Технологическая схема производства батона (чертеж, описание)

Описание ТС батон городской.docx

Описание технологической схемы производства
Все поступающее сырье вспомогательное тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать медико-биологическим требованиям а также требованиям действующих стандартов технических условий иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Сырьё поступает на предприятия партиями. Cырьё вспомогательные материалы должны храниться в складах на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.
Сырьё как основное так и дополнительное доставляемое в таре подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.
Перед приемкой сырье взвешивают. На каждой партии сырья должна быть табличка с указанием наименования продукта номера партии предприятия-изготовителя даты выработки и поступления количества мест массы одной упаковки и всей партии.
При приёмке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины на наличие маркировки на зараженность вредителями хлебных запасов.
При транспортировании и хранении муки в мешках ее укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке а при использовании автопогрузчиков – в 12 рядов. Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 075 м; проезды для электропогрузчиков – 30 м для тележек с подъемной платформой – 20 м. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.
Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим чистым отапливаемым с хорошей вентиляцией; пол – плотным без щелей желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 0С. Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке.
Перед пуском в производство муку просеивают через просеиватель «ПМ-900 М» (1) для удаления посторонних частиц и металлопримесей.
Соль доставляют в пекарню в мешках по 25 кг или 50 кг. Перед пуском в производство соль растворяется в воде путем перемешивания до получения насыщенного раствора.
Дрожжи прессованные хранят в холодильной камере при температуре не выше 4 0С. Дрожжи вводят при замесе полуфабриката в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 с температурой воды не выше 40 0С.
В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6 0С.
Сахар-песок доставляют в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении так как сахар гигроскопичен. На производство сахар-песок подают в растворенном и профильтрованном виде процеживают через металлические сита с ячейками не более 15 мм.
Хлеб белый и батон городской вырабатывают опарным способом из муки пшеничной первого и высшего сорта на большой густой опаре (БГО) в две фазы: приготовление опары и приготовление теста [18].
Приготовление большой густой опары влажностью 43 % из 65 % от всей массы муки осуществляется в тестомесильной машине «Прима-300» (3). В пустую дежу «Д-300» (4) дозируют необходимое количество воды дрожжевой суспензии 65 % всей муки замешивают опару в течение 8-10 мин до получения однородной массы. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частиц опары в тесто при его замесе.
Готовность опары определяется по органолептическим показателям и по кислотности для хлеба белого и батона городского 35-40 град. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 15-2 раза и наступает момент когда она начинает опадать что является одним из признаков готовности опары. Обычно время брожения опары составляет 240-270 мин. В процессе брожения производят одну обминку для удаления углекислого газа и снабжения теста кислородом воздуха. Выброженная опара используется для замеса теста.
Замес теста осуществляют на той же машине (3). Для этого в дежу Д-300 (4) с опарой вносят в соответствии с рецептурой оставшееся количество воды солевой и сахарный растворы и растопленный маргарин. Перемешивают содержимое дежи и добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-8 мин до получения теста однородной консистенции. Добавлять муку и воду в уже замешанное тесто не рекомендуется так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.
Тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме имеет выпуклую поверхность и специфический ярко выраженный спиртовый аромат. Конечная кислотность теста для хлеба белого составляет не более 35 град. для батона городского - не более 30 град. Время брожения составляет 20-60 мин.
Тесто для рожков сдобных готовят из муки пшеничной первого сорта безопарным способом. Для приготовления теста в дежу (4) загружают солевой раствор дрожжевую суспензию сахарный раствор растопленный маргарин воду добавляется мука и замешивается тесто влажностью 345 % в тестомесильной машине (3) до получения однородной массы. Продолжительность замеса составляет не менее 8мин. Брожение теста проходит в течение 210 мин.
Деление теста на куски осуществляется в тестоделительной машине «Восход-ТД-3» (6). Выброженное тесто направляется в бункер тестоделительной машины при помощи дежеподъемоопрокидывателя «Восход-ДО-3» (5) который поднимает и опрокидывает дежу с тестом «Д-300» (4) в бункер тестоделительной машины «Восход-ТД-3» (6).
Из воронки делительной машины тесто падает в его рабочую камеру и затем нагнетается особым устройством в мерники откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы.куска теста должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями.
В среднем масса куска должна быть на 10-12 % больше массы остывшего изделия.тестовой заготовки для хлеба белого составляет 079 кг для батона городского - 046 кг для рожков сдобных – 012 кг.
Хлеб белый вырабатываются формовым поэтому заготовки вручную складывают в предварительно смазанные растительным маслом формы которые устанавливают на листы металлической стеллажной тележки ТС-2-18 (8) и направляют в расстоечный шкаф «Бриз-122» (12). Продолжительность расстойки 40мин при температуре 35-40 °С и влажности 75-80 %.
Тестовые заготовки для батона городского и рожков сдобных подвергают округлению в тестоокруглителе «Восход-ТО-4» (7). Округление кусков теста осуществляется с целью проработки тестовых заготовок для создания однородной структуры и получение однородной гладкой оболочки в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются [19].
Из тестоокруглителя «Восход-ТО-4» (7) тестовые заготовки направляются в шкаф предварительной расстойки «Бриз плюс» (9) где расстаиваются в течение 5-8 мин с целью восстановления формы и снятия напряжения в тестовых заготовках. Внутреннее напряжение возникающее в результате механических воздействий оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления «рассасывается» и на округленных заготовках образуется тонкая плёнка улучшающая условия дальнейшей его разделки.
Формовку изделий осуществляют на тестозакаточной машине «Восход-ТЗ-4» (10).
Сформованные тестовые заготовки раскладывают на листы металлической тележки (11) смазанные растительным маслом. Тележки помещают в шкаф окончательной расстойки «Бриз-122» (12). Продолжительность расстойки зависит от массы тестовых заготовок и от состава теста и составляет для батонов и рожков сдобных 40-50 мин. Расстойка производится при температуре 35-40 оС и влажности 75-80 %.
Расстоявшиеся тестовые заготовки батонов надрезают: на поверхность заготовки батона городского наносят 3-4 глубоких косых надреза. Далее тележки с полуфабрикатами направляют на выпечку.
Выпечка изделий осуществляется в электрической ротационной печи «Муссон-ротор» модель 99ЭК (13) с увлажнением пекарной камеры.
Готовность изделий определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки; состоянию мякиша; относительной массе.
Хлеб белый выпекают 38 мин батон городской – 22 мин рожки сдобные – 17 мин при температуре 200-220 оС.
После выемки из печи изделия перекладываются на лотки которые укладываются в контейнеры ХКЛ-18 (14). При укладывании осуществляется отбраковка изделий не соответствующих требованиям нормативно-технической документации по органолептическим признакам и установленной массе. Бракуются изделия имеющие неправильную форму притиски выплывы корки из форм загрязненную поверхность подрывы более 15-20 см и недовес.
Далее изделия остужаются а затем контейнеры с лотками по мере необходимости вывозятся на погрузочную площадку для отправки в торговую сеть.
Хлеб из пшеничной муки хранится на предприятии не более 8-10 ч а с учетом срока реализации - 24 ч. Булочные изделия хранятся в течение 4-6 ч и не более 16ч с учетом срока реализации [20].

батон городской.cdw

Тестомесильная машина
Дежеподъемопрокидыватель
Тестоделительная машина
Металлическая тележка
Шкаф предварительной расстойки
Тестозакаточная машина
Бочок с дрожжевой суспензией
Бочок с солевым раствором
Бачок с сахарным раствором
Бачок с растопленным маргарином
Условное обозначение
Растопленный маргарин
Перечень элементов схемы
Таблица условных обозначений