Описание аппаратурно-технологической схемы производства хлеба

opisanie-apparaturno.pdf

ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ
Технологический процесс производства хлеба столового включает
- перемещение в складские помещения
-очистка муки от металломагнитной примеси
-растворение соли и сахара и перемещение в
- подготовка дрожжей
- дозирование компонентов рецептуры
- приготовление питательной смеси
- возобновление закваски
- дозирование закваски дрожжевой суспензии
воды растворов соли и сахара
- деление теста на куски заданной массы
- округление тестовых заготовок
- окончательная расстойка тестовых заготовок
1 Приём и хранение сырья
Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного
изделия включает в себя последовательность отдельных технологических
этапов и операций выполнение которых позволяет получать изделия
отличающиеся наилучшим качеством.
Первый этап производства охватывает прием перемещение в складские
помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия
приема хранения порядок подготовки и пуска в производство сырья
проводится согласно «Правил организации и ведения технологического
процесса на хлебопекарных предприятиях».
соответствии с действующей нормативной документацией «Положением о
промышленности» и объемом работ утвержденным для них. Сырье поступает
на предприятия партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать
нормативной документации и сопровождаться сертификатом и удостоверением
качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье
должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и
СанПиН на идентичное российское сырье.
Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в
соответствии с требованиями предъявляемыми к каждому виду сырья.
1.1 Хранение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта
Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом
мешках тканевых продуктовых по ГОСТ 19317-73 массой нетто 50 кг.
платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается
осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной
проверкой массы 3 – 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в
мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или
пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков –
в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать
семисуточной потребности предприятия.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят
отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим чистым
отапливаемым с хорошей вентиляцией; пол – плотным без щелей
зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими
побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки
ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует
поддерживать не ниже 8ºC [10 стр.19].
При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык
который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки НД
номер партии предприятие-изготовитель дату выработки и поступления
количество мешков массу одной упаковки и всей партии [10 стр.19].
Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода.
Хранится в специальных бачках в которых создается оперативный запас
холодной воды горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас
холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в
течение 8 часов запас горячей воды – 5-6 часов [3 стр.22].
1.3 Хранение дрожжей прессованных
Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в
виде брусков по 500 и 1000 г упакованные в ящики. Хранятся дрожжи
уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4ºC в
складском помещении. Склад для хранения дрожжей должен быть сухим
чистым вентилируемым. Допускается хранение сменного или суточного запаса
прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха [10 стр.26].
1.4 Хранение соли поваренной пищевой
Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88
массой нетто по 50 кг [3 стр.28]. Соль хранится в отдельном помещении при
относительной влажности воздуха не выше 75 % причём соль пересыпают из
транспортной тары в деревянные лари с крышками так как при хранении соль
разъедает мешки [10 стр.71].
1.5 Хранение сахара-песка
Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по
ГОСТ 8516-78Е либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными
трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять
сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах сахар не должен
просыпаться через ткань или швы [15 стр.17].
Мешки с сахаром укладывают штабелями на поддоны и хранят в сухом
помещении иначе он отсыревает и слипается в комки. Штабеля составляют из
однородного по качеству сахара упакованного в тару одного вида имеющего
одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабеля
должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. Упакованный сахар-песок
должен храниться при температуре не выше 400С и относительной влажности
воздуха не выше 70 % [10 стр. 30].
2 Подготовка сырья к производству.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно
соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для
производства хлеба и хлебобулочных изделий». 1989г. «Инструкции по
хлебопекарного производства и СанПиН 2.3.4.545-96.
2.1 Подготовка к производству хлебопекарной муки.
При переработке муки поступающей тарно (в мешках) мешок с мукой
перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву затем мешок с
мукой загружается на мешкоопрокидыватель «Бэта» (1). Перед поступлением
на производство мука просеивается очищается от металломагнитной примеси и
взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК (4). Для просеивания
муки применяют просеиватель ПСП-1500А (2) основным рабочим органом
которого являются проволочные сита № 28-35 (ГОСТ 3924-74). Номер сита
применяемого для просеивания муки должен соответствовать сорту муки.
Для удаления из муки металлических частиц которые проходят через
отверстия сит просеивателя предусматривают магнитные уловители. Они
состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48
мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг
максимальная – 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания так
как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют
обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.
Для обеспечения заданной производительности между просеивателем
ПСП-1500А (2) и весами 6.041-АВ-50НК (4) устанавливается промежуточный
(надвесовой) бункер (3) в котором должен находиться запас муки не менее
устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки так
обеспечения непрерывной работы как весового устройства так и системы
подающей муку на производство. В конструкции весового дозатора имеется
счетчик отвесов по которому ведется учет отпускаемой муки.
производственные бункера БН-16 (6) для создания оперативного запаса. Из
бункеров она подается в дозатор сыпучих компонентов ДСМ-100 (12)
установленный у тестомесильной машины А2-ХТ-3Б (14). Транспортирование
муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков
2.2 Подготовка к производству прессованных дрожжей
Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой
суспензии которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой
– 35 ºC 1:3 непосредственно перед
тестоприготовлением. Для
приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-15Д (11).
Дрожжевую суспензию пропускают через ситовой фильтр с размером ячеек
2.3 Подготовка к производству воды
Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.
Температура ориентировочно определяется расчетно а затем уточняется
экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть
где Т Т – начальная температура теста °С;
Т М – температура муки °С;
М – масса муки в тесте кг;
С – удельная теплоёмкость муки 048 Ккал(кг*град);
М В – количество воды для замеса теста литр.
2.4 Подготовка к производству пищевой поваренной соли
Соль доставляют на предприятие тарно в мешках. Приготовление
солевого раствора осуществляется в солерастворителе периодического
действия ХСР-3-06Р (7) который состоит из ёмкости куда загружается соль и
вода. С помощью мешалки производится перемешивание до получения
насыщенного раствора который после фильтрации направляется в отстойный
бак а затем в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3 (8). Плотность
солевого раствора должна быть 12 кгл.
Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому
веществу. Разница образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и
поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать
нерастворимый осадок посторонние включения и др.) [10. стр. 71].
2.5 Подготовка к производству сахара-песка
На производство сахар подают в растворенном профильтрованном виде.
Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР (9)
готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не
более 15 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости
от фактической его плотности 123 – 13 кгл (50 – 62 %). Готовый сахарный
раствор перекачивают в производственную расходную ёмкость ХЕ-48 (10)
откуда раствор затем поступает в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б (13)
При необходимости использования сахара в нерастворенном виде его
просеивают через металлическое сито № 28 – 35 (ГОСТ 3924) [10 стр. 69].
3 Заквасочное отделение
Проектом предусматривается аппаратурная схема с периодическим
приготовлением густой закваски в подкатных дежах.
В разводочном цикле закваску выводят в дежах с применением чистой
культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1 и Saccharomyces minor
«Чернореченский» с применением сухого лактобактерина.
По полному разводочному циклу закваску выводят раз в 2 – 3 года при
ухудшении качества имеющейся закваски из-за вынужденных простоев или
других непредвиденных причин.
В производственном цикле густую закваску замешивают 5 – 7 минут на
тестомесильной машине А2-ХТ-3Б (14) куда дозируется вода и ржаная
обдирная мука при помощи дозатора сыпучих компонентов ДСМ-100 (12) а
также спелая закваска – вручную. Замешанная закваска оставляется в деже Т1ХТ-2Д (15) для брожения в течение 180 – 240 мин. Выброженную закваску
делят на три части одна из которых расходуется на возобновление а две
другие – на замес теста.
4 Тестоприготовительное отделение
Для приготовления теста в дежу Т1-ХТ-2Д (15) дозируют закваску
(дозируют вручную) а также дрожжевую суспензию и воду при помощи
дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б (13) и муку при помощи дозатора
сыпучих компонентов ДСМ-100 (12) и производят замес теста в течение 10 –
мин до получения однородной массы с последующим брожением в
течение 60 – 90 мин. Готовое выброженное тесто направляют на разделку.
Готовность теста определяют по достижению кислотности 8 – 11 град.
5 Тесторазделочное отделение.
Готовое выброженное тесто из дежи Т1-ХТ-2Д (15) с помощью
дежеподъёмоопрокидывателя А2-ХПД (16) подаётся в воронку тестоделителя
А2-ХПО5 (17). Из воронки тестоделителя тесто попадает в его рабочую
камеру а затем нагнетается в мерники откуда выталкивается в виде отдельных
кусков равного объема и массы на передаточный транспортёр подающий куски
шарообразная форма. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы
и ставят на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ-55 (19) где происходит
окончательная расстойка. Расстойка осуществляется при температуре 35 – 45 0С
и относительной влажности воздуха 70– 80 % в течение 35 – 55 мин.
6 Участок выпечки хлеба.
Расстоявшиеся тестовые заготовки на листах переставляют с люлек
расстойного шкафа Г4-ХРГ-55
(19) на люльки печи Г4-ХПФ-21М (20) в
которой производится выпечка хлеба в течение 35 – 45 минут при температуре
0 – 250 0С. Печь Г4-ХПФ-21М (20) представляет собой блочно-каркасную
цельнометаллическую печь с пекарной камерой тупикового типа внутри
которой расположен цепной конвейер с люльками и съёмными подиками. При
выходе из печи готовые изделия опрыскивают водой.
Готовые изделия после выпечки вручную выгружаются из печи на
ленточный транспортёр (21) подающий их на циркуляционный стол Х-ХГ (22)
с которого затем укладываются на лотки установленные на контейнерах ХКЛ28 (23).
7 Остывочное отделение и экспедиция.
накопительный стол Х-ХГ (22) и затем перекладывается в лотки размером
0х450 мм устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-28 (23).
После выхода из печи хлеб охлаждается в течение 90 – 120 минут затем
вручную упаковывается в поливинилхлоридную плёнку и направляется в
хлебохранилище а затем через экспедицию – в торговую сеть. При
органолептическим показателям и установленной массе.
Укладывание хранение и транспортирование хлебобулочных изделий
осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. В остывочном отделении
органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая
партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются
изделия имеющие неправильную форму притиски загрязненную поверхность
подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на
производстве в мочку сухарную и хлебную крошку.
Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями
«Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки
хранения хлеба на предприятии и в торговой сети.
Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода
хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения
упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.
-неупакованного не более 14 часов;
-упакованного не более 36 часов.
Для упакованного хлеба максимальный срок выдержки на предприятии не
должен превышать 24 часа срок реализации в торговле – 72 часа.
Хлеб хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных
сроков считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Л.Я.Ауэрман; под общ.ред.Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия 2002. – 414 с.
Бегунов А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой
продукции. Справочник. – СПб: МП «Издатель» 1992. – 287 с.
предприятий хлебопекарной промышленности». Часть 1. Хлебозаводы.
Головань Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных
Ю.П. Головань Н.А. Ильинский Т.Н. Ильинская.
М.:Агропромиздат1988.– 384 с.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.:РИТ Экспресс2002. – 216 с.
хлебаИ.В. Матвеева И.Г. Белявская. – М.:ДеЛи-принт2001. – 150 с.
Методическое пособие для выполнения технологических расчетов
по специальности 260202. ФГОУ СПО СПЭК г. Сафоново.
Оборудование для хлебопекарной и макаронной промышленности:
Кат. – М.: ФГНУ «Росинформагротех» 2008. – 240 с.
Поздняковский В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий.
Качество и безопасность: Учебно-справочное пособиеВ.М. Поздняковский
А.С.Романов Н.И.Давыденко Л.Н.Шатнюк И.В.Матвеева. – Новосибирск:
Сиб. унив. издательство2005. – 278 с.
Правила организации и ведения технологического процесса на
хлебопекарном предприятии. – М. 1999. – 216 с.
Производство хлеба кондитерских и макаронных изделий.
СанПиН 2.3.4.545-96. – М.: Госкомсанэпиднадзор России 1996. – 63 с.
Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с
В.Я.Черных. – М.: Колос 1993. – 224 с.
Пучкова Л.И. Технология хлеба кондитерских и макаронных
изделий. Ч.1.Технология хлеба Л.И. Пучкова Р.Д. Поландова И.В.
Матвеева. – СПб.: ГИОРД 2005. – 559 с.
приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. –
Спб.; М.:ВИНИТИ2000. – 185 с.
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и
хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат 1989. – 493 с.
Сборник рецептур на хлебобулочные изделия вырабатываемые по
государственным стандартам. – М.: Артель-М 1998. – 87 с.
Сырьё хлебопекарного производства. Справочник том 1. Москва
ГОСНИИХП 2008. – 272 с.
Условные обозначения и основные технические характеристики
оборудования хлебопекарного производства. Методическое пособие по
оборудованию хлебопекарного производства. ФГОУ СПО СПЭК г.
Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК
Издательство стандартов 1998. – 295 с.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. –
М.: ИРПО; Издательский центр «Академия» 2000. – 320 с.
хлебобулочных изделий. – М.: Академия2006. – 448 с.