Проект цеха по производству сыра

Спроектировать мини цех по производству сыра с переработкой 15000 кг молока в смену.docx

Характеристика сырья5
Выбор и обоснования технологической схемы14
Продуктовый расчёт25
Подбор оборудования29
Расчет основного оборудования41
Технохимический контроль43
Требования к качеству готовой продукции47
Экономическая часть52
Автоматизация технологических процессов57
Гражданская защита79
Список использованной литературы87
Пищевая промышленность – одна изсамых динамично развивающихся отраслей экономики. Богатая местная сырьевая база потенциальные возможности внутреннего рынка накопленный опыт создают благоприятные предпосылки для ееуспешного развития.
Оросте пищевой промышленности можно судить поширокому ассортименту продуктов питания представленных напотребительском рынке. Масштабность реформ осуществляемых вотрасли ярче видна всравнении. В1990 году внашу республику завозилось более 82 процентов всего потребляемого объема зерна 50 процентов— мяса имясопродуктов около 60 процентов— молочных продуктов 100 процентов сахара сухого молока идетского питания. Сейчас Узбекистан обеспечивает полностью население всеми основными видами продуктов засчет развития отечественного производства.
Наоснове передового международного опыта развернута широкомасштабная модернизация итехническое перевооружение масложировых мясомолочных ипищевкусовых производств внедряются высокопроизводительные инновационные технологии. Благодаря совершенствованию структуры отрасли освоению новых технологий расширению ассортимента иповышению конкурентоспособных товаров темп роста пообъему производствапищевых продуктов ежегодно повышается на75–8%.
Вцелях дальнейшего совершенствования системы управления пищевой промышленностью республики широкого привлечения инвестиций прежде всего прямых иностранных инвестиций для модернизации технического итехнологического перевооружения предприятий отрасли инаэтой основе обеспечения углубленной переработки сельскохозяйственного сырья увеличения объемов ирасширения ассортимента производства качественных отечественных продовольственных товаров конкурентоспособных навнутреннем ивнешнем рынках принятоПостановление Президента Республика Узбекистан от31 октября 2011г. №ПП-1633«Омерах подальнейшему совершенствованию организации управления иразвития пищевой промышленности республики в2012–2015 годы» инабазе «Масложирпищепром» и «Узмясомолпром» создана Ассоциация предприятий пищевой промышленности.
Ассоциация предприятий пищевой промышленности является основным производителем масложировой сахарной кондитерской пивобезалкогольной мясомолочной табачной продукции атакже плодоовощных идругих консервов при этом масло растительное мыло хозяйственное исахар включены вперечень товаров первой необходимости ивнекоторой степени определяют экономическую безопасность ипродовольственную независимость страны.
Вгоды независимости Узбекистана увеличилось число хозяйствующих субъектов при этом вотрасли работают наряду скрупными предприятиями субъекты малого бизнеса сразличной формой собственности что способствует рациональному размещению производительных сил иразвитию многоукладной экономики вотрасли. Всостав учредителей ассоциации предприятий пищевой промышленности надобровольной основе вошла значительная часть предприятий республики производящих продовольственные товары.
Насегодняшний день всоставе ассоциации функционирует 17севместных предприятий среди которых известные вовсем мире компании «Нестле»«Кока-кола» «УзКарлсберг» «УзБАТ» «ИнтерэшнлБеверэдже».
Определить основными задачами инаправлениями деятельности Ассоциации предприятий пищевой промышленности:
координацию деятельности предприятий иорганизаций масложировой мясомолочной ипищевкусовой промышленности входящих всостав ассоциации обеспечение представления ихинтересов изащиту прав реализацию мер поширокому внедрению вотрасли современных рыночных отношений между перерабатывающими предприятиями сельскохозяйственными производителями заготовительными иторгующими организациями;
всестороннее изучение передового международного опыта производства пищевой продукции оказание содействия предприятиям масложировой мясомолочной ипищевкусовой промышленности вмодернизации итехническом перевооружении производства внедрении современных высокопроизводительных инновационных технологий широком привлечении для этих целей инвестиций прежде всего прямых иностранных инвестиций;
дальнейшее совершенствование механизма взаимоотношений предприятий масложировой промышленности спроизводителями хлопковых семян включая вопросы приемки строгого учета семян атакже действенного контроля заихкачеством. Обеспечение соблюдения предприятиями отрасли установленных норм выхода хлопкового масла атакже надлежащего порядка при реализации производимой продукции;
Организационная структура Ассоциации предприятий пищевой промышленности иструктура исполнительного аппарата утверждены Постановлением Президента Республики Узбекистан от31октября 2011 года №1633.
Предприятия иорганизации имеют право свободно вступать вАссоциацию ивыходить изеё состава.
Насегодняшний день всоставе ассоциации функционируют более 180 предприятий пищевой промышленности которыми производятся тысячи наименованийпродукции— растительные масла маргарин сахар мясомолочные кондитерские изделия плодоовощные консервы идр.
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Молоко натуральное коровье сырье-молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов подвергнутое первичной обработки и предназначенное для дальнейшей переработки. Молоко в зависимости от микробиологических органолептических физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший первый второй несортовое.
Органолептические показатели молока.
Наименование показателя
Норма для молока сорта
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Наличие хлопьев без механических примесей
Чистый без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему натуральному молоку
Выраженный кормовой привкус и запах
Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный Кормовой привкус и запах
От белого до светло-кремового
Кремовый от светло-серого до серого.
Физико-химические показатели молока.
Плотность кгм3 не менее
Группа чистоты не ниже
Температура замерзания°С
Микробиологические показатели молока
Бактериальная обсемененность тыссм3
Содержание соматических клеток тыссм3 не более
КМАиФА и М.КОЕг не более
Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы
Требования к сыро пригодному молоку
Молоко должно иметь чистый вкус и запах быть без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев цветом от белого до слабо-желтого.
На выработку сыра допускается направлять молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже первой группы бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазуне ниже I класса т.е. в 1см3 молока должно содержаться не более 500 тыс. клеток бактерий.
Сыропригодному молоку свойственны определенные физико-химические и гигиенические показатели. Так плотность молока должна быть не менее 1027 кгм3 титруемая кислотность 16-18°Т массовая доля жира - не менее 32%. Белка не менее 30%. Температура поступающего на завод молока должна быть не менее 10°С. Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени частоты бактериальной обсемененности наличию ингибирующих веществ количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяется класс молока по сычужно-бродилъной пробе количеству соматических: клеток.
Показатели пробы на редуктазу считаются достоверными только при отсутствии в молоке веществ инги6ирующих рост молочнокислых микроорганизмов. Поэтому определять наличие в молоке ингибирующих веществ необходимо одновременно с постановкой пробы на редуктазу.
Не допускается к переработке но сыр молока с наличием веществ ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств консервантов антибиотиков и других лекарственных средств химических средств зашиты животных и растений.
Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислых бактерий кишечной палочки). Маслянокислые бактерии образуют споры которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода который приводит к появлению многочисленных глазков трещин и вспучиванию сыра.
Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко содержащее в 1см3 до 25 спор при условии 'что выработка сыра проводится с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения. Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечной палочки проводят сычужно-бродильную пробу основанную на контроле качества сгустка. По результатам сычужно-бродилъной пробы молоко делят на III класса. Для производства сыра пригодно молоко I и II класса.
Многие заболевания коров приводят к изменению состава и свойств молока поэтому по существующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров на заводы категорически запрещается.
Не подлежат переработке на сыр молоко получаемое в хозяйствах неблагополучных по бруцеллезу туберкулезу ящуру сальмонеллезу.
К приемке на завод допускается молоко доставленное в опломбированном виде в транспортных средствах имеющих санитарный паспорт. Приемка молока заключается в определении массы молока его качества и проведении сортировки.
После перемешивания молока определяют органолептические показатели: запах цвет консистенцию и измеряют температуру. Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после кипячения.
Требования к вспомогательным материалам
Соль поваренная пищевая в молочной промышленности применяется трех сортов: экстра высший и первый. Вкус и запах определяют в 5 %-ном растворе соли. Вкус должен быть чистосоленым без посторонних привкусов и запахов. Цвет соли сорта экстра - белый для всех прочих сортов - белый с оттенками (сероватый желтоватый розоватый в зависимости от происхождения соли). Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних механических примесей. Соль сорта экстра должна проходить при просеве (не менее 95 %) через сито со стороной квадратного отверстия 08мм. В зависимости от размера зерен молотую соль делят на устанавливаемые просевом номера помолов от 0 до 3. Реакция на лакмус водного раствора соли всех сортов должна быть нейтральной или близкой к ней.
Технические требования к ферментным препаратам
многокомпонентных препаратов
Однородный порошок белого или светло-желтого или светло-серого цвета
Однородный порошок светло-желтого или светло-серого цвета
Специфический свойственный животным протеазам без посторонних запахов
сычужно-говяжьих препаратов
комплексных препаратов
Общая молокосвертывающая активность 1 г препарата по свертыванию молочного субстрата усл.ед.г не менее
Доля молокосвертывающей активности химозина от общей молокосвертывающей активности %
Доля молокосвертывающей активности говяжьего пепсина от общей молокосвертывающей активности %
Доля молокосвертывающей активности куриного пепсина от общей молокосвертывающей активности %
Массовая доля влаги % не более
Массовая доля поваренной соли % не менее
Массовая доля нерастворимого остатка % не более
Доля молокосвертывающей активности свиного пепсина
* Показатели определяют при возникновении разногласий при оценке качества препарата.
Требования к закваске
Для сыра закваска готовится в соответствии с инструкцией по приготовлению закваски от 1992года.
Планируется вырабатывать закваску из бак.препарата БП-Углич 4-концентрат мезофильных молочнокислых бактерий видов: Lactococuslactis Lactococuscremoris Lactococusdiacetilactisc добавлением Lac. lactis или Lac.cremoris.
В одном грамме Б-Углич 4 содержится не менее 150 млрд. жизнеспособных клеток. Планируется готовить закваску беспересадочным способом одна порция на 300 литров молока.
Химические показатели. Закваска для масла и сыров с низкой температурой второго нагревания должна иметь кислотность 90—100 °Т закваска для творога и сметаны 85—90 °Т закваска термофильного стрептококка 80—90 °Т закваска молочнокислых палочек не выше 100—130 °С кефирная грибковая 95—100 °Т а кефирная производственная — кислотность 95—100 °С.
Микробиологические показатели. При просмотре микроскопических препаратов закваски должны быть видны: в закваске для сыров с низкой температурой второго нагревания и масла — только молочнокислые стрептококки равномерно расположенные в поле зрения; в закваске для сметаны — молочнокислые стрептококки преимущественно в виде цепочек; в закваске для творога (чистой) — только молочнокислые стрептококки преимущественно в диплококковой форме обсемененной термоустойчивой молочнокислой палочкой — молочнокислые стрептококки и палочки часто зернистые; в закваске для простокваши Южной украинской ряженки варенца — только молочнокислые стрептококки при добавлении болгарской палочки — небольшое количество палочек; в закваске для напитков — молочнокислые стрептококки в виде мелких диплококков и более крупных цепочек; в закваске кефирной грибковой — преобладающие молочнокислые стрептококки единичные клетки палочек и дрожжей иногда— скопления палочек и дрожжей; в кефирной производственной — преобладающие молочнокислые стрептококки единичные клетки палочек и дрожжей.
Правила применения заквасок на производстве. При использовании заквасок на производстве должны быть обеспечены их микробиологическая чистота и активное протекание молочнокислого процесса. Для сохранения микробиологической чистоты заквасок при транспортировании их приготовление должно производиться как можно ближе к емкостям в которых производят продукт. Если закваску подают из ванн длительной пастеризации или заквасочников в емкости для производства продуктов по трубопроводам они должны быть максимально короткими. После использования трубопроводов их тщательно промывают перед началом работы пропаривают. Если закваску готовят в бидонах или флягах последние подают в цех опломбированными; перед внесением закваски в емкости для заквашивания края бидонов или фляг протирают спиртом или раствором хлорной извести.
Количество закваски вносимой в молоко должно обеспечивать активное протекание молочнокислого процесса при производстве продуктов. Длительность процесса сквашивания и процент вносимой закваски указаны в технологических инструкциях по приготовлению каждого конкретного вида продукта.
ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ
Технологическая схема
Насос; 2 Трубный фильтр 3;Воздухоотделитель; 4 Счетчик молока; 5 Ёмкость промежуточного хранения; 6 Подогреватель; 7 Сепаратор для очистки молока; 8 Ёмкость для созревания; 9 Уравнительный бачок; 10 Сепаратор – нормализатор; 11 Пастеризатор; 12 Трубчатый выдерживатель; 13 Ванна сыродельная; 14 Аппарат для обработки сырной массы; 15 Стол; 16 Пресс; 17 Весы; 18 Бассейн для посола сыра; 19 Стеллаж для созревания; 20 Камера для созревания №1; 21 Аппарат для мойки сыра; 22 Аппарат для обсушки сыра; 23 Парафинер; 24 Упаковочная машина; 25 Камера для созревания №2 ; 25 Камера для созревания №3
Описание технологической схемы
Принятое по качеству и количеству молоко не ниже второго сорта сыро пригодное подается из авто.мол.цистерны самовсасывающим насосом марки ОНЦ1-2532 подается через фильтр марки ИПКС-126-25-200-01У поступает на воздухоотделитель марки ВЗО-20-50 для отделения пены и идет на счетно-измерительное устройство марки РМ-5П. Со счетно-измерительного устройства молоко подается в емкость марки ОМВ-5 вместимостью 5 м3 с учетом возможности задержки перед охлаждением не более 30 мин. Из резервуара насосом марки ОНЦ1-2532 подается на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку марки А1-ОКЛ-25 с молокоочистителем ОХЦП-10 где молоко охлаждается до температуры 4±2°С с целью: создания неблагоприятных условий для развития микроорганизмов а следовательно и сохранение качества молока при хранении.
Охлажденное до температуры 4 ± 2°С резервируется в емкостях марки ОМВ-10. Срок хранения сырого молока не более 12 часов при температуре 4 ± 2°С. Цель резервирования и хранения: создать запас молока для бесперебойной работы цеха. В случае поступления свежевыдоенного молока необходимо провести созревание. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10 ± 2°С в течение 12 ± 2 часа. Цель созревания: перевести нерастворимые соли кальция в растворимое состояние повышение титруемой кислотности на 15 ± 05°Т улучшение свертываемости молока сычужным ферментом способствует получению сгустка хорошо отделяющего сыворотку. Молоко из резервуара марки ОМВ-10 центробежным насосом марки ОНЦ1-2532 через уравнительный бачок ИПКС-013-03 подается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку марки А1-ОКЛ-25 в первую секцию рекуперации где нагревается до температуры 40 - 45°С затем подогретое молоко поступает на сепаратор-сливкоотделитель с нормализующим устройством Ж5-ОСЦП-10 марки где происходит очистка смеси и нормализация.
Цель очистки: очистить смесь от механических примесей. Очищенное молоко поступает во вторую секцию рекуперации где нагревается до температуры 50-55°С и переходит в секцию пастеризации где нагревается горячей водой поступающей из бойлера до температуры 71–72°С. Затем молоко направляется в трубчатый выдерживатель где выдерживается 20 - 25 секунд если молоко не допастеризовалось оно через возвратный клапан обратно поступает в уравнительный бачок и молоко заново проходит процесс термической обработки. Цель пастеризации: уничтожение патогенной микрофлоры получения сгустка хорошо выделяющего сыворотку.
С выдерживателя молоко направляется во вторую секцию затем в первую секцию рекуперации отдавая часть тепла новым порциям молока идущего на переработку затем пропастеризованное молоко поступает в секцию охлаждения где охлаждается до температуры свертывания и внесения закваски 30 - 34°С. Далее молоко с температурой 30 - 34°С поступает в сыродельную ваннумарки В2-ОСВ-5 где в молоко вносят 40% раствор хдорида кальция (СаСl2) из расчета 10 - 40 грамм на 100кг. Цель внесения СаСl2: восстановление солевого состава молока нарушаемый во время пастеризации (при пастеризации часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние) улучшается свертываемость молока.
После внесения СаСl2 в молоко вносят закваску в количестве 05 - 1% на 100 кг молока. Микрофлора закваски - мезофильные молочнокислые бактерии: Laktococcuslaktis Laktococcuscremoris Laktococcusdiacetilactis с добавлением lactis или cremoris. Цель внесения закваски: формирование вкуса запаха консистенции в результате микробиологических и биохимических процессов происходящих во время созревания.
Для свертывания молока необходимо внести в молоко молоко свертывающий (сычужный) фермент его вносят в количестве 25гр на 100кг молока в виде 1 - 25% водного раствора количество фермента должно обеспечивать свертывание молока за 30 ± 5 минут. Свертывание молока проводят при температуре 30 - 34°С в течение 25 - 35 минут.
Сычужное свертывание молока происходит в две стадии: ферментативную и коагуляционную. На первой под действием сычужного фермента происходит ферментативный разрыв пептидной связи фенилаланин-метионин в полипептидной цепи -казеина. В результате этого -казеин распадается на нерастворимые пара--казеин и растворимый гликомакропептид. Гликомакропептиды-казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении от -казеина снижается электрический заряд на поверхности казеиновых мицелл частично теряется гидратная оболочка в результате чего снижается устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют то есть наступает вторая стадия - коагуляции. Образуется сгусток который должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки.
Готовность сгустка определяют шпателем на излом. Узким концом шпателя надрезают небольшой участок сгустка широким концом приподнимают сгусток на разрезе если края излома ровные гладкие без хлопьев белка и выделяется светло-зеленая сыворотка - сгусток готов и дальнейшей обработке. Обработка сгустка цель ее заключается в удалении из сгустка избытка сыворотки и оставить такое ее количество которое необходимо для дальнейшего течения биохимических процессов и получения сыра. Обработка сгустка включает следующие операции: разрезка сгустка и постановка зерна проводят в течение 15 ± 5 минут. Сгусток разрезают специальными режущими устройствами на кубики 81мм. Цель разрезки и постановки зерна: получить зерно определенной величины хорошо выделяющей сыворотку. В процессе постановки сливают 30% сыворотки насосом марки ОНЦ1-2532 сырное зерно приобретает требуемые размеры. После постановки зерна продолжают вымешивание. Цель вымешивания: дальнейшая обсушка зерна выделение сыворотки уменьшение объема зерна (оно становится округлым упругим плотным). Конец вымешивания определяют следующим образом: если сжатое в ладони зерно не продавливается между пальцев то можно считать что зерно готово к следующей операции - второму нагреванию продолжительность вымешивания 15-20 минут.
Второе нагревание проводят с целью ускорения обезвоживания сырного зерна и регулирования молочно-кислого процесса. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 42°С продолжительностью 15-20 минут. После второго нагревания проводится частичнаяпосолка из расчета 250±50 гр на 100 кг смеси виде 20% раствора. Далее проводится обсушка зерна - это вымешивание зерна при температуре второго нагревания. Конец обсушки определяют: на зуб - зерно поскрипывает; при легком сжатии зерна в ладони образуется столбик который при встряхивании разламывается на части а при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Продолжительность обсушки зерна 15 - 25 минут. После определения готовности сырного зерна смесь зерна и сыворотки при помощи насоса марки
Г2-ОПЕ подают на формовочный аппарат марки Я5-ОФИ-1 . Зерна вымешивают и начинают формование сыра. Сыр формуют из пласта. Длительность процесса формования 15±5 минут.
Наполненные сырной массой формы оставляют на 30мин без нагрузки для само прессования сырной массы. Во время само прессования производят одно или несколько переворачиваний сырной массы. Перед прессованием сыр маркируют. Цель маркировки: обеспечение одинакового ухода за определенной партией сыра соблюдение продолжительности посолки созревания определения возраста сыра при отгрузке. Сыры маркируют казеиновыми пластмассовыми или металлическими цифрами. Металлические цифры после прессования удаляют. При маркировке указывают число месяц номер варки.
После само прессования тележки закатывают под прессом марки Е8-ОПБ для прессования. Цель прессования: уплотнение сырной массы удаляются остатки меж зерновой сыворотки образуется замкнутый поверхностный слой продолжается развитие микрофлоры закваски. При прессовании температура должна быть в пределах 18 - 20°С более низкая температура замедляет молочно-кислый процесс и выделение сыворотки что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. Прессуют сыры в течение 2 часа при постепенном повышении давления которое не должно превышать 25 кПа. После прессования сыры взвешивают на товарных весах марки ВСП-2000 после взвешивания сыры укладывают на контейнеры для посолки марки КС-450-01 и направляют на посолку в солильные бассейны ОМС. Посолка является важнейшим технологическим фактором влияющим на качество сыра. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра формирует вкус образование корки продукта влияет не его консистенцию рисунок и выход. Во время посолки в следствие разности концентраций поваренной соли происходит диффузия соли в сыр из рассола с одновременным выделением из него влаги. Процесс диффузии поваренной соли происходит медленно поэтому по слоям сыра она распределяется неравномерно. Выравнивание концентрации соли по слоям происходит в течение двух месяцев.
Концентрация рассола должна быть не ниже 18% и температурой 10 ± 2 0С кислотность рассола не выше 35 0Т. Послоку сыра «Голландского» ведут в течение трех суток при температуре 10 ± 20С в рассоле концентрацией не ниже 18% кислотностью не выше 350Т.
После посолки контейнеры с сыром вынимают из солильного бассейна при помощи электротельфера обсушивают в солильном помещении 35 суток и при помощи электропогрузчика сыр перемещают в 1 камеру созревания при температуре 11±10С для образования корки через 14 дней после посолки сыр направляют в помещение для мойки и обсушки. Сыры моют на моечной машине марки Р3-МСШ после мойки сыр отправляют на обсушку. Затем сыр упаковывают на упаковочной машине марки ВУМ-5М. Пакеты из полимерной пленки . Сыры покрывают полимерной пленкой для предупреждения разрушения корки развития слизи и плесени снизить потери сыра повысить качество продукта сократить затраты по уходу за сыром. Перед упаковкой сыра в пленку сыр рекомендуется обработать суспензией сорбиновой кислоты что способствует предотвращению развития на сыре под пленкой поверхностной микрофлоры. Упаковка считается удовлетворительной если пленка плотно облегает сыр между ней и поверхностью сыра не образуется видимого воздушного пространства и при легком надавливании под углом 300 к поверхности сыра пленка не перемещается.
Далее сыр помещают во 2 камеру созревания на 25-30 суток температура в камере 15± 10С после чего в 3 камеру температура 11±10С до конца созревания. Общий срок созревания сыра «Голландского» 60 суток.
Созревание сыра – это комплекс сложных микробиологических биохимических и физико-химических процессов протекающих в сырной массе. Сущность созревания сыра заключается в том что в период выдерживания сырная масса под действием главным образом фермента выделяется молочнокислый белок и сычужный фермент подвергается глубоким биохимическим превращениям обуславливающий появление в сыре специфического вкуса аромата рисунка цвета. В процессе созревания происходит изменение составных частей сырной массы: молочный сахар в процессе созревания сыров подвергается воздействию молочнокислых бактерий и довольно быстро через 5 - 10 дней полностью сбраживается основным продуктом сбраживания лактозы является молочная кислота. Молочная кислота определяет кислотность сыра которая влияет на скорость созревания консистенцию.
Титруемая кислотность сыров возрастает быстро в первые часы или дни после выработки в дальнейшем она повышается очень медленно. В конце созревания кислотность может понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белков.
Уход за сыром проводят для поддержания поверхности сыра в необходимом состоянии регулирования микробиологического биохимического процессов сокращения потерь. Во время созревания упакованных сыров следят за тем чтобы вовремя обнаружить нарушение герметизации пакетов что сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры. Такие сыры моют подвергают тепловой обработке и после обсушивания повторно упаковывают в пленку а в случае выделения сыворотки под пленкой их также моют обсушивают и повторно упаковывают в пленку. Упакованный сыр в пленку укладывают в ящики и транспортируют.
Схема производства сыра
Оценка качества приёмка молока сыропригодного.
Резервирование не более 30 минут.
Охлаждение до t = 42°С
Хранение t = 4°С не более 12 часов.
Нормализация по м.д. жира и м.д. белка
Подогрев очистка t = 40-45°С
Пастеризация молока t = 71-72°С =20-25 секунд. При повышенной бак. обсеменённости t до 76°С = 20-25 секунд.
Охлаждение до t свертывания 30-34°С
Резервирование смеси в сыродельной ванне.
Внесение компонентов: А) CaCl2 10 - 40г на 100кг в виде 40% раствора.Б) закваска 05 -1% на мезофильных молочнокислыхлактококках.
В) внесение сычужного фермента 25 г на 100кг в виде 1-25% раствора
Перемешивание =5-7 минут.
Свёртывание смеси t = 30-34оС = 305мин.
Определение готовности сгустка шпателем на излом.
Обработка сгустка и зерна: 1. Разрезка сгустка и постановка зерна 81мм. = 155 минут.
Удаление сыворотки 30%. 3. Вымешивание = 15-20 минут.
Второе нагревание t = 38 - 42оС = 15-20 минуты.
Частичный посол в зерне 250±50гр соли «Экстра» на 100кг смеси в виде 20% рассола.
Обсушка зерна 20-40 минут.
Формование из пласта.
Самопрессование 30-40 минут с переворачиванием и маркировкой
Прессование = 205 часа.
Посолка сыра =2505 суток t рассола 102°С концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18%
Обсушка =2-3 суток при t= 102°С
Созревание сыра: 1 камера t = 111оС =85-90% =20 суток.
Упаковка сыра в полимерную плёнку.
камера t = 151оС =% =30 суток.
камераt = 111°С φ=% до конца созревания
ЖИРНОСТЬ МОЛОКА ЖМ=3.5%
ЖИРНОСТЬ СЫРА ЖСЫР=45%
Массовую долю белка в молоке определяют по формуле
Бм=0.5Жм+1.3=0.53.5+1.3=3.05%
Массовая доля жира в сухом веществе сыра регламентируется стандартом .
Готовый продукт отвечающий требованиям стандарта можно получить из сырья с определенным составом для чего проводят нормализацию по двум компонентам (массовой доли жира и белка). По массе молока предназначенного для производства сыра определяют массу нормализованного молока предварительно рассчитав массовую долю нормализованного молока Жн.мв % по формуле
Где К – коэффициент определяемый опытным путем;
Бм – массовая доля белка в исходном молоке %;
Жс.в – массовая доля жира в сухом веществе сыре %.
Для сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% принимают К=207 с массовой долей жира 45% – К=198 с массовой долей жира 40% – К=186 с массовой долей жира 30% – К=154 [15].
Расчетный коэффициент устанавливают опытным путем. Молоко нормализуют для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе соответствующим требованиям стандарта. Согласно стандарту сыры должны содержать определенное количество жира в сухом веществе.
Если нормализация смешениеми Жн>Жц.
Определяют количество нормализованного молока полученное при нормализации через сепаратор-сливкоотделитель.
Жирность сливок принята 30% .
Масса нормализованного молока переходящая на получения сырного зерна при помощи заквашивания будет равна 14571.1 кг
При этом масса полученных сливок будет равна:
Полученные сливки могут быть отправлены на реализацию или при наличии отправлены на другую линию для выработки сливочного масла
Определяем массы заквасок:
Определить массу закваски на мезофильных молочнокислых лактококках
Процент закваски принимается по стандарту в интервале 0.5-1 %
Определить массу подсырной сыворотки.
Выделенная сыворотка так же может отправится на реализацию в предприятии по производству кормов или же на другую линию для производства сывороточных напитков
Расчет вспомогательного сырья
к вспомогательномусырью относится :
Соль CaCl210-40г на 100 кг в виде 40% раствора
сычужный фермент 2.5 г на 100 кг в виде 1-2.5 %раствора
Определить массу CaCl2
Определить массу раствора CaCl2
Определить массу сычужного фермента
Определить массу раствора сычужного фермента
Определить массу соли «Экстра» для частичной посолки в зерне
Определить массу раствора соли для частичной посолки сыра в зерне
Определить массу условно зрелого сыра
из полученной смеси расчитываем массу условного зрелога сыра принемая норму расхода Нр=11000
Определить массу после пресования
Масса после прессования уменьшается засчет стекания сыворотки и подсчитывется при помощи Процента естественной убыли %Уб = 6.3
Масса сыра после обсушки
Вычисляется с учетом коифицента на обсушку 0.9
Определить количество головок сыра
Количества головок сыра определяют по массе одной головке
принятой по стандарту 6 кг
ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ
Центробежный насос ОНЦ1-2532 – 5шт
Насос центробежный Г2-ОПЕ (75-2Ц35-3) (для перекачивания сырного зерна) – 1шт
Воздухоотделитель ВЗО-20-50 – 1шт
Фильтр (молочный) ИПКС-126-25-200-01У (Н) – 1шт
Счетно-измерительное устройство марки РМ-5П; 1шт
Резервуары ОМВ-10; 4
Сепаратор-молокоочиститель ОХЦП-10
Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки марки А1-ОКЛ-25; 1 шт
Сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСЦП-10 – 2
Сыроизготовитель В2 ОСВ 10;2шт
Стол для сырных форм марки Я5-ОФИ-1или СП-ФС15Р;3шт
пресс для сыров марки Е8-ОПБ; 2шт
Контейнеры для посолки сыра КС-450-01 – 3
Солильный бассейн ОМС;1шт
Сборный стеллаж из нержавеющей стали с полками из пищевого полипропилена
Аппарат для упаковки сыра под вакуумом ВУМ-5М; 1шт
Весы марки ВСП-2000 1шт
Бак уравнительный ИПКС-013-03 – 1тш
Трубчатый выдерживатель 1
Электротелфер (тельфер электрический ) – 1шт
В состав технологической линии для производства сыров входит следующее оборудование:
Центробежный насос ОНЦ1-2532 – 5шт
Технические характеристики
Производительность лчас
Номинальное давление нагнетания (напор) МПа
Диаметр входного патрубка мм
Частота вращения двигателя об.мин
Напряжение питания В
Насос центробежный Г2-ОПЕ (75-2Ц35-3) (для перекачивания сырного зерна) – 1шт
Диаметр входного и выходного патрубков
Электродвигатель: мощность
Частота вращения синхронная
Габаритные размеры (не более) –
Воздухоотделитель ВЗО-20-50 – 1шт
Макс. давление при перекачке
Максимальная производительность
Фильтр (молочный) ИПКС-126-25-200-01У (Н) – 1шт
Технические характеристики:
Пропускная способность при чистой поверхности картриджа и температуре 20°Сл
Размер ячейки фильтрующей сеткимкм
Диаметр входноговыходного патрубкамм
- диаметр корпуса не болеемм
Технические характеристики РМ-5-П
Диаметры трубопроводов Ду мм
Диапазон измерения расхода
Динамический диапазон (GmaxGmin)
Относительная погрешность измерения объема и массы в диапазоне 1 Gmax G 50 %
Параметры измеряемой жидкости:
- удельная электрическая проводимость Смм
- температура не более °С
- давление не более МПа
- потребляемая мощность не более Вт
Межповерочный интервал год
Средний срок службы лет
Примечание: * - Температура продуктов содержащих белок: до 60 °С.
Резервуары ОМВ-10; 4 шт
вертикальная на опорах
эжекторного типа или пропеллерного типа
Производительность (холодное молоко)
Производительность (теплое молоко)
Частота вращения барабана
Электродвигатель(1450 обмин 380 В)
Температура молока поступающего на обработку
Кислотность молока поступающего на обработку
Давление на выходе очищенного молока
Давление буферной воды
Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки марки
Производительность в час л
Температура молока °С : поступающего в аппарат
- возврата недопастеризованного
- поступающего на очистку
Давление пара перед регулирующим клапаном МПа
Потребление пара кгч
Температура хладоносителя (ледяной воды) ° С
Давление ледяной воды перед аппаратом МПа
Температура (горячей воды) теплоносителя ° С
Мощность установленных электродвигателей кВт
Потребление электроэнергии кВтч
Коэффициент регенерации %
Занимаемая площадь м²
Габаритные размеры мм
не более 6410х3900х2500
Сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСЦП-10 – 2 шт
Технические характеристики сепаратора:
Производительность дм3ч
Частота вращения барабана обмин
Время набора барабаном рабочего числа оборотов мин.
Объем шламового пространства л.
Давление обезжиренного молока на выходе МПа (кгсм2)
Давление буферной воды МПа (кгсм2)
Количество масла необходимого для заливки в масляную ванну л.
Мощность электродвигателя кВт
Выходная частота частотного преобразователя (исп. 01) Гц
Технологические характеристики сепаратора:
Жирность исходного молока %
Кислотность исходного молока °T
Продолжительность хранения молока до сепарирования ч. не более
(при температуре хранения 4+1°C)
Температура сепарирования °C
Объемное отношение сливок к обезжиренному молоку
Жирность обезжиренного молока по Герберу % не более
Группа чистоты очищенного молока по ГОСТ 8218
* - при жирности сливок 35-50%; при параметрах исходного молока отличающихся от указанных жирность обезжиренного молока по Герберу не должна превышать 005%
Габаритные размеры и масса:
Масса сепаратора в комплекте поставки кг. не более
в т.ч. масса сепаратора кг.
Отгрузочные размеры и масса:
Габаритные размеры упаковки мм.
20х1500х1765 (место 1) и 742х730х810 (место 2)
00 (место 1) и 640 (место 2)
Установленный ресурс работы ч.
Сыроизготовитель В2 ОСВ 10; 2шт
Техническая характеристика.
Частота вращения режущего инструмента
Расход пара на 1кг молока
на сан обработку ванны и инструмента
На полный техпроцес
Стол для сырных форм марки Я5-ОФИ-1 или СП-ФС15Р; 3шт
Пресс для сыров марки Е8-ОПБ; 2шт
Количество одновременно устанавливаемых форм для сыра(ярославскийголландский)
Производительность кгсмена (яролсавскийголландский)
Количество пневмоцилиндров шт
Давление воздуха мПа
Расход сжатого воздуха
Производительность упчас
Установленная мощность кВт не более
Установленная мощность вакуум-насоса кВт
Длина свариваемого шва мм не более
Толщина свариваемой пленки мкм не более
Расход воздуха м ч не более
Рабочая глубина вакуумирования МПа
Масса (без вакуум-насоса) кг не более
Весы марки ВСП-2000; 1шт
Марка платформенных весов:
Страна или город изготовления:
Цена деления весов г:
Наибольший предел взвешивания кг:
Габаритные размеры мм:
Дополнительное описание:
Платформа со стойкой питание сетьаккумулятор IP-54 RS232.
Бак уравнительный ИПКС-013-03
Технические Характеристики
Диаметр входного отверстия
Машина для мойки сыра Р3-МСЩ; 1 шт
производительность по низкоцилиндровому сыру головокч
частота вращения рабочих щеток обмин
диаметр рабочих щеток мм
мощность электродвигателя кВт
габаритные размеры мм не более
Электортельфер Тельфер 0.5 тонн
Скорость подъема груза
Скорость передвижения
Тормоз на подъемпередвижение
Ном. ток подъёмпередвижения
Мощность эл. двиг. для скоростей подъема
Питание от трехфазной сети
Трубчатый выдерживатель
РАСЧЕТ ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Основным расчетным показателем характеризующим техническое совершенство аппаратов выработки сырного зерна является пропускная способность которая в конечном счете определяет производительность и энергетические затраты .Кроме того необходимо выбрать скорость движения инструментов для обработки сырной массы
Пропускная способность Mап (В кгч) аппарата выработки сырного зерна определяется по формуле
M ап –пропускная способность аппарата
V- вместимость аппарата
cм-продолжительность смены
ц –продолжительность цикла (для мелких сыров ц=120-150 для крупных ц=150-200 мин
Скорость движения режущего инструмента при разрезе сгустка определяют из уравнения
где p- линейное удельное давление на зерно со стороны ножа Па (сгусток из цельного молока (10÷15)10-3Па а из обезжиренного (15÷20)10-3 Па)
d- диаметр зерна м; φ- коэффициент сопротивления (для крупного зерна в сыворотке φ=2 для мелкого φ=3); Fз- площадь сечения зерна м2; ρс- плотность сыворотки кгм3 (ρс=1023÷1027 кгм3); – скорость движения ножа режущего инструмента смс. G=9.832мс²
Обычно сгусток начинают разрезать при скорость движения ножа режущего инструмента 03 – 04 мс а заканчивают при 15-2 мс .
Продолжительность перемешивания зерна от 20- 30 до 100- 150 мин .
Мощность потребляемую мешалками N (в кВт) определяют по формуле:
Мешалка с лопастями в виде решетки (или лиры)
[]= 54700606125 00642=35 кВт
ρпр-плотность продукта кгм3; h- высота погруженной части лопасти м; zл- количество лопастей; n- частота вращения лопастей с-1;
RнRв- расстояние от оси вращения до наружного и внутреннего краев лопасти м;
m- количество проволок или лезвий;
- толщина проволоки или лезвий м;
Расход пара на поддержание рабочей температуры:
где Рр.п.– норма расхода пара на поддержание рабочей температуры кгч;
tр.п.– время работы ванны (за исключением времени разогрева) ч.
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Технохимический контроль на различных стадиях выработки сыров
При выработке сыров на всех стадиях технологического процесса контролируют выполнение параметров производства и его соответствия требованиям стандартов технических условий и технологических инструкций. Схема технохимического контроля на различных стадиях выработки сыров представлена в таблице 1.
Схема технохимического контроля на различных стадиях выработки сыров
Контролируемый показатель
Периодичность контроля
Молоко при резервировании и созревании
Температура °С Кислотность °Т
Нормализованная смесь
Пастеризованная смесь
Кислотность °Т Температура ° СЭффективность
При каждой выработке
Молоко перед свертыванием
Температура пульпы °С
Готовность зернавносимой воды л
Перед вторым нагреванием
после разрезки сгустка перед
после 2 нагревания и в конце обработки
Чеддеризация сырной массы
Кислотность °Т Продолжительность ч
Самопрессование и прессование
Внешний вид сыра Продолжительность ч
Сыр после прессования
Не реже 1 раза в декаду Ежедневно
Воздух в камере созревания
МД хлористого натрия %
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Для установления соответствия качества сыра требованиям действующей НТД предприятие-изготовитель проводит периодический и приемно-сдаточный контроль. Периодический контроль качества сыра проводится в процессе выработки и хранения его на заводе. Приемно-сдаточный контроль осуществляют при отгрузке сыра на базы холодильники промышленности и другие вневедомственные организации. В процессе приемно-сдаточного контроля с целью установления однородности сыров массовую долю жира и влаги в каждой партии определяют выполняя не менее двух анализов по каждому показателю.
При сдаче-приемке проводят наружный осмотр всех мест партии сыра. По результатам проверки приемке подлежит только продукция упакованная в тару и с транспортной маркировкой. Затем контролируют форму и размеры головки сыра состояние поверхности сыра качество упаковывания и маркирования головками стандартных формы и размеров. Рассольные сыры: кобийский чанах осетинский грузинский и имеретинский могут быть реализованы частями головки не менее 1 кг а брынза массой нетто не менее 02 кг. Форму головку сыра качество упаковывания и маркирования проверяют визуально. Линейные размеры сыра определяют с помощью линеек по стандарту. Нестандартные головки сыра а также сыры расплывшиеся и вздутые пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами с глубокими зачистками (более 2-3 см) с сильно подопревшей коркой подлежащие парафинированию но выпущенные без парафина с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры к реализации не допускается. В реализацию не допускается порционированные сыры с нарушением пленки или фольги с наличием плесени или другими дефектами на поверхности сыра.
При контроле маркирования сыров и тары проверяют правильность и четкость нанесенной маркировки; правильность применения и расположения штемпеля производственной марки; качество краски применяемой для маркирования.
Массу готового продукта (сыра) проверяют взвешиванием на весах по стандарту (при взвешивании массы от 35 до 500 кг) по стандарту (от 25 до 500гр). В массу порционированного сыра включается масса упаковочного материала.
Для определения органолептических показателей пробы сыров направляют в лабораторию органолептического анализа.
Пробы сыра предназначенные для органолептического анализа должны находится в банках с притертыми крышками или в пакетах из кэшированной фольги. До проведения анализа их хранят при температуре от 0 до 10 С. Температура исследуемых образцов должна быть 18+2 °С поэтому требуется их предварительно выдерживать в помещении. На каждого оценщика приходится проба массой 15 гр. Если проводят повторную оценку образцов то ее осуществляют после предварительного освежения полости рта водой или после 5-10 мин перерыва. В перерывах рекомендуется освежать ротовую полость теплой питьевой газированной водой или некрепким чаем. Оптимальный срок опробования одной пробы до 30 сек. Адаптация эксперта к продукции наступает через 100-150 сек. Устанавливают короткий отдых через каждые 5 определений. Через каждые 20-25 проб делается перерыв на 1 -2 часа.
Органолептическую оценку начинают с лучших образцов сыра. Пробы предварительно сортируют на лучшие и худшие так как сыры с выраженными пороками вкуса и запаха могут сильно нарушать установившийся уровень чувствительности эксперта и вызвать ошибки в оценке.
Сыры имеющие сортовое деление оценивают по 100-бальной шкале: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковывание и маркирование - 5.
Голландский сыр допущенный к реализации со сроком созревания не менее 45 суток должен иметь балльную оценку по показателям: вкус и запах - 45-40; консистенция - 25-23: рисунок -10-9; цвет теста- 5; внешний вид- 10; упаковывание и маркирование - 5.
Каждый из указанных показателей оценивается в пределах отведенного ему количества баллов. В зависимости от выраженности органолептических достоинств или недостатков сыра обнаруженных в момент осмотра и органолептической оценки снимают установленное НТД количество баллов. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей шкалы балльной оценки скидка делается по наиболее обесценивающему пороку после чего результаты оценки суммируют.
В зависимости от общей бальной оценки сыры относятся к одному из сортов: к высшему сорту 100-87 (37) баллов к 1 сорту 86-75 (34) баллов. В скобках указано число баллов за вкус и запах.
Сыры получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов а также не соответствующие требованиям стандартов по размерам форме массе и физико-химическим показателям к реализации не допускаются а подлежат промышленной переработке на пищевые цели. К реализации не допускается также сыры с прогорклым тухлым гнилостным и резко выраженным скалистым плесневелым вкусом и запахом запахом нефтепродуктов химикатов и наличием посторонних включений.
Сыры унифицированной цилиндрической формы российский пошехонский литовский выруский прибалтийский пикантный мягкие плавленые и др. выпускают без подразделения на сорта. Органолептическую оценку проводят по тем же показателям что и сыров имеющих сортовое деление но без определения количества балов. Такие сыры выпускают с пометкой «соответствуют требованиям стандарта». В случае установления несоответствия качества сыра требованиям НТД при повторном анализе сыры сдаче-приемке не подлежат.
На каждую партию стандартных сыров должен быть оформлен паспорт-сертификат. Срок действия паспорта-сертификата зависит от вида сыра его качества и условий хранения в летнее время (с 01.05 по 01.11) не более чем на 30 суток и в остальное время года не более чем на 50 суток включая время транспортирования и приемки сыра на базах-холодильниках торговли. Подлинник паспорта-сертификата должен хранится в экспедиции предприятия-изготовителя а получателю выдается его копия.
Контроль материалов и припасов используемых при производстве сыров
В сыроделии предусмотрена норма расхода 25 гр. ферментного препарата на свертывание 100 кг нормализованной смеси молока в течение 30 мин. В зависимости от температуры и кислотности молока желаемой продолжительности свертывания молока сыропригодности молока дозу вносимого молокосвертывающего ферментного препарата необходимо корректировать. При использовании молокосвертывающих ферментов микробного происхождения доза традиционных ферментных препаратов снижается примерно в 2 раза. В каждом конкретном случае мастер должен определить с помощью прибора ВНИИМС дозу и массу ферментного препарата.
При каждой выработке сыра определяют кислотность сыворотки после разрезки сгустка перед вторым нагреванием после него и в конце обработки. В целях предотвращения раннего вспучивания сыров измеряют кислотность сыворотки и во время формования.
Для анализа отмеривают 10 см сыворотки и титруют 01 н. NaOH при индикаторе фенолфталеине без добавления воды. Объем щелочи пошедшей на титрование умножают на 10 и получают кислотность сыворотки в градусах Тернера. При выработке сыров созревающих с чеддеризацией сырной массы конец процесса чеддеризации устанавливают по рН сырной массы и титруемой сыворотки.
Для определения массовой доли жира пробу сыворотки отбирают перед вторым нагреванием до внесения воду для раскисления. Пробы сыворотки отобранные для химического анализа рекомендуется профильтровать через марлю в 4 слоя или фильтровальную бумагу. Массовую долю жира в сыворотке определяют в жиромерах для маложирных молочных продуктов. Подсырную сыворотку с массовой долей жира более 01% сепарируют. Массовую долю жира в подсырных сливках определяют в жиромере для сливок.
Производственая программа содержит наименование выпускаемой продукции в натуральном и стоимостном измерении в соответствии с темой выпускаемой работы.
Расчет прямых и материальных затрат. Сырье за вычетом возвратных отходов- основные затраты. Вспомогательные материалы топливо электроэнергия вода газ холод и тд. Транспортные затраты (транспортные услуги по перевозке грузов сырья материалов инструментов заготовок и др.). Затраты на оплату труда производственного характера.
А) Прямые – заработная плата основных рабочих с отчислениями на социальное страхование в размере 25% от фонда оплаты труда.
Б) Косвенные – заработная плата вспомогательных обслуживающих рабочих оплата труда работников цеха с отчислениями на социальное страхование – 25%.
Прочие затраты производственного назначения включая накладные расходы в т.ч. амортизация основных производственных фондов и материальных активов.
Калькуляция себестоимости продукции – определение себестоимости продукции в пересчете на единицу и годовой объем выпуска продукции.
Расчет расходов периода прибыли рентабельности продукции оптовой договорной цены с учетом акцизного налога (если предусмотрено) и НДС.
Основные технико-экономические показатели производства продукции.
Производственная программа – выпуск продукции в натуральном выражении и стоимостном измерении производства Сыра твердого «Голландского Брускового» производственной мощностью 15000 кг молока в смену
Производственная годовая программа – выпуск продукции в натуральном выражении и стоимостном измерениях на предприятии
Расчет прямых и косвенных материальных затрат включаемых в себестоимость продукции
Наименование материальных ресурсов
Соль поваренная «Экстра»
Калькуляция себестоимости продукции
Калькулируемая единица измерения продукции – кг
Наименование статей затрат
Сырье и прямые материаьные затраты
Прямые затраты на труд
а)затраты на рабочих
б)отчисления на соц. страхование (25%)
Амортизация оборудования
Производственная себестоимость
Рентабельность производства
Свободно- отпускная цена
Розничная цена продукции
Основные технико – экономические показатели производства
Наименование показателей
Годовой выпуск продукции:
а) в натуральном выражении
б)стоимость товарной продукции
Себестоимость еденицы продуции
Себестоимость годового выпуска продукции
Свободно – отпусная цена ед. продукции (без НДС)
Необходимая прибыль
Рентабельность продукции
Зарплата рабочего за месяц
Зарплата цехового персонала за месяц
АВТОМАТИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
Автоматизация процесса сепарирования молока
Современные пищевые производства характеризуются все возрастающей сложностью и многообразием операций и оборудования. Управление такими технологическими процессами возможно лишь при широком использовании методов и средств управления и автоматизации.
Автоматизация — одно из направлений научно-технического прогресса находит выражение в применении саморегулирующих технических средств экономико-математических методов и систем управления освобождающих человека полностью от непосредственного участия в процессах получения преобразования передачи и использования энергии материалов или информации. Требует дополнительного применения контрольных устройств использующих электронную технику и методы вычислений копирующие нервные и мыслительные функции человека.
Основными целями автоматизации технологического процесса являются:
Повышение эффективности производственного процесса.
Повышение безопасности производственного процесса.
К ТОУ предъявляются следующие требования:.
Оборудование ТОУ должно быть полностью механизировано и должно безотказно работать в межремонтный период.
ТОУ должен быть управляем т.е. разделен на определенные зоны с возможностью воздействия на технологический режим в каждой из них изменением материальных и энергетических потоков.
Возможность воздействия на характеристики оборудования.
Возможность доступа обслуживающего персонала к местам установки датчиков исполнительных механизмов регулирующих органов.
Число возмущающих воздействий должно быть сведено к минимуму что возможно в результате установки: ресиверов; емкостей с мешалками; теплообменников уменьшающих амплитуду и частоту изменения таких параметров как давление состав температура.
Рассмотрим составления автоматизированной системы управления и расчета параметров оптимального управления системы.
Управляемый объект – процесс сепарирования молока
Входной параметр Выходной параметр x(t1) y(t2)
Управляемый параметр – x(t1)
Управляющий параметр – y(t2)
Выбор регулируемых величин управляющих воздействий и
измерительных преобразователей.
Выбор получаемой в промышленности продукции зависит от ряда величин определяющих нормальное протекание процесса. Поэтому при построении автоматических систем регулирования необходимо прежде всего определить величины подлежащие контролю и регулированию.
Контролируемые величины выбираем так чтобы их число было минимальным но чтобы при этом обеспечилось наиболее полное представление о ходе протекания технологического процесса.
Управляющие воздействия вносим с помощью исполнительных устройств которые изменяют материальные или тепловые потоки.
При выборе измерительных преобразователей и измерительных устройств в первую очередь принимаем во внимание такие факторы как пожаро- и взрывоопасность агрессивность и токсичность среды и другие физико-химические свойства веществ. По условиям работы применяем измерительные устройства пневматического гидравлического или электрического типа.
Измерительные преобразователи выбираем исходя из пределов изменения регулируемой или контролируемой величины объекта. При этом номинальное значение измеряемой величины или заданное значение регулируемой величины должно быть в пределах от 50 до 70% их максимального изменения.
По классу точности и чувствительности применяемые измерительные преобразователи и измерительные устройства должны соответствовать технологическим требованиям. Учитываем также инерционность преобразователей и измерительных устройств.
Для местного контроля используем наиболее простые и надежные приборы так как они находятся в неблагоприятных условиях (значительные колебания температуры и влажности повышенная запыленность вибрация и т.п.).
При дистанционном измерении технологических параметров учитываем необходимость показаний регистрации или интегрирования их текущих значений.
Выбор типа автоматического регулятора и определение параметров его настройки.
Тип автоматического регулятора (закон регулирования) выбираем с учетом свойств объекта регулирования и заданных параметров качества переходного процесса. К качеству регулирования каждого конкретного технологического процесса предъявляются конкретные требования; в одних случаях оптимальным или заданным может служить процесс обеспечивающий минимальное значение динамической ошибки регулирования в других – минимальное значение времени регулирования и т.д. Поэтому в соответствии с требованиями технологии в качестве заданного выбираем один из типовых переходных процессов: граничный апериодический с 20%-ным отклонением или с минимальной квадратичной площадью отклонения.
Переходный процесс в автоматической системе регулирования зависит от свойств объекта от характера и величины возмущающих воздействий и от типа автоматического регулятора а также параметров настройки регулятора.
Уравнения динамики устойчивых объектов 1-го порядка имеет вид:
Где: У- регулируемая величина; Х –регулирующее воздействие
Т0 – постоянная времени объекта; К0 – его коэффициент передачи; Те – время разгона объекта; t – время; t – время запаздывания.
Для выявления динамических свойств объекта найдем численные значения Т0 К0 t Те t по полученным экспериментально переходным характеристикам ( Л.М. Лапшенков Г.И. Полоцкий. Автоматизация химических производств. Теория расчет и проектирование систем автоматизации).
Выбор типа регулятора (закон регулирования). При выборе закона регулирования учитываются свойства объекта максимальная величина возмущения принятый для данного технологического процесса вид типового переходного процесса допустимые значения показателей качества процесса регулирования (динамическая ошибка У1 доп статическая ошибка Уст.доп время регулирования tр доп. .
Протекание в конкретном объекте заданного переходного процесса имеюего требуемые значения заданных параметров качества может быть обеспечено регуляторами разных типов. Целесообразно использовать регуляторы наиболее простых типов.
Определение параметров настройки регулятора. Оптимальные значения настроечных параметров регуляторов можно найти несколькими методами: организованным поиском расчетным путем а также по формулам или графическим зависимостям полученным при моделировании автоматической системы регулирования на компьютере.
В моей выпускной квалификационной работе я выбрал метод графических зависимостей. Графические зависимости оптимальных настроек интегральных (И) пропорциональных (П) прапорционально-интегральных (ПИ) и прапорционально-интегрально-дифференциальных (ПИД) регуляторов установленных на устойчивых объектах приведены на рис. По осям абцисс отложено отношение tТ а по осям ординат – значения настроечных параметров регуляторов.
Выбираем тип и определим оптимальные настроечные параметры регулятора установленного на нашем объекте ( устойчивый объект первого порядка) с запаздыванием при следующих условиях:
Коэффициент передачи k0 = 1.1; постоянная времени Т0 = 180 с; время запаздывания t= 48 с; отношение tТ = 0 22.
Система регулирования должна обеспечить переходный процесс с 20%-ным перерегулированием.
Параметры качества переходного процесса не должны превышать следующих допустимых значений:
Динамическая ошибка регулирования У1 доп = 006
Статическая ошибка регулирования Уст.доп = 002
Время регулирования tр доп = 500 сек
Регулирующее воздействие соответствующее максимальному изменению возмущения хв = 0.9.
Найдем максимальное отклонение регулируемой величины
У0 = к0 хв = 11 * 09 = 099
По графикам определяем динамический коэффициент передачи регулятора Rд = у1 уо систем регулирования различных типов:
По формуле у1 = Rд к0 хв определим величины у1 для этих систем:
В системе с И-регулятором у1 больше у1 доп и поэтому И-регулятор не может быть применен.
Проверим систему с П-регулятором на величину Уст . Для этого по графику динамических коэффициентов регулирования Rд статической ошибки регулирования и времения регулирования устойчивых объектов найдем величину Уст * для процесса с 20%-ным перерегулированием и вычисляем Уст :
Уст = Уст * У0 =024 * 0 108 = 003072
В системе с П-регулятором Уст больше Уст. доп и заданное качество регулирования не будет обеспечен.
Проверим системы с ПИ- и ПИД-регуляторами на время регулирования tр определяемое по графикам. Для системы с ПИ-регулятором имеем tр = 12* 48 =576 с в случае ПИД – регулятора tр = 8* 48 = 384 с. Отсюда видно что для системы с ПИД-регулятором tр меньше tр доп.. Следовательно для обеспечения заданных параметров качества регулирования нашего объекта необходимо выбрать ПИД-регулятор.
Оптимальные значения параметров настройки ПИД-регулятора определим по настроечным кривым ПИД-регуляторов:
кр = кр * к0 к0 = 36 09 = 4
Ти = Ти t * t = 20 * 48 = 96 сек.
ТД = ТД t * t = 04 * 48 = 192 сек.
В зависимости от свойств объектов управления определяемых его передаточной функцией и параметрами и предполагаемого вида переходного процесса выбирается тип и настройка линейных регуляторов.
Основные области применения линейных регуляторов определяются с учетом следующих рекомендаций: И – регулятор со статическим ОР – при медленных изменениях возмущений и малом времени запаздывания (Т0.1);
П – регулятор со статическим и астатическим ОР – при любой инерционности и времени запаздывания определяемом соотношением Т0.1;
ПИ – регулятор – при любой инерционности и времени запаздывания ОР определяемом соотношением Т1;
ПИД-регуляторы при условии Т1 и малой колебательности исходных процессов.
Исходя из выше изложенных рекомендаций и учитывая что вид переходной характеристики напоминает изодромный процесс видно что в данную систему подойдет ПИ – регулятор.
В технологических схемах пищевых производств широко используются трубопроводы по которым подаются жидкости газы. Трубопроводы и сборники являются весьма распространенными объектами регулирования при автоматизации пищевых производств.
Объектом регулирования здесь является участок трубопровода между датчиком расхода 1а и регулирующим клапаном. Инерционность этого объекта очень мала и его с точки зрения автоматизации можно считать усилительным звеном.
Динамическая характеристика будет определятся только динамическими свойствами датчика расхода и регулирующего органа. Возмущающим воздействием является интенсивность потока.
В автоматической системе регулирования сигнал от датчика расхода 1а поступает на показывающий самопишущий регулятор. Регулирующее воздействие через панель дистанционного управления 1в изменяется посредством мембрального исполнительного механизма 1г положение регулирующего клапана. Байпасная панель 1в позволяет переходить с автоматического управления на ручное и обратно. Применение пропорционально – интегрально закона регулирования обеспечивает астатический процесс регулирования т.е. процесс без остаточного отклонения.
Датчики расхода. В качестве датчиков расхода используются диафрагмы камерные типа ДК. Она рассчитана на перепад давлений от 06 до 100 МПа. Перепад давления преобразуется с помощью тензометрического преобразователя разности давлений Сапфир-22ДД в стандартный токовый сигнал пропорциональный этому расходу.
Наиболее массированный вред окружающей природной среде наносят промышленные предприятия энергетика и автомобильный транспорт которые являются неотъемлемыми компонентами урбанизированных территорий.
Интенсивное развитие хозяйственной деятельности людей деградация естественных экосистем аварии и катастрофы на промышленных объектах требует нового подхода к организации и функционированию предприятий и экономической системы в целом; надлежащий вклад в формировании и реализации такого подхода должна внести промышленная экология. Наряду с проблемами теоретической экологии большую актуальность приобрели проблемы ее прикладных ответвлений связанных с решением задач по идентификации и оценке опасностей антропогенных воздействий защите окружающей среды и обеспечению высокого уровня жизни людей.
К числу такого рода проблем относится вопрос экологической безопасности формирования прогнозирования антропогенных загрязнений и химического мониторинга. Понятия экологическая обстановка экологическая опасность (безопасность) и ресурсосбережение в настоящее время широко применяются при рассмотрении многих экологических проблем особенно прикладного характера. Большое распространение находят такие понятия как химическая обстановка химическая опасность (безопасность) радиационная обстановка допустимые уровни шума электромагнитных излучений и другие относящиеся к частным областям взаимодействия природы с живыми организмами.
Например экологическая безопасность трактуется как любая деятельность человека исключающая вредное воздействие на окружающую среду. Под экологической безопасностью понимают также положение при котором путем правового нормирования выполнения экологических природозащитных и инженерно-технических требований достигается предотвращение или ограничение опасных для жизни и здоровья людей разрушительных для народного хозяйства и окружающей среды последствий экологических катастроф.
Малоотходные (безотходные) технологии и замкнутые циклы - одна из самых радикальных мер защиты окружающей среды от загрязнений. Ниже сформулированы четыре основных направления их развития (в соответствии с Декларацией о малоотходной и безотходной технологии и использовании отходов - Женева 1979 г.):
Создание бессточных технологических систем различного назначения на базе существующих и перспективных методов очистки и повторно-последовательного использования нормативно очищенных стоков.
Разработка и внедрение систем переработки промышленных и бытовых отходов которые рассматриваются при этом как вторичные материальные ресурсы (BMP).
Разработка технологических процессов получения традиционных видов продукции принципиально новыми методами при которых достигается максимально возможный перенос вещества и энергии на готовую продукцию.
Разработка и создание территориально-промышленных комплексов (ТПК) с возможно более полной замкнутой структурой материальных потоков и отходов производства внутри них.
Современные объемы производства и его интенсификация несмотря на усовершенствование технологии и техники очистки выбросов (отходов) увеличение общей массы вредных веществ (ВВ) вносимых в атмосферу. Возросла энерговооруженность производства и соответственно количество сжигаемого топлива и образующихся дымовых газов: считается что выработка электроэнергии и объем промышленного производства удваиваются каждые 7-10 лет. В атмосферу выбрасывается ежегодно 200 млн т оксида углерода 150 млн т диоксида серы 50 млн т оксидов азота (в основном NO2) более 50 млн т различных углеводородов и 20 млрд т СО2. За последние десятилетия потребление минеральных и органических сырьевых ресурсов резко возросло: в 1913 г. на одного жителя Земли ежегодно расходовалось 5 т минерального сырья в 1940 г. - 74 в 1960 г. - 143 а в 2000 г. потребление может достичь 40-50 т. Соответственно возрастают и объемы отходов промышленного и коммунально-бытового происхождения.
Источники загрязнения атмосферы выбросами могут быть классифицированы:
По назначению: а) технологические содержащие хвостовые газы после установок улавливания (рекуперации абсорбции и т.д.); б) вентиляционные выбросы - местные отсосы вытяжки.
По месту расположения: а) незатененные или высокие (высокие трубы точечные источники удаляющие загрязнения на высоту превышающую высоту здания в 25 и более раз); б) затененные или низкие то есть расположенные на высоте в 25 раза меньшей высоты здания; в) наземные - находящиеся у земной поверхности (открытое технологическое оборудование проливы колодцы производственной канализации и т.д.).
По геометрической форме: а) точечные (трубы шахты вентиляторы); б) линейные (аэрационные фонари открытые окна факелы).
По режиму работы: непрерывного и периодического действия залповые и мгновенные.
Сточные воды содержащие растворенные и взвешенные вещества отводящиеся (отходящие) в гидросферу или литосферу рассматриваются как сбросы. Сбросы разделяются на неорганизованные если они стекают в водный объект непосредственно с территории промышленного предприятия не оборудованного специальной например ливневой канализацией или иными устройствами для сбора а также на организованные если они отводятся через специально сооруженные источники - водовыпуски.
Выпуски классифицируются по следующим признакам: по типу водоема или водотока; по месту расположения выпуска; по конструкции распределительной части; по конструкции оголовка или сбросного устройства.
Утилизация и обезвреживание сточных вод составляет одну из самых важных экологических проблем настоящего времени и в этом направлении наработано множество разнообразных технологических приемов в основе которых лежат физико-химические или биохимические процессы деградации вредных компонентов сточных вод.
В индустриально развитых странах имеются необходимые условия для эффективной работы очистных сооружений. Рост городов приводит к новым проблемам: необходимости прокладки новых коллекторов повышению энергозатрат на подачу сточных вод на очистные сооружения. Одним из современных методов решения задач очистки сточных вод от больших населенных пунктов по нашему мнению является частичная или полная децентрализация систем водоотведения. Однако в ряде случаев реализация этот метода затруднена из-за сложности отчуждения значительных площадей под строительство громоздких очистных сооружений и невозможности выдерживать требуемые размеры санитарно-защитных зон. Очистные сооружения будущего должны иметь минимальные размеры быть экологически безопасными при их размещении в городской черте а качество очищенных сточных вод должно позволять использовать их на технические нужды города.
Степень опасности загрязнения приземного слоя атмосферного воздуха выбросами вредных веществ от промышленных предприятий (определяется по наибольшей рассчитанной величине приземной концентрации вредных веществ мгм3.
В производстве твердой сыра с производительностью переработки 15 тн молока в атмосферу не образуются вредные вещества. Но образуются сточные воды содержащие углеводы жиры. Водоснабжение предприятия осуществляется из артезианской скважины. В процессе не образуются твердые отходы.
ПОТРЕБЛЕНИЕ ВОДЫ ПРОИЗВОДСТВОМ (ЦЕХОМ ОТДЕЛЕНИЕМ)
Источники водопотребления
Норма водопотребления м3час
Объем оборотной воды м3час
Экономия чистой воды
СТОЧНЫЕ ВОДЫ И ИХ ОЧИСТКА
Объем сточной воды м3час
Состав загрязнения гл
Очистные аппараты и сооружения
Пути использования очищенной воды
Бытовые сточные воды
Взвешенная в-ва 60-80 мгл БПК5 30-40 мгл ХПК 120-140 мгл
Механические биологические
Радиальные отстойники аэротенки
Используются в качестве поливных вод
Производст-венные сточные воды
Взвешенные в-ва 30-40 мгл органические вещества 25-30 мгл
Флокуляция адсорбция
Используются в качестве моющих вод
В нашей республике наблюдается улучшение условий труда на промышленных предприятиях. Однако существуют производственные недостатки под воздействием которых происходят несчастные случаи отравления заболевания людей. Практические работы по претворению в жизнь решения Правительства Узбекистана в области охраны труда определяются в значительной мере общим трудовым законодательством его - составной частью - законодательством об охране труда. Трудовое законодательство в Узбекистане основано на системе правовых мероприятий осуществляемых в соответствии с Конституцией Республики.
Основные законодательные акты по охране труда:
Конституция Республики Узбекистан принятая 8 декабря 1992 года;
Закон Республики Узбекистан «Об охране труда» принятый 6 мая 1993 года;
Трудовой Кодекс Республики Узбекистан введенный в действие в 1 апреля 1996 года.
В промышленности действует «Положение о единой системе организации работ по охране труда». Это комплекс положений методических указаний и рекомендаций определяющих и регламентирующих единый порядок организации работы для создания и обеспечения безопасных и производительных условий труда.
Безопасность предприятия зависит от правильного выбора территории расположения на ней зданий и сооружений. Следует также предусмотреть меры защиты его от вредных выделений от переброски огня и действия взрыва с соседних территорий.
Предприятия выделяющие производственные вредности (газ пыль копоть неприятные запахи шум) не допускаются располагать по отношению к ближайшему жилому району с наветренной стороны для ветров преобладающего направления и надлежит отделять от жилых районов санитарными защитными зонами (разрывами) для предприятий: I класс - 1000 м; II класс -500 м; III класс - 300 м; IV класс - 100 м; V класс - 50 м. Данное производство относится к V классу по ввыделяющихся вредных веществ в окружающую среду и санитарная защитная зона является 50 м.
Все здания сооружения склады располагаются по зонам в соответствии с производственными принципами характером опасности и режимом работы.
Особое внимание уделяется обеспечению пожарной безопасности защите населения от выбросов вредных веществ производства размещению предприятия с учётом направления «Розы ветров» согласно СНиП 2.01.01-83.
Для всех производств химической промышленности предусматриваются: гардеробные душевые умывальники и в зависимости от характера производств сушилки камеры обезвреживания обеспыливания одежды (дозиметрические камеры).
Параметры микроклимата воздушной среды которые обуславливают оптимальный обмен веществ в организме и при которых нет неприятных ощущений и напряженности системы терморегуляции организма называют комфортными или оптимальными.
Условия при которых нормальное тепловое состояние человека нарушается называются дискомфортными. Методы снижения неблагоприятных воздействий в первую очередь производственного микроклимата осуществляются комплексом технологических санитарно-технических организационных и медико-профилактических мероприятий: вентиляция теплоизоляция поверхностей источников теплового излучения (печей трубопроводов с горячими газами и жидкостями) замена старого оборудования на более современное применение коллективных средств защиты (экранирование рабочих мест либо источников воздушные душирования и т.д.) и др.
Одним из необходимых условий нормальной жизнедеятельности человека является обеспечение нормальных условий в помещениях оказывающих существенное влияние на тепловое самочувствие человека. Метеорологические условия или микроклимат зависят от теплофизических особенностей технологического процесса климата сезона года условий отопления и вентиляции.
Параметры микроклимата оказывают непосредственное влияние на тепловое самочувствие человека и его работоспособность.
Для поддержания параметров микроклимата на уровне необходимом для обеспечения комфортности и жизнедеятельности применяют вентиляцию помещений где человек осуществляет свою деятельность. Оптимальные параметры микроклимата обеспечиваются системами кондиционирования воздуха а допустимые параметры – обычными системами вентиляции и отопления.
Система вентиляции представляет собой комплекс устройств обеспечивающих воздухообмен в помещении т.е. удаление из помещения загрязненного нагретого влажного воздуха и подачу в помещение свежего чистого воздуха. По зоне действия вентиляция бывает общеообменной при которой воздухообмен охватывает все помещение и местное когда обмен воздуха осуществляется на ограниченном участке помещения. По способу перемещения воздуха различают системы естественной и механической вентиляции.
Наличие достаточного количества кислорода в воздухе – необходимое условие для обеспечения жизнедеятельности организма. Снижение содержания кислорода в воздухе может привести к кислородному голоданию – гипоксии основные признаки которой – головная боль головокружение замедленная реакция нарушение нормальной работы органов слуха и зрения нарушение обмена веществ.
Необходимым условием обеспечения комфортности и жизнедеятельности человека является хорошее освещение. Неудовлетворительное освещение является одной из причин повышенного утомления особенно при напряженных зрительных работах. Продолжительная работа при недостаточном освещении приводит к снижению производительности и безопасности труда. Освещение рабочего стола – важный фактор создания нормальных условий труда.
Хорошее освещение оказывает положительное психологическое воздействие на рабочего способствует повышению производительности труда. В зависимости от источника световой энергии освещение делят на естественное искусственное совмещенное. Для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы с высокой световой отдачей и продолжительным сроком службы. Применяются лампы ЛБ (белый свет) и ЛТБ (теплобелый свет) мощностью 20 40 и 80 ВТ. Лампы должны быть размещены параллельно светопроемам и равномерно по потолку. В проектируемом цехе производятся малой и средней точности в зависимости от габаритов детали. Искусственное освещение зданий должно удовлетворять требованиям СНиП 2.01.05.98.
Шум и вибрация представляют собой колебания материальных частиц газа жидкости твердого тела. В химической промышленности некоторые производственные процессы сопровождаются значительным шумом вибрацией и сотрясениями.
На предприятии для борьбы с шумом сотрясениями принимаются предупредительные меры при проектировании планировке строительстве объектов: выбор бесшумных прессов оборудования; использование звукопоглощающих звукосуммирующих и вибросуммирующих материалов; размещение шумных цехов и отдельных агрегатов в отдельных помещениях и меры эксплуатационного характера.
Существует несколько способов борьбы с вибрацией: отстройка от режимов резонанса путем рационального выбора массы или жесткости колеблющихся систем; снижение вибрации в источнике – исключением резонансных режимов работы оборудования; виброгашение; виброизоляция – дорогостоящий метод; вибродемпфирование; индивидуальные средства защиты (спец. рукавицы обувь и др.).
Под действием электрического тока происходят нарушения основных физиологических функций организма—дыхания работы сердца обмена веществ а также электролиз крови и другие изменения в нем. Действие электрического тока может быть местным и общим.
Для защиты людей от поражения электрическим током в условиях производства применяют безопасные токи изоляцию проводов механические ограждения защитное заземление зануление блокировочные устройства автоматически устраняющие опасность поражений защитные средства.
Электротехническими средствами защиты человека от токопроводящих частей оборудования и земли являются: изолированные подставки галоши перчатки.
К мероприятиям техники безопасности относятся:
а) наглядные пособия инструкции по ТБ на рабочих местах проводимый вводный инструктаж на рабочем месте при поступлении на работу повторный текущий ежегодное обучение по ТБ аттестация. Все эти мероприятия дает возможность познакомить или напомнить правило ТБ при исполнении своих обязанностей;
б) спецодежда спецпитание средства защиты противогаз - обеспечивает безопасность работы и предотвращение заболеваний.
На предприятиях пищевой промышленности должны быть вспомогательные здания и помещения для отдыха приёма пищи хранения стирки ремонта и обезвреживания одежды культурного и санитарного обслуживания и т.п. Состав и устройства бытовых помещений определяются нормами проектирования санитарно-бытовых помещений промышленных предприятий (CHиП 2.04.02- 87CH-245-71.CНиП-2.01.02.04)
Важное значение в Узбекистане имеет государственный пожарный надзор который осуществляется Главным управлением пожарной охраны (ГУПО) министерства внутренних дел Республики Узбекистан управлениями отделов внутренних дел исполкомов областных городских и районных советов народных депутатов. Предприятия переработки нефти являются пожаро- и взрыво-опасными объектами.
Согласно норм технологического проектирования (ОНГП 24-86) Определить категорий помещений и зданий по взрывопожарной и пожарной опасности все производства (при помещения) в зависимости от используемых при получаемых веществ подразделяются по взрывной и пожарной опасности на пять (АБВГД) категорий. Данное предприятие относится к категорию Д.
Пожарная безопасность зданий сооружений в большой мере определяется степенью его огнестойкости которая зависит от возгораемости и огнестойкости конструкционных элементов здания. Согласно строительным нормам и правилам (ОНТП-24-86СниП-2.01.02-04) строительные материалы и конструкции делятся на три группы возгораемости: несгораемые трудносгораемые и сгораемые.
Степень огнестойкости зданий и сооружений характеризуется группой
возгораемости и пределом огнестойкости строительных конструкции.
Согласно СниП-2.09.04-87 СниП-2.01.02-04 ОНТП-24-86 принято пять степеней огнестойкости.
В промышленности при проектировании зданий предусматривают безопасную эвакуацию людей в случае возникновения пожара. Путём эвакуации называют проходы коридоры площади лестницы ведущие к эвакуационному выходу обеспечивающие безопасное движение людей в течение необходимого времени эвакуации. Количество эвакуационных выходов с каждого этажа и из помещений принимают не менее двух.
Основными современными огнетушащими веществами применяемыми в практике пожаротушения являются: вода песок пены поверхностно-активные вещества порошки углекислота инертные газы и др. на основе этих веществ разработаны огнетушители типа: ОП ОХП и др.
Особое внимание стоит уделять мероприятиям режимного характера: курению в неустановленных местах производство сварочных работ.
Меры пожарной безопасности:
-наличие необходимого количества выходов
-наличие в цеху ящиков с песком
-пожарная сигнализация
Пожарная связь и сигнализация имеют большое значение для осуществления мер по предупреждению пожаров способствуют своевременному их обнаружению и вызову пожарных подразделений к месту возникновения пожара а также обеспечивают управление и оперативное руководство работами при пожаре. В предприятиях должны организована добровольная пожарная дружина.
Комплекс защитных устройств от молнии обеспечивающих безопасность людей сохранность зданий и сооружений оборудования и материалов от взрывов загара и разрушений называются - молниезащитой. При проектировании молниезащиты (СН-305-87)СН-2.01.03.96. различают защиту от прямых ударов молнии электрической и электромагнитной индукции и от заноса высоких потенциалов через надземные и подземные металлические конструкции.
Способ защиты от молнии выбирают в зависимости от назначения здания (сооружения) интенсивности грозовой деятельности в данном регионе ожидаемого количества поражений молнией в год.
На территории Узбекистана имеются регионы опасные в экологическом а значит и в эпидемиологическом отношении такие как приаралье.
Обобщая все вышеперечисленное можно сделать вывод что причинами возможных ЧС в Узбекистане могут быть:
Техногенного характера
Природного характера
Экологического характера.
При проявлении террористической деятельности преступных организаций на территории предприятия могут выйти из строя механизмы основных сооружений нарушится технологический режим деятельности объекта в последствии чего может усложниться экологическая и эпидемиологическая обстановка в Ташкентской области.
Предприятие по производству твердой сыра находится на поселке «Назарбек» Ташкентской области. По сейсмическому районированию территория предприятия относится к зоне с сейсмичностью 9 баллов.
В результате землетрясения силой 9 баллов при полном разрушении прогнозируемый объем разрушений составит 20 % от первоначального объема зданий и сооружений.
Очаги пожара могут возникнуть вследствие землетрясения неосторожного обращения рабочими и служащими с легковоспламеняющимися веществами материалами а также вследствие замыкания линий электропередачи электронагревательных приборов нарушения правил пожарной безопасности и вследствие грозовых разрядов.
При возникновении пожаров рабочие и служащие могут получить ожоги разной степени. Кроме того распространение дыма может травмировать дыхательные пути и нарушить нормальную производственную деятельность.
Основными факторами способствующими повышению риска распространения инфекционных заболеваний является разрушение коммуникационных сетей водоснабжения и канализации в результате стихийных бедствий производственных аварий и т.п. а также вывода из строя предприятия.
При возникновении производственной аварии с выбросом максимального количества СДЯВ (нефтепродукты) в атмосферу на предприятии при благоприятных метеоусловиях (инверсия скорость ветра 1 мсек) произойдёт заражение территории предприятия и ближайшая территория вокруг предприятия распространение облака заражённого воздуха с поражающей концентрацией (Г) 17 км шириной зоны химического заражения (Ш) 005 км площадь зоны возможного заражения составит (S) 005 км2 в зону заражения попадут производственный персонал и жилые массивы.
Ураганов и бурь разрушительной силы на территории предприятия могут сопровождаться разрушениями ветхих строений (помещения скважин) сносом крыш с производственных зданий и навеса гаража разрушениями линий электропередачи и связи что может привести к остановке деятельности сооружения.
В целях предупреждения или снижения последствий крупных производственных аварий катастроф и стихийных бедствий на объекте организуется:
-совершенствование системы оповещения и связи в ЧС;
-подготовка к эвакуации работников членов их семей и материальных ценностей;
-поддержание в постоянной готовности формирований ГЗ объекта;
-создание резервов материальных средств необходимых для предупреждения и ликвидации последствий крупных производственных аварий катастроф и стихийных бедствий;
-подготовка работников объекта к действиям в различных ситуациях и при стихийных бедствиях;
-выполнение мероприятий по обеспечению устойчивого функционирования существующих систем очистки и обеззараживания сточных вод при разрушении отдельных элементов технологического оборудования;
-создание запасов гипохлорита-натрия обеспечивающих 10-ти дневную работу.
С получением сигнала оповещения (соответствующей информации предупреждения) об угрозе возникновения чрезвычайной ситуации Начальник ГЗ вводит режим повышенной готовности.
Исходя из сложившейся обстановки организуется проведение соответствующих мероприятий согласно «Календарному плану».
а) при угрозе совершения террористических актов:
- доведение полученной информации до начальников объектов попавших в зону ЧС;
- организация взаимодействия с компетентными органами Управления действиями организуется исходя из конкретных условий;
- перевод командно-руководящего состава на круглосуточное дежурство
- перевод дежурно-диспетчерской службы в режим повышенной готовности;
- выполнение мероприятий по обеспечению безопасности персонала и сохранение общественного порядка;
- приведение в готовность сил и средств ГЗ;
- усиление контроля режима работы сооружения.
О всех установленных отклонениях от принятого технологического режима а также нарушениях установленного порядка охраны объекта немедленно сообщать в штаб ГЗ:
- приведение в готовность средств индивидуальной защиты и аварийного запаса материалов.
б) при угрозе возникновения землетрясения
- оповещение руководящего состава об угрозе возникновения землетрясения;
- сбор командно-руководящего состава с целью уточнения мероприятий обеспечивающих наибольшую безопасность персонала снижение ущерба и предотвращения возникновения вторичных факторов ЧС;
- приведение в готовность средств индивидуальной защиты средств пожаротушения табельного имущества формирований ГЗ;
- проведение профилактических мероприятий по снижению возможного ущерба и возникновения вторичных факторов (противопожарные мероприятия возможное обесточивание ненадёжных участков электросети и т.п.);
- уточнение списочного состава персонала занятого в производстве (посменно);
- приведение в готовность сил и средств ГЗ уточнение планов их действий
- организация обеспечения общественного порядка;
- усиление наблюдения и контроля за режимами производственного процесса и состоянием окружающей природной среды;
в) при угрозе катастрофического затопления:
- доведение полученной информации до руководящего состава;
- подготовка персонала к проведению эвакуации (уточнение состава и численности определение потребности автотранспорта);
- подготовка материальных ценностей и документации к быстрому вывозу из зоны затопления;
- подготовка мест для принятия эвакуируемых и материально- технических средств для первоочерёдного жизнеобеспечения эвакуируемых;
- организация обеспечения общественного порядка.
г) при угрозе возникновения производственных аварий с выбросом СДЯВ в атмосферу:
- оповещение и сбор руководящего состава;
- уточнение мероприятий обеспечивающих наибольшую безопасность персонала и населения попадающих в зону возможного заражения;
- приведение в готовность средств индивидуальной защиты средств ГЗ для ликвидации последствий ЧС;
- приведение в готовность формирований ГЗ;
- усиление контроля за состоянием окружающей природной среды.
д) при угрозе возникновения неблагоприятной эпидемиологической обстановки:
- перевод лаборатории химико-бактериологического анализа в режим повышенной готовности;
- организация взаимодействия с органами санэпиднадзора и состояния окружающей природной среды;
- усиление контроля состояния окружающей природной среды.
е) при угрозе возникновения пожара:
- проведение профилактических мероприятий по обеспечению наибольшей безопасности;
производственного персонала и снижению возможного ущерба (противопожарные мероприятия: возможное обесточивание ненадёжных участков электросети эвакуация горючих материалов и ГСМ и т.п.);
- усиление наблюдения и контроля над режимами производственного процесса и состоянием окружающей природной среды.
- обеспечение пищей подменной одеждой и обувью – совместно со службой материально-технического снабжения главного управления;
- средства индивидуальной защиты – Начальник ГЗ объекта;
- автотранспорт ГСМ и техникой - совместно со службой материально-технического обеспечения главного управления;.
По решению Начальника ГЗ города (района) для проведения аварийно-спасательных и других неотложных работ привлекаются специализированные формирования городских (районных) служб.
- Управление по чрезвычайным ситуациям города Ташкента
- Медицинская служба
- Управление внутренних дел (ГУВД)
- Служба обеззараживания территорий
- Служба пожарной охраны.
Общее руководство по проведению спасательных и других неотложных работ осуществляет Начальник ГЗ главного управления.
Управление мероприятиями при ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций
осуществляется начальником ГЗ предприятия по постоянно действующим каналам связи.
Оповещение руководящего состава и работников осуществляется дежурно-диспетчерской службой согласно схеме оповещения.
Сыр является высокоценным пищевым продуктом содержащим большое количество легкоусвояемых полноценных белков молочного жира различных солей и витаминов.
Данным проектом разработан сыродельный цех мощность 1500 кг. готового сыра в смену
Проектируется следующий ассортимент выпускаемой продукции:
-Сыр «Голландский »;
Проектом предусмотрены прогрессивные технологии обеспечивающие высокую производительность труда.
Для выработки продуктов подобрано современное высокопроизводительное оборудование установки агрегаты предусмотрена комплексная механизация. Проектом предусмотрена выработка продуктов с соблюдением санитарно-гигиенических правил в соответствие с требованиями стандарта. Все это обеспечивает выпуск продукции высокого качества и делает готовые продукты конкурентоспособными.
Предусмотрены ресурсо- и энергосберегающие технологии что обеспечивает снижение себестоимости выработанных продуктов.
Внедрение данного проекта в производство экономически целесообразно.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Экономика предприятия. В.Я. Хрипач А.С. Головачев И.В. Головачева и др. Под ред. В.Я. Хрипача; Академия управления при Президенте Республики Беларусь. Кафедра экономики и организации производства. - Мн.: 1997. - 448 с.
Растроса Н.К. Мордвинцева П.В. «Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности» -2-е изд. перераб. и допол.- М.: Агропромиздат 1989.-303с.
Крусь Г.Н. Кулешова И.М. «Технология сыра и других молочных продуктов» - М.: Колос 1992.-320с.:ил.
Крусь Г.Н. Чекулаева Л.В. «Технология молочных продуктов». - М.: Агропромиздат 1988.-367с.
Ткаль Т.К. «Технохимический контроль на предприятиях молочной
Гартман Т.Н. Основы компьютерного моделирования химико-технологиченских процессов. М.ИКЦ «Академкнига» 2006 – 416 с.
Кафаров В. В Дорохов. И. Н. Системный анализ процессов химической технологии – М.: Наука 1976. – 500с.
Дудников Е.Г. Автоматическое управление в химической промышленности. - М.: Химия 1987.- 368 с.
Полоцкий Л.М. Лапшенков Г.И. Автоматизация химических производств. - М.: Химия 1982.- 295 с.
Автоматизация технологических процессов легкой промышленности: Учеб пособие для вузов по спец. «Автоматизация технологических процессов и производств» Под ред. Л.Н. Плужникова. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Легпромбытиздат 1984.- 366с

Компоновка.cdw

Квалификационно-выпускная работа 2016
Компоновка оборудований
Спроектировать мини цех
по производству сыра
с переработкой 15000 кг молока в смену

Экономика.cdw

Спроектировать мини цех
по производству сыра
переработкой 15000 кг

2-й чертеж.cdw

вымешивающего инструмента
Устройство для подачи
горячей воды в ванну
Мостовая конструкция
Датчик контроля уровня
Запорный клапан для спуска
сырного зерна в смеси с сывороткой
Насос центробежный для перекачки
Техническая характеристика
геометрическая 5800 дм
Частота вращения режуще-вымешивающего инструмента 20 обмин
Мощность электродвигателя 2
Частота вращения электродвигателя 700 обмин
Тип режуще-вымешивающего инструмента (лира) универсальный
Количество режуще-вымешивающего инструмента 2
Расход пара на 1 кг молока 0
Расход воздуха на 1 варку 0
Расход воды на мойку ванны и инструмента 0
Спроектировать мини цех
по производству сыра
с переработкой 15000 кг молока в смену
Квалификационно-выпускная работа 2016
Ванна сыродельная ВС-ОСВ-5.