Проект ресторана на 50 мест в г. Москва

Список литературы.doc

9. Список литературы
ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание классификация предприятия».
ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия сроки хранения особоскоропортящихся продуктов» организация сроков действия в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
Т.Т. Никуленкова Ю.И. Лаврененко Г.Н. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания». Москва «Экономика»-2002г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «Экономика»-1983г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ» 1и 2 части 1996 1997 г.
Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции» 2-ая часть Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
Сборник рецептур блюд диетического питания 1985г.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий Москва: «Хлебпродинформ» 5-я часть 2001г.
Сборник рецептур предприятий общественного питания Москва «Легкая промышленность и бытовое обслуживание» 2000г.

Экономика.doc

6. Экономическая часть
1. Собственная продукция
Цена за 1 блюдо (руб)
Общая стоимость блюд (руб)
Бишбакмак по-киргизки
Баранина отварная с овощами
Салат из белокочанной капусты
Солянка сборная мясная
Щи из свежей капусты
Печень по-строгановски
Водка «Русский стандарт»
Итого по собственной продукции
Итого по собственной продукции за год
Наименование продукта
Количество продукта по сводной продуктовой ведомости
Цена поставщика за единицу товара руб
Стоимость товара в ценах поставщика руб
Свинина (тазобедренная часть)
Итого по покупным товарам
Итого по покупным товарам за год
3. Валовый доход и выручка от реализации
Стоимость сырья тысяч рублей.
Величина наценки (валовый доход) т.р.
Выручка от реализации продукции т.р.
Собственная продукция
4. Затраты на оплату труда
Наименование должностей
Часов. тарифн. ставка руб
Зарплата (оклад) одного работника руб
Итого сумма зарплаты за месяц руб
Итого сумма зарплаты за год руб
Административно-управленческий персонал
Работники производства
Работники торгового зала
Оператор моечной столовой посуды
Дополнительный фонд зп 20%
5. Транспортные расходы
Сумма транспортных расходов равна 2 % от стоимости сырья.
395000х2%=1407900 рублей
6. Отчисления на единый социальный налог
Отчисления составляют 26 % от оплаты труда
00800х26%=2366208 рублей
7. Расчёт расходов на содержание здания помещения и оборудования
7.1. Расчёт расходов на электроэнергию
Расходы на электроэнергию рассчитываются по формуле:
А=Р·m·T·365·K=09·50·14·365·07=160965 кВт
А – годовое потребление электроэнергии кВт;
Р – усреднённая норма электронагрузки на одно посадочное место (09 кВтместо);
m – количество посадочных мест;
К – уточняющий коэффициент (07);
Т – время работы ресторана (14 ч)
Стоимость 1 кВт сотавляет 28 р:
0965·28=450702 рублей
7.2. Расчёт расходов на водоснабжение
Стоимость воды тыс. руб
7.3. Расчёт расходов на отопление и вентиляцию
7.4. Расчёт расходов на проверку приборов
Расчёт расходов на проверку и клеймение весоизмерительных приборов рассчитывается в процентном отношении к стоимости сырья берётся 5 % от стоимости сырья.
395000х5 %=3519750 рублей
7.5. Расчёт расходов на содержание в чистоте помещений
В состав этих расходов входит уборка помещений примыкающих территорий вывоз мусора. Расчёт производится укрупнено в размере 006 % от стоимости сырья.
395000х006 %=42237 рублей
7.6. Охрана предприятия
Предприятие сдаётся под охрану сторожевому посту с момента закрытия 24 часа и до 9 часов утра (9часов). Тариф за 1 час охраны составляет 120 рублей. За 9 часов сумма составит 1080 рублей.
дней·12 месяцев·1080=388800 рублей.
Расход на пожарную охрану принимаем в размере 10 % от затрат на сторожевую охрану.
8800х10 %=38880 рублей.
8. Расчёт амортизационных отчислений
Амортизационные отчисления на полное восстановление основных фондов рассчитывается путём умножения их балансовой стоимости на норму амортизации. Балансовая стоимость основных фондов определяется как произведение общей площади проектируемого предприятия на стоимость строительства 1 м2 производственных зданий (принимаем цену равной 250000 рубм2). Балансовая стоимость оборудования определяется как 40 % от стоимости здания. Данные по амортизации приведены в таблице. S=680.7 м2
Наименование основных фондов
Удельный вес оборудования %
Балансовая стоимость тыс.руб
Норма амортизационных отчислений %
Сумма амортизационных отчислений тыс. руб
Оборудование-всего в том числе холодильное транспортное механическое тепловое кипятильники инвентарь мебель прочие.
Объём капитальных вложений
Амортизационные отчисления
9. Расчёт расходов на ремонт основных фондов
Сумма расходов на ремонт основных фондов определяется в размере 14 % от стоимости сырья.
395000х14 %=985530 рублей
10. Расчёт расходов по износу санитарной и специальной одежды столового белья посуды приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов
Расходы по износу определяются как 6 % от стоимости сырья.
395000х60 %=4223700 рублей
11. Расходы на рекламу
Расчёт расходов на рекламу определяется в размере 7% от величины товарооборота.
1580000х7%=19710600 рублей
12. Потери товаров и технологические отходы
Потери рассчитываются от стоимости сырья в размере 006 %
Расходы на тару определяются в размере 028 % от стоимости сырья.
395000х028 %=197106 рублей
14. Расчёт прочих расходов
14.1. Расчёт налога на пользования дорог
Ставка по нему составляет 1 % от товарооборота и 1 % от валового дохода по покупаемой продукции.
1580000х1%=2815800 рублей
468250х1%=3646825 рублей
14.2. Расчёт налога на землю
Сумма налога на землю определяется как произведение площади земельного участка отведённого под строительство на тариф 8 рубм2.
14.3. Прочие расходы
Прочие расходы принимаются 5 % к товарообороту.
1580000х5%=14079000 рублей
15. Расчёт расходов на хранение подсортировку и упаковку товара
Наименование холодильного оборудования
Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2
Холодильный шкаф ШХ-071
Холодильный шкаф ШХ-080М
Холодильный шкаф ШХ-040М
Расход на подсортировку и упаковку товара – 129 тыс.рублей
16. Смета издержек производства
Транспортные расходы
Расходы на оплату труда
Отчисления на соц. нужды (26 %)
Расходы на содержание здания помещения и оборудования
Амортизация основных средств
Расходы на ремонт основных средств
Износ санитарной одежды столового белья столовой посуды и приборов
Расходы на хранение и упаковку товаров
Потери товаров и технологические отходы
17. Прибыль от реализации продукции
Прибыль от реализации продукции – это разница между валовым доходом (ВД) и суммой издержек производства (И).
Пр=ВД-И=2111853-731812=1380041 тыс.рублей
18. Балансовая прибыль
Балансовая прибыль (Пб) равна разнице между прибылью от реализации и суммой местных налогов (15 % от Пб).
Пб=Пр-налоги=1380041-20701=135934 тыс.рублей
Чистая прибыль равна разнице балансовой прибыли и налогом на прибыль налог на балансовую прибыль равен 24 %.
Пч=Пб-24%Пб=135934-326242=1033098 тыс.рублей
20. Основные технико-экономические показатели
Наименование показателей
Издержки обращения производства т.р.
Прибыли от реализации продукции т.р.
Балансовая прибыль т.р.
Среднесписочная численность работающих чел
Среднесписочная заработная плата на 1 работающего руб
Уровень рентабельности %
Срок окупаемости год.

Экономика.dwg

План цехов(окончательный).dwg

Тамбур главного входа
Гардероб для посетителей
Туалет для посетителей (мужской)
Туалет для посетителей (женский)
Тамбур служебного входа
Помещение отделки кондитерских изделий
Помещение выпечки кондитерских изделий
Помещение для обрабоки яиц
Моечная кондитерского инвентаря
Моечная столовой посуды
Моечная кухонной посуды
Помещение для нерезки хлеба
Раздевалка (женская)
Помещение для сотрудников
Раздевалка (мужская)
Административное помещение
Технические помещения
Условные обозначения:
Кладовая уборочного инвентаря
03-260501-04 Черт.ПП
Экспликация помещений
Спецификация технологического оборудования
Стол производственный
Моечная ванна на одно
горячих блюд с направ-
с направляющей и полкой
Картофелеочистительная
Тестомесильная машина
Тестораскаточная машина
Моечная ванна на три
Посудомоечная машина
Стеллаж для хранения посуд.
Хлеборезательная машина
Стеллажи для сух. продуктов
Напряжение 3-х фазное
Розетка с заземлением
Напряжение 1 фазное(1FNPE)
-трёхфазная розетка (3FNPE)
-однофазная розетка (1FNPE)

Генплан.dwg

Условные обозначения
- Существующее здание
- Проектируемое здание
Технико-экономические показатели
- Ограждение сетчатое
-Площадки для мусоросборников
-Автостоянки кол-во мест
Экспликация зданий и сооружений
Ресторан на 1-ом этаже существующего жилого дома
Наименование и обозначение
Административное здание
Коэффициент застройки
03-260501-04 Черт.ГП

Технологические схемы.dwg

Технологическая схема
Спецификация операций
до её полуготовности
приготовления солянки сборной
приготовления супа-пюре
приготовления блинов
приготовления кекса
Добавление во взбитую
взбивание (8-13 мин)
взбивание (10-15 мин)
приготовления слойки
приготовления кольца
приготовления печени
приготовления шницеля
приготовления шашлыка
приготовления поджарки
приготовления эскалопа
приготовления ромштекса
(нарезать из толстого
Технологические схемы приготовление блюд
кулинарных и кондитерских изделий
приготовления бишбармака
приготовления баранины

Технологическая часть.doc

Технико-экономическое обоснование .
Организация работы ресторана .
1. Складские помещения .
2. Организация производства .
3. Структура производства . ..
8. Кондитерский цех
9. Услуги по организации потребления и обслуживания
Технологическая часть .
1. Составление таблицы и графика загрузки зала определение количества посетителей
2. Определение количества блюд и напитков .
3. Составление плана-меню
4. Расчёт количества продуктов
5. Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов ..
6.1. Производственная программа мясного цеха .
6.2. Расчёт численности работников мясного цеха ..
6.3. Расчёт механического оборудования .
6.4. Расчёт холодильного оборудования
6.5. Расчёт вспомогательного оборудования
6.6. Расчёт полезной и общей площади цеха
7.1. Производственная программа овощного цеха ..
7.2. Расчёт численности работников овощного цеха
7.3. Расчёт механического оборудования .
7.4. Расчёт вспомогательного оборудования ..
7.5. Расчёт полезной и общей площади цеха ..
8.1. Производственная программа горячего цеха
8.2 Расчёт рабочей силы для горячего цеха ..
8.3 Составление графика выхода на работу
8.4. Расчёт механического оборудования .
8.4.1. Расчёт электрических плит
8.4.2. Расчёт шашлычной печи ..
8.4.3. Расчёт электросковороды
8.5. Расчёт вспомогательного оборудования
8.6. Расчёт полезной и общей площади цеха
9.1. Производственная программа холодного цеха .
9.2 Расчёт рабочей силы для горячего цеха .
9.3. Расчёт механического оборудования .
9.4. Расчёт холодильного оборудования
9.5. Расчёт вспомогательного оборудования
9.6. Расчёт полезной и общей площади цеха
10. Кондитерский цех
10.1. Производственная программа кондитерского цеха .
10.2. Расчёт массы теста и отделочных полуфабрикатов ..
10.3. Расчёт и подбор механического оборудования
10.3.1. Расчёт тестомесильной машины .
10.3.2. Расчёт машины для просеивания муки .
10.3.3. Расчёт взбивальной машины .
10.4. Расчёт теплового оборудования .
10.5. Расчёт холодильного оборудования ..
10.6. Расчёт площади цеха . .
10.6.1. Расчёт площади помещения для обработки яиц
10.6.2. Площадь моечной кондитерского инвентаря
10.6.3. Площадь помещения отделки кондитерских изделий ..
10.6.4. Площадь помещения выпечки кондитерских изделий
11. Моечная столовой посуды .
11.1. Расчёт посудомоечной машины
11.2. Вспомогательное оборудование
11.3. Площадь помещения моечной столовой посуды
12. Моечная кухонной посуды .
12.1. Площадь помещения моечной кухонной посуды
13. Помещение для резки хлеба .
14. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цехов .
15. Помещение для потребителей
16. Технические помещения
17. Определение общей площади проектируемого предприятия
18. Технологические карты .
19. Технологические схемы ..
20. Технико-технологические карты
20.1. Технико-технологическая карта №1
20.2. Технико-технологическая карта №2
1. Генеральный план .
2. Архитектурно-планировочные решения ..
3. Конструктивные решения ..
4. Отопление и вентиляция
7. Электроснабжение ..
8. Расчёт годового количества тепла для помещения
8.1. Расчёт тепловых нагрузок и годового количества тепла для отопления помещения
8.1.1. Определение максимального часового расхода тепла на отопление
8.1.2. Определение годового расхода тепла на отопление
8.2. Расчёт тепловых нагрузок и годового количества тепла для горячего водоснабжения помещения
8.2.1. Определение максимального часового расхода тепла на горячее водоснабжение ..
8.2.2. Определение годового расхода тепла на горячее водоснабжение ..
8.3. Расчёт тепловых нагрузок и годового количества тепла для вентиляции
8.3.1. Определение максимального часового расхода тепла на вентиляцию ..
8.3.1. Определение годового расхода тепла на вентиляцию
8.4. Расчёт водоснабжения и канализации ..
Экономическая часть
1. Собственная продукция . .
2. Покупные товары .
3. Валовый доход и выручка от реализации .
4. Затраты на оплату труда ..
5. Транспортные расходы
6. Отчисления на единый социальный налог
7. Расчёт расходов на содержание здания помещения и оборудования .
7.1. Расчёт расходов на электроэнергию ..
7.2. Расчёт расходов на водоснабжение
7.3. Расчёт расходов на отопление и вентиляцию .
7.4. Расчёт расходов на проверку приборов ..
7.5. Расчёт расходов на содержание помещений в чистоте .
7.6. Охрана предприятия .
8. Расчёт амортизационных отчислений
9. Расчёт расходов на ремонт основных фондов
10. Расчёт расходов по износу санитарной и специальной одежды столового белья посуды приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов ..
11. Расходы на рекламу
12. Потери товаров и технологические отходы
13. Расходы на тару ..
14. Расчёт прочих расходов .
14.1. Расчёт налога на пользование дорог
14.2. Расчёт налога на землю
14.3. Прочие расходы
15. Расчёт расходов на хранение и подсортировку и упаковку товара
16. Смета издержек производства
17. Прибыль от реализации продукции .
18. Балансовая прибыль
19. Чистая прибыль ..
20. Основные технико-экономические показатели
Список литературы ..
Технологическая часть
1. Составление таблицы и графика загрузки зала определение количества посетителей
Учитывая режим работы ресторана количество посетителей за каждый час работы рассчитывается по формуле:
где: Nч-количество посетителей за час;
Р - вместимость зала
jч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа ;
Хч – загрузка зала в данный час % .
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы ресторана оформляем таблицу 4.1.1.
Количество посетителей
Коэффициент пересчёта блюд
Коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:
где: Nчас –количество потребителей прошедших через ресторан за 1 час;
Nдень – количество потребителей прошедших через ресторан за день
Суммируя количество посетителей за каждый час работы ресторана получаем количество посетителей за один день:
где: Nд - число посетителей обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час
На основании данных таблицы строим график загрузки зала
График загрузки зала
2. Определение количества блюд и напитков
Зная количество посетителей за день определяем количество блюд реализуемых в течении дня в ресторане по формуле:
где: nд – количество блюд;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд ;
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
где: n – количество холодных первых вторых и сладких блюд;
m – коэффициент потребления соответственно холодных первых вторых сладких блюд .
Количество напитков определяем по формуле:
где: n-количество напитков кондитерских изделий и хлеба;
Н – норма потребления.
Полученные результаты сводим в таблицы 4.2.1 и 4.2.2
Количество потребления
Коэффициент потребления
Кондитерские изделия
Хлеб и хлебобулочные изделия
3. Составление плана-меню
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 №132
Раздел I.01 Форма по ОКУД
вид деятельности по ОКДП
УТВЕРЖДАЮ Руководитель
№ по сборнику рецептур
Бишбакмак по-киргизки
Баранина отварная с овощами
II. Холодные блюда и закуски
Салат из белокочанной капусты
II.I. Молочные продукты
Солянка сборная мясная
Щи из свежей капусты
Печень по-строгановски
VII. Холодные напитки
VIII. Хлебобулочные и кондитерские изделия
Водка «Русский стандарт»
4. Расчёт количества продуктов
В основу расчёта количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы.
Расчёты оформим в виде сводной продуктовой ведомости (таблица 4.4.1)
Наименование продукта полуфабриката кулинарного изделия
Нормативно-техническая документация
Свинина (тазобедренная часть)
5. Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
Расчёт площадей помещений производим по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры (кладовой) с учётом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта.
Расчёт будем вести по формуле:
Где: F-площадь помещения м2
G-суточный запас продукта кг (по продуктовой ведомости)
-срок хранения продукта сутки
-коэффициент увеличения площади на проходы
q-удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади кгм2.
Расчёт сведём в таблицу 4.5.1
Наименование продукта
Количество продукта по сводной продуктовой ведомости кг
Удельная нагрузка на 1м2 площади пола кгм2
6.1. Производственная программа мясного цеха
Расчёт сведём в таблицу 4.6.1.1
Характеристика сырья
Операция по обработке
Наименование порционного полуфабриката
6.2. Расчёт численности работников мясного цеха
Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчёт производится по формуле:
где: n – количество блюд изготавливаемых за день шт
Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия;
Тсм – продолжительность работы цеха ч (16 ч)
l - коэффициент учитывающий рост производительности труда (l=1.14)
Наименование полуфабриката
Норма времени на приготовление полуфабриката мин
Численность производственных работников чел
Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничных дней отпусков дней болезни определяется по формуле:
где: N2 – общее число работников в цехе;
N1 – расчётное количество работников;
К1 – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни.
Принимаем что в мясном цехе ежедневно работает 1 человек.
6.3. Расчёт механического оборудования
Расчёт сведём в таблицу 4.6.3.1
Наименование оборудования
Расчёт требуемой производительности
Характеристика принятого к установке оборудования
Количество продукта кг
Условный коэффициент использования
Условное время работы оборудования ч
Требуемая производительность кгч
Тип производительности принятой к установке машины кгч
Продолжительность работы ч
Коэффициент использования
6.4. Расчёт холодильного оборудования
Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения мясных полуфабрикатов.
Расчёт сведём в таблицу 4.6.4.1
Вместимость холодильного шкафа определяется по формуле:
Где: Е- вместимость шкафа кг
Q- масса продукта кг
φ- коэффициент учитывающий массу тары (для шкафов φ=07)
Выбираем холодильный шкаф ШХ-080М вместимостью 140 кг и полезным объёмом 068 м3.
6.5. Расчёт вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные манны моечные стеллажи подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 125 м). Расчёт сведём в таблицу 4.6.5.1
Численность производственных работников одновременно работающих в цехе чел
Норма длины стола на 1 работника м
Расчётная длина стола
Тип и длина стандартного стола м
Количество столов определённой длины
Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается а подбирается по технологической целесообразности
6.6. Расчёт полезной и общей площади цеха
Составим перечень оборудования расположенного в мясном цехе (таблица 4.6.6.1).
Площадь единицы оборудования м2
Полезная площадь цеха м2
Стол производственный
Моечная ванна на одно отделение
Фактический коэффициент использования площади:
Где: ф-фактический коэффициент использования площади;
Fпол- полезная площадь помещения м2;
Fком- компоновочная площадь помещения м2.
7.1. Производственная программа овощного цеха
Расчёт производственной программы сведём в таблицу 4.7.1.1.
Наименование овощей корнеплодов зелени
Количество кг брутто
Отходы при обработке
Выход полуфабриката кг
Капуста белокочанная
Расчёт производим по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката (таблица 4.7.2.1).
Принимаем что в овощном цехе ежедневно работают 2 человека.
7.3. Расчёт механического оборудования
Расчёт сведём в таблицу 4.7.3.1
7.4. Расчёт вспомогательного оборудования
сятся столы производственные манны моечные стеллажи подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 125 м). Расчёт сведём в таблицу 4.6.5.1
7.5. Расчёт полезной и общей площади цеха
Составим перечень оборудования расположенного в овощном цехе (таблица 4.7.5.1).
Стол с охлаждаемым шкафом
8.1. Производственная программа горячего цеха
Апельсины мандарины ананасы с сахаром
Арбуз дыня ананас свежие
8.2 Расчёт рабочей силы для горячего цеха
Расчёт рабочей силы на кухне производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
Расчёт рабочей силы сводим в таблицу 4.8.2.1
Примем 4 человека в горячем цехе.
В целях установления распорядка работы составляется график выхода на работу. При составлении графика вначале производится расчёт эффективного рабочего времени т.е. времени которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:
Ээф= [К-(П+В)]×Тсм=[31-(0+4)]×7=27×7=189
где: Ээф - эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П - количество праздничных дней
В – количество выходных дней
Тсм – продолжительность рабочей смены
Составляем график выхода на работу поваров
График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц 2007 года
График выхода на работу поваров мясного цеха на октябрь месяц 2007 года
График выхода на работу поваров овощного цеха на октябрь месяц 2007 года
8.4. Расчёт механического оборудования
8.4.1. Расчёт электрических плит
Количество порций в час максимальной загрузки зала порц.
Вид наплитной посуды
Вместимость наплитной посуды порц
Количество единиц наплитной посуды
Площадь единицы наплитной посуды м2
Продолжительность обработки мин
Полезная площадь жарочной поверхности плиты м2
Общая площадь жарочной поверхности плиты равна:
Принимаем одну электрическую плиту ПЭСМ-4.
8.4.2. Расчёт шашлычной печи
Объём одной порции дм3
Объём всех порций дм3
Производительность принятого аппарата штч
продолжительность работы аппарата ч
за час максимальной реализации
Принимаем шашлычную печь производительностью 42 порции в час.
8.4.3. Расчёт электросковороды
Количество изделий за расчётный период шт
Условная площадь единицы изделия м2
Продолжительность технологического цикла мин
Оборачиваемость площади пода за расчётный период
Расчётная площадь пода м2
Принимаем одну электросковороду СЭСМ-02.
8.5. Расчёт вспомогательного оборудования
Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается а подбирается по технологической целесообразности.
8.6. Расчёт полезной и общей площади цеха
Составим перечень оборудования расположенного в горячем цехе (таблица 4.8.6.1).
Стол производственный
Мармит для вторых горячих блюд с направляющей и полкой
Мармит для супов с направляющей и полкой
9.1. Производственная программа холодного цеха
Производственной программой холодного цеха будет служить таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия составленная в мясном цехе (п. 4.8.1)
9.2 Расчёт рабочей силы для холодного цеха
Расчёт рабочей силы сводим в таблицу 4.9.2.1
9.3. Расчёт механического оборудования
Расчёт сведём в таблицу 4.9.3.1
9.4. Расчёт холодильного оборудования
Расчёт сведём в таблицу 4.9.4.1
Выбираем холодильный шкаф ШХ-071 вместимостью 120 кг и полезным объёмом 056 м3.
9.5. Расчёт вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные манны моечные стеллажи подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 125 м). Расчёт сведём в таблицу 4.9.5.1
9.6. Расчёт полезной и общей площади цеха
Составим перечень оборудования расположенного в холодного цехе (таблица 4.9.6.1).
Прилавок-витрина с направляющей
10. Кондитерский цех
10.1. Производственная программа кондитерского цеха
Расчёт сведем в таблицу 4.10.1.1
Наименование изделия
Количество реализуемых изделий шт
10.2. Расчёт массы теста и отделочных полуфабрикатов
Количество теста на одну порцию г
Наименование мучного кондитерского изделия
Количество изделий шт
Наименование отделочного полуфабриката
Масса отделочного полуфабриката кг
10.3. Расчёт и подбор механического оборудования
10.3.1. Расчёт тестомесильной машины
Объёмная плотность теста кгдм3
Продолжительность замеса мин
Коэффициент использования:
Принимаем одну тестомесильную машину ТММ-1М
10.3.2. Расчёт машины для просеивания муки
Условный коэффициент исполь
Просеивательная машина
Тестораскаточная машина
10.3.3. Расчёт взбивальной машины
10.4. Расчёт теплового оборудования
Масса одного изделия кг
Условное количество изделий на одном листе шт
Число листов в камере
Продолжительность подооборота мин
Производительность шкафа кгч
Продолжительность работы шкафа ч
Принимаем один шкаф пекарный электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3.
10.5. Расчёт холодильного оборудования
Расчёт сведём в таблицу 4.10.5.1
Выбираем холодильный шкаф ШХ-040М вместимостью 60 кг и полезным объёмом 029 м3.
10.6. Расчёт площади цеха
10.6.1. Расчёт площади помещения для обработки яиц
Моечная ванна на три отделение
10.6.2. Площадь моечной кондитерского инвентаря
10.6.3. Площадь помещения отделки кондитерских изделий
10.6.4. Площадь помещения выпечки кондитерских изделий
Тестомесильная машина
11. Моечная столовой посуды
11.1. Расчёт посудомоечной машины
Норма на одного потребителя шт
Итого для ресторана на 50 мест
Количество потребителей
Норма тарелок на одного потребителя
Производительность тарелок в час
Время работы машины ч
Выбираем одну посудомоечную машину ММУ-500
11.2. Вспомогательное оборудование
В качестве вспомогательного оборудования выберем:
- Ванна моечная ВМ3-1СМ-1 шт
- Стол производственный СП-2 шт
- Передвижной стеллаж СП-125- 2шт
11.3. Площадь помещения моечной столовой посуды
Посудомоечная машина
12. Моечная кухонной посуды
12.1. Площадь помещения моечной кухонной посуды
13. Помещение для резки хлеба
14. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цехов
Подбор инвентаря производим согласно нормам оснащения кухонным инвентарём и посудой утверждённых приказом МТ СССР от 09.02.73 г. №38 введённым в действие с 1 августа 1973 года.
Составляем таблицу 4.13.1 оснащения кухонным инвентарём и посудой.
Наименование инвентаря
Количество мест норма оснащения
Вилки поварские малая и большая
Держатель для кухонных ножей
Ложка разливательная 200-250 мл
Ложка разливательная 500 мл
Молоток-топорик кухонный
Ножи «Поварская тройка»
Нож для разделки рыбы
Сотейник цилиндрический 4-6- литровый
Без ручки 170-250 мм
Тяпка для отбивания мяса
Шпажка для жаренья шашлыка
Шпажка для подачи шашлыка
15. Помещение для потребителей
Площадь обеденных залов по нормам площади в м2 на одно место в зале согласно СНиП 20802-89.
Для ресторана на 50 мест площадь обеденного зала составит - 90 м2.
16. Технические помещения
Технические помещения
Тепловой пункт и водомерный узел
Вентиляционные камеры:
17. Определение общей площади проектируемого предприятия
Наименование функциональной группы и помещения
Тамбур главного входа
Туалеты для посетителей
Гардероб для посетителей
Моечная столовой посуды
Помещение для резки хлеба
Помещение для приёма и хранения продуктов
Гардероб для производственных работников
Туалеты для работников
Административные помещения
Помещение для персонала
Тамбур служебного входа
Кладовая уборочного инвентаря
18. Технологические карты
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование продуктов
Технология приготовления
Требования к качеству
Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками. Шириной 05см и длиной 57см в виде лапши отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединят с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами припущенный в бульоне репчатый лук посыпают перцем.
Лапшу и мясо подают в кесе а бульон – отдельно пиале.
Мясо должно быть мягким сочным умеренно соленым свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса нарушение формы розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Цвет отварного мяса баранины – от серого до тёмно-серого. Не допускается темный заветренный цвет.
Перец чёрный горошком
Масса вареной говядины
Перец чёрный молотый
Баранину нарезают по 2-5 кусочков на порцию массой по 30-40 г заливают водой добавляют соль овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель капусту нарезанную крупными шашками морковь репу петрушку и лук нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса который затем соединяют с мясом и овощами доводят до кипения и кладут рубленый чеснок. Отпускают баранину вместе с овощами и соусом.
Масса вареной баранины
Капуста белокочанная свежая
Масса гарнира и соуса
Говядина (лопаточная подлопаточная части грудинка покромка)
Мясные продукты (мясо окорок почки сердце птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре припущенные огурцы каперсы (вместе с рассолом) подготовленные мясные или рыбные продукты специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки кружочек лимона в мясную солянку сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
Продукты должны быть нарезаны ломтиками огурцы (без семян и кожицы)-ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на воверхности-жёлтый или оранжевый. Кружочек лимона-
Масса готовой говядины
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу пассерованные овощи варят до готовности. Свеклу для борщей приготавливают двумя способами.
Свеклу нарезанную соломкой или ломтиками тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре уксуса жира и небольшого количества бульона или воды (15—20% к массе свеклы).
Свекла тушенная без уксуса быстрее доходит до готовности но обесцвечивается поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.
При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должными быть мягкими но не переваренными и не помятыми. Цвет - малиново - красный а не буро – жёлтый или коричневый. Вкус – кисло – сладкий без привкуса сырой муки или сырой свёклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешиваю; её можно подать отдельно.
Морковь нарезают соломкой заливают 13 высоты водой или бульоном добавляют пассированный лук и петрушку и препускают до готовности затем протирают соединяют с белым соусом доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до 70Сº) вводят льезон и сливочное масло. При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис наливают суп.
Суп должен представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротёртых овощей. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Капуста белокочанная
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту доводят до кипения добавляют пассерованные морковь лук и варят до готовности. За 5— 10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре пассерованную муку разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей) растертый с солью.
Капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты – сладковатый с ароматом пассированных овощей без запаха парёной капусты.
После тепловой обработки зелень протирают и оба пюре соединяют. Репчатый лук мелко нарезают пассируют с жиром затем добавляют шинкованный зелёный лук. В кипящий бульон или воду кладут картофель варят 10-15 мин затем добавляют пассированный лук пюре щавеля специи соль мучную пассировку и варят ещё 10 мин. Отпускают со сметаной зеленью долькой яйца сваренного вкрутую. Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля шпината или их смеси.
Щи из протёртой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы без комком заварившейся муки; непротёртая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками зелень мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешиваю. Цвет щей зелёный или оливковый или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.
Печень по строгановски
Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют) посыпают солью и перцем панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности но не пережаривая.
Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком который кладут на готовую печень.
Гарниры — каши рассыпчатые картофель отварной пюре картофельное картофель жареный (из вареного) картофель жареный (из сырого) овощи отварные с жиром.
Порционные куски жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Не допускается темный заветренный цвет.
У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет отставшая (отмокшая) панировка кислый вкус от панировки.
Жир животный топлёный пищевой
Масса готовой печени
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают рыхлят смачивают в льезоне панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.
Гарниры — каши рассыпчатые бобовые отварные картофель отварной картофель жареный (из вареного) картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре овощи отварные с жиром овощи в молочном соусе тыква кабачки баклажаны жареные сложные гарниры.
Масса жареного ромштекса
Масло сливочное или маргарин столовый
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 -15 мм (по 1—2 на порцию) слегка отбивают посыпают солью перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры - картофель отварной картофель жареный (из вареного) картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре овощи отварные с жиром сложные гарниры.
Поверхность мяса жаренного порционными и крупными кусками должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: — золотисто-коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.
Масса жареного эскалопа
Порционные куски нарезанные из мякоти тазобедренной части отбивают и рыхлят придавая им овально-продолговатую форму смачивают в льезоне панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.
Гарниры — картофель отварной картофель жареный (из вареного) картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре овощи отварные.
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой равномерно обжаренной без трещин. Консистенция — сочная мягкая однородная вкус — жареного мяса. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего) мазеобразная консистенция кисловатый вкус запах и вкус прогорклого жира.
Масса жареного шницеля
Свинина (корейка тазобедренная часть)
Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3 —4 кусочка не порцию) посыпают солью перцем сбрызгивают уксусом добавляют сырой рубленый репчатый лук перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов кольцами сырого репчатого лука а также зеленым луком нарезанным столбиками длиной 35- 40 см и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 515 516 или 517 — 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 545 — 20 г). Норму соуса «Южного» можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.
Не допускается темный заветренный цвет.
Масса жареного шашлыка
Мясо нарезанное брусочками массой 10—15 г посыпают солью и перцем жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. Поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно.
Гарниры — каши рассыпчатые бобовые отварные макаронные изделия отварные картофель отварной картофель жареный (из вареного) картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре овощи отварные с жиром капуста тушеная свекла тушеная.
Масса пассерованного лука
Масса пассерованного лука и томата
Гарнир №282518519526527528530537539
В небольшом количестве воды растворяют соль сахар предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают соединяют с остальной водой подогретой до температуры 35—40°С добавляют муку яйца и перемешивают до образования однородной массы. Затем вводят растопленный жир снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в темном месте (25—35°С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3мм. Отпускают по 3шт. на порцию.
Блины должны иметь правильную круглую форму диаметром 15 см.
Поверхность равномерно подрумянена без подгорелостей. Цвет от золотистого до светло-коричневого. Вкус и
запах не кислый без горечи.
Масса готовых блинов
В котёл наливают воду добавляют масло соль и доводят до кипения затем постепенно помешивая лопаткой всыпают муку. Продолжая помешивать прогревают массу 5-10 мин.должна быть однородной без комков. Её перекладывают в котёл взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 º. Продолжая перемешивание постепенно вливают яйца в течении 15-20 минут. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на листы смазанные жиром в виде круглых или овальных колец весом 78-92 г.
Изделия с большим объёмом пористые без крупных трещин цвет жёлтый вкус солоноватый влажность 23%.
Готовое дрожжевое тесто выкладывают на стол кусками по 3—4 кг и раскатывают в пласты толщиной 15—2 см. На 12 поверхности пласта ровным слоем наносят маргарин размягченный до густоты сметаны покрывают смазанную часть пласта второй его половиной и снова раскатывают после чего половину раскатанного пласта еще раз смазывают маргарином накрывают несмазанной половиной пласта и расслаивают в течение 20—30 мин. Затем тесто раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15—20 см.
Полоски делят на кусочки придавая им форму треугольника с основанием 10—12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так чтобы придать изделию форму рогалика. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы предварительно смазанные жиром. После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30—40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (30—40°) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.
Слойка имеет форму подковы с заостренными краями на изломе хорошо выражена слоистость верх заглазирован помадой цвет светло-коричневый мякиш пышный при надавливании пружинит.
Маргарин в том числе на прокатку
Сливочное масло размягчают и взбивая постепенно вводят соль аммоний фруктовую эссенцию а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тесто раскладывают в формы смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой либо выстланные оберточной бумагой после чего веселкой смоченной в масле проводят полосу посередине чтобы у кекса при выпечке получилась по всей длине трещина. Крупные кексы выпекают очень медленно (1—15 ч) при температуре 170—190 °. Мелкие штучные кексы укладывают в гофрированные или гладкие формы и выпекают в течение 15—20 мин при 200—210°. Готовность кекса определяют прокалывая мякиш палочкой. Штучный кекс весит 75 г.
Изделия прямоугольной формы в виде формового хлеба с большой трещинкой посередине покрыты сверху сахарной пудрой на разрезе виден равномерно распределенный изюм; выпеченное тесто плотное мягкое легко ломается влажность 18%.