Варочная колонка - чертежи

Задание

Расчет варочной колонки в производстве карамели.

ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ

Теплоноситель – насыщенный водяной пар.

Расход пара – определяем расчетом.

Производительность варочной колонки по карамельной массе – G =

= 750 кг/ч.

Температура сиропа на входе в колонку 60°C.

Температура сиропа на выходе из колонки 130°C.

Содержание сухих веществ в сиропе 86% масс.

Содержание сухих веществ в карамельной массе 98 % масс.

Введение

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест. Карамель - кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5—4%. Карамель приготовляют из одной карамельной массы (леденцовой) или с различными начинками.

Ассортимент вырабатываемой в нашей стране карамели очень широк и подразделяется на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная из одной карамельной массы; карамель с начинками, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинок. Леденцовую карамель вырабатывают разных видов: монпансье в форме мелких фигурок (в жестяных или других мелких коробках), в форме таблеток, завернутая по нескольку штук в тюбики; продолговатой (прямоугольной или овальной) формы, завернутая в этикетку. Карамель с начинками вырабатывают с широким ассортиментом начинок.

В качестве начинок для карамели применяют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, марципановую, масляносахарную (прохладительную), сбивную, ореховую, шоколадную и др.

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, с двойной или несколькими и с начинкой, переслоенной карамельной массой. В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель можно вырабатывать с прозрачной — необработанной оболочкой или непрозрачной- тянутой оболочкой, подвергнутой специальной обработке, и с разноцветными жилками.

Описание технологической схемы

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.

Процесс приготовления сиропа протекает следующим образом. В варочную колонку в змеевик, обогреваемый паром, поступает сироп. Змеевики обогреваются паром под давлением 0,6 МПа. Для регулирования давления внутри змеевика на выходе из варочной колонки установлена диафрагма.

Масса, проходя по змеевику, нагревается до кипения. Температура кипения сиропа зависит от давления. Таким образом, при помощи диафрагмы температура кипения может быть повышена, что используется, например, при изготовлении сиропа из сахара с крупными кристаллами.

Нагретый до температуры кипения сироп из змеевика подается в пароотделитель, где из него вентилятором отсасывается вторичный пар. Далее сироп поступает в охлаждающую машину 2, после чего по совмещенному транспортеру 3 поступает в катальнорастягивающую машину де из него происходит формование изделий. После этого карамель поступает в карамельнозаверточные автоматы 5.

3. Описание конструкции аппарата и обоснование его выбора

Качество сиропа в значительной степени зависит от температуры и продолжительности нагревания его при изготовлении. При снижении температуры и продолжительности теплового воздействия в процессах растворения сахара и уваривания сиропа до нужной концентрации накапливание продуктов разложения уменьшается. Однако снижение температуры процесса изготовления сиропов неприменимо, с одной стороны, в связи со значительным ростом растворимости сахаров при увеличении температуры и, с другой стороны, в связи с тем, что в кондитерской промышленности применяются сиропы только высокой концентрации.

Уменьшать же продолжительность нагревания можно путем снижения количества воды, используемой для растворения.

Наиболее рациональным способом приготовления сиропов является способ, при котором количество воды, взятой для растворения сахара, не превышает количества ее, содержащегося в уже готовом сиропе. Это позволяет процесс приготовления сиропа, который обычно состоит из процессов растворения и уваривания до нужной концентрации, свести к одному процессу растворения сахаров.

При приготовлении сахаропаточных сиропов наилучшим является растворение предусмотренного по рецептуре сиропа сахара в патоке или инвертном сиропе. Однако такой процесс в обычных условиях нагревания для применяемых в кондитерском производстве рецептурных соотношений сахара и патоки практически неосуществим.

Трудность заключается в том, что растворимость сахаров при температурах кипения сиропа при атмосферном давлении ниже той, которая необходима для получения сиропа нужной концентрации. Температура кипения сиропа хотя и повышается с увеличением концентрации его, однако недостаточна для растворения всего сахара в патоке.

Повышение температуры кипения достигается путем увеличения давления. Поэтому процесс приготовления сахаропаточных и caxapoинвертных сиропов под избыточным давлением осуществляется непрерывно путем прокачивания сахаропаточной смеси через змеевик, обогреваемый паром. При этом избыточное давление создается в результате гидравлического сопротивления змеевика. Полного растворения сахара в патоке осуществить при этом не удается. В рецептурную смесь необходимо добавлять некоторое количество воды.

Аппарат.cdw

Технологическая схема.cdw