Курсовая работа по теории пищевых производств пастеризованное молоко

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Первичная обработка, транспортирование и хранение молока

1.1.1 Первичная обработка и транспортирование молока

1.1.2 Приемка и оценка качества молока

1.1.3 Способы очистки молока

1.1.4 Режимы охлаждения молока

1.2 Механическая обработка молока

1.2.1 Сепарирование и нормализация молока

1.2.2 Гомогенизация молока

1.3 Тепловая обработка молока

1.3.1 Влияние тепловой обработки на свойства молока

1.3.2 Пастеризация молока

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технология переработки молока

2.2 Продуктовый расчет для питьевого молока с м. д. ж.3,2%

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

3.1.1 Подбор технологического оборудования

3.1.2 Оборудование

3.1.3 Охладитель одноконтурный для молока ОП-1000М

3.1.4 Емкость для приемки и резервирования молока РМ-В-

3.1.5 Установка для пастеризации охлаждения молока (пастеризатор) ПМР-0,2 Вт

3.1.6 Саморазгружающий сепаратор-сливкоотдатель ОСЦП-1,5М

3.1.7 Электронасос центробежный Г2-ОПА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение

Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания. Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.

Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.

1 литературный обзор

1.1 Первичная обработка, транспортирование и хранение молока

1.1.1 Первичная обработка молока

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки - обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.

Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в реализацию.

Для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропуская через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материалы, металлические сетки и др. В настоящее время для очистки молока используют сепараторымолокоочистители, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молоко следует немедленно охлаждать для подавления роста микроорганизмов для охлаждения молока используют пластинчатые охладители.

Охлажденное (не выше 6 °С) молоко транспортируют на крупные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах с помощью автомобильного, железнодорожного и водного транспорта. Фляги для молока вместимостью 36...40 л изготовляют из алюминия и стали. При транспортировании больших количеств молока применяют автоцистерны из нержавеющей стали и алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками.

1.1.3 Способы очистки молока

Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторахмолокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.

Периодически через каждые 15...20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра. Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа. Фильтрационные аппараты с тканевыми перегородками имеют ряд недостатков: кратковременность безостановочной работы; необходимость частой разборки для промывки; возможность прорыва ткани; уменьшение

производительности фильтров в зависимости продолжительности работы.

Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепараторовмолокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи. Молоко, подвергаемое очистке, поступает по центральной трубке (рис.1, а) в тарелкодержатель, из которого направляется в шламовое пространство между кромками пакета тарелок и крышкой. Затем молоко поступает межтарелочные пространства и по зазору между тарелкодержателем и верхними кромками тарелок поднимается вверх и выходит через отверстия в крышке барабана.

Процесс очистки начинается в шламовом пространстве, а завершается в межтарелочных пространствах.

Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35...45 "С, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.

При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов, что объясняется различием их физических свойств. Бактериальные клетки имеют размеры 0,8...6 мкм, а размеры белковых частиц молока значительно меньше: даже наиболее крупные из них - частицы казеина - достигают размера 0,1...0,3 мкм. Для достижения наибольшей степени удаления микробных клеток предназначен сепараторбакгериоотделитель. Эффективность выделения микроорганизмов на нем достигает 98%.

1.1.4 Режимы охлаждения молока

Качество молока, особенно его бактериологические показатели, в значительной степени зависит от длительности и температуры его хранения. Известно, что свежевыдоенное молоко содержит особые бактерицидные вещества, которые не только препятствуют росту бактерий, но и уничтожают их. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Так, при температуре 32 °С через 10 ч кислотность молока повышается в 2,8 раза, а число бактерий возрастает в 40 раз. В молоке, охлажденном до 12 "С, в течение 10 ч кислотность не увеличивается, а общее число бактерий изменяется несущественно. Значит, охлаждение молока - один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной патогенной микрофлоры и сохранению качества молока.

Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при охлаждении его ниже 10 °С и почти полностью прекращается при температуре около 2...4 °С.

Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4...6 °С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

Оборудование

3.1.3 Охладитель одноконтурный для молока ОП-1000М

Предназначен для охлаждения молока в непрерывном тонкослойном закрытом потоке до температуры хранения. Состоит из пластинчатого теплообменника и приборов контроля температуры продукта.

Производительность, лч 1000

Хладоноситель ледяная вода

Потребление холода, кВт*ч 47

Ледяная вода:

Расход, м3 ч 3-4

Давление, МПа 0,20,3

Температура, 0 С 1-2

Габаритные размеры, мм 850x500x1300 (0,425 м2 )

Масса, 200 кг.

3.1.4 Емкость для приемки и резервирования молока РМ-В-2

Предназначена для приемки и хранения охлажденного до 60 С молока на предприятиях молочной промышленности

Объем, м3 2

Перемешивающее устройство мешалка рамного типа

Частота вращения мешалки, мин-1 17

Мощность привода, кВт 0,75

Габаритные размеры, мм 1510x1510x2110 (2,280м2 )

Масса, кг 410

3.1.6 Саморазгружающийся сепараторсливкоотделитель ОСЦП-1,5М

Предназначен для применения на молокоперерабатывающих предприятиях небольшой мощности при разделении цельного молока температурой 3550°С на сливки и обезжиренное молоко с одновременной очисткой от загрязнений, а также для нормализации молока по жировой фракции.

Производительность, л/ч до 1200

Жирность,%:

сливок 18-45

нормализованного молока 1-3,5

Массовая доля жира в

обезжиренном молоке,% 0,05

Барабан:

масса, кг 57

диаметр, мм 305

Объем шламового пространства, дм3 0,8

Время частичной разгрузки, с 0,10,2

Установленная мощность, кВт 2,2

Габаритные размеры, мм 700x500x1140±5 (0,35м3 )

Масса (без пульта управления), кг 250

Заключение

Популярным продуктом питания является питьевое молоко. В соответствии с ГОСТ Р 52738, питьевое молоко это молочный продукт c массовой долей жира не более 9,0%, изготовленный из сырого молока и/или молочных продуктов, термически обработанный, как минимум пастеризацией.

Пастеризованное молоко считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают до 6070 °С, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока. Срок хранения пастеризованного молока недолог - всего 36 часов. Кроме того, тепловая обработка молока (пастеризация) позволяет довести до минимума возможность микроорганизмов к размножению.Производство питьевого молока в России, в общем, характеризуется достаточно стабильным уровнем. При этом в последнее время отмечается прирост объемов производства на 1,61,7% в год.

Тепловая обработка молока при температуре до 100 º С была детально исследована французским ученым Луи Пастером и стала известна под названием “пастеризация”. Целью пастеризации молока является максимальное сохранение пищевых качеств продукта и безопасное потребление продукта в течение всего срока хранения.

В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Срок хранения пастеризованных молочных продуктов от 7 до 16 при температуре 24°C.

Пастеризованное молоко можно производить с фруктовыми и другими добавками. Так же, пастеризованное молоко можно производить восстановленного молока. Оно различается по тепловой обработке, химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Вырабатывается в следующем ассортименте: цельное (нормализованное и восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, но выпускается также молоко повышенной и пониженной массовой долей жира 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0%.

В процессе выполнения данной курсовой работы были рассмотрены ключевые моменты первичной, механической, тепловой обработки молока его транспортирование и хранение. Задета тема технологии переработки молока, сделан продуктовый расчет питьевого молока. В третьей главе исследовано технологическое оборудование молока.

молоко чертеж.cdw