Проектирование цеха по производству колбас длительного хранения (сырокопченые и сыровяленые) мощностью 5 т/см

Собранная записка.docx

2. Требования к качеству сырья и готовой продукции
Для производства колбас используется мясо КРС и свиней. Данное сырье относится к основному сырью. К вспомогательному сырью относят: соль нитрит натрия специи вкусовые добавки и другие компоненты которые входят в рецептуру колбас. Для свинины используется ГОСТ 53221-2008 - Свинина в тушах и полутушах. На говядину используется ГОСТ 52601-2006.
1 Требования к качеству сырья
В производственных условиях к сожалению трудно проконтролировать влияние до убойного периода и условий убоя скота на качество мяса.
Критериями подбора мяса могут быть возраст животных значение рН уровень микробиологической обсемененности мяса стандартизация жира и соединительной ткани.
Рекомендуется использовать мясо взрослых животных так как оно более сухое имеет насыщенный цвет (более высокий уровень гемоглобина) обладает слабыми водосвязывающими свойствами. Наилучшим считается мясо бугаев 5-7 лет и мясо свиней 2-3-летнего возраста.
Чрезвычайно важным фактором является рН мяса значение которого должно находиться в пределах 54-58. Более высокое значение рН приводит к дефектному созреванию и даже порче. При высоких значениях рН улучшаются условия для роста нежелательной гнилостной микрофлоры а также возникают проблемы с формированием и сохранением окраски.
Уровень рН оказывает воздействие и на водоотдачу мяса при сушке. Если величина рН находится поблизости от изоэлектрической точки белков то мясо отдает максимально возможное количество влаги. Это способствует высушиванию и образованию структуры готовых изделий.
Естественно что требуемый диапазон значения рН может быть только у мяса здоровых хорошо отдохнувших перед убоем животных. Обязательным условием является использование созревшего мяса (не более 2-3-суточной выдержки) в котором рН снижается в результате естественных автолитических процессов. Следует также помнить что подкожный жир и соединительная ткань имеют более высокое значение рН чем мышечная ткань что необходимо учитывать при составлении рецептур.
При производстве ферментированных колбас решающее значение имеет содержание микробов в исходном сырье. Этот показатель зависит от санитарно-гигиенических условий убоя хранения мяса и подготовки сырья при обвалке и жиловке. Мясо должно быстро охлаждаться и храниться при температурах около 0°С. В сырьевом отделении необходимо контролировать температуру и влажность воздуха.
Целесообразным является использование свежезамороженного мяса из-за более низкой водосвязывающей способности и неблагоприятных условий для развития микрофлоры. Нельзя использовать мясо замороженное более одного раза.
Большое значение для качества сухих колбас помимо выбора мяса имеет выбор жира. Не допускается использование шпика мягкой консистенции который размазываясь по поверхности твердых частиц мяса может препятствовать удалению влаги а также ухудшать рисунок колбас на разрезе.
Жир ферментированных колбас влияет на их вкус и пригодность к хранению. Особыми свойствами обладает твердый хребтовый шпик который считается лучшим наряду со шпиком окорока.
Твердый шпик обеспечивает определенный рисунок на разрезе он четко отделяется от частичек мускульной ткани. Этот жир при измельчении нарезается без размазывания. Поскольку ферментированные колбасы хранятся длительное время необходимо применять трудно окисляющийся жир. Мягкий шпик содержит много ненасыщенных легко окисляемых жирных кислот что приводит к появлению прогорклого вкуса и снижению стабильности окраски.
К основному сырью ферментированных колбас можно выделить такие требования:
Мясо должно быть от взрослых и здорових животных
Созревшее ( не меньше 2-3 суток)
Низкая микробиальная обсемененность
Температура сырь ( от 2 до -18С)
Только твёрдый шпик в замороженном виде (t=-18C)
Для производства сухих колбас особенно пригоден хребтовый шпик кастрированных свиней в котором содержание ненасыщенных жирных кислот небольшое.
Шпик необходимо замораживать до температуры -30 °С и выдерживать при ней не менее 3 суток так как при этом происходит кристаллизация жира что обеспечивает равномерное измельчение при последующей переработке.
Отличительной особенностью ферментированных колбас является то что в их рецептуры кроме мяса входят только посолочные вещества углеводы стартовые бактериальные культуры приправы и пряности.
Посолочные вещества включают поваренную соль нитрит натрия аскорбиновую кислоту а также углеводы и глюконо-дельта-лактон (Gdl).
Поваренная соль. Помимо известных функций вкусового и консервирующего вещества поваренная соль при производстве сухих колбас выполняет и важные технологические функции. Этот аспект обычно не замечается. Поваренную соль используют для отделения части влаги в процессе посола. Она оказывает влияние на разнообразные реакции созревания и сушки колбас. Благодаря добавке поваренной соли снижается величина и тем самым ограничиваются жизненные условия для некоторых нежелательных микроорганизмов особенно на начальной стадии созревания. Оптимальная дозировка соли составляет 28-30 г на каждый килограмм фарша.
Нитрит натрия. Одним из важных показателей качества сухих колбас является стабильная красная окраска мяса. Выполняя роль основного цветообразующего вещества нитрит натрия также способствует формированию специфического аромата ферментированных колбас. Кроме того под действием нитрита натрия сдерживается развитие нежелательной микрофлоры.
Таким образом нитрит натрия является обязательным компонентом рецептуры сухих колбас.
Аскорбиновая кислота аскорбат оказывают известные воздействия на формирование цвета и стабильность окраски ферментированных колбас. Аскорбиновая кислота должна вводиться в фарш отдельно от нитритной посолочной смеси; ее доза не должна превышать 04-05 г на килограмм фарша. При передозировке возможна недостаточная стабильность окраски за счет резкого понижения рН так как нитрит не успевает преобразоваться в окись азота.
Углеводы являются питательной средой для микрофлоры влияющей на желательный ход ферментации и последующего снижения рН. Введение углеводов позволяет управлять величиной рН.
Применяемые в ферментированных колбасах углеводы различаются как по своему химическому составу так и по принципу действия и усвояемости микроорганизмами.
Используют моносахариды (глюкозу фруктозу) дисахариды (лактозу сахарозу мальтозу) и полисахариды (крахмал мальтодекстрин и др.).
Моносахариды разлагаются почти всеми микроорганизмами. Дисахариды разлагаются только некоторыми микроорганизмами полностью другими — только частично третьими — вообще не разлагаются. Это относится и к полисахаридам которые используются как резервные углеводы.
Таким образом подбирая соответствующие виды cахаров можно влиять на скорость снижения рН: моносахара быстрее снижают этот показатель чем их комбинации с дисахаридами и полисахаридами. При подборе углеводов необходимо учитывать исходную величину рН вид колбас и используемые стартовые культуры. Добавки cахаров не должны превышать 08-1 % хотя как правило достаточно 04-06 %. Передозировка может привести к нежелательно низким величинам рН.
Сdl (глюконо-делъта-лактон) получают из глюкозы. Под действием воды содержащейся в фарше Gdl гидролизуется в глюконовую кислоту благодаря чему снижается величина рН. Скорость реакции зависит от количества добавки и температуры.
Использование Gdl позволяет повысить водоотдачу при сушке в первые дни созревания из-за приближения рН мяса к изоэлектрической точке белков. Gdl положительно влияет на консистенцию способствуя гелеобразованию и связыванию частичек фарша. Быстрое снижение величины рН губительно действует на гнилостную микрофлору.
Недостатком использования Gdl особенно при передозировке является кислый вкус а также усиление привкуса прогорклости при переработке залежалого шпика и в результате селекции образующих перекись молочных бацилл. Для первоначального хода созревания достаточно около 08 % Gdl к общему количеству фарша.
Стартовые культуры. Микрофлора мясного сырья не всегда гарантирует протекание процесса ферментации в нужном направлении что может привести к браку готовых изделий.
Для подавления развития нежелательной микрофлоры используют специально подобранные бактериальные культуры которые положительно влияют на ферментацию и созревание сухой колбасы. Их называют «стартовыми культурами».
Применение стартовых культур позволяет сократить время созревания направленно регулировать изменение рН положительно влиять на создание вкуса и аромата сухой колбасы.
Стартовые культуры интенсивно воздействуют на процесс цветообразования способствуют быстрому изменению консистенции замедляют процессы окисления жиров. С применением стартовых культур производство сухих колбас становится более надежным быстрым и безпроблемным.
Классифицируя стартовую микрофлору можно выделить несколько основных групп каждая из которых оказывает специфическое действие на процессы ферментации колбас: молочнокислые бактерии (лактобациллы и педиококки) микрококки плесневые грибы дрожжи.
Вводимые молочнокислые бактерии (Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis и др.) являются поставщиками протеолитических ферментов. Сбраживая сахара они создают условия (снижают рН и окислительно-восстановительный потенциал) для более интенсивного развития ферментативных реакций. Снижение значения рН сопровождается понижением влагосвязывания и соответственно улучшается влагоотдача при сушке.
Некоторые виды педиококков участвуя в процессе ферментации как например Pediococcus cerevisaac образуют диацетил — важный компонент вкуса.
Основная роль микрококков заключается в восстановлении нитрита и цветообразовании.
Приправы и пряности. Естественный вкус и аромат сухих колбас который формируется в результате деятельности микрофлоры — нежно- кислый. Добавкой приправ и пряностей можно его варьировать.
У некоторых сортов сухой колбасы господствующим остается естественный аромат который достаточно подчеркнуть оттенками перца с легкой вкусовой поддержкой других компонентов. В другие сорта колбас добавляют чеснок можжевельник ром коньяк. Обращение с такими пряностями требует опыта так как необходимо их хорошее согласование в фарше. Наиболее надежным является использование готовых смесей пряностей.
2 Требования к качеству готовой продукции
Для проведения органолептических химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции.
От сырокопченых колбасных изделий берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний другую - для химических. Точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.
Органолептические требования к ферментированным колбасам
Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата отрезают концы кишечной оболочки (пупки) разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе запах вкус консистенцию. На разломе исключают финны.
При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет равномерность окраски структуру состояние отдельных компонентов особенно шпика.
Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий как и целых неразрезанных окороков и копченостей определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Вкус и запах устанавливают в разогретом состоянии для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.
Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша — путем осторожного разламывания среза колбасы.
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.
Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: сырокопченые - 15-20 мм.
Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.
В сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается загрязнений налипания плесени повреждения оболочек слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен пустот. Цвет колбас розовый вкус слегка острый солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.
Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
Микробиологическое исследование сырокопчёных колбас
Основным источником микрофлоры сырокопченых колбас являются сырье и специи. В колбасном фарше имеются все условия для развития микроорганизмов. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша предназначенного для изготовления сырокопченой колбасы в зависимости от содержания в нем микроорганизмов:
Таблица 2.1 Микробиологические требования к ферментированным колбасам
Содержание бактерий в 1 г мяса
Удовлетворительное по санитарным показателям
Условно удовлетворительное по санитарным показателям
Фекальные стрептококки
Бактерии группы кишечных палочек
Сульфитредуцирующие клостридии
В колбасах почти всегда присутствуют микрококки сарцины; к концу созревания в сырокопченых колбасах преобладают молочнокислые бактерии и микрококки. Пигментообразующие кокки могут развиваться как на поверхности так и в глубоких слоях колбас.
Плесневые грибы составляют незначительную часть общего количества микроорганизмов. Если в фарше их насчитывается 800 то после шестинедельного созревания — до 15000. Процесс копчения не может предотвратить развитие плесневых грибов и дрожжей.
Дрожжи обнаруживают часто их количество при изготовлении колбас возрастает с 2000 до 31000 в 1 г. Они размножаются быстрее при 25°С по сравнению с выдержкой при 18°С потому что с повышением температуры интенсивнее образуется кислая среда при которой создаются более благоприятные условия для развития этого вида микрофлоры. Дрожжи содержатся обычно в поверхностных слоях колбасы.
Микроорганизмы из группы сенной палочки в готовых колбасах обычно содержатся редко в то время как в фарше они обнаруживаются постоянно.
На микрофлору сырокопченых колбас в процессе созревания большое влияние оказывает гидроксиламин способный инактивировать каталазу. Он образуется при превращении нитрита в другие соединения. В случае быстрого созревания сырокопченых колбас содержание гидроксиламина вначале повышается до 2 мг затем снижается до 03 мг но к концу созревания вновь увеличивается до 25 мг. Гидроксиламин действует на различные аэробные виды микрококков псевдомонас бациллы и анаэробы чем частично объясняется исчезновение в процессе созревания колбас микроорганизмов образующих каталазу. Однако на уменьшение или исчезновение отдельных видов микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас влияет комплекс факторов: воздействие гидроксиламина потеря влаги увеличение содержания соли ингибирующее воздействие одних микроорганизмов на другие.
Сырокопченые колбасы не должны содержать патогенных и токсичных микроорганизмов а также грамотрицательной микрофлоры из семейства кишечных бактерий.
В настоящее время в различных странах получают все большее широкое распространение производство сырокопченых колбас с бактериальными культурами.
Использование стартовых культур для выработки сырокопченых колбас связано с тщательной подготовкой исходного сырья контролем температурно-влажностных режимов в производственных помещениях. При отсутствии возможности управления этими факторами использование стартовых культур нецелесообразно.
Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Echerichia coli и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Сырокопченые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие Echerichia coli и протея.
При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.
В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при условии отсутствия отклонений в органолептических показателях.
Отбор проб для бактериологических испытаний
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.
От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.
Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.
При необходимости отправки проб в лабораторию находящуюся вне места их отбора пробы упаковывают в объединенную тару (ящик пакет банку) которую опечатывают или пломбируют.
К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:
- наименования предприятия выработавшего продукт и его подчиненности;
- наименования организации где отбирались пробы;
- обозначения стандарта в соответствии с которым произведен отбор проб;
- наименования вида сорта продукции и размера партии от которой отобраны пробы;
- обозначения нормативного документа по которому выработан продукт;
- номера документа и даты сдачи-приемки;
- результатов контроля внешнего вида партии;
- цели направления продукта на испытания;
- места и даты отбора проб;
- фамилии и должности лиц принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.
Технологические схемы производства продукции
1 Обоснование выбора технологических схем
При выборе технологических схем преимущества отдаются схемам которые обеспечивают непрерывность технологического потока переработки сырья с высоким уровнем механизации и автоматизации производственных процессов. Данные процессы повышают качество продукции и санитарно-гигиенический уровень производства а так же обеспечивают минимальные затраты сырья и энергозатраты.
Сырокопченые колбасы
В технологической схеме производства сырокопченых колбас используется подмораживание основного сырья и приготовление фарша на куттере.
В отличие от второго способа где сырье проходит процесс посола измельчения на волчке и приготовления фарша в мешалке. Выбранный способ позволяет сократить процесс предварительных подготовок приблизительно на 20 минут а также снизить вероятность микробиологической порчи что является очень важным в производстве ферментированных колбас. Остальные операции идентичны. Так же в рамках курсового проекта предусмотрено внесение стартовых культур при приготовление колбас. Которые позволят контролировать процессы созревания готовых изделий а так же увеличить скорость приготовления.
Сыровяленые колбасы
Производство сыровяленых колбас идентично производству сырокопченых. В качестве исключения в данном виде колбас исключается процесс копчения.
2 Технологическая схема производства сырокопченых колбас в функциональном виде
Технологическая схема производства сыровяленых колбас в функциональном виде
Расчет массы сырья и готовой продукции
Для производства колбасных изделий основное и вспомогательное сырье рассчитывают согласно рецептуре соответственно принятого группового ассортимента.
Массу основного сырья рассчитывают по формуле (4.1)
где А – общая масса основного сырья кг;
В – масса готовой продукции что производится за смену кг;
С – выход готовой продукции % к массе несоленого сырья
Массу вспомогательного сырья рассчитывают по формуле (4.2)
К – норма затрат сырья согласно рецептуре кг на 100 кг общей массы основного сырья
Расчеты сырья и вспомогательных материалов приведены в приложении 1
Рассчитаем массу мяса на костях если для изготовления колбасных изделий необходимо говядины жилованной высшего сорта 535 кг; 1 сорта 2060 кг; 2 сорта 1008 кг. Свинины жилованной нежирной 961 кг; полужирной 1189 кг; жирной 264 кг
Примем что на обработку поступает 60% туш КРС 1 категории упитанности и 40% 2 категории упитанности. Свиные туши 100% 2 категории упитанности.
Рассчитаем массу говядины по сортам зависимо от категории упитанности туши.
Масса говядины 1 категории упитанности рассчитываем по формуле (3.1)
Для расчета выбираем наибольшую массу мяса на костях – 4359 кг и пересчитываем выход мяса по сортам кг.
Остаток с 1 категории составляет
Авс = 549-321=228 кг;
А2с = 961-605=356 кг.
Рассчитываем количество полутуш 1 категории
Аналогично определяем выход мяса по сортам 2 категории упитанности.
Аналогично выбираем наибольшую
Остаток с 2 категории составляет
Авс= 366-214= 152кг;
А2с= 640-4032= 236 кг
Рассчитаем количество полутуш 2 категории
Аналогично рассчитывается масса свинины на костях мы выбираем свинину 2 категории упитанности (мясную)
Выбираем наибольшую массу:
Остатки свинины составляют:
-нежирной (Анж=1189-961= 228 кг).
-жирной ( Аж= 594-264=330 кг).
Рассчитываем количество свиных полутуш:
Таблица 4.2– Нормы выхода при обработки говяжьих туш % к массе мяса на кости
Направление использования
Полуфабрикаты; реализация
Сырье для супового набора
Кость крепкая техническая
Техническая зачистка и затраты
Таблица 4.3- Нормы выхода при обработки свиных туш % к массе мяса на кости
Полуфабрикаты реализация
Колбасные изделия реализация
Шпик боковой и грудинка
Таблица 4.4 - Баланс затрат сырья
Получено при разборке кг.
Продолжение таблицы 4.4
Таблица 4.5 - Укрупненные нормы затрат опилок на изготовления колбасных изделий.
Таблица 4.6 - Затраты кишечных оболочек на 1 т готовой продукции
Наименование изделия
Масса сырого фарша кг
Вид и диаметр оболочки
Норма затрат оболочки на 100 кг
Расход оболочки пучков шт.
Любительская 1 сорта
Черева говяжьи широкие
Продолжение таблицы 4.6
Итого: круги говяжьи
Итого: круга говяжьи №3
Таблица 5.4.5 - Норма затрат упаковывающих материалов
Сырокопченые и Сыровяленые колбасы
Обоснование выбора характеристика и расчет количества единиц технологического оборудования
Блокорезка предназначена для измельчения блоков замороженного мяса для последующей переработки.
Гильотинная блокорезка изготовлена полностью из нержавеющей стали.
Допустимая температура мясных блоков от -3 до -25 градусов Цельсия.
Наклонный желоб для облегчения загрузки блоков.
Поперечные и продольные ножи (три вертикальных ножа).
Блокорезка выбрана марки SK-2000
Куттер марки ULTRAAC фирмы SEYDELMANN (Германия) предназначен для приготовления сырья в процессе производства колбас. Выполнен из нержавеющей стали. Комплектуется электронной системой управления тормозным устройством для ножевого вала звукоизолирующей крышкой и выгружателем фарша.
Куттер модели "ULTRA" имеет 4 скорости ножей (2 - перемешивания 2 - резки) и 2 скорости чаши. Для каждой скорости вращения ножей подбирается любая скорость вращения чаши устанавливается цифровая индикация температуры фарша и времени работы. В зависимости от исполнения устанавливается от 6 до 8 ножей.
Данный куттер имеет преобразователь частоты и асинхронный двигатель а также содержит 8 бесступенчато программируемых скоростей ножов (6 - для переднего хода 2 - для обратного хода) и 2 скорости чаши. Данный куттер оснащается коленчатым переключением для плавного повышения или понижения числа оборотов от нуля до максимума. Комплектуется микропроцессорным пультом управления с клавиатурой для программирования а также с цифровой индикацией числа оборотов ножей времени работы и температуры фарша.
Для производства разных видов колбасных изделий подбирается определенная скорость вращения ножей наивысшая скорость гарантирует получение качественной тонкоизмельченной эмульсии в том числе и из свиной шкурки.
Данный куттер дополнительно комплектуется отдельно стоящими гидравлическими загрузочными устройствами.
Куттер дополнительно оснащается вакуумной шумопоглощающей крышкой из специальной пластмассы а также вакуумным водокольцевым насосом различной производительности с электродвигателем.
Система вакуумирования и варки позволяет уменьшить время переработки увеличить выход продукции а также непосредственно в куттере приготовить некоторые виды готовых изделий.
Основными недостатками данного куттера являются: периодичность действия и высокая стоимость. Но не смотря на данные недостатки производительность и качество куттера при больших объемах производства покрывает недостатки.
Куттер выбран марки K-506 ultra-v с чашей на 500 л.
Шприц поршневой гидравлический PHYTO фирмы DADAUX
Предназначен для прямого наполнения и порционирования всех видов колбас. Работает со всеми видами оболочек. Позволяет производить непрерывную набивку и порционирование. Изготовлен из нержавеющей стали. Степень защиты двигателя IP65.
Шприц марки PHYTO идеально подходит для производства сосисок сарделек а также всех видов колбас с возможностью установки точной дозы продукта и перекручивания. Выполнен полностью из нержавеющей стали. В комплект поставки входят 3 цевки диаметрами 14 20 30 мм. Для контроля давления шприц оборудован монометром. Точность порционирования ±5 г в зависимости от продукта. Может выполнять дозировку от 0 до 10000 г. Есть возможность задавать (программировать) количество порций а также задавать количество перекручиваний от 0 до 10. Максимальная производительность - 120 порциймин.
Шпигорезная машина фирмы MHS (Германия) предназначена для нарезки мясных продуктов на кубики и полоски. Шпигорезка выполнена с горизонтальной подачей продукта в зону резания c помощью гидравлической системы. Наличие просторной камеры дает возможность загружать продукт целиком не разрезая его предварительно на более мелкие куски. Уникальная система решеток шпикорезной машины способствует получению правильной формы нарезанных продуктов.
Шпикорезка выполнена из нержавеющей стали. Отвечает всем требованиям техники безопасности и производственной санитарии.
Шпикорезка выбрана марки MHS 850
Универсальные термокамеры AIRMASTER фирмы REICH (Германия) предназначены для проведения различной термообработки (сушки обжарки варки копчения) всех видов мясных продуктов.
Термокамеры AIRMASTER отличаются надежностью в работе скоростью проведения процесса равномерностью обработки продукции и обеспечивают получение продукции высочайшего качества.
Термическая обработка изделий обеспечивается постоянно циркулирующей смесью пара дыма и воздуха в различных сочетаниях с заданной температурой и влажностью. Циркуляцию смеси обеспечивают радиальные вентиляторы которые расположены на потолке коптильной камеры.
В серийном исполнении термокамеры выполнены из высококачественной нержавеющей стали CNS согласно стандарту DIN 1.4301 оборудованы дымогенератором с системой противопожарного контроля автоматической мойкой пневматической клапанной системой.
Процесс обработки в термокамере осуществляется в автоматическом режиме по предварительно заданной программе при помощи микропроцессорной системы управления Unicontrol-2000 которая снабжена жидкокристаллическим дисплеем для отображения информации о ходе технологического процесса.
Комплектоваться коптильные камеры могут фрикционными опилочными дымогенераторами дымогенераторами на древесной щепе или системой распыления жидкого дыма.
Термокамеры могут комплектоваться электрической системой обогрева газовой паровой или работать на жидком топливе. Также возможна установка системы комбинированного обогрева.
Для обеспечения экономичности и экологичности коптильных камер они комплектуются системами CIRCO-SYSTEM - замкнутой циркуляции дыма и CURCO-CLEANER - удаления остаточного дыма.
Универсальная термокамера выбрана модели 20001
Количество единиц периодично действующего оборудования определяют по формуле:
где: G- одноразовая загрузка оборудования кг;
Z – количество циклов работы за заданное время;
t1- время 1 цикла ч.
M – масса сырья которая перерабатывается кг.
Количество единиц оборудования непрерывного действия определяют по формуле:
где: М- масса сырья которая подвергается обработке кг;
g- почасовая паспортная продуктивность оборудования кгч.;
k- коэффициент использования оборудования (075-095);
t- время за которое необходимо переработать заданную массу сырья ч.
Таблица 5.1 – Подбор и техническая характеристика оборудования
Техническая характеристика
Количество единиц оборудования
Технологическая операция
Транспортировка мяса
Тележка ковшовая из нерж. стали
Грузоподъемность 200 кг
Продолжение таблицы 5.1
Тонкое измельчение мяса
Куттер K-506 ultra-v
Загрузочное устройство ФЦГ
Грузоподъемность 250 кг;
Приём колбасных батонов
Технологический стол
Навешивание колбас сосисок сарделек
Грузоподъемность - 400 кг.
Количество полок – 6 шт.
Подготовка вспомогательных материалов
Подмораживание шпика
Определение массы нетто и брутто
Максимальная нагрузка 5 кг
Класс точности ±1 гр.
Количество едениц оборудованя
Шприц гидравлический
Максимальная нагрузка 600 кг
Весы подвесные монорельсовые
Расчет производственных площадей
В данном разделе производится перевод из физических единиц в приведенные тонны. Для данной операции необходимы коэффициенты перевода: для сырокопченых колбас – 25; сыровяленых 24
Сырокопченые: = 184 т;
Сыровяленые: = 53 т;
Итого: 237 приведенных тонн.
Таблица 6.1 - Нормы площадей отдельных отделений колбасного цеха
Норма м2 приведенные т.
Отделение подготовки кости
Отделение подморозки
Камера кондиционирования
Помещение для заточки ножей и другого инвентаря
Вентиляционное отделение
Шприцовочное отделение
Продолжение таблицы 6.1
Помещение для накопления и чистки рам мойки тары и инвентаря и хранения
Термическое отделение
Отделение хранения ферментированных колбас
Помещение для хранения и формирования запаса колбас
Отделение для комплектации партии колбас
Помещение для хранения упаковочных материалов
Помещение для подготовки упаковочных материалов
Принимаем здание с размерами: 72000 мм в длину 42000 мм в ширину с высотой перегородки 6 метров. Общая площадь 36 строительных квадрата. Выбираем сетку колон 6х6 с размерами 6000 мм в ширину и 12000 мм в длину.
Описание технологических процессов производства продукции
Подготовка мясного сырья
Сырье в колбасный цех поступает из холодильника в виде полутуш по подвесным путям (лист 1 поз. 1) в накопитель (лист 2 поз. I) где температура от 0 до 4ºС. При приеме уточняют категорию упитанности проверяют свежесть состояние туалета. Затем полутуши поступают в отделение зачистки и ветеринарного контроля (лист 2 поз. II) где проводят зачистку и душ для полутуш (лист 1 поз. 4) удаляют побитости клеймо бахрому и кровоподтёки. У свинины осматривают шпик. Если на его поверхности обнаруживают желтизну пожелтевший слой удаляют (срезают ножом). После чего полутуши взвешивают на монорельсовых весах (лист 1 поз. 1). Потом полутуши поступают в сырьевое отделение (лист 2 поз.III) где происходят операции разделки (лист 2 поз. 4). После зачистки говяжьи туши направляют на обвалку (л. 2 п. 5). Процесс обвалки состоит из следующих операций:
Вначале подрезают лопатку с таким расчетом чтобы проводить обвалку не отделяя ее от полутуши (на весу). Обработав лопатку отделяют мякоть шейной части и шейных позвонков затем отделяют длиннейшую мышцу спины и другие связанные с ней мышцы. Их отделяют одним пластом от полтуши и передают на стол жиловки (л 2. п. 6).
Жиловка - процесс при котором от обваленного мяса отделяют наименее ценные в пищевом отношении ткани и образования: хрящи грубую соединительную и жировую ткань кровоподтёки загрязнения мелкие кости; а также делят мяса на сорта.
Говядину жилованную делят: на высший сорт - мышечная ткань с массовой долей соединительной или жировой ткани не более 3% I с - не более 6% соединительной и жировой ткани на II с - не более 20% соединительной и жировой ткани.
Свинину жилованную делят: на нежирную - не более 10% жировой ткани на полужирную - не более 30-50% жировой ткани на жирную –50 до 85% жировой ткани. Затем уже готовые куски мяса скидывают в тележки (л.2 п.17) которые взвешивают на напольных весах (л. 2 п. 9) увозят в отделение подморозки сырья (л. 2 п. ХI) так же кости сбрасывают в тележки (л. 2 п. 17) и отправляют в накопитель костного сырья (л.2 п.IV).
Производство сырокопченых и сыровяленых колбас
После жиловки мясо отправляется на подморозку в отделение подморозки сырья (л. 2 п. ХI) где основное сырье подмораживается от -1 до -3С. Затем мясо отправляется в машинно-технологическое отделение (л.2 п. XIII). В машино-технологическом отделении для сырокопченых и сыровяленых колбас сначала проводят измельчение мяса на блокорезке (л.2 п.10).
Составление фарша для ферментированных происходит в куттере (л.2 п. 11). Куттерование происходит в течение 15 35 минут. В процессе куттерования кроме основного сырья вносятся все необходимые пряности чеснок. Далее фарш отправляется в фаршемешалку (л.2 п.17) где вносится шпик.
Шпик предварительно измельчается на шпикорезке (л.2 п.12. Подготовка чеснока начинается с приемки (л.2 п. XIX). Очистку проводят вручную в отделении очистки чеснока (л.2 п.XVIII). Моют измельчают на волчке и взвешивают на настольных весах.
Фарш для ферментированных колбас формуют при помощи вакуумного гидравлического шприца (л.2 п. 14) который находится в шприцовочном отделении (л.2 п.XV). Шприцовка происходит при давлении 13105 Па. Далее колбаса поступает на стол (л.2 п.18) где происходит вязка батонов и навешивание на рамы (л.2 п.15).
Сформованные навешенные на рамы изделия отправляют в осадочное отделение(л.2 п. XXII) в которой температура 3 ±1ºС.
В камере осадки происходит восстановление связей между составными частями фарша которые были затронуты во время шприцовки идет подсушивания оболочек. Продолжительность осаждения составляет для сырокопченых – 5 – 7 суток и влажности воздуха 87±3%.
Далее после осаждения изделия направляются в термическое отделение (л.2 п. XXIII).
Термическая обработка
В термическом отделении проводят операции: копчения сушки и вторичной сушки. Термическая обработка изделий происходит в термокамерах (л.2 п.16) с автоматическим выбором программы и подачи дыма и камерах сушки (л.2 п.18). После термической обработки изделия поступают в камеры хранения (л.2 п.XXIV) где температура составляет 2-4 ºС.
Упаковка готовых изделий
После термической обработки и охлаждения готовые изделия направляют в отделение упаковки колбас (л.2 п. XXVII) где колбасы вручную расфасовываются и упаковываются.
Упакованные изделия направляются в камеру накопления (л.2 п. XXVI).C камеры накопления изделия направляются на экспедицию (л.2 п. XXV) и на реализацию.
График организации производственного процесса
Для эффективности использования оборудования рабочей силы производственных площадей энергоносителей составляем график организации производственного процесса. По графику можно точно установить часы работы отделений каждой единицы технологического оборудования его степень занятости.
Исходными данными для построения графика организации служат технологические схемы данные сырьевого расчета и мощность выбранного оборудования.
Для обеспечения ритмичной подачи сырья приема рационально начинать за 15 минут до начала сырьевого отделения. Нормы выработки указаны в килограммах.
Сырьевое отделение цехов начинает работу в 7:00.
В разрабатываемых цехах предусмотрен обеденный перерыв продолжительностью 1:00. Рабочие обслуживающие непрерывно действующие оборудования обедают в плавающем режиме.
Необходимые расчеты для составления графика организации записываем в таблицу 8.1
Таблица 8.1 - Расчет для графика организации производственного процесса для производства колбас.
Мощность оборудования кг
Масса сырья которая перерабатывается кг
Продолжительность работы оборудования ч.мин.
Технологические операции
Технологическое оборудование
Установка вертикальной обвалки.
Подмораживание сырья
Нарезка на блокорезке
Продолжение таблицы 8.1
Фаршемешалка Л5-ФМ-2У
Универсальная термокамера модели 20001
Термовакуум-формовочное оборудование ТЕКОVАС – 420С
Организация контроля качества продукции
В данном разделе приводится таблица схемы организации производственного контроля по ходу технологического процесса начиная с приемки сырья и заканчивая готовой продукцией а также приводится карта метрологического обеспечения процесса.
Таблица 9.1 – Организация контроля качества продукции
Контролируемый показатель
Периодичность контроля
Прием мяса в полутушах
Свежесть термическое состояние масса
Органолептический физический
Ветврач мастер весовщик
Температура время влажность воздуха
На протяжении всего накопления
Зачистка разделка обвалка жиловка сортировка
Температура помещения скорость движения воздуха влажность воздуха качество обработки
На протяжении всего технологического процесса
мастер технолог рабочий
Температура влажность
При каждой подморозке
При каждом измельчении
Температура фарша степень измельчения время куттерования липкость фарша
Физический органолептический
При каждой загрузке в куттер
Мастер рабочий технолог
Продолжение таблицы 9.1
Перемешивание в мешалке
Температура фарша внешний вид время перемешивания
При каждой загрузке в мешалкку
Шприцевание фарша в оболочку
Температура помещения давление шприцевания скорость движения воздуха в помещении
На протяжение всей работы
мастер рабочий технолог
Температура в камере время осадки влажность воздуха скорость воздуха внешний вид
Температура в камере время копчения влажность воздуха скорость воздуха температура в центре батона внешний вид
коптильщик мастер технолог
Температура в камере время сушки влажность воздуха скорость воздуха температура в центре батона внешний вид
Упаковка маркировка и взвешивание колбас
Температура помещения скорость движения воздуха масса качество упаковки
В процессе всего цикла
Вспомогательные материалы
Температура помещения скорость движения воздуха масса качество сырья
Физический микробиологический
Подготовка кишечной оболочки
Температура в камере время замачивания
При каждой подготовке
Внешний вид консистенция цвет и вид на разрезе запах и вкус массовая доля жира белка соли нитрита фосфотазы влаги; наличие БГКП сальмонелл клостридий температура в середине батона шпик масса батона
Физический микробиологический химический органолептический
выборочно несколько колбас из партии
Метрологическое обеспечение процесса производства продукции – это составная часть системы контроля качества. В этом подразделе наводиться карта метрологического обеспечения для отделения которое проектируется.
Таблица 9.2 – Карта метрологического обеспечения
Контролируемый параметр
Технологический параметр
Допустимая погрешность
кие весы ГОСТ 23-676-52
ский гигрометр ГОСТ 6353-52
Термометр жидкостный стеклянный:
Температура в камере замораживания
Термометр низкотемператур-
ный СП- 100 ТУ 25-2022.0005-89
Скорость движения воздуха
Анемометр сигнальный цифровой
Продолжительность операций
Часы электронные ГОСТ 23350-98
Измерение температуры в центре батона
Термометр электронный ГОСТ 18576-85
Расчет численности рабочих
Расчет численности рабочих для проектируемого цеха (отделения) по одному из методов:
- норма производства сырья или готовой продукции на одного рабочего;
- норма время на обработку единицы сырья или производства готовой продукции;
- норма обслуживания единицы оборудования.
Расчет численности рабочих по норме выработке определяем по формуле (3.8.1)
где n – количество робочих чел;
M – маса сырья которое перерабатывается за смену или готовой продукции которая производится за смену кг
m – норма производства сырья или готовой продукции на одного рабочего кгчел
Численность рабочих обслуживающих потоково-механизированые линии и отдельные единицы оборудования определяют по нормам обслуживания которую указывают в паспортных данных заводов-производителей.
Расчет приводим в таблицу 10.1
Таблица 10.1 – Расчет численности рабочих
Наименование операции
Число единиц оборудования
Норма обслуживания ед.чел.
Зачистка на подвесном пути
Ручная съемка шпика из свиных полутуш
Продолжение таблицы 10.1
Упаковка не используемого мяса на реализацию
Обслуживание блокорезки для измельчения мяса
Обслуживание фаршемешалки
Обслуживание куттера
Обслужование шпикорезки
Обслуживание гидравлического шприца
Контроль универсальных термокамер
Отделение комплектаций партий колбас
Обработка костного сырья
Подготовка натуральной оболочки
По расчетам принимаем общее число рабочих в цехе по производству ферментированных колбас которое составляет 40 человек суммарно основного производственного и подсобного персонала.
Расчет энергозатрат на производство продукции
Расчет расхода пара воды электроэнергии и холода
Расчет проводится в соответствии с действующими нормами.
Затраты воды пара и электроэнергии рассчитывают по формуле (11.1.1)
где М – затраты воды пара или электроэнергии;
m – укрупненные нормативы затрат на 1 тонну на технологические цели воды пара электроэнергии
Расчет диаметра цеховых трубопроводов для подачи воды и пара проводят по формуле (11.1.2).
где G – затраты энергоносителя (воды ; пара МДж) за смену;
v – скорость движения энергоносителя по трубопроводу
(для воды – 2мс для пара – 50 мс);
ρ – плотность энергоносителя (для холодной воды – 1 кг для горячей воды – 0995 кг для пара – 0597 кг).
Данные расчет приведены в таблице ниже.
Таблица 11.1 – Расчет расхода пара воды электроэнергии и холода
Производство продукции за смену
Колбасный цех по производству ферментированных колбас
Принимаем диаметр трубопроводов по ГОСТу : вода – 25 мм пар – 20мм.
Санитарная обработка на предприятиях мясной промышленности
Санитарная обработка – это неотъемлемый элемент технологии производства без которого невозможно получение высококачественного продукта. По этому выбираются такие мероприятия которые обеспечивают необходимый санитарный уровень пищевого предприятия.
Рекомендуемые моющие и дезинфицирующие средства:
- Щелочные моющие средства и их концентрации в зависимости от степени загрязнения обрабатываемого объекта %.
Вимол" (порошок) по массе
Кальцинированная сода (порошок)
МСТА" (порошок) по массе
Федора" (жидкость) по объему
Промолан Супер" (жидкость) по объему
Дезмос" (жидкость) по объему
P3-topax 66" (жидкость) по объему
P3-ansep CIP" (жидкость) по объему
Промос У" (жидкость) по объему
Промоль" (жидкость) по объему
Биомол К" (жидкость) по объему
Биомол КС 1" (жидкость) по объему
Экономика" (жидкость) по объему
Кора" (жидкость) по объему
- Кислотные моющие средства и их концентрации в зависимости от степени загрязнения обрабатываемого объекта %.
Рапин К" (жидкость) по объему
РОМ-ФОС" марки В (жидкость)
Дескалер Плюс" (жидкость) по объему
Биолайт СТ" (жидкость) по объему
- Моющие дезинфицирующие средства и их концентрации %.
ско 1000" (порошок) по массе
МД-1" (порошок) по массе
Катрил-Д" (жидкость) по объему
Катамин АБ" (жидкость) по объему
Пурга-Д" (порошок) по массе
Ника-2" (жидкость) по объему
Фобос-1" (жидкость) по объему
Для колбасного цеха санитарная обработка проходит в таком порядке:
Разборка машин и аппаратов
Мойка съемных частей в ваннах
Очистка оборудования вручную и с скребками
Промывание водой температура которой не выше 45°С.
Мойка оборудования щелочными растворами (мыльно-содовыми 1-2% раствор кальцинированной соды 01-02 % раствор едкого натрия).
Мешалки куттера заполняют на 30-50% моющим раствором и включают на 15-20 мин. потом спускают моющий раствор и промывают водой.
Трубопроводы закрывают с одной стороны заглушкой заливают на 3 – 4 часа потом его спускают в канализацию и промывают водой ножи стерилизуют.
Пол и стены моют моющим раствором 01 % едкого натрия
Промытое технологическое оборудование инвентарь пол и стены дезинфицируют через день. Для дезинфекции используют раствор хлорной извести (02-05% активного хлора) или 08-15% раствора хлорамина экспозиция 30-40 минут потом промывка водой.
Техника безопасности на производстве
Под техникой безопасности подразумевается комплекс мероприятий технического и организационного характера направленных на создание безопасных условий труда и предотвращение несчастных случаев на производстве.
В целях обеспечения охраны труда на предприятии принимаются меры к тому чтобы труд работающих был безопасным и для осуществления этих целей выделяются большие средства. На заводах имеется специальная служба безопасности подчиненная главному инженеру завода разрабатывающая мероприятия которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.
В рамках обеспечения охраны труда на предприятии на заводах систематически проводятся мероприятия обеспечивающие снижение травматизма и устранение возможности возникновения несчастных случаев. Мероприятия эти сводятся в основном к следующему:
улучшение конструкции действующего оборудования с целью предохранения работающих от ранений;
устройство новых и улучшение конструкции действующих защитных приспособлений к станкам машинам и нагревательным установкам устраняющим возможность травматизма;
улучшение условий работы: обеспечение достаточной освещенности хорошей вентиляции отсосов пыли от мест обработки своевременное удаление отходов производства поддержание нормальной температуры в цехах на рабочих местах и у теплоизлучающих агрегатов;
устранение возможностей аварий при работе оборудования разрыва шлифовальных кругов поломки быстро вращающихся дисковых пил разбрызгивания кислот взрыва сосудов и магистралей работающих под высоким давлением выброса пламени или расплавленных металлов и солей из нагревательных устройств внезапного включения электроустановок поражения электрическим током и т. п.;
организованное ознакомление всех поступающих на работу с правилами поведения на территории предприятия и основными правилами техники безопасности систематическое обучение и проверка знания работающими правил безопасной работы;
обеспечение работающих инструкциями по технике безопасности а рабочих участков плакатами наглядно показывающими опасные места на производстве и меры предотвращающие несчастные случаи.
Однако в результате пренебрежительного отношения со стороны самих рабочих к технике безопасности возможны несчастные случаи. Чтобы уберечься от несчастного случая нужно изучать правила техники безопасности и постоянно соблюдать их.
Общие требования техники безопасности на производстве:
При получении новой (незнакомой) работы требовать от мастера дополнительного инструктажа по технике безопасности.
При выполнении работы нужно быть внимательным не отвлекаться посторонними делами и разговорами и не отвлекать других.
На территории завода (во дворе здании на подъездных путях) выполнять следующие правила:
не ходить без надобности по другим цехам предприятия;
быть внимательным к сигналам подаваемым крановщиками электро-кранов и водителями движущегося транспорта выполнять их;
обходить места погрузки и выгрузки и не находиться под поднятым грузом;
не проходить в местах не предназначенных для прохода не подлезать под стоящий железнодорожный состав и не перебегать путь впереди движущегося транспорта;
не переходить в неустановленных местах через конвейеры и рольганги и не подлезать под них не заходить без разрешения за ограждения;
не прикасаться к электрооборудованию клеммам и электропроводам арматуре общего освещения и не открывать дверец электрошкафов;
не включать и не останавливать (кроме аварийных случаев) машин станков и механизмов работа на которых не поручена тебе администрацией твоего цеха.
В случае травмирования или недомогания прекратить работу известить об этом мастера и обратиться в медпункт.
Ниже приведены специальные требования безопасности
Перед началом работы:
Привести в порядок свою рабочую одежду: застегнуть или обхватить широкой резинкой обшлага рукавов; заправить одежду так чтобы не было развевающихся концов одежды: убрать концы галстука косынки или платка; надеть плотно облегающий головной убор и подобрать под него волосы.
Надеть рабочую обувь. Работа в легкой обуви (тапочках сандалиях босоножках) запрещается ввиду возможности ранения ног острой и горячей металлической стружкой.
Внимательно осмотреть рабочее место привести его в порядок убрать все загромождающие и мешающие работе предметы. Инструмент приспособления необходимый материал и детали для работы расположить в удобном и безопасном для пользования порядке. Убедиться в исправности рабочего инструмента и приспособлений.
Проверить чтобы рабочее место было достаточно освещено и свет не слепил глаза.
Если необходимо пользоваться переносной электрической лампой проверить наличие на лампе защитной сетки исправности шнура и изоляционной резиновой трубки. Напряжение переносных электрических светильников не должно превышать 36 В что необходимо проверить по надписям на щитках и токоприемниках.
Убедиться что на рабочем месте пол в полной исправности без выбоин без скользких поверхностей и т. п. что вблизи нет оголенных электропроводов и все опасные места ограждены.
При работе с талями или тельферами проверить их исправность приподнять груз на небольшую высоту и убедиться в надежности тормозов стропа и цепи.
При подъеме и перемещении тяжелых грузов сигналы крановщику должен подавать только один человек.
Строповка (зачаливание) груза должна быть надежной чалками (канатами или тросами) соответствующей прочности.
Перед установкой крупногабаритных деталей на плиту или на сборочный стол заранее подбирать установочные и крепежные приспособления (подставки мерные прокладки угольники домкраты прижимные планки болты и т. д.).
При установке тяжелых деталей выбирать такое положение которое позволяет обрабатывать ее с одной или с меньшим числом установок.
Заранее выбрать схему и метод обработки учесть удобство смены инструмента и производства замеров.
При заточке инструмента на шлифовальных кругах обязательно надеть защитные очки (если при круге нет защитного экрана). Если имеется защитный экран то не отодвигать его в сторону а использовать для собственной безопасности. Проверить хорошо ли установлен подручник подвести его возможно ближе к шлифовальному кругу на расстояние 3—4 мм. При заточке стоять не против круга а не в полуоборот к нему.
Следить за исправностью ограждений вращающихся частей станков на которых приходится работать.
Не удалять стружку руками а пользоваться проволочным крючком.
Во всех инструментальных цехах используется сжатый воздух давлением от 4 до 8 ат. При таком давлении струя воздуха представляет большую опасность. Поэтому сжатым воздухом надлежит пользоваться с большой осторожностью чтобы его струя не попала случайно в лицо и уши пользующегося им или работающего рядом.
Охрана окружающей среды
Современное состояние окружающей среды является глобальной проблемой во всем мире. Предприятия мясной промышленности являются одним из источников загрязнения окружающей среды.
Мероприятия по защите окружающей среды на предприятии осуществляются согласно закону («Об охране окружающей среды»).
Окружающую среду загрязняют сточные воды мясокомбината и выбросы в атмосферу загрязняющих веществ оборудованием мясокомбината.
Основная особенность сточных вод мясной отрасли – высокое содержание в них органических загрязнителей поэтому необходимо направлять сточные воды перед сбросом их в общую канализацию на локальные очистные сооружения. С этой целью в составе очистной станции предусматривают сооружения механической очистки: решетки песколовки и отстойники.
Решетки служат для извлечения из сточных вод крупных отбросов – бумаги тряпок целлофана ниток осколков костей и т. д. Отбросы снятые с решеток сбрасывают в металлические бочки с крышками которые периодически вывозят автотранспортом на специальные площадки для компостирования где их выгружают обсыпают грунтом и оставляют в таком виде на 2 года.
Песколовки служат для задержания песка и тяжелых крупных загрязнений органического происхождения (кусочки тканей животного и т. п.). Применяют горизонтальные песколовки с прямолинейным или круговым движением воды.
Отстойники служат для выделения оседающих и всплывающих взвешенных веществ из сточных вод предприятий мясной промышленности. Применяют вертикальные и двухъярусные отстойники осветлители с естественной аэрацией осветители-перегниватели.
Колбасное производство оснащено дымогенераторами в которых при сжигании дров или опилок лиственных пород деревьев вырабатывается дым для термокамер и автокоптилок. При обжарке и копчении колбасных изделий атмосфера загрязняется оксидом углерода диоксидом азота сернистым ангидридом твердыми частицами аммиаком фенолом и пропионовым альдегидом.
Особенность выбросов в атмосферу загрязняющих веществ от мясокомбинатов – неприятно пахнущие вещества или одоранты. Многие технологические процессы происходящие при тепловой обработке мяса в присутствии воды сопровождаются образованием продуктов распада белка. Наиболее перспективные методы очистки воздуха и отходящих газов следующие: мокрая очистка и абсорбция биологическая очистка и адсорбционная очистка с применением активированного угля цеолита или ионообменных смол.
Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов [Текст] Л.ГВинникова ИНКОС – 2006. – С. 549-589.
Антипова Л.В. Ильина Н.М. Казюлин Г.П. Тюгай И.М. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР.-М.:КолосС 2003.-320с.
Методические указания к оформленню дипломного проекта для студентов направлению подготовки 7.091707 дневной и заочной формы обучения Укл. Винникова Л.Г. Азарова Н.Г Ю.Д Чамова – Одесса ОНАПТ: 2006. - 22с.
Метрологическое обеспечение на предприятиях мясной промышленности. МИ 2857-2004. Рекомендация. - М. 2004. -45 с.
Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Ивашов В..- Гиорд2007. - 458 с.
Тимошенко Н.В. Кочерга А.В. Касьянов Г.И. Проектирование строительства и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности.-С.Пб.:ГИОРД2011.-512с.
Основи охорони праці [Текст] К.Н Ткачук М.О Халімовський Основа – 2006. – С. 373-431.
СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.
Методичні вказівки до виконання технологічної частини курсового та дипломного проектів для студентів які навчаються за навчальним планом спеціалістів 7.091.707 денної і заочної форм навчання укл. .М. Луконіна Ю.Д Чамова – Одеса: ОНАХТ 2008. – 62 с.
Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – Составитель:К.П. Юхневич Санкт- Петербург Гидрометеоиздат – 1996.-316с.
Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] С.А. Бредихин Колос – 2000. – С. 372-381.
ГОСТ 12.0.003-74: Опасные и вредные производственные факторы.

Титульный лист.docx

Министерство образования и науки Украины
ОДЕССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра технологии мяса
рыбы и морепродуктов
Тема: Проектирование цеха по производству колбас длительного хранения (сырокопченые и сыровяленые) мощностью 5 тсм.
Студент: Лотоцкий Е.В.
Руководитель проекта: Патюков С. Д.

Приложение 1 Простыня.docx

Приложение 1 (Расчет сырья и вспомогательных материалов)
Виды колбасных изделий
Выработка кг в смену
Выход в % к массе не соленного сырья
Общее количество основного сырья
Норма затрат на 100 кг
Сырокопченые и сыровяленые
Любительская 1 сорта
Сыровяленная московская
Сыровяленная зернистая вс
Сыровяленная кавказская 1 сорта
Сырокопченая Майкопская вс
Сырокопченая Невская
Сырокопченая Сервелат вс
Продолжение приложения 1
Перец черный или белый молотый
Чеснок свежий очищенный и измельченый
Перец душистый молотый
Перец красный молотый
Общее количество сырья

Спецификация оборудования.docx

Монорельсовые весы ВМЦ-1М
Ленточная пила ЛПН-200
Технологический стол
Весы напольные РСШ-13
Вакуумный куттер K-506 ultra-v
Гирдравлический шприц PHYTO
Универсальные термокамеры REICH
Фаршемешалка К6 – ФММ – 150
Технологическая ванна

Експликация помещений.docx

Камера накопления мясних полутуш
Отделение накопления костного сырья
Отделение подготовки костного сырья
Отделение отправки костного сырья
Помещение для накопления и очистки рам упаковки и мойки инвентаря мытья и хранения тары
Помещение для заточки ножей и другого инвентаря
Камера кондиционирования
Отделение подморозки мясного сырья и шпика
Машинно-технологическое отделение
Вентиляционное отделение
Шприцовочное отделение
Отделение подготовки специй
Отделение подготовки чеснока
Отделение подготовки оболочек
Отделение хранения оболочек
Термическое отделение
Отделение хранения ферментированных колбас
Помещение для хранения и формирования запаса колбас
Отделение для упаковки колбас
Помещение для подготовки упаковочных материалов

Графический материал_С.К. готовый.dwg

Рисунок 3.1. Технология производства вареных колбас
Охлаждение до (t=4±4°C)
t=0-4°С время до 24 ч.
t=90±10°С 30-150 минут
р=4-6*10(в 5 степени Па)
t=90±10°С 30-150 минут w=20-50%
- микробиологический
t=16-20°С время до 24 ч.
t=2±2°С время 6-24 ч.
Технологическая схема производства вареных колбас
- подвесной путь (монорельсовые весы) 2 - камера размораживания 3 - камера накопления 4 - стол (разделки
сортировки 5 - волчек 6 - посолочная камера 7 - волчек 8 - куттер 9 - мешалка 10 - подъемник 11- вакуумный шприц 12 - стол для формирования батонов 13 - рама для навешивания колбас 14 - обжарочная камера 15- камера варки 16 - распылители для охлаждения водой 17 - стол для взвешивания вспомогательных материалов 18 - Льдогенератор 19 - шпигорезка 20 - камера хранения шпика 21 - камера подготовки оболочки 22 - камера охлаждения воздухом 23 - упаковочная машина 24 - маркировочная машина 25 - весы
для взвешивания готового продукта 26 - ящик
для укладки 27 - камера хранения 28 - тележка
Технологическая схема производства полукопченых колбас
Технологическая схема производства варено-копченых колбас
t=5 8°С время 48-72ч
t=-10 -12°С v=1-3 мс
- физический контроль
- визуальный контроль
вспомогательные материалы
t=24°С время 30мин-6ч
Натуральная оболочка
t=3±1°С время 12-24 ч.
р=8*10(в 5 степени Па)
t=90±10°С 60-80 минут w=20-50%
t=7 9°С время 3 мес w=75-78%
t=75±5°С 45-90 минут
t=10±12°С w=76±2% 3-7 суток
сортировки 5 - волчек 6 - посолочная камера 7 - волчек 8 - мешалка 9 - подъемник 10- вакуумный шприц 11 - стол для формирования батонов 12 - рама для навешивания колбас 13 - камера осадки 14 - обжарочная камера 15- камера варки 16 - стол для взвешивания вспомогательных материалов 17 - шпигорезка 18 - камера хранения шпика 19 - камера подготовки оболочки 20 - камера охлаждения 21 - коптильная камера 22 - камера сушки 23 - упаковочная машина 24 - маркировочная машина 25 - весы
сортировки 5 - волчек 6 - посолочная камера 7 - волчек 8 - мешалка 9 - подъемник 10- вакуумный шприц 11 - стол для формирования батонов 12 - рама для навешивания колбас 13 - камера осадки 14 - камера первичного копчения 15- камера варки 16 - стол для взвешивания вспомогательных материалов 17 - шпигорезка 18 - камера хранения шпика 19 - камера подготовки оболочки 20 - камера охлаждения 21 - камера вторичного копчения 22 - камера сушки 23 - упаковочная машина 24 - маркировочная машина 25 - весы
- химический контроль
Вентиляционные установки
Помещение для заточки ножей и другого инвентаря
Камера размораживания и накопления мясных туш
Шприцовочное отделение
Помещение для сохранения и формирования запаса колбас
Помещение для упаковк
подготовки и комплектации партий колбас для реализации
Помещение для сохранения упаковочных материалов
Помещение накопления и чистки рам
мойки и сохранения тары
Отделение подготовки оболочки
Термическое отделение
Камера охлаждения и хранения колбас
Вспомогательные материалы
Отделение приготовления рассола
Подготовка костного сырья
Вентиляционная камера
мойки и хранения тары
Помещение для хранения упаковочных материалов
Отделение для комплектации партий колбас
Помещение для хранения и формирования запаса колбас
Камера Кондиционирования
Камера размораживания
Камера накопления мясных полутуш
Камера хранения колбас
Подготовка упаковочных материалов
Машинно-технологическое отделение
Отделение для упаковки колбас
Шприцовка колбасных изделий
Приготовление фарша на куттере
Перемешивание в фаршемешалке
Измельчение блокорезке
Подмораживание сырья
t=0-4°С время до 8 ч.
Подготовка специй пряностей и чеснока
монорельсовые весы 2 - монорельсовый путь 3 - камера накопления 4 - точка вет-сан контроля 5 - площадка разделки 6 - стол (обвалки
сортировки) 7 - напольные весы 8 - морозильная камера 9 - тележка 10 - блокорезка 11- куттер 12 - подъемник 13 - гидравлический шприц 14 - приемный стол 15- термокамера 16 - камера осадки 17 - камера копчения 18 - камера сушки 19 - упаковка 20 - камера хранения шпика 21 - технологический стол 22 - приемный стол 23 - морозильная камера 24 - шпикорезка 25 - подготовка натуральной оболочки 26 - фаршемешалка
Технологическая схема производства ферментированных колбас
Отделение подморозки мясного сырья и шпика
Накопление костного сырья
Вентиляционное отделение
Хранение ферментированных колбас
р=13*10(в 5 степени Па)
t=2 4°С время 6 месяцев
Копчение t=20±2°С 2-3 суток w=87±3% v=0
Сушка t=13±2°С 2-3 суток w=82±2% v=0
Осадка t=3±1°С 5-7 суток w=87±3% v=0
Отделение дымогенераторов