Строительство молочного комбината в г. Тюмень

Мой диплом (норм. в потоке).doc

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1 Схема технологического направления проектируемого предприятия
Схема технологического направления предприятия необходима для комплексного использования всех компонентов молока в том числе и для решения вопроса о рациональной переработке обезжиренного молока сыворотки и пахты на пищевые цели.
На рисунке 2.1 приведена схема технологического направления городского молочного комбината. Молоко поступающее на предприятие распределяется следующим образом: часть молока резервируется часть идет на сепарирование и на нормализацию. Сливки идут на выработку сметаны питьевых сливок и масла. Обезжиренное молоко используется для нормализации и выработки творожной массы и кефирного продукта. Пахта полученная в результате производства масла направляется на выработку напитка из пахты «Кофейный». Сыворотка полученная в результате производства творога идет на выработку сывороточного напитка с ванилином.
Данная схема предусматривает рациональное использование вторичного молочного сырья.
2 Продуктовый расчет проектируемого предприятия
Масса цельномолочной продукции в необходимом ассортименте рассчитывается по формуле (2.1)
где Мпр –масса продукта кг;
Н – численность населения человек;
Ф – физиологическая норма потребления продукта на одного человека в
сутки [22 таблица 2.1]
Таблица 2.1- Физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов
Наименование продукции
Норма потребления на
Норма потребления на 143000 человек т
Молоко питьевое пастеризованное маложирное м.д.ж.25%
Молоко питьевое пастеризованное с витамином «С» м.д.ж.32%
Био-продукт кефирный «Славянский» м.д.ж.32%
Кисломолочный напиток варенец «Славянский» маложирный м.д.ж.25%
Сметана «Славянская» классическая м.д.ж.30%
Сливки питьевые м.д.ж. 10%
Творог «Славянский» классический м.д.ж.9%
2.1 Расчет при производстве молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25% в пакетах типа «ПюрПак» емкостью 1 литр по ГОСТ 52090-2003
Масса молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж.25% рассчитывается с учетом физиологических норм потребления питьевого молока населением по формуле (2.1)
Мпр = 143000 × 0123 =17589 кг
Масса нормализованной смеси направляемая на выработку питьевого молока рассчитывается по формуле (2.2)
где Мнм – масса нормализованной смеси кг;
Ммп – масса пастеризованного молока кг;
Нр – норма расхода сырья на 1000 кг смеси необходимой для выработки
продукта с учетом нормативных потерь в зависимости от вида фасовки и
мощности завода кгт;[ ]
Для выработки молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25% предусматриваем нормализацию в потоке поэтому массу цельного молока направленную в сепаратор – нормализатор рассчитываем по формуле (2.3)
где Жнм Жц Жсл – массовые доли жира в нормализованном исходном цельном молоке и сливках %;
Мцм1 – масса цельного молока направленная на выработку питьевого пастеризованного молока кг;
Мнм – масса нормализованной смеси на питьевое пастеризованное молоко кг
Масса сливок м.д.ж. 35% получаемых при нормализации молока питьевого маложирного в потоке рассчитываем по формуле (2.4):
Мсл1= 18284-17665=619 кг
2.2 Расчет при производстве кисломолочного напитка варенец «Славянский» маложирный м.д.ж. 25% в пакетах типа «ПюрПак» емкостью 05л по ТУ 9222-003-49527279-05
Масса кисломолочного напитка варенец «Славянский» маложирный м.д.ж. 25% рассчитывается с учетом физиологических норм потребления населением по формуле (2.1)
Мпр = 143000 × 0043 =6149 кг
Масса нормализованной смеси направленная на выработку кисломолочного напитка варенец рассчитывается по формуле (2.2)
Для выработки кисломолочного напитка варенец «Славянский» маложирный м.д.ж. 25% предусматриваем нормализацию в потоке поэтому массу цельного молока направленную в сепаратор – нормализатор рассчитываем по формуле (2.3):
Масса сливок м.д.ж. 35% получаемых при нормализации кисломолочного напитка варенец «Славянский» маложирный м.д.ж. 25% в потоке рассчитываем по формуле (2.4):
Мсл2= 6471-6252=219 кг
Кисломолочный напиток варенец «Славянский» маложирный м.д.ж. 25% вырабатывается с применением закваски F DVS ST-BODY-2 (500г в одной упаковке) на 5 тонн нормализованной смеси.
F DVS ST-BODY-2 05 кг - 5000 кг
F DVS ST-BODY-2 = =06252 кг
2.3 Расчет при производстве био-продукта кефирного «Славянский» м.д.ж. 32% в пакетах типа «ПюрПак» емкостью 1л по ТУ 9222-009-49942742-02
Масса био-продукта кефирного «Славянский» м.д.ж. 32% рассчитывается с учетом физиологических норм потребления населением по формуле (2.1)
Мпр = 143000 × 0087 =12441 кг
Масса нормализованной смеси направляемая на выработку био-продукта кефирного рассчитывается по формуле (2.2)
Для выработки био-продукта кефирного «Славянский» м.д.ж. 32% предусматриваем нормализацию в потоке поэтому массу цельного молока направленную в сепаратор – нормализатор рассчитываем по формуле (2.3):
Масса сливок м.д.ж. 35% получаемых при нормализации био-продукта кефирного «Славянский» м.д.ж. 32% в потоке рассчитываем по формуле (2.4):
Мсл3= 12738-12578=160 кг
Био-продукт кефирный «Славянский» м.д.ж. 32% вырабатывается с применением закваски FD DVS CH-N 22 (50 ед. акт.) + АВТ-2 (50 ед. акт.) + LAF-3 (2 ед. акт.) на 1 тонну нормализованной смеси.
Количество закваски FD DVS CH-N 22 на необходимое количество нормализованной смеси рассчитываем по формуле (2.5)
где Мзакв.1 - количество единиц активности на рассчитанное количество
нормализованной ед. акт.;
Еа- количество единиц активности на 1 т нормализованного молока ед. акт.;
Мн.м. – масса нормализованной смеси кгсут
Мзакв1 ед. акт. ( или 13 упаковок)
Количество закваски FD DVS АВТ-2 на необходимое количество нормализованной смеси рассчитываем по формуле (2.5)
Мзакв.2 ед. акт. ( или 13 упаковок)
Количество закваски FD DVS LAF-3 на необходимое количество нормализованной смеси определяем по формуле (2.5)
Мзакв.3ед.акт. (или 125 упаковок)
2.4 Расчет при производстве молока питьевого пастеризованного с витамином С м.д.ж. 32% в пакетах типа «ПюрПак» емкостью 1 л по ГОСТ 52090-2003.
питьевого пастеризованного молока с витамином С рассчитывается с учетом физиологических норм потребления питьевого молока населением по формуле (2.1)
Мпр = 143000 × 0247 =35321 кг
Масса нормализованной смеси направляемая на выработку питьевого пастеризованного молока с витамином С рассчитывается по формуле (2.2)
Нр – норма расхода сырья на 1000 кг смеси необходимого для выработки
мощности завода кгт ;[ ]
Для выработки молока питьевого пастеризованного с витамином С м.д.ж. 32% предусматриваем нормализацию в потоке поэтому массу цельного молока направленную в сепаратор – нормализатор рассчитываем по формуле (2.3):
Масса сливок м.д.ж. 35% получаемых при нормализации молока питьевого пастеризованного с витамином С м.д.ж. 32% в потоке рассчитываем по формуле (2.4):
Мсл4= 35925-35473=452 кг
Рецептура на молоко питьевое пастеризованное с витамином С м.д.ж. 32% [ ] представлена в таблице 2.1
Таблица 2.1-Рецептура на молоко питьевое пастеризованное с витамином С м.д.ж. 32%
Расход сырья по рецептуре (без учета потерь) (кг)
нормализованная смесь м.д.ж. 32%
аскорбиновая кислота
2.5 Расчет при производстве сметаны «Славянской» классической м.д.ж. 30 % в полистироловых стаканчиках массой 025 л по ТУ 9222-002-49942742-04.
Масса сметаны «Славянской» классической м.д.ж. 30% рассчитывается с учетом физиологических норм потребления населением по формуле (2.1)
Мпр = 143000× 0009 = 1287 кг
Масса нормализованной смеси направленная на выработку сметаны «Славянской» классической м.д.ж. 30% рассчитывается по формуле (2.2)
Для выработки сметаны «Славянской» классической м.д.ж. 30% используются сливки м.д.ж. 35% полученные от нормализации в потоке и сепарирования цельного молока.исходных сливок 35%-ной жирности для нормализации рассчитывается по формуле (2.7)
где Жнм Жсл Жм – массовые доли жира в нормализованном молоке сливках и исходном цельном молоке %;
Мсл - масса сливок направленная на выработку сметаны кг;
Мнм – масса нормализованной смеси на выработку сметаны кг
Для выработки сметаны «Славянской» классической м.д.ж. 30% предусматриваем вид нормализации смешением поэтому массу цельного молока направленную на производство сметаны рассчитываем по формуле (2.8)
Мц.м.=Мн.см.-Мсл(2.8)
где Мцм – масса цельного молока направленная на выработку сметаны
«Славянской» классической м.д.ж. 30% кг;
Мнм – масса нормализованной смеси на выработку сметаны
Мсл масса сливок направленная на выработку сметаны «Славянской» классической м.д.ж. 30% кг
Мц.м.5=1300-1093=207 кг
Сметана «Славянская» классическая м.д.ж. 30% вырабатывается с применением закваски F-DVS CH-N-11 (500 гр в одной упаковке) на 5 тонн нормализованной смеси.
F DVS CH-N-11 05 кг - 5000 кг
F DVS CH-N-11 = =013 кг
2.6 Расчет при производстве творога «Славянского» классического м.д.ж. 9% в пачках из кашимированной фольги массой 025 кг по ТУ 9222-004-49942742-04.
Масса творога «Славянского» классического м.д.ж. 9% рассчитывается с учетом физиологических норм потребления населением по формуле (2.1)
Мпр = 143000 × 00135 = 1931 кг
Масса нормализованной смеси направленная на выработку творога «Славянского» классического м.д.ж. 9% рассчитывается по формуле (2.2)
Принимая во внимание что для производства творога «Славянского» классического м.д.ж. 9% принимается традиционный способ производства массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле (2.9)
Жн.м = Кн × Бм (2.9)
где Кн –коэффицент нормализации молока для творога (полужирного - 050);
Бм –массовая доля белка в молоке %
Массовая доля белка в молоке рассчитывается по формуле (2.10)
Бм =05 ×Жм +13 (2.10)
Жн.м = 050 × 31=16 %
Масса нормализованного молока направленного на производство творога «Славянского» классического м.д.ж. 9% рассчитывается по формуле (2.11)
где Мп.тв–масса полученного творога кг;
ЖтвЖсывЖн.м – массовая доля жира соответственно в твороге сыворотке
нормализованной смеси;
П – нормативные потери при производстве творога [ ].
Так как при выработке творога «Славянского» классического м.д.ж. 9% предусмотрена кислотно-сычужная коагуляция молока то количество СаСl рассчитываем по формуле (2.12) из расчета 400г СаСl на 1т нормализованной смеси
где Мн.м. масса нормализованного молока кг
Творог «Славянский» классический м.д.ж. 9% вырабатывается с применением сычужного порошка CHY-Max Powder Extra (08 г ) Stabo (12 г ) на 1 тонну нормализованной смеси. Количество сычужного порошка рассчитываем по формуле (2.12)
Творог «Славянский» классический м.д.ж. 9% вырабатывается с применением закваски F DVS CH-N 11 (100гр в одной упаковке) на 1 тонну нормализованной смеси.
F DVS CH-N-11 01 кг - 1000 кг
F DVS CH-N-11 = =12 кг
Масса нормализованной смеси после заквашивания рассчитывается по формуле (2.13)
М= Мн.м + МCaCh+ Мсыч.ф+МCH-N11 кг(2.13)
где Мн.м. - масса нормализованного молока кг;
МCaCh - масса хлорида кальция кг;
Мсыч.ф - масса сычужного фермента кг;
МCH-N11 - масса закваски CH-N11
М11960+48+00096+0014+12=11966 кг
Для выработки творога «Славянского» классического м.д.ж. 9% предусматриваем вид нормализации смешением поэтому масса цельного молока направленного на производство творога рассчитывается по формуле (2.3)
Масса обезжиренного молока направленного на производство творога «Славянского» классического м.д.ж. 9% рассчитывается по формуле (2.4)
Мо6.м.5= 11960– 5222=6738 кг
При производстве творога «Славянского» классического м.д.ж. 9% масса образовавшейся сыворотки рассчитывается по формуле (2.14)
где Мсыв – масса сыворотки кг;
Всыв – выход образовавшейся сыворотки %[28];
Мн.м–масса нормализованного молока направленного на выработку творога кг
Сыворотка полученная при производстве творога «Славянского» классического м.д.ж. 9% направляется на выработку напитка из сыворотки с ванилином.
2.7 Расчет при производстве сывороточного напитка с ванилином в упаковке тина «Финпак» емкостью 1л по ТУ9229-008-49309878-2002
Потери сыворотки при фильтрации рассчитывается по формуле (2.15):
Масса сыворотки после фильтрации рассчитывается по формуле (2.16):
Мсыв.после фильтр. = Мсыв –П1 (2.16)
Мсыв.после фильтр. = 8970-54 =8916 кг
Рецептура напитка из сыворотки с ванилином: указана в таблице 2.4
Таблица 2.4 - Рецептура напитка из сыворотки с ванилином:
напитка из сыворотки с ванилином с учетом потерь рассчитывается по формуле (2.17):
2.8 Расчет при производстве сливок питьевых пастеризованных м.д.ж. 10% в пакетах типа «ПюрПак» емкостью 05 л по ТУ 20.02.02.789.08-89
Масса сливок питьевых пастеризованных м.д.ж. 10% рассчитывается с учетом физиологических норм потребления населением по формуле (2.1)
Масса нормализованной смеси направленная на выработку сливок питьевых пастеризованных м.д.ж. 10% рассчитывается по формуле (2.2)
Для выработки сливок питьевых пастеризованных используются сливки м.д.ж. 35% полученные от нормализации в потоке и сепарирования цельного молока.сливок м.д.ж. 35% необходимых для нормализации рассчитывается по формуле (2.18)
где Жнм Жсл Жм – массовые доли жира в питьевых сливках сливках и исходном цельном молоке %;
Мсл– масса сливок м.д.ж. 35% направленная на выработку сливок питьевых м.д.ж. 10% кг;
Мн.см.– масса нормализованной смеси на выработку сливок питьевых м.д.ж. 10% кг;
Для выработки сливок питьевых пастеризованных м.д.ж. 10% предусматриваем вид нормализации смешением поэтому массу цельного молока направленную на производство сливок питьевых пастеризованных м.д.ж. 10% рассчитываем по формуле (2.8)
2.9. Находим массу оставшегося цельного молока по формуле (2.19):
Мост.ц.м.=Мц.м.- (М ц.м1+ М ц.м2+ М ц.м3+ М ц.м4+Мц.м.5+Мц.м.6+Мц.м.7)
где Мц.м1 Мц.м2 Мц.м3 Мц.м4 Мц.м5 Мц.м6 Мц.м7 – масса цельного молока направленного на составление нормализованной смеси для производства молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж.25% кисломолочного напитка варенец «Славянский» маложирный м.д.ж. 25% био-продукта кефирного «Славянский» м.д.ж.32% молока питьевого пастеризованного с витамином С м.д.ж.32% творога «Славянского» классического м.д.ж.9% сметаны «Славянской» классической м.д.ж. 30% сливок питьевых пастеризованных м.д.ж. 10% кг.
М ост.ц.м=114000- (18284+6471+12738+35925+207+5222+1032)=34121 кг
Сливки полученные от сепарирования оставшегося цельного молока находят по формуле (2.20):
где Жм-массовая доля жира в исходном молоке%;
Мост.ц.м.-масса оставшегося цельного молока кг;
Жсл-массовая доля жира в сливках%;
Жоб.м-массовая доля жира в обезжиренном молоке%;
Пс-потери при сепарировании принимаем Пс=038 %;
Массу обезжиренного молока полученного от сепарирования оставшегося цельного молока рассчитаваем по формуле (2.6):
Моб.м=34121-3453=30668 кг
Находим массу оставшегося обезжиренного молока по формуле (2.21):
Мост.об.м.=Моб.м.- М об.м1 кг
где Моб.м1 -масса обезжиренного молока направленного на составление нормализованной смеси для производства творога «Славянского» классического м.д.ж.9% кг
Мост.об.м =30668-6738=23930 кг
Общую массу сливок полученных от нормализации в потоке и сепарировании цельного молока рассчитываем по формуле (2.22):
Мобщ..сл..=Мсл.+ (М сл1+ Мсл2 + М сл3 + М сл4) кг(2.22)
где Мсл.1 Мсл.2 Мсл.3 Мсл.4 -масса сливок м.д.ж. 35% полученных от нормализации цельного молока в потоке.
Мобщ..сл..=3453.+ (619+219+160+452)=4903 кг
Массу оставшихся сливок м.д.ж. 35% рассчитываем по формуле (2.23):
Мост.сл..=Мсл.- (М сл1+ Мсл2) кг
где Мсл.1 Мсл.2 -масса сливок м.д.ж. 35% направленных на составление нормализованной смеси для производства сметаны м.д.ж. 30% сливок питьевых м.д.ж. 10% кг
Мост.сл.=.4903 - (1093+265)=3545 кг
Все оставшиеся сливки м.д.ж. 35% в количестве 3545 кг направляем на производство масла сладко-сливочного несоленого «Крестьянского» м.д.ж. 725%. Оставшееся обезжиренное молоко распределяем следующим образом: 13930 кг – направляем на производство массы творожной нежирной с изюмом; 10000 кг – направляем на производство продукта кефирного «Славянского» нежирного.
2.10 Расчет при производстве масла сладко-сливочного несоленого «Крестьянского» м.д.ж. 725% брикетах массой 200 г по ГОСТ 52253-2004.
При выработке масла способом сбивания его массу рассчитывают по формуле (2.23)
где Мсл.на.масло - масса сливок направленных на выработку масла кг;
Ммс – масса масла кг;
Жсл Жмс Жпх – массовая доля жира соответственно в сливках масле и пахте %;
П- потери при производства масла (П=09) [ ].
Масса пахты при выработке масла сладко-сливочного несоленого рассчитывается по формуле (2.24)
Мпх = Мсл.на.масло – Ммс (2.24)
где Мпх – масса пахты кг.
Мпх =3352– 1587=1765 кг
Пахту полученную при производстве масла сладко-сливочного несоленого «Крестьянского» м.д.ж. 725% направляем на производство напитка из пахты «Кофейный».
2.10 Расчет при производстве напитка из пахты «Кофейный» в пакетах типа «Финпак» вместимостью 05 л по ТУ 10-02-02-787-135-93.
Рецептура на напиток из пахты «Кофейный» (на 1000 кг продукта) [35] представлена в таблице 2.1
Таблица 2.1-Рецептура на напиток из пахты «Кофейный»
Определяем массу каждого компонента (в пересчете на 1765 кг):
Масса нормализованной смеси рассчитывается по формуле (2.25)
Мн.см.=Мкофе+Мпх+Мсах кг(2.25)
Масса напитка из пахты «Кофейный» с учетом потерь рассчитывается по формуле (2.26):
где Мн.см – масса нормализованной смеси идщая на производство напитка из пахты «Кофейный» кг;
Нр – норма расхода сырья на 1000кг смеси необходимой для выработки продукта с учетом нормативных потерь в зависимости от вида фасовки;
2.11. Расчет при производстве массы творожной обезжиренной с сахаром и изюмом по ТУ 9222-398-00419785-05
При выработке творога «Славянского» обезжиренного предусмотрена кислотная коагуляция молока.
Творог «Славянский» обезжиренный вырабатывается с применением закваски FD DVS CH-N 11 (50 ед.)+ TN-4 (50 ед.) на 1 тонну нормализованной смеси.
Количество закваски FD DVS CH-N 11 на необходимое количество нормализованной смеси рассчитываем по формуле (2.12)
Мзакв1 ед.акт. (или 14 упаковок)
Количество закваски FD DVS ТH-4 на необходимое количество нормализованной смеси рассчитываем по формуле (2.12)
Мзакв2 ед.акт. (или 14 упаковок)
Массу обезжиренного творога полученную из 13930 кг обезжиренного молока рассчитываем по формуле (2.29):
где Сн.тв. - массовая доля сухих веществ в обезжиренном твороге % [3];
Ссыв - массовая доля сухих веществ в творожной сыворотке % [3];
Соб.м - массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке % [3];
Птв - предельно допустимые потери сухих веществ при выработке обезжиренного творога % [ ].
Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке рассчитывается по формуле (2.30).
где СОМОм - массовая доля сухого обезжиренного остатка в молоке %.
Массовая доля сухого обезжиренного остатка в молоке рассчитывается по формуле (18).
где Дм- плотность молока в градусах ариометра.
При производстве творога масса образовавшейся сыворотки рассчитывается по формуле (2.14)
Рецептура массы творожной обезжиренной с сахаром и изюмом указана в таблице 2.3
Таблица 2.3 - Рецептура массы творожной нежирной с изюмом
Массу готового продукта рассчитываем по формуле (2.27)
2.12 Расчет при производстве продукта кефирного «Славянский» нежирного в пакетах типа «ФинПак» емкостью 1л по ТУ 9222-009-49942742-03
Продукт кефирный «Славянский» нежирный вырабатывается с применением закваски FD DVS CH-N 22 (100 ед. акт.) + LAF-3 (2 ед. акт.) на 1 тонну нормализованной смеси.
где Мзакв1 - количество единиц активности на рассчитанное количество
нормализованной смеси ед. акт.;
Ммасса нормализованной смеси кг
Мзакв1 ед. акт. ( или 20 упаковок)
Мзакв2ед.акт. (или 10 упаковок)
Масса готового продукта с учётом потерь рассчитывается по формуле (2.2):
Мпр - масса готового продукта кг;
Р - норма расхода нормализованного молока на 1 тонну кефирного продукта [ ] принимаем Р=10112кгт;
Итоговые данные продуктового расчета за сутки представлены в таблице 2.2.
3 Схема технологических процессов проектируемого предприятия
Схема технологических процессов представлена на рисунке 2.2. В данном разделе представлены схемы технологических процессов всех запроектированных молочных продуктов. Все схемы производства составлены в полном соответствии с технологическими инструкциями ГОСТами ОСТами и ТУ.
4 График технологических процессов
График организации технологических процессов составляется для определения режима работы предприятия продолжительности и последовательности операций в течение суток (смены) взаимосвязи отдельных операций интенсивности и часового материального баланса производства. График является основой для дальнейшего подбора и расчета машин и аппаратов и соответственно для построения графика работы технологического оборудования. Технологический график составляют на основании продуктового расчета и рабочих диаграмм технологических процессов производства молочных продуктов. Для построения графика необходимо иметь четкое представление об отдельных операциях технологического процесса о параметрических рядах технологического оборудования продолжительности эффективной работы машин и аппаратов с учетом подготовительно-заключительного времени о характере производственного процесса и продолжительности приемки молока. На рисунке 2.3 представлен график технологических процессов.
5 Технологии производства продуктов по запроектированному ассортименту.
5.1 Приемка молока и первичная обработка молока
Молоко используемое для производства высококачественных продуктов должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье» по физико-химическим органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям. Требования ГОСТ представлены в таблице 2.2.
При сдаче на предприятия температура молока должна быть не выше 8ºС. Допускается по договоренности сторон вывоз неохлажденного молока из хозяйств на предприятие в течение не более одного часа после дойки. Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах благополучным по инфекционным болезням согласно Ветеринарному законодательству. Молоко полученное в первые семь дней после отела и последние пять дней перед запуском приемке на пищевые цели не подлежит.
Приемка молока заключается в проверке сопроводительных документов осмотре тары органолептической оценке молока отборе проб на анализы и оформлении документации. Учёт молока по объёму проводят с помощью молокосчетчиков (поз. ). Молоко очищают центробежным способом предусмотрена холодная очистка (поз. ). Использование холодной очистки увеличивает срок хранение сырого молока. Очищенное молоко немедленно охлаждают (поз. ) до температуры 2-4°С. При такой температуре прекращается рост и развитие большинства микроорганизмов.
Охлажденное молоко резервируют и хранят в емкостях (поз. ) при температуре 2-4°С не более 24 часов. Далее молоко подается на подогрев (поз. ) и сепарирование (поз. ) с целью получения получения сливок и обезжиренного молока а так же сливок и нормализованной смеси. Так же цельное молоко используется для составления нормализованной смеси для производства творога м.д.ж. 9% сметаны м.д.ж. 30% и сливок питьевых м.д.ж. 10%. Сливки идут на производство сметаны м.д.ж. 30% питьевых сливок м.д.ж. 10% и сладко-сливочного масла м.д.ж. 725%. Обезжиренное молоко направляется на составление смеси для производства творога м.д.ж. 9% а так же на производство творожной массы обезжиренной с изюмом и кефирного продукта нежирного. Нормализованная смесь идет на производство молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25% молока питьевого пастеризованного с витамином С м.д.ж. 32% кисломолочного напитка варенец м.д.ж. 25% кефирного продукта м.д.ж. 32%.
Таблица 2.2 - Органолептические и физико-химические показатели и показатели безопасности молока-сырья по ГОСТ Р 52054-2003
Наименование показателя
Норма для молока сорта
Однородная жидкость без осадков и хлопьев
Наличие хлопьев белка механических примесей
Чистый без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему натуральному молоку
Выраженный кормовой привкус и запах
Допускается в зимнее-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
От белого до светло-кремового
Кремовый от светло-серого до серого
Менее 1599 или более 2100
Группа чистоты не ниже
Плотность кгм3 не менее
Температура замерзания °С
Токсичные элементыМгкг не более
Афлотоксин М1 мгкгне менее
Тетрациклиновая група
ДДТ и его метаболиты
5.2 Технология производства молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25% в пакетах типа «ПюрПак» емкостью 1 л по ГОСТ Р 52090-2003.
Пастеризованное молоко предназначенное для непосредственного потребления вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира молока подвергнутого гомогенизации тепловой обработке а затем охлаждению и фасовке в тару.
По органолептическим и физико–химическим показателям питьевое пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям указанным в таблице.
Органолептические показатели молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25% представлены в таблице 2.3
Таблица 2.3 - Органолептические показатели молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25% .
Внешний вид и консистенция
Однородная жидкость без осадка и отстоя сливок.
Чистые без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
Белый со слегка желтоватым оттенком.
Физико–химические параметры молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25% представлены в таблице 2.4
Таблица 2.4 - Физико –химические параметры молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25%.
совая доля жира % не менее
Кислот-ность °Т не более
Степень чистоты по эталону не ниже группы
Массовая доля Витамина С мин -
Пастеризованное м.д.ж.25%
Микробиологические показатели молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25% представлены в таблице 2.5
Таблица 2.5 -Микробиологические показатели молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25%.
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ) КОЕ в 1см³ (г) продукта не более
*105 клеток –для пастеризованного в пакетах группы А
Бактерии группы кишечной палочек (БГКП) не допускаются в см³ (г) продукта
Патогенные микроорганизмы
Сальмонеллы в 25г продукта
Показатели биологической безопасности молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25% представлены в таблице 2.6
Таблица 2.6 - Показатели биологической безопасности молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25%
Допустимые уровни Мгкг не более
Гексахлорциклогексан
Цельное молоко отобранное по качеству и предназначенное для производства питьевого молока нормализуют по массовой доле жира в потоке на сепараторе-нормализаторе. Затем молоко подогревают до температуры 550С. Для улучшения вкуса и консистенции молоко гомогенизируется (поз. ) при давлении 125-15 МПа и температуре 55-600С. Гомогенизированная смесь пастеризуется (поз. ) при температуре 76-780С с выдержкой 15-20 с. Далее молоко охлаждается (поз. ) до температуры 4-60С и через промежуточную емкость (поз. ) направляется на розлив (поз. ).
Перед розливом проверяется соответствие выработанного продукта требованиям ГОСТа на молоко коровье пастеризованное по органолептическим микробиологическим и физико-химическим показателям.
Розлив молока осуществляется в пакеты типа «ПюрПак» по 1 литру.
Срок хранения молока питьевого пастеризованного м.д.ж. 25% при температуре 4+2оС 36 часов в том числе на предприятии не более 18 часов в условиях строго санитарно-гигиенического режима.
5.3 Технология производства кисломолочного напитка варенец «Славянский» м.д.ж. 25% в пакетах типа «ПюрПак» емкостью 1л ТУ 9222-003-49527279-05.
Кисломолочный напиток варенец «Славянский» вырабатывается с использованием бактериальных культур DVS компании «Хр.Хансен» для прямого внесения в резервуар. Кисломолочный напиток варенец является разновидностью простокваши. Отличается от обычной простокваши составом микрофлоры закваски режимами пастеризации исходного молока и сквашивания. Простокваша известна с давних времен и является наиболее распространенным кисломолочным продуктом.
Органолептические показатели кисломолочного напитка варенец «Славянский» м.д.ж 25% представлены в таблице 2.7
Таблица 2.7 - Органолептические показатели кисломолочного напитка варенец «Славянский» м.д.ж 25%
Характеристика продукта
Плотная однородная слегка вязкая консистенция с нарушенным сгустком.
Чистый кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации без посторонних привкусов и запахов.
Светло-кремовый равномерный по всей массе
Физико-химические показатели кисломолочного напитка варенец «Славянский» м.д.ж 25% представлены в таблице 2.8
Таблица 2.8 - Физико-химические показатели кисломолочного напитка варенец «Славянский» м.д.ж 25%
Массовая доля жира% не менее
Температура при выпуске с
предприятия °С не выше
Микробиологические показатели кисломолочного напитка варенец «Славянский» м.д.ж 25% представлены в таблице 2.9
Таблица 2.9 - Микробиологические показатели кисломолочного напитка варенец «Славянский» м.д.ж 25%
Бактерии группы кишечных палочек в 01 см3
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 см3 продукта на конец срока годности не более
Staphylococcus aureus в 10 см3 продукта
Показатели биологической безопасности кисломолочного напитка варенец «Славянский» м.д.ж 25% представлены в таблице 2.10
Таблица 2.10 - Показатели биологической безопасности кисломолочного напитка варенец «Славянский» м.д.ж 25%
Продолжение таблицы 2.11
При производстве кисломолочного напитка варенец «Славянский» м.д.ж 25% отобранное по качеству цельное молоко очищают нормализуют по жиру в потоке в сепараторе-нормализаторе (поз. ) с таким расчетом чтобы в готовом продукте содержалось жира не менее 25%. Затем смесь подогревают до температуры 55-60° C. Нормализованную смесь гомогенизируют (поз. ) при t = 55-60° C и давлении 125-175 МПа это обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции предупреждает отстой сливок при лучшем удержании сыворотки.
Пастеризация молока производится при t=95-99°С с выдержкой 60+20 минут для придания ему кремового оттенка вкуса и запаха топленого молока. Для этого молоко подогревают до температуры пастеризации на пастеризационно-охладительной установке и выдерживают при этой температуре в резервуаре.
Пастеризованную томленую смесь охлаждают до температуры сквашивания 40-45оС в резервуаре.
Затем вносят DVS закваску: ST-Body 2. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. и оставляют для сквашивания (поз. ). Длительность сквашивания составляет 4-9ч. Сквашивание идет при температуре 40-45оС. Окончание процесса сквашивания определяют по консистенции сгустка и по кислотности которая должна быть 75-80° С. После сквашивания варенец перемешивают в течении 10-30 минет до образования однородной консистенции и охлаждают до 6-8оС.
Далее кисломолочного напитка варенец «Славянский» фасуют в пакеты типа «ПюрПак» по 05 литра и маркируют. Расфасованный варенец направляют в камеру хранения где он постепенно охлаждается до температуры 4+2оС.
Срок хранения кисломолочного напитка варенец «Славянский» при температуре 4+2оС 14 суток в том числе на предприятии не более 18 часов в условиях строго санитарно-гигиенического режима. Варенец отпускается с предприятия при t=4+2оС.
5.4Технология производства молока пастеризованного с витамином С м.д.ж. 32 % жирности в пакетах типа «ПюрПак» емкостью 1л по ГОСТ Р 52090-2003
Молоко пастеризованное с витамином С м.д.ж. 32 % жирности производится в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003. Качественные показатели продукта приведены в таблице 2.9
Таблица 2.9 - Качественные показатели молока пастеризованного с витамином С м.д.ж. 32 %
Однородная жидкость без осадка и отстоя сливок.
Жидкая однородная нетягучая слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Характерные для молока без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом пастеризации.
Белый со слегка желтоватым оттенком
Физико–химические параметры молока питьевого пастеризованного с витамином С м.д.ж. 32% представлены в таблице 2.4
Таблица 2.4 - Физико –химические параметры молока питьевого пастеризованного с витамином С 32 % .
Массовая доля Витамина С %
Микробиологические показатели молока питьевого пастеризованного с витамином С 32 % представлены в таблице 2.5
Таблица 2.5 -Микробиологические показатели молока питьевого пастеризованного с витамином С 32 %
Показатели биологической безопасности молока питьевого пастеризованного с витамином С 32 % представлены в таблице 2.6
Таблица 2.6 - Показатели биологической безопасности молока питьевого пастеризованного с витамином С 32 %
Цельное молоко отобранное по качеству и предназначенное для производства питьевого пастеризованного молока с витамином С нормализуют по содержанию жира до 32% в сепараторе-нормализаторе (поз. ).Затем молоко подогревают до температуры 550С. Для улучшения вкуса и консистенции молоко гомогенизируется (поз. ) при давлении 125-15 МПа и температуре 55-600С. Гомогенизированная смесь пастеризуется (поз. ) при температуре 76-780С с выдержкой 15-20 с. Далее молоко охлаждается (поз. ) до температуры 4-60С. После охлаждения в гомогенизированную пастеризованную смесь вносится аскорбиновая кислота в дозе 180-210 г на 1 тонну нормализованной смеси. После внесения витамина молоко перемешивают в течении 15-20 минут. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают 30-40 минут и направляют на розлив (поз. ).
Перед розливом проверяется соответствие выработанного продукта требованиям ГОСТа на молоко коровье пастеризованное с витамином С по органолептическим микробиологическим и физико-химическим показателям.
Срок хранения молока питьевого пастеризованного с витамином С м.д.ж. 32% при температуре 4+2оС 36 часов в том числе на предприятии не более 18 часов в условиях строго санитарно-гигиенического режима.
5.5 Технология производства био-продукта кефирного «Славянский» м.д.ж. 32 % в пакетах типа «ПюрПак» емкостью 1л ТУ 9222-009-49942742-03.
Кефир - кисломолочный напиток вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара) сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и кефирного грибка.
Органолептические показатели био-продукта кефирного «Славянский» м.д.ж. 32 % представлены в таблице 2.7
Таблица 2.7 - Органолептические показатели био-продукта кефирного кефирного «Славянский» м.д.ж. 32 %
Однородная с нарушенным сгустком. Допускается незначительное отделение сыворотки
Кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации
Малочно-белый кремовый.
Физико-химические показатели био-продукта кефирного «Славянский» м.д.ж. 32 % представлены в таблице 2.8
Таблица 2.8 - Физико-химические показатели био-продукта кефирного «Славянский» м.д.ж. 32 %
Микробиологические показатели био-продукта кефирного «Славянский» м.д.ж. 32 % представлены в таблице 2.9
Таблица 2.9 - Микробиологические показатели био-продукта кефирного «Славянский» м.д.ж. 32 % .
Количество термофильных стрептококков в 1 см3 продукта на конец срока годности не менее
Количество дрожжей и плесневых грибов в 1 см3
продукта КОЕсм3 не более
Показатели биологической безопасности био-продукта кефирного «Славянский» м.д.ж. 32 % представлены в таблице 2.10
Таблица 2.10 - Показатели биологической безопасности био-продукта кефирного «Славянский» м.д.ж. 32 %.
При производстве био-продукта кефирного «Славянский» м.д.ж. 32 % отобранное по качеству молоко нормализуют в сепараторе-нормализаторе по жиру с таким расчетом чтобы в готовом продукте содержалось жира не менее 32%. Затем смесь подогревают до температуры 55-60° C. Нормализованную смесь гомогенизируют (поз. ) при t =60-70° C и давлении 15-175 МПа это обеспечивает получение более однородной и плотной консистенции предупреждает отстой сливок. Затем пастеризуют (поз. ) при t=95°С 3 минуты.
Далее молоко охлаждают до t сквашивания 32-35°С и немедленно вносят закваску чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры. Нормализованную смесь заквашивают закваской DVS для кефира (FD DVS CH-N 22 (50 ед.)+ABT-2 (50 ед.)+ LAF-3 (2 ед.) на 1 т). После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. и оставляют для сквашивания (поз. ). Длительность сквашивания составляет 10-15ч. Окончание процесса сквашивания определяют по консистенции сгустка и по кислотности рН= 46-45. По окончании сквашивания сгусток перемешивают в течении 10-30 мин и охлаждают до 15-18оС.
Далее готовый продукт фасуют в пакеты типа «ПюрПак» емкостью 1 литр и маркируют. Расфасованный био-продукт кефирный «Славянский» направляют в камеру хранения где он охлаждается до температуры 4+2оС.
Срок хранения био-продукта кефирного «Славянский» при температуре 4+2оС и влажности 85-90% 14 суток в том числе на предприятии не более 18 часов в условиях строго санитарно-гигиенического режима. Био-продукт кефирный «Славянский» выпускается с предприятия при температуре 4+2оС.
5.6 Технология сметаны «Славянской» м.д.ж. 30% в полистироловых стаканчиках массой 0250 л по ТУ 9222-099-49942742-04.
Сметана – продукт вырабатываемый сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующими созреванием полученного сгустка.
Органолептические показатели сметаны «Славянской» м.д.ж. 30% представлены в таблице 2.11
Таблица 2.11 - Органолептические показатели сметаны «Славянской» м.д.ж. 30%.
Однородная в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая консистенция слегка вязкая наличие единичных пузырьков воздуха незначительная крупитчатость.
Белый или с кремовым оттенком
Чистые кисломолочные с выраженным привкусом и ароматом свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
Микробиологические показатели сметаны «Славянской» м.д.ж. 30% представлены в таблице 2.12
Таблица 2.12 Микробиологические показатели сметаны «Славянской» м.д.ж. 30%.
Количество молочнокислых
микроорганизмов КОЕг
Масса продукта (гсм) в
которой не допускаются
Физико-химические показатели сметаны «Славянской» м.д.ж. 30% представлены в таблице 2.13
Таблица 2.13 - Физико-химические показатели сметаны «Славянской» м.д.ж. 30%.
Массовая доля жира %
Показатели биологической безопасности сметаны «Славянской» м.д.ж. 30% представлены в таблице 2.14
Таблица 2.14 - Показатели биологической безопасности сметаны «Славянской» м.д.ж. 30%.
Сливки м.д.ж. 35% полученные при сепарировании цельного молока нормализуют цельным молоком так чтобы содержание жира в готовом продукте было не менее 30%. Далее сливки подогревают до температуры гомогенизации 60-70оС и гомогенизируют (поз ) при температуре 60-70 0С p=8-12 МПа. Сливки пастеризуют при температуре 92-950С с выдержкой 3 мин поз. ( ).Пастеризованные сливки охлаждают (поз. )до температуры заквашивания 22-25 0С и.
В резервуар одновременно со сливками охлажденными до температуры заквашивания вносится закваска DVS для сметаны (F-DVS СН-N 11). После наполнения резервуара сливки и закваску перемешивают 3-15 мин и оставляют для сквашивания (поз. ). Продолжительность сквашивания 12-16 часов до образования сгустка кислотностью рН=45-46.
По окончании сквашивания сливки тщательно перемешивают до получения однородной консистенции охлаждают до 15-200С (поз. ) во избежании излишнего нарастания кислотности и направляют на расфасовку (поз. ). Фасуют сметану в пакеты типа «ПюрПак» объемом 05 литра.
Срок хранения сметаны «Славянский» м.д.ж. 30% при температуре 4+2оС 14 суток в том числе на предприятии не более 24 часов в условиях строго санитарно-гигиенического режима.
5.7 Технология производства сливок пастеризованных питьевых м.д.ж. 10% в пакетах типа «ПюрПак» массой 05 л по ТУ 20.02.02.789.08-89.
Сливки питьевые - молочный продукт изготовляемый из сливок сырых подвергнутый термической обработке как минимум пастеризации и готовый к употреблению
Органолептические показатели сливок питьевых м.д.ж. 10% представлены в таблице 2.31
Таблица 2.32 -Органолептические показатели сливок питьевых м.д.ж. 10%
Консистенция и внешний вид
Однородная без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. консистенция однородная жидкая
Чистые без посторонних вкусов и запахов с выраженным привкусом пастеризации.
Физико–химические показатели сливок питьевых м.д.ж. 10% представлены в таблице 2.33
Таблица 2.33- Физико–химические показатели сливок питьевых м.д.ж. 10%
Массовая доля жира продукта %
Массовая доля влаги %
Температура продукта при выходе с предприятия ºС не более
Микробиологические показатели сливок питьевых м.д.ж. 10% представлены в таблице 2.34
Таблица 2.34 –Микробиологические показатели сливок питьевых м.д.ж. 10%
Масса продукта (г) в которой не допускается
Патогенные в т.ч. сальмонеллы
Показатели биологической безопасности сливок питьевых м.д.ж. 10% представлены в таблице 2.35
Таблица 2.35- Показатели биологической безопасности сливок питьевых м.д.ж. 10%
Сливки пастеризованные питьевые вырабатываются смешением сливок м.д.ж. 35% полученных в результате сепарирования и цельного молока. Сливки м.д.ж. 35% полученные в процессе сепарирования молока охлаждают и резервируют (поз. ). Сливки нормализуют (поз. ) до м.д.ж. 10% и гомогенизируют при давлении 10-15 МПа и t = 45-850С. После гомогенизации сливки подогревают до t=87±20С и пастеризуют (поз. ) при t=87±20С =15-30 с. Пастеризованные сливки охлаждают (поз. ) до t=6 0С и направляют на промежуточное резервирование (поз. ) фасование и упаковывание (поз. ).
Срок хранения сливок питьевых пастеризованных при температуре 4+2оС 36 часов в том числе на предприятии не более 18 часов в условиях строго санитарно-гигиенического режима.
5.8 Технология производства творога «Славянского» м.д.ж. 9% в пачках из кашимированной фольги массой 025 кг по ТУ 9222-004-49942742-04.
Творог «Славянский» классический - белковый кисломолочный продукт вырабатываемый из пастеризованного нормализованного молока путем сквашивания его закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.
Органолептические показатели творога «Славянского» м.д.ж. 9% представлены в таблице 2.15
Таблица 2.15 - Характеристика творога «Славянского» м.д.ж. 9%
Наименование показателей
Мягкая мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Незначительное выделение сыворотки.
Чистый кисломолочный без посторонних привкусов и запахов.
Белый или с кремовым оттенком равномерный по всей массе.
Физико-химические показатели творога «Славянского» м.д.ж. 9% представлены в таблице 2.16
Таблица 2.16 - Физико-химические показатели творога «Славянского» м.д.ж. 9%.
Кислотность °Т не более
Массовая доля влаги % не более
Массовая доля белка не менее
Микробиологические показатели творога «Славянского» м.д.ж. 9% представлены в таблице 2.17
Таблица 2.17 Микробиологические показатели творога «Славянского» м.д.ж. 9%.
Показатели биологической безопасности творога «Славянского» м.д.ж. 9% представлены в таблице 2.18
Таблица 2.18- Показатели биологической безопасности творога «Славянского» м.д.ж. 9% .
Творог полужирный вырабатывается на предприятии на механизированной линии Я9-ОПТ-5. В качестве сырья используют доброкачественное свежее цельное молоко кислотностью не более 20Т. Существует 2 способа производства творога: традиционный и раздельный. Творог м.д.ж. 9% вырабатывается традиционным способом. Для производства творога м.д.ж. 9% составляем смесь из цельного и обезжиренного молока так чтобы в нормализованной смеси массовая доля жира составляла 16% .
Далее нормализованную смесь пастеризуют при t=76-80 0C с выдержкой 15-20с (поз. ).Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка что в свою очередь отражается на качестве готового продукта. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация белков которые участвуют в образовании сгустка повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Пастеризованную смесь охлаждают (поз. ) до температуры заквашивания 34-38°С. В охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится закваска DVS для творога (CH-N 11 (100 гр) на 1т) хлористый кальций вносится из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1т молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%. После этого в молоко вносят сычужный фермент CHY- Max (0.8 г) Stabo (12 г) на 1 т. Заквашенная смесь перемешивается в течение 15-20 минут. При кислотно-сычужном способе производства молоко сквашивается в течении 8-10 часов до получения сгустка кислотностью рН 45-46. Затем сгусток перемешивают в течении 2-5 мин и подают на аппарат обработки сгустка.
Сгусток подогревают до температуры 48-54оС в течении 2-25 минут. Выдерживают в течении 1-15 минут. Затем сгусток охлаждают до температуры 30-40оС.
Обезвоживание сгустка производится во вращающемся двухцилиндровом обезвоживателе обтянутом фильтрующей тканью – лавсаном. Регулирование содержания влаги осуществляется изменением угла наклона барабана обезвоживателя.
Затем творог охлаждают до температуры 8-15оС.
Далее творог упаковывают в потребительскую тару массой нетто 250 гр. Срок хранения творога «Славянский» м.д.ж. 9% при температуре 4+2оС 3 суток в том числе на предприятии не более 18 часов в условиях строго санитарно-гигиенического режима.
5.9 Технология производства напитка из сыворотки натуральной с ванилином м.д.ж. 02% в пакетах типа «ФинПак» объемом 1 литр по ТУ 9229-008-49309878-2002
Напиток вырабатывают из свежей творожной сыворотки с сохранение всех ее составных частей с добавлением вкусовых и ароматизированных веществ.
Высокая пищевая и диетическая ценность творожной сыворотки обуславливает целесообразность производства из нее продуктов питания.
Органолептические показатели напитка из сыворотки с ванилином в таблице 2.23
Таблица 2.23-Органолептические показатели напитка из сыворотки с ванилином
Содержание характеристики
Однородная жидкость. Допускается небольшой осадок.
Кисло-сладкий с ароматом ванили
Физико-химические показатели напитка сыворотки с ванилином из приведены в таблице 2.24
Таблица 2.24- Физико-химические показатели напитка из сыворотки с ванилином
Массовая доля сухих веществ % не менее
Титруемая кислотность °Т
Температура продукта при выпуске с предприятия °С-для пастеризованного напитка
Показатели биологической безопасности напитка из сыворотки с ванилином
представлены в таблице 2.25
Таблица 2.25- Показатели биологической безопасности напитка из сыворотки с ванилином
Сыворотку полученную при производстве творога резервируют в емкость (поз.). Для приготовления напитка из сыворотки ее фильтруют (для осаждения хлопьев белка)(поз. ) пастеризуют (поз. ) при температуре 74-76оС с выдержкой 15-20 сек чтобы не вызвать коагуляцию сывороточных белков охлаждают до температуры 10-12оС. Затем вносят приготовленные по рецептуре компоненты.
Ванилин расходуется из расчета 001 кг на 100 кг готового продукта.
Напиток охлаждают до 6-8оС выдерживают при этой температуре 5 часов для созревания. Готовый продукт направляют на фасование в пакеты по 1 литру.
Срок хранения напитка из сыворотки с ванилином при температуре 4+2оС 48 часов в том числе на предприятии не более 24 часов в условиях строго санитарно-гигиенического режима.
5.10 Технология производства масла сладко-сливочного несоленого «Крестьянского» м.д.ж. 725% в брикетах массой 200 г по ГОСТ 52253-2004.
Масло сливочное – высококалорийный пищевой продукт содержащий более 50% жира выработанный из пастеризованных сливок имеющий специфический вкус и аромат и пластичную консистенцию при температуре (12±2)С сохраняет форму в широком диапазоне температур (10±25)С.
Органолептические показатели масла сладко-сливочного несоленого «Крестьянского» м.д.ж. 725% представлены в таблице 2.19
Таблица 2.19– Органолептические показатели масла сладко-сливочного несоленого «Крестьянского» м.д.ж. 725%.
Сливочный характерный для сладко-сливочного масла с привкусом пастеризации или без него.
Плотная пластичная однородная.
Светло –желтый равномерный по всей массе продукта.
Физико –химические показатели масла сладко-сливочного несоленого «Крестьянского» м.д.ж. 725% представлены в таблице 2.20
Таблица 2.20-Физико –химические показатели масла сладко-сливочного несоленого «Крестьянского» м.д.ж. 725%.
Массовая доля жира % не менее
Кислотность плазмы не более °Т
Микробиологические показатели масла сладко-сливочного несоленого «Крестьянского» м.д.ж. 725% представлены в таблице 2.21
Таблица 2.21- Микробиологические показатели масла сладко-сливочного несоленого «Крестьянского» м.д.ж. 725%.
КМАФАМ КОЕ (г) не более
Дрожжи и плесени КОЕ (г) не более
Показатели биологической безопасности масла сладко-сливочного несоленого «Крестьянского» представлены в таблице 2.22
Таблица 2.22 - Показатели биологической безопасности масла сладко-сливочного несоленого «Крестьянского».
Получение масла из сливок - сложный физико-химический процесс. Основой технологии является выделение из сливок жировой фазы (сбиванием) и превращение образовавшегося масляного зерна в монолит масла со свойственными ему структурой и консистенцией. Сливки являются исходным сырьем для производства масла. Сливки представляют собой эмульсию молочного жира (дисперсия фаза) в плазме молока (дисперсионная среда) стабилизированную белками молока и фосфолипидами.
Пастеризация сливок предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально - всей остальной микрофлоры инактивации ферментов ускоряющих порчу продукта. Она осуществляется в ОП1-У1(поз. ). Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок и продолжительности выдержки их при этой температуре. Выбор режимов пастеризации обуславливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла.
Дезодорация сливок заключается в обработке горячих сливок в условиях разряжения в дезодораторе ОДУ (поз. ). Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахнущих веществ образующих с водяным паром азеотропные смеси кипящие ниже температуры кипения воды. При разряжении 004-006 МПа сливки вскипают при температуре 65-70°С.
Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию (физическое созревание) осуществляется в специальных резервуарах Л5-ОТН-6300 (поз. ). Целью ее является перевести часть молочного жира в твердое состояние. Эта операция включает два этапа: быстрое охлаждение сливок до температуры массовой кристаллизации глицеридов 8-11°С и выдержку их при этой температуре 10-12ч. При охлаждении сливок в жировых шариках образуются центры кристаллизации и происходит частичное отвердевание глицеридов (при неблагоприятных для развития посторонней микрофлоры условиях).
Сбивание сливок и образование масляного зерна. В маслоизготовителе непрерывного действия А1-ОЛО-1(поз. ) (скорость движения потока сливок 18-22 мс) вследствие резкой интенсификации механического воздействия преобладающей является агрегация жировых шариков свободной поверхности сливок. Это является результатом столкновения жировых шариков участием выделившейся из них в процессе сбивания жидкой фракции жира а также особенностями движения сливок в автомате. Скорость движения лопастей сбивателя обусловливают турбулентное движение потока сливок разрыв его и аэрацию. При этом наблюдается интенсивное изменение объема и поверхности воздушных пузырьков содержащихся на всех участках потока сливок в большом количестве в результате чего он имеет вид кипящего слоя. В результате сбивания сливок образуется масляное зерно которое после выхода из сбивателя свободно отделяется от пахты. Пахта охлаждается и резервируется (поз. ) до использования.
Промывка масляного зерна - операция многоцелевая: удаление части нежелательных веществ влияние на упругие свойства и слипаемость масляного зерна на эффективность его механической обработки и консистенцию готового масла. Применяемая вода должна соответствовать требованиям предъявляемым к питьевой воде.
Механическая обработка масляного зерна и масла - это формирование из разрозненных агрегатов масляного зерна монолита масла и равномерное распределение компонентов и пластификации продукта. Это влияет на вкус масла его консистенцию стойкость в хранении товарные показатели. Масло на выходе из маслоизготовителя представляет собой твердообразный продукт. Он легко формируется мелкими брикетами различной формы и массы от 10 до 500 г. Фасуют его в потоке в процессе выработки. При этом масло из аппарата направляют непосредственно в бункер автомата для мелкого фасования на АРМ (поз. ). Температура масла этому к моменту 12-14°С .
Масло хранят в специальных охлаждаемых сухих чистых помещениях с хорошей вентиляцией при относительной влажности воздуха не выше 80% во избежание плесневения продукта. Тару с маслом размещают штабелями и прокладывают рейками таким образом чтобы способствовать быстрому охлаждению продукта.
Срок хранения сладко-сливочного масла «Крестьянского» м.д.ж. 725% при температуре от -3 до -18°С не более 6 сут в условиях строго санитарно-гигиенического режима.
5.11 Технология напитка из пахты «Кофейный» в пакетах типа «ФинПак» объемом 1 литр по ТУ 10-02-02-787-135-93.
Высокая пищевая и диетическая ценность пахты обуславливает целесообразность производства из нее продуктов питания.
Органолептические показатели напитка из пахты «Кофейный» приведены в таблице 2.23
Таблица 2.23-Органолептические показатели напитка из пахты «Кофейный»
Однородная (прозрачная или не прозрачная) жидкость. Допускается небольшой осадок белка.
Сладковато-кофейный освежающий.
Физико-химические показатели напитка из пахты «Кофейный» приведены в таблице 2.24
Таблица 2.24- Физико-химические показатели напитка из пахты «Кофейный»
Показатели биологической безопасности напитка из пахты «Кофейный»
Таблица 2.25- Показатели биологической безопасности напитка из пахты «Кофейный»
Перед использованием пахту полученную от выработки масла охлаждают до 5-8°С (поз. ).
Параллельно с охлаждением пахты готовят кофейную вытяжку: кофе смешивают с питьевой водой в соотношении 1:3. Полученную смесь кипятят 5 мин и 30 мин. выдерживают потом процеживают через несколько слоев марли и вводят в общую смесь сахара и пахты.
Смесь подогревают (поз. ) до t=50-60 °С затем вносят сахар-песок кофейную вытяжку перемешивают и полученную смесь фильтруют. Пастеризацию проводят (поз. ) при t=85-90°С в течение 5-10 мин и охлаждают (поз. ) до 3-5 °С.
Разливают готовый продукт в пакеты по 05 л и отправляют на хранение.
Срок хранения напитка из пахты «Кофейный» при температуре t=6-8°С не более 24 ч в том числе на предприятии не более 18 часов в условиях строго санитарно-гигиенического режима.
5.12 Технология производства продукта кефирного «Славянский» нежирного в пакетах типа «ФинПак» емкостью 1л ТУ 9222-099-49942724-03.
Органолептические показатели продукта кефирного «Славянский» нежирного представлены в таблице 2.7
Таблица 2.7 - Органолептические показатели продукта кефирного «Славянский» нежирного
Чистые кисломолочные. Вкус освежающий слегка острый.
Физико-химические показатели продукта кефирного «Славянский» нежирного представлены в таблице 2.8
Таблица 2.8 - Физико-химические показатели продукта кефирного «Славянский» нежирного.
Массовая доля жира% не более
Микробиологические показатели продукта кефирного «Славянский» нежирного представлены в таблице 2.9
Таблица 2.9 - Микробиологические показатели продукта кефирного «Славянский» нежирного.
Показатели биологической безопасности продукта кефирного «Славянский» нежирного.
представлены в таблице 2.10
Таблица 2.10 - Показатели биологической безопасности продукта кефирного «Славянский» нежирного.
При производстве продукта кефирного «Славянский» нежирного используется вторичное белково-углеводное в виде обезжиренного молока. Обезжиренное молоко пастеризуют (поз. ) при t=95°С 3 минуты.
Далее молоко охлаждают до t сквашивания 22-25°С и вносят закваску. Смесь после охлаждения заквашивают закваской DVS для кефира (FD DVS CH-N 22 (100 ед.)+ LAF-3 (2 ед.) на 1 т). После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. и оставляют для сквашивания (поз. ). Длительность сквашивания составляет 12-16ч. Окончание процесса сквашивания определяют по консистенции сгустка и по кислотности рН-45-46. По окончании сквашивания сгусток перемешивают в течении 10-30 мин и охлаждают до температуры 15-18оС.
Далее готовый продукт фасуют в пакеты типа «ПюрПак» емкостью 1 литр и маркируют. Расфасованный продукт кефирный «Славянский» нежирный направляют в камеру хранения где он охлаждается до температуры 4+2оС.
Срок хранения продукта кефирного «Славянский» нежирного при температуре 4+2оС и влажности 85-90% 14 суток в том числе на предприятии не более 18 часов в условиях строго санитарно-гигиенического режима. Продукт кефирный «Славянский» нежирный выпускается с предприятия при температуре 4+2оС.
5.11 Технология производства массы творожной обезжиренной с сахаром и изюмом в пачках из кашимированной фольги массой 025 кг по ТУ 9222-398-00419785-05
Физико-химические и органолептические показатели массы творожной обезжиренной с сахаром и изюмом приведены в таблице 6
Таблица 6 Физико-химические и органолептические показатели массы творожной обезжиренной с сахаром и изюмом
Консистенция нежная и однородная слегка мажущаяся с равномерным распределением изюма Цвет белый -слегка желтоватый с кремовым оттенком равномерный по всей массе
Чистый кисломолочный вкус и запах.
Творог обезжиренный вырабатывается на предприятии на механизированной линии Я9-ОПТ-5. В качестве сырья используют обезжиренное молоко кислотностью не более 20Т.
Обезжиренное молоко пастеризуют при t=76-80 0C с выдержкой 15-20с (поз. ). Пастеризованную смесь охлаждают (поз. ) до температуры заквашивания 34-38°С. В охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится закваска DVS для творога (CH-N 11 (100 гр) на 1т). Заквашенная смесь перемешивается в течение 15-20 минут. При кислотном способе производства молоко сквашивается в течении 8-12 часов до получения сгустка кислотностью 85+5оС. Затем сгусток перемешивают в течении 2-5 мин и подают на аппарат обработки сгустка.
Затем творог охлаждают до температуры 8-15оС и отправляют на вальцовку для получения творога более мягкой и нежной консистенции.
Далее творог отправляется в фарш-мешалку где смешивается с компонентами по рецептуре. Полученный продукт фасуется упаковывают в потребительскую тару массой нетто 250 гр. маркируется и отправляется в камеру.
Срок хранения обезжиренной творожной массы с сахаром и изюмом продукта при температуре 4+2оС не более 36 часов в том числе на предприятии не более 18 часов в условиях строго санитарно-гигиенического режима.
5.11 Технология производства заквасок.
Культуры прямого внесения (DVS культуры) для непосредственного внесения в подготовленное молоко оказали значительное влияние на современное производство кисломолочных продуктов во всём мире. Причины распространения использования культур прямого внесения объясняются значительными преимуществами которые они дают молочному заводу. Основными преимуществами являются: удобство (отпадает необходимость приготовления производственной закваски исключаются потери закваски от перепроизводства или от потерь в системе отпадает необходимость заботиться о приготовлении производственной закваски в конце рабочей недели на выходные); безопасность (перед отправкой с производства DVS культуры полностью проверяют на активность и микробиологическую загрязнённость для подтверждения выдаются необходимые сертификаты снижение риска заражения бактериофагом ассортимент культур позволяет использовать культуры постоянно и всегда обеспечить запасной вариант); постоянство (активность стандартизированных DVS культур означает постоянно одинаковое кислотообразование и характеристики); гибкость (возможность использования в специальных комбинациях обеспечивающих получение различных кисломолочных продуктов без необходимости дополнительных затрат на приготовление производственной закваски замороженные или лиофилизированные культуры не требуют перед использованием активизации или либо другой предварительной обработки хранятся как можно ближе к производственному процессу). Количество вносимых культур зависит от вида культур: замороженные (F-DVS) расфасовываются по 500г в одноразовые коробочки с внутренним слоем материала которые хранятся в пенопластовом ящичке с сухим льдом при -45ºС. Рекомендуемая доза 200г на 1т молока для кисломолочных продуктов. Лиофилизированные (FD-DVS) расфасовываются в белые ламинированные пакетики можно перевозить при температуре окружающей среды до 10 суток но хранить их нужно всегда при -18ºС.
Для производства кисломолочного напитка варенец используется F DVS ST-BODY-2 для производства сметаны используется F-DVS CH-N11 для био-продукта кефирного FD-DVS CH-N 22 + LAF-3+АВТ2 для творога CHN-11+ CHY-Max Powder Extra+ Stabo.
Производственные закваски готовят путём сквашивания обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бактерий поставляют на предприятие в виде сухой или жидкой закваски сухого или замороженного бактериального концентрата штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий выращенных в стерильном молоке а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путём сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 месяцев а жидких заквасок - не более 2 недель при температуре не более 4±2 0С.
Закваски на предприятии готовят в такой последовательности. Из отдельных штаммов готовых жидких либо сухих заквасок в лаборатории готовят лабораторную закваску на обезжиренном молоке. Её используем для приготовления первичной производственной закваски которую применяют в производстве. При необходимости из первичной производственной закваски можно получить вторичную производственную закваску.
Молоко предназначенное для приготовления закваски пастеризуют при температуре 92-950С с выдержкой 20-30 мин либо стерилизуют при 1210С с выдержкой 15-20 мин. После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры сквашивания: её устанавливают на 2-3°С ниже той при которой производят данный кисломолочный продукт. В охлаждённое молоко вносят закваску перемешивают и оставляют до образования плотного сгустка кислотностью 65-75° Т. Если невозможно использовать свежеприготовленную закваску то охлаждают её до 3-10°С и хранят не более 24 часов
Лабораторную закваску готовят в микробиологической лаборатории на стерилизованном молоке. После стерилизации охлаждают молоко до температуры 20-25ºС (для кефира) 18-22°С (для сметаны)18-20°С (для творога). Перед внесением проверяют целостность упаковки с закваской. Край флакона или пробирки обжигают в пламени горелки и всё содержимое высыпают в подготовленное молоко при перемешивании. Одну порцию сухой закваски вносят на 2 л молока жидкой - на 25 л отдельные штаммы или смеси добавляют в количестве 0.5-1 % к объёму молока. Тару с заквашенным молоком закрывают пробкой и ставят в термостат или заквасочник где поддерживается постоянная температура. После заквашивания для равномерного распределения закваски молоко перемешивают в течение первых 2 часов. Готовую закваску используют для приготовления кисломолочных продуктов.
Смесь для кефира охлаждают до 20-25°С и заквашивают грибковой закваской в количестве 1-3% производственной 3-5%. Длительность сквашивания 8-12 часов.
Для приготовления кефирной закваски используеют живые и сухие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки перед использованием восстанавливают для чего выдерживают их в кипячёной охлаждённой воде а затем в охлаждённом пастеризованном молоке до всплытия их на поверхность. Для получения закваски активные грибки помещают в пастеризованное охлаждённое до температуры 20-25°С молоко в соотношении 1 часть грибков на 20 частей молока. Полученную закваску перемешивают сначала через 15-18 час а затем через 5-7 час после чего процеживают её через металлическое сито. Грибки оставшиеся на сите после процеживания помещают в свежее пастеризованное и охлаждённое молоко. Грибки при выдерживании в молоке быстро растут поэтому при их культивировании молоко приливают каждый день приблизительно в одно время. По мере роста грибки отделяют один-два раза в неделю с таким расчётом чтобы соотношение грибков и закваски оставалось постоянным (от 1:30 до 1:50). Температура помещения в котором культивируют грибки постоянна и составляет 18-22°С. Полученную закваску кислотностью 95-1100Т используют для приготовления производственной закваски либо сразу для приготовления кефира. Производственную закваску готовят следующим образом: в пастеризованное и охлаждённое до температуры 20-25°С молоко добавляем 2-3 % закваски и сквашиваем в течение 10-12 час до кислотности 95-100°Т.
При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски приготовленные на чистых культурах гомо- и гетероферментативных мезофильных молочных стрептококков температура сквашивания производственной закваски составляет 18-22°С продолжительность сквашивания - 10-14 часов.
При производстве творога используют закваску приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков (мезофильных) температура сквашивания производственной закваски составляет 18-20°С продолжительность сквашивания - 12-14 часов.
Таблица 2.36- Характеристика применяемых заквасок.
Наименование продукта
Наименование закваски
Видовой состав закваски
Оптимальная температура внесения ºС
Био-продукт кефирный «Славянский» м.д.ж. 32%
FD DVS CH-N 22 АВТ-2 LAF-3
Lac. lactis подвид cremoris и Lac. lactis подвид lactis Leu. mesenteroides подвид cremoris Lac. lactis подвид diacetylactis (CH-N 22) St. thermophilus Bifidobacterium lactis Lactobacillus acidophilus (ABT-2) LAF-3- культура дрожжей Debarymyces hansenii Kluyveromyces marxianus ssp marxianus.
Кисломолочный напиток варенец «Славянский» м.д.ж. 25%
Lac. thermophilus Lac. delbrueckii подвид bulgaricus Lactobacillus delbrueckii подвид lactis (ST-body-2)
Творог «Славянский» м.д.ж. 9%
Lac. lactis подвид cremoris и Lac. lactis подвид lactis lactis Leu. mesenteroides подвид cremoris Lac. lactis подвид diacetylactis ( CH-N 11)
Творог обезжиренный «Славянский»
Lac. lactis подвид cremoris и Lac. lactis подвид lactis lactis Leu. mesenteroides подвид cremoris Lac. lactis подвид diacetylactis ( CH-N 11) Lac. thermophilus Lac. delbrueckii подвид bulgaricus Lactobacillus delbrueckii подвид lactis (TH-4)
Продукт кефирный «Славянский» нежирный
FD DVS CH-N 22 LAF-3
Lac. lactis подвид cremoris и Lac. lactis подвид lactis Leu. mesenteroides подвид cremoris Lac. lactis подвид diacetylactis (CH-N 22) LAF-3- культура дрожжей Debarymyces hansenii Kluyveromyces marxianus ssp marxianus.
Сметана «Славянская» м.д.ж. 20%
Lac. lactis подвид cremoris и Lac. lactis подвид lactis Leu. mesenteroides подвид cremoris Lac. lactis подвид diacetylactis (CH-N 11)
Таблица 2.37вносимых культур DVS
Количество вносимой закваски %
Упаковка культуры DVS ед. активности или грамм для массы заквашиваемой смеси.
5 Технико-химический и микробиологический контроль на проектируемом предприятии
Целью технико-химического и микробиологического контроля на предприятии является выпуск готовой продукции соответствующей требованиям нормативной и технической документации безопасной для потребления соответствующей медикобиологическим и санитарным нормам; увеличение выпуска продукции из одной тонны сырья при меньших затратах материальных ресурсов.
На проектируемом предприятии проектируем приемную химическую и микробиологическую лаборатории.
Основной задачей приемной лаборатории является оценка качества молока поступающего на предприятие. Принимаемое молоко контролируют по следующим показателям: температура органолептическая оценка механическая загрязненность плотность кислотность массовая доля жира и т.д. По данным приемной лаборатории определяют сортность молока.
Основной задачей химической лаборатории является: контроль качества сырья и материалов; контроль технологических процессов и качества готовой продукции; контроль режимов и качества санитарной обработки оборудования инструментов и тары; контроль приготовления и хранения химических реактивов; контроль качества воды и рассола; контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции.
Основной задачей бактериологической лаборатории является: контроль поступающего сырья материалов закваски готовой продукции по микробиологическим показателям; контроль соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.
5.1 Контроль качества сырья на проектируемом предприятии.
Оценка качества молока поступающего на комбинат является основной задачей приемной лаборатории. Принимаемое молоко контролируют по следующим показателям: температура органолептическая оценка механическая загрязненность плотность кислотность массовая доля жира и т.д. По данным приемной лаборатории сырое молоко принимают или нет.
Технологическая операция
Контролируемый показатель
Периодичность контроля
Методы контроля измерительные приборы
Запах вкус цвет консистенция
В каждой транспортной емкости
Органолептический по ГОСТ Р 52054-2003
Термометр по ГОСТ 26754-85
Из каждого отсека цистерны точечная проба
Титриметрический по ГОСТ 3624-92
Степень чистоты по эталону механической загрязненности не ниже I группы
Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа выделенной из объединенной пробы
Фильтрование молока и сравнение фильтра с эталоном по ГОСТ 8218-56
Плотность 1027-1028 кгм3
Ареометрический по ГОСТ 3625-84
Не реже 1 раза в декаду
Формольное титрование по ГОСТ 25179-90
Бактериальная обсемененность не ниже I класса
Редуктазная проба (с резузарином) по ГОСТ 9228-84
Кислотный метод Гербера по ГОСТ 5867-90
Термоустойчивость не ниже 3 группы
По необходимости в каждой партии
Алкогольная проба по ГОСТ 25228-82
Натуральность -051÷-0580С
При подозрении на фальсификацию в каждой партии
Определение точки замерзания по ГОСТ 25101-82
Содержание соматических клеток
Не реже 1 раза в 10 дней
С помощью препарата «Мастоприм» ГОСТ 23453-90
Наличие ингибирующих веществ
Аналитический ГОСТ 23453-90
При подозрении тепловой обработки
Проба на фосфатазу ГОСТ 3623-73
Содержание хлорорганических веществ
Термометрический ГОСТ 26754-88
Эффективность очистки 99%
Метод фильтрования и сравнения с эталоном ГОСТ 8218-89
Термометрический ГОСТ 26754-85
Кислотность не более 16-180Т
Время не более 24 ч
Побочные продукты переработки молока – продукты которые образуются в процессе переработки молока но не является его главной целью и могут быть использованы в качестве сырья для производства других продуктов питания в том числе молочных (обезжиренное молоко сыворотка пахта альбумин казеин казеинат лактоза лактулоза молочно-белковые концентраты и др.)
Таблица 1.2 Карта метрологического обеспечения контроля обезжиренного молока
Периодичность контроля
Органолептические показатели
Органолептический ГОСТ Р 52054-2003
Массовая доля жира 005%
Плотность 1030-1035 кгм3
Вторичное молочное сырье – остатки сырья полуфабрикатов побочные продукты с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами в том числе отозванные из оборота соответствующие требованиям по показателям безопасности и предназначенные для использования после соответствующей переработки.
Таблица1.3 Карта метрологического обеспечения контроля творожной сыворотки
Массовая доля жира 03%
Таблица1.4 Карта метрологического обеспечения контроля пахты
5.2 Контроль качества вспомогательных материалов
Каждая поступающая на предприятие партия вспомогательных материалов (пергамент картон фольга полистирол этикетки моющие и дезинфицирующие средства)должна сопровождаться удостоверениями о качестве выдаваемыми заводом-изготовителем. Контроль материалов осуществляется в соответствии с действующими стандартами на данные материалы. Работники лаборатории подвергают каждую партию материалов визуальному осмотру определяют необходимые физико-химические показатели и проверяют их соответствие данным указанным в удостоверении о качестве. При хранении материалов на складе периодически проводят проверку их качества.
Поступающую от заводов поставщиков тару (банки ящики и др.) проверяют выборочно каждую партию отдельно на соответствие ее требованиям стандарта. Ящики подвергают визуальному осмотру и проверяют их размеры.
Не отвечающие требованиям стандартов материалы запрещают использовать в производстве.
На производственных участках на технологические нужды используют питьевую воду соответствующую требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».
Бактериологический анализ воды нужно проводить не реже одного раза в месяц. В соответствии с ГОСТом в 1 см3 воды не должно содержаться более 100 бактерий а число БГКП в 1 литре должно быть не более 3. Ада питьевая должна соответствовать следующим требованиям: запах при 200С и при подогревании воды до 600С не более 2 баллов; привкус при 200С также не более 2 баллов; цветность по платинокобальтовой шкале не более 20 град; мутность по стандартной шкале не более 15 мгдм; общее количество бактерий в 1см3 неразбавленной воды не более 100; коли-индекс не более 3; коли-титр не более 300.
Вспомогательное сырье должно соответствовать требованиям НТД на них.
Ванилин (ГОСТ 16599-91) должен иметь белый цвет. Аромат свойственный ванилину без посторонних запахов внешний вид – кристалло-порошкообразный сыпучий без комочков.
Сахар-песок (ГОСТ 21-78) не должен иметь посторонних привкуса и запаха ощущаемых ни в сухом сахаре ни в его водном растворе вкус - сладкий.
Сахар должен быть сыпучим белого цвета с блеском полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор.
Сахар не должен содержать непробеленных комков и посторонних примесей.
По физико-химическим показателям сахар-песок должен содержать не менее 9975% сахарозы (в пересчёте на сухое вещество) не более 005% редуцирующих веществ не более 003% золы. Цветность сахара-песка должна быть не более 10 единицы по Штаммеру влажность не более 014% наличие ферропримесей не должно превышать 3мг на 1 кг продукта размер отдельных частиц ферропримесей не более 03 мм в наибольшем линейном измерении.
5.3 Контроль качества заквасок
При контроле заквасок следует обратить внимание на их микробиологическую чистоту и активность.
Все применяемые на призводстве закваски фирмы Христиан Хансен контролируют путем сквашивания обезжиренного молока смешанными культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Качество каждой партии заквасок оценивается по органолептическим и химическим показателям. Каждый вид закваски должен иметь строго определенный вкус запах и качество сгустка. Контроль производства и качества лабораторной и производственной заквасок осуществляется в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях с учетом изменений к данной закваске.
Таблица 1.4 Схема контроля производства закваски
Молоко отобранное для выработки закваски
По ГОСТ Р 52054-2003
Титриметрический метод
Кислотный метод Гербера
Группа чистоты по эталону не ниже I группы
Молоко в процессе термической обработки
Эффект пастеризации 999%
В случае необходимости
Молоко при заквашивании и сквашивании
Кислотность 60-1200С
Продолжительность 3-12ч
Закваска после заквашивания
Кислотность 60-1200Т
Закваска в процессе созревания
Закваска после созревания
Кислотность 80-1400Т
Закваска готовая к употреблению
Кислотность 60-1400Т
Чистота по бак.составу
Микроскопированием окрашенного препарата
5.4 Метрологическое обеспечение на проектируемом предприятии
Для контроля и проверки измерительных приборов предусматривается отдел КИП.
Согласно ГОСТ 8002-71 «Организация и порядок проведения проверки ревизий и экспертизы средств измерений» и приложенному к нему перечню рабочих средств измерений подлежащих государственной проверке (с указанием ее периодичности) установлен определенный порядок обязательный для всех предприятий учреждений и организаций изготовляющих ремонтирующих и применяющих эти приборы. Контрольно-измерительные средства которые не занесены в номенклатурный перечень подлежат ведомственной метрологической поверке. Все средства измерений должны подвергаться первичной периодической внеочередной и инспекционной поверке.
Первичная поверка производится при выпуске средств измерений в обращение из производства и ремонта. Первичная поверка средств измерений подлежащих обязательной государственной поверке должна проводиться органами государственной метрологической службы на контрольно-поверочных пунктах организуемых этими органами на приборостроительных и прибороремонтных предприятиях. Первичную поверку средств измерений подлежащих при выпуске в обращение ведомственной поверки проводят при выпуске из производства-предприятием-изготовителем и при выпуске из ремонта-метрологической службой предприятия.
Периодическая поверка средств измерений находящихся в эксплуатации и на хранении должна проводиться через определенные межповерочные интервалы установленные с расчетом обеспечения исправности средств измерении на период между поверками.
Внеочередная поверка осуществляется при эксплуатации или хранении средств измерений вне зависимости от сроков периодической поверки когда необходимо удостовериться в исправности; при повреждении поверительного клейма пломб и утрате документов подтверждающих прохождение средствами измерений периодической поверки. Внеочередную поверку рекомендуется проводить перед вводом в эксплуатацию новых средств измерений поступающих из ремонта со склада после хранения и после транспортирования а также при принятии решений о передаче средств измерений в ремонт.
Инспекторская поверка проводится для выявления исправности средств измерений выпускаемых из производства или ремонта и находящихся в обращении при проведении метрологической ревизии на предприятиях складах базах снабжения и в торговых организациях.
Все контрольно-измерительные приборы поступающие в лабораторию молокоперерабатывающего предприятия и подлежащие клеймению контролируют на наличие поверительного клейма по стандартам на наличие метки и исправности. Пригодными к применению признают средства измерений которые не имеют внешних повреждений находятся в исправном состоянии имеют в наличии пломбы и непросроченное клеймо.
Калиброванные средства измерений -термометры ртутные и жидкостные пипетки мерные колбы бюретки денсиметры всех типов спиртометры жиромеры поверяют при их выпуске на заводе-изготовителе поверке на местах они не подлежат. Однако перед первым использованием и при возникновении сомнений правильности показаний (жиромеров) рекомендуется в лаборатории проводить поверку в установленном порядке (посредством сравнения их показаний с показаниями контрольных средств измерений). Контрольные образцы средств измерений должны иметь паспорт с обозначениями поправки на каждое деление шкалы. Результаты контроля средств измерений записывают в журнал.
При обнаружении измерительных средств не проверенных в установленном порядке с просроченным клеймом а также неисправных пользование ими запрещается. Их изымают из употребления немедленно извещают об этом (если это касается производственных участков) директора и главного инженера предприятия.
Метрологическая карта контроля производства
кисломолочного напитка варенец маложирный м.д.ж. 25%
в упаковке «Пюр-пак» объемом 05 л по ТУ 9222-003-49527279-05
Технологическая операция или процесс
Методы контроля нормативный документ
Нормализация в резервуаре
Нормализованная смесь
Массовая доля жира 25%
Из каждого резервуара
Кислотный метод Гербера ГОСТ 5867-90
В процессе подогрева
В процессе гомогенизации
Давление МПа 125-175
Манометрический ГОСТ 26754-85
Эффект гомогенизации 80%
Центрифугирование ГОСТ 26754-85
Нормализованная гомогенизированная смесь
Температура 92-950С
В процессе пастеризации
Время выдержки 60+20 мин
Часы по ГОСТ 23874-79
Эффект пастеризации 9999%
Проба на фосфатазу и пероксидазу ГОСТ 3623-73
Количество 500ед.акт. на 5000 кг смеси
Титриметрический ГОСТ 3624-92
Время сквашивания 4-9 ч
Вязкость 18х10-3 Па с
Перемешивание и охлаждение
Вкус запах консистенция
Кислотность не более 75-800С
Бактериальная обсемененность не ниже I класса
Общее количество молочнокислых микроорганизмов с 1мл 107
Метод определения молочнокислых микроорганизмов по ГОСТ 1044411-89
Розлив упаковка маркировка
Из пакетов в цехе розлива
Из пакетов в камере хранения
Влажность воздуха 80%
Психрометрический ГОСТ Р 52090-2003
Из пакетов при реализации
Кислотность не более 75-800Т
Общее количество молочнокислых микроорганизмов в 1 мл 107
Время реализации не более 14 суток
5.5 Система управления качеством на проектируемом предприятии
На проектируемом предприятии предусмотрена система управления качеством – ХАСПП – анализ риска в критических контрольных точках. Главная идея сертификата ХАСПП заключается в том чтобы сконцентрировать внимание на продукции на всех этапах процесса ее производства и условиях ее хранения которые являются критическими для безопасности пищевых продуктов. А также этот сертификат является гарантией того что продукция не нанесет ущерба потребителю. Важным отличием сертификата этой системы от других сертификатов является то что его можно оформить на уровне критических точек технологического процесса или параметров более всего оказывающих влияние на безопасность продукции. Достоинством этого сертификата стало то что он основан на предупреждении ошибок а не на их выявлении в готовой продукции. В России сертификат ХАСПП стал оформляться с 2001 года и на сегодняшний день все более актуален.
Система сертификации ХАСПП разработана на основе документов всемирной организации здравоохранения – ВОЗ. Основу системы составляют 7 принципов:
Проведение анализа угроз;
Идентификация критических контрольных точек;
Установка для каждой точки критического значения;
Разработка системы мониторинга значений параметров в каждой критической контрольной точке;
Установка корректирующих действий которые следует выполнить когда критические значения будут нарушены;
Разработка документации подтверждающей действие системы;
Разработка системы проверок функционирования системы.
Критическая контрольная точка – сырья технологической операции рецептуры в отношении которой необходимо принимать определенные меры чтобы предотвратить опасность или свести ее к минимуму.
При определении критических контрольных точек главное выяснить источник опасного фактора или вызывающие его условия.
Критические пределы – границы биологического физического или химического состояния между допустимым или недопустимым уровнем измеряемого параметра. Для данной системы наиболее подходящими являются физико-химические методы испытания. Контролирование любого параметра должно допускать внесение изменения в технологический процесс до того как ситуация станет критической.
5.6 Санитарные факторы риска на проектируемом предприятии
Санитарно-гигиенический контроль имеет большое значение для выработки качественной продукции.
Этот вид контроля проводят в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. В данной инструкции рекомендованы моющие средства температура раствора последовательность и продолжительность отдельных стадий мойки для каждого вида оборудования. Контроль параметров санитарной обработки осуществляется ежедневно не реже одного раза в смену.
Контроль аппаратуры и оборудования проводят после мойки и дезинфекции непосредственно перед началом работы путем анализа отобранных смывов на наличие кишечной палочки. Оборудование к которому предъявляются повышенные требования проверяют на общую бактериальную обсемененность. Присутствие бактерий группы кишечной палочки определяют по бродильной пробе в среде Кесслер или при помощи индикаторных бумажек.
Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в смывах. Независимо от общего количества если в смывах обнаружены бактерии группы кишечной палочки это является показателем неудовлетворительного санитарного состояния аппаратуры и оборудования. Смыв с каждого вида аппаратуры и оборудования необходимо брать не реже 1 раза в месяц. При анализе нескольких однородных предметов (банки бутылки) смыв берется с 10 предметов при помощи поочередного ополаскивания их стерильным физиологическим раствором в количестве 30 мл.
За санитарное состояние участка чистоту оборудования личную гигиену рабочих участка несет ответственность мастер. Санэпидемстанция периодически проводит проверку санитарного состояния помещений территории оборудования. Проводится проверка санитарных карточек рабочих. За нарушение санитарных норм и правил на предприятие налагается штраф.

3 раздел мой.doc

Таблица 2.1 Сводная таблица оборудования
Наименование оборудования
Энергозатраты на единицу оборудования
Энергетическая мощность кВт
Сепаратор-молокоочиститель
Сепаратор-сливкоотделитель
Сепаратор-нормализатор
Пастеризационо-охладительная установка
Линия выработки творога
Автомат для фасовки творога
Пастеризационно-охладительная установка
Маслозбиватель непрерывного действия
Автомат для фасовки масла
1 Подбор и расчет технологического оборудования
Расчет и подбор технологического оборудования выполняется на основании графика технологических процессов. На основе расчета и подбора оборудования и графика технологических процессов производится расчет площадей компоновка и расстановка технологического оборудования производственного корпуса.
Расчет и подбор технологического оборудования ведется с целью обеспечения переработки молока в сутки максимального поступления сырья на предприятие в соответствии с принятой схемой технологического процесса.
Условия учитываемые при подборе оборудования:
получение продукции высокого качества;
достижение минимальных расходов электроэнергии воды пара холода;
стремление к максимальной степени механизации и автоматизации производственных процессов;
максимальное использование оборудования по времени и производительности.
1.1 Расчет и подбор емкостного оборудования
Количество единиц емкостного оборудования рассчитывают по формуле:
где N – количество единиц оборудования;
К – количество продукта подлежащего нормализации т;
А – рабочая емкость оборудования т.
Рабочая емкость оборудования рассчитывается по формуле:
где Е – емкость оборудования по паспорту т;
К - количество циклов работы оборудования в смену.
Количество циклов работы оборудования в смену рассчитывается по формуле:
где - продолжительность смены ч;
- длительность цикла работы емкостного оборудование ч.
Длительность цикла работы емкостного оборудования рассчитывается по формуле:
где - время наполнения хранения опорожнения и мойки соответственно ч.
Расчет количества емкостей необходимых для промежуточного резервирования 17665 т смеси при производстве молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25%:
Для обеспечения резервирования молока перед розливом необходимо 2 резервуар емкостью 10 т. Проектируем резервуары Я1-ОСВ-6.
1.2 Расчет и подбор оборудования непрерывного действия
Количество единиц оборудования непрерывного действия рассчитывают по формуле:
где n – количество единиц оборудования;
К – количество продукта подлежащего переработке т;
М - сменная мощность оборудования тсмену.
Сменную мощность оборудования рассчитываем по формуле:
где М - часовая производительность оборудования по паспорту тчас;
Т - время работы оборудования в смену ч.
Расчет количества пастеризационно-охладительных установок необходимых для пастеризации 17665 т смеси при производстве молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25%:
Для обеспечения переработки молока необходима 1установка производительностью 10 тч. Проектируем пастеризационно-охладительную установку ОГУ-10.
1.3 Расчет необходимого для проведения на приемном участке технологических операций числа машин и аппаратов
Расчет производят по формуле:
где N – число машин ед;
К - количество перерабатываемого сырья согласно графику технологических процессов тч;
М - паспортная производительность аппарата тч;
- проектируемая продолжительность работы машин и аппаратов согласно графику технологических процессов ч;
К - коэффициент использования аппарата во времени.
Коэффициент использования аппарата во времени рассчитывают по формуле:
где Т - продолжительность непрерывной работы машины или аппарата ч;
Т- длительность подготовительно-заключительных операций ч.
В сутки на предприятие поступает 114 т цельного молока. Проектируется приемка молока в две смены. Время смены составляет 8 часов. Приемку проводим два раза в сутки. В час необходимо обеспечить приемку 10 т молока. Оборудование имеющую одинаковую производительность подбирается в одинаковом количестве.
Время подготовительно-заключительных работ также принимают одинаковое Т=1ч для всех машин и аппаратов на приемном участке тогда К=08.
Количество машин и аппаратов каждого вида на приемке рассчитывают по формуле (2.7):
Ёмкости для резервирования подбирают из расчета что их объем должен составлять 80% от принимаемого молока.
Для приемки некондиционного молок и на случай аварийной установки линии предусматривают второй комплект оборудования для приемки.
Количество и характеристика оборудования предприятия приведены в таблице 2.1.
1.4 Оборудование для мойки технологического оборудования
Правильная мойка и дезинфекция оборудования являются необходимым условием выработки молочных продуктов высокого качества и сохранения оборудования. Чтобы уменьшить затраты ручного труда и время на мойку трубопроводов; увеличить сроки эксплуатации оборудования проектируется безразборная мойка. В качестве моющих средств используют кальцинированную соду каустическую соду жидкое стекло тринатрийфосфат азотную кислоту.
В зависимости от молочного осадка который оседает на поверхности оборудования концентрации и температуры моющие растворы различны. Различают 4 вида смеси. Смесь № 1 предназначается для мойки оборудования не соприкасающегося с молоком изготовленного из нержавеющей стали состав смеси: кальцинированная сода – 50% тринатрийфосфат -40% жидкое стекло – 10%. Смесь №2 – для оборудования изготовленного из алюминия. Состав смеси: кальцинированная сода – 185 % тринатрийфосфат – 185% жидкое стекло – 53%. Смесь № 3 – для молочного камня с оборудования соприкасающегося с горячим молоком состав смеси: едкий натр – 10% кальцинированная сода- 50% тринатрийфосфат – 30% жидкое стекло-50. Цистерны фляги емкости для хранения молока другое технологическое оборудование поверхность которго не соприкасается с горячим молоком моют раствором смеси №1 и №2 концентрацией 05-1% или 005-015%-ным раствором каустической соды или 05%-ным раствором кальцинированной соды. Емкости после каждого опорожнения ополаскивают водопроводной водой а затем обрабатывают
моющим раствором при температуре 65-70 С в течение 5-10 мин. Затем ополаскивают тепловой водой t = 45 С до полного удаления моющего раствора. После чего оборудование дезинфицируется.
Особенности мойки технологического оборудования для обработки молока при высокой температуре (пастеризаторов трубопроводов и др.) состоят в том что моющим раствором необходимо удалить не только остатки молока но и молочный камень образующийся на греющей поверхности. Следует учитывать что различают 2 вида молочного камня: свежий и застарелый. Свежий камень образуется в результате коагуляции сывороточных белков и осаждения нерастворимых фосфорнокальциевых солей. Застарелый камень появляется на поверхности в результате длительного воздействия высоких температур и моющих средств. Свежий молочный камень растворяется в щелочах и при ежедневной мойке удаляется 1-2%-ным раствором каустической соды. Застарелый камень удаляется только под воздействием кислоты 05-1%-ным раствором азотной кислоты с последующей обработкой щелочным раствором каустической соды 1-15% при t=65-80 С. После этого аппарат разбирают и удаляют оставшиеся разрыхленный камень щетками.
Для дезинфекции оборудования и инвентаря используют раствор хлорной
извести очищенный от нерастворимых примесей фильтрованием или отстаиванием. В зависимости от назначения из исходного раствора готовят рабочие растворы с определенным содержанием активного хлора: для дезинфекции посуды и рук рабочих -100 мгл; мелкого металлического инвентаря-150 мгл; металлического оборудования и аппаратуры – 200 мгл; обработка системы коммуникаций и кафельных стен -225 мгл.
Кроме хлорной извести для дезинфекции используют гипохлориты хлорамин перекись водорода и горячую воду t = 90-95 С 10-20 мин острый пар.
Требования предъявляемые к моющим средствам:
- должны быть безвредны для человека и не влиять на качество продукции;
- обладать высокой моющей способностью;
- не должны разрушать металлы из которых изготовлено оборудование;
- должно быть дешевым удобным для применения в производстве.
1.5 Организация технического обслуживания оборудования
Для нормальной работы оборудования предусматривается система технологического обслуживания профосмотров и ремонтов. Она представляет собой совокупность мероприятий по уходу за оборудованием обслуживанию и ремонту основных фондов в производственном и плановом порядке. Ремонт оборудования представляет собой совокупность мероприятий по надзору уходу и всем видам ремонтов проводимых по заранее разработанному плану. Межремонтное обслуживание предусматривает работу связанную с уходом за оборудованием обтиркой чисткой промывкой смазкой. Цель – предупреждение аварий и поломок снижение затрат на ремонт. Межремонтное обслуживание осуществляется дежурным персоналом слесарями наладчиками механиками и рабочими.
Текущий ремонт – наименьший по объему вид планового ремонта. При нем производится частичная разборка оборудования с исправлением и заменой быстроизнашивающихся деталей осуществляется в перерыве между работами или сменами.
Средний ремонт включает в себя поведение детальной разборки изношенных деталей узлов для восстановления мощности машины.
При капитальном ремонте проводят полную разборку оборудования восстановление технических данных оборудования.
1.6 Оборудование для мойки технологического оборудования и тары
Для безразборной мойки пластинчатых установок применяется специальная установка П-548 которая состоит из 2 цилиндрических баков и центробежного насоса для моющих растворов. Для мойки и стерилизации трубопроводов паром применяют стерилизованную установку состоящую из моечной ванны и стерилизатора объем моечной ванны 04 м³.
Все емкости для резервирования молока и молочных продуктов присоединены к централизованной мойке В2-ОЦУ которая объединяет баки для моющих растворов центробежный насос трубопроводы для подачи и возврата растворов.
Для оборудования которое будут мыть вручную устанавливают баки имеются щетки.
3 Расчет площадей компоновка и расстановка технологического оборудования производственного корпуса
Компоновка помещений и расстановка оборудования проводится с учетом требований технологии организации производства техники безопасности и охраны труда.
Проектируется в смену перерабатывать 57 т молока. Так как переработка молока в смену не превышает 70 т то выбирается участковая структура.
3.1 Расчет площадей основного производства
Площадь помещений основного производства определяют в зависимости от габаритов оборудования площади площадок обслуживания машин и аппаратов размеров проходов проездов расстояний от стен и колонн здания до оборудования. Расчет площадей производственных помещений производится по формуле:
где f - суммарная площадь занятая под технологическое оборудование не входящее в линии без площади обслуживания м2 ;
n – коэффициент запаса площади: для приемно-аппаратного участка – 4-5; для участка выработки цельномолочной продукции – 3-4; для участка выработки творога – 3-4; для участка выработки масла 3-4.
В основное производство на проектируемом предприятии входят участки: приемно-аппаратный по выработке цельномолочной продукции по выработке творога по выработке сливочного масла камера для хранения цельномолочной продукции.
3.2 Расчет площади приемно-аппаратного участка
Оборудование установленное на приемно-аппаратном участке перечислено в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Оборудование приемно-аппаратного участка
Занимаемая площадь м2
Сепаратор-молокоочиститель
Резервуар для молока
Пастеризационно-охладительная установка для молока
Резервуар для нормализованной смеси
Пастеризационно-охладительная установка для сливок
Резервуар для обезжиренного молока и нормализованной смеси
Резервуар для сливок и нормализованной смеси
Резервуар для сливок
Дезодорационная установка
3.3 Расчет площади участка выработки цельномолочной продукции
Оборудование используемое для выработки молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25% кисломолочного напитка варенец м.д.ж. 25% молока питьевого пастеризованного с витамином С м.д.ж. 32% био-продукта кефирного м.д.ж. 32% сметаны м.д.ж. 30% сливок питьевых м.д.ж. 10% установлено на участке выработки цельномолочной продукции и перечислено в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Оборудование участка выработки цельномолочной продукции
Резервуар для км напитка
Резервуар для сметаны и сливок
3.4 Расчет площади участка выработки творога
Оборудование установленное на участке выработки творога перечислено в таблице 2.3.
Таблица 2.3 – Оборудование участка выработки творога
Резервуар для творожной массы
S=1486+(11438*4)=194432 м2
3.4 Расчет площади участка выработки сливочного масла
Оборудование установленное на участке выработки сливочного масла перечислено в таблице 2.4.
Таблица 2.4 – Оборудование участка выработки сливочного масла
Линия выработки сливочного масла
Резервуар для сбора пахты
Автомат для фасовки масла
3.4 Расчет площади участка переработки сыворотки и пахты
Оборудование установленное на участке переработки сыворотки и пахты перечислено в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Оборудование участка переработки сыворотки и пахты
Резервуар для сыворотки
3.6 Расчет камер хранения готовой продукции
Площадь камер хранения готовой продукции определяют с учетом следующих показателей: количество продукта продолжительность его хранения и норма укладочной массы на 1м2 а также с учетом коэффициента использования площади.
Площадь камер хранения рассчитывают по формуле:
где F- площадь камеры хранения м2;
m – масса продукции подлежащей хранению кг;
- срок хранения сутки;
м – норма нагрузки продукта на 1м2 площади пола кг;
k – коэффициент использования площади пола кг.
Режимы хранения готовых продуктов согласно нормам технологического проектирования приведены в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Режимы хранения молочных продуктов
Наименование продукта
Температура хранения оС
Срок хранения на предприятии сутки
Молоко питьевое пастеризованное маложирное м.д.ж. 25%
Молоко питьевое пастеризованное с витамином С м.д.ж. 32%
Кисломолочный напиток варенец «Славянский» маложирный м.д.ж. 25%
Био-продукт кефирный «Славянский» м.д.ж. 32%
Кисломолочный напиток кефирный «Славянский» нежирный
Сметана «Славянская» классическая м.д.ж. 30%
Сливки питьевые пастеризованные м.д.ж. 10%
Творог «Славянский» классический м.д.ж. 9%
Творожная масса обезжиренная с сахаром и изюмом
Масло сладко-сливочное «Крестьянское» м.д.ж. 725%
Напиток из сыворотки с ванилином м.д.ж. 01%
Напиток из пахты «Кофейный» м.д.ж. 04%
Площадь камеры для хранения молока питьевого пастеризованного маложирного м.д.ж. 25%
Площадь камеры для хранения молока питьевого пастеризованного с витамином С м.д.ж. 32%
Площадь камеры для хранения кисломолочного напитка варенец «Славянский» м.д.ж. 25%
Площадь камеры для хранения био-продукта кефирного «Славянского» м.д.ж. 32%
Площадь камеры для хранения кисломолочного напитка кефирного «Славянского» нежирного
Площадь камеры для хранения сметаны «Славянской» классической м.д.ж. 30%
Площадь камеры для хранения сливок питьевых пастеризованных м.д.ж. 10%
Площадь камеры для хранения творога «Славянского» классического м.д.ж. 9%
Площадь камеры для хранения массы творожной обезжиренной с сахаром и изюмом
Площадь камеры для хранения напитка из сыворотки с ванилином м.д.ж. 01%
Площадь камеры для хранения напитка из пахты «Кофейный» м.д.ж. 04%
Площадь камеры для хранения цельномолочной продукции рассчитывается как сумма площадей камер для хранения отдельных продуктов:
F=3149+110+6323+2227+177+41+23+308+366+158+362=17863 м2
Площадь камеры для хранения масла сладко-сливочного «Крестьянского» м.д.ж. 725%
3.7 Расчет площадей оперативных складов тары и вспомогательных материалов
Площадь оперативных складов тары определяют с учетом следующих показателей: количество продукта масса (количество) упаковки продолжительность хранения упаковки норма укладочной массы на 1м2 а также с учетом коэффициента использования площади.
Площадь складов тары рассчитывают по формуле:
m – масса продукции подлежащей упаковыванию кг;
n – масса (количество) упаковки идущее на упаковывание 1кг продукции кг(шт);
- срок хранения тары сутки;
м – норма нагрузки упаковочного материала на 1м2 площади пола кг;
Площадь склада тары для цельномолочной продукции:
Fтара ц-м=Fт.мол +Fт.мол с витС+ Fт.вар+ Fт.био-кеф+Fт.кеф+ Fт.смет+ Fт.слив+Fт.сыв+ Fт.пах
Fт.мол с витС==104м2
Fтара ц-м =52+104+22+40+32+29+05+29+07=32м2
Площадь склада тары для творога и творожной массы:
Площадь склада тары для масла:
3.8Определение площадей вспомогательных помещений
На проектируемом предприятии запланированы вспомогательные помещения перечисленные в таблице 2.7.
Таблица 2.7 Площади вспомогательных помещений
Наименование помещения
Лаборатория приемного отделения
Заводская химико-бактериологическая лаборатория
Помещение для централизованной моечной
Комната дежурного слесаря
Комната дежурного электрика
Приемно-моечное отделение
Комната оформления документов
Вентиляционные камеры
Зарядная и стоянка электропогрузчиков
Комната оказания первой помощи
3.8 Определение площади производственного корпуса приведен в таблице 2.8.
Таблица 2.8 – Площади производственного корпуса
Компоновочная площадь
Площади основного производства
Приемно-аппаратный участок
Участок выработки цельномолочной продукции
Участок выработки творога
Участок выработки масла
Участок выработки сыворотки и пахты
Камера для хранения цм продукции
Камера для хранения масла
Склад тары цм продукции
Площади вспомогательного производства
3.9 Компоновочные решения
Площадь основных вспомогательных помещений камер хранения готовой продукции и складов тары предприятия составит:
S=134261+(17863+75)+(32+77+48)+1178=265524 м2
На проектируемом предприятии выбираем размер строительных квадратов равный 6х12 м2 что составляет 72м2 поэтому фактическая площадь основных и вспомогательных помещений составит:
Sфакт =1512+(180+18)+(36+144+72)+1188=3024м2
Таким образом проектируемое предприятие имеет площадь 3024м2 что составляет 84 строительных квадратов (6х6). Эти размеры помещений обеспечат нормальное размещение оборудования и удобство его обслуживания.
Оптимальное отношение длины здания к его ширине составляет 1525 :1. Ширину здания выбирают методом подбора. Выбираем ширину равную трем пролетам (36м) тогда его длина составляет 3024:36=84м. В этом случае отношение длины здания к его ширине будет 23:1 (84:36).
Производственный корпус ориентирован продольной осью с запада на восток с расположением окон соответственно на юг и на север. На проектируемом предприятии для участков не имеющих окон проектируется зенитное освещение.
С южной стороны корпуса будет расположен приемно-аппаратный участок. Камеры хранения готовой продукции и экспедиции – с северной.
Приемно-моечное отделение проектируется проездное. Рядом проектируется помещение централизованной моечной. Проектируется комната мастера примыкающая к производственному участку.
Основное транспортное оборудование и средство механизации на проектируемом предприятии электропогрузчики поддоны а также напольные цепные транспортеры и ручные тележки.
Компоновочные решения при проектировании лаборатории:
Лабораторию размещаем в одном производственном корпусе с основными участками-потребителями и максимально приближенно к участкам потребителям заквасок. Бактериальная лаборатория должна состоять из комнаты для анализов моечной и бокса.
Лаборатория должна быть сконструирована из материалов которые легко моются не имеют запахов и не проницаемы для них. Используемые моющие средства должны быт так же без запаха.
Стены и потолок помещения должны быть окрашены в светлые. Спокойные для глаз пастельные тона (белый или светло-серый цвет без оттенков). При подборе помещения следует избегать расположения окон на южную сторону. Помещение должно быть чистым без пыли. Следует регулярно очищать помещения от химических веществ чтобы не оставался специфический запах. Температура воздуха должна быть 18-22оС относительная влажность воздуха 70-75%.

Аналитический раздел.doc

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1 Состояние и перспективы развития молочной отрасли
Прошедший период с начала перехода к рыночным отношениям позволяет сделать некоторые выводы и определить характерные особенности развития молочной промышленности за 1991-2004 гг.
После некоторого роста производства молока в хозяйствах всех категорий в 2003 году его валовой надой сократился по сравнению с 2002 г и снизился до уровня 1998 г. Это привело к уменьшению темпов роста выработки молочных продуктов. В 2003 году по сравнению с 2002 г. По цельномолочной продукции он составил 105% против 111% в среднем за 2000-2002 гг. сырам жирным – 106 – 119% животному маслу – 998-102%.
Изменилась структура производства молока в животноводстве.
На организованных и неорганизованных рынках значительно увеличилась реализация молока и молочных продуктов изготовленных сельским населением в домашних условиях из-за недостатка а в основном отсутствия рабочих мест на селе содержание молочных коров стало одним из главных источников доходов населения.
Производственное молоко и выработанные в домашних условиях творог и сметану крестьяне реализуют на рынках. Объемы продажи молочных продуктов хозяйствами населения значительны и превышают объемы производства цельномолочной продукции на промышленных предприятиях. Если сохранится такое положение то объемы промышленного производства цельномолочной продукции в ближайшие годы существенно не увеличатся.
Сельскохозяйственными организациями снижается доля поставки молока для промышленной переработки что связано с отсутствием роста производства молока в хозяйствах этой категории так и с увеличением его расхода на выработку молочных продуктов на собственных предприятиях. В 2002 г. доля сельскохозяйственных организаций в промышленном производстве цельномолочной продукции в стране составила 12% в том числе питьевого молока – 21% сливок для потребления – 18% сметаны – 7% творога – 6%.
На протяжении длительного периода отсутствует рост производства животного масла. Маслоделие является одним из емких производств по затратам молочного сырья на единицу вырабатываемой продукции. Основой для возрождения производства российского сливочного масла помимо увеличения валовых надоев молока в животноводстве является выпуск высококачественной продукции конкурентоспособной импортной.
Постепенно возрождается и сыродельная отрасль промышленности России: характерной особенностью в последние годы является стремительный рост плавленых сыров. Только за 1999-2002 гг. их выработка увеличилась почти в 2 раза – с 61 тыс. до 102 тыс. т. В 2002 году общий объем производства сыров жирных составил 38%.
Образование в молочной промышленности крупных компаний холдингов в том числе с иностранным капиталом оказало положительное влияние на развитие молочной промышленности. Крупные компании оказались более восприимчивы к последним достижениям науки и техники постоянно расширяют и обновляют ассортимент вырабатываемой продукции используя современные упаковочные материалы осуществляют мощную рекламу новых видов молочных продуктов. Они имеют возможность оказывать и оказывают помощь сельскому хозяйству за счет приведения в порядок сырьевых зон своих предприятий вкладывая в это значительные инвестиции.
2 Технико-экономическое обоснование проекта
2.1 Географическая и экономическая характеристика района строительства
Тюменская область расположена в основном в бассейне нижнего течения Оби и Иртыша в пределах Западно-Сибирской низменности. Ее площадь составляет 14352 тыс. км2 протяженность с севера на юг – 2100 км и с востока на запад – 1400 км.
Областной центр – город Тюмень находится в Южной части Тюменской области. Южная часть области хорошо очерчена естественной границей на западе прилегая к водораздельной оси Уральского хребта (Свердловская область). На востоке она граничит с Омской областью на юго-западе с Курганской областью и на юге с Казахстаном. Почти вся территория Юга области представляет равнину со слабо выраженными широкими речными долинами и невысокими увалами. Равнинные пространства имеют общее очень небольшое падение с юга на север.
Растительность юга Тюменской области довольно разнообразна: в южной тайге в основном густые смешанные хвойные леса а в зоне подтайги лиственные леса.
Тюменская область богата запасами пресной воды. Главными реками южной части Тюменской области являются: Иртыш Ишим Тобол и его важнейший приток Тура. Имеются значительные ресурсы минеральных вод. В подземных водах содержится более половины российских запасов йода и брома.
Область располагает заметными в мировом масштабе ресурсами углеводородного сырья в ее недрах сосредоточена основная часть разведанных запасов нефти и газа. К уникальным нефтяным месторождениям относятся Самотлорское Холмогорское Красноленинское Федоровское и др. к газовым – Уренгойское Медвежье Ямбургское и др. Большие перспективы связаны с освоением Уватской группы месторождений в южной части области. На территории области производится добыча торфа сапропелей кварцевых песков кирпичных и керамзитовых глин известняков строительного камня. Выявлено и в разной степени разведано около 400 месторождений сырья для производства строительных материалов.
Климат в области типично континентальный формируется главным образом под влиянием воздушных масс азиатского материка. Средняя температура января самого холодного месяца года -17-20оС минимальная температура может достигать -45оС. Средняя температура июля +18+19оС но может достигать +35оС. Годовое количество осадков 300-470мм. Большая часть осадков выпадает летом. Устойчивый снежный покров образуется в ноябре. Высота снежного покрова 25-40 см. Период с устойчивым снежным покровом в среднем 145 дней. Вследствие небольшой высоты снежного покрова в южных лесостепных районах почва может промерзнуть на глубину 180-225см. Преобладающими по направлению ветрами являются юго-западные и западные.
Тюменская область является развитым промышленным центром. Наиболее развиты следующие отрасли промышленности: химическая и нефтехимическая машиностроение и металлообработка; лесная деревообрабатывающая и целлюлозо-бумажная промышленность легкая и пищевая промышленность производство стройматериалов и мебели. Открытие месторождений нефти и газа способствует быстрому росту Тюмени. За 37 лет с 1961 года по 1998 год город значительно вырос и теперь занимает площадь 8613 кв.км. Число жителей включая подчиненные населенные пункты составило 5693 тыс. человек в последние годы в Тюмени наметилась устойчивая тенденция к росту рождаемости. Численность населения увеличилось на конец 2008года по сравнению с 2007 на 87 тыс. человек. Решающим компонентом прироста численности города является положительное миграционное сальдо. Увеличение численности связано с началом работы крупных нефтесервисных компаний «Шлюмберже» «Бентек» также начнет работу филиал «УГМК-сталь». В 2011 году ожидается значительное увеличение числа работающих за счет технопарка города к этому времени численность населения составит 620 тыс. человек.
Благоприятное экономико-географическое положение региона определяется близостью к экономически развитым районам прежде всего к Уралу обеспеченностью разнообразными природными ресурсами. Эти факторы наряду с политической стабильностью составляют инвестиционную привлекательность области являются условиями экономического развития региона. Стабильно развивается строительный комплекс города возведены новые микрорайоны ежегодно планируется увеличивать ввод жилья на 20-30 тыс. м2 . Построены автодороги мосты расширены улицы. Вступила в строй новая ТЭЦ старая - переведена на природный газ. Транспортную сеть области составляют 25 тыс. км магистральных железных дорог 408 тыс. км автомобильных дорог 118 тыс. км внутренних водных судоходных путей.
В силу суровых природно-климатических условий 90% территории отнесено к районам Крайнего Севера или приравнено к ним. Лишь 3% территории занимают сельскохозяйственные угодья. Более благоприятные климатические условия юга позволяют выращивать зерно овощи грубые и сочные корма наличие больших площадей сенокосов и пастбищ создает благоприятные условия для молочно-мясного животноводства.
Строительство молочного завода планируется в областном центре – в городе Тюмень. Расположен в Западно-сибирской равнине на берегу рек Туры и Пышмы. Численность населения в настоящее время составляет 5693 тыс. человек (русские украинцы казахи)
2.2 Обоснование сырьевой зоны
Поставщиками молока-сырья будут являться ближайшие фермерские хозяйства: Исетское Велижаны Ялуторовское Упорово Ярково поселки городского типа: Боровской Винзили Богандинский пригородные села: Каскара Червишево Успенка Ембаево Луговое Кулаково Каменка Перевалово пос.Московский и др.
Радиус доставки 50 км. В данном радиусе находятся фермерские хозяйства колхозы благополучные по ветеринарному освидетельствованию вырабатывающие молоко хорошего качества по органолептическим и физико-химическим показателям. На закупку сырья со всеми товаропроизводителями будут заключены договоры и расчет будет проводиться согласно ГОСТ Р 52054-2003 г.
Доставка молока будет осуществляться автомобильным транспортом. Молоко будет транспортироваться в автомолцистернах.
Проектируется поступление молока первого и второго сортов с оценкой по редуктазной пробе не ниже второго класса полученное от здоровых коров. Степень механического загрязнения молока не ниже 1-го класса. Массовая доля жира поступающего молока – 36 % плотность – 1028 кгм3.
2.3 Характеристика действующих предприятий в зоне строительства
-сметана м.д.ж.15% и 25%
-кисломолочный напиток «Бифитон» м.д.ж. 25%.
2.4 Целесообразность строительства молочного предприятия
При этом на территории Тюменской области в последнее время наблюдается увеличение объемов заготовляемого молока.
Необходимо строительство нового завода.
Строительство нового завода в городе Тюмень обуславливается следующими причинами:
увеличение надоев молока;
для расширения ассортимента выпускаемой продукции и удовлетворения потребностей населения в соответствии с физиологическими нормами;
возможностью использования прогрессивной безотходной технологии;
Основные принципы которыми характеризуется современное предприятие:
- соответствие жестким санитарно-гигиеническим требованиям
- экономичность расходования всех ресурсов
- гибкость технологических процессов
- безопасность производства
- автоматизация и механизация технологических процессов
- современные комплектующие и материалы
- конкурентоспособные технологии и продукция.
2.5 Выбор площади строительства
Основные промышленные зоны города Тюмень сложились:
- в юго-восточной части города;
- в северной части города на территориях расположенных восточнее Велижанского тракта;
- в западной части города ( район Бабарынки и улицы Авторемонтная);
- вдоль правого берега реки Туры от ул.Челюскинцев до района Лесобазы;
- на левом берегу реки Туры в районе Бухарской слободы;
- вдоль железнодорожной магистрали от ул.Чаплина до железнодорожной станции Войновка.
Генеральный план предусматривает:
-Дальнейшее формирование и развитие Восточной и Северной промзоны.
-Упорядочение Западной промышленной зоны в районе ул.Авторемонтная с развитием резервных территорий в западном направлении между железнодорожной магистралью и дорогой на с.Утешево.
-Решительный вынос промышленных и коммунально-складских учреждений из части прибрежной зоны реки Туры (правый берег от моста ул.Челюскинцев до совмещенного моста).
- Вынос отдельных промышленных площадок из левобережной прибрежной зоны реки Туры расположенных в районе Бухарской слободы.
- Вынос площдки ДОКа из Новоюртовской гавани.
- Вынос промплощадок из центральной части города – зоны жилой и общественной застройки.
Город Тюмень имеет железнодорожный узел хорошо развитую сеть автомобильных дорог. Это дает возможность не только доставлять сырье но и при введение комбината в действие обеспечить своевременную доставку тары и беспрепятственную реализацию готовой продукции. Также это создает благоприятные условия для доставки топлива материалов для строительства комбината оборудования основных и вспомогательных средств производства.
Для строительства молочного комбината выбрана площадка на окраине города Тюмень на свободном от застроек месте рельеф с уклоном с целью предотвращения скапливания сточных и талых вод в сторону слива а затем дальнейшего откачивания. Площадка для строительства молочного комбината расположена на расстоянии 1 км от жилого массива. Строительство данного предприятия проводится с учетом всех требований по охране окружающей среды также будет вестись озеленение территории.
На основании вышеизложенного строительство нового молочного предприятия в городе Тюмень целесообразно.
2.6 Определение проектной мощности предприятия
Средняя мощность молочного завода определяется по формуле:
где N – мощность завода тсмену;
Н – количество населения человек;
Ф – физиологическая норма потребления цельномолочных продуктов в пересчете на молоко – 08 кгсутки на человека (в год – 240 кг);
n – число смен в сутки.
Суточную мощность предприятия определяем по формуле:
где Nсут – суточная мощность предприятия определяется по формуле кгсут.
Nсут = 572*2=1144 тсм.
С учетом потребности населения структуры населения (национальной возрастной) спроса на молочные продукты в данном районе выбираем следующий ассортимент:
) Молоко питьевое пастеризованное «Классическое» с массовой долей жира 25% ГОСТ Р 52090-2003
) Кисломолочный напиток «Варенец» с массовой долей жира 25% ТУ 9222-003-49527279-05
) Молоко питьевое пастеризованное витаминизированное с массовой долей жира 32% ГОСТ Р 52090-2003
) Био-продукт кефирный «Славянский» с массовой долей жира 32% ТУ 9222-009-49942742-02
)Сметана классическая с массовой долей жира 30% ТУ 9222-002-49942742-04
) Сливки питьевые пастеризованные массовой долей жира 10% ГОСТ Р 52091-2003
) Творог классический с м.д.ж. 9% ТУ 9222-004-49942742-04
) Напиток из сыворотки с ванилином ТУ 9229-008-49309878-2002
) Масло сладко-сливочное несоленое «Крестьянское» м.д.ж. 725% по ГОСТ 522253-2004
) Напиток из пахты «Кофейный» м.д.ж. 07% по ТУ 10-02-02-787-135-93
)творожная обезжиренная с сахаром и изюмом по ТУ 9222-398-00419785-05
) Продукт кефирный «Славянский» нежирный по ТУ 9222-009-49942742-03
2.7 Инженерное обеспечение проектируемого предприятия
Для снабжения предприятия теплом и паром планируется от находящегося в зоне строительства мясокомбината. Электроснабжение будет производиться от государственной линии электропередач снабжение телефонной связью планируется через городскую телефонную сеть хладоснабжение от собственной компрессорной.
Водоснабжение предполагается от городской водопроводной сети в системе водоснабжения предусматриваем установку резервуаров чистой воды для непрерывного обеспечения предприятия водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях а также для наружного пожаротушения.
Канализация проектируется через городские канализационные сети. Для сброса и удаления атмосферных осадков проектируем ливневую канализацию. Вентиляция на предприятии будет применяться прямоточно-вытяжного типа с механическими и естественными побуждениями. На основании вышеприведенных данных строительство молочного комбината в городе Куйбышеве является целесообразным.

технологич направление.cdw

Творог "Славянский"
Славянский" нежирный
Напиток из сыворотки
Сметана "Славянская"
Масло сладкосливочное
Нормализованная смесь
Кисломолочный напиток
витамином С м.д.ж. 3
Био-продукт кефирный
ДП 3013 260303 09 09
Проект молочного комбината
в г.Тюмень Тюменской области
Схема технологического направления
Творог обезжииренный

плакат экономика.cdw

Полная себестоимость товарной
Степень охвата рабочих
механизированным трудом
ДП 3013 260303 09 09
Проект молочного комбината
в г.Тюмень Тюменской области
Таблица технико-экономических
показателей проекта
Мощность по переработке молока
Стоимость товарной продукции
Стоимость строительства
Производительность труда
Выработка продукции из 1 т сырья
Среднесписочная численность рабочих
Рентабельность общая

ГП Марина.cdw

Протяженность подземных
ДП 3013 260303 09 09
Проект молочного комбината
Условные обозначения
Оборотное водоснабжение
Наименование показателей
Коэффициент застройки
Коэффициент озеленения
Площадь асфальтирования
Перечень зданий и сооружений
Наименование зданий и сооружений
Административный корпус
Производственный корпус
Стоянка для личного транспорта
Трансформаторная и дизельная
Открытая площадка для транспорта комбината
Механические мастерские
Вспомогательные помещения
Площадка для контейнеров с мусором
Контрольно-пропускной пункт
Резервуар воды на технологические нужды
Резервуар воды на пожарные нужды
Склад готовой продукции
Железнодорожный путь
Технико-экономические показатели генплана
Протяженность ограждений
Площадь бетонирования
трап для сбора осадков
Спортивно - досуговый комплекс
Городской водопровод
От городской электросети
Городская канализация
Ситуационный план(1:10 000)
Пар от мясокомбината

МОЙ чертеж112.cdw

Проект молочного комбината
в г. Тюмень Тюменской области
План производственного корпуса
ДП 3013 260303 09 09
Охладитель для молока
Сепаратор-сливкоотделитель
Сепаратор-молокоочиститель
Центробежный насос для мол.
Счетчик уравнительный
Линия выработки творога
Автомат для фасовки творга
Линия выработки масла
Автомат для фасовки масла
Дезодорационная установка
Приемно-аппратный участок
Склад моющих веществ
Приемная лаборатория
Участок выработки цельномолочной продукции
Камера хранения цельномолочной продукции
Участок выработки творога
Участок переработки сыворотки и пахты

тхк варенец.cdw

Кисломолочный напиток
в пакетах типа "Пюр-Пак
по ТУ 9222-003-49527279-05
Оо - органолептическая оценка
Жм - массовая доля жира в молоке
Мб - микробиологическая оценка
Мх - механическая загрязненность
Б - содержание белка в молоке
tх - температура хладагента
Жнм - массовая доля жира в
нормализованном молоке
tm - температура теплоносителя
Эп - эффект пастеризации
Эг - эффект гомогенизации
А - активность закваски
wk - владность в камере
tk - температура в камере
Ку - качество упаковки
ДП 3013 260303 09 09
Проект молочного комбината
в г. Тюмень Тюменской области
Схема технико-химического контроля
производства кисломолочного напитка
варенец "Славянский" м.д.ж. 2
Условные обозначения точек контроля
молоко сырое цельное
молоко цельное очищенное
молоко цельное очищенное охлажденное
нормализованная смесь
подогретая нормализованная смесь
гомогенизированная нормализованная смесь
гомогенизированная пастеризованная нормализованная смесь

Схема технологических процессов.doc

Молоко питьевое пастеризованное маложирное м.д.ж. 25% в пакетах типа «ПюрПак» объемом 1 л по ГОСТ 52090-2003
Кисломолочный напиток варенец «Славянский» маложирный м.д.ж. 25% в пакетах типа «ПюрПак» объемом 05 л по ТУ 9222-003-49527279-05
Молоко питьевое пастеризованное с витамином С м.д.ж. 32% в пакетах типа «ПюрПак» объемом 1 л по ГОСТ 52090-2003
Кисломолочный био-продукт кефирный «Славянский» м.д.ж. 32% в пакетах типа «ПюрПак» объемом 1 л по ТУ 9222-009-49942742-02
Творог «Славянский» классический м.д.ж. 9% в пачках из пергамента массой 0250 гр по ТУ 9222-004-49942742-04
Напиток из сыворотки натуральной с ванилином м.д.ж. 02% в пакетах типа «ФинПак» объемом 1 л по ТУ 9229-008-49309878-2002
Гомогенизация t=55-600С
Промежуточное резервирование
Розлив (пакеты типа “ПюрПак” объемом 1 л)
Хранение t=4+2оС =до18ч
Реализация t=4+20С =до24часов
Охлаждение t=40-45оС
Сквашивание t=40-450С =4-9 ч К=75-80оТ
Розлив (пакеты типа “ПюрПак” объемом 05 л)
Внесение аскорбиновой кислоты (180-210г на 1т)
Перемешивание=10-15мин
Реализация t=4+20С =до36часов
Охлаждение t=32-35оС
FD DVS CH-N22+ABT-2+Laf-3
Сквашивание t=32-350С =10-15 ч рН=45-46
Перемешивание=10-30мин
Охлаждение t=15-18оС
Розлив (пакеты типа “ПюрПак” объемом 1л)
Нормализация до м.д.ж. 16%
Охлаждение t=34-38оС
Заквашивание CaCh2 CHY-Max Powder Extra
Перемешивание=15-20мин
Сквашивание t=34-380С =8-10 ч рН=45-46
Обработка и обезвоживание сгустка
Охлаждение творога t=8-15оС
Хранение t=4+2оС =до18ч W=80-85%
Фильтрация сыворотки
Пастеризация t=76+20С =15-20с
Созревание t=4-60С =5часов
Розлив (пакеты пипа «ФинПак» объемом 1 л
Сметана «Славянская» классическая м.д.ж. 30% в пластиковых стаканчиках объемом 025 л по ТУ 9222-002-49942742-04
Сливки питьевые пастеризованные м.д.ж.10% в пакетах типа «ПюрПак» объемом 05 л по ТУ 20.02.02.789.08.89
Масло сладко-сливочное несоленое «Крестьянское» м.д.ж. 725% в брикетах массой 200 г по ГОСТ 52253-2004
Напиток из пахты «Кофейный» м.д.ж. 07% в пакетах типа «ФинПак» объемом 05 л по ТУ 10-02-02-787-135-93.
Масса творожная нежирная с изюмом в пачках из пергамента массой 0250 гр по ТУ 10.02.02.789.07-89
Кисломолочны продукт кефирный «Славянский» нежирный в пакетах типа «ФинПак» объемом 05 л по ТУ 9222-009-49942742-02
Нормализация до м.д.ж. 30%
Гомогенизация t=60-700С
Охлаждение t=22-25оС
Сквашивание t=22-250С =12-16 ч pH=45-46
Перемешивание и охлаждение t=15-20оС =10-30мин
Фасовка (пакеты типа “ПюрПак” объемом 05 л)
Хранение t=4+2оС =до24ч
Нормализация до м.д.ж. 10%
Гомогенизация t=45-550С
Пастеризация сливок t=90-95оС
Физическое созревание сливок
Фасовка (в брикеты массой 200 г пергамент)
Реализация t=-4-11оС
Внесение сахара и кофейной вытяжки
Пастеризация t=85-900С =10-15мин
Заквашивание F DVS CH-N-11
Сквашивание t=34-380С =10-12 ч рН=45-46
FD DVS CH-N22+ Laf-3
Сквашивание t=22-250С =12-16 ч рН=46-45