• RU
  • icon На проверке: 7
Меню

Сравнительная оценка способов активации дрожжей

  • Добавлен: 19.05.2015
  • Размер: 390 KB
  • Закачек: 0
Узнать, как скачать этот материал

Описание

Контрольная работа по дисциплине :

Биотехнологические основы производства и хранения продуктов

питания из растительного сырья

На тему : «Сравнительная оценка способов активации дрожжей»

Состав проекта

icon
icon referat_po_biotekhnologiam.docx

Дополнительная информация

Контент чертежей

icon referat_po_biotekhnologiam.docx

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Кафедра « Технологии
переработки растительного сырья»
Контрольная работа по дисциплине :
Биотехнологические основы производства и хранения продуктов
питания из растительного сырья
На тему : «Сравнительная оценка способов активации дрожжей»
Общая характеристика дрожжей 4
Современные расы дрожжей 6
Способы активации дрожжей ..8
1 Активация дрожжей Saccharomyces дикарбоновыми
2 Активация пресованных дрожжей 9
рецептура приготовления активированных дрожжей 10
2 Активность ферментов зимазного комплекса дрожжей
Список литературы .17
Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания приготавливаемых путём выпечки паровой обработки или жарки теста состоящего как минимум из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль а также используется разрыхлитель такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина орехи изюм курагу и зёрнышки (семена кунжута мака).
В технологии приготовления хлеба лежат процессы жизнедеятельности микрофлоры муки и полуфабрикатов: хлебопекарных дрожжей молочнокислых бактерий а также других видов микроорганизмов обеспечивающих разрыхление теста за счет выделения диоксида углерода; насыщение жидкой фазы теста растворенной угольной кислотой; повышение кислотности полуфабрикатов; накопление в тесте специфических веществ формирующих вкус и аромат готового хлеба. Важнейшей составляющей технологии хлебопекарного производства является комплекс биохимических процессов включающих взаимодействие ферментов муки и других видов сырья со структурными компонентами теста и обусловливающих их модификацию.
Хлеб и хлебопродукты являются основными источниками энергии белка и углеводов в питании населения России обеспечивающими соответственно 366; 40 и 53 % суточного их поступления. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения.
Употребление хлебобулочных изделий богатых белками углеводами жирами витаминами микроэлементами позволяет человеку восполнить свои физиологические потребности при сравнительно незначительных материальных затратах.
Микробиологические и биохимические процессы технологии хлеба взаимосвязаны между собой и составляют биотехнологические основы хлебопекарного производства. Комплекс биохимических и микробиологических процессов протекает на всех стадиях приготовления хлеба: при хранении и подготовке сырья замесе теста брожении полуфабрикатов хлебопекарного производства начальном периоде выпечки тестовых заготовок хранении готовой продукции. Однако в зависимости от назначения и выбора конкретной стадии или приема они различаются по направленности процессов и степени их интенсивности.
Общая характеристика дрожжей
Дрожжи применяемые в хлебопекарном производстве относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Они играют основную роль в интенсивности спиртового брожения мучных полуфабрикатов. [1]
Обычно дрожжи размножаются почкованием и очень редко (при большом дефиците питательных веществ) дрожжи размножаются спорообразованием.
Дрожжевые клетки бывают яйцевидной эллипсоидальной овальной или вытянутой формы которая как и их величина (6— 11 мкм) зависит от вида дрожжей и условий развития. Отношение поверхности клетки к ее объему влияет на скорость массообменных процессов между клеткой и питательной средой и следовательно на интенсивность жизнедеятельности дрожжей. [5]
Дрожжевая клетка изображенная на рисунке 1. состоит из оболочки цитоплазмы и ядра. Наружная часть оболочки дрожжевой клетки образована полисахаридами типа гемицеллюлоз преимущественно маннаном и небольшим количеством хитина внутренняя часть — белковыми веществами фосфолипидами и липоидами. Оболочка регулирует состояние клеточного содержимого и обладает избирательной проницаемостью чем существенно отличается от обычных полупроницаемых мембран. [5]
На рисунке №1 изображена электронная микрофотография дрожжевой клетки:
Рис 1. Электронная микрофотография дрожжевой клетки:
— цитоплазматическая мембрана дрожжевой клетки;
Цитоплазма дрожжевой клетки имеет гетерогенную структуру и вязкую консистенцию. Коллоидный характер ее обусловлен белковыми веществами. Кроме них цитоплазма содержит рибозонуклеопротеиды липоиды углеводы и значительное количество воды. Цитоплазма молодых клеток внешне гомогенна при старении клеток в ней появляются вакуоли равномерная зернистость жировые и липоидные гранулы. [5]
В цитоплазме с ее органоидами (хондриосомами микросомами вакуолями) и включениями протекают важнейшие ферментативные процессы. [5]
Митохондрии (хондриосомы) дрожжевой клетки имеют форму зернышек палочек или нитей. Питательные вещества проникающие в клетку адсорбируются и аккумулируются хондриосомами и подвергаются быстрым превращениям вследствие концентрации в этих участках клетки соответствующих ферментов. В митохондриях полностью осуществляются цикл трикарбоновых кислот и важнейшая энергетическая реакция — окислительное фосфорилирование почему их рассматривают как основную «силовую станцию» клетки. Здесь же происходят реакции активирования аминокислот в процессе синтезабелка липидов и других соединений.
Микросомы (рибосомы) дрожжевой клетки представляют собой включения в виде субмикроскопических зернышек состоящих из липоидов белков и рибоиуклеиновых кислот (РНК) которые обеспечивают синтез белков за счет активированных аминокислот поступающих из митохондриальной системы.
Ядро дрожжевой клетки — небольшое шаровидное или овальное тело окруженное цитоплазмой и нерастворимое в ней. В ядерных структурах обособлены в виде включений дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) и ее протеид (ДНКП) содержится большое количество РНК. ДНК способствует передаче наследственной информации сохранению свойств микроорганизмов.[5]
Обязательный органоид клетки вакуоли — полости образующиеся в плазме при старении дрожжевых клеток наполненные клеточным соком и отделенные от цитоплазмы вакуолярной мембраной т.е. тонопластом - слоем из белков и липидов. Форма вакуолей изменяется вследствие движения и контракции цитоплазмы.
Вакуоль в молодых клетках состоит из множества мелких полостей в старых — из одной очень большой. Клеточный сок представляет собой водный раствор различных солей углеводов белков жиров и ферментов. В вакуолях сосредоточиваются различные соединения которые должны подвергаться ферментативным превращениям образуются продукты жизнедеятельности и отбросы.[5]
В молодых дрожжевых клетках жира обычно нет в зрелых он содержится лишь в немногих клетках в виде очень мелких капелек в старых — крупных капель.[5]
Культурные дрожжи по культуральным и морфологическим признакам относятся к семейству Endomycetaciae роду Saccharomyces. Температурный оптимум для размножения дрожжей находится в пределах 25—30 °С а минимум — 2—3 °С. При 40 °С рост прекращается и дрожжи погибают но низкие температуры они переносят хорошо хотя при этом не размножаются.
Различают дрожжи верхового и низового брожения. В каждой из этих групп имеется несколько рас. [5]
Дрожжи верхового брожения в стадии интенсивного брожения выделяются на поверхности сбраживаемой среды в виде толстого слоя пены и остаются в таком состоянии до окончания брожения. Затем они оседают образуя рыхлый осадок на дне бродильного аппарата. Дрожжи низового брожения развиваясь в сбраживаемой жидкости на поверхности не скапливаются а по окончании брожения быстро оседают в виде плотного осадка. [5]
Отличительным признаком дрожжей низового брожения является их способность полностью сбраживать раффинозу тогда как большинство дрожжей верхового брожения раффинозу не сбраживают и лишь некоторые из них сбраживают ее на треть. Это объясняется тем что дрожжи низового брожения содержат α-галактозидазу. [5]
По структуре различают дрожжи пылевидные и хлопьевидные. У пылевидных дрожжей на протяжении всего периода жизнедеятельности клетки изолированы одна от другой. У хлопьевидных дрожжей клетки склеиваются между собой в результате выделения в поверхностный слой оболочки клейких веществ.
Хлопьевидные дрожжи образуют хлопья и быстро оседают на дно бродильного чана (агглютинируют). Дрожжи верхового брожения являются пылевидными а низового брожения — хлопьевидными.[5]
Из культурных дрожжей к дрожжам низового брожения относится большинство винных и пивных дрожжей к дрожжам верхового брожения — спиртовые хлебопекарные и некоторые расы пивных дрожжей.[5]
Кроме общих свойств дрожжи используемые в различных бродильных производствах обладают специфическими свойствами помимо этого в каждом производстве применяются разновидности различающиеся одной или несколькими особенностями. Их выводят из одной клетки. Такие культуры называют расами (штаммами). В каждой отрасли используют несколько рас дрожжей характеристика которых будет описана при рассмотрении каждого производства. [5]
Современные расы дрожжей
В хлебопекарной промышленности применяются следующие виды дрожжей: дрожжи хлебопекарные прессованные дрожжевое молоко сушеные быстрорастворимые (инстантные) дрожжи жидкие дрожжи дрожжи спиртового производства. [1]
Пресованные дрожжи представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибков вида Saccharomyces cerevisiae выращенных на мелассовой среде с интенсивной аэрацией с последующей сепарацией вакуумированием и формованием в виде брикетов. Гарантийный срок хранения прессованных дрожжей – 12сут.[1]
Сушеные дрожжи. Тот же вид дрожжей. После сепарации подвергают высушиванию в виброкипящем слое или на специальной распылительной сушке ( в циклоне). Сушеные дрожжи вырабатывают высшего и первого сортов. Срок хранения высшего сорта- 12 месяцев первого – 5 месяцев.[1]
Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи- высокоактивные не требующие регидрации используются специальные штаммы защитные добавки эмульгаторы.[1]
Дрожжевое молоко – водная суспензия дрожжей на стадии сеперации культуральной жидкости – в 1 л содержится 450г дрожжей с влажностью 75% (сухих веществ – 25%). [1]
Жидкие дрожжи – специально приготовленный на хлебозаводе бродящий полуфабрикат состоящий из осахаренной мучной заварки термофильной закваски и введеных в нее дрожжей. [1]
Спиртовые дрожжи- остаточные дрожжи спиртового производства имеют высокую мальтазную активность но являются нестойкими в процессе хранения по сравнению с хлебопекарными дрожжами. [1]
Осмотолерантные дрожжи- предназначены для приготовления теста с высоким содержанием сахара. Имеют низкую активность инвертазы накапливают в клетках трегалозу и глицерин что позволяет снизить осмотические давление и компенсировать потери внутриклеточной влаги.[1]
Дрожжи полусухие замороженные - используются в технологии приготовления замороженных полуфабрикатов. Замедленный процесс брожения теста.[1]
Дрожжи чувствительные к холоду – низкая ферментативная активность при температуре 2-12 С. Используются для производства изделий предназначенных для розничной торговле.[1]
Дрожжи устойчивые к пропионату кальция – кислоустойчивые адаптированы к консервантам.[1]
Дрожжи используемые в премиксах – имеют защитную оболочку хранятся в присутствии О2.[1]
При определении качества хлебопекарных дрожжей регламентируются следующие показатели:
- органолептические (вкус цвет запах консистенция)
-физико-химические ( влажность подъемная сила ПС) кислотность в день выработки через 12 сут стойкость)
- микробиологическая обсеменность
Технологические качества дрожжей оценивают по их ферментативной активности:
-по скорости сбраживания сахаров: продолжительность выделения диоксида углерода
- по определению скорости подъема теста ( по ГОСТ и по шарику)
- по определению количества выделенного диоксида углерода волюметрическим и манометрическим методами[1]
Способы активации дрожжей
Активация дрожжей saccharomyces дикарбоновыми кислотами
В пивоваренной спиртовой и хлебопекарной промышленности проводятся обширные работы по разработке и внедрению в практику новых способов интенсификации технологических процессов брожения.[2]
Рассматривая процесс об интенсификации нельзя забывать о тех возможностях и потенциальных резервах которые заложены в самой дрожжевой клетке. Известно что возможности ферментных систем дрожжевых клеток практически не ограничены. [2]
Наибольший интерес для бродильных производств представляют те стороны обмена веществ дрожжевой клетки которые влияют на скорость технологических процессов и качество продукта.[2]
Скорость сбраживания – один из самых важных показателей дрожжей для производства. Используя технологии которые способы повысить скорость переработки солодового сусла в пивоварении можно при прочих равных условиях увеличить оборачиваемость бродильнолагерных емкостей то есть повысить эффективность производства. Естественно что активно сбраживающие дрожжи должны обеспечить и получение пива хорошего качества.[2]
В ходе исследований выявлено стимулирующее действие дикарбоновых кислот на рост дрожжей что выражается в увеличении как общего количества клеток так и почкующихся клеток характеризующиеся высокой физиологической активностью а также накоплению биомассы и степени утилизации углеродсодержащих субстратов.[2]
Экспериметально показано что добавление оптимальной конденсации дикарбоновых кислот на стадии брожения дрожжей Saccharomyces carlsbergensis позволяет сократить длительность технологического цикла а также интенсивно сбраживать экстракт и сократить главное брожение на одни сутки.[2]
Активация прессованных дрожжей
Хранение прессованных хлебопекарных дрожжей возможно только при пониженных температурах резко замедляющих все процессы жизнедеятельности организма. Чем глубже состояние анабиоза тем лучше хранятся дрожжи поэтому клетки поступающих на производство охлажденных дрожжей находятся в «спящем» состоянии и не готовы немедленно приступить к работе по сбраживанию муки и подъему теста. Кроме того в качестве питательной среды на дрожжевых предприятиях используют не муку а отходы переработки свеклы. Ферментные системы дрожжей должны перенастроиться на переработку непривычного для них субстрата – хлебопекарной муки. На это тоже требуется время.[текст]
Для того чтобы подготовить дрожжи к плодотворной работе и производится процесс их предварительной активации.[текст]
Использование процесса активации позволяет на 25-30% сократить расход дрожжей и на 10-15% ускорить процесс брожения теста.[текст]
Существуют различные более или менее сложные методики активации дрожжей. Например по методу МТИППа активацию прессованных дрожжей проводят в течении 1 часа в специальной питательной среде из заваренной муки с добавкой белого ячменного солода и соевой муки. В других методиках для активации дрожжей предусматривается использование яблочного порошка квасного сусла комплекса минеральных солей и т.п.[текст]
Рассмотрим наиболее простой дешевый и достаточно действенный способ легко применимый в условиях небольшого производства.[текст]
Питательную среду для активации дрожжей по этому способу готовят из муки воды и сахара.[текст]
Рецептура приготовления активированных дрожжей
Дрожжи – 70-80% от рецептуры хлебобулочного изделия
Прессованные дрожжи смешивают с водой (температура воды 30оС) затем добавляют сахар размешивают до полного растворения сахара и вносят муку. Следите за тем чтобы температура смеси при добавлении холодной муки не понизилась! При пониженной температуре процесс активации замедляется. Лучше использовать согретую в условиях цеха муку. Если добавка муки и сахара приводит к понижению температуры смеси то часть предусмотренной рецептурой воды (2-3 л) вносите в подогретом (но не горячем!) виде. Температура смеси для активации дрожжей должна составлять 30-32оС. Влажность смеси — 75-78%.
Активация прессованных дрожжей длится 30-90 минут.
На поверхности смеси с правильно активированными дрожжами появляется обильная пена пузыри и характерный запах.
Сушеные дрожжи перед активацией размачивают в воде (30оС) в течение 30-50 минут. Затем добавляют рецептурное количество сахара и муки. Активация сушеных дрожжей длится 2-3 часа.
Активированные дрожжи используют для приготовления опары или безопарного теста.
Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь влажность не более 75% а подъемную силу 75 мин.
Подъемная сила или быстрота подъема теста - основной показатель качества дрожжей характеризующий их способность разрыхлить тесто.[4]
Активация дрожжей осуществляется следующим образом.
Дрожжи разводят в жидкой питательной среде которая состоит из муки воды солода или сахара иногда присутствуют и другие добавки и оставляют на 30-90-мин. Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния анабиоза ферментная система клеток переключается с аэробного дыхания на анаэробное (безкислородное) повышается мальтазная активность дрожжей т.к. в питательной среде находится мальтоза. В результате активации подъёмная сила дрожжей улучшается что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или сократить длительность брожения полуфабрикатов не уменьшая расход дрожжей. Применение активированных дрожжей улучшает вкус и аромат хлеба повышает его пористость. Кислотность изделий приготовленных на активированных дрожжах на 1 град выше обычной.[4]
Активированные дрожжи содержат кислоты ароматобразующие вещества заварку. Благодаря им улучшается качество хлеба особенно при ускоренном приготовлении теста. Контроль качества активированных дрожжей осуществляют по подъёмной силе (10-15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (25-3 град для муки 1 сорта). Активированные готовые дрожжи следует использовать в течение 4 ч. Зачастую сушёные дрожжи активируют также как и прессованные предварительно размочив их в воде.[4]
В сусло одновременно с чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae вносят препарат в кол-ве 01-05%. Препарат получают путем разрушения клеточных стенок дрожжей и цитоплазматич. МБ плазмоптизом с послед. отделением полученного клеточного сока от взвеси и добавлением к соку 96%-ного этанола в кач-ве стабилизатора при соотношении 1:1. Культивирование чистой культуры дрожжей осуществляют поэтапно путем их размножения во всевозрастающих кол-вах сусла и пересевом активно бродящих дрожжей из меньших объемов сусла в большие. При достижении чистой культурой дрожжей конц-ии клеток в биомассе чистой культуры дрожжей 160-170 млнмл процесс разведения прекращают. Готовую биомассу вводят в бродильный аппарат. Способ позволит сократить процесс накопления биомассы чистой культуры дрожжей увеличить прирост биомассы дрожжей в 2-3 раза ускорить разбраживание сусла в первые сутки брожения и сократить процесс главного брожения на 2 суток повысить флокуляц. способность дрожжей повысить стойкость дрожжей к автолизу повысить физиол. св-ва дрожжей сохранять физиол. св-ва дрожжей в течение последующих трех-четырех генераций[4]
Смесь для активации с использованием солода и соевой муки.
Смесь состоит из муки воды и заварки обогащенной неферментатированным солодом и соевой мукой. Для заварки: мука пшеничная - 13 20 кг; вода (95 98°С) - 40 60 л; белый солод - 02 кг. На приготовление фазы активации: заварка - 55 82 кг; вода холодная - 55 57 л; мука пшеничная - 13 20 кг; мука соевая - 05 кг; дрожжи - все количество по рецептуре.[4]
Выдержка дрожжей в такой смеси длится от 1 до 3 ч в зависимости от способа приготовления теста при этом подъемная сила дрожжей с 14 мин уменьшается до 8.[4]
Результат: Способ эффективен но предусматривает значительный расход муки на активацию применение дефицитного неферментированного солода и не исключает неравномерную и неполную клейстеризацию крахмала муки при приготовлении заварки. Это отрицательно сказывается на накопление мальтозы в смеси и следовательно на эффекте активации. Расход муки на активацию составляет от 26 до 40 кг к массе муки в тесте.[4]
Смесь для активации с использованием концентрата квасного сусла.
Эффективны питательные смеси состоящие из концентрата квасного сусла минеральных солей и воды. Для улучшения бродильной активности дрожжей в качестве минерального источника используют соли KH2PO4 (NH4)HPO4 и NH4Cl.[4]
Концентрат квасного сусла - это полуфабрикат обогащенный сахарами (мальтоза глюкоза) аминным азотом микроэлементами и витаминами. Все вещества содержатся в дозах стимулирующих биохимические процессы. Этот компонент питательной смеси ускоряет перестройку дрожжевых клеток с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности.[4]
Для активации дрожжевых клеток рационально вносить в питательную смесь 002 - 0025% KH2PO4 и 05% концентрата квасного сусла и выдерживать их в этой смеси в течение 45 - 60 мин.[4]
Внесение минеральных солей улучшает процесс газообразования при брожении полуфабрикатов однако наибольший эффект наблюдается при совместном внесении минеральных солей и концентрата. Оптимальная дозировка (NH4)2HPO4 составляет 0035% а NH4Cl - 0025% к массе муки в тесте.[4]
Насыщение воздухом или кислородом дрожжевой суспензии с питательными веществами проводят в специальной емкости для активации дрожжей; температура суспензии прессованных дрожжей должна быть в зимний период 30 - 32 °С и в летний - 18 - 20 °С.[4]
Результат: Использование активированных дрожжей улучшает пористость мякиша на 15% увеличивает объем готовых изделий на 40% улучшает аромат.
Благодаря применению указанных солей вместе с концентратом квасного сусла плюс аэрированию питательной смеси в период активации происходит эффективная перестройка деятельности дрожжевой клетки с дыхательного на бродильный тип.[4]
Для активации дрожжей также рекомендуется использование побочных продуктов основного производства: размолотых семян томатов рисовой муки творожной сыворотки молочнокислых заквасок.[4]
Смесь для активации можно заменить комплексным улучшителем так как в состав большинства из них входит активный амилолитический фермент (?-амилаза) соевая мука и улучшитель окислительного действия. Дозировка улучшителя выбирается в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.[4]
Активность ферментов зимазного комплекса дрожжей Saccharomyces cerevisiae
Одним из факторов определяющих рациональность технологического процесса и качество продукции является исходная биологическая активность дрожжей S. cerevisiae и их способность адаптироваться к условиям жизнедеятельности в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Биологическая активность дрожжей определяется наличием в них ферментов различного действия. Прозводственные культуры S. cerevisiae должны обладать высокой удельной скоростью роста определяющей их генеративную активность ферментов зимазного комплекса и а-глюкозидазы.[3]
Цель наших исследований – изучение лазерного воздействия на активность ферментов зимазного комплекса у дрожжей S. сerevisiae.[3]
Объектом исследований в опытах был мутантный штамм дрожжей
S. cerev установленаактивность ферментов алкогольдегидрогеназы и кислой фосфатазы.[3]
Известно что фермент в-фруктофуранозидаза или иначе инвертаза катализирует реакцию гидролиза сахарозы с образованием одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. В клетках дрожжей содержатся три молекулярные формы инвертазы. Одна из них имеет сравнительно небольшую молекулярную массу локализована внутри клетки и недоступна для находящейся в среде сахарозы. Две другие формы фермента имеющие большую молекулярную массу локализованы в пространстве между стенкой дрожжевой клетки и мембраной окружающей протоплазму. Эти молекулярные форм фермента легко гидролизуют проникающую к ним сахарозу. Инвертаза всегда присутствует в клетке и активность этого фермента проявляется с первых минут брожения.[3]
Хлебопекарные дрожжи выращивают в мелассной среде. Поскольку составной частью сахаров мелассы является сахароза клетка активно индуцирует эндофермент инвертазу легко выделяющуюся в окружающую среду. Способность дрожжей гидролизовать сахарозу этим ферментов и затем сбраживать продукты ее гидролиза – глюкозу и фруктозу – характеризуется зимазной активностью.[3]
Инвертазную активность определяли используя суспензии клеток выращенных при температуре 37 С на среде с глицерином так как в средах содержащих сахарозу или глюкозу наблюдается высокой фоновый уровень редуцирующих веществ. Результаты измерений приведены в табл. 1. Установлено что опытный штамм S. сerevisiae Y-503 имеет уровень продуцирования фермента более высокий чем исходный штамм S. Сerevisiae
№73 в 15 -5 раз. На основании полученных данных (пятикратная повторность) можно уверенно утверждать о значительном изменении секретируемой инвертазной активности в мутантном штамме по сравнению с исходным.[3]
Рассмотрим таблицу №1 на ней изображена инвертазная активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae :
Инвертазную активность определяли и в бесклеточных экстрактах полученных после механического разрушения дрожжевых клеток. В таких экстрактах наряду с внеклеточной инвертазой содержатся внутриклеточные формы фермента.[3]
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны.
Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей
экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный
рост промышленности. Надо отметить что необходимо развивать деятельность
малых пекарен потому что они могут обеспечить более высокое качество
продукции потому что при относительно малых объемах производства легче
производить продукцию высокого качества.
В современном хлебопекарном производстве важной задачей является повышение качества хлебобулочных изделий. Одним из путей решения этой проблемы является улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей способствующих интенсификации процессов брожения созреванию полуфабрикатов и в итоге улучшению качества продукции.
Для повышения бродильной активности прессованных дрожжей сокращения периода адаптации дрожжевых клеток в тесте желательно проводить их активацию. Уже известно ряд способов активации дрожжей основанных на улучшении состава питательной среды путем добавления например заварки ячменного солода соевой муки ферментных препаратов минеральных солей. Известны способы активации дрожжей путем обработки дрожжевой суспензии иили жидкого полуфабриката приготовленного на дрожжах а также дрожжевого теста энергией ультразвуковых колебаний [9 24].
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
Дрожжи - вовсе не какая-то экзотика "выведенная стараниями генетиков" (как это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей которые не вызывают проявления клинической инфекции. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 гр. содержимого.
Список используемой литературы
Богатырева Т.Г Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнологические основы хлебопекарного производства». – М.: Издательский комплекс МГУПП 2007.-128 с.
Григорьева Н.П. Титухина И.А. Симонова Н.Н Решетник О.А. журнал «Пищевая промышленность ХХI век» 2001.-№5- 86 с.
Котенко С.Ц. Котенко М.Е. журнал «Хранение и переработка сельхозсырья» 2000.-№4- 68 с.
[электронный носитель ]
[электронный носитель]

Свободное скачивание на сегодня

Обновление через: 12 часов 52 минуты
up Наверх