Проект цеха по производству молочных продуктов лечебно-диетического назначения в селе Екатеринославка Амурской области

_______.CDW

Охрана природы.doc

Охрана окружающей среды – это система мер направленных на защиту окружающей среды охрану и возобновление природных ресурсов рациональное их использование в интересах современных и будущих поколений людей.
Главная цель охраны окружающей среды – обеспечить сохранение атмосферы растительного и животного мира почв вод и земельных недр.
В процессе деятельности пищевых предприятий имеют место отходы производства которые в зависимости от количественного и качественного состава влияют на окружающую среду тем самым наносится вред не только здоровью людей но и загрязняются водоемы но и большой ущерб животному и растительному миру. Поэтому необходимо проводить различные мероприятия направленные на максимальное уменьшение вредных воздействий отходов с предприятий на окружающую среду а так же решать вопросы по внедрению технологических процессов в производстве предусматривающих безотходную переработку сырья. Проектируемый цех должен строиться с учетом основного направления ветра чтобы как можно меньше шло вредных выбросов вместе с дымом в сторону жилых домов.
В процессе работы предприятия используется большое количество воды. Она используется для мойки и охлаждения сырья необходима питьевая вода по ГОСТ Р 5123.2 - 98 «Вода питьевая». Она должна отвечать следующим требованиям: рН 65-85; общая жесткость до 7 эквл; содержание железа не более 03 мгл. По санитарно-гигиеническим требованиям в воде не должно быть более 100 бактерий в 1 мл коли - титр кишечной папочки не менее 300.
Для систем отопления и пожаротушения применяется техническая вода которая должна быть безвредной для здоровья обслуживающего персонала.
Для этих целей может применяться вода полученная после охлаждения технологических аппаратов.
Цех снабжен системой канализации и водоснабжения для обеспечения водой и организованного удаления использованной воды. В результате производственной деятельности сточные воды содержат растворы щелочей и кислот в большой концентрации органические вещества которые являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Эти воды необходимо перед выпуском в городскую канализацию очистить.
Запрещается сбрасывать в систему канализации населенных пунктов производственные сточные воды промышленных предприятий содержащие:
- вещества способные засорять трубы колодцы решетки или откладываться на стенках труб колодцев решеток;
- вещества оказывающие разрушающее действие на материал труб и элементы сооружения канализации;
- вредные вещества в концентрациях препятствующих биологической очистке сточных вод;
- опасные бактериальные загрязняющие вещества;
- нерастворимые масла а так же смолы и мазут;
- биологически трудно окисляемые органические вещества;
- биологически «жесткие» поверхностно-активные вещества;
- взвешенные и всплывающие вещества в концентрациях превышающих 500 мгл;
- вещества для которых не установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) в воде водных объектов хозяйственно-питьевого культурно-бытового и молочно-хозяйственного водопользования.
Категорически запрещается сбрасывать в системы канализации населенных пунктов кислоты горючие примеси токсичные и растворенные газообразные вещества способные образовывать в канализационных сетях и сооружениях токсичные газы и другие взрывоопасные и токсичные смеси.
Очистные сооружения классифицируют в зависимости от места расположения и используемого метода очистки. По месту расположения они разделены на три основных типа: локальные (цеховые) общие (заводские) и районные (или городские).
Методы очистки сточных вод разделяют на механические химические физико-химические биологические и комбинированные.
Для очистки сточных вод в проектируемом цехе установлены песколовки и жироуловители. Ввиду того что сточных вод сравнительно небольшое количество целесообразно применять физико-химические способы очистки основанные на химических реакциях или физических явлениях в результате которых происходит разложение или выделение вредных веществ из сточных вод.
К физико-химическому методу очистки относится обеззараживание сточных вод которое производится с целью уничтожения в них патогенных микробов. Эффект обеззараживания определяется по концентрации в выпускаемой воде кишечной палочки. Дезинфекция сточных вод может производиться различными способами но наибольшее распространение получило хлорирование то есть введение в сточные воды жидкого хлора или хлорной извести в количестве 03-05 мгл.
Помимо очистки сточных вод проводятся мероприятия по очистке атмосферного воздуха основными источниками загрязнения которого являются технические и вспомогательные отделения.
Мероприятия по защите атмосферного воздуха для проектируемого цеха содержат комплекс защитных мер которые включают архитектурно-планировочные конструктивно-технологические мероприятия.
В производственном корпусе не имеется технологий в результате которых образуется большое количество пыли поэтому в цехе предусматривается очистка воздуха при помощи приточно-вытяжной вентиляции.
Для защиты от запыления применяют зеленые насаждения адсорбирующие на себя пыль содержащуюся в воздухе а так же в заводских помещениях применяют фильтры с фильтрующим материалом.
При проектировании промышленных предприятий и отдельных производств следует учитывать выделение ими в воздух помещений и в атмосферу вредных или неприятно пахнущих веществ. В зависимости от характера и количества этих веществ необходимо соблюдать размеры санитарно-защитной зоны отделяющей это предприятие от жилой застройки.
Очистке подлежат технологические и вентиляционные выбросы загрязненные пылью и отходящими газами.
Автотранспортом к предприятию подвозится сырье и необходимые вспомогательные материалы а также тару для выпускаемых молочных продуктов. Мусор с территории предприятия так же вывозится автотранспортом. Дороги на территории предприятия асфальтированы. Не допускается попадание ГСМ на почву и в водоемы так как заправка и мойка автомобилей производится на специализированных городских станциях.
Озеленением предприятия можно достичь значительного эффекта снижения уровня запыленности загазованности шума регулировать относительную влажность воздуха поэтому на площадке строительства цеха предусматриваются такие мероприятия как разбивка газонов а также высадка деревьев и кустарников.
Площадь озеленения должна составлять не менее 15 % от общей площади территории проектируемого цеха. Наибольшее использование озелененных участков предусматривается вдоль пешеходных магистралей.
При производстве творожных молочных продуктов отходами является творожная сыворотка которая поступает на производство напитка плодово-ягодного желе сыворотки пастеризованной. Оставшуюся сыворотку отправляют на возврат сдатчикам.
Для хранения мусора применяются металлические закрывающиеся контейнеры расположенные на расстоянии не менее 25 метров от производственных помещений. Мусор собирается в контейнерах и вывозится по мере накопления но не реже 1 раза в 2 дня. Производственные участки предприятия в летнее время убираются не реже двух раз в сутки. Текущую уборку производят ежедневно после работы.
Паро- и теплоснабжение водоснабжение будет производиться от ТЭЦ электроснабжение через местную трансформаторную подстанцию что исключает загрязнение окружающей среды.
В результате проектирования молочного предприятия предусмотрены комплексы защитных мер по предупреждению загрязнения окружающей среды:
- очистка атмосферного воздуха в цехе от пыли при помощи приточно-вытяжной вентиляции;
- очистка сточных вод в результате установки в цехе песколовок и жироуловителя;
- посадка зеленых насаждений;
- регулярная уборка территории;
- использование автотранспорта только в технически исправном состоянии. Не допускать стоянку автомобилей с работающим двигателем;
- природоохранное просвещение среди работников предприятия и рабочего персонала.
Выполнение всех мер по охране природы позволит улучшить экологическую обстановку на предприятии.

5 ХОЛОДОСНАБЖЕНИЕ.doc

Таблица 5.1 – Условия хранения молочной продукции
Ассортимент продукции
Суточное поступление продукции т
Температура хранения 0С
Продолжительность хранения ч
Творог обогащенный йодказеином 18% жирности
Творог обогащенный йодказеином 9% жирности
Творог обогащенный йодказеином нежирный
Напиток «Апельсиновый»
Напиток «Клубничный»
Плодово-ягодное желе
Сыворотка пастеризованная
Расчет площади холодильной камеры:
- для хранения творога обогащенного йодказеином:
где A – количество хранимой продукции;
t - время хранения продукта в камере.
- для хранения продуктов из сыворотки
Н – высота охлаждающего сооружения.
Теплоприток возникающий под влиянием разности температур:
где - действительный коэффициент теплопередачи каждого изолированного ограждения Вт(м2.К);
- площадь поверхности ограждения м2;
- расчетная температура наружного воздуха 0С.
Теплоприток от продуктов при их холодильной обработке:
где - удельная теплоемкость тары Джкг.0С;
- суточное поступление продукта кгсут.;
- удельная теплоемкость продукта при температурах выше температуры замерзания Джкг.0С;
- суточное поступление тары кгсут.;
- температура продукта при поступлении 0С;
- температура хранения продукта 0С.
Теплоприток с наружным воздухом при вентиляции помещения:
где G - масса воздуха камеры кг;
a .b - кратность вентиляции (воздухообмена) определяющая сколько раз в течение суток воздух помещения должен быть заменен наружным воздухом;
Vстр - строительный объем вентилируемого помещения м3;
ρ к - плотность воздуха при температуре камеры кгм3
Эксплуатационный теплоприток:
где - теплоприток от электрического освещения Вт;
- теплоприток от пребывания людей Вт;
- теплоприток при открывании дверей Вт
Рабочая холодопроизводительность компрессоров:
где k - коэффициент учитывающий потери в трубопроводах и аппаратах холодильной установки;
b - коэффициент рабочего времени b=07.
Принимаем холодильную машину марки ХМФВ 201 которая характеризуется показателями:
Холодопроизводительность 25600 Вт
Потребляемая мощность 86 кВт
Охлаждение конденсатора водяное
Поверхность охлаждения 18 м2

3 АРХИТЕКТУРНО.doc

3 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Проектируемый цех по производству молочных продуктов лечебно-профилактического назначения намечен для строительства в п. Екатеринославка. Строительство будет проходить на территории бывшего молокозавода по адресу ул. Ленина 93.
Преобладающее направление ветра летнего периода в соответствии со СНиП 23-01-99 юго-восточное.
Все здания на генеральном плане расположены в соответствии с основным принципом зонирования территории.
На территории предприятия находятся: производственный цех столовая АБК зона отдыха для рабочих из расчета 1 м2 на одного человека автостоянка гараж КПП медпункт трансформаторная подстанция очистные сооружения грязеотстойники резервуар с водой для пожаротушения. теплоснабжение помещений будет производиться от ТЭЦ водоснабжение – от центральной сети водопровода.
Автодороги на предприятии проектируются по кольцевой схеме с двусторонним движением минимальный радиус закругления 20 м. на территории предприятия два въезда шириной 3 м ширина пешеходных тротуаров 12 м. Вся территория предприятия засажена зелеными насаждениями вдоль тротуаров не асфальтированная территория засеяна травой.
Технико-экономические показатели:
Общая площадь предприятия – 19093 м2;
Площадь твердого покрытия – 3155 м2;
Площадь застройки –
Площадь озеленения –
Коэффициент застройки - 41%;
Коэффициент озеленения – 59%.
2 Объемно-планировочное решение производственного здания
Здание производственного цеха прямоугольной формы одноэтажное имеющее габаритные размеры: ширина 27 м длина 54 м высота до низа несущей конструкции 48 м с сеткой колонн 6 х 9 м.
Габаритные размеры здания и планировка цеха подобраны в соответствии с требованиями технологического процесса. Длина цеха определяется размером самой протяженной линии пролет подобран с учетом ширины технологической линии высота помещения принята в соответствии с высотой оборудования.
Степень огнестойкости здания II.
Степень долговечности здания II.
Класс капитальности II.
Категория пожароопасности А В Д.
Расчет бытовых помещений
В состав бытовых помещений предприятий IV группы входят: гардероб душевые санузел кладовые комнаты для обслуживающего персонала.
Гардеробные для рабочей одежды размещаются отдельно от гардеробных для уличной и домашней одежды. Расстояние между рядами шкафов в гардеробных составляет 15 м. Количество мест в гардеробных соответствует общему числу работающих и равно 40.
Количество умывальников установлено из расчета один кран на 15 человек и составляет 3 штуки умывальники снабжены смесителями горячей и холодной воды расстояние между кранами 065 м.
Туалеты оборудованы кабинами размером 12 х 09 отделенными друг от друга перегородкой высотой 18 м не доходящей до пола 02 м. Перед уборной предусмотрен тамбур с умывальником. Количество унитазов 3 из расчета один унитаз на 15 женщин и один унитаз на 30 мужчин.
Душевые располагаются смежно с гардеробными при душевых предусматриваются преддушевые. Душевые оборудуются закрытыми кабинами размером 09 х 09 м кабины разделяются перегородками высотой 16 м не доходящими до пола на 02 м. Количество душевых кабин установлено из расчета одна кабина на 5 человек и равно 3.
Помещение для отдыха имеет площадь 80 м2 из расчета 02 м2 на одного человека.
3 Конструктивное решение производственного здания
Конструктивная схема производственного здания – каркасное с навесными панельными стенами.
Таблица 3.3.1 - Конструктивные решения здания
Фундамент под колонну
Сборный железобетонный
Столбчатый стаканного типа
Фундаментная балка под стены наружные
Сборная железобетонная
Прямоугольного сечения 400 х 400 мм l=48
Прямоугольного сечения 300 х 300 мм
Керамзитобетон с эффективным утеплителем
Продолжение таблицы 3.3.1
- цементно-песчанная стяжка
С уклоном 2% к осям А Г утепленная с наружным водостоком
Асфальтобетон плитка керамическая силиконовая кислотоустойчивая на жидком стекле
Металлические и металлодеревянные
Раздвижные утепленные 3х3 24х24
Внутренняя отделка помещений пищевых предприятий выполняется с учетом удобства очистки от пыли и проведения систематической уборки горячей водой и моющими составами (полов стен окон).
Отделка стен производственного цеха предусматривает их покрытие керамической глазурованной плиткой на 10 м. Потолки оштукатуривают и белят известковыми красками.
Полы запроектированы в соответствие со СНиП 13.8-71 «Полы. Нормы проектирования» их выполняются после проведения всех видов коммуникационных работ и прокладки трубчатых разводов.
В помещениях где устанавливаются канализационные трапы полы выполняются с уклоном в сторону трапов.
Внутренние двери в административных и бытовых помещениях выполнены из дерева дверные полотна сырьевой площадки склада готовой продукции и материальных складов металлические.
Двери и окна окрашены на два раза масляной краской в светлые тона.
4 Теплотехнический расчет
Стены приняты панельные.
Дополнительная конструкция стены:
Основные условия расчета:
где - требуемое сопротивление теплопередачи ограждающих конструкций.
где n - коэффициент принимаемый в зависимости от положения наружной поверхности ограждающих конструкций по отношению к наружному воздуху;
tн – расчетная зимняя температура наружного воздуха;
tн - нормальный температурный перепад между температурой внутреннего воздуха и температурой внутренних поверхностей ограждающих конструкций;
αв - коэффициент теплопередачи внутренней поверхности ограждающей
Градусо-сутки отопительного периода:
ГСОП=(tвн-tот.пер.) .Zот.пер.
где tвн – расчетная температура внутреннего воздуха;
Zотп.п – продолжительность отопительного периода сут.;
tотп.пер. – средняя температура воздуха отопительного периода ºС
ГОСП=(18+119).223=6668
Рисунок 3.4.1 – Схема стеновой панели
5 – цементно-песчаный раствор λ=093 Вт(м.0С);
4 – керамзитобетон λ=092 Вт(м.0С);
– пенополистерол λ=006 Вт(м.0С).
Согласно таблице СНиП 11-3-79 принимаем .
где - температурное сопротивление ограждающей конструкции м2 .0СВт;
- коэффициент теплопередачи наружной поверхности ограждающих конструкций Вт(м.0С).
Принимаем толщину утеплителя 130 мм.
Основное условие расчета выполняется и мы принимаем толщину ограждающей конструкции 400 мм.
Санитарно-технические решения
В административно-бытовых помещениях принимаем водяное отопление с параметрами: температура горячей воды 1300С; температура охлажденной воды 700С.
В основном производственном помещении принимаем воздушное отопление совмещенное с приточной вентиляцией.
Qот = Qп - Qтв = Qп. 07
где Qп – теплопотери в помещении Вт
Qтв – тепловыделение технологического оборудования Вт (30%).
где λ – удельная тепловая характеристика Втм3 К (принимаем 035-04);
V – объем здания (S h (до верхнего наружного защитного слоя вместе с крышей 48 + кровля); V= м
tв - средняя температура в помещении (по ГОСТ 12.005.1) (180С);
tн – наружная температура воздуха зимняя.
Qп = 035. 69984. (18-(-37))= 1347192 Вт
Qот = 1347192. 07=943 кВт
Годовой расход топлива:
где коэффициент запаса топлива 105-11;
Q от. год - годовой расход тепла на отопление Вт;
- коэффициент полезного действия котельной установки кДжК (для твердого топлива 06;
- низшая теплота сгорания топлива кДжкг (уголь 28-34 106 Джкг).
где n – продолжительность отопительного периода в сутках (1.10-1.05) 223 сут.;
a – сумма воскресных и праздничных дней приходящихся на отопительный период 63 дня;
Т – продолжительность работы цеха в часах 7 ч;
tв – расчетная внутренняя температура в цехе в рабочее время;
tнар. – средняя температура наружного воздуха зимняя -370С;
tдеж. – внутренняя температура в цехе во внерабочее время 50С;
tн. ср. – наиболее холодная наружная температура пятидневки (по теплотехническим расчетам) 092;
Количество отопительных приборов в бытовых помещениях:
Vн – объем бытовых помещений.
Площадь поверхности нагрева приборов определяем по формуле:
где tср. – средняя температура теплоносителя в приборе (входящая 1300С выходящая 700С средняя 1000С);
tв. – температура воздуха в помещении;
k – коэффициент теплопередачи нагревательного прибора зависит от типа прибора и вида теплоносителя.
Для отопления бытовых помещений выбираем радиатор стальной штампованный марки МЗ-500-1 следовательно f = 064 К=22
Число отопительных приборов:
f – площадь поверхности теплоотдачи прибора.
Вода на предприятие поступает от центральной ТЭЦ и используется для следующих целей:
Производственные; для нагрева и охлаждения сырья в различных аппаратах тары и сырья а также оборудования.
Хозяйственно-питьевые (в умывальниках уборочных столовых для питья).
Противопожарные для тушения пожаров внутри предприятия и его территории.
Для хозяйственно-питьевого и производственного водопровода используют только питьевую воду по ГОСТу Р 51232-98 «Вода питьевая» водородный показатель такой воды рН=65-85жесткость не более 7 мг на эквивалент на 1 л концентрация железа не более 03 мгл общее число бактерий в 1 мл не более 100 кишечных палочек не более 3 в 1 л.
Расчет количества воды на производственные нужды производим по следующей формуле:
Qпр.= 15 (q0.m .z) м3сут.
где q0 – расход на единицу оборудования;
m – количество машин;
z – число смен в сутки.
Qпр.= 15 . 07. 31. 1 =3255 м3сут.
Расход воды на хозяйственные и питьевые нужды в производственных цехах производим по следующей формуле:
где Q1 Q2 - нормы водопотребления на одного работающего лсмену;
И1 И2 – количество людей работающих в этом цехе в смену;
– коэффициент часовой неравномерности;
– коэффициент часовой неравномерности.
Расход воды на хозяйственные и питьевые нужды в бытовых помещениях рассчитываем по формуле:
где q0 - расчетный расход воды к приборам какого-либо типа (унитазы умывальники душевые и т.д.) лс;
q0 – умывальники 180-200 лч
q0 – душевая 500 лч (011 лс) при работе душа 45 мин в смену;
n0 – число санитарных приборов;
k0 – коэффициент одновременного действия приборов:
k0 для умывальников – 1
k0 для унитазов – одного 1 для большего числа – 075
k0 для писсуаров - 07.
для умывальников: q=
q = 09+019+4+025=534 м3ч
Расход воды на полив территории 05 – 4 л на 1 м2 территории.
Расход воды на противопожарные нужды:
Так как здания II степени и S меньше 150 га принимаем 10 лс на 1 пожар продолжительность пожара 3 часа.
Расход воды на внутренние нужды пожаротушения 25 лс на 1 м2 продолжительность пожара 3 часа.
На предприятии существует 3 категории сточных вод:
Производственные – загрязненные (промывные и моечные).
Условно-чистые – незагрязненные (от теплообменного оборудования)
Бытовые – от санитарных узлов умывальников душевых и т.д.
Канализационные производственные и хозяйственно-бытовые стоки совмещены и проходят по канализационным трубам выполненным из чугуна.
Сброс канализационных стоков производится во внутриплощадную сеть канализации с последующим сбросом в коллектор и поступлением на очистные сооружения после чего сбрасываются в канализационную сеть.
Расход производственных сточных вод:
Gп.ф. = q. M. k (м3ч)
где q – норма производственного водоотведения на тонну вырабатываемой продукции;
M – выработка продукции тчас;
k – коэффициент часовой неравномерности 12-3.
Gп.ф. = 11. 12. 12 = 1584 м3ч
Расход хозбытовых сточных вод:
где q0 – норма хозяйственно бытового водоотведения от одного санитарного прибора лс:
умывальник – 150 лч
k0 – коэффициент учитывающий одновременность действия санитарных приборов:
душевые умывальники – 1
раковина мойка – 05.
q = 075+144+088+007= 314 м3ч
Систему вентиляции предусматривают в зависимости от назначения помещений таким образом в отделении подготовки сырья вытяжка механическая общеобменная из нижней зоны; приток в холодный и переходный периоды механический сосредоточенный с подачей воздуха в верхнюю зону в теплый период - естественный. В отделении расфасовки - вытяжка механическая общеобменная из верхней зоны и с помощью местных отсосов: приток в холодный и переходный периоды механический общеобменный в рабочую зону в теплый период – естественный.
В отделениях санитарной обработки трубопроводов и оборудования а так же обработки готовой продукции – вытяжка механическая общеобменная с помощью местных отсосов; приток в холодный и переходный периоды механический сосредоточенный в верхнюю зону в теплый период – естественный.
Для размещения вентиляционного оборудования предусмотрена вентиляционная камера в которой установлен осевой вентилятор.
Воздухообмен по удалению избытка тепла:
Vа = Qп-Qт 024. (tв-tн).3600419.ρ
где Qп – поток теплоты в помещении кВт;
Qт – необходимый приток теплоты для нагревания наружного воздуха кВт;
t н – температура воздуха за пределами помещения 0С;
t в – температура внутри помещения 0С;
ρ – плотность воздуха кгм3.
Vа = 354-3016024 .(18+37). 3600419. 125 = -15582 м3ч
Кратность воздухообмена определяем по формуле:
где V – воздухообмен по удалению избытка тепла м3ч;
Vп – общий объем помещения м3.
так как n 3 то вентиляция естественная.
Определение общей площади вентиляционно-вытяжного канала
- скорость воздуха в канале мс.
где hк – высота вытяжного канала м
=22.√08 (18+34)273 = 09 мс
F = 155823600.09 = 48 м2
Определение числа вытяжных каналов
где fв – площадь поперечного сечения одного вытяжного канала м2 (04.04; 05.05; 06.06; 07.07)
Производительность вентилятора
К –коэффициент запаса К=11-118
Wв = 11. 15582 = 17140
где в- скорость воздуха в воздуховоде мс в= 10-15 мс;
d=130.√ 17140314.10 = 07 м.

________.CDW

_______4.CDW

Экономика.doc

1 Расчёт стоимости сырьевых ресурсов и других материалов
Таблица 9.1.1 – Производственная программа
Ассортимент продукции
Выпуск продукции в смену т.
Количество смен в году
Выпуск продукции за год т.
Творог обогащённый йодказеином жирностью 18%
Творог обогащённый йодказеином жирностью 9%
Творог обогащённый йодказеином нежирный
Напиток «Апельсиновый»
Напиток «Клубничный»
Плодово-ягодное желе
Сыворотка пастеризованная
Количество поточных линий на предприятии в смену равно 1
Количество рабочих дней в неделю равно 6
Количество смен в рабочий день равно 1
Таблица 9.1.2. – Затраты сырья и основных материалов в расчёте на 1 тонну
Наименование продукции
Сырьё и основные материалы
Нормы расхода сырья на 1 тонну продукции т
Цена за 1 тонну продукции тыс. руб.
ароматизатор «Апельсин»
ароматизатор «Клубника»
Продолжение таблицы 9.1.2
плодово-ягодный сироп
Таблица 9.1.3. – Количество и стоимость сырья и основных материалов на весь объём продукции
Объём продукции за год т.
Цена за 1 т. сырья и основных материалов тыс. руб.
Стоимость сырья и основных материалов за весь объём производства тыс. руб.
стр. 29000*10940=3172600 тыс. руб.
Таблица 9.1.4 – Расчёт затрат на вспомогательные материалы
Наименование вспомогатель-ных материа-лов
Объём единиц измере-ния
Норма расхода на 1 т. продук-ции
Норма расхода на весь объём продукции
Цена одной едини-цы руб.
Стоимость всех материа-лов тыс. руб.
Ванночка для творога с крышкой
Тетра Брик для напитка и сыворотки
Коробка для напитка и сыворотки
Полиэтиленовый стаканчик с крышкой
Коробка для желе (10кг)
кол. 1000025= 400000
кол. 400000*63500=2153547
кол. 254000000*310=787400 тыс. руб.
Таблица 9.1.5. – Расчёт стоимости оборудования
Наименование оборудования
Цена одной единицы тыс. руб.
Стоимость оборудования тыс. руб.
Резервуар для хранения молока
Творожная ванна ИПКС-017-ОНЦ-2020
Охладитель творога 209-ОТД
Просеиватель «Пионер»
Фасовочный автомат М6-ОР2-Д
Пастеризационно-охладительная установка
Гомогенизатор К5-ОГА
Продолжение таблицы 9.1.5.
Сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-ТЗ
Измельчитель-смеситель
Подогреватель ИПКС-119-3000
Разливочный автомат Тетра Брик Асептик
Таблица 9.1.6 – Расчёт количества и стоимости топлива и энергии
Наименование топлива и энергии
Расценка на 1 ед. измерения руб.
Нома на 1 т. продукции
Расход на весь объём продукции тыс. руб.
Стоимость на весь объём продукции тыс. руб.
кол. 625*213500=1334375 тыс. руб.
кол. 1350*13343751000=18014 тыс. руб.
Аналогично рассчитываем для остальных наименований топлива и энергии.
Таблица 9.1.7 – Стоимость капитальных вложений
Производственные здания
Непроизводственные здания
Стоимость 1 м2 производственного здания 30тыс. руб. S=1458 м2
Стоимость 1 м2 непроизводственного здания 15 тыс. руб S=715 м2
2 Расчёт заработной платы рабочих и служащих
Таблица 9.2.1 – Расчёт численности и фонда заработной платы основных вспомогательных и подсобных рабочих
Тарифная ставка руб.
Доп. зпл. за мес руб
Итого отчислений руб
Фонд зп с отчислениями руб
Фонд зп за год тыс. руб.
- расчёт основной зар.платы: 433000*5=2165000 руб.
- расчёт дополнительной зар. платы: 2165000*50%=1082500руб.
- расчёт фонда зар.платы: 2165000+1082500=3247500 руб.
- расчёт отчислений в пенсионный фонд: 3247500 *28%=909300руб.
- расчёт отчислений в госстрах: 3247500 *54%=175365руб.
- расчёт отчислений в медстраах: 3247500 *46%= 149385руб.
- расчёт общей суммы отчислений: 909300+175365+149385=1234550 руб.
- расчёт фонда зар.платы с отчислениями за месяц: 2625000+997500=4481550 руб.
- расчёт фонда зар.платы за год: 4481550*12100=53778 руб.
Таблица 9.2.2 – Расчёт численности и фонда заработной платы служащих
- расчёт основной зар.платы: 1454880*1= 1454880 руб.
- расчёт дополнительной зар. платы:1454880 *50%=727440 руб.
- расчёт фонда зар.платы:1454880 +727440=2182320 руб.
- расчёт отчислений в пенсионный фонд: 2182320*28%=611049 руб.
- расчёт отчислений в госстрах:2182320 *54%=117845 руб.
- расчёт отчислений в медстраах: 2182320*46%= 100386 руб.
- расчёт общей суммы отчислений: 611049+117845+100386=829280 руб.
- расчёт фонда зар.платы с отчислениями за месяц: 2182320+829280=3011600 руб.
- расчёт фонда зар.платы за год: 3011600*121000=46091 руб.
3 РАСЧЁТ РАСХОДОВ ПРЕДПРИЯТИЯ
ЧЁТ РАСХОДОВ ПРЕДПРИЯТИЯ
Таблица 9.3.1. – Цеховые расходы
Наименование цеховых расходов
Количественные соотношения
Числовые значения тыс. руб.
Содержание зданий и сооружений
% от стоимости производственных зданий
Амортизационные отчисления:
% от стоимости оборудования
% от стоимости производственных зданий и оборудования
Износ малоценного имущества
Расход на охрану труда
% от стоимости зп рабочих
Таблица 9.3.2. – Общезаводские расходы
Наименование расходов
Командировочные расходы
Бытовые и канцелярские расходы
% от зп рабочих и служащих
Таблица 9.3.3 – Общепроизводственные расходы
Содержание непроизводственных зданий
% от стоимости непроизводственных зданий
Амортизация производственных зданий
4 Расчёт себестоимости и прибыли предприятия
Таблица 9.4.1 – Расчёт себестоимости и прибыли предприятия
Стоимость сырья и основных материалов тыс.руб.
Стоимость вспомогат. материалов тыс. руб.
Стоимость топлива и электроэнергии тыс. руб
Фонд зп рабочих и служащих с отчислениями тыс. руб.
Цеховые расходы тыс.руб
Общезаводские расходы тыс. руб.
Общепроизводственные расходы тыс. руб.
Производственная себестоимость тыс. руб
Транспортные расходы ты сруб.
Полная себестоимость тыс. руб.
Продолжение таблицы 9.4.1.
- расчёт стоимости вспомогательных материалов: 1684796*29000213500=228848 тыс. руб.
- расчёт стоимости топлива и электроэнергии: 155940*29000213500=21182 тыс. руб.
- расчёт фонда зар. платы рабочих и служащих с отчислениями: 849905*29000213500=115443 тыс.руб.
- расчёт цеховых расходов: 817823*29000213500=111086 тыс. руб.
- расчёт общезаводских расходов: 23190*2902135=3149 тыс. руб.
- расчёт общепроизводственных расходов: 193050*29000213500=26222тыс. руб.
- расчёт производственной себестоимости: 3172600+228848+21182+115443+111086+3149+26222=3678530 тыс. руб.
- расчёт транспортных расходов: (3% от производственной себестоимости): 3678530 *3%=110355 тыс. руб.
- расчёт полной себестоимости: 3678530 +110355 =3788885 тыс. руб.
Таблица 9.4.2. – Расчёт прибыли и рентабельности производства
Наименование продукта
Годовой объём выпуска продукции т.
Стоимость товарной продукции тыс. руб.
Уровень рентабельности %
Прибыль составляет 20-50% от полной себестоимости: 3788885*30%=
Стоимость товарной продукции: 3788885+1136665=4925550тыс. руб.
Уровень рентабельности: УР=[m(c+v)]*100% где
m – годовая прибыль предприятия тыс. руб.
c+v - - полная себестоимость тыс. руб.
УР= (331874211065173)*100% = 30%
Таблица 9.4.3. – Технико-экономические показатели
Мощность предприятия
Годовой объём товарной продукции
Численность работников
Фонд зп с отчислениями
Полная себестоимость продукции
Уровень рентабельности
Фондоотдача: Фот= ВпФо
3839156033600=5238 руб.
Фондоёмкость: Фёмк=ФоВп
Фёмк= 6033614383915=042 руб.
Фондовооружённость: Фвоор= ФоР
Ф воор= 6033659=102264тыс. руб.
Фондорентабельность: Ф рен=ПФо
Френ=33187426033600=055 руб.
Срок окупаемости: стоимость ОПФприбыль
336003318742= 181 лет

_______3.CDW

СОДЕРЖАНИЕ.doc

Технико-экономическое обоснование
1 Характеристика экономического развития проектируемого
2 Характеристика сырьевой зоны
3 Целесообразность строительства предприятия
4 Выбор и обоснование ассортимента
5 Маркетинговые исследования
Технологическая часть
1 Характеристика сырья для выработки предлагаемого ассортимента
2 Характеристика выбранного ассортимента
3 Продуктовый расчет
4 Описание технологических процессов и обоснование режимов
5 Организация заквасочного производства
6 Организация и методы технохимического и микробиологического
7 Организация санитарной обработки оборудования
8 Подбор оборудования
9 Подбор площадей производства
10 Аминокислотные смеси из белков творожной сыворотки
Архитектурно-строительная часть
2 Объемно-планировочные решения
3 Конструктивные решения
4 Теплотехнический расчет
Санитарно-технические решения
Безопасность жизнедеятельности
1 Безопасность жизнедеятельности на производстве
2 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях
1 Расчет стоимости сырьевых ресурсов и других материалов
2 Расчет заработной платы рабочих и служащих
3 Расчет расходов предприятия
4 Расчет себестоимости и прибыли предприятия
Список используемой литературы

______.CDW

Список использованной литературы.doc

Список использованной литературы
Анцыпович И.С. Охрана окружающей среды на предприятии мясной и молочной промышленности И.С. Анцыпович. – М.: Агропромиздат 1990. - 267 с.
Арустамов Э.А. Безопасность жизнедеятельности Э.А. Арустамов.-М: Издательский дом «Дашков и Ко» 2000. - 678 с.
Беляев В.В. Охрана труда на предприятиях молочной и мясной промышленности В.В. Беляев. - М.: Легкая и пищевая промышленность
Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности С.В. Белов. - М.:
Высшая школа 1999. - 448 с.
Бережной С.А. Практикум по безопасности жизнедеятельности С.А. Бережной Ю.И. Седов. - Тверь: ТГТУ 1997. - 150 с.
Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока С. А. Бредихин Ю.В. Космодемьянский В.П. Юрии. - М: Колос 2003. - 400 с.
Брусиловский А.П. Системы автоматизированного управления технологическими процессами предприятий молочной промышленности А.П. Брусиловский А.Я. Вайнберг Ф.С Черняков. - М: Агропромиздат 1986. - 232 с.
Бородин И.Ф. Автоматизация технологических процессов И.Ф.
Бородин Ю.А. Судник. - М.: Колос 2003. - 344 с.
Банников А.Г. Основы экологии и охрана окружающей среды А.Г. Банников А.А Вакулин А.К. Рустамов 3-е изд. перер. и доп. - М.: Колос
Барабанщиков Н.В. Молочное дело Н.В. Барабанщиков 2-е изд. перер. и доп. - М.: Агропромиздат 1990. - 351 с.
Богданов Н.В. Микробиология молока и молочных продуктов
Н.В. Богданов. – М.: Пищевая промышленность 1969. - 306 с.
Гуляев В.Г. Организация бизнеса В.Г. Гуляев. - М.: Нолидж 1996. – 372 с.
Голубев В.Н. Пищевая биотехнология В.Н. Голубев. - М: Колос 2000. - 254 с.
Горбатов К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов К.К. Горбатов.- М.: Пищевая промышленность 1984. - 236 с.
Горбатова К.К. Справочник технолога молочного производства К.К. Горбатова.- СПб: ГИОРД 2002. - 179 с.
Гордеев А.С. Основы проектирования и строительства
перерабатывающих предприятий А.С. Гордеев А.И. Завражнов А.А.
Курочкин. - М.: Агроконсалт 2002. - 492 с.
Гаджиев М.И. Новые высокоэффективные сепараторы-
сливкоотделители М.И. Гаджиев Г.М. Гасанов Молочная
промышленность. – 2003. - № 12. - с. 46
ГОСТ 52054-2003. Молоко коровье сырое.- Введен 11 2005.- М.:
ИПК Издательство стандартов 2003. -23 с.
ГОСТ 21.101.-97. - Основные требования к проектной и рабочей
документации. - Введен 14 1998.- М.: Издательство стандартов 1997. –15 с.
ГОСТ 21.501-80. Архитектурные решения. Рабочие чертежи.
ГОСТ 21.508.-85. Генеральные планы предприятий сооружений и жилищно-гражданских объектов. Рабочие чертежи.
Елизарова В.В. Закваски для творога В.В Елизарова О.В.
Толстых Молочная промышленность. – 2002. - №7. - с. 25
Ильяшев А.С. Пособие по проектированию промышленных зданий А.С. Ильяшев. - М.: Высшая школа 1990. - 304 с.
Золотин Ю.П. Оборудование предприятий молочной промышленности Ю.П. Золотин М.Б. Френклах Н.Г. Лашутина. - М.: Агропромиздат 1985. - 270 с.
Каземова А.И. Проектирование предприятий отрасли.
Методические указания А.И. Каземова Е.П. Михеева Н.Ю. Сарбатова. -
Изд-во ДальГАУ 2003.- 40 с.
Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и
молочных продуктов Н.С. Королева. - М.: Агроиромиздат 1998. - 367 с.
Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки
продукции животноводства А.А. Курочкин В.В. Лященко. - М.: Колос
Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов Г.Н. Крусь А.Г. Храмцев З.В. Волокитина. - М: КолосС 2004.- 455 с.
Красов Б.В. Новые подходы к рациональной эксплуатации
оборудования и освоению новой техники Б.В. Красов Молочная
промышленность 2002. - № 7. - с. 34
Кисиль Н.Н. Аминокислотные смеси из белков творожной сыворотки Н.Н. Кисиль Молочная промышленность. – 2006. - №12. – с.48
Лебедев В.Ф. Холодильная техника В.Ф. Лебедев И.Г. Чумак. –М.: Агропромиздат 1986. -71 с.
Митин В.В. Курсовое и дипломное проектирование оборудования предприятий мясной и молочной промышленности В.В. Митин. - М.: Колос 1992. - 39 с.
Минаков И.А. Экономика сельскохозяйственного предприятия И.А. Минаков Л.А. Сабетова Н.И. Куликов. - М.: КолосС 2004. - 528 с.
Протопопов И.И. Автоматизация производственных процессов на молочных предприятиях И.И. Протопопов И.А. Вайнберг М.Л. Шабшаевич Молочная промышленность. - 2004. - №12. - с. 74-76
Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности Н.К. Ростроса П.В. Мордвинцева. - М.: Агропромиздат 1989. - 303 с.
Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов Н.К. Ростроса. - М.: Пищевая промышленность 1980. - 90 с.
Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов П.П. Степаненко. - М: ВДВ Подмосковье 1999. - 415 с.
Сурков В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности В.Д. Сурков 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность 1983. - 432 с.
Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты Л.И.Степанова 2-е изд. - СПб: ГИОРД 2003. - 384 с.
Сергеева В.Н. Санитарная гигиена на предприятиях молочной промышленности В.Н. Сергеева Л.А. Силантьева. – М.: Агропромиздат 1989.-51 с.
СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. – М.: Стройиздат 1997
СНиП II-4-79. Естественное и искусственное освещение. - М.: Стройиздат 1980
СНиП 2.04.05-91. Отопление вентиляция и кондиционирование. -М.: Стройиздат 1980
СНиП 23-04-99. Строительная климатология. - М.: Стройиздат 1980. - 32 с.
СНиП 23-04-99. Строительная климатология. - М: Стройиздат 1980. - 43 с.
Твердохлеб Г.В Технология молока и молочных продуктов Г.В. Твердохлеб З.Х. Диланян Л.В. Чекулаева. - М.: Агропромиздат 1991. – 463 с.
Ткаль Т.К. Технологический контроль на предприятиях молочной промышленности Т.К. Ткаль. – М.: Агропромиздат1990. - 87 с.
Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности ЦНИИТЭИ М.: 1970. - 124 с.
Постановление правительства РФ от 5.08.92 № 552 «Об утверждении положения о составе затрат по производству и реализации продукции включаемых в себестоимость и о порядке формирования финансовых результатов учитываемых при налогообложении прибыли»
Филимонова Л.М. Технология и техника переработки молока. Учебное пособие. Ч. 1. Л.М.Филимонова А.В.Ермолаева Т.П. Кулагина.-Изд-во ДальГАУ 2003. - 113 с.

2ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.doc

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1 Характеристика сырья для выработки предлагаемого ассортимента
В проектируемом цехе основным сырьем является молоко цельное коровье отвечающее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье».
Таблица 2.1.1 – Физико-химические показатели молока – сырья коровьего натурального
Наименование показателя
Норма для молока сорта
менее 1599 или более 2100
Группа чистоты не ниже
Плотность кгм3 не менее
Температура замерзания 0С*
*Может использоваться взамен определения плотности молока
Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 34% базисная норма массовой доли белка – 30%.
Характеристика творожной сыворотки
Творожная сыворотка является побочным продуктом при производстве творога. С целью организации рационального использования вторичного сырья данным дипломным проектом предлагается использование сыворотки как основного сырья для производства различных профилактических напитков и десертов в частности напитка «Апельсиновый» «Клубничный» обогащенного -каротином и плодово-ягодного желе.
Нормативы качества молочной сыворотки регламентированы отраслевым стандартом ОСТ 10-02-02-3-87 «Сыворотка молочная».Таблица 2.1.2 - Физико-химические показатели творожной сыворотки
Содержание сухих веществ % всего
Минеральные вещества
Продукты вырабатываемые из сыворотки обладают диетическими и лечебно-профилактическими свойствами так как творожная сыворотка содержит жизненно важные и необходимые для здоровья человека вещества: витамины минеральные соли углеводы липиды белковые азотистые соединения. Поэтому продукты из сыворотки рекомендуются людям всех возрастов.
Схема переработки сырья
Рисунок 2.1.1 – Схема переработки сырья
2 Характеристика выбранного ассортимента
Данным дипломным проектом предлагается выпуск молочных продуктов лечебно-диетического назначения:
- творог 18% жирности обогащенный йодированным белком;
- творог 9% жирности обогащенный йодированным белком;
- творог нежирный обогащенный йодированным белком;
Перечисленные выше продукты должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог».
Таблица 2.2.1 - Органолептические показатели творога обогащенного йодказеином
Внешний вид и консистенция
Мягкая мажущая рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка для творога нежирного - незначительное выделение сыворотки
Чистый кисломолочный. Допускается наличие слабой горечи
Белый с кремовым оттенком равномерный по всей массе
По физико-химическим показателям творог обогащенный йодказеином должен соответствовать нормам указанным в таблице 2.2.2.
Таблица 2.2.2 – Физико-химические показатели творога обогащенного йодказеином
Массовая доля жира %
Массовая доля белка % не менее
Массовая доля влаги %
Температура при выпуске с предприятия 0С
Массовая концентрация йода мгкг
С целью организации рационального использования вторичного сырья в проектируемом цехе планируется расширить ассортимент выпускаемой продукции и предлагается вырабатывать: напиток «Апельсиновый» «Клубничный» плодово-ягодное желе сыворотку пастеризованную.
Таблица 2.2.3 – Физико-химические показатели продуктов из сыворотки
Напиток «Апельсиновый»
Напиток «Клубничный»
Сыворотка пастеризованная
Массовая доля концентрата -каротина
Для выработки продуктов из сыворотки используют следующее сырье и материалы:
- сыворотка нежирная ОСТ 10-02-02-3-87;
- сахар-песок ГОСТ 21-94;
- плодово-ягодное желе ГОСТ 28499-90;
- ароматизатор «Апельсин».
- ароматизатор «Клубника».
Для выработки творога обогащенного йодированным белком применяют:
- молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 21 0Т ГОСТ Р 52054-2003;
- сливки 50%. Кислотностью не более 12 0Т;
- концентрат бактериальный сухой мезофильных стрептококков по ТУ 10-02-02-789-31;
- кальций хлористый двухводный по ТУ 6-09-5077;
- сычужный фермент пищевой по ТУ 9219-002-05331581;
- йодказеин по ТУ 9229-601-48363074.
3 Продуктовый расчет
Целью продуктового расчета является определение количества вырабатываемой продукции с учетом затраты заданного объема сырья
По его результатам определяют мощность оборудования площадь камер хранения продукции расход воды пара холода и электроэнергии.
Таблица 2.3.1 – Предлагаемый ассортимент
Направление на переработку
Творог обогащенный йодказеином
Плодово-ягодное желе
Продуктовый расчет выполняем по формулам материального баланса с учетом норм потерь по операциям и рецептурам.
Рассчитываем количество сливок жирностью 50% полученных при сепарировании
Ксл=Кцм(Жцм-Жоб.м)(Жсл-Жоб.м) (2.3.1)
где Кцм – количество цельного молока т;
Жцм – жирность цельного молока %;
Жоб.м – массовая доля жира в обезжиренном молоке %;
Жсл – жирность сливок %.
- для творога обогащенного йодказеином жирностью 18%
Ксл= 5588 (34-005)50-005=37477 кг;
- для творога обогащенного йодказеином жирностью 9%
Ксл= 4850 (34-005)50-005=32528 кг;
- для творога обогащенного йодказеином нежирного
Ксл= 4562 (34-005)50-005=30596 кг;
Определим количество обезжиренного молока полученного при сепарировании
Коб.м=Кцм-Ксл (2.3.2)
где Коб.м 18% = 5588-37477=521323 кг;
Коб.м 9% = 4850-32528=452472 кг;
Коб.м нежир.= 4562-30596=425604 кг;
Рассчитаем количество вносимой закваски для производства творога
Зак= Коб.м. 5%100 (2.3.3)
где 5% - количество вносимой закваски
Зак18%= 521323. 5100 = 26066 кг;
Зак9%= 452472. 5100 = 22624 кг;
Зак нежир.= 425604. 5100 = 21280 кг;
Определяем количество сычужного фермента активностью 100 тыс.
Кф= Коб.м.1%1000 (2.3.4)
где 1% - количество вносимого фермента на 1000 кг обезжиренного молока
Кф 18%= 521323.11000 = 521 кг;
Кф 9%= 452472.11000 = 452 кг;
Определяем количество СаСI2 вносимого в молоко при сквашивании
КСаСI2 = Коб.м . 041000 (2.3.5)
где 04 – количество СаСI2 на 1000 кг молока
КСаСI2 18% = 521323 . 041000 = 209 кг
КСаСI2 9% = 452472 . 041000 = 181 кг
КСаСI2 нежир. = 425604 . 041000 = 170 кг
Количество йодказеина необходимого для обогащения 1000 кг обезжиренного молока
Кiк = Коб.м. 000651000 (2.3.6)
где 00065 – количество йодказеина необходимого для обогащения 1000 кг обезжиренного молока
Кiк 18% = 521323. 000651000 = 0034 кг
Кiк 9% = 452472. 000651000 = 0029 кг
Кiк нежир. = 425604. 000651000 = 0028 кг
Определяем количество нормализованной смеси для производства творога
Кнс = Коб.м+ Зак (2.3.7)
Кнс 18% = 521323+ 26066 = 547389 кг
Кнс 9% = 452472+ 22624 = 475096 кг
Кнс нежир. = 425604+ 21280 = 446884 кг
Определяем количество творога
Ктв = Кнс.10007401 (2.3.8)
где 7401 – количество обезжиренного молока для производства 1000 кг творога
Ктв 18% = 547389.10007401 = 73962 кг
Ктв 9% = 475096.10007401 = 64194 кг
Ктв нежир. = 446884.10007401= 60382 кг
Определяем количество сливок 50% необходимых для нормализации творога нежирного до массовой доли жира 9 и 18% исходя из норм и рецептур
Ксл 18% = 73962 . 360640 = 41604 кг
Ксл 9% = 64194 . 180820 = 14091 кг
Определяем количество творога 9 и 18 % вместе со сливками 50%
Ктв 18% = 73962 + 41604 = 115566 кг
Ктв 9% = 64194 + 14091 = 78285 кг
Определяем массу допустимых потерь для творога и сливок 50%
Пт = Ктв . 07100 (2.3.9)
где 07 – норма потерь для творога
Пт 18% = 115566 . 07100 = 809 кг
Пт 9% = 78285 . 07100 = 548 кг
Пт нежир. = 60382. 07100 = 423 кг
Норма потерь сливок 50% составляет 075%
Псл = Ксл . 075100 (2.3.10)
Псл 18% = 41604 . 075100 = 312 кг
Псл 9% = 14091 . 075100 = 106 кг
Для нормализации творога с массовой долей жира 18 и 9% необходимо сливок 41916 кг и 14197 кг соответственно.
Определяем количество оставшихся от нормализации сливок
Костав. сл = (37477+32528+30596)-(41604+14091)= 44906 кг
Рассчитываем количество сыворотки выделившейся при производстве творога
Ксыв.= Коб.м . 75100 (2.3.11)
где 75% - выход сыворотки;
Ксыв. 18% = 521323 . 75100 = 390992 кг
Ксыв. 9% = 452472 . 75100 = 339354 кг
Ксыв. нежир. = 425604 . 75100 = 319204 кг
Определяем общее количество сыворотки
Ксыв.= 390992+339354+319204=1049550 кг
На производство напитка «Апельсинового» «Клубничного» требуется 182815 кг сыворотки нежирной 005% жирности на производство плодово-ягодного желе и пастеризованной сыворотки – 167280 и 207600 кг. Данные продукты готовят согласно рецептуре.
Определяем количество оставшейся сыворотки которую отправляют на возврат сдатчикам:
Кост. сыв.=1049550-(182815+167281+207600)=491854 кг.
Таблица 2.3.2 – Рецептура на напиток «Апельсиновый» «Клубничный»
Норма расхода сырья на 1 тонну
Количество компонентов (кг) на 2000 кг продукта с учетом потерь
Сыворотка творожная нежирная
Ароматизатор «Апельсин»
Ароматизатор «Клубника»
Таблица 2.3.3 – Рецептура на плодово-ягодное желе
Плодово-ягодный сироп
Таблица 2.3.4 – Жировой баланс
Наименование продукции
Количество сырья (кг)
Количество готовой продукции кг
Жиро кг в продуктах кг
Заготовленное молоко
Таким образом 27848+22978=50826 кг
989-50826=163 кг – это составило потери жира при производстве творога что в пределах нормы.
Таблица 2.3.5 – Сводная таблица продуктового расчета
Выработано продукции кг
Выработано продукции в смену кг
Израсходовано на производстве кг
Получено от производства творога сыворотки Ж=50%
Таблица 2.3.6 – Сводная таблица продуктового расчета
4 Описание технологических процессов и обоснование режимов производства
Производство творога нежирного обогащенного йодказеином кислотным способом.
Рисунок 2.4.1 – Технологическая схема производства творога нежирного обогащенного йодказеином кислотным способом
Технологический процесс производства творога нежирного обогащенного йодказеином кислотным способом
Согласно схеме в качестве сырья для производства творога нежирного обогащенного йодированным белком используют доброкачественное молоко цельное кислотностью не выше 210Т.
Принятое молоко очищают путём фильтрации или центробежным сепаратором-молокоочистителем предварительно подогретом до 40-450С. Очищенное молоко охлаждают до температуры 4±20С и направляют на промежуточное хранение с соблюдением действующих норм и правил или направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок 50%.
Сливки полученные при сепарировании пастеризуют при температуре 88±20С с выдержкой 15-20 сек после чего охлаждают до 380С и направляют в двустенный резервуар для хранения охлажденные до 8±20С хранятся не более 6 часов.
Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±20С с выдержкой 15-20 сек охлаждают до температуры заквашивания. Перед заквашиванием вносят в обезжиренное молоко предварительно приготовленный йодказеин на обезжиренном молоке. Для приготовления этого раствора йодказеин вносят в часть молока нагретого до 50-600С (из расчёта 5±2 г йодказеина на 1000 кг молока). Смесь периодически перемешивают в течение 60-75 мин до полного растворения йодказеина поддерживая в течение этого времени температуру раствора на уровне 50-600С.
Приготовленный раствор йодказеина вносят в подготовленное для сквашивания молоко тонкой струёй соблюдая правила и условия асептики из расчета 65±01 г йодказеина на 1000 кг творога. Затем смесь перемешивают в течение 5-10 мин.
Молоко заквашивают закваской приготовленных на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков: при температуре молока 30±20С в холодное время года и 28±20С в тёплое вносят в зависимости от её активности 3-5% от массы обезжиренного молока.
Молоко после внесения закваски тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого недостаточно плотного сгустка добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30-40%. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при тщательном перемешивании молока.
Перемешивание длится 10-15 минут затем молоко оставляют в покое до образования сгустка кислотностью 850Т для нежирного творога.
При сквашивании молока кислотным способом получают сгусток образующийся под действием молочной кислоты. Образование молочной кислоты происходит в результате расщепления молочного сахара (лактозы) на моносахара: глюкозу и галактозу. Под воздействием ферментов закваски часть глюкозы и превращается в ПВК затем под воздействием фермента кодегидразы ПВК восстанавливается до молочной кислоты. При этом образовавшаяся молочная кислота взаимодействует с ККФК. В связи с этим казеин переходит в пароказеин при этом кальциевые мостики разрушаются путем отщепления Са теряют устойчивость и происходит образование сгустка.
Продолжительность сквашивания молока при кислотном способе составляет 6-8 час.
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики 20х20x20 см. Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток в течение 30-60 мин нагревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Температура нагрева сгустка 40±20С нагретый сгусток выдерживают 20-40 мин затем охлаждают до 300С холодной или ледяной водой пропущенной в межстенном пространстве ванны.
Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки 40x80 см заполняя их на сливают на серпянку натянутую на пресс-тележку. Мешки со сгустком завязывают укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. Продолжительность прессования сгустка составляет 1-4 ч в зависимости от его качества и от хладоносителя (ледяная вода рассол). После этого продукт охлаждают до 100С и направляют на фасовку.Маркировку творога производят в соответствии с требованиями ТУ направляют в холодильную камеру для доохлаждения и хранения до реализации.
Творог хранят не более 36 часов при температуре не выше 80С и влажности 80-85%.
Производство творога обогащенного йод казеином жирностью 9% и 18% раздельным способом
Рисунок 2.4.2 – Технологическая схема производства творога обогащенного йодказеином жирностью 9% и 18% раздельным способом
Технологический процесс производства творога обогащенного йодказеином жирностью 9% и 18% раздельным способом
Согласно рисунка 2.4.2 сырьем служит свежее цельное молоко кислотностью не выше 210Т. Принятое молоко очищают путем фильтрации на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенное молоко охлаждают до температуры 4±20С и направляют на промежуточное хранение или подогревают до 450С и направляют на сепаратор-сливкоотделитель для получения обезжиренного молока и сливок 50% жирности. Полученные сливки пастеризуют при температуре 88±20С с выдержкой 15-20 сек и охлаждают до 38±20С после чего немедленно направляют в двухстенный резервуар для хранения до смешивания с нежирным творогом и охлаждения до 8±20С. Сливки хранятся не более 6 часов.
Обезжиренное молоко полученное при сепарировании пастеризуют 78±20С с выдержкой 15-20 сек после охлаждения до температуры заквашивания. Если обезжиренное молоко после пастеризации не поступает непосредственно на переработку его охлаждают и хранят в резервуарах при температуре 6±20С не более 6 часов. После хранения молоко подогревают до температуры сквашивания.
Перед сквашиванием в обезжиренное молоко вносят предварительно приготовленный раствор йодказеина на обезжиренном молоке. Его вливают тонкой струей соблюдая правила и условия асептики из расчета 65±01 г йодказеина на 1000 кг творога. Затем смесь тщательно перемешивают в течение 5-10 мин.
После этого молоко сквашивают закваской приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре молока 30±20С в холодное время года и 28±20С в теплое вносят закваску в зависимости от её активности 3-5% от массы обезжиренного молока.После внесения закваски в молоко добавляют раствор хлористого кальция (400 г на 1 т молока). Его вносят для получения плотного ровного сгустка что обуславливает прочное соединение кальция с белком молока. Затем добавляют 1%-ный раствор пепсина и сычужного фермента приготовленного на кислой осветленной сыворотке за 5-8 часов до использования.
Закваску растворы СаСI2 и сычужного фермента вносят при непрерывном перемешивании молока в течение 10-15 мин после этого молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности: 60±20Т для творога 9 и 18% жирности.
Биохимизм образования сгустка заключается в образовании молочной кислоты которая в свое время действует с казеинат-кальций фосфатным комплексом снижает Н-ионами его отрицательный заряд и отщепляет кальций. В результате частицы казеина теряют устойчивость агрегируют и коагулируют. Молочная кислота образуется следующим образом: лактоза
глюкоза + галактоза ПВК молочная кислота.
Продолжительность сквашивания составляет 4-5 часов с момента внесения закваски.
Готовый сгусток разрезают проволочным ножами на кубики и оставляют в покое на 30-60 мин для выделения сыворотки.
Выделившая сыворотка выпускается через штуцер из ванны и собирается в отдельную емкость. Сгусток сливают на серпянку натянутую на пресс-тележку после чего серпянку завязывают. Самопрессование сгустка продолжается не менее 1 часа затем на серпянку помещают металлическую пластину на которую передается давление от винта-пресса. Прессование длится до достижения продуктом массовой доли влаги:
- для творога 9% - 73% - для творога 18% - 65%
Полученный творог нежирный смешивают в месильных машинах со
сливками 50% жирности взятыми в соответствии с рецептурой. Продукт перемешивают со сливками 5-10 мин и охлаждают до 10±20С. Готовый продукт фасуют в потребительскую тару по 0250 г.
Упакованный творог направляют в холодильную камеру для доохлаждения и его хранения до реализации. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 80С и влажности 80-85%.
Производство напитка «Апельсиновый» обогащенного -каротином
Рисунок 2.4.3 – Технологическая схема производства напитка
В качестве сырья для производства напитка «Апельсиновый» используют свежую неосветленную сыворотку полученную при производстве нежирного творога обогащенного йодказеином. На производство напитка «Апельсиновый» требуется 2000 кг творожной сыворотки кислотностью не более 850Т жирностью - 005%.
Технологический процесс включает: сбор и подогрев сыворотки внесение сахар-песка пастеризацию гомогенизацию охлаждение внесение ароматизатора «Апельсин» и препарата «Веторон» фасовка и доохлаждение продукта.
Полученную творожную сыворотку подогревают до 40-450С вносят сахар-песок в соответствии с рецептурой в количестве 20309 кг перемешивают до полного его растворения в течение 15-20 мин. Затем смесь пастеризуется при 850С с выдержкой 2-4 сек охлаждается до 45-500С гомогенизируется при давлении 10±25 МПа.
В качестве красителя применяем препарат «Веторон» который придает продукту оранжевый цвет а также он содержит комплекс витаминов Е С и провитамин А которым является -каротин его вносят в соответствии с рецептурой - 0006 кг.
Напиток «Апельсиновый» обогащенный -каротином и витаминами рекомендуется людям всех возрастов в целях лечения авитаминоза.
Препарат «Веторон» применяют не только в качестве красителя но и в качестве биологически-активной добавки.
Для придания запаха и вкуса в пастеризованную творожную сыворотку вносят ароматизатор «Апельсин» в количестве 099 кг на 2000 кг применяемого сырья согласно рецептуре.
Готовый продукт после тщательного перемешивания отправляют на фасовку в автомат «Тетра-Брик асептик». Продукт фасуется в асептических условиях. Охлажденный напиток до 6±20С хранят в холодильной камере до реализации не более 36 часов.
Производство напитка «Клубничный» обогащенного -каротином
В качестве сырья для производства напитка «Клубничный» используют свежую неосветленную сыворотку полученную при производстве нежирного творога обогащенного йодказеином. На производство напитка «Клубничный» требуется 2000 кг творожной сыворотки кислотностью не более 850Т жирностью - 005%.
Технологический процесс включает: сбор и подогрев сыворотки внесение сахар-песка пастеризацию гомогенизацию охлаждение внесение ароматизатора «Клубники» и препарата «Веторон» фасовка и доохлаждение продукта.
В качестве красителя применяем препарат «Веторон» который придает продукту розовый цвет а также он содержит комплекс витаминов Е С и провитамин А которым является -каротин его вносят в соответствии с рецептурой - 0006 кг.
Напиток «Клубничный» обогащенный -каротином и витаминами рекомендуется людям всех возрастов в целях лечения авитаминоза.
Для придания запаха и вкуса в пастеризованную творожную сыворотку вносят ароматизатор «Клубника» в количестве 099 кг на 2000 кг применяемого сырья согласно рецептуре.
Производство плодово-ягодного желе
Рисунок 2.4.4 – Технологическая схема производства плодово-ягодного желе
Технологический процесс производства плодово-ягодного желе
Для производства плодово-ягодного желе используют творожную неосветленную сыворотку кислотносгью не более 850Т и жирностью 005%. На производство этого желе по рецептуре потребуется 16728 кг свежей сыворотки.
Технологический процесс включает: сбор творожной сыворотки ее подогрев до 450С внесение плодово-ягодного сиропа и заранее приготовленного раствора желатина на творожной сыворотке пастеризацию смеси охлаждение до 450С фасовку в мелкую одноразовую упаковку доохлаждение и набухание желатина хранение в холодильной камере при температуре 6-80С.
Полученную творожную сыворотку направляют в подогреватель и нагревают до 450С затем вносят плодово-ягодный сироп из расчёта 3072 кг на 2000 кг сыворотки желатин - 42 кг всё это тщательно перемешивают. Приготовленную смесь пастеризуют 92-950С 15-20 минут охлаждают до 450С и немедленно отправляют на фасовку в одноразовую упаковку. Далее продукт хранится в холодильной камере где происходит желеобразование и охлаждение продукта до 6-80С.
Готовый продукт имеет чистый сладкий вкус хорошо выраженный аромат наполнителя. Консистенция продукта студнеобразная эластичная однородная по всей массе. Плодово-ягодное желе имеет хорошие питательные и диетические свойства.
Приготовление плодово-ягодного сиропа:
Очищенную от мусора (листочков) и промытую водой бруснику (голубику клюкву) направляют в соковыжималку. В полученный брусничный сок подогретый до 400С вносят сахар - песок (из расчёта на 15 кг сахара на 1 кг сока) тщательно перемешивают смесь до полного растворения сахара и направляют на пастеризацию 92±30С; после охлаждают до 8-100С фасуют в бидоны и отправляют на хранение в холодильную камеру сироп может хранится 3-5 месяцев при температуре 4-60С.
5 Организация заквасочного производства
Формирование определенного вкуса запаха органолептических показателей кисломолочных продуктов обусловливают качественный и количественный состав микрофлоры. Основным её источником при выработке кисломолочных продуктов из пастеризованного молока являются закваски и бактериальные препараты
Закваски на заводе готовят из коровьего молока путём сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Их готовят с использованием сухого или размороженного бактериального концентрата (ТУ-10-02-02-789-31) штаммов молочнокислых бактерий.
На проектируемом предприятии для производства творога планируется применять сухой бакконцентрат сублимационной сушки получаемый из специальных лабораторий. Бактериальный концентрат можно использовать вместо обычной бактериальной закваски способом его непосредственного внесения в подготовленное молоко для сквашивания при этом исключается процесс приготовления лабораторной и производственной заквасок а вместе с этим гарантируется чистота молочнокислых культур.
Сухой бактериальный концентрат при правильном режиме хранения содержит миллиарды клеток в 1 г. Непосредственно перед внесением в молоко его растворяют в стерилизованном молоке (во флаконе). Количество бактериального концентрата вносимого в молоко определяют учитывая конкретные условия производства. Молоко после внесения растворимого бактериального концентрата тщательно перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка. Температура и продолжительность сквашивания зависит от рода и производимого кисломолочного продукта в частности для творога 28-300С 4-6 ч.
Из бактериального концентрата можно приготовить производственную закваску. Для этого растворенный бакпрепарат вносят на 300 л молока 1 г
сухого или замороженного концентрата. При приготовлении производственной закваски в молоко вносят 05-1% лабораторной закваски.
Молоко после внесения сухой и жидкой закваски лабораторной закваски или бактериального концентрата сквашивается в течение 24 часов.
Закваску обычно готовят ежедневно в количестве необходимом для сквашивания молока перерабатываемого в течение 1 суток. При длительном использовании в производстве закваски состоящей из одних и тех же культур может постепенно накапливаться бактериофаг. При проведении всех операций приготовления закваски необходимо строго соблюдать чистоту. В противном случае активность закваски быстро снижается. В случае ослабления активности или появления в ней порока вкуса запаха либо обсеменения посторонней микрофлорой необходимо старую закваску заменить свежеприготовленной из жидких и сухих культур. До употребления закваски хранят в прохладном сухом месте при температуре 60С.
6 Организация и методы технохимического и микробиологического контроля производства
Целью технохимического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции удовлетворяющей требованиям действующих стандартов и технических условий. Сотрудникам химической лаборатории в соответствии с требованиями инструкции по технохимическому контролю предусмотрен контроль путем проведения следующих мероприятий: проверка технологических процессов обработки сырья и готовой продукции параметров по ходу технологических процессов веса и объема фасованной продукции мойки и дезинфекции оборудования.
Таблица 2.6.1 – Схема технохимического контроля производства
Контролируемый показатель
Периодичность контроля
Ежедневно в каждой партии поступающего молока
проба из каждой емкости транспортной единицы
Содержание пестицидов
Ингибирующих веществ
Из каждого резервуара
Обезжиренное молоко
Ежедневно в каждой партии
Продолжение таблицы 2.6.1
Сливки и обезжиренное молоко в процессе стерилизации
Сливки пастеризованные при хранении
Пастеризованное обезжиренное молоко для творога
Эффективность пастеризации
Обезжиренное молоко в процессе сквашивания
Сгусток в момент готовности
Творог в процессе смешивания со сливками
Творог перед фасовкой
Сыворотка перед промышленной переработкой
Сыворотка при хранении
Сыворотка в процессе пастеризации
Установка на щите резервуара
Сыворотка после внесения наполнителей
Смесь после охлаждения
Из резервуара на выходе
Продукт в процессе розлива
Из пакетов в процессе розлива
Ежедневно выборочный контроль
Из пакетов в экспедиции
Микробиологический контроль
Целью микробиологического контроля является установление микробиологической пригодности сырья обеспечение выпуска продукции высокого качества повышение её вкусовых и питательных достоинств обеспечение выпуска безопасной продукции.
Микробиологический контроль проводится в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю на предприятии. Контроль проводимый работниками бактериологической лаборатории заключается в обнаружении бактерий группы кишечной палочки определении общего количества бактерий в частности дрожжей и плесеней определение коли-индекса коли-титра в исследуемых объектах. Все анализы проводят в соответствии с требованиями стандартов и нормативно-технической документации.
Таблица 2.6.2 – Схема микробиологического контроля производства
Исследуемые технологические процессы
Сырье поступающее на завод
Средняя проба каждого поставщика
Производство творога
Молоко пастеризованное
В случае появления в продукции порока излишняя кислотность
Наличие термоустойчивых молочно-
В случае появления порока вспучивания
Продолжение таблицы 2.6.2
Закваска перед внесением
Бактерии групп кишечной палочки
Из всех емкостей с производственной закваской
Органолептический препарат
Заквашенное молоко и сгусток
Бактерии группы кишечной палочки
Микробиологический препарат
Не реже 2-х раз в месяц
Творог после прессования
От контролируемой партии
Творог после перемешивания и охлаждения
Не реже одного раза в три дня
Сыворотка до пастеризации
Общее количество бактерий
Со всех работающих пастеризационных
Готовая продукция из пакетов фляг
Не реже одного раза в пять дней
Вспомогательные материалы
Пергамент упаковочный материал
Компоненты для составления смеси
Количество дрожжей и плесеней
Санитарно-гигиеническое состояние производства
Оборудование для творога
Наличие термоустойчивых молочно-кислых бак
Выборочно из отдельных емкостей
В случаях появления в продуктах порока «излишняя кислотность
В случаях появления в продуктах порока «вспучивание»
Остальное оборудование посуда инвентарь
Не менее одного раза в декаду
Йод-крахмальная проба
Общее количество колоний
Из производственных помещений складов из заквасок
Количество колоний дрожжей и плесеней
7 Организация санитарной обработки оборудования
После окончания каждого технологического процесса производства молока и молочных продуктов на поверхности оборудования трубопроводов инвентаря и тары задерживаются остатки продуктов. Эти остатки являются хорошей питательной средой для развития многих микроорганизмов в том числе и таких которые вызывают порчу продуктов. В целях предотвращения размножения нежелательных микроорганизмов необходимо тщательно удалять загрязнения с поверхности оборудования то есть своевременно проводить мойку и дезинфекцию или санитарную обработку
Производство молочной продукции высокого качества в значительной степени зависит от эффективности процесса санитарной обработки оборудования трубопроводов и тары а так же производственных помещений. На эффективность санитарной обработки оборудования оказывают влияние следующие факторы: вид и состав загрязнения качество используемой воды свойства и условия применения моющих средств (концентрация температура скорость и продолжительность дезинфекции) дезинфекция способы и режимы санитарной обработки.
Для мойки и дезинфекции оборудования промышленность выпускает специальные порошкообразные вещества из которых готовят растворы. Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов используют питьевую воду.
На предприятии для санитарной обработки оборудования используют индивидуальные вещества: каустическая и кальцинированная сода моющие смеси - ТМС «Дезмол» ТМС «Триас-А» (для ручной мойки) ТМС «Вимол» (для ручной и механической мойки) а также растворы дезинфектов с содержанием активного хлора острый пар с температурой 1300С и давлением 15 атм. горячая вода 90-950С.
Для приготовления моющих средств и дезинфицирующих растворов на предприятии имеется отделение наводки моющих средств.Ha предприятии применяют следующие способы санитарной обработки оборудования: обтирание погружение циркуляция и механическая мойка. Для каждого вида оборудования подбирают оптимальные способы и этапы санитарной обработки а так же тип моющих и дезинфицирующих средств. Мойка резервуаров и трубопроводовосуществляется ручным и циркуляционным способом.Наибольшей ручной мойки требует оборудование установленное в цехе творожные ванны ванны с перфорированными вставками автоматы для фасовки творога.
Вначале удаляют остатки сырья проточной теплой водой (около 300С) затем промывают горячим раствором (700С) моющего дезинфицирующего средства в течение 6 мин для удаления загрязнений белково-творожного характера ополаскиваем водопроводной водой для удаления остатков моюще-дезинфицирующего средства. Затем обработка использованным раствором молочной посуды при помощи ершей и щеток ополаскивание водой проточной от остатков моющих средств.
Таблица 2.7.1 – Характеристика моющих и дезинфицирующих средств
Дезинфицирующие средства
Весы инвентарь молокопроводы арматура цистерны
Сода кальцинированная
Раствор хлорной извести
Продолжение таблицы 2.7.1
Резервуары сепараторы ванны
Гипохлорит натрия и калия
Оборудование для фасовки
8 Подбор оборудования
Данной выпускной квалификационной работой предусматривается установка в цехе оборудования для производства творога позволяющего получать продукцию высокого качества.
Как уже ранее отмечалось на предприятии предусматривается промышленная переработка сыворотки как вторсырья. Это явилось следствием постоянно растущего спроса населения на лечебно-профилактические продукты.
Творог обогащенный йодказеином предлагается вырабатывать раздельным способом. В связи с этим в линию производства наряду с традиционным оборудованием для производства творога включают такое оборудование как: резервуар для сливок В2-ОМВ-25 сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС пастеризационно-охладительную установку А1-ОКЛ-2 для пастеризации сливок и пастеризационно-охладительную установку А1-ОК2Л-5 для пастеризации обезжиренного молока.
Для выработки продуктов из сыворотки необходимо установить 3 резервуара для производства продуктов из сыворотки Г6-ОПА-1000 и резервуар В2-ОМВ-63 для сбора сыворотки. Наличие в конструкции резервуара Г6-ОПА-1000 мешалки и теплообменной рубашки позволит использовать его как для пастеризации так и для охлаждения продукта.
Производимая на предприятии продукция должна отвечать требованиям потребителя не только по качеству но и по виду упаковки. Поэтому предлагается фасовать продукты из сыворотки в одноразовую упаковку Тетра-Брик на автомате фирмы Тетра-Пак.
Так же предлагается использовать установку измельчителя-смесителя ИС-80 она выполняет две функции: измельчение предусмотренное вместо вальцовки и перемешивание творога со сливками и другими наполнителями. В измельчителе-смесителе предусмотрена система охлаждения поэтому продукт направляется на фасовку уже в охлажденном виде.
Такой подбор оборудования обеспечит необходимые условия для планомерной и четкой работы оборудования а главное – высокое качество готовой продукции.
Подобное оборудование является не сложным доступным для эксплуатации мойки и дезинфекции позволит осуществлять все технологические процессы по принятой технологической схеме при минимальных потерях сырья.
Таблица 2.8.1 – Сводная таблица установленного оборудования
Индуктивный счетчик жидкости
Пластинчатый охладитель
Резервуар для хранения молока
Сепаратор-сливкоотделитель
Пастеризационно-охладительная установка
Охладитель для творога
Измельчитель-смеситель
Фасовочно-упаковочный автомат
9 Подбор площадей производства
Главный производственный корпус предприятия выполнен в одноэтажном исполнении. В состав помещений входят производственный цех отделение приемки молока биохимическая и микробиологическая лаборатории склады тары и вспомогательных материалов склад моющих и дезинфицирующих средств отделение для наведения моющих и дезинфицирующих средств кабинет технолога комната отдыха холодильная камера экспедиция бытовые и вспомогательные помещения. Весь представленный перечень помещений их планировка обеспечивает нормальный ход технологических операций и организацию производства в соответствии с нормами проектирования. Все помещения функционально связаны.
Существующий коэффициент запаса указывает на то что имеется достаточно площади для эксплуатации оборудования и его обслуживания. При компоновке соблюдены поточность движения сырья и готового продукта.
Производить предлагаемые продукты питания планируется в производственном цехе площадь которого равна 701 м2 что позволяет обеспечить нормальных ход технологических процессов.
Расположение машин и аппаратов в цехе имеет максимальную компактность в сочетании с удобством обслуживания монтажа и ремонта. компоновка технологического оборудования удовлетворяет требованиям охраны труда и правилам безопасности по их эксплуатации.
При компоновке машин и аппаратов обеспечен кратчайший путь движения сырья от начальной до конечной операции технологического процесса максимально сократив длину трубопроводов.
10 Аминокислотные смеси из белков творожной сыворотки
В настоящее время человечество осознает неотвратимость последствий плохой экологии. Загрязнение воздушного бассейна и воды химическими веществами тяжелыми металлами и радионуклидами приводит к массовым заболеваниям и ослаблению иммунитета у людей.
В этой связи аминокислоты являются эффективным средством в борьбе за повышение иммунитета современного человека поскольку они представляют собой строительный материал из которого синтезируются белки отвечающие за выживание организма.
Сегодня необходимо профилактическое применение аминокислотных смесей людям любого возраста. При этом их стоимость должна быть доступной т.е. в 3-4 раза ниже цен установленных на рынке аминокислот.
Развитие мембранной и ионообменной технологии открывает возможность крупнотоннажного производства высокоочищенных смесей аминокислот которое может удовлетворить потребности населения.
Гидролизаты молочных белков особенно казеина давно используются для обогащения продуктов детского питания
В подходе к использованию молочного белка с целью составления спецдиет и детских диет можно проследить два этапа. Первый - это выделение белков из молока путем осаждения их в изоэлектрической точке (например казеин) или с помощью ультрафильтрации; второй - гидролиз выделенного белка с помощью кислоты или ферментов и получение при этом аминокислотно-пептидной смеси
В настоящее время аминокислотные препараты оцениваются по количеству свободных аминокислот. При получении путем кислотного гидролиза кератинсодержащих белков происходит полное разрушение триптофана а также частичное разрушение метионина цистина гистидина и лизина. Однако молочный белок содержащий все незаменимые и заменимые аминокислоты в идеальной для человека пропорции можно гидролизовать в мягких условиях сохраняя все аминокислоты.
Наиболее дешевым сырьем для гидролиза белка и получения препарата аминокислот является молочная сыворотка.
Более правильная концепция состоит в том чтобы создать на молочных заводах участки мембранной фильтрации сыворотки и концентрирования суспензии белка до 15%.
Молочные заводы могут производить концентрированную суспензию сыворотки и поставлять концентрат по взаимовыгодным ценам на общий пункт переработки.
На рисунке 2.10.1 представлена принципиальная технологическая схема процесса выделения высокоочищенных аминокислот из ферментолизата молочной сыворотки.
Рисунок 2.10.1 – Принципиальная схема выделения высокоочищенных аминокислот из ферментолизата молочной сыворотки
Современное оборудование и мембраны с порогом отсечки 20 кДа позволяют сгустить суспензию сыворотки в 27-30 раз и повысить концентрацию белка в ней с 05 до 15-16%.
Работу проводили на установке УМА-5 с мембраной ЭРУ-100-1016. Рабочее давление составляло 4543 кгсм2 объем переработанной сыворотки - 300 л объем отработанного фильтрата - 280 л объем концентрата - 11 л.
Максимальная степень концентрирования (в 27 раз) достигается за 55 ч. Дальнейшее проведение процесса не представлялось целесообразным. Концентрация белка в сгущенной сыворотке составляет 158% - оптимальная для процесса ферментолиза.
Ферментативный гидролиз продолжался 10 ч при 500С. В качестве фермента использовали грибную протеазу. Выход смеси свободных аминокислот составил 65% от массы белка. После гидролиза раствор был очищен от взвеси путем микрофильтрации на установке УМТ-1 пропущен через колонну с катионитом а сорбированные аминокислоты элюированы с колонны и сконцентрированы до 27%. После осветления на микропористом сорбенте раствор аминокислот подвергли распылительному высушиванию. В результате этого получили белый порошок без запаха и вкуса.
Аминокислотный состав порошка представлен в таблице 2.10.1.
Таблица 2.10.1 – Аминокислотный состав
Содержание в ферментолизате молочной сыворотки % от общей суммы аминокислот
Продолжение таблицы 2.10.1
Переработка сыворотки всеми молочными заводами России с использованием модульных установок рассчитанных например на 50 м3 в сутки позволила бы обеспечить аминокислотами все население России по достаточно низкой цене.

БЖД.doc

6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
1 Безопасность жизнедеятельности на производстве
Безопасность жизнедеятельности - наука о комфортном и безопасном состоянии работника на производстве.
Целью охраны труда является сохранения здоровья и обеспечение хорошего самочувствия высокой работоспособности в процессе труда. Охрана труда рабочих и служащих является одной из главнейших обязанностей администрации предприятия.
Проверка знаний по охране труда поступивших на работу людей проводится не позднее одного месяца для работающих – периодически не реже одного раза в три года.
Ответственность за организацию своевременного и качественного обучения и проверку знаний по охране труда возлагается на руководителя.
На предприятии с каждым работником проводится инструктаж по технике безопасности. Его проводит человек назначенный руководством не реже одного раза в год после чего каждый сотрудник расписывается в специальном журнале по технике безопасности.
Улучшение условий труда санитарно-бытового обслуживания трудящихся предупреждения производственного травматизма имеют важное социально- экономическое значение. Производственный травматизм в цехе может быть вызван следующими опасностями и вредностями:
Опасность поражения электрическим током.
Опасность связанная с эксплуатацией технологического оборудования линии.
Вредность от шума и вибрации.
Оградительные и предохранительные устройства.
Недостаточное освещения.
Опасность поражения электрическим током и меры
По степени поражения электрическим током проектируемый цех относится к классу помещений с повышенной опасностью. Всё технологическое оборудования работает с использованием электрического тока напряжением 380220 и частотой 50 Гц.
Защитные средства предназначены для ограждения токоведущих частей предупреждение об опасности и от ошибочных действий для временного заземления отключенных электроустановок в целях обеспечения безопасности при случайном появлении обеспечения. Защиту людей при появлении напряжения на металлических нетоковедущих частях электроустановок обеспечивают устройством защитного заземления и защитного отклонения. Для этой же цели применяют пониженное напряжение.
Защитное заземление представляет собой соединение с землёй металлических нетоковедущих частей которые могут оказаться под напряжением вследствие нарушения изолирующих иных повреждений. Заземлению подлежат корпуса машин каркасы щиты управления стальные трубы электропроводки.
Зануление - преднамеренное электрическое соединение металлических нетоковедущих частей электроустановок которые могут оказаться под напряжением с заземленной точкой источника питания электроэнергий при помощи нулевого защитного проводника. Зануление устраивают для стационарных электроустановок трехфазного тока в сети заземленной нейтрального трансформатора.
Защитное отключение представляет собой быстродействующую защиту
обеспечивающую автоматическое отключение электроустановки при
возникновении опасности поражения током. Пониженное напряжение не
превышающее 42В и постоянное напряжение не более 110В.
Все оборудование в цехе должно быть заземлено.
где R о.з. – сопротивление растекания тока с одинарного заземления Ом
ρ– удельное сопротивление грунта Омм
d - диаметр круглого стержня м
h -высота от поверхности земли до середине стержня м
Количество стержней в контуре:
где Rп – требуемая безопасность сопротивления Ом
- коэффициент сезонности =16
- коэффициент экранирования =064.
Принимаем 8 штук вертикально.
Согласно «Правилам технической эксплуатации» заземление нужно проверять не реже 1 раза в год. При этом выборочно осматриваются места соединения заземляющих проводов а также проверяют сопротивление относительно земли.
Опасность связанная с эксплуатацией технологического оборудования
Безопасность и безвредность труда обеспечивается использованием оборудования по назначению и соблюдению правил техники безопасности. Движущие части аппаратов должны быть ограждены. При работе аппаратов недопустимо прикасаться и трогать руками движущиеся части (диски ножи) для безопасности устанавливают предохранительные решетки. При контроле тепловых процессов нужна осторожность чтобы не произошел ожог рук. Оборудование размещают таким образом чтобы обеспечить наибольшую механизацию линии и максимально исключить тяжелый труд.
Тепловые аппараты трубопроводы паропроводы покрыты тепловой изоляцией температура их поверхности не превышает 40 0С.
Вредность от воздействия шума и вибрации
Источником шума и вибрации в цехе являются машины и механизмы с неуравновешенными вращающимися массами установки и аппараты в которых движение газов и жидкости происходит с большими скоростями и имеет пульсирующий характер. Допустимый уровень шума в цехе 85 ДБ. Борьбу с повышенным шумом и вибрациями проводят в следующих направлениях: а) уменьшают шум и вибрации в источнике их возникновения используя малошумное оборудование заменяя ударные процессы безударными применяя детали из незвучных материалов (пластмассы резины) подшибники скольжения систематически проверяя изношенность подшибников; б) ослабляют шум и вибрацию на пути их распределения средствами звуко- и виброизмерения; в) уменьшают вредное воздействие шума и вибрации на человека применяя индивидуальные средства защиты и внедряя рациональный режим труда и отдыха. Борьбу с вибрациями начинают с конструирования машин и механизмов проектирование производственных знаний и сооружений и их строительства монтажа и накладки оборудования.
При эксплуатации предприятия для устранения и уменьшения вибрации осуществляют модернизацию оборудования совершенствуют сборку монтаж изменяют частоту вращения источников вибрации применяют виброизоля- торы систематически контролируют с помощью специальных приборов. Эксплуатационное оборудование подлежит не реже одного раза в год проверять с целью установления уровней звукового давления на рабочем месте шумомерами.
Оградительные и предохранительные устройства
Ограждение на оборудовании устанавливаются для изоляции движущих частей зон высоких температур вредных излучений выделений газов аэрозолей и пыли люков воронок для разгрузки сырья.
В зависимости от назначения оградительные устройства делятся на две группы: неподвижные (открываемые во время ремонта и смазки) и периодические открываемые в процессе работы оборудования. Приводные и передаточные механизмы машин и станков необходимо размещать в корпусе машин и закрывать неподвижные ограждения.
Режущие инструменты с механическим приводом в обязательном порядке оснащены прочными конструктивными ограждениями способными удерживать удары при разрушении режущего аппарата. Эти ограждения должны препятствовать прикосновению к режущему инструменту или доступу рук в зону их действия а также быть сблокированными с пусковым остановочными и тормозными устройствами машин и станков.
Звуковая и световая сигнализации применяются при выполнении технологических процессов на случай достижения предельных значений времени температуры давления. Следует предусматривать предохранительные устройства и блокировки безопасности срабатывающего при выходе параметра за пределы допустимых значений и автоматически устраняющие возникшую опасность.
Оборудование в процессе работы которого возможно выделение газов паров и других вредных веществ должно оборудоваться местными отсасывающими вентиляторными устройствами являющимися конструктивной частью машины станка или аппарата. При этом вентиляционные и аспирационные системы необходимо блокировать спусковым устройством технологического оборудования.
Освещение производственных помещений
Осветительные условия влияют на зрение нервную систему и весь организм человека. Хорошее освещение производственных помещений сохраняет зрение работающих способствует правильному выполнению трудовых процессов уменьшает травматизм и создает условия для повышения производительности труда. Правильное и рациональное устроенное освещение создает достаточную и равномерную освещенность рабочих мест не вызывает слепящего действия чрезмерной яркости. Недостаточное освещения заставляет работающих напрягать зрение снижает остроту зрения что в условиях производства недопустимо так как может привести к травматизму.
В проектируемом цехе использует естественное искусственное и комбинированное освещение. В производственных помещениях следует максимально использовать естественное освещение создаваемое световыми проемами и ограждающими поверхностями. Дневной свет в гигиеническом отношении значительно лучше искусственного. Естественное освещение характеризуется коэффициентом естественной освещенности внутренней освещенности Ек к освещенности Ен наружной горизонтальной плоскости равномерно освещает рассеянным светом всего небосвода и находится в пределах от 2 до 5 %.
Расчет освещенности рабочей зоны
При расчете искусственного освещения учитывается размер освещаемого помещения точность выполненных работ. В проектируемом цехе применяется комбинированная система освещения которая является более экономичной и состоит из местного и общего освещения. Для местного освещения используют лампы накаливания на напряжение 225-235 В мощностью до 100 Вт.
Общее освещение производственного цеха осуществляется при помощи газоразрядных люминесцентных ламп. Они имеют световые характеристики отвечающие гигиеническим требованиям. Целью расчета определение требуемого светового потока обеспечивающего оптимальное условия труда.
где Ен- минимальная нормируемая освещенность лк принимаем 150-300 лк;
S - площадь пола помещенияпринимаем 1458 ;
- коэффициент запаса учитывающий возможность загрязнения светильников принимаем 15;
- коэффициент использования светового потока принимаем 06;
z- коэффициент неравномерности освещенности по площади освещения принимаем 09;
- число ламп принимаем 324.
Определяем количество светильников
L - расстояние между светильниками принимаем 3 м.
Принимаем 2 лампы в одном светильнике следовательно всего необходимы 324 лампы.
Расчет высоты подвеса светильников принимаем 35 м.
где H - высота помещения м;
- высота от пола до освещаемой поверхности м;
-высота от пола до светильников м.
Выбираем лампы марки ЛХБ- 80 со световым потоком 3500 лм напряжение на лампе 108 В.
Вентиляция производственных помещений
Производственная вентиляция – система устройств для удаления из помещения избыточного тепла влаги пыли паров и создание микроклимата в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.005.-88.
На предприятии используется сменная система вентиляции. Естественная вентиляция осуществляется через форточки в боковых проёмов. Площадь форточки равна 2-4 % от площади бокового проема. В искусственной используется приточно- вытяжная система вентиляции которая состоит из двух отдельных систем – приточной и вытяжной. Применяют осевой вентилятор производительностью 17140. В некоторых производственных помещениях необходимый воздухообмен может осуществляться естественной вентиляцией. Эффективность вентиляции обеспечивается не только правильным устройством но и правильной ее эксплуатации. На производстве должен быть организован постоянный надзор за состоянием вентиляции и периодический ее ремонт. Необходимо по мере изменения воздушной среды проводить контроль эффективности вентиляции.
2 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях
Чрезвычайная ситуация- обстановка сложившаяся на определенной территории в результате аварий опасного природного явления катастрофы стихийного или иного бедствия повлекшее за собой или способного повлечь за собой человеческие жертвы ущерб здоровью людей или окружающей среды нанести значимые материальные потери и нарушить жизнедеятельность на данной местности.
Под источником ЧС понимают опасное природное явление аварию или опасное техногенное происшествие широкораспространенную инфекционную болезнь людей сельскохозяйственных животных и растений а так же применение современных средств поражения в результате чего произошла или может возникнуть чрезвычайная ситуация. Чрезвычайные ситуации могут быть классифицированы по значительному числу признаков по типам и видам событий лежащих в основе этих ситуаций по масштабу распространения по сложности обстановки (например пожары) по тяжести последствий.
Пожарные мероприятия
Мероприятия разрабатываются и осуществляются в процессе проек-
тирования строительства и эксплуатации зданий и сооружений.
Ответственность за соблюдение противопожарного режима возложе-
на на начальника цеха.
Пожарная безопасность при эксплуатации складов сырья и готовой
продукции заключается в следующем: помещения складов прилегающую
территорию и подъезды содержат в надлежащей чистоте не допуская их за-
По окончании работ в складах обеспечивают все силовые и осветитель-
ные электросети. При загрузке складов сырьем или готовой продукцией
насыпью расстоянием от светильников и электропроводки оставляют не
Выбор электрооборудования осуществляется в зависимости от условий
в которых оно будет эксплуатироваться. При этом учитывается пожаро - и
взрывоопасность производственных помещений.
Проектируемый цех относится к пожароопасным помещениям класса
П-II по огнестойкости здание II степени.
Двери предусмотрены с пределом огнестойкости 06 часов. Стены завода
выполнены из огнеупорного кирпича. В помещениях (складских и призвод-
ственных) имеются средства пожаротушения пенный огнетушитель марки
ОВПХ (воздушно-пенный огнетушитель универсальный) пожарный ручной
инвентарь и инструменты. Огнетушители в цехе размещают из расчета 1 на 100 м2. Следовательно количество огнетушителей в цехе составляет 15 штук.
К инструментам относят; топор ведро лом бочки для воды вместимо-
стью 02 м² ящики для песка вместимостью 05 – 3 м³. которые расположены на пожарных щитах. Количество пожарных щитов рассчитывается как 1 на 350 м2. Таким образом на предприятии установлено 4 пожарных щита.
На случай пожара в цехе предусмотрены запасные выходы. Число эва-
куационных выходов – 5.
На каждом предприятии разрабатывают инструкции по противопожар-
ному режиму выполнение которых обязательно для всех работников. Так же обязательным является наличие плана эвакуации из цеха в случае возникновения пожара.
Причинами пожаров являются перегрев подшипников технологического
оборудования и трансформаторного оборудования плохая балансировка
ротора машин вентиляторов использование неисправных электроламп
самовозгорания пыли.
Оборудование размещают с учетом обеспечения необходимых пожарных
проходов и разрывов. В аварийных случаях оборудование останавливают.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.doc

Цель выпускной квалификационной работы – разработать проект строительства цеха по выпуску молочной продукции лечебно-профилактического назначения в п. Екатеринославка Амурской области мощностью 15 тонн сырья в смену.
С экономической точки зрения строительство данного молочного цеха является целесообразным и прибыльным т.к. за последние три года в нашей стране обеспечен рост объемов производства молочной продукции функционального назначения на 32%.
Можно выделить три составляющие этих положительных перемен:
Укрепление отечественной сырьевой базы при повышении качества сырого молока;
Техническое переоснащение молочных заводов освоение современных технологий глубокой переработки сырья;
Улучшение качества управления производственной и сбытовой деятельностью.
Анализируя технико-экономические показатели можно судить об эффективности проектируемого цеха срок окупаемости составляет 281 года.
Проектом предусматривается использование современных достижений в молочной промышленности. Продукция выпускаемая проектируемым предприятием будет полностью удовлетворять спрос населения. Предложено рациональное использование сырья и безотходная энергосберегающая технология. В связи с этим молочные продукты функционального назначения будут отличаться невысокой стоимостью.
Для выпуска продукции высокого качества и понижения производственных расходов на проектируемом предприятии установлено механизированное и автоматизированное оборудование.

тэо.doc

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1 Характеристика экономического развития проектируемого предприятия
Данная выпускная квалификационная работа предусматривает проект цеха по производству молочных продуктов лечебно-профилактического назначения в п. Екатеринослвка Амурской области. Проектируемый цех будет находиться на территории бывшего молокозавода.
Цех будет выпускать продукцию следующего ассортимента: творог обогащенный йодказеином 18% жирности; творог обогащенный йодказеином 9% жирности; творог обогащенный йодказеином нежирный; напиток «Апельсиновый» «Клубничный»; плодово-ягодное желе сыворотка пастеризованная.
Производительность предприятия составляет 763 тгод в том числе: творог 18% обогащенный йодказеином – 347 тгод творог 9% обогащенный йодказеином – 235 тгод творог нежирный обогащенный йодказеином 181 тгод.
Цех будет работать в одну смену.
На территории предприятия имеется КПП административное здание трансформаторная подстанция обеспечивающая предприятие электроэнергией. Водоснабжение производится от централизованной сети водопровода. Отопление цеха осуществляется от центральной ТЭЦ. Цех удобно расположен по отношению к автомобильной дороге что позволяет беспрепятственно подвозить сырье к предприятию и отправлять готовую продукцию а это снижает потери при транспортировке.
Молочные продукты выпускаемые предприятием будут пользоваться высоким спросом у населения так как у них не высокая себестоимость и большая пищевая и биологическая ценность.
Рекламу выпускаемой продукции можно будет проводить как по местному телевидению так и по радио.
Будут тщательно разработаны тексты упаковок где будут не только основные характеристики данного продукта но и доводы о его важности полезности и уникальности.
Обоснование производственной мощности
Годовую потребность населения в молоке и цельномолочных продуктах рассчитываем с учетом физиологических норм потребления цельномолочной продукции на одного человека в год:
где В - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в пересчете на молоко;
А - численность населения А= 16 тыс. чел.
Годовая потребность населения в молоке и диетических продуктах:
Годовая потребность населения в твороге:
Годовая производственная мощность предприятия рассчитывается по количеству перерабатываемого сырья:
где П – общее количество молока идущее на переработку т;
К – коэффициент учитывающий возврат переработанного сырья сдатчикам.
Сменную мощность проектируемого предприятия по переработке сырья (тонн в смену) определяем по формуле:
где В – физиологическая потребность в цельномолочной продукции в пересчете на молоко В=210 кг;
А – численность населения А=16 тыс. чел.;
Н – расчетное количество смен работы предприятия в год Н=300.
Нормативная сменная мощность предприятия:
2 Характеристика сырьевой зоны
Доставку молока на предприятие будут производить из населенных пунктов Октябрьского района которые образуют сырьевую зону. В неё входят: с. Восточное п. Южный Таёжный Мухинский с. Максимовка Панино Романовка Марьяновка Прибрежное.
Для того чтобы иметь устойчивую сырьевую зону планируется заключение договора между предприятием и индивидуальным предпринимателем который будет закупать молоко-сырьё у населения и доставлять его на предприятие. Таким образом создается единая система в сырьевой зоне которая позволяет получать сырье необходимого количества и качества.
Пластиковую тару для фасования творога обогащенного йодказеином и плодово-ягодного желе а также упаковку Тетра-Брик асептик для розлива напитка «Апельсиновый» «Клубничный» и сыворотки пастеризованной планируется закупать в г. Красноярске на заводе Тетра-Пак.
Вспомогательные материалы такие как сычужный фермент хлорид кальция йодказеин планируется закупать на специализированном предприятии города Владивостока.
3 Целесообразность строительства предприятия
Целью строительства является усовершенствование технологического процесса производства творога внедрение малоотходной и безотходной технологии с целью выпуска лечебно-профилактических напитков установления энергосберегательного оборудования.
В связи с этим внедрение в производство безотходной технологии и получение новых молочных продуктов с биологически-активными добавками является перспективным направлением в молочной промышленности. Внедрение в производство совершенно новых для Дальнего Востока видов продуктов питания обеспечит предприятию возможность получать стабильную прибыль а в дальнейшем расширить ассортимент молочных продуктов с профилактическими свойствами что полностью удовлетворит потребность населения Амурской области.
Для того чтобы оправдать капитальные вложения на строительство достаточно довести объем производства до необходимого уровня за счет применения безотходной технологии с полным использованием вторичного сырья.
4 Выбор и обоснование ассортимента
В настоящее время в Амурской области не достаточно производят молочных продуктов обогащенных биологически-активными добавками.
Эти продукты питания выпускают в западных регионах России поэтому для населения Амурской области они являются новинкой а для проектируемого цеха производство данных молочных продуктов является перспективным. Внедрение в производство новых для Дальнего Востока продуктов питания вызовет интерес у покупателя появится спрос на эту продукцию но для этого необходимо применить все виды рекламы. Предлагаемый ассортимент приведен в таблице 1.4.1.
Таблица 1.4.1 – Ассортиментный состав
Объем готовой продукции т
Творог 18% обогащенный йодказеином
Творог 9% обогащенный йодказеином
Творог нежирный обогащенный йодказеином
Напиток «Апельсиновый» обогащенный -каротином
Плодово-ягодное желе
Сыворотка пастеризованная
Таблица №2 Физико – химические показатели выпускаемых продуктов.
Предлагается вырабатывать творог обогащенный йодированным белком он является универсальным продуктом обладающим диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Помимо этого творог обогащенный йодказеином является полноценным белковым продуктом богат легкоусвояемым кальцием фосфором и йодом. Поэтому он полезен и рекомендуется людям любого возраста в том числе пожилым людям и детям страдающим заболеваниями щитовидной железы с целью профилактики йоддефицита у населения Амурской области.
Биологически пищевая добавка казеин является аналогом природного соединения йода с белком молока поэтому молочные продукты питания обогащенные этой добавкой по органолептическим свойствам не отличаются от своих «бедных» аналогов.
Для предотвращения и профилактики йодной недостаточности в Амурской области предлагается производство молочных продуктов обогащенных йодированным белком в частности творога различной жирности.
Вторичное сырье – сыворотка которая остается после производства творога в настоящее время практически не используется. Поэтому предлагается производить напитки из сыворотки в частности напиток «Апельсиновый» который будет иметь пониженную жирность а также содержать частицы йода но необходимо учитывать что с уменьшением содержания молочного жира в сыворотке удаляются и жирорастворимые витамины А Д Е играющие важную роль в обмене веществ в организме. В связи с этим возникает необходимость обогащения сыворотки витамином А и его провитамином -каротином.
Использование -каротина позволяет не только повысить витаминную ценность молочных продуктов без какого-либо увеличения их калорийности но и защитить организм человека от действия неблагоприятных факторов окружающей среды улучшить иммунологические показатели снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний улучшить зрение.
В соответствии с имеющимися рекомендациями потребление -каротина должно составлять не менее 3-6 мг в сутки в том числе в молочных продуктах не менее 3 мг в 200 г продукта.
Для обогащения напитка «Апельсиновый» -каротином применяем препарат «Ветерон» который включает в свой состав помимо -каротина и витамины Е и С.
5 Маркетинговые исследования
С целью изучения степени осведомленности потребителей о молочных продуктах лечебно-диетического назначения и выявления предпочтений вкусовых наполнителей с февраля по март 2007 года в с. Екатеринославка было проведено маркетинговое исследование рынка молочной продукции путем опроса респондентов. Местом исследований явились различные торговые предприятия. Выбор торговых предприятий составляет ряд мелких розничных торговых предприятий классифицированных как магазины наиболее приближенные к жилым домам.
Общее количество респондентов составило 384 человека из которых 492% мужчины 508% женщины. Основная масса респондентов имела среднее образование 378% высшее 345% не законченное высшее 234% неполное среднее 43%. По роду занятий они распределились следующим образом: студенты 192% рабочие 307% служащие 260% домохозяйки 47% предприниматели 45% пенсионеры 115% другие 34%.
По результатам проведенных исследований выявлено что покупают молочные продукты 833% населения при этом цели покупки могут быть разнообразны: для нормального функционирования организма для удовлетворения вкусовых потребностей для кулинарных целей для разгрузочных дней для детского и диетического питания.
Не зависимо от цели покупки молочных продуктов наибольшее предпочтение респонденты отдают молоку 913% творог покупают 791% кефир 751 сметану 703% творожные продукты 681%. Частота покупок этих видов молочных продуктов распределилась следующим образом (см. рис. 1.5.1).
Один из вопросов специального блока был: «Знаете ли Вы что молочные продукты могут быть обогащены?». Из общего количества респондентов обогащенным молочным продуктам отдают предпочтение 623% остальные 347% их не покупают вообще. Среди опрошенных респондентов покупающих обогащенные молочные продукты отдается предпочтение содержанию в них витаминов А В Е а в особенности С. Из минералов привлекают в наибольшей степени кальций – 417% примерно одинаково распределились доли между железом и йодом – 276% и 289% соответственно.
Рисунок 1.5.1 – Частота покупки молочных продуктов
Молочным продуктам с бифидобактериями отдают предпочтение довольно много покупателей. Этот факт объясняется тем что осведомленность о положительном влиянии на организм бифидобактерий среди населения достаточно высока вследствие того что она доступна широким слоям населения.
Проведенные исследования позволили отметить тот факт что большинство респондентов приобретают жирные молочные продукты 537% а 463% обезжиренные. Творожные продукты в чистом виде предпочитают употреблять 553% респондентов 447% с наполнителями. Большинство опрошенных привлекает плодово-ягодный наполнитель.
В целом проведенное исследование показало:
- высокую активность и интерес к молочным продуктам;
- высокую осведомленность того что молочные продукты могут быть обогащены витаминами и минеральными веществами;
- высокую покупательскую активность по отношению к творожным продуктам с наполнителями и без.

_______2.CDW

Экономика.cdw

Проект цеха по производству молочных продуктов
лечебно-диетического назначения в селе
Екатеринославка Амурской области
Технико-экономические
Мощность предприятия за 1 год
Годовой объём товарной продукции
Численность работников
Фонд заработной платы с отчислениями
Полная себестоимость продукции
Уровень рентабельности
Технико-экономические показатели проекта

аннотация.doc

Данной выпускной квалификационной работой предлагается выработка творога различной жирности обогащенного йодказеином. Для организации безотходного производства на предприятии планируется переработка творожной сыворотки на выпуск лечебно-профилактических напитков и десертов в частности напиток «Апельсиновый» «Клубничный» обогащенный -каротином плодово-ягодное желе и сыворотка пастеризованная.
В дальнейшем при успешной работе предприятия планируется получение аминокислотных смесей из белков творожной сыворотки. Процесс осуществляется на специализированной установке путем концентрирования белка в сгущенной сыворотке с последующим высушиванием.
На предприятии планируется использование энерго- и ресурсосберегающего оборудования что позволит выпускать продукцию высокого качества с минимальными затратами.
Данные новшества позволят улучшить технико-экономические показатели работы предприятия пополнить традиционный ассортимент молочных продуктов новыми обогащенными лечебно-профилактическими продуктами столь необходимыми для организма человека.

8 АВТОМАТИЗАЦИЯ.doc

Технология производства творога обогащенного йодированным белком и продуктов из сыворотки различают по методам обработки по таре используемой для их упаковки по ингредиентам составляющим продукт по оборудованию установленному в технологическую линию.
В связи с тем что ассортимент продуктов достаточно широкий для характеристики выбрана схема производства творога обогащенного йодказеином.
В качестве системы управления выбрана частичная автоматизация процессов нагрева охлаждения при производстве заквасок для творога.
Для достижения поставленной цели выбраны стандартно выпускаемые в России автоматы которые скомпонованы по одной технологической схеме.
1 Электрическая схема управления производством заквасок
В промышленности применяют заквасочники типа ДЗ-12 и ДЗУ-600 -для приготовления производственных заквасок. На проектируемом предприятии планируется применить заквасочник марки ДЗУ-600.
Принципиальная электрическая схема системы управления заквасочником ДЗУ-600 конструктивно представляет собой: термоизолирующую емкость куда помешается три бачка по 200 л каждый. Емкость заполняется водой. Молоко в бачках подогревается до температуры заквашивания при этом поступающее молоко в заквасочник уже стерилизовано. Молоко подогревается с помощью трех электронагревателей вмонтированных в емкость а охлаждение - ледяной водой.
Заданная температура нагревания молока при которой культивируются молочнокислые организмы поддерживаются постоянно путем периодического включения и отключения электронагревательных элементов. При этом переключатель В2 устанавливается в положение II-III «сквашивание». Если культивирование осуществляется при температуре 27±30С рукоятку переключателя устанавливают в положении II а при температуре 40±50С - в положении III. Если температура воды выше заданной замыкаются контакты ТК2 или ТК3 ртутного термометра и отключаются электронагреватели НЭ1-НЭ3. При снижении температуры контакты ТК2 и ТК3 размыкаются и включаются электронагреватели и т. д. Электронагреватели включаются кнопкой Кн и при «положении 0» переключателя В2 который связан со звонком 3в который управляет сигнализацией системы.

Введение.doc

В настоящее время остро назрела необходимость в улучшении структуры питания населения за счёт повышения качества биологической ценности и вкусовых достоинств пищевых продуктов. Одним из основных направлений в этом отношении является обогащение их витаминами минеральными и белковыми веществами и другими биологически активными соединениями.
Как известно Амурская область относится к йоддефицитной эпидемической зоне на территории которой недостаточное содержание микрочастиц йода в почве воде и воздухе а следовательно и в продуктах питания ниже нормы. Суточная потребность в нём здорового человека составляет: 150 мкг.
В последние годы отмечено существенное увеличение числа людей с патологическими изменениями щитовидной железы в результате недостатка йода в организме.
Наиболее приемлемым способом ликвидации йоддефицитных соединений считается массовая популяционная йодная профилактика путем продажи населению богатых йодом или йодированных продуктов питания (молочные хлебобулочные и другие). В пище должны находиться необходимые микронутриенты в органической форме в которой они приемлемы организмом.
Использование йодированной соли является наиболее экономичным и доступным способом но проблемы связанные с возможными биологическими эффектами передозировки организма неорганическим йодом заставили искать альтернативные пути профилактики йодного дефицита.
Известно что потребность организма в йоде на 70- 90% реализуется через потребление молока в котором он находится в связанном с казеином виде. Казеин - белок богатый аминокислотами образующими с йодом прочные соединения. Поступление этих аминокислот из желудочно-кишечного тракта в печень сопровождается отщеплением от них йода под действием дейодиназы.
На основе этого медицинским радиологическим научным центром РАМИ совместно с научно-производственным предприятием «Медбиофарм» было синтезировано новое органическое соединение - йодказеин представляющий собой йодированный по тирозиновым основаниям молочный белок.
В связи с этим данной выпускной квалификационной работой предлагается выработка творога обогащенного йодказеином. При производстве творога как известно остаётся ценная сыворотка с целью рационального использования сырья предлагается использование сыворотки для производства диетических напитков и десертов.
Обогащение продуктов из сыворотки -каротином позволит повысить биологическую ценность продукта. Известно что витамин А является источником водорода и кислорода оказывает влияние на обмен веществ иммунные реакции процессы роста.
Потребность взрослого человека в витамине А составляет 15 мгсут. при чём 13 должна быть удовлетворена за счёт самого витамина А а 23 - за счёт его провитамина -каротина.
-каротин применяют также в качестве пищевого красителя одобренного Минздравом для этих целей используют препарат «Веторон». Данный препарат рекомендуется использовать для профилактики авитаминоза повышения защитных сил организма и снижение неблагоприятного воздействия экологических факторов.