Проект производственных отделений колбасно-кулинарного завода

Содержание

Введение

1 Выбор ассортимента

2 Выбор и обоснование технологических схем

3 Расчет сырья и готовой продукции

4 Расчёт сырья и вспомогательных материалов

5 Подбор и расчёт технологического оборудования

6 Расчет воды, пара и энергозатрат на технологические цели

7 Расчет численности рабочих

8 Расчет площадей

9 Организация производственных потоков

10 Организация производственно-ветеринарного контроля

Заключение

Список использованных источников

Введение

Мясные продукты являются одним из важнейших элементов рациона питания человека. В них содержаться полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины. Мясная отрасль имеет огромный потенциал и как наиболее перспективная и привлекательная занимает одно из лидирующих мест в пищевой промышленности страны [2].

Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население пищевыми продуктами, являющимся основным источником белков питания человека.

Целью данного дипломного проекта является расчёт и проектирование производственных отделений колбаснокулинарного завода, в котором предусмотрен выпуск колбасных изделий и полуфабрикатов из говядины и свинины.

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности, которое предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варенокопченые, сырокопченые и сыровяленые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясорастительные колбасы, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. [1].

Колбасные изделия – это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении [2].

В последние годы резко изменилась структура потребительского рынка. Во всем мире явно прослеживается тенденция предложить покупателю продукт, требующий минимального времени приготовления в домашних условиях, вплоть до продуктов, доведенных до полной готовности и часто продающихся в упаковках, пригодных для быстрого разогрева и подачи на стол. В связи с этим все большее значение приобретают полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления.

Мясными полуфабрикатами называют сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варка, жаренье), или продукты, доведённые до готовности, замороженные и требующие лишь подогрева.

Организация производственных потоков

Варёно-копчёные колбасы

Сырьё из холодильника поступает в накопитель, а затем в сырьевое отделение для разделки, обвалки, жиловки на предназначенном для этого конвейере. Дале сырьё для производства варёно-копчёных колбас «Балыковая» и «Брестская фирменная» подвергается посолу в кусках. Для этого оно смешивается с солью в фаршемешалке МШ1М. Далее сырьё поступает в камеру созревания где выдерживается в течении необходимого срока. После выдержки сырьё дополнительно измельчается на волчке RM 114 P. Далее сырьё поступает на фаршесоставление, которое происходит на фаршемешалке МШ1М. Туда же вносят предварительно остальные компоненты рецептуры: шпик предварительно подмороженный и аналог шпика, которые предварительно измельчают на шпигорезке ГШМ2. Также в фаршемешалку вносят предварительно просеянные и взвешенные специи и добавки.

Сырьё для остального ассортимента варёно-копчёных колбас после сырьевого отделения подвергают подмораживанию, а затем измельчению на блокорезке БР 2 ИМБ 600. Подмороженный шпик и аналог шпика измельчают на шпигорезке ГШМ2, жир-сырец – на волчке. В этом случае составление фарша происходит не на фаршемешалке, а на куттере LASKA KCU 200.

Далее фарш поступает на формование и клипсование, которое происходит на роторном шприце КОМПООПТИ 2000 с клипсатором КН32.После формования батоны навешиваются на рамы и отправляются на осадку в камеру осадки. После осадки батоны отправляются на термическую обработку, которая происходит в универсальны термокамерах Я5ФТГ02. После завершения термической обработки колбасы отправляются на охлаждение в предназначенные для этого камеры. Следующий этап после охлаждения – упаковка. Далее упакованные колбасы отправляются в реализацию.

Полукопчёные колбасы.

Сырьё из холодильника поступает в накопитель, а затем в сырьевое отделение для разделки, обвалки, жиловки на конвейере. Далее сырьё подвергается посолу в кусочках, путём смешивается с солью в фаршемешалке МШ1М. Далее сырьё поступает в камеру созревания. После созревания сырьё дополнительно измельчается на волчке В-2-105. Далее сырьё поступает на фаршесоставление, которое происходит на фаршемешалке NOWICKI. Туда же вносят предварительно гидратированный животный белок. Также в фаршемешалку вносят предварительно просеянные и взвешенные специи и добавки.

Далее фарш поступает на формование, которое происходит на роторном шприце КОМПОМАСТЕР с перекрутчиком. После формования батоны навешиваются на рамы и отправляются на осадку в камеру осадки. После осадки батоны отправляются на термическую обработку, которая происходит в универсальны термокамерах Я5ФТГ03. После завершения термической обработки колбасы отправляются на охлаждение в предназначенные для этого камеры. Следующий этап после охлаждения – упаковка. Далее упакованные колбасы отправляются в реализацию.

Варёные колбасы

Сырьё из холодильника поступает в накопитель, затем в сырьевое отделение, где подвергается разделке, обвале и жиловке. После этого сырьё измельчается на волчке и перемешивается с солью на волчкемешалке, после чего отправляется на созревание в камеру. После созревания сырьё отправляется на фаршесоставление, которое происходит на куттере LASKA K 200. В куттер также вносят предварительно подготовленные специи и добавки, чешуйчатый лёд, подготовленный на льдогенераторе BREMA. После фаршесоставления происходит формовка батонов, происходящая на шприце КОМПОМИНИ с клипсатором КН32. Далее колбасы подвергаются осадке. Этот этап происходит по пути следования колбас из машинношприцовочного отделения в термическое. Далее идёт термическая обработка, происходящая в универсальных термокамерах Я5ФТГ01. После завершения термической обработки колбасы отправляются на охлаждение в предназначенные для этого камеры. Далее колбасы упаковывают и отправляются в реализацию.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Сырьё из холодильника поступает в накопитель, затем в сырьевое отделение, где подвергается полуфабрикатной разделке, обвалке и жиловке. Далее сырьё поступает в полуфабрикатное отделение, где вручную фасуется в лотки, которые заворачиваются в стрейчплёнку на специальном для этого автомате - Automac 5. После этого лотки отправляются для замораживания в камеру заморозки, далее они упаковываются в полимерные ящики и отправляются в реализацию.

Организация производственно-ветеринарного контроля

На предприятиях мясной промышленности контроль качества сырья и продукции осуществляют отделы ПВК, в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи, осуществляющие контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов производства, и режимов хранения. ОПВК разрешает выпуск готовой продукции только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов и технических условий [7].

Для определения соответствия требованиям действующих ТНПА по физикохимическим, бактериологическим, органолептическим показателям специалисты лаборатории производят отбор проб от проверяемой партии изделий согласно требованиям ГОСТа и СТБ.

На предприятии производиться: входной контроль сырья и материалов, производственный контроль по стадиям технологического процесса и контроль качества готовой продукции или выходной контроль [4].

Сырье. Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении. Результаты контроля сырья отражают в специальном журнале.

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий, температура. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении [4].

Посолочные ингредиенты. К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту или аскорбат натрия и др.

В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц. Присутствие в соли нерастворимых соединений кальция приводит к появлению в колбасных изделиях привкуса горечи [5].

Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью не выше 70%. Стены и пол закрома, в котором хранится соль, не соприкасаться со стенками и полом помещения. При хранении незатаренной соли слой её не превышает 2 м, нарушение этого положения приводит к слеживанию соли.

Сахар содержит различную микрофлору. Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас.

Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов.

Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия не используют для других целей. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходят инструктаж и утверждаться директором предприятия. При работе с нитритом натрия руководствуются действующей инструкцией по его применению.

Чеснок и лук используют в свежем виде. Их хранят в изолированном помещении в течение 810 мес. при 020С, относительной влажности 7075% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час.

Подготовка сырья.

Подготовка сырья включает обвалку, жиловку и посол мяса.

При обвалке не допускают накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

Контроль качества обвалки мяса выполняют 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы [7].

Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.

При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Жилованное сырье не накапливать, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо быстро передают на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

Соль оказывает бактериостатическое и незначительное бактерицидное действие.

Нарушение температурных режимов в посолочных отделениях приводит к ухудшению санитарных показателей сырья и даже к появлению признаков его порчи. Большое значение в профилактике появления нежелательных изменений в сырье (загрязнение через инструменты, тару, руки и одежду персонала) имеет строгое выполнение требований санитарных правил при работе в помещениях выдержки мяса во время посола.

Для контроля за сроками выдержки мяса в посоле, определенными соответствующими технологическими инструкциями, используют бирки с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначается сырье.

Механическая и тепловая обработка

Механическая и тепловая обработка при изготовлении колбас включает измельчение, перемешивание, формовку, осадку, копчение, варку и охлаждение готовых изделий.

Большое значение имеет предотвращение перегревания фарша во время вторичного измельчения в куттерах. Для этих целей применяют лед. Вода, используемая для получения льда, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа.

Формовка сырья в колбасные оболочки выполняется без промедления после подачи фарша из куттера или мешалки. Накопление фарша перед подачей в шприцы, задержка процесса формовки создают благоприятные условия для развития микрофлоры и увеличения содержания микроорганизмов в сырье.

Копчение колбасных изделий придает продукции специфический вкус, увеличивает сроки хранения. Токсичными для микробов являются различные составные части дыма: формальдегид, смолистые вещества, углеводороды, аммиак, углекислый газ, муравьиный альдегид, уксусная кислота, высшие жирные кислоты. Бактерицидный эффект копчения обусловливается в первую очередь наличием в дыме фенольных веществ.

Оценка качества готовой продукции

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических и микробиологических) берут следующие пробы: от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке из мяса массой менее 2кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 8001000 г, для химических исследований -- 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не мене двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона; от продуктов из мяса - 10 см; от изделия разовые пробы по 200250 г от каждой из трех единиц.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей.

Не разрешается выпускать на реализацию сосиски и сардельки с загрязнениями оболочки, отеками жира и бульона, серого цвета с поверхности или на разрезе, со слипами по всей длине батона (более 10% всей партии)

В варенокопченых, полукопченых колбасах на поверхности батонов не допускаются загрязнения, наличие плесеней, повреждений оболочки, слипы и наплывы фарша. Консистенция плотная. Цвет розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции [4].

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах не должно быть условно патогенной и патогенной микрофлоры. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствии неприятного запаха, отклонений в запахе, цвете и вкусе направляют на переработку в низкие сорта с повторным тепловым воздействием

В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений (при отсутствии отклонений в органолептических показателях).

При производстве полуфабрикатов контролируются параметры климата в помещениях, параметры в камерах замораживания и хранения. Готовая продукции должна соответствовать всем требованиям ТНПА.

Заключение

В процессе курсового проектирования были детально проработаны и изучены все стадии проектирования цехов колбаснокулинарного завода.

Был подобран ассортимент продукции, рассчитано количество необходимого сырья, составлены технологические схемы производства колбас и полуфабрикатов, подобрано и рассчитано технологическое оборудовании, рассчитаны энергозатраты, необходимое количество рабочих, посчитаны площади. Кроме этого были рассмотрены вопросы, связанные с организацией производственных потоков и производственно-ветеринарного контроля.

Кроме того, были решены следующие задачи:

проявление умения самостоятельно решать вопросы организации производственных процессов в соответствии с применимыми технологическими режимами и оборудованием;

определение оценки стабильности качества выпускаемой продукции в соответствии с приоритетными направлениями отрасли;

использование основных норм по проектированию мясной отрасли;

обоснование проекта мясоперерабатывающего цеха. Кроме этого, на листах формата А1 были выполнены все необходимые чертежи, а именно:

планы цехов (отделений) с расстановкой оборудования (М 1:100);

схема взаимосвязи производственных помещений проектируемого производства с указанием грузопотоков (М 1:100);

аппаратурно-технологическая схема производства мясорастительных колбас.