Проектирование кафе-кондитерской на 35 посадочных мест

1 Технико.docx

1 Технико-экономическое обоснование
Целью проекта является создание кафе – кондитерской «Ванильные облака» в Ленинском районе города Воронеж для обслуживания жителей и гостей города. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода. Кафе создаётся с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей с максимальным вниманием к нему и предложением качественных изделий досуга банкетов.
Проектирование кафе планируется в центральной части города Воронежа которое будет располагаться на первом и цокольном этажах многоквартирного дома на пересечении улиц Кольцовская и Свободы. Это жилой район в котором расположены предприятия торговли центр занятости населения офисные здания школа и детский сад.
Воронеж—городвевропейской части России административный центрВоронежской области. Население города Воронеж979 884 человека. Не являясьгородом-миллионером Воронеж образуетагломерациючисленностью более миллиона человек. В 2011 году естественная убыль населения города составила 2667 человек а миграционный прирост в 2011 году составил 14358 человек таким образом население города (по предварительным данным) достигло к 1 января 2012 года 991 575 человек. Воронеж— крупный город вцентрально-чернозёмном регионепо объёму розничноготоварооборота. Сфера услуг города— это в основном предприятия общественного питания сауны рекламные агентства туристические фирмы охранные предприятия интернет-салоны игрового бизнеса. Крупные игроки рынка представлены местными федеральными и международными сетями. С2006 годав Воронеже построено множество торгово-развлекательных и бизнес-центров различного класса. Действуют многочисленные сетевые продовольственные супермаркеты и гипермаркеты.
Ленинский район - Данный район Воронежа является самым маленьким район население всего — 120 000 человек. На территории Ленинского района нет пригородных посёлков. Построена площадь Ленина Театр оперы и балета а также Никитинская библиотека Краеведческий музей.
В данное время в района открытия кафе-кондитерской уже существуют предприятия общественного питания: ресторан «Черногория» крупный торгово-развлекательный центр «Галерея Чижова» с широким спектром точек питания кафе «Дольче Вита». Исследования показывают что данные предприятия имеют клиентскую базу определённого вида интересов и возможностей. Их развитие обусловлено определённой ценовой политикой что ограничивает возможность среднестатистического слоя населения пользоваться данными видами услуг. Кафе «Дольче Вита» расположено на первом этаж бизнес-центра и из-за ограниченности в площади не может вместить всех желающих.
Планируется что в будние дни основными посетителями кафе будут студенты школьники работники различных организаций. В выходные дни кафе-кондитерская хорошо подходит для отдыха всей семьей. Уютный интерьер приветливый персонал и вкуснейшие пирожныеторты и всевозможные десерты создадут прекрасную атмосферу и посетить кафе захочется снова.Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода.
В силу того что предприятий общественного питания подобного типа в данном районе нет и ниша на которую будет ориентировано кафе практически свободна серьезной конкурентной борьбы не предполагается.
Главной стратегией предприятия должны стать комплексные мероприятия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы создания положительного имиджа кафе.
Для посетителей предлагается расширенный ассортимент кондитерских изделий горячих и холодных напитков (Приложение А). Также способствует повышению объема продаж система реализации блюд «на вынос» предоставление услуги «доставка на дом» проведение торжеств банкет-кофе кофе-брейков производство тортов пирожных на заказ с максимальным учетом пожеланий клиента в сырье технике исполнения и калорийности.
Помимо статуса кафе данное предприятие позиционируется как поставщик кондитерской продукции другим предприятиям общественного питания что является в большей части основным источником получение прибыли.
График работы кафе с 10.00 до 19.00 часов без перерывов и выходных. Данный режим работы построен с учётом требований потребителей и режима работы близлежащих предприятий. На предприятии применяется частичное обслуживание официантами. Расчёт производится наличными и картами оплаты.
Число потенциальных потребителей ресторана определяется через график загрузки зала где основными данными для его составления служат: режим работы зала оборачиваемость места в зале загрузка зала (в процентах) по часам его работы [1].
Число потребителей Nч обслуживаемых за 1 час работы на предприятия рассчитывается по формуле (1.1).
где P – вместимость зала (число мест);
ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Хч – загрузка зала в данный час %.
Общее число потребителей за день Nд рассчитывается по формуле (1.2) и полученные расчётные данные сводятся в таблицу 1.1.
Таблица 1.1 – Определение числа потребителей через график загрузки зала
Часы работы ресторана
Оборачиваемость места за час ч
Число потребителей Nч чел.
График загрузки зала представлен в приложении Б.
Для привлечения посетителей и потенциальных заказчиков необходимо рекламное продвижение ресторана на рынке продукции и услуг.
Одной из основных частей маркетинга является реклама которая увеличивает отдачу от вложенных средств. Через нее в значительной мере формируется имидж заведения в глазах потенциальных посетителей.
Реклама кафе – это краткая информация где в яркой образной и доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы проводимых каких-либо единовременных акциях скидка. Цель рекламы – всячески способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей в данное заведение отличающееся неповторимым колоритом разумными ценами.
В качестве рекламы используются средства массовой информации (газеты журналы телевидение) интернет-ресурсы социальные сети. Привлечение большего числа клиентов осуществляется за счет проведения промо-акций. Особое значение придается формированию постоянного контингента посетителей. Для этого создается гибкая система скидок для постоянных клиентов. Для новых клиентов предлагается сувенирная продукция с фирменным логотипом кафе. Немаловажной значение имеет внешняя реклама: яркая вывеска световая реклама наружные фасадные витрины.
Организация производства
1 Производственная программа предприятия
Производственная программа предприятия общественного питания составляется на основе расчета потенциального числа потребителей в течение одного дня.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд [1].
Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня (n) определяется по формуле:
[шт] где Nд - количество потребителей обслуживаемых предприятием за день (чел.);
- коэффициент потребления блюд одним потребителем
Учитывая то что в кафе коэффициент потребления = 08 общее количество блюд реализуемых за день составит:
Количество горячих и холодных напитков определяется по нормам потребления на одного человека в день.
Наименование изделий
Количество потребителей Nд чел.
Количество изделий в единицах измерения
Количество потребления в порциях
Расчетное меню составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания сезонности продуктов разнообразия блюд по дням недели приемов тепловой обработки особенностей вкусов местного населения климатических условий.
Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры наименования блюда выхода основного продукта гарнира соуса и количества порций данного блюда. План-меню ресторана (или производственная программа) на один день представлена в приложении А.
На основе производственной программы предприятия и графика загрузки зала составляется график реализации блюд по часам.
Количество блюд nч реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле (2.2).
где nд – количество блюд реализуемых за весь день;
Kч – коэффициент перерасчета для данного часа.
где Nч – число потребителей обслуживаемых за 1 час;
Nд – число потребителей обслуживаемых за день.
На основе формул производится расчет и составление графика реализации блюд по часам который представлен в приложении В.
2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
Расчет сырья производится на основании производственной программы (плана-меню) на один день работы предприятия.
В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья Gкг определяют по формуле (2.4).
где gp – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам;
n – количество блюд реализуемых предприятием за день.
Расчет расхода сырья для выполнения производственной программы предприятия представлен в приложении Г.
3 Расчет складских и вспомогательных помещений
Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых камерах хранят скоропортящиеся продукты (мясо рыбу жиры молоко молочнокислые и гастрономические продукты зелень фрукты соки пиво воды и винно-водочные изделия). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку крупы) инвентарь тару белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия [3].
Расчет сводится к определению площади занимаемой продуктами подбору немеханического оборудования (подтоварников стеллажей контейнеров) определению площади занимаемой оборудованием а так же общей площади помещения.
Расчет охлаждаемой площади Sпр м2 необходимой для хранения продуктов ведут по формуле (2.5).
где Qдн – среднее количество продукта кг;
t – срок хранения продукта дн.;
КТ – коэффициент учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 12; для бумажной и пластмассовой – 11; для стеклянной – 13 – 20);
н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола кгм2.
Расчетные данные для определения площади занимаемой продуктами на основе которых подбираются холодильные шкафы представлены в приложении Д.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии общественного питания подбираются холодильные шкафы (вместимость которых определяется из расчетных данных приложения Д) для раздельного хранения рыбы и морепродуктов; мяса субпродуктов птицы дичи; молочно-жировой и гастрономической продукции; овощей зелени и фруктов. Подбор холодильного оборудование сводится в таблицу 2.3.
Таблица 2.3 – Подбор холодильного оборудования
Назначение холодильного оборудования
Кол-во холодильных камер шт.
Габаритные размеры мм
Занимаемая площадь м2
Хранение рыбы и морепродуктов
Хранение мяса птицы дичи и субпродуктов
Хранение молочно-жировой и гастрономической продукции
Хранения овощей фруктов зелени
Общая площадь охлаждаемых камер рассчитывается на основе площади занимаемой всеми холодильными камерами и с учетом коэффициента использования по формуле (2.6).
где Sобщ – общая площадь помещения м2;
Sпол – полезная площадь занимаемая оборудованием м2;
К – коэффициент использования площади учитывающий проходы
где S1 S2 Sn – площадь занимаемая отдельными видами оборудования м2;
Расчет площади необходимой для хранения сухих продуктов и овощей основывается на необходимом их запасе. Все данные сводятся в таблицу 2.4.
Таблица 2.4 – Расчет площади занимаемой продуктами
Наименование продукта
Суточная потребность в продуктах кг
Кол-во продуктов подлежащих хранению кг
Продолжение таблицы 2.4
На основе данных запаса сырья (таблица 2.4) производится подбор оборудования. Данные представлены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Подбор оборудования неохлаждаемых кладовых
Наименование оборудования
Весы напольные электронные
Стеллаж для хранения сухих продуктов
Стеллаж для хранения тары
Шкаф для хранения тары
Шкаф для хранения инвентаря
На основе расчетных данных таблицы 2.5 по формуле (2.6) производится расчет неохлаждаемых помещений.
Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
Расчет площади кладовой для хранения овощей
Расчет площади кладовой инвентаря и тары
К группе вспомогательных помещений относятся помещения моечной столовой и кухонной посуды а так же помещения для резки хлеба.
Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности Рчас по формуле (2.8) которая должна соответствовать количеству посуды и приборов подвергающихся мойке за час максимальной загрузке зала.
где 16 – коэффициент учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;
Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала;
– количество посуды приходящееся на одного посетителя
По каталогам подбирают посудомоечную машину с производительностью близкой к требуемой Jemi GS – 18 с производительностью 960 тарч.
Численность операторов обслуживающих посудомоечную машину принимают по паспорту машины.
Для выбранной марки необходим один оператор и один подсобный рабочий.
Дополнительно к посудомоечной машине в моечной столовой посуды устанавливают 2 моечные ванны – одну для мойки приборов другую для стаканов а также стол для предварительной очистки посуды. Подбирают шкафы для хранения посуды и тележки с выжимным устройством и данные сводят в таблицу 2.6.
Таблица 2.6 – Подбор оборудования
Посудомоечная машина
Раковина производственная
Стол производственный
Шкаф для хранения посуды
В расчет площади моечной столовой посуды включают площади всего принятого оборудования и рассчитывают по формуле (2.6).
Для определения численности мойщиков кухонной посуды N человек используют формулу (2.9).
где n – количество блюд выпускаемых предприятием за день;
а – норма выработки за рабочий день
В помещении устанавливают 2 моечные ванны на каждого оператора подтоварник для грязной и стеллаж для чистой посуды раковину бочок для отходов.
Подбор оборудования для моечной кухонной посуды осуществляется по каталогам и данные сводятся в таблицу 2.7 [4].
Таблица 2.7 – Подбор оборудования
Общая площадь рассчитывается с учетом коэффициента использования площади цеха по формуле (2.6).

Схема технологического процесса приготовления блюда.docx

Схема технологического процесса приготовления блюда «Ежевичное мороженое под белым шоколадным соусом»

расчет персонала.docx

Наименование продукции
Число трудозатрат чел
Торт «Червона мальва»
Торт «Красный бархат»
Мраморный шоколадный чизкейк
Чизкейк с миндальным пралине
Капкейки с молочной карамелью
Круассаны с шоколадом
Пирожное «Картошка» с белым шоколадом
Фисташковое пирожное с клубничным семифредо
Эклеры с мандариновым кремом
Заварное пирожное с ореховым кремом
Гранита с клубникой и манго
Десерт с морож. И пралине
Десерт с клубникой по итальянски
Фруктовый салат со сливками
Шоколадное мороженое с манго
Мороженое «Черничный лайм»
Ежевичное мороженое под
Миндальное мороженое
Черешневое мороженое с шоколадом
Шоколадно-цитрусовый торт
Постный апельсиновый бисквит
Торт «Весенняя сказка»
Конфеты «Шоколадное сердце»
Печеное манго с мороженным

Сводная таблица оборудования.docx

Сводная таблица оборудования с расчетом полезной площади
Наименование помещений и установлен-ного оборудования
Площадь единицы оборудования м2
Площадь занятая оборудованием
Тестомесиль-ная машина
Отделение сладких блюд
Отделение готовой продукции
Моечная и сушка инвентаря
Шкаф для сушки мешков
Кладовая сыпучих продуктов
Весы напольные электронные
Стеллаж для хранения сухих продуктов
Стеллаж для хранения тары
Шкаф для хранения тары
Шкаф для хранения инвентаря
Холодильное отделение
Моечная столовой посуды
Посудомоечная машина
Раковина производственная
Стол производственный
Шкаф для хранения посуды
Упаковочное отделение и экспедиция
Стеллаж стационарный

3 Санитария и гигиена на предприятии.docx

3 Санитария и гигиена на предприятии
1 Санитарное законодательство
В Российской Федерации организован государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Осуществляет этот надзор Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ которая действует в соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» утвержденным Правительством РФ в 1999 году.
Возглавляет Государственную санитарно-эпидемиологическую службу Государственный комитет РФ санитарно-эпидемиологического надзора в подчинении которого находятся центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора автономных республик округов краев областей городов районов.
Во главе Государственного комитета РФ санитарно-эпидемиологического надзора стоит Главный государственный санитарный врач РФ который руководит всеми подчиненными органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ. Такая же ответственность в своих регионах возлагается на главных санитарных врачей автономных республик округов краев областей городов районов.
Главная задача Государственной санитарно-эпидемиологической службы – контроль за проведением мероприятий направленных на оздоровление природы условий труда и быта населения на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекционных заболеваний.
Практическими учреждениями в государственной санитарно-эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН) в штаты которых входят санитарные врачи и санитарные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиене труда гигиене подростков коммунальной гигиены гигиене питания врачи-эпидемиологи врачи-паразитологи и другие специалисты).
Центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН бывшие СЭС) осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор в республике крае городе районе. Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора – не допускать санитарных нарушений при проектировании и строительстве новых и реконструкции существующих предприятий отрасли предварительно изучать новые пищевые продукты технологическое оборудование и т.д. Текущий санитарно-пищевой надзор – это контроль за санитарным состоянием действующих предприятий отрасли за качеством сырья полуфабрикатов готовой продукции за условиями хранения перевозки приготовления реализации готовых изделий за своевременным прохождением медицинских обследований работниками предприятия и т.д.
Санитарные врачи и их помощники имеют право беспрепятственно верки качества выпускаемой продукции и соблюдения санитарных правил работы. Качество продукции определяют органолептическим методом и лабораторным исследованием проб. Санитарное состояние предприятия проверяют бактериологическим исследованием смывов с рук и с санитарной одежды работников с оборудования инвентаря и других объектов.
Результаты санитарного состояния предприятия заносят в специальный журнал имеющийся у директора или в составляемый акт. Предписание санитарных врачей должно быть обязательно выполнено. В случае невыполнения санитарных требований органам государственного санитарно-эпидемиологического надзора предоставлено право: приостановить строительство и закрывать действующие предприятия запрещать использовать некачественные пищевые продукты отстранять от работы сотрудников при обнаружении у них инфекционных заболеваний и бактерионосительства накладывать штрафы за нарушение санитарных правил работы возбуждать ходатайство перед прокуратурой о привлечении к уголовной ответственности лиц виновных в нарушении санитарных правил и норм.
Производственный контроль возлагается на администрацию предприятий и организаций граждан занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью. Они обязаны обеспечить производственный контроль за соблюдением установленных санитарных правил в процессе производства; за выполнением мероприятий направленных на предупреждение и ликвидацию загрязнения окружающей природной среды; за условиями труда быта отдыха и обучения людей и за гигиеническими показателями качества выпускаемой продукции.
Санитарное законодательство - это совокупность законодательных правительственных актов и созданных на их основе гигиенических и технических нормативов направленных на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиту его от заболеваний. Санитарное законодательство имея профилактическую направленность обеспечивает правовую основу для осуществления всех санитарно-гигиенических санитарно-профилактических и противоэпидемических мероприятий проводимых санитарно-эпидемиологической службой страны.
Законы и нормативные документы в области санитарии можно разделить по категориям:
I. Основополагающие – определяющие стратегические направления деятельности. К ним можно отнести Конституцию Российской Федерации законы об охране труда
II. Межотраслевые – действие которых распространяется на все отрасли без исключения. К ним следует отнести: 1) ССБТ – систему стандартов безопасности труда которая представляет собой большое число взаимосвязанных ГОСТов. 2) СНиП – строительные нормы и правила. Это нормативные документы Госстроя; 3) СН – санитарные нормы; 4) ГН – гигиенические нормы; 5) СанПиН – санитарные правила и нормы; 6) ПУЭ – правила устройства электроустановок.
III. Отраслевые – нормативные документы действующие в одной отрасли (например: правила по технике безопасности в макаронной промышленности).
IV. Предприятия – нормативные документы действующие на конкретном предприятии (например санитарно-гигиенический паспорт рабочего места).
Головным специальным актом современного санитарного законодательства является федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (1999 г.). Этот обновленный федеральный закон находится в соответствии с новым политическим экономическим и социальным устройством общества и в то же время отражает накопленный опыт действия санитарного законодательства в течение всего прошедшего периода. Ряд специальных отдельных санитарно-законодательных актов объединены в структуре нового федерального закона и поэтому утратили свое самостоятельное значение. Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.
Наряду с федеральными законами принимаемыми Государственной думой важными элементами санитарного законодательства являются:
гигиенические нормативы и уровни регламентирующие воздействие вредных факторов окружающей среды на организм например предельно допустимые концентрации вредных веществ в атмосферном воздухе питьевой воде почве допустимые уровни шума вибрации и т. д.;
санитарные правила (СанПиНы) методические указания и рекомендации положения и инструкции которые предписывают соблюдение гигиенических требований и нормативов при планировке строительстве и эксплуатации различных объектов;
строительные нормы и правила (СНиПы) для всех видов строительства например больниц школ дошкольных учреждений предприятий пищевой промышленности и т. д.;
Государственные стандарты (ГОСТы) на качество пищевых продуктов водопроводной воды технические условия (ТУ) на сырье изделия и оборудование которые могут оказать отрицательное действие на организм человека.
В случае необходимости нормативные документы может разрабатывать и издавать санитарно-эпидемиологическая служба отдельных регионов
- субъектов Федерации с обязательным утверждением их Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России. Такие документы носят временный характер и действуют до окончания установленного срока действия или утверждения аналогичного документа на федеральном уровне.
Предприятия производящие хлеб хлебобулочные и кондитерские изделия должны осуществлять свою деятельность в полном соответствии с СанПиНом 2.3.4.545—96 "Производство хлеба хлебобулочных и кондитерских изделий".
2 Острые кишечные инфекции
Здоровые люди заражаются дизентерией брюшным тифом холерой сальмонеллезом и другими болезнями поражающими кишечник от больных людей или бактерионосителей выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания называемые «болезнями грязных рук» возбудители которых проникают в организм человека только через рот с пищей приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.
Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так дизентерийная палочка не погибает на овощах плодах в течение 6—17 дней палочка брюшного тифа — на хлебе в течение 30 дней возбудитель холеры — в воде до 2 лет.
Дизентерия — заболевание возникающее при попадании микроба — дизентерийной палочки — с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2—5 дней. Признаки болезни: слабость повышенная температура боли в области кишечника многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.
Возбудители дизентерии Shigella dysenteriae — неподвижные палочки аэробы спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37°С погибают при температуре 60°С в течение 10—15 мин хорошо переносят охлаждение.
Дизентерия передается через овощи фрукты воду молочные продукты употребляемые в сыром виде и любую готовую пищу обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.
Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7—23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника резкая слабость сыпь длительная высокая температура (до 40°С) бред головная боль бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.
Возбудители брюшного тифа Salmonella typhi — подвижные палочки не образующие спор условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37°С. Устойчивы к холоду и высушиванию но погибают при 60°С через 15—20 мин.
Заражение человека происходит через воду различные пищевые продукты блюда которые приготавливают хранят перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил особенно молоко молочные продукты студни заливные блюда колбасные изделия.
Холера — особо опасная инфекция проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2—6 суток. Признаки болезни: внезапные неудержимые поносы и рвота сильно обезвоживающие организм слабость головная боль головокружение температура 35°С судороги бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.
Возбудитель заболевания Vibrio cholerae — холерный вибрион имеющий форму запятой подвижный (один жгутик). Оптимальная температура его развития 37°С. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание но погибает при высушивании от действия солнечных лучей при кипячении в течение 1 мин в кислой среде — мгновенно.
Инфекция передается через воду и пищевые продукты приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.
Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха болезнь Боткина) - острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Инкубационный период от 14 дней до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появляется слабость плохой аппетит сонливость тошнота рвота горечь во рту жидкий стул повышенная температура затем увеличивается печень выделяется темная моча появляется желтуха. Длится болезнь 2—3 недели иногда затягивается до 2 - 3 месяцев. Чаще заканчивается выздоровлением но иногда возникают осложнения в виде холецистита цирроза печени.
Возбудитель болезни – фильтрующийся вирус устойчивый к высушиванию замораживанию погибает при кипячении в течение 30 - 40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови выделяется с мочой и испражнениями.
Заражение происходит при употреблении пищи и воды зараженной вирусом при нарушении правил личной гигиены (грязные руки мухи) или через кровь.
Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит «В» вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным человеком. Чаще всего гепатит «В» заканчивается тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.
Сальмонеллез – заболевание вызванное микробами — сальмонеллами возникает через 3 – 5 ч после приема пищи обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота рвота боли в животе понос головная боль головокружение высокая температура (38-39°С). Заболевание длится 2-7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1 %. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.
Сальмонеллы – короткие подвижные палочки не образующие спор условные анаэробы получившие название по имени ученого Сальмона открывшего их. Оптимум развития их 37°С они хорошо развиваются при комнатной температуре приостанавливают развитие при 4°С погибают при 70-75°С в течение 30 мин во внешней среде стойки.
Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот свиньи лошади птица особенно водоплавающая собаки грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.
Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо птицу яйца молоко рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.
Птица особенно водоплавающая (гуси утки) заражается таким же путем что и скот. Яйца птицы особенно гусиные и утиные инфицируются во время формирования и снесения молоко – во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.
Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения ее. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд приготовляемых после тепловой обработки: студня заливных мясных фаршей для блинчиков и пирожков паштетов салатов винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены мухи грязный инвентарь.
Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях отрасли сводятся к следующему:
Обследование кондитеров и других работников на бактерионосительство не реже одного раза в год.
Соблюдение правил личной гигиены особенно содержание рук в чистоте тщательно мыть инвентарь.
Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте в цехе.
Уничтожение мух тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.
Тщательное мытье и дезинфицирование оборудования и инвентаря.
Кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.
Тщательное мытье овощей фруктов ягод особенно идущих в пищу в сыром виде.
Проверять наличие на мясе клейма свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.
3 Пищевые отравления и их профилактика
По международной классификации болезней пищевые отравления выделены в отдельную группу заболеваний. К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания вызываемые употреблением пищи массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества.
Согласно классификации пищевых отравлений принятой в 1981 г. и построенной по этиопатогенетическому принципу пищевые отравления по этиологии разделяют на группы по следующим признакам:
По характеру этиологического фактора:
Неуточненной этиологии;
1Отравления микробной этиологии:
Токсикозы (стафилококковый ботулизм).
Смешанные (при одновременном воздействии микроорганизмов и токсина).
2Немикробной этиологии:
Пищевые отравления которые вызываются заведомо ядовитыми продуктами (употребление таких грибов как мухомор бледная поганка возможно - при употреблении свинушек; употребление определенных видов рыбы и икры рыб).
Связанные с употреблением продуктов животного и растительного происхождения которые могут приобретать токсические свойства при определенных условиях (отравление солонином содержащемся в зеленом картофеле; фазином содержащемся в фасоли; амигдалином содержащемся в вишневых и абрикосовых косточках).
3.1 Микробные пищевые отравления
Пищевые токсикоинфекции — заболевания вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами образующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы—это бактерии рода сальмонелла некоторые условно-патогенные бактерии (Escherichia coli Proteus) Cl. perfringens. В. cereus и др.
Источниками возбудителей инфекции являются люди и животные больные или бактерионосители выделяющие возбудителя с фекалиями загрязняющими почву предметы окружающей среды пищу воду открытых водоемов. Возбудители передаются только через пищевые продукты чаще через мясо молоко студень фарш паштет котлеты рыбу винегрет салат загрязненные в процессе приготовления транспортировки хранения и реализации. Возможно загрязнение мяса при забое и обработке туш больных животных. Заболевание всегда связано с употреблением в пищу загрязненных продуктов не прошедших термической обработки либо готовой пищи загрязненной после ее приготовления хранившейся вне холодильника и не подвергавшейся повторной термической обработке.
Продолжительность инкубационного периода составляет от 2 — 4 до 24— 48 ч. Начало обычно острое: повторная рвота на фоне мучительного чувства тошноты схваткообразные боли в животе. Одновременно с диспептическими расстройствами у части больных отмечаются озноб повышение температуры тела тахикардия артериальная гипотензия бледность кожи обморочные состояния возможны судороги. Обычно через 1—3 дня эти явления стихают. Однако после прекращения рвоты и поноса могут сохраняться нарушения функции желудочно-кишечного тракта: ферментная недостаточность усиленная перистальтика нарушения переваривающей и всасывающей способности кишечника дисбактериоз сопровождающиеся неустойчивым стулом метеоризмом кратковременными болями в животе.
Профилактика сводится к строгому соблюдению санитарных норм и правил при заготовке транспортировке и хранении пищевых продуктов санитарных и технологических правил приготовления и использования готовой пищи а также правил личной гигиены персоналом пищевых предприятий. Важное значение имеет гигиеническое воспитание населения.
Скоропортящиеся продукты следует хранить на холоде. Мясо рыбу сырые овощи и полуфабрикаты нужно разделывать на разных досках и разными ножами. Хранить и перевозить готовую пищу следует в чистой посуде предварительно ошпаренной кипятком. Раздача пищи осуществляется непосредственно после термической обработки. Если пищу реализуют не сразу после ее приготовления то хранить ее необходимо на холоде а непосредственно перед раздачей подвергнуть термической обработке.
Пищевые токсикозы — заболевания вызываемые энтерально действующими экзотоксинами которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Способностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки стрептококки) анаэробные микроорганизмы (Cl. botulinum) а также токсигенные грибы. Пищевые токсикозы грибной природы (микотоксикозы) вызываемые микотоксинами которые вырабатывают микроскопические грибы рода Aspergillus Fusarium Penicillium как правило возникают от употребления в пищу зараженных грибами продуктов растительного происхождения. Микотоксикозы за редким исключением имеют хроническое течение.
Стафилококковый токсикоз вызывают энтеротоксигенные штаммы потенциально патогенных разновидностей Staphylococcus aureus способных в процессе размножения выделять в пищевой продукт термостабильный экзотоксин. Из шести известных в настоящее время стафилококковых экзотоксинов при пищевых отравлениях чаще других обнаруживают тип А.
Симптомы стафилококкового токсикоза характеризуется коротким инкубационным периодом (от 30 мин до 2 - 4 ч) и быстро нарастающими симптомами острого гастрита: сухостью во рту жаждой тошнотой рвотой схваткообразной болью в надчревной области. Многократная рвота может обусловить синдром обезвоживания. Интоксикация проявляется головокружением бледностью кожных покровов появлением холодного пота похолоданием конечностей. Температура тела нормальная или субфебрильная. Артериальное давление понижено. Продолжительность острого периода не превышает 1 - 2 сут.
Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:
Ежедневно проверять кондитеров и других работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи ангины и воспаления верхних дыхательных путей.
Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.
Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2 - 6°С или в горячем виде не ниже 65°С.
Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 - 6°С со-блюдать сроки их реализации – не более 36 ч с масляным кремом не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок не более 24 ч с творожным кремом 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной масляный творожный кремы изготавливать только по разрешению местных центров Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Ботулизм - это заболевание связанное с употреблением в пищу продуктов содержащих ботулинический токсин. Наряду с классическим пищевым ботулизмом в настоящее время выделяют также раневой ботулизм и ботулизм новорожденных при котором ботулотоксин вырабатывается в кишечнике новорожденного колонизированном Clostridium botulinum. Инкубационный период подвержен значительным колебаниям: от 2 - 4 ч до 2 - 4 сут и более. В подавляющем большинстве случаев он составляет от 12 до 24 ч.
Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах ослабление ясности зрения (ощущение тумана сетки перед глазами) головная боль неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса паралич век непроизвольное движение глазных яблок напряжение жевательных мышц паралич мягкого неба нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.
Ботулинус – спороносная длинная палочка (бацилла) подвижная ана-эроб не стойкая к нагреванию погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч задерживают свое развитие в кислой среде погибают при 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса) которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин – сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта в основном не изменяя его качества отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве в морском иле воде обнаруживается в кишечнике рыб и животных.
При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами особенно домашнего приготовления из-за недостаточной стерилизации их; окороком ветчиной колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой особенно осетровой в результате нарушений правил улова разделки и хранения ее.
Микотоксикозы – отравления возникающие в результате попадания в организм человека пищи пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм фузариотоксикоз афлотоксикоз.
Эрготизм – хроническое пищевое отравление вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом блюдами из круп яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не более 005 %. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать а крупы перебирать.
Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства – отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.
Афлотоксикоз – отравление вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы ржи ячменя риса увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки крупы арахиса.
3.2 Немикробные пищевые отравления
Отравления этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:
отравление продуктами ядовитыми по своей природе - грибами ядрами косточковых плодов сырой фасолью некоторыми видами рыб;
отравление продуктами временно ядовитыми – картофелем рыбой в период нереста;
отравление ядовитыми примесями – цинком свинцом медью мышьяком.
Отравление грибами в основном носит сезонный характер потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употребле-нии. Ядовиты строчки бледная поганка мухоморы ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.
Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому чтобы на пред-приятия общественного питания лесные сушеные соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны посту-пать только шампиньоны выращенные в теплицах.
Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив персиков абрикосов вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.
Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.
Отравление некоторыми видами рыб (маринки усача иглобрюха) возникает из-за того что их икра молоки ядовиты. На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.
Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными их отвары использовать нельзя.
Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.
Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам содержание свинца не должно превышать в полуде 1 % а в глазури гончарных изделий - 12 %.
Отравление медью возникает при пользовании медной посудой которая на предприятиях общественного питания запрещена.
Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей плодов обработанных ядохимикатами содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей плодов и контроль над сохранением и применением ядохимикатов.
4Зоонозные инфекции и их профилактика
Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез туберкулез сибирскую язву ящур и др.
Бруцеллез – тяжелое инфекционное заболевание сопровождающееся приступами лихорадки опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период – 4 - 20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.
Возбудителем является бруцелла – бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко молочные продукты (сыр брынзы масло) и мясо в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.
Туберкулез – инфекционное заболевание поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных птиц и людей. Возбудитель заболевания – туберкулезная палочка устойчивая к высушиванию замораживанию сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут.
В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами а также с плохо проваренным или прожаренным мясом полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.
Сибирская язва – острое особо опасное инфекционное заболевание животных и человека поражающее кожу или легкие или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма повышается температура до 40°С наступает слабость сердечной деятельности а при кишечной форме появляются рвота понос. Часты смертельные случаи.
Возбудитель сибирской язвы – бацилла споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть кожа и т.д.).
Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке больных животных уничтожают.
Ящур – заразное заболевание вирусного происхождения передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.
Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам погибает при тепловой обработке мяса.
Туляремия — зоонозная инфекция имеющая природную очаговость. Характеризуется интоксикацией лихорадкой поражением лимфатических узлов. Возбудитель заболевания — мелкая бактерия Franc при трансмиссивном заражении временно ограничивают посещение мест где оно могло произойти и т. д. Специфическая профилактика (вакцинация) проводится живой туляремийной вакциной.
Листериоз — заболевание вызываемое патогенными видами листерий (Listeria). L. monocytogenes вызывает заболевание человека а L. ivanovi — животных.
Листериоз считают типичным сапронозом при этом первичным природным резервуаром листерий является почва из которой они могут попадать в организмы растений. Источником заражения сельскохозяйственных животных являются корма в частности силос где листерии размножаются. Заражение людей связано с употреблением в пищу овощей и продуктов животноводства.
Термотолерантность психрофильность и другие особенности биологии листерий обусловливают их способность к заражению продуктов питания и размножению в них что привело в 80-х годах 20-го века к многочисленным эпидемическим вспышкам и спорадическим случаям пищевого листериоза.
Роль листерий как возбудителя болезней человека можно охарактеризовать так: они являются возбудителями пищевой инфекции; возбудителями широкого спектра оппортунистических инфекций; причиной перинатальной и неонатальной патологии человека.
5 Гельминтозы и их профилактика
Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами) яйца или личинки которых попали с пищей приготовленной с нарушением санитарных правил.
Глисты – простейшие черви паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые плоские кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень легкие мышцы сердце мозг а крупные в основном паразитируют в кишечнике.
Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудания мало-кровия задержки роста и умственного развития у детей и т.д.
Глисты в своем развитии проходят три стадии – яйца личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основной хозяин) а личиночную стадию — в организме животных или рыб (промежуточный хозяин).
Здоровый человек заражается от больного который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов попадая с кормом в организм животных или рыб превращаются в личинки поражая у них различные органы и мышцы. В организме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды цепни трихинеллы широкий лентец описторхисы эхинококк.
Аскариды – круглые черви длиной 15-40 см паразитируют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до 200 тыс. яиц. Затем яйца оплодотворенные самцом аскарид попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду а затем с загрязненной пищей или руками заносятся в организм здорового человека. В основном человек заражается аскаридами через овощи фрукты ягоды воду открытых водоемов.
Цепень бычий и свиной (солитер) – ленточные плоские черви длиной от 4 до 7 м состоящие из члеников и головки с присосками. Основным хозяином этих глистов является больной человек глисты паразитируют у него в кишечнике; промежуточным хозяином – крупный рогатый скот или свиньи. Заражение здорового человека происходит через финнозное (пораженное финнами-личинками) говяжье или свиное мясо плохо проваренное и прожаренное. При обнаружении трех финн на 40 см2 поверхности мяса оно считается условно годным и идет только в переработку на мясокомбинатах а свыше трех – идет для технической утилизации.
Трихинеллы – круглые микроскопические глисты основным хозяином их являются свиньи кабаны промежуточным – человек. Эти глисты вызывают очень тяжелое заболевание при котором мышцы человека поражаются личинками трихинелл. Заражение идет через трихинеллезное свиное мясо.
Широкий лентец – глист длиной 10 м плоский паразитирует в кишечнике человека. Промежуточным хозяином его является рыба через которую здоровый человек заражается если она плохо проварена или прожарена.
Описторхисы (кошачья двуустка) – гельминты длиной 1 см паразитируют в печени желчном пузыре поджелудочной железе человека (или кошки). Основным хозяином служит человек а промежуточным – рыба. Причина заражения – блюда из рыбы подвергнутые недостаточной тепловой обработке.
Эхинококк – ленточный червь длиной 1 см. Основным хозяином его являются собаки волки лисы у которых гельминт паразитирует в кишечнике. Промежуточный хозяин – человек в организме которого личинки эхинококка поражает мозг легкие печень. Заражение человека происходит через плохо обработанные овощи фрукты воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больными животными.

У - экспликация помещений.docx

Экспликация помещений. Спецификация оборудования
Таблица 11 – Экспликация помещений
Отделение замеса и выпечки
Склад готовой продукции
Кладовая сыпучих продуктов
Холодильное отделение
Кабинет заведующего производством
Отделение обработки муки
Отделение обработки яиц
Отделение отделки полуфабрикатов
Отделение сладких блюд
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды
Вентиляционная камера
Кабинет администрации
Туалет для посетителей
Упаковочное отделение
Склад хранения упакованной продукции
Таблица 12 – Спецификация оборудования
Тестомесильная машина
Тестораскаточная машина
Стол производственный
Раковина производственная
Ванна двухсекционная
Стеллаж стационарный
Посудомоечная машина
Ванна трехсекционная
Стеллаж стационарный (торговый)

А - План-меню.docx

План-меню кафе-кондитерской на один день
Таблица 1 – План-меню кафе-кондитерской на один день
Торт «Червона мальва»
Торт «Красный бархат»
Мраморный шоколадный чизкейк
Круассаны с шоколадом
Пирожное «Картошка» с белым шоколадом
Фисташковое пирожное с клубничным семифредо
Эклеры с мандариновым кремом
Заварное пирожное с ореховым кремом
Гранита с клубникой и манго
Десерт с морож. и пралине
Продолжение таблицы 1
Десерт с клубникой по итальянски
Фруктовый салат со сливками
Шоколадное мороженое с манго
Мороженое «Черничный лайм»
Ежевичное мороженое под
Миндальное мороженое
Черешневое мороженое с шоколадом
Шоколадно-цитрусовый торт
Постный апельсиновый бисквит
Торт «Весенняя сказка»
Конфеты «Шоколадное сердце»
Печеное манго с мороженным
Ореховые пирожные с джем
Коктейль «Мятный» с черникой
Персиково-клубничный смузи
Чернично-йогуртовый смузи
Шоколадно-молочный коктейль
Сок «Я» в ассортименте
Кока-кола Спрайт Фанта
Французский крем-кофе

М - расчет освещения.docx

Расчет мощности освещения помещений
Таблица 7 - Расчет мощности освещения помещений
Наименование помещения
Площадь поме-щения S м2
Поверхностная плотность потока излучения
Установленная мощность освещения Роу Вт
Коэф-т спроса осветительной нагрузки Кс
Общая установленная мощность поме-щения Ропу Вт
Моечная столовой посуды
Моечная кухоной посуды
Туалет для посетителей
Отделение сладких блюд
Отделение готовой продукции
Кладовая инвентаря тары
Продолжение таблицы 7
Кабинет зав. Производст-вом
Кладовая для хранения сухих продуктов
Склад упакованной продукции
Кабинет администрации
Гардероб для персонала
Душевая комната женская
Душевая комната мужская
Вентиля-ционная камера
Помещение официантов

С - площадь, занимаемая продуктами.docx

Определение полезной площади
Таблица 9 - Расчет площади занимаемой продуктами
Наименование продуктов
Суточное количество кг
Норма загрузки на 1 м² кг
Крахмал картофельный
Продолжение таблицы 9

П - Видовой состав.docx

Таблица 8 – Видовой состав муки
Pseudomonas fluorescens
Аэробы – факультативные анаэробы. Окисляют глюкозу
Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании образуют кислоты газообразование отсутствует
Аэробы – факультативные анаэробы. Обладают протеолитической активностью газообразование отсутствует
Аэробы – факультативные анаэробы. Сбраживают сахара включая лактозу в кислоты и газообразные продукты (и в равном количестве)
Aerobacter aerogenes
Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании сахаров включая лактозу образуется вдвое больше чем
Аэробы – факультативные анаэробы. Слабо сбраживают лактозу при сбраживании глюкозы образуются газообразные продукты
Аэробы – факультативные анаэробы. Лактозы не сбраживают при сбраживании глюкозы образуют органические кислоты и газообразные продукты
Micrococcus Candidus
Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании сахаров не образуют газообразных продуктов. Обладают протеолитической активностью
Аэробы – факультативные анаэробы. Сбраживают сахара (кроме лактозы) в молочную кислоту не образуют газообразных продуктов
Lactobacillus leichmannii
Микроаэрофилы и анаэробы. Сбраживают сахара и многоатомные спирты гомоферментативно в молочную кислоту
Микроаэрофилы. Сбраживают гомоферментативно в d-1-молочную кислоту
Микроаэрофилы и анаэробы. Сбраживают углеводы в 1-молочную кислоту
Аэробы или факультативные анаэробы. Сбраживают углеводы с образованием органических кислот. Обладают протеолитической активностью
Аэробы или микроаэрофилы. Углеводы сбраживают без образования газообразных продуктов. Обладают способностью сбраживать клетчатку

Т - затраты электроэнергии.docx

Расчет затрат электроэнергии
Таблица 10 - Расчет затрат электроэнергии по мощности оборудования
Наименование оборудования
Стоимость электроэнергии. в сутки р.
Стоимость электроэнергии. за год тыс. р.
Тестомесильная машина FIMAR 38SN
Плита электрическая ELECTROLUX
Шкаф холодильный POLAIR DM-135
Тестораскаточная машина МРТ-1-1
Шкаф пекарский ЭШП-3С
Шкаф расстоечный ROLER-GRIL
Шкаф холодильный POLAIR-ШХ-07
Взбивальная машина УКМ-07-01
Просеиватель «Каскад»
Шкаф холодильный POLAIR ШХ-10
Миксер планетарный JEJU B5D
Весы напольные DL-60
Шкаф холодильный POLAIR ШХ-14
Упаковочная машина COMPACK
Весы электронные CAS ER2-30-3
POS-терминал ForPOSt
Прилавок-витрина ASPRE VAP -139C
Кофемашина APPIA COMPACT 2GrS
Соковыжималка ROBOT COUPE S80
Миксер для молочных коктейлей VEMA
Посудомоечная машина ELECTROLUX

Ж - кишечные инфекции.docx

Острые кишечные инфекции
Возбудитель заболевания
Основная характеристика
Инкубационный период
Признаки заболевания
Shigella dysenteriae
неподвижные палочки аэробы спор не образуют. Оптимальная температура развития 37°С погибают при температуре 60°С в течение 10—15 мин хорошо переносят охлаждение
слабость повышенная температура боли в области кишечника многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерио-носителем.
овощи фрукты воду молочные продукты употребляемые в сыром виде
подвижные палочки не образующие спор условные анаэробы. Оптимальная температура развития 37°С. Устойчивы к холоду и высушиванию но погибают при 60°С через 15—20 мин.
острое расстройство функции кишечника резкая слабость сыпь длительная высокая температура (до 40°С) бред головная боль бессонница. Возможно длительное бактерионоси-тельство
вода различные пищевые продукты блюда приготовлен-ные при нарушении санитарно-гигиенических правил молоко молочные продукты студни заливные блюда колбасные изделия
Таблица 6 – Острые кишечные инфекции
Продолжение таблицы 6
холерный вибрион имеющий форму запятой подвижный (один жгутик). Оптимальная температура его развития 37°С. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание но погибает при высушивании от действия солнечных лучей при кипячении в течение 1 мин в кислой среде — мгновенно.
внезапные неудержимые поносы и рвота сильно обезвоживающие организм слабость головная боль головокружение температура 35°С судороги смертельный исход
вода и пищевые продукты приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях
короткие подвижные палочки не образующие спор условные анаэробы. Оптимум развития 37°С погибают при 70-75°С в течение 30 мин во внешней среде стойки.
– 5 ч после приема пищи
тошнота рвота боли в животе понос головная боль головокружение высокая температура (38-39°С). Заболевание длится 2-7 дней
крупный и мелкий рогатый скот свиньи лошади птица особенно водоплавающая собаки грызуны испражнения животных

Н - тех схемы.docx

Технологические схемы приготовления фирменных блюд
Схема технологического процесса приготовления блюда «Ежевичное мороженое под белым шоколадным соусом»
Схема технологического процесса приготовления блюда «Банановые капкейки с корично-медовым кремом»
Схема технологического процесса приготовления блюда «Конфеты «Шоколадное сердце»
Схема технологического процесса приготовления блюда «Фисташковый чизкейк»
Схема технологического процесса приготовления блюда «Нуга с фисташками»

К - График выхода на работу .docx

График выхода на работу основных кондитеров
Рисунок 2 – График выхода на работу основных кондитеров

Д - расчет персонала.docx

Определение численности производственного персонала
Таблица 4 – Расчет численности производственного персонала
Наименование продукции
Число трудозатрат чел
Торт «Червона мальва»
Торт «Красный бархат»
Мраморный шоколадный чизкейк
Чизкейк с миндальным пралине
Капкейки с молочной карамелью
Круассаны с шоколадом
Пирожное «Картошка» с белым шоколадом
Фисташковое пирожное с клубничным семифредо
Эклеры с мандариновым кремом
Заварное пирожное с ореховым кремом
Гранита с клубникой и манго
Продолжение таблицы 4
Десерт с морож. И пралине
Десерт с клубникой по итальянски
Фруктовый салат со сливками
Шоколадное мороженое с манго
Мороженое «Черничный лайм»
Ежевичное мороженое под белым соусом
Миндальное мороженое
Черешневое мороженое с шоколадом
Шоколадно-цитрусовый торт
Постный апельсиновый бисквит
Торт «Весенняя сказка»
Конфеты «Шоколадное сердце»
Печеное манго с мороженным

Е - сводная таблица оборудования.docx

Сводная таблица оборудования с расчетом полезной площади
Таблица 5 – Сводная таблица оборудования с расчетом полезной площади
Наименование помещений и установленного оборудования
Площадь единицы оборудо-вания м2
Площадь занятая оборудова-нием
Тестомесильная машина
Продолжение таблицы 5
Отделение сладких блюд
Отделение готовой продукции
Моечная кухонной посуды
Продолжение таблицы 5
Шкаф для сушки мешков
Кладовая сыпучих продуктов
Весы напольные электронные
Стеллаж для хранения сухих продуктов
Стеллаж для хранения тары
Шкаф для хранения инвентаря
Холодильное отделение
Моечная столовой посуды
Посудомоечная машина
Раковина производственная
Стол производственный
Шкаф для хранения посуды
Упаковочное отделение
Стол производствен-ный
Стеллаж стационарный

Р - ТТК.docx

Технико-технологические карты на фирменные блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 53
на блюдо «Ежевичное мороженое под белым шоколадным соусом»
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ежевичное мороженое под белым соусом».
1. Для приготовления блюда «Ежевичное мороженое под белым шоколадным соусом» используют следующее сырье:
Ежевика свежаяГОСТ 19-75
Яйца куриныеГОСТ Р 52121-2003
Сливки 35% ГОСТ 13928—84
Сахар-песокГОСТ 21-94
Шоколад белыйГОСТ Р 52821-2007
или продукты зарубежных фирм имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2. Сырье используемое для приготовления ежевичного мороженого под белым шоколадным соусом должно соответствовать требованиям нормативной документации иметь сертификаты и удостоверения качества.
Ежевичное мороженое под белым шоколадным соусом
Наименование продукта
Выход: с белым соусом
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Подготовка сырья к производству блюда «Ежевичное мороженое под белым соусом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.»
2. Отделить яичные желтки от белков. Взбить желтки с сахаром ванильным сахаром. Выложить а металлическую миску накрыть фольгой и заморозить в морозильной камере до полутвердого состояния. Взбить белки в крепкую пену. Одну четвертую часть сливок также взбить. Вмесить взбитые белки и сливки вместе с ежевичным пюре в желтковый крем. Замораживать массу около 3 часов. Разломить шоколад на мелкие кусочки растопить на горячей водяной бане и смешать с оставшимися сливками и ромом..
ОФОРМЛЕНИЕ ПОДАЧА РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
1. Блюдо «Ежевичное мороженое под белым шоколадным соусом» должно подаваться в креманке в виде шариков политых белым шоколадным соусом и украшенных ежевикой и веточкой мяты.
2. Температура подачи блюда должна быть не менее +5+7 о С.
3. Срок годности при хранении – не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – ровные гладкие шарики мороженого соус кремового цвета
Консистенция – нежная мягкая кремообразная.
Цвет –яркий цвет ежевики.
Вкус - сладкийсо вкусом ежевики и белого шоколада.
Запах - нежный мягкий.
2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ % (не менее) – лабораторные исследования.
Массовая доля жира % (не менее) – лабораторные исследования.
Массовая доля соли % (не более) - лабораторные исследования.
3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно –не более 1*103.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта гсм310
Коагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта гсм3 10
Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллыне допускаются в массе продукта гсм3 25
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая ценность ккалкДж
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14
на блюдо «Банановые капкейки с корично-медовым кремом»
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Банановые капкейки с корично-медовым кремом».
1. Для приготовления блюда «Банановые капкейки с корично-медовым кремом» используют следующее сырье:
Яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Мука пшеничная ГОСТ 26574-85
Сода пищевая ГОСТ2156-76
Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008
Бананы свежие ГОСТ Р 51603-2000
Сахар ванильный ТУ 9199-013-46363713-00
Разрыхлитель ТУ 9199-032-47378026-07
Сахарная пудра ГОСТ 22-94
Мед натуральный ГОСТ 19792-2001
Корица молотая ГОСТ 29049-91
2. Сырье используемое для приготовления Банановые капкейки с корично-медовым кремом должно соответствовать требованиям нормативной документации иметь сертификаты и удостоверения качества.
Банановые капкейки с корично-медовым кремом
Корично-медовый крем
1. Подготовка сырья к производству блюда «Банановые капкейки с корично-медовым кремом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г.»
2.Смешать муку сахар соду и разрыхлитель. Измельчить в бананы смешать со взбитыми яйцами и растопленным маслом. Соединить 2 смеси замешать однородное тесто. Заполнить формы тестом на 23. Выпекать кексы в формах в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут. Перед нанесением крема охладить до комнатной температуры. Крем для кекса: взбить размягченное сливочного масла сахарную пудру мед и молотую корицу. Намазать крем на кексы кондитерского шприца.
1. Блюдо «Банановые капкейки с корично-медовым кремом» должно подаваться на пирожковой тарелке украшенной кусочками банана и кремом.
2. Температура подачи блюда должна быть +13 +15о С.
Внешний вид – ровные кексы без трещин и заломов равномерно смазанные кремом
Консистенция – нежная мягкая рассыпчатая.
Цвет –свойственный выпечному бисквиту от светло-коричневого до коричневого.
Вкус - сладкий сливочно-банановый.
Запах - запах корицы и банана.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта гсм3 10
Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта гсм3 25
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 30
на блюдо «Конфеты «Шоколадное сердце»
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Конфеты «Шоколадное сердце».
1. Для приготовления блюда «Конфеты «Шоколадное сердце» используют следующее сырье:
Шоколад темный ГОСТ Р 52821-2007
Сироп мятный ГОСТ 28499-90
Масло кедровое ТУ 9141–001–33974444–00
Арахис обжаренный ГОСТ Р 53026-2008
Чернослив сушеный ГОСТ 28501-90
Какао-порошок ГОСТ 108-76
2. Сырье используемое для приготовления блюда «Конфеты «Шоколадное сердце» должно соответствовать требованиям нормативной документации иметь сертификаты и удостоверения качества.
Конфеты «Шоколадное сердце»
1. Подготовка сырья к производству блюда «Конфеты «Шоколадное сердце» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г.»
2.Сироп нагреть до t=80-85 0С добавить поломанный на куски шоколад. Растопить шоколад . Добавить кедровое масло перемешать. В шоколадную массу добавить порезанный на небольшие кусочки чернослив перемешать. Предварительно обжаренный арахис разломить на половинки добавить в шоколадную массу все перемешать .Разложить по силиконовым формам охлаждать на 2-3 часа при t=+1+3 0С. Перед подачей поместить формочки в морозильную камеру минут на 7-10 минут. Готовые конфеты обсыпать какао.
1. Блюдо «Конфеты «Шоколадное сердце» должно подаваться на тарелке украшенной листьями мяты и каплями мятного сиропа.
2. Температура подачи блюда должна быть не менее +10+12о С.
Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы
не допускаются в массе продукта гсм3 25
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
на блюдо «Фисташковый чизкейк»
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фисташковый чизкейк».
1. Для приготовления блюда «Фисташковый чизкейк» используют следующее сырье:
Фисташки очищенные ГОСТ Р 53216-2008
Печенье бисквитное ГОСТ 24901-89
Сахар-песок ГОСТ Р 53396-2009
Сок апельсиновый ГОСТ Р 53139-2008
Творог 9% ГОСТ Р 52096-2003
Молоко сгущенное с сахаромГОСТ 2903-78
Сливки 35% ГОСТ Р 52091-2003
2. Сырье используемое для приготовления блюда «Фисташковый чизкейк» должно соответствовать требованиям нормативной документации иметь сертификаты и удостоверения качества.
«Фисташковый чизкейк»
1. Подготовка сырья к производству блюда «Фисташковый чизкейк» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г.»
2. Печенье измельчить в крошку. Фисташки обжарить крупно порубить смешать с крошками и сахаром. Распределить по формам. Желатин замочить в апельсиновом соке на 5 минут а затем нагревать до полного растворения. Остудить. Творог взбивать до получения однородной массы. Продолжая взбивать добавить сгущенное молоко. Влить смесь сока с желатином размешать. Помешивая ввести предварительно взбитые сливки. Ложкой выложить полученную начинку поверх печенья. Охлаждать 3-4 часа до застывания.
1. Блюдо «Фисташковый чизкейк» должно подаваться на десертной тарелке. Порция украшается вишней и мелко порубленными фисташками.
Внешний вид – ровные куски без трещин начинка хорошо застывшая
Вкус - сладкийсо вкусом фисташек и сливок.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20
на блюдо «Нуга с орехами»
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Нуга с фисташками».
1. Для приготовления блюда «Нуга с фисташками» используют следующее сырье:
Миндаль ГОСТ 16830-71
2. Сырье используемое для приготовления блюда «Нуга с орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации иметь сертификаты и удостоверения качества.
1. Подготовка сырья к производству блюда «Нуга с орехами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г.»
2. Обжарить фисташки и миндаль. Нагреть мед до готовности. Приготовить сахарный сироп. Для этого влить в сотейник или какую-нибудь кастрюлю 200 мл воды. Нагревать сироп до готовности. Капля готового сиропа в холодной воде должна закристализироваться. Взбить миксером в крепкую пену охлажденные белки. Затем не прекращая взбивать влить тонкой струйкой мед а потом сахарный сироп.Взбивать смесь до тех пор пока она не станет блестящей и гладкой. Добавить в смесь орехи и перемешать. Выложить нугу на алюминиевую фольгу слоем в 1 см дать остыть и нарезать квадратиками.
1. Блюдо «Нуга с орехами» должно подаваться на десертной тарелке порезанное квадратами. Порция украшается мелко порубленными фисташками.
2. Температура подачи блюда должна быть 12о С.
Внешний вид – ровные куски без трещин
Консистенция – нежная мягкая без посторонних включений.
Цвет –от белого до слегка молочного.
Вкус - сладкийсо вкусом фисташек.

В - график реализации блюд2.docx

График реализации блюд по часам
Таблица 2 – График реализации блюд по часам
Коэффициент пересчета
Количество блюд реализуемых в час
Торт «Червона мальва»
Торт «Красный бархат»
Мраморный шоколадный чизкейк
Круассаны с шоколадом
Пирожное «Картошка» с белым шоколадом
Фисташковое пирожное
Продолжение таблицы 2
Эклеры с мандариновым кремом
Заварное пирожное с ореховым кремом
Гранита с клубникой и манго
Десерт с морож. и пралине
Фруктовый салат со сливками
Шоколадное мороженое с манго
Мороженое «Черничный лайм»
Ежевичное мороженое белым соусом
Миндальное мороженое
Черешневое мороженое с шоколадом
Шоколадно-цитрусовый торт
Постный апельсиновый бисквит
Торт «Весенняя сказка»
Конфеты «Шоколадное сердце»
Печеное манго с мороженным
Ореховые пирожные с джем
Персиково-клубничный смузи
Чернично-йогуртовый смузи
Шоколадно-молочный коктейль
Французский крем-кофе

напитки рецепты.docx

Чернично-йогуртовый смузи (коктейль)
Полезный и вкусный коктейль - отличный завтрак!
Продукты(на 2 порции)
Черника (свежая или замороженная) - 1 стакан
Банан порезать на кубики и смешать в блендере с черникой и йогуртом. На высокой скорости взбить до однородности.
Фруктовый милк-шейк - это по-простому молочный коктейль с фруктами или ягодами. Этой "мечтой детства" можно радовать себя всю жизнь. Тем более что вариантов этого напитка молодости может быть множество - молочные коктейли могут быть питательными и низкокалорийными густыми и жидкими сладкими и не очень но все это – очень вкусные напитки.
Продукты(на 4 порции)
Замороженные ягоды (клубника малина голубика и т.п.) – 300 г
или свежая клубника – 200 г
Молоко – 500 г (2 стакана)
Мороженое или замороженный фруктовый йогурт – 300 г (8 шариков)
Рецепт милк-шейка простой.
Выложите ягоды в блендер добавьте молоко и мороженое.
Смешайте до однородной массы. Разлейте в стаканы.
Ягоды – любые. При одержимости идеей низкокалорийного питания мороженое можно заменить замороженным нежирным йогуртом.
Подать милк-шейк можно с дополнительными шариками мороженого или замороженного йогурта.
Персиково-клубничный смузи
Смузи - это освежающий и бодрящий напиток который заряжает энергией на целый день.
Клубника свежая или замороженная - 1 стакан
Сухое молоко - 3 ст. л.
Лед (кубики) - 1 стакан
Персики почистить удалить косточку и порезать мякоть кубиками. В блендере измельчить персики с клубникой молоком сухим молоком и сахаром. Добавить лед. Подавать немедленно.
Молочно-шоколадный коктейль
Молочно-шоколадный коктейль - пенистый напиток из молока газированной воды и шоколадного сиропа. Чтобы поддержать на поверхности достаточное количество пены перемешивайте коктейль палочкой-печеньем.
Продукты(на 1 порцию)
Какао-порошок — 1 ст. л.
Вода кипящая — 1 ст. л.
Молоко обезжиренное очень холодное — стакана
Вода газированная (чистая без добавок) — 1 стакана
Сухое печенье в виде палочки — 1 шт.
Как приготовить молочный шоколадный коктейль?
В маленькой чашке смешайте какао и сахар. Добавьте горячую воду и хорошо перемешайте. Влейте молоко в высокий бокал. Понемногу влейте газированную воду. Аккуратно перемешайте. Очень медленно и осторожно добавляйте шоколадный сироп так чтобы не исчезла пена. Аккуратно перемешайте коктейль длинной ложечкой. Молочно-шоколадный коктейль будет шоколадно-коричневый снизу и светло-пенистый сверху.

Схема технологического процесса приготовления блюда.docx

Схема технологического процесса приготовления блюда «Ежевичное мороженое под белым шоколадным соусом»

Ген План 12.cdw

Стоянка для автотранспорта
Площадка для контейнеров ТБО
Площадь с твердой поверхностью
Коэффициент озеленения
Коэффициент использования территории
Генеральный план (1:150)
ВКР-ДП-02068108-260501-00.00 000 ГП
Проектирование кафе-кондитерской на 30 посадочных мест в городе
Воронеже. Предусмотреть постное меню.
Экспликация зданий и сооружений
Технико-экономические показатели
Условные графические изображения
- наземные здания и сооружения
- кустарник стриженый
- ограждение территории с воротами
- автомобильная дорога
- площадка с плиточным покрытием
- уличный декоративный фонарь

план кафе.cdw

План на отметке. 0.000 (1:50)
ВКР ДП -0206108-260501-10-2012 00.00.000 СБ
Проектирование кафе-кондитерской на 30 посадочных мест
в городе Воронеже. Предусмотреть постное меню.

Ген План мой.cdw

Стоянка для автотранспорта
Площадка для контейнеров ТБО
Площадь с твердой поверхностью
Коэффициент озеленения
Коэффициент использования территории
Генеральный план (1:150)
Проектирование кафе-кондитерской на 30 посадочных мест
в городе Воронеже. предусмотреть постное меню
ВКР ДП - 02068108-260501-10-2012 00.00 00 СЧ
Экспликация зданий и сооружений
Технико-экономические показатели
Условные графические изображения
- наземные здания и сооружения
- кустарник стриженый
- ограждение территории с воротами
- автомобильная дорога
- площадка с плиточным покрытием
- уличный декоративный фонарь

Видовой состав плакат 7.docx

Pseudomonas fluorescens
Аэробы – факультативные анаэробы. Окисляют глюкозу
Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании образуют кислоты газообразование отсутствует
Аэробы – факультативные анаэробы. Обладают протеолитической активностью газообразование отсутствует
Аэробы – факультативные анаэробы. Сбраживают сахара включая лактозу в кислоты и газообразные продукты (и в равном количестве)
Aerobacter aerogenes
Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании сахаров включая лактозу образуется вдвое больше чем
Аэробы – факультативные анаэробы. Слабо сбраживают лактозу при сбраживании глюкозы образуются газообразные продукты
Аэробы – факультативные анаэробы. Лактозы не сбраживают при сбраживании глюкозы образуют органические кислоты и газообразные продукты
Micrococcus Candidus
Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании сахаров не образуют газообразных продуктов. Обладают протеолитической активностью
Аэробы – факультативные анаэробы. Сбраживают сахара (кроме лактозы) в молочную кислоту не образуют газообразных продуктов
Lactobacillus leichmannii
Микроаэрофилы и анаэробы. Сбраживают сахара и многоатомные спирты гомоферментативно в молочную кислоту
Микроаэрофилы. Сбраживают гомоферментативно в d-1-молочную кислоту
Микроаэрофилы и анаэробы. Сбраживают углеводы в 1-молочную кислоту
Аэробы или факультативные анаэробы. Сбраживают углеводы с образованием органических кислот иногда газообразных продуктов. Обладают протеолитической активностью
Аэробы или микроаэрофилы. Углеводы сбраживают без образования газообразных продуктов. Обладают способностью сбраживать клетчатку

План на отметке 0.cdw

ВКР ДП -02068108-260501-10-2012 ОО.ОО 000 ТП
Проектирование кафе-кондитерской на 30 посадочных мест
в городе Воронеже. Предусмотреть постное меню
Условные обозначения
Производственный персонал

ТЕХНИКО.docx

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо «Ежевичное мороженое под белым шоколадным соусом»
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ежевичное мороженое под белым соусом».
1. Для приготовления блюда «Ежевичное мороженое под белым шоколадным соусом» используют следующее сырье:
Ежевика свежая ГОСТ 19-75
Яйца куриныеГОСТ Р 52121-2003
Сливки 35% жирности ГОСТ 13928—84
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Шоколад белый ГОСТ Р 52821-2007
или продукты зарубежных фирм имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2. Сырье используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации иметь сертификаты и удостоверения качества.
Ежевичное мороженое под белым шоколадным соусом
Наименование продукта
Выход: с белым соусом
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Подготовка сырья к производству блюда «Ежевичное мороженое под белым соусом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.»
2. Отделить яичные желтки от белков. Взбить желтки с сахаром ванильным сахаром. Выложить в металлическую миску накрыть фольгой и заморозить в морозильной камере до полутвердого состояния. Взбить белки в крепкую пену. Одну четвертую часть сливок также взбить. Вмесить взбитые белки и сливки вместе с ежевичным пюре в желтковый крем. Замораживать массу около 3 часов. Разломить шоколад на мелкие кусочки растопить на горячей водяной бане и смешать с оставшимися сливками и ромом..
ОФОРМЛЕНИЕ ПОДАЧА РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
1. Блюдо «Ежевичное мороженое под белым шоколадным соусом» должно подаваться в креманке в виде шариков политых белым шоколадным соусом и украшенных ежевикой и веточкой мяты.
2. Температура подачи блюда должна быть не менее +5+7 о С.
3. Срок годности при хранении – не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – ровные гладкие шарики мороженого соус кремового цвета
Консистенция – нежная мягкая кремообразная.
Цвет –яркий цвет ежевики.
Вкус - сладкийсо вкусом ежевики и белого шоколада.
Запах - нежный мягкий.
2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ % (не менее) – лабораторные исследования.
Массовая доля жира % (не менее) – лабораторные исследования.
Массовая доля соли % (не более) - лабораторные исследования.
3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно –не более 1*103.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта гсм310
Коагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта гсм3 10
Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы
не допускаются в массе продукта гсм3 25
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая ценность ккалкДж

М - технико-экономические показатели.docx

Основные технико-экономические показатели
Количество посадочных мест
Затраты на производство продукции тыс.р.
Услуги сторонних организаций тыс.р.
Стоимость производственных фондов тыс. р.
В том числе: а) основных производственных фондов
б) нормируемых оборотных средств
Прибыль от реализации продукции тыс. р.
Среднесписочная численность работников чел
Производительность труда тыс.р.
Фонд оплаты труда тыс. р.
Страховые платежи тыс. р.
Среднемесячная заработная плата работника тыс.р.
Затраты на 1 р. товарной продукции р.
Рентабельность производства %
Эффективность капитальных вложений р.
Срок окупаемости капитальных вложений годы
Точка безубыточности проекта

Спецификация оборудования1.cdw

Тестомесильная машина
Тестораскаточная машина
Стеллаж стационарный
Раковина производственная
Посудомоечная машина
Ванна двухсекционная
Ванна трехсекционная
Стеллаж стационарный (торговый)

основное меню рецепты.docx

Торт «Красный бархат» или «Red Velvet cake»
Количество просмотров: 415
г растопленного масла
ч.л. красного пищевого красителя
0 мл сливок для взбивания (от 33%)
Взбейте 4 желтка с половиной нормы сахара (50 г) в пышный светлый крем потом белки взбивайте до плотной пены добавьте оставшийся сахар и взбивайте до плотности и блеска.
Всыпьте просеянные вместе 60 г муки 20 г крахмала и 30 г какао.
Размешайте ложкой от края к середине опуская тесто в центр миски.
Добавьте по краю 30 г растопленного негорячего масла и краситель перемешайте.
Вылейте в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (20-23 см).
Выпекайте 25 минут проверьте палочкой.
Охладите 5 минут в форме а потом на решетке.
Дайте выстояться 8 часов (не менее) для упрочнения мякиша а потом разрежьте пополам. Взбейте 300 г сливок добавьте сахар перемешайте и промажьте торт.
Накройте второй половиной и обмажьте сливками полностью.
Посыпьте натертым шоколадом (100 г) и украсьте ягодами (это уже перед подачей).
Кофейный торт с карамелизованными бананами
Средняя оценка рецепта:
Способ приготовления:
Время приготовления:
импровизация на тему кофейного крема. намного вкуснее на следующий день)
сахар - 1 ст (лучше меньше)
цедра лимона (опционально)
творог жирный - 200-300 гр
кофе растворимый - 1-15 ч.л.
вода горячая - 1 ст.л.
банановая прослойка:
масло сливочное - 1 ст.л.
сахар коричневый - 1 ст.л.
бисквит: яйца взбить с сахаром до растворения оного. постепенно ввести муку. я еще добавила цедру лимона. выпекать при 180 до готовности
крем: творог со сметаной и сахаром взбить. кофе растворить в 1 ст.л. кипятка. все перемешать и хорошенько взбить до однородности
банановая прослойка: сливочное масло растопить на сковороде добавить 1 ст.л. сахара. банан мелко порезать и прогреть в карамели до размягчения. снять с огня
собираем: корж разрезать на 2 части. нижний корж смазать кремом далее выложить бананы потом снова крем. накрыть вторым коржом и обмазать торт остатками крема. дать пропитаться
Описание приготовления:
Растворяем дрожжи в теплой воде или молоке. Перемешиваем их с мукой и ставим опару на 1 час в теплое место.Через час добавляем яйцо сахар муку и размягченное масло.
Все перемешиваем и ставим еще на час в теплое место для отстаивания.
Теперь готовим лимонную начинку. Натираем лимон на терке. В лимонную смесь добавляем сахар или сахарную пудру и тщательно растираем.
Берем одну треть теста и раскатываем ее в лепешку.
Смазываем противень маслом и укладываем на него лепешку. Сверху выкладываем лимонную начинку так чтобы края лепешки остались свободными. Смазываем края яйцом.
Остальное тесто также раскатываем в лепешку и накрываем ей заготовку торта. Плотно зажмите края двух лепешек иначе начинка просочится и подгорит.
Верхнюю лепешку несколько раз аккуратно прокалываем вилкой.
Выпекаем лимонную основу в духовке при 200 град. до золотистого цвета.
Для крема размягчаем и взбиваем сливочное масло до однородной густой консистенции густой. Постепенно добавляем в масло сгущенное молоко продолжая взбивать до полного растворения масла и получения пышного крема.
Намазываем крем на готовую и остывшую основу.
Полученную массу продолжайте взбивать до однородной густой пышной массы.
Сверху торт можно украсить вымоченными в сахарном сиропе кусочками лимона орехами и шоколадной стружкой. Приятного аппетита!
Назначение:На праздничный стол
Основной ингредиент:ФруктыЛимон
Блюдо:ВыпечкаТорты и пирожные
География кухни:Страны Европы
мука—2Стакан(+1 ст.л для опары)
молоко или вода—05Стакан
сливочное масло —350Грамм(250 для теста+100 для крема)
сахар—1Стакан(+1 ст.л. для теста)
сгущенное молоко—4Ст. ложка
фрукты—-По вкусу(для украшения)
Количество порций: 5-6
Торт "Червона мальва
Предлагаю вариант тортика. Вкусный бисквит плюс суфле сливочно-сметанное. Ничего лишнего. Очень вкусно. Плюс украшение. МК можно сказать. Делала его уже дважды. 30 января в подарок подруге. И сегодня уже по просьбе второй подруги. Правда в сегодняшнем тортике я я использовала "накрохмаленный бисквит" розового цвета. Кто не в курсе Мальва это такой цветок многолетник (вернее двулетник). Без него трудно представить сельский украинский пейзаж :-))). Люблю ее :-)
Оригинал (первый вариант):
ч л разрыхлителя (или соды)
Сливочный крем - суфле:
Сахарная пудра (или сахар)
Желатин - 30 г на 1 л
Плюс вода (кипяченаяхолодная)
Масляный крем на покрытие:
Или бисквит "Накрахмаленная тучка" Розовый.
Выпекаем бисквит. Кстати тоже очень хороший бисквит. Яйца взбить с сахаром. Сметану (подогретую) перемешать с содой или разрыхлителем. Масло ростопить. добавить к сметане. Соединить все с яйцами. Добавить краситель. Потом аккуратно ввести просеянную муку. По густоте тесто как обычный бисквит. Вылить в форму ззастеленную бумагой и со смазанными растительным маслом боками. Выпекать при 180С в предварительно разогретой духовке. Готовность проверить лучинкой. Около 40 минут. До 1 часа.
Корж остудить разрезать на 3 части.
Приготовить пропитку. Кленовый сироп разбавить водой до адекватности сладости. Нижний корж заключить в кольцо. Пропитать сиропом. Я делаю это через распылитель. Так намного равномернее и яснее куда что попало.
Готовим крем. Сливки взбить. Сметану взбить с сахаром или пудрой до состояния крема (густо). Соединить аккуратно обе массы. Добавить при желании ванилин. Желатин залить небольшим количеством воды. Оставить раствориться. Довести до кондиции на водяной бане или в микроволновке. Теперь в чашку с желатином добавляем пару ложек крема быстро перемешиваем и через сито отправляем в остальной крем при этом хорошо перемешиваем до однородности. Внимание! Такой крем быстро застывает! Нам нужно будет два слоя крема. Поделюсь секретом как я делю крем чтобы было одинаково. Я знаю сколько весит моя кастрюлька в которой я делаю крем и у меня есть весы. Я просто кладу на них кастрюльку с кремом отнимаю вес ее и знаю сколько у меня крема получилось. Потом не снимая с весов просто отбираю половником крем на торт. Допустим в этот раз у меня было 800 г крема. Весы показали 1800 (с кастрюлькой). Я отобрала крема чтобы получилось 1400 :-))). Тут легко. и можно на глаз если пополам. Но иногда приходиться крем делить на 6-7 частей и на глаз даже по объему это не сделаешь. А в разрезе красиво смотрится когда все четко :-)))).
Итак выложили часть крема на корж. Накрыли вторым пропитали корж. Опять крем и накрыли последним коржом. Опять же пропитали. Поставили все застывать в холодильник. (фото со второго торта).
Готовим масляный крем для покрытия. Масло взбить с сгущенным молоком. Масло должно быть оооочень мягким и сгущенка не с холодильника. Снять кольцо с торта. Дно оставить. В этом случае у меня торт был горбиком и я его не переворачивала дном вверх. Покрыть заготовку (оставить крем для коррекции). Поставить в холодильник. Когда крем застыл окончательно откорректировать покрытие оставшимся кремом. Выровнять. В конце (это тоже с видеотуториала) можно прогладить руками смоченными в воде. (фото со второго торта).
Мастика. На такой торт у меня уходит на покрытие где-то 100 г маршмеллоу. (У кого как). Расплавить его в микроволновке вымесить с сахарной пудрой. Дать постоять некоторое время. Опять вымесить. если нужно (тяжело вымешивать) - прогреть пару секунд в микроволновке.
Раскатать по диаметру торта плюс на ширину краев. Мастика должна быть не сильно тонко раскатана и не толсто. около 3 мм.
Хочу поделиться методом покрытия. Я его увидела на американском сайте в видеотуториал. Короче МК. Поставить заготовку на кастрюльку или мисочку по диаметру меньшую нашего дна формы. Если есть такой поворотный стол - супер. Но обязательно меньшего диаметра. У меня кастрюлька. Накрыть мастичным блином и оставить на 1-2 минуты не трогая. (фото со второго торта).
Затем начинаем очень медленно формировать бока. Поглаживаем ладонями. От теплых рук масло подтаивает и мастика легче ложится. Делать все не спеша. Потом можно утюжком. (фото со второго торта).
Нам станет видно где закончился торт и из-за подставки лишняя мастика просто будет свисать. Срезаем ее ножом скользя по металлическому дну от формы под бисквитом. (фото со второго торта).
Вот красота. Можно с дна от форме переложить на подложку красивую. (фото со второго торта).
Далее украшаем кто на что гаразд. Я делала так впервые. Решила расписать торт краской для аерографа (пищевая). Она жидкая и ее легко рисовать.
Внизу добавляем жгутик. Чтобы он глубже сел предварительно проходимся палочкой подгибая края мастики под бисквит.
Дорисовываем и докрашиваем.
Вот так вот получилось. Этот я делала почти месяц назад. А вчера в 10 вечера мне позвонили и спросили могу ли я сделать на сегодня такой же торт на 4 часа дня. Я согласилась. В 11 вечера взялась за бисквит и у меня не оказалось сметаны на него. И тут я решила заменить его на бисквит на крахмале. Так и сделала. Бисквит сделала и цветочки делала до 2 ночи до 3-х выставляла рецепт на ЕД :-))) А что делать?
И вот такой вот тортик увезли сегодня вечером от меня :-)))22. Немного добавок и изменений есть. Поделюсь.
Во первых бисквит. Я уже о нем сказала. Он получился ровным и соответственно торт не горкой (как предыдущий). Поэтому я разделила его на 3 коржа и сложила в форму (промазывая кремом) в по очередности как и порезался.
Пришлось добавить фольгу так как торт выше формы.
Когда торт застыл я его извлекла из формы и перевернула. Таким образом дно бисквита (его самая ровная площадь) оказалась сверху а дно формы я вернула под низ бисквита чтобы опять можно было установить его на подставку. Для того чтобы легче наносить крем и мастику. (Бока можно подровнять ножом срезав лишний крем).
Так же сделала с мастикой. Еще хочу сказать. Когда я раскатываю мастику я ее не притрушиваю пудрой а под низ подсыпаю крахмал и пудрю крахмалом (и руки и скалку). Это так же хорошо для цветной мастики крахмал не создает белый налет.
Цветочки. В этот раз добавились листики жгутик другой. И табличка - открытка. Примерили снимаем.
Перекладываем на подложку с помощью шпателя.
В общем такие вот тортики получились. Это №1
А это №2. Спасибо за внимание. Простите если долго :-)))
Апельсиновый заварной креммусс из нуги2 вида фисташковык бисквитов и корона из нугатина все это торт "Ибица"одно из новых творений Пьера Эрме. Когда я увидела этот торт у niksya была просто поражена такой красотой и необыкновенным составом.Поэтому я сразу же решилачто я просто обязана его приготовить. Ивотпоявился достойный поводи я его сделала.Торт такой невесомыйнежныйвоздушныйизысканный и безумно вкусный.ничего вкуснее я не ела. Хочу сразу же предупредить: бисквит очень нежный и хрупкийпоэтому с ним нужно работать очень деликатно. Бисквитыкрем и мусс делаются очень просто.Самая сложность состоит в сборке тортат.к.как я уже выше упомянула бисквит очень деликатный и мнгновенно разрывается. Идея и рецепты мусса и крема от niksya (с некоторыми изменениями).Рецепты бисквитов из книги " Le Larousse des desserts".
На форму диаметром 36 см (я делала половину пропорций торт диаметром 18 см)
Фисташковый бисквит Dacquoise:
г очищенных прокаленных не соленых фисташек
Апельсиновый заварной крем с маскарпоне:
0 г мякоти апельсина
0 г нуги с миндалем (или итальянского торроне или испанского туррона)
0 г миндальных лепестков
0 г сахара ( у меня коричневый)
Бисквит Joconde: Форму смазать сливочным масломприсыпать мукой. Масло растопить.
Миндальную муку смешать с сах.пудрой.
добавить 2 яйца и взбивать массу венчиком.
Затем добавить молотые фисташкиперемешать венчиком. Добавить оставшееся яйцо и продолжать взбивать венчиком 5 мин (масса должна увеличиться в 2 раза). Влить маслоперемешать.
Отдельно взбить белки до легких пиковвсыпать сахар и взбить до устойчивых пиков.
В белки ввестипостоянно перемешивая ложкой(не венчиком) фисташковую массу.Вмешать муку.
Духовку разогреть до 180°.Перелить тесто на противеньвыпекать 15-20 мин. Готовность проверить спичкой.
Фисташковый бисквит Dacquoise: Противень застелить пергаментом. Фисташки смолоть.
Смешать сах.пудру с миндальной мукой.Добавить молотые фисташки.
Отдельно взбить белки до легких пиков.Всыпать сахар и продолжать взбивать до устойчивых пиков. Духовку разогреть до 180°.Залить тесто в форму и выпекать 10-15 мин. Готовый бисквит остудить.
Апельсиновый заварной крем с маскарпоне: Желатин замочить в холодной воде. Апельсин очистить от шкурки.
Каждую дольку от междольной пленки. Пюрировать мякоть.
Желтки растереть с сах.пудрой.
Сливки в кастрюльке довести до кипенияснять с огнядать немного остыть.
Ввести аккуратно сливки в желткибыстро перемешивая смесь.
Затем перелить смесь в кастрюлькупоставить на малeнький огонь и варить до небольшого загустения.
Снять с огнядобавить желатинперемешать и добавить апельсиновое пюре.ПЕремешать и охладить до комнатной температуры.
Маскарпоне растереть
влить апельсиновый крем.ПЕремешать до полного объединения.
Мусс с нугой: Желатин замочить в холодной воде. С нуги снять белую оболочку.Если нуга твердаято оболочку снимать не надот.к. в молоке при нагревании ее легко будет снять ложкой. В кастрюлю сложить молоко и нугупоставить на небольшой огонь.Нагретьпомешивая.
Нуга должа полностью растаять.
Желтки растереть с сахаром.
Осторожно влить массу из нуги и молока в желткиперемешать.
ПЕрелить массу в кстрюлюварить на медленном огне до загустения. Снять крем с огнярастворить в нем желатин. Дать крему остыть.
Отдельно взбить сливки до устойчивых пиков. Влить в сливки крем из нугиперемешать.
Сборка торта: Из бисквита Dacquoise вырезать круг нужного диаметра. Бисквит Joconde разрезать на полоски шириной 5-6 см. На дно формы аккуратно положить круг из бисквита Dacquoise.
На него установить полоски бисквита Joconde.
На дно залить апельсиновый кремпоставить в холодильник на 1 ч. Затем залить мусс с нугойпоставить в холодильник на ночь.
Нугатин:пергамента смазать сливочным маслом. Сухую сковороду нагретьвысыпать сахар.
Не мешаякарамелизировать его.
Всыпать миндальные лепесткибыстро перемешатьлепестки должны оказаться полностью покрыты карамелью.
Пока они горячиевыложить на пергамент.Старайтесь распределить лепестки очень тонким слоем.У меня получился нугатин слишком толстый.В идеале он должн быть наполовину тоньше моегопоэтому при обрезании до нужной формы края получились неровные Сверху положить второй лист пергамента и раскатать нугатин скалкой.
Дать остытьвырезать горячим ножом кругдиаметром немного меньше диаметра торта. Нугатин лучше сразу же разрезать на треугольникит.к. мусс очень нежный и при разрезании торта нугатин помнет мусс.
Готовый торт посыпать молотыми фисташкамина поверхность положить диск из нугатина.
Мраморный шоколадный чизкейк
Для рецепта вам потребуется:
печенье (мелко раскрошенное) - 170г
сливочное масло (растопленное) - 75г
шоколад (горький) - 220г
сливочный сыр - 370г
ванильный экстракт - 2 ч.л.
сливки (жирные) - 150 мл.
Разогреть духовку до 160С. Смазать и проложить бумагой круглую форму для торта диаметром 20 см. Смешать печенье с маслом и проложить дно формы. Растопить шоколад в миске поставленной на кастрюлю с кипящей водой.
Взбить сливочный сыр и затем добавить сахар яйца ванильный экстракт и сливки.
Переложить 12 смеси с сыром в другую миску и добавить шоколад и перемешать. Перелить сверху оставшуюся смесь с сыром. Аккуратно провести ножом чтобы придать мраморный эффект.
Запекать 50-55 мин пока смесь не застынет. Охладить в форме в течение 15 мин перед тем как подавать на стол.
бисквитное печенье - 150г
коричневый сахар - 2 ст.л.
апельсиновый сок - 200 мл
желатин (в порошке) - 7г
концентрированное молоко - 500г
вишни 'мараскино' - для украшения.
Печенье раскрошить. Фисташки очистить обжарить крупно порубить смешать с крошками и сахаром. Распределить в шесть формочек.
В кастрюлю налить апельсиновый и лимонный соки. Добавить желатин и оставить намокать на 5 минут. На слабом огне нагревать смесь пока желатин не растворится. Остудить.
Творог взбивать до получения однородной массы. Продолжая взбивать добавить концентрированное молоко. Влить смесь сока с желатином размешать. Помешивая ввести предварительно взбитые сливки. Ложкой выложить полученную начинку поверх печенья.
Держать в холодильнике 3-4 часа чтобы застыло. Форму для запеканки наполнить кипящей водой погрузить в нее на несколько минут формочки с чизкейком. Подцепив край пирожного тупым ножом перевернуть его и освободить от формы. Каждый чизкейк украсить вишенкой "мараскино".
ЗамораживатьОхлаждать
Простые рецепты на каждый день
Вариант безе с шоколадным вкусом.
Охлажденные белки взбить со щепоткой соли. Добавить сахар. Взбивать до стойких пиков. Добавить крахмал. Аккуратно перемешать.
Добавить к белкам. Перемешать .
противень застелить пергаментной бумагой. Белки с помощью ложечки или шприца выложить на противень. Выпекать 30 минут при температуре 160 градусов. Затем выключить духовку и оставить безе на 2-3 часа в духовке.
Приятного Вам аппетита.)!
Эклеры с мандариновым кремом
Просто волшебные эклеры! :)) Рецепт на 10-12 пирожных.
Заварной мандариновый крем:
0 мл свежевыжатого мандаринового сока
Приготовить заварное тесто. В кастрюльку влить воду добавить масло поставить на огонь и нагревать пока масло не растает затем увеличить огонь и быстро вскипятить смесь.
Муку смешать с солью засыпать в кипящую массу перемешать и снять с огня. Охлаждать 15 минут. Поставить охлажденное тесто на огонь и вымешивать пока тесто не образует шар.
Снять с огня и по одному добавить в тесто яйца тщательно вымешивая после каждой добавки
Заполнить заварным тестом кондитерский шприц и отсадить на выстеленный бумагой для выпечки противень 12 полосок длинной 6-9 см на расстоянии 3-4 см друг от друга. В процессе выпечки изделия хорошо увеличиваются :)
Выпекать в разогретой до 210*С духовке в течение 25-30 минут до румяного цвета. Остудить.
Приготовить крем. В кастрюльку влить молоко и мандариновый сок всыпать сахар ванилин добавить яйцо и немного взбить. Поставить смесь на небольшой огонь
добавить муку и соль
быстро перемешать продолжая нагревать смесь постоянно помешивая лопаточкой
пока смесь не загустеет. Снять с огня
немного остудить и добавить сливочное масло
хорошо перемешать. Крем готов. Убрать на 30 минут в холодильник.
Выложить крем в кулинарный шприц и заполнить эклеры сделав сбоку небольшой надрез.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
Фисташковое пирожное с брусничным семифредо
Семифредо (итал. sem))
0 мл сливок 35% (Parmalat)
Фисташковый бисквит:
г белков (примерно от 1 крупного или 2х маленьких яиц)
г муки (примерно 1 ст.л.)
г густого сиропа (или меда)
г желтка (примерно 1 желток)
г сливок 35% (Parmalat)
г желатина (+ 30 мл воды)
Приготовить мороженое. Перебрать и промыть бруснику (у меня замороженная) выложить в чашу блендера добавить сахарную пудру и маскарпоне.
Взбить до однородного кремового состояния.
Отдельно взбить сливки до мягких форм пик добавить к брусничной массе
аккуратно перемешать до однородности.
Выложить массу в подходящую емкость застеленную пищевой пленкой убрать в морозильную камеру минимум на 3 часа.
Приготовить бисквит. Выложить белки в небольшую кастрюльку добавить 30 г сахара и немного нагреть (до температуры 45*С) все время мешая венчиком чтобы белки не пристали ко дну.
Снять с огня и взбить белки до плотной пены.
Фисташки поместить на 1-2 часа в морозильную камеру
затем смешать с 35 г сахара и измельчить в кофемолке до состояния пудры
добавить муку и перемешать.
В ореховую смесь в три приема добавить взбитые белки
осторожно перемешивая снизу вверх.
Выложить полученную массу на противень застеленный бумагой для выпечки разровнять. ***Для удобства нужно обозначить с нижней стороны бумаги для выпечки границы для выкладывания теста в зависимости от количества пирожных и их диаметра.
Выпекать при температуре 180*С 7-10 минут.
Достать противень перевернуть лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снять бумагу для выпечки. Дать остыть
а затем вырезать формочками для пирожных круги-основу. ***Так же можно сделать этот десерт одним большим тортом.
Приготовить крем. Залить желатин водой и дайть ему набухнуть. Молоко довести до кипения снять с огня добавить сироп и перемешать.
Затем добавить желток всыпать сахар и ванилин.
Все хорошо перемешать.
Добавить крахмал и поставить на средний огонь. Варить до загустения.
Снять с огня и растворить в креме желатин. Дать остыть до комнатной температуры.
Взбить сливки до устойчивых форм пик и аккуратно примешать в крем.
Убрать в холодильник до использования.
Собирать пирожные нужно непосредственно перед подачей. Уложить бисквит-основу.
Достать форму с мороженым и при помощи формочки с острыми краями вырезать кружки нужного диаметра (у меня 6 см). Аккуратно выложить на бисквит.
Крем поместить в кулинарный шприц и отсадить на мороженое.
Накрыть вторым бисквитом.
Посыпать сахарной пудрой.
А вот другой вариант с шестигранной формой и кремом сверху.
Потом фантазия разыгралась не на шутку :) Круг-бисквит круг мороженого крем бисквит-шестигранник мороженое шестигранное крем. Почти Пизанская башня получилась ;))
Пирожное "Нежность"(" Tendresse")
Вегетарианские блюда
Пирожное изящное в карамели думаю оставит мало кого равнодушным. Прекрасный дуэт к кофеоттеняющий вкус шоколадного мусса нежного белого бисквита и кислинки апельсинового желе окутанного карамельными нитями и хрустящим фундуком. Равнодушных было мало проверено на родных и близких) Посиделки проходят на ура и беседа становится степенной умиротворенной).Советую попробовать в предверии выходных будет прекрасный момент побаловать своих близких и родных таким вот десертом..Итак приступим
чайная ложка разрыхлителя
столовые ложки растительного масла
столовые ложки кипятка
0мл. молока (почти два стакана)
гр. сливочного масла
5гр. темного шоколада (не менее 60%)
гр. сливочного масла комнатной температуры
5гр. апельсинового желе
Готовим ганаш: сливки доводим до кипения. В большой миске соединяем сливочное масло с шоколадом и заливаем горячими сливками.Осторожно перемешиваемпока шоколад не растает.Ставим ганаш на ночь в холодильникили до того пока он затвердеет за минут 15 до использования достаем его из холодильника.
Делаем апельсиновое желе согласно инструкции.
Готовим заварной крем. Пассируем нашу муку до светло-желтого цвета.
Яйца перемешиваем с пассированной мукой.
Кипятим молоко. В сотейник выливаем яйчно-мучную смесь аккуратно вливаем постоянно помешивая молоко.
Добавляем ванильную эссенцию и постоянно помешиваем наш крем нагреваем минут 5-6 при 95С НО не кипятим (!).
Отставляем наш заварной крем для остывания
Соединяем ганаш с заварным кремом и взбиваем но без фанатизма.
Фундук дробимно не в пыль.
Режим бисквитный пласт на кружочки диаметром 10см.
На каждый кружок бисквита выкладываем кружок апельсинового желе
Поверх желе выкладываем еще один кружок бисквита
В формочку(у меня в виде формочки была небольшая салатница) выкладываем бисквит а сверху поливаем нашим ганашно-заварным кремом а точнее получившимся шоколадным муссом.
Посыпаем сверху дробленным фундуком и ставим в морозильную камеру при температуре -15-18С на 1 час.
Тем временем варим карамель. В воде увариваем сахар до золотистого цвета массы.
Карамель мешаем только (!) деревянной ложкой и внимательно следим за температурой и пузырьками карамели. Не вздумайте пробовать горячую карамель а то вы получите очень сильный ожог.
Тем временем достаем наши пирожные из морозильной камеры и даем им постоять при комнатной температе минут 20. Выкладываем в формочки для пирожных или маффинов так подача будет красочней и удобней. Сверху поливаем наше пирожное карамелью по вашему желанию при желании вы можете весь верх залить карамелью но лично для меня это был бы перебор достаточно нескольких капелек и паутинки которые создают объем и новую структуру.
Из приведенно количества ингредиентов в рецепте при диаметре бисквита 10см у меня вышло ровно 10 пирожных. Подавать пирожные можно как к чаю так и кофено лично для меня кофе предпочтительней именно этим пирожным ярче чувствуется шоколадный мусс легкость бисквита и кислинка апельсинового желе. Приятного аппетита Вам а это порция для Вас)
Пирожное "Картошка" с белым шоколадом
песочное печенье со вкусом топлёного молока (у меня "Юбилейное") - 400 г
варёная сгущёнка - 120 г
сливочное масло - 100 г
какао-порошок - 3 ст.л. с горкой
коньяк (по желанию) - 2 ст.л.
белый шоколад или белая шоколадная глазурь - 100 г
цукаты - для украшения
Печенье измельчите при помощи блендера в крошку. Далее предлагается добавить в блендер все остальные ингредиенты и смешать их до однородности.
Я немного отступила от технологии. Дело в том что я не очень люблю мыть жирный блендер. Поэтому размягчённое масло я взбила со сгущёнкой и какао в глубокой ёмкости до однородной пышной массы. И добавила 2 ст.л. коньяка т.к. у нас уже все взрослые.
В масляный крем добавляем песочную крошку в 3 приёма. Вымешиваем ложкой до однородной массы.получилась не слишком вязкая поэтому в холодильник (как предлагалось) я её ставить не стала а сразу же слепила пирожные.
Получилось 9 штук. Их я поставила в холодильник чтобы немного застыли. В это время растопила на водяной бане плитку белого шоколада.
Кексы с черникой и белым шоколадом
0 г сливочного масла комнатной температуры
12 ч л пекарского порошка
0 г белого шоколада порезанного на кусочки
0 г черники (свежей или мороженной)
Разогреть духовку до 180 гр С.
Просеять муку и пекарский порошок. Добавить масло яйца и сахар и взбить миксером.
Аккуратно добавить в тесто шоколад и чернику(размораживать не надо)
Разложить смесь по формочкам и выпекать в заранее разогретой до 170 г духовке примерно 20 минут.
Банановые капкейки (кексы) с корично-медовым кремом
Ароматные кексы рецепт с нежным масляным кремом.
Ингредиенты на 12-16 штук.
0 г сливочного масла
ст. л. ванильного сахара
ч. л. молотой корицы
Как приготовить кексы:
Тесто для кесов: смешать 240 г муки 150 г сахара 1 ст. л. ванильного сахара 12 ч. л. соды 14 ч. л. соли и 1 ч. л. разрыхлителя.
Перемолоть в пюре 4 спелых банана смешать с двумя слегка взбитыми яйцами и растопленным маслом (120 г).
Соединить 2 смеси замешать однородное тесто. Заполнить формочки тестом на 23 т. к. кексы поднимутся. Если вы не используете бумажные вставки и форма не силиконовая то предварительно нужно смазать ее маслом.
Печь кексы в формочках в разогретой до 180 градусов духовке примерно 20-25 минут. Проверить спичкой из готовых кексиков она должна выходить сухой. Перед нанесением крема полностью охладить.
Крем для кекса: взбить до гладкости 100 г сливочного масла (брать комнатной температуры размягченное) 200 г сахарной пудры 1 ст. л. меда и 18 ч. л. молотой корицы.
Намазать крем на кексы ложкой или выдавить из кондитерского шприца. (На фотографии крем бежевый а не белый т. к. я сразу использовала сахарную пудру с корицей а не добавляла ее отдельно).
Пирожное песочное с белковым заварным кремом. Для теста: мука 250гр. крахмал 50 гр. масло сливочное 200 гр. сахарная пудра 70 гр. соль – на кончике ножа яичные желтки - 3разрыхлитель 12 ч.л. для крема: яичные белки – 4шт вода – 12 ст. сахар – 250 гр. Масло сах.пудру соль и желтки размешать до получения однородной массы. Всыпать муку предварительно перемешанную с крахмалом и разрыхлителем замесить тесто. Выложить в формочки и выпекать при т 180 градусов до золотистого цвета. Крем: сахар залить водой хорошо размешать и варить до пробы на «средний шарик» (капля сиропа помещенная в холодную воду должна скатываться в мягкий шарик). Белки взбить до образования густой белой массы. Не прекращая взбивать тонкой струйкой влить горячий сироп взбивать еще 1-2 мин. Часть крема окрасить пищевой краской (я использовала сок барбариса). Выкладывать в кондитерский мешок поочередно 2 ложки белого крема 1 цветного. Наполнить корзиночки кремом.
Заварные пирожные с ореховым кремом патисьер "Ромашковое настроение".
Оригинальный рецепт:Заварные "Орешки" с пудинговым кремом
Источник рецепта:микс из ранее опубликованных рецептов + остатки пралине
Каталог:Выпечка Пирожные
Время приготовления:60 мин.
Количество порций:22
Вкусы:вкусныйв меру сладкийнежный кремореховыйпатисьерзаварное тестоминдальпралинесливкиваниль
Теги:домашняячайкофедетямлакомкамвкусные буднидетский праздникпирожные
- от пользователей:Средний (7 мнений)
Калорий в блюде:4885
Ориентировочная стоимость:
для заварного теста:
5гр сливочного масла
для орехового крема патисьер:
0гр размягчённого сливочного масла
гр картофельного крахмала
пергамент для выпечки
растительное масло (для смазывания пергамента)
На фото набор продуктов для заварного теста: яйца нарезанное кубиками сливочное масло вода мука соль.
Сливочное масло положите в сотейник с толстым дном влейте воду добавьте щепотку соли поставьте на огонь и доведите до кипения.
В кипящую воду всыпьте разом просеянную муку и быстро размешайте деревянной ложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая подержите тесто на маленьком огне 1-2 минуты.
Снимите сотейник с огня охладите тесто до t=70С затем вбейте по одному яйца. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу.
Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с наконечником круглого профиля.
противня застелите пергаментом и смажьте тонким слоем растительного масла. Отсадите тесто по спирали в виде лепёшек (d=5cм высота=13см) между изделиями оставьте зазоры в 35 - 4см.
Выпекайте заготовки в разогретой до t=200С духовке 30 минут. Духовку во время выпечки открывать не рекомендуется.
Готовые изделия извлеките из духовки остудите и снимите с пекарской бумаги.
На фото набор продуктов для орехового крема патисьер: молоко 38% сливки размягчённое сливочное масло яйца (вам потребуются только желтки) сахар паста пралине картофельный крахмал бурбонная ваниль.
Размягчённое сливочное масло взбейте с пастой пралине до пышности. Отставьте в сторонку.
В сотейнике с толстым дном соедините желтки сахар и просеянный крахмал. Влейте в массу 100мл молока и взбейте до однородности венчиком. Отставьте.
Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении остриём ножа вычистите семена.
Соедините в сотейнике с толстым дном 400мл молока содержимое ванильной палочки и саму палочку.
Поставьте сотейник на средний огонь и доведите молоко до кипения. Извлеките палочку из молока.
Тонкой струйкой взбивая желтковую массу венчиком влейте закипевшее молоко.
Верните сотейник на тихий огонь и готовьте беспрерывно взбивая венчиком пока крем не загустеет до состояния пудинга.
Снимите сотейник с огня и добавьте в горячий крем сливочное масло взбитое с пастой пралине.
Взбейте крем миксером на малых оборотах затем накройте пищевой плёнкой (это нужно чтобы на поверхности не образовалась корочка). Остудите крем до комнатной температуры.
Взбейте в крепкую пену 100мл охлаждённых сливок и вмешайте частями в остуженный крем (миксер исключается перемешивать крем следует лопаткой движениями снизу вверх).
Наполните отсадочный мешок или шприц с длинным наконечником кремом. Сделайте прокол наконечником сверху изделия и введите крем.
Поверхность пирожных покройте остатками крема а затем "окуните" кремовым слоем в крошку из обжаренного миндаля (часть пирожных посыпала бисквитной крошкой).
Для миндальной крошки миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде откиньте на сито и освободите от кожицы. Измельчите орехи ножом а затем обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
Готовые пирожные уберите в холодильник на 1 час.
ГРАНИТА С КЛУБНИКОЙ И МАНГО
5 гр сахара 350 гр клубники 1 крупный спелый манго маленькие хрустящие печенья по желанию.
В кастрюле с тяжелым дном соединить сахар и 240 мл воды. Нагреть помешивая пока сахар не растворится. Довести до кипения кипятить в течение 3х минут пока не получится жидкий сироп. Снять с огня и дать полностью остыть.
Протереть клубнику очистить от листиков. Нарезать если клубника крупная. Положить в кухонный комбайн. Порезать мякоть манго и добавить в кухонный комбайн. Сделать однородное пюре.
Взбить пюре из клубники и манго с охлажденным сиропом с помощью венчика и перелить смесь в контейнер подходящий для морозилки. Заморозить на 2 часа пока смесь не начнет подмораживаться по краям но еще останется мягкой в центре.
Быстро разрыхлить полу-замерзшую смесь вилкой перемешать и вернуть в морозилку н 2 часа пока не замерзнет. Но она не должна стать полностью твердой.Разложить по бокалам. Подавать сразу же с хрустящим печеньем.
ДЕСЕРТ С КЛУБНИКОЙ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Время приготовления:40 мин + время охлаждения 3-4 часа
Калорийность:В 1 порции: 480 ккал (подробнее)
Ингредиенты: На 4 порции:
сок и тертая цедра 1 апельсина
пакетик ванильного сахара
г бисквитного печенья в форме палочек
ст л апельсинового ликера
ст л клубничного конфитюра
Инструкции: 1. Яичные белки взбить в крутую пену. Желатин размочить в холодной воде в течение 5 мин.
Для крема желтки взбить с 40 г сахара апельсиновой цедрой и ванильным сахаром. Добавить творог и взбитые белки. Растворить желатин в 2-3 ст л подогретого апельсинового сока перемешать с кремом.
Выложить форму бисквитными палочками. Перемешать ликер с 2-3 ст л сока и сбрызнуть печенье. Сверху намазать творожным кремом и поставить в холодильник на 3-4 часа.
Клубнику нарезать ломтиками. Перемешать конфитюр с оставшимся апельсиновым соком и пропитывать этой смесью ягоды в течение 30 мин.
Десерт украсить клубникой и мятой.
Источник:Family Circle
Время приготовления:10 мин
Калорийность:В 1 порции: 200 гр ккал 7 г жиров (подробнее)
сахарная пудра по вкусу
свежевыдавленный лимонный сок
0 гр греческого йогурта (густого)
веточки мяты для украшения
Инструкции: Мы использовали в этом рецепте менее калорийный греческий йогурт вместо двойных сливок.
Взбить ежевику в блендере. Добавить сахарную пудру и лимонный сок. Пропустить пюре через сито чтобы избавиться от косточек.
Положить йогурт в миску добавить сахарную пудру по вкусу. Уложить слои йогурта и пюре в 4 маленьких бокала добавляя несколько целых ягод периодически. Украсить сверху оставшимися ягодами и мятой.
ДЕСЕРТ С МОРОЖЕНЫМ БЕЙЛИСОМ И ПРАЛИНЕ
Калорийность:В 1 порции: 467 ккал 20 г жира (подробнее)
г смеси очищенных орехов (миндаль фундук бразильские орехи) порезанных
шариков качественного ванильного мороженого
5 мл сливочного ликера Бейлис (Baileys Irish Cream)
Инструкции: Хрустящие орехи бейлис и мороженое - беспроигрышное сочетание!
Для пралине проложить противень фольгой. Нагреть 115 мл воды с сахаром в маленькой кастрюльке пока он не растворится. Довести до кипения. Кипятить пока сироп не будет золотисто-коричневым. Снять с огня и добавить орехи.
Быстро перелить на противень. Когда остынет и затвердеет поломать на кусочки.
Разложить шарики мороженого по 4м стаканам и полить каждый бейлисом. Добавить кусочки пралине в каждый бокал и подавать.
Рецепт: Нуга с фисташками
Ингредиенты для приготовления блюда «Нуга с фисташками»:
0 г очищенного миндаля
0 г очищенных фисташек
Приготовление блюда «Нуга с фисташками»:
Обжарить на сухой сковороде фисташки и миндаль.
Нагревать в кастрюле мед до готовности. Проверить готовность. капнув немного меда в чашку с холодной водой. Готовый мед в холодной воде превращается в мягкий шарик.
Приготовить сахарный сироп. Для этого влить в сотейник или какую-нибудь кастрюлю 200 мл воды. Нагревать сироп до готовности. Капля готового сиропа в холодной воде должна закристализироваться.
Взбить миксером в крепкую пену охлажденные белки. Затем не прекращая взбивать влить тонкой струйкой мед а потом сахарный сироп.
Взбивать смесь до тех пор пока она не станет блестящей и гладкой.
Добавить в смесь орехи и перемешать.
Выложить нугу на алюминиевую фольгу слоем в 1 см дать остыть и нарезать квадратиками.
Рецепт: Фруктовый салат со сливками
Ингредиенты для блюда «Фруктовый салат со сливками»:
0 г синего винограда
нектарина или персика
столовая ложка фисташек
столовая ложка лимонного сока
столовые ложки фруктового ликера (для детей красного фруктового сиропа)
Приготовление блюда «Фруктовый салат со сливками»:
Вымыть нектарины разрезать пополам и удалить косточки нарезать полосками.
Очистить и нарезать кусочками банан.
Вымыть виноград оборвать веточки разрезать пополам виноградины.
Помыть и очистить киви разрезать их пополам поперек а затем вдоль на 8 частей.
Очистить грейпфрут разделить на дольки удалить пленочки и разрезать дольки пополам.
Нарубить крупно фисташки. Добавить лимонный сок мед и смешать с нарезанными ягодами и фруктами.
Распределить фруктово-ягодный салат по тарелкам.
выложить на фруктово-ягодный салат сливки взбитые с ванильным сахаром в пену.
Полить сливки ликером и сразу подавать к столу.
Температура подачи:Замороженное блюдо
Тип обработки:Заморозка
Яйца куриные (белок) - 1 шт
Йогурт (сливочный) - 300 г
Смешайте ягоды с йогуртом в миксере до получения однородной смеси. Распустите желатин в 2 ст. л. кипятка и соедините с черничной массой.
Влейте ее в форму и замораживайте пока края не затвердеют. Потом перемешайте до однородности. В отдельной посуде взбейте в крепкую пену белок. Постепенно подмешайте его к общей массе добавляя по частям.
Ложечкой выньте мякоть из лайма положите туда мороженое.
Замораживайте 30 мин.
Шоколадное мороженое с манго
Шоколад (с большим содержанием какао ) - 100 г
Сахар (кусковой) - 100 г
Сахар (песок) - 150 г
Какао-порошок - 70 г
Поломайте шоколад на куски. Мандарины очистите цедру натрите на терке и выложите на дно кастрюли. Выжмите мандарины вылейте сок в кастрюлю добавьте 300 мл холодной воды и сахарный песок. Нагревайте на медленном огне. Как только сахар растворится добавьте какао и шоколад нагревайте до получения однородной смеси. Дайте остыть потом поставьте в морозильник в закрытой посуде взбивайте каждые полчаса а потом каждые 15 мин дабы предотвратить образование кристаллов. Очистите манго нарежьте мякоть на тонкие ломтики. Подавайте с мороженым.

Экспликация помещений1.cdw

Склад готовой продукции
Кладовая сыпучих продуктов
Отделение обработки муки
Отделение сладких блюд
Кабинет заведующего производством
Вентиляционная камера
Моечная столовой посуды
Холодильное отделение
Отделение замеса и выпечки
Моечная кухонной посуды
Отделение обработки яиц
Туалет для посетителей
Упаковочное отделение
Кабинет администрации
Комната хранения упакованной продукции

Содержание.docx

Технико-экономическое обоснование .. 10
Организация производства .15
1 Производственная программа предприятия . ..15
2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 16
3 Расчет складских и вспомогательных помещений ..17
4 Расчет численности работников производства и зала 22
5 Расчет и подбор оборудования .24
5.1 Расчет теплового оборудования . .24
5.2 расчет и подбор механического оборудования ..31
5.3 Расчет и подбор холодильного оборудования 35
5.4 Расчет и подбор тары 36
5.5 Расчет и подбор немеханического оборудования ..38
6 Состав помещений кондитерского цеха ..41
7 Расчет площадей производственных служебных бытовых и
технических помещений 42
8 Расчет площади помещений для посетителей .. ..42
9 Объемно-планировочные решения помещений .43
Технологическая часть . ..47
1 Характеристика сырья и технологических процессов 47
1.1 Характеристика сырья в кондитерском производстве .47
1.2 Процессы происходящие при тепловой обработке теста 49
2 Разработка технико-технологических карт и
технологических схем на фирменные блюда .. 56
Санитария и гигиена питания 59
1 Санитарное законодательство и санитарно-гигиенический ..контроль . 59
2 Микробиологическая характеристика сырья ..60
2.1 Мука и крахмал 61
2.2 Сахар и сахаристые продукты ..62
2.3 Молоко и молочные продукты 63
2.4 Растительные и животные жиры. 64
2.5 Яйца и яйцепродукты . ..65
2.6 Плодовые и ягодные культуры . ..66
3 Пищевые инфекции и отравления 67
3.1 Пищевые инфекции ..68
3.2 Пищевые отравления 69
Архитектурно-строительная часть 78
Санитарно-техническая часть 82
1 Расчет вентиляции .82
2 Расчет отопления 85
3 Расчет водоснабжения ..88
4 Расчет канализации 90
Электротехническая часть .91
Безопасность и экологичность проекта ..100
1 Обеспечение безопасности на производстве 100
2 Экологическая безопасность проекта 108
3 Защита работающих и материальных ценностей
при возникновении чрезвычайных ситуаций ..109
Экономическая часть ..113
1 Резюме предприятия 113
2 Планирование капитальных вложений .114
3 Расчет издержек производства 118
4 Расчет товарооборота и прибыли ..120
5 Расчет и анализ основных технико-экономических показателей
и точки безубыточности 123
Список использованных источников .129
Приложение А. План – меню кафе-кондитерской на один день 133
Приложение Б. График загрузки зала 136
Приложение В.График реализации блюд по часам ..141
Приложение Г. Расчет сырья и полуфабрикатов ..144
Приложение Д. Определение численности персонала 145
Приложение Е. Сводная таблица оборудования с расчетом полезной
Приложение Ж. Острые кишечные инфекции .150
Приложение К. График выхода на работу основных кондитеров ..152
Приложение М. Расчет мощности освещения помещений .153
Приложение Н.Технологические схемы 155
Приложение П. Видовой состав муки 160
Приложение Р. Технико-технологические карты на фирменные блюда 161
Приложение С. Определение полезной площади помещений 172
Приложение Т. Расчет затрат электроэнергии . 174
Приложение У Экспликация помещений. Спецификация оборудования .175

7 Электротехническая часть.docx

7 Электротехническая часть
Длина кабельной линии электропередачи составляет 25 м номинальным напряжением 6 кВ. На территории предприятия необходима система трехфазного тока напряжением 380220 В с заземленным нулем.
Категории помещений представлены в таблице 7.1
Таблица 7.1 - Категории производственных помещений
Наименование помещения
Моечная столовой посуды
Моечная кухонной посуды
Туалет для посетителей
Отделение сладких блюд
Отделение готовой продукции
Холодильное отделение
Упаковочное. отделение
Кладовая инвентаря тары
Кабинет зав. производством
Кладовая для хранения сухих продуктов
Продолжение таблицы 7.1
Склад упакованной продукции
Кабинет администрации
Гардероб для персонала
Душевая комната женская
Душевая комната мужская
Вентиляционная камера
Помещение официантов
Потребляемая мощность электрического оборудования на предприятии представлена в таблице 7.2.
Таблица 7.2 - Технические данные потребляемой мощности
Наименование оборудования
Потребляемая мощность Рм кВт
Тестомесильная машина
Тестораскаточная машина
Продолжение таблицы 7.2
Посудомоечная машина
Миксер для молочных коктейлей
Расчетная максимальная потребная активная мощность силовой нагрузки Рmax кВт рассчитывается по формуле:
где Kc – коэффициент спроса силовой нагрузки Kc = 06;
Рм – потребляемая мощность кВт.
Расчет осветительной нагрузки цехов и административно-бытовых помещений Роу Вт ведется методом поверхностной плотности. Для этого необходимо по справочным данным определить минимальную освещенность выбрать марку светильника и значение поверхностной
плотности потока излучения а затем рассчитать установленную мощность освещения для каждого помещения по формуле:
где – поверхностная плотность потока излучения Втм2;
S – площадь помещения м2.
Общая установленная мощность Ропу Вт освещения отдельного помещения рассчитывается по формуле:
где Kc – коэффициент спроса силовой нагрузки.
Общая установленная мощность освещения Ропу Вт всего предприятия рассчитывается по формуле:
Расчетные данные для каждого помещения предприятия представлены в приложении М.
Установленная мощность на освещение территории предприятия Роту Вт принимается равной 10 % от установленной мощности на освещение помещений предприятия и рассчитывается по формуле:
Светильники аварийного освещения для работы или эвакуации людей должны быть присоединены к независимого источнику питания. Мощность аварийного освещения Роа Вт рассчитывается по формуле:
Расчетная максимальная мощность потребляемая всеми осветительными установками предприятия Ро max Вт рассчитывается по формуле:
где Кз – коэффициент запаса.
Расчет трансформаторной подстанции сводится к определению полной мощности на шинах вторичного напряжения Sтр кВА питающей силовую и осветительную нагрузку рассчитывается по формуле:
где с – коэффициент запаса.
По справочным данным принимаем тип трехфазного двухобмоточного трансформатора ТМ-1006 с верхним пределом номинального напряжения обмоток ВН 63 кВ НН 04 кВ.
Годовой расход электрической энергии определяется отдельно для силовой и осветительной нагрузки.
Общий расход электроэнергии Wc кВтч для силовой нагрузки определяется исходя из максимальной потребляемой каждым цехом мощности и числа часов использования максимума активной мощности по формуле:
где Wcц – электроэнергия потребляемая силовой нагрузкой каждого из цехов предприятия кВтчгод и определяется по формуле:
Т – годовое число часов использования максимума активной
мощности ч Т = 2200 ч.
Расчет потребляемой силовой нагрузки каждого из цехов предприятия представлен в таблице 7.3.
Таблица 7.3 - Расчет потребляемой силовой нагрузки
Годовое число часов
Расчетная максимальная потребная мощность силовой нагрузки
Электроэнергия потребляемая силовой нагрузкой
Упаковочное отделение
Общий расход электроэнергии осветительной нагрузки Wо кВтчгод рассчитывается по формуле:
где Wоц – электроэнергия потребляемая осветительной нагрузкой каждым цехом предприятия кВтч и определяется по формуле:
где Ропу – расчетная потребная мощность осветительной нагрузки производственных и административно-бытовых помещений кВт;
То – годовое число часов использования максимума по всему предприятию ч.
Расчет потребляемой осветительной нагрузки производственных и административно-бытовых помещений представлен в таблице 7.4.
Таблица 7.4 - Расчет потребляемой осветительной нагрузки
Общая установленная мощность помещения
Электроэнергия потребляемая осветительной нагрузкой
Моечная кухоной посуды
Продолжение таблицы 7.4
Общий годовой расход электроэнергии W кВтчгод по всему предприятию определяется по формуле:
Плата за использованную электроэнергию Со р осуществляется по одноставочному тарифу и рассчитывается по формуле:
где n – стоимость 1 кВтч электроэнергии по одноставочному тарифу р.
Для снижения затрат на электроэнергию предприятия необходимо проводить мероприятия направленные на экономию электроэнергии:
автоматизация включения и отключения наружного освещения. Применение ртутных и ксеноновых ламп с повышенной светоотдачей;
своевременная чистка лужение и подтяжка контактных соединений на шинах распределительных устройств и силовых агрегатах;
периодическая проверка фактической освещенности рабочих мест и территории предприятия с целью приведения освещенности в соответствие с действующими нормами;
внедрение автоматического управления вентиляционными установками;
своевременная очистка от загрязнения ламп и светильников.

заключение.docx

Целью дипломного проекта является создание кафе-кондитерской в городе для обслуживания жителей города. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.
При составлении плана-меню были учтены нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных потенциальных групп потребителей. На основе современных вкусов и пристрастиях населения были разработаны фирменные блюда.
Вся изготовляемая продукция отвечает требованиям нормативных документов для этого на каждом этапе производства соблюдаются установленные санитарные и гигиенические правила и нормы для предприятий общественного питания.
В соответствии с производственной программой предприятия был произведен расчет и подбор современного технологического оборудования определен состав и площадь всех групп помещений.
Спроектированный кондитерский цех отвечает архитектурно-планировочному конструктивному инженерному решению. А также детальная планировка кондитерского цеха в кафе отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.
Расстановка оборудования правильная подготовка рабочих мест а также оснащение необходимым инвентарем посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы.
Рекомендацией по улучшению имиджа проектируемого предприятия обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности
высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности является ценовая политика предприятия. Ценовая политика предприятия заключается в том чтобы устанавливать на продукцию такие цены так варьировать ими в зависимости от ситуации на рынке чтобы овладеть его максимально возможной долей добиться запланированного объема прибыли то есть успешно решать все стратегические задачи.
В условиях рынка все предприятия должны быть самоокупаемыми приносить прибыль в противном случае их ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен оторванных от действительных запросов рынка.
В условиях постоянного усиления конкуренции учтены не только собственные финансовые интересы но и интересы потребителей чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики используя все современные наработки.
На основе проведенного расчета основных технико-экономических показателей проекта было определено что экономическая эффективность данного проекта составляет 052 а срок окупаемости равен 2 года.

6 Санитарно-техническая часть.docx

6 Санитарно-техническая часть
В помещениях необходимо поддерживать температуру 20 0С которая соответствует IIа категории тяжести работ [19]. Для этого необходимо использовать общую или индивидуальную вентиляционную систему. Расчеты выполнены по СНиП 41-01-2003 “Отопление вентиляция кондиционирование” [22].
Объем вентиляционного воздуха Vв м3ч определяется по формуле:
где Vзд – объем вентилируемого помещения м3;
n – кратность воздухообмена 2 ч-1.
где А – длина здания м А = 18 м;
В – ширина здания м В = 17 м;
Н – высота здания м Н = 36 м.
В холодное время года поступающий воздух нагревается в калориферах обогреваемых паром или водой.
Расход теплоты Q Вт (кВт) на подогрев воздуха определяется по формуле:
где Cv – удельная теплоемкость воздуха Дж(м30С) Cv = 1206 Дж(м30С);
tн – температура наружного воздуха 0С tн = – 15 0С;
tв – температура вентиляционного воздуха
где tп – температура в рабочей зоне 0С tп = 20 0С.
Расход теплоносителя MТ кгс для подогрева вентиляционного воздуха определяется по формуле:
Кзап – коэффициент запаса Кзап = 115.
Необходимое число калориферов ZТ ZВ определяется по формулам:
где Кз – коэффициент запаса Кз = 12;
Qк – производительность по теплоте Вт (кВт) Qк = 596103 Вт.
где Vк – производительность по воздуху м3ч Vк = 2500 м3ч.
Устанавливаем 1 калорифер КП 3-6 с габаритными размерами 689×583×180 мм.
Потребная мощность электродвигателя для привода вентиляторов N Вт определяется по формуле:
где в – КПД вентилятора в = 06;
пр – КПД привода или промежуточной передачи пр = 097;
Рс – сопротивление вентиляционной сети Па Рс = 260 Па.
На основании результатов расчета по данным каталога “Технические характеристики радиальных вентиляторов ВР 290-46” принимается вентилятор №2П.
Потери тепла с вентиляционным воздухом Qв Вт рассчитывается по формуле:
где tв – разница температур уходящего и поступающего воздуха 0С.
где – градиент изменения температуры по высоте помещения 0См
Н – расстояние от пола до оси отводящего отверстия м Н = 24 м.
Расход теплоты на отопление Qот Вт определяется из теплового баланса здания и определяется по формуле:
где Qпт – потери теплоты зданием в окружающую среду через ограждения Вт;
Qоб – теплота выделяющаяся в здании при работе технологического оборудования и транспортных устройств Вт;
Qв – теплопотери с вентиляционным воздухом Вт (принимаются по расчетам вентиляции).
Потери теплоты зданием Qпт Вт определяются по формуле:
где qэф – эффективная удельная тепловая характеристика здания
Вт(м3 0С) qэф = 04 Вт(м3 0С);
Vзд – объем вентилируемого помещения м3 Vзд = 5967 м3;
tн – температура наружного воздуха 0С tн = –17 0С;
tп – температура воздуха в помещении 0Сtп = 20 0С.
Количество теплоты Qоб Вт выделяющееся в здании при работе технологического оборудования рассчитывается по формуле:
где Qт – количество теплоты теряемое в помещении работающим тепловым оборудованием Вт;
Qэ – количество теплоты выделяемое электродвигателями приводов оборудования Вт.
где КТ – общая доля расхода тепловой энергии теряемая аппаратами
QРТ – общий расход теплоты технологическим оборудованием кВт
Bi – коэффициент учитывающий использование установленной мощности по времени величине и ассимиляцию выделившейся теплоты
Годовой расход теплоты на отопление Qот(год) Дж определяется по формуле:
где Т – длительность отопительного периода сут. Т = 196 сут.;
400 – количество секунд в сутках с.
Расход топлива ВТ м3 за отопительный сезон определяется по формуле:
где – низшая теплота сгорания топлива Джм3 = 35600 кДжм3;
К – КПД котельной установки К = 09;
Т – коэффициент теплоты теплотрассой Т = 085.
Необходимая суммарная площадь поверхности FОТ м2 нагревательных отопительных приборов рассчитывается по формуле:
где К – коэффициент теплопередачи отопительного прибора Вт(м2 0С)
К = 976 Вт(м2 0С) для радиаторов МС–160-600-09;
tСР – средняя разность температур теплоносителя в отопительном приборе и воздухе 0С.
где tТ – температура теплоносителя на входе в нагревательный прибор 0С
tТ – температура теплоносителя на выходе из нагревательного прибора 0С tТ = 90 0С.
Количество секций радиаторов Zопределяется по формуле:
где f1 – площадь поверхности нагрева одной секции радиатора м2 f1 = 0254 м2.
3 Расчет водоснабжения
Общий расчетный расход воды предприятием qоб м3ч рассчитывается по формуле:
где qт – расход воды на технологические нужды м3ч qт = 558 м3ч;
qс-б – расход воды на санитарно-бытовые нужды м3ч;
qпож – расход воды на пожаротушение м3ч
qоб – количество воды поступающей из системы оборотного водоснабжения м3ч qоб = 0 м3ч;
qпр – расход воды на прочие нужды м3ч qпр = 3 м3ч.
Для зданий объемом 5967 м3 имеющим II степень огнестойкости и категорию взрывоопасности В принимаем на пожаротушение 2 струи по 2 лс.
qпож = 2 2 36 = 144 м3ч.
Максимальный часовой расход воды qоч лч рассчитывается по формуле:
где Ni – количество необходимых санитарно-технических приборов шт.
qоiч – часовой расход воды прибором i-го типа лч.
На основании плана производственного корпуса принимаем:
qс –б = 058+0909+143=292 м3ч
4 Расчет канализации
Количество вод сбрасываемых предприятием qст м3ч определяется по формуле:
где qстi – расход стоков от санитарно-технических приборов лс.

введение.docx

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции организации производства и формы обслуживания населения.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания как и предприятия розничной торговли реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли так как они не только реализуют но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения улучшения качества выпускаемой продукции повышение культуры обслуживания.
Целью работы является проектирование кафе – кондитерской на 30 посадочных мест с разработкой постного меню.
Исходя из цели работы сформировались следующие задачи:
дать характеристику предприятию;
разработать производственную программу;
рассчитать сырье и площадь помещений для приема и хранения сырья проектируемого предприятия;
спроектировать основные производственные и непроизводственные помещения предприятия.
Новизна и перспективность разработки проявляется в создании предприятия общественного питания направленного на качественное и недорогое обслуживание.
Актуальность создания кафе такого формата очевидна поскольку в городе Воронеже сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе высшей категории каким является проектируемое кафе обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

2 организация производства.docx

1 Технико-экономическое обоснование
Целью проекта является создание кафе – кондитерской «Ванильные облака» в Ленинском районе города Воронеж для обслуживания жителей и гостей города. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода. Кафе создаётся с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей с максимальным вниманием к нему и предложением качественных изделий досуга банкетов.
Создание кафе планируется в центральной части города Воронежа оно будет располагаться на первом этаже офисного здания на улице Свободы. Это жилой район в котором расположены предприятия торговли центр занятости населения офисные здания школа и детский сад.
Воронеж—городвевропейской части России административный центрВоронежской области. Население города Воронеж979 884 человека. Воронеж образуетагломерациючисленностью более миллиона человек хотя при этом не считается городом-миллионером. В 2011 году естественная убыль населения города составила 2667 человек а миграционный прирост в 2011 году составил 14358 человек таким образом население города (по предварительным данным) достигло к 1 января 2012 года 991 575 человек. Воронеж— крупный город вцентрально-чернозёмном регионепо объёму розничноготоварооборота. Сфера услуг города— это в основном предприятия общественного питания сауны рекламные агентства туристические фирмы охранные предприятия интернет-салоны игрового бизнеса. Крупные игроки рынка представлены местными федеральными и международными сетями. С2006 годав Воронеже построено множество торгово-развлекательных и бизнес-центров различного класса. Действуют многочисленные сетевые продовольственные супермаркеты и гипермаркеты.
Ленинский район является самым маленьким районом города Воронежа население всего — 120 000 человек. На территории Ленинского района нет пригородных посёлков. Построена площадь Ленина Театр оперы и балета а также Никитинская библиотека Краеведческий музей.
В данное время в районе открытия кафе-кондитерской уже существуют предприятия общественного питания: ресторан «Черногория»
крупный торгово-развлекательный центр «Галерея Чижова» с широким спектром точек питания кафе «Vivache» ресторан «Пиллигрим».
Исследования показывают что данные предприятия имеют клиентскую базу определённого вида интересов и возможностей. Их развитие обусловлено определённой ценовой политикой что ограничивает возможность среднестатистического слоя населения пользоваться данными видами услуг. Кафе «Vivache» расположено на первом этаж бизнес-центра и из-за ограниченности в площади не может вместить всех желающих.
Планируется что в будние дни основными посетителями кафе будут студенты школьники работники различных организаций. В выходные дни кафе-кондитерская хорошо подходит для отдыха всей семьей. Уютный интерьер приветливый персонал и вкуснейшие пирожныеторты и всевозможные десерты создадут прекрасную атмосферу и посетить кафе захочется снова.Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода.
В силу того что предприятий общественного питания подобного типа в данном районе нет и ниша на которую будет ориентировано кафе практически свободна серьезной конкурентной борьбы не предполагается.
Главной стратегией предприятия должны стать комплексные мероприятия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет
стимулирования объема продаж ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы создания положительного имиджа кафе.
Для посетителей предлагается расширенный ассортимент кондитерских изделий горячих и холодных напитков (Приложение А). Также способствует повышению объема продаж система реализации блюд «на вынос» предоставление услуги «доставка на дом» проведение торжеств банкет-кофе кофе-брейков производство тортов пирожных на заказ с максимальным учетом пожеланий клиента в сырье технике исполнения и калорийности.
Помимо статуса кафе данное предприятие позиционируется как поставщик кондитерской продукции другим предприятиям общественного питания что является в большей части основным источником получение прибыли.
График работы кафе с 10.00 до 21.00 часа без перерывов и выходных. Данный режим работы построен с учётом требований потребителей и режима работы близлежащих предприятий. На предприятии применяется частичное обслуживание официантами. Расчёт производится наличными и картами оплаты.
Число потенциальных потребителей ресторана определяется через график загрузки зала где основными данными для его составления служат: режим работы зала оборачиваемость места в зале загрузка зала (в процентах) по часам его работы [1].
Число потребителей Nч обслуживаемых за 1 час работы на предприятия рассчитывается по формуле:
где P – вместимость зала (число мест);
ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Хч – загрузка зала в данный час %.
Общее число потребителей за день Nд рассчитывается по формуле 1.2 и полученные расчётные данные сводятся в таблицу 1.1.
Таблица 1.1 - Определение числа потребителей через график загрузки зала
Часы работы ресторана
Оборачиваемость места за час ч
Число потребителей Nч чел.
График загрузки зала представлен в приложении Б.
Для привлечения посетителей и потенциальных заказчиков необходимо рекламное продвижение ресторана на рынке продукции и услуг. Одной из основных частей маркетинга является реклама которая увеличивает отдачу от вложенных средств. Через нее в значительной мере формируется имидж заведения в глазах потенциальных посетителей.
В качестве рекламы используются средства массовой информации (газеты журналы телевидение) интернет-ресурсы социальные сети. Привлечение большего числа клиентов осуществляется за счет проведения промо-акций. Особое значение придается формированию постоянного контингента посетителей. Для этого создается гибкая система скидок для постоянных клиентов. Для новых клиентов предлагается сувенирная продукция с фирменным логотипом кафе. Немаловажной значение имеет внешняя реклама: яркая вывеска световая реклама наружные фасадные витрины.
Организация производства
1 Производственная программа предприятия
Производственная программа предприятия общественного питания составляется на основе расчета потенциального числа потребителей в течение одного дня.
Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня (n) определяется по формуле:
где Nд - количество потребителей обслуживаемых предприятием за день чел.;
- коэффициент потребления блюд одним потребителем.
Учитывая то что в кафе коэффициент потребления = 08 общее количество блюд реализуемых за день составит:
Количество горячих и холодных напитков определяется по нормам потребления на одного человека в день и представлено в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Количество горячих и холодных напитков
Наименование изделий
Количество потребителей Nд чел.
Количество изделий в единицах измерения
Количество потребления в порциях
Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры наименования блюда выхода основного продукта гарнира соуса и количества порций данного блюда. План-меню ресторана (или производственная программа) на один день представлена в приложении А.
На основе производственной программы предприятия и графика загрузки зала составляется график реализации блюд по часам.
Количество блюд nч реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
где nд – количество блюд реализуемых за весь день;
Kч – коэффициент перерасчета для данного часа.
где Nч – число потребителей обслуживаемых за 1 час;
Nд – число потребителей обслуживаемых за день. На основе формул 2.2 и 2.3 производится расчет и составление графика реализации блюд по часам который представлен в приложении В.
2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
Расчет сырья производится на основании производственной программы (плана-меню) на один день работы предприятия.
В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья Gкг определяют по формуле:
где gp – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо по
Сборнику рецептур или технико-технологическим картам;
n – количество блюд реализуемых предприятием за день.
Расчет расхода сырья для выполнения производственной программы предприятия представлен в приложении Г.
3 Расчет складских и вспомогательных помещений
Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых камерах хранят скоропортящиеся продукты (жиры молоко молочнокислые и гастрономические продукты зелень фрукты соки). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку крупы) инвентарь тару белье. [2].
Расчет сводится к определению площади занимаемой продуктами подбору немеханического оборудования (подтоварников стеллажей контейнеров) определению площади занимаемой оборудованием а так же общей площади помещения.
Расчет охлаждаемой площади Sпр м2 необходимой для хранения продуктов производится по формуле:
где Qдн – среднее количество продукта кг;
t – срок хранения продукта дн.;
КТ – коэффициент учитывающий массу тары;
н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола кгм2.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии общественного питания подбираются холодильные шкафы для раздельного хранения молочно-жировой и гастрономической продукции; овощей зелени и фруктов. Подбор холодильного оборудование сводится в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 - Подбор холодильного оборудования
Назначение холодиль-ного оборудо-вания
Кол-во холоди-льных камер
Габарит-ные размерымм
Занимаемая площадь м2
Хранение молочно-жировой и гастрономи-ческой продукции
Хранения овощей фруктов зелени
Общая площадь охлаждаемых камер рассчитывается на основе площади занимаемой всеми холодильными камерами и с учетом коэффициента использования по формуле:
где Sобщ – общая площадь помещения м2;
Sпол – полезная площадь занимаемая оборудованием м2;
К – коэффициент использования площади учитывающий проходы
где S1 S2 Sn – площадь занимаемая отдельными видами оборудования м2;
Расчет площади необходимой для хранения сухих продуктов основывается на необходимом их запасе (Приложение С).
На основе данных запаса сырья производится подбор оборудования. Данные представлены в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Подбор оборудования неохлаждаемых кладовых
Наименование оборудования
Габаритные размеры мм
Стеллаж для хранения сухих продуктов
Стеллаж для хранения тары
Шкаф для хранения тары
На основе расчетных данных таблицы 2.3 по формуле 2.6 производится расчет неохлаждаемых помещений.
Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов:
Расчет площади кладовой инвентаря и тары:
Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности Рчас по формуле 2.8 которая должна соответствовать количеству посуды и приборов подвергающихся
мойке за час максимальной загрузке зала.
где 16 – коэффициент учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;
Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала;
– количество посуды приходящееся на одного посетителя = 6.
По каталогам подбираем посудомоечную машину ELECTROLUX 502025 с производительностью - 650 тарч.
Дополнительно к посудомоечной машине в моечной столовой посуды устанавливают моечную ванну а также стол для предварительной очистки посуды. Подбираем шкафы для хранения посуды. Данные сводятся в таблицу 2.4.
Таблица 2.4 - Подбор оборудования
Посудомоечная машина
Продолжение таблицы 2.4
Раковина производственная
Стол производственный
Шкаф для хранения посуды
В расчет площади моечной столовой посуды включают площади всего принятого оборудования и рассчитывают по формуле 2.6.
Для определения численности мойщиков кухонной посуды N человек используют формулу:
где n – количество блюд выпускаемых предприятием за день;
а – норма выработки за рабочий деньa = 2340.
В помещении устанавливают 2 моечные ванны на каждого оператора подтоварник для грязной и стеллаж для чистой посуды раковину.
Подбор оборудования для моечной кухонной посуды осуществляется по каталогам и данные сводятся в таблицу 2.5 [4].
Таблица 2.5 - Подбор оборудования
Шкаф для сушки мешков
Общая площадь рассчитывается с учетом коэффициента использования площади цеха по формуле 2.6.
4 Расчет численности работников производства и зала
Число работников непосредственно занятых в процессе производства N1 определяется на основании плана-меню и норм выработки для приготовления блюд по формуле:
где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день шт.(кг);
НВ – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности шт.(кг) (Приложение Д);
λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда;
Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:
где K1 – коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные праздничные и предпраздничные дни K1 = 132.
График выхода на работу представлен в приложении К.
При расчете численности работников зала необходимо учитывать что должность администратора зала (метродотеля) устанавливается из расчета 1 администратор на 150 мест. Численность официантов определяют по нормам обслуживания данные сводятся в таблицу 2.6.
Таблица 2.6 -Расчет численности обслуживающего персонала
Кол-во мест обслуживаемых 1 официантом в смену
Расчетное число официантов чел
5 Расчет и подбор оборудования
5.1 Расчет теплового оборудования
Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий приготовления отделочных полуфабрикатов горячей воды для замеса теста.
Расчет пекарного оборудования сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям принимается необходимое пекарное оборудование.
Расчет необходимой площади пода производится по формуле:
где Fn - необходимая площадь пода м2
Q - количество изделий данного вида по производственной программе кг;
q - количество изделий которое можно разместить на 1 м2 пода шт(кг)м2
h - число оборотов для данного вида изделий.
Число оборотов определяется по формуле:
где Tо - время работы пекарного оборудования за смену мин.;
t - продолжительность подооборота одной партии изделий данного вида мин
Время работы пекарного оборудования за смену определяются по формуле:
где Тсм - продолжительность смены мин.;
К - коэффициент использования печи принимается 07-08
Расчет необходимой площади пода представлен в таблице 2.7.
Таблица 2.7 - Расчет площади пекарного оборудования
Кол-во изделий размещаемое на 1 м2 пода q
Кол-во изделий шт(кг)
Продолжи-тельность подо-оборота мин. t
Число подо-оборотов h
Торт «Червона мальва»
Торт «Красный бархат»
Капкейки с молочной карамелью
Круассаны с шоколадом
Фисташковое пирожное с клубничным семифредо
Эклеры с мандариновым кремом
Продолжение таблицы 2.7
Заварное пирожное с ореховым кремом
Шоколадно-цитрусовый торт
Постный апельсиновый бисквит
Торт «Весенняя сказка»
Выбираем печь – ЭШП 4с. Площадь пода одной камеры равна 077 м2. В данной печи 4 отделения поэтому в совокупности площадь пода равна 308 м2.
На основе выбранного пекарного оборудования и его площади пода рассчитывается фактическая продолжительность выпечки каждой партии изделий по формуле:
где Тф- фактическая продолжительностъ выпечки изделий мин.
t - время одного подооборота мин.;
hф - фактическое количество подооборотов определяемое по формуле:
где Fпо - площадь пода выбранной печи м2
Расчет фактической продолжительности выпечки изделий представлен в таблице 2.8.
Таблица 2.8 - Расчет фактической продолжительности выпечки изделий
Наименова-ние изделий
Кол-во изделий размещаемое на 1 м2 пода qкг
Продолжи-тельность подооборота t мин.
Фактическое кол-во подооборо-тов ф
Фактическая продолжи-тельность выпечки Тф мин
Фисташковое пирожное
Эклеры с мандарин. кремом
Продолжение таблицы 2.8
Количество пекарных шкафов определяется по формуле:
где n - количество шкафов шт;
Tф - фактическая продолжительность выпечки мин. ;
Тсм – продолжительность смены мин.;
К - коэффициент использования шкафа 08
Исходя из расчетов принимаем 1 пекарский шкаф.
Фактический коэффициент использования шкафа определяют по формуле:
где Тсм- продолжительность смены мин ;
Тф – фактическая продолжительность выпечки мин. ;
n - количество шкафов шт
В цехах малой мощности для приготовления помадок сиропов принимаются плиты электрические 2 или 4 конфорочные. Принимаем плиту электрическую ELECTROLUX 391041.
Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого и слоеного теста предусматриваются расстоечные шкафы. Расчет количества расстоечных шкафов в таблице 2.9.
Таблица 2.9 - Расчет расстоечных шкафов
Кол-во изделий Q шткг
Кол-во изделий размещаемое на 1 м2 пода q шткг
Продолжительность расстойки изделий tр мин.
Фактическое кол-во подооборотов zф
Фактическая продолжительность расстойки мин.tф
Кол-во расстоечных шкафов
Принимаем растоечный шкаф ROLER-GRIL с площадью пода равной 22 м2. Количество расстоечных шкафов определяется по формуле:
где n - количество расстоечных шкафов;
Тсм- продолжительность смены мин;
К - коэффициент использования расстоечного шкафа (06-07).
Фактическое количество подооборотов для расстойки тестовых заготовок определяется по формуле:
где Zф- фактическое количество подооборотов;
Fрш- площадь пода выбранного расстоечного шкафа м2;
Q - количество изделий данного вида шткг;
q - количество изделий размещаемое на 1 м2 пода шткг.
Фактическая продолжительность расстойки определяется по формуле:
где tф- фактическая продолжительность расстойки тестовых заготовок мин;
tр- продолжительность расстойки изделий данного вида мин;
Zф - фактическое количество подооборотов
По формуле 2.19 принимаем 1 расстоечный шкаф.
5.2 Расчет и подбор механического оборудования
Технологический расчет отдельных машин заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины; расчете времени ее работы; расчете коэффициента использования принятой к установке машины.
Требуемая производительность машин определяется по количеству продуктов обрабатываемых за один час в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле:
где Стр – требуемая производительность машины кгч;
Т – продолжительность работы цеха (максимальной смены)ч;
h - коэффициент использования машины (05 - 06).
На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирается машина имеющая производительность близкую к расчетной. После этого определяется фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:
где tф – фактическое время работы машины ч;
Q - количество обрабатываемых продуктов кг;
h - коэффициент использования принятой машины;
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности машины.
Часовая производительность машины определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле:
где Vg - объем дежи дм3;
К - коэффициент заполнения дежи (для дрожжевого теста - 06 для слоеного песочного - 03 - 05);
r - объемная масса теста (отделочного полуфабриката) гдм3;
tз - продолжительность одного замеса (взбивания) мин;
tд - время необходимое для заполнения дежи и др. вспомогательных операций (закрепление откатка дежи и т.д.) принимается 5-10 мин.
Технологический расчет машины выполняется в форме таблицы 2.10.
Таблица 2.10 - Расчет тестомесильной и взбивальной машин
Коэф. заполнения дежи К
Объемная масса теста кгдм r
Продолжитель-ность замеса tз мин
Время вспомога-тельных операций tд мин
Часовая произво-дительность машин С кгч
Время работы машины tф ч
Продолжение таблицы 2.10
Сливочный крем-суфле
Для тестомесильной машины следовательно принимаем 2 тестомесильных машины разной мощности: FIMAR 38SN и FIMAR - 80 MT.
Для взбивальной машины следовательно для производства необходима 1 машина: УКМ – 07 – 01.
Для просеивания муки сахара сахарной пудры крахмала и др. рассчитывается просеиватель с магнитным уловителем.
Ориентировочная производительность:
где Q – количество продукта кг;
– коэффициент использования машины (05).
где Gпасп – производительность машины по паспорту кгч.
Исходя из расчетов принимаем просеиватель «Каскад» с производительностью 50 кгч.
Для расчета и подбора тестораскаточной машины при изготовлении слоёного и песочного теста используется формула:
где Gориент – ориентировочная производительность машины кгч;
Qт – количество теста кг;
Ж – количество жира кг;
Тсм – время работы смены ч;
- теоретический коэффициент использования машины 03–05.
где Gпасп – паспортная производительность тестораскаточной машины кгч;
tд – действительное время работы машины.
По расчетам принимаем тестораскаточную машину МРТ-1.
5.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов (молоко масло яйца и др.) различных полуфабрикатов и готовых изделий с кремом.
Расчет холодильного оборудования производится по отделениям количество которых зависит от мощности цеха.
В кладовой суточного запаса осуществляется расчет по количеству продуктов подлежащих хранению в сутки; в отделении разделки - по количеству слоеного теста подвергающегося охлаждению; в отделении отделки полуфабрикатов - по количеству отделочных полуфабрикатов; в кладовой готовых изделий - по количеству готовых изделий с кремом.
Расчет холодильных емкостей (шкафов столов с охлаждением и др.) производится по массе продуктов по формуле:
где E - расчетная вместимость холодильного оборудования кг;
Q - масса продуктов подлежащих хранению кг;
- коэффициент учитывающий массу тары для шкафов его значение принимают в пределах 07-08 для камер - 05-06.
Подбор холодильного оборудования представлен в таблице 2.11.
Таблица 2.11 - Расчет холодильного оборудования
Наименование помещения
Тип марка холодильного шкафа
Кладовая суточного запаса
Отделение крема и отделки
Отделение сладких блюд и мороженого
Отделение готовой продукции
5.4 Расчет и подбор тары
Расстойка охлаждение выпекание кондитерских изделий производится на листах в противнях и в формах а хранение транспортировка готовых изделий - в лотках.
Количество внутрицеховой оборотной тары определяется по формуле:
где Q - количество выпускаемых изделий данного вида(кг);
а - вместимость единицы тары(кг) (приложение 3);
- оборачиваемость единицы тары за смену;
Кз- коэффициент запаса тары принимается равным 03.
При расчете количества тары для выпечки кондитерского изделия следует учитывать что листы используются преимущественно для изделий из дрожжевого теста слоеного песочного тоста противни - для бисквитного а формы - для кексов ромовой бабы.
Оборачиваемость тары определяется по формуле:
где Т - продолжительность смены ч;
t - время занятости тары мин.
Оборачиваемость лотков в среднем принимается равной 2.
Расчет тары выполняется по форме таблицы 2.12.
Таблица 2.12 - Расчет тары
Кол-во изделий(кг) Q
Вместимость тары(кг) а
Оборачи-ваемость тары за смену
Коэф-т запаса тары Кз
Расчетное кол-во тары Пт
Продолжение таблицы 2.12
5.5 Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов стеллажей ванн и т.д.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и нормы длины рабочего места на одного работника по формуле:
где L - общая длина производственных столов м;
N - количество одновременно работающих в цехе чел.;
l - длина рабочего места на одного работника м (для раскатки раздела теста и прочих операций принимается равной 125 м для раскатки слоеного теста отделки и упаковки изделий – 15 м).
Количество столов определяется по формуле:
где L1 – длина принятых стандартных производственных столов м.
Подбор столов по типам и размерам производится в зависимости от характера выполняемой операции. Расчет сводится в таблицу 2.13.
Таблица 2.13 - Расчет и подбор производственных столов
Наименование технологических операций
Вид теста и изделий из него
Кол-во одновременно работающих в цехе на данной операции
Общая длина произ-водственных столов
Марка принятого произ-водственного стола
Длина принятого производственного стола
Разделка и формовка изделий
Производст-во сладких блюд и мороженого
Необходимое количество стационарных стеллажей в цехе определяется по формуле:
где nт - количество тары в цехе (30 или 50% от расчетного количества определяемого по формуле 2.23 или 2.25);
nст - количество стеллажей в цехе;
Кп - количество полок у стеллажа.
В среднем можно принять что на одном стеллаже устанавливается 10-12 листов и противней.
Для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей a также для выпекания и хранения кондитерских изделий в цехах заготовочных широко используются стеллажи передвижные СП (стандарт СЭВ 762-77).
Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:
где nсп - количество передвижных стеллажей шт.;
nфе- количество функциональных емкостей шт.;
Есп – вместимость стеллажей передвижных по функциональным емкостям
Количество деж для расстойки дрожжевого теста определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста количества замесов и времени работы основной смены цеха по формуле:
где n - количество деж шт;
t - общее время занятости деж ч;
Тсм - продолжительность работы смены ч;
tnn-время на разделку и выпечку последней партии теста ч.
где tз- время на загрузку дежи мин (5-10);
tзам - время на замес теста мин (20-30);
tnn.- время на брожение теста мин (180-330);
tр и tм – время на разгрузку и мойку дежи мин (15-20).
6 Состав помещений кондитерского цеха
Состав помещений кондитерских цехов зависит от его мощности и ассортимента выпускаемых изделий.
В составе кондитерского цеха кафе-кондитерской выделены помещения:
Подготовки муки и сыпучих продуктов
Замеса теста разделки и выпечки изделий
Холодное отделение для выпуска сладких блюд
Кладовая готовых изделий
Упаковочное отделение
Хранение упакованной продукции
Помещение начальника цеха
7 Расчет площадей производственных служебных бытовых и
технических помещений
Основываясь на расчетных данных полезной площади которое занимает оборудование в цехе (приложение Е) используя формулу 2.6 рассчитывается общая площадь помещения с учетом коэффициента использования площади помещения (Приложение У).
8 Расчет площади помещений для посетителей
В группу помещений для посетителей входят: зал с барной стойкой туалетными комнатами и умывальниками.
Площадь зала для посетителей рассчитывают по формуле:
где р – вместимость зала мест;
s – площадь на 1 место в зале м2 (принимается по СНиП).
Общая площадь вестибюля с гардеробом туалетными комнатами и умывальниками определяются по нормам площади на одно место в зале
(согласно СНиП). Площади отдельных помещений вестибюля определяют компоновочно с учетом санитарных и строительных норм на эти помещения:
Глубина тамбура должна быть не менее 12 м;
Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 11 т. о. 3011 = 33 шт.;
Туалетные комнаты проектируют из расчета 1 унитаз на 60 мест. Число унитазов – 1 шт.;
Умывальники в вестибюле предусматриваются из расчета 1 умывальник на 50 мест. Общее число умывальников – 1шт.;
Размеры туалетных кабин – 1400×600 мм;
Ширина шлюзов туалетных – не менее 1200 мм.
На основании проведенных расчетов получаем что общая площадь кафе-кондитерской составляет 306 м2.
9 Объемно-планировочные решения помещений
Объемно-планировочные решения должны отвечать утвержденным унифицированным габаритным схемам зданий и требований по их межотраслевой унификации. При этом необходимо стремится к простоте объема и плана.
В основу композиционных приемов размещения предприятий общественного питания положены градостроительные принципы архитектуры [1].
Проектируемое кафе на 30 посадочных мест целесообразно размещать в одном этаже так как такие предприятия имеют ряд преимуществ по сравнению с такими же размещенными в многоэтажных зданиях. В одноэтажном здании имеется возможность четко и органически увязать между собой все основные группы помещений (торговые производственные); создаются благоприятные условия для организации
дополнительных летних мест удобно связанных с раздаточными; При проектировании предприятия общественного питания без подвалов (цоколей) все основные группы помещений располагаются на одном уровне и производственный процесс осуществляется только по горизонтали в связи с чем отпадает необходимость в устройстве лестниц и подъемников [1].
Предприятия общественного питания целесообразно проектировать в зданиях прямоугольной формы так как такая конфигурация здания способствует внедрению прогрессивной технологии упрощению проводок коммуникаций индустриализации строительства. Простая прямоугольная форма является наиболее целесообразной и с технологической точки зрения [1].
Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса показывающей какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектируемом объекте [5].
При группировке помещений следует учитывать что между некоторых из них существует связь требующая непосредственного сопряжения помещений (например горячий цех с моечной кухонной посуды; раздаточная с моечной столовой посуды) [5].
При компоновке помещений и размещения в нем оборудования необходимо учитывать факторы определяющие условия в которых работающим предстоит осуществлять производственные функции. Основными из них являются: микроклимат помещения световой режим акустический режим пространственные характеристики. Создание рационального санитарно-гигиенического режима помещения способствует повышению производительности труда и эффективности всего производственного процесса [5].
Отдельные группы помещений соединяют с помощью коридоров. Ширину коридоров определяют исходя из функционального назначения и с учетом условий для эвакуации людей при возникновении пожара [5].
Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть максимально приближены к загрузочной площадке и погрузочно-разгрузочной рампе. Загрузочную оборудуют люками пандусами наклонными и вертикальными подъемниками весами а так же различными средствами механизации [1].
Для удобства взвешивания продуктов платформу весов устанавливают на одном уровне с полом загрузочного помещения. Перед помещением загрузочной следует предусмотреть платформу высотой 12 м над уровнем проезжей части [1].
Кладовую сухих продуктов размещают в группе складских помещений. Помещение для кладовых сухих продуктов должно быть сухим хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение. Его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха [3].
Производственные помещения следует располагать таким образом чтобы обеспечить их связь со складскими помещениями раздаточными моечными столовой и кухонной посуды.
Во избежание распространения специфических запахов эту группу помещений не рекомендуется располагать на фасадной стороне здания. Их располагают в наземных этажах таким образом чтобы обеспечивалось поточность технологического процесса обработки сырья приготовления блюд и отпуска их посетителям.
Основным производственным помещений предприятием является кондитерский цех который должен быть удобно связан с отделением отделки моечной кухонной посуды и складом готовой продукции[3].
Для предприятий общественного питания работающих по методу обслуживания официантами предусматривают так же непосредственную связь моечной и сервизной. В моечных столовой посуды организуют линии по обработке посуды оснащенными посудомоечными машинами. Выделяют так же запасную линию моечных ванн которой пользуются при выходе из строя машин [6].
Моечная кухонной посуды должна быть непосредственно связана с кондитерским цехом а так же сообщаться с другими производственными цехами.[6].
Помещения для посетителей. Последовательность размещения и взаимосвязь обуславливается схемами движения посетителей обслуживающего персонала потоков блюд чистой и грязной посудой.
Залы как правило располагаются по фасадной стороне здания с ориентацией на юг и юго-запад. Залы должны быть удобно связаны с помещениями входного узла (вестибюлем гардеробом и санузлом для посетителей) а так же раздаточной и моечной столовой посуды.
Административные помещения. Эти помещения следует проектировать единым блоком. К ним должен быть обеспечен подход минующий производственные и складские помещения и одновременно должна свободно осуществляться связь со всеми цехами и службами предприятия [6].
Бытовые помещения (гардеробные душевые санузлы) так же следует компоновать единым блоком но изолированно от производственных помещений предприятия.
Технические помещения. Состав и размещение определяется принятыми в проекте видами санитарно-технических устройств системами холодо- и энергоснабжения. Вентиляционные камеры должны иметь непосредственную связь с вентиляционными коммуникациями тепловой пункт – с системой отопления и водоснабжения [6].

Речь моя.docx

Здравствуйте уважаемые члены Государственной Аттестационной комиссии. Представляю вашему вниманию выпускную квалификационную работу на тему: Проектирование кафе кондитерской на 30 посадочных мест в городе Воронеже. Особенностью данного проекта стала разработка постного меню.
Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода. Кафе создаётся с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей с максимальным вниманием к нему и предложением качественных изделий досуга банкетов.
Кафе будет расположено в центральной части города Воронежа на улице Свободы в части офисного здания на первом этаже. В данное время в района открытия кафе-кондитерской уже существуют предприятия общественного питания: ресторан «Черногория» крупный торгово-развлекательный центр «Галерея Чижова» с широким спектром точек питания кафе «Дольче Вита»ресторан Пилигримм. Исследования показывают что данные предприятия имеют клиентскую базу определённого вида интересов и возможностей. Их развитие обусловлено определённой ценовой политикой что ограничивает возможность среднестатистического слоя населения пользоваться данными видами услуг. Кафе «Дольче Вита» расположено на первом этаж бизнес-центра и из-за ограниченности в площади не может вместить всех желающих. Планируется что в будние дни основными посетителями кафе будут студенты школьники работники различных организаций. В выходные дни кафе-кондитерская хорошо подходит для отдыха всей семьей. Помимо статуса кафе данное предприятие позиционируется как поставщик кондитерской продукции другим предприятиям общественного питания что является в большей части основным источником получение прибыли.
Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса; правильной организации и распределения грузовых и людских потоков; соблюдения санитарных и противопожарных требований. При проектировании кафе была предусмотрена хозяйственная зона с подъездными путями разгрузочными площадками и мусоросборниками.
С целью благоустройства на территории предусмотрено асфальтобетонное покрытие плиточное покрытие; озеленение на свободной от застройки и дорог площади посадка деревьев кустарников цветников и газона. (Плакат 1)
При проектировании соблюдены условия обеспечивающие не пересечение основных потоков: посетителей и персонала грязной и чистой посуды сырья и готовой продукции. (Плакат 2) Группа складских помещений размещена единым блоком со стороны хозяйственной зоны предприятия. Производственные помещения расположены таким образом чтобы обеспечить взаимосвязь со складскими помещениями раздаточной моечной кухонной посуды. На плакате видно что сырье поступает по одному пути и проходя стадии первичной обработки поступает непосредственно к месту производства готовых изделий. И затем уже поступает в экспедицию и отгружается из другого хода.
При разработке данного проекта особое внимание уделялось подбору оборудования. Каждый цех оснащен современным оборудованием что позлит максимально механизировать все процессы. (Плакат 3). Механическое оборудование представлено тестомесильными машинами разной мощности тестораскаточная машина взбивальная машина холодильные шкафы и так далее.
Основным сырьем для производства кондитерских изделий является мука. Для получения качественной продукции необходимо прежде всего знать какие микроорганизмы наиболее распространены в муке какое воздействие они оказывают на качество муки. Как видно из таблицы основные микроорганизмы это бактерии которые сбраживают сахара с образованием кислот и газообразных продуктов. Это способствует повышению кислотности муки и следовательно снижению ее качества.(Плакат 4)
Помимо кондитерских изделий одним из направлений деятельности кафе является производство сладких блюд и мороженого. Мороженое производится по разработанным рецептурам. На плакатах представлены схема технологического процесса приготовления и технико-технологическая карта блюда «Ежевичного мороженого под белым шоколадным соусом». (Плакат 56)
Для определения целесообразности реализации проекта ресторана были проведены экономические расчеты представленные на данном плакате. (Плакат 7)
Как видно из данных таблицы реализация проекта кафе экономически целесообразна. Анализ основных технико-экономических показателей проекта показал что: эффективность капитальных вложений– 052; срок окупаемости капитальных вложений в размере 54 млн. руб. – 2 года при этом рентабельность производства – 52 % при товарообороте – 493 млн. руб. прибыль составит – 28 млн. руб. Как уже говорилось ранее деятельность кафе ориентирована на посетителей со средним уровнем доходов поэтому средний чек составляет 200 р. Этой сумме соответствует минимальный заказ состоящий из кондитерского изделия пирожного или кусочка торта горячего или холодного напитка и десерта. Наценка составляет 300 % Следовательно производство рентабельно и экономически целесообразно.
Также на этом плакате представлен график точки безубыточности. Точка безубыточности – точка в которой пересекаются прямая соответствующая объему выручки и прямая соответствующая общим затратам.

4 санитария и гигиена.docx

4 Санитария и гигиена питания
1 Санитарное законодательство и санитарно-гигиенический контроль
Санитарное законодательство— это системанормативно-правовых актов принятых законодательной властью Российской Федерации относительно соблюдения санитарно-эпидемиологических условий жизнедеятельности граждан России. Санитарное законодательство базируется на основных положениях конституции РФ в которых фиксируется право человека на охрану здоровья (статья 41.1) а также декларируется необходимость направленной государственной деятельности по достижению населением санитарно-эпидемиологического благополучия (статья 41.2).
Основным документом регламентирующим санитарное законодательство являетсяфедеральный закон от 19 июля 2011 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
В русле общих положений санитарного законодательства и конституционных норм правительством Российской Федерации принимаются также различные Законы и нормативные документы:
Главная задача Государственной санитарно-эпидемиологической службы – контроль за проведением мероприятий направленных на оздоровление природы условий труда и быта населения на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекционных заболеваний.
Практическими учреждениями в государственной санитарно-эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН) в штаты которых входят санитарные врачи и санитарные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиене труда гигиене подростков коммунальной гигиены гигиене питания врачи-эпидемиологи врачи-паразитологи и другие специалисты).
Деятельность ЦГСЭН регламентируется следующими нормативными документами:
СанПиН 2.2.12.1.1.-1031-01. Санитарно - защитные зоны и санитарная классификация предприятий сооружений и иных объектов;
СапПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов;
СП 2.3.1066-01.Санитарно - эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственных и пищевых продуктов.
Центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН бывшие СЭС) осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор в республике крае городе районе. Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора – не допускать санитарных нарушений при проектировании и строительстве новых и реконструкции существующих предприятий отрасли предварительно изучать новые пищевые продукты технологическое оборудование и т.д. Текущий санитарно-пищевой надзор – это контроль над санитарным состоянием действующих предприятий отрасли за качеством сырья полуфабрикатов готовой продукции за условиями хранения перевозки приготовления реализации готовых изделий за своевременным прохождением медицинских обследований работниками предприятия и т.д.
2 Микробиологическая характеристика сырья
Основным источником вредных микроорганизмов является сырье в значительно меньшей степени — аппаратура и оборудование а также нарушение санитарных требований и правил обслуживающим персоналом.
Для изготовления кондитерских изделий используется самое разнообразное сырье и полуфабрикаты: : сахар молоко сливки сгущенное молоко сливочное масло яйца мука какао бобы фрукты ягоды и продукты их переработки орехи и другие.
Учитывая многообразие производимых групп видов и наименований кондитерских изделий их многокомпонентность для обоснования углубленного изучения качества сырья необходимо было определенным образом ранжировать используемое сырье.
При размоле в муку попадают все микроорганизмы находящиеся на поверхности зерна в результате их жизнедеятельности мука при хранении может подвергаться микробиологической порче.
В 1 г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов. Главным образом это бактерии дрожжи и микроскопические грибы. Некоторые микроорганизмы вызывают болезни зерна которые в свою очередь могут вызвать заболевания человека и животных. Существует допустимая норма содержания вредных грибковых паразитов (спорыньи головни) и семян ядовитых сорных трав (куколя горчака) выше которой мука уже не может быть использована в пищевых целях. Так допускается общее содержание спорыньи головни куколя и горчака не более 006 %.
Микробиологическая порча муки происходит при увеличении содержания в ней влаги свыше 15 % в результате неправильного хранения. Мука прокисает в результате активизации жизнедеятельности молочнокислых бактерий которые сбраживают сахара муки с образованием кислот (Приложение П).
При хранении муки на складах при повышенной относительной влажности воздуха происходит ее плесневение под действием микроскопических грибов.
Прогоркание муки является результатом окисления жиров муки кислородом воздуха и ферментативного гидролиза жиров. При хранении муки влажностью более 20 % происходит самосогревание муки которое сопровождается размножением спорообразующих бактерий вызывающих тягучую болезнь хлеба. Такая мука в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий не используется.
Сырой картофельный крахмал является скоропортящимся продуктом так как имеет высокую влажность (около 50 %). При неблагоприятных условиях хранения в крахмале интенсивно размножаются бактерии что приводит к микробиологической порче крахмала — его закисанию изменению цвета. Сухой крахмал имеющий влажность 20 % не подвергается микробиологической порче. Если крахмал хранить при высокой относительной влажности воздуха то вследствие высокой гигроскопичности (способности поглощать влагу) он может увлажняться; образуются комки развиваются микроорганизмы и появляется гнилостный запах.
2.2 Сахар и сахаристые продукты
Сахар является основным сырьем входящим в рецептуру мучных кондитерских изделий а также в сдобные и многие хлебобулочные сорта. Влажность сахара не более 015 % поэтому при правильном хранении он не подвергается микробиологической порче.
При нарушении санитарных требований и правил хранения в сахаре могут развиваться термофильные аэробные споровые бактерии осмотолерантные дрожжи и плесневые грибы так как при хранении сахара во влажной среде на поверхности его кристаллов конденсируется влага в которой растворяется сахар. В образовавшейся пленке сахарного раствора развиваются микроорганизмы а выделяемые ими кислоты разлагают сахарозу что резко ухудшает вкус сахара.
Микробиологической порче подвергаются иногда патока и мед. Они
содержат большое количество сухих веществ в том числе сахара. Микроорганизмы развиваются в том случае если в патоку и мед попадает вода. В результате происходит брожение и закисание. Для прекращения брожения патоку и мед рекомендуется нагреть до 75—85 °С.
2.3 Молоко и молочные продукты
Молоко и сливки являются благоприятной средой для жизнедеятельности многих микроорганизмов. При неправильном хранении
наблюдаются различные виды микробиологической порчи этих продуктов. К микроорганизмам вызывающим порчу молока относятся молочнокислые гнилостные маслянокислые слизеобразующие пигментобразующие бактерии дрожжи бактерии кишечной группы.
Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Избыток молочной кислоты вызывает скисание молока; вкус молока при этом приятный кисловатый. Маслянокислые бактерии вызывают в молоке брожение в результате которого молоко скисает и приобретает неприятный прогорклый вкус и запах. Гнилостные бактерии развиваясь в молоке вызывают прогоркание ухудшают вкус запах становится неприятный гнилостный. Слизеобразующие бактерии вызывают тягучесть молока. Пигментобразующие бактерии вызывают окрашивание молока (покраснение посинение). Бактерии кишечной группы вызывают свертывание молока с образованием СО2.
Молоко и молочные продукты могут стать источником пищевых отравлений если в них попадает золотистый стафилококк. Молоко загрязняется стафилококком при доении коров особенно когда коровы больны маститом. При размножении стафилококка в молоке не наблюдается
признаков порчи. Для предотвращения порчи молока его хранят в холодильнике при температуре не выше 8 °С в течение 20 ч или пастеризуют.
Для длительного хранения из молока готовят молочные консервы— это сгущенное молоко без сахара или с сахаром и сухое молоко.
Сгущенное молоко без сахара при правильном ведении технологического процесса приготовления и соответствующих условиях может храниться в течение нескольких месяцев. При нарушении этих требований возникает микробиологическая порча сгущенного молока. В результате жизнедеятельности кислотообразующих бактерий происходит его
свертывание а при развитии гнилостных и маслянокислых — вздутие консервных банок под действием образующихся газов (бомбаж).
В сгущенном молоке с сахаром концентрация сухого вещества повышенная. Сахар играет роль консервирующего вещества и препятствует развитию микроорганизмов. В сгущенное молоко микроорганизмы попадают из исходного сырья — молока и сахара. При хранении сгущенное молоко с сахаром иногда подвергается микробиологической порче. Оно может заплесневеть загустеть в результате развития микрококков. Микроскопические грибы вызывают комкование дрожжи — бомбаж.
Творог и сметана подвергаются микробиологической порче в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов. Так дрожжи вызывают их брожение молочнокислые бактерии — прокисание гнилостные бактерии — ослизнение горький вкус. Творог и сметану необходимо хранить в холодильнике при температуре от 2 до 4 °С.
2.4 Растительные и животные жиры
Сливочное масло и маргарин обсеменены большим количеством различных микроорганизмов. Главным образом это молочнокислые бактерии; встречаются также гнилостные спорообразующие
бактерии дрожжеподобные грибы. При неправильном хранении они вызывают различные виды порчи масла. Например при размножении молочнокислых бактерий наблюдается прокисание гнилостные бактерии придают горький вкус спорообразующие — рыбные вкус и запах дрожжеподобные грибы вызывают прогоркание затхлые вкус и запах микроскопические
грибы — плесневение. Масло подвергнутое микробиологической порче в производство не допускается. Хранят масло в холодильнике при температуре от3 до 8 °С а при длительном хранении — при температуре минус 10 °С.
2.5 Яйца и яйцепродукты
В хлебопекарном производстве и в производстве мучных кондитерских изделий применяют яйца куриные (реже — гусиные и утиные) меланж и яичный порошок.
Яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов так как они имеют повышенную влажность (73 %) и содержат много белков жиров и других веществ. Внутри яйца условно стерильны и микроорганизмы могут проникать в них только при повреждении скорлупы и оболочки. Скорлупа яиц чаще всего обсеменяется во время сбора хранения и транспортирования. Заражение может произойти и при формировании яйца в организме птицы если она больна. В этом случае в яйцах можно обнаружить сальмонеллы стафилококки гнилостные бактерии микроскопические грибы бактерии кишечной группы и др. Если микроорганизмы находятся на поверхности скорлупы то при соблюдении условий хранения микрофлора не развивается. При повышении температуры и влажности воздуха микроорганизмы становятся более активны проникают внутрь яиц размножаются и вызывают гнилостное разложение. Образующиеся при этом продукты придают яйцу лежалый или тухлый запах.
При распаде альбумина выделяется сероводород придающий яйцу неприятный запах.
Утиные и гусиные яйца могут быть заражены сальмонеллами так как этих микроорганизмов много в кишечнике водоплавающей птицы. Утиные и гусиные яйца являются причиной пищевых отравлений поэтому они
проходят тщательную санитарную обработку. Их применяют только для изделий приготовление которых включает длительную обработку при высокой температуре. Запрещается употребление этих яиц для приготовления кремов и сбивных кондитерских изделий.
Меланж — это замороженная смесь яичных белков и желтков. Перед
использованием его размораживают и хранят не более 4 ч иначе в нем быстро размножаются микроорганизмы что приведет к порче меланжа.
Яичный порошок — это содержимое яйца высушенное до влажности не более 9 %. Хранение в герметичной таре исключает микробиологическую порчу но при повышенной влажности яичный порошок плесневеет или загнивает.
2.6 Плодовые и ягодные культуры
Кофе какао орехи. Эти продукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении в условиях повышенной влажности воздуха наблюдается их плесневение. Для предохранения от микробиологической порчи эти продукты хранят в сухих хорошо проветриваемых помещениях.
Фрукты и ягоды. Свежие фрукты и ягоды содержат много влаги Сахаров витаминов и других веществ что делает их благоприятной средой для развития многих микроорганизмов — микроскопических грибов дрожжей и бактерий.
Во избежание микробиологической порчи фрукты и ягоды следует хранить в холодильнике не более 2 суток при температуре от 0 до 2 °С. Для длительного хранения фрукты и ягоды консервируют путем замораживания сушки а также путем приготовления из них полуфабрикатов (пюре варенья повидла подварок джема).
3 Пищевые инфекции и отравления
3.1 Пищевые инфекции
Пищевые инфекции - наиболее часто встречающиеся заболевания называемые «болезнями грязных рук» возбудители которых проникают в организм человека только через рот с пищей приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.[7] Основные пищевые инфекции представлены в приложении Ж.
Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях отрасли сводятся к следующему:
Обследование кондитеров и других работников на бактерионосительство не реже одного раза в год.
Соблюдение правил личной гигиены особенно содержание рук в чистоте тщательно мыть инвентарь.
Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте в цехе.
Уничтожение мух тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.
Тщательное мытье и дезинфицирование оборудования и инвентаря.
Кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.
Тщательное мытье овощей фруктов ягод особенно идущих в пищу в сыром виде.
Проверять наличие на мясе клейма свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.
Основными мероприятиями по предупреждению инфекций пищевых заболеваний является дератизация и дезинсекция. Дератизация это - борьба с грызунами уничтожение крыс уничтожение мышей уничтожение кротов являющихся источниками или переносчиками инфекционных и наносящих экономический ущерб предприятию. Различают профилактическую дератизацию и истребительную дератизацию.
Профилактическая дератизация это - направление на лишение грызунов пищи питья а также мест для устройства нор и гнёзд в помещениях. Для этого пищевые продукты и их отходы хранят в ящиках ларях шкафах и др. Окна в подвальных помещениях закрывают
мелкоячеистой металлической сеткой прогрызаные отверстия или вентиляционные отверстия стены заделывают цементным раствором с битым стеклом. Другие отверстия закрывают металлической сеткой.
Истребительная дератизация это - основное уничтожение грызунов для организаций предприятий офисов квартир заводов фабрик и всех остальных учреждений. Проводиться дератизация в течение года примерное количество - 3 раза в год.
Для проведения дератизации применяют биологические химические и механические методы.
Биологический метод дератизации основан на использовании животных такие как – кошки собаки так же бактериальные культуры. Основным методом (дератизация) уничтожения крыс и мышей производится
благодаря химическому методу. Широко применяют зоокумарин ратиндан фосфид цинка и крысид. Что бы не отпугнуть крыс от приманки яд имеет свойство накапливаться в организме крысы или мыши то есть яд не сразу убивает крысу или мышь а накапливается в течении 4-6 дней после чего крысы или мыши погибают.
Дезинсекция – проведения целого комплекса мероприятий по уничтожению насекомых. Дезинсекция проводится с помощью химических и биологических средств. Дезинсекция - (борьба с насекомыми: уничтожение клопов уничтожение тараканов уничтожение блох и моли.
Могут использоваться механический физический и химический способы.
Механический способ дезинсекции состоит в подметании полов обметании стен помещений. Для уничтожения летающих насекомых используются липкая бумага различныехлопушки.
Физический способ заключается в кипячении белья для уничтожения вшей и гнид использовании пара и горячего воздуха в дезинфекционных камерах.
Химический способ дезинсекции состоит в использовании для уничтожения членистоногих различных химических веществ (инсектициды) и средств отпугивающих насекомых и клещей (репелленты). Инсектициды могут проникать в организм членистоногих контактным путем (через кутикулу членистоногого) через кишечный тракт вместе с отравленной пищей и через дыхательные пути вместе с воздухом. Многие инсектициды (например метилацетофос и карбофос) действуют на членистоногих двумя или тремя путями.
3.2 Пищевые отравления
Согласно классификации пищевых отравлений принятой в 1981 г. и построенной по этиопатогенетическому принципу пищевые отравления по этиологии разделяют на группы по следующим признакам:
По характеру этиологического фактора:
в)Неуточненной этиологии;
1Отравления микробной этиологии:
б)Токсикозы (стафилококковый ботулизм);
г)Смешанные (при одновременном воздействии микроорганизмов и токсина).
2 Немикробной этиологии:
а)Пищевые отравления заведомо ядовитыми продуктами
б) Связанные с употреблением продуктов животного и растительного происхождения которые могут приобретать токсические свойства при определенных условиях (отравление солонинном).
Пищевые токсикоинфекции — заболевания вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами образующимися в процессе их жизнедеятельности.Данные микроорганизмы—это бактерии рода сальмонелла некоторые условно-патогенные бактерии (Escherichia coli Proteus) Cl. perfringens. В. cereus и др. [8]
Источники возбудителей инфекции: люди и животные больные или бактерионосители. Возбудители передаются только через пищевые продукты чаще через мясо молоко студень фарш салат загрязненные в процессе приготовления транспортировки хранения и реализации. Продолжительность инкубационного периода составляет от 3 до 36 часов.
Симптомы заболевания: тошнота рвота схваткообразные боли в животе озноб повышение температуры тела тахикардия артериальная гипотензия бледность кожи обморочные состояния возможны судороги.
Профилактика: строгое соблюдение санитарных норм и правил при заготовке транспортировке и хранении пищевых продуктов санитарных и
технологических правил приготовления и использования готовой пищи а также правил личной гигиены персоналом пищевых предприятий.
Пищевые токсикозы — заболевания вызываемые энтерально действующими экзотоксинами которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов.
Возбудители: кокковые микроорганизмы (стафилококки стрептококки) анаэробные микроорганизмы (Cl. botulinum) а также токсигенные грибы.
Стафилококковый токсикоз вызывают энтеротоксигенные штаммы потенциально патогенных разновидностей Staphylococcus aureus способных
в процессе размножения выделять в пищевой продукт термостабильный экзотоксин.
Симптомы стафилококкового токсикоза: короткий инкубационный период (от 30 минут до 3 часов) сухостью во рту жаждой тошнотой рвотой схваткообразной болью в надчревной области. Интоксикация проявляется головокружением бледностью кожных покровов появлением холодного пота похолоданием конечностей. Продолжительность острого периода не превышает 2 суток.
Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:
Ежедневно проверять кондитеров и других работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи ангины и воспаления верхних дыхательных путей.
Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.
Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2- 6°С соблюдать сроки их реализации
Ботулизм - это заболевание связанное с употреблением в пищу продуктов содержащих ботулинический токсин. Возбудитель - Clostridium botulinum. Инкубационный составляет от 12 до 24 часов.
Симптомы заболевания: двоение в глазах ослабление ясности зрения головная боль неустойчивая походка потеря голоса паралич век непроизвольное движение глазных яблок напряжение жевательных мышц паралич мягкого неба нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может
наступить смерть от расстройства дыхания.
Профилактика ботулизма основана на строгом соблюдении санитарных и технологических правил консервирования пищевых продуктов. Мясо и рыбу разрешено консервировать только в свежем виде. Овощи и фрукты перед консервированием требуется тщательно обмывать для удаления частиц почвы. Недопустимо также консервирование перезревших фруктов. Необходимо строго соблюдать режим гарантийной стерилизации. Стерилизацию следует осуществлять в автоклавах так как повышенное давление и высокая температура (120 °С) разрушают не только бактериальные клетки и токсин но и споры. В домашних условиях продукты
растительного происхождения можно заготавливать впрок только путём маринования или соления с добавлением достаточного количества кислоты и соли и обязательно в открытой для доступа воздуха таре. Большое значение имеет профилактика ботулизма в торговой сети. Самый важный момент –
соблюдение условий хранения скоропортящихся продуктов. В торговую сеть не должны допускаться испортившиеся (с бомбажем) и с истекшим сроком реализации консервы. Важную роль играет разъяснительная работа среди населения об опасности ботулизма и правилах консервирования продуктов в домашних условиях.
Микотоксикозы – отравления возникающие в результате попадания в организм человека пищи пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм фузариотоксикоз афлотоксикоз.
Эрготизм – хроническое пищевое отравление вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом блюдами из круп яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения.
Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не более 005 %. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать а крупы перебирать.
Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства – отравление «пьяным хлебом».
Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.
Афлотоксикоз – отравление вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы ржи ячменя риса увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения.
Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки крупы арахиса.
Немикробные пищевые отравления составляют около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:
отравление продуктами ядовитыми по своей природе - грибами ядрами косточковых плодов сырой фасолью некоторыми видами рыб;
отравление продуктами временно ядовитыми – картофелем рыбой в период нереста;
отравление ядовитыми примесями – цинком свинцом медью мышьяком.
Меры предупреждения таких отравлений:
Лесные сушеные соленые и маринованные грибы должны поступать отсортированными по видам;
Запрещено использовать ядра слив персиков абрикосов вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий;
На предприятиях общественного питания посуду с содержанием цинка применять только для хранения сыпучих продуктов и воды;
Согласно санитарным нормам содержание свинца не должно превышать в полуде 1 % а в глазури гончарных изделий - 12 %.
Запрещено использование медной посуды на предприятиях общественного питания
Необходимо тщательное мытье овощей плодов и контроль над сохранением и применением ядохимикатов.
Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез туберкулез сибирскую язву ящур и др.
Бруцеллез – тяжелое инфекционное заболевание сопровождающееся приступами лихорадки опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период – 4 - 20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудители: Brucella abortus B. suis B. abortus
Заражение человека происходит через молоко молочные продукты (сыр брынзы масло) и мясо в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.
Профилактика и борьба с бруцеллёзом основаны на проведении комплекса ветеринарно-санитарных и медико-санитарных мероприятий направленных на снижение и ликвидацию заболеваемости бруцеллёзом
сельскохозяйственных животных. В качестве вспомогательной меры в регионах проводят активную иммунопрофилактику бруцеллёза животных введением живой вакцины. Прививкам подлежат также постоянные и временные работники животноводства а также работники мясокомбинатов. Большое значение имеют обезвреживание сырья и продуктов животноводства кипячение и пастеризация молока и молочных продуктов
другие мероприятия. Важную роль играет разъяснительная работа об опасности употребления в пищу сырого молока и невыдержанных сыров и брынзы использования шерсти животных из неблагополучных по бруцеллёзу хозяйств.
Туберкулез – инфекционное заболевание поражающее чаще всего
легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных птиц и людей. Возбудитель заболевания – Mycobacterium tuberculosis. Погибает она при кипячении в течение 10 минут.
В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами а также с плохо проваренным или прожаренным мясом полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.
Основной профилактикой туберкулёза на сегодняшний день является вакцина БЦЖ (BCG). В соответствии с «Национальным календарём профилактических прививок» прививку делают в роддоме при отсутствии противопоказаний в первые 3—7 дней жизни ребенка. В 7 и 14 лет при отрицательной реакции Манту и отсутствии противопоказаний проводят ревакцинацию.
С целью выявления туберкулёза на ранних стадиях всем взрослым необходимо проходить флюорографическое обследование в поликлинике не реже 1 раза в год (в зависимости от профессии состояния здоровья и принадлежности к различным «группам риска»).
Сибирская язва – острое особо опасное инфекционное заболевание животных и человека поражающее кожу или легкие или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма повышается температура до 40°С наступает слабость сердечной деятельности а при кишечной форме появляются рвота понос. Часты смертельные случаи.
Возбудитель сибирской язвы – Bacillus anthracis споры которой очень
стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция
передается через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть кожа и т.д.).
Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке больных животных уничтожают.
Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами) яйца или личинки которых попали с пищей приготовленной с нарушением санитарных правил.
Глисты – простейшие черви паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые плоские кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень легкие мышцы сердце мозг а крупные в основном паразитируют в кишечнике.
Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудания малокровия задержки роста и умственного развития у детей и т.д. Глисты в своем развитии проходят три стадии – яйца личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основной хозяин) а личиночную стадию — в организме животных или рыб (промежуточный хозяин).
Здоровый человек заражается от больного который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов попадая с кормом в
организм животных или рыб превращаются в личинки поражая у них различные органы и мышцы. В организме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды цепни трихинеллы широкий лентец описторхисы эхинококк.
Профилактика гельминтозов включает в себя строгое соблюдение личной и общественной гигиены соблюдение технологии приготовления пищи проведение мероприятий по оздоровлению окружающей среды направленных на уменьшение количества яиц глистов попадающих в почву.
Обследование и своевременное лечение домашних животных поможет избежать заболевания серьезными формами гельминтозов у членов семьи общение с дворовыми животными во много крат более опасно так как почти 100% их заражено разными формами гельминтов. Обязательным является тщательное мытье свежих овощей и зелени так как для их удобрения могут применяться органические удобрения содержащие яйца паразитов. Правильная обработка рыбы (особенно речной) исключение употребления в пищу сырой вяленой слабосоленой рыбы поможет избежать заражения ленточными червями.
Приобретая продукты животного происхождения из недостойных доверия источников необходимо осознавать что риск заражения в том числе глистами гораздо выше чем при приобретении таких же продуктов в магазинах и на организованных рынках.[8]

9 экономическая часть.docx

9 Экономическая часть
1 Резюме предприятия
Целью проекта является создание кафе – кондитерской «Ванильные облака» в городе Воронеж в Ленинском районе для обслуживания жителей и гостей города. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.
Кафе создаётся с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей с максимальным вниманием к нему и предложением качественных изделий досуга банкетов.
График работы кафе с 10.00 до 21.00 часа без перерывов и выходных. Данный режим работы построен с учётом требований потребителей и режима работы близлежащих предприятий. На предприятии применяется частичное обслуживание официантами. Расчёт производится наличными и картами оплаты.
Кондитерский цех кафе «Ванильные облака» производит продукцию на реализацию не только через собственный торговый зал но и на другие предприятия питания. Также реализация продукции ведется через магазин кулинарии и через торговый зал но уже как продукция на вынос.
Данный тип предприятия наиболее подходит для студентов и работающих так как в нём будет достаточной широкий ассортимент кондитерских изделий и сладких блюд с относительно недорогой ценовой политикой Реализация проекта является экономически целесообразным так как срок окупаемости капитальных вложений в размере 541 млн. рублей. составляет 192 года при этом рентабельность производства – 52% прибыль составит – 282 млн. рублей. В дальнейшем предполагается расширение предприятия открытие филиалов в других районах города.
2 Планирование капитальных вложений
Расчеты включают планирование капитальных вложений (строительство нового предприятия или реконструкция действующего) планирование потребности предприятия в сырье полуфабрикатах и реализуемых покупных товарах планирование производственной программы планирование численности работников и фонда заработной платы расчет издержек производства расчет основных экономических показателей производственно-торговой деятельности проектируемого предприятия [11].
Капитальные вложения включают в себя стоимость строительных работ стоимость оборудования и монтажных работ. Для определения величины этих затрат необходимо осуществить расчет площадей проектируемого предприятия представлен в таблице 9.1.
Таблица 9.1 - Расчет площадей проектируемого кафе
Наименование помещения
Моечная столовой посуды
Моечная кухоной посуды
Туалет для посетителей
Отделение сладких блюд
Отделение готовой продукции
Холодильное отделение
Упаковочное отделение
Продолжение таблицы 9.1
Кладовая инвентаря тары
Кабинет зав. производством
Кладовая для хранения сухих продуктов
Склад хранения упакованной продукции
Кабинет администрации
Гардероб для персонала
Душевая комната женская
Душевая комната мужская
Вентиляционная камера
Расчет капитальных вложений на строительные и отделочные работы представлен в таблице 9.2.
Таблица 9.2 - Общая сумма капитальных затрат на строительство
Объем строи-тельства
Цена за единицу измерения тыс. р.
Общая сумма стоимости тыс. р.
Отопление и вентиляция 10%
Водопровод и канализация 10%
Капитальные вложения – это также затраты на приобретение оборудования машин механизмов инструментов производственно - хозяйственного инвентаря и пр.
Расчет капитальных вложений на приобретение и установку необходимого оборудования представлен в таблице 9.3.
Таблица 9.3 - Расчет капитальных затрат на приобретение и установку
Наименование оборудования
Общая сумма затрат на оборудование р.
Тестомесильная машина FIMAR 38SN
Тестомесильная машина FIMAR 80MTM
Плита электрическая ELECTROLUX 391041
Шкаф холодильный POLAIR DM-135
Тестораскаточная машина МРТ-1-1
Шкаф пекарский ЭШП-3С
Шкаф расстоечный ROLER-GRIL
Стол производственный СП-1200
Стол производственный СПСМ-3
Стол производственный СРОб-100
Стол производственный СПП-2221207
Шкаф холодильный POLAIR-ШХ-07
Взбивальная машина УКМ-07-01
Стеллаж передвижной СП -125
Стеллаж стационарный СПС-125
Ванна 3-х-секционная ВМ-3
Просеиватель «Каскад»
Тележка передвижная СТ1В-1S
Продолжение таблицы 9.3
Шкаф холодильный POLAIR ШХ-10
Шкаф холодильный POLAIR ШХ-07
Миксер планетарный JEJU B5D
Ванна 2-х-секционная ВМ-2
Бойлер SMART FLR 600L
Весы напольные DL-60
Шкаф холодильный POLAIR ШХ-14
Стеллаж для хранения СТР 1141200
Стеллаж для хранения СТ-0605600
Шкаф для хранения ШЗР 1006
Посудомоечная машина ELECTROLUX 502025
Раковина производственная ВМ12301
Ванна моечная ВМ1-70
Шкаф для посуды СТК 1431200
Упаковочная машина COMPACK – 5800
Весы электронные CAS ER2-30-3
Кофемолка NUOVA SIMONELLI MCF
Кофемашина APPIA COMPACT 2GrS
Соковыжималка ROBOT COUPE S80 ULTRA
Миксер для молочных коктейлей VEMA FL 2006L
Прилавок-витрина ASPRE VAP -139C
Стол 2-х-местный прямоугольный
Стол 4-х-местный круглый
Расчет капитальных вложений представлен в таблице 9.4.
Таблица 9.4 - Расчет капитальных вложений
Основные производственные фонды
Стоимость строительства
Стоимость оборудования
Дополнительные затраты в т.ч.:
Транспортно-заготовительные расходы (10% от стоимости оборудования)
Стоимость монтажа (20% от стоимости оборудования)
Затраты на неучтенное оборудование
Стоимость инструментов и производственно-хозяйственного инвентаря со сроком службы более 1 года (10% от стоимости оборудования)
Нормируемые оборотные средства
3 Расчет издержек производства
Издержки производства – выраженные в денежной форме затраты предприятия на оплату труда и материально-технические средства необходимые для производства и реализации продукции [10].
На основании данных о среднесписочной численности работников тарифных ставок и должностных окладов составляют штатное расписание и
расчет годового фонда оплаты труда по тарифу. С учётом доплат определяют годовой фонд заработной платы с доплатами.
Расчет фонда заработной платы представлен в таблице 9.5.
Таблица 9.5 - Расчет фонда заработной платы
Годовой фонд с доплатами тыс. р.
Оператор посудомоечной машины
При планировании потребности и стоимости электроэнергии используются следующие данные: производственная программа предприятия прогрессивные нормы расхода электроэнергии на 1 кг продукции действующий тариф за 1 кВтчас электроэнергии. Расчет затрат электроэнергии может осуществляться по мощности оборудования.
В статью «Топливо и энергия на технологические цели» включается стоимость приобретаемого со стороны топлива всех видов и покупной энергии (электрической тепловой сжатого воздуха холода) расходуемых на
технологические энергетические двигательные и другие нужды предприятия исходя из мощности и времени работы необходимого оборудования.
При отсутствии прямых затрат данные расходы определяются на основе энергозатрат на выпуск аналогичной продукции по укрупненным показателям в процентах к стоимости сырья и товаров или удельному весу данных расходов в себестоимости [11]. Расчёт затрат электроэнергии представлен в приложении Т.
4 Расчет товарооборота и прибыли
Товарооборот и прибыль являются важнейшими показателями производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.
Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляют собой товарооборот по продукции собственного производства. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет товарооборот по покупным товарам. Вместе это составляет розничный товарооборот. Расчет товарооборота и прибыли проектируемого предприятия представлен в таблице 9.6.
Таблица 9.6 - Расчет товарооборота и прибыли
Себестоимость порции руб.
Затраты на сырье в год тыс. р
Торт «Червона мальва»
Продолжение таблицы 9.6
Торт «Красный бархат»
Мраморный шок.чизкейк
Круассаны с шоколадом
Пирожное «Картошка»
Фисташковое пирожное с
Эклеры с мандариновым к
Заварное пирожное с орехо
Гранита с клубникой и манго
Десерт с морож. И пралине
Десерт с клубникой по ит
Фруктовый салат со сливк
Шоколадное мороженое с
Мороженое «Черничный лай
Миндальное мороженое
Черешневое мороженое с
Шоколадно-цитрусовый торт
Постный апельсин. бисквит
Торт «Весенняя сказка»
Конфеты «Шоколадное сердце»
Печеное манго с морож
Коктейль «Мятный» с черни
Персиково-клубничный смуз
Чернично-йогуртовый смузи
Шоколадно-молоч.коктейль
Французский крем-кофе
5 Расчет и анализ основных технико-экономических показателей и точки безубыточности
Экономическая эффективность производства определяется как соотношение между результатами производства и затратами на их получение.
Рентабельность – показатель хозяйственной деятельности предприятия характеризующий эффективность производственной деятельности за определённый период выраженный в процентах.
Производительность труда HТР тыс. руб.чел. то есть количество продукции созданной в единицу времени определяется по формуле:
где Nспис – списочная численность работников чел.;
ТО – товарооборот руб.
Затраты на 1 р. товарной продукции– это отношение рассчитываются по формуле:
Фондоемкость Ф – среднегодовая стоимость основных производственных фондов (ОПФ) приходящихся на единицу вырабатываемой продукции определяется по формуле:
Фондоотдача Фо - величина обратная фондоемкости определяется по формуле:
Прибыль от реализации П тыс. руб. рассчитывается по формуле:
Затраты на 1 р. товарной продукции (З1р.) равны:
Рентабельность производства рассчитывается по следующей формуле:
где Рпр – уровень рентабельности производства %;
П – прибыль от реализации продукции тыс. р.;
ОПФ – стоимость основных производственных фондов тыс.р.;
НОС – нормируемые оборотные средства тыс. р.
Коэффициент эффективности капитальных вложений Э определяется по формуле:
где К – капитальные вложения тыс. руб.
Срок окупаемости Т мес. определяется по формулам:
Основные технико-экономические показатели представлены в таблице 9.7.
Таблица 9.7 - Технико-экономические показатели
Количество посадочных мест
Затраты на производство продукции тыс.р.
Услуги сторонних организаций тыс.р.
Стоимость производственных фондов тыс. р.
В том числе: а) основных производственных фондов
б) нормируемых оборотных средств
Прибыль от реализации продукции тыс. р.
Среднесписочная численность работников чел
Производительность труда тыс.р.
Фонд оплаты труда тыс. р.
Страховые платежи тыс. р.
Среднемесячная заработная плата работника тыс.р.
Затраты на 1 р. товарной продукции р.
Рентабельность производства %
Эффективность капитальных вложений р.
Срок окупаемости капитальных вложений годы
Точка безубыточности – это объем выпуска при котором прибыль предприятия равно «0» то есть при которой выручка равна сумме затрат. Если фактическая выручка предприятия больше критического значения то оно получает прибыль в противном случае – убыток. Чем меньше крити-ческий объем тем меньше операционный риск при прочих равных условиях.
Точка безубыточности представлена на рисунке 9.1.
Рисунок 9.1 Точка безубыточности проекта

список литературы.docx

Список использованных источников
Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебник Т. Т. Никуленкова Г. М. Ястина. –М. : Колос С 2008. – 247 с.
Родионова Н. С. Учебное пособие к выполнению курсового и дипломного проекта [Текст] : учебное пособие Н. С. Родионова Л. Э. Глаголева; Воронеж. гос. технол. акад.;. – Воронеж 2009. – 131 с.
ВНТП 04 – 86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий [Текст]. – Введ. 1986-07-01. – М. : Минторг СССР 1986. – 47 с.
Шильман Л. З. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие Л. З. Шильман П. П. Пивоваров; Харьковская гос. акад. технол. и организ. питания;. – Саратов 2001. –368 с.
Николаева М. А. Товароведение кондитерских изделий[Текст] М. А. Николаева. – М. : Экономика 1991. – 288 с.
Кучер Л. С. Ресторанный бизнес в России – технология успеха [Текст] Л. С. Кучер Л. М. Шкуратова С. Л. Ефимов. – М. : РКонсультант 2002. – 468 с.
Вербина Н. М. Микробиология пищевых производств [Текст] Н. М. Вербина Ю. В Каптерёва. – М.: Агропромиздат 1988. – 256 с.
Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст]: учебное пособие для вузов Г.Г. Жарикова. – М.: ACADEMA 2005. – 297 с.
Гавриленков А. М. Экологическая безопасность пищевых производств [Текст] А. М. Гавриленков С. С. Зарцина С.Б. Зуева. – СПб.: Гиорд 2006. – 272 с .
ГОСТ Р 53996 - 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятии общественного питания [Текст]. – Введ. 2010-11-30. - М.: Госстандарт России : Изд-во стандартов2011. – 12 с.
ГОСТ Р 53995 - 2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятии общественного питания [Текст]. – Введ. 2010-11-30. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов 2011. – 12 с.
ГОСТ Р 50647 - 2010. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2010-11-30. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов 2011. – 16с.
ГОСТ Р 50935 - 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. – Взамен ГОСТ Р 50935-95. – Введ. 2007-12-27. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов 2008. – 15 с.
ГОСТ Р 53523 - 2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания [Текст]. – Введ. 2009-12-15. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов 2010. – 12 с.
ГОСТ Р 50764 - 2009. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Взамен ГОСТ Р 50764-95. - Введ. 2009-
-03. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов 2010. – 11с.
ГОСТ Р 50763 - 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Взамен ГОСТ Р 50763-95. – Введ. 2007-12-23. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов 2008. – 15 с.
ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Взамен ГОСТ Р 50762-95. – Введ. 2007-12-27. - М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов 2008. – 15 с.
СНиП 23-01-99. Строительная климатология [Текст]. – Введ. 2000-01-01. М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов 2004. – 72 с.
Гавриленков А. М. Производственная безопасность пищевых предприятий [Текст] А. М. Гариленков С. С. Зарцына С. Б. Зуева. – М. : ДеЛи принт 2007. – 175 с.
Матющенко И. Н. Строительные конструкции [Текст] : метод. указания к практическим занятиям Воронеж. гос. технол. акад.; сост. И. Н. Матющенко А. М. Гавриленков. – Воронеж 2006. – 32 с.
СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2006-09-25. М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов 2006. – 19 с.
СНиП 41-01-2003. Отопление вентиляция и кондиционирование [Текст]. – Введ. 2004-01-01. М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов 2004. – 86 с.
Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 6 для предприятий общественного питания [Текст] А. И. Здобнов В. А. Цыганенко. – М. : «Лада» 2009. – 685 с.
Скурихин И. Н. Химический состав пищевых продуктов [Текст] : справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий под ред. И. Н. Скурихин В. А. Шатерникова. – М. : Легкая и пищевая промышленность 1981. – 327 с.
Бурашников Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств [Текст] : учебник Ю. М. Бурашников А. С. Максимов. – СПб. : ГИОРД 2007. – 416 с.
ГН 2.1.5.1315 – 03. Предельно допустимые концентрации (ПДК) химических веществ в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования [Текст]. – Введ. 2003-06-15. – М.: Госстандарт России : Изд-во стандартов 2003. – 124 с.
Амелина Ж. С. Экология [Текст] : учебное пособие Ж. С. Амелина В. В. Варваров М. И. Саликова. – Воронеж : Воронеж. гос. технол. акад. 1999. – 146 с.
Горфинкель В. Я. Экономика предприятия [Текст] :учебник В. Я. Горфинкель В.А. Швандер. – М.: ЮНИТИ-ДАНА 2007. – 670 с.
Керашев М. А. Экономика пищевых производств [Текст]: учебное пособие М. А. Керашев. – Краснодар: КубГУ 2006. – 226 с.

3 Технологическая часть.docx

3 Технологическая часть
1 Характеристика сырья и технологических процессов
1.1 Характеристика сырья в кондитерском производстве
Основные виды сырья применяемые в кондитерской промышленности: сахар глюкоза патока мед жиры молоко и молочные продукты яйца и яйцепродукты какао-бобы ядра орехов и семян масличных культур фруктово-ягодные полуфабрикаты мука пшеничная крахмал вкусовые и ароматические вещества и др.
Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп поступающий с сахарорафинадных заводов может быть как чисто сахарным так и сахароинвертным с разным соотношением сахарозы и инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Перед подачей в производства сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от металломагнитных примесей.
Патоку используют при производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора. В производстве мучных кондитерских изделий патоку применяют для придания тесту пластичности а готовым изделиям – мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах ее разогревают до температуры 45°С и перекачивают в баки. Перед применением патоку подогревают до такой же температуры и процеживают через сито.
Мед применяют натуральный и искусственный. Натуральный мед содержит глюкозу фруктозу сахарозу декстрины азотистые и минеральные вещества кислоты витамины ферменты красящие вещества. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп содержащий ароматизирующие вещества.
Жиры применяют при приготовлении мучных изделий конфет карамели с начинкой ириса шоколада вафельных начинок жировой глазури. В большинстве случаев жиры выполняют роль структурообразователей и одновременно повышают энергетическую ценность кондитерских изделий. В кондитерской промышленности используют сливочное масло маргарин гидрированные жиры растительные масла в том числе такие как какао-масло кокосовое масло.
В кондитерской промышленности широко применяются молоко и молочные продукты: молоко натуральное концентрированное сгущенное (с сахаром и без сахара) сухое сливки и др.
Яйца применяют при производстве мучных кондитерских изделий а яичный белок используют в качестве пенообразователя для выработки пастилы зефира сбивных конфет и других изделий. Используют натуральные яйца и яйцепродукты – меланж (замороженная яичная смесь может быть с добавлением соли или сахара) яичный порошок отдельно яичный белок и желток мороженые или сухие.
Какао-бобы являются основным сырьем в производстве шоколада и какао-порошка.
Ядра орехов и семян масличных культур (миндаль фундук грецкий орех арахис кешью кунжутное и подсолнечное семя и др.) добавляют при производстве конфет начинок халвы шоколадных и мучных изделий.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты: пульпа – свежие ягоды и фрукты в целом или нарезанном виде законсервированные химическим способом; пюре – протертые свежие фрукты и ягоды законсервированные химическим способом; подварки – фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%; цукаты – засахаренные фрукты или кусочки корки некоторых плодов; сухофрукты заспиртованные ягоды и др.
Мука пшеничная высшего и I сортов – основное сырье для производства мучных кондитерских изделий. Она поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом.
Крахмал в кондитерской промышленности применяется в качестве рецептурного компонента при производстве мучных изделий и в качестве формового для производства конфет.
Вкусовые и ароматические вещества: пищевые кислоты – винная лимонная молочная яблочная; естественные эфирные масла; эссенции – синтетические ароматизаторы.
Кроме того в кондитерской промышленности применяют химические разрыхлители студнеобразователи эмульгаторы пищевые красители консерванты и др.
1.2 Процессы происходящие при тепловой обработке теста
В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус аромат цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества. Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами.
Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки чтобы появление корочки произошло только после того как изделие полностью увеличит свой объем.
Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее чем плотное.
Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте.
Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при температуре от 60 до 80°C.
С повышением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При температуре равной 100°C начинает интенсивно испаряться вода.
Если брожение происходило нормально а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.
Химическим изменениям подвергаются белки крахмал муки и другого сырья что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает поглощая большое количество воды в том числе и воду выделенную свернувшимися белками.
Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ содержащихся в тесте особенно крахмала и карамелизацией сахаров.
Белки теста и клейковина при нагревании свыше 70°C теряют способность набухать в них происходят химические изменения приводящие к денатурации и «свертыванию» т.е. кпотере способности удерживать воду. Влага поглощенная белками при замесе теста выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста свертываясь уплотняются и изделия приобретают прочную структуру.
Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша и влажность повышается на 15–20%.
Кроме этих процессов в тесте при выпечке происходит ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ изменение жиров витаминов и т.д.
Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с их массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Процент упека тем выше чем больше влаги теряет изделие при выпечке.
Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах вычисляют так: разницу между массой выпеченного теста и массой муки делят на массу муки и умножают на 100.
Припек того или иного теста тем выше чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука имеющая высококачественную клейковину при замесе теста поглощает больше влаги чем мука со слабой клейковиной это также увеличивает припек изделий.
Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов предусмотренных рецептурой для его изготовления называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки ее влажности потерь при брожении величины упека потерь при разделке теста и т.д.
В процессе дрожжевого брожения расходуется от 2 до 3% сухих веществ поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия смазанные яйцом дают больший выход так как смазка
уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий выражают в процентах. Разницу между массой изделия до выпекания и потерей в массе при выпекании делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100.
Разрыхлители теста – продукты которые выделяют газообразные вещества придающие тесту пористость. Существуют три способа разрыхления теста:
Биохимический способ разрыхления тестаосуществляется с помощью дрожжей которые содержат комплекс ферментов сбраживающих основные сахара теста – глюкозу мальтозу сахарозу.
В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры оно увеличивается в объеме и «подходит».
В кондитерском производстве используются как прессованные так и сухие дрожжи.
Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – от 11 до 12% легко растворяются в воде.
У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу постепенно оттаивая их при температуре от 3 до 8°C.
Дрожжи растворяют в теплой воде (33°C) и процеживают через частое сито.
Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность от 8 до 9%. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.
В результате сбраживания сахаров образуется углекислый газ и спирт. Этим способом разрыхляются дрожжевые кексы изделия типа «ромовая баба» галеты крекеры. Их готовят опарным способом который состоит из двух стадий – приготовление опары и замес теста на выброженной опаре. При приготовлении опары или теста дрожжи развиваются размножаются питаются сбраживают основные сахара теста с образованием углекислого газа. Пузырьки последнего создают поры внутри теста оно увеличивается в объеме и как говорят «подходит».
Сахара муки сбраживаются не одновременно. В течение первых 2ч дрожжи разлагают сахара муки – глюкозу фруктозу сахарозу. Фермент сахароза содержащийся в дрожжах расщепляет сахарозу муки на глюкозу и фруктозу которые затем сбраживаются дрожжами. Амилолитические ферменты воздействуют на крахмал образуя декстрины а затем мальтозу. В результате последующего расщепления мальтозы ферментом мальтоза образуются две молекулы глюкозы. Таким образом в первой стадии брожения происходит образование глюкозы и фруктозы являющихся питательной средой для размножения дрожжевых клеток.
Сахара образующиеся в результате воздействия амилолитических ферментов а также собственные сахара муки играют важную роль только в начале брожения последние затем протекает за счет добавленного к тесту сахара. Процесс брожения начинается с момента замеса и продолжается до полного прогревания теста в печи. За этот период оно созревает и в нем накапливаются вкусовые и ароматические вещества (молочная кислота этиловый спирт уксусная кислота сложные эфиры и альдегиды) которые придают дрожжевым кондитерским изделиям особый свойственный им вкус и аромат. Кроме того при брожении изменяется структура сложных веществ муки что улучшает усвояемость дрожжевых изделий организмом человека.
На интенсивность спиртового брожения влияют также исходное
количество дрожжей и консистенция теста (температура влажность и содержание питательных веществ необходимых дрожжевой клетке).
С повышением температуры брожение усиливается. Однако при 45–50°C зимаза инактивируется поэтому желательно замешивать тесто при температуре воды не выше 40°C. Ускорить брожение можно увеличив количество дрожжей и сахара. Но это приводит к росту потерь сухого вещества сырья так как сахар сбраживается и разлагается на спирт и углекислый газ.
В процессе брожения температура теста повышается на 2°C по сравнению с первоначальной измеряемой сразу после замеса. Это обусловлено тем что разложение сахара сопровождается выделением теплоты.теста уменьшается к концу брожения на 3% что объясняется потерей сухих веществ сырья т.е. часть углекислого газа летучих кислот спирта улетучивается в окружающую среду а с поверхности теста испаряется часть воды.
Биохимический способ разрыхления теста несмотря на некоторые недостатки получил всеобщее признание так как благодаря этому изделия имеют высокие потребительские и пищевые качества.
Химический способ разрыхления тестаприменяют в тех случаях когда в него по рецептуре вводят большое количество сахара жира яиц. Дрожжи для этой цели не используют так как большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество жира и сахара угнетающе действующих на дрожжи.
К химическим разрыхлителям относят такие вещества как сода питьевая углекислый аммоний и др.
Сода питьевая – белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ который
разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды.
Разрыхление теста приготовленного на дрожжах протекает несколько часов а на химических разрыхлителях – в процессе выпечки. Кроме того снижаются потери так как при разрыхлении теста дрожжами из сахаров образуются углекислота и спирт.
Химические разрыхлители или пекарские порошки– химические соединения которые разлагаясь при химическом взаимодействии или под действием теплоты выделяют газообразные вещества разрыхляющие тесто (обычно СО2 NH3или их смесь).
Основное требование предъявляемое к химическим разрыхлителям при производстве мучных кондитерских изделий состоит в том чтобы выделение газообразных веществ происходило не в тесте а в изделиях при выпечке. Поэтому химические разрыхлители рекомендуется вносить в тесто в конце замеса перед подачей муки.
Широко применяются щелочные химические разрыхлители – углекислый аммоний разлагающийся с выделением углекислого газа аммиака и воды и двууглекислый натрий (двууглекислая сода бикарбонат натрия) который разлагается при нагревании и образует углекислый натрий углекислый газ и воду.
Углекислый аммоний–кристаллическое вещество белого цвета с сильным запахом аммиака. Хорошо растворяется в воде (на 100частей воды берут 25частей аммония) хранится в герметической таре. Недостаток этого разрыхлителя состоит в том что при избытке его в изделиях в течение продолжительного времени сохраняется запах аммиака.
При физическом (механическом) способе разрыхления тестаиспользуют воздух или углекислый газ которые нагнетают под давлением во взбивальные или тестомесильные машины специальной конструкции с герметически закрывающейся месильной камерой.
Замес теста начинается после того как по ходу технологического процесса в камеру последовательно вводят сырье и герметически закрывают. Затем через подводящие трубопроводы в нее под давлением подают углекислый газ или воздух. Тесто продолжают замешивать и разрыхлять. В результате происходит его насыщение газом или пузырьками воздуха. При выпечке пузырьки воздуха и газа под воздействием высокой температуры расширяются а изделия разрыхляются образуя хорошую пористость.
Физический способ разрыхления широко применяют при приготовлении бисквитного теста.
3 Разработка технико - технологических карт и технологических схем на фирменные блюда
Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции поставляемой другим предприятиям эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технологическая карта блюда так же как и стандарт предприятия состоит из разделов:
Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия) которое нельзя изменить без утверждения конкретизируется перечень предприятий (филиалов) подведомственных предприятий имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия);
Перечень сырья применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов необходимых для приготовления данного блюда (изделия);
Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья пищевых продуктов и полуфабрикатов используемых для изготовления данного блюда (изделия) требованиям нормативных документов а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества;
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1 10 и более порций выход полуфабрикатов и готовой продукции;
Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки обеспечивающие безопасность блюда (изделия) а также применение пищевых добавок красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности установленных действующими нормативными актами в частности СанПиН 2.3.2.560-96;
Требования к оформлению подаче реализации и хранению предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия) требования и порядок реализации кулинарной продукции условия сроки реализации и хранения а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования
формируются в соответствии с ГОСТ Р 53523-2009 ГОСТ Р 50762-2007 СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03;
Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус цвет запах консистенция основные физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия) в соответствии с ГОСТ Р 53523-2009;
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов" одобренные Минздравом СССР) которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического лечебно-профилактического детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог ответственный разработчик утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Технико-технологические карты и технологические схемы на фирменные блюда представлены в приложении Р и Н соответственно.

8 бжд.docx

8 Безопасность и экологичность проекта
1 Обеспечение безопасности на производстве
Проектируемое кафе – предприятие со значительным выделением теплоты и влаги поэтому микроклимат - основная характеристика условий труда на рабочих местах от которой зависят не только состояние здоровья трудоспособность производительность работающих но и затраты на льготы и компенсации за неблагоприятные условия труда уровень текучести кадров.
Требования к метеорологическим условиям регламентируют Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.4.548 - 96 [30]
Оптимальные параметры микроклимата представлены в таблице 8.1.
Таблица 8.1 - Оптимальные параметры микроклимата
Производственные помещения
Категория тяжести работ (энергозатраты)
Температура воздуха 0С в период
Относительная влажность воздуха % в период
Моечная столовой посуды
Моечная кухонной посуды
Административные помещения
Данные микроклиматические условия создаются при помощи устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В кондитерском цехе кроме общей вентиляции используют местную над секционно-модулированным оборудованием (плитами печами) устраивают местные вентиляционные отсосы которые предназначены для удаления паров.
В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционные установки.
Комфортные условия труда во многом зависят от освещения производственных помещений. Рациональное освещение повышает безопасность работ и производительность труда. Несоответствие нормативным показателям освещения или неправильная установка источников света могут быть причиной быстрой утомляемости работающих а также несчастного случая.
Всеобщим межотраслевым документом содержащим нормы естественного и искусственного освещения предприятий является СНиП 23-05-2003 и СанПиН 2.2.12.1.1.1278-03.
При проектировании предприятий общественного питания необходимо предусматривать два вида освещения - естественное и искусственное.
При проектировании предприятия предусмотрено естественное боковое освещение. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри так и вне здания а также запрещается заменять остекление фанерой картоном и т.п.
Для искусственного общего освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. [19].
В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы вибрация а так же опасность поражения электрическим током.
Физически опасные и вредные производственные факторы возникающие в процессе эксплуатации технологического оборудования представлены в таблице 8.2.
Таблица 8.2 – Физически опасные и вредные производственные факторы возникающие в процессе эксплуатации технологического оборудования
Наиме-нование физических ОВПФ
Наименование оборудования
Количествен-ная оценка физических ОВПФ (ПДУ)
Характер и последствия воздействия на человека
Защита от физических
Механическое кондитерское оборудование холодильное оборудование
Виброболезнь изменения в опорно-двигательном аппарате сердечно-сосудистой системе
Использование СИЗ (виброгасящая обувь и перчатки) организация режима труда
Уровень шума 67 дБА
Снижение остроты слуха ухудшение зрения нарушение нормальной функции желудка координации движения
Применение звукопоглоща-ющих устройств СИЗ рациональное расположение оборудования
Механическое тепловое кондитерское оборудование холодильное оборудование
Напряжение 220-380 В
Термическое химическое биологическое механическое повреждение тканей
Соблюдение техники безопасности создание защитного заземления.
Движущиеся в пространстве рабочие органы машин
Механическое кондитерское оборудование
Частота вращения рабочего органа
Захват одежды рук перелом костей синдром раздавливания кровотечения и отек конечностей
Соблюдение техники безопасности
Термическое травмирова-ние
Тепловое кондитерское оборудование посудомоечная машина
Температура на поверхности оборудования до 300 оС
Ожоги различной степени тяжести
Соблюдение техники безопасности использование СИЗ
Интенсивность воздействия инфракрасной радиации на организм работника от теплового оборудования не должна превышать 70 Втм2 [19].
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров-кондитеров рекомендуется:
применять секционно-модульное оборудование;
максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
на рабочих местах у печей плит жарочных шкафов и другого оборудования работающего с подогревом применять воздушное душирование;
регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
Одним из аспектов безопасности на производстве является обеспечение защиты от механического травмирования. Несоблюдение и явное нарушение мер предосторожности при обслуживании техники оборудования может привести к большому числу несчастных случаев иной раз имеющих смертельный исход.
Травмы как правило следствие не случайного стечения обстоятельств а имеющихся опасностей которые не были своевременно устранены. Поэтому каждый начальник участка цеха и т. д. обязан твердо знать и повседневно разъяснять своим подчиненным правила техники безопасности показывать личный пример безукоризненного их соблюдения. Он призван неотступно и постоянно требовать от работников точного соблюдения правил техники безопасности.
Для обеспечения безопасной эксплуатации производственного оборудования его оснащают надежно работающими тормозными устройствами гарантирующими в нужный момент остановку машины сигнализацией блокировочными устройствами устройствами аварийного отключения устройствами дистанционного управления устройствами электробезопасности.
Не мене опасным фактором является воздействие на человека химических веществ.
Проникновение вредных веществ в организм человека происходит через дыхательные пути (основной путь) а также через кожу и с пищей если человек принимает ее находясь на рабочем месте. Действие этих веществ следует рассматривать как воздействие опасных или вредных производственных факторов так как они оказывают негативное (токсическое) действие на организм человека. В результате воздействия этих веществ у человека возникает отравление — болезненное состояние тяжесть которого зависит от продолжительности воздействия концентрации и вида вредного вещества. Для воздуха рабочей зоны производственных помещений в соответствии с ГН 2.2.5.1313-03 устанавливают предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ.
Если в воздухе содержится вредное вещество то его концентрация не должна превышать величины ПДК.
Вредные вещества которые присутствуют в воздухе рабочей зоны представлены в таблице 8.3.
Таблица 8.3 - Вредные вещества образующиеся в технологическом
Воздействие на человека
Раздражение дыхательных путей аллергические реакции
раздражающее действие на слизистые оболочки дыхательных путей а также на кожные покровы.
Першение в горле затрудненное дыхание одышка. Боль в животе рвота желчью желтушность кожи. Болезненность отек изъязвление кожи. Слезоточение спазм век.
Кальцинирован-ная сода
Раздражение дыхательных путей конъюнктивит. возможны экземы; концентрированный раствор при попадании в глаза может вызвать ожег невроз а в последующем – помутнение роговицы..
Продолжение таблицы 8.3
Раздражение слизистых кожных покровов аллергические реакции
Местно-раздражающее действие на кожу и слизистые оболочки глаз и слабое сенсибилизирующее действием является слабым аллергеном.
Для снижения негативного влияния на организм необходимо пользовать специальную одежду для защиты органов дыхания – респираторы в качестве индивидуальной защиты для кожных покровов рук – резиновые перчатки [25].
К биологическим факторам относится воздействие на рабочего микроорганизмов и макроорганизмов. Основные биологические факторы представлены в таблице 8.4.
Таблица 8.4 - Воздействие микроорганизмов
Группа микроорганизмов
Причины возникновения
Симптомы заболевания
Мезофильно- аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы
Несоблюдение правил личной гигиены работников; технологического процесса разделки сырья санитарных норм и правил переработки хранения реализации продуктов питания
тошнота рвота боли в животе
Бактерии группы кишечной палочки
Несоблюдение технологического процесса первичной обработки сырья хранения и реализации полуфабрикатов и готовой продукции
появление колибактериальной токсикоинфекции
Коагулазоположи-тельные стафилококки
Источник заражения -люди страдающие гнойничковыми заболеваниями
рвота боли в области живота сердечная слабость понижение температуры тела обезвоживание организма головная боль
Продолжение таблицы 8.4
Бактерии рода Proteus
Нарушение санитарного режима и срока хранения продуктов.
схваткообразные боли в животе рвота повышенная температура тела
Патогенные микроорганизмы
Тушки и яйца птиц особенно водоплавающих а так же молочные продукты сливочное масло
слабость головная боль головокружение озноб повышение температуры боли в мышцах и суставах судороги мышц конечностей
Для предотвращения попадания микроорганизмов в пищевые продукты и организм человека необходимо строгое соблюдение санитарных норм и правил на каждой ступени технологического процесса продолжительность тепловой обработка продуктов условий хранения транспортировки и реализации продуктов. Периодическое медицинское обследование работников соприкасающихся с продуктами питания отстранение от работы бациллоносителей лиц с гнойничковыми поражениями кожи [25].
Одним из методов включенных и комплекс мер по борьбе с возбудителями и переносчиками заболеваний является дезинфекция. На проектируемом предприятии дезинфекция проводится с профилактической целью и ее основное назначение - предупредить скопление микробов на различных объектах (инвентарь оборудование посуда и др.) чтобы исключить возможность инфицирования (заражения) пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий. Дезинфекция проводится каждую неделю в санитарный день. Из известных в настоящее время способов дезинфекции используются два способа: физический и химический.
Физический способ дезинфекции основан на применении горячей воды кипятка пара горячего воздуха а так же ультрафиолетового облучения и др.
К физическим способам дезинфекции относят также и механические приемы: вытряхивание подметание обработка пылесосом влажная уборка помещений и т.д. Однако механический способ дезинфекции малоэффективен и не дает возможность полностью освободиться от болезнетворных микроорганизмов поэтому он применяется как вспомогательный и может быть использован только в сочетании с другими способами.
Химический способ основан на применении дезинфицирующих химических средств. На предприятии используется хлорсодержащие препараты - хлорную известь монохлорамины. Хлорную известь следует хранить в сухом помещении без света в хорошо закрытой таре.
Рабочие растворы хлорной извести используют в течение одного дня или смены. Так 02%-ный раствор хлорной извести применяют для дезинфекции посуды инвентаря и рук персонала; 02-05%-ные растворы - для обработки оборудования; 1%-ный раствор - для дезинфекции помещений (полов стен дверей); 2%-ный раствор - для уборочного инвентаря кузовов машин и др.; 5%-ный - для унитазов; 10%-ный - для ванн где обрабатывали яйца а также для мусоросборников.
Для дезинфекции стен и уничтожения плесени в складских помещениях используют антисептол (смесь хлорной извести и соды).
Физические способы дезинфекции в отличие от химических безвредны для пищевых продуктов для обслуживающего персонала и не оказывают побочного отрицательного воздействия на обрабатываемые поверхности. Хороший бактерицидный эффект наблюдается и при использовании для дезинфекции ультрафиолетового облучения.
Бактерицидный эффект действия высоких температур при дезинфекции обусловлен тем что при повышенных температурах происходит денатурация белка микробной клетки. Поэтому температура горячей воды для дезинфекции должна быть не ниже 75°С.
Психофизиологические опасные вредные производственные факторы:
Тяжелый физический труд – характерен для работников горячего цеха так как связан с переносом тяжестей более 10 кг а так же работа в неудобной позе [19];
Монотонность работы характерна для специализированных рабочих мест где в течение смены выполняется однообразная работа [19];
Большая скорость и точность движений характерна для поваров всех производственных цехов предприятия в которых производится нарезка продуктов с помощью ножей.
Для снижения нервно-психологического и физического перенапряжения работника на производстве предусмотрены 15 минутные перерывы а так же максимально механизированные рабочие места с помощью современного подъемно-транспортного передвижного резательного и моечного оборудования.
2 Экологическая безопасность проекта
В связи с принятием в 2002 году Российским законодательством Федерального закона «Об охране окружающей среды» появилась острая необходимость перехода к системе мер нормирования загрязнений ориентированная на технологические нормативы.
Пищевые предприятия обязаны иметь следующие нормативные экологические документы утвержденные в органах экологического надзора:
Проект санитарно-защитной зоны Том предельно допустимых выбросов;
Том предельно допустимых сбросов;
Проект лимита различных отходов;
Баланс водопотребления и водоотведения.
Проектируемое кондитерское производство относится к 5 классу опасности из чего следует что санитарно-защитная зона составляет 50 м [19].
Для совершенствования системы безопасности пищевых продуктов разрабатывается комплекс мер производственного контроля сырья упаковки в соответствии с государственными стандартами.
Важным аспектом экологической безопасности является четкая регламентация предельно допустимых норм выбросов вредных веществ в окружающую среду. Основные вредные вещества выбрасываемые в окружающую среду:
Попадая в воздух такие выбросы могут спровоцировать ряд заболеваний у населения аллергические реакции. Для очистки газообразных выбросов используют пылеуловители (сухие и влажные)[9].
3 Защита работающих и материальных ценностей при возникновении чрезвычайных ситуаций
Для предприятий общественного питания наиболее распространенными чрезвычайными ситуациями является возникновение пожара.
В соответствии с нормами пожарной безопасности характеристика производства относится к категории В (пожароопасная) к зоне класса П–IIа [19].
Для обеспечения пожарной безопасности предприятия необходимо соблюдать ряд профилактических требований по размещению на территории производственных и вспомогательных зданий кабельных и воздушных линий энергоснабжения средств пожаротушения а так же поддерживать надлежащий порядок и чистоту на территории.
Во избежание возникновения пожаров необходимо соблюдать основные пожаро-профилактические требования:
Рациональное зонирование территории предприятия т. е. выделение административно-хозяйственной производственной и складской зоны;
Соблюдение необходимых противопожарных разрывов между производственными зданиями;
Обеспечение свободных подъездов пожарным машинам и специальным службам.
На прилегающей территории необходимо предусмотреть бетонирование (асфальтирование) площадки шириной не менее 12 м которая примыкает к погрузочно-разгручойной платформе группы складских помещений а как же площадки для сборников отходов [1].
Одной из важнейшей мерой безопасности при возникновении пожара является эвакуация людей. Для ее осуществления в помещениях и зданиях должны быть предусмотрены пути эвакуации и эвакуационные выходы эффективность которых оценивается временем за которое люди могут покинуть помещение или здание при вынужденном движении. Из каждого производственного торгового помещения должно быть не менее 2 эвакуационных выходов которые располагаются с противоположных сторон.
Для предупреждения возникновения чрезвычайных ситуаций необходимо уделить особое внимание соблюдению противопожарных требований при эксплуатации технологического оборудования которые заключаются в следующем:
строгое соблюдение паспортных данных режимов работы оборудования (температуры давления);
оснащение оборудования контрольно-измерительной аппаратурой предохранительными приборами устраняющей или сигнализирующей об опасности;
оснащение оборудования средствами предотвращающими накапливание статического электричества.
Для своевременного извещения о возникновении пожара необходимо предусмотреть электрическую систему пожарной сигнализации которые реагируют на появление дыма пламени или повышения температуры.
Наряду с автоматическим средствами извещения обеспечиваются в достаточном количестве средства первичного огнетушения предназначенные для тушения пожара в начальной стадии развития.
Из первичных средств пожаротушения предусмотрены огнетушители ОУ-3ВСЕ которые вывешиваются на видное место на высоте 15 м от пола. Планируется использование углекислотных огнетушителей применение которых возможно для ликвидации всех пожаров в том числе установок находящихся под напряжением [19].

5 Архитектурная часть.docx

5 Архитектурно-строительная часть
Строительство ресторана планируется в городе Воронеже в Ленинском районе. На основании СНиП 23-01-99 “Строительная климатология” [18] основные климатические характеристики района представлены в таблице 5.1.
Таблица 5.1 Характеристики района строительства
Наименование показателя
Нормативная глубина промерзания грунта м
Температура воздуха наиболее холодных суток 0С с обеспеченностью 092
Температура воздуха наиболее холодной пятидневки 0С с обеспеченностью 092
Температура воздуха холодного периода года 0С с обеспеченностью 094
Температура воздуха теплого периода года 0С с
Средняя максимальная температура наиболее теплого месяца 0С
Годовое количество осадков мм
Преобладающее направление ветров за декабрь-февраль
Преобладающее направление ветров за июнь-август
Продолжительность периода со среднесуточной температурой воздуха ≤8 0С сут.
По своей значимости кафе является учреждением повседневного пользования с однофункциональным назначением. По градостроительному положению проектируемое предприятие общественного питания будет располагаться части одноэтажного офисного здания с кирпичными несущими стенами и строится по индивидуальному проекту.
В соответствии с нормами пожарной безопасности характеристика производства относится к категории В (пожароопасная) к зоне класса П-IIа [19]. Проектируемое здание относится к группе капитальности III и степенью долговечностиI[19].Во всех производственных и административно-
бытовых помещениях предусматривается боковое естественное освещение. В качестве искусственного освещения используются люминесцентные лампы накаливания.
На предприятии предусматривается комбинированная вентиляция с кондиционированием воздуха.
Проектируемое кафе имеет следующие габаритные размеры: длина 17 м ширина 13 м высота надземного этажа 36 м сетка колонн 6×6 м.
Описание основных строительных конструктивных элементов здания представлены в таблице 5.2 [20].
Таблица 5.2 Основные конструктивные элементы здания
Наименование конструкции
Описание конструктивного элемента
Монолитный стаканного типа. Размеры подошвы в плане 15×15 м; размеры подколонника в плане 09×09 м; глубина стакана 09 м; высота ступеней 03 м
Железобетонные таврового сечения 520 (250)×450 мм длиной 595 м
Сборные железобетонные прямоугольные сечения 400×400 мм по серии 1.020-183 консольные
Железобетонные для покрытия с плоской кровлей пролетом 6 м размером 5960×200×590 мм
Сборные железобетонные многопустотные размером 6000×1500×220 мм
Кирпичные толщиной 510 мм из керамического рядового кирпича пластического прессования М 125 ρ = 1800 кгм3 на растворе М 25 – 50
В сухих помещениях – из водоустойчивых гипсовых плит толщиной 10 см. В помещениях с влажным и мокрым режимом: из кирпича толщиной 12 см. Толщина кирпичных перегородок между санузлами и производственными помещениями – 25 см
Остекление в виде отдельных окон разделенных простенками двойной стеклопакет пластиковый переплет поворотно-откидные. В производственных помещениях размером 3000×1800 мм в помещениях для посетителей – 4800×2400 мм в административно-бытовых помещениях – 1800×1800 мм
Продолжение таблицы 5.2
Деревянные пластиковые распашные (одно- двустворчатые) глухие правые и левые открывающиеся на себя и от себя. В производственных и административно-бытовых помещениях размером 2000×800 мм а в помещениях для посетителей – 2400×2400 мм
Многослойные штучные (рулонные) сборные: чистый пол цементно-песчаный раствор М 25 – 15; гидроизоляция (2 слоя рубероида0 подстилающий бетонный слой и утрамбованный щебнем грунт
Полутеплое совмещенное с наружным организованным водостоком: трехслойная рубероидная кровля на горячей битумной мастике (уклон кровли не менее 25 %); цементно-песчаная стяжка; утеплитель; один слой рубероида по сборным железобетонным плитам покрытия
Для соблюдения санитарно-эпидемиологических норм на предприятии общественного питания важную роль играет внутренняя отделка помещений стен и потолка.
Для производственных помещений (заготовочные и доготовочные цеха моечная столовой и кухонной посуды) душевых и уборных комнат предусматривается отделка керамической глазурованной или ситалловой плиткой светлых тонов размером 20×30 см на всю высоту этажа. В кладовых сухих продуктов белья инвентаря тарной загрузочной необходима покраска стен масляной краской теплых тонов [6]. Производственные коридоры отделывают пластиковыми панелями; комнату заведующего производством персонала и администрации предприятия – обоями [21]. Пол во всех производственных помещениях выкладывают керамической плиткой размером 30×30 см.
Для внутренней отделки торгового зала используется венецианская декоративная зернистая штукатурка на водной основе. Пол в помещении для посетителей выкладывают наборным паркетом. В уборных для посетителей стены на всю высоту этажа облицовывают керамической фотоплиткой [21].
Основным принципом проектирования генерального плана является обеспечение рационального технологического процесса; правильной организации грузовых и людских потоков; соблюдения санитарных и противопожарных требований. На земельном участке предприятий общественного питания следует предусмотреть огражденную хозяйственную зону с подъездными путями разгрузочными площадками и мусоросборниками
С целью благоустройства на территории предусмотрено асфальтобетонное покрытие плиточное покрытие и укладка бордюрного камня; озеленение на свободной от застройки и дорог площади посадка деревьев кустарников посевом трав и устройством цветников.