• RU
  • icon На проверке: 30
Меню

Проект общественной столовой 50 мест

  • Добавлен: 03.03.2015
  • Размер: 967 KB
  • Закачек: 2
Узнать, как скачать этот материал

Описание

Чертежи в pdf.Содержание Введение 1 Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания 1.1 Маркетинговые исследования 1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 1.4 Разработка концепции предприятия 1.5 Обоснование вместимости проектируемого предприятия 1.6 Разработка производственной программы предприятия 1.7 Обоснование системы снабжения предприятия 2. Организационно – технологический раздел 2.1. Меню 2.2 Разработка планово-расчетного меню 2.3 Схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия 2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 2.5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 2.5.1 Расчет доготовочного цеха 2.5.2 Расчет овощного цеха 2.5.3 Расчет горячего цеха 2.5.4. Расчет холодного цеха 2.5.5 Расчет цеха мучных изделий 2.5.6 Расчет моечной столовой посуды 2.4.7. Расчет моечной кухонной посуды 2.6 Расчет группы помещений для потребителей 2.7 Расчет площади общедоступной столовой на 50 мест 2.8 Разработка системы обслуживания потребителей 3 Управление предприятием общественного питания 3.1 Организационная структура управлением предприятия 3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 3.3 Индивидуальное задание 4. Раздел - Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания 5 Экономический раздел Заключение Нормативные ссылки Приложение 1

Состав проекта

icon
icon
icon 0содержание.docx
icon 10спецификация.docx
icon 1введение.docx
icon 2раздел 1.docx
icon 3раздел 2.docx
icon 4раздел 3.docx
icon 5раздел 4.docx
icon 6раздел 5.docx
icon 7заключение.docx
icon 8список лит-вы и нормативные ссылки.docx
icon 9ТК.docx
icon img017.jpg
icon img018.jpg
icon img019.jpg
icon img020.jpg
icon plot.log
icon горячий цех а1.pdf
icon компоновка а1.pdf

Дополнительная информация

Контент чертежей

icon 0содержание.docx

Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания
1 Маркетинговые исследования
2 Обоснование потенциального контингента потребителей
3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
4 Разработка концепции предприятия
5 Обоснование вместимости проектируемого предприятия
6 Разработка производственной программы предприятия
7 Обоснование системы снабжения предприятия
Организационно – технологический раздел
2 Разработка планово-расчетного меню
3 Схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия
4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
5.1 Расчет доготовочного цеха
5.2 Расчет овощного цеха
5.3 Расчет горячего цеха
5.4. Расчет холодного цеха
5.5 Расчет цеха мучных изделий
5.6 Расчет моечной столовой посуды
4.7. Расчет моечной кухонной посуды
6 Расчет группы помещений для потребителей
7 Расчет площади общедоступной столовой на 50 мест
8 Разработка системы обслуживания потребителей
Управление предприятием общественного питания
1 Организационная структура управлением предприятия
2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
3 Индивидуальное задание
Раздел - Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания
Экономический раздел

icon 10спецификация.docx

Раковина для мытья рук
Стол с ванной моечной
Стол производственный
Зонт вытяжной островной
Ванна моечная двухсекционная
Стол для чистой посуды
Посудомоечная машина
Стол с отверстием для отходов
Прилавок для подносов и приборов
Прилавок для холодных закусок
Мармит для 1 и 2 блюд
Прилавок для горячих напитков
Стол производственный с направляющими
Спецификация оборудования
ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» ТФ
Кафедра технологии и организации питания
Стол обеденный четырехместный
Стол обеденный двухместный
Стол с моечной ванной

icon 1введение.docx

В настоящее время сегмент общественного питания в Российской экономике занимает далеко не последнее место и имеет постоянный прирост в 15-20 %. Столовые от общего количества предприятий занимают всего 18 %. Хотя в последние годы в нашей стране заметно увеличилась доля общедоступных столовых с приятным соотношением цена-качество.
В городах Северо-Западного района каждый третий житель питается в предприятиях питания 4-5 раз в неделю каждый второй 2-3 раза. Такую статистику можно связать с урбанистическим ритмом жизни а что происходит в сельской местности Российской Федерации.
В России только в каждом 5 поселке городского типа есть предприятие общественного питания.
Такая печальная статистика держится еще с советского времени и к сожалению не растет только колеблется вместе с «вымиранием» поселков.
Однако средний уровень зарплаты по республике Коми поселок Благоево не исключение составляет 37 тысяч рублей в месяц (2014 год). То есть жители регионов и поселков в них вполне могут себе позволить питаться вне дома но как показывают маркетинговые исследования негде.
Проектируемая столовая в поселке Благоево Республике Коми как раз призвана для цели- накормить страждущих а так же рабочих которые в основной своей массе не довольны питанием организуемым их учреждением.
В данной выпускной работе мы рассмотрим контингент жителей на которых ориентировано наше предприятие согласно этому составим производственную программу. Далее согласно плановой производственной программе рассчитаем производственные помещения и помещения связанные с ними. Рассчитаем необходимое количество производственного и обслуживающего персонала составим график выхода на работу. Рассмотрим в организационном разделе документацию связанную с открытием нового предприятия. Подробно рассмотрим соблюдение техники безопасности на предприятии и в экономическом разделе рассчитаем рентабельность и окупаемость предприятия.

icon 2раздел 1.docx

1.Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания
1 Маркетинговые исследования
На современном этапе развития рыночных отношений когда предприятия и отдельные предприниматели получили широкие возможности в области планирования ассортимента производства и реализации своей продукции они вынуждены искать пути выхода на внутренний и внешний рынок сбыта. Использование в работе принципов маркетинга получивших широкое распространение в мировой практике становится для любого вида деятельности жизненной необходимостью.
Социальные основы маркетинга связанны с понятиями: потребности запросы товар обмен и рынок.
Рынок-это совокупность существующих и потенциальных покупателей товара.
Предприятие проектируется по адресу Республика Коми п.Благоево улица Мира 6. Поселок городского типаБлагоевоявляется административным центром муниципального образования «городское поселение Благоево». Население поселка 2088 чел.
Предполагается разместить общедоступную столовую в отдельно стоящем здании которое ранее использовалось под сельский гастроном. В 80 метрах от здания проходит главная асфальтная дорога поселка и автобусная остановка. Остановка является началом и концом маршрута автобуса отвозящего жителей поселка на завод по переработке леса.
ВКР 260800.62- -14-ПЗ-АР
Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания
технологический факультет
Часы работы проектируемого предприятия подобраны с началом и окончанием движения транспорта в том числе автобусов от лесозаготовки.
2 Обоснование потенциального контингента потребителей.
Как указывалось в пункте 1.1 предприятие проектируется в шаговой доступности от автотрассы. Таким образом оно рассчитано на привлечение посетителей следующих автомаршрутом так как заметно с автотрассы а так же рассчитано на местных жителей которые следуют на автобусную остановку или уже приехавших в родной поселок. Так же для людей приехавших на обеденный перерыв с лесозаготовок.
Предполагается что столовая будет вызывать интерес у людей не успевающих позавтракать дома или не желающих готовить ужин дома а так же для людей которых не устраивает питание организуемое на их рабочих местах.
Проектируемое предприятия так же отлично подойдет для проведения праздников и банкетов.
3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
Предприятия находящиеся в данном районе приведены в таблице 1.1..
Таблица 1.1- Предприятия общественного питания расположенные в поселке Благоево республики Коми
Наименование действующих предприятий питания
Кафе быстрого обслуживанияпивная
Республика Коми п.Благоево улица Дружбы 4
Учитывая что столовая проектируется в сельской местности а так же после анализа конкурентов можно сделать выводы о том что конкурентов у предприятия по планируемому контингенту нет.
Однако учитывая тот же фактор что предприятие проектируется в сельской местности где не так развита культура питания вне дома столовая может быть просто не так актуальна для местного населения. Для решения этой проблемы предприятию необходимо будет предоставить свежий и интересный потребителю ассортимент продукции по демократичным ценам.
Исходя из всего вышеперечисленного не считаю целесообразным приводить матрицу SWOT-анализа работы предприятия конкурента и делать выводы о позиционировании предприятия.
4 Разработка концепции предприятия
Концепция содержит составляющие деятельности предприятия которые обеспечивают выполнения основных функций в совокупности образующие систему позволяющую полностью удовлетворить запросы и ожидания посетителей.
Для успешного функционирования предприятия концепция должна отражать следующие аспекты:
Требования к разработке торговой марки предприятия;
Принципы организации внешнего оформления;
Атмосферу предприятия;
Идея определяет профиль и тематику предприятия. Общее направление кухни. Дополнительные услуги.
Общедоступная столовая «Благоево» на 50 посадочных мест. Главной концепцией предприятия является «КОМФОРТ». Потребитель должен чувствовать себя комфортно как только заходит в зал когда выбирает что заказать когда покидает зал.
Поэтому в зале всегда царит комфортный климат необходимое количество вешалок для верхней одежды. Линия раздачи оборудована удобными рельсами для подносов. Все меню написано крупными буквами и цифрами. Повара-раздатчики хорошо ознакомлены с меню и готовы вежливо и правильно подсказать потребителю информацию о сегодняшнем ассортименте.
Стулья и столы выполнены из натурального дерева и лакированы что максимально комфортно для потребителя. Туалетные комнаты всегда чисты и оборудованы необходимой сантехникой.
Так же для потребителей введены талоны на питание с фиксированной суммой для более удобного расчета постоянных посетителей.
Внутренний интерьер нейтрален сочетание пастельных тонов и натурального светлого дерева. Достаточное количество света от искусственного и естественного освещения.
Для проведения торжеств зал оформляется с учетом пожелания заказчиков банкета.
Внешнее оформление столовой довольно скромное- вывеска с названием столовой крупными буквами с подсветкой.
5 Обоснование вместимости проектируемого предприятия
В проектируемом предприятии вместимость (число мест) определенна с учетом арендуемой площади и учетом нормативов площади на одно место в зале предприятия общественного питания.
6 Разработка производственной программы предприятия
Режим работы предприятия
Учитывая то что предприятие направленно на контингент работающий за пределами поселка его работа зависит от расписания автобусов отвозящих людей на работу. Таким образом Столовая открывается в семь и работает до 9.
При обосновании загрузки зала и коэффициентов потребления блюд использовались коэффициенты указанные в УП по выполнению квалификационной работы.
Разработка производственной программы
Определяем пропускную способность и производственную мощность предприятия.
Число потребителей за i-й час работы предприятия определяют по формуле:
где Р-число мест в зале предприятия; Е-загрузка зала в I-й час%; - оборачиваемость места в в I-й час работы предприятия которую определяют по формуле:
где Т-время за которое определяется число потребителей мин. (Т= 60 мин); t- среднее время занятости места мин;
Количество блюд реализуемых в зале за i-й час рассчитывают по формуле: (1.3)
где Т – количество потребителей в час чел; ь- коэффициент потребления блюд данной ассортиментной группы;
Расчет производственной программы приведен в таблице 1.2
Таблица 1.2 –Расчет производственной программы для общедоступной столовой на 50 посадочных мест
Часы работы зала предприятия
Средняя загрузка зала %
Плановое количество потребителей чел
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
горячие напитки с.пр.
коэффициент потребления блюд
Количество блюд в i-час работы зала
Итого в дневное время
Продолжение таблицы 1.2
Итого в вечернее время
7 Обоснование системы снабжения предприятия
Исходя из предполагаемого местонахождения предприятия – Республика Коми Удорский район поселок Благоево улица Мира 6-большая удаленность от крупных городов решено заключить договор с крупнейшим магазином поселка. На основании договора отдел закупок магазина делает часть закупок для столовой.
Информация о поставщиках предприятия с указанием адреса и организационно – правовой формы представлена в виде таблицы 1.3.
Таблица 1.3 –Источники продовольственного снабжения
Наименование источников снабжения (адрес)
Наименование группы товаров и полуфабрикатов
Периодичность поставки
хозяйственные товары
Республика Коми Удорский район с Важгор
ЧП «Венью» Республика Коми Удорский район с. Солнечный
Таблица 1.4 –Исходные данные предприятия
Наименование и тип предприятия
Место размещения (адрес)
Количество дней работы в году
Общедоступная столовая «Благоево»
Республика Коми поселок Благоево улица Мира 6

icon 3раздел 2.docx

2. Организационно – технологический раздел
При составлении меню надо руководствоваться ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Меню столовой различается по дням недели- каждый день недели представлен новый ассортимент блюд. Не меняются по дням недели только соусы и горячие напитки собственного производства а так же покупные товары (хлеб сок шоколад и пр.)
ВКР –260800.62 – –14- ПЗ- ОТР
технологический раздел
технологический факультет
Таблица 2.1- Меню общедоступной столовой на 50 посадочных мест
№ по Сборнику Рецептур или ТТК(ТК)
Кисломолочные продукты
Творог 5 % со сметаной
(брокколи перец болг. огурец св. раст. масло)
Морковь с сыром и яйцом
(помидоры огурцыкапуста кит. фасоль струч. горошек конс. капу ста цветная)
(ветчина лук жареный картофель отварной яйцо шампиньоны кукуруза майонез)
(Кальмары крабовые палочки яйцо укроп майонез)
Суп куриный по-домашнему
грибы конс. томат. паста бульон лук морковь капуста квашен. зелень
Куриное филе под грибами
Люля-кебаб из курицы
Продолжение таблицы 2.1
Картофель отварной с зеленью
Выпечные мучные изделия
Пирожок с рисом и яйцом
(помидор морковь перец болг. лук зел. раст. масло)
Морковно-фруктовый салат
морковь яблоки апельсины бананы
Бутерброд с ветчиной помидором и сыром
Щи из свежей капусты с картофелем
Куриное филе фаршированное кукурузой
Рыба в панировке жаренная
Слоеная булочка с джемом
(кит. капуста лук зел. яйцо сметана)
(капуста кит.гренкимак конд.курамайонез)
Салат "Русская красавица
(куриное филе ветчинаяйцопомидорыогурцысырмайонез)
Баклажаны с томатами запеченные с сыром
Свинина под грибным жульеном
Биточки куриные паровые
Куриное филе с ветчиной
Рыба под горячим маринадом
Слоеная булочка со сгущенкой
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат овощной по корейски
Салат оливье с курицей
«Южанин» (тунец консервированный фасоль стручковая томаты салат)
Шампиньоны под сырной шапкой
Суп куриный с мексиканскими овощами и рисом
Говядина тушеная с фасолью
Бефстроганов куриный
Куринные тефтели в сливочном соусе
Крупа перловая с луком
Конвертик с вареной сгущенкой
Салат картофельный с грибами
(Говядина огурец перец болгарский лук помидоры)
Свинина с грибами и сыром
Треска запеченная с помидором
* Вторые горячие блюда подаются без гарнира2.2 Разработка планово-расчетного меню
2 Разработка планово-расчетного меню
На основе меню таблица 2.1 и производственной программы предприятия таблица 1.4 разработано планово расчетное меню на 1 день в котором определенны затраты времени на выполнение производственной программы на день. Расчеты приведены в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Планово – расчетное меню общедоступной столовой на 50 посадочных мест
Норма времени на приготовление одного блюдас
Затраты времени на выпуск блюд с
в том числе в расчетный период
Продолжение таблицы 2.2
Горячие напитки собственного производства
3 Схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия
При разработке схемы учтены все группы помещений. Взаимосвязь помещений обеспечивает поточность технологического процесса. Стрелками указанны потоки движения сырья полуфабрикатов и готовой продукции тары и отходов.
4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
В группу помещений для приема и хранения продуктов на предприятии общественного питания работающего на полуфабрикатах входят:
Охлаждаемые камеры: для хранения молочных продуктов жиров и гастрономии мясных и рыбных овощных полуфабрикатов фруктов зелени напитков;
Неохлаждаемые кладовые: для хранения сухих продуктов картофеля и овощей;
Кладовые тары инвентаря и средств материально технического оснащения
Приемочная продуктов
4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
Расчет производится по меню расчетного дня.
Количество продуктов по меню определяют по формуле:
где - количество блюд реализуемых предприятием в день ед; - норма продукта на одно блюдог;
Расчет продуктов по меню представлен в виде таблицы Приложение 1.
Расчет количества продуктов реализуемых без переработки (Холодные напитки хлеб и прочее) произведены в соответствии с примерными нормами потребления и плановым количеством потребителей. и приведены в таблице 2.3.
Таблица 2.3 –Расчет количества продуктов реализуемых без переработки
Наименование продукта
Норма потребления одним потребителем кг (л)
Количество потребителей в день чел
Конфеты печенье шоколад
Таблица 2.5 – Расчет количества продуктов подлежащих хранению в складских помещениях
Наименование продуктов
Температура хранения 0С
Количество продуктов подлежащих хранению кг
Продолжение таблицы 2.5
4.2 Расчет площадей охлаждаемых камер
В данном предприятии целесообразно установить холодильный шкаф.
Объем холодильного шкафа определяем по формуле:
где - запас продуктов с учетом сроков хранения кг;- объемная масса продукта кгдм3; - коэффициент учитывающий массу тары( 07);
Расчеты приведены в таблице 2.6 и 2.7
Таблица 2.6 – Расчет объема холодильного шкафа для хранения молочных продуктов и гастрономии
Объемная масса продукта кгдм3
Полезный объем шкафа дм3
Таблица 2. 7– Расчет объема морозильного шкафа для хранения рыбных и мясных товаров
По итогам расчета выбираем холодильный шкаф Холодильник trio (с морозилкой внизу) Kuppersbusch KE9700-0-2TZ с параметрами :
Общий объем 550 м3 объем холодильной камеры 352 м3
Объем морозильной камеры 180 м3 Высота см 182 Ширина см 84
4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
Таблица 2.8 – Расчет площади занимаемой складским оборудованием
Наименование оборудования марка максимальная нагрузка (кг)
Габариты оборудования мм
Площадь единицы оборудования м2
Количество оборудования шт
Площадь занимаемая оборудованием м2
Стеллаж из нержавеющей стали 90 кг
Площадь кладовой сухих продуктов определяют по формуле:
где - площадь занимаемая оборудованием м2; n-коэффициент использования площади (04);
Площадь кладовой сухих продуктов 21 м2.
4.4 Расчет кладовой овощей
На предприятие поступают неочищенные овощи для хранения которых предусматривается кладовая овощей.
Площадь рассчитывается по формуле :
где - запас продуктов наименования с учетом сроков хранения кг; - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кладовой кгм2; - коэффициент увеличения площади кладовой на проходы (22);
Таблица 2.8 – Расчет кладовой овощей
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кладовой кгм2
Коэффициент увеличения площади
5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
5.1 Расчет доготовочного цеха
Таблица 2.9 Производственная программа доготовочного цеха
Наименование полуфабрикатов
Кулинарное использование (Наименование блюд)
Масса полуфабриката на 1 порциюг
Количество порций шт
Салат «Морской волк»
Поджарка свинина с яичницей фарш для пирожков
Куриное филе под грибами Люля кебаб
Таблица 2.10 – Технологические процессы и оборудование рабочих мест в доготовочном цехе
Наименование рабочих мест
Выполняемые операции
Участок обработки рыбы и морепродуктов
Оттайка доочистка разделка
Раковина производственная стол производственный доски разделочные ножи
Участок обработки мяса
Оттайка зачистка разделка кручение фарша
стол производственный доски разделочные ножи мясорубка
Участок обработки птицы
Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование предусматривают в доготовочном цехе для кратковременного хранения полуфабрикатов в течении смены.
Полезный объем холодильного шкафа (м3) определяют по формуле:
где - масса полуфабриката кг; р- обьемная масса полуфабриката кгдм3; Кт- коэффициент учитывающий массу тары (07);
Таблица 2.11 Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов в доготовочном цехе
Масса полуфабрикатов кг
Объемная масса продуктов кгдм3
Исходя из расчетов подпираем холодильный шкаф объемом 295 л.
Холодильный стол GNH-1-CD-2
60*650*900 мм 113 кг
Расчет механического оборудования
Учитывая небольшой объем производства и маленький объем полуфабрикатов подлежащих механической обработке. Принимаем электрическую мясорубку :
Мясорубка электрическая производительность 160кгч съемный режущий узел 0.75 кВт 380В220В FIMAR Италия
Расчет нейтрального оборудования
В доготовочном цехе для технологических операций по доработке полуфабрикатов ( промывание оттаивание и др.) предусматривают установку производительных ванн.
Учитывая небольшой оборот предприятия принимаем производственные ванны без расчета.
Расчет площади доготовочного цеха
Таблица 2.14 –Спецификация оборудования доготовочного цеха
Наименование оборудования производитель
Технические характеристики (габариты мощность напряжение)
Единицей оборудования
Принятым оборудованием
60*650*900 мм 025 кВт 220 В
Мясорубка электрическая Италия
0*400*470 0.75 кВт 380В220В
Производственные ванны Россия
двухсекционная ВМ 2530
Производственные столы Россия
Раковина для мытья рук Россия
Общая площадь цеха (м2) рассчитывают по формуле:
Где -площадь занятая оборудованием м2; -коэффициент использования площади (04);
Площадь доготовочного цеха 737 м2.
5.2 Расчет овощного цеха
Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля корнеплодов капусты лука репчатого сезонных овощей и зелени.
Таблица 2.15 –Производственная программа овощного цеха
Масса перерабатываемого сырья кг
Наименование технологических операций
Отходы при переработке
Выход полуфабрикатовкг
Мойка и механическая очистка (194 кг)
Доочистка вручную (1646 кг)
Мойка и очистка вручную
Таблица 2.16 – Технологические процессы и оборудование рабочих мест в овощном цехе
Участок мойки и очистки картофеля
Мойка механическая и ручная очистка
Раковина производственная стол производственный ножи машина картофелеочистительная
Участок мойки и очистка овощей
Мойка и ручная очистка
Раковина производственная стол производственный ножи
Участок обработки зелени
Раковина произв. стол производственный ножи
Учитывая небольшой объем обрабатываемого картофеля картофелеочистительную машину принимаем без расчетов.
Габариты (ДхШхВ) мм:
Расчет моечных ванн в данном случае не проводим.
Расчет площади овощного цеха
Таблица 2.17 –Спецификация оборудования овощного цеха
Картофелеочистительная машина Италия
0х770х1230 11 кВт 380В
Площадь овощного цеха 44 м2.
5.3 Расчет горячего цеха
Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха характеризует план выпуска супов горячих закусок вторых горячих блюд гарниров и горячих напитков на производстве.
Таблица 2.18 – Производственная программа горячего цеха
Наименование кулинарной продукции
Количество блюд реализуемых в день порций
Объем выпускаемой кулинарной продукции дм3 (кг)
Горячие закуски в т.ч.
Продолжение таблицы 2.18
Основные горячие блюда в.ч.
Расчет численности производственных работников
Расчет явочной численности работников горячего цеха производят отдельно для супов и для горячих блюд по формуле:
где Q t Т – продолжительность работы поваров ч; - коэффициент учитывающий рост производительности труда равен 114 применяют только при механизации процесса;
Количество поваров горячего цеха на участке супы -1 человек
Количество поваров горячего цеха на участке гарниры и вторые горячие блюда-1 человек
Разработка оперативного графика работы горячего цеха
Таблица 2.19 - Дневной оперативный график работы производственной бригады горячего цеха
Квалификация работника
Видхарактер и место работы
Готовка супов подготовка полуфабрикатов в горячем цехе
Готовка вторых горячих блюд и гарниров в горячем цехе
Разработка графика реализации блюд в горячем цехе
Учитывая тип предприятия питания общедоступная столовая блюда отдаются партиями на раздачу и учитывая время максимального потока потребителей (2.2) таблица и время их реалиции на горячем мармите.
Разработка технологичного графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график приготовления кулинарной продукции в горячем цехе (таблица 2.19( разработан на основе технологических схем приготовления блюд и сроков их хранения и реализации установленных нормативами документами (ГОСТ Р 50763 СанПиН 2.3.2.1079).
Технологический расчет теплового оборудования выполнен по количеству кулинарной продукции изготовляемой в течении максимально загруженного часа работы горячего цеха (расчет плит пароконвектоматов и специализированного теплового оборудования). Максимально загруженный час работы горячего цеха принимают по таблице 2.20.
Таблица 2.20- Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции в горячем цехе
вид теплового оборудования
продолжительность тепловой обработкисек
Наименование основных тепловых операций
Срок реализации блюд находящихся на мармите на горячей плите и в емкостях с подогревом не более 3х часов с момента их изготовления при этом температура горячих блюд (супов)- не менее 75 0С блюд и гарниров не менее 65 0С.
Расчет и подбор теплового оборудования для варки тушения припускания.
Объем котлов для варки бульонов (дм3) рассчитывают по формуле:
Где - сумма объема продуктов для варки бульона дм3; Vв- объем воды для варки бульона дм3; Vпром-объем промежутков между продуктомдм3;
Объем (дм3) занимаемый продуктами определяют по формуле:
Где Q- масса продуктов для варки бульона кг; - объемная плотность продуктов дм3кг;
k- коэффициент заполнения котла принимаем 085;
Где n-количество порций; - норма водыбульона на 1 порцию дм3;а- коэффициент учитывающий испарение воды при варке принимаем 125;
Основными продуктами считают кости мясо; овощи при расчете объема воды не считаем из за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем (дм3) промежутков между продуктами определяется по формуле:
Где - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами( =1-р);
Расчет необходимого количества бульона выполнен в таблице 2.21.
Расчет объема котлов для варки бульонов выполнен в таблице 2.22.
Расчет объема котлов (дм3)для варки супов соусов определяют по формуле:
где n – количество блюд; k- коэффициент заполнения котла принимаем 085; V1-норма супа соуса на 1 порцию дм3;
Расчет объема котлов для варки супов соусов произведен в таблице 2.24.
Таблица 2.23 –Расчет необходимого количества бульонов для варки супов
№ рецептуры по сборнику или ТТК (ТК)
Норма бульона на 1 порцию дм3
Необходимое количество бульона
Наименование и № рецептуры бульона по Сб или ТТК(ТК)
Принятая концентрауия
Суп куринный по домашнему
Щи Боярские (грибной бульон)
Таблица 2.26- Расчет объема котлов для варки бульонов
Наименование бульона
Норма продукта на 1 дм3 бульона г
Масса продуктов на весь бульон кг
Объемная плотность продукта кгдм3
Объем занимаемый продуктами дм3
Необходимое количество бульона дм3
Коэффициент учитывающий испарение воды при варке
Коэффициент учитывающий промежутки
Объем занимаемый промежутками дм3
Таблица 2.27 –Расчет объема котлов для варки супов
Время производственного цикла *
Суп куриный по домашнему
* время производственного цикла (часы максимальной загрузки) принимаем по данным таблицы 2.20 учитывая срок реализации блюд на мармитах.
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производится по формулам:
Для варки каш макаронных изделий и других набухающих продуктов:
Для варки картофеля и овощей:
5 – коэффициент покрытия продукта водой; k- коэффициент заполнености котла принимаем 085;
Для тушения припускания:
Для варки мяса субпродуктов яиц:
Объем воды для варки определяется по формуле:
Где n- норма воды на 1кг продукта;
Расчет объема котлов для варки гарниров приведен в таблице 2.28.
Таблица 2.28-Расчет объема котлов для варки тушения припускания кулинарной продукции с учетом сроков реализации.
Наименование тепловых операций
Норма продукта на 1 порцию
Объем занимаемый продуктом дм3
Норма воды для варки 1 кг продукта дм3
Коэффициент заполнения котла
Расчет и подбор теплового оборудования для жарки
Основой для расчета жарочной поверхности наплитной посуды является количество изделий реализуемых в максимальный час загрузки зала предприятия. Учитывая специфику предприятия и срок реализации блюд на горячем мармите.
Расчетную площадь посуды (м2) определяют по формуле:
где Q- масса (нетто) обжариваемого продукта кг; h- допустимая толщина слоя продукта дм; - оборачиваемость наплитной посуды за расчетный период;
Расчет площади наплитной посуды для жарки приведен в таблице 2.28 2.29.
Таблица 2.28- Расчет площади пода наплитной посуды для жарки изделий массой
Норма продукта на 1 порцию (нетто)г
Толщина слоя продукта дм
Оборачиваемость наплитной посуды
Расчетная площадь дм2
Вид и количество посуды
Принятая площадь посуды м2
Сковорода чугунная 220мм 2 шт
Пассерование лука с томатной пастой
Сковорода из нержавеющей стали 320 2 шт
Таблица 2.29-Расчет площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями
Наименование изделий
Площадь занимаемая одной порцией дм2
Продолжительность тепловой обработки мин
Люля кебаб из курицы
Сковорода чугунная 220мм 3 шт
Расчет площади и подбор плиты
Полезную площадь плиты определяем суммированием всех площадей наплитной посуды кроме наплитных котлов так как их учет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.
Площадь рабочей поверхности плиты м2 которую занимают котлы рассчитывают по формуле:
где n-количество посуды шт; f- площадь занимаемая единицей посуды м2; r – продолжительность тепловой обработки продуктов мин;
Общую рабочую поверхность плиты (м2) определяют по формуле:
где Fр - расчетная площадь рабочей поверхности плиты м2;
Таблица 2.30 Расчет площади рабочей поверхности плиты
Наименование операций
Площадь единицы посуды м2
Время тепловой обработки мин
Расчетная площадь м2
Варка куриного бульона
Котел из нержавеющей стали
Варка грибного бульона
Кастрюля из нержавеющей стали
Сковорода чугунная 220мм
Сковорода из нержавеющей стали 320
Продолжение таблицы 2.30
Рабочая поверхность плиты равна 093 м2.
Устанавливаем Плиту электрическау ПЭ-6 шестиконфорочная без жарочного шкафа
Технические характеристики: Мощность: 12 кВт Напряжение:380 В;
Габаритные размеры:1375х700х850 мм
Расчет и подбор пароконвектомата
При расчете конвектомата определяем необходимое количество уровней по формуле:
Где ny-число уровней конвектомата; n ф.с.- число функциональных емкостей за расчетный период; - оборачиваемость уровней;
Расчет конвектоматов приведен в таблице 2.31
Таблица 2.31- Расчет числа уровней конвектомата
Количество порций реализуемых в максимальный час шт
Вместимость гастроемкост(кг)
Единица измерения(кг)
Количество гастроемкостей шт
Оборачиваемость за расчетный период
Запекание куриного филе
Исходя из данных таблицы 2.31 подбираем конвектомат с наименьшим количеством уровней. и не рассчитываем часовую производительность конвектомата.
Выбираем Пароконвектомат Unox XVC 055
Расчет и подбор специализированного теплового оборудования
Учитывая небольшой объем оборота в данном предприятии тем более продуктов приготовленных во фритюре выбираем фритюрницу без расчетов :
Характеристики: 220В 20 кВт объем 4 л заливаемый 3 л;
В горячем цехе предприятий общественного питания механическое оборудование предусматривают:
для тонкого измельчения вареных продуктов из мяса рыбы овощей круп;
для протирания вареных продуктов;
для замешивания жидких видов теста;
Расчет механического оборудования производят исходя из перечня технологических операций объема работ кратности а также требуемой часовой производительности оборудования которую определяют по формуле:
где G-требуемая производительность механического оборудования кгч; С - масса обрабатываемого продукта в часы максимальной загрузки кг; С- кратность обработки продуктов в часы максимальной загрузки разч;
Учитывая что механическое измельчение в горячем цехе необходимо только для капусты белокачанной для «капусты жаренной» принимаем кухонный комбайн Phillips Viva Collection c объемом чаши 2 л 750 Вт220 В
Расчет производственных столов произведен с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.
Основой для расчета является количество поваров одновременно работающих в цехе:
Где L- общая необходимая длина столов м; N- количество поваров одновременно работающих в цехе чел; по расчетно-плановому меню принимаем 2 человека; по нормативам для горячего цеха 125 м; K- коэффициент учитывающий одновременность работы у столов (принимаем 07); Тогда общая длина столов равна 175 м.
Число столов определяем по формуле:
Где Lст.-длина принятых стандартных столов м;
Другие виды вспомогательного оборудования принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по справочным материалам.
Таблица 2.32 - Расчет площади горячего цеха
Технические характеристик (габаритымощностьнапряжение)
Площадь занятая оборудованием м2
Плита электрическая шестиконфорочная без жарочного шкафа
0В 20 кВт 460х190х315 мм
Стол производственный
Секция стол со встроенной ванной
Phillips Viva Collection
0 Вт220 В 360х150х315 мм
Раковина для мытья рук
Общую площадь горячего цеха (м2) определяем по формуле:
Где Sпол.- площадь занятая оборудованием м2; - коэффициент использования площади принимаем 03;
Площадь горячего цеха равна 158 м2.
5.4. Расчет холодного цеха
Разработка производственной программы холодного цеха
Основой разработки производственной программы холодного цеха является планово-расчетное меню проектируемого предприятия. В производственную программу включены холодные закуски салаты. Особенность организации работы холодного цеха состоит в том что его продукция имеет кратковременный срок хранения и реализации. Учитывая специфику предприятия срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии не более 1 часа с момента их изготовления и заправки при температуре не больше 14 0С.
Таблица 2.33- Производственная программа холодного цеха
Наименование холодных закусок
Количество реализуемых блюд
Расчет численности производственных работников рассчитывают по формуле 2.18.
Количество поваров холодного цеха 1 человек в смену.
Разработка оперативного графика работы холодного цеха
Таблица 2.34-Дневной оперативный график работы производственной бригады холодного цеха
Готовка полуфабрикатов и холодных закусок в холодном цехе
Разработка схемы технологического процесса в холодном цехе
Таблица 2.54- Технологические процессы и оборудование рабочих мест в холодном цехе
Наименование рабочих мест (участков)
Участок по приготовлению закусок и салатов
Кратковременное хранение продуктов
Нарезка овощей мясных и других продуктов
Соединение компонентов порционирование с контролем массы
Стол производственный
Объем холодильного оборудования (м3) при хранении продуктов массой определяется по формуле:
где - масса продукта -объемная плотность продукта кгдм3; КТ-коэффициент учитывающий массу тары в которой хранятся продукты и степень заполнения тары (К= 07-08);
Расчет выполнен в таблице 2.36.
Таблица 2.36- Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой
Количество блюд реализуемых в смены
Норма продукта на 1 порцию г
Масса продуктов на 12 смены кг
Объемная плотность кгдм3
Объем холодильного шкафа м3
Горошек консервированный
Шампиньоны консервированные
Выбираем Холодильный шкаф Liebherr GKPv 6570 ProfiLine
Объем общий 601 литров
Габариты (ВхШхГ) см 215х70х83
Потребляемый токмощность 25A350 Вт
Частотанапряжение питания 50 Гц220-240В
Из механического оборудования в холодном цехе предусматривают установку слайсера и блендера кухонного процессора.
Из за небольшого объема производства механическое оборудование в холодном цехе принимаем без расчета.
Расчет площади холодного цеха
Расчет производственных столов выполнен с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины столов на одного работника.
Без расчета в холодном цехе устанавливаем стеллажи стол с моечной ванной охлаждаемый стол раковину для мытья рук.
Таблица 2.37- Спецификация оборудования холодного цеха
Наименование оборудования
Число единиц оборудования
Занятая единицей оборудования
Занятая оборудованием
Стол с моечной ванной
Производственные столы
Продолжение таблицы 2.37
Liebherr GKPv 6570 ProfiLine
Общую площадь цеха (м2) рассчитана по формуле:
Где - площадь занятая оборудованием м2; - коэффициент использования площади равен о35;
Площадь холодного цеха равна 623 м2.
5.5 Расчет цеха мучных изделий
Технологические расчеты мучного цеха выполнены в следующей последовательности:
Составлена производственная программа цеха и определено число производственных работников цеха;
Произведены расчеты массы теста и отделочных полуфабрикатов (начинки фарши);
Составлены технологические схемы производства выпечных изделий из всех видов теста предусмотренных производственной программой;
Произведен расчет и подбор механического теплового и холодильного оборудования;
Произведен расчет и оборот тары;
Составлена спецификация оборудования и определенна площадь цеха;
Разработка производственной программы кондитерского цеха
Таблица 2.38 –Производственная программа цеха выпечных изделий
Наименование теста и изделий из него
№ рецептуры по Сборнику ТТК (ТК)
Единица измеренияшт(кг)
Количество изделий(кг)
Продолжение таблицы 2.38
Норма выработки (Нвыр) - это частное от деления продолжительности одной рабочей смены (Всм) на время затрачиваемое на изготовление единицы продукции (Вшт). Для массового производства норма выработки будет равна:
Нвыр = Всм Вшт. (2.45)
Норма выработки 138 изделий за восьмичасовую смену.
Количество поваров производственной бригады выпечного цеха 1 человек. Для расчета и подбора просеивательной тестомесильной взбивальной и тестораскаточной машин определяем потребность в муке тесте и отделочных полуфабрикатов согласно производственной программе.
Расчеты приведены в таблице 2.39 и 2.40.
Таблица 2.39 Расчет потребности в муке
№ рецетуры по сборнику ТТК (ТК)
Количество изделий кг (шт)
На заданное количество изделий
Таблица 2.40- Расчет потребности в отделочных полуфабрикатов
Вид полуфабриката наименование изделий
Масса полуфабриката кг
Технологическая схема производства дрожжевого теста
Схема 2.1- Технологическая схема производства дрожжевого теста
Расчет и подбор механического оборудования
Учитывая небольшой объем производства цеха выпечных изделий принимаем к установке только тестомесильную машину Тестомес GAM S 10 с объемом дежи 7 кг габаритные размеры 280х460х600 мощность 055 кВт напряжение 220В.
Расчет и подбор пекарного оборудования
Где Т- время работы пекарного оборудования за смену мин; t-продолжительность подооборота равная сумме продолжительности посадки выпечки и выгрузки изделий мин;
Где Тсм- продолжительность смены мин; К-коэффициент использования печи ( 08);
Расчеты приведены в таблице 2.41.
Таблица 2.41 – Расчет площади пода пекарного оборудования
Количество изделий размещаемое на 1м2 пода штм2
Продолжительность подооборота мин
Продолжение таблицы 2.41
На основе выбранного пекарного оборудования и площади пода рассчитываем фактическую продолжительность выпечки каждой партии изделий.
Таблица 2.42- Расчет фактической продолжительности выпечки изделий
Фактическое количество подооборотов
Фактическая продолжительность выпечки изделий мин
Расчет и подбор холодильного оборудования
Учитывая небольшой объем производства холодильное оборудование принимаем без расчетов: Стол холодильный Abat СХС-70-011 1430х700х900 объем 310 л мощность 260 Вт.
Расчет и подбор тары
Расстойка выпечка охлаждение изделий в кондитерском цехе производится на листах противнях и в формах.
Оборачиваемость тары зависит от продолжительности смены и времени в течении которого тара занята для приготовления изделий определенного вида.
Таблица 2.43 – Расчет тары
Количество изделий шт
Оборачиваемость тары
Расчет и подбор нейтрального оборудования
Расчет производственных столов проозводится с учетом количества работников в смену. Расчет стеллажей производитсяс учетом количества тары по формуле:
Где - количество тары в цехе принимается равным 50% от расчетного количества; -количество полок в стеллаже;
Расчет площади кондитерского цеха
Таблица 2.44- Спецификация оборудования холодного цеха
4х737х498 Напряжение 220В Мощность 34 кВт
30х700х900 объем 310 л мощность 260 Вт
Раковинадля мытья рук
с объемом дежи 7 кг габаритные размеры 280х460х600 мощность 055 кВт напряжение 220В.
Площадь кондитерского цеха равна 65 м2.
Учитывая что в цехе выпечных изделий приготавливается только дрожжевое тесто а слоенное тесто закупается предприятием в готовом виде а так же учитывая небольшой объем выпуска выпечных изделий на предприятии технологический график работы кондитерского цеха не составляется.
5.6 Расчет моечной столовой посуды
Расчет моечной столовой посуды сводится к расчету и подбору посудомоечного оборудования подбору вспомогательного оборудования определению численности операторов в моечной составлению спецификации оборудования и определения площади моечной.
Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды обрабатываемой за час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов которые необходимо вымыть за максимальный час загрузки зала. Это количество определяют по формуле:
где Nч-число потребителей в час максимальной загрузки зала; 13- коэффициент учитывающий мойку стаканов и приборов; n- число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа шт;
На основании полученных данных подбираем посудомоечную машину с производительность близкой к расчетной – 156 штч.
Подбираем - Машина посудомоечная MACH MS 9351 с производительностью 400 тар-час габариты 550х600х810 мощность 337 кВт Напряжение 220В
Затем определяем количество столовой и приборов которое необходимо вымыть за день. За день необходимо вымыть 749
Время работы посудомоечной машины (ч) за день определяем по формуле:
где - количество столовой посуды и приборов которые необходимо вымыть за день шт; - техническая производительность принятой машины тарч ;
Коэффициент использования машины определяют по формуле:
где Т – продолжительность работы предприятия ч;
Расчет посудомоечной машины выполнен в таблице 2.45.
Таблица 2.45 - Расчет посудомоечной машины
Количество потребителей чел
Норма тарелок на одного потребителя шт
Производительность машины тарч
Время работы машины ч
Коэффициент использования машины
Из вспомогательного оборудования в моечной столовой посуды устанавливают: стол для предварительной очистки посуды с отверстием для пищевых отходов; три моечные ванны раковину для мытья рук.
Проектом не предусмотрено помещение сервизной поэтому в моечной столовой посуды устанавливаются стеллажи для хранения чистой посуды.
Спецификация моечной столовой посуды представлена в таблице 2.46.
Таблица 2.46- Спецификация моечной столовой посуды
Машина посудомоечная
Стол производственный с отверстием для сбора отходов
CОL1006Л-ПCОL1007Л-П
Ванны производственные
Ванна производственная
Общую площадь моечной (м2) рассчитана по формуле:
где - площадь занятая оборудованием м2; - коэффициент использования площади равен о35;
Площадь моечной столовой посуды равна 7 м2.
4.7. Расчет моечной кухонной посуды
Расчет моечной кухонной посуды произведен с учетом движения посуды: прием и кратковременное хранение (до мойки) использованной посуды мойка посуды хранение чистой посуды.
Спецификация моечной столовой посуды представлена в таблице 2.47.
Таблица 2.47- Спецификация моечной кухонной посуды
где - площадь занятая оборудованием м2; - коэффициент использования площади равен о4;
Площадь моечной кухонной посуды равна 6 м2.
6 Расчет группы помещений для потребителей
Площадь зала (м2) для обслуживания потребителей рассчитывают по формуле:
где Р- число мест в зале проектируемого предприятия; а- норма площади на одно место в зале м2;
Площадь зала для потребителей равна 90 м2.
Предприятие работает по методу самообслуживания- определяем количество раздаточных линий (шт) по формуле:
И- инетенсивность потока потребителя чел_мин; q- оптимальная пропускная способность раздачи чел-мин;
Интенсивность потока потребителей определяют по формуле:
где -количество потребителей в максимальный час загрузки зала чел;
Принимаем к установке линию самообслуживания ЛС-А: Линия ЛС-А состоит из комплекта оборудования размещенного в принятом порядке для реализации кулинарной продукции с использованием функциональных емкостей. В начале линии устанавливается холодильный прилавок-витрина в конце — прилавок-касса. Передвижное оборудование в отсеках можно менять местами или заменять другим из сменного комплекта Отдельные секции оборудования ставятся на пол и соединяются одна с другой но без дополнительного крепления.
Таблица 2.48 -Технические характеристики линий типа ЛС
Вместимость функциональных емкостей для первых блюд дм3
Вместимость функциональных емкостей для вторых блюд дм3
Площадь функциональных емкостей тепловых шкафов для основного продукта м2
Суммарная номинальная мощность Вт
Габаритные размеры мм
высота до рабочей поверхности
Численность поваров раздатчиков определяют по формуле:
где - количество блюд реализуемых в час максимальной загрузки зала шт; t- средняя норма времени на отпуск одной порции блюда с;
На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8-11 с основного горячего блюда -11-14 с обед в целом 25-30 с. По расчетам на раздаче необходим один повар-раздатчик.
7 Расчет площади общедоступной столовой на 50 мест
Таблица 2.48 – Экспликация помещений общедоступной столовой на 50 мест
Наименование помещений
По СНиПили по расчетам
Вестибюль и гардероб
Туалет для посетителей
Моечная столовой посуды
Цех мучных выпечных изделий
Моечная кухонной посуды
Кладовая для уборочного инвентаря
Камера приточной вентиляции
Помещение администрации
Кладовая сухих продуктов
Гардероб персонала женский
Гардероб для персонала мужской
Туалет для персонала
Помещение для персонала
Общую площадь ресторана определяем по формуле:
где - площадь занимаемая всеми группами помещений м2; 12-13 – коэффициент учитывает площади занимаемые коридорами лестничными площадками и другими помещениями неучтенными в экспликации.
Площадь предприятия принимаем равной 251 м2.
8 Разработка системы обслуживания потребителей
Система обслуживания в проектируемом предприятии складывается из методов и форм обслуживания потребителей по ГОСТ Р 53995.
В зале потребителя установлена линия ЛС-А. Практикуется самообслуживание с оплатой выбранной продукции после ее получения. Суть обслуживания в том что посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд а раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки.
Для автоматизации рабочих мест администрации установлен обычный компьютер современного уровня. Для автоматизации рабочего места кассира применяется: POS-система "ШТРИХ-miniPOS II" - небольшая POS система с оптимальным соотношением ценакачество.Для печати из программы кассовых чеков необходимо подключены фискальные регистраторы.
Программное обеспечение для автоматизации торговых предприятий условно разделяет на 2-а вида: Бэк офис (Back Office) - программы для товароучета (Приход расход списание товаров проведение инвентаризации и т.д.)
Обслуживание потребителей происходит в следующем порядке: посетитель приходит в проектируемое предприятие в начале линии раздачи берет поднос и проходит с ним вдоль линии раздачи до кассы выбирая самостоятельно или при помощи повара-раздатчика блюда. На кассе кассир пробивает выбранные блюда распечатывает чек и потребитель оплачивает его. После потребления блюд посетитель относит поднос с использованной посудой в окно моечной столовой посуды.

icon 4раздел 3.docx

3 Управление предприятием общественного питания
1 Организационная структура управлением предприятия
Иерархическая схема управления предприятия отражающая подчиненность работников
ВКР –260800.62 – –14- ПЗ-УП
Управление предприятием общественного питания
технологический факультет
2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
Таблица 3.1 – Штатное расписание общедоступной столовой на 50 мест
Структурное подразделение
Количество штатных единиц
Повар холодного цеха
Повар цеха выпечных изделий
Для предприятия данного предприятия для персонала подбираем ленточный график выхода на работу. График представлен в виде таблицы 3.2.
Таблица 3.2 – График выхода на работу персонала столовой на 50 мест
Время работы зала 7.00-21.00
Время работы обслуживающего персонала 7.00-21.00
Время работы производственной бригады 6.30-19.30
3 Индивидуальное задание
Разрешительная документация для открытия и функционирования предприятия питания с учетом видов деятельности.
3.1 Этапы создания и получения разрешительной документации
Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором получением и согласованием различных документов которые должны быть у каждого кафе бара ресторана.
Изначально надо зарегистрировать предприятие. Наиболее распространенная в общественном питании являются две формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП). Процедура регистрации занимает около двух недель – месяца не говоря уже о том что без этого невозможно получить какие-либо разрешительные документы.
В настоящие время для открытия предприятия общественного питания необходимо:
- оформить имущественные права на нежилое помещение (право собственности аренды субаренды и т.д.) и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;
- зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;
- оформить паспорт на вывеску объекта;
- получить лицензию при осуществлении видов деятельности подлежащих лицензированию. В настоящие время деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется. В сфере потребительского рынка применительно к предприятиям питания подлежит лицензированию розничная продажа алкогольной продукции;
- получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности работ услуг;
- оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;
- оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу) периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;
- заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;
- получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.
Эти и другие требования к предприятиям общественного питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации и зависит это от различных факторов связанных с помещением в котором планируется открыть ресторан:
-жилое или не жилое здание;
-каково назначение помещения (указано в экспликации помещений к плану БТИ);
-будет ли изменяться планировка помещений;
-будет ли изменяться фасад;
-будут ли затрагиваться при перепланировке несущие конструкции.
Понятие «переустройство» включает в себя перепланировку помещений их переоборудование или перестановку оборудования устройство или заделку проемов в стенах перекрытиях и перегородках. Все эти изменения требуют внесения изменений в технический паспорт помещения. Основанием для их внесения могут являться документы разрешающие переустройство выданные Жилинспекцией а также акт приемочной комиссии. Переустройство должно производиться по проекту выполненному организацией имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ. Как правило проектная документация подлежащая согласованиям состоит из следующих разделов:
-технологический проект;
-архитектурный проект;
-вентиляция и кондиционирование;
-водоснабжение и канализация.
Могут понадобиться и другие части проекта например «электроснабжение» если в помещении необходимо будет увеличивать подведенную мощность или проект изменения фасада.
Проектная документация должна соответствовать СНиПу СанПИНу и ППБу принятыми в Российской Федерации и ее субъектах.
Проектную документацию необходимо:
-согласовать с ТУ Роспотребнадзора органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России Архитектурно-планировачным управлением Госэкспертизой и т.п.;
-утвердить в департаменте потребительского рынка и услуг;
-получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции или Межведомственной комиссии.
После проведения строительных-монтажных работ необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия из представителей соответствующих государственных организаций при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносится изменения в документацию БТИ и при необходимости – в ЕГРП.
Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводится отбор проб воды и ее исследование а также замеры уровня звукового давления (шума) возможно и осуществление и других факторов внешней среды. Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований: помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией средствами пожаротушения и т.д.
С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ в котором регистрируются проводимые работы направленные на борьбу с насекомыми и грызунами с периодичностью соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора. Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора стирку одежды дезобработку помещений и вентиляционной системы утилизацию люминесцентных ламп и т.д.
Получение санэпидзаключения на вид деятельности в ТУ Роспотребнадзора отменено. Однако при переустройстве помещения Роспотребнадзор выдает санэпидзаключение на ввод объекта в эксплуатацию. Кроме того в ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель – организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.
3.2 Санитарно-эпидемиологические нормы
Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению устройству планировке санитарно-техническому состоянию содержанию организаций условиям транспортировки приемки хранения переработки реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов технологическим процессам производства а также к условиям труда соблюдению правил личной гигиены работников.
Санитарные правила распространяются на действующие строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности в том числе при приготовлении пищи и напитков их хранении и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания обеспечивающих организацию питания различных групп населения.
Размещение организаций предоставление земельных участков утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании так и в пристроенном встроено-пристроенном к жилым и общественным зданиям в нежилых этажах жилых зданий в общественных зданиях а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания отдыха лечения труда людей.
Ориентация размещения производственных и складских помещений их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства технологических регламентов производства качество и безопасность готовой продукции а также условия труда работающих. При проектировании строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами технологического проектирования организаций общественного питания а также требованиями настоящих правил.
В организациях не размещаются помещения под жилье не осуществляются работы и услуги не связанные с деятельностью организаций общественного питания а также не содержатся домашние животные и птица. В производственных и складских помещениях не должны находится посторонние лица. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками установленные на площадках с твердым покрытием размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 метр во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
Организация независимо от форм собственности мощности места расположения оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины колодцев каптажей.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся реконструируемых и действующих организаций. Место расположения оборудования содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.
Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды используемой организацией должно полностью обеспечивать ее потребности. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей а также при необходимости к технологическому оборудованию.

icon 5раздел 4.docx

4. Раздел - Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания
1 Требования к бытовым помещениям
Для обеспечения нормальных условий труда на проектируемом предприятии предусмотрены все мероприятия обеспечивающие безопасность и комфортные условия труда.
Предусмотрены: гардероб для работников помещение для отдыха работников уборные. Бытовые помещения расположены единым блоком изолированно от остальных групп помещений.
В гардеробной для каждого повара работающего в смену установлен шкафчик где он может хранить специальную (санитарную) одежду.
Для уличной одежды – 1 крючок на 1 работающего. При гардеробных предусмотрены кладовые спецодежды уборные место для чистки обуви сумки одежды.
ВКР –260800.62 – –14- ПЗ- ОБЖ
Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания
технологический факультет
Расчет санитарно-бытовых и вспомогательных помещений сведен в таблицу 4.1.
Таблица 4.1 -Расчет санитарно-бытовых и вспомогательных помещений
Количество принятое в проекте
-для домашней и спец. одежды
Количество душевых сеток
2 Требования к производственным помещениям
Помещения соответствуют требованиям установленным строительными нормами и правилами (СниП 2.08.02 – 89 Общественные здания и сооружения. Со всеми изменениями). Все помещения расположены с учетом поточности максимального сокращения путей движения продуктов и товаров от места их приемки до места реализации отсутствия встречных и пересекающихся потоков продуктов и товаров тары персонала и в то же время помещения имеют между собой технологическую связь.
Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях предусмотрены двухстворчатыми шириной 18м и высотой 23м.
Ширина коридоров в складских помещениях составляют – 20 м. т. к. не применяются средства малой механизации.
3 Требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест
Все торгово-технологическое оборудование и другие виды оборудования так чтобы их монтаж ремонт и обслуживание были удобны и безопасны был обеспечен свободный доступ к ним. Над оборудованием вывешены инструкции по их безопасной эксплуатации. Над оборудованием опасным в процессе эксплуатации дополнительно вывешены предупредительные плакаты.
Рабочее место отвечает требованиям ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам.
Рабочие места расположены вне зоны перемещения механизмов сырья готового продукта и движения грузов и обеспечивают удобство наблюдения за протекающими операциями и управлять ими. Расположение рабочих мест предусматривает свободное перемещение работников при эксплуатации оборудования.
Каждое рабочее место расположено по ходу технологического процесса так чтобы не создавалось встречных перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья. Рабочие места расположены так чтобы обрабатываемый продукт по отношению к работающему поступал справа налево и чтобы обеспечить наиболее благоприятные условия естественного освещения рабочего места. На рабочем месте под ногами работающего оборудован исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм от пола.
Таблица 4.12 - Ширина проходов в производственных помещениях
Наименование проходов
Между линиями немеханического оборудования
Между линиями немеханического и теплового оборудования
Между линиями теплового оборудования
Между технологическими линиями оборудования
Между технологическими линиями и раздаточной линией
Между стеной и технологической линией оборудования
Расстояние между машинами
Расстояние между машинами и стеной
Глубина фронта рабочего места для работы на механическом оборудовании
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности.
Во время работы работник проходит: обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – раз в 6 месяца; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования работающего от электрической сети) – ежегодно.
Все проведенные инструктажи должны оформляться в журнале форма которого установлена ГОСТом.
4. Требования к микроклимату рабочих мест
Микроклимат рабочих мест соответствует требованию СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ. Системы вентиляционные. Общие требования безопасности ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности ГН 2.2.5. 691-98 Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны; СниП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение. Для создания комфортных условий труда все параметры производственной среды соответствуют нормативным показателям. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не превышает установленных предельно-допустимых концентрации (ПДК). Представлено в таблице 4.3- ПДК вредных веществ и пыли в воздухе рабочей зоны предприятия.
Таблица 4.3 - ПДК вредных веществ и пыли в воздухе рабочей зоны предприятия
Наименование вещества
Синтетические моющие средства
Необходимые метеорологические условия чистый воздух на рабочих местах создается эффективной работой приточно-вытяжной вентиляции. В местах образования пыли паров и газов устроены местные отсосы отдельно от общеобменной вытяжной вентиляции.
Горячий цех оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением местными вентиляционными отсосами над всем паровыделяющим оборудованием.
Приточный воздух в горячий цех подается в рабочую и верхнюю зоны в остальные помещения – и в верхнюю зону.
Удаление воздуха из помещения раздаточной зала и горячего цеха производится вытяжной вентиляцией горячего цеха.
В горячем цехе и в моечных принята вытяжка с превышением над притоком.
Расчет воздухообменов производят с использованием рекомендуемой кратности воздухообмена n по формуле (4.2):
где L- расход воздуха м3ч;
V- внутренний объем помещения м3;
n- кратность воздухообмена.
Воздухообмен рассчитывается таким образом чтобы загрязненный воздух из производственных помещений не попадал в более чистые помещения. Достигается это созданием в зале и в ряде других помещений повышенного давления за счет избытка приточного воздуха по сравнению с удаляемым. Этот избыток перетекает в соседние помещения где предусматривают недостаток приточного воздуха по сравнению с удаляемым.
В помещениях с выделением большого количества вредностей воздухообмен определяется расчетом.
4.1 Расчет воздухообмена в горячем цехе
Воздухообмен горячего цеха отличается тем что в нем над оборудованием выделяющим большое количество вредных веществ устанавливают местные вентиляционные отсосы. Кроме того часть оборудования оснащается местными душирующим притоком. Данные представлены в таблице (4.4).
Таблица 4.4 - Таблица местных вентиляционных отсосов
Наименование оборудования
Шкаф жарочный электрический
Кроме местной вентиляции предусматривается общеобменная обеспечивающая не менее однократного воздухообмена. Расход удаляемого воздуха из горячего цеха через общеобменную вентиляцию определяется по формуле (4.2).
где: Lгу.о – расход удаляемого воздуха из горячего цеха через общеобменную вентиляцию м3ч;
Vг – объем горячего цеха м3;
n – кратность воздухообмена горячего цеха (рекомендуется принять n=2)1ч.
Lгу.о = 2*474 =948 м3ч
Расход удаляемого воздуха из горячего цеха всего ведется по формуле (4.3).
где: Lгу – расход удаляемого воздуха из горячего цеха м3ч;
Lу мво – расход удаляемого воздуха через местные вентиляционные отсосы м3ч.
Lгу = 948 + 1150 = 12448 м3ч
Расход воздуха перетекающего в горячий цех из зала через раздаточный проем определяют из условия не более 40% от общего расхода вытяжки из цеха по формуле (4.4).
Lр = 04*12448= 4979 м3ч
Расход общеобменного притока Lг пр.о определяется по формуле 4.5.
где Lгпр.о – расход воздуха общеобменного притока м3ч;
Lпр. мво – расход приточного воздуха через местные вентиляционные отсосы м3ч;
m – коэффициент учитывающий перетекание воздуха (m=08 при отсутствии раздаточного проёма)
Lгпр.о = 08*12448 – 400 = 59584 м3ч
После расчета воздухообмена горячего цеха следует определить получившуюся кратность воздухообмена в цехе по формуле (4.6).
где nгу – кратность воздухообмена в горячем цехе.
nгу = 12448474 = 21 1ч.
4.2 Расчет воздухообмена в зале
Количество вредностей выделяемых в зале зависит от ряда факторов: количества посадочных мест; массы остывающей пищи; освещенности или площади поверхности остекления.
Общий объем приточного воздуха L3пр.о. подаваемого в зал вычисляется по формуле (4.8).
где Lзпр.о – общий объем приточного воздуха подаваемого в зал м3ч;
Lт – объем приточного воздуха необходимого для поглощения теплоизбытков м3ч.
Lзпр.о. =4979 + 50359 = 55338 м3ч.
Величина Lт определяется по формуле (4.9).
где Qт – общие тепловыделения в зале кДжч;
tзр.з. – tпр. – температурный перепад между температурой воздуха в рабочей зоне и приточным воздухом (принимается 3оС) оС;
tзу.о. – tпр. – температурный перепад между температурой удаляемого и приточного воздуха (принимается 5оС) оС;
ρр.з. – плотность воздуха (принимается в рабочей зоне ρр.з. = 12 кгм3);
ρу = 118 кгм3 – плотность воздуха удаляемого из верхней зоны;
с – удельная теплоемкость удаляемого воздуха равная 18 кДжч.
Lт = (55274–4979 *12*3)18*118*5 = 50359м3ч.
Расчет Qт ведется по формуле (4.10) по укрупненным показателям:
где k1 – коэффициент учитывающий тепловыделения от людей и от остывающей пищи (принимается 775 кДжч);
р1 – число посадочных мест;
k2 – коэффициент теплопоступления от солнечной радиации (принимается 540 кДжч);
Sост. – площадь остекления зала. (Sост = 15*136*15= 306 м2)
Qт =775*50 + 540*366 = 38750 + 20952 = 55274 кДжч.
Расход удаляемого воздуха из зала Lзу.о. должен быть меньше расхода приточного воздуха Lзпр.о. для предотвращения проникновения в зал запахов и вредностей из производственный помещений предприятия. Рассчитывается по формуле (4.11).
Lзу.о. =55338 – 4979 = 50359м3ч.
Рекомендуемую кратность воздухообмена рассчитываем по формуле (4.12).
где nзпр – кратность воздухообмена зала 1ч;
Vз – объем зала м3 (Vз = 90*33 =297 м3);
nзпр = 55338 297 = 18 1ч.
Воздухообмен в помещениях обеспечен в таком объеме чтобы микроклимат был оптимальным.
Расчет представлен в таблице 4.5- Воздухообмен в помещениях.
Таблица 4.5 - Воздухообмен в помещениях
Допустимые уровни шума на рабочих местах общие требования к защите от шума определены в соответствии с санитарными нормами. В качестве характеристики постоянного шума на рабочих местах принят уровень звука в дБА.
В помещении торгового зала предельно-допустимый уровень звука составляет 80 дБА. Уровни звука при работе машин 75 дБА. Для снижения шума применяется ряд технических средств (в помещении предусмотрено естественное и искусственное освещение соответственно с требованиями СниПа). Во всех помещениях где постоянно находятся люди предусмотрено естественное освещение. Для электрического освещения применяются энергосберегающие лампы.
Нормы освещенности для основных помещений приведены в таблице 4.6.
Таблица 4.6 - Нормы освещенности
Горячий цех холодный овощной цеха
Моечные столовой и кухонной посуды
Оптимальные микроклиматические условия - сочетание параметров микроклимата которые при длительном и систематическом воздействии на человека обеспечивают сохранение нормального функционального и теплового состояния организма.
Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехе должна быть в пределах 16-18 0С в горячем цехе – 23-250С. Относительная влажность воздуха в цехах – 60-70 %.
5 Погрузо-разгрузочные работы
Для транспортировки товаров продуктов сырья полуфабрикатов готовой продукции предусмотрены тележки различной грузоподъемности и типа.
Нормы установленные при подъеме и переносе тяжестей: для грузчиков: требуемое расстояние не больше 15 м по горизонтали – не более 50 кг; с подъемом на спину другими работниками – не более 80 кг с приспособлениями. Для женщин: не более 7-10 кг с переносом и подъемом до 2 раз в час прилагаемое усилие при использовании тележек не более 10 кг.
В проектируемом предприятии для приема грузов предусмотрена загрузочная площадка с платформой высотой 11 м шириной 3 м и длиной 3 м.
Подъездной путь к площадке производства погрузочно-разгрузочных работ имеет твердое покрытие. Ширина подъездного пути 62 м при двустороннем движении транспортных средств.
Наличие тележек не является обязательным так как это не целесообразно из за маленького количества поступающих продуктов в проектируемом предприятии.
6. Пожарная профилактика
Пожарная безопасность предприятия обеспечивается системами предотвращения пожара и противопожарной защиты в соответствии с требованиями ГОСТа (ГОСТ 12.1004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования. Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания базы и склады. ППБ-с-3-01).
В проектируемом предприятии используются деревянные вставки в декоре которые пропитаны специальным раствором предотвращающие их горение. Стены самонесущие из кирпича пол на железобетонном перекрытии с утеплителем пенобетоном.
При разработке внутренней планировки рабочих помещений учитываются противопожарные требования наличие эвакуационного выхода посетителей и работников на случай пожара с учетом ширины дверей коридоров проходов лестничных клеток.
Проводить мероприятия отражающие требования противопожарной безопасности к вентиляционным системам; оснащение предприятия техническими средствами пожаротушения и пожарной сигнализации.
Самое простое и доступное средство защиты от пожара – огнетушитель. Для тушения твердых веществ горение которых сопровождается тлением предназначены огнетушители класса А. Именно они применяются на предприятиях общественного питания. В столовой применяются углекислотный огнетушитель ОУ-3 (5 литровый) предназначенный для обработки материалов горение которых не может происходить без доступа воздуха а также электроустановок находящихся под напряжением не более 10кВт.
Из автоматических систем пожаротушения на предприятии будет использоваться спринклерная автоматическая установка: в случае пожара вода подается на очаг возгорания в виде раздробленных струй.
Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма запах гари повышение температуры и т.п.) необходимо:
— прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя рубильника крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;
— немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;
— принять по возможности меры по эвакуации людей тушению пожара и сохранности материальных ценностей.
7 Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования
– Плита электрическая ПЭ-6.
Технические характеристики: Мощность: 12 кВт
Габаритные размеры:1375х700х850 мм
Провести начальный осмотр оборудования на отсутвие видимых повреждений и неисправностей. При осмотре оборудования проверить:
а) наличие и исправность заземления;
б) исправность пускорегулирующего устройства;
При наличии видимых повреждений и неисправностей оборудования включать его запрещается. О всех неисправностях доложить директору предприятия. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено
При отсутвии видимых повреждений и неисправностей оборудование можно включать согласно инструкции по эксплуатации.
Во время работы оборудования и при его эксплуатации:
1Разрешается приступать к работе только персоналу прошедшему инструктаж по технике безопасности
2Разрешается приступать к работе только персоналу в спец одеже.
3Разрешается ставить на плиту только посуду предназначенную для готовки на плите
4Разрешается использовать наплитную посуду только соответствующих габаритам рабочей поверхности плиты габаритов.
5Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.
6 Снимать горячую посуду с плиты только прихватками.
7Не оставлять работающее оборудование без присмотра
8 Посуду с пищей после её обработки поставить на удобную устойчивую подставку.
9 Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
10Наплитную посуду ставить и снимать с электроплиты аккуратно без резких движений и рывков.
11Не допускается попадание масла и жира на разогретые поверхности плиты.
12 Запрещается персоналу контактировать с разогретыми поверхностями плиты.
После окончания эксплуатации электроплиты необходимо:
1. Повернуть регуляторы температуры рабочей поверхности в положение «выкл»
2. Отключить оборудование из электросети вытащив вилку из розетки
3 Провести очистку оборудования от жирового налета специальными жироудаляющими средствами в соответствии с инструкцией.
4. Запрещается вытаскивать вилку из розетки мокрыми руками
5 Запрещается вытаскивать вилку из розетки за счет выдергивания шнура
6 Запрещается мыть работающее или еще не остывшее до безопасной температуры оборудование.
7. Запрещается заливать водой электронные механизмы оборудования.
ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ «Шум. Общие требования безопасности»
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ «Пожарная безопасность. Общие требования»
ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»
ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам»
ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ «Системы вентиляционные. Общие требования безопасности»
МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ ПОТ РМ-011-2000 (Утверждены Постановлением Минтруда России от 24 декабря 1999 г. №52)
СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение»
СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»
10.СНиП 41-01-2003 «Вентиляция отопление и кондиционирование»
ГН 2.2.5. 1313-03 «Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»
ППБ 01-03 «Правила пожарной безопасности в РФ»

icon 6раздел 5.docx

Экономический раздел
Расчёт годового товарооборота на основе производственной программы и ценовой политики предприятия
Расчёт средней цены блюд в предприятии питания
Расчёт средней цены блюда производится на основе количества блюд предусмотренных планово-расчётным меню и продажных цен на блюда и кулинарные изделия предприятия общественного питания.
Средние цены определяются по формуле 5.1 . Расчёт производится по форме
где Рср-средняя цена блюда; Р- цена каждого наименования блюд; К- количество реализуемых блюд.
ВКР – 260800.62- - 14 – ПЗ – ЭР
ФГБОУ ВПО СПбГТЭУ Технологический факультет
Таблица 5.1 – Расчет средней цены блюд в предприятии
Продажная цена блюда руб.
Количество реализуемых блюд в день
Сумма реализации тыс.руб.
Средняя цена блюда руб.
Холодные закуски в т.ч.
Морковь с сыром и яйцом
Горячие закуски в т.ч.
Первые блюда в т.ч.
Суп куриный по-домашнему
Куриное филе под грибами
Люля-кебаб из курицы
Картофель отварной с зеленью
Выпечные мучные изделия
Продолжение таблицы 5.1
Пирожок с рисом и яйцом
Горячие напитки собственного производства
Расчет товарооборота и оборота по продукции собственного производства предприятия
Таблица 5.2 – Расчет товарооборота и оборота по продукции собственного производства предприятия
Наименование продукции
Количество рабочих дней в году
Коэффициент интенсивности
Выпуск в год тыс.блюд
Оборот по обеденной продукции
Выпуск блюд – всего в т.ч.:
Оборот по прочей собственной продукции
Оборот по продукции собственного производства
Продолжение таблицы 5.2
Оборот по покупным товарам
Расчет валового дохода (суммы торговых надбавок и наценок) предприятия питания
Таблица 5.3 – Расчет валового дохода предприятия
Наименование показателей
Расчетные показатели
Товарооборот – всего
Выручка от реализации
Оборот по покупным ценам (себестоимость)
Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания
Таблица 5.4 – Расчет суммы основных средств и амортизационных отчислений по предприятию
Классификация средств по амортизационным группам
Число единиц оборудования
Первоначальная стоимость единицы оборудования тыс.руб
Итого стоимость тыс.руб
Годовая норма амортизационных отчислений%
Сумма амортизационных отчислений тыс.руб
1 Холодильное оборудование
Холодильный шкаф Kuppersbusch KE9700-0-2TZ
Стол с охлаждаемым объемом GNH-1-CD-2
2 Механическое оборудование
Тестомесильная машина GAM S
Картофелеочистительная машина FIMAR
Продолжение таблицы 5.4
3 Тепловое оборудование
Плита электрическая ПЭ-6
Конвектомат Unox XVC 055
4 Комбинированное оборудование
Посудомоечная машина MACH MS 9351
5 ККА измерительные приборы
Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного питания
Оборотные средства предприятия общественного питания предприятия представляет собой денежные средства авансированные на формирование запасов сырья и товаров тары прочих товарно-материальных ценностей и остатков денежных средств в кассе. Расчет суммы оборотных средств вложены в запасы сырья определяют по формуле:
где - сумма норматива запаса тыс. руб; n-норма запаса в днях оборота; о- объем товарооборота в год тыс.руб;
Таблица 5.5 - Определение потребности в оборотных средствах предприятия
Товарооборот по розничным ценам тыс.руб.
Валовый доход тыс.руб.
Товарооборот по покупным цена тыс.руб.
Однодневный товарооборот по розничным ценам тыс.руб.
Однодневный товарооборот по покупным ценам тыс.руб.
Норматив запасов по сырью и товарам дни
Норматив запасов по денежным средствам дни
Потребность в оборотных средствах всего тыс.руб. в т.ч.:
1 По сырью и товарам
2 По денежным средствам
Расчет величины расходов на оплату труда работников предприятия общественного питания
Таблица 5.6 – Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда работников предприятия по штатному расписанию
Наименование должностей
Часовая тарифная ставки руб.
Месячная ставка или оклад руб.
Кол-во рабочих дней в году
Кол-во рабочих часов в году
Кол-во рабочих часов на бригаду
Сумма расходов на оплату труда тыс.руб.
Административный персонал в т.ч.:
Производственный персонал в т.ч.:
Обслуживающий персонал в т.ч.:
Мойщики столовой посуды
Мойщики кухонной посуды
Всего фонд заработной платы (ФЗП)
Дополнительные выплаты (ДВ)
Всего расходов на оплату труда
Уровень расходов в % к обороту
Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания (текущие производственные затраты)
Таблица 5.7 – Бюджет издержек производства и обращения по статьям расходов предприятия общественного питания
Транспортные расходы
Расходы на оплату труда работников
Расходы по социальному обеспечению и страхованию
Расходы на аренду и содержание зданий помещений оборудования
Амортизация основных средств
Расходы на ремонт основных средств
Расходы по санспецодежде столовому белью посуде приборам инвентарю и другим материально-производственным предметам
Расходы на энергоресурсы для производственных нужд
Расходы на хранение подработку подсортировку и упаковку товаров
Потери товаров и технологические отходы
Итого издержки производства и обращения
Товарооборот в % к которому рассчитаны издержки производства и обращения
Статья 1. «Транспортные расходы»
%*17877=2682 тыс.руб.
Статья 2. «Расходы на оплату труда работников»
Расходы на оплату труда соответствует расчетам таблицы 5.6 и составляют 20748 тыс.руб.
Статья 3. «Отчисления по социальному обеспечению и страхованию»
%*20748=6224 тыс.руб.
Статья 4. «Расходы на аренду и содержание зданий помещений оборудования»
1 Аренда зданий и помещений
00*464=12528 тыс.руб.
2 Расходы на освещение помещений
Т.к. в разделе 4 не были произведены расчеты освещения водоснабжения и водоотведения то расчет ведем с помощью таблицы 3.30 МУ
%*17877=6257 тыс.руб.
3 Расходы на водоснабжение и водоотведения
Расходы на отопление помещений
*432*12=1452 тыс.руб.
4 Расходы на содержание в чистоте прилегающей территории
*464*12=1670 тыс.руб.
5 Прочие эксплуатационные расходы
%*17877=5363 тыс.руб.
Итого статья 4: 33527 тыс.руб.
Статья 5. «Амортизация основных средств»
Расчет суммы амортизационных отчислений основных фондов произведен в таблице 5.4 и составляет 6060 тыс.руб.
Статья 6. «Расходы на ремонт основных средств»
Статья 7. «Расходы по санспецодежде столовому белью приборам инвентарю и другим материально-производственным предметам»
1 Расходы на санитарную одежду
%*17877=3217 тыс.руб.
2 Расходы по форменной одежде и обуви
%*17877=3575 тыс.руб.
3 Расходы по стирке санитарной одежды
4 Расходы на инвентарь и хозяйственные принадлежности
5 Расходы на столовую посуду и приборы
%*17877= 4469 тыс.руб.
Итого статья 7: 18053 тыс.руб.
Статья 8. «Расходы на энергоресурсы для производственных нужд»
%*17877=5006 тыс.руб.
Статья 9. «Расходы на хранение подработку подсортировку и упаковку товаров»
1 Обслуживание оборудования и холодильных установок
%*17877=1788 тыс.руб.
2 Расходы по хранению и упаковке
Итого статья 9: 4470 тыс.руб.
Статья 10. «Расходы на рекламу»
2%*17877=36 тыс.руб.
Статья 11. «Потери товаров и технологические отходы»
Статья 12. «Расходы на тару»
0%*17877=358 тыс.руб.
Статья 13. «Прочие расходы»
1 Расходы на санитарно-профилактические мероприятия
2 Другие прочие расходы
%*17877=1609 тыс.руб.
Итого статья 13: 2077 тыс.руб.
Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
Таблица 5.8 – Основные показатели производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
Товарооборот – всего в т.ч.:
Удельный вес оборота по собственной продукции в товарообороте
То же в % к товарообороту
Себестоимость сырья и товаров
Издержки производства и обращения
Прибыль от реализации
То же в % к товарообороту
Валовая прибыль до налогообложения
Ставка налога на прибыль
Сумма налога на прибыль
Прибыль остающаяся в распоряжении предприятия (чистая прибыль)
Таблица 5.9 – Обобщающая оценка эффективности производственно-торговой деятельности и ресурсного потенциала предприятия общественного питания.
Площадь помещений – всего
В т.ч.площадь обеденного зала
Численность персонала
В т.ч.: производственный персонал
обслуживающий персонал
Величина авансированного капитала - всего
В т.ч.: основные средства
Расходы на оплату труда
Всего ресурсный потенциал
Рентабельность хоз. деятельности
Товарооборот в расчете на одно посадочное место
Чистая прибыль в расчете на одно посадочное место
Производительность труда (выработка) одного работника
Продолжение таблицы 5.9
Производительность труда (выработка) одного работника производственной группы
Срок окупаемости инвестиционных и производственных затрат
Эффективность использования торгового потенциала Эитп коэф.
Эффективность финансовой деятельности Эфд коэф.
Эффективность трудовой деятельности Этд коэф.
Интегральный показатель экономической эффективности хозяйственной деятельности Jэхд коэф.
Таким образом из таблицы 5.9 видно что предприятие окупится через 5 лет.
Показатели экономического потенциала предприятия характеризуют его эффективность использования имеющихся у него ресурсов произведенных им затрат и полученных результатов.
Показатель эффективности использования производственно-торгового потециала предприятия. Этот показатель позволяет оценить эффективность использования экономического потенциала предприятия сравнить имеющиеся у него ресурсы с основным конечным результатом деятельности - розничным товарооборотом. Чем выше значимость этого показателя тем лучше предприятие выполняет свою основную функцию-обеспечение потребностей населения в кулинарной продукции товарах и услугах и тем эффективнее используются ресурсы предприятия.
Показатель эффективности финансовой деятельности- можно оценить при каких ресурсах достигнут основной финансовый результат деятельности торгового предприятия и насколько эффективно используются эти ресурсы.

icon 7заключение.docx

В настоящей выпускной работе разработана общедоступная столовая на 50 мест в поселке Благоево Республики Коми.
В технико-экономическом обосновании доказана необходимость открытия на 50 мест выбрано место расположения.
В технологическом разделе приведены расчеты технологического оборудования определены площади складских производственных и торговых помещений.
В организационном разделе описан производственно-торговый процесс в проектируемой столовой а так же процесс обслуживания посетителей. Представлена документация и порядок оформления документации необходимой для открытия предприятия.
Экономические расчеты показывают что предприятие будет низко рентабельным. Товарооборот составит 17877 тыс. руб. валовой доход- 107262 тыс.руб. издержки- 99883 тыс.руб. чистая прибыль – 5749 тыс. руб. что составляет 32% к товарообороту.
В графической части выполнены технологический чертеж и план горячего цеха с монтажными привязками.
Выполненные расчеты свидетельствуют о целесообразности размещения проектируемого предприятия в выбранном месте но требуют корректировки в экономическом плане. Стоит рассмотреть привлечение большего количества потребителей. Так же в проекте не учтено что данное предприятие может использоваться для проведения мероприятий что в разы ускорит его окупаемость.

icon 8список лит-вы и нормативные ссылки.docx

В дипломе использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению.
ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителей.
ГОСТ Р 51232-98 ВОДА ПИТЬЕВАЯ Общие требования к организации и методам контроля качества.
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов.
ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на ПОП.
ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки ирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам
ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум общие требования безопасности
ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ «Системы вентиляционные. Общие требования безопасности»
ГОСТ 12.1004-91 ССБТ. «Пожарная безопасность. Общие требования. Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания базы и склады
СанПиН 2.1.6.1032-01Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест.
СанПиН 2.1.7.1322-03 Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления.
СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.
СанПиН 2.2.12.1.1.1200-03 Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий сооружений и иных объектов.
СанПиН 2.3.2.1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания.
СанПиН 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологических процессов производственному оборудованию.
СанПиН 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли.
СанПиН 2.3.6.2203-07Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сыр (изменение 1 к СП 2.3.6. 1066-01).
СанПиН 2.3.6.1079-01Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению(с изменениями от 1 апр. 2003г.3 мая 2007г).
СНиП 2.08.02.-89.Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования.
СНиП 1.02.01.-85 Состав и порядок разработки согласования и утверждения проектно-сметной документации.
СНиП 41-01-2003. Отопление вентиляция кондиционирование воздуха.
СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение
СНиП 31-05-2003 Общественные здания административного назначения.
СНИП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения.
Список используемой литературы
Федеральный закон в ред. от 17.12.1999 №212 ФЗ «О защите прав потребителей» Собрание законодательства РФ.-1999.-№51. – Ст.6282.
Федеральный закон от 30.03.1999 52 ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучие населения» Собрание законодательства РФ.-1999.-№14. – Ст.1650.
Федеральный закон от 2.01.2000 №29 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Собрание законодательства РФ.-2000.-№2. – Ст.150.
ГОСТ Р 50935-96.Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
Дипломное проектирование: Учебное пособие.Под.ред.ГМЯстиной.-Спб.:ТЭИ2006.-80с.
Леонтьева Н.А. Чернова Е.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие.- Спб.:ТЭИ2001.-47с.
Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. –М.:Колос 2006.-216с.
Оборудование предприятий торговли и общественного питанияПод.ред. проф. В.А.Гуляева.-М.:Инфра-М2002.-533с.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Экономика1986.-295с
Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.1Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М: Хлебдинформ 1994.
Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.2Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М: Хлебдинформ 1997.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2009г.
Цуранов О.А. Крысин А.Г. Яковлева С.В. Ширшиков А.М. Учебное пособие к выполнению разделов дипломного проекта «Холодоснабжение» и «Охрана труда».- Спб.:ТЭИ 2005.-37с.
Методические указания «Справочные материалы к организационно-технологическому разделу дипломного проекта». Часть 2 Сост. Г.М.Ястина Л.И.Петренко А.А. Смоленцева.-Спб.:РТП ИСТ1992.-17с.
Методические указания «Справочные материалы к организационному разделу дипломного проекта». Раздел 1 Сост. Г.М.Ястина Л.И.Петренко Спб.:ТЭИ2001.-17с.
Методические указания по дипломному проектированию «Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания»Сост. Т.А.ГасоваН.Я.КарцеваН.П.Котова Е.В.Чернова.-Спб.:ТЭИ;2005.-32с.
Методические указания по дипломному проектированию по курсу «Основы строительства инженерное оборудование и охрана окружающей среды» Раздел: Инженерное оборудованиеСост. Н.В.Эрдман.-Спб.:ТЭИ.2002-23с.
Методические указания по дипломному проектированию по курсу «Теплоэлектроснабжение и техническое оснащение предприятий общественного питания»Сост. В.А.Гуляев Б.К.Вавилов А.Г.Крысин.-Спб.:ТЭИ2004.
Методические указания к выполнению электротехнического раздела дипломного проекта для студентов спец. 27.12.00Сост. Б.К.Вавилов Н.В. Гаврилов А.Г. Крысин С.В. Яковлева.-Спб.:ТЭИ2002.-10с
Методические указания по разработке экономического раздела дипломного проекта для студентов товароведно-технологического факультета Сост. Л.А.Калинина Д.В.Калинин Е.В.Харитонова.-Спб.: ТЭИ2006.-26с.
Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектовСост. А.А.СмоленцеваГ.М.Ястина.-Спб.:ТЭИ2006.-с.33.

icon 9ТК.docx

ТК 101 Салат «Каролина»
Технология приготовления: Капусту брокколи очистить отварить в кипящей соленой воде до готовности остудить. Болгарский перец и огурец очистить и нарезать кубиками по 1 см. Капусту разделить на мелкие соцветия. Ингредиенты соединить заправить растительным маслом посолить.
Требования к качеству:
Внешний вид- ровные кубики овощей
Цвет- соответствующий данным продуктам
Вкус- свежих и оварных овощей
Запах- овощей и растительного масла
Консистенция- хрустящая овощи не разварены
ТК 102 Морковь с сыром и яйцом
Технология приготовления: Очищенную и мытую морковь измельчают при помощи комбайна кухонного добавляют отварное измельченное яйцо измельченный сыр. Заправляют все майонезом и солью.
Внешний вид- все продукты нарезаны одним размером и формой.
Вкус- свежей моркови и сыра.
Запах- сыра и моркови.
Консистенция- морковь хрустящая сыр не слипается.
ТК 103 Салат «Галант»
Горошек консервированный
Технология приготовления: Помидоры огурцы китайскую капусту моют очищают и нарезают кубиком. Цветную капусту разбирают на соцветия и бланшируют стручковую фасоль бланшируют. Подготовленные овощи смешивают заправляют маслом и солью.
Вкус- свежих и отварных овощей
ТК 104 Салат «Виртуоз»
Шампиньоны консервированные
Технология приготовления: Картофель яйца отваривают до готовности очищают и нарезают средним кубиком. Лук репчатый нарезают средним кубиком и пассируют до золотистого цвета. Ветчину нарезают кубиками и соединяют со всеми ингредиентами заправляют майонезом украшают кукурузой консервированной.
ТК 105 «Морской волк»
Технология приготовления: Филе кальмара размораживают затем опускают в кипящую воду с травами и перцем на 2 минуты. Затем очищают от пленок и нарезают соломкой. Яйца отваривают чистят нарезают кубиками. Салат заправляют майонезом украшают зеленью.
Внешний вид- Ровная нарезка одного размера и формы.
Цвет- Соответствующий данным продуктам
Вкус- морских продуктов и майонеза
Запах- морских продуктов и майонеза
Консистенция- мягкая но не рыхлая
ТК 1083 Блинчики с грибами
Блинчик полуфабрикат № 1082
Масса жареных блинчиков
Технология приготовления: В блинчик полуфабрикат заворачивают подготовленный фарш заворачивают конвертиком и поджаривают на разогретой сковородке по 1 минуте с каждой стороны. При отдаче смазывают сливочным маслом.
Внешний вид- Два аккуратных конвертика из блинчиков
Цвет- Светло коричневый золотистое тесто
Вкус- Блинов и грибов
Запах- грибов и сливочного масла
Консистенция - мягкая но крепкая
ТК 1082 Блинчик полуфабрикат
ТК 1132 Фарш грибной
Масса вареных грибов
Масса пассированного лука
Перец черный молотый
ТК 201 Суп куриный по домашнему
Технология приготовления: Курицу зачиют и оваривают в течении часа с травами и пряностями затем бульон процеживают. Курицу перебирают отделяя белое мясо от отходов. Морковь чистят режут соломкой и пассеруют вместе с луком. В бульон добавляют макаронные изделия и варят до полуготовности добавляют овощи и куриное мясо добят до кипения и снимают. Суп реализуют в течении часа.
Внешний вид- Прозрачный бульон овощи одинаковой нарезки
Цвет- Золотистый овощи яркие
Вкус- Куринного бульона и лапши
Запах- Куринного бульона
Консистенция- Овощи и вермишель не переварены
Внешний вид- прозрачный бульон овощи одинаковой нарезки
Цвет- светло коричневый зелень ярко зеленая
Вкус- грибов и капусты
Запах- грибного бульона
Консистенция- Капуста чуть чуть хрустящая грибы и овощи мягкие
ТК 301 Поджарка из свинины
Масса жаренного мяса
Масса пассерованого лука и пасты
Внешний вид- Мясо нарезано кубиками одного размера
Цвет- Темно бордовый
Вкус- Мяса и томата без кислости
Запах- Мяса и томата
Консистенция- Мясо мягкое и сочное
ТК 302 Свинина с яичницей
Масса жареной свинины
Внешний вид- Яйцо аккуратно зажарено поверх стейка
Цвет- Коричнево-золотистое мясо
ТК 303 Куриное филе под грибами
Масса жаренной птицы
Грибы консервированные
ТК 304 Люля кебаб из курицы
Масса жаренного люля
ТК 305 Рыба в тесте
ТК 306 Рыба по русски
ТК 744 Гречка рассыпчатая
ТК 753 Макароны отварные
ТК 775 Капуста жаренная
Капуста белокочанная
ТК 401 Картофель отварной с зеленью
ТК 1089 Тесто дрожжевое
ТК 601 Фарш для пирожков
Тесто слоеное бездрожжевое
ТК Пирожок с рисом и яйцом
Масса отварного мака
up Наверх