• RU
  • icon На проверке: 7
Меню

Курсовая работа по теории пищевых производств пастеризованное молоко

Описание

Курсовая работа по теории пищевых производств пастеризованное молоко

Состав проекта

icon
icon молоко чертеж.cdw
icon Курсовик молоко 27.07.17.docx

Дополнительная информация

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Первичная обработка, транспортирование и хранение молока

1.1.1 Первичная обработка и транспортирование молока

1.1.2 Приемка и оценка качества молока

1.1.3 Способы очистки молока

1.1.4 Режимы охлаждения молока

1.2 Механическая обработка молока

1.2.1 Сепарирование и нормализация молока

1.2.2 Гомогенизация молока

1.3 Тепловая обработка молока

1.3.1 Влияние тепловой обработки на свойства молока

1.3.2 Пастеризация молока

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технология переработки молока

2.2 Продуктовый расчет для питьевого молока с м. д. ж.3,2%

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

3.1.1 Подбор технологического оборудования

3.1.2 Оборудование

3.1.3 Охладитель одноконтурный для молока ОП-1000М

3.1.4 Емкость для приемки и резервирования молока РМ-В-

3.1.5 Установка для пастеризации охлаждения молока (пастеризатор) ПМР-0,2 Вт

3.1.6 Саморазгружающий сепаратор-сливкоотдатель ОСЦП-1,5М

3.1.7 Электронасос центробежный Г2-ОПА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение

Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания. Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.

Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.

1 литературный обзор

1.1 Первичная обработка, транспортирование и хранение молока

1.1.1 Первичная обработка молока

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки - обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.

Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в реализацию.

Для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропуская через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материалы, металлические сетки и др. В настоящее время для очистки молока используют сепараторымолокоочистители, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молоко следует немедленно охлаждать для подавления роста микроорганизмов для охлаждения молока используют пластинчатые охладители.

Охлажденное (не выше 6 °С) молоко транспортируют на крупные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах с помощью автомобильного, железнодорожного и водного транспорта. Фляги для молока вместимостью 36...40 л изготовляют из алюминия и стали. При транспортировании больших количеств молока применяют автоцистерны из нержавеющей стали и алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками.

1.1.3 Способы очистки молока

Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторахмолокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.

Периодически через каждые 15...20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра. Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа. Фильтрационные аппараты с тканевыми перегородками имеют ряд недостатков: кратковременность безостановочной работы; необходимость частой разборки для промывки; возможность прорыва ткани; уменьшение

производительности фильтров в зависимости продолжительности работы.

Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепараторовмолокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи. Молоко, подвергаемое очистке, поступает по центральной трубке (рис.1, а) в тарелкодержатель, из которого направляется в шламовое пространство между кромками пакета тарелок и крышкой. Затем молоко поступает межтарелочные пространства и по зазору между тарелкодержателем и верхними кромками тарелок поднимается вверх и выходит через отверстия в крышке барабана.

Процесс очистки начинается в шламовом пространстве, а завершается в межтарелочных пространствах.

Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35...45 "С, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.

При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов, что объясняется различием их физических свойств. Бактериальные клетки имеют размеры 0,8...6 мкм, а размеры белковых частиц молока значительно меньше: даже наиболее крупные из них - частицы казеина - достигают размера 0,1...0,3 мкм. Для достижения наибольшей степени удаления микробных клеток предназначен сепараторбакгериоотделитель. Эффективность выделения микроорганизмов на нем достигает 98%.

1.1.4 Режимы охлаждения молока

Качество молока, особенно его бактериологические показатели, в значительной степени зависит от длительности и температуры его хранения. Известно, что свежевыдоенное молоко содержит особые бактерицидные вещества, которые не только препятствуют росту бактерий, но и уничтожают их. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Так, при температуре 32 °С через 10 ч кислотность молока повышается в 2,8 раза, а число бактерий возрастает в 40 раз. В молоке, охлажденном до 12 "С, в течение 10 ч кислотность не увеличивается, а общее число бактерий изменяется несущественно. Значит, охлаждение молока - один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной патогенной микрофлоры и сохранению качества молока.

Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при охлаждении его ниже 10 °С и почти полностью прекращается при температуре около 2...4 °С.

Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4...6 °С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

Оборудование

3.1.3 Охладитель одноконтурный для молока ОП-1000М

Предназначен для охлаждения молока в непрерывном тонкослойном закрытом потоке до температуры хранения. Состоит из пластинчатого теплообменника и приборов контроля температуры продукта.

Производительность, лч 1000

Хладоноситель ледяная вода

Потребление холода, кВт*ч 47

Ледяная вода:

Расход, м3 ч 3-4

Давление, МПа 0,20,3

Температура, 0 С 1-2

Габаритные размеры, мм 850x500x1300 (0,425 м2 )

Масса, 200 кг.

3.1.4 Емкость для приемки и резервирования молока РМ-В-2

Предназначена для приемки и хранения охлажденного до 60 С молока на предприятиях молочной промышленности

Объем, м3 2

Перемешивающее устройство мешалка рамного типа

Частота вращения мешалки, мин-1 17

Мощность привода, кВт 0,75

Габаритные размеры, мм 1510x1510x2110 (2,280м2 )

Масса, кг 410

3.1.6 Саморазгружающийся сепараторсливкоотделитель ОСЦП-1,5М

Предназначен для применения на молокоперерабатывающих предприятиях небольшой мощности при разделении цельного молока температурой 3550°С на сливки и обезжиренное молоко с одновременной очисткой от загрязнений, а также для нормализации молока по жировой фракции.

Производительность, л/ч до 1200

Жирность,%:

сливок 18-45

нормализованного молока 1-3,5

Массовая доля жира в

обезжиренном молоке,% 0,05

Барабан:

масса, кг 57

диаметр, мм 305

Объем шламового пространства, дм3 0,8

Время частичной разгрузки, с 0,10,2

Установленная мощность, кВт 2,2

Габаритные размеры, мм 700x500x1140±5 (0,35м3 )

Масса (без пульта управления), кг 250

Заключение

Популярным продуктом питания является питьевое молоко. В соответствии с ГОСТ Р 52738, питьевое молоко это молочный продукт c массовой долей жира не более 9,0%, изготовленный из сырого молока и/или молочных продуктов, термически обработанный, как минимум пастеризацией.

Пастеризованное молоко считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают до 6070 °С, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока. Срок хранения пастеризованного молока недолог - всего 36 часов. Кроме того, тепловая обработка молока (пастеризация) позволяет довести до минимума возможность микроорганизмов к размножению.Производство питьевого молока в России, в общем, характеризуется достаточно стабильным уровнем. При этом в последнее время отмечается прирост объемов производства на 1,61,7% в год.

Тепловая обработка молока при температуре до 100 º С была детально исследована французским ученым Луи Пастером и стала известна под названием “пастеризация”. Целью пастеризации молока является максимальное сохранение пищевых качеств продукта и безопасное потребление продукта в течение всего срока хранения.

В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Срок хранения пастеризованных молочных продуктов от 7 до 16 при температуре 24°C.

Пастеризованное молоко можно производить с фруктовыми и другими добавками. Так же, пастеризованное молоко можно производить восстановленного молока. Оно различается по тепловой обработке, химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Вырабатывается в следующем ассортименте: цельное (нормализованное и восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, но выпускается также молоко повышенной и пониженной массовой долей жира 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0%.

В процессе выполнения данной курсовой работы были рассмотрены ключевые моменты первичной, механической, тепловой обработки молока его транспортирование и хранение. Задета тема технологии переработки молока, сделан продуктовый расчет питьевого молока. В третьей главе исследовано технологическое оборудование молока.

Контент чертежей

icon молоко чертеж.cdw

молоко чертеж.cdw

Рекомендуемые чертежи