Проект хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки

1. Описание пункта строительства предприятия

Город Ххххххххххх расположен в бассейне р. Томи, которая является крупным притоком р. Оби. Река Нннн берет начало на западном склоне Абаканского Хребта, длина ее 827 км, площадь водосбора 62000 кв. км.

В районе города Ххххххххххх река Нннн имеет широтное направление. Короткие перекаты чередуются с длинными плесами. Основным источником питания р. Нннн являются зимние осадки, которые формируют 6065% годового стока. Остальные 3540% стока приходятся на дождевые и грунтовые воды.

Основным полезным ископаемым в черте города Ххххххххххх является каменный уголь. Кроме того, имеются месторождения строительных материалов, нефте и газопроявления.

В городе Ххххххххххх относительно развитая транспортная сеть. Имеется З-С магистраль, развито автобусное пассажирское сообщение и аэропорт.

Районов в городе – 6: Центральный, Заводской, Куйбышевский, Кузнецкий, Орджоникидзевский, Новоильинский. Рабочих поселков – 3: Листвяги - Куйбышевский район, Абагур – Центральный район, Притомский – Орджоникидзевский район. Сельских населеных пунктов – 5: п. Черная речка, п. Шахтерский, п. Абагур, п. Таежный, п. Тагарыш.

Климат резко континентальный: средняя температура января 19оС, июня 19оС, среднее количество осадков от 150 до200 мм. в год.

Общая численность населения – 562, 8 тыс. чел. (по состоянию на январь 2009г.) Наблюдается тенденция к сокращению численности населения, в том числе среди малочисленных народностей коренной национальности.

Промышленность представлена основными отраслями, в числе которых: черная металлургия (ОАО «ЗападноСибирский металлургический комбинат», ОАО «Кузнецкий металлургический комбинат»), угольная (ОАО «Разрез Талдинский», ОАО шахта «ЕсаульскаяН», ОАО шахта «Полосухинская»), цветная металлургия (ОАО «НКАЗ»), электроэнергетика (Западно-Сибирская ТЭЦ, Кузнецкая ТЭЦ), машиностроение и металлообработка (ОАО «Кузнецкие металлоконструкции», ОАО «НЗМРК», ЗАО завод «Универсал»).

Хлебопекарная промышленность города Новокузнецка представлена 2мя крупными хлебозаводами – ЗАО «Сибирский хлеб» и Хлебозавод № 7 ОАО «Хлеб», а также ниже перечисленными пекарнями: ООО «ВосходБейкерНовокузнецк»; ООО «ГИК пекарня»; ООО «Морж»; ООО «НУР»; ОАО «Осинникихлеб» филиал; Пекарня ИП Вязникова В.А.; Пекарня ОАО РЖД; Пекарня ОАО «Славино»; ЗАО «РусьХлеб»; ООО «Сатурн»; ООО «СибирьЮг»; ОАО «Хлебокомбинат»; ИП «Черныщук»; ООО «ХлебКузнецк».

Крупнейшим производителем является «Компания «Сибирский хлеб», основанная в 1994 году. «Компания «Сибирский хлеб» основным направлением своей деятельности выбрала производство хлеба лечебно-профилактического назначения

«Компания «Сибирский хлеб», объединяет два хлебозавода,

кондитерский цех и фирменную торговую сеть.

Компания производит более 180 различных наименований хлеба, хлебобулочных, слоеных, кондитерских и кремовых изделий, делая основ-ной упор в производстве на выпуск ржаных и профилактических сортов хлеба, так необходимых для укрепления здоровья жителей экологически неблагоприятных регионов.

В производстве принято три направления: разработка и выпуск хлеба из цельного зерна пшеницы или ржи; выпуск хлеба с добавлением натуральных овощных или фруктовых добавок; производство хлеба многозернового, где присутствуют как цельное зерно, так и зерна различных круп: гречихи, подсолнечника, кукурузы, проса, льна.

Мощность предприятия «Компания «Сибирский хлеб» 100 тонн в сутки.

Вторым крупным предприятием города Новокузнецка, является Хлебозавод №7, ОАО Хлеб. Его ассортимент составляют более 60 наименований хлеба и хлебобулочных изделий.

Учитывая выше изложенное, проектирование нового хлебопекарного производства средней мощности, производительностью 45 тонн/сутки в городе Новокузнецк является целесообразным.

Для нормальной работы предприятия в городе Новокузнецк имеются все необходимые условия. При выборе площадки под строительство будут соблюдены все санитарные требования: рядом отсутствуют металлургические или химические заводы. Рельеф выбранного участка обеспечивает быстрый сток атмосферных осадков и не имеет заболоченных участков.

Месторождения строительных материалов в окрестностях города Новокузнецка представлены кирпичными глинами и суглинками, которые составляют основное сырье для производства кирпича, кроме того имеются месторождения глин керамзитовых, песчано-гравийных отложений. В городе хорошо налажено производство строительных материалов, в том числе кирпича, поэтому наличие местных строительных ресурсов позволит обеспечить проведение строительных работ.

Доставка на проектируемое предприятие основного и дополнительного сырья будет осуществляться на основании договоров с перерабатывающими предприятиями железнодорожным транспортом и автотранспортом.

В городе Новокузнецке поставщиками используемого сырья на предприятии будут: муки - ЗАО ЗПК « Барнаульская мельница»; сахара и патока - ОАО «Черемновский сахарный завод»; молока- АО « Барнаульский молочный комбинат» имеющий представителей в городе Новокузнецке; подсолнечного масла- ОАО «Маслобойный завод». Соль добывается в городе Илецке Алтайского края в шахте ОАО «Илецксоль» и ее доставка на проектируемое предприятие осуществляется автотранспортом. Дрожжи будут доставляться с Томска, маргарин из г. Бердска Новосибирской области.

Потребность в электроэнергии будет обеспечиваться от городской электростанции.

Водоснабжение проектируемого хлебозавода будет осуществляться из системы городского водоснабжения. Теплоснабжение – от Новокузнецкой городской теплоэнергоцентрали. Сброс производственных бытовых стоков будет осуществляться проектируемым предприятием в городской коллектор.

Обеспечение нового хлебозавода рабочей силой предполагается за счет трудоспособного населения города Новокузнецк, что приведет к снижению уровня безработицы. На работу на проектируемое предприятие будут набираться высококвалифицированные кадры.

Общее количество хлеба и хлебобулочной продукции, производимых в городе Новокузнецке составляет 180 тонн/сутки. Дефицит поставки хлеба восполняется при помощи поставок в Новокузнецк хлебопекарной продукции в размере 4550 тонн/сутки из Алтайского края (пекарни Заринска, Новотроицка, Барнаула и Бийска), что увеличивает цену ее реализации на 510%.

Учитывая изложенное, строительство в городе Новокузнецке нового хлебозавода производительностью 45 тонн/сутки перспективно, поскольку покроет недостающую мощность и в полной мере удовлетворит потребности городского населения в хлебобулочных изделиях.

Полную информацию можно получить через сайт http://www.vpk555.narod.ru/

2 Описание проектируемого предприятия

2.1 Описание генплана

При составлении генерального плана хлебозавода была учтена роза - ветров.

Территория предприятия имеет площадь 19344 м2 . Территория хлебозавода ограждена забором. На территории кроме основного въезда предусмотрен запасный въезд. При въезде на завод расположены автомобильные весы и контрольно-пропускной пункт.

На территории предприятия имеются все основные здания и сооружения – производственный корпус, АБК. Так же имеется гараж, склад жидкого топлива, насосная, компрессорная, две артезианские скважины, трансформаторная.

Основные проезды, площадки, пешеходные дорожки асфальтированы.

По периметру ограждений территория озеленена деревьями, а остальная площадь озеленена газонами и клумбами, кустарниками.

Производственная зона предназначена для производственных зданий и сооружений.

Противопожарные разрывы между зданиями и сооружениями составляют 9 м.

Предусмотрены площадки для автотранспорта прибывающего с сырьем от поставщиков и площадки для автотранспорта осуществляющего доставку готовой продукции по магазинам

Расстояние от взрывоопасных зданий составляет 25 м. до соседних зданий.

Коэффициент застройки составляет 31 %.

2.2 Характеристика производства

Проектируемое предприятие относится к хлебозаводу средней мощности, производительностью 45 т/сутки. По производственному профилю предприятие является ассортиментным, работает непрерывно при 3-х сменном режиме работы.

Здание одноэтажное с 2-х этажной пристройкой, со встроенным складом БХМ. Сетка колонн двухэтажной части 6 на 6 метров, одноэтажной части 6 на 12 метров и 6 на 18 метров. Высота второго этажа 4,8 метров. Высота первого этажа 6 метра. В здании имеются производственные, подсобные и административно – бытовые помещения. Административно-бытовой корпус соединен с производственным корпусом галереей от лестницы первого этажа .

Для выработки выбранного ассортимента продукции предусмотрены: комплексно-механизированные линии для производства хлеба из муки первого сорта, ржанопшеничного хлеба на базе тупиковых печей Ш2ХПА25; поточно-механизированная линия для производства широкого ассортимента булочных изделий.

На данном предприятии предусмотрено бестарное хранение муки в бункерах М111, а также одно суточный запас муки в мешках расположенные на первом этаже. Пульт управления складом БХМ расположен там же. Соль пищевая хранится бестарно в установке для хранения и подготовки солевого раствора на первом этаже рядом с сырьевым складом. Сахарпесок, растительное масло доставляются и хранятся тарно в сырьевом складе.

Дрожжи прессованные, маргарин, патока, молочная сыворотка и молоко хранятся в холодильной камере рядом с сырьевым складом.

Проектом предусмотрена установка трех просеивателей Ш2ХМВ расположенных в складе муки, установленных на отметке 6.000. Внутрипроизводственое транспортирование муки осуществляется пневмотранспортом.

Тестоприготовительное, тесторазделочное и пекарное отделение рас-положены в едином помещении на 1-м этаже.

Приготовление теста для выработки формового ржанопшеничного хлеба предполагается осуществлять на больших густых заквасках (БГЗ). Проектом предусмотрено осуществление некоторых технологических операций с помощью одинаковых марок оборудования. Замес закваски опары и теста предполагается в агрегате с тестоприготовительным бункером И8ХТА6, с помощью тестомесильных машин непрерывного действия А2ХТТ.

Приготовление теста для выработки хлеба «белого» предполагается осуществлять на больших густых опарах. Для хлеба тесто разделывается с помощью тестоделителя Ш33ХД3У. Окончательная расстойка осуществляется в шкафу П6ХРМ.

Созревание теста для рожка алтайского и булочки молочной предусмотрено в дежах. Окончательная расстойка осуществляется в шкафу Т1ХР2А72. Выпечка в печи марки Ш2ХПА25.

За пекарным отделением расположено остывочное отделение и экспедиция. В остывочном отделении размещены три циркуляционных стола ХХГ и расположены контейнеры ХКЛ18 для хранения хлеба.

Экспедиционная зона примыкает к разгрузочному фронту экспедиции. Для отгрузки готовой продукции запроектирована закрытая плат-форма с тремя отпускными местами. Кроме этого в производственном здании имеется ряд подсобнопроизводственных помещений, с естественным освещением: щитовая, кабинет технолога, столярная, помещение для ремонта электропогрузчиков, ремонтная мастерская, электролитная, заряд-ная

Полную информацию можно получить через сайт http://www.vpk555.narod.ru/

3.2 Обоснование принятого способа приготовления теста

Для приготовления хлеба столового и хлеба украинского нового из смеси ржаной и пшеничной муки выбран способ на большой густой за-кваске. Влажность ее составляет 50%, продолжительность брожения закваски 180-240 минут, продолжительность брожения теста 6090 минут. Для ее приготовления используется бункерный агрегат И8ХТА6.

Этот способ тестоведения имеет следующие преимущества:

–для данного способа используется агрегат, который занимает меньше площади и легок в обслуживании;

–изделия имеют более развитый аромат, отличный вкус;

–улучшаются санитарно-гигиенические условия производства;

–тесто выбраживает быстрее;

–снижаются затраты сухих веществ на брожение.

Тесто для хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта, хлеба гражданского и булочки молочной вырабатывается на большой густой опаре. При опарных способах производства теста сокращается расход прессованных дрожжей.

Опарный способ отличается технологической гибкостью, позволяю-щей учитывать хлебопекарные свойства муки. При длительном брожении опары в ней накапливается большое количество ароматических и вкусовых веществ, которые обуславливают вкус и аромат хлеба. При приготовлении теста на большой густой опаре предусматривается внесение 6070% муки в опару. Продолжительность брожения опары 3,5 – 5 часов. Продолжи-тельность брожения теста 20 - 40 минут. Этот способ приготовления теста имеет ряд преимуществ:

- Большая часть муки подвергается длительному сбраживанию, по-этому изделия имеют развитый аромат и приятный вкус;

- Снижается трудоемкость работ, так как имеется возможность механизировать процесс приготовления теста;

- Непродолжительное брожение теста придает ему большую однородность, повышается точность деления его на куски.

Безопарный способ тестоведения предусмотрен для рожка алтайского и булочки молочной. Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецепту.

Преимущества безопарного способа тестоведения заключаются в значительном сокращении технологических емкостей для брожения полу-фабрикатов и теста, следовательно, сокращении производственных площадей. При этом можно оперативно менять ассортимент выпускаемой продукции в зависимости от спроса.

3.3 Описание технологических схем производства

3.3.1 Хранение и подготовка сырья

Сырье, используемое на проектируемом предприятии: мука, дрожжи, соль, сахар, также используется маргарин, патока, молоко.

Мука на хлебозавод поступает тарно и бестарно. При бестарном транспортировании муку доставляют в автомуковозах. Из автомуковоза с помощью приемного щитка К4ХСВ перемещается в бункера бестарного хранения муки М - 111. Перемещение осуществляется под давлением сжатого воздуха, который подается от компрессора автомуковоза. Из силоса мука с помощью пневматического питателя подается по мукопроводу на подготовку к производству. Мука отделяется от сжатого воздуха с помощью циклона разгрузителя, а затем поступает в просеиватель Ш2ХМВ. Там мука очищается от примесей и ферропримесей с помощью магнитоуловителей. Мука взвешивается на автоматических весах 6.04.АВ50НК, и пневмотранспортом перемещается в производственные бункера ХЕ63А3, откуда шнеком подается в дозаторы.

Прессованные дрожжи доставляются тарно и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 0С и относительной влажности около 70%. На производство подаются в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 с температурой воды не выше 40оС.

Соль доставляется бестарно в самосвалах, откуда ее выгружают в железобетонный бункер установки «мокрого» хранения соли Т1ХСБ, ко-торый для удобства выгрузки соли заглублен на 2,5 метра. Установка «мокрого» хранения имеет приемный отсек и два отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Концентрация солевого раствора 26%, а плотность – 1,2 г/см3 .

Сахар-песок доставляется тарно и хранится в складе сырья при относительной влажности воздуха не более 70%. Перед подачей на производство сахар засыпают в сахарожирорастворитель СЖР, куда из водосолеподготовительного бачка Ш2ХДИ подается вода, и готовится сахарный раствор с концентрацией 50%.

Маргарин доставляется тарно и хранится в холодильной камере при температуре не более 10 0С. Маргарин перед подачей в производство растапливают в сахарожирорастворителе при температуре не выше 40оС

Молоко и патока доставляются во флягах и хранятся в холодильнике при температуре 040С. Перед пуском в производство сырье фильтруется для очистки от посторонних примесей. Патоку на производство подают в виде раствора при соотношении патоки и воды примерно 1:3.

Все подготовленные жидкие компоненты насосом перекачиваются в сборники жидких компонентов Р3ХЧД, а оттуда самотеком поступают в дозаторы.

3.3.2 Технологическая схема производства хлеба столового формового массой 0,8 кг.

Проектом предусмотрено тестоведение для производства хлеба столового в две стадии: закваска – тесто. Тесто готовят с использованием дрожжевой суспензии – на большой густой закваске в тестоприготовительном агрегате И8ХТА6. В тестомесительную машину непрерывного действия А2-ХТТ при помощи барабанного дозатора, установленного в этой машине, дозируется 46% муки, а из дозировочной станции Ш2ХДМ – во-да. Закваска предыдущего приготовления в количестве 4,53 кг/мин подается с помощью шнека. Замес закваски длится 5 – 7 минут. Влажность закваски 48%. Замешенная закваска с помощью нагнетателя марки И8ХТА6/3 подается в одну из секций шестисекционного бункера И8ХТА6/2 на брожение. Загрузка осуществляется с верху при помощи поворотного лот-ка. Закваска бродит в течении 180240 минут до кислотности 12,0 – 14,0 градусов. Температура закваски 25 – 28оС. Часть закваски подается для замеса новой закваски, остальное на замес теста.

Выброженная закваска с помощью лопастного насоса дозатора И8ХТА6/4, транспортируется по трубопроводу ко второй тестомесильной машине А2ХТТ, куда барабанным дозатором дозируется оставшееся количество муки, а из дозированной станции Ш2ХДМ – солевой раствор, дрожжевая суспензия и сахарный раствор. Продолжительность замеса те-ста 8 – 12 минут. Влажность теста 48,5%. Замешенное тесто нагнетателем теста И8ХТА6/5 подается в корыто для брожения теста И8ХТА6/6, установленное непосредственно над воронкой делителя – укладчика Ш33ХД3У. Начальная температура теста 2830оС, продолжительность брожения 60-90 минут до кислотности 8,0 – 11,0 градусов.

Готовое тесто поступает в приемную воронку делителя – укладчика Ш33ХД3У, который делит его на куски и укладывает в предварительно смазанные маслом формы, которые подаются в расстойный шкаф П6ХРМ. Продолжительность расстойки 35 – 55 минут при температуре 35 – 40оС и относительной влажности воздуха 75 – 80%. Далее тестовые заготовки поступают в печь тупикового типа марки Ш2ХПА25, где выпекаются в течении 48 – 50 минут при температуре 190 250оС в увлажненной пекарной камере.

Готовый хлеб по ленточному транспортеру подается к циркуляционному столу ХХГ, откуда вручную хлеб укладывается в лотки контейнера ХКЛ18 по 14 штук в лоток.

3.3.3 Технологическая схема производства хлеба белого, формового массой 0,75 кг.

Проектом предусмотрено тестоведение для производства хлеба бело-го в две стадии: опара – тесто. Тесто готовится с использованием дрожжевой суспензии – на больших густых опарах в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6. В тестомесительную машину непрерывного действия А2ХТТ при помощи барабанного дозатора, установленного в этой машине, дозируется 70% муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта, а из дозировочной станции Ш2ХДМ – вода и дрожжевая суспензия. Замес опары длится 5 – 7 минут. Влажность опары 45%. Замешенная опара с помощью нагнетателя опары марки И8ХТА6/3 подается в одну из секций шестисекционного бункера И8ХТА6/2 на брожение. Загрузка осуществляется сверху при помощи поворотного лотка. Опара бродит в течении 210 – 240 минут до кислотности 3,0 – 4,0 градусов. Температура опары 26 30оС.

Выброженная опара с помощью лопастного насоса дозатора И8ХТА6/4, транспортируется по трубопроводу ко второй тестомесительной машине А2ХТТ, куда барабанным дозатором дозируется оставшееся количество (30%) муки, а из дозировочной станции Ш2ХДМ – вода и солевой раствор. Продолжительность замеса теста 8 – 12 минут. Влажность теста 46%. Замешенное тесто нагнетателем теста И8ХТА6/5 подается в корыто для брожения теста И8ХТА6/6, установленное непосредственно над воронкой делителя – укладчика Ш33ХД3У. Начальная температура теста 28 – 32оС, продолжительность брожения 20 – 60 минут до кислотности 3,5 градуса.

Готовое тесто поступает в приемную воронку делителя – укладчика Ш33ХД3У, который делит его на куски и укладывает в предварительно смазанные маслом формы расстойного шкафа П6ХРМ. Продолжительность расстойки 45 минут при температуре 35 40оС и относительной влажности воздуха 75 – 80 %. Далее тестовые заготовки поступают в печь тупикового типа марки Ш2ХПА25, где выпекаются в течении 48 – 50 минут при температуре 215 – 250оС в увлажненной пекарной камере.

Готовый хлеб по ленточному транспортеру подается к циркуляционному столу ХХГ, откуда вручную хлеб укладывается в лотки контейнера ХКЛ18 по 14 штук в лоток.