• RU
  • icon На проверке: 11
Меню

Проект столовой при детском лагере для детей с ограниченными возможностями

  • Добавлен: 24.01.2023
  • Размер: 268 KB
  • Закачек: 0
Узнать, как скачать этот материал

Описание

Проект столовой при детском лагере для детей с ограниченными возможностями

Состав проекта

icon
icon
icon Курсовая проектирование.docx
icon Таблицы. Курсовая.xlsx
icon 2.cdw
icon меню.docx
icon 1.bak

Дополнительная информация

Контент чертежей

icon Курсовая проектирование.docx

Характеристика предприятия цеха .4
Разработка производственной программы .6
Расчет производственных работников ..10
Технический раздел .14
1Расчет и подбор теплового оборудования ..14
2Расчет и подбор холодильного оборудования 23
3Расчет и подбор механического оборудования ..24
4Расчет и подбор вспомогательного оборудования 26
5Расчет площади цеха 27
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 30
Цель данной курсовой работы – создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг проектируемым предприятием общественного питания.
Используя достижения современной науки о питании прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
Питание является рациональным тогда когда организм хорошо воспринимает пищу легко ее переваривает усваивает и таким образом максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни.
Рациональное питание является одним из основных факторов определяющее нормальное развитие ребенка оказывает самое непосредственное влияние на его жизнедеятельность рост состояние здоровье. Правильное сбалансированное питание отвечающее физиологическим потребностям растущего организма повышает устойчивость к различным неблагоприятным факторам. Наиболее важное соблюдение принципов рационального питания у детей раннего и дошкольного возраста. Этот период характеризуется интенсивными процессами роста дальнейшим совершенствованием функций многих органов и систем особенно нервной системы усиленными процессами обмена веществ развитием моторной деятельности.
Наука не стоит на месте наряду с техническим прогрессом всё больше внимания уделяется детскому питанию и общественному питанию в целом. На мой взгляд главная задача ведомственных организаций приблизить стандарты и нормы питания сопоставимые с нормами Европы.
Нужно запомнить что от здоровья детей зависит наше будущее.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ЦЕХА
Столовая – это общедоступное и обслуживающее определенный контингент потребителей специальное предприятие питания которое производит и реализует блюда в соответствии с разнообразным меню [13].
Проектируемое предприятие общественного питания – это столовая при детском лагере на 125 мест. Расположение вблизи жилых корпусов. Режим работы предприятия: завтрак: 9:00 – 9:30 обед: 13:30 – 14:30 полдник: 16:00 – 16:30 ужин: 19:00 – 20:00 второй ужин 21:00– 21:30. Обслуживание посетителей осуществляется каждый день. Меню предполагается разнообразное включающее в себя потребность детского организма в белках жирах и углеводов.
Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов варка бульона приготовление супов соусов гарниров вторых блюд а также производится тепловая обработка для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.
Блюда приготовляемые в горячем цехе различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья – из картофеля овощей и грибов; из круп бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы дичи кролика и др.;
- способу кулинарной обработки – отварные припущенные тушеные жареные запеченные;
- характеру потребления – супы вторые блюда гарниры напитки и др.;
- назначению – для диетического школьного питания и др.;
- консистенции – жидкие полужидкие густые пюреобразные вязкие рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов стандартов отрасли стандартов предприятий сборников рецептур блюд и кулинарных изделий технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Для выполнения всех технологических операций приготовления кулинарной продукции а также для кратковременного хранения полуфабрикатов горячий цех оснащен необходимым оборудованием: электрической плитой фритюрницей пароконвектоматом кофемашиной кипятильником холодильным шкафом а также наплитной посудой: котлами кастрюлями сковородами и т.д.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии режимом его работы максимальной загрузкой торгового зала в часы пик а также формам обслуживания.[10]
Согласно СанПиН 2.4.4.1204-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей» учреждение должно иметь самостоятельный земельный участок позволяющий создать благоприятные условия для отдыха и оздоровления детей. Земельный участок должен быть сухим чистым хорошо проветриваемым и инсолируемым. Не допускается размещать в подвальных и цокольных этажах зданий оздоровительных учреждений помещения для пребывания детей столовые помещения медицинского назначения. Использование помещений подвального и цокольного этажей должно осуществляться в соответствии с требованиями строительных норм и правил. [15]
Так же исходя из норм обеденный зал должен быть не менее 10 м2 на одно место следовательно площадь проектируемой столовой составляет не менее 125 м2. Умывальные при обеденных залах из расчета 1 умывальник на 25 мест (004 м2 на одно место в учреждении).
Проектируемая столовая рассчитана на приём детей с ограниченными возможностями поэтому следует оснастить помещения пандусами. Помещение должно находиться вблизи жилых корпусов по возможности избежать различных преград и крутых спусков по пути в столовую тем самым мы добьемся наилучшей адаптации детей–инвалидов в современной среде.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха чтобы успешно справиться с производственной программой должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Режим работы горячего цеха –15 часов.
Для грамотной организации времени работы и отдыха сотрудников предприятия составлен график выхода на работу. Также предусмотрено обеспечение персонала горячим питанием.
РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ
Производственная программа горячего цеха – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день идущих на реализацию через торговый зал отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цеха.
Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов [3 ].
Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов примерного ассортимента выпускаемой продукции ТУ ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др. [2].
Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:
определяется вместимость всех залов предприятия количество потребителей;
составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия для персонала;
рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассор-
тименте ассортимент и количество покупной продукции.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы залов предприятия продолжительность приема пищи одним потребителем загрузка залов (в %) по часам их работы.
Число потребителей человек обслуживаемых за час работы предприятия рассчитывают по формуле
где - вместимость зала (чисто мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
- загрузка зала в данный час %.
Общее число потребителей человек за день определяется по формуле 2 [2]
График загрузки зала кафе представлен в таблице 1.
Таблица 1 – График загрузки столовой на 150 мест
Оборачиваемость одного места за час раз
Средний процент загрузки зала %
Количество потребителей чел.
Общее число блюд штук реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле 3
где - коэффициент потребления блюд.
Расчетное меню (таблица 2) составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий [1] по технико-технологическим картам. При разработке меню можно руководствоваться примерным ассортиментным перечнем для различных типов предприятий общественного питания [2].
Таблица 2 – Меню для столовой при ДОЛ.
№ по сборнику рецептур ТУ
Наименование блюд и изделий
Запеканка творожная с изюмом со сметанным соусом
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Котлета мясная с маслом сливочным
Макаронные изделия отварные
Фрукты свежие (черешня)
Курица тушенная в молочном соусе с овощами
Сок пакетированный с витамином «С»
продолжение Таблицы 2.
Таблица 3 – Меню для сотрудников ДОЛ.
Специфика данного заведения такова что количество блюд равно количеству отдыхающих и количеству работников данного предприятия следовательно расчет количества блюд производить не имеет смысла.
Производственная программа представлена в таблице в приложении Б.
Далее составляются графики реализации и приготовления блюд.
График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд реализуемое за каждый час работы залов определяется по формуле 4
где - количество блюд реализуемых за день шт.;
- коэффициент пересчета для данного часа который рассчитывается по
где - количество потребителей посетивших предприятие в течение часа и
всего дня (определяется по графику загрузки залов) чел.
Для супов и других блюд которые реализуются лишь в течение определенного периода а не весь день коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно по формуле 6
где - количество потребителей посетивших предприятие в период реализа-
ции указанных блюд чел.
График реализации блюд сведен в таблицу в приложении В.
График приготовления блюд для реализации их в залах разрабатывается на весь период работы цеха. Основанием составления графика приготовления является перечень технологических тепловых операций определяющих набор технического оснащения цеха. В графике приготовления указываются режим работы цеха наименование блюд число порций в партии и тепловые операции во времени которые обозначаются черточками в масштабе [методич].
График приготовления блюд сведен в таблицу в приложении Г.
РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ
Численность поваров горячего цеха человек рассчитывают используя нормы времени по формуле 7
где - количество блюд изготавливаемых за день в горячем цехекг блюд;
- норма времени на изготовление единицы изделия с;
- продолжительность рабочего дня чТ=112;
- коэффициент учитывающий рост производительности труда
Норма времени находится по формуле 8
где - коэффициент трудоемкости;
0 – норма времени необходимого для приготовления изделия коэффициент трудоемкости которого равен одному с.
Расчет численности производственных работников цеха сведен в таблицу Г1 в приложении Г.
Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней отпусков и дней по болезни человек рассчитывают по формуле 9
где – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни.
Значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника [методич].
Таблица 4 - Расчет производственных работников цеха.
Прод-ть рабочего дня ч
Запеканка творожная с изюмом со сметанным соусом*
Запеканка творожная с изюмом со сметанным соусом**
Суп картофельный с рыбными фрикадельками*
Суп картофельный с рыбными фрикадельками**
Котлета мясная со сливочным маслом
Макаронные изделия отварные*
Макаронные изделия отварные**
Компот из смеси сф**
Фрукты свежие (черешня)*
Курица тушенная в соусе с овощами
Курица тушенная в соусе с овощами*
Курица тушенная в соусе с овощами**
Сырок глазированный*
Сок пакетированный с витамином «С»*
В результате расчетов число поваров на проектируемом предприятии составило четыре человека.
Соотношение поваров представлено в таблице 6.
Таблица 6 - Соотношение поваров
Процент от общего количества
Количество работников
График работы производственных работников горячего цеха представлен на рисунке 1.
Рисунок 1 – График работы поваров
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1 Расчет и подбор механического оборудования
Протирочные машины используются для протирания картофельного пюре супов-пюре творожной массы и т.д. Расчет ведут с учетом производительности машин кгч по формуле 10
где - количество продуктов обрабатываемых за смену кг;
- условное время работы машины ч.
Условное время работы машины часов определяют по формуле 11
где - продолжительность работы цеха ч;
- условный коэффициент использования механического оборудования
На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина имеющая производительность близкую к требуемой. После этого определяют фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам 12 и 13
- производительность принятой протирочной машины кгч;
- продолжительность работы цеха ч.
Если фактический коэффициент больше условного то выбирается две или более машин. Расчет их производят по формуле 14[ ]
Расчетные данные представлены в таблице 7.
Таблица 7–Расчет и подбор механического оборудования
Наименование продукта и технологической операции
Количество продукта кг
Производительность машины кгчас марка
Фактическое время работы час
Фактический коэффициент использования
УКМ-11-02: Протирка профессиональная для пюре 300 кгчас
Принимаем кухонную машину УКМ-11-02 для протирания продуктов.
2 Расчет и подбор теплового оборудования
Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов супов соусов вторых горячих блюд гарниров сладких блюд горячих напитков кулинарных изделий для магазинов кулинарии прикрепленной сети и т.д.
Количество порций реализуемых за расчетный период устанавливают по таблице реализации блюд.
Объем котлов для варки супов соусов сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле 16 [метод]
где - количество порций супа (соуса) за расчетный период;
- норма супа (соуса) на одну порцию дм3.
Результаты расчетов приведены в таблице 11.
Таблица 8 – Расчет объема котлов для варки супов соусов сладких блюд напитков
Время к которому должно быть готово блюдо
Принятые емкости оборудование
Котел наплитный из нержавеющей стали - 50 л
Котел наплитный из нержавеющей стали - 20 л
КПЭМ-100 ОР: Котел пищеварочный опрокидывающийся 1188х832х1158 мм
Кастрюля сварная из нержавеющей стали - 10л
Фрикадельки рыбные**
Сотейник штампованный из алюминия - 15 л
Расчетный объем котла для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по формулам 17 18 19 20 [10]
для набухающих продуктов
для ненабухающих продуктов
для тушеных продуктов
где – объем занимаемый продуктом дм3;
- масса отвариваемого продукта нетто кг;
- объемная масса продукта кгдм3;
- объем воды для варки дм3;
5 – коэффициент учитывающий превышение объема жидкости.
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров сведен в таблицу 12.
Таблица 9 – Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Наим-е тепловых проц-в
Норма продукта на 1 блюдо г
Количество продуктакг
Объемная масса кгдм3
КПЭМ-1609 Т: Котел пищеварочный 840x970x1100 мм
Для жарки изделий насыпным слоем общая площадь пода чаши сковороды м2 определяется по формуле 24
где - масса обжариваемого продукта кг;
- толщина слоя продукта дм =05-2 дм);
- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Количество сковород определяют по формуле 25 [методич]
где - площадь пода чаши стационарной сковороды м2.
Расчет количества сковород для припускания продукта насыпным слоем представлен в таблице 10
Таблица 10 – Расчет количества сковород для припускания продукта насыпным слоем.
Наименование продукта
Масса продукта (нетто) кг
Плотность продукта кгдм3
Толщина слоя продукта дм
Оборачиваемость площади пода за час
Расчетная площадь м2
Количество сковород марка
СЭП-045: Сковорода электрическая 1450x950x870 мм
Принимаем стационарную опрокидывающуюся сковороду СЭП-045.
Размер необходимой жарочной поверхности плиты зависит от типа предприятия графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования.
Плиты подбирают на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты необходимую для приготовления продукции в час максимальной загрузки м2 рассчитывают по формуле 28 [2]
где - расчетная жарочная поверхность плиты м2;
- коэффициент учитывающий неплотность прилегания посуды;
- количество посуды необходимое для приготовления блюд
определенного вида за расчетный период;
- площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты м2;
- продолжительность тепловой обработки продукта (учитывается только занятость жарочной поверхности) мин.
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 11.
Таблица 11 – Расчет жарочной поверхности плиты
Наимен-е тепловых проц-в (блюда)
Количество блюд за расчетный периодкг л
Вид наплитной посуды
Площадь наплитной посуды м2
Прод-ть тепловой обр-ки мин
Расчетная площадь пов-ти плиты м2
Котел наплитный из нержавеющей стали
Кастрюля сварная из нержавеющей стали
Сотейник штампованный из алюминия
В результате расчетов принимаем плиту промышленную электрическую двукомфорочную ПЭМ-2-03.
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производят по расходу кипятка чая кофе в час максимального использования после чего подбирается необходимое оборудование. Пароварочный аппарат и жарочный шкаф принимают без расчета по примерным нормам технического оснащения [2].
3 Расчет и подбор холодильного оборудования
Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной вместимости которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды в которой она хранится.
Расчет вместимости шкафа дм3 производят по формуле 29
где - коэффициент учитывающий массу посуды =07-08;
- объем хранимых продуктов дм3.
Максимальное количество продукции которое может храниться в холодильном шкафу горячего цеха одновременно – это продовольственные товары (сметана маргарин и т.д.) или полуфабрикаты на 05 смены.
В горячем цехе в холодильном шкафу хранят пассерованные овощи полуфабрикаты: котлеты биточки зразы и т.д. сырники соусы основные жир сметану и другую продукцию. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной. В 01 м3 холодильного шкафа вмещается около 20 кг продукции [2].
Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 12.
Таблица 12 – Расчет холодильного оборудования
Наименование продукта и полуфабриката
Коэффициент учитывающий тару
Тип холодильного оборудования
Carboma R1400: Шкаф холодильный среднетемпературный Carboma V560: Шкаф холодильный универсальный
Габаритные размеры мм
50х755х2050 мм 825х655х2050 мм
Диапазон рабочих температур °C
Принимаем холодильные шкафы: Carboma R1400 Carboma V560.
4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.
Общая длина столов определяется по формуле 30
где – численность поваров чел.;
- длина рабочего места на одного работника м.
Нормы длины стола на одного работника горячего цеха принимаются для варки супов – 125 м; переборки круп сухофруктов – 10 м; для прочих операций – 10 м.
Количество столов определяется по формуле 31 [2]
где - общая длина рабочих мест м;
- длина принятых стандартных производственных столов м.
Расчет производственных столов сведен в таблицу 13.
Таблица 13 – Расчет производственных столов
Марка принятых столов
5 Расчет площади цеха
Площадь цеха определяют по площадям принятого к установке в цехе обору-
дования с учетом коэффициента использования площади.
Площадь цеха м2 рассчитывают по формуле 32 [2]
где - полезная площадь цеха занятая оборудованием м2;
- коэффициент использования площади =03-05.
Расчетные данные сведены в таблицу 14
Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций [2].
Таблица 14 – Расчет площади цеха
Тип марка оборудования
Количество оборудования шт
Площадь занятая оборудованием м2
Общая площадь цеха м2
Плита промышленная электрическая двукомфорочная
Пароконвектомат напольный электрический
Котел пищеварочный опрокидывающийся
Сковорода электрическая опрокидывающаяся
Шкаф холодильный среднетемпературный
Шкаф холодильный универсальный
Весы порционные электронные
Ванна-раковина для мытья рук
Ванна моечная односекционные с рабочей поверхностью
СПУТНИК Электросталь ЗВН 17001200
продолжение Таблицы 14
В данном курсовом проекте подробно изложены основные характеристики горячего цеха приведены расчеты теплового вспомогательного а также холодильного оборудования.
Далее была обоснована необходимость строительства предприятия общественного питания столовая при детском лагере. Обоснована вместимость данной точки питания согласно нормативам. Обоснована необходимость строительства столовой при ДОЛ «Юность». Разработана производственная программа предприятия разработано меню на 14 дней отвечающая потребностям детей в белках жирах и углеводов а так же в макро– и микроэлементах.
В ходе проведенной работы была доказана острая необходимость в строительстве столовой для детского питания.
Данная работа является подготовительным этапом перед выполнением дипловного проекта.
На мой взгляд сегодня крайне важно обратить свое внимание на питание детей и подростков. Как можно чаще проводить мониторинг и проверки действующих предприятий детского питания. Разрабатывать новые комплексные меню отвечающие потребностям детского организма. Перенимать опыт у зарубежных специалистов в данной области.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания А.И. Здобнов В.А. Цыганенко. – Киев: Издательство Арий 2009. – 608 с.
Кузменко Ю.Г. Фукс Н.Е. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие Ю.Г. Кузменко Н.Е. Фукс. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ 2005. – 123 с.
Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания Т.Т. Никуленкова Г.М. Ястина. – М.: КолосС 2006. – 247 с.
ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 1.01.09. – М.: Стандартинформ 2008. – 11 с.
ГОСТ Р 53105-08. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению построению и содержанию; введ. 1.01.10. – М.: Стандартинформ 2009. – 10 с.
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России 2004. – 19 с.
Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М.: Изд-во ВИП 1995. – 98 с.
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М: Минздрав России 2002. – 38 с.
СТО ЮУрГУ 04-08. Стандарт организации. Курсовое и дипломное проектирование. Общие требования к содержанию и оформлению составители: Т.И. Парубочая Н.В. Сырейщикова В.И. Гузеев Л.В.Винокурова. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ 2008. – 56 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие Л.А. Радченко. 6-е изд. – Ростов нД: Феникс 2006. – 352 с.
Смирнова И.Р. Организация производства на предприятии общественного питания: учебное пособие И.Р. Смирнова – СПб.: Троицкий мост 2011 г. –103с.
Черникова Л.П. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности: учебное пособие Л.П. Черникова – Ростов нД: Феникс 2008 г. – 76с.
Аносова М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания М. М. Аносова Л. С. Кучер – М.; Экономика 2005 г. – 124с.
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания «Термины и определения». – М. Минздрав России 2011 г. – 38 с.
СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей». – М.: Минздрав России 2010. – 48 с.
СанПиН 42.123.5774-11 «Санитарные правила для предприятий общественного питания» – М.: Минздрав России 2012 г. – 3с.
ГОСТ - Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению». – М. Минздрав России 2011 г. – 38с.

icon 2.cdw

Наименование оборудования
с рабочей поверхностью
Ванна-раковина для мытья рук
напольный электрический
Техническое проектирование
Проект столовой при детском лагере
для детей с ограниченными возможностями
Спецификация оборудования
Производственный коридор
Условные обозначения
- Трап канализационный

icon меню.docx

№ по сборнику рецептур ТУ ТТК
Наименование блюд и изделий
Запеканка творожная со сметанным соусом
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Рыба (филе) отварная
Компот из смеси сухофруктов
Сок яблочный обогащенный
Слойка «Свердловская»
Фрукты свежие (яблоко)
Птица тушенная в сливочном соусе с овощами
Йогурт молочный 25 % жирности
ПРИЛОЖЕНИЕ Д : Меню детского оздоровительного лагеря «Юность» на 14 дней.
№ по сборнику рецептур ТУ
Масло сливочное (порциями)
Каша молочная овсяная вязкая
Салат из свежих огурцов
Щи из свежей капусты с картофелем и курицей
Шницель из телятины с маслом сливочным
Фрукты свежие (банан)
Запеканка картофельная со смет. соусом
Борщ со смет. соусом и отварным мясом
Бифштекс с маслом сливочным
Сок фруктовый виноградный
Зразы рыбные с маслом сливочным
Сок пакетированный с витамином «С»
Каша молочная гречневая
Рассольник домашний с мясом отварным
Печень тушенная в сметанном соусе
Пюре фруктовое питьевое
Фрукты свежие (апельсин)
Каша овсяная вязкая с тыквой
Суп картофельный с бобовыми
Судак запеченный в сметанном соусе
Сок яблочный витаминизированный
Фрукты свежие (абрикос)
Рагу овощное с филе куриным
Запеканка творожная с изюмом со сметанным соусом
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Котлета мясная с маслом сливочным
Макаронные изделия отварные
Фрукты свежие (черешня)
Курица тушенная в соусе с овощами
Морковная запеканка с творогом со смет. соус.
Салат из свежих помидоров и яблок
Суп-лапша домашняя с курицей
Сок ананасовый витаминизированный
Фрукты свежие (мандарин)
Запеканка капустная со смет. соусом
Каша овсяная вязкая с черносливом
Суп рисовый с мясом отварным
Кисель из яблок сушенных
Фрукты свежие (груша)
Рис отварной с овощами
Каша молочная рисовая со сливочным маслом
Фрукты свежие (слива)
Каша гречневая со сливочным маслом
Щи из свежей капусты с картофелем
Шницель из телятины со сливочным маслом
Филе минтая запеченный с овощами
Омлет натуральный со сливочным маслом
Салат из свежих помидоров со сладким перцем
Суп гречневый с мясом отварным со смет. соус.
Кисель из яблок сушенный
Продукт кисломолочный «Снежок» 25%
Каша вязкая с морковью
Суп-пюре морковный со сметанным соусом
Шницель рыбный натуральный
Компот из крыжовника и вишни
Котлеты овощные под молочным соусом
Запеканка рисовая с творогом
Суп с клецками с мясом отварным со сметанным соусом
Биточки паровые со сливочным маслом
Гречка с грибами и луком
Запеканка со свежими плодами со сметанным соусом
Редис с огурцами и яйцом
Котлеты натуральные рыбные
Сок мультифруктовый обогащенный
Фрукты свежие (нектарин)
Котлеты картофельные с творогом
Биойогурт питьевой 25%

Свободное скачивание на сегодня

Обновление через: 10 часов 39 минут
up Наверх