Расчет пневматического тестомеса-дозатора производительностью 350 кг/ч.

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ ОБЪЕКТОВАНАЛОГИЧНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1 Общая характеристика предприятий хлебопекарной промышленности

1.2 Особенности производства и потребления готовой продукции

1.3 Стадии технологического процесса производства хлеба

1.4 Назначение, классификация и современные конструкции тестомесильных машин периодического действия

1.5 Патентная проработка проекта

2 ОПИСАНИЕ РАЗРАБОТАННОГО ОБЪЕКТА

3 РАСЧЕТЫ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИЕ РАБОТОСПОСОБНОСТЬ

3.1 Технологический расчет

3.1.1 Производительность рабочей камеры

3.1.2 Расчет баланса энергозатрат

3.1.3 Расчет мощности электродвигателя

3.2 Расчет перемешивающего устройства

3.3 Кинематический расчет

3.3.1 Определение частоты вращения на валах

3.3.2 Определение скорости вращения валов

3.3.3 Определение вращающих моментов на валах

3.3.4 Определение мощности на валах

4 СВЕДЕНИЯ О ОХРАНЕ ТРУДА, ЭКСПЛУАТАЦИИ И РЕМОНТЕ ОБОРУДОВАНИЯ

4.1 Порядок и сроки проведения производственно проверочных работ и наладка оборудования

4.2 Особенности охраны труда предприятиях хлебопекарной отрасли

4.1 Обязанности обслуживающего персонала хлебопекарных предприятий по обеспечению безопасности труда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб и хлебобулочные изделия являются основой продуктовой корзины и воспринимаются не только как один из основных пищевых продуктов, но и как базовая ценность культуры, воспроизводства и здоровья нации.

Качество хлеба, социально значимого продукта, во многом зависит от того оборудования, на котором он выпекается. Ассортимент оборудования, которое используется на стадиях технологического цикла производства хлебопродуктов, весьма обширен: это бункеры для хранения муки, мукопросеиватели, смесители ингредиентов, конвейеры, комплексы машин для приготовления теста, системы охлаждения, упаковочное оборудование, а также стеллажи, с которых покупатели берут готовый продукт. [2]

Решение проблемы качества и безопасности пищевых продуктов зависит не только от изменения состава ингредиентов и сбалансированности структуры питания, но и от оборудования, обеспечивающего требуемые показатели. Особенно остро эта задача стоит в хлебопекарной отрасли при отработке инновационной технологии получения хлебобулочных изделий на основе сбивного теста.

Несмотря на наличие современных технологий, наш подход к потреблению пищи, ничем не отличается от подхода «каменного века». Разве что, качество исходного продукта, тогда было на много выше, чем сегодня. Для нормального функционирования организма, необходимо потребление совершенно определенного набора, легко усваиваемых веществ, в нужных количествах.

Что мы получаем с пищей, чего в ней не хватает, сегодня никто, никакого представления не имеет. Отсюда и чрезмерное потребление пищи, с набором лишнего веса, ибо организм в поисках необходимых веществ, возбуждает в нас аппетит, надеясь, в дополнительной порции пищи, найти то, чего ему не хватает для нормального функционирования, и не находя того, что ему нужно, заставляет нас потреблять дополнительную пищу и т.д.

Создание хлебобулочных изделий функционального назначения, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, является одним из приоритетных направлений развития в области производства пищевых продуктов.

Приоритетное значение продуктов переработки зерна и, прежде всего хлебопродуктов, в питании человека определяется тем, что ими удовлетворяется до 40% дневной потребности в пище, от 40% до 50% - в белке и углеводах. Каждая зерновка любой злаковой культуры является естественной кладовой питательных веществ - белков, жиров, углеводов; витаминов, ферментов и других микронутриентов, а также балластных веществ в виде клетчатки. Разделяя зерновку на анатомические части в мукомольном процессе, получаем возможность сосредоточить названные вещества в одном из компонентов. В дальнейшем при конструировании новых видов продуктов на зерновой основе из компонентов можно создавать композиты, используя их в качестве сырья с заданным составом биохимических элементов.

Анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий, по данным Росстата вырабатываемых предприятиями отрасли в последние годы, показывает, что именно хлеб остаётся главным продуктом всей хлебной группы.

Задача повышения качества и расширения ассортимента хлеба актуальна и в современных условиях хлебопекарного производства. Задача эта сложна и многогранна. Она включает в себя множество научнотехнических, экологических, экономических и социальных проблем. Для эффективного их решения нужен серьезный межотраслевой подход. Один из путей – управление качеством хлеба на основе анализа ассортимента и его инновационного развития.

В связи с чем, вполне разумно, целенаправленно внедрить в потребляемый продукт, весь перечень необходимых веществ. Предлагаемые к внедрению аэрированные хлебопродукты, являются очень удобной основой, в которую можно целенаправленно заложить все необходимое. Готовая продукция, будет поделена на различные категории, с учетом физиологических особенностей потребителей. Будет создан механизм определения, к какой категории относится тот или иной потребитель.

О разрушительном действии термофильных дрожжей, применяемых сегодня при выпечке хлеба, каждый не только много наслышан, но и ощущает сам на себе, хотя, такие пагубные влияния на наш организм, как разрушение печени, и костного мозга, стимуляция развития раковых опухолей и т.д., ощущаются не сразу. Тем не менее, мы привыкли потреблять хлеб в том виде, в котором, имеем его сегодня, а какой-то реальной альтернативы, нам никто не предлагает.

Выход из положения – добиться всхожести теста без применения дрожжей и химических рыхлителей. Что собственно и предлагает данный проект на своей начальной фазе, по созданию универсального продукта питания.

Способ ухода от применения дрожжей, и химических рыхлителей заключается в замешивании теста в газовой среде повышенного давления, а выпекаем изделия, при обычном давлении, когда газы, растворенные внутри теста, расширяются, давая, тем самым, необходимую всхожесть готового продукта.

В данном курсовом проекте сделана попытка решения некоторых из освещенных в этом разделе проблем.

АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ ОБЬЕКТОВ АНАЛАГИЧНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Общая характеристика предприятий хлебопекарной промышленности

Совершенствование тестоприготовительного оборудования имеет решающее значение для повышения эффективности производства и, прежде всего для роста производительности труда в хлебопекарной промышленности, интенсификации технологических процессов, сокращению длительности производственных циклов и снижению технологических потерь сырья.

Оборудование хлебопекарного производства очень разнообразно. Оно отличается друг от друга производительностью, принципом действия, конструкцией [1; 4, 7].

Производительность всей линии определяется производительностью печи. Линия производства подового хлеба поточная и, работа всего оборудования соответствует производительности печи. Поэтому при модернизации необходим такой выбор оборудования или его элементов, при котором не нарушается выбранный режим работы.

Особенности производства и потребления готовой продукции

В настоящее время в хлебопекарном производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого. Массовые виды продукции (батоны, формовой и круглый подовый хлеб) вырабатывают на специализированных комплексно-механизированных линиях и автоматизированных линиях.

Основными процессами хлебопекарного производства являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочнокислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярнопористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1...2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования подовый хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Не секрет, что здоровое долголетие для потребителя считается наиважнейшим смыслом его создания и дальнейшего существования. Поэтому актуальной является необходимость изучения данной проблемы.

Хлеб и хлебобулочные изделия принадлежат к товарам основной потребности, а хлебопечение считается социально значимой отраслью экономики.

Ассортимент хлебобулочных продуктов в Приднестровье характеризуется огромным многообразием. В настоящее время возрастает производство и потребление нетрадиционных сортов хлеба, развивается производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и "премиум" сортов.

Хлебная отрасль в Приднестровье представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса.

Сейчас на приднестровском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее).

В первой части курсового проекта проведен литературно-патентный обзор, в котором рассмотрено оборудование для перемешивания теста. Произведен анализ технологического потока и создана операторная модель линии. Также рассмотрены патенты, относящиеся к тестомесильным агрегатам, и приведено техническое обоснование использования разработанного объекта.

В расчетной части курсового проекта сделаны кинематический расчет приводного механизма и прочностной расчет вала. В приложении представлены чертежи выполненные с соблюдением требований ЕСКД.

В процессе изучения проблемы работы, связанной с всхожести теста без применения дрожжей и химических рыхлителей, нами были предложены способы, помогающие не просто иную технологию всхожести теста, но и за счет конструктивных преимуществ повысить производительность линии.

Разработанная тестомесильная машина позволяет не только увеличить производительность линии, но и повысить качество продукта.

В ходе написания курсового проекта мной были подробно рассмотрены поставленные задачи, такие как разработка способа и устройства разрыхления теста для бездрожжевых хлебобулочных изделий, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пище, сокращает производственные площади и продолжительность процесса производства, повышение качество хлебобулочных изделий, которое способствует расширению ассортимента диетических хлебобулочных изделий.

Техническая задача достигается тем, что замес сырья для выработки теста осуществляется в газированной воде, причем после подачи в герметически закрытую месильную емкость диоксида углерода (создания внешнего давления). Таким образом, давление газа, поданного в месильную емкость, препятствует дегазации газированной воды до окончания процесса замеса. При разгерметизации месильной емкости и последующей выпечке в тесте выделяются пузырьки газа, и они под воздействием высокой температуры расширяются, а тесто разрыхляется, образуя хорошую пористость.

Существует мнение, что качество хлеба зависит на 10% от помола, на 15% – от зерна и на 75% – от пекаря. Это говорит о значимости способов тестоведения. Грамотный подход дает значительные возможности получения особого вкуса благодаря балансу запахов и структуры мякиша. Различные ароматические соединения формируются или преобразуются в процессе производства хлеба.

Обогащение организма потребителя необходимыми витаминами и микроэлементами — довольно трудоёмкое занятие, которое требует много времени и сил. Именно поэтому был создан пневматический тестомесдозатор — устройство для автоматизации этого нелёгкого процесса.