Разработка рецептуры мясного продукта функционального назначения на основе действующей классической рецептуры

Содержание

Содержание

Введение

1 Классическая технология производства ветчин

2 Определение ассортимента ветчин. Показатели их качества

3 Виды добавок, способы их ведения и влияния на качественные показатели ветчин

4 Оболочки, их сравнительная характеристика

5 Результаты патентного поиска и работы с литературой

6 Совершенствование рецептуры и технологии приготовления ветчины или разработкой новой

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Ветчина – это продукт, который известен человечеству уже много веков. Упоминания о ней, как ингредиенте, использовавшемся для приготовления множества блюд, можно встретить в китайских трактатах, относимых к XXIII векам. И по нынешний день ветчина является продуктом, нежно любимым гурманами.

Ветчина – это один из ценных продуктов питания современного человека. Ее употребляют, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе разнообразных блюд.

Ветчина мясной продукт, а значит источник белка, который необходим человеку. В любом виде мяса он присутствует.

Кроме того, она содержит ряд необходимых минералов, такие как железо, кальций, магний, медь, цинк и другие.

Есть в ней и витамины, в основном группы В. Как продукт животного происхождения, в ветчине обязательно содержится витамин В12, который присутствует в основном только в таких продуктах. 100 грамм ветчины может содержать, в зависимости от вида мяса, от 8 до 11 миллиграмм цинка, который требуется нашему организму ежедневно. Кроме того, та же порция может обеспечить организм хорошей долей ниацина, который важен для пищеварения, калия – необходимого элемента для сердечной системы.

Цель курсового проекта: разработать рецептуру ветчины функционального назначения на основе действующей классической рецептуры.

В связи с поставленной целью были сформированы следующие задачи:

поиск и изучение патентов и научных статей связанных с производством ветчин;

овладеть полным аспектом знаний в области технологии производства ветчин;

изучить прогрессивные способы производства ветчин, используемые на передовых мясоперерабатывающих предприятий как страны, так и всего мира.

Продукты функционального питания – это особая группа, которая не относится к категории лекарственных препаратов и лечебной пищи, хотя и используется для улучшения функционирования систем организма и повышения здоровья человека. Поэтому они занимают промежуточное место между обычными продуктами, изготовленными по традиционной технологии, и продуктами лечебного питания.

В Беларуси существуют законодательные предпосылки к развитию функциональных продуктов питания. В стране действуют законы (технические регламенты), национальные и межгосударственные стандарты, которые необходимы для государственного регулирования производства и обращения группы специализированной продукции.

Классическая технология производства ветчин

Подготовка сырья. Размороженные тушки, при необходимости, опаливают, тщательно осматривают, удаляют кровоподтеки, остатки оперения и внутренних органов, зачищают и промывают. Мясо птицы моют водопроводной водой температурой не выше 25°C и направляют на разделку и обвалку. Из кускового, обваленного мяса птицы выделяют белое мясо (мясо, отделенное от грудки и плечевой части крыла) и красное мясо (мясо, отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей) без включений кожи, жировой и соединительной тканей.

При разделке говяжьих и свиных полутуш используют специальные и универсальные схемы. После разделения полутуш на отруба для производства ветчин высших сортов выделяют только высококачественное мясное сырье: мякоть тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей свиных полутуш без шкуры, костей, хрящей и излишков шпика; мякоть лопаточной, спиннореберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6 %.

Для производства ветчин также используют выделенные в процессе жиловки при универсальной разделке говядину высшего сорта, говядину второго сорта, говядину жилованную односортную, говядину жилованную колбасную; свинину нежирную, свинину полужирную, свинину жирную, свинину жилованную односортную, свинину жилованную колбасную. После обвалки и жиловки мясо подается на измельчение и посол.

Измельчение и посол мясного сырья. Посол мясного сырья включает в себя следующие операции: предварительное измельчение, массирование (перемешивание) и составление фарша.

Мясное сырье для ветчин измельчают на волчке с решеткой диаметром 825 мм и направляют на массирование или перемешивание в мешалке. Измельченное мясное сырье помещают в массажер и последовательно вносят посолочные и функционально-технологические ингредиенты по рецептуре. Затем подвергают массированию, выгружают и направляют на формование.

Процесс массирования рекомендуется осуществлять при коэффициенте загрузки массажера 0,60,8 при температуре мясного сырья не выше 6°C и глубине вакуума 8090 %. После загрузки в массажер мясного сырья и посолочных ингредиентов добавляют 1/3 смеси воды (льда) от общего количества. После проведения 1-2 циклов массирования вносят оставшееся количество воды (льда).

Режимы массирования:

вариант 1. 20 мин массирования, 20 мин покоя при 8 об/мин в течение 6-8 ч;

вариант 2. Непрерывное массирование в течение 3-4 ч при 8 об/мин. Вариант 3. 20 мин массирования, 20 мин покоя при 16 об/мин в течение 3-4 ч.

Допускается применение других режимов массирования мясного сырья в зависимости от особенностей имеющегося на предприятии оборудования и технологических схем производства. При приготовлении фарша в мешалке мясное сырье, измельченное и охлажденное до температуры от 0 до +2°C, помещают в мешалку и перемешивают в течение 2040 мин при постепенном внесении посолочных ингредиентов и воды (льда). Около 50 % влаги и все необходимые ингредиенты вносят в первые 10 мин перемешивания. Затем вносят оставшуюся часть влаги и мешают еще 2030 мин до образования липкой поверхности кусочков мяса. Мешалка и массажер должны находиться в охлаждаемом помещении с температурой не выше 6°C. После массирования или перемешивания в мешалке мясное сырье направляют на созревание в холодильную камеру с температурой 2–+4 °C на 1824 ч.

Затем мясное сырье снова загружают в мешалку, добавляют крахмал, соевые или животные белки (если они не были внесены на первой стадии приготовления ветчины) и перемешивают в течение 15–20 мин. При перемешивании следует не допускать пенообразования на поверхности фарша. После окончания посола сырье направляют на формование.

Процесс посола мясного сырья для производства реструктурированной ветчины может происходить другим способом:

бескостные окорока солят шприцеванием одноигольчатыми или многонгольчатыми шприцами.

Их шприцуют рассолом (1012% рассола к массе окорока). После шприцевания окорока укладывают в тару и выдерживают в посоле в течение суток, затем направляют на стекание на 12 ч.

Подготовленные бескостные окорока измельчают и массируют. Массирование проводят в соответствии с установленными режимами.

После проведения полного цикла массирования, сырье помещают в металлические емкости и направляют на созревание при температуре от 0 до 4 °С. После массирования и созревания мясное сырье для ветчины подается на измельчение и составление фарша, включающем структурные компоненты. После измельчения мясное сырье помещают в мешалку и добавляют специи, пряности и т.д.

После данных процессов фарш подается на формовку.

Формование ветчин

Формовка-наполнение колбасных оболочек подготовленной мясной эмульсией предназначено для придания определенной формы мясо продукта, предохранение их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства обращения.

Применение ручной формовки характерно для единичного и мелкосерийного производства, машинной, осуществляемой с помощью автоматических линий и другого специального формовочного оборудования, – для серийного, крупносерийного и массового производства. Для выполнения операций по шприцовке колбасных изделий рабочие места должны быть оборудованы стеллажом, емкостями, набором запасных цевок разного диаметра, тележками для транспортировки и размещение запасов оболочки, спуском для фарша или подъемником для ковшовой тележки фаршем, тазиком для сбора отходов оболочек. На падающей сжатый воздух магистрали, кроме манометра должны быть установлены редукционный и предохранительный клапаны, отрегулированные на необходимое давление.

Формование ветчин осуществляется на вакуумных шприцах с программным обеспечением в комплекте с клипсатором, что позволяет регулировать скорость и плотность набивки оболочки фаршем, а дозирующее устройство позволяет набивать изделия определенной массы. Затем батоны направляют на укладку в пресс-формы для придания батонам соответствующего-формата.

Наполнение ветчин в колбасные оболочки фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем натуральных оболочек и искусственных оболочек диаметром 60–140 мм производят с использованием цевок диаметром 30–60 мм. Длина колбасных батонов – не более 50 см. Свободные концы оболочки, нитяной сетки и шпагата должны быть не длиннее 4 см, при товарной отметке концы шпагата должны быть не длиннее 7 см. Минимальная длина батона должна быть 15 см. При наполнении фаршем полиамидных пароводогазонепроницаемых оболочек рекомендуется наполнять их на 8–10 % больше номинального диаметра, согласно рекомендациям фирмы-изготовителя.

Пароводогазонепроницаемых оболочках типа синюги необходимо делать поперечные перевязки шпагатом через каждые 10 см, особо уплотняя при этом фарш. Для универсальных вакуумных шприцов с устройством для наложения скоб используется гофрированная, предварительно маркированная искусственная оболочка. При использовании ручного клипсатора применяют оболочку без гофрирования. При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязку батонов в широких оболочках производят шпагатом из лубяных волокон, в оболочках диаметром до 80 см – шпагатом и нитками. Из батонов натуральной оболочки удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений с указанием наименования продукта вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных-отметок).

При наличии специального устройства концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками или скобами с наложением или без наложения петли. При отсутствии маркированной оболочки допускается накладывать цветные или маркированные клипсы или бандероль, или вкладывать этикетки между слоями.

После вязки или наложения скрепок с петлей батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах, не допуская прикосновения батонов друг с другом во избежание слипов. Допускается укладка батонов в горизонтальные лотки, размещенные на рамах. На каждую раму с сырой продукцией прикрепляют паспорт с указанием номера паспорта, наименования продукции, даты, смены выработки, фамилии шприцовщика и термообработчика.

Термическая обработка

Термическую обработку ветчинных продуктов производят в универсальных камерах с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании сухих опилок и щепы от деревьев твердых пород в дымогенераторе. Варку ветчин в формах производят в варочных котлах или в пароварочных камерах до достижения температуры в центре продукта 71±1 °C.

Термическая обработка ветчин в проницаемых оболочках.

Подсушку батонов осуществляют при температуре 50–60°C в течение 2060 мин в зависимости от диаметра батона. Окончание процесса определяют по высыханию и покраснению батона и достижению температуры в центре батона 3550°C.

Далее осуществляется копчение при температуре 6570°C в течение 2060 минут до желаемого цвета. Операцию копчения при изготовлении ветчин можно исключить.

Варку ветчины проводят при температуре 7580°C до достижения температуры в толще продукта от 70 до 72°C.

Термическая обработка ветчин в полиамидных парогазонепроницаемых оболочках.

Обжарку батонов не производят. Варку проводят в котлах или пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды от 60 до 80°С до достижения температуры в центре батона 72–74°С с последующей экспозицией в течение 6–8 мин. При варке в воде батоны изделий ветчинных погружают в воду, предварительно нагретую до 85°С (при соотношении воды и продукта не менее чем 5:1)

3 Виды добавок, способы их ведения и влияния на качественные показатели ветчин

Пищевые добавки предназначены для изменения потребительских и технологических показателей сырья и готовых изделий (вкус, запах, аромат, цвет, консистенция, внешний вид, устойчивость при хранении и др.). Пищевые добавки условно подразделяют на добавки монофункционального и многофункционального действия.

Пищевые фосфаты. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусоароматического букета и консистенции мясных продуктов, снижения рН. Использование фосфатов снижает тепловые потери. При производстве ветчинных изделий применяют пищевые фосфаты в строго определенном количестве: около 300500 г на 100 кг мясного сырья или при введении в составе рассолов до 1,2 %. Гидроколлоиды. С целью создания более плотной, монолитной консистенции, высокой сочности и нежности мясопродуктов, снижения синерезиса и повышения качества продукции применяют каррагинаны в чистом виде или в сочетании с другими типами гелеобразующих добавок. При этом каррагинан одновременно с солерастворимыми мышечными белками формирует единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.

Использование каррагинана при производстве ветчин дает возможность:

улучшить органолептические показатели;

повысить выход;

снизить себестоимость готовой продукции.

Наиболее эффективно применение каррагинана в технологическом процессе производства мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной тканей, размороженного, имеющего признаки PSE, мяса птицы. Рекомендуемый уровень содержания каррагинана 0,82,0 %.

В современных технологиях производства мясных продуктов широко используют пищевые стабилизирующие системы на основе каррагинанов, камедей и их композиций. Химический состав камедей неоднороден, они относятся к гетерополисахаридам.

При производстве мясных продуктов их используют в качестве загустителей и стабилизаторов консистенции. Основными представителями гидроколлоидов, наиболее широко используемых в рассольных системах, являются каррагинан, камеди гуара, ксантана, рожкового дерева, дерева тара. При этом каждый из них несет свою функциональную нагрузку и имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Для придания новых и улучшенных реологических характеристик пищевым продуктам часто используют смеси различных гидроколлоидов, что также является новым способом снижения цен на готовый продукт без ухудшения качества рассольного препарата. Соевые белковые изоляты. Соевые изоляты содержат 9092 % протеина, имеют полноценный аминокислотный состав.

Введение в состав рецептуры ветчин соевых изолированных белков дает возможность на 2030 % увеличить выход готовой продукции при одновременном улучшении текстуры, сочности и соотношения жир/белок. Комплексное применение солерастворимых соевых белковых изолятов в сочетании с каррагинанами обеспечивает повышение выхода изделий из мяса до уровня 150180 % (практически без снижения доли сухих веществ в продукте). В максимальной степени проявляются преимущества соевых изолированных белковых препаратов при использовании размороженного сырья, мяса с признаками PSE. При изготовлении ветчин в настоящее время применяют также белки животного происхождения.

Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, удерживанию влаги при тепловой обработке, увеличению сочности, выхода и потребительских свойств готовых изделий. Они обеспечивают стойкость белково- жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонножировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. При введении фосфатов структура фарша улучшается.

Главная функция соли в рассоле состоит в усилении мясного вкуса и аромата. Кроме того, соль вызывает набухание белков в мясе голяшки, что ведет к увеличению ВУС посоленного мяса при термообработке. Соль, добавленная в раствор желатина, не сказывается на функциональных свойствах белков, поскольку мясное сырье перед дальнейшей переработкой подвергают тепловой обработке до готовности. Количество соли в готовом продукте сильно варьирует и обычно составляет 1020 г/кг изделия.

Нитрит используют для улучшения вкуса, аромата и цвета посоленного термообработанного мясного сырья. Количество нитрита в готовом продукте должно соответствовать установленному предельно допустимому уровню. При посоле иногда используют улучшители цвета (аскорбат или эриторбат), концентрация которых в рассоле составляет около 0,20,3 %.

Черный перец – необходимый и обязательный компонент при приготовлении колбас и копченостей. Он представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различные стадии зрелости. Черные семена снимаются недозрелыми. Черный обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью. В продажу обычно перец поступает размолотым (в порошке) и целым (в виде горошка). Молотый перец теряет часть аромата, поэтому лучше приобретать перец горошком и размалывать его по мере надобности. В ряде случаев при засолке мяса используют перец горошком.

Длительная тепловая обработка снижает ароматические свойства перца. Кроме черного есть еще и душистый перец. Его получают из сушеных недозрелых ягод субтропического пигментного дерева. Душистый перец по внешнему виду напоминает черный; горошины его темно-коричневого цвета и в отличие от черного он обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также меньшей «жгучестью». Размалывать горошек душистого перца надо непосредственно перед использованием для сохранения его лучшей ароматичности.

Мускатный орех добавляют в фарш при выработке копченых колбас и других деликатесных мясных изделий. Это очищенные и высушенные семена тропического мускатноорехового дерева, обладающие острым, жгуче-пряным вкусом и ароматом. Продается упакованным в стеклянные трубочки, в которых их и хранят (обязательно в сухом помещении). Закладывают в продукцию перед окончанием тепловой обработки.

Кориандр (киндза) вводится в состав фарша для колбас и при изготовлении отдельных сортов зельца. Это высушенные семена и зелень одноименного травянистого растения. Придает мясным изделиям особый неповторимый аромат и вкус.

Кардамон – приправа с очень сильным запахом. Готовят из семян кардамона. Применяют в виде порошка при изготовлении колбасных изделий.

4 Оболочки, их сравнительная характеристика

Колбасные оболочки играют большую роль при производстве всех видов колбасных изделий: они предохраняют колбасы от механических повреждений, загрязнений, проникновения влаги, микроорганизмов и воздействия других факторов, приводящих к порче продукта. Кроме того, оболочки придают колбасам определенную форму и размеры, удобные для технологической обработки и продажи в торговой сети.

Все рекомендации для производства колбасных изделий в натуральных и искусственных оболочках составлены с учетом материалов, представленных фирмамипроизводителями, нормативно-технической документации на колбасные изделия, действующей в Республике Беларусь, технических условий на оболочки, результатов испытаний, требований санитарных норм.

Существует 3 вида колбасных оболочек:

натуральные;

искусственные из натуральных материалов;

полиамидные.

Натуральная колбасная оболочка

Самая первая колбасная оболочка – натуральная кишечная – появилась одновременно с колбасой и вплоть до 30х годов XX века не имела замены. Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже – конского. Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования: проходник, круг, синюга, черева, гузенка, кудрявка, глухарка.

По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяются на калибры, а по качеству (отдельные виды оболочек) - сорта. Вместимость (фаршеемкость) кишечных оболочек зависит от калибра и сорта.

Для каждого вида изделий применяют оболочки определенного вида и размера в соответствии с нормативной документацией.

Искусственные оболочки

1 Полиамидные оболочки

Полиамидная колбасная оболочка – это такой вид пластиковой пищевой оболочки, который выполняет защитные функции и используется при изготовлении колбасной продукции. Все оболочки производятся из полиамидной и полиэтиленовой смеси под высоким давлением специально разработанным и запатентованным методом. Каждый производитель, выпускающий оболочки для колбасных изделий, заботится о качестве своей продукции. Все оболочки, в том числе и полиамидные имеют ряд своих преимуществ и особенностей, которые следует учитывать.

Свойства и преимущества оболочек:

проницаемость для дыма;

высокая механическая прочность;

высокая эластичность;

высокие барьерные свойства по кислороду;

низкая проницаемость для водяного пара;

высокая термостойкость;

микробиологическая стойкость.

Подготовка оболочки: замачивание в воде.

Оболочки АМИТАН Про Стрейч, Про Синюга, Про Синюга Ко, Про-У Синюга, Про-У Синюга Ко – однослойные пластиковые оболочки, проницаемые для коптильного дыма, имитирующие натуральное кишечное сырье (синюгу, пузыри, череву). Оболочки предназначены для производства всех видов вареных колбас и ветчин в оболочке, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение.

Ассортимент продукции:

Выпускаемые калибры:

- оболочка АМИТАН Про Стрейч: 3565 мм;

- оболочки АМИТАН Про Синюга, Про Синюга Ко, Про-У Синюга, Про-У. Синюга Ко: 50 – 80 мм.

Для кольцевых оболочек внутренний диаметр кольца составляет 20 - 50 см. Широкая цветовая гамма.

Полиамидные барьерные оболочки – многослойные оболочки, изготовленные из полиамида, полиолефина и адгезива (модифицированного полиэтилена), разрешенных к применению в пищевой промышленности Минздравом РБ.

Свойства:

высокая прочность на разрыв;

равномерность калибра;

высокая термостойкость;

низкая проницаемость для кислорода;

низкая проницаемость для водяного пара;

оболочка не подвергается микробиологической порче.

Назначение: вареные колбасные и ветчинные изделия; кровяные и ливерные колбасы, паштеты; зельцы, студни и продукты в желе; пищевые животные жиры; замороженные продукты (колбасные и мясные фарши) и другие пищевые продукты.

Подготовка оболочки: замачивание в воде.

Пентафлекс-Шейп

Назначение: формовочные ветчины и колбасы в формах, фаршированные колбасы.

Свойства: высокая барьерность, эластичность, механическая прочность, биологическая инертность, термостойкость, увеличенные сроки хранения готовой продукции.

Калибры: 50 мм, 60 мм, 65 мм, 70 мм, 75 мм, 80 мм, 100 мм. Широкая цветовая гамма.

Текстильные оболочки

О текстильных оболочках для приготовления колбас знали еще в далеком XVIII веке. Тогда в качестве оболочки чаще всего применяли льняное полотно, немного позже – хлопковую ткань. Сегодня эту технологию более усовершенствовали и создали особый вид искусственной оболочки для колбас.

Текстильная оболочка – это текстильные полотна и шитые оболочки в виде рукава с нанесенными на них смесями декоративно-вкусовых добавок (может не наноситься).

Вискофлекс

Назначение: вареные колбасы и ветчины; зельцы; продукты в желе; паштеты.

Свойства: Вискофлекс позволяет найти индивидуальное решение для упаковки продукта благодаря широкому выбору форм и цветов материала и печати на оболочке.

Оболочки Вискофлекс обладают следующими преимуществами: привлекательный внешний вид, большая механическая прочность, разнообразие форм, лёгкая снимаемость, отличные гигиенические характеристики, более длинные сроки хранения по сравнению с натуральными оболочками, малые потери веса.

Подготовка оболочки: перед наполнением оболочку необходимо замачивать в воде в течение 30 минут. Температура воды 4050°C. Благодаря замачиванию оболочка становится эластичной и плотной. Хлопок разбухает, уплотняя отверстия, образовавшиеся во время сшивания материала, что препятствует вытеканию фарша из оболочки.

Спатекс NCS

Текстильные полотна и шитые оболочки в виде рукава с нанесенными на них смесями декоративно-вкусовых обсыпок, проницаемая для паров воды. После термообработки и охлаждения оболочка снимается, а обсыпка остается на поверхности продукта.

Назначение: Вареные колбасы и ветчины.

Свойства: красивый и оригинальный внешний вид готового продукта, небольшие потери при термообработке, равномерное нанесение декоративно-вкусовых обсыпок на поверхность мясного изделия, во время нарезания продукта, обсыпки очень хорошо держатся на его поверхности, простота в использовании – оболочку не надо замачивать перед наполнением, оболочка легко снимается с готового продукта.

Технологические рекомендации:

оболочки и полотно не нуждаются в предварительном замачивании;

оболочку можно наполнять и клипсовать на всех видах ручного и полуавтоматического оборудования;

полотно можно использовать на всех общедоступных формах для ветчин; наполнять оболочку осторожно, стараясь не травмировать слой нанесенных специй;

варка продуктов производится в стандартных условиях при температуре до 88°С;

после термической обработки готовый продукт следует охладить, а затем снять оболочку;

после снятия оболочки мясной продукт рекомендуется запаковать в вакуумную упаковку.

Коллагеновые оболочки

Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота.

Их размеры могут варьироваться от 17 до 32 мм, цвет их так же может быть разным.

Фабиос FG, FC

Назначение: варёные колбасы и ветчины, полукопчёные и варёно-копчёные колбасы.

Свойства: хорошая газо и паропроницаемость, механическая прочность, клипсуется на всех видах клипсаторов.

Оболочка FC по сравнению с оболочкой FG обладает более высокой прочностью и термоустойчивостью.

Подготовка оболочки: Оболочки FG, FGC 2,3,8,9, FGS замачивают в воде с температурой 2025℃, в течение 15 минут в 1015% растворе поваренной соли. Гофрированные оболочки и оболочки с печатью необходимо замачивать в течение 20 минут. Во время замачивания гофрированные трубки должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке.

Целлюлозные оболочки

Целлюлозная оболочка (целлофановая оболочка) – это регенерированная целлюлоза, которая прошла специальную обработку. Относится к проницаемому типу оболочек. В последнее время целлюлозные оболочки стали очень популярными и часто используются в пищевой промышленности. Вкусовые и ароматические показатели колбас и сосисок в целлюлозной оболочке очень высокие.

Целлофан (Производитель ООО «Лого Трейд»)

Многослойная целлюлозная колбасная оболочка в отрезках, выпускается компанией «Логос» на основе целлюлозной пленки в рулонах, которую формуют в оболочку на специальных цилиндрических формах, соединяя слои между собой с помощью пищевого клея.

Назначение: вареные колбасы и ветчины.

Свойства: исключительная прозрачность и блеск, высокая паро и дымопроницаемость, хороший защитный барьер для вкуса и аромата, обладает антистатическими свойствами, легко отрывается, препятствует осаждению конденсата, разлагается без ущерба окружающей среде.

Подготовка оболочки: для работы с оболочкой не требуется предварительной подготовки и замачивания.

Дели Пак (Производитель Вискофан)

Назначение: все виды колбасных изделий, технология производства которых предусматривает режимы подсушки, копчения и варки.

Свойства: исключительная прозрачность и блеск, высокая паро газо- влаго дымо- проницаемость, разлагается без ущерба окружающей среде.

Подготовка оболочки: перед наполнением оболочку необходимо замочить в воде, температура 2025°С, кратковременное погружение в воду на 1 минуту с последующей выкладкой на формовочный стол на 510 минут.

5 Фиброузные оболочки

Фиброузные оболочки – это биоразлагаемый продукт на основе натурального возобновляемого сырья. Легкая, но прочная фиброузная оболочка обладает превосходной растяжимостью и обеспечивает улучшенный выход продукции. Высокая проницаемость оболочки позволяет обеспечить высочайшее качество копчения и варки.

Фиброузные оболочки (Производитель Вискотипак)

Назначение: вареные колбасы и ветчины, полукопченые и варено-копченые колбасы, сырокопченые и сыровяленные колбасы.

Подготовка оболочки: перед шприцеванием оболочку замачивают в воде (температура 2535° С), время замачивания 30 минут.

Гофрированную оболочка - около часа. Гофрированную оболочку замачивают, следя за тем, чтоб вся гофрокукла находилась под водой.

Внимание: замоченную оболочку не рекомендуется хранить более 24 часов.

Fibrous Regular

Назначение: вареные колбасы и ветчины, полукопченые колбасы.

Свойства: Оболочки обладают великолепной обрабатываемостью, которая гарантирует удобство, как ручной, так и механической набивки, при этом соответствуя самым строгим требованиям пищевой безопасности и гигиены. Легкие и прочные фиброузные оболочки обладают превосходной растяжимостью для улучшения выхода.

Подготовка оболочки: перед шприцеванием оболочку замачивают в воде (температура 2535° С), время замачивания 30 минут.

Нет-Кейсинг

Производится компанией ООО «Лого Трейд» на основе оболочки ВискоТипак, и представляет собой фиброузную оболочку с наклеенной на неё сеткой в виде квадрата, кольчуги, ромба,сот, трапеции.

Виды оболочки: НетКейсинг Квадрат, НетКейсинг Кольчуга, НетКейсингКомби2, Нет-Кейсинг Комби3, Нет-Кейсинг Ромб, НетКейсинг Соты, НетКейсинг Трапеция.

Назначение: вареные колбасы и ветчины; полукопченые и варено-копченые колбасы; сырокопченые и сыровяленные колбасы.

Свойства: за счет наклеенной на оболочку сетки готовый продукт имеет оригинальный внешний вид, клипсуется на всех видах клипсаторов, формуется вручную, паро, газопроницаемость оболочки позволяет достичь желаемого аромата и цвета при копчении, сетку возможно нанести на любой тип фиброузной оболочки ВискоТипак.

Подготовка оболочки: перед шприцеванием оболочку в отрезках замачивают в теплой воде (температура 2535°С), время замачивания 3040 минут.

АППАРАТУРКА.cdw

Взвешивание замороженных блоков
Эмульсия из мяса птицы и кожи
Д 1 - 49 01 02 01 КП ГЧ
Разработка рецептуры мясного продукта
функционального назначения на основе
действующей классической рецептуры
Аппаратурно-технологическая схема производства
усовершенствованного или нового вида мяса
Камера размораживания мясного сырья
Тушка цыпленка-бройлера
Конвейер транспортировки тушек
Подъемник опрокидыватель
Стол технологический
Замороженные блоки куриной печени
Камера накопления и размораживания
Стол зачистки субпродуктов
Камера термической обработки
Камера воздушного охлаждения
Камера хранения и реализации
Охлаждение под душем
Воздушное охлаждение
Размораживания сырья
обвалка и жиловка тушек птицы
Взвешивание вспомогательного сырья необходимого для посола
Накопления и размораживания субпродуктов
Зачистка куриной печени
Измельчение каждого сырья отдельно

Технологическая схема.cdw

Конвейер для разделки
Искусственная оболочка
диаметром 100 140 мм
Эмульсия из мяса птицы и
Д 1-49 01 02 01 КП ГЧ
Разработка рецептуры мясного продукта
функционального назначения на основе
действующей классической рецептуры
Схема усовершенствования технологи-
ческого процесса с указанием всех режи-
мов по стадиям процесса
ИТФ 4 курс 2"б" группа
+2 +4°С; 60-90 мин в мешалке
Сито с магнитоулавителем