся спросом у населения (покупателей) иметь больше постоянных клиентов расширять производство увеличить ассортимент продукции.
Наши макси-планы – выход с нашей продукцией за пределы своего региона.
На нашем предприятии учредителями будут являться 2 человека (директор и главный бухгалтер).
Для реализации поставленных целей мне понадобиться 93206000 тенге или 621400.
Все деньги будут израсходованы на: 1) Аренда цеха; 2) Покупка оборудования; 3) Заработная плата; 4) Расходы на сырье.
Заемщиком является организация по кредитованию. Кредит будет возвращен в течении 4 лет.
3 Описание предприятия.
Данное предприятие будет осуществлять продажу мучных кондитерских изделий высшего и первого сорта. По мере роста предприятия мы будем постепенно менять соотношение между розничными и оптовыми продажами которые ныне составляет 70:30.
Производимую продукцию мы планируем распространять в собственном магазине который находится в одном здании с нашим предприятием.
Часть выпечки со временем мы будем передавать магазинам а также другим предприятиям которые захотят распространять наши изделия.
Также часть выпечки мы будем реализовывать в близлежащие районы.
Распространение нашей продукции будет производится по следующей схемам:
Производитель – розничная торговля – конечный потребитель (основная схема).
Производитель – оптовая торговля – розничная торговля – конечный потребитель.
Первое время для привлечения большого количества покупателей будут выпущены красивые листовки и распространение их среди жителей нашего района. Также будет располагаться красочный стенд – плакат на оживленной улице чтобы люди проезжающие мимо также знали где они могут приобрести вкусные ароматные всегда свежие коврижки медовые.
Политические тенденции: При смене правительства возможно присвоение предприятия государством. А так же при изменении законодательства возможно закрытие фабрики в связи с изменением экономических и экологических показателей. Вероятность повышение цен на горючее и энергоносители. Увеличение интеграции с рынками соседних стран может повлиять на производство как положительно (повышение потребления продукции) так и отрицательно (увеличение конкуренции).
Экономические тенденции: Производство коврижки медовой с виноградными выжимками расширяет спектр потребления. При повышении инфляции возможен упадок производства. Так же уменьшается уровень безработицы среди квалифицированной рабочей силы. Большую покупательную способность имеют как пожилые так и молодые.
Инновации в производстве коврижки медовой (виноградные выжимки)
СЛАБЫЕ СТОРОНЫ: конкуренция на рынке кондитерских изделий
ВОЗМОЖНОСТИ: расширение ассортимента
УГРОЗЫ: Малый сбыт готовой продукции
5 Описание продукции.
Коврижка — вид сладкой выпечки из пряничного теста. Популярное блюдо русской кухни.
Основные ингредиенты: мука мёд изюм орехи сахар.
Обычно представляет собой изделие из пряничного теста до 1-15 м в длину и 1 м в ширину. Толщина коврижки 6-10 см.
Новизна в производстве заключается в том что мы используем виноградные выжимки таким образом мы уменьшаем в рецептуре содержание сахара и меда что благотворно будет влиять на усвояемость продукции и снизит ее себестоимость.
6 Производственный план.
Мы арендуем здание площадью равной 200 м2 и оборудуем кондитерское предприятие которая специализируется на выпуске мучных кондитерских изделий с производственной мощностью 3 т в сутки. Оборудование приобретается как на местном так и на Российском рынке.
Производство трудоемкое ставка основным рабочим составляет 150-200 тенге час.
Руководящий персонал это два человека – директор и технолог их среднемесячная зарплата составляет 55 тысяч тенге.
Затраты по перечисленным позициям составляют 173587100 тенге.
7 Организационный план.
Календарный план выполнения работ (график выполнения работ)
Выход на производственную мощность
Выпуск новой продукции
8.1 Прогнозирование затрат.
Заработная плата постоянных работников
Коммунальные расходы
Реклама и продвижение
Ремонт и содержание помещений
Расходы на страхование
Вознаграждения по полученным долгосрочным кредитам
Итого постоянные расходы
Заработная плата временных работников
Расходы на материалы комплектующие
Расходы на реализацию
Итого переменные затраты
8.2 Прогноз прибылей и убытков.
Прогноз прибылейубытков
Валовый объем продаж
Суммарные переменные издержки
Суммарные постоянные издержки
Прибыль до выплаты налога на прибыль
Налог на прибыль (20%)
Поступления от продаж
Вложения в краткосрочные ценные бумаги
Доходы по краткосрочным ценным бумагам
Кэш-фло от операционной деятельности
стр.1-стр.2-стр.3-стр.4+стр.5+стр.6-стр.7-стр.8
Затраты на приобретение активов
Другие издержки подготовительного периода
Поступления от реализации активов
Приобретение прав собственности (акций)
Продажа прав собственности
Доходы от инвестиционной деятельности
Кэш-фло от инвестиционной деятельности
стр.13+стр.15+стр.16-стр.11-стр.12-стр.14
Собственный (акционерный) капитал
Выплаты в погашение займов
Выплаты процентов по займам
Кэш-фло от финансовой деятельности
стр.18+стр.19-стр.20-стр.21-стр.22-стр.23
Баланс наличности на начало периода
баланс наличности на конец предыдущего периода
Баланс наличности на конец периода
стр.25+стр.10+стр.17+стр.24
Погашение кредита путем равномерного распределение процентов.
Сумма кредита тыс. тенге
Остаток основного долга на начало периода тыс.тенге
Погашение вознаграждения тыс.тенге
Погашение основного долга тыс.тенге
Остаток основного долга на конец периода тыс.тенге
8.3 Расчет коэффициентов финансовой оценки.
Рентабельность технологии = Прибыль реализации Полная себестоимость
Рентабельность технологии = 36376334242=011
Рентабельность продаж = Балансовая прибыль Выручка
Рентабельность продаж = 133446183680100%= 72%
Норма прибыли = Чистая прибыль Инвестиции
Норма прибыли = 14344035000= 41
8.4 Расчет показателей экономической эффективности инвестиций
Основные финансовые показатели рассматриваемые в рамках проекта:
Учетная норма дохода (ARR – Accounting Rate of Return)
ARR = средняя чистая прибыльинвестиции
ARR = 14736035000 = 42
Период окупаемости (PBP – Pay Back Period)
РВР = инвестицииденежный поток
РВР = 8000134946= 3 года
Чистый приведенный (дисконтированный) доход (NPV – Net Present Value)
NPV = CF1 * К1 + CF2 * К2 + . + CFn * Кn – ICO
где: CF - чистый денежный поток;
Кn - текущая стоимость единичного платежа;
ICO – Initial Cash Outlay – начальные инвестиционные расходы.
Кn = 1 (1 + r )n (7.2)
где: r - процентная ставка;
NPV = 133446·0934+137685·0873+140605·0816-173587=186051
Индекс доходности (PI – Profitability Index)
PI = (NPV+ICO) ICO (7.3)
PI=186051+173587173587=21
Проект можно считать допустимым к принятию.
9 Анализ рисков (анализ чувствительности проекта).
Источники возникновения рисков являются: недостаточная информация о продукте о его опасности; недостаточный анализ рынка; снижение спроса на продукцию; недостаток оборотных средств; новизна технологии; снижение цен конкурентами.
Таким образомсуществует определенный риск в реализации и внедрения данного проекта. Действие перечисленных рисков можно ограничить путем строгой проверки финансового положения а также тщательно анализируя рынок изучить продукт.
Действия по предотвращению рисков:
Время задержки платежей за реализованную продукцию допускается не больше 2 суток.
Условие формирования запасов для производства - запасы сырья (на полгода вперед); комплектующих (заранее купленные запасные детали); готовой продукции (на 1 месяц вперед).
Условие формирование капитала покрывать все издержки производства и выплата платежей по кредиту в срок.
10 Социальные аспекты.
Город развивается и растет по численности населения а соответственно и по площади. По статистики около 76% трудоспособного населения находятся в положении безработицы таким образом открытие производства позволит найти работу как квалифицированным так и без необходимого образования людям так как в процессе воспроизводства предприятия участвуют и вспомогательные рабочие.
Так же производство пополнит налоговый бюджет региона.
В социальной сфере нововведение продукта разнообразит рацион питания населения а так же укрепит здоровье.
11 Воздействие на окружающую среду.
Основные проблемы в пищевой промышленности по степени интенсивности взаимодействия с окружающей средой первостепенное место среди объектов природы занимают водные ресурсы затем воздух и почва.
Загрязнение воздушного бассейна промышленными и бытовыми отходами а также загрязнение водоемов относится к локальным экологическим проблемам.
На предприятии по производству коврижек медовых с виноградными выжимками образуются отходы загрязняющие атмосферу: это органическая пыль окись углерода и другими выбросами образующиеся от сжигания топлива; загрязнение сточных вод взвешенными веществами металлами хлоридами и сульфатами; а так же выбросами твердых веществ в почву неорганическими и бытовыми отходами. Для уменьшения выбросов отходов получаемых в результате производства стоит ставить пылеуловители для очистки газов используют некаталитический метод. При очистке сточных вод от примесей применяют механические химические биологические очистители. Лишний мусор вывозится на места отведенные для выброса (свалки). А так же излишки производства отправляются на корм скоту.
Соответствующие требования и стандарты по охране окружающей среды будут соблюдены.
В данной дипломной работе был произведен расчет производственной рецептуры медовой коврижки с использованием виноградных выжимок. Так же представлены расчеты энергетической ценности данного продукта.
Коврижка является питательным и в тоже время приятным на вкус продуктом. Всем известно что пряничные изделия имеют гораздо длительный срок хранения. Использование в рецептуре доступных продуктов снижает себестоимость продукции.
В ходе выполнения дипломной работы было выяснено что оптимальным будет использование не более 3-5% выжимок от общей массы продукции. Виноградные выжимки в пищевой промышленности не получили широкого распространения в основном их используют в качестве комбикорма. Но давно доказано что виноград богат фруктозой а это означает то что они богаты природным сахаром который легко усваивается организмом. В связи с этим были проведены анализы и представлена производственная рецептура производства коврижек медовых с виноградными выжимками.
Так же в процессе работы над дипломной работой была разработана линия производства коврижки медовой с использованием виноградных выжимок производительностью 25 тонны в сутки.
В ходе выполнения дипломной работы были произведены основные экономические расчеты в ходе которых выяснилось что себестоимость коврижки медовой с виноградными выжимками составляет 328 тенге за килограмм. Рентабельность производства составляет 424 % а период окупаемости оборудования 02 года.
Все произведенные расчеты говорят о том что производство коврижек осуществимо и будет приносить прибыль.
Список использованной литературы:
Н. Г. Бутейкис А. А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. -М: 2003. - 301с.
Кузнецова Л. С. Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство 2005. - 320 с.
Корячкина С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы технологии рецептуры. — Орел: Изд-во «Труд» 2006. — 480 с.
Патент № 2388229. Состав для приготовления пряников. Автор: Исаев Сергей Николаевич. Заявка: 200814083213 15.10.2008.
Патент № 2083118. Способ производства пряников. Авторы: Симонова Елена Александровна; Шахназарян Екатерина Васильевна. Заявка: 9612100113 29.10.1996.
Патент № 2450525. Способ производства заварных пряников. Авторы: Магомедов Газибег Омарович Шишацкий Юлиан Иванович Олейникова Альбина Яковлевна Плотникова Инесса Викторовна Бырбыткин Владимир Александрович Бырбыткина Галина Васильевна. Заявка: 201014561613 09.11.2010.
Патент № 2427275. Способ приготовления заварных пряников "Улыбка". Авторы: Пащенко Людмила Петровна Пащенко Валерия Леонардовна. Заявка: 201010536013 15.02.2010.
Трудовой кодекс РК ОТ 15 мая 2007 г.
Закон о безопасности и охране труда от 15 мая 2007 года № 252-III
СН 245-71 Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий
Власов В.М. Жанказиев С.В. Круглов С.М. и др.; под ред. В.М. Власова – Техническое обслуживание и ремонт автомобилей 4-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия» 2007. – 480 с.
Р 3107938-0301-89. Перечень категорий помещений и сооружений автотранспортных и авторемонтных предприятий по взрывопожарной и пожарной опасности и классов взрывоопасных и пожароопасных зон по правилам устройства электроустановок.
Строительные нормы и правила. Искусственное освещение (нормы проектирования) Ч II Раздел А (СНиП II- Ф.9-Н) Москва Стройиздат 1972 24 с.

Котел.dwg

ДП32.260602.65.Д7.010
Подсушка пряников T=60 C
при T=20-22 C t=3 мин.
Ротационная печь ПКХ-1
Охлаждающий тоннель КОХ-1
Туннельная сушильная камера
Расстойный(охлаждающий)шкаф
Котел варочный КПЭ-160
Упаковочный термоусадочный автомат ТПЦ-370
Машина для тиражирования пряников А2-ТК2-Л
Котел сироповарочный СК-Э-50
Таблица технико-экономических показателей