Технология производства бисвитного торта

СОДЕРЖАНИЕ.doc

1Общая характеристика торта
2Способы приготовления теста
Технологическая часть
1Характеристика бисквита
2Характеристика крема
3Характеристика сырья
4Характеристика готового изделия
Технологическая схема производства
1Описание аппаратурно-технологической схемы
1Норма расхода на единицу продукции
Производственный контроль
1Санитарные требования к содержанию кондитерских изделий
2Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования
3Противопожарная техника безопасности
Список использованной литературы

готово почти контроль производства.doc

5. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ
1 Санитарные требования к содержании кондитерских изделий
Оборудование используемое для приготовления крема (месильные и сбивальные машины) должно иметь внутри гладкую поверхность без впадин и трещин а снаружи окрашиваться светлой эмалевой краской.
Производственные столы используемые для приготовления изделий с кремом не должны иметь щелей между деревянными досками. Лучше всего использовать столы из дюралюминия или нержавеющей стали. Не разрешается использовать крышки для столов из мраморной крошки.
Металлическая посуда (кастрюли кружки и др.) для хранения крема не должна иметь швов ее изготавливают из алюминия или нержавеющей стали.
Для санитарной обработки внутрицехового инвентаря (ведра ковши кастрюли кружки и др.) выделяют изолированную от производства моечную комнату которую оборудуют двумя или тремя металлическими ваннами с подводом горячей и холодной воды. Кроме того в этой комнате устанавливают металлические стеллажи для хранения инвентаря. Смены моечного помещения облицовывают плитками а потолок окрашивают белой масляной краской. Для удаления пара из помещения над ваннами устанавливают вытяжку.
Инвентарь вначале обрабатывают теплой водой с добавлением 2%-ной кальцинированной соды или 1%-ным водным раствором хлорной извести или водным раствором хлорамина а затем промывают горячей водой (температура 60—65 С) с помощью щеток и ополаскивают.
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
К немеханическому оборудованию относят столы производственные ванны стеллажи шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную гладкую прочную нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С.
Сита марлю процеживания кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10- 15 минут просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи выемки формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи как и разделочные доски необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или в закрытых стеллажах.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами которые разрешено использовать на предприятиях общественного питания при температуре воды 45 -50°С во втором – ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).
Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Кондитерские изделия с кремом относят к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС) так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так заварной крем содержащий много влаги крахмал и сахар является прекрасной средой развития стафилококка. Кремы содержащие молоко яйца могут быть обсеменены сальмонеллами кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения оборудованные холодильными шкафами; помнить что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены; сырье используемое для приготовления кремов по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке.
Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С.
Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 градусов Цельсия; изделия с заваренным кремом и кремом из взбитых сливок предназначены для потребления на предприятиях питания - 6 ч с творожным кремом – 24 ч с масляным кремом – 36 ч.
Кондитерские изделия без отделки – при температуре 18°С.
В летний период заварной масляный творожный кремы можно приготовить только с разрешением местных СЭС.
2 Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования
Все электрооборудование заземляют т.е. соединяют металлические части с заземлителями проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток не представляющий опасность для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины наличия ограждения сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов привести в порядок рабочее место и спецодежду проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться что приводной вал вращается в направлении указанном стрелкой не следует перегружать камеру машины. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе после полной остановки машины контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков – 20 кг для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями в зависимости погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.
Переноска груза массой 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует собой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.
Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газо-воздушные смеси взрывоопасны газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.
Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.
При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую медицинскую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух освобождают от стесняющей дыхание одежды дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознание тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.
При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводя провод от пострадавшего и вызывают врача.
При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожоге первой степени на обожженное место кладут тампон из ваты смоченной раствором пергамента калия или спирта. При ожогах второй и третьей степени пострадавшего направляют к врачу.
При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.
При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.
3 Противопожарная техника безопасности
Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий предупреждающих возникновение пожаров и организацию тушения. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А Б В Г Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии сопровождающейся выделением лучистого тепла искр и пламени.
Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады архивы хранить какие-либо вещи или материалы особенно горючие за исключением оконных рам привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио – и телеантенны применять для утепления перекрытый торф древесные опилки и другие горючие материалы.
В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.
Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.
При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа не разрешается включать или выключать электроосвещение вентиляцию и прочие электроприборы а также зажигать огонь.
При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.
Все помещения цеха кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
Безопасность людей находящихся внутри здания обеспечивается количеством и размером выходов из помещений а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывеивается на стене на видном месте.

готово приложение 1Спецификация для а3.doc

Фильтр компрессорной станции
Компрессор компрессорной станции
Ресивер компрессорной станции
Ультразвуковое сопло
Промежуточный бункер
Производственный силос
Дозатор яичной смеси
Тестомесильная машина
Позиция установки ограничительных рамок
Холодильная установка
Устройство для съема ограничительных рамок
Машина для мойки ограничительных рамок
Транспортер готовой продукции
Центральный пульт управления
Машина для приготовления крема

переделкино.cdw

Фильтр компрессорной станции
Компрессор компрессорной станции
Ресивер компрессорной станции
Ультразвуковое сопло
Промежуточный бункер
Производственный силос
Дозатор яичной смеси
Тестомесильная машина
Позиция установки ограничительных рамок
Холодильная установка
Устройство для съема ограничительных рамок
Машина для мойки ограничительных рамок
Транспортер готовой продукции
Центральный пульт управления
Машина для приготовления крема
Яично-сахарная смесь диспергированная
Готовый полуфабрикат
Аппаратурно-технологическая

готово заключение.doc

В данной работе дано описание поточной линии по произодству бисквитного торта рассмотрены принципы работы основных машин и аппаратов дано описание процесса приготовления витаминизированного полуфабриката путем добавления к муке порошка содержащего витамины АЕС.
Приведены результаты расчетов материального баланса необходимых количествах сырья и выходе готовой продукции. По расчетным данным для приготовления 1000 кг готовой продукции необходимо 1103 кг исходных составляющих.
В результате проведенной работы было установлено что тестомесильная машина используемая в пищевых производствах является высокоэффективным технологическим оборудованием которое значительно повышает производительность труда. А механизация данной линии производства позволяет увеличить производительность предприятия.

готово баланс 5 страница.doc

4. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС
Сборка и пропитка кремом
Три бисквитных коржа
Слой теста выпеченного
Механические деформации
Мука пшеничная высший сорт
Порошок витаминизированный
1 Норма расхода на единицу продукции
Наименование ингридиента
Порошок витаминизорованный

Спецификация для а3.doc

Фильтр компрессорной станции
Компрессор компрессорной станции
Ресивер компрессорной станции
Ультразвуковое сопло 4
Промежуточный бункер
Производственный силос
Дозатор яичной смеси
Тестомесильная машина
Позиция установки ограничительных рамок
Холодильная установка
Устройство для съема ограничительных рамок
Машина для мойки ограничительных рамок
Транспортер готовой продукции
Центральный пульт управления
Машина для приготовления крема

готово техчасть.doc

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1 Характеристика бисквита
Бисквит имеет легкую и пышную структуру удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины иначе он получится затянутым с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто сильно увеличивается в объеме.
Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом) круглый (буше холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао орехами маслом овощами).
2 Характеристика крема
Крема характеризуются отличными вкусовыми качествами высокой калорийностью пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то что они скоро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют белок яичный сырой пудру сахарную кислоту лимонную. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом количестве остатки крема оставлять нельзя.
Хранят крема в холодильниках при температуре не выше 6С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.
3 Характеристика сырья
Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем перемола зерна и классифицируют по виду типу и сорту.
Мука пшеничная высшего сорта из внутренней части эндосперма зерна оболочек практически не содержится.
Мука поступающая на хлебопекарное предприятие должна сопровождаться удостоверением в котором указывается для пшеничной муки: сорт влажность крупность помола зольность (или показатель белизны) содержание клейковины качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества) количество металломагнитной примеси соответствие нормативной документации по показателям безопасности.
Мука используемая для приготовления сахарного печенья должна удовлетворять требованиям ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
Таблица 1 – Показатели качества муки.
Содержание клейковины % не менее
Остаток на сите % не более
Белый или белый с кремовым оттенком
Для тортов применяют муку следующего вида и сорта: пшеничная - высшего сорта.
Запах должен быть свойственным пшеничной муке без посторонних
запахов не затхлый не плесневый. Вкус – свойственный пшеничной муке не кислый не горький; без кисловатого. Содержание минеральных примесей – при разжевывания муки не должно ощущаться хруста на зубах; влажность муки – не более 15%.
Влажность муки вырабатываемой для длительно хранения а также для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы должна быть не более 13%.
Муку разделяют по группам. К первой относится мука у которой клейковина с хорошей эластичностью по растяжимости – длинная или средняя; вторая группа – клейковина с хорошей эластичностью по растяжимости – короткая а также с удовлетворительной эластичностью короткая средняя и длинная по растяжимости; третья группа клейковина мало эластичная сильно тянущаяся провисающая при растягивании разрывающаяся на весу под собственной тяжестью плывущая а также неэластичная крошащаяся.
Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.
Массовая доля металлопримеси на 1кг муки – не более 3 мг. Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.
При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами.
Описание: производится путем размельчения помола и просеивания из сахарно-рафинадного песка (отличается повышенной чистотой - содержит 999% сахарозы). Имеет ярко выраженный вкус сахарозы калорийность в 100 г. 168 Мдж (около 400 ккал).
Применение: используется как сырьё в кондитерском хлебопекарном консервном винодельческом молочном и других отраслях пищевой промышленности.
Краткая характеристика сахарной пудры:
-используемое сырье -сахар-песок рафинированный ГОСТ 22-94
-сахарная пудра изготавливается на основании ГОСТ 22-94
Органолептические свойства: внешний вид и цвет муки - белый порошок 058 ед. Штаммера; вкус и запах - характерно выраженный вкус сахарозы.
Физико-химические показатели: содержание сахарозы 999 % ; массовая доля влаги 0035-0040%; содержание редукцированных веществ 002 мгкг; содержание ферропримесей 000002 мгкг ; содержание золы 002 мгкг; пищевая и энергетическая ценность в 100 г. ; калорийность ккал 400.
По органолептическим показателям яичные продукты должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Органолептические показатели яичного продукта.
Наименование показателей
Характеристика яичного продукта (сухого)
Внешний вид и консистенция
Порошкообразный либо в виде гранул комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
Цвет меланжа и желтка
От светло-желтого до оранжевого
От белого до желтоватого
Свойственный яичным продуктам без посторонних запахов и вкусов
По физико-химическим показателям яичные продукты должны соответствовать требованиям указанным в таблице 3.
Таблица 3 – Физико-химические показатели яичных продуктов.
Норма для яичного продукта (сухого)
Массовая доля % не менее
сухого вещества жира
Массовая доля свободных жирных кислот в жире в пересчете на олеиновую % не более
Концентрация водородных ионов.
Альфа-амилазный тест
Пищевая поваренная соль
Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработке на каменную самосадочную садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству – на экстра высший первый и второй сорт. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц.
Соль должна удовлетворять требованиям ГОСТ 51574-2000 «Соль поваренная пищевая».
Эссенции ароматические пищевые (ОСТ 18103—84). В зависимости от состава эссенции разделяются на эссенции изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел; изготовленные из синтетических душистых веществ эфирных масел сиропов экстрактов или настоев натурального сырья.
Внешний вид цвет и запах эссенций определяют по ГОСТ 14618.
Эссенции ароматические пищевые хранят в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 25° С.
В процессе сушки часть полезных веществ теряется но все ценные микроэлементы - натрий магний кальций железо а также пектин и клетчатка - сохраняются в них в полном объеме.
В сладких сухофруктах содержится не обычный сахар а фруктоза и глюкоза. Эти углеводы не повышают уровень инсулина в крови и в отличие от обычных сладостей не вызывают гипергликемический синдром. Поэтому их можно совмещать с жирами.
Сухофрукты по способу сушки бывают трех видов:
) сушеные на солнце (офтоби - солнечный)
) сушеные в тени (сояги - теневой)
) сушеные ненатуральным способом.
Сушеный виноград - бескосточковый изюм. Применяется благодаря богатому содержанию калия и других ценных веществ. Свойства изюма значительно отличается от свойств свежего винограда.
Курага - славятся высоким содержанием калия а также органических кислот витаминов каротина фосфора кальция железа. Курага благодаря высокому содержанию минералов и витаминов признается диетологами полезным продуктом
Чернослив очень полезный продукт. Обладая прекрасными вкусовыми качествами чернослив оказывает лечебное и целебное действие на организм. Полезные свойства чернослива обуславливаются его целительным содержимым.
Состав чернослива: витамины и минералы.
В сливах содержатся: вода (87 %); сахара (9 %) пектиновые вещества (08 %) белки (08 %); клетчатка (05 %); из органических кислот преобладает яблочная (13 %); витамины В1 В2 РР С (10 мг%) провитамин А а также минеральные вещества — натрий калий магний фосфор железо (21 мг%). Сушеный чернослив богат сахарами (578 %) органическими кислотами (35 %) клетчаткой (16 %) минеральными веществами — натрия в нем 104 мг% калия — 864 мг% кальция — 80 мг% фосфора — 83 мг% железа —15 мг%. Имеет высокую энергетическую ценность (264 ккал).
Чернослив сохраняет практически полностью полезные вещества входящие в состав свежей сливы.
Чернослив содержит 9-17% сахаров – фруктозы глюкозы сахарозы; органические кислоты – яблочную лимонную щавелевую и немного салициловой; пектин; дубильные и азотистые вещества; витамины А С В1 В2 Р; минеральные вещества – большое количество калия и фосфора меньше натрия кальция магния и железа.
4 Характеристика готового изделия
Торты должны иметь правильную форму без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными пф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса не свежих продуктов.
Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на пф а не на готовые изделия. Это вызвано тем что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных пф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Поэтому содержание сахара и жира нормируется в пф которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемыми отклонениям. Это гарантирует выработку пф по основным показателям в соответствии с рецептурами.

готово приложение Спецификация моя 2.doc

Смесь яично-сахарнаядиспергированная
Готовый полуфабрикат
Шестерня 1 ГОСТ 9563-60
Болт М 12 ×40 ГОСТ 7805-70
Гайка М 12 ГОСТ 7805-70
Шайба 12 ГОСТ 7019-0631
Ремень А-1400 ГОСТ 1284

готово обзор литературы.doc

1 Общая характеристика торта
По сложности приготовления торты делят на торты массового производства литерные фигурные фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам.их от 150 гр. до 15 кг чаще всего – 05 и 1 кг.
Торты могут иметь форму квадратную прямоугольную круглую овальную.
Литерные торты – это бисквитно – кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты – готовят массой не менее 15 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или объемного рисунка с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов.
Фирменные торты – изготовляют на конкретных предприятиях технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 05 кг – 120х120 или 130х130; 1 кг – 200х200; диаметр круглых массой 05 кг – 160 1 кг -200мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста приготовления отделочных полуфабрикатов разрезание и склеиванея пластов намазывание
поверхности и боковых сторон отделки боковых сторон отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки выстланные пергаментом.
По органолептическим показателям торты так же как и пирожные должны соответствовать требованиям указанным в ОСТ 10 – 060 – 95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатов они должны соответствовать вышеуказанному Г ОСТу.
Отклонения массы нетто тортов допускается (в % не более): при массе от 250 до 500 гр. включительно – 25; при массе от 500 до 1000 гр. включительно – 1.5; при массе свыше 1000 гр. – 1.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные слоеные песочные ореховые воздушные заварные крошковые.
Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочные кремы можно заменять различными кремами. Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.
Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72 иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
2 Способы приготовления теста
Технология производства тортов и пирожных состоит из подготовки сырья к производству приготовления выпеченных полуфабрикатов и их охлаждения приготовления отделочных полуфабрикатов отделки тортов и пирожных укладывания упаковывания.
Подготовка сырья к производству производится на основании действующих инструкций. Выпечка полуфабрикатов состоит из приготовления теста его формования выпечки и охлаждения.
Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распространение получил бисквитный.
Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Поверхность покрыта тонкой гладкой слегка бугристой корочкой мякиш при нарезке легко сжимается а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.
Получение.Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 23 — 30 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде. Далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины во избежание образования клейковины так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат.
Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450 500 кгм3 влажностью 36 38%.
Получают его в сбивальных машинах периодического действия в основном вертикального типа где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35 МВ-60 и др.). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25 40 мин в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука и смесь перемешивается в течение 15 с. Температура готового теста 25 28°С.
Для сокращения продолжительности сбивания в отдельных случаях сахаро-яичную смесь подогревают до 40 °С.
На средних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в агрегатах ХВА под давлением 005 015 МПа продолжительность сбивания при этом сокращается до 8 15 мин.
На механизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества.
Для приготовления штучных пирожных изготавливают бисквит круглый «Буше». Отличительной особенностью его приготовления является то что белки и желтки сбиваются отдельно. Это дает возможность получить более пышное тесто с низкой плотностью. Влажность теста высокая — 44 46%.
Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой (разливкой) в формы различной конфигурации или на стальную ленту печного конвейера. Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40 75 мин при температуре 170 200°С до влажности 22 28%.
Тесто для бисквита круглого ввиду его большей вязкости формуется отсадкой на листы выстланные бумагой.
Выпечка производится при температуре 190 200°С в течение 15 30 мин. Влажность готового полуфабриката 15 19 %.
Готовый полуфабрикат охлаждают вынимают из форм и выстаивают в условиях цеха 8 ч.
Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира поэтому тесто пластичное а готовый полуфабрикат рассыпчатый.
Получение.Тесто готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки сахар-песок и на ходу машины — жидкие компоненты (молоко меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15 30 мин добавляется мука среднего и слабого качества клейковины и в последнюю очередь — химические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2 3 мин до получения однородной пластичной массы. Влажность теста 185 195% температура 19 24°С.
Формование теста производится вручную или способом прокатки.
Для штучных фигурных пирожных (колец полумесяца и т.д.) формование производится металлической выемкой.
Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130 160 °С в течение 15 19 мин до влажности 4 7%.
Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.
Слоеный полуфабрикат — это тонкие слои пропеченного теста легко связанные между собой внутри которых находится жировая прослойка. В рецептуре слоеного полуфабриката содержится около 50 % жира и отсутствует сахар-песок. Для получения полуфабриката высокого качества используется мука с клейковиной 38 40 % и сильного качества. Жиры используют преимущественно безводные.
Получение.Для замеса теста применяется вода с температурой 2 4°С. В тестомесильной машине все компоненты сырья перемешиваются до получения упругого теста однородной консистенции сухого на ощупь в течение 15 20 мин. Температура теста 20 °С влажность — 41 44 %. Слоистость теста образуется за счет многократной прокатки складывания теста и наличия жировой прослойки (смеси муки и жира в соотношении 1:10). Полученное тесто перед формованием охлаждается во избежание вытекания жира. Прокатанный пласт теста режется по размерам торта или пирожного или формуется в виде бантиков конвертов и т.д.
Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25 30 мин при температуре 215 250°С влажности 45 105%. Готовый полуфабрикат охлаждается до 27 °С.
Заварной полуфабрикат вырабатывается в основном для пирожных в виде трубочки «Эклер» колец и круглых лепешек «Шу».
Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании в процессе выпечки полости внутри изделий. Это достигается применением муки с содержанием 28 36% клейковины сильного качества. Допускается наличие небольших мелких трещин на поверхности.
Получение.Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и разрыхлителей однако в рецептуру вводится около 70% меланжа или яиц. Для приготовления теста вначале готовится заварка из муки соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3 5 мин до образования однородной вязкой массы. Заварка содержит 38 39 % влаги и температура ее 75 80°С. Далее заварка смешивается в течение 15 20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54 57%.
Так как заварное тесто вязкое то формование производится методом отсадки требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 190 220°С в течение 32 40 мин до влажности 21 25 %. Далее полуфабрикат охлаждается.
Воздушный полуфабрикат — это выпеченная сбитая масса из сахара-песка и яичных белков. Цвет полуфабриката белый поверхность шероховатая мелкопористая с очень тонкой корочкой. В рецептуру воздушного полуфабриката не входит мука. Структура его легкая и хрупкая.
Получение.Тесто для воздушного полуфабриката получают в сбивальных машинах различной конструкции. Яичные белки с сахаром-песком сбиваются в течение 30 40 мин до увеличения объема массы в 5 раз. Полученная масса пышная с пенообразной структурой не расплывается. Влажность сбитой массы 22 24% плотность 350 370 кгм3.
Формование производится сразу после сбивания из-за возможности удаления воздуха из массы. Для тортов формование производится размазыванием на лист в виде пласта а для пирожных — способом отсадки на листы выстланные бумагой.
Выпечка производится при невысокой температуре 100 110°С что обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продолжительность выпечки 60 95 мин до влажности 2 5 %. Полуфабрикат охлаждается и снимается с листов или бумаги.
Ореховый полуфабрикат вырабатывается двух видов: белково-ореховый и белково-миндальный. Ореховый полуфабрикат представляет собой тесто из тертого миндаля или другого ореха сахара-песка белков яиц. Полуфабрикат отличается большой пористостью темно-коричневой окраской корочки и шероховатой поверхностью с характерными трещинами.
Получение.Миндаль (орех) сахар-песок % количества белков смешиваются и далее их измельчают на трехвалковой мельнице или на машине типа мясорубки не менее трех раз. Далее растертая масса перемешивается с оставшимся количеством белка и мукой вручную или в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность теста 18 20%.
Тесто для пирожных формуется отсадкой в виде лепешек а для тортов — размазыванием на листы. Поверхность теста смачивается водой и направляется на выпечку при температуре 150 160°С в течение 25 35 мин для тортов а для пирожных — 195 200°С и 18 22 мин до влажности 1 9%. Чтобы охладить полуфабрикат его укладывают на листах на стол бумагой кверху.
Сахарный полуфабрикат приготавливается для пирожных типа сахарной трубочки и цилиндриков с кремом. Сахарный полуфабрикат имеет глянцевую поверхность желтого цвета. Из-за большого содержания сахара-песка полуфабрикат хрупкий.
Получение.Для сахарного полуфабриката применяется мука с содержанием клейковины 28 36 % слабого качества. Все рецептурные компоненты кроме муки перемешивают в сбивальной машине 10 15 мин до полного растворения сахара-песка. Затем на рабочем ходу машины постепенно вводятся мука и ванильная пудра. Процесс замеса проводится еще 1 2 мин. Готовое тесто мазеобразной однородной консистенции содержит 36 38% влаги.
Формуется тесто размазыванием на лист тонким слоем 1 2 мм с помощью трафарета округлой или овальной формы. На листе в установленный трафарет ложкой вносится тесто которое затем размазывается ножом. Трафарет снимается и тесто выпекается при температуре 200 210°С втечение 4 5 мин до влажности 2 4%. В горячем состоянии полуфабрикат снимается с листа и сворачивается в виде цилиндриков или конуса и охлаждается. Готовый полуфабрикат выстаивается в течение 14 16 ч.
В рецептуру сахарного полуфабриката вводится орех или сливочное масло.
Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки протертых обрезков готовых тортов а также выпеченных полуфабрикатов. Наиболее распространенным является полуфабрикат пирожного «Картошка» — на основе крошки бисквитного полуфабриката крема и эссенции. Для крошковых полуфабрикатов «Дачный» и «Особый» полученное тесто с влажностью 30 32% выпекается в формах до влажности 20 28% охлаждается и выстаивается около 8 ч.
Полученная рецептурная смесь равномерно перемешивается и из нее раскатывается батон который разрезают на отдельные порции (куски). Куски обкатываются в смеси какао-порошка и сахарной пудры.
Отделочные полуфабрикаты являются как и выпеченные составной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат из них получают разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы которые используются для украшения и прослаивания изделий.
Крем — это пышная пластичная масса полученная сбиванием сахара-песка (сиропа сахарного) с маслом сливочным сливками яйцом и молочными продуктами.
Основное требование к крему — сохранение придаваемой ему формы. Кремы подразделяются на сливочные белковые и заварные.
Среди сливочных кремов получили большое распространение крем сливочный «Основной» и крем сливочный «Новый». Крем сливочный «Основной» приготавливается на сахарной пудре а «Новый» — на сахаре-песке что наиболее приемлемо для малых предприятий. Влажность крема «Новый» — 25 %. Это выше чем у крема сливочного «Основного» (14%).
Предлагаются к использованию кремы с введением какао-порошка пасты или сиропа кофейного ядра ореха фруктово-ягодных полуфабрикатов.
Получение.В сбивальной машине размягчается сливочное масло и сбивается 5 7 мин увеличивают скорость сбивания и вносят сахарную пудру и массу сбивают до пышной однородной консистенции. На рабочем ходу машины вводится молоко сгущенное и в последнюю очередь — ванильная пудра. Влажность крема 12 16% температура - 17 18°С плотность - 750 800 кгм3.
Таким же образом получают и крем сливочный «Новый» только в сбитое масло вводится горячий сахаро-молочный сироп.
К сливочным кремам относятся крем «Шарлотт» крем «Гляссе». В настоящее время они не находят широкого применения из-за высокого содержания яиц в рецептуре которые способствуют микробиологической порче изделий.
Белковый крем отличается особой белизной пышностью и легкостью. Применяется для намазывания поверхности тортов и наполнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий чем сливочный из-за высокого содержания сахарозы (сахара-песка) которая является консервантом.
Получение. Крем белковый вырабатывается сырым и заварным. Сырой белковый крем получают сбиванием белков с сахарной пудрой лимонной кислотой и ванильной пудрой до увеличения объема в 5 раз с влажностью 30 %. Крем не устойчив при хранении поэтому после нанесения на полуфабрикат его подвергают колеровке в печи.
Крем белковый заварной получают завариванием сбитых белков сахарным сиропом. Данный крем может приготавливаться и с применением студнеобразователей.
Крем заварной — пышная студенистая мажущаяся масса она не сохраняет форму поэтому применяется только для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Влажность крема высокая — 40 % и поэтому в производстве тортов и пирожных не получил широкого распространения.
Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 02 % к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков. Срок хранения изделий повышается до 120 ч.
В качестве отделочных полуфабрикатов наполнителей полуфабрикатов для украшения широко используются суфле зефир мармелад карамельная пралиновая помадная массы фруктовые начинки различные глазури сиропы сахарные сахаро-молочные и т.д.

Спецификация моя 2.doc

Смесь яично-сахарнаядиспергированная
Готовый полуфабрикат
Шестерня 1 ГОСТ 9563-60
Болт М 12 ×40 ГОСТ 7805-70
Гайка М 12 ГОСТ 7805-70
Шайба 12 ГОСТ 7019-0631
Ремень А-1400 ГОСТ 1284

готово Спецификация моя 2.doc

Смесь яично-сахарная диспергированная
Готовый полуфабрикат
Порошок витаминизированный

готово Спецификация для а3.doc

Фильтр компрессорной станции
Компрессор компрессорной станции
Ресивер компрессорной станции
Ультразвуковое сопло
Промежуточный бункер
Производственный силос
Дозатор яичной смеси
Тестомесильная машина
Позиция установки ограничительных рамок
Холодильная установка
Устройство для съема ограничительных рамок
Машина для мойки ограничительных рамок
Транспортер готовой продукции
Центральный пульт управления
Машина для приготовления крема