Цех по производству натуральных мясных полуфабрикатов

1 Бизнес-план.doc

1 Бизнес-план проектируемого предприятия
Целью дипломного проекта является проектирование малого предприятия по изготовлению мясных полуфабрикатов следующего ассортимента порционные полуфабрикаты мелкокусковые полуфабрикаты рубленые полуфабрикаты крупнокусковые полуфабрикаты.
Создание малого предприятия предполагает учреждение общества с ограниченной ответственностью с уставным капиталом составляющим 1000000 руб. Срок окупаемости проекта 32 года. Финансовые ресурсы необходимые для реализации проекта составляют 2250662 рублей.
Выбор данной отрасли обусловлен тем что растет темп и качество жизни граждан нашего города людям необходима «быстрая» и полезная еда которая могла бы сэкономить время и помочь следить за здоровьем. Данная продукция будет интересна как хозяйкам так как помогает приготовить в любой день быстро и легко великолепное блюдо порадовать свою семью и друзей вкусным ужином так и деловым и занятым людям так как полуфабрикаты легко готовятся и отличаются высокими вкусовыми качествами.
Продукция будет поставляться в супермаркеты и магазины розничной торговли. При дальнейшем развитии и расширении производства планируется открытие фирменного магазина а также поставки продукции для предприятий общественного питания и мясоперабатывающих производств.
Благодаря автоматизации линии можно изменять объем и ассортимент выпускаемой продукции с изменением спроса потребителя без дополнительных затрат.
2 Ситуация в настоящее время и краткая информация о предприятии
Мясо и мясопродукты входят в число наиболее востребованных продуктов питания и занимают третье место уступая молочной продукции и хлебобулочным изделиям.
Сегодня когда супермаркеты являются наиболее популярным местом для совершения покупок потребители ищут дополнительные способы сэкономить свое время. Использование свежих охлажденных натуральных и рубленых полуфабрикатов позволяют избавить себя от лишних хлопот по обработке и размораживанию. Акцент на удобство использования продукции означает рост активных покупателей т.е. людей регулярно потребляющих полуфабрикаты (чаще 4 раз в месяц).
Спрос на продукцию растет с каждым годом и эта тенденция усиливается. Если в 2005 г. спрос был на уровне 40 % то в 2006 г. доля активных покупателей составляла уже 425 % а по прогнозу на 2011 г. их доля составит 568 % (рисунок 1.1).
Рисунок 1.1 – Прогноз потребления полуфабрикатов
Почему люди покупают полуфабрикаты?
Основные причины потребления полуфабрикатов - это удобство их приготовления и вкус (рисунок 1.2). Учитывая развитие технологии которые применяются на российском и мировом рынках потребитель не только получает качественный продукт который не всегда возможно получить в домашних условиях но и за счет высокой степени готовности продукта экономится масса времени.
Рисунок 1.2 – Диаграмма отражающая причины потребления полуфабрикатов
Создание предприятия производящего высококачественную продукцию из охлажденного мяса в удобной современной упаковке позволило бы привлечь к данным продуктам большое число людей со средним и высоким уровнем достатка. В качестве дополнительного продукта на предприятии будет осуществляться выпуск замороженного котлетного мяса которым будут обеспечиваться мясоперерабатывающие предприятия Мурманской области и других регионов для дальнейшей переработки.
Перед предприятием стоят следующие проблемы:
- необходимость регистрации юридического лица;
- аренда здания (поиск подходящего здания);
- поиск поставщиков сырья и оборудования;
- монтаж и наладка оборудования;
- организация рекламной деятельности.
Краткая информация о предприятии:
- дата основания – 01.09.2010 года;
- место нахождения – г. Мурманск ул.Траловая д.34;
- учредители – Решетова М.С. Иванов И.И. Стафоркин А.А;
- основной вид деятельности – производство полуфабрикатов из говядины;
- размер уставного капитала - 1000000.
Реализация идеи создания предприятия по изготовлению мясных полуфабрикатов актуальна и подлежит реализации.
3 Характеристика объекта бизнеса
Мясо - источник полноценных белков животного происхождения необходимых для построения тканей организма человека синтеза и обмена веществ а также источник фосфора принимающего участие в физиологической функции нервной ткани жира витаминов группы В микроэлементы. Хорошие вкусовые достоинства мяса делают его одним из излюбленных продуктов населения.
Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира нежели в свинине (таблица 1.1) что идеально подходит для людей ведущих активный и здоровый образ жизни.
Изделия из говядины необходимы в питании человека. Физиологическая норма потребления говядины в год составляет приблизительно 4-5 кг в месяц это значит что суточная норма этого продукта для взрослого человека составляет 250 грамм.
В полуфабрикатах из говядины содержатся белки необходимые для здоровья человека. Но помимо белка в них содержатся еще и железо дефицит которого может привести к значительному снижению памяти концентрации внимания истощению организма. Регуляторами обмена веществ у человека служат ферменты а в мясе говядины они находятся в нужном количестве. В организме соответствующие ферменты расщепляют белки до аминокислот а жиры разлагаются на жирные кислоты и глицерин. Из расщепленных продуктов строятся белки и жиры свойственные организму человека.
Таблица 1.1 - Общий элементный состав говядины и свинины
Содержание в говядине
Содержание в свинине
Минеральные вещества %
Предполагаемое предприятие будет заниматься производством и реализацией мясных полуфабрикатов. Продукция будет изготавливаться из охлажденного сырья местного производства. У охлажденного сырья в результате биохимических физико-химических и структурных изменений постепенно размягчается мышечная ткань мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства. Такое мясо - лучший продукт для кулинарного использования. Конечный продукт производства также не подвергается замораживанию сохраняя все свои полезные характеристики. Кроме того по качеству натуральные полуфабрикаты из говядины превосходят другие виды полуфабрикатов так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши не требующих дополнительной обработки (механического рыхления обработки ферментными препаратами). Благодаря удалению из мяса костей сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность.
Ассортимент продукции выпускаемой проектируемым предприятием включает:
- охлажденные порционные полуфабрикаты. Сюда включаются бифштекс натуральный антрекот говядина духовая. Духовая говядина готовится из наиболее нежной легкоусвояемой мышечной ткани. Антрекот - кусок говядины толщиной 15 - 2 см из спинных мышц. Бифштекс - это очень вкусный продукт который представляет собой округлый кусочек мяса толщиной 2-3 см без жира из вырезки;
- охлажденные мелкокусковые полуфабрикаты. В эту группу входят азу бефстроганов гуляш. Бефстроганов - брусочки говядины в виде соломки длиной от 30 до 40 мм и массой от 5 до 7 г из вырезки спиной поясничной. Азу от бефстроганова отличается массой (от 10 до 15 г) готовят его из задней тазовой части. Гуляш представляет собой куски говядины от 20 до 30 г полученные из мякоти лопаточной части и покромки с поверхностной кромкой содержит до 20% жира;
- фарш натуральный охлажденный. Данный продукт обладает высокой усвояемостью легко подвергается кулинарной обработке из него можно приготовить очень много блюд позволяющих разнообразить питание;
- котлетное мясо замороженное. Данный продукт представляет собой куски мякоти различной величины и массы содержание жировой и соединительной ткани не более 20 %. (Этот вид продукции предполагается реализовывать мясоперерабатывающим предприятиям. )
В дальнейшем возможно расширение производства и включение в ассортимент новых пунктов.
Для упаковывания охлажденной продукции используется инновационные легко открывающиеся специально выполненные жёсткие лотки с уникальной верхней незапотевающей барьерной термоусадочной плёнкой Cryovac LidSys System (рисунок 1.1).
Отличительными свойствами упаковки компании Cryovac является высокая барьерная непроницаемость превосходная прочность на разрыв истирание на прокол отличная свариваемость высокая прозрачность и глянцевость.
Упаковка Cryovac LidSys System длительный срок хранения прекрасный глянцевый внешний вид отсутствие складок возможность нанесения высокопрочной печати. Упакованный продукт полностью готов к реализации в торговом зале без дополнительной работы есть возможность вертикальной выкладки. Также преимуществом является абсолютная целостность упаковки и функция лёгкого вскрытия.
Рисунок 1.1 - Упаковка в модифицированной атмосфере на барьерных лотках
В такой упаковке продукт более заметен и имеет более привлекательный товарный вид сохраняет свои полезные свойства и яркий цвет происходит дозревание мяса.
4 Исследование и анализ рынка
Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.
Анализ рынка мясных полуфабрикатов Мурманской области показал что помимо наличия таких торговых марок как «Элика» «Микоян» «Мириталь» свою продукцию предлагают мурманским покупателям и местные производители такие как «Олимп» «Деликат-1» «Мелифаро» «Мясная лавка» «Старый город».
Для проведения исследований рынка необходимо в первую очередь определить портрет сегодняшнего покупателя представленный на рисунке 1.4.
Рисунок 1.4 - Схема обуславливающая потенциального потребителя продукции.
На спрос помимо уровня дохода населения влияет ряд других факторов своевременное выявление которых играет важную роль при планировании любого предприятия.
В последние годы меняется отношение потребителей к полуфабрикатам в сторону увеличения их потребления. Как уже было сказано в п. 1.2 только за последние 3 года доля активных покупателей увеличилась более чем на 15 %.
Анализ продаж по данным крупнейшего сетевого холдинга Мурманской области «Евророс» в который входит более 20 магазинов по всей области позволяет оценить спрос покупателей на различные виды полуфабрикатов.
В связи с тем что предприятия Мурманской области работают в основном на сырье из мяса крупного рогатого скота и свиней то полуфабрикаты из данных видов мяса преобладают на рынке (рисунке 1.2) но при этом доля свинины составляет около 75 % а говядины - всего 26 %. Однако производство качественной свежей охлажденной продукции из говядины будет интересно людям предпочитающим правильное и здоровое питание так как говядина содержит все незаменимые аминокислоты и при этом низкокалорийна.
Рисунок 1.2 – Диаграмма отражающая долю на рынке полуфабрикатов из различных видов мяса.
Полуфабрикаты также различаются по термическому состоянию (рисунок 1.3). Как видно из диаграммы большинство производителей выпускают замороженную продукцию что увеличивает срок ее хранения и реализации но в свою очередь снижает вкусовые качества продукта уменьшает содержание белков витаминов макро- и микроэлементов. Соответственно производство охлажденной продукции
обладающей приятным вкусом а также оптимальным количественным и качественным соотношением белков жиров и углеводов витаминов и минеральных веществ вызовет интерес потребителя. Особенно такая продукция идеально подходит для людей ведущих активный и здоровый образ жизни так как обеспечивает сбалансированное питание и обладает высокой пищевой и вкусовой ценностью.
Рисунок 1.3 - Диаграмма отражающая долю на рынке охлажденных и замороженных полуфабрикатов.
В ассортимент полуфабрикатов из говядины входят изделия различных видов: крупнокусковые мелкокусковые рубленные порционные (рисунок 1.4 и 1.5). Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты - продукты требующие незначительной дополнительной обработки в виде разогрева и оформления занимают лишь небольшую долю рынка. В связи с этим производство полуфабрикатов сокращающих и облегчающих процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств является перспективным направлением. Данная продукция будет интересна как хозяйкам так как помогает приготовить в
любой день быстро и легко великолепное блюдо порадовать свою семью и друзей вкусным ужином так и деловым и занятым людям так как полуфабрикаты легко готовятся и отличаются высокими вкусовыми качествами.
Рисунок 1.4 - Диаграмма отражающая долю на рынке различных видов полуфабрикатов из говядины
Рисунок 1.5 – Доля охлажденных полуфабрикатов из говядины на рынке
В результате проведенного анализа можно сделать вывод о том что создание предприятия выпускающего охлажденную продукцию из говядины является актуальным своевременным и должно вызвать интерес у покупателей.
Размер потенциального рынка – г. Мурманск и Мурманская область.
Факторы конкурентоспособности представлены в таблице 1.2.
Таблица 1.2- Факторы конкурентоспособности
Вилон (проектируемый цех)
Другие производители
Анализируя данную таблицу можно сделать вывод о том что проектируемое предприятие имеет хорошую перспективу на местном рынке.
5 План маркетинговых действий
Основным компонентом комплекса маркетинга выбирается реклама.
Реклама предприятия включает в себя:
- рекламу в прессе: рекламные объявления и публикации обзорно-рекламного характера;
- телевизионную рекламу: блиц-ролик 15-20 секунд;
- наружную рекламу: фирменная вывеска;
На стадии выхода на рынок рекламная компания будет происходить интенсивно но в пределах средств которые сможет выделить предприятие.
Целью дипломного проекта является проектирование малого предприятия по производству мясных полуфабрикатов следующего ассортимента крупнокусковые порционные мелкокусковые и рубленные полуфабрикаты.
Технологический процесс осуществляется в соответствии с ТУ 9214-002-93709636 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые рубленные и в тесте с применением добавок фирмы “Zaltech”» и соответствующей им технологической инструкцией с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» ветеринарно-санитарных правил для предприятий мясной промышленности утвержденных в установленном порядке.
Ниже представлены технологические схемы по выбранным видам продукции (рисунок 1.2 и 1.3). Наиболее подробно технология раскрывается в разделе четыре данного дипломного проекта.
Для обеспечения высокого качества производимой продукции предполагается создать эффективную и современную систему управления качеством обеспечивающую непрерывный контроль на всех стадиях производства и реализации продукта.
Также необходимо наладить действенную систему безопасности и охраны труда предполагающее строгое соблюдение правил техники безопасности.
Рисунок 1.1 – Технологическая схема производства бескостных полуфабрикатов
Рисунок 1.2 – Технологическая схема приготовления фарша натурального
Для осуществления технологического процесса требуется комплект оборудования в состав которого входят: камера охлаждения столы технологические Я2-ФЮВ столы рабочие ИПКС упаковщик вакуумный Henkelman Marlin 52 II шкаф шоковой заморозки линия по производству фарша Vemag.
Расчет стоимости сырья и оборудования приведен в финансовом плане.
7 Организационный план
Набором персонала в связи с открытием нового предприятия занимается начальник отдела кадров. Основными источниками информации являются СМИа также наработанный опыт.
На работу принимаются дипломированные специалисты с опытом работы или с предварительной стажировкой.
Генеральный директор осуществляет руководство работой предприятия решает все финансовые вопросы связанные с постоянной работой предприятия а финансовые и организационные вопросы касающиеся использования части прибыли и направлений развития предприятия решаются совместно с учредителями фирмы. Является председателем дегустационной комиссии.
Главный бухгалтер ведет бухгалтерский учет фирмы снимает кассу совместно с менеджером подготавливает финансовые отчеты. Также осуществляет выплату зарплаты и операционные расчеты.
Начальник снабжения и сбыта осуществляет закупки по указанным ценам в ранее обусловленных местах поставок осуществляет контроль качества выпущенной продукции реагирует на отзывы из торговой сети; организует вопросы по качеству продукции.
Технолог осуществляет организацию работы всех сотрудников производственного отдела. Несет ответственность за качество продукции и отдельных видов дополнительного сырья за технологическое обучение и контроль технологических процессов производства корректировку технологий также отвечает за разбирательства по несовершенству технологий. Он играет решающую роль в процессе премирования персонала производства и на дегустации продукции.
Обслуживающий персонал производства осуществляет контроль работы оборудования соблюдение правил эксплуатации оборудования.
Технический персонал следит за чистотой производственных и непроизводственных помещений предприятия а также уборку принадлежащей территории.
Рисунок 1.7 — Структурная схема предприятия
Рабочий день на предприятии длится 8 часов (1 смена) планируется применять сдельную оплату труда.
При наличии у предприятия прибыли работники дополнительно к основному заработку получают премию как поощрение за качественную работу. За работу в ночное время и праздничные дни — оплата выше.
Социальный пакет включает следующее: оплата отпусков; оплата больничных листов; пособие по беременности и т.п.
Расчет суммы заработной платы приведен в финансовом плане.
8 Потенциальные риски
В процессе функционирования предприятие может столкнуться со следующими видами рисков представленными в таблице 1.7.
Таблица 1.1 – Внешние и внутренние риски
Значимость риска (от 0 до 1)
Вероятность наступления (от 0 до 1)
Срыв поставок сырья и материалов
Падение курса национальной валюты
Экологические бедствия
Транспортные риски (отмена авиарейсов и т.п.)
Неблагоприятные изменения налогового
Появление конкурентов
Рост безработицы снижение покупательной способности населения падение спроса
Повышение арендной платы
Повреждение основных и оборотных средств
Недостаточная сегментация рынка сбыта
Нерациональное ценообразование
Средний уровень риска по проекту составляет 31.
Для профилактики риска и потерь предприятие должно проводить следующие мероприятия:
-проводить постоянный контроль над действиями конкурентов свести к минимальному риску снижения цен из-за действий конкурентов;
-четко соблюдать режим экономии затрат и расходов контролировать расход денежных средств не допуская риска превышения запланированного уровня затрат;
-обеспечить намеченный объем продаж.
Перечисленные способы снижения рисков позволят в значительной степени минимизировать основные риски.
9 Финанасовый план и финансовая стратегия
Постоянные затраты производства рассчитываем по формуле
FCо = FC1 + FC2 + FC3 + FC4+ FC5 + FC6 (1.1)
где FC1 - заработная плата персонала тыс. руб;
FC2 - отчисление единого социального налога тыс. руб;
FC3 - аренда помещения тыс. руб;
FC4 - косметический ремонт тыс. руб;
FC5 - затраты на амортизацию оборудования тыс. руб;
FC6 - коммерческие расходы тыс. руб.
Расчет заработной платы по постоянным затратам представлен в таблице .
Таблица 1 – Расчет заработной платы по постоянным затратам
Наименование должности
во штатных единиц чел.
Размер должност-ного оклада руб.
Районный коэффи-циент и северная надбавка (05 +0.8)+ оклад 1
Месячный фонд зарплаты руб.
Годовой фонд зарплаты руб.
Специалист по кадрам и ТБ
Торговый представитель
Водитель - экспидитор
Отчисления единого социального налога найдем по формуле
FC2 = FC1 · р 100 (1.2)
где р – процентное выражение ЕСН %
FC2 = 3289920 · 26 100 = 855379 руб.
Затраты на аренду помещения в год рассчитываются по формуле
где S – стоимость за квадратный метр руб. в месяц;
F – площадь арендуемого помещения м².
FC3 = 200·330·12 =792000 руб.
Для соответствия производственного помещения требованиям технологического процесса необходимо сделать ремонт. Затраты на капитальный ремонт учитываются в расчете заемного капитала. Помимо этого каждый год в один из летних месяцев проводится косметический ремонт. Расчет проводится по формуле
FC4 = Sрем × F (1.4)
где Sрем – стоимость за квадратный метр руб;
FC4 = 300· 330 = 99000 руб.
Недостаточный для современных условий уровень технологической и технической оснащенности на предприятиях ведет к снижению качества на продукцию и увеличение ее себестоимости. Поэтому одной из основных задач является автоматизация производственной линии.
Основное оборудование необходимое для предприятия представлено в таблице 1.5.
Таблица 1.5 – Расход по содержанию основных фондов
Наименование оборудования
Кондиционер General AWHZ14L
Стол с охлаждаемой поверхностью EPZX-120S
Механизм для нарезания мяса на бефстроганов
Машина для порционной нарезки МНS
Машина упаковочная для запайки лотков Turbovac TPS Compact
Упаковщик вакуумный Henkelman Marlin 52 II
Шкаф морозильный для шоковой заморозки Skycold BFBC 24-100 SH
Камера быстрого охлаждения Skycold BC 990 SH
Линия для производства мясного порционного фарша Vemag HPE + 982 + 801 + MMP 220
Камера холодильная низкотемпературная Роlair КХН-294 с установленным моноблоком
Камера холодильная среднетемпературная Polair КХН – 441 с установленным моноблоком
Компрессорно-конденсаторный агрегат АК 4ДС5-YH
Инвентарь (столы тележки этажерки ножи троллеи)
Сумму амортизационных отчислений в год находим по формуле
FC5 = Б · NА 100 (1.5)
где Б – балансовая стоимость оборудования руб.;
NА – годовой норматив отчислений %.
FC5 = 1470000 · 38 100 = 558600 руб.
Коммерческие расходы (реклама) принимаем FC6 = 150000 руб. в год.
Постояннные затраты производства приведены в таблице 1. .
Таблица 1.6 – Постояннные затраты производства
Заработная плата FC1
Аренда помещения FC3
Косметический ремонт FC4
Амортизационные отчисления FC5
Коммерческие расходы FC6
Итого постоянные затраты
Переменные расходы производства рассчитывают по формуле
VC0 = VC1 + VC2 + VC3 + VC4 + VC5 + VC6 (1.6)
где VC1 - заработная плата по переменным затратам тыс. руб;
VC2 - отчисления единого социального налога тыс. руб;
VC3 - стоимость основного и дополнительного сырья тыс. руб;
VC4 - транспортные расходы тыс. руб;
VC5 - коммунальные платежи тыс. руб;
VC6 - стоимость вспомогательных материалов тыс. руб.
Расчеты затрат на сырье представлен в таблице 1.7.
Таблица 1.7 – Расчет стоимости основного и дополнительного сырья
Кол-во расходуемого сырья кг(м)
Сумма сырья за день руб.
Сумма сырья за год руб.
Говядина охлажденная в полутушах
Транспортные расходы включают в себя затраты на топливо и ежемесячный осмотр машин.
VC4 = 1· (Км ·R· Sкм + Sосм) (1.7)
где 1 – количество машин принадлежащих предприятию шт;
Км – расстояние проезжаемое машиной за день км;
Sкм – стоимость одного литра топлива руб;
R- расход топлива на 1км л;
Sосм – стоимость ежемесячного осмотра машины руб.
VC4 = 1 × (400 × 035 × 20×24 + 2300) =69500 руб.
В год транспортные расходы будут составлять VC4 = 834000 руб.
Коммунальные платежи предприятия можно отнести в зависимости от ситуации как к переменным так и к постоянным затратам. Расходы по коммунальным платежам и расчет стоимости тары и вспомогательных
материалов представлены таблице 1.8 и 1.9.
Таблица 1.8 - Расходы по коммунальным платежам
Наименование показателя
Стоимость за ед руб.
Стоимость в мес руб.
Стоимость в год руб.
Расход электроэнергии т.кВт
Плата за канализацию м³
Плата за вывоз мусора м³
Горячая вода Гкал м2
Таблица 1.9 – Расчет стоимости тары и вспомогательных материалов
Цена за ед. продукции руб.
Количество потребляемое в месяц
Коробки картонные с полимерным покрытием шт
Пакеты полимерные шт
Пленка барьерная термоусадочная шт
Полученные результаты по переменным расходам представим в таблице 1.10
Таблица 1.10 – Переменные затраты производства
Основное и дополнительное сырье VC3
Транспортные расходы VC4
Расходы на коммунальные платежи VC5
Вспомогательные материалы VC6
Итого переменные затраты
Найдем значение безубыточности как частное постоянных затрат и переменных расходов
Б =5744899 18340111= 0313
Полная себестоимость готовой продукции определяется по формуле
С = 5744899+18340111 = 240850010 руб.
Находим объем реализации продукции за год. Затраты на выпуск продукции и прибыль рассчитываем на один год.
Цена на продукцию рассчитывается с помощью затратного метода и с ориентацией на цены с учетом конкуренции по формуле
где С – себестоимость изделия руб
Пн – норма прибыли руб.
Ц = 24085010+24085010*02 = 28902012 руб.
Чтобы выплатить налоги на прибыль и осуществить улучшение своего производства примем норму прибыли ПН = 20 %. Расчет стоимости готовой продукции приведен в таблице 1.11.
Таблица 8 – Расчет стоимости готовой продукции
Выход готовой продукции кг
продукции за год руб.
Крупнокусковые полуфабрикаты
Порционные полуфабрикаты
Мелкокусковые полуфабрикаты
Рубленные полуфабрикаты
Прибыль за год ПР тыс. руб. определяем по формуле
где СП – стоимость продукции за год тыс. руб.
П = 30306520 - 24085010= 6221510.
Полученные результаты сведены в таблицу 1.13.
Прогнозный отчёт о прибылях и убытках представлен в таблице 1.14
Таблица 1.12 – Финансовый результат
Полная себестоимость готовой продукции тыс. руб.
Производительность кггод
Цена одного кг продукции руб.
Прибыль за год тыс. руб.
Срок окупаемости составит
Рентабельность инвестиций:
Исходя из анализа экономической эффективности можно сделать вывод что рассматриваемое производство является целесообразным и экономически обоснованным.
Расчет капитальных вложений производится по формуле
КАП = Зоб + оборотные средства (1.14)
где Зоб - затраты на покупку оборудования.
К оборотным средствам относятся аренда здания покупка офисной мебели коммерческие расходы затраты на приобретение сырья и материалов на месяц.
Затраты на приобретение офисного оснащения и сводная таблица инвестиционных затрат представлены в таблицах 1.15 и 1.16.
КАП=1917662+333000=2250662 руб.
Таблица 1.13 – Итоговые экономические показатели
«Крупнокусковые полуфабрикаты»
«Порционные полуфабрикаты»
«Мелкокусковые полуфабрикаты»
«Рубленные полуфабрикаты»
Производительность кг
Срок окупаемости год
Таблица 1.15 – Затраты на приобретение офисного оснащения
Компьютерная техника
Таблица 1.16 – Сводная таблица инвестиционных затрат
Основное и вспомогательное производственное оборудование
Затраты на первоначальную рекламу
Затраты на оплату труда персонала (первый месяц)
Затраты на сырье и материалы (первая партия)

2 Характеристика пищевого сырья изм.doc

2 Характеристика пищевого сырья требования по доставке приемке хранении
1 Особенности биологии
Домашний крупный рогатый скот (Bos taurus) произошёл от дикого быка тура (Bos primigenius). Одомашнивание туров началось около 8 тыс. лет назад сначала в Индии затем в Средней Азии Средиземноморье Средней Европе.
Сейчас в мире насчитывается около 250 пород крупного рогатого скота.
Породы представляют собой крупные группы животных созданные человеком в процессе направленной селекция. Совершенствование их ведется на основе целенаправленного отбора и подбора. Именно генетическая перестройка животных позволила человеку превратить дикого тура в современные многочисленные породы удовлетворяющие различные потребности человека.
Характерные особенности мясного скота - быстрый рост скороспелость способность откармливаться в молодом возрасте и давать хорошее мясо сочное и нежное с тонкими прослойками жира. Коровы мясных пород дают мало молока.
Наиболее распространенные в мире породы скота мясного направления: абердин-ангусская и герефордская (Австралия Новая Зеландия Северная и Южная Америка многие страны Европы) шортгорнская мясного типа (Австралия Новая Зеландия Аргентина США Дания и др.) шароле (Аргентина Бразилия США Дания Франция и др.) санта-гертруда (Аргентина Бразилия США и другие).
К мясным породам распространенным в России относятся калмыцкая казахская белоголовая шортгорнская герефордская абердин-ангусская шаролезская и другие.
Мясная продуктивность крупного рогатого скота выше у скота специализированных мясных пород. По сравнению с молочным мясной скот быстрее откармливается даёт больший убойный выход и лучшее по качеству мясо. При откорме жир откладывается не только на внутренних органах и поверх туши но и внутри мышечной ткани в виде тонких прослоек ("мраморное" мясо).
Продуктивность животных находится в полной зависимости от состояния в хозяйстве кормовой базы то есть от способности обеспечить животных кормами с учетом их продуктивности и возраста.
Корма играют решающую роль не только как основной источник продуктивности животных но и в значительной степени характеризуют эффективность производства отрасли так как более 50% затрат ложится именно на кормление. Крупный рогатый скот относится к жвачным животным. Особенностью жвачных является многокамерный желудок состоящий из рубца сетки книжки и сычуга. Прежде чем попасть в сычуг – собственно желудок растительный корм в преджелудках подвергается действию микроорганизмов простейших организмов ферментов и благодаря этому усваивается более полно. Поэтому животные хорошо переваривают растительные корма: сочные зерновые грубые отходы различных пищевых производств.
Для получения высокой продуктивности животных в рационы вводят корма животного происхождения (мясо-костная костная мука) минеральные вещества (поваренная соль диаммонийфосфат преципитат и другие) витамины группы A D E1 B1 B2 B4 B5 B12.
Основными кормами для крупного рогатого скота являются зеленые растения сено силос корне- и клубнеплоды концентраты.
2 Технохимическая характеристика
Группу основных пищевых веществ содержащихся в мясе составляют вода белки липиды минеральные вещества (таблица 2.1).
Таблица 2.1 - Общий элементный состав
Минеральные вещества %
Наиболее важным в биологическом отношении является содержание белков так как с веществами белковой природы связаны все основные процессы жизнедеятельности – пищеварение движение дыхание и т.п. Биологическая ценность белков определяется прежде всего содержанием в них незаменимых аминокислот. В этом отношении животные белки считаются наиболее высококачественными так как они содержат все незаменимые аминокислоты (таблица 2.2).
Таблица 2.2 - Содержание аминокислот мг в 100 г продукта
Содержание в 100г продукта мг
Незаменимые аминокислоты
Заменимые аминокислоты
Продолжение таблицы 2.2
аспаргиновая кислота
глутаминовая кислота
Общее количество аминокислот
Лимитирущая аминокислота % скор
В мясе находится около 1% минеральных веществ. Они необходимы для обеспечения процессов дыхания роста обмена веществ деятельности центральной нервной системы (таблице 2.3).
Таблица 2.3 - Содержание минеральных веществ в 100г продукта
Содержание в 100 г продукта
В мясе содержится некоторое количество витаминов их содержание незначительно однако они оказывают сильное воздействие на жизненные
процессы в организме. Содержание витаминов представлено в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Содержание витаминов в 100 г продукта
Пантотеновая кислота мг
Жиры служат источником энергии и являются единственным источником жирорастворимых витаминов. Мясо богато полиненасыщенными жирными кислотами представляющими особую ценность для организма человека.
Жирнокислотный состав сырья представлен в таблице 2.5
Таблица 2.5 - Липиды г в 100г продукта
Жирные кислоты (сумма)
С14:0 (миристиновая)
С15:0 (пентадекановая)
С16:0 (пальмитиновая)
С17:0 (маргариновая)
Продолжение таблицы 2.5
С14:1 (миристолеиновая)
С16:1 (пальмитолеиновая)
3 Основные требования к качеству сырья
По показателям безопасности сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» указанных в таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Показатели безопасности сырья
Допустимые уровни мгкг не более
тетрацикличная группы
Гексахлорциклогексан (αγ- изомеры)
ДДТ и его метоболиты
По микробиологическим показателям должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 представленным в таблице 2.7.
Таблица 2.7 Микробиологические показатели сырья
Масса продукта(г) в котором не допускается
Патогенныев т.ч. сальмонеллы
4Маркировка транспортировка и хранение
Согласно ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса утвержденными в установленном порядке.
Категории упитанности мяса обозначают:
- говядина первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм;
- говядина второй категории – квадратным клеймом с размером стороны 40мм;
- говядину тощую – треугольным клеймом размером сторон 45x50x50.
На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм.
На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм.
Упаковка говядины поставляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы производится по ГОСТ 15846-79.
Транспортирование говядины проводят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов действующими на транспорте данного вида.
Мясо-говядину хранят в соответствии с правилами по хранению мясных продуктов утвержденными в установленном порядке.

3 Продуктовые расчеты.doc

3 Продуктовые расчеты
1 Нормы отходов и потерь
В таблице 3.1 представлены усредненные нормы выхода при разделке говяжьих полутуш. В качестве сырья для производства выбранного ассортимента принимаем говядину 1 категории охлажденную в полутушах.
Таблица 3.1 – Нормы выхода при разделке говяжьих полутуш
Крупнокусковые полуфабрикаты
Длиннейшая мышца спины:
Тазобедренная часть:
в том числе говядина 1 сорта для изготовления рубленных пф
Выход крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо
Потери при разделки и технические зачистки
2 Движение сырья и полуфабрикатов
На основе ТУ 9214-002-93709636 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые рубленные и в тесте с применением добавок фирмы “Zaltech”» соответствующей им технологической инструкции а также норм выхода при разделке по говядине произведем продуктовый расчет. Его результаты представлены в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Движение сырья и полуфабрикатов
Технологические операции
Движение сырья и полуфабриката кг
на 100 кг готовой продукции
Нарезка на пф кк охл.
Измельчение мясного сырья
Термическая обработка:
3 Расход сырья и дополнительных материалов
Расход сырья и дополнительных материалов представлен в таблице 3.3.
Таблица 3.3 – Расход сырья и дополнительных материалов
Норма расхода на 300 кг готовой продукции*
Расход сырья и материала
- Порционные пф в.с.
-Мелкокусковые пф в. с.
- Котлетное мясо 1 с
Пленка барьерная Cryovac
* - в зависимости от качества исходного сырья и качества его разделки доля каждого из видов полуфабрикатов может меняться. По усредненным нормам из 300 кг готового продукта 507 кг составят порционные полуфабрикаты 285 кг – мелкокусковые 99 кг – рубленные (фарш) 981 кг – котлетное мясо.

9 Теплоэнергетические расчеты.doc

9 Теплоэнергетические расчеты
1 Расчет расхода воды
Расчет расхода воды сводится к определению затрат воды по статьям:
- на технологические нужды;
- на санитарные нужды для мойки полов оборудования исходя из норм промышленной санитарии;
- на бытовые нужды (для умывальников душевых столовой и прачечной) исходя из норм санитарии и гигиены.
Определяем расход воды на технологические нужды. Количество воды необходимое для мойки полутуш определяем по формуле
Мт = 3600*(d24) ***n* (9.1)
где М – расход воды в смену м3смен.;
d – внутренний диаметр шланга м;
– скорость истечения воды мс;
n – число водопроводных точек;
– число моек в смену.
Мт = 3600*(314*000824)*1*05*1*1 = 01 м3смену.
Расход воды на мойку представлен в таблице 9.1.
Таблица 9.1 – Расчет расхода воды потребного для мойки сырья
Количество сырья поступающего на мойку кг
Расход воды на санитарные нужды (на мойку полов панелей и стен в производственных помещениях) находим с учетом нормативов установленных для однотипных береговых предприятий в соответствии СанПиН 2.3.4.050 «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Технологические процессы и сырье». Норма расхода воды на промывку полов панелей и стен составляет от 5 до 10 лм2.
Практически мойку полов и оборудования производят из шлангов. Расход воды в этом случае определяем по формуле (9.1).
Выбираем трубы с внутренним диаметром 8 мм принимаем скорость истечения воды 10 мс длительность мойки 15 мин. Мойка производится два раза в смену.
Площадь предприятия составляет 330 м2. Число водопроводных точек находим из расчета одна точка на 100 м2 площади пола т.е. для данного цеха необходимо четыре водопроводные точки.
Мс = 3600*(314*000824)*1*4*14*2 = 036 м3смен.
Годовой расход воды на санитарные нужды Мсн м год определяем по формуле
где Мс - сменный расход воды на санитарные нужды мсмен.;
N - количество смен в году.
Мсн = 036*312= 11232 м3год.
В статью «Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды» входит расход воды на туалеты умывальники мойку полов в рабочих помещениях и конторах для душевых. Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды рассчитываем исходя из норм установленных для однотипных береговых предприятий в соответствии с СанПиН 2.3.4.050. Результаты расчётов сведены в таблицу 9.2.
Таблица 9.2 - Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды
На питьевые цели и личную гигиену 1 чел.
Суммарный расход воды на единицу готовой продукции Мг м3кг определяем по следующему выражению
Мг = (Мт + Мсх + Mб)G (9.3)
где Мт – годовой расход воды потребляемой всем технологическим оборудованием м3;
Мб – годовой расход воды на хозяйственно-бытовые нужды м3;
G – годовой выпуск готовой продукции кггод.
Результаты расчета представлены в таблице 9.3.
Таблица 9.2 - Суммарный расход воды на единицу продукции
Годовой расход воды м3
Годовой выпуск готовой продукции кггод
Суммарный расход воды на единицу готовой продукции м3кг
На технологическое нужды
на хозяйственно-бытовые нужды
2 Расчет количества теплоты
Количество теплоты необходимое для нагревания воды на хозяйственно-бытовые нужды Qxб кДжч определяется по формуле
Qxб = Vводы *ρводы *Своды(tк - tн ) (9.4)
где Vводы - расход воды на хозяйственно-бытовые нужды м3ч;
ρводы - плотность воды кгм3. Принимается равной 1000 кгм3;
Своды - теплоемкость воды кДж(кг·К). Принимается равной 419 кДж(кг·К);
tк tн - конечная и начальная температура воды соответственно °С.
Конечная температура воды по СНиП 2.04.02 и СНиП 2.04.01 принимается равной от 60 °С до 70 °С. Начальная температура воды для Мурманска принимается равной плюс 8 °С. Расход воды принимаем равным 0055 м3ч.
Qxб = 0055·1000·419·(70 - 8) = 142879 кДжч.
Количество теплоты необходимое для отопления предприятия Qот кДжч определяют по формуле
Qот = V·g0·(tвн - tн)·36 (9.5)
где V - внутренний объем здания м3;
g0 - удельные потери тепла Вт(м3·°С). Принимаем удельные потери тепла равными g0= 052 Вт(м3·°С);
tвн - температура внутри помещений °С. Принимаем tвн = 16 °С;
tн - наружная температура воздуха принимаемая равной средней температуре самой холодной пятидневки в г. Мурманске. Согласно климатологическим данным tн = минус 29 °С.
Qот = 1221·052·(16-(-29))·36 = 1028570 кДжч.
Потребление теплоты на нагревание воздуха для вентиляции Qв кДжч происходит в течение всего рабочего времени и определяется по формуле
Qв = V*ρв*c*(tнагр - tн)*α (9.6)
ρв - плотность влажного наружного воздуха кгм3. Принимаем её равной 1395 кгм3;
c - удельная теплоемкость воздуха кДж(кг·К). Принимается равной 1 кДж(кг·К).
tнагр - температура нагретого воздуха °С. Согласно нормам составляет от 18 до 26 °С принимаем tвн = плюс 20 °С;
tн - наружная температура воздуха принимаемая равной средней температуре самой холодной пятидневки в г. Мурманске. Согласно климатологическим данным tн = минус 29 °С;
α - сменяемость воздуха. Для производственных цехов составляет 1 час.
Таким образом количество теплоты необходимое на нагрев воздуха для вентиляции будет равно
Qв = 1221·1395·1·(20-(-29))·1 = 834614 кДжч.
Результаты расчетов сводим в таблицу 9.4.
Таблица 9.4- Потребное количества теплоты
Хозяйственно-бытовые нужды
На подогрев воздуха для вентиляции
Количество теплоты потребляемое 1 кг готовой продукции g кДжч рассчитываем по формуле
где Q - годовое потребление теплоты от ТЭЦ кДжгод;
G - годовой объем выпускаемой продукции кггод.
g =62589165693600= 6687 кДжкг.
3.1 Расчет кондиционера
Кондиционер подбирается исходя их теплопритоков для летнего и зимнего периодов.
Теплоприток через наружные ограждения Q1 Вт определяют по выражению
Q1 = Q1т + Q1с (9.8)
где Q1 - теплоприток через наружные ограждения Вт;
Q1т - теплоприток через ограждения камеры из-за разности температур у ограждения Вт;
Q1с - теплоприток через ограждения камеры из-за действия солнечной радиации Вт.
Теплоприток через ограждения камеры из-за разности температур у ограждения Q1т Вт определяют по выражению
Q1т = ·F·(tн -tв) (9.9)
где - нормативный коэффициент теплопередачи ограждения Вт(м2·К);
F - площадь ограждения м2;
tн - температура воздуха с наружной стороны ограждения °С;
tв - температура воздуха в камере °С.
Теплоприток через ограждения камеры из-за действия солнечной радиации Qlc Вт определяем по выражению
где Δtc - избыточная разность температур возникающая из-за действия солнечной радиации °С.
Согласно СНиП 23-01-99 «Строительная климатология» расчетная летняя температура наружного воздуха для г.Мурманск составит 27 0С зимняя – минус 29 0С
Результаты расчета теплопритоков через наружные ограждения представлен в таблице 9.5.
Таблица 9.5 – Теплоприток через наружные ограждения
Эксплуатационные теплопритоки Q2 Вт определяют по формуле
Q2 = q1+q2+q3+q4 (9.11)
где q1 - теплоприток от пребывания людей Вт;
q2 - от работы электрооборудования Вт;
q3 - от освещения Вт;
q4 - теплоприток при открывании дверей Вт.
Теплоприток от пребывания людей q1 Вт определяется по формуле
где 350 - тепловыделение одного работающего человека при выполнении работы средней тяжести Вт чел;
n - число работающих в помещении людей чел.
q1 = 350*2 = 700 Вт.
Теплоприток от работы электрооборудования q2 Вт определяется по формуле
q2 = 103*Nэл* (9.13)
где Nэл - мощность электродвигателя оборудования кВт. Ориентировочная мощность электродвигателей оборудования для камер хранения до 200 м2 принимаем 2 кВт;
- коэффициент полезного действия электродвигателя. Для асинхронного двигателя КПД принимается равным от 08 до 09.
q2 = 103*2*08 = 1600 Вт.
Теплоприток от освещения q3 Вт определяют по формуле
где А - удельный теплоприток от освещения Втм2. Принимаем равным 23 Втм2;
Fкам - площадь камеры м2.
q3 = 23*172 = 395 Вт.
Теплоприток при открывании дверей в охлаждаемые помещения q4 Вт определяют из выражения
где В - удельный теплоприток от соседних помещений через открытые двери отнесённый к 1 м2 площади камеры Втм2. При площади до 50 м2 удельный теплоприток равен 175 Втм2.
q4 = 175*172 = 3292 Вт.
Подставляя полученные значения в формулу (9.11) получим
Q2 = 700+1600+395+3292 = 26687 Вт.
Полную требуемую производительность кондиционера для зимнего и летного периодов Q0 Вт определяем по формуле
- для летнего периода:
Q0 = 26687+6634 = 33321 Вт.
- для зимнего периода:
Q0 = 26687+706 = 27393 Вт.
Выбиран кондиционер General AWHZ14L с холодопроизводительностью 345 кВт.
3.2 Расчет камеры шоковой заморозки
Теплоприток через наружные ограждения Q1 Вт определяем по формуле (9.9)
Q1 = 035*(2*12*15+2*12*20+2*15*2)*(16-(-30))+035*18*(3-(-30)) = = 25263 Вт.
Теплоприток от упакованных продуктов при их холодильной обработке Q2 Вт определяют по формуле
Q2 = Q2п + Q2т (9.17)
где Q2п – теплоприток от продуктов при их холодильной обработке Вт;
Q2т – теплоприток от тары при холодильной обработке продукта Вт.
Теплоприток от замораживания продукта Q2п Вт находим по формуле
Q2п = G*q(*3600) (9.18)
где G- расход мяса на замораживание кг;
q – удельное количество теплоты отводимое от продукта кДжкг;
– продолжительность замораживания ч.
Удельное количество теплоты отводимое от продукта q кДжкг определяем по формуле
q = C0(tн-tкр)+ W**r+Cм(tкр-tск) (9.19)
где C0 – теплоемкость мяса до замораживания кДж(кг*К);
tн – начальная температура мяса 0С;
tкр – криоскопическая температура мяса 0С;
W – содержание влаги в мясе доли от единиц;
– количество вымороженной влаги доли от единиц;
r – удельная теплота льдообразования кДж(кг*К);
Cм - теплоемкость мяса после замораживания кДж(кг*К);
tск – средняя конечная температура 0С.
q = 324(8-(-1))+094*0645*334+193(-1-(-18)) = 298 кДж.
Продолжительность замораживания ч определяем по формуле
= q*ρ( tкр-t0)**(2λ + 1α) (9.20)
где ρ – плотность замораживаемого мяса кгм3;
t0 – температура теплоотводящей среды 0С;
– толщина продукта м;
λ – термическое сопротивление слоя упаковки (м2*К)Вт;
α – коэффициент теплоотдачи теплоотводящей среды Вт(м2*К).
= 298*1130*103(-1-(-30))*0025*(0252*14 + 120) = 4 часа 17 минут.
Таким образом подставляя полученные значения в формулу (9.18) получим
Q2п = 98*298*103(428*3600) = 1890 Вт.
Теплоприток от тары при холодильной обработке продукта Q2т Вт находим по формуле
Q2т = Мт*ст(tн-tк)(*3600) (9.21)
где Мт – суточное поступление тары кгсут.;
ст – удельная теплоемкость материала тары кДж(кг*К);
tн и tк – соответственно температура до и после замораживания 0С.
Q2т = 147*186*(8-(-30))(4.28*3600) = 067 Вт.
Теплоприток от пребывания людей q1 Вт определяется по формуле (9.12)
Теплоприток от работы электрооборудования q2 Вт определяется по формуле (9.13)
q2 = 103·2·09 = 1800 Вт.
Теплоприток от освещения q3 Вт определяют по формуле (9.14)
q3 = 23·18 = 414 Вт.
Теплоприток при открывании дверей в охлаждаемые помещения q4 Вт определяют по формуле (9.15)
q4 = 186·18 = 3348 Вт.
Суммарный эксплуатационный теплоприток Q3 Вт составляет по формуле (9.11)
Q3 = 350+1800+414+3348= 21876 Вт.
Полную требуемую производительность холодильной камеры Q0 Вт определяем по формуле (9.16)
Q = 25263 + 1890 + 067 + 21876 = 43313 Вт.
Выбранная ранее камера шоковой заморозки удовлетворяет полученным в ходе расчетов параметрам. Техническая характеристика которой приведена в разделе 6.
3.3 Расчет камеры для интенсивного охлаждения
Q1 = 04*(2*105*105+2*105*2+2*105*2)*(16-(-10))+04*11(3-(-10))=116 Вт.
Теплоприток на охлаждение продукта Q2п Вт находим по формуле
Q2п = Мпр*спр*(tн-tк)*3600 (9.22)
где Мпр – количество продукта поступающего на охлаждение кг;
спр – теплоемкость свежего продукта кДж(кг*К);
tн – начальная температура продукта 0С;
tк – конечная температура продукта 0С;
– продолжительность охлаждения ч.
Q2п = 20229*324*(10-4)15*3600 = 720 Вт.
Теплоприток от тары при холодильной обработке продукта Q2т Вт находим по формуле (6.21)
Q2т = 30*186*(10-4)15*3600 = 062 Вт.
q2 = 103·2·08 = 1600 Вт.
q3 = 23·11 = 253 Вт.
q4 = 175·11 = 1925 Вт.
Q3 = 350+1600+253+1925= 19718 Вт.
Q = 116 + 720 + 062 + 19718 = 28084 Вт.
Выбранная ранее камера быстрого охлаждения удовлетворяет полученным в ходе расчетов параметрам. Техническая характеристика которой приведена в разделе 6.
3.4 Расчет камеры для хранения охлажденных полуфабрикатов
Q1 = 04*(2*136*196+2*136*22+2*196*22)*(16-0)+04*26(3-0)=973 Вт.
q3 = 23·26 = 598 Вт.
q4 = 175·26 = 455 Вт.
Q3 = 350+1600+598+455= 20015 Вт.
Q = 973 + 20015 = 20987 Вт.
Выбранная ранее холодильная камера удовлетворяет полученным в ходе расчетов параметрам. Техническая характеристика которой приведена в разделе 6.
3.5 Расчет камеры для хранения замороженных полуфабрикатов
Q1 = 035*(2*14*14+2*14*22+2*14*22)*(16-(-18))+035*196(3-(-18)) =2076 Вт.
q3 = 23*196 = 45 Вт.
q4 = 128*196 = 25 Вт.
Q3 = 350+1600+45+25= 19795 Вт.
Q = 2076 + 19795 = 21865 Вт.
3.6 Расчет камеры для замораживания отходов
Q1 = 035*(2*14*14+2*14*22+2*14*22)*(16-(-25))+035*196*(3- (-25)) = 2522 Вт.
Теплоприток от замораживания продукта Q2п Вт находим по формуле (9.18)
Q2п = 9534*2983600*35 = 22548 Вт.
Теплоприток от тары при холодильной обработке продукта Q2т Вт находим по формуле (9.21)
Q2п = 142*186*(8-(-25))(35*3600) = 069 Вт.
q3 = 23·196 = 45 Вт.
q4 = 186·196 = 364 Вт.
Q3 = 350+1600+364+45= 1991 Вт.
Q = 2522+ 067+22548+ 1991 = 44979 Вт.
4 Расчет расхода эектроэнергии

13 Список нормативно-техн.документации.doc

13 Список нормативно-технической документации
Список нормативно-технической документации приведен в таблице 14.1.
Таблица 14.1 – Список нормативно-технической документации
№ п. и п.п в котором приведена ссылка
ТУ 9214-002-93709636

5 Организация контроля производства .docx

5 Организация контроля производства
1 Организация производственного контроля
Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий организации и осуществления контроля за их соблюдением.
Объектами производственного контроля являются производственные общественные помещения здания сооружения санитарно-защитные зоны зоны санитарной охраны оборудование транспорт технологическое оборудование технологические процессы рабочие места используемые для выполнения работ оказания услуг а также сырье полуфабрикаты готовая продукция отходы производства и потребления.
Производственный контроль включает:
- наличие официально изданных санитарных правил методов
и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с
осуществляемой деятельностью;
- осуществление (организацию) лабораторных исследований и
- организацию медицинских осмотров профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организации;
- контроль за наличием сертификатов санитарно-эпидемиологических заключений личных медицинских книжек санитар
ных паспортов на транспорт и иных документов подтверждающих качество безопасность сырья полуфабрикатов готовой продукции и технологий их производства хранения транспортирования реализации и утилизации в случаях предусмотренных действующим законодательством;
- ведение учета и отчетности установленной действующим законодательством по вопросам связанным с осуществлением производственного контроля.
Производственный контроль подразделяется на входной и операционный контроль и контроль готовой продукции.
Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья и дополнительных материалов как по сопроводительным документам о качестве в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников) номера и сроки их действия заключения и другие документы подтверждающие безопасность продукции так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Таким образом входной контроль проводят с целью обеспечения поступления в производство только доброкачественного сырья материалов.
Операционный контроль направлен на предотвращение передачи брака на следующие технологические операции производства обеспечение соблюдения требований технологических инструкций.
Приемочный контроль готовой продукции производится в соответствии с нормативной документацией на конкретный вид продукции. Приемочный контроль осуществляют с целью предотвращения отгрузки некачественной готовой продукции потребителю.
2 Схемы контроля производства
В таблицах 5.1 – 5.6 приведены схемы входного операционного и приемочного контроля по выбранному ассортименту.
Таблица 5.1 – Схема входного контроля производства
НД регламентирующий качество
Контролируемый показатель качества
НД на метод контроля
Говядина охлажденная в полутушах
- органолептические показатели;
- ДДТ и его метаболиты;
Паразитарная чистота
Ящики полимерные многооборотные
Пакеты из полимерных комбинированных материалов
Жесткие лотки Cryovac
Сертификат соответствия
Барьерная термоусадочная пленка Cryovac
Таблица 5.2 – Операционный контроль производства натуральных полуфабрикатов
Контролируемый показатель
Способы и средство контроля
НД регламентирующий показатель
Периодичность контроля
Приемка и хранение сырья
Весы рычажные общего назначения по ГОСТ 29329
ТИ к ТУ 9214-002-93709636
- температура при приемке
Термометр жидкостный по ГОСТ 28498
Визуально пальпация сенсорно
- температура воздуха при хранение
Психрометр бытовой по ГОСТ 12.4.08
- продолжительность хранения
- правильность и качество разделки и обвалки
Нарезание полуфабрикатов
- масса полуфабрикатов
- правильность и качество нарезания
Измельчение мяса и приготовление фарша
- качество измельчения
- степень измельчения
- качество полимерных пакетов
- качество термоусадочной пленки
Продолжение таблицы 5.2
- масса продукта в упаковке
- правильность и качество фасования
Охлаждение замораживание
- температура воздуха в камере
- температура в толще продукта
- влажность воздуха в камере
- скорость воздуха в камере
- продолжительность процесса
Упаковывание в транспортную тару
- качество картонных коробок
- качество полимерных ящиков
- правильность и качество упаковки
- качество ленты клеевой
- правильность и качество маркировки
ГОСТ Р 51074 ГОСТ 14192
Хранение и реализация
Психрометр бытовой по ГОСТ 12.4.08
- качество готовой продукции
органолептический лабораторный анализ микробиологический
Визуально сенсорно пальпация
ТУ 9214-002-93709636
Таблица 5.3 – Приемочный контроль при производстве крупнокусковых полуфабрикатов
Норма и характеристика
Маркировка должна быть четкой и легко читаемой. На каждой единицы потребительской тары должно быть нанесено: наименование полуфабриката и его термическое состояние адрес и местонахождение производителя товарный знак массу нетто состав условие хранения и срок годности обозначение нормативного документа по которому произведен продукт.
Органолептические показатели:
- внешний вид и вид на разрезе
Куски мясной мякоти различной величины и массы. поверхность ровная без глубоких надрезов мышечной ткани. Мышцы слегка влажные на разрезе мясо плотное упругое
Свойственный продукту
От светло-красного до темно-красного жир белый или бледно-розовый
Физико-химические показатели:
- массовая доля белка% не более
- массовая доля жира% не более
Микробиологические показатели:
-КМАФАнМ КОЕг не более
- БГКП (масса продукта г в котором не доп.)
- патогенные в т.ч. сальмонеллы (масса продукта г в котором не доп.)
- L. monocytogenes (масса продукта г в котором не доп.)
Продолжение таблицы 5.3
Показатели безопасности мккг не более
- диоксины (в пересчете на жир)
Таблица 5.4 – Приемочный контроль производства порционных полуфабрикатов
Бифштекс – кусок мякоти неправильной округлой формы говядина духовая – кусок мясной мякоти четырехугольной или овальной формы антрекот – кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы.
Продолжение таблица 5.4
Таблица 5.5 - Приемочный контроль производства мелкокусковых полуфабрикатов
Гуляш - кусочки мясной мякоти массой от 20 до 30 г Бестроганоф и азу – брусочки мяса нарезанный поперек мышечных волокон. Поверхность ровная без глубоких надрезов мышечной ткани. Мышцы слегка влажные на разрезе мясо плотное упругое
Продолжение таблицы 5.5
Таблица 5.6 - Приемочный контроль производства рубленных полуфабрикатов
Однородная масса без костей хрящей и сухожилий пленок и кровяных сгустков
От светло-красного до темно-красного с видимыми жировыми включениями
Продолжение таблицы 5.6
3 Микробиологический контроль
Микробиологический контроль представлен в таблице 5.8.
Таблица 5.8 - Микробиологический контроль
Производственный цех
крупное оборудование
КМАФАнМ КОЕг не более
БГКП на 100 см2 поверхности
Proteus на 100 см2 поверхности
Патогенные в т.ч. сальмонеллы на 100 см3
КМАФАнМ КОЕг на всей поверхности не более
БГКП на всей поверхности
Proteus на всей поверхности
Патогенные в т.ч. сальмонеллы на всей поверхности
Говядина охлажденная в полутушах 1 категории
Патогенные в т.ч. сальмонеллы не допускаются

8 Автоматизация специального технологического процесса.docx

8 Автоматизация специального технологического процесса
1 Задачи автоматизации
Основы научного подхода к проектированию автоматических устройств заложены знаменитым русским ученым И.А.Вышнеградским показавшим что машина и регулятор во время работы образуют единую систему.
Автоматизация прежде всего повышает производительность общественного труда меняет его характер и содержание. Автоматические устройства благодаря высокой точности и гибкости управления позволяют оптимизировать ход технологических процессов улучшать качество продукции и повышать эффективность использования ресурсов производства.
Значение автоматизации производства в век научно – технического прогресса огромно. Она позволяет управлять производственными операциями с такой быстротой и точностью которые недоступны человеку способствует повышению надежности работы оборудования производительности труда культуры производства экономики материальных энергетических и трудовых ресурсов.
2 Описание объекта управления
Горизонтальный скороморозильный плиточный аппарат (ГСМПА) периодического действия для замораживания филе и блоков мелкой рыбы.
Техническая характеристика:
- производительность тсут.: 6
- продолжительность замораживания ч: 25
- количество плит шт: 8
- число противней находящихся одновременно в аппарате: 70
- энергопотребление кВт: 26
- холодильный компрессор на фреоне R22: F 162051 поршневой
- холодопроизводительность при t-35 0С кВт: 35
Аппарат с горизонтальными плитами периодического действия имеет несущий металлический каркас теплоизоляционное ограждение с дверными створками. Внутри располагаются плиты из алюминиевого сплава ограниченно перемещающиеся с помощью гидравлического привода. Продукт в блоках и коробках высота которых должна быть одинаковой помещают между плитами. Для создания хорошего контакта с продуктом плиты загруженного аппарата сближают на расстояние равное высоте ограничивающих пластин но несколько меньшее первоначальной высоты продукта. Величину зазора между плитами можно регулировать. Дверные створки аппарата закрывают и включается система охлаждения. После окончания процесса замораживания отключается система охлаждения открываются дверные створки раздвигаются плиты и продукт удаляется. Аппарат приблизительно раз в неделю останавливают для удаления инея с поверхности плит.
3 Описание функциональной схемы
Аммиачные и фреоновые компрессоры одноступенчатого сжатия
работают с температурами кипения не ниже от минус 35 до минус 45 °С. Построение схем автоматизации холодильных установок с поршневыми компрессорами одноступенчатого сжатия зависит от ее назначения и степени агрегатирования.
Компрессорные агрегаты применяются для комплектации компрессорных отделений холодильных установок большой холодопроизводительности таким образом чтобы обеспечивалось регулирование холодопроизводительности по принципу «пуск — остановка». Для этой цели используют один-два агрегата малой холодопроизводительности которые работают в режиме «пуск — остановка». Компрессорные агрегаты имеют холодопроизводительность от 350 кВт и более.
Мотор-компрессорный агрегат состоит из компрессора К приводного электродвигателя ЭД маслоотделителя МО с устройством возврата масла ВМ в картер компрессора и обратного клапана ОК отделяющего компрессор от системы конденсации на период стоянки. Агрегат подсоединяется к магистрали всасывания нагнетания и водяного охлаждения.
Управление агрегатом осуществляется автоматически: по месту - кнопкой КУ1 и дистанционно — кнопкой КУ2 в зависимости от положения ключа выбора режимов работы КВР. Двигатель компрессора управляется через станцию управления СУ.
Приборы контроля и защиты смонтированы непосредственно на агрегате. Приборы 1а 2а За 4аб контролируют соответственно давление нагнетания давление всасывания разность давления смазки температуру нагнетания. Сигналы от этих приборов поступают на пульт местного управления компрессором. При достижении одним из этих параметров аварийного значения срабатывает защита однократного действия на отключение компрессорного агрегата. По какому параметру произошло
отключение компрессора сигнализируется сигнальными приборами НL2 - HL5. После устранения причины аварии кнопкой ввода защиты КВЗ схема
защиты снова включается в работу.
Через пульт местного управления по линии 16 передаются сигналы
блокировки (например включение водяных рассольных насосов) или внешних устройств защиты (например от реле уровня аммиака в отделителе жидкости).
Если регулирование температуры в охлаждаемом объекте осуществляется пуском и остановом компрессора то сигнал от реле температуры подается через пульт местного управления. Если регулирование температуры предусмотрено внешними устройствами изменяющими холодопроизводительность компрессора то сигнал воздействия на них подается от реле температуры по линии 14 (управление производительностью компрессора).
На агрегате смонтированы показывающие приборы для измерения разности давления смазки а также для измерения давления нагнетания и всасывания.
Компрессорно-конденсаторные агрегаты холодопроизводительностью от 05 до 200 кВт с водяными конденсаторами и от 05 до 20 кВт с воздушными конденсаторами имеют дополнительно в составе средств автоматизации устройства для поддержания давления конденсации (водорегуляторы регуляторы давления прямого действия показывающие приборы) и устройства блокировки работы компрессора с водяным и рассольным насосами.
При автоматическом пуске аммиачного компрессора одно-ступенчатого сжатия сначала включается соленоидный клапан подачи воды в рубашку охлаждения при этом срабатывает реле протока установленное на трубопроводе выхода воды из рубашки компрессора затем — соленоидный клапан разгрузки соединяя нагнетательную и всасывающую
магистрали на время пуска (на схеме не показаны). Если другие блокировки (рассольных и водяных насосов) включены компрессор включается в работу.
Контролируемые параметры установки в таблице 8.1.
Таблица 8.1 – Контролируемые параметры
Контролируемые параметры
Номинальное значение
Требования к точности измерения
Давление всасывания компрессора
Давление нагнетания компрессора
Давление конденсации
Состав приводов и запорной арматуры
Регулируемые параметры:
- температура хладоносителя;
- температура масла;
- давление хладагента конденсатора.
Управляемые параметры:
- изменение холодопроизводительности компрессора.
4 Выбор контрольно-измерительных приборов и средств автоматизации
4.1 Приборы для измерения давления
Серия SITRANS P представляет собой полную гамму приборов для
измерения давления. Выбираем пять компактных простых преобразователей серии z для измерения давления нагнетания (две штуки) давления всасывания разности давления смазки (две штуки) давления масла.
Диапазон измерения от 1 мБар до 400 Бар номинальное давление до PN 420.
Для измерительных частей возможны такие материалы как нержавеющая сталь тантал Hastelloy золото и Monel.
Материал для электронного корпуса - алюминий с небольшими примесями меди нержавеющая сталь или латунь.
4.2 Приборы для измерения температуры
Термосопротивления и термопары S1TRANS TW возможны для различных типах исполнения. Материалы подключение конструктивное исполнение и дополнительные принадлежности подходят для большинства случаев измерения температуры в технологических процессах.
4.3 Измеритель-ПИД-регулятор для управления задвижками и трехходовыми клапанами ТРМ12
Измеритель-ПИД- регулятор ТРМ12 предназначен для автоматизации управления положением золотника в холодильных машинах.
- Количество входов для подключения датчиков: 1
- Предел допустимой основной погрешности измерения входного параметра: ± 025 %
- Время опроса одного входа: не более 15 с
- Диапазон измерений: от 0 до 100 %
- Габаритный размер мм:
4.4 Регуляторы процессов
Приборная панель SIPART DR19 96x96мм для промышленных применений – это идеальное решение для всех стандартных задач с различными возможностями отображения информации на дисплее управляющими функциями и сообщениями о состояниями.
Принимаем три регулятора для управления агрегатом управления маслонасосом управления производительностью.
4.5 Электромагнитные клапаны
Электромагнитные клапаны представляют собой двухпозиционные исполнительные устройства с одним или несколькими запорными или несколькими переключающими клапанами управление которыми производится электромагнитами.
Принимаем три клапана: клапан контура подогрева клапан масла в компрессоре клапан фреона в испаритель.
4.6 Реле времени микропроцессорное двухканальное УТ24
Микропроцессорное реле времени УТ24 предназначено для формирования произвольной последовательности импульсов которая может быть использована для автоматического управления исполнительными механизмами в различном технологическом оборудовании.
Была разработана схема автоматизации горизонтального скороморозильного плиточного аппарата (ГСМПА 6).

11 Инженерное строительство и сантехника.doc

11 Инженерное строительство и сантехника
1 Объемно-планировочное решение
Была осуществлена реконструкция первого этажа промышленного здания по улице Траловая дом 34. Здания спроектировано и построено в соответствии со СНиП 2.01.07 «Нагрузки и воздействия. Классификация» СН 322 «Санитарные нормы проектирования промышленных зданий» ГОСТ 12.1.004 «ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования» с учетом типовых решений. Выбор конструктивного решения был определен технологической схемой производства.
Здание имеет удобные поездные пути удобные эстакады для приемки сырья и отгрузки готовой продукции. Здание включает себя производственную зону где осуществляется технологический процесс и бытовые помещения для персонала.
Площадь арендуемого помещения составляет 432 м2 при этом длина равна 24 м ширина – 18 м высота потолка – 37 м шаг колон – 6 м.
Стены здания самонесущие служащие в качестве ограждающих конструкций; нагрузка же передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и ригелей (коротких поперечных балок) которые поддерживают отдельные участки стены по высоте. Стеновые бетонные наружные панели имеют толщину 075 и 064 м внутренние – 051 м. В результате проведенной реконструкции были также установлены керамзитобетонные перегородки толщиной 10 см.
Стены производственных цехов отштукатурены изнутри известковым и побелены известью. На высоту 18 м стены покрыты панелями из глазурованных плиток.
Полы сделаны из керамических плиток толщиной 11 мм которые уложены на цементном растворе по бетонному подстилающему слою. Такие полы водонепроницаемы и стойки против кислот и щелочей.
Описание конструктивных элементов здания приведено в таблице 11.1.
Таблица 11.1 – Конструктивные элементы здания
Наименование конструктивного элемента
Железобетонные блоки
Стены и наружная отделка
Железобетонные блоки 075 и 064 м
Двойной глухой застеленный
Крыша здания состоит из покрытия и кровли. Ограждающая часть покрытия состоит из настила на котором укладывается стяжка выравнивающая поверхность и кровля. Железобетонные плиты служат несущим элементом ограждающей части на который уложены остальные слои: слой пароизоляции теплоизоляции и водоизоляционный ковер.
На предприятии использовано остекление отдельными окнами разделенными простенками. Установлены окна серии В с внутренним открыванием створок.
Система отопления на предприятии осуществляется согласно требованиям СНиП 41.01 «Отопление вентиляция и кондиционирование воздуха».
Системы водяного отопления на предприятии однотрубные с нижней разводкой магистральных горячих трубопроводов.
Удаление воздуха из системы отопления предусматрено в наивысших точках системы путем установки автоматиче
ских воздухоотводчиков.
Температура регулируется автоматически посредством установленных в помещении термодатчиков сопротивления имеющих шкалу регулировки расхода подачи воды. В качестве отопительных приборов применяются чугунные радиаторы марки М- 140.
Система вентиляции на предприятии осуществляется согласно
требованиям СНиП 41-01. На предприятии используется приточно-вытяжная
вентиляция. Такая вентиляция дает возможность обслуживания большого числа помещений а также при необходимости увлажнять подогревать и обеспыливать воздух.
Оборудование вентиляционной системы располагают в отдельной камере. В вытяжной системе выбрасываемый воздух пройдя вытяжные решетки по воздуховодам поступает в вытяжную камеру где он вентилятором нагнетается в выбросную шахту.
Водоснабжение осуществляется в соответствии с требованиями СНиП 2.04.01 «Внутренний водопровод и канализация зданий».
Вода расходуется на технологические хозяйственные питьевые и противопожарные нужды.
Внутренний водопровод в производственном корпусе включен из двух самостоятельных систем:
а) производственного водопровода;
б) противопожарного хозяйственного водопровода с питанием от внутренней сети.
Внутренняя сеть - с тупиковой с нижней разводкой магистральных трубопроводов. Горячее и холодное водоснабжение централизованное. Холодная вода в точке забора имеет температуру плюс 7 0С горячая – 70 0С.
Система канализации соответствует требованиям СНиП 2.04.01.
Для отвода сточных вод предусмотрена внутренняя канализация состоящая из двух частей: для отвода загрязненных стоков и условно-чистых вод. Загрязненные стоки – (производственные хозяйственно-бытовые и душевые) отводятся в общую магистральную канализацию.
Внутренняя сеть канализации представляет собой чугунные канализационные трубы диаметром 50 и 100 мм проложенные с уклоном 00020 м и присоединенные к дворовой канализации.
Дворовая канализационная сеть представляет собой керамические трубы уложенных с уклоном 0007 ниже глубины промерзания.

10 Охрана труда.doc

1 Анализ опасных и вредных производственных при проектировании предприятия
В соответствии с ГОСТ 12.0.003-74 «ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация» на работающий персонал возможно воздействие опасных и вредных производственных факторов которые по природе действия подразделяются на следующие группы: физические химические и психофизиологические.
К физически опасным и вредным производственным факторам на данном производстве относятся: движущиеся механизмы и машины пониженная температура поверхностей оборудования материалов пониженная температура воздуха рабочей зоны (ГОСТ 12.1.005-88) повышенный уровень шума на рабочем месте (ГОСТ 12.1.003-83) повышенная или пониженная влажность воздуха (ГОСТ 12.1.005-88) повышенная или пониженная подвижность воздуха (ГОСТ 12.1.005-88) отсутствие или недостаток естественного света недостаточная освещенность рабочей зоны (СНиП 23-05-95).
К химически опасным и вредным производственным факторам (относятся: дезинфицирующие и моющие средства.
Психофизиологические опасные и вредные производственные факторы на данном производстве это факторы тяжести трудового процесса (физическая динамическая нагрузка масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную стереотипные рабочие движения рабочая поза наклоны корпуса) и факторы напряжённости трудового процесса (сенсорные нагрузки монотонность нагрузок режим работы).
2 Разработка технических и организационных мероприятий направленных на исключение опасных и вредных производственных факторов на проектируемом предприятии
2.1 Требования к оборудованию и его размещению
Все оборудование используемое на данном предприятии соответствовует требованиям: стандартов ССБТ нормативных документов органов Госгортехнадзора Госстроя и Министерства здравоохранения Главного управления пожарной охраны МВД ГОСТ 12.2.003-91 и стандарта на группы оборудования.
В соответствии с ПОТ РО-009-2003 «Правила по охране труда в мясной промышленности» конструкции производственного оборудования не оказывает опасное и вредное воздействие на организм человека на всех заданных режимах работы и предусмотренных условиях эксплуатации а также создавать пожаровзрывоопасные ситуации.
Согласно ГОСТ 12.2.003 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности» конструкция производственного оборудования исключает самопроизвольное ослабление или разъединение креплений сборочных единиц и деталей а также исключать перемещение подвижных частей за пределы предусмотренные конструкцией если это может повлечь за собой создание опасной ситуации. Кроме того конструктивное выполнение пусковых устройств исключает случайный пуск оборудования.
Конструкция производственного оборудования приводимого в действие электрической энергией включает устройства для обеспечения электробезопасности согласно ГОСТ 12.1.019 «ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты».
Производственное оборудование являющееся источником шума выполнено так чтобы шум согласно ГОСТ 12.1.003-83 «ССБТ. Шум. Общие требования безопасности» в предусмотренных условиях и режимах эксплуатации не превышал установленный стандартами допустимый уровень составляющий 70 дБА.
Оборудование имеет звуковую или световую сигнализацию необходимые контрольно-измерительные приборы (тахометры манометры термометры вольтметры и другие) в соответствии с ГОСТ 12.2.064 «ССБТ. Органы управления производственным оборудованием. Общие требования безопасности».
Все нерабочие поверхности движущихся частей окрашены в красный цвет согласно ГОСТ Р 12.4.026 «ССБТ. Цвета сигнальные знаки безопасности и разметка сигнальная. Назначение и правила применения».
Все движущиеся части транспортеров и машин ограждены причем ограждающиеся устройства являются съемными согласно ГОСТ 12.2.062 «ССБТ. Оборудование производственное. Ограждения защитные».
Проведение монтажных работ и обслуживание холодильных установок осуществляется в соответствии с ПБ 09-592 « Правила устройства и безопасной эксплуатации холодильных систем» и ПБ 09-595 «Правила безопасности аммиачных холодильных установок».
2.2 Требования к рабочем местам и инструменту
Конструкция рабочего места соответствии с ПОТ РО-009-2003 его размеры и взаимное расположение элементов (органов управления средств отображения информации вспомогательного оборудования и другое) должны соответствовать ГОСТ 12.2.033-01 «Рабочее место при выполнении работ стоя. Общие эргономические требования» и обеспечивать безопасность при использовании производственного оборудования по назначению техническом обслуживании ремонте и уборке а также соответствовать эргономическим требованиям. Размеры рабочего места и размещение его элементов должны обеспечивать выполнение рабочих операций в удобных рабочих позах и не затруднять движений работающего. Если расположение рабочего места вызывает необходимость перемещения или нахождения работающего выше уровня пола то конструкция должна предусматривать площадки размеры и конструкция которых должны исключать возможность падения работающих и обеспечивать удобное и безопасное выполнение трудовых операций включая операции по техническому обслуживанию.
2.3 Требования к технологическим процессам
Все производственные технологические процессы осуществляются в соответствии с ГОСТ 12.3.002 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности» с соблюдением ПОТ РО-009-2003 инструкций по техники безопасности и пожарной безопасности.
2.4 Расчёт искусственной освещённости цеха
В соответствии со СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение» для заготовочного цеха нормативная освещённость в плоскости нормирования на высоте 08 м от уровня пола составляет 150 лк. Размеры цеха составляют: длина – 168 м ширина – 179 высота – 37 м. Потолок стены рабочая поверхность имеют коэффициенты отражения соответственно 70 % 50% 30 %. Помещение цеха с малыми выделениями пыли дыма или копоти обслуживание светильников ведется снизу лампы газоразрядные коэффициент запаса k = 15. Помещение освещается двухламповыми светильниками типа ЛДР в которых использованы газоразрядных лампы мощностью 2×40 Вт типа ЛБ 40-4 с номинальным световым потоком Ф = 3000 лм.
Количество светильников для обеспечения нормируемой освещенности Nопределяем по формуле
N = (E × S × z × k) ((Ф × n) × Uо.у.) (10.1)
где Е - нормируемая освещенность лк;
S - площадь помещения м2;
z - коэффициент неравномерности освещенности отношениесредней освещенностик минимальной; для газоразрядных ламп z = 11;
k - коэффициент запаса;
Ф - световой поток лампы лм;
n - количество ламп в светильнике;
Uо.у.- коэффициент светового потока.
Коэффициент светового потока Uо.у определяем по формуле
Uо.у = f (rп rс. rр i) (10.2)
rп rс rр – коэффициенты отражения соответственно пола стен и рабочей поверхности % (соответственно составляют 70% 50% 30%)
Показатель характеризующий геометрические размеры помещения i определяем по формуле
i = (a × b)(h × (a + b)) (10.3)
где a b - соответственно длина и ширина помещения м;
h – расчетная высота подвеса светильников над рабочей поверхностью м.
Расчетную высоту подвеса светильников над рабочей поверхностью h определяем по формуле
hэт – высота этажа м.
Подставляем данные в формулу (10.4):
i = (168 × 179)(29 × (168+ 179)) = 298.
Для такого светильника с учетом указанных выше коэффициентов отражения и индекса помещения i коэффициент использования осветительной установки Uо.у = 07.
Подставив данные в формулу (10.1) получим:
N = (150 × 30072 × 11 × 15) ((3000 × 2) × 07.) = 176 шт.
Количество светильников принимаем равным 18 штук.
Известно что между числом светильников Nи освещенностью Е лк имеется следующая зависимость
где n – число ламп в светильнике;
S – площадь помещения;
z – коэффициент неравномерности освещенности.
Подставляя численные значения в формулу (10.5) находим
В результате расчёта видно что при использовании в цехе предприятия 18 светильников типа ЛДР в которых использованы газоразрядных лампы мощностью 2×40 Вт типа ЛБ 40-4 с номинальным световым потоком Ф = 3000 лм такой вредный производственный фактор как недостаточная освещенность будет отсутствовать.
3 Организационные мероприятия
3.1 Порядок прохождения медицинских осмотров
Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены за состояние рабочего места за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
Все поступающие на работу и работающие на предприятии подвергаются медицинским обследованиям в соответствии с требованиями установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. В соответствии со статьёй № 213 Трудового Кодекса Российской Федерации работодатель обязан организовать проведение предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров работников организации которые производятся за счёт средств работодателя. Периодичность осмотров перечни врачей-специалистов лабораторных и функциональных исследований утверждены приказом Минздравмедпрома России от 14 марта 1996 года № 90.
Каждый работник имеет личную медицинскую книжку куда регулярно заносятся результаты всех исследований.
Все вновь поступающие работники прошли гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдали экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники включая администрацию и инженерно-технический персонал независимо от сроков их поступления должны 1 раз в два года проходят обучение и проверку знаний санминимума. Лица не сдавшие санминимума к работе не допускаются.
Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица страдающие заболеваниями указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях на сооружениях по водоснабжению в детских учреждениях и др.".
3.2 Порядок обучения и допуска к работе
В соответствии со ст. 212 ТК РФ работодатель обязан разрабатывать инструкции по охране труда а в соответствии со ст. 214 ТК РФ работники обязаны соблюдать требования охраны труда установленные инструкциями по охране труда.
Порядок разработки учета издания распространения и отмены инструкций по охране труда определен «Методическими рекомендациями по разработке государственных нормативных требований охраны труда» утвержденными постановлением Минтруда России от 6 апреля 2001 г № 30.
Инструкции по охране труда для работников разрабатываются на основе типовых инструкций требований безопасности изложенных в эксплуатационной и ремонтной документации а также в технологической документации организации с учетом конкретных условий производства.
Инструкции по охране труда для работников должны включать следующие разделы: общие требования безопасности; требования безопасности перед началом работы; требования безопасности во время работы; требования безопасности в аварийных ситуациях; требования безопасности по окончании работы.
В соответствии со ст. 18 ФЗ «Об основах охраны труда в РФ» с ст. 225 ТК РФ все работники организации в том числе ее руководитель обязаны проходить обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда.
Виды и порядок инструктажей по безопасности труда регулируется ГОСТ 12.0.004 «Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения».
По характеру и времени проведения инструктажи подразделяются на вводный первичный на рабочем месте повторный внеплановый и целевой.
Вводный инструктаж по безопасности труда проводится со всеми вновь принимаемыми на работу не зависимо от их образования стажа работы по данной профессии или должности. Вводный инструктаж на предприятии проводит инженер по охране труда или лицо на которое приказом возложены эти обязанности по программе разработанной с учетом требований стандартов правил норм и инструкций по охране труда а также особенностей производства утвержденной руководителем предприятия. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего а также в документе о приеме на работу.
Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят: со всеми вновь принятыми на предприятие переводимыми из одного подразделения в другое; с работниками выполняющими новую для них работу командированными временными работниками; со студентами и учащимися прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ. Программы первичного инструктажа согласовывают со службой охраны труда и профсоюзным органом утверждают руководителем предприятия.
Повторный инструктаж проходят все независимо от квалификации образования стажа характера выполняемой работы не реже 1 раза в 6 месяцев. Повторный инструктаж проводят по программе первичного инструктажа.
Внеплановый инструктаж проводят: при введении в действие новых или переработанных стандартов правил инструкций по охране труда а также изменений к ним; при изменении технологического процесса замене или модернизации оборудования приспособлений и инструментов исходного сырья материалов и других факторов влияющих на безопасность труда; при нарушении работающими требований безопасности труда; по требованию органов надзора. При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения.
Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка выгрузка уборка территории разовые работы вне предприятия цеха и т. п.) ликвидации последствий аварий стихийных бедствий и катастроф; производстве работ на которые оформляются наряд-допуск разрешение и другие документы; проведении экскурсии на предприятии.
3.3 Порядок обеспечения работников средствами индивидуальной и коллективной защиты
В соответствии со статьёй № 221 Трудового Кодекса Российской Федерации работодатель обязан обеспечить средствами индивидуальной защиты работника. Средства защиты работающих должны обеспечивать предотвращение или уменьшение действия опасных и вредных производственных факторов. Работодатель обязан обеспечить стирку чистку и хранение спецодежды.
На основании «Типовых отраслевых норм бесплатной выдачи специальной одежды специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам пищевой мясной и молочной промышленности» № 66 от 25 декабря 1997 года определяются нормы выдачи средства индивидуальной защиты для работников данного предприятия которые представлены в таблице 10.1.
Таблица 10.1 - Средства индивидуальной защиты для работников общественного питания
Профессия или должность
Наименование средств индивидуальной защиты
Норма выдачи на год (единицы или комплекты)
Комплектовщик товаров
При выполнении работ на складах:
Рукавицы комбинированные
Продолжение таблицы 10.1
Фартук хлопчатобумажный
Фартук рабочий металлический
Изготовитель мясных полуфабрикатов
Сапоги юфтевые или ботинки кожаные
Одна пара на девять месяцев
Оператор линии приготовления фарша
Рукавицы комбинированные или
перчатки трикотажные
Также на предприятии должны быть средства коллективной защиты. К средствам коллективной защиты на проектируемом предприятии могут быть отнесены: вентиляция и очистка воздуха кондиционирование воздуха звукоизолирующие и звукопоглощающие устройства устройства защитного заземления и зануления.
4 Пожарная безопасность
4.1 Анализ причин пожаров
Основными причинами пожаров могут быть: отклонения от правил эксплуатации и ремонта оборудования потребителей электроэнергии и электрических сетей нарушение должностных инструкций в части пожаробезопасности непогашенные окурки и спички электрическая дуга образующая при коротких замыканиях статическое электричество.
4.2 Определение категории взрывопожарной и пожарной опасности проектируемого предприятия
По взрывопожарной и пожарной опасности помещения в соответствии с НПБ 105-03 проектируемое предприятие относится к категории Д так как используются негорючие вещества и материалы в холодном состоянии.
4.3 Определение класса пожара
Пожар по природе горящего вещества классифицируется на пять классов: A B C D E. Данное предприятие относится к классам D и E. Поскольку потенциально горящий объект находится под напряжением электрического тока в следствии чего может произогорение металлов.
4.4 Мероприятия по профилактике и тушению пожаров
4.4.1 Технические мероприятия по профилактике и тушению пожаров
На проектируемом предприятии в соответствии с НПБ 110-2003 «Перечень зданий сооружений и оборудования подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией» необходимо устанавливать пожарные извещатели. Требования пожарной безопасности к их размещению и обслуживанию приведены в НПБ 88-2001 «Установки пожаротушения и сигнализации. Нормы и правила проектирования».
Для проектируемого предприятия предлагаются пожарные дымовые извещатели.
Количество пожарных извещателей nнеобходимых к установке определяется по формуле
n = SпрSодн.датч. (10.6)
где Sпр – площадь предприятия м2;
Sодн.датч. – площадь одного датчика м2.
Подставив данные в формулу (10.6) получим
В итоге на предприятии устанавливаются шесть дымовых извещателей.
4.4.3 Первичные средства пожаротушения
Для помещений категории Д и классов пожара D и E с учётом площади предприятия равной 415 м2 и предельной защищаемой площади огнетушителя - 1800 м2 необходима установка двух переносных порошковых огнетушителей вместимостью 5 л и массой 4 кг
4.4.2 Оснащение предприятия пожарными щитами
С целью ликвидации пожара предприятие необходимо оборудовать пожарными щитами (ППБ 01-03). Имея категорию здания Д и классы – D и E а также с учетом предельной защищаемой площадью одним пожарным щитом – 1800 м2 к установке применяют пожарный щит ЩП-Е.
4.5 Организационные мероприятия
Пожарная безопасность предприятия должна обеспечиваться в том числе и организационными мероприятиями. Обучение персонала организуется и проводится на основании требований ППБ 01-03 «Правила пожарной безопасности в Российской Федерации» и ГОСТ 12.0.004-90 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения».
Оповещение и управление эвакуацией людей при пожаре должно осуществляться в соответствии с требованиями НПБ 104-2003 одним из следующих способов или их комбинацией: подачей звуковых или световых сигналов во все помещения здания с постоянным или временным пребыванием людей; трансляцией текстов о необходимости эвакуации путях эвакуации направлении движения и других действиях направленных на обеспечение безопасности людей; трансляцией специально разработанных текстов направленных на предотвращение паники и других явлений усложняющих эвакуацию.
Основными видами обучения персонала мерам пожарной безопасности являются: противопожарный инструктаж; занятия по пожарно-техническому минимуму; проведение противопожарных тренировок; повышение квалификации целевого назначения.
Противопожарные инструктажи делятся на: вводный; первичный; повторный; внеплановый; целевой.
Вводный противопожарный инструктаж проводит инженер по охране труда со всеми вновь принятыми работниками.
Первичный противопожарный инструктаж проводится на рабочем месте со всеми вновь принятыми на работу переводимыми с одного участка на другой или выполняющими новую для них работу. Инструктаж проводится лицом ответственным за обеспечение пожарной безопасности в конкретном структурном подразделении предприятия.
Повторный противопожарный инструктаж с персоналом проводится с целью актуализации и закрепления знаний правил и инструкций по пожарной безопасности.
Внеплановый противопожарный инструктаж проводится: при введении в действие новых или переработанных стандартов правил инструкций по пожарной безопасности; при изменении технологического процесса замене или модернизации оборудования материалов средств пожаротушения и других факторов влияющих на пожарную безопасность;
Целевой противопожарный инструктаж должны проходить работники предприятия направляемые на проведение разовых работ не связанных с прямыми обязанностями по специальности (ликвидация последствий аварий пожаров загораний при работах за пределами цеха). Этот инструктаж должен проводить ответственный пожарную безопасность подразделения на котором будут проводиться перечисленные работы.

чертеж марина.dwg

Направление линии зуба
Коэффициент смещения исходного контура
Степень точности по ГОСТ 1643-81
Обозначение чертежа сопряженного колеса
Количество зубьев в длине общей нормали
HB 240 280. 2. ±IT142.
Сталь 40X ГОСТ 4543-71

6 Выбор и расчет технологического оборудования для выполнения основных технологических операций 1.doc

6 Выбор и расчет технологического оборудования для выполнения основных технологических операций
1 Кондиционер General AWHZ14L
Предназначен для поддержания заданной температуры в камере хранения исходного сырья. В результате расчетов приведенных в разделе 9.3.1 выбираем один кондиционер.
Техническая характеристика
Холодопроизводительность охлаждения кВт
Размер внутреннего блока мм
Размер внешнего блока мм
Масса внутреннего блока кг
Масса внешнего блока кг
Рабочий диапазон наружных температур при охлаждении °C
Количество обслуживающего персонала чел.
2 Монорельсовый подвесной путь
Монорельсовый подвесной путь предназначен для перемещения полутуш в период различных технологических операций.
В камере охлаждения находится 2 монорельсовых пути обще длиной 272 м. После выгрузки из холодильной камеры полутуши направляются на мокрый туалет. В соответствии с нормами технологического проектирования мясоперерабатывающих предприятий длина участка обмывки составляет 09 м обсушки – 09 м. Таким образом общая длина монорельсового пути составит 452 м.
3 Троллей одинарный ТО – 300
Троллей предназначен для передвижения мясных полутуш по подвесным путям.
Принимаем количество троллеев по количеству полутуш то есть 9 троллеев.
Троллей тарирован с точностью кг
4 Таль электрическая КХ – 500С
Предназначена для подъема полутуш на монорельсовый путь. Так как монорельсовых пути два то принимаем две элетротали.
Скорость передвижения мс
5 Весы монорельсовые ВН – 600НА
Монорельсовые весы предназначены для статического взвешивания полутуш транспортируемых по монорельсу.
Принимаем одни весы.
Диапазон измерений кг
Цена поверочного деления кг
Встраивается в существующий монорельс
Габаритные размеры ГПУ мм
6 Стол технологический Я2-ФЮВ
Технологический стол Я2-ФЮВ предназначен для выполнения работ по обвалке и жиловке мяса с разделением его по сортам. Принимаем два стола для обвалки мяса и два стола для жиловки мяса.
нержавеющая никелесодержащая сталь
Габаритные размеры мм:
Количество рабочих мест
7 Транспортер ленточный
Транспортер предназначен для перемещения мясных отрубов при обвалке и жиловке мяса.
При двухстороннем расположении рабочих длина транспортера определяется по формуле
L = [(ч + 1)2]*l + 2*l1 (6.2)
где L – общая длина транспортера;
ч – число рабочих занятых на данной операции чел.;
l1 – дополнительная длина транспортера для установки привода натяжной станции и для обеспечения безопасности обслуживания принимаем 20 м.
L = [(4+1)2)]*16 + 2*2 = 8 м
Высоту транспортера принимаем как и высоту столов для обработки мяса равной 089 м.
Ширину транспортера исходя из среднего размера отрубов принимаем из стандартного ряда равной 800 мм.
Расчетную скорость транспортера определяем по формуле
расч = G(3600*B*q) (6.3)
где G – требуемая производительность кгч;
q – удельная нагрузка кгм2.
расч = 39534(3600*08*95) = 01 мс.
Принимаем скорость транспортера равной 01 мс.
Произведем уточняющий расчет производительности транспортера по формуле
G = 36*08*01*95 = 27 тч.
Потребную мощность привода ленточного транспортера рассчитываем по формуле:
P = [G(367*мех)]*L*0 (6.5)
где мех – коэффициент полезного действия передаточного механизма транспортера;
– коэффициент сопротивления ( для роликовых опор принимаем 05).
Р = [27(367*075)]*8*05 = 004 кВт.
Принимаем электродвигатель 04 кВт АО2 (АОЛ2)-11-6 с частотой вращения 915 обмин.
7 Тележка-чан ПМ-ФТЧ-100
Универсальная тележка предназначена для перевозки мяса и мясопродуктов и другого применения.
- для крупнокусковых полуфабрикатов;
- для рубленых полуфабрикатов;
Исходя из этого принимаем четыре тележки.
Внешние габариты мм:
Количество колес штук
сталь AISI 304 (12Х18Н10Т)
Размер чана внешний мм:
Размер чана внутренний мм:
8 Стол с охлаждаемой поверхностью EPZX-120S
Предназначен для предварительного подмораживания кусков мяса перед их дальнейшей переработкой.
- при производстве мелкокусковых полуфабрикатов;
- при производстве порционных полуфабрикатов.
Материал рабочей поверхности
Шлифованная нержавеющая сталь
Охлаждаемая площадь стола не менее м2
Температура охлождаемой поверхности стола 0С
от минус 2 до минус 7
9 Механизм для нарезания мяса на бефстроганов
Механизм предназначен для нарезания предварительно обваленного и жилованного мяса на бестроганоф.
Расчет и проектирование данного механизма является узловым вопросом дипломного проекта поэтому его подробный расчет приведен в разделе 7.
Производительность кгч
Частота вращения мин-1
Номинальная мощность кВт
10 Машина для порционной нарезки МНS
Машина предназначен для нарезки ломтиками или пластами мяса на кости и без кости.
На порционную нарезку поступает 668 кг сырья исходя из этого принимаем одну машину для порционной нарезки.
Максимальная длина загружаемого куска продукта мм
Расстояние между ножами мм
Габаритные размеры мм
11 Стол технологический ПМ-СТО-1
Стол технологический ПМ-СТО-1 для мяса и других пищевых продуктов с решеткой под ящики необходим для упаковки продукции в потребительскую тару и упаковки отходов. Исходя из этого принимаем три стола.
12 Весы электронные настольные ПВм-36
Предназначены для взвешивания продукта при упаковке в транспортную тару. Принимаем одни весы.
Предел взвешивания кг
13 Машина упаковочная для запайки лотков Turbovac TPS Compact
Предназначена для вакуумной упаковки пищевых продуктов в готовые пластиковые лотки с использованием модифицированной газовой атмосферы.
Мощность вакуум-насоса м3ч
Напряжение питания В
Максимальный размер лотка мм
На упаковку поступает 20229 кг сырья из них 505 кг – порционные полуфабрикаты 285 – мелкокусковые 991 – рубленные. Порционные полуфабрикаты упаковываются по 500 г (4 полуфабриката по 125 г) в лоток то есть необходимо запаять 156 лотков. Мелкокусковые полуфабрикаты упаковываются по 300 г в лоток то есть необходимо запаять 85 лотков. Рубленные полуфабрикаты упаковываются по 500 г в лоток то есть необходимо запаять 198 лотка.
Продолжительность цикла составляет 25 секунд. Таким образом производительность машины составит 240 пакетов в час.
Необходимое количество машин произведем по формуле
где n - необходимое количество машин;
N – количество пакетов которые необходимо упаковать штук;
М – производительность машины пакетовч.
Принимаем 2 упаковщика: один - для запайки лотков с натуральными полуфабрикатами и один – для запайки лотков с рублеными полуфабрикатами.
14 Упаковщик вакуумный Henkelman Marlin 52 II
Предназначен для фасовавания продукта в полимерные пакеты и дальнешеей вакуумной упаковки.
Продолжительность цикла с
Габаритные размеры машины мм:
Габаритные размеры камеры мм:
Длина сварочной планки мм
Количество запаечных струн
Вакуумный насос BUSCH м3ч
Потребляемая мощность кВт
На упаковку поступает 98 кг сырья. В 1 пакет упаковывается 1 кг продукта. Следовательно необходимо упаковать 98 пакетов.
Продолжительность одного цикла с учетом загрузки и выгрузки готового продукта составляет 1 минуту. За один цикл машина упаковывает два пакета. Таким образом производительность машины составит 120 пакетов в час.
Необходимое количество машин произведем по формуле (6.6)
Необходимо 1 вакуумный упаковщик.
15 Шкаф морозильный для шоковой заморозки Skycold BFBC 24-100 SH
Аппарат предназначен для шокового замораживания полуфабриката в потоке холодного воздуха.
Мощность шоковой заморозки не менее 1 смч
Потребляемая мощность для падения температуры на минус 30 0С кВт
Потребляемая мощность агрегата кВт
Температурный режим 0С
На замораживание поступает 9804 кг а производительность аппарата составит 1375 кг. Соответственно необходимое количество шкафов будет
Принимаем один шкаф.
16 Камера быстрого охлаждения Skycold BC 990 SH
Предназначена для интенсивного охлаждения полуфабрикатов и их последующего холодильного хранения.
На охлаждение поступает 20229 готовой продукции. Цикл охлаждения составляет 90 минут за которые охлаждается 90 кг полуфабрикатов. Таким образом принимаем одну камеру.
Мощность охлаждения кгч
Потребляемая мощность
17 Подъемник-опрокидаватель тележек ФЦА
Предназначен для подъема и опрокидавния тележек с продуктом в волчок. Принимаем один подъемник.
Время подъема тележки с не более
Рабочая высота мм не более
Занимаемая площадь м2
18 Линия для производства мясного порционного фарша Vemag HPE + 982 + 801 + MMP 220
Предназначена для производства и порционирования мясного фарша. В состав линии входят:
- волчок-фаршемешалка;
- формователь фарша ММР 220 и формующая головка 801;
- порционирующее устройство которое представляет собой систему транспортеров между которыми установлено гильотинное режущее устройство;
- весовой терминал Vemag Process
- транспортная система осуществляющая самостоятельную загрузку лотков порциями производимого фарша;
- транспортный конвейер подачи лотков.
Производительность линии по лимитирующей машине составляет 500 кгч.
20 Рольганг неприводной
Предназначен для перемещения транспортных коробок с продуктом. По количеству упаковщиков принимаем один рольганг.
Материал конструкции
21 Весы электронные DL-200
Предназначены для упаковывания готового продукта в транспортную тару. По количеству упаковщиков принимаем одни весы.
Цена поверочного деления г
Макс. выборка массы тары кг
от сети через адаптер или от батарей 110 ~ 240В 49~51 Гц
Потребляемая мощность Вт не более
Диапазон рабочих температур °C
жидкокристаллический
Размеры платформы мм
22 Весы напольные электронные TB-M
Предназначены для отгрузки готовой продукции со склада. Принимаем одни весы.
23 Камера холодильная низкотемпературная Роlair КХН-294
Камера предназначена для низкотемпературного хранения продукции и заморозки продуктов при низких температурах.
На низкотемпературное хранение поступает 98 кг готовой продукции. Требуемый объем составит 25 м3. С учетом площади необходимой для обслуживания оборудования принимаем камеру Polair с внутренним объемом 294 м3.
На замораживание поступает 9534 кг отходов. Требуемый объем составит 241 м3. С учетом площади необходимой для обслуживания оборудования принимаем камеру Polair с внутренним объемом 294 м3.
Таким образом принимаем две камеры Роlair КХН-294.
Соединение панелей типа
Температурный диапазон в камере °С
от минус 15 до минус 25
Для поддержания в камере нужной температуры в камере установлен низкотемпературный моноблок МВ 108S.
24 Камера холодильная среднетемпературная Polair КХН – 441
Предназначена для хранения готовой продукции при средних температурах.
На хранение поступает 439 лотков готовой продукции. Требуемый объем составит 412 м3. С учетом площади необходимой для обслуживания оборудования принимаем камеру Polair с внутренним объемом 441 м3.
Для поддержания в камере нужной температуры в камере установлен моноблок холодильный среднетемпературный MM-111 SF.

7 Расчет проектируемой машины.doc

7 Расчет проектируемой машины
1 Описание и принцип работы машины
Механизм МБ (рисунок 7.1) для нарезания мяса на бефстроганов состоит из корпуса ножевого вала упоров заслонки и деревянного толкателя. На ножевом валу 2 установлены дисковые ножи 10 шаг между которыми (обычно 5 мм) устанавливается дистанционными шайбами 3. Ножевой блок закрыт с двух сторон дисками 9 и 12. Упоры 11 представляют собой пластины насаженные на дистанционные шайбы и предотвращающие наматывание мяса на вал. При резании упоры отклоняются от вертикального положения и упираются в корпус 1 механизма. В направляющих пазах корпуса посредством рукоятки 7 перемещается заслонка 4 фиксируемая в рабочем положении винтом 6. Снятие ножевого вала производится рукояткой 8. Сверху в корпусе имеется окно продолговатой формы для загрузки продукта снизу - окно для выгрузки нарезанного продукта.
Предварительно нарезанные куски мяса размером не более 20*110 мм опускают в загрузочное окно из которого под действием силы тяжести и толкателя 5 они поступают к ножевому валу. Дисковые ножи захватывают продукт разрезают его на дольки и проталкивают к разгрузочному окну. Полученные дольки можно нарезать на кубики повернув на 90° перед повторной загрузкой в механизм.
Рисунок 7.1 – Механизм для нарезания мяса на бефстроганов МБ
Техническая характеристика
Производительность кгч
Частота вращения мин-1
Номинальная мощность кВт
Габаритные размеры мм:
2 Расчет механизма для нарезания мяса на бефстроганов
D – диаметр дискового ножа 01 м;
t - шаг между ножами 0005 м;
n – частота вращения дисковых ножей 170 обмин;
b – ширина загрузочного устройства 002 м;
h – высота загрузочного устройства 02 м.
Требуется определить количество дисковых ножей производительность механизма и технологическую мощность.
Количество дисковых ножей рассчитываем по формуле
zn = 0110005 – 1 = 21 штука.
Объем загрузочного устройства определим по формуле
V0 = 011*002*02 = 000044 м3.
Производительность механизма для нарезки мяса на бефстроганов определяется по формуле
Q = mTц = V0*ρ*φ(t3 + t0) (7.3)
где m – масса порции мяса единовременно закладываемого в загрузочное устройство кг;
Tц – продолжительность цикла обработки порции продукта с;
ρ – плотность мяса кгм3;
φ – коэффициент заполнения загрузочного устройства продуктом;
t3 и t0 – соответственно время загрузки и обработки продукта с t3 принима ем равным 5 с.
Приняв плотность продукта ρ = 1130 кгм3 и коэффициент заполнения загрузочного устройства φ = 06 и исходя из формулы (7.3) находим массу порции мяса
m = 000044*1130*06 = 029 кг.
Время обработки порции продукта определяем по формуле
где пр – скорость продвижение продукта в загрузочном устройстве мс принимаем 003 мс.
Производительность механизма находим по формуле (7.3)
Q = 3600*[028(5+66)] = 87 кгч.
Мощность необходимую для разрезания продукта дисковыми ножами рассчитаем по формуле
N1 = qp*b* zn* пр (7.5)
где qp- удельное усилие резания продукта Нм принимаем равным 8000 Нм.
N1 = 8000*002*21*003 = 101 Вт.
При соотношении bD 02 площадь контакта продукта с дисковым ножом можно рассчитать по упрощенной формуле
Проверяем соотношение bD = 00201 = 02 тогда площадь контакта рассчитываем по упрощенной формуле (7.6)
F = 01*012 = 0001 м2.
Определим среднее расстояние от площади контакта продукта с дисковыми ножами до оси их вращения по формуле
rср = 05*(D - b) (7.7)
rср = 05*(01 – 002) = 004 м.
Мощность необходимая для преодоления трения продукта о боковые грани дисковых ножей рассчитываем по формуле
N2 = Mc* = 2*t*E*F*f*( zn – 1)* rср* (7.8)
где Mc – момент сопротивлению вращению дисковых ножей возникающих при трении о продукт Н*м;
– угловая скорость дисковых ножей радс;
– толщина дискового ножа м2;
t – шаг между ножами м;
Е – модуль упругости продукта Па;
f – коэффициент трения продукта о дисковые ножи.
N2 = 2*(00010005)*26*104*0001*05(21 – 1)*004*(314*17030) = 74 кВт.
Технологическая мощность механизма определяется по формуле
N = 101 + 74 = 175 кВт.
3 Расчет машины для порционной нарезки мяса
Q – производительность равная 40 резовмин.;
h – ход ползуна равная 02 м;
b – ширина куска мяса 03 м;
с – толщина куска мяса 017 м.
Определим скорость движения ползуна и мощность электродвигателя.
Принимая коэффициент перерывов в движении ползуна φ = 065 находим скорость движения ползуна по формуле
п = Q*2*h3600*φ (7.10)
п = 40*60*2*023600*065 = 04 мс.
Усилие на разрезания продукта режущей кромки при удельном усилии резания мяса qл = 12 Нм определим по формуле
Р1 = 12*104*03 = 3600 Н.
Поскольку Рр Р1 то приняв КПД механического привода = 08 определим мощность электродвигателя по формуле
N = Р1* п1000* (7.12)
N = 3600*041000*08 = 12 кВт.
4 Расчет зубчатой передачи
Зубчатая передача рассчитана с помощью программы T-Flex Cad. Результаты расчета представлены в приложении А.

Использованная литература.doc

Использованная литература
Технология продуктов из гидробионтов С.А Артюхова В.Д. Богданов В.М. Дацун и др. - М.: Колос 2001. – 490 с.
Гинзбург А. С. Громов М. А. Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справ. А.С. Гинзбург М.А. Громов Г.И. Красовская – М.: Агропромиздат 1990. – 287 с.
Ершов А. М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности А.М. Ершов; МГТУ. – Мурманск 1994. – 143 с.
Ершов А. М. Современные методы расчета технологических процессов А.М. Ершов М.А. Ершов; МГТУ. – Мурманск 2001. – 25 с.
Карпов В.И. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий – М.: Колос 1993. – 304 с.
Технология пищевых производств Л.П. Ковальская И.С. Шуб Г.М. Мелькина и др. - М.: Внешторгиздат 1999. – 751 с.
Рогов И. А. Консервирование пищевых продуктов холодом И.А. Рогов В.Е. Куцакова В.И. Филиппов С.В. Фролов - М.: Колос 1999. – 173 с.
Родин Е. М. Справочник по холодильной обработке рыбы Е.М. Родин - М.: Пищевая промышленность 1977. – 199 с.
Родин Е. М. Холодильная технология рыбных продуктов Е.М. Родин - М.: Агропромиздат 1989. – 304 с.
Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Ч.1 И.М. Скурихин - М.: Агропромиздат 1988. – 179 с.
Чепрасов В.И. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий и судов В.И. Чепрасов - М.: Пищевая промышленность 1980. – 213 с.
Островский Э.В. Краткий справочник конструктора продовольственных машин Э.В. Островский - 3-е изд.перераб.доп.-М.:Агропромиздат1986.-621с.
Чаблин Б.В.Практикум по механическому оборудованию предприятий общественного питания Б.В. Чаблин - М.:ДеЛи принт 2007.-312с.
Карпов В.И. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий В.И. Карпов – М.: Колос 1993. – 304 с.: ил. – (Учебники и учеб.пособия для студентов высш.учеб.заведений).

Цех.dwg

ДП.260602.Д.212.05ТХ1
Проект малого предприятия по изготовлению
Стол технологический
Сборные железобетонные плиты
Щебеночное основание
Техническая характеристика
Управление агрегатом
Разность давления смазки
Температура нагнетания
Возвратмасла в картер
Аварийная сигнализация
Управление производительностью
Температура объекта охлаждения
Прибор для измерения давления с контактным устройством
установленным по месту
Первичный измерительный преобразователь (чувствительный элемент) для измерения температуры
установленный по месту
Прибор для измерения температуры бесшкальный с контактным устройством
Прибор для измерения давления
Переключатель электрических цепей измерения
переключатель для газовых (воздушных) линий
предназначенный для выбора цепей управления
установленые на щите
Задатчик управления мощностей (маломощный)
установленные на щите
Прибор для измеоения перепада давления
Прибор для измерения перепада давления
Прибор для измерения уровня
ДП.260602.Д.833.05.000А1
Схема автоматизации морозильного аппарата
ДП.260602.Д.212.05ТХ2
План цеха на отметке 0
Машина упаковочная для запайки лотков
Шкаф морозильный для шоковой заморозки
Sкycold BFBC 24-100
Шкаф быстрого охлаждения
Подъемник-опрокидыватель тележек
Линия для производства порционного фарша
Vemag HPE+982+801+MMP220
Путь монорельсовый подвесной
ДП.260602.Д.212.05ТХС
Агрегат компрессорно-конденсаторный
Камера холодильная низкотемпературная
Транспортер ленточный
Наименование и техническая характеристика
обозначение документа
Стандартизованное оборудование
поставляемое заводом-изготовителем
Спецификация оборудования
изделий и материалов
Механизм для нарезания мяса на беф-
ПР6.260602.Д.214.05.
ДП.260602.Д.212.05ТХ3
Механизм для нарезания мяса на
Стол технологический
Весы электронные настольные
Стол с охлаждаемой поверхностью
Машина для порционной нарезки
Камера холодильная среднетемпературная
Нестандартное оборудование
поставляемое заказчиком
Рольганг неприводной
Номинальная мощность

4 Технологическая схема изготовления пищевой продукции и ее описание.docx

4 Технологическая схема изготовления пищевой продукции и ее описание
Ассортимент производимой продукции включает в себя:
- порционные охлажденные полуфабрикаты (бифштекс натуральный антрекот говядина духовая);
- мелкокусковые охлажденные полуфабрикаты (азу бефстроганов гуляш);
- рубленные охлажденные полуфабрикаты (фарш);
- крупнокусковые замороженные полуфабрикаты (котлетное мясо).
Технологический процесс производства полуфабрикатов из говядины осуществляется в соответствии с ТУ 9214-002-93709636 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые рубленные и в тесте с применением добавок фирмы “Zaltech”» и соответствующей им технологической инструкцией с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» ветеринарно-санитарных правил для предприятий мясной промышленности утвержденных в установленном порядке.
1 Технологическая схема производства натуральных охлажденных и замороженных полуфабрикатов
1.1 Приемка и хранение сырья
Сырье принимается по весу. При приемке определяется категория упитанности проверяется качество сырья. Сырье направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.
На рисунке 1.1 представлена векторная схема производства натуральных полуфабрикатов.
Рисунок 1.1 – Технологическая схема изготовления натуральных полуфабрикатов
Сырье направляемое на переработку подвергают мокрому туалету. Перед обмыванием с туш срезают загрязненные места кровяные сгустки ветеринарные клейма и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Для мытья используют воду с температурой от 20 до 38 °С продолжительность обмывания одной полутуши около 5 мин. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой от 12 до 15 °С а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой от 1 до 6 °С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш так как мокрое мясо настолько скользкое что делает разделку небезопасной
1.3 Разделка и обвалка
Разделку и обвалку говядины производят в соответствии с технологической инструкцией «По универсальной схеме разделки обвалки и жиловки мяса для производства полуфабрикатов копченостей и колбасных изделий».
Перед разделкой из говяжьей полутуши выделяют вырезку – поясничо-повздошную мышцу расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Затем говяжью полутуши разделывают на семь отрубов.
В начале полутушу разрубают пополам получая заднюю и переднюю части (четвертины). Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками при этом ребра остаются в передней части. У туши или полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
Передняя половина туши передней четвертины делится на следующие отруба: лопатку шею спинно-грудную часть.
Лопатку включающую плечевую и заплечную части отделяют от пе-
редней половины туши по своему контуру. Для этого разрезают мышцы соединяющие лопатку с грудной частью туши надрезают мышцы расположенные по линии идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы лежащие под плечевой и лопаточной костями.
Шею отделяют по линии проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.
Спинно-грудную часть включающую толстый край подлопаточную часть покромку и грудинку отделяют после лопатки и шеи. Линии отделения проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками.
У задней половины туши отделяют вырезку после чего полутушу делят на следующие отруба: заднетазовую и поясничную части.
Вырезку подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц заднетазовой части затем оттягивая вырезку за головку срезают ее с остистых отростков позвоночника.
Заднетазовую часть отделяют по линии проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника затем перерезают сочленение последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.
Поясничная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной который остается после отделения от задней части туши вырезки и заднетазовой части.
Полученные при разделке отруба подвергают обвалке (отделению мышечной соединительной и жировой ткани от костей).
При обвалке передней четвертины туши лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их затем срезают мясо с краев плечевой кости разрезают и разламывают сочленение с плечевой костью и отделяют лопаточную кость. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (рульку и голяшку) снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости и заплечную часть снятую непосредственно с лопаточной кости. В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть - мышцы клинообразной формы и заплечная часть - две мышцы продолговатой формы соединенные между собой пленкой.
Шею обваливают срезая мясо целым пластом стараясь полностью отделить его от позвонков. Срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия и остатки надкостницы.
Грудную часть отрезают по линии идущей от конца первого ребра к концу последнего. Для этого с внутренней стороны спинно-грудной части делают надрез по линии хрящей соединяющих грудную кость с реберными костями. Затем спинно-грудную часть переворачивают наружной стороной и срезают мякоть с грудной части.
Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого начиная с 13-го ребра по линии соединяющей толстый край с покромкой делают
прямой надрез до 4-го ребра после чего под прямым углом мякоть надрезают на 13 длины ребер а затем продольно до первого ребра. Мякоть края начиная с 13-го ребра отделяют вместе с подлопаточной частью от ребер и поперечных отростков. После этого толстый край отделяют от подлопаточной части по линии первых трех спинных позвонков поперечных отростков и верхней трети ребер подравнивают и зачищают закраины. При зачистке отделяют мышцы и сухожилия прилегающие непосредственно к позвоночнику а также сухожилия расположенные вдоль всего толстого края.
В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы; подлопаточная часть - пласт мяса квадратной формы.
При обвалке задней четвертины вырезку зачищают от прилегающих к ней по всей длине малой поясничной мышцы и сухожилий. Тонкий край подвергают обвалке. Для этого вдоль спинной части по остистым отросткам прорезают мясо до позвоночника после срезают его с костей целым пластом. Снятый слой мякоти разрезают по линии проходящей на 1 см ниже поперечных отростков разделяя его на тонкий край и пашину.
При зачистке с наружной поверхности тонкого края срезают грубые сухожилия. У жирного мяса срезают излишний жир оставляя его слоем не более 1 см. Закраины мяса с тонкого края также срезают. В зачищенном виде тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.
Заднетазовую часть (заднюю ногу) обваливают следующим образом. У берцовой кости начиная с наружного ее конца подрезают мясо и сухожилия перерезают сочленения этой кости с бедренной после чего отделяют берцовую кость срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость и срезают с нее мясо. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги) после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую наружную и верхнюю.
Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости наружная - с наружной стороны этой же кости верхняя - сверху на подвздошной кости таза.
1.4 Нарезание на полуфабрикаты
Затем производят нарезание на полуфабрикаты в процессе которого куски мяса дополнительно зачищают от сухожилий излишнего жира и закраин. У наружной части отрезают жилистое мясо срезанное с берцовой кости и голяшку; грубые сухожилия с внутренней стороны удаляют. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
В результате в соответствии с принятой схемой разделки получают натуральные полуфабрикаты.
1.5 Фасование и маркировка
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты фасуют в легко открывающиеся специально выполненные жёсткие лотки с уникальной верхней незапотевающей барьерной термоусадочной плёнкой Cryovac LidSys System и упаковывают под вакуумом в модифицированную атмосферу с помощью упаковочной машины для запайки лотков Turbovac TPS Compact.
Крупнокусковые полуфабрикаты фасуют в полимерные пакеты с помощью упаковщика Henkelman Marlin 52 II.
На каждую единицу потребительской тары маркировка наносится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074
1.6 Термическая обработка
Упакованная продукция предназначенное для реализации в охлажденном виде направляют в камеру охлаждения Polair КНХ – 514. Охлаждение производят при температуре от нуля до четырех 0 С и относительной влажности 95 процентов до температуры не ниже нуля и не выше восьми 0 С в центре продукта.
Упакованная продукция предназначенное для реализации в замороженном виде направляют в спиральный скороморозильный аппарат АСС. Замораживание полуфабрикатов производят до температуры в центре (минус 11 ± 1) 0С или ниже.
Режимы и продолжительность замораживания полуфабрикатов осуществляется в соответствии со «Сборником технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранения мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности» утвержденного в установленном порядке.
1.6 Упаковывание в транспортную тару
Полуфабрикаты упаковывают в полимерные многооборотные ящики разрешенные стандартами.
Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с нанесением знаков «Скоропортящийся груз» «Ограничение температуры».
1.7 Хранение реализация
Срок годности полуфабрикатов составляет:
- охлажденных в упаковке Cryovac L
- замороженных при температуры минус 18 0С не более 180 суток.
2 Технологическая схема изготовления рубленных полуфабрикатов
2.1 Приемка и хранение сырья
Осуществляется по п. 4.1.1.
Осуществляется по п. 4.1.2.
2.3 Разделка и обвалка
Осуществляется по п. 4.1.3. Для изготовления фарша используют говядину 1сорта и мясо котлетное.
2.4 Измельчение мясного сырья и приготовление фарша
Мясное сырье измельчают на волчке Vemag HPE входящем в состав линии для производства мясного порционного фарша Vemag HPE + 982 + +801 + MMP 220
На рисунке 1.2 представлена векторная схема производства натуральных полуфабрикатов.
Рисунок 1.2 – Технологическая схема изготовления рубленных полуфабрикатов
Порционирование осуществляется на линии для производства мясного порционного фарша Vemag HPE + 982 + 801 + MMP 220 с помощью порционирующее устройство которое представляет собой систему транспортеров между которыми установлено гильотинное режущее устройство.порций составляет 500 г.
Фарш расфасовывают лотки Cryovac LidSys System с помощью транспортная система осуществляющая самостоятельную загрузку лотков порциями производимого фарша входящую в состав линии для производства мясного порционного фарша Vemag HPE + 982 + 801 + MMP 220.
Осуществляется по п. 4.1.6.
2.7 Упаковывание в транспортную тару
Осуществляется по п. 4.1.7.
2.8 Хранение и реализация
Срок хранения фарша в упаковке Cryovac LidSys System при температуре от 2 до 6 0С не более 20 суток.

Приложение А.doc

Протокол расчета: Геометрический расчет цилиндрических зубчатых колес внешнего зацепления
Расчет объекта: Общие исходные данные
Комментарий к объекту: Ввод исходных данных расчета
material1 "Сталь 40X ГОСТ 4543-71" Материал шестерни
material2 "Сталь 40X ГОСТ 4543-71" Материал колеса
n_contr " Норм. контроль
nach_lab " Нач. лаб.
naimen1 " Наименование шестерни
naimen2 " Наименование колеса
name_pred " Наименование предприятия
nlz1 "---" Направление линии зуба шестерни
nlz2 "---" Направление линии зуба колеса
oboznach1 " Обозначение шестерни
oboznach2 " Обозначение колеса
TypeSopr "H" Вид сопряжения
U1 "По нормали" Тип контрольных параметров шестерни
U2 "По нормали" Тип контрольных параметров колеса
alfa 20.000 Угол главного профиля
b1 45.000 Ширина венца шестерни
b2 40.000 Ширина венца колеса
beta 10.250 Угол наклона зуба
czv 0.250 Коэффициент радиального зазора в паре исходных контуров
hazv 1.000 Коэффициент высоты головки
rofzv 0.380 Коэффициент радиуса кривизны переходной кривой
StKin 7.000 Степень кинематической точности
StKon 7.000 Степень точности по контакту
StPl 6.000 Степень точности по плавности работы
x1 0.500 Коэффициент смещения для шестерни
x2 0.500 Коэффициент смещения для колеса
z1 42.000 Число зубьев шестерни
z2 84.000 Число зубьев колеса
Результирующие данные:
Расчет объекта: Геометрические параметры
Комментарий к объекту: Расчет основных геометрических параметров
alfat 20.298 Угол профиля
alfatomega 22.455 Угол зацепления
aomega 162.431 Межосевое расстояние
d1 106.703 Делительный диаметр шестерни
d2 213.406 Делительный диаметр колеса
da1 113.956 Диаметр вершин зубьев шестерни
da2 220.659 Диаметр вершин зубьев колеса
Расчет объекта: Торцовый профиль
Комментарий к объекту: Расчет параметров торцового профиля
db1 100.077 Основной диаметр шестерни
db2 200.154 Основной диаметр колеса
rop1 15.596 Радиус кривизны активного профиля зуба в нижней точке шестерни
rop2 34.790 Радиус кривизны активного профиля зуба в нижней точке колеса
Расчет объекта: Контроль разноименных профилей зубьев
Комментарий к объекту: Расчет размеров для контроля взаимного положения разноименных профилей зубьев
D 4.091 Диаметр ролика
hvekc1 2.849 Высота до постоянной хорды шестерни
hvekc2 2.849 Высота до постоянной хорды колеса
M1 114.121 Торцовый размер по роликам шестерни
M2 220.972 Торцовый размер по роликам колеса
svekc1 4.271 Постоянная хорда зуба шестерни
svekc2 4.271 Постоянная хорда зуба колеса
W1 50.367 Длина общей нормали шестерни
W2 88.808 Длина общей нормали колеса
zn1 7.000 Число зубьев в длине общей нормали шестерни
zn2 12.000 Число зубьев в длине общей нормали колеса
Расчет объекта: Контроль одноименных профилей зубьев
palfa 7.380 Шаг зацепления
px 44.137 Осевой шаг
pz1 1853.770 Ход зубьев шестерни
pz2 3707.540 Ход зубьев колеса
Расчет объекта: Проверка качества зацепления
Комментарий к объекту: Проверочный расчет по геометрическим показателям
TypeProv "Все параметры" Тип проверочного расчета
ProvH1 "Верно" Проверка правильности расчета постоянной хорды шестерни
ProvH2 "Верно" Проверка правильности расчета постоянной хорды колеса
ProvN1 "Верно" Проверка правильности расчета длины общей нормали для шестерни
ProvN2 "Верно" Проверка правильности расчета длины общей нормали для колеса
ProvR1 "Верно" Проверка правильности расчета размера по роликам
ProvR2 "Верно" Проверка правильности расчета размера по роликам для колеса
ProvRol1 "Верно" Проверка радиуса кривизны профиля зуба шестерни в граничной точке
ProvRol2 "Верно" Проверка радиуса кривизны профиля зуба колеса в граничной точке
ProvZmin1 "Верно" Проверка отсутствия подрезания зубьев шестерни
ProvZmin2 "Верно" Проверка отсутствия подрезания зубьев колеса
betaa1 10.930 Угол наклона линии вершины зуба шестерни
betaa2 10.591 Угол наклона линии вершины зуба колеса
ipsilonalfa 1.557 Коэффициент торцового перекрытия
ipsilonbeta 0.906 Коэффициент осевого перекрытия
ipsilongama 2.463 Коэффициент суммарного перекрытия
sna1 1.763 Нормальная толщина зуба шестерни на поверхности вершин
sna2 1.964 Нормальная толщина зуба колеса на поверхности вершин
Расчет объекта: Общие результирующие данные
Комментарий к объекту: Вывод результатов расчета
h1 5.502 Высота зуба шестерни
h2 5.502 Высота зуба колеса

ЗАЩИТА.doc

Уважаемый председатель и члены аттестационной комиссии разрешите представить вам дипломный проект на тему «Малое предприятие по изготовлению мясных полуфабрикатов».
В процессе работы над дипломом мной был выполнен анализ местного рынка полуфабрикатов по данным продаж холдинга «Евророс» имеющего крупнейшую розничную сеть г.Мурманска и области. Результаты данного анализа представлены на ?экране?. из представленных данных видно что создание предприятия основной продукцией которого будет охлажденные пф из говядины является актуальной и интересной для потребителя. Особенно такая продукция идеально подходит для людей ведущих активный и здоровый образ жизни так как обеспечивает сбалансированное питание и обладает высокой пищевой и вкусовой ценностью. В тоже время она будет интересна продвинутым хозяйкам так как помогает приготовить в любой день быстро и легко великолепное блюдо порадовать свою семью и друзей вкусным ужином.
Предусматриваемый ассортимент продукции включает
- порционные охлажденные полуфабрикаты (бифштекс натуральный антрекот говядина духовая);
- мелкокусковые охлажденные полуфабрикаты (азу бефстроганов гуляш);
- рубленные охлажденные полуфабрикаты (фарш);
- крупнокусковые замороженные полуфабрикаты (котлетное мясо).
Технологический процесс производства полуфабрикатов из говядины осуществляется в соответствии с ТУ 9214-002-93709636 и соответствующей им технологической инструкцией.
Исходя из выбранного ассортимента были выполнены продуктовые расчеты на заданную производительность. По результатам продуктовых расчетов было подобрано технологическое оборудование на выполнение основных технологических операций.
Также было разработано машинно-аппаратурное решение технологических линий представленное на на основании которого было выполнено планировочное решение цеха изображенное на и его разрез на .. . Для размещения спроектированного производства выбрана аренда 1 этажа здания по ул.Траловая 34. Преимуществами того расположения является близость к центру города удобные подъездный пути отсутствие вблизи конкурентов удобство доставки г.п. развитая система коммуникаций.
Исходным сырьем производства является говядина охл. в пт. Сырье принимается по весу. При приемке определяется категория упитанности проверяется качество сырья. Сырье направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. Оно должно соответствовать ГОСТ 779 –«Гов. В пт и четвертинах». Хранение осуществляется в охлаждаемом помещении с т-рой от 0 до 4 С. (кондиционер GENERAL)
Разделку и обвалку говядины производят в соответствии с технологической инструкцией «По универсальной схеме разделки обвалки и жиловки мяса для производства полуфабрикатов копченостей и колбасных изделий».
Перед разделкой из говяжьей полутуши выделяют вырезку – поясничо-повздошную мышцу расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Затем говяжью полутуши разделывают на семь отрубов.
В начале полутушу разрубают пополам получая заднюю и переднюю части (четвертины).
Передняя половина туши передней четвертины делится на следующие отруба: лопатку шею спинно-грудную часть.
У задней половины туши отделяют вырезку после чего полутушу делят на следующие отруба: заднетазовую и поясничную части.
Подготовленные части обваливают и выделяют бескостные пф. Далее в соответствии с ТИ полученное мясное сырье направляется на выработку опр. пф: порционных мелкокусковых и рубленных. Низкосортное сырье направляется на изготовление котлетного мяса с использованием шокера (шкаф шоковой заморозки Skycold при -25).
Сырье для рублен.пф направляется на современную высокопроизвод.линию для приготовления порц.фарша Vemag. Где благодоря удобной системе транспортеров и гильотинному режещему устройству со встроен.весовым уст-ом на выходе получ.фарш точной массы порции.
Сырье для нат. пф перед нарезкой подмораживается на спец. столах а затем нарезается на спец. машинах. Далее пф направляются на упаковку при помощи аппарата Turbovac.
Для упаковывния продукции используется инновационная упаковка фирмы Cryovac а именно легко открывающиеся специально выполненные жёсткие лотки с уникальной верхней незапотевающей барьерной термоусадочной плёнкой Cryovac Lid Sys. Пример упаковки представлен на экране. Отличительными свойствами упаковки компании Cryovac является высокая барьерная непроницаемость превосходная прочность на разрыв истирание на прокол отличная свариваемость высокая прозрачность и глянцевость. Упаковка Cryovac LidSys System обеспечивает длительный срок хранения прекрасный глянцевый внешний вид отсутствие складок возможность нанесения высокопрочной печати. Упакованный продукт полностью готов к реализации в торговом зале без дополнительной работы есть возможность вертикальной выкладки. Также преимуществом является абсолютная целостность упаковки и функция лёгкого вскрытия.
Упакованные лотки с пр-том поступ. на ох-е .Ох-е : в камере быстрого ох-я Skycold от 0 до 4 не выше 8.
Маркирование осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074 «Информация для потребителя» а упаковывание – по ГОСТ 13513 «Ящики из гофрированного картона».
Узловым вопросом д.п. явл. проект-е м-ма для нарезания мяса на бефстроганов марки БМ. Был выполнен расчет машины и ее сборочный чертеж а также расчет и чертеж детали машины.
При разработке д.п. была выполнена автоматизация технологического процесса а именно автоматизации процесса замораживания в камере шок. заморозки Skycold предст на . . основными т.контроля явл.
Давление всасывания компрессора
Давление нагнетания компрессора
Также были выполнены теплоэнергетические расчеты отражены аспекты экологии и охраны труда на производстве выполнены экономические расчеты результаты которых представлены на . Основными показателями экономических расчетов являются рентабельность которая составляет для грудинки 30 % и срок окупаемости равный 32 г.
Доклад окончен благодарю за внимание.

12 Экологические аспекты производства рамка.doc

12 Экологические аспекты производства
1 Характеристика сточных вод предприятия
При производстве мясных полуфабрикатов сточные воды образуется в результате расхода воды на:
- технологические нужды;
- санитарные нужды для мойки полов и оборудования;
- бытовые нужды для умывальников и душевых.
Суточный расход воды представлен в таблице 12.1.
Таблица 12.1 - Суточный расход воды на предприятии
На технологические нужды (мойка сырья) м3
На санитарные нужды м3
На хозяйстенно-бытовые нужды м3
Качественный состав сточных вод предприятий мясной промышленности представлен в таблице 12.2.
Таблица 12.2 – Характеристика сточных вод
2 Методы и способы очистки сточных вод
Принципиальная схема очистки сточных вод пищевых предприятий представлены на рисунке 12.1.
– сооружения механической очистки; 2 – сооружения физико-химической очистки; 3 – сооружения биологической очистки; 4 - сооружения доочистки; 5 - сооружения по обеззараживанию; 6 – сооружения по обработке осадка.
Рисунок 12.1 – Принципиальная схема очистки сточных вод
Вначале сточные воды подвергаются механической очистке. Для очистки сточных вод от крупных загрязнений и взвесей используются такие установки механической очистки как решетки и параболические сита. В практике очистки сточных вод пищевых производств для этих целей наиболее распространены параболические сита которые выполняются в виде параболических пластин из нержавеющей стали с углом наклона от 45 до 60 градусов с отверстиями от 2 до 5 мм в диаметре. Задержанные загрязнения на сите периодически удаляются скребком или щеткой.
Для механической очистки стоков пищевых производств от жирных загрязнений применяют гравитационные жироловки.
Жироловка представляет собой цилиндрический резервуар с коническим днищем. Исходная сточная вода поступает по водораспределителю 1 в периферийный лоток 2. Из периферийного лотка жидкость попадает в отстойную зону жироловки 3 и сохраняя вращательное движение направля-
ется по нисходящей спирали к центральной сборной камере 4. Очищенная сточная вода отводится через лоток 5. Всплывшие загрязнения непрерывно
удаляются с поверхности отстойной зоны пеногоном 6. Примеси выпавшие в осадок скапливаются в конической части откуда их периодически удаляют по трубопроводу 7.
Рисунок 12.2 - Схема жироловки
Затем сточные воды поступают на сооружения физико-химической очистки. В практике очистки сточных вод пищевых производств наибольшее применение получили следующие методы физико-химической очистки: флотация реагентная обработка ультрафильтрация.
Метод флотационной очистки сточных вод основан на способности многих органических соединений (жиры белки) адсорбироваться на поверхности жидкости в виде ионного слоя.
В зависимости от способа введения в жидкость пузырьков газа и их диспергирования флотация подразделяется на механическую напорную электрофлотацию с подачей через пористые материалы. Наибольшее распространение на предприятиях пищевой промышленности получили установки напорной флотации (рисунок 12.3). Часть очищенной воды из резервуара 1 центробежным насосом 2 подается в напорный бак 3. На байпасной линии насоса для подсоса воздуха устанавливается эжектор. Водо-воздушная
смесь выдерживается определенное время в напорном баке при повышенном давлении (04 – 06 МПа). При поступлении водо-воздушной смеси в открытый флотатор 4 растворенный воздух выделяется в виде пузырьков и флотирует загрязнения. Пену с поверхности воды удаляют скребковым механизмом 5. Для обеспечения выделения растворенного воздуха непосредственно во флотаторе на подводящем трубопроводе водо-воздушной смеси устанавливается дросселирующее устройство 6.
Рисунок 12.3 - Схема установки напорной флотации
Реагентная обработка сточных вод пищевых производств применяется для ускорения процесса осаждения (всплытия) тонкодисперсных примесей и эмульгированных веществ. Механизм коагуляции сводится к укрупнению дисперсных частиц загрязнений в результате их взаимодействия с реагентами и объединения в агрегаты.
В практике реагентной обработки сточных вод применяются: коагуляция – процесс дестабилизации коллоидных загрязнений достигаемый добавлением химических реагентов – коагулянтов; флокуляция – процесс агломерации (укрупнения) «нейтрализованных» коллоидов достигаемый введением химических реагентов – флокулянтов. Технология реагентной обработки
сточных вод включает несколько операций: растворение реагента дозирование смешение растворов коагулянтов и флокулянтов со сточной водой процесс хлопьеобразования процесс выделения образовавшихся хлопьев из раствора.
Ультрафильтрация одна из разновидностей технологии мембранной сепарации представляет собой процесс фильтрования растворов через полупроницаемые мембраны под давлением превышающим осмотическое давление (02 – 05 МПа) мембраны пропуская молекулы воды задерживают загрязнения. При ультрафильтрации диаметр задержанных частиц (молекул) загрязнений составляет величину 0001 – 002 мкм.
На третьем этапе сточные воды направляются на сооружения биологической очистке. Процесс биологической очистки основан на способности микроорганизмов использовать органические вещества для питания в процессе жизнедеятельности.
В практике очистки сточных вод применяются аэробные и анаэробные методы.
Аэробный метод основан на использовании гетеротрофных микроорганизмов для жизнедеятельности которых необходим постоянный приток кислорода.
Общий механизм биологического окисления в аэробных условиях гетеротрофными микроорганизмами можно представить следующей схемой:
R - CH3 + N2 + P CO2 + H2O + микроорганизмы
Приведённая схема показывает окисление исходных органических загрязнений до углекислоты и образование новой биомассы.
При аэробной очистке микроорганизмы культивируются в активном иле и биопленке.
Сооружения биологической очистки в которых используются микроорганизмы активного ила называются аэротенками.
Аэротенки представляют собой железобетонные аэрируемые резервуары (рисунок 12.4).
Рисунок 12.4 - Схема очистки сточных вод в аэротенках
Процесс очистки в аэротенке 1 проходит по мере протекания через него аэрируемой смеси сточных вод и активного ила. Во вторичном отстойнике 2 происходит разделение очищенной воды и ила который возвращается в аэротенк. Система аэрации 3 необходима для насыщения воды кислородом и поддержания ила во взвешенном состоянии.
Активный ил представляет собой амфотерную коллоидную систему влажностью 98 %. Сообщество живых организмов (биоценоз) включает скопление бактерий простейшие грибы дрожжи различные инфузории.
Также для биологической очистки применяются биофильтры которые представляют собой железобетонные или металлические резервуары заполненные фильтрующим материалом - загрузкой. В качестве загрузки используют различные материалы: щебень гравий керамзит керамические и пластмассовые кольца.
Перед спуском в водоёмы очищенные сточные воды необходимо обеззараживать. Под обеззараживанием понимают дезинфекцию воды т.е. уничтожение патогенной микрофлоры. В настоящее время для дезинфекции сточных вод применяют жидкий хлор гипохлорид натрия (полученный на месте в электролизёрах) озон.
В связи с тем что объем сточных вод небольшой то принято решение не строить очистные сооружения а отправлять их на очистку на городские очистные сооружения за отдельную плату.

Введение.doc

Мясо и мясопродукты входят в число наиболее востребованных продуктов питания и занимают третье место уступая молочной продукции и хлебобулочным изделиям.
Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. Спрос на продукцию растет с каждым годом и эта тенденция усиливается.
Хорошие вкусовые достоинства мясных полуфабрикатов и легкость приготовления делают его одним из излюбленных продуктов населения. Кроме того мясо - источник полноценных белков животного происхождения необходимых для построения тканей организма человека синтеза и обмена веществ а также источник фосфора принимающего участие в физиологической функции нервной ткани жира витаминов группы В микроэлементы. А так как в говядине содержится больше белков и меньше жира нежели в свинине то это идеально подходит для людей ведущих активный и здоровый образ жизни.
Создание предприятия производящего высококачественную продукцию из охлажденного мяса в удобной современной упаковке позволило бы привлечь к данным продуктам большое число людей со средним и высоким уровнем достатка.