Проект молочного мини завода

Содержание

Введение

1. Технико–экономическое обоснование строительства предприятия

2. Технологическая часть

2.1. Выбор ассортимента и способов его производства

2.2. Характеристика продуктов

2.2.1. Пастеризованное молоко, жирностью 3,2 %

2.2.2. Пастеризованное белковое молоко, жирностью 1%

2.2.3. Йогурт фруктовый «Мечта», жирностью 1%

2.2.4. Кефир «Таллиннский», жирностью 1 %

2.2.5. Сметана, жирностью 10 %

2.2.6. Творог жирностью 18%

2.2.7. Сыворотка творожная пастеризованная

2.3. Продуктовый расчет

2.3.1. Молоко пастеризованное 3,2%

2.3.2. Пастеризованное белковое молоко, жирностью 1%

2.3.3. Йогурт фруктовый «Мечта», жирностью 1%

2.3.4. Кефир «Таллиннский», жирностью 1 %

2.3.5. Сметана, жирностью 10 %

2.3.6. Творог жирностью 18%

2.3.7. Сыворотка творожная пастеризованная

2.4. Технохимический контроль

3. Технологическое оборудование

3.1. Характеристика оборудования

3.2. Расчетная часть

4. Автоматическая система управления технологическими

процессами

5. Энергетическая часть

5.1. Пароснабжение

5.2. Электроснабжение

5.3. Холодоснабжение

5.4. Водоснабжение

5.5. Вентиляция

6. Архитектурно – строительная часть

6.1. Расчет площадей и компоновка основных и вспомогательных помещений

6.2. Компоновка производственных помещений

6.3. Объемно - планировочное решение предприятия

6.4. Генеральный план предприятия

7. Организационно – экономическая часть

7.1. Экономическая характеристика предприятия

7.2. Расчет технико–экономических показателей предприятия

8. Санитарно – техническая часть

8.1. Назначение санитарной обработки

8.2. Требования к качеству воды

8.3. Моющие средства

8.4. Дезинфекция

8.5. Способы и режимы санитарной обработки

9. БЖД и охрана труда

10. Безопасность и экологическая чистота проекта

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства.

Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов относится к числу прикладных отраслей знания и базируется на целом ряде дисциплин: химии, микробиологии, биохимии, химии и физике молока.

Развитие молочной промышленности РФ привело к созданию новых комбинатов и заводов по переработке молока в молочную продукцию. Молочная промышленность по удельному весу валовой продукции (14,9%) занимает третье место в общем объеме пищевой промышленности.

Развитие молочной промышленности в нашей стране все глубже стремится к технологии получения новых молочных продуктов. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

Экономическое развитие молочной промышленности связано с необходимости поддержания экспорта отечественной продукции.

Это могут быть как экспортные субсидии, так и товарная интервенция на внутреннем, а также широкая реклама о пользе молочной продукции, что будет способствовать увеличению ее потребления. Рост объемов переработки молока и производства молочных продуктов может быть достигнут в основном в результате улучшения использования производственных мощностей, внедрения передовой технологии, механизации и автоматизации производственных процессов. Решение новых больших проблем требует совершенствования организации производства, улучшения деятельности промышленных предприятий и органов управления. Необходимо полнее использовать резервы производства, обеспечить устойчивый рост производительности труда и прирост производства без дополнительной численности рабочих.

В Орловской области преобладает преимущественно сельское хозяйство и животноводство, что является основой сырьевой базой молочной промышленности, поэтому строительство мини завода мощностью 15 т переработанного молока в смену, расположенного в Свердловском районе, является целесообразным. Выбор места для строительства предлагаемого предприятия связан как с соответствием численности его населения мощности завода, так и с сырьевой базой, в полном объеме обеспечивающую мощность завода.

Мини завод является полностью механизированным и автоматизированным предприятием. Расположен в 40 километрах от города с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований. Строительство является целесообразным в связи с тем, что с каждым годом производство молока нарастает.

Молочный завод будет поставлять сыворотку, образовавшуюся в процессе производства творога, в хозяйства области для скармливания молодняку. Так же планируется построить цех по переработке сыворотки, чтобы обеспечить безотходную технологию производства.

Выбор ассортимента и способов его производства

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или внесения наполнителей.

В данной работе будет рассматриваться молоко пастеризованное, жирностью 3,2 %. Пастеризованное коровье молоко данной жирности вырабатывается из нормализованного по массовым долям жира или сухих веществ молока, подвергнутого тепловой обработке при определенных температурных режимах и охлажденного.

Белковое молоко – это молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ вырабатывают из молока, нормализованного по массовой доли жира и сухих обезжиренных веществ. Выпускается белковое молоко с массовой долей жира 1% и 2,5%.

Йогурт – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доли жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Вырабатывают несколько видов йогурта: сладкий, плодовоягодный, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

Йогурт «Мечта» вырабатывается только термостатным способом, потому что внесенные плодово-ягодные наполнители в продукт созревают в термостатной камере.

Кефир это продукт смешанного молочного и спиртового брожения.

Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске-грибках.

Кефир «Таллиннский» с массовой долей жира 1% лучше вырабатывать резервуарным способом, при котором необходимое перемешивание сгустка приближает продукт по консистенции к аульному кефиру. При производстве кефира обязательна гомогенизация молока.

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Сметану 10 % жирности вырабатывают как термостатным, так и резервуарным способами. Но более экономичным способом является резервуарный. И на данном предприятии сметану вырабатывают именно этим способом.

Творог изготавливают их пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, пепсина или раствора хлорида кальция и последующим удалением части сыворотки.

Творог производят традиционным и раздельным способом. При выработки творога 18% используют раздельный способ, но в связи с малым объемом переработки молока лучше всего использовать традиционный способ. В последующем отделяют части сыворотки от сгустка при помощи бязевых или лавсановых мешочков.

Пастеризованное молоко, жирностью 3,2 %

Для выработки молока пастеризованного с массовой долей жира 3,2% применяют следующее сырье:

- молоко коровье, по ГОСТ 1326470 не ниже II сорта;

- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 17 о Т;

- молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19 °Т;

- молоко коровье цельное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 449587;

- воду питьевую по ГОСТ 287482 (для восстановления сухих молочных продуктов)

По органолептическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям:

внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка, для молока с массовой долей жира 3,2 % - без отстоя сливок;

вкус и запах: чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов – сладковатый привкус;

цвет: белый со слегка желтоватым оттенком.

По физико-химическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать следующим требованиям и нормам:

- массовая доля жира 3,2 %;

- плотность, не менее 1027 кг/м3;

- кислотность, не более 20 о Т;

- степень чистоты не ниже I группы;

- температура не более 8 о С.

Технологический процесс

Технологический процесс производства пастеризованного молока состоит из следующих операций: очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковка, маркировка.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отработанное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира при выработке пастеризованного молока. Молоко по жиру нормализуют сепарированием части молока в сепараторах – сливкоотделителях, с целью отбора сливок или обезжиренного молока.

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко подают на подогрев и очищают на центробежных молокоочистителях. Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении (12,4±2,5) МПа и температуре 4570 о С. После гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризационно – охладительной установке, обеспечивающих температуру (76±2)о С с выдержкой 20 секунд.

Пастеризованное коровье молоко охлаждают до (6±2)о С и направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение в котором пастеризованного молока допускается не более 6 ч.

После розлива и укупорки пастеризованного охлажденного до (6±2)о С молока технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Розлив, упаковку, маркировку пастеризованного коровьего молока производят в соответствии с требованиями действующего стандарта. Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки пастеризованного коровьего молока должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технологических условий. Укупорные бутылки или пакеты с продуктом, при необходимости, доохлаждают в камере до температуры не более 8оС.

Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре (4±2)о С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими стандартами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии не более 18 часов.

Йогурт фруктовый «Мечта», жирностью 1%

Для производства йогурта фруктового должны применяться следующее сырье и основные материалы:

- молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 1326470, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,028 г/см3

- молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не более 1,030 г/см3

- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16°Т

- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495-75

- молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-74

- вода питьевая по ГОСТ 2874-82

- сахар-песок по ГОСТ 21-78

- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-78

- закваска приготовленная на основе термофильного молочнокислого стрептококка по ТУ 1002027896591 в соответствии с технологической инструкцией по производству бактериальных заквасок, дрожжей и тестеры культур

- ароматизаторы и красители пищевые, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

Технологический процесс.

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация по жиру и сухих веществ, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, внесение плодово-ягодных наполнителей, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение.

Молоко нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют добавляя к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 5560°С.

При производстве йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соответствии 1:4. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45 – 85 °С. Допускается гомогенизация при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор, ароматизатор и краситель. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10 15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °С. Количество вносимой закваски составляет 3-5 % объема заквашиваемой смеси. Если применяют симбиотическую закваску, то ее вносят в количестве 1-3 % закваску вносят в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 мин. Окончанием сквашивания определяют по образованию сгустка кислотностью 95100° Т.

Сгусток охлаждают в течение 1030 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции.

Сгусток, охлажденный до 1620°С, направляют на розлив. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2°С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6°С. Продолжительность хранения при 6°С не более 4суток с момента окончания технологического процесса.