Вакуумный охладитель хлеба

ВАКУУМНЫЙ ОХЛАДИТЕЛЬ ХЛЕБА.docx

ВАКУУМНЫЙ ОХЛАДИТЕЛЬ ХЛЕБА
Вакуумный охладитель хлеба включает вакуумную камеру конденсатор влаги вакуумный насос систему клапанов и электроконтактный вакуумметр. Производительность вакуумного насоса 8-10 м3мин обеспечивает отрицательное давление в вакуумной камере 094-096 кгссм2. Конденсатор влаги обеспечивает охлаждение подаваемой на него воды не выше 15°С. Изобретение обеспечивает увеличение срока годности хлеба при уменьшении времени его производства. 1 ил.
Изобретение относится к способу охлаждения пищевых продуктов а именно к быстрому охлаждению хлебобулочных изделий для их дальнейшего консервирования.
Известен способ приготовления замороженных заготовок из дрожжевого теста высокой степени готовности и изделий из них (Изменение №9 к "Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (Прейскурантиздат Москва 1989 г.) включающий приготовление теста и тестовых заготовок; первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий; предварительное конвективное охлаждение заготовок высокой степени готовности до температуры в центре изделия +25°С; окончательное конвективное замораживание до температуры в центре изделия минус 18°С; упаковку транспортирование и хранение замороженных заготовок; приготовление хлебобулочных изделий из замороженных заготовок высокой степени готовности.
Недостатком известного способа консервирования хлебобулочных изделий являются высокие удельные материальные и энергетические затраты при использовании двухстадийного способа конвективного охлаждения и замораживания хлебобулочных изделий.
Наиболее близким аналогом является «Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности» по Патенту на изобретение (RU 2253242 С1).
Изобретение относится к способу охлаждения пищевых продуктов а именно к быстрому охлаждению хлебобулочных изделий для их дальнейшего консервирования. Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности включает приготовление теста и тестовых заготовок первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий охлаждение упаковку хранение полуфабрикатов высокой степени готовности. Охлаждение хлебобулочных изделий осуществляют от 90°С до 2°С в центре заготовки путем вакуумного испарения внутри изделия свободной влаги в течение 6 10 минут с момента закладки горячих полуфабрикатов в вакуумную камеру. Данный способ позволяет снизить удельные энергетические затраты на производство хлеба сократить время охлаждения хлебобулочных изделий увеличить сроки хранения упакованных хлебобулочных изделий до 15 дней снизить расходы и транспортировку сократить потери хлебобулочной продукции из-за несвоевременной реализации продукции.
Недостатком данного способ охлаждения хлебобулочных изделий является потеря производительности вакуумного насоса при откачке горячих и влажных сред снижается максимальная глубина вакуума что обуславливает высокую потребность в газе и электроэнергии длительного времени охлаждения требуются большие площади для охлаждения и фасовки хлеба а также высокая вероятность обсеменения хлеба перед фасовкой.
Задача на решение которой направлено изобретение состоит в снижении потребления газа и электроэнергии повышения производительности печи за счет сокращения времени выпечки на 25-30% а также сокращении на 98% времени охлаждения хлеба. За счет отсутствия «свободной влаги» продлевается срок годности готовой продукции и значительно улучшается внешний вид и объем хлеба.
Сущность изобретения поясняется на фиг. 1. где: 1. Вакуумная камера; 2. Конденсатор влаги; 3. Вакуумный насос; 4. Система клапанов; 5. Электроконтактный вакуумметр.
Вакуумный охладитель хлеба работает следующим образом: свежевыпеченный хлеб укладывается на транспортировочные лотки в стеллажную тележку и закатывается в вакуумную камеру 1. Запускается вакуумный насос 3 начинается снижение давления в камере и кипение - испарение влаги содержащейся в хлебе. Далее эта влага осаждается в конденсаторе влаги 2. При достижении заданного на электроконтактном вакуумметре 5 отрицательного давления насос автоматически выключается и происходит сброс вакуума а также слив испаренной и охлажденной влаги системой клапанов 4.
Главными условиями работы системы является: насос - способный создать нужный вакуум (типа АВЗ либо ВВН или аналогичные насосы производительностью 8-10 м3мин и конденсатор влаги с подаваемой на него водой для охлаждения не выше 10-15 градусов.
Горячий хлеб вышедший из печи перекладывается на транспортировочные лотки в стеллажную тележку и загоняется в вакуумную камеру где посредством вакуумного насоса создается отрицательное давление до 094 - 096 кгссм2 (4-5 кПа) в результате чего влага находящаяся в хлебе начинает кипеть и испаряться при комнатной температуре - забирая с собой тем самым тепловую энергию. Таким образом в течение 3 минут хлеб остывает с 95 до 30-35 градусов. При этом из хлеба удаляются излишки свободной влаги - что продляет его срок годности. Также хлеб охлажденный вакуумом имеет ровную хрустящую корочку на которой не образуются трещины - как в случае с классическим охлаждением больший объем и лучшую пористость. Помимо этого хлеб после вакуумного охладителя можно сразу упаковать резать подавать потреблять. Время охлаждения хлеба в привычном цикле занимает 3-5 часов - в случае с вакуумным охладителем составляет около 3 минут. Также за счет кипения влаги внутри хлеба в процессе вакуумирования - хлеб допекается таким образом что основное время выпечки хлеба в печи сокращается на 25-30%.
Вакуумный охладитель хлеба включающий вакуумную камеру конденсатор влаги вакуумный насос систему клапанов и электроконтактный вакуумметр отличающийся тем что используют вакуумный насос производительностью 8-10 м3мин обеспечивающий отрицательное давление в вакуумной камере 094-096 кгссм2 и конденсатор влаги обеспечивающий охлаждение подаваемой на него воды не выше 15°С.

1.frw