Проект реконструкции столовой Тульская обл.,Ясногорский р-он., с. Теляково, ул. Мира, д. 5Д

Содержание

Пояснительная записка

Чертежи:

План подвала с расстановкой технологического оборудования

План 1 этажа с расстановкой технологического оборудования

План 2 этажа с расстановкой технологического оборудования

Спецификация технологического оборудования

Спецификация технологического оборудования

Спецификация технологического оборудования

Спецификация технологического оборудования

Пояснительная записка

Технологическая часть проекта реконструкции здания столовой расположенного по адресу: Тульская обл., Ясногорский рон, с. Теляково, ул. Мира, д. 5Д разработана в соответствии с СанПиН (СП) 2.3.6.107901 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», Пособием к СНиП 2.08.0289 «Проектирование предприятий общественного питания», СНиП 2.08.0289 «Общественные здания и сооружения» и др.

В здании запроектирована столовая-заготовочная с баром, постирочная, мини-гостиница на три двухместных номера.

Столовая

Столовая-заготовочная осуществляет производство и реализацию готовых блюд в зале предприятия на 40 посадочных мест и производство полуфабрикатов для снабжения столовойдоготовочной на 40 посадочных мест. Общая производительность предприятия – 2600 блюд в сутки.

Пищеблок работает на сырье. Продукты поступают через отдельный загрузочный приямок в подвале. Рядом с загрузочной расположены кладовая сухих продуктов и помещение холодильного оборудования для скоропортящихся продуктов, в которые складируется сырье. Овощи хранятся в отдельностоящем овощехранилище. Из кладовых в цеха продукты поднимают на грузовом подъемнике (в осях 12/ВГ). В овощном и мясо-рыбном цехах производится заготовка полуфабрикатов. Часть полуфабрикатов, предназначенная для снабжения столовойдоготовочной, поступает в помещение формирования заказов для дальнейшей экспедиции через вход в осях 23/ГД. Другая часть полуфабрикатов, предназначенная для реализации готовых блюд в зале, проходит дальнейшую подготовку и поступает в горячий цех для тепловой обработки и в холодный цех для приготовления холодных блюд.

На 2 этаже располагается бар на 50 посадочных мест. В баре реализуются напитки. Кладовая напитков для бара располагается на 1 этаже, для связи с которой предусмотрена технологическая лестница в осях 3/14 / Б-В.

Вход в здание для персонала пищеблока предусмотрен на 1 этаже в осях 12/Г. Гардеробы для персонала расположены в подвале. Связь между 1 этажом и подвалом для персонала осуществляется по лестнице в осях 12/ВГ.

Вертикальная связь между 1 и 2 этажами для посетителей осуществляется на лифте расположенном в вестибюле (в осях 12/АБ) и по лестнице расположенной в осях 34/БВ.

Пищеблок имеет необходимый набор помещений, которые размещены с учетом технологических потоков.

В подвале размещены:

• Загрузочная – 13,5 м² – оборудованная подтоварниками;

• Кладовая сухих продуктов – 5,6 м² – оборудованная стеллажами;

• Помещение холодильного оборудования – 7,5 м² – оборудованное шкафами холодильными для хранения скоропортящихся пищевых продуктов: комбинированный двухкамерный (0…+6 / 15…20 ºС) и универсальный среднетемпературный с регулируемым диапазоном температур (6…+6 ºС) для мясо-рыбной продукции; два шкафа для гастрономии (0…+6 ºС), шкаф для молочно-жировой продукции (0…+6 ºС);

• Гардеробы для персонала Ж/М с душевыми – 9,6/7,2 м² – оборудованы шкафами двухсекционными для хранении одежды, умывальниками, столами;

• Помещение уборочного инвентаря – 2,4 м² – оборудованное техническим поддоном, умывальником, полотенцесушителем, шкафом для уборочного инвентаря;

На первом этаже размещены:

• Обеденный зал на 40 п.м. с раздаточной – 56,3+18,0 м².

Линия раздачи включает в себя: стойку для приборов, прилавок охлаждаемый, прилавки нейтральные, мармит I блюд, мармит II блюд, прилавок кассовый.

• Горячий цех – 42,6 м2 − оборудован плитами электрическими, электрической сковородой, жарочной поверхностью, фритюрницей электрической, конвекционной печью, над которыми устанавливаются МВО, производственными столами, электрическим кипятильником, холодильным шкафом, раковиной, производственными ваннами, мясорубкой для вареного мяса, овощерезкой для вареных овощей, весами;

• Холодный цех − 12,3 м2 − оборудован раковиной, производственной ванной, производственными столами, столом охлаждаемым, овощерезкой, слайсером, весами, холодильным шкафом, облучателем бактерицидным. На площади цеха выделен участок для резки хлеба оборудованный хлеборезкой, шкафом для хранения хлеба;

• Мясо-рыбный цех − 10,2 м2 – оборудован раковиной, двумя производственными ваннами, производственными столами, столом разрубочным, мясорубками для сырого мяса и рыбы, весами, холодильным шкафом, стеллажем;

• Овощной цех − 10,2 м2 – оборудован раковиной, производственной ванной, производственными столами, овощерезкой для сырых овощей, картофелечисткой, шкафом холодильным, ларем для овощей;

• Моечная столовой посуды − 14,1 м2 – оборудована раковиной, пятью моечными ваннами, посудомоечной машиной, водонагревателем, полками для сушки посуды, шкафом для хранения столовой посуды, столом для сбора пищевых отходов;

• Моечная кухонной посуды − 9,4 м2 – оборудована раковиной, тремя моечными ваннами, водонагревателем, производственным столом, стеллажами для хранения кухонной посуды и инвентаря.

• Моечная и кладовая оборотной тары – 6,0 м2 − оборудована раковиной, тремя моечными ваннами, водонагревателем и стеллажом для хранения тары;

• Помещение для временного хранения пищевых отходов – 3,0 м2 – оборудовано раковиной, техническим поддоном для мытья бачков, шкафом холодильным среднетемпературным для временного хранения отходов;

• Помещение формирования заказов – 11,9 м² – оборудовано раковиной, шкафами холодильными, столами производственными, весами, шкафом для упаковочного материала;

• Кладовая напитков – 6,5 м² – оборудована шкафами холодильными среднетемпературными, шкафом холодильным для вина, столом;

• Бельевая – 13,7 м² – оборудована ларем для грязного белья, шкафами для чистого белья, столом;

• Офис – 8,8 м² – оборудован столом и креслом рабочими, шкафом для бумаг;

• Санузел для персонала – 2,2 м² – унитаз оборудован педальным спуском, на умывальнике установлен локтевой смеситель;

• Санузлы для посетителей – 5,6/7,7 м²;

• Санузел для инвалидов – 2,9 м².

В холле вблизи столовой установлены умывальники. В вестибюле здания расположен гардероб для посетителей столовой.

На втором этаже размещены:

• Зал бара с танцполом и бильярдной общей площадью 233,5 м² на 42 п.м, на площади которого расположена барная стойка оборудованная: раковиной, мойкой встроенной, стаканомоечной машиной подстоечной, льдогенератором подстоечным, комплектом для розлива пива, соковыжималкой, кофемашиной, холодильным шкафом со стеклянной дверью для напитков, пристенным модулем для напитков. Зал бара оборудован мягкой мебелью, столиками, бильярдными столами, игровыми столами, аттракционом «Бык», музыкальным оборудованием для дискотеки;

• Зал бильярдной на 8 п.м. – 69,8 м² – оборудованный бильярдным столом, мягкой мебелью, столиками;

• Санузел для посетителей – 3,3 м²;

Для посетителей бара предусмотрены напольные вешалки для одежды в зале бара.

Отдельностоящее овощехранилище состоит из трех помещений площадью 11,0/11,5/11,0 м² и оборудовано холодильными шкафами среднетемпературными и ларями для овощей.

График работы столовой: 921 ч. График работы бара: круглосуточно. Персонал работает в две смены. В смене 10+2 (в баре) человек.

Постирочная

Постирочная работает для обслуживания пищеблока и мини-гостиницы. Ассортимент белья – прямое, фасонное. Помещения постирочной расположены в подвале и состоят из:

• постирочной с входом через тамбур – 7,9 м² – оборудованной раковиной, ванной, ларем для грязного белья, стиральными машинами с функцией сушки, столом производственным с подстольем для хранения моющих средств;

• гладильной – 6,4 м² – оборудованной раковиной, доской гладильной с утюгом, столом производственным, шкафом для хранения чистого белья.

Входы для сдачи грязного белья и получения чистого белья организованы раздельными.

Производительность постирочной: до 40 кг в смену. График работы: с 8.00 до 16.00 ч. Загрузка каждой стиральной машины – 5 кг, цикл работы с сушкой 1 ч 40 мин., отсюда производительность одной машины составляет 3 кг. Постирочная работает 8 часов в день, следовательно, за смену производительность одной машины составляет 24 кг. Для обеспечения производительности 40 кг в смену, устанавливаем 2 стиральных машины.

Чистое выглаженное белье временно хранится в гладильной в шкафу, откуда разносится в бельевую пищеблока и в комнату дежурного персонала гостиницы.

Персонал работает в две смены. В смене 1 человек.

Мини-гостиница

Гостиница расположена на 2 этаже здания. В своем составе имеет:

• три двухместных номера каждый по 10,1 м² с санузлами и прихожими. В прихожих предусмотрены встроенные шкафы для верхней одежды;

• комнату дежурного персонала площадью 10,1 м², оборудованную местом для отдыха персонала, рабочим местом, шкафом для чистого белья;

• помещение уборочного инвентаря гостиницы, оборудованное раковиной, полотенцесушителем, техническим поддоном, шкафом для уборочного инвентаря гостиницы.

• санузел для дежурного персонала;

Рецепшн расположен на 1 этаже в вестибюле.