Проект завода сухого молока мощностью 120 т перерабатываемого молока в смену с цехом мороженого

приложение В тхк и мбк 1.06.docx

Схемы технико-химического и микробиологического контроля
производства продуктов заданного ассортимента
Таблица В.1 – Схема технико-химического контроля молока-сырья и молока пастеризованного
Молоко в процессе производства и готовый продукт
от индивидуальных датчиков
восстановленное до пастеризации
после пастеризации и охлаждения
при хранении через каждые 3 ч
по предельному градусу
Органолептическая оценка
Проба на пероксидазу или фосфатазу
Таблица В.2 – Схема микробиологического контроля молока-сырья и молока пастеризованного
Периодичность контроля
Средняя проба от каждого поставщика
Молоко и сливки до пастеризации
Молоко и сливки после пастеризации
ОКБ бродильная проба.
Проверка термограммы
из секции охлаждения
Молоко и сливки пастеризованные из емкости
Резервуары в момент розлива
Молоко и сливки расфасованные
ОКБ бродильная проба
Молоко и сливки в камере хранения
Таблица В.3 – Схема проведения технико-химического контроля сметаны
Обезжиренное молоко для
В процессе заквашивания
В процессе сквашивания
Таблица В.4 – Схема микробиологического контроля производства сметаны
Объекты исследования и место отбора проб
Сливки до пастеризации из ванны
Сливки после пастеризации из пастеризатора
бродильная проба не реже 1р5дней
Сливки перед заквашиванием
Закваска перед внесением в ванну из емкости с производственной закваской
Сливки после заквашивания из ванны
Сметана после охлаждения
Сметана после фасования (готовый продукт)
Таблица В.5 – Схема технико-химического контроля производства кефира
Молоко цельное или обезжиренное натуральное и
Смесь после внесения
Смесь после внесения закваски
В процессе и в конце сквашивания
Проверка веса и объема
Таблица В.6 – Схема микробиологического контроля производства кефира
Наименование анализа
Молоко после пастеризации
кран на выходе из секции охлаждения
Перед внесением закваски
Молоко для закваски после пастеризации
проба на эффективность пастеризации
Закваска при подаче в емкости
кислотность органолептические показатели
все емкости с производственной и лабораторной закваской
микроскопический препарат
Пастеризованное молоко после внесения закваски
Молоко сквашенное перед розливом
Готовая продукция расфасованная в потребительскую тару
из тары в цехе розлива
Таблица В.7 – Схема контроля качества производства мороженого
Наименование процесса
Вид характер контроля
Измеряемые показатели
Приготовление смеси мороженого
Проверка расчета рецептур
Вкус запах цвет сырья
Кислотность молока и смеси
Каждый рецептурный лист
Пастеризация смеси мороженого
ОКБ и титр кишечной палочки
Выборочно из нескольких мест партии
Гомогенизация смеси мороженого
Режим работы гомогенизатора
Эффективность гомогенизации
Охлаждение смеси мороженого
Вкус запах и цвет смеси
Массовая доля жира сухих веществ кислотность
Хранение смеси мороженого
Температура смеси в процессе хранения
Фризерование мороженого
t смеси мороженого из-под фризера
ρ смеси взбитость мороженого
Выборочно из нескольких мест
Масса отдельных партий по каждому виду фасовки
Вкус запах и цвет консистенция
Массовая доля жира сухих веществ сахара кислотность
ОКБ титр кишечной палочки
Продолжение таблицы В.7
Закаливание и хранение мороженого
Периодически в смену
Выпуск готового мороженого
Подготовка упаковочных материалов
Мойка и дезинфекция оборудования
Внешний вид (чистота и качество мойки)
Личная гигиена рабочих
Контроль дезинфекции рук
Ежедневно в каждую смену
Таблица В.8 – Схема микробиологического контроля закваски
Объект исследования и место отбора проб
Молоко после пастеризации
Проба на эффективность пастеризации
В случае обнаружения палочек
Закваска бактериальная и грибковая
Микроскопический препарат
Не менее 1 раза 5 суток
Проба на чистоту методом предельных разведений (только для бактериальной закваски)
При появлении изменений кислотности закваски
Таблица В.9 – Схема контроля качества производства масла сливочного
Органолептические показателя
Массовая доля % жира влаги поваренной соли (для соленого масла) сахара (для шоколадного масла)
Титруемая или активная
кислотность плазмы сливочного масла (ОКБ)
Общее количество бактерий
Сливки после пастеризации (проба из пастеризатора)
Бактерии группы кишечной
Сливки после охладителя (при сбивании)
Проба из одного ящика
Сливки перед сбиванием
(проба из сливкосозревательной ванны)
Сливки высокожирные после нормализации
(проба из каждой ванны)
Количество редуцирующих бактерий
Сливки после сепаратора (ПВЖС)
Количество протеолитических бактерий
Количество липолитических бактерий
Таблица В.10 – Схема микробиологического контроля производства сухих молочных продуктов
Показатели (разведения)
Протеолитические бактерии дрожжи и плесени
Молоко нормализованное из молокохранильных резервуаров
Молоко пастеризованное после внесения солей (из резервуаров)
Сгущенное молоко из вакуум-аппарата
Сухая молочная основа после ее поступления из инстантайзера
Выборочно 1разнеделю
Сухая молочная смесь (из бункера)
Сухая молочная смесь в упаковке готовая продукция (из упаковки)

приложение Б диаграмма окончат..docx

Общая диаграмма технологических процессов
производства продуктов заданного ассортимента
Рисунок Б.1 – Общая диаграмма технологических процессов производства продуктов заданного ассортимента

Спецификация схема пр-ва дп.spw

ДП 260303-070881-2012
Госуниверситет - УНПК
Технологическая схема
ДП 260303-070881-2012-01
ДП 260303-070881-2012-02
ДП 260303-070881-2012-03
ДП 260303-070881-2012-04
ДП 260303-070881-2012-05
ДП 260303-070881-2012-06
ДП 260303-070881-2012-07
ДП 260303-070881-2012-08
ДП 260303-070881-2012-09
ДП 260303-070881-2012-10
ДП 260303-070881-2012-11
ДП 260303-070881-2012-12
ДП 260303-070881-2012-13
ДП 260303-070881-2012-14
ДП 260303-070881-2012-15
ДП 260303-070881-2012-16
ДП 260303-070881-2012-17
Резервуар с мешалкой
ДП 260303-070881-2012-18
ДП 260303-070881-2012-19
ДП 260303-070881-2012-20
ДП 260303-070881-2012-21
ДП 260303-070881-2012-22
ДП 260303-070881-2012-23
ДП 260303-070881-2012-24
ДП 260303-070881-2012-25
ДП 260303-070881-2012-26
ДП 260303-070881-2012-27
ДП 260303-070881-2012-28
ДП 260303-070881-2012-29
ДП 260303-070881-2012-30
Резервуар для сливок
ДП 260303-070881-2012-31
ДП 260303-070881-2012-32
ДП 260303-070881-2012-33
ДП 260303-070881-2012-34
ДП 260303-070881-2012-35
ДП 260303-070881-2012-36
ДП 260303-070881-2012-37
ДП 260303-070881-2012-38
ДП 260303-070881-2012-39

4 бжд 1.06.docx

4 Безопасность жизнедеятельности
1 Анализ вредных и опасных производственных факторов
При проектировании завода сухого молока мощностью 120 тонн перерабатываемого молока в смену проводят анализ условий труда в цехе сушки.
Цех сушки наиболее протяжённой стороной располагается у наружной стены здания при этом не только обеспечивается хорошее естественное освещение но и создаются условия для нормальной эксплуатации машин и аппаратов. В нем предусмотрены резервуары ВВУ и сушильные установки. Причем вакуум-выпарные установки типа «Виганд» ВВУ располагаются на площадке расположенной на отметке + 24 м и шириной не менее 15 м имеют ограждения и лестницы с поручнями настилы площадок исключают скольжение и имеют по краям сплошную защиту на высоте 015 м что обеспечивает удобство и безопасность их обслуживания основные проходы между оборудованием не менее 3 м.
В соответствии с ГОСТ 12.0.003 – 88 «Опасные и вредные производственные факторы. Классификация» опасные и вредные производственные факторы подразделяются на следующие группы: физические; химические; психофизиологические [19 45].
К химическим опасным и вредным производственным факторам в цехе сушки относят использование таких химически активных веществ в качестве моющих средств как щелочи кислоты и хлорсодержащие препараты. Особая опасность может возникнуть при контакте рук рабочих и каустической соды при мойке и дезинфекции оборудования вручную.
Наибольшую механическую опасность в цехе сушки представляют вакуум-выпарные установки (ВВУ) сушильные башни (горячие поверхности расположение на значительной высоте) а также фасовочные автоматы (движущиеся части и механизмы). По степени вредности и опасности условия труда в данном цехе относят к 3 классу 2 степени по степени травмобезопасности – к 1 классу.
Согласно ГОСТ 12.1.003 «Шум. Общие требования к безопасности» по временным характеристикам шум в цехе сушки подразделяется на прерывистый и импульсный. Основным источником шума является сушильная башня и автомат для фасовки сухого молока. В цехе сушки категория напряженности трудового процесса – «напряженность средней степени»; категория тяжести трудового процесса – «средняя физическая нагрузка». Уровень звука на рабочих местах превышает предельно допустимый уровень звука (80 дБА) и составляет 85 дБА [16].
Освещение в цехе совмещённое: естественное боковое освещение (за счёт окон) и искусственное – газоразрядные лампы наименьшая освещённость которых составляет 200 лк. Коэффициент естественной освещенности (КЕО ен) для цеха сушки равен: при верхнем или комбинированном освещении 18 % при боковом освещении 06 % при характеристике зрительной работы – «малая точность» [3 27].
Воздухообмен в цехе сушки необходимо осуществлять с помощью приточно-вытяжной вентиляции с подачей воздуха в верхнюю зону и частично в рабочую и отводом из верхней зоны.
Не исключается возможность поражения человека электрическим током (напряжение составляет 380 В) т.к. относительная влажность в цехе имеет достаточно высокое значение – 56 % а также происходит избыточное тепловыделение от работающего оборудования.
Согласно СНиП 21.01 – 97 данный цех по взрыво- и пожароопасности помещений относится к категории В класс взрывоопасной зоны П – П.
Характеристика потенциально опасных производственных факторов на аналогичном предприятии сведена в таблицу 26.
Таблица 26 – Анализ вредных и опасных производственных факторов
Наименование фактора
Тепловая нагрузка среда
Естественное освещение
Все перечисленные выше производственные факторы влияют на работоспособность работников предприятия наличие у рабочих профзаболеваний поэтому необходимо предусматривать мероприятия по снижению воздействия их на человека.
2 Расчёт защитного заземления
Основной целью расчёта защитного заземления является определение количества электрода-заземлителя и заземляющих проводников их размеров схемы размещения в земле [27 43].
Защитное заземление – преднамеренное заземление нетоковедущих частей оборудования которое может оказаться под напряжением для уменьшения напряжения прикосновения. Область применения защитного заземления – сети с изолированной нейтралью. Заземляющее устройство состоит из заземляющего проводника-заземлителя.
Заземлители могут быть естественными и искусственными. Естественными заземлителями являются железобетонный фундамент здания трубопроводы проложенные в земле за исключением трубопроводов с горючими газами и жидкостями.
В качестве искусственных заземлителей одиночных и многократных применяют металлические трубы стержни и т.п.
Заземляющее устройство может быть:
– контурное когда заземлитель располагается по периметру и внутри площадки на которой размещено оборудование;
– выносное – когда заземлитель располагается за пределами здания [3 27 43].
Электрооборудование предприятия питается от 3-х фазной 3-х проводной сети. U=380 В нейтраль изолирована. Площадь цеха сгущения ограниченная периметром здания составляет S=92042 м2.
Так как предприятие планируется построить в Орловской области где грунт – чернозем то ρ т=200 Ом·м.
Определяют допустимое сопротивление заземляющего устройства: Rдоп ≤ 4 Ом так как U 1000 В.
Определяют сопротивление растекающегося тока имеющего естественный заземлитель для железобетонного фундамента по формуле (60):
Где ρг – удельное электрическое сопротивление горизонтальных элементов;
Где ρТ – табличное значение взято с учётом вида грунта. Для чернозёма ρ т=200 Ом·м.
КС – коэффициент сезонности учитывающий глубину промерзания количество осадков. Орловская область находится во второй климатической зоне.
КСВ=125 при lВ ≥ 5 м.
КСВ=16-18 при lВ = 2 – 3 м.
Поскольку сопротивление фундамента > допустимого значения то требуется параллельно подключать искусственный заземлитель требуемое сопротивление которого определяется по формуле (61):
В качестве вертикальных элементов предпочтительней стальные трубы d=30 – 60 мм длина – 25 – 3 м толщина – не менее 35 мм. Угловая сталь с размерами от 40 х 40 до 63х63 мм длиной 25 – 3 м.
Стальные стержни d=10 – 16 мм длиной от 5 до 10 м. Для связи вертикальных элементов применяют полосовую сталь шириной 12 – 40 мм толщиной 4 мм или сталь круглого сечения диаметром 10 – 12 мм.
Расстояние между вертикальными электродами:
– при контурном заземлении 3;
– при выносном заземлении 2-3.
Сопротивление растеканию тока с вертикального электрода находят по формуле (62):
Где b – ширина полки для стального уголка.
Необходимое количество вертикальных элементов – n находят из соотношения:
Где В – коэффициент используемых вертикальных элементов табличное значение.
Находят длину соединения горизонтальной полосы.
– при выносном заземлении по формуле (63):
L=105 (20-1)·1 = 1995 м
– при контурном заземлении по формуле.(64):
Сопротивление горизонтального проводника определяют по формуле (65):
Где b – ширина полосы;
Результаты сопротивления искусственного заземлителя:
Где Г – коэффициент используемых горизонтальных элементов табличное значение.
Общее сопротивление заземляющего комплекса находят по формуле (67):
Таким образом рассчитанное общее сопротивление заземляющего комплекса не превысит допустимое значение сопротивления заземляющего устройства [3 27 43].
3 Меры безопасности при эксплуатации оборудования работающего под давлением
Все сосуды работающие под давлением до пуска в эксплуатацию должны быть зарегистрированы в органах Ростехнадзора России.
При нарушении режима эксплуатации или снижении их прочности могут происходить взрывы и как следствие ожоги горячими газами паром жидкостями механические повреждения взрывной волной струями деталями разрушения отравление вредными веществами и др. [3 27].
Для обеспечения безопасной эксплуатации сосуды и аппараты работающие под давлением должны подвергаться техническому освидетельствованию после монтажа и пуска в эксплуатацию внеочередному освидетельствованию. Объемы методы и периодичность оговариваются изготовителем и указываются в инструкциях по эксплуатации.
При эксплуатации оборудования работающего под давлением (ВВУ) следят за тем чтобы стрелка манометра не делала резких скачков и не показывала давление выше допустимого.
Для сосудов не подлежащих регистрации: гидравлические испытания пробным давлением 1 раз в 8 лет наружный и внутренний осмотр 1 раз в 2 года при работе с агрессивной средой со скоростью коррозии не более 01 мм в год если больше – 1 раз в год [3 27 43].
4 Пожарная профилактика на предприятии
Под пожарной безопасностью понимается такое состояние объекта при котором исключается возможность пожара а в случае возникновения предотвращается воздействие на людей опасных факторов пожара и обеспечивается защита материальных ценностей.
Пожарная безопасность регламентируется ФЗ РФ № 123 «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» строительными нормами и правилами СНиП 2.01.02 – 85 «Противопожарные нормы проектирования зданий и сооружений» межотраслевыми правилами пожарной безопасности отраслевыми стандартами и правилами пожарной безопасности инструкциями по обеспечению пожарной безопасности [38].
Пожарная безопасность обеспечивается системой предотвращения пожара и системой пожарной защиты.
Система предотвращения пожара – это комплекс организационных мероприятий и технических средств направленных на исключение возможности возникновения пожара. Под системой пожарной защиты понимается комплекс организационных мероприятий и технических средств направленных на предотвращение воздействия на людей опасных факторов пожара и ограничение наносимого им материального ущерба.
Система предотвращения пожара и взрыва включает мероприятия и средства направленные на предотвращение образования горючей и взрывоопасной среды и возможность возникновения в ней источников зажигания или взрыва; поддержание температуры горючей среды ниже максимально допустимой по горючести; уменьшение объёма горючей среды ниже максимально допустимого то есть обеспечение пожарной безопасности оборудования электроустановок системы отопления и вентиляции [3 38].
Система пожарной защиты включает мероприятия и средства направленные на применение конструкций с регламентированным пределом огнестойкости; предотвращение распространения пожара обеспечение эвакуации работающих при возникновении пожара; организацию пожарной охраны; ограничение применения горючих веществ; изоляцию горючей среды; использование средств пожарной сигнализации извещения и тушения пожара.
Среди мер предотвращающих распространение пожара важное значение имеет применение огнепреградительных предохранительных устройств на технологических коммуникациях в системах вентиляции отопления.
Применение автоматических средств обнаружения пожаров является одним из основных условий обеспечения пожарной безопасности так как позволяет оповестить дежурный персонал о пожаре и месте его возникновения.
Пожарные извещатели преобразуют неэлектрические физические величины (излучение тепловой и световой энергии движение частиц дыма) в электрические которые в виде сигнала определенной формы направляются по проводам на приемную станцию. Наиболее надёжной системой пожарной сигнализации является электрическая пожарная сигнализация автоматического действия [38].
Кроме того необходимо обеспечить своевременную эвакуацию людей. Для этого количество выходов из здания должно быть не менее двух [27].
Расстояние между выходами определяется по формуле (68):
Где р – периметр здания р = 2784 м.
Ширина коридоров лестниц определяется в зависимости от количества людей категории здания и степени огнестойкости и должна быть не менее 1 м. Расстояние между рабочими местами должно быть не менее 05 м.
При возникновении пожара в качестве первичных средств пожаротушения можно использовать огнетушители внутренние пожарные краны с комплектом оборудования (рукава стволы) вёдра. Помещение и установки должны быть обеспечены первичными средствами пожаротушения. Размещают их на видном месте легкодоступном в любое время. Огнетушители вывешиваются на видном месте на высоте 15 м от пола до нижнего его торца.
Для тушения горючих веществ предусмотрены огнетушители углекислотные ОУ-5 – 1и пенные марки ОХП-10 – 4 шт.
В результате проведенного анализа пожарной безопасности можно сделать вывод о том что данное предприятие будет отвечать всем нормам и правилам предусмотренными ФЗ РФ № 123 «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности». Также всем работникам данного предприятия обязательно необходимо пройти инструктаж по пожарной безопасности во избежание несчастных случаев [3 27 38].
5 Охрана окружающей среды
Завод сухого молока – предприятие пищевой промышленности основное производство которого загрязняет окружающую среду [1].
Автотранспорт который поставляет молоко на завод в момент выезда и въезда выделяют вредные вещества: азота диоксид углерода окись углеводороды и сернистый ангидрид.
При розливе молока в момент упаковки пакетов склейки пакетов выделяется этилена оксид и углерода оксид.
В отделении приготовления моечных растворов выделяется едкий натр и хлор.
В лаборатории при проведении анализов выделяется серная кислота.
Необходимый для производства пар поступает из котельной при работе котлов выделяется азота диоксид и углерода оксид [1 3].
В компрессорной выделяются пары аммиака так как его используют в качестве хладагента.
Для поддержания чистоты атмосферного воздуха и соблюдения установленных норм ПДВ вредных веществ существует контроль за выбросами в атмосферу. Периодичность контроля обеспечивает ежегодные данные по соблюдению ПДВ по каждому источнику. Также существенной особенностью молочных предприятий является широкое использование воды питьевого назначения причем основная доля ее (80 %) после контакта с сырьем и технологическим оборудованием отводится в виде загрязненных стоков.
На заводе сточные воды проходят механическую очистку и нейтрализацию. Для этого установлены специальные решетки и отстойники а также осуществляется нейтрализация всех агрессивных стоков. Также существует очистка дождевых стоков [1 44].
Количество выбросов в атмосферу можно рассчитать по формуле (69):
Где Q – количество произведенной продукции тгод;
q – количество выбросов на 1 тонну продукции кгт.
С целью уменьшения вредных выбросов в окружающую среду на предприятии предусматривается выполнение мероприятий:
- организация уборки территории с максимальной механизацией работ;
- правильная организация складирования материалов;
- исключение сброса в дождевую канализацию отходов производства;
- повышение эффективности работы пыле- и газоочистных установок с целью максимальной очистки выбросов в атмосферу и предупреждению появления в поверхностном стоке специфических загрязнений [1 44].
Применяемая технология производства технологическое и газоочистное оборудование будет соответствовать государственным и отраслевым стандартам и нормам. Количество выбросов завода не будет превышать предельно допустимых концентраций установленных природоохранным законодательством. В целях охраны воздушного бассейна проводится паспортизация выбрасываемых газов чистка воздуховодов замена фильтров в воздуховодах вентиляционных установок ремонт и ревизия систем горячего и холодного водоснабжения [1 45].

5 экономика 1.06.docx

5 Экономическая часть
1 Оценка рынка сбыта продукции
Большинство из продуктов выпускаемых проектируемым предприятием хорошо известно потребителю. Поэтому уже на фоне зарекомендовавших себя производителей аналогичной продукции необходимо сделать акцент на лучшее и при этом постоянное качество товара а также по возможности невысокую цену [22].
Цельномолочная продукция будет поставляться на рынки Орловской Липецкой Брянской Тульской областей. Эти продукты будут качественнее и дешевле чем продукты конкурентов за счет экономии на транспортных и общекоммерческих расходах.
Сбыт сухих молочных продуктов будет осуществляться в крупных городах России и особенно в тех регионах страны население которых из-за специфических природно-географических условий не может быть обеспечено цельным молоком в достаточном объеме.
Исходя из этого можно сделать вывод что продукция данного предприятия будет пользоваться спросом у людей с любым уровнем дохода. А расширение рынка сбыта будет происходить за счет менее активных конкурентов на местном уровне.
2 Оценка конкурентов
Рынок молочной продукции в целом по России характеризуется высокой степенью конкуренции.
Сегодня по оценкам экспертов на российском рынке молочных продуктов реализуется продукция более 1000 конкурирующих между собой молокоперерабатывающих предприятий. Каждый молочный завод устанавливает собственную цену на каждый вид вырабатываемой продукции при этом учитываются все затраты при выпуске продукта.
Лидерами рынка являются десять компаний: «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (ВБД) Воронежский молочный комбинат Очаковский молочный завод «Перммолоко» Пискаревский молочный комбинат «Юнимилк» «Росагроэкспорт» «Данон» «Campina» и «Эрманн». На долю этих десяти компаний приходится 474 % физического объема рынка и 531 % его стоимостного объема [28].
Безусловным лидером в производстве молочной продукции в России является компания «ВБД». По различным оценкам она занимает от 6 до 8 % молочного рынка причем по отдельным позициям эта доля существенно выше. Например в секторе производства кефира у «ВБД» — 276 % «Юнимилк» — 135 % а у «Данон» – 14 %.
Выпускаемый ассортимент продукции по мнению маркетинговой службы предприятия будет довольно успешно конкурировать с лидерами продаж прежде всего за счет более приемлемых цен высокого качества и узнаваемости торговой марки.
3 Определение каналов товародвижения
Основным каналом товародвижения послужат: торговая сеть города и собственные фирменные магазины.
Предприятие будет иметь своих постоянных дистрибьюторов во многих городах России. Дистрибьюторы будут обеспечивать доведение продукции до магазинов и других точек продаж будут давать консультации по ассортименту фирмы и рекомендации по выкладке товаров на прилавке. Также завод будет работать и с отдельными оптовыми покупателями. Например предлагать гибкую систему доставки небольших партий молочной продукции [22].
Для лучшего продвижения товара на рынок будет активно осуществляться реклама на телевидении с помощью различных выставок в печатной продукции и т.п. Так же можно рассматривать поощрительную торговлю например при покупке продукции на определенную сумму получать скидку 2 – 3 % это позволит увеличить объем продаж.
Проектируемое предприятие нацелено на проникновение на городские рынки на создание узнаваемой на рынке продукции. В связи с этим предприятие будет заниматься активным маркетингом пользоваться услугами специализированных на разработке брендов фирм.
4 Производственная структура предприятия
Производственная структура предприятия – это совокупность его составных частей и их взаимосвязь. Производственное подразделение включает основное и вспомогательное производство. Основное производство завода сухого молока мощностью 120 тонн перерабатываемого молока в смену с цехом мороженого включает: аппаратный цех для цельномолочной продукции; цех мороженого; маслоцех; цех розлива; аппаратный цех для сухих молочных продуктов; цех сгущения и сушки. В этих цехах основные производственные рабочие непосредственно создают готовую продукцию и заняты осуществлением технологического процесса.
Вспомогательное производство – часть предприятия предназначенного для технического обслуживания и материального обеспечения основного производства паром холодом электроэнергией водой и выполнения ремонтных работ [21].
Вспомогательное производство завода включает: электрохозяйство водоучасток котельную компрессорную вентиляционную ремонтно-механические мастерские тарные склады и т. д.
Вспомогательные рабочие заняты уходом за производственными помещениями ремонтом оборудования на погрузочно-разгрузочных транспортных и складских работах а также во вспомогательных цехах и хозяйствах [20 21].
Ремонт и надлежащее обслуживание оборудования обеспечивает ремонтное хозяйство. Ремонт всех видов выполняют по графику составленному по плановым нормативам. Учитывая сезонный характер работы график составляют так чтобы ремонт проводился в период наименьшего поступления сырья.
Ремонтные работы подразделяются на слесарные станочные сварочные окрасочные и др. Основная форма организации ремонтных работ – бригадная. Бригады ремонтных рабочих могут быть комплексными (ремонтируют все виды оборудования) и специализированными (ремонтируют однотипное оборудование). На сварочных электротехнических токарных работах применяют индивидуальную форму организации труда. Для межремонтного дежурного обслуживания создают бригады дежурных слесарей-наладчиков. Они работают в режиме работы основного производства. Организацию ремонта и контроль за ним осуществляет отдел главного механика.
Для обеспечения производственного процесса всеми видами энергии создается энергетическое хозяйство. В его состав входят: тепловое хозяйство; электросиловое хозяйство; компрессорное хозяйство; водоснабжение и канализация [20].
Для организации и обслуживания энергетического хозяйства создается отдел главного энергетика. Тепловое хозяйство обеспечивает предприятие паром и горячей водой. В его состав входят промышленные печи сушилки котельные установки с теплосетями бойлерные склады горючего. Пар и горячая вода расходуется на производственные и бытовые нужды (отопление прачечные душевые столовые).
Электросиловое хозяйство включает: электроцех трансформаторную подстанцию электросети аккумуляторные участки электродвигатели приборы сигнализации и автоматизации распределительные щиты электросвязь.
Компрессорное хозяйство представлено компрессорной. Она обеспечивает технологические цеха искусственным холодом и сжатым воздухом. В его состав входят холодильно-компрессорное отделение; бассейн для охлаждения воды; охлаждающие сети; склады аммиака.
Водоснабжение и канализация включает: артезианскую скважину; водопроводные сети; насосную станцию; канализацию.
Складское хозяйство создается для бесперебойного снабжения производственного процесса необходимыми материальными ресурсами и обеспечения их сохранности. Задача тарного хозяйства – приобретение или изготовление тары ее учет хранение и ремонт [42].
На предприятии все операции по перемещению погрузке разгрузке грузов осуществляются транспортом. В состав транспортного хозяйства входят: автомобильные гаражи; внутризаводской транспорт; внешний транспорт.
5 Юридический план предприятия
Проектируемое предприятие представляет собой Открытое акционерное общество в дальнейшем именуемое «Общество».
Основной целью создания и деятельности Общества является производство торговля оказание гражданам и юридическим лицам услуг пользующихся повышенным спросом с целью извлечения прибыли. Основные виды деятельности Общества: прием хранение и переработка молока; производство сухих молочных продуктов сметаны кисломолочных напитков масла; торгово-закупочная деятельность; оказание транспортных услуг; внешнеэкономическая деятельность в порядке установленном законодательством; иные виды деятельности не запрещенные законодательством Российской Федерации [20].
Общество может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права исполнять обязанности быть истцом и ответчиком в суде. Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами. Оно должно иметь круглую печать содержащую его полное фирменное наименование на русском языке и указание на место его нахождения. Общество вправе иметь штампы и бланки со своим наименованием и зарегистрированный в установленном порядке товарный знак. Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом. Оно не отвечает по обязательствам своих акционеров. Государство и его органы не несут ответственности по обязательствам Общества также как и Общество не отвечает по обязательствам государства и его органов [20 42].
Органами управления Общества являются: общее собрание акционеров; совет директоров; генеральный директор. Органом контроля за финансово-хозяйственной и правовой деятельностью Общества является ревизионная комиссия. Уставный капитал Общества определяет минимальный размер имущества Общества ориентирующего интересы его кредиторов. Все акции Общества являются обыкновенными именными. Общество вправе размещать акции путем открытой и закрытой подписки. Общество вправе раз в год принимать решение о выплате дивидендов по размещенным акциям. Дивиденды выплачиваются из чистой прибыли Общества за текущий год [20].
Высшим органом управления Общества является общее собрание акционеров. Общество обязано каждый год проводить общее собрание акционеров. Оно проводится через три месяца после окончания финансового года Общества. На годовом собрании акционеров решается вопрос об избрании совета директоров Общества ревизионной комиссии Общества утверждения аудитора Общества рассматриваются представляемый Советом директоров Общества годовой отчет и иные документы содержащие информацию о финансовом положении Общества [20 21].
Совет директоров Общества осуществляет общее руководство деятельностью Общества за исключением решения вопросов отнесенных Уставом к исключительной компетенции общественного собрания акционеров. В компетенции общественного собрания акционеров находящихся: внесение изменений и дополнений в Устав Общества его реорганизация ликвидация определение количественного состава Совета директоров Общества определение предельного размера объявленных акций увеличение или уменьшение Уставного капитала и т.д. К исключительной компетенции Совета директоров Общества относятся следующие вопросы: определение приоритетных направлений деятельности Общества созыв годового и внеочередного общих собраний акционеров Общества утверждение повестки дня общего собрания акционеров определение рыночной стоимости имущества создание филиалов и открытие представительств Общества и т.д. Члены Совета директоров Общества избираются годовым общим собранием акционеров сроком на один год. Председатель Совета директоров Общества избирается членами Совета директоров Общества из числа большинством голосов от общего числа членов Совета директоров Общества. Заседание Совета директоров Общества созывается по требованию лиц определенных Уставом Общества.
Исполнительными органами Общества являются: Генеральный директор – это единоличный исполнительный орган Правление – коллегиальный исполнительный орган Общества. К компетенции генерального директора относятся все вопросы руководства текущей деятельностью общества за исключением тех вопросов отнесенных к исключительной компетенции общего собрания акционеров и Совета директоров Общества [21].
Для осуществления контроля за финансово-хозяйственной деятельностью Общества общим собранием акционеров избирается ревизионная комиссия Общества. Ревизия осуществляется по итогам деятельности Общества за год. Члены ревизионной комиссии не могут одновременно являться членами Совета директоров Общества а также не могут занимать должность Генерального директора не могут участвовать в голосовании при избрании членов ревизионной комиссии Общества. Аудитор Общества осуществляет проверку финансово-хозяйственной деятельности Общества в соответствии с правовыми актами Российской Федерации на основании заключаемого с ним договора. Общее собрание акционеров утверждает аудитора Общества [20].
Структура управления предприятием представлена в приложении Ж рисунок Ж.1.
6 Режим работы предприятия
Режим работы завода сухого молока мощностью 120 тонн перерабатываемого молока в смену с цехом мороженого – 300 рабочих дней 2 смены в сутки продолжительностью 8 часов.
7 Производственная программа предприятия
Производственная программа завода сухого молока мощностью 120 тонн перерабатываемого молока в смену с цехом мороженого начиная с подготовительных операций (приемки нормализации пастеризации и сепарирования) молока представлена в таблице 27.
Таблица 27 – Производственная программа предприятия
Наименование продукции
Объем производства продукции т
Молоко питьевое 32% в пакетах
Молоко питьевое 32% во флягах
Сметана студенческая 10%
Масло сладкосливочное 78%
Мороженое пломбир жирный
Молоко сухое быстрорастворимое 25%
Молоко сухое "Смоленское" 15%
Молоко сухое обезжиренное
Сепарирование молока
8 Научная организация труда
НОТ – основа повышения экономической эффективности производства усиления материального стимулирования рабочих [20].
Важнейшая задача НОТ – повышение производительности труда. Признаком НОТ является ее направленность на решение взаимосвязанное групп задач:
– экономических (экономия ресурсов повышение качества продукции рост результативности производства);
– психофизиологических (оздоровление производственной среды гармонизация психофизиологических нагрузок на человека снижение тяжести и нервно-психической напряженности труда);
– социальных (повышение разнообразия труда его содержательности престижности обеспечение полноценной оплаты труда) [42].
Анализ воздействия НОТ на производство позволяет выделить следующие ее функции:
– ресурсосберегающая в том числе трудосберегающая направлена на экономию рабочего времени эффективное использование сырья материалов энергии т.е. ресурсов устранение всякого бесполезного труда.
Это достигается рациональным разделением и кооперацией труда применением рациональных приемов и методов труда четкой организацией рабочих мест и хорошо отлаженной системой их обслуживания повышение качества продукции: лучшее качество равносильно большему количеству. Прирост потребности в топливе энергии металле и других материалах должен быть на 75 – 80 % удовлетворен за счет их экономии. На это необходимо нацелить не только технологию но и организацию труда [20 21].
– оптимизирующая функция проявляется в обеспечении полного соответствия уровня организации труда прогрессивному уровню технического вооружения производства в достижении научной обоснованности норм труда и интенсивности труда в обеспечении соответствия уровня оплаты труда его конечным результатам.
– функция формирования эффективного работника выражается в осуществлении на научной основе профессиональной ориентации и профессионального отбора работников их обучении систематическом повышении квалификации.
– трудощадящая функция проявляется в создании благоприятных безопасных и здоровых условий труда в установлении рационального режима труда и отдыха в использовании режима гибкого рабочего времени в облегчении тяжелого труда до физиологически нормальной величины.
– функция возвышения труда выражается в создании на производстве условий для гармоничного развития человека повышении содержательности и привлекательности труда искоренении рутинных и примитивных трудовых процессов обеспечении разнообразия труда и его гуманизации.
– воспитательная и активизирующая функции направляются на выработку дисциплины труда развитие трудовой активности и творческой инициативы. Высокий уровень организации труда способствует формированию этих качеств работника а чем выше качества исполнителей тем выше и уровень организации труда [20 21 42].
9 Организация труда на рабочих местах
На проектируемом предприятии рабочие места могут быть специализированными и универсальными индивидуальными и коллективными стационарными и подвижными одностаночными и многостаночными постоянными и временными а также рабочими местами ручной работы механизированными автоматизированными аппаратными рабочими местами служащих и др.
Полное и комплектное оснащение рабочего места позволяет наилучшим образом организовать процесс труда. Для этого предусматривается рациональная планировка средств оснащения – размещение их на рабочем месте так чтобы обеспечивалось удобство их обслуживания; свободный доступ к механизмам и их отдельным узлам требующим регулирования и контроля; экономия движений и перемещений работника; удобная рабочая поза; хороший обзор рабочей зоны; безопасность труда; экономия производственной площади; наличие проходов подъездов и проездов для транспортных средств; взаимосвязь со смежными рабочими местами и с местом бригадира мастера другого руководителя [21].
Условия труда – это совокупность факторов внешней среды оказывающих влияние на работоспособность и здоровье человека в процессе труда.
На работника в производственной среде воздействует большое количество внешних факторов которые по своему происхождению могут быть разделены на две группы. Первая включает в себя факторы не зависящие от особенностей производства среди них географо-климатических которые обусловлены географическим районом и климатической зоной размещения предприятия и социально-экономические.
Вторая группа включает в себя факторы зависящие от особенностей производства и его коллектива. Эти факторы формируются с одной стороны под воздействием особенностей техники технологии экономики и организации производства (производственно-технические) а с другой – под воздействием особенностей трудового коллектива (социально-психологические) [42].
Важнейшей задачей в улучшении организации труда является установление наиболее целесообразных режимов труда и отдыха. Различают сменный суточный недельный и месячный режимы труда и отдыха. Режим труда и отдыха формируется с учетом работоспособности человека которая изменяется в течение суток что находит отражение прежде всего в сменном и суточном режимах. Сменный режим труда и отдыха определяет продолжительность смены время ее начала и окончания продолжительность обеденного перерыва время его начала и окончания продолжительность и частоту общих регламентированных перерывов в работе. Суточный режим труда и отдыха включает число смен (циклов) в сутки. Число смен должно быть кратным 24. На данном предприятии предусмотрено 2 смены. Недельный режим труда и отдыха предусматривает различные графики работы число выходных дней в неделю работу в выходные и праздничные дни. Графики работы предусматривают порядок чередования смен. Месячный режим труда и отдыха определяет число рабочих и нерабочих дней в данном месяце число работников уходящих в отпуск и продолжительность основного и дополнительного отпусков.
10 Баланс рабочего времени
Баланс рабочего времени – число дней работы одного среднесписочного рабочего в год. Фонд рабочего времени равен числу календарных дней в году (365 или 366). Номинальный фонд работы в году составляет фонд рабочего времени за вычетом праздничных и выходных дней. Действительный годовой фонд времени работы одного рабочего в год рассчитывается по формуле (70):
Где Фд – действительный годовой фонд времени работы рабочего в год ч;
С В Пр – количество нерабочих дней в году: субботних воскресных и праздничных;
Ппр – количество предпраздничных дней;
h – количество смен работы в течение суток;
а=(10-13) % – процент потерь рабочего времени по уважительной причине.
В 2012 году: С=52 В=52 Пр=11 Ппр=4 h=1 и а=10 % тогда действительный годовой фонд времени работы рабочего в год составит:
11 Определение стоимости основных средств предприятия
Площади цехов определяют по удельным нормам площади (м2) на единицу готовой продукции. Площадь подсобных и вспомогательных помещений определяют в соответствии с мощностью и типом завода.
Расчет стоимости основных средств проектируемого предприятия представлен в таблице 28.
Таблица 28 – Стоимость основных средств предприятия
Стоимость единицы руб.
Общая стоимость руб.
б) подсобные и складские помещения;
в) вспомогательные помещения;
Передаточные устройства
Машины и оборудование всего:
а) силовые машины и оборудование;
б)рабочие машины и оборудование;
в) измерительные и регулирующие приборы лабораторное оборудование;
г) вычислительная техника;
Подъёмно-транспортное оборудование
Инструменты и приспособления
Прочие основные средства
12 Определение численности работающих и фонда оплаты труда
Численность работающих определяется по категориям работников:
-рабочие в том числе основные и вспомогательные;
-служащие в том числе руководители специалисты технические исполнители.
12.1 Основные производственные рабочие
В основных цехах предприятия применяется бригадная форма организации труда. Для оплаты труда используется тарифная система рабочие основного производства оплачиваются сдельно. Тарифная сдельная заработная плата бригады рассчитывается по формуле (71):
Где Зсд – сдельная заработная плата бригады руб.;
Lсд – бригадная сдельная расценка на единицу продукции руб.т;
N – объем выпускаемой продукции т.
Бригадная сдельная расценка определяется по формуле (72):
Где – сумма часовых тарифных ставок всех членов бригады;
n – численность членов бригады;
Нвр – сменная норма выработки т.
Разряд рабочих основного производства и часовая тарифная ставка первого разряда принимают соответственно V и 28 руб. Часовая тарифная ставка соответствующего разряда определяется по формуле (73):
Где Сnчас – часовая тарифная ставка n-го разряда руб.;
С1час – часовая тарифная ставка 1-го разряда руб.;
kn – коэффициент тарифный n-го разряда.
Для рабочих основного производства в данной работе принимают шестиразрядную тарифную сетку с диапазоном 138.
Численность рабочих основного производства в разрезе цехов и отделений представлена в таблице 29.
Таблица 29 – Численность рабочих основного производства
Наименование производственных подразделений
Численность основных рабочих
Отделение приемки и мойки автомолцистерн
Заквасочное отделение
Цех сгущения и сушки
Отделение централизованной мойки
Нормы времени рассчитываются по формуле (74):
Где – норма времени на 1т продукции чел-ч;
– продолжительность смены ч;
– сменная норма выработки бригады т.
Норма выработки бригады бригадные сдельные расценки и годовой фонд оплаты труда основных производственных рабочих представлены в приложении Ж таблицы Ж.4 Ж.5.
12.2 Вспомогательные рабочие
Численность рабочих вспомогательного производства планируются по нормам обслуживания и нормам численности. Для оплаты труда рабочих вспомогательного производства в курсовой работе принимают повременную систему оплаты труда величина которой определяется по формуле (75):
Где Зповр – повременная заработная плата руб.;
w – среднесписочное число рабочих данного разряда;
Разряд рабочих вспомогательного производства и часовую тарифную ставку первого разряда принимают соответственно V и 30 руб.
Штатное расписание и годовой фонд оплаты труда рабочих вспомогательного производства предприятия представлены в приложении Ж таблицы Ж.6 Ж.7.
12.3 Руководители специалисты технические исполнители
На проектируемом предприятии для служащих используется окладная система оплаты труда. Численность руководителей специалистов и технических исполнителей определяют исходя из штатного расписания предприятия и выбранной схемы управления.
Годовой фонд оплаты труда работников оплачиваемых по окладам определяется по формуле (76):
Где О – месячный оклад работников руб.;
w – численность работающих данной категории чел;
– число месяцев в году.
Штатное расписание и годовой фонд оплаты труда руководителей специалистов и служащих представлены в приложении Ж таблицы Ж.8 Ж.9.
Результаты расчетов величины среднемесячной заработной платы работников предприятия представлены в таблице 30.
Таблица 30 – Среднемесячная заработная плата работников предприятия
Категория работников
Среднесписочная численность работников чел.
Среднемесячная заработная плата 1 работающего руб.
Рабочие основного производства
Рабочие вспомогательного производства
Итого: производственные рабочие
Руководители специалисты технические исполнители
13 Расчет издержек производства
13.1 Сырье и основные материалы
Расход сырья с учетом предельно допустимых потерь при производстве принимается из данных продуктового расчета.
Стоимость отходов вычитают из стоимости сырья. К возвратным отходам относится пахта и молоко обезжиренное.
Расчёт стоимости сырья представлен в приложении Ж таблица Ж.11.
13.2 Транспортно-заготовительные расходы
В статью «транспортно-заготовительные расходы» включаются все транспортные расходы связанные с закупками молока и молочных продуктов. Транспортно-заготовительные расходы по видам продукции распределяются пропорционально расходам по статье «сырье» (молоко базисной жирности).
В дипломной работе принимают транспортно-заготовительные расходы в размере 3 % от суммарной стоимости основного сырья.
13.3 Вспомогательные материалы
Их количество рассчитывают по нормам на 1 т готовой продукции в соответствии с нормами расхода.
К вспомогательным материалам относят:
-материалы инвентарь;
-моющие и дезинфицирующие средства химикаты;
-тара однократного использования и упаковочные материалы.
Расчет стоимости вспомогательных и упаковочных материалов необходимых для производства продукции представлен в приложении Ж таблицы Ж.12 и Ж.13.
13.4 Топливо и энергия на технологические цели
В статью «топливо и энергия на технологические цели» включаются затраты на топливо горячую и холодную воду пар электроэнергию сжатый воздух и холод непосредственно расходуемые в процессе производства продукции. В указанную статью включаются затраты на топливо и энергию полученные со стороны и выработанные самим предприятием.
Расчет ведут по нормам расхода различных видов топлива и энергии на единицу продукции и ориентировочной стоимости 1кВтч электроэнергии 1м3 воды 1000 к Дж холода и 1 т пара.
Расчет представлен в приложении Ж таблица Ж.14.
13.5 Заработная плата основных производственных рабочих
В калькуляцию заносят полную заработную плату основных производственных рабочих. Полная заработная плата приходящаяся на 1 т готовой продукции определяется делением годовой ее величины на годовой объем производства данного вида продукции. Заработную плату рабочих участвующих непосредственно в выработке продукции относят прямо на эту продукцию а заработную плату рабочих за первичную обработку молока (приемка молока нормализация пастеризация сепарирование) распределяют на всю продукцию пропорционально заработной плате основных рабочих за выпуск готовой продукции.
Коэффициент распределения заработной платы рабочих за первичную обработку молока определяется по формуле (77):
Где – суммарная полная заработная плата начисленная за приемку нормализацию пастеризацию и сепарирование молока руб.;
n – количество операций первичной обработки молока;
– суммарная полная заработная плата начисленная за изготовление готовой продукции руб.;
m – количество наименований готовой продукции.
13.6 Отчисления на социальные нужды
Отчисления приходящиеся на 1 т готовой продукции определяются делением годовой их величины на годовой объем производства данного вида продукции. Отчисления от заработной платы рабочих обслуживающих производство (лаборанты аппаратчики пастеризационных установок приемщики молока) распределяют на продукцию аналогично их заработной плате.
13.7 Общепроизводственные расходы
Они включают в себя расходы по обслуживанию производства управлению содержанию и эксплуатации оборудования цеха.
Принимают величину общепроизводственных расходов равную коэффициенту распределения общепроизводственных расходов умноженному на основную заработную плату основных производственных рабочих.
Расчет представлен в приложении Ж таблица Ж.15.
13.8 Общехозяйственные расходы
Они включают в себя расходы на содержание административно-управленческого персонала износ ремонт зданий и сооружений общехозяйственного назначения рекламу и т.д.
Принимают общехозяйственные расходы в размере равном коэффициенту распределения общехозяйственных расходов умноженному на основную заработную плату основных производственных рабочих.
Расчет представлен в приложении Ж таблица Ж.16.
13.9 Коммерческие расходы
Коммерческие расходы в дипломном проекте принимают в размере 5 % от производственной себестоимости. Калькуляция себестоимости составляется на единицу продукции и на годовой объем производства по каждому виду продукции. За калькуляционную единицу принимается 1 т.
Калькуляция себестоимости продукции представлена в приложении Ж таблица Ж.17.
14 Расчет цены продукции и выручки от реализации
Существует несколько методов ценообразования []. Расчет ведется по методу «средние издержки плюс прибыль».
Расчеты цены и выручки от реализации представлены в приложении Ж таблицы Ж.18 и Ж.19.
15. Определение стоимости оборотных средств предприятия
Норматив (лимит) оборотных средств определяется в денежном выражении по отдельным элементам (группам) оборотных средств и в целом по предприятию.
15.1 Норматив оборотных средств в производственных запасах сырья материалов покупных полуфабрикатов
Норматив оборотных средств в производственных запасах сырья материалов покупных полуфабрикатов определяется по формуле (78):
Где Q – расход сырья материалов за календарный период времени Ткал. (год – 360 квартал – 90 месяц – 30 дней);
Д – норма запаса оборотных средств по сырью и материалам.
Расчет представлен в приложении Ж таблица Ж.20.
15.2 Норматив оборотных средств в запасах готовой продукции
Норматив оборотных средств в запасах готовой продукции на складе предприятия определяется по формуле (79):
Где q произв. – среднесуточные затраты на производство продукции (производственная себестоимость) руб.;
Дгот.прод – норма запаса оборотных средств по готовой продукции дни.
Расчет представлен в приложении Ж таблица Ж.21.
15. 3 Расчет потребности в денежных средствах по кассе
Норматив потребности в денежных средствах определяется по формуле (80):
Где Qреал. – однодневный товарооборот по цене реализации (с НДС) или среднесуточная выручка с НДС;
О д.с. – норма запаса денежных средств дни
Расчет представлен в таблице 31.
Таблица 31 – Расчет потребности в денежных средствах по кассе
Среднесуточная выручка от реализации руб
Норма запаса денежных средств дни
Норматив потребности в денежных средствах по кассе
15.4 Расчет общей суммы оборотных средств
Общая сумма оборотных средств определяется по формуле (81):
Где Ооб.с. общая сумма оборотных средств предприятия руб.;
Н пр.з. норматив оборотных средств по производственным запасам руб.
Н гот.пр. норматив оборотных средств по готовой продукции руб.
О д.с. норматив потребности в денежных средствах руб.
Ооб.с = 4639834735+ 528907627+ 1427658732= 6596401093 руб.
15.5 Расчет потребности в заемных средствах
Поскольку основные средства приняты на проектируемом предприятии как вклад в уставный капитал то потребность в заемных средствах будет равна потребности в оборотных средствах. Кредит должен быть краткосрочным. Плата за пользование кредитом (ссудный процент) составляет 16 % годовых.
Сумма необходимая для погашения предприятием кредита рассчитывается по формуле (82):
Где Ск. – сумма требуемая для погашения предприятием кредита руб.;
П – годовой банковский процент за пользование кредитом %.
Ск. =6596401093 +6596401093 *016=7651825268 руб.
16 Финансовые результаты хозяйственной деятельности
Результатом хозяйственной деятельности предприятия является получение дохода – прибыли (убытка). Отчет о прибылях и убытках хозяйственной деятельности представлен в таблице 32.
Таблица 32 – Отчет о прибылях и убытках
Наименование показателя
Значение показателя руб.
Выручка от реализации без НДС
Себестоимость проданных товаров (производственная себестоимость)
Коммерческие расходы
Прибыль (убыток) от продаж
Прибыль (убыток) до налогообложения
17 Срок окупаемости проекта
Для осуществления проекта предприятие вынуждено взять кредит в размере стоимости имущества. Кредит окупают за счет чистой прибыли. Срок возврата заемных средств полученных на проектирование и освоение производства новой продукции определяется по формуле (83):
Где К – вложение в проект (сумма заемных средств) руб.;
Пчист – чистая прибыль руб.
Подставив соответствующие значения в формулу получают что срок возврата заемных средств для данного предприятия составит 2 года.
18 Технико-экономические показатели проекта
Технико-экономические показатели проекта представлены в таблице 33.
Таблица 33 – Технико-экономические показатели проекта
Количество продукции вырабатываемой в сутки
в т.ч. в ассортименте:
Годовой объем производства всего:
Выручка от реализации с НДС
Затраты на производство и реализацию
Материальные затраты
Прибыль от реализации
Списочная численность ППП всего:
вспомогательных рабочих
Продолжение таблицы 33
Фонд оплаты труда всего:
Среднемесячная заработная плата одного работающего
Доля заработной платы в затратах на производство
Общая стоимость основных средств
Стоимость оборотных средств
Срок окупаемости проекта
Рентабельность продукции
Производительность труда одного рабочего:
в стоимостном выражении
в натуральном выражении
Материалоемкость продукции

приложение Гоборудование 1.06.docx

Таблица Г.1 – Сводная таблица оборудования
Наименование оборудования
Производи-тельность лч
Габаритные размеры мм
Эффектив-ность работы%
Цех приемки и хранения молока
Резервуар для хранения молока
Резервуар для несортового молока
Резервуар для охлажденного молока
Продолжение таблицы Г.1
Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка:
Пластинчатый пастеризатор-охладитель;
Сепаратор-молокоочиститель;
Уравнительный бачок с поплавковым регулятором;
Обвязка регулятора давления пара и регулирующего клапана на паропроводе;
Обвязка регулирующего клапана на рассольном трубопроводе;
Внутренние коммуникации молокопровода
Сепаратор-нормализатор
Сепаратор-сливкоотделитель
Сепаратор-молокоочиститель
Резервуар для молока обезжиренного
Резервуар для молока 325 %
Резервуар для сливок 103 %
Резервуар для сливок 40 %
Резервуар для сливок 35 %
Резервуар для молока
Аппаратный цех сухих продуктов
Пластинчатый подогреватель:
Аппарат пластинчатый;
Резервуар для молока обезжиренного
Резервуар для нормализации
Цех сгущения и сушки
Вакуум-выпарная установка
Резервуар для молока сгущенного
Автомат для фасовки сухого молока
Резервуар для молока питьевого
Резервуар для сквашивания сметаны
Резервуар для сквашивания кефира
Автомат для фасовки молока
Автомат для фасовки сметаны
Линия по производству сливочного масла методом ПВЖС:
Пастеризатор трубчатый трёхцилиндровый
Бак-накопитель с поплавковым регулятором
Механизм транспортировки
Резервуар для составления смеси мороженого
Фильтр для смеси мороженого
Резервуар для созревания смеси
Внутренние коммуникации
Линия фасовки и закаливания мороженого
Заквасочник для кефира
Заквасочник для сметаны

приложение Ж экономика 1.06.docx

Оценка технико-экономических показателей проекта
Рисунок Ж.1 – Схема управления предприятием
Таблица Ж.1 – Производственная программа предприятия
Наименование продукции
Объем производства продукции т
Молоко питьевое 32% в пакетах
Молоко питьевое 32% во флягах
Сметана студенческая 10%
Масло сладкосливочное 78%
Мороженое пломбир жирный
Молоко быстрорастворимое 25%
Молоко сухое "Смоленское" 15%
Молоко сухое обезжиренное
Сепарирование молока
Таблица Ж.2 – Стоимость основных средств предприятия
Стоимость единицы руб.
Общая стоимость руб.
б) подсобные и складские помещения;
в) вспомогательные помещения;
Передаточные устройства
Машины и оборудование всего:
а) силовые машины и оборудование;
б)рабочие машины и оборудование;
в) измерительные и регулирующие приборы лабораторное оборудование;
г) вычислительная техника;
Подъёмно-транспортное оборудование
Инструменты и приспособления
Прочие основные средства
Таблица Ж.3 – Численность рабочих основного производства
Наименование производственных подразделений
Численность основных рабочих
Отделение приемки и мойки автомолцистерн
Заквасочное отделение
Цех сгущения и сушки
Отделение централизованной мойки
Таблица Ж.4 – Норма выработки бригады и бригадные сдельные расценки
Наименование изделия
Норма производи-тельности оборудования тсм
Числен-ность бригады чел
Бригадная сдельная расценка рубт
Молоко сухое быстрорастворимое 25%
Таблица Ж.5 – Годовой фонд оплаты труда основных производственных рабочих
Годовой объем производства т
Фонд оплаты труда (ФОТ)
Отчисления на социальные нужды руб.
Заработная плата с отчислениями
Тарифная заработная плата руб
Основная заработная плата руб
Дополнительная зарплата
Полная зарплата руб.
Масло сладкосливочное
Таблица Ж.6 – Штатное расписание вспомогательных рабочих
Наименование профессии
Количество штатных единиц
Годовая тарифная заработная плата руб.
Вспомогательные общепроизводственные рабочие:
Основное производство:
Мойка тары и оборудования
Наладчие машин и оборудования
Электромонтер по обслуживанию электрооборудования
Уборщик производственных помещений
Вспомогательные общехозяйственные рабочие
Транспортные рабочие
Водитель погрузчиков
Склад готовой продукции
Машинист компрессорных установок
Воздушная компрессорная
Служба главного метролога
Продолжение таблицы Ж.6
Сантехническое и вентиляционное хозяйство
Слесарь по промвентиляции и отоплению
Вспомогательное хозяйство
Рем. мех. мастерские
Электросварщик ручной сварки
Рабочий по ремонту металлической тары
Кладовщик-инструментальщик
Зарядная электропогрузчиков
Уборщик служебных помещений
Таблица Ж.7 – Годовой фонд оплаты труда вспомогательных рабочих
Общее количество вспомогате-льных рабочих
Годовая тарифная заработная плата всех вспомогательных рабочих руб.
Основная заработная плата руб.
Дополнительная заработная плата
Полная заработная плата (ФОТ)
Отчисления в социаль-ные фонды руб.
ИТОГО заработная плата с отчислениями руб.
Вспомогательные рабочие общепроизводственные
Вспомогательные рабочие общехозяйственные
Таблица Ж.8 – Штатное расписание служащих предприятия
Годовой фонд оплаты труда руб.
Общехозяйственный управленческий персонал
Общезаводской персонал
Секретарь-машинистка
Планово-экономический отдел
Инженер по организации труда
Инженер по нормированию труда
Зав. центральным складом
Продолжение таблицы Ж.8
Отдел главного механика
Конструкторское бюро
Инженер по информации
Производственная лаборатория
Нач. службы гл. метролога
Рук. уч. эксплуатации
Инженер по обслуживанию вент. установок
Нач. мастерской вспомог. хозяйства
Общепроизводственный управленческий персонал
Инженер-технолог (мастер)
Таблица Ж.9 – Годовой фонд оплаты труда руководителей и служащих предприятия
Общее количество руководителей специалистов и служащих
Суммарный годовой фонд оплаты труда руб.
Отчисления в социальные фонды руб.
Таблица Ж.10 – Среднемесячная заработная плата работников предприятия
Категория работников
Среднесписочная численность работников по категориям чел.
Среднемесячная заработная плата 1 работающего руб.
Рабочие основного производства
Рабочие вспомогательного производства
Итого: производственные рабочие
Руководители специалисты технические исполнители
Таблица Ж.11 – Стоимость сырья и основных материалов
Стоимость сырья за вычетом отходов руб
Наименование i-го вида сырья
Норма расхода сырья на 1 т продукции т
Стоимость сырья руб.
Наименова-ние i-го вида отхода
Масса отходов на 1 т пр-ии т
Стоимость отходов руб
молоко базисной жирности
обезжирен-ное молоко
Масло сладкосливочное 78 %
Продолжение таблицы Ж.11
Молоко сухое быстрорастворимое
Таблица Ж.12 – Стоимость вспомогательных материалов
Наименование материала
Цена за единицу руб.
Расход материала на 1 т
Материалы химикаты дезинфицирующие и моющие средства
Сода кальцинированная
Продолжение таблицы Ж.12
Молоко сухое "Смоленское
Общая стоимость материала руб.
Таблица Ж.13 – Стоимость упаковочных материалов
Наименование продукта
Стоимость упаковочных материалов
Норма расхода упаковочных материалов на 1 т продукции
Стоимость упаковочного материала для 1т продукции
Стоимость упаковочного материала для годового объема продукции
Стаканчики из пстирола
Молоко сухое быстрораствори-мое 25%
Таблица Ж.14 – Стоимость топлива и энергии на технологические нужды
Расход на 1 т тыс кДж
Таблица Ж.15 – Общепроизводственные затраты
Наименование статьи затрат
Сумма (годовая) руб.
Ремонт и содержание оборудования зданий и сооружений производственного назначения
Амортизация зданий и сооружений производственного назначения
Заработная плата вспомогательных рабочих цеха с отчислениями
Заработная плата с отчислениями руководителей специалистов и служащих задействованных на участках
ИТОГО: общепроизводственные расходы
Основная заработная плата основных производственных рабочих
Коэффициент распределения общепроизводственных расходов
Таблица Ж.16 – Общехозяйственные расходы
Ремонт и содержание зданий и сооружений общехозяйственного назначения
Амортизация зданий и сооружений общехозяйственного назначения
Заработная плата вспомогательных рабочих участков общехозяйственного назначения с отчислениями
Заработная плата с отчислениями общехозяйственного управленческого персонала
Прочие расходы (налог на землю транспортный налог командировочные расходы прочие расходы)
ИТОГО: общехозяйственные расходы
Коэффициент распределения общехозяйственных расходов
Таблица Ж.17 – Калькуляция себестоимости продукции
Ассортимент продукции
Молоко питьевое во флягах
на годовой объем руб
на годовой обьем руб
Сырье и основные материалы за вычетом возвратных отходов
Транспортно-заготовительные расходы
Вспомогательные материалы
Топливо и энергия на технологические цели
Итого: материальные затраты
Затраты на оплату труда основных производственных рабочих
Отчисления на социальные нужды
Общепроизводственные расходы
Общехозяйственные расходы
Итого: производственная себестоимость
Коммерческие расходы
Всего: полная себестоимость
Продолжение таблицы Ж.17
Итого по строке руб.
Сырье и основные материалы
Общепроизводст-венные расходы
Таблица Ж.18 – Расчет цены продукции по методу «средние издержки плюс прибыль»
Полная себестоимость
Норматив рентабельности %
Отпускная цена с НДС
Продолжение таблицы Ж.18
за упаковку 25 кг руб
Таблица Ж.19 – Расчет выручки от реализации продукции
Цена за 1 упаковку продукции
Количество упаковок в тонне
Выручка от реализации за год руб.
Таблица Ж.20 – Расчет оборотных средств предприятия в производственных запасах
Материалы комплектующие изделия
Среднесуточная потребность в материалах
Интервал поставки материала дни
Молоко базисной жирности.
Продолжение таблицы Ж.20
Стаканчики и крышки из пстирола
Заготовки пакетов Пюр-Пак
Таблица Ж.21 – Расчет оборотных средств предприятия в запасах готовой продукции
Среднесуточные затраты на производство продукции
Норма запаса по готовой продукции
Норматив оборотных средств
Таблица Ж.21 – Расчет потребности в денежных средствах по кассе
Среднесуточная выручка от реализации руб
Норма запаса денежных средств дни
Норматив потребности в денежных средствах по кассе
Таблица Ж.22 – Отчет о прибылях и убытках
Наименование показателя
Значение показателя руб.
Выручка от реализации без НДС
Себестоимость проданных товаров
Прибыль (убыток) от продаж
Прибыль (убыток) до налогообложения
Таблица Ж.23 – Технико-экономические показатели проекта
Количество продукции вырабатываемой в сутки
в т.ч. в ассортименте:
Годовой объем производства всего:
Выручка от реализации с НДС
Затраты на производство и реализацию
Материальные затраты
Прибыль от реализации
Списочная численность ППП всего:
вспомогательных рабочих
Фонд оплаты труда всего:
Продолжение таблицы Ж.23
Среднемесячная заработная плата одного работающего
Доля заработной платы в затратах на производство
Общая стоимость основных средств
Стоимость оборотных средств
Срок окупаемости проекта
Рентабельность продукции
Производительность труда одного рабочего:
в стоимостном выражении
в натуральном выражении
Материалоемкость продукции

экспликация дп.spw

ДП 260303-070881-2012
Госуниверситет - УНПК
Экспликация помещений
ДП 260303-070881-2012-01
ДП 260303-070881-2012-02
ДП 260303-070881-2012-03
Приемная лаборатория
ДП 260303-070881-2012-04
ДП 260303-070881-2012-05
ДП 260303-070881-2012-06
ДП 260303-070881-2012-07
ДП 260303-070881-2012-08
ДП 260303-070881-2012-09
ДП 260303-070881-2012-10
ДП 260303-070881-2012-11
ДП 260303-070881-2012-12
ДП 260303-070881-2012-13
ДП 260303-070881-2012-14
Ремонтная мастерская
ДП 260303-070881-2012-15
ДП 260303-070881-2012-16
ДП 260303-070881-2012-17
Заквасочное отделение
ДП 260303-070881-2012-18
Заквасочная для кефира
ДП 260303-070881-2012-19
ДП 260303-070881-2012-20
ДП 260303-070881-2012-21
ДП 260303-070881-2012-22
ДП 260303-070881-2012-23
ДП 260303-070881-2012-24
ДП 260303-070881-2012-25
ДП 260303-070881-2012-26
централизованной мойки
ДП 260303-070881-2012-27
ДП 260303-070881-2012-28
ДП 260303-070881-2012-29
ДП 260303-070881-2012-30
ДП 260303-070881-2012-31
Камера хранения масла
ДП 260303-070881-2012-32
ДП 260303-070881-2012-33
ДП 260303-070881-2012-34
ДП 260303-070881-2012-35
ДП 260303-070881-2012-36
ДП 260303-070881-2012-37
Аппаратный цех сухих
ДП 260303-070881-2012-38
Цех сгущения и сушки
ДП 260303-070881-2012-39
Стоянка электрокаров
ДП 260303-070881-2012-40
ДП 260303-070881-2012-41
Камера хранения сухих

приложение Е графики 1.06.docx

Зависимость Q0 и Ne от температуры
Рисунок Е.1 – Зависимость Q0 и Ne от температур t0 и tk
Рисунок Е.2 – Способ определения холодопроизводительности Q и мощности Ne по характеристике компрессорного агрегата при t0 и tk= const

Введение 1.06.docx

Молочная промышленность по удельному весу валовой продукции (149 %) занимает третье место в общем объеме пищевой промышленности и является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства [28].
Развитие молочной промышленности в нашей стране все глубже стремится к технологии получения новых молочных продуктов. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов происходящих при выработке и хранении молочных продуктов правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока разработать меры предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов [41].
Экономическое развитие молочной промышленности связано с необходимостью поддержания экспорта отечественной продукции. Это могут быть как экспортные субсидии так и товарная интервенция на внутреннем рынке а также широкая реклама о пользе молочной продукции что будет способствовать увеличению ее потребления. Рост объемов переработки молока и производства молочных продуктов может быть достигнут в основном в результате улучшения использования производственных мощностей внедрения передовых технологий механизации и автоматизации производственных процессов. Решение новых больших проблем требует совершенствования организации производства улучшения деятельности промышленных предприятий и органов управления. Необходимо полнее использовать резервы производства обеспечить устойчивый рост производительности труда и прирост производства без дополнительной численности рабочих [28].
Кроме традиционных молочных продуктов создаются продукты в соответствии с новыми направлениями в науке о питании в частности о функциональном (здоровом) питании [41].
В соответствии с этой концепцией в ассортимент новых продуктов входят:
- продукты из обезжиренного молока пахты сыворотки обогащенные пищевкусовыми добавками;
- продукты обладающие защитными факторами (витамины поливитаминные премиксы бифидобактерии);
- продукты с повышенным сроком хранения;
- продукты с новыми потребительскими свойствами.

приложение А сводная продутового 1.06.docx

Рисунок А.1 – Схема распределения молока-сырья по ассортименту выпускаемой продукции
Таблица А.1 – Распределение молока-сырья по ассортименту выпускаемой продукции
Масса молока-сырья кг
Молоко сухое быстрорастворимое
Молоко сухое «Смоленское»
Молоко сухое обезжиренное
Масло сладкосливочное
Сметана студенческая
Стаканчики из пстирола 500г
Мороженое пломбир жирный
Таблица А.2 – Сводная таблица продуктового расчета
Наименование продукции заданного ассортимента
Молоко сухое цельное
-закваски на обезжиренном молоке
) Получено при производстве:
-обезжиренного молока
Продолжение таблицы А.2
-масла сладкосливочного
-молока сухого обезжиренного
-пахты и молока обезжиренного сдатчикам

лист 1 генплан.cdw

Протяженность подземных
Условные обозначения
Наименование показателей
Коэффициент застройки
Коэффициент озеленения
Площадь асфальтирования
Перечень зданий и сооружений
Наименование зданий и сооружений
Административный корпус
Производственный корпус
Стоянка для личного транспорта
Трансформаторная подстанция
Открытая площадка для транспорта комбината
Ремонтно - механические мастерские
Площадка для контейнеров с мусором
Контрольно-пропускной пункт
Резервуар воды на технологические нужды
Резервуар воды на пожарные нужды
Площадка для мойки машин
Технико-экономические показатели генплана
Протяженность ограждений
Площадь бетонирования
Спортивно-досуговый комплекс
Резервная территория

лист 3 график.cdw

Наименование операции и
Пластинчатый охладитель
Промежуточное хранение молока
Резервуар для молока
Выработка молока сухого обезжиренного
Подогреватель пластинчатый
Сепарирование молока
Сепаратор-сливкоотделитель
Сепаратор-молокоочиститель
Промежуточное хранение сливок 35%
Резервуар для сливок
Сгущение молока обезжиренного
Вакуум-выпарная установка
Сушка сгущенного молока
Фасовка сухого молока
Автомат для фасовки сухого молока
Пастеризация молока обезжиренного
Промежуточное хранение сгущенного молока
Охлаждение сухого молока
Трубчатый пастеризатор
Ванны для нормализации
Автомат для фасовки масла
Промежуточное хранение обрата
Выработка масла сладкосливочного 78%
Нормализация молока методом смешения
Гомогенизация сгущенного молока
Выработка молока сухого цельного быстрорастворимого 25%
Выработка молока сухого "Смоленского" 15%

лист 8 экономика.cdw

Списочная численность работников
Среднемесячная заработная плата
Производительность труда одного
рабочего в стоимостном выражении
Выручка от реализации с НДС
Выручка от реализации без НДС
Себестоимость продукции
Материальные затраты
Прибыль от реализации
Общая стоимость основных средств
Срок окупаемости проекта
Материалоемкость продукции
Рентабельность продукции

лист 4 сушилка.cdw

лист 6 компоновка.cdw

лист 5 автоматизация.cdw

лист 2 схема.cdw

лист 7 разрез.cdw

лист 1 генплан.cdw

Протяженность подземных
Проект завода сухого молоко
мощностью 120 т перерабатываемого
молока в смену с цехом мороженого
Условные обозначения
Наименование показателей
Коэффициент застройки
Коэффициент озеленения
Площадь асфальтирования
Перечень зданий и сооружений
Наименование зданий и сооружений
Административный корпус
Производственный корпус
Стоянка для личного транспорта
Трансформаторная подстанция
Открытая площадка для транспорта комбината
Ремонтно - механические мастерские
Площадка для контейнеров с мусором
Контрольно-пропускной пункт
Резервуар воды на технологические нужды
Резервуар воды на пожарные нужды
Площадка для мойки машин
Технико-экономические показатели генплана
Протяженность ограждений
Площадь бетонирования
Спортивно-досуговый комплекс
Резервная территория

лист 3 график.cdw

Наименование операции и
организации процессов
и работы оборудования
Проект завода сухого молока
мощностью 120 т перерабатываемого
молока в смену с цехом мороженого
Пластинчатый охладитель
Промежуточное хранение молока
Резервуар для молока
Выработка молока сухого обезжиренного
Подогреватель пластинчатый
Сепарирование молока
Сепаратор-сливкоотделитель
Сепаратор-молокоочиститель
Промежуточное хранение сливок 35%
Резервуар для сливок
Сгущение молока обезжиренного
Вакуум-выпарная установка
Сушка сгущенного молока
Фасовка сухого молока
Автомат для фасовки сухого молока
Пастеризация молока обезжиренного
Промежуточное хранение сгущенного молока
Охлаждение сухого молока
Трубчатый пастеризатор
Ванны для нормализации
Автомат для фасовки масла
Промежуточное хранение обрата
Выработка масла сладкосливочного 78%
Нормализация молока методом смешения
Гомогенизация сгущенного молока
Выработка молока сухого цельного быстрорастворимого 25%
Выработка молока сухого "Смоленского" 15%

лист 8 экономика.cdw

Списочная численность работников
Среднемесячная заработная плата
Производительность труда одного
рабочего в стоимостном выражении
Технико-экономические
Проект завода сухого молока
мощностью 120 т перерабатываемого
молока в смену с цехом мороженого
Выручка от реализации с НДС
Выручка от реализации без НДС
Себестоимость продукции
Материальные затраты
Прибыль от реализации
Общая стоимость основных средств
Срок окупаемости проекта
Материалоемкость продукции
Рентабельность продукции

лист 4 сушилка.cdw

Распылительный блок
Проект завода сухого молока
мощностью 120 т перерабатываемого
молока в смену с цехом мороженого

лист 6 компоновка.cdw

Проект завода сухого молока
мощностью 120 т перерабатываемого
молока в смену с цехом мороженого

лист 5 автоматизация.cdw

процесса сушки молока
Проект завода сухого молока
мощностью 120 т перерабатываемого
молока в смену с цехом мороженого

лист 2 схема.cdw

Проект завода сухого молока
мощностью 120 т перерабатываемого
молока в смену с цехом мороженого

лист 7 разрез.cdw

Проект завода сухого молока
мощностью 120 т перерабатываемого
молока в смену с цехом мороженого

3 часть 1.06.docx

1 Санитарно-техническая часть
Водоснабжение на заводе проектируется в соответствии со СНиП 2.04.01 – 85 «Внутренний водопровод и канализация зданий» СНиП 2.04.02 – 85 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения».
На проектируемом заводе вода соответствующая требованиям ГОСТ на воду питьевую расходуется на технологические нужды (охлаждение продуктов в аппаратах мойку оборудования фляг автомобильных цистерн мытье полов и панелей) и хозяйственно-бытовые нужды [8 31].
Для сокращения расхода на производственные нужды проектируется система оборотного водоснабжения. Такое водоснабжение удобно применять для охлаждения технологического оборудования. При этом вода охлаждающая оборудование поступает в градирню а оттуда забирается насосами и снова подается в технологическое оборудование. В связи с тем что в оборудовании вода не соприкасается с продуктами то допускают использование технической воды.
После пластинчатых установок вода используется повторно: на наружную мойку автомашин полив территории и пополнение оборотных систем. Водопроводные сети проектируются закольцованными.
Расход воды на поливку территории – 0004 м3м2. Часовой расход воды с температурой 37 °С потребляемой в душах принимается 05 м3 на одну сетку в умывальниках – 02 м3 на один кран. Продолжительность работы душевых – 075 часа после каждой смены [31].
Комплексное использование повторно-оборотных систем для водоснабжения позволяет вовлечь в оборот 80 % воды от общего количества водоотведения.
Система отопления проектируются в соответствии с ГОСТ 2.04.05 – 91 «Отопление вентиляция и кондиционирование» и предназначена для восполнения потерь тепла здания или сооружения в холодный период года. Максимальное количество тепла выдаваемого котлом в виде горячей воды с расчетными температурами в подающей линии тепловой сети 150 °С в обратной линии – 70 °С. Остальная часть тепла отпускается в виде насыщенного пара давлением 413 кгсм3 [8 31].
В связи с применением новых строительных материалов т.е. сборного железобетона рационально спроектированные наружные ограждения конструкций зданий удовлетворяют следующим теплотехническим требованиям:
– обладают достаточными теплозащитными свойствами;
– сохраняют нормальную влажность в помещении;
– сохраняют нормальную температуру внутри помещения.
Отопление в цехах и помещениях проектируется с помощью пристенных радиаторов в которых циркулирует перегретая вода.
1.3 Вентиляция и кондиционирование
Для того чтобы создать такую воздушную среду в помещении которая обеспечивала бы нормальное пребывание в них людей и положительно влияла на технологический процесс производства используются специальные вентиляционные устройства. Вентиляция проектируется в соответствии с ГОСТ 12.1.005 – 88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» и ГОСТ 2.04.05 – 91 «Отопление вентиляция и кондиционирование».
Вентиляция производственного здания проектируется естественной и механической. Естественная вентиляция применяется в тех случаях если естественный приток наружного воздуха не вызывает появление тумана и образование конденсата на стенах покрытий а также когда по условиям техпроцесса не требуется предварительной обработки воздуха.
Механическая вентиляция – это комплекс систем воздуховодов и механических вентиляторов обеспечивающих поддержание постоянного воздухообмена независимо от внешних метеорологических условий.
С помощью системы кондиционирования удается поддерживать параметры воздуха на заданном уровне. Кондиционеры монтируются из типовых секций которые работают в прямоточном режиме [8 31].
Искусственный холод на проектируемом предприятии используется как в технологическом процессе для охлаждения сырья так и для охлаждения камер хранения готовой продукции.
Снабжение холодом проектируется за счет собственной компрессорной расположенной рядом с производственным корпусом.
Холодоснабжение проектируется в соответствии со СНиП 2.04.05 – 91 «Холодоснабжение». В данном дипломном проекте проектируются две системы охлаждения: непосредственное охлаждение кипящим холодильным агентом и охлаждение теплоносителем. В качестве холодильного агента используется аммиак (температура кипения аммиака составляет –15 °С в теплообменных аппаратах в камерах хранения для поддержания температуры 0 °С) в качестве теплоносителя используется рассол (водный раствор хлорида натрия) [8 31 36].
Достоинством рассольного охлаждения является возможность аккумуляции холода что позволяет периодически уменьшать производство холода.
Принимается охлаждение с помощью воздухоохладителей как наиболее перспективной системы поскольку благодаря скорости воздуха ускоряется процесс отвода тепла от продуктов и достигается равномерная температура внутри помещений [8].
Расчет потребности в холоде заключается в определении холодопроизводительности оборудования необходимого для обеспечения технологического процесса и оптимального температурного режима в камерах хранения продуктов.
При этом определяется потребность в холоде по графику работы оборудования и согласно технической характеристики оборудования [29 32].
Ориентировочный расчет потребности холода на технологические аппараты молочной промышленности производится по формуле (47):
Где q – удельные теплопритоки при холодильной обработке и хранении молочной продукции кДжкг;
mап – производительность аппарата тсмену;
– время работы оборудования час.
Потребность в холоде для производства молока составит:
Для производства кефира:
Для производства сметаны:
Для производства масла сливочного:
Для производства мороженого:
Для производства сухих продуктов:
Т.о суммарная потребность в холоде по отдельным видам продукции составит:
Qап = 243+12152+11044+3125+22569+1958=53278 кВт
Максимальная холодопроизводительность определяется на основании суточного графика расхода холода по часам который представлен в приложении Е рис. Е.1.
Ориентировочный расчет потребной холодопроизводительности на камеры хранения молочной продукции производится по формуле (48):
Где q – удельная теплоемкость при холодильной обработке и хранении молочной продукции кДжкг;
Fкх – площадь камеры хранения м2.
Потребная холодопроизводительность для камеры хранения цельномолочной продукции составит:
Камеры хранения мороженого:
Камера хранения масла:
Камера хранения сухих молочных продуктов:
Общая холодопроизводительность на камеры хранения в час:
Холодопроизводительность компрессоров определяется по формуле (49):
Где k – коэффициент потерь холода в системе берется ориентировочно 105;
в – коэффициент рабочего времени в = 07.
Исходя из удобства эксплуатации и снижения затрат на выработку холода предусматривается одна температура кипения как для охлаждения так и для хранения молочной продукции которая определяется по формуле (50):
Где tв – температура воздуха в камере.
Температура конденсации принимается по формуле (51):
Где tw1 – температура воды на входе в конденсатор 0С;
– подогрев воды в конденсаторе принимают = 5 0С для горизонтальных кожухотрубных конденсаторов.
В холодильных установках применяемых на заводе проектируется оборотное водоснабжение. Вода после конденсаторов охлаждается в градирне [8 31].
Температура воды выходящей из градирни (равная температуре воды на входе в конденсатор) определяется по формуле (52):
Где tм.т. – температура мокрого термометра tм.т=22 0С;
– коэффициент эффективности градирни =03.
tк = 3367+5+2 = 4067 0С
После соответствующих расчетов производится подбор основного холодильного оборудования который заключается в подборе компрессорных агрегатов конденсаторов испарителей для охлаждения жидких хладоносителей и приборов охлаждения в камерах хранения [8 36].
По графикам Qо и Nе от tk определяют марку компрессорного агрегата 21А41600-7-(1) в количестве 3 штук. Техническую характеристику компрессорного агрегата сводят в таблицу 14.
Таблица 14 – Техническая характеристика компрессорного агрегата
Марка компрес-сорного агрегата
Холодопроиз-водительность Qо кВт
Потребляемая мощность Nк кВт
Установленная мощность электродвига-теля Nдв кВт
Расход охлажда-ющей среды м3ч
Конденсаторы подбираются по требуемой площади теплопередающей поверхности с запасом 20 %.
В холодильных установках с компрессорными агрегатами устанавливаются два общих конденсатора для всех систем.
Площадь теплопередающей поверхности конденсатора определяется по формуле (53):
Где Qм – среднелогарифмический температурный напор ºС;
Qк – тепловая нагрузка на конденсатор кВт;
k – коэффициент теплопередачи конденсатора Втм2К который составляет k=1050 Втм2К.
Тепловую нагрузку на конденсатор определяем по графику отношения QкQл.
При этом Qм определяется по формуле (54):
Где tk – температура конденсации ºС;
tw1 tw2 – температура воды на входе и выходе из конденсатора ºС.
QкQл=12 Qл=820 кВт в результате:
По формуле (53) находится площадь:
По площади определяется марка конденсатора. Подбирается конденсатор марки ИК125 в количестве 2 штук [31 36]. Техническая характеристика конденсатора представлена в таблице 15.
Таблица 15 – Техническая характеристика конденсатора
Площадь теплопередающей поверхности F м2
Диаметры патрубков мм
Площадь приборов охлаждения в камерах хранения и производства молочных продуктов определяется по формуле (55):
Где Qк – тепловая нагрузка на камеры хранения кВт;
k – коэффициент теплопередачи Втм2К принимаем k=580 Втм2К;
– температурный напор 0С принимаем = 5 ºС.
Тогда в камере хранения цельномолочной продукции:
Подбирают один воздухоохладитель с площадью на 20 % больше расчетной и выписывают его технические характеристики в таблицу 16.
Таблица 16 – Техническая характеристика воздухоохладителей
Площадь теплообменной поверхности м2
Мощность двигателей вентиляторов кВт
Объемный расход воздуха м3с
В камере хранения мороженого:
Подбирают 5 воздухоохладителей с суммарной площадью на 20 % больше расчетной и выписывают его технические характеристики в таблицу 17.
Таблица 17 – Техническая характеристика воздухоохладителей
В камере хранения масла:
Подбирают 3 воздухоохладителя с суммарной площадью на 20 % больше расчетной и выписывают его технические характеристики в таблицу 18.
Таблица 18 – Техническая характеристика воздухоохладителей
В камере хранения сухих продуктов:
Подбирают один воздухоохладитель с суммарной площадью на 20 % больше необходимой и выписывают его технические характеристики в таблицу 19.
Таблица 19 – Техническая характеристика воздухоохладителей
Пар на заводе сухого молока расходуется на производственные нужды для нагревания молока и молочных продуктов непосредственно в теплообменных аппаратах и установках; на горячее водоснабжение за счет теплоподготовительной установки (бойлерной) [8 31].
Система снабжения паром проектируется в соответствии со СНиП 2.04.07 – 85 «Тепловые сети». Дипломным проектом предусматривается организация снабжение завода паром за счет собственной котельной.
Мощность котельной определяется на основании графика расхода пара по времени работы который представлен в приложении Е рис. Е.2.
Расход пара на горячее водоснабжение определяется по количеству горячей воды необходимой на технологическое оборудование лабораторные санитарно-бытовые нужды и отопление [29].
Таблица 20 – Расход пара на технологические нужды
Норма расхода на технологические нужды
Норма на 1 т на вентиляцию
Молоко 32 % пакетное
Сметана студенческая 10 %
Молоко сухое быстрорастворимое 25 %
Молоко сухое «Смоленское» 15 %
Молоко сухое обезжиренное
Исходя из графика расхода пара получается что максимальный расход пара составляет Рмах=481 тч
На отопление расходуется пара: 255609:4800 = 5325 тч
На вентиляцию расходуется пара: 1069869:4800 = 2228 тч
% отводится на непредвиденные расходы и потери что составляет 0481 тч.
Суммируя все расходы пара получается:
Рмах = 481+3014+2138+0481 = 56811 тч
По максимальному расходу пара в час подбирают необходимое оборудование для котельной. Подбирают пять котлов марки ДЕ-10-14ГМ технические характеристики которых представлены в таблице 21.
Таблица 21 – Технические характеристики паровых котлов
Номинальная паропроизводительность тч
Номинальное давление пара МПа
Расчетный часовой расход топлива м3
Котлы типа ДЕ предназначены для сжиженного газа [8 36].
Находится расход топлива на сутки и за год (условно принимают непрерывную работу котлов в сутки – 24 часов при трехсменной работе предприятия).
Сутки: 69838 = 16752 м3сут
Год: 6983900 = 1884600 м3год
Для приема загрязненных сточных вод удаление их за пределы проектируемого завода к очистным сооружениям очистки обезвоживания и сброса очистных сточных вод пользуются специальными инженерными сооружениями [8 31].
Канализация проектируется в соответствии со СНиП 2.04.03 – 85 «Канализация. Наружные сети и сооружения».
Среднегодовое количество выпускаемых в водоемы сточных вод равно 75 м3т в том числе очищенных от загрязнений 29 и бытовых 01 м3.
В помещении внутренняя канализация организуется в виде трапов с диаметром 01 м и приямков с диаметром 015 м для отвода сточных вод с пола. Число трапов и приямков предусматривается не менее 1 на 100 м2 площади.
Диаметры канализационных труб рассчитываются на утроенное количество сточных вод. Канализационные колодцы с диаметром 1 м располагаются на расстоянии не менее 3 м от стены расстояние между колодцами на прямых участках составляет 40 м.
Внутренние канализационные сети прокладываются с уклоном 003 мм при диаметре 005 мм. Сточные воды перед удалением их из цеха проходятся через приямки с решетками и жироуловителями [1 8 31].
1.7 Электроснабжение
В этой части проекта рассчитывается суммарный расход активной мощности на работу технологического оборудования и электроосвещения. Потребность в электроэнергии для работы оборудования рассчитывается по нормам расхода электроэнергии на 1 т готовой продукции [8]. Расчет ведется по формуле (56):
Где Р – годовой расход электроэнергии на выпуск продукции кВтч;
М – годовой выпуск продукции т.
По суммарному расходу электроэнергии подбирается основное электротехническое оборудование [29 36].
Расчет расхода электроэнергии по часам для каждого вида продукции сведены в таблицу 22 .
Таблица 22 – Расход электроэнергии на технологические нужды
Годовой объем производ-ства т
Норма расхода эл. энергии на 1 т готовой продукции
Годовой расход эл. энергии
Коли-чество часов в год
Часовой расход эл. энергии т
Расчетная реактивная мощность Qp определяется по формуле (57):
Где tg γ– коэффициент мощности.
Распределение мощности по различным потребителям сводится в таблицу 23.
Таблица 23 – Основные потребители электроэнергии
Расход эл. энергии %
Технологический процесс
Продолжение таблицы 23
Расчетная (кажущаяся) мощность в на шинах вторичного напряжения трансформатора определяется по формуле (58):
Полная (кажущаяся) мощность находится по формуле (59):
Где 125 – коэффициент учитывающий потери мощности (20 %) на перспективное развитие и трансформаторе – 5 %.
S = 181699·125 = 227124 кВт·А
Подбирается два трансформатора типа 100010 и один трансформатор типа 63010 технические характеристики которых представлены в таблице 24.
Таблица 24 – Технические характеристики силового трансформатора
Габаритные размеры мм
Номинальная мощность
2 Архитектурно-строительная часть
Завод сухого молока проектируется в одноэтажном исполнении. Здание главного корпуса выполнено из сборных железобетонных конструкций с самонесущими кирпичными стенами в бесподвальном и бесчердачном решении.
Производственный корпус спроектирован в виде здания комбинированной этажности с размерами 91248 м (соотношение сторон 1:19). Приемно-моечное отделение решено в проездном варианте имеет габариты 648 м. Высота производственного корпуса от уровня чистого пола до низа несущих конструкций во всех частях здания составляет 48 м за исключением высотной части – 182 м. Сетка колонн – 612 м. Уровень пола проектируется на отметке +1200 с грузовыми площадками для тары и готового продукта [8 31].
Каркас производственного корпуса проектируется полносборным из железобетонных конструкций в его состав входят фундамент колонны балки и плиты покрытий которые образуют пространственную структуру.
К наиболее важным элементам здания в данном дипломном проекте отнесены поперечные рамы каркаса здания которые включают фундамент колонны балки и плиты покрытий поскольку они обеспечивают необходимую жёсткость конструкций.
Продольная рама каркаса здания включает один ряд колонн. Роль распорок по колоннам выполняют плиты перекрытия. Распорками по периферийному ряду колонн являются и фундаментные балки [8].
Фундамент промышленных зданий предназначен для восприятия нагрузок от здания и равномерной передачи их основанию. В нашем случае принимается ленточный фундамент. Глубина заложения фундамента зависит от нагрузки качества грунта и климатических условий места строительства. Принимается глубина заложения условно 2 м.
Колонны зданий принимают нагрузки от покрытий зданий. Высота колонн считается от чистого пола до отметки ее верхней части. Для данного проектируемого завода принимаются крайние средние колонны квадратного сечения с размерами 400400 мм. Глубина нижней отметки колонн составляет 12 м. Торцевые колонны опираются на фундаментную балку и служат для принятия ветровых нагрузок на панели здания [8 31].
Балки используются в качестве покрытия при строительстве одноэтажных зданий. Они несут основную нагрузку покрытия. При строительстве производственного корпуса применяются балки с параллельными полосами для зданий с небольшим уклоном.
При проектировании административно-бытового корпуса применяется железобетонный каркас с опорой плит перекрытия на консоли ригелей. Для опор стен в полнокаркасном исполнении используются фундаментные балки [8 31].
Плиты покрытий завершают каркас здания и служат для защиты от атмосферных осадков поддержания в помещении необходимой температуры. При проектировании плиты перекрытий принимаются с типовыми размерами 1560 м.
При организации водоотвода дождевых и талых вод с поверхности кровель проектируется наружный сброс воды по свесам карнизов. Для того чтобы стены не замачивались ширина карнизов принимается 500 мм.
Стены проектируются с защитными покрытиями защищающими их от увлажнения. Для предупреждения возможного увлажнения предусматривается гидроизоляция. Для предупреждения отвода теплопритоков из камер хранения проектируется теплоизоляция из пенополиуретана толщиной 400 мм [8 31 38].
Полы целесообразно применять в производственных цехах из железобетона покрытого кислотоупорной плиткой на жирном стекле что обеспечивает механическую прочность полов и увеличивает срок их эксплуатации. Полы имеют уклон 1 к приемникам для стока воды.
В камерах хранения готовой продукции полы покрываются также кислотоупорной плиткой. В лабораториях административно-бытовых помещениях комнатах мастеров полы по бетонному основанию покрываются линолеумом [8 31].
Перегородки внутри корпуса промышленного здания выполняются из кирпича. Межцеховые перегородки составляют 250 мм перегородки изолирующие цех и камеры хранения – 250 мм.
Покрытие и кровля проектируются плоскими с уклоном до 2 а по всему периметру здания проектируется устройство ограждающей поверхности на высоту от уровня покрытия 50 см. Покрытие и кровлю в бесчердачных зданиях выполняется следующим образом. После укладки плит по балкам заделываются швы между плитами раствором и заливаются битумом. Затем слой гидроизоляции и утеплителя (пенополистирол). На поверхность утеплителя наносится бетонная стяжка после чего наклеивается несколько слоев рубероида. Условно принимается толщина всех слоев покрытия 300 мм.
Оконные проемы заполняются стальными переплетами из прокатных профилей. При ограждении здания по периметру из кирпича проектируются оконные проемы с простенками из кирпича. Отдельные оконные проемы имеют размеры 3030 м [8].
Двери располагаются в зависимости от компоновки оборудования. В производственных цехах проектируются двупольные двери. Для холодильных камер – присланные грузовые. Двери состоят из дверных коробок укрепленных в дверных проемах и открывающихся.
Для приёмно-моечного отделения и складских помещений проектируются двупольные ворота с калиткой размерами 442 м для складских – 43 м.
Для обеспечения естественного освещения в производственных цехах проектируются фонари размещаемые в проемах покрытия и в местах перепада высот[8 31 3].
2.1 Генеральный план
Генеральный план – это план взаимного расположения зданий и сооружений транспортных путей и наружных коммуникаций.
При составлении генплана учитывали ориентацию относительно сторон света и «розы ветров» экономически обоснованную целесообразность холодоснабжения и пароснабжения от собственной компрессорной и котельной основного и резервного энергоснабжения от городской электросети водоснабжения от собственной артезианской скважины и оборотное водоснабжение. Загрязненные сточные воды очищаются на очистных сооружениях находящихся за территорией завода [8 31].
Генплан предусматривает четкое зонирование территории и резервные зоны для расширения как основного так и вспомогательного производства.
Территория завода условно разделена на три зоны: предзаводскую заводскую и санитарную.
В предзаводской зоне располагается административно-бытовой корпус в четырехэтажном исполнении соединённый на уровне второго этажа галереей с производственным корпусом. Здесь же располагается контрольно-пропускной пункт и площадка для внешнего обмыва машин.
В производственной зоне расположены производственный корпус с резервной зоной (20 %) в одноэтажном исполнении сооружения энергетических устройств компрессорное хозяйство градирня зона отдыха. Расположение главного корпуса и других сооружений на территории завода главного въезда и выезда полностью исключает пересечение грузовых и людских потоков [31].
В подсобной зоне на строительной площадке с учетом господствующего направления ветров и норм противопожарных разрывов располагается котельная вспомогательные и складские сооружения [8].
В санитарной зоне радиусом 35 м проектируется насосная станция подземный резервуар для воды и резервуар для пожаротушения.
Инженерные сети и транспортные коммуникации размещаются в разрывах между зданиями параллельно красной черте застройки.
Территория завода сухого молока ограждается специальными сборными железобетонными деталями.
Таблица 25 – Основные показатели генплана
Наименование показателей
Площадь бетонирования
Площадь асфальтирования
Протяженность ограждений
Коэффициент застройки
Коэффициент озеленения

1 ТЭО 1.06.docx

1 Технико-экономическое обоснование строительства завода
Проект завода сухого молока мощностью 120 тонн перерабатываемого молока в смену с цехом мороженого предположительно будет размещен в городе N население которого составляет 51 тыс. человек. Место строительства выбрано по ряду причин:
Во-первых N находится в зоне с умеренно континентальным климатом. Средняя многолетняя температура воздуха в январе составляет 7 °C в июле +195 °C. Среднегодовая температура +604 °C. Средняя годовая норма осадков составляет 455 мм; максимальное количество осадков приходится на июнь — август а минимальное на декабрь — март [46].
Во-вторых характер местности степной. Почвы данного региона серые лесные а следовательно пригодные для растениеводства.
В-третьих город имеет удобное географическое положение. Вследствие того что он находится в удалении от Москвы основного производителя данной продукции молочные продукты поставляемые московскими заводами будут стоить значительно дороже чем аналогичная продукция производимая в городе. Особенно это важно для сухих молочных продуктов поскольку ближайший завод сухого молока располагается в Калужской области.
В-четвертых через город проходят крупные магистрали (); развиты железнодорожные и автомобильные сети [46].
Холодом завод будет снабжаться от централизованной холодильной установки. Для системы ледяной воды будут применены аккумуляторы холода которые позволят выровнять суточный график тепловых нагрузок повысить коэффициент использования холодильного оборудования во времени на 40-50 %.
Расход пара и горячей воды велик поэтому на территории завода уместно строительство собственной котельной. Обеспечение завода свежей водой и электроэнергией будет проводиться от городских сетей сброс сточных вод – в городскую канализацию. Для охлаждения циркуляционной воды будут предусмотрены конденсаторные испарители и градирня. Благодаря повторному использованию воды удельный расход питьевой воды на 1 т перерабатываемого молока будет сокращен по сравнению с утвержденными нормами на 15 % [29 1].
Данная продукция призвана удовлетворять потребности людей с небольшим и средним доходом. Реализовываться она будет через специализированные отделы продуктовых магазинов и оптовыми поставками другим предприятиям.
Для стимулирования покупки может быть налажена организация ряда рекламных мероприятий в числе которых: бесплатная дегустация рекламные ролики на телевидении и радио организация различных праздников. Стоимость молочных продуктов будет снижена за счет уменьшения транспортных расходов и рационального использования сырья и энергии.
Расчет мощности проектируемого предприятия
Определение мощности завода зависит от количества и плотности распределения сырья в зоне строительства прогнозируемой специализации региона на выработке одного из основных молочных продуктов профиля и мощности предприятия действующих в зоне намечаемого строительства [22 31].
При проектировании завода сухого молока принимают трехсменный характер работы предприятия с числом рабочих смен в год 600:
Где G – физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в пересчете на молоко кггод;
С – численность населения тыс. чел.
N – расчетное количество смен работы.
Количество условных суток максимальной загрузки в течение года для заводов подобной мощности и типа составляет 300 суток. Рабочая смена – 8 часов расчетное количество смен работы в сутки максимальной загрузки составит 2 в смену для работающего предусмотрен 1 час перерыва. Численность промышленного персонала на проектируемом предприятии составит 310 человека в том числе:
– рабочие основного производства – 96 человек;
– рабочие вспомогательного производства – 129 человек;
– служащие – 85 человек.
Таким образом строительство завода сухого молока мощностью 120 тонн перерабатываемого молока в смену с цехом мороженого перспективно.

приложение Д площади 1.06.docx

Сводная таблица расчета площадей
Таблица Д.1 – Сводная таблица расчета площадей помещений
Наименование помещений
Площадь в строительных квадратах (6 х 12 м)
Приемно-моечное отделение
Молокохранильное отделение
Аппаратный цех сухих продуктов
Цех сгущения и сушки
Цех цельномолочной продукции
Камера хранения цельномолочной продукции
Камера хранения масла
Камера хранения мороженого
Камера хранения сухих продуктов
Приемная лаборатория
Химическая лаборатория
Микробиологическая лаборатория
Отделение централизованной мойки
Комната сменного мастера
Комната дежурного слесаря
Комната дежурного электрика
Ремонтные мастерские
Стоянка электрокаров

Заключение окончат..docx

В ходе выполнения дипломной работы разработан проект завода сухого молока мощностью 120 т перерабатываемого молока в смену с цехом мороженого. Произведен продуктовый расчет ассортимента предприятия разработана схема направления переработки молока-сырья. Схема предусматривает полную переработку вторичного молочного сырья. Таким образом достигается высокая степень использования молока-сырья и его белковых компонентов создается экономически выгодное безотходное производство.
Произведен расчет и подбор технологического оборудования для производства продуктов заданного ассортимента. Практически все технологические процессы обработки молока и операции по выработке молочных продуктов автоматизированы что снижает трудоемкость производства и повышает его эффективность.
Выполнен расчет площадей производственного корпуса и его компоновка с учетом обеспечения поточности технологического процесса и соблюдения санитарных норм и правил.
Так же в проекте использовались навыки архитектуры и строительства благодаря которым были выбраны строительные материалы решены объемно-планировочные задачи.
При проектировании были выявлены вредные и опасные производственные факторы которые могут нанести вред окружающей среде и рабочим на предприятии. Поэтому были предусмотрены меры по устранению опасных и вредных факторов и обеспечению безопасности труда.
Так же определены технико-экономические показатели проекта по результатам которых за 2 года будет выплачен кредит. Рассчитана цена каждого продукта:
- Молоко сухое цельное быстрорастворимое (с массовой долей жира 25 %) – 432319 руб;
- Молоко сухое цельное «Смоленское» (с массовой долей жира 15 %) – 374917 руб;
- Молоко сухое обезжиренное – 387302 руб;
- Масло сладкосливочное несоленое Любительское (с массовой долей жира 78 %) – 4677 руб;
- Кефир из нормализованного молока классический (с массовой долей жира 32 %) – 1325 руб;
- Сметана из нормализованных сливок с наполнителем студенческая (с массовой долей жира 10 %) – 2021 руб;
- Молоко питьевое пастеризованное из нормализованного молока классическое (с массовой долей жира 32 %) – 2424 руб;
- Мороженое сливочное классическое ванильное – 478 руб;
- Мороженое пломбир жирный ванильный – 642 руб.
Таким образом рассмотрев все аспекты работы предприятия можно сделать вывод о том что строительство завода сухого молока мощностью 120 тонн перерабатываемого молока в смену с цехом мороженого является целесообразным и экономически выгодным.

2 часть 1.06.docx

2 Технологическая часть
1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
Дипломный проект завода сухого молока мощностью 120 тонн перерабатываемого молока в смену с цехом мороженого предусматривает выпуск следующего ассортимента продукции:
Молоко сухое цельное быстрорастворимое (с массовой долей жира 25 %) вырабатываемое по ГОСТ Р 52791 – 2007 «Молоко сухое. Технические условия» далее молоко быстрорастворимое;
Молоко сухое цельное «Смоленское» (с массовой долей жира 15 %) вырабатываемое по ГОСТ Р 52791 – 2007 «Молоко сухое. Технические условия» далее молоко «Смоленское»;
Молоко сухое обезжиренное вырабатываемое по ГОСТ Р 52791 – 2007 «Молоко сухое. Технические условия»;
Масло сладкосливочное несоленое Любительское (с массовой долей жира 78 %) вырабатываемое по ГОСТ Р 52969 – 2008 «Масло сливочное. Технические условия» далее масло сладкосливочное;
Кефир из нормализованного молока классический (с массовой долей жира 32 %) вырабатываемый по ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» далее кефир;
Сметана из нормализованных сливок с наполнителем студенческая (с массовой долей жира 10 %) вырабатываемая по ГОСТ Р 52092 – 2003 «Сметана. Технические условия» далее сметана студенческая;
Молоко питьевое пастеризованное из нормализованного молока классическое (с массовой долей жира 32 %) вырабатываемое по ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» далее молоко
Мороженое сливочное классическое ванильное вырабатываемое по ГОСТ Р 52175 – 2003 «Мороженое молочное сливочное и пломбир. Технические условия» далее мороженое сливочное;
Мороженое пломбир жирный ванильный вырабатываемое по ГОСТ Р 52175 – 2003 «Мороженое молочное сливочное и пломбир. Технические условия» далее мороженое пломбир.
Молоко сухое – это продукт получаемый удалением воды из обезжиренного нормализованного или цельного коровьего молока и предназначенный для непосредственного использования в пищу и промышленной переработки [26 40]. По органолептическим физико-химическим и микробиологическим показателям молоко сухое быстрорастворимое «Смоленское» и обезжиренное должно соответствовать требованиям указанным в таблице 1.
Таблица 1 – Показатели качества сухого молока [10 33]
Наименование показателя
Характеристика сухого молока
Внешний вид и консистенция
Порошок состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков рассыпающихся при легком механическом воздействии.
Белый белый со светло-кремовым оттенком.
Свойственный пастеризованному обезжиренному или цельному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока.
Массовая доля влаги %
Массовая доля жира %
Массовая доля белка в СОМО % не менее
Индекс растворимости
см3 сырого осадка не более
Группа чистоты не ниже
Продолжение таблицы 1
Общее количество бактерий в 1 г продукта
Патогенные микроорганизмы
Масло сладкосливочное – продукт изготовляемый из коровьего молока иили молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока предназначенный для непосредственного употребления в пищу кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности [5 26]. По органолептическим физико-химическим и микробиологическим показателям масло сладкосливочное должно соответствовать требованиям указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Показатели качества масла сладкосливочного [11 33]
Однородная пластичная плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид.
Чистый хорошо выраженный вкус и запах сливок подвергнутыхпастеризациипри высоких температурах без посторонних привкусов и запахов.
От белого до желтого однородный по всей массе.
Массовая доля жира % не менее
Массовая доля влаги % не более
Кислотность плазмы0Т не более
КМАФАнМ КОЕсм не более
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (колиформы)
Патогенные в том числе сальмонеллы
Дрожжи и плесени КОЕг не более
Кефир – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения изготавливаемый сквашиванием нормализованного молока закваской приготовленной на кефирных грибках [6 26]. По органолептическим физико-химическим и микробиологическим показателям кефир должен соответствовать требованиям указанным в таблице 3.
Таблица 3 – Показатели качества кефира [14 33]
Консистенция и внешний вид
Однородная консистенция с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование вызванное действием кефирных грибков
Чистые кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый допускается дрожжевой привкус
Молочно-белый равномерный по всей массе
Массовая доля белка % не менее
Кислотность0Т не более
Температура продукта при выпуске с предприятия0С не выше
КМАФАнМ КОЕсм не менее
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (колиформы) в 001 г продукта
Патогенные в том числе сальмонеллы в 25г продукта
Сметана студенческая – кисломолочный продукт вырабатываемый на основе нормализованных сливок с добавлением сухого обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами мезофильных молочнокислых бактерий [6 26]. По органолептическим физико-химическим и микробиологическим показателям сметана студенческая должна соответствовать требованиям указанным в таблице 4.
Таблица 4 – Показатели качества сметаны студенческой [15 33]
Однородная в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая слегка вязкая наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупитчатость
Продолжение таблицы 4
Чистые кисломолочные с привкусом пастеризации. Допускаются слабо выраженные привкусы наполнителей и кормовой
Белый или с кремовым оттенком равномерный по всей массе
Массовая доля сухих веществ % не менее
Температура продукта при выпуске с предприятия оС не выше
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕг не менее
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) в 0001 см3 продукта
Коагулазно-положительные S.aureus КОЕ в 01 см3 продукта
Патогенные в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта
Молоко питьевое – это нормализованное по массовой доле жира молоко подвергнутое обработке при определенных температурных режимах и предназначенное для непосредственного употребления в пищу [26 35]. По органолептическим физико-химическим и микробиологическим показателям молоко питьевое должно соответствовать требованиям указанным в таблице 5.
Таблица 5 – Показатели качества молока питьевого [12 33]
Непрозрачная жидкость. Консистенция однородная нетягучья слегка вязкая. Без наличия хлопьев белка и комочков жира
Характерные для молока без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения
От белого до кремового равномерный по всей массе
Продолжение таблицы 5
Плотность кгм3 не менее
Температура при выпуске с предприятия0С не выше
Патогенные в т.ч. сальмонеллы в 25г продукта
Мороженое – это сладкий взбитый замороженный продукт вырабатываемый из приготавливаемых по специальным рецептурам жидких смесей содержащих в определённых соотношениях составные части молока сахарозу стабилизаторы вкусовые и ароматические вещества [2 26]. По органолептическим физико-химическим и микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям указанным в таблице 6.
Таблица 6 – Показатели качества мороженого [13 33]
Однородная без ощутимых комочков жира стабилизатора и эмульгатора частичек белка и лактозы кристаллов льда
Характерный для данного вида мороженого равномерный по всей массе
Порции мороженого формы обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства формой потребительской тары
Массовая доля сахарозы % не менее
Массовая доля сухих веществ %
Массовая доля СОМО % не менее
Продолжение таблицы 6
Кислотность Т не более
Температура при выпуске
с предприятия ºС не выше
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 001 г продукта
Стафилококки S. aureus в 1г продукта
Листерии L.monocytogenes
2 Требования предъявляемые к сырью для производства молочных продуктов
Молоко принимаемое на предприятие должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» и требованиям санитарно-гигиенических правил с соблюдением СанПиН 2.3.2.1078 – 2001 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых отходов» а также СанПиН 2.3.4.551 – 96 «Производство молока и молочных продуктов».
Заготовляемое молоко должно быть цельным свежим натуральным без посторонних привкусов и запахов поскольку от сырья и его состава зависят не только органолептические показатели продуктов. Доставленное на молочный завод молоко осматривают сортируют до определения его количества определяют его органолептические физико-химические и микробиологические параметры [9 33 37]. По органолептическим свойствам молоко должно соответствовать требованиям указанным в таблице 7 на основании которых определяют сорт молока.
Таблица 7 – Органолептические показатели молока [9]
Норма для молока сорта
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Наличие хлопьев белка и механических примесей
Чистый без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему натуральному молоку
Выраженный кормовой привкус и запах
Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
От белого до светло-кремового
Кремовый от светло-серого до серого
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам указанным в таблице 8.
Таблица 8 – Физико-химические показатели молока-сырья [9]
Менее 1599 или более 2100
Температура замерзания 0С
По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам указанным в таблице 9.
Таблица 9 – Микробиологические показатели молока-сырья [33]
КМАФАнМ КОЕг не более
Патогенные организмы в т. ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта
Соматические клетки в 1см не более
Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков аммиака соды перекиси водорода). Содержание в молоке тяжелых металлов мышьяка афлатоксина М1 и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Ингибирующие вещества наряду с бактериальной обсемененностью определяют не реже одного раза в декаду [4 33].
Так как данное предприятие специализируется на производстве сухих молочных продуктов то следует уделить особое внимание при отборе сырья его термоустойчивости. Из всех факторов влияющих на тепловую стойкость молока особое значение имеют активная титруемая кислотность и ионное равновесие. Молоко обладающее тепловой стойкостью имеет рН около 66 титруемая кислотность 18 °Т катионы и анионы молока находятся в равновесии (01395 – 01397 г на 1 дм3 молока). Чаще всего солевое равновесие сдвигается в сторону избытков ионов кальция и магния. При этом нарушается необходимое для равновесия распределение кальция между солями казеиновой с одной стороны фосфорной и лимонной кислот — с другой [9].
Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 10.
Таблица 10 – Периодичность контроля показателей качества молока при приемке [34]
Контролируемый показатель
Периодичность контроля
Методы испытаний при повторном контроле
по просьбе поставщика
Органолептические показатели
Титруемая кислотность оТ
Бактериальная обсемененность КОЕг
Не реже 1 раза в 10 дней
Массовая доля белка %
Не реже 2 раз в месяц
Температура замерзания оС
При подозрении тепловой обработки
Группа термоустойчивости
Содержание соматических клеток тыссмз
Наличие ингибирующих веществ
3 Схема распределения молока-сырья и продуктовый расчет продукции проектируемого предприятия
Продуктовый расчет выполняется для определения объемов производства расчета и подбора оборудования определения расхода воды пара холода электроэнергии по формулам материального баланса.
В основу продуктового расчета положена схема технологического направления переработки молока; показатели состава молока сливок вторичного молочного сырья; данные о массе сырья поступающего на переработку; плановые показатели состава продукта; нормируемые потери на разных стадиях переработки молока; плановые нормы расхода сырья на единицу готовой продукции [8 31].
Таблица распределения молока-сырья на проектируемом предприятии по ассортименту выпускаемой продукции представлена в приложении А таблица А.1.
Схема распределения молока-сырья по ассортименту выпускаемой продукции включающая направления переработки молока цельного и обезжиренного сливок и пахты представлена в приложении А рисунок А.1.
Молоко сухое обезжиренное
Массу сливок с массовой долей жира 35 % полученных при сепарировании молока на сепараторе-сливкоотделителе направленного на выработку сухого обезжиренного молока определяют по формуле (2):
Где М сл– масса сливок кг;
М м – масса молока кг;
Ж м – массовая доля жира в молоке % ;
Ж о – массовая доля жира в обезжиренном молоке % ;
Ж сл – массовая доля жира в сливках % ;
Кп – коэффициент потерь жира при сепарировании молока.
Массу обезжиренного молока полученного при сепарировании определяют по формуле (3):
Массовую долю сухого молочного остатка в обезжиренном молоке определяют по формуле (4):
Где До – плотность обезжиренного молока °А.
Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке %;
СМОо – массовая доля сухого молочного остатка в обезжиренном молоке %.
Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в обезжиренном молоке определяют по формуле (5):
Где СОМОо – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в обезжиренном молоке %.
Массу подсгущенного продукта находят по формуле (6):
Где Мсг.м. – масса подсгущенного молока кг;
СМОн.м. – массовая доля сухого молочного остатка в нормализованном молоке %;
СМОсг.м. – массовая доля сухого молочного остатка в сгущенном молоке %.
Массу сухого молока определяют по формуле (7):
Где СМОс.м. – массовая доля сухого молочного остатка в сухом молоке %;
Мс.м. – масса сухого молока кг.
Массу влаги выпаренной при сгущении определяют по формуле (8):
Где Wсг – масса влаги выпаренной при сгущении кг.
Массу влаги выпаренной при сушке определяют по формуле (9):
Где Wс – масса влаги выпаренной при сушке кг.
Масло сладкосливочное с массовой долей жира 78 %
Массу сливок с массовой долей жира 35 % полученных при сепарировании молока на сепараторе-сливкоотделителе направленного на выработку масла определяют по формуле (2):
Общая масса сливок направляемых на производство масла сладкосливочного рассчитывается по формуле (10):
Где М сл – общая масса сливок кг;
М сл.мас. – масса сливок полученных от сепарирования молока направленного на выработку масла кг;
М сл.сом. – масса сливок полученных при сепарировании молока направленного на производство молока сухого обезжиренного кг.
Массу высокожирных сливок определяют по формуле (11):
Где М вжс – масса высокожирных сливок кг;
М сл – масса сливок кг;
Ж сл Ж вжс и Ж п – массовая доля жира в сливках высокожирных сливках и пахте соответственно % ;
К – коэффициент потерь высокожирных сливок.
Масса масла равна массе высокожирных сливок:
Ммас=Мвжс= 201574 кг
545 кг масла направляют на производство мороженого. Следовательно масса масла направляемого на фасование:
Ммас=201574 – 67545=134029 кг
Масса масла с учетом потерь при фасовании в брикеты по 200г определяют по формуле (12):
Где М мас.фас. – масса готового продукта фасованного в брикеты кг;
М м – масса масла направляемого на фасование кг;
Нр – норма расхода масла с учетом потерь при фасовании.
Потери продукта определяют по формуле (13):
Где М пот. – потери продукта при фасовании кг;
М мас– масса масла кг;
М мас.фас. – масса готового продукта фасованного в брикеты кг.
Массу пахты рассчитывают по формуле (14):
Где М пах – масса пахты кг;
М мас – масса масла кг;
К пх – коэффициент потерь пахты при производстве масла.
Массовую долю жира в нормализованном молоке определяют по формуле (15):
Где Ж н.м. – массовая доля жира в нормализованном молоке %;
Ж гп. – массовая доля жира в готовом продукте %.
По массе цельного молока направляемого на выработку кефира определяют массу сливок 40 % жирности полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе по формуле (16):
Где М сл – масса сливок полученных в результате нормализации молока кг;
М м – масса молока идущего на нормализацию кг;
Ж м – массовая доля жира в цельном молоке % ;
Ж н.м. – массовая доля жира в нормализованном молоке % ;
Ж сл. – массовая доля жира в сливках % ;
Массу нормализованного молока определяют по формуле (17):
Где М м – масса молока идущего на нормализацию кг;
М сл – масса сливок полученных в результате нормализации молока кг;
М н.м. – масса нормализованного молока полученного в результате нормализации кг.
Массу закваски для производства кефира 32 % исходя из ее изготовления на нормализованном молоке с учетом норм внесения 5% определяют по формуле (18):
Где М зак . – масса закваски кг;
М сл. – масса нормализованного молока кг.
Массу кефира фасованного в пакеты типа «Пюр-Пак» с учетом предельно допустимых потерь определяют по формуле (19):
Где М г.п. – масса готового продукта кг;
М см. – масса сквашенной смеси кг;
Нр – норма расхода смеси с учетом потерь при фасовании.
Массу потерь при фасовании определяют по формуле (20):
Где М пот. – масса потерь продукта при фасовке кг;
М г.п. – масса готового продукта кг;
Мпот=495256 – 488563=6693кг
Молоко питьевое 32 %
По массе цельного молока направляемого на выработку молока питьевого определяют массу сливок 40 % жирности полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе по формуле (16):
Массу нормализованного молока определяют по формуле(17):
Часть нормализованного молока фасуют во фляги а часть – в пакеты типа «Пюр-пак» по 1000 г. Массу молока определяют по формуле (18)
Массу готовой продукции определяют по формуле (21):
Где М г.п. – масса готовой продукции кг;
М н.м. – масса нормализованного молока кг.
Где М гпф – масса готовой продукции во флягах кг.
Где М гпп. – масса готовой продукции в пакетах кг.
Массу потерь при фасовке определяют по формуле (22):
Где М пот – масса потерь при фасовке кг;
М нм – масса нормализованного молока кг;
М гп – масса готовой продукции кг.
Где М пот.ф – масса потерь при фасовке во фляги кг.
Где М пот.п – масса потерь при фасовке в пакеты кг.
Общую массу потерь молока питьевого определяют по формуле (23):
Где П общ. – общие потери продукта при фасовке кг;
М потф– масса потерь при фасовке во фляги кг;
М потп – масса потерь при фасовке в пакеты кг.
Сметана студенческая
Сметану студенческую производят в соответствии со стандартными рецептурами с использованием сухих компонентов. Массу сливок с массовой долей жира 103 % полученных при сепарировании молока на сепараторе-сливкоотделителе направленного на выработку сметаны определяют по формуле (2):
Сметану студенческую вырабатывают по рецептуре представленной в таблице 11.
Таблица 11 – Рецептура на сметану студенческую 10 % кг1000 кг продукта [35]
Закваска на обезжиренном молоке
Массу сметаны фасованной в пластиковые стаканчики по 400 г рассчитывают по формуле (24):
Где М з. сл. – масса заквашенной смеси кг;
М ф. см. – масса фасованной сметаны кг.
Потери при фасовке определяют по формуле (25)
Где М пот. – масса потерь при фасовке кг;
М з. сл. – масса заквашенной смеси кг;
Молоко сухое быстрорастворимое 25%
При расчете принимают следующие плановые показатели готового продукта: Опр=0368 СОМОпр=709% Жпр=261% СМОпр=97% К=0998 ;
Где Опр – отношение массовой доли жира к массовой доле обезжиренного молочного остатка в готовом продукте;
СОМОпр – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в готовом продукте %;
Жпр – массовая доля жира в готовом продукте %;
СМОпр – массовая доля сухого молочного остатка в готовом продукте %;
К – коэффициент учитывающий величины нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка %.
Ор находят по формуле (26):
Где Ор – отношение массовой доли жира к массовой доле обезжиренного молочного остатка в продукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка.
Массовую долю сухого молочного остатка в молоке определяют по формуле (27):
Где Дм – плотность молока °А;
Жм – массовая доля жира в цельном молоке %.
Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в молоке находят по формуле (28):
Где СОМОм – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в цельном молоке %;
Жм – массовая доля жира в цельном молоке %;
СМОпр – массовая доля сухого молочного остатка в цельном молоке %;
Ом определяют по формуле (29):
Где Ом – отношение массовой доли жира к массовой доле обезжиренного молочного остатка в цельном молоке;
СОМОм – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в цельном молоке %.
Так как Ом > Ор то нормализацию проводят обезжиренным молоком массу которого рассчитывают по формуле (30):
Где СОМОо – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в обезжиренном молоке %;
Мм – масса цельного молока кг;
Мо – масса обезжиренного молока необходимого для нормализации молока кг.
Массу нормализованного молока находят по формуле (31):
Где Мн.м. – масса нормализованного молока кг;
Мо – масса обезжиренного молока кг.
Массовую долю жира определяют по формуле (32):
Где Жн.м. – массовая доля жира в нормализованном молоке %;
Мн.м. – масса нормализованного молока кг;
Мо – масса обезжиренного молока кг;
Массовую долю сухого молочного остатка определяют по формуле (33):
Где СМОн.м. – массовая доля сухого молочного остатка в нормализованном молоке %;
СМОм – массовая доля сухого молочного остатка в молоке %;
Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка определяют по формуле (34):
Где СОМОн.м. – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в нормализованном молоке %;
СОМОм – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в молоке %;
СОМОо – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в обезжиренном молоке %.
Молоко сухое «Смоленское» 15 %
При расчете принимают следующие плановые показатели готового продукта: Опр=0188 СОМОпр=809% Жпр=161% СМОпр=97% К=0998;
По массе цельного молока направляемого на выработку мороженого определяют массу сливок 40 % жирности полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе по формуле (16):
Общую массу сливок направляемых на производство мороженого определяют по формуле (35):
М сл.мор. – масса сливок полученных от нормализации молока направленного на выработку мороженого кг;
М сл.мол. – масса сливок полученных при нормализации молока направленного на производство молока питьевого кг;
М сл.кеф. – масса сливок полученных при нормализации молока направленного на производство кефира кг
Из общей массы полученного нормализованного молока для производства пломбира жирного направляется 1311 кг для мороженого сливочного – 165652 кг.
Рецептура на мороженое пломбир жирный представлена в таблице 12.
Таблица 12 – Рецептура на мороженое пломбир жирный кг1000 кг продукта [2]
Молоко коровье цельное
(жира 32%; СОМО 81%)
Сливки ( жира 40% СОМО 48%)
Масло коровье сливочное
Молоко цельное сухое
Молоко сухое обезжиренное
Крахмал картофельный желирующий (СВ 800%)
Рецептура на мороженое сливочное представлена в таблице 13.
Таблица 13 – Рецептура на мороженое сливочное кг1000 кг продукта [2]
(жира 78 % СОМО 2%);
Результаты продуктового расчета представлены в приложении А таблица А.2.
4 Обоснование технологических процессов и режимов производства продукции проектируемого предприятия
Общая диаграмма технологических процессов производства продуктов заданного ассортимента представлена в приложении Б рисунок Б.1.
Особенностью выбранной схемы производства продуктов заданного ассортимента является применение нормализации в потоке – для производства молока питьевого 32 % кефира 32 % мороженого и непосредственно смешением – для производства молока сухого быстрорастворимого 25 % «Смоленского» 15 % а также сепарирования – для производства масла сладкосливочного 78 % сметаны студенческой 10 % и сухого обезжиренного молока. Сливки 40 % жирности полученные при нормализации продуктов в потоке направляют на производство мороженого пломбир жирный. Сливки 35 % жирности полученные при сепарировании молока для производства сухого обезжиренного молока направляют на производство масла сладкосливочного.
Для сушки продуктов (молоко сухое быстрорастворимое 25 % «Смоленское» обезжиренное) используется распылительная сушильная установка. При сушке распылением материал с помощью центробежного распылителя диспергируется на частицы (капли) малых размеров порядка 10 – 100 мкм. что значительно увеличивает поверхность контакта их с сушильным агентом (поверхность испарения) и соответственно повышает интенсивность сушки. При сушке распылительным способом продолжительность процесса и время пребывания материала в сушильной зоне аппарата составляет в среднем 15 – 30 с. вследствие этого готовый продукт имеет значительно лучшие качественные показатели (величина частиц объемная масса сухого порошка конечная влажность и температура) [30 40].
Кисломолочные продукты (сметана студенческая кефир) производят резервуарным способом. Использование резервуарного способа производства имеет ряд преимуществ: исключаются громоздкие термостаты и хладостаты в результате чего эффективнее используются производственные площади и увеличивается съем продукции с каждого квадратного метра площади в 15 – 2 раза. При резервуарном способе производства кисломолочных напитков наиболее полно осуществляется механизация вследствие чего производительность труда возрастает на 35 – 37 % по сравнению с термостатным способом [6 35].
Масло сладкосливочное 78 % вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок на линии П8 – ОЛФ. К преимуществам этого способа можно отнести меньший расход холода и воды кратковременность производственного цикла (в 2 – 3 раза) экономичное использование производственных площадей низкую бактериальную обсемененность продукции высокую стойкость при хранении пониженное содержание воздушной фазы [5].
Молоко сухое цельное быстрорастворимое 25 % молоко сухое «Смоленское» 15 % молоко сухое обезжиренное
Особенностью технологии производства молока сухого «Смоленского» является пониженное содержание жира в продукте на единицу СОМО а также капиллярно-пористая структура частиц [40].
Особенностью технологии производства молока сухого цельного быстрорастворимого является получение продукта с капиллярно-пористой структурой частиц и высокой способностью к смачиванию. Первое свойство достигается путем агломерации высушенных частиц второе – внесением эмульгаторов (метарин пищевые соевые фосфатидные концентраты) [40].
Молоко поставляемое на комбинат принимают по количеству и качеству установленному ОТК предприятия.
Принятое молоко направляют на сепаратор-молокоочиститель для очистки от механических примесей. После очистки молоко идущее на хранение охлаждают до температуры 6 ± 2 °С и направляют в емкости где хранят до переработки поддерживая указанную температуру.
Затем молоко нормализуют путем смешения цельного молока и обезжиренного до массовой доли жира 293 % – при производстве молока сухого быстрорастворимого и 15 % – при производстве молока «Смоленского». Обезжиренное молоко получается путем сепарирования на сепараторе-сливкоотделителе подогретого до 40 ºС молока. Полученные сливки направляют на производство масла сладкосливочного. После обезжиренное молоко и нормализованные смеси идущие на хранение охлаждают до температуры 6 ± 2 °С и направляют в емкости где хранят до переработки поддерживая указанную температуру [40].
Смеси пастеризуют при температуре не менее 90 ± 2 °С без выдержки. С целью снижения вязкости сгущенного молока при повышенной концентрации сухих веществ допускается пастеризация при температуре 96 ± 2 °С с последующим охлаждением до 73 ± 2 °С в секции регенерации. После чего нормализованную смесь подогревают в трубчатых подогревателях острым паром до 140 °С затем охлаждается в самоиспарителе.
После пастеризации смесь подают на сгущение. Хранение смеси при температуре пастеризации не допускается.
Нормализованная смесь подвергнутая тепловой обработке подсгущается в первых двух корпусах вакуум-выпарного аппарата и с массовой долей сухих веществ 44 % направляется на гомогенизацию (45 – 60°С Р = 10 – 15 МПа). Гомогенизация обеспечивает уменьшение свободного поверхностного жира в сухом продукте в 2 – 3 раза. Обезжиренное молоко гомогенизации не подвергается.
Во время сгущения происходит денатурация сывороточных белков и взаимодействие казеиновых мицелл с солями кальция приводящее к образованию структурированной (конденсационной) системы. Длительное нагревание вызывает изменение заряда и степени гидратации белковых молекул а также освобождение на их поверхности активных участков способных к взаимодействию. Снижению заряда и дегидратации казеиновых мицелл также способствуют понижение рН молока и повышение концентрации солей кальция в процессе сгущения. Агрегированию казеиновых мицелл способствуют и сывороточные белки степень денатурации которых в процессе сгущения увеличивается [30].
В процессе сгущения молока увеличивается концентрация лактозы ее раствор переходит в состояние близкое к насыщенному.
Наблюдается также диспергирование жировой фазы молока с увеличением количества мелких шариков жира диаметром менее 2 мкм происходит частичный гидролиз триглицеридов молочного жира и уменьшение в их составе количества ненасыщенных жирных кислот. При этом выделяются летучие кислоты образуются лактоны карбонильные соединения участвующие в формировании свойственного пастеризованному молоку вкуса и аромата продуктов [30 40].
Первая стадия сушки осуществляется в прямоточной распылительной сушилке до влажности продукта 5 – 8 % (воздух входящий – 145 – 175 °С воздух отработанный – 62 – 75 °С). Вторая стадия – подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационной конвективной сушилки где производится увлажнение псевдоожиженного слоя частиц молочного порошка обезжиренным молоком или пахтой подаваемыми с помощью пневматических форсунок. Аэрозольтранспортом в агломерационную камеру направляется и циклонная фракция продукта. С помощью узла напыления частицы циклонной фракции напыляются на увлажненный псевдоожиженный слой частиц продукта. Регулируемая заслонка поддерживает высоту псевдоожиженного слоя на уровне 01 – 02 м. Агломераты влажного порошка для досушивания направляются в первую вибрационную конвективную сушилку. Досушивание производится в псевдоожиженном слое. В месте соединения первой конвективной сушилки со второй при производстве молока быстрорастворимого посредством специального узла вносится смесь поверхностно-активных веществ и молочного жира (соевые фосфатидные концентраты и топленое масло) имеющих температуру 70 – 60 °С [40].
В процессе сушки небольшая часть лактозы кристаллизуется но основная масса переходит в аморфное состояние. Аморфное состояние лактозы обусловливает высокую гигроскопичность сухих молочных продуктов. Происходит дробление шариков жира. Но изменение дисперсности жира во многом зависит от температуры воздуха подаваемого в сушилку. Вместе с тем при сушке может увеличиться количество свободного жира который подвержен окислению что приводит к снижению стойкости продукта при хранении [30].
При транспортировании до разгрузочного циклона продукт охлаждается на 10 – 15 °С ниже температуры засасываемого из цеха воздуха. Из разгрузочного циклона продукт подается в бункер-накопитель откуда направляется на фасование в потребительскую (пакеты с вкладышами из полимерного материала) или транспортную тару.
Упаковывание и маркирование проводят по ГОСТ Р 52791 – 2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».
Сроки хранения сухих молочных продуктов:
- при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % – не более 8 месяцев со дня выработки.
- при температуре до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % – не более 3 месяцев со дня выработки [10].
Молоко питьевое пастеризованное 32 %
Молоко принимают по количеству и качеству установленному отделом технического контроля (лабораторией) предприятия.
Отобранное молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию молока осуществляют с таким расчетом чтобы массовая доля жира была в нормализованной смеси на 005 % больше массовой доли жира в готовом продукте [26 35].
Предварительно очищенное молоко нормализуют отбирая от цельного молока сливки и пастеризуют в секции пастеризации пастеризационно-охладительной установки при температуре 76 ± 2 °С с выдержкой 15 – 20 секунд. При этом происходит денатурация сывороточных белков то есть конформационные изменения белковых молекул с нарушением третичной и вторичной структур. При этом освобождаются сульфгидрильные гидроксильные группы. Затем денатурированные белки при взаимодействии SН-групп образуют дисульфидные связи и частично агрегируют. Таким образом формируются вкус и консистенция питьевого молока [26].
После пастеризации молоко гомогенизируют при давлении 125 ± 25 МПа и температуре 50 – 65 °С. Гомогенизация повышает стабильность жировой эмульсии молока улучшает его консистенцию вкус способствует лучшей перевариваемости молочного жира. В результате гомогенизации образуются однородные по величине (около 1 мкм) шарики жира. Затем молоко охлаждают до 4 – 6 °С в секции охлаждения пастеризационно-охладительной установки [26 35].
После охлаждения молоко направляется на розлив в пакеты «Пюр-Пак» массой 1000 г. Пастеризованное охлажденное молоко до розлива может храниться не более 8 часов. Расфасованное молоко питьевое хранится при температуре 4 – 6 °С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса в том числе на предприятии – изготовителе не более 36 часов при температуре 0 – 8 °С [12].
Сметана студенческая 10 %
Принятое молоко направляют на сепаратор-молокоочиститель для очистки от механических примесей. Сливки получается путем сепарирования молока на сепараторе-сливкоотделителе подогретого до 40 ºС молока. Сливочный винт сепаратора следует отрегулировать так чтобы массовая доля жира в получаемых сливках была равна 103 % [26 35].
Далее составляют смесь внося сухое обезжиренное молоко по рецептуре.
Нормализованную смесь гомогенизируют при температуре 60 – 85 ºС и давлении 7 – 11 МПа. При выработке сметаны для получения нужной вязкости продукта и уменьшения степени выделения сыворотки сливки следует пастеризовать при высоких температурах (85 – 95 °С с выдержкой в течение 15 – 20 с и более) что способствует образованию сульфгидридных групп придающих сметане специфический привкус (привкус пастеризации) и гарантирует полное разрушение липазы которая может вызвать пороки вкуса сметаны при хранении [26 35].
После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания 26 – 28 ºС летом и 28 – 30 ºС зимой.
При выработке сметаны используют закваску приготовленную на мезофильных молочнокислых (Str. Lactis Str. Cremoris) и ароматобразующих стрептококках (Str. Diacetilactis). Объемная доля приготовленной закваски по отношению к объему смеси составляет 1 %. Перед внесением в смесь закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции и закваску подают насосом одновременно с подачей смеси. Длительность сквашивания 10 – 16 ч. В процессе сквашивания происходит кислотная коагуляция казеина и гелеобразование то есть переход коллоидной системы смеси из свободнодисперсного состояния в связнодисперсное. Структурированные системы образующиеся в смеси при выработке кисломолочных продуктов как структуры смешанного типа должны содержать необратимо-разрушающиеся и тиксотропно-обратимые связи [6 35].
Сквашивание желательно завершать при достижении кислотности 60 – 80 ºТ. По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3 – 15 мин затем сметану направляют на созревание в течение 6 – 12 ч. при температуре 0 – 6 ºС.
При созревании происходит увеличение структурно-механических показателей консистенция сметаны становится более плотной и густой. Это обусловлено набуханием белков и связыванием ими свободной влаги тиксотропными процессами и в основном отвердеванием глицеридов жировых шариков. Отвердевшие шарики связывают частицы белка и уплотняют белково-жировую структуру продукта [6].
После созревания сметану направляют на фасовку в стаканчики из полистирола массой 400 г. Сметана хранится при температуре 2 – 6 ºС не более 7 суток в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 36 часов [15].
Отобранное молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию молока осуществляют с таким расчетом чтобы массовая доля жира была в нормализованной смеси на 005 % больше массовой доли жира в готовом продукте.
Предварительно очищенное молоко нормализуют отбирая от цельного молока сливки и пастеризуют в секции пастеризации пастеризационно-охладительной установки при температуре 85 ± 2 °С с выдержкой 5 – 10 мин. для получения нужной вязкости продукта и уменьшения степени выделения сыворотки [26 35].
После пастеризации молоко гомогенизируют при давлении 125 ± 25 МПа и температуре 55 – 60 °С для улучшения вкуса и консистенции затем охлаждают до температуры заквашивания 20 – 25 ºС и при этой температуре подают в резервуары для кисломолочных продуктов.
При выработке кефира используют закваску приготовленную на кефирных грибках. Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5 %.
В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски нарастает кислотность молока происходит кислотная коагуляция казеина и гелеобразование то есть переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния (золя) в связнодисперсное (гель). Структурированные системы образующиеся в молоке при выработке кисломолочных продуктов как структуры смешанного типа должны содержать необратимо-разрушающиеся и тиксотропно-обратимые связи. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка. Продолжительность сквашивания составляет 8 – 12 ч [6 35].
По окончании сквашивания сгусток перемешивают охлаждают до 14 – 16 ºС и направляют на созревание для нарастания вязкости кислотности и накопления продуктов спиртового брожения продолжительность которого составляет не менее 24 ч с момента заквашивания молока.
После созревания кефир еще раз перемешивают в течение 2 – 5 мин. и подают на фасовку в пакеты «Пюр-Пак» массой 1000 г. Кефир хранится при температуре 2 – 6 ºС не более 7 суток в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 36 часов [14].
Масло сладкосливочное 78 %
Приёмка молока заключается в определении его количества контроля качества и сортировке.
Предварительно молоко подогревают на пластинчатом теплообменнике для уменьшения вязкости молока перед механической очисткой и сепарированием. Сепарирование молока ведут при температуре 35 – 40 °С в сепараторах-сливкоотделителях. Сепарирование молока начинают после поступления его в количестве обеспечивающем непрерывную работу сепаратора в течение 20 – 30 минут [5 26].
Сливки получаемые в процессе сепарирования немедленно охлаждают до температуры 4 – 10 °С. Температура сливок при хранении не должна превышать 10 °С. Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и разрушения некоторых ферментов (липазы пероксидазы и протеазы). Масло выработанное из пастеризованных сливок приобретает своеобразный вкус и аромат. Температуру пастеризации сливок устанавливают с учётом качества сливок. При выработке сливочного масла сливки 1 сорта пастеризуют при температуре 85 – 95 °С. Пастеризацию сливок осуществляют в непрерывном потоке [5].
Далее сливки направляют на повторное сепарирование для получения высокожирных сливок (ВЖС). Температура сепарируемых сливок может колебаться от 60 до 85 °С (предпочтительно 65 – 70 °С). При снижении температуры сепарирования сливок наблюдаются последовательное снижение СОМО повышение содержания газовой фазы массовой доли жира пахты что объясняется высокой вязкостью как исходных сливок так и получаемых высокожирных.
Производительность сепараторов для высокожирных сливок регулируют так чтобы массовая доля жира в пахте не превышала 04 %. При снижении массовой доли жира в ВЖС условия сепарирования улучшаются. Это обеспечивает возможность снижения массовой доли жира в пахте и увеличение производительности сепараторов. Производительность сепаратора регулируют изменением притока сливок в барабан. С увеличением притока сливок в барабан эффективность сепарирования снижается [5 26].
ВЖС нормализуют по массовой доле влаги и СОМО используя для этого пахту пастеризованное цельное молоко или сливки. Лучше всего использовать для нормализации пастеризованные сливки с массовой долей жира 31 – 32 %. Получаемое масло имеет приятный привкус пастеризации который становится более выраженным с увеличением содержания молочной плазмы.
Для преобразования высокожирных сливок в масло применяют маслообразователь. В нем под влиянием одновременного воздействия температурного и механического факторов происходят основные процессы обусловливающие практически полную смену фаз жировой дисперсии кристаллизацию и изменение агрегатного состояния (отвердевание) высоко- и средне-плавких групп глицеридов составляющих основу структурного каркаса масла формирование на основе взаимодействия образующихся структурных элементов первичной структуры масла при одновременном ее частичном или полном разрушении [5].
Температуру продукта контролируют на входе и выходе из аппарата а температуру хладоносителя – на входе и выходе его из охлаждающей рубашки аппарата.
Масло из маслообразователя поступает в тару (ящики коробки). Тару с маслом направляют в камеры охлаждения и хранения. Хранят масло при температуре -3 °С и относительной влажности 80 % в течение 20 суток в т. ч. на предприятии-изготовителе 5 суток [11].
Мороженое пломбир жирный и сливочное
Молоко предварительно очищенное на сепараторе-молокоочистителе при температуре 40 – 45 °С нормализуют до массовой доли жира 32 % отбирая от цельного молока сливки [2 26].
Смесь для мороженого готовят согласно рецептурам в ванне-смесителе с обогреваемой рубашкой и мешалкой обеспечивающей тщательное перемешивание компонентов. При этом сырье загружают в ванну-смеситель в строго определенной последовательности во избежание возникновения брака и излишних потерь. Сначала вносят жидкие компоненты (сливки (в смесь для мороженого пломбир жирный) молоко нормализованное воду). Смесь подогревают до температуры 40 – 45 ºС обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты (молоко сухое обезжиренное молоко сухое цельное сахар стабилизаторы) и масло. Массовая доля жира в смеси для пломбира должна быть не менее 15 % в смеси для сливочного – не менее 10 %. Нельзя допускать растворения компонентов при температуре выше 60 С так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливания жира [2].
При непрерывном перемешивании смесь подогревают до температуры 50 – 55 ºС.
Для удаления из смеси комочков сырья и возможных механических примесей ее фильтруют используя фильтры типа ОФШ.
Пастеризацию смеси ведут в непрерывном потоке без доступа воздуха при температуре 85 ºС с выдержкой 50 – 60 с. или без выдержки при температуре 92 – 95 ºС. Смесь пастеризуют в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках.
Смесь гомогенизируют при температуре 75 – 85 ºС (с целью избежания вторичного обсеменения) при давлении 10 – 12 МПа на одноступенчатых гомогенизаторах.
Гомогенизированную смесь быстро охлаждают с помощью автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установки. После гомогенизации смесь для мороженого охлаждают до 4 ± 2 ºС.
Охлаждать смесь ниже 2 С нежелательно поскольку при пониженной температуре замедляется процесс созревания смеси резко увеличивается вязкость и ухудшается работа насосов трубопроводов [2 26]. Охлажденную смесь направляют для созревания в резервуары имеющие охлаждающие устройства. Созревание значительно улучшает взбиваемость смеси что объясняется главным образом гидратацией молочных белков и стабилизаторов. В результате увеличивается содержание связанной воды и уменьшается содержание свободной (связанная вода дает более мелкие кристаллы чем свободная) [2].
Продолжительность созревания охлажденной смеси для мороженого должна составлять 6 – 9 часов при температуре 4 ± 2 ºС. Из емкостей для созревания смесь поступает на фризерование. Для фризерования смеси используются фризер непрерывного действия Б6 – ОФШ.
Для фризерования смесь с температурой от 0 до 6 ºС вводится внутрь цилиндра фризера и охлаждается при непрерывном перемешивании. При достижении криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда разделенные прослойками жидкой фазы. Одновременно смесь насыщается воздухом который образует ряд пузырьков отделяемых друг от друга пленками из частично замороженной смеси [2 26].
Размер и форма образующихся при фризеровании кристаллов льда зависят от скорости замораживания смеси ее состава взбитости и размера воздушных пузырьков массовой доли связанной воды.
Температура мороженого при выходе из фризера должна быть не выше -35 ºС. Взбитость мороженого должна быть от 60 % до 85 %. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют в брикеты по 200 г. механизированным способом на дозаторе-автомате.
Мороженое расфасованное в тару немедленно направляют на подзакаливание. Подзакаливание производится в скороморозильных аппаратах с температурой воздуха не выше -24 С в течение 30 – 60 мин.
Подзакаленное мороженое помещают в камеру закаливания с температурой воздуха не выше -20 ºС. Длительность закаливания в закалочной камере составляет от 8 до 12 часов [2 26].
При достижении температуры в теле мороженого -18 ºС технологический процесс считается законченным и мороженое готово к реализации. Хранение мороженого осуществляют при температуре -18 -25 ºС не более 2 месяцев [13].
5 Технико-химический и микробиологический контроль
производства молочных продуктов
В функции технико-химического контроля входят:
) контроль качества поступающего молока молочных продуктов а также припасов материалов тары;
) контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;
) контроль качества готовой продукции упаковки маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;
) контроль режима и качества мойки дезинфекции посуды аппаратуры и оборудования (осуществляется в соответствии с инструкцией по мойке и дезинфекции оборудования на предприятиях молочной промышленности);
) контроль реактивов моющих дезинфицирующих средств и другие работы по контролю производства;
) контроль над состоянием лабораторных измерительных приборов;
) контроль расхода сырья и выхода готовой продукции [24 34].
Микробиологический контроль на предприятиях молочной отрасли имеет особенно важное противоэпидемическое значение. Его осуществляют микробиологи входящие в штаб лаборатории [4 34 39].
Схемы технико-химического и микробиологического контроля производства молочных продуктов представлены в приложении В таблицы В.1 – В.10.
6 Расчет и подбор технологического оборудования
Основой для подбора оборудования являются: результаты продуктового расчёта выбранный способ производства соответствующая ему технологическая схема и перечень последовательно выполняемых в ней технологических операций [8 31].
В первую очередь подбирают оборудование для основных операций производства продуктов таких как: тепловая обработка – цельномолочное производство; сквашивание – кисломолочное производство; сбивание сливок получение и термомеханическая обработка ВЖС – маслоделие; сгущение и сушка – молочноконсервное производство. Далее выбирают оборудование для приёмки резервирования расфасовки и другое [31 32].
Ориентировочно количество машин аппаратов можно рассчитать по следующим формулам [8].
Количество аппаратов непрерывного действия определяют по формуле (36):
Где N – количество аппаратов линий ед.;
Мсм – количество перерабатываемого сырья вырабатываемого продукта на операции в смену кг;
m – часовая производительность аппарата кгч;
Тэф.р. – эффективное время работы аппарата в смену час (Тэф.р. – примимается в пределах 4 – 6 часов при 8- часовой производительности).
Количество аппаратов периодического действия определяют по формуле (37):
ГдеN– количество машин аппаратов ед.;
Мсм – количество перерабатываемого сырья на операции в смену кг;
V – рабочая ёмкость аппарата оборудовании кгл;
Тц – продолжительность цикла (затраты времени на проведение операций в аппарате) час;
Кц – задаваемое количество циклов работы оборудования аппаратов в смену.
Количество ёмкостей для производства кисломолочных продуктов (для процессов сквашивания охлаждения созревания) можно определить с учётом числа оборотов аппарата в смену по формуле (38):
Где N– количество машин аппаратов ед.;
z – число оборотов ёмкости в смену (для кефира – 033; сметаны – 05; творога – 067).
Например количество пластинчатых подогревателей производительностью 10000 кгч для производства сухих продуктов (молока сухого обезжиренного – 20 тонн молока молока сухого быстрорастворимого – 30 тонн молока сухого «Смоленского» – 15 тонн) определяют по формуле (36):
Следовательно для обработки молока для производства сухих продуктов понадобится один пластинчатый подогреватель А1 – ОНС – 10.
Количество резервуаров емкостью 4000 м3 для производства сметаны студенческой определяют по формуле (37):
Следовательно для сквашивания сметаны студенческой понадобится два резервуара Я1 – ОСВ – 4.
Оценкой правильного подбора технологического оборудования служит расчётный коэффициент эффективности использования который можно определить по формуле (39):
Где Кэф.исп. – коэффициент эффективности использования оборудования;
Тф.р. – фактическое время работы оборудования для выполнения технологической операции ч. (берётся из графика);
Тп.з. – время на подготовительно-заключительные операции работы оборудования(сборка выход на режим разборка мойка)ч. (в среднем оно может составлять 1 – 15 ч.);
Тсм. – продолжительность смены ч. (8 ч.).
Например коэффициент эффективности использования пластинчатого подогревателя А1 – ОНС – 10 для производства сухих продуктов определяют по формуле (39):
Данное значение коэффициента показывает что пластинчатый подогреватель А1 – ОНС – 10 работает эффективно и подбор оборудования произведен правильно [8].
Сводная таблица технологического оборудования представлена в приложении Г таблица Г.1.
7 Санитарная обработка оборудования
Важным условием получения высококачественных продуктов питания является соблюдение санитарно-гигиенических требований на производстве. Оборудование аппаратура инвентарь подвергаются мойке и дезинфекции с целью исключения возможности вторичного обсеменения и загрязнения питьевого молока и молочных продуктов [25].
Санитарная обработка оборудования на предприятиях молочной промышленности трудоемкий процесс занимающий до 30 % рабочего времени предприятия. Очистка мойка и дезинфекция оборудования и аппаратуры должны производиться сразу же после окончания работы каждого отдельного аппарата. Последовательность мойки и дезинфекции для каждого вида оборудования предприятий молочной промышленности подробно изложена в инструкциях по мойке и дезинфекции этого оборудования.
Мойку вручную проводит специально обученный персонал. Спецодежду используют только во время мойки. Для мойки и дезинфекции инвентаря тары оборудуются специальные помещения с водонепроницаемым полом с подводкой острого пара горячей и холодной воды и отводом для сливных вод. Для ручной мойки должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов [25 39].
Ручная мойка не всегда может обеспечить высокое качество санитарной обработки оборудования. Поэтому целесообразнее применение механизированной мойки. Наиболее перспективной является автоматизация системы мойки когда каждая емкость сразу после опорожнения включается в общий цикл мойки. Это позволит значительно повысить качество обработки сократить время ее проведения эффективнее использовать моющие и дезинфицирующие средства и как следствие повысить гигиеническую и эпидемиологическую надежность качества вырабатываемой продукции. Для механической мойки оборудования на предприятиях молочной промышленности пользуются установками типа В2 – ОЦ2 – У; В2 – ОЦА; В2 – ОЦП; РЗ – ФМД. Время мойки при использовании этих установок сокращается в 2 – 3 раза [25].
Резервуары – это наиболее уязвимый участок где может произойти инфицирование молочной продукции поэтому мыть и дезинфицировать их следует особенно тщательно. Молокохранильные емкости цистерны необходимо мыть после каждого опорожнения трубопроводы – не реже 1 раза в смену. Наиболее эффективная обработка цистерн достигается при механическом способе мойки и дезинфекции и обязательном пропаривании внутренних поверхностей. После мойки цистерны пломбируют на сливные патрубки надевают заглушки о чем делают соответствующую запись в путевом документе [23].
Фляги моют на флягомоечных машинах карусельного или туннельного типа и дезинфицируют острым паром под давлением 03 атм. в течение 10 – 15 мин. Продезинфицированные резиновые уплотнения ополаскивают водой кладут на место и закрываю крышку. Замену раствора в машине производят ежедневно. Мойку фляг вручную осуществляют в ванне имеющей слив в канализацию.
Санитарную обработку пастеризационно-охладительных установок осуществляют не реже чем через 6 – 8 часов непрерывной работы присоединяя их к системам безразборной мойки. АППОУ освобождают от остатков молока пропуская через него водопроводную воду в течение 5 – 7 минут. Затем промывают щелочным раствором (70 – 80 °С) в течение 30 минут. После этого установку промывают раствором азотной или сульфаминовой кислоты для удаления накипи в течение 30 – 40 минут и вновь ополаскивают чистой водой в течение 5 – 7 минут до полного удаления кислоты. Полную разборку пастеризаторов осуществляют раз в 10 дней для осмотра пластин и удаления оставшегося камня. При перерыве в работе аппарата перед пуском его дезинфицируют горячей водой (90 – 95 °С) в течение 10 – 15 минут [23].
Сепараторы-молокоочистители моют через каждые 4 ч. непрерывной работы пропуская теплую воду которая удаляет остатки молока. Затем после остановки барабана его разбирают. Все детали соприкасающиеся с молоком ополаскивают теплой водой с температурой 35 – 40 °С промывают моющим раствором (45 – 50 °С) с помощью щеток и ершей вновь ополаскивают теплой водой (35 – 40 °С). Разобранные детали моют в специальных ваннах подведенных к канализации. Сепараторы-молокоочистители собирают непосредственно перед началом работы предварительно погрузив детали в ванну с дезраствором (35 – 40 °С) на 2 – 3 минуты. При наличии саморазгружающих сепараторов их моют одновременно с пастеризационными установками. После мойки все части барабана раскладывают на специальные полки для просушки причем тарелки укладывают в виде пирамиды или надевают на стержень. Тарелки во время мойки и просушивания необходимо предохранить от ударов во избежание искривления [23].
Поточные линии производства масла моют циркуляционным способом после окончания работы. Систему промывают горячей водой (45 – 50 °С) в течение 10 – 15 минут моющим раствором (60 – 65 °С) – 10 – 15 минут ополаскивают теплой водой (34 – 40 °С) 8 – 10 минут дезинфицируют раствором дезинфектанта 3 – 5 минут который затем смывают водопроводной водой.
Вакуум-аппараты моют после окончания варки и выпуска продукции но не реже чем через 10 – 12 варок. После удаления остатка продукта аппарат ополаскивают в течение 15 минут водопроводной водой и промывают циркулирующим раствором. Затем закрывают люки и крышку отключают трубопровод и пускают вакуум-насос одновременно открыв молокопроводный и воздушный кран вакуум-аппарата. После того как раствор начнет циркулировать и обмывать трубы нагревательного корпуса в него пускают пар для повышения температуры моющего раствора до 65 – 70 °С на 30 – 60 минут. После этого аппарат ополаскивают водой (35 – 40 °С) в течение 15 минут и моют кислотой от 30 минут до одного часа. После выпуска отработанного раствора кислоты аппарат охлаждают до 20 – 25 °С ополаскивают горячей водопроводной водой (90 – 95 °С) в течение 10 – 15 минут. Перед началом работы аппарат ополаскивают и пропаривают острым паром [23 25].
Сушильные установки подвергают дезинфекции и мойке не реже одного раза в 15 дней. При механической мойке сушильную камеру отделяют от остального оборудования очищают ее внутреннюю поверхность которую затем через подсоединенное моющее устройство ополаскивают теплой водой (35 – 40 °С) в течение 8 – 10 минут и вновь ополаскивают горячей водой (60 – 65 °С) в течение 8 – 10 минут. После этого моющее устройство отсоединяют камеру просушивают. Съемные детали моют отдельно в емкостях присоединенных к канализации.
Фасовочные автоматы моют после окончания работыразбирая и промывая все съемные части соприкасающиеся с продуктом. Ополаскивают теплой водой после чего промывают в моющем растворе (45 – 50 °С) в течение 2 – 3 минут. Несъемные части промывают моющим раствором и ополаскивают теплой водой (35 – 40 °С). Особое внимание уделяют состоянию транспортеров [23 25].
Повышенное внимание при мойке и дезинфекции следует уделять чистоте оборудования используемого для приготовления закваски. Вначале его ополаскивают теплой водой (35 – 40 °С) вновь ополаскивают теплой водой дезинфицируют раствором хлорсодержащих веществ в течение 5 – 8 минут или пропаривают. Тару и инвентарь стерилизуют в автоклавах. Ополаскивать холодной водой промытую и продезинфицированную посуду и инвентарь категорически запрещается [23 25 39].
7.1 Классификация моющих и дезинфицирующих средств применяемых в молочной промышленности
Выбор средств мойки и дезинфекции и соблюдение режимов санитарной обработки являются важнейшими задачами предприятия т.к. это позволит обеспечить должное санитарно-гигиеническое состояние технологического оборудования и производства в целом. Все дезинфицирующие вещества относят к нескольким типам соединений: щелочи и их соли фосфаты поверхностно-активные вещества и кислоты.
В качестве моющих средств на предприятиях молочной промышленности разрешено использовать натрий углекислый кристаллический (кальцинированную соду) гидроокись натрия (каустическую соду) азотную и сульфаминовую кислоты а также технические синтетические моющие средства «Вимол» «Мойтар» «Дезмол» и другие разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Благодаря наличию в синтетических моющих средствах умягчителей воды антикоррозиантов щелочных компонентов и ПАВ они обладают высокими моющими способностями [23 25].
Прежде всего выбор моющих средств их концентрация и температура зависит от характера степени загрязнения технологии мойки и вида оборудования. Важнейшими характеристиками любого моющего средства свидетельствующими об уровне его моющей способности являются такие критерии как смачивание поверхности диспергирование жидких загрязнений и стабилизация их в моющем растворе защита обрабатываемой поверхности от коррозии солюбилизация и разложение загрязнений.
В связи с тем что сильные кислоты вызывают коррозию металла их применяют только для удаления пригара с оборудования из нержавеющей стали.
Например «Вимол» используют для циркуляционной и ручной мойки хлопчатобумажных и синтетических тканей молочного оборудования. Он обладает небольшим пенообразованием что облегчает циркуляцию раствора в системе. Моющую смесь «Синтрол» применяют для мойки теплообменных аппаратов. Препарат «Вега» предназначен для мойки и дезинфекции рук. Мойку оборудования синтетическими моющими средствами проводят согласно утвержденной инструкции по мойке и дезинфекции оборудования.
Рабочие растворы синтетических моющих средств готовят растворением их в горячей воде с температурой 55 – 60 °С пользуясь респираторами и защитными очками. Емкости для приготовления моющих растворов должны быть изготовлены из нержавеющей стали и промаркированы. Концентрация моющих растворов каустической соды должна быть не ниже 08 % но не выше 1 % при обработке пастеризационных установок не ниже 15 % – не выше 2 % при мойке ВВУ. Концентрация моющих растворов кальцинированной соды – не ниже 1 % и не выше 15 % [23 25 39].
Заключительная стадия санитарной обработки внутренних поверхностей технологического оборудования – дезинфекция. На данный момент более 70 % дезинфекционных средств используемых на предприятиях молочной промышленности составляют хлорсодержащие препараты. Самыми распространенными являются – хлорная известь гипохлориты и хлорамин. Это дешевые и достаточно эффективные средства однако они очень нестабильны. При хранении концентрированных растворов в течение 10 сут. при 20 °С возможна потеря 10 – 30 % активного хлора от первоначального содержания.
Большую группу дезинфекционных средств составляют средства на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС) и полигексаметиленгуанидинов (ПГМГ) хлорида или фосфата. Все дезинфектанты на основе ЧАС являются эффективными бактерицидными средствами против грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов дрожжей и грибков (плесеней). Средства отличаются высокой стабильностью и не разлагаются при хранении. Срок хранения составляет 3 – 5 лет.
Сильнейшими по бактерицидным свойствам считаются так называемые перекисные препараты на основе перекиси водорода (ПВ) и надуксусной кислоты (НУК). Препараты этой группы являются противовирусными средствами против грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов в том числе стойких спорообразующих форм дрожжей и грибков (плесеней). Срок хранения перекисных средств – около года со дня изготовления в герметично закрытой таре. Использование препаратов – строго по инструкции по их применению на предприятиях молочной промышленности.
Все дезинфицирующие средства подлежат обязательной сертификации т.е. можно использовать только те препараты которые имеют свидетельство о регистрации с областью применения «Молочная промышленность» [23 25 39].
8 График организации технологических процессов и работы машин и оборудования
График организации технологических процессов составляется для определения режима работы предприятия продолжительности и последовательности операций в течение суток (смены) взаимосвязи отдельных операций интенсивности и часового материального баланса производства для определения правильности расчета и подбора технологического оборудования установления очередности и продолжительности работы машин и аппаратов. Он составляется на основании продуктового расчета и рабочей диаграммы технологических процессов производства молочных продуктов [8 31].
Каждой операции технологического процесса должна соответствовать работа машин и аппаратов количество которых определено при расчете и подборе оборудования.
Технологическое время работы оборудования рассчитывают с учетом технической производительности оборудования массы продукта вырабатываемого в час или массы сырья перерабатываемого в смену.
Технологические операции в графике показывают в виде линий с указанием интенсивности обработки и переработки молока а работу машин и аппаратов – в виде треугольников прямоугольников с условными обозначениями наполнения опорожнения разборки и мойки технологического оборудования. Наряду с наименованием оборудования указывают наименование технологических операций; наряду с массой продукта – вместимость емкости или производительность технологического оборудования; наряду с часовой производительностью – тип или марку оборудования [8].
Продолжительность рабочей смены принимают равной 8 часам. От продолжительности приемки молока а следовательно и от ее интенсивности зависит и интенсивность переработки молока на молочные продукты. Продолжительность приемки молока принимают 5 часов.
На миллиметровой бумаге вычерчивают макет графика.горизонтальной оси принимают равной 2 см – 1 ч. Вначале составляют график приемки молока его охлаждения промежуточного хранения.
Количество молока которое необходимо подвергнуть охлаждению составляет 15 % от общего объема молока. Продолжительность промежуточного хранения молока определяется продолжительностью технологических операций тепловой и механической обработки молока в производстве молочных продуктов [31].
Затем показывают линии по операциям технологических процессов производства молочных продуктов и обработки молока. Определяют последовательность выработки молочных продуктов которая в основном зависит от таких организационных факторов как длительность процессов производства последовательность розлива и фасовки молочных продуктов и так далее. При построении графика организации технологических процессов выработки сухих продуктов учитывают суточный объём молока. Затем определяют интенсивность выпаривания и сушки молока с тем чтобы основное технологическое оборудование работало не менее 15 – 16 часов в сутки. Допускается проектировать работу основного оборудования в течение 20 – 21 часов в сутки. Это относится в основном к цеху где установлено оборудование для сгущения и сушки молока. Другие цеха работают не более двух смен [8 31].
В заключении показывают обработку пахты (пастеризацию и охлаждение) и хранение ее до реализации. По окончании выполнения всего графика определяют конец промежуточного хранения молока.
Фрагмент графика организации технологических процессов и работы оборудования представлен в графической части проекта.
9 Расчёт площадей производственных складских и вспомогательных помещений
В соответствии со строительными нормами и правилами (СНиП) выделяют следующие основные категории площадей производственных зданий:
– рабочая площадь – цеха; производственная лаборатория; заквасочное отделение; кладовые и конторские помещения расположенные в производственных цехах;
– подсобные и складские помещения – бойлерная вентиляционная помещения технического назначения ремонтно-механические мастерские помещения КИП тарные мастерские камеры хранения готовой продукции экспедиции склады и пр.;
– вспомогательные помещения – бытовые площади заводоуправления и пр.
Площадь цеха зависит от габаритных размеров технологического оборудования площадок обслуживания машин и аппаратов размеров проходов проездов расстояний от стен и колонн здания до оборудования и может быть определена по удельным нормам площади в метрах квадратных на единицу готовой продукции с учетом коэффициента запаса площади который зависит от габаритов технологического оборудования и от характера работы цеха [8 31].
Для завода сухого молока мощностью 120 тонн перерабатываемого молока в смену с цехом мороженого коэффициент запаса площади составит: 40 – для цеха приемки и МХО сгущения и сушки; 35 – для аппаратного маслодельного цеха мороженого; 3 – для цеха розлива [8].
Площадь производственных цехов рассчитывают по формуле (40):
Где К – коэффициент запаса площади;
Fоб – площадь отдельных машин и аппаратов м2;
Fлин – площадь линий и установок м2.
Тогда площадь цеха приемки и МХО составит:
Площадь аппаратного цеха составит:
Площадь аппаратного цеха сухих продуктов составит:
Площадь цеха сгущения и сушки составит:
Площадь цеха розлива составит:
Площадь маслодельного цеха составит:
Площадь цеха мороженого составит:
Площадь приемно-моечного отделения и количество постов приемки и мойки рассчитывают по следующим формулам.
Интенсивность приёмки молока определяют по формуле (41):
Где Mt – масса молока-сырья кг;
t – время приемки молока-сырья ч.
Количество необходимых цистерн для доставки молока в течение дня находят по формуле (42):
Где к – коэффициент. (К=13).
Мц – емкость одной цистерны л.
Время приемки мойки автомолцистерн рассчитывают по формуле (43):
Где Zпр – продолжительность приёмки молока из автомолцистерны мин;
Zв – продолжительность вспомогательных операций Zв=5 мин;
Zп – продолжительность мойки автомолцистерн Zп=17 мин.
Количество постов приемки определяют по формуле (44):
На основании проделанных расчетов площадь приёмно-моечного отделения находят по формуле (45):
Где П – количество постов приёмки.
Помимо основных цехов в производственный корпус входят лаборатории отделение централизованной мойки и т.д. Площади этих помещений основного производственного назначения не рассчитывают а определяют в зависимости от типа и мощности молочного завода [8 31].
Площадь камер хранения готовой продукции определяют по количеству продукции подлежащей хранению сроку хранения и норме нагрузки продукта на 1 м2 площади по формуле (46):
Где G – количество продукции подлежащей хранению кг;
С – срок хранения продукции сут;
q – удельная нагрузка продукта на 1 м2 камеры хранения кг.
На проектируемом предприятии предусмотрены 4 камеры хранения: для цельномолочной продукции (температура 0 8 С) для хранения масла (температура – 3 С) для хранения мороженого (температура – 18 – 25 С) для хранения сухих молочных продуктов (температура 0 10 С).
Сроки хранения готовой продукции в условиях завода принимают: для молока питьевого кефира – 075 сут.; для сметаны – 1 сут.; для масла – 5 сут.; для сухих продуктов – 10 сут.; для мороженого – 20 сут.
Площадь камеры хранения цельномолочной продукции составит:
Площадь камеры хранения масла составит:
Площадь камеры хранения мороженого составит:
Площадь камеры хранения сухих продуктов составит:
Перечень подсобных помещений и их площадь определяют исходя из мощности и типа завода. Результаты расчета площадей основного производственного корпуса представлены в приложении Д таблица Д.1.
10 Компоновка основного производственного корпуса
После расчета площадей основного и вспомогательного производства определяют рациональное размещение производственных цехов подсобных складских и вспомогательных помещений в главном производственном корпусе [8 31].
Правильное расположение всех помещений в главном корпусе способствует организации производства обеспечивает необходимые противопожарные и санитарно-гигиенические требования и нормы предусматривает возможность дальнейшей реконструкции предприятия (расширение производства замена или изменение расположения технологического оборудования) отвечает требованиям технической эстетики и обеспечивает максимальную экономию капиталовложений на строительство и реконструкцию [8].
Особенностью компоновки данного производственного корпуса является четкая структура изолированных цехов как для приемки тепловой и механической обработки молока так и для выработки отдельных молочных продуктов (цех розлива маслоцех цех мороженого) выделена высотная часть в которой расположены: аппаратный цех цех сгущения и сушки. Холодильные камеры проектируют следующим образом: общую для цельномолочной продукции и отдельные для масла мороженого и сухих молочных продуктов. Все они расположены на северной стороне [8 31].
Для экспедиции готовой продукции отводят площадь 72 м2 в основной и в высотной части. Ширину платформы для приема и отправки груза принимают 3 м. Производственные помещения холодильные камеры и эстакада расположены на отметке +10 м над уровнем земли что улучшает организацию разгрузочно-погрузочных работ. Сетка колонн во всем корпусе имеет размеры 6 × 12 м.
Заквасочное отделение изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цеху-потребителю (цех розлива) не проходное исключено прохождение магистральных коммуникаций (пар холод вентиляция). Кроме того в нем выделено отделение для производства кефирной закваски [31].
Помещения инженерных служб оперативные склады ремонтные мастерские КИП бытовые помещения механических служб расположены в производственном корпусе в едином блоке.
Основываясь на строительных нормах и правилах для молочных предприятий приемно-моечное отделение проектируют проездного типа в производственном корпусе в непосредственной близости расположена бойлерная. Для обеспечения общезаводской приточно-вытяжной вентиляции в противоположных углах корпуса расположены две венткамеры комнаты мастеров проектируют в непосредственной близости с производственными цехами производственная лаборатория размещена в южной части завода она имеет естественное освещение и включает химическую и микробиологическую моечное отделение бокс для посевов и тамбур [8 31].
При расстановке оборудования в цехах следует учитывать что расположение машин и аппаратов должно иметь максимальную компактность в сочетании с удобством обслуживания монтажа и ремонта [32 36].
Проходы между ними должны быть: главные – не менее 25 м по ширине; между агрегатами имеющими движение части – не менее 1 м; между отдельными механизмами и аппаратами при агрегатной работе – не менее 09 м. Производственные линии должны быть поточными для этого оборудование следует располагать в последовательности соответствующей протеканию технологического процесса. Крупногабаритное оборудование устанавливают в глубине цеха или перпендикулярно к оси оконных проемов чтобы освещение было хорошим. Фасовочные аппараты желательно располагать параллельно оконным проемам для улучшения освещенности рабочих мест [32].
Вследствие значительных габаритных размеров емкости для промежуточного хранения сырого цельного молока (В2 – ОХР – 50) размещают за территорией корпуса с выходом лицевой торцовой части их в производственное помещение для удобства обслуживания и мойки.
Сепараторы которые не входят в технологические линии устанавливают вблизи аппаратуры для подогрева молока. Зона обслуживания сепараторов не менее 3 м поскольку используют специальные устройства для подъема барабанов сепараторов и их транспортирования к месту разборки и мойки. При однорядном планировании сепараторов их необходимо располагать электродвигателями в одну сторону на расстояние менее 1 м между ними а при двухрядном – не менее 15 м между рядами [8].
АППОУ располагают от ограждающих поверхностей на расстоянии не менее 25 м параллельно оконным проемам на расстоянии 15 м между установками.
Емкости хранения молока сливок пахты располагают вдоль стен на расстоянии не менее 05 м расстояние между емкостями также должно быть не менее 05 м. Чтобы обеспечить возможность прохода обслуживающему персоналу в непосредственной близости от емкостей располагаются насосы.
В маслоцехе установлена линия производства масла методом преобразования высокожирных сливок П8 – ОЛФ здесь же установлены емкости для хранения сливок пахты а также автомат для фасовки масла.
В цехе мороженого установлены: АППОУ для смесей резервуары фризеры и линии фасовки и закаливания.
Оборудование для выработки сухих продуктов является крупногабаритным (ВВУ сушилки) и размещается в цехе сгущения и сушки в высотной части здания [8 31 32 36].
11 Автоматизация технологических процессов
Автоматизация молочного предприятия является важнейшим показателем уровня его технического развития. Обеспечивая технологические и экономические преимущества она является основой перспективного развития современной молочной индустрии [7 8].
На проектируемом заводе организован высокий уровень механизации и автоматизации. При поступлении сырья осуществляется дистанционная работа насосов пластинчатого охладителя резервуаров для промежуточного хранения молока их наполнение и опорожнение работы мешалок. Также автоматизирован контроль температур нагревания и поддерживание заданной температуры молока в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках; контроль температуры и влажности в камерах хранения.
При производстве кисломолочных напитков происходит автоматизация дозировки закваски заполнение и опорожнение резервуаров контроль кислотности молока при его сквашивании температуры управление работой мешалок.
Производится дистанционный контроль и регулирование режима работы установки для циркуляционной мойки автоматических пластинчатых пастеризационно-охладительных установок молокопроводов вакуум-выпарных установок сушилок (концентрация раствора температура продолжительность работы) и централизованная мойка технологического оборудования всего завода [8].
При производстве сухих продуктов происходит автоматическое регулирование концентрации сухих веществ в сгущаемом продукте массовой доли влаги в сухом продукте производительности ВВУ и сушилки.
Система автоматического управления процессом сушки молока обеспечивает непосредственное измерение влажности готового продукта на выходе из сушильной установки и внесение соответствующего по величине регулирующего воздействия по какому-либо каналу управления (количество подаваемого продукта сушильного агента или его температура) [7].
11.1 Автоматизация технологического процесса сушки молока
Функциональная схема автоматизации производства сухого молока приведена на листе 5.
Предварительно сгущенное в вакуум-выпарных аппаратах молоко насосом I подается в приемный бак II уровень продукта в котором контролируется комплектом приборов 2а и 2б (верхний уровень) За и 3б (нижний уровень). Например если уровень будет превышен сигнализатор уровня 2б блокирует работу электродвигателя насоса подачи молока в приемный бак.
Из приемного бака молоко насосом III подается на диск распылительной сушилки IV. Если уровень молока в приемном баке недостаточен прибор 3б блокирует работу электродвигателя насоса III с сигнализацией остановки электродвигателя лампой 3JIС. В зависимости от влажности сухого молока измеряемой влагомером 1а—1д изменяется подача сгущенного молока на распылительный диск с помощью исполнительного механизма с регулирующим клапаном 1ж. При операторном управлении эту операцию выполняют с помощью ключа управления 1КУ. Давление пара в паропроводе турбинного привода распылительного диска контролируется комплектом приборов который включает электроконтактный манометр 4а 4б сигнальную лампу 4ЛС и звонок ПЗ с сигнализацией минимального давления. Звуковой сигнал снимают кнопкой КСС. Контроль и световая сигнализация температуры горячего воздуха в сушильной башне осуществляются электроконтактными термометрами с сигнальными лампами 5а 5б 5ЛС 6ЛС и 6а 6б 7ЛС 8ЛС.
Давление пара поступающего в калорифер V подогрева воздуха стабилизируется регулятором прямого действия 7а. Воздух отсасываемый из сушильной башни вентилятором VII очищается от частиц молока в циклоне VI. Для выбора режима управления служит ключ КВР. Управление электродвигателями осуществляется оператором со щита управления [7].

Содержание диплома окончат..docx

Технико-экономическое обоснование целесообразности строительства завода. Расчет мощности проектируемого предприятия
Технологическая часть
1 Характеристика выбранного ассортимента продукции и способов ее производства .
2 Требования предъявляемые к сырью
3 Продуктовый расчёт .
4 Обоснование технологических процессов и режимов. общая диаграмма технологических процессов производства
5 Технико-химический и микробиологический контроль производства
6 Расчёт и подбор технологического оборудования. .
7 Санитарная обработка оборудования .
7.1 Классификация моющих и дезинфицирующих
средств применяемых в молочной промышленности . .
8 График организации технологических процессов и работы машин и оборудования . .
9 Расчёт площадей производственных складских и вспомогательных помещений
10 Компоновка основного производственного корпуса .
11 Автоматизация технологических процессов
11.1 Автоматизация технологического процесса
1 Санитарно-техническая часть .
1.1 Водоснабжение ..
1.3 Вентиляция и кондиционирование .. ..
1.4 Холодоснабжение .. .
1.5 Пароснабжение ..
1.7 Электроснабжение .. . .
2 Архитектурно-строительная часть .. . . .
2.1 Генеральный план .. ..
Безопасность жизнедеятельности ..
1 Анализ вредных и опасных производственных факторов .
2 Расчёт защитного заземления
3 Меры безопасности при эксплуатации оборудования работающего под давлением
4 Пожарная профилактика на предприятии .. . .
5 Охрана окружающей среды .. .
Экономическая часть . .
1 Оценка рынка сбыта ..
2 Оценка конкурентов .. ..
3 Определение каналов товародвижения . .
4 Производственная структура предприятия . ..
5 Юридический план .. .
6 Режим работы предприятия .
7 Производственная программа .
8 Научная организация труда .
9 Организация труда на рабочих местах . ..
10 Баланс рабочего времени . .
11 Определение стоимости основных средств предприятия ..
12 Определение численности работающих и фонда оплаты труда ..
12.1 Основные производственные рабочие ..
12.2 Вспомогательные рабочие ..
12.3 Руководители специалисты и исполнители .
13 Расчет издержек производства .
13.1 Сырье и основные материалы.. .
13.2 Транспортно-заготовительные расходы..
13.3 Вспомогательные материалы ..
13.4 Топливо и энергия на технологические цели..
13.5 Заработная плата основных производственных рабочих
13.6 Отчисления на социальные нужды..
13.7 Общепроизводственные расходы..
13.8 Общехозяйственные расходы.. .
13.9 Коммерческие расходы..
14 Расчет цены продукции .
15. Определение стоимости оборотных средств предприятия..
15.1 Норматив оборотных средств в производственные запасы сырья материалов покупных полуфабрикатов .
15.2 Норматив оборотных средств в запасах готовой продукции.
15.3 Расчет потребности в денежных средствах по кассе ..
15.4 Расчет общей суммы оборотных средств .
15.5 Расчет потребности в заемных средствах
16. Финансовые результаты хозяйственной деятельности .
17 Срок окупаемости проекта
18 Технико-экономические показатели проекта ..
Список использованных источников
Приложение А Результаты продуктового расчета.
Приложение Б Общая диаграмма производства продуктов заданного ассортимента
Приложение В Схемы технико-химического и микробиологического контроля производства продуктов
Приложение Г Сводная таблица оборудования . .
Приложение Д Сводная таблица расчета площадей
Приложение Е Зависимость Q0 и Ne от температуры
Приложение Ж Оценка технико-экономических показателей проекта