Проект пекарни по производству хлеба гражданского, батона нарезного и сдобы обыкновенной

Пат Регина.doc

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
При проведении патентных исследований был осуществлен патентный поиск глубиной 10 лет начиная с текущего 2009 года и вглубь без пробелов.
Предмет поиска: «Способы производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки в условиях пекарни».
Поиск проводится по отечественному патентному фонду библиотеки КГТУ.
Классификационные индексы МПК: А21D 216 236 802 804 1304 208 А21802 234 236.
Целью патентных исследований является установление уровня развития техники и технологии в области производства хлебобулочных изделий и анализ применимости прогрессивных решений в дипломном проекте.
Для составления полного списка изобретений имеющих отношение к теме поиска пользуются текущими годовыми систематическими указателями к официальному бюллетеню.
Список охранных документов представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Список охранных документов
Название изобретения
Способ производства мучных изделий
Способ производства хлебобулочных изделий
Способ производства зернового хлеба
Способ изготовления хлеба и хлебобулочных изделий «+»
Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий
Способ приготовления батона «+»
Продолжение таблицы 2.1
Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий
Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий
Способ приготовления хлеба «Восторг»
Способ приготовления хлеба
Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий ипшеничной муки
Способ приготовления хлебобулочного изделия
Способ производства хлебо-булочных изделий «+»
Состав для изготовления хлебобулочных изделий
Способ приготовления теста
Способ производства пшеничного хлеба повышенной пищевой и биологической ценности
Способ производства хлеба из муки тритикале
Способ производства пшеничного хлеба
Пшеничный хлеб и способ его производства
Способ производства зернового хлеба
Способы производства хлеба и хлебобулочных изделий
Способ производства подового хлеба «+»
Способы приготовления хлебобулочных изделий
Способы приготовления хлебобулочных изделий
Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки
Способ производства хлебобулочных изделий
Способ производства хлебобулочного изделия
Способ приготовления
Способ производства ржано-пшеничного хлеба
Способ приготовления хлебобулочных изделий
Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки
Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей
Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
Способ производства хлебобулочных изделий обладающих биологической активностью
Способ получения теста и хлебопродукт
Способ приготовления
Способ приготовления теста для хлеба и булочных изделий
Способ производства булочных изделий
Способ производства пшеничного хлеба «+»
Способ производства хлеба
Способ приготовления хлеба
Способ производства хлеба
Способ изготовления и формования булки
После ознакомления выбираем те изобретения которые имеют непосредственное отношение к исследуемой теме:
(11) 2159043 (51) 7А21D802
(72)Шатнюк Л.Н. Спиричев В.Б. Трубко Л.А.
(71) Закрытое акционерное общество «Валетек Продимпекс».
(54) (57) Способ изготовления хлеба и хлебобулочных изделий включающий приготовление теста с внесением в него соли поваренной и минеральных добавок отличающийся тем что в качестве соли и минеральных добавок используют соль профилактическую антигерпентензивную или йодированную смешанную с наполнителем состоящим из муки и сахарной пудры в соотношении 1:2 при этом перед введением в тесто полученный концентрат перемешивают с мукой в соотношении 3:50.
(11) 2243663 (51) A21D802 A21D234
(71) Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия (RU)
(73) Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия (RU)
(54) Способ приготовления батона
(57) Изобретение относится к пищевой промышленности а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления батона включает замес теста из пшеничной муки прессованных дрожжей соли сахара жирового продукта воды его брожение разделку расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом в качестве жирового продукта используют говяжью мездру в количестве 13-15 % к массе муки. Прессованные дрожжи берут в количестве 35-45 % к массе муки. Способ приготовления батона позволяет улучшить биологическую ценность готовых изделий из пшеничной муки расширить их ассортимент и утилизировать побочный продукт мясоперерабатывающей отрасли - мездру говяжью.
(11) 2158085 (51) 7А21D802
(72) Пащенко Л.П. Корнеева О.С. Черемушкина И.В.
(71) Воронежская Государственная Технологическая Академия
(98) 394017 г. Воронеж пр. Революции 19 ВГТА отдел СМП
(54) Способ производства хлебобулочных изделий
(57) Способ производства хлебобулочных изделий предусматривающий замес теста из пшеничной муки дрожжей соли сахаросодержащего вещества маргарина воды; брожение; разделку теста; расстойку и выпечку тестовых заготовок отличающийся тем что в качестве сахаросодержащего вещества используют лактозный гидролизат со степенью гидролиза 98-99 % в количестве 50 % от общего содержания сахара полученный путем обработки сиропа ферментным препаратом -галактозидазы микомицета Penicillium canescens F-436.
(11) 2159548 (51) 7А21D802
(72) Элькин С.И. Кантор Е.Г. Федянина М.Ф.
(71) Закрытое акционерное общество «Турецкий хлеб»
(73) Закрытое акционерное общество «Турецкий хлеб»
(54) Способ производства подового хлеба
(57) В способе из отборного экологически чистого легкодоступного и натурального российского сырья готовят и выбраживают в оптимальном режиме опару на основе которой в трех режимах замеса готовят высококачественное пышно взошедшее хорошо разрыхленное и обогащенное кислородом тесто. Далее тесто формуют на заготовки в виде батонов например весом 470 г осуществляют окончательную расстойку затем производят обильное и равномерное пароувлажнение после чего выпекают хлеб в пекарной камере вращающейся печи. Подобрана оптимальная тепловая кинетика процесса выпечки: она осуществляется по особой температурной «параболе»: в течение 10 мин температура плавно падает с 280 до 250 оС после чего в течение 9 мин температура нагрева плавно увеличивается с 250 до 280 оС. Способ может быть реализован для непрерывной выпечки хлеба на любом современном отечественном и зарубежном технологическом оборудовании позволяющем воспроизводить вышеуказанные режимы.
(11) 2170019 (51) 7А21D802
(72) Корчагин В.И. Демиченко В.И. Магомедов Г.О. Столярова Л.И. Карпенко В.И. Дерканосова Н.М.
(71) Акционерное общество открытого типа «Хлебозавод № 2»
(73) Акционерное общество открытого типа «Хлебозавод № 2»
(54) Способ производства пшеничного хлеба
(57) Способ производства пшеничного хлеба предусматривающий замес теста из муки дрожжевой суспензии солевого раствора воды и соевого компонента отличающийся тем что в качестве соевого компонента используют соевую сыворотку в количестве 5-15 % от общей массы муки содержащую в своем составе хлористый кальций в количестве 15-35 % от общей массы сыворотки [7].
В таблице представлено 73 изобретения в которых описаны способы приготовления хлебобулочных изделий.
Патентные исследования по фонду изобретателей показали что тема разработанадостаточно хорошо. Однако внимание разработчиков к исследуемой теме неравномерно по годам. Пик изобретательской активности приходится на 2005 год.
Для детального анализа отобрано 5 изобретений имеющих непосредственное отношение к исследуемой теме. В них разработаны способы получения различных видов хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки рецептурные составы для их получения; при этом решаются задачи по улучшению качества готового продукта и расширению ассортимента путем введения в рецептуру дополнительных компонентов и различных пищевых добавок. Особое внимание уделяется оптимизации параметров технологического процесса в результате ускоряются процесс брожения опары и теста сокращается продолжительность расстойки и выпечки изделий. Кроме того повышается качество готовых изделий.
Частичная замена традиционного сырья нетрадиционным вместе с усовершенствованием технологических операций позволяет получать хлебобулочные изделия высокого качества. Сходство изобретений – в способах производства различия – в применении различных видов добавок (минеральные добавки говяжья мездра лактозный гидролизат соевая сыворотка) и режимах приготовления. В результате расширяется ассортимент лечебно-профилактических и диетических хлебобулочных изделий.
Наиболее перспективными являются изобретения описанные в патентах №2159043 и № 2243663. В перспективе предприятие планирует расширить свой ассортимент лечебно-профилактическими и диетическими хлебобулочными изделиями.

12 М 5 ТЭП.doc

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Годовой выпуск продукции:
- в натуральном выражении
Численность работающих
Производительность труда
Среднегодовая зарплата одного работающего
Полная себестоимость
всего выпуска продукции
- от реализации продукции
- капитальных затрат

6) Автомат 2 часть.doc

Таблица 3.3 - Спецификация приборов и средств автоматизации
параметра среды и место отбора импульса
рабочее значение параметра
Наименование и характеристика
-муки в воронке просеивателя
Электронный сигнализатор уровня. Состоит из датчика и электронного блока. Основная допускаемая погрешность (± 16) %. С электрическим выходным сигналом 0-5 мА.
Завод «Теплоприбор» г.Рязань
Миллиамперметр со встроенным сигнальным устройством. Предел измерения 0-5 мА. Основная погрешность (± 1) %.
Завод «Мукачевприбор» г. Мукачево
-жидкого сырья в бачке постоянного уровня
Уровнемер буйковый с унифицированным электрическим выходным сигналом 0-5 мА. Ду=25 мм. Материал – сталь Х18Н10Т. Класс точности 15.
Управление электродвигателем:
Пусковая аппаратура для управления электродвигателями снабженная устройством для сигнализации. Магнитный пускатель I = 25 А
Завод «Проф-интерн» г. Усть-
Продолжение таблицы 3.3
Универсальный переключатель управления
«Тизприбор» г. Москва
«Типри-бор» г. Москва
Аппаратура для ручного дистанционного управления. Кнопка управления I = 6 А U = 380 В
«Типрибор» г. Москва
-тестомесильной машины
«Тизпри-бор» г. Москва
Влажность в расстойном шкафу
Электронный психрометр. Пределы измерения 20-100 % погрешность (± 8) %. Напряжение питания 220 В потребляемая мощность 90 ВТ. В комплект психрометра входят: датчик ДВП-03 бачок для воды смачиваеющий чулок мокрого термометра. Выходной сигнал импеданса
Опытный завод НИИавтоматпрома г. Гори
Электронный автоматический самопишущий и показывающий мост со встоенным пневмотическим регулятором. Предел измерения 0-100 %.
Завод «Теплоприбор» г. Челябинск
Панель управления. Рабочий диапозон измерения 02-1 кгссм2. Класс точности 1.5.
Саранский приборостроительный завод
Регулирующий клапан с мембранным пневмоприводом для агрессивных сред. ДУ=80 мм Ру=16 кгссм2.
Обьединение «Киеварматура»
Регулирование температуры:
Термоэлектрический преобразователь с двумя термоэлектродами. Материал электродов хром-копель. Диапазон измерения от «минус» 50 до «плюс» 250 оС. Исполнение виброустойчивое со спецкреплением.
Автоматический потенциометр с позиционным регулятором. Показывающий самопишущий. Время прохождения шкалы 25 с. Класс точности 0.5. Габаритные размеры 400х355х400 мм.
Завод «Манометр» г. Москва
Регулирование процесса термообработки во времени
Командный электропневматический прибор для регулирования во времени последовательности и продолжительности различных операций по заданному графику. Продолжительность рабочего цикла от 13 до 60 мин. Общее число рабочих циклов 106. Класс точности 2.5. Габаритные размеры 309х271х127 мм.
Завод «Гидрометприбор» г. Сафроново
Термоэлектрический преобразователь с двумя термоэлектродами. Материал электродов хром-копель. Диапазон измерения от «минус» 50 до «плюс» 250 оС. Исполнение виброустойчивое со спецкреплением.
Командный электропневматический прибор для регулирования во времени последовательности и продолжительности различных операций по заданному графику. Продолжительность рабочего цикла от 13 до 60 мин. Общее число рабочих циклов 106. Класс точности 2.5. Габаритные размеры 309х271х127 мм
Пусковая аппаратура для управления электродвигателем снабженная устройством для сигнализации. Магнитный пускатель I = 55 А
Универсальный переключатель I = 25 А
Опытный завод НИИав-томатпрома г. Гори

12 ПереченьЭлементов.doc

Тестомесильная машина
Дежеподъемоопрокидыватель
Тестоделительная машина
Металлическая тележка
Бачок с дрожжевой суспензией
Бачок с солевым раствором
Бачок с сахарным раствором
Бачок с растопленным жиропродуктом
ДП-260202-000-00 00 00 С6
Бачок с яичной массой
Шкаф предварительной расстойки
Тестозакаточная машина
ДП-260202-000-00 00 00 С3

булочные изделия.cdw

Тестомесильная машина
Дежеподъемопрокидыватель
Тестоделительная машина
Металлическая тележка
Бочок с дрожжевой суспензией
Бочок с солевым раствором
Бачок с сахарным раствором
Бачок с растопленным жиропродуктом
Бачок с яичной массой
Шкаф предварительной расстойки
Тестозакаточная машина
Условное обозначение
Хлебобулочные изделия
ДП-260202-000-00 00 00 С3
Перечень элементов схемы
Таблица условных обозначений

9 Выводы.doc

Спроектирована пекарня мощностью 84664 тонны в сутки с ассортиментом:
-хлеб гражданский формовой;
-сдоба обыкновенная.
Реализован дежевой способ производства характерный для пекарен.
Хлеб гражданский вырабатывают традиционным опарным способом - на густой опаре батон нарезной – на большой густой опаре а сдобу обыкновенную – безопарным способом.
Произведены расчеты производственной рецептуры и расчеты необходимые для выбора технологического оборудования с учетом привязки к электропечам «Муссон-ротор» типа 99ЭК.
В проекте автоматизированы трудоемкие операции.
Выбранный район строительства располагает необходимой инженерной инфраструктурой (водоснабжение канализация энергоснабжение) доступной квалифицированной рабочей силой сравнительной близостью к предприятиям поставщикам сырья что значительно снижает накладные расходы.
Строительство пекарни не повлияет на состояние окружающей природной среды.
Проектный вариант рентабелен и прибылен о чем свидетельствуют технико-экономические показатели. Цены на изделия приемлемы и конкурентоспособны.

1) введ.1.doc

В работе хлебопекарной отрасли за годы рыночных преобразований произошли существенные перемены. На фоне снижения потребления хлеба изменилась структура его потребления: активизировался спрос на более дорогие хлебобулочные изделия растет спрос на хлеб с добавками злаков диетический и диабетический. Так по статистике из 800-900 т хлеба покупаемого ежесуточно 150 т составляют новинки — в основном хлеб с полезными добавками.
Производители хлебобулочных изделий постепенно приходят к пониманию того что залогом успешного продвижения на потребительском рынке служат вкусовые свойства стабильное качество выпускаемых изделий разнообразный ассортимент. Решению сложных технологических задач связанных с необходимостью корректировки нестабильного качества основного сырья созданием технологий приготовления хлебобулочных изделий с увеличенными сроками хранения расширением ассортимента способствует целенаправленное использование хлебопекарных улучшителей различных функций и принципов действия а также хлебопекарных смесей.
Тем не менее специалисты отмечают что отечественные производители хлебопекарной продукции все еще не уделяют должного внимания улучшителям. Улучшители призваны придать муке те свойства которыми природное зерно на сегодняшний день просто не обладает.
Назначение современных улучшителеи состоит в устранении возможных дефектов хлебобулочных изделий вызванных нарушением технологического процесса хлебопекарного производства а также отклонением от нормы хлебопекарных свойств сырья. Существует группа улучшителеи нацеленных на укрепление клейковины и реологических свойств уменьшение расплываемости подовых изделий и пр. в случаях поражения зерна клопом-черепашкой или использования муки из проросшего зерна. Другие улучшители позволяют нивелировать дефекты муки из морозобойного или перегретого зерна. Также существуют улучшители для предотвращения «картофельной болезни» хлеба они позволяют получать продукцию стандартного качества из обсемененной муки. При использовании муки хорошего качества применяется специальная группа улучшителей оказывающих отличное технологическое воздействие на выпускаемые виды хлебобулочных изделий. Особое место среди хлебопекарных улучшителей занимают пищевые добавки способствующие устранению проблемы микробиологической порчи и увеличению сроков хранения хлебобулочных изделий. Считается что усилия направленные на продление сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий следует прилагать на всех этапах технологического процесса. Это позволяет получить изделия повышенной микробиологической чистоты и сохранить их свежесть на срок до 30 дней.
Экономическая выгода от использования улучшителей достигается прежде всего за счет гарантированного качества обеспечивающего устойчивый спрос на хлебобулочную продукцию производителя. Кроме того улучшители дают возможность производителям сократить продолжительность производственного процесса без ущерба для свойств выпускаемой продукции. Специалисты отмечают что все большей популярностью у российских производителей пользуются ускоренные технологии которые реализуются на практике благодаря применению специальных улучшителей. Особенно это касается малых производственных форм [1].
В настоящее время в отечественном хлебопечении идет жесткая конкурентная борьба между крупными хлебозаводами и частными пекарнями за рынок сбыта хлебобулочной продукции. Выживают в этой борьбе те предприятия которые своевременно обновляют ассортимент изделий используют высококачественное сырье и современные улучшающие добавки пополняют парк технологического оборудования высококлассными машинами не угнетающими тесто и позволяющими потом выпечь пышный хлеб с тонкой корочкой.
В результате исследований отмечено одно наиболее перспективное направление повышения биологической ценности хлебобулочных изделий - это обогащение их натуральными продуктами являющимися источниками полноценных белков.
Кроме того для улучшения качества хлебобулочных изделий должно совершаться усовершенствование технологий их приготовления. Большое значение имеет внедрение прогрессивных технологических схем тестоприготовления; на жидких опарах с интенсивной механической его обработкой и сокращением периода брожения до разделки; на большой густой опаре; ускоренный с применением органических кислот и молочной сыворотки.
Огромное значение в условиях рыночной экономики имеет развитие малых производств с гибкими линиями позволяющими быстро реагировать на спрос населения меняя ассортимент изделий поэтому порционный способ тестоведения в настоящее время предпочтителен. Только качество продукции и анализ рынка позволят предприятиям эффективно функционировать [2].
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СУЩЕСТВУЮЩИХ
МЕТОДОВ ПРОИЗВОДСТВА
Способ производства хлебобулочных изделий выбирают с учетом выпускаемого ассортиментам суточной производительности и типа предприятия. Как правило в условиях пекарни тяжело реализовать заквасочные способы производства поэтому изделия вырабатывают из сортовой пшеничной муки.
Порционно тесто готовится с применением дозирующих сырье устройств и тестомесильных машин периодического действия с брожением теста после его замеса до разделки. В этом случае тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенный промежуток времени (ритм). Непрерывно тесто готовится с применением непрерывного дозирования сырья и замеса теста. Сущность которого заключается в том что процесс замеса идет непрерывно тесто поступает на брожение в специальные емкости а затем направляется на разделку.
Непрерывный замес и приготовление теста обеспечивает его постоянную температуру и консистенцию что способствует стабильному качеству хлеба. При непрерывном замесе повышается производительность труда и облегчаются его условия. Непрерывные процессы легче автоматизировать чем периодические. Однако при порционном способе приготовления теста можно переходить от выработки одного вида изделия к другому [3].
Однако в условиях малых производств этот способ неудобен.
По степени механической обработки замес теста бывает обычным и интенсивным. Рабочий орган месильной машины оказывает на тесто определенное механическое воздействие. Механическая обработка теста может происходить с различной интенсивностью. Замес обычной интенсивности прекращают при получении однородного теста не липнущего к рукам. Замес повышенной интенсивности предусматривает дальнейшую дополнительную механическую проработку образовавшегося теста. Замес повышенной интенсивности или просто интенсивный имеет большое технологическое значение. Усиленная механическая обработка теста ускоряет образование клейковины несколько ослабляет структуру белков повреждает зерна крахмала. Белки и крахмал теста после интенсивного замеса становятся более доступными для действия ферментов что ускоряет процессы брожения и созревания теста основанные на ферментативных реакциях. Интенсивный замес делает тесто более пластичным и вязким менее упругим. Физические свойства и состав теста после интенсивного замеса приближаются к свойствам выброженного теста: в нем возрастает содержание водорастворимых веществ и Сахаров и более прочно связывается влага.
Интенсивный замес пшеничного теста широко применяют в нашем хлебопекарном производстве. Он ускоряет приготовление теста и улучшает качество изделий особенно булочных [4].
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих этапов: приема и хранения сырья подготовки сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделки теста; выпечки; хранения выпеченных изделий и отправки в торговую сеть.
1 Способы приготовления пшеничного теста
Тесто - это полуфабрикат полученный путем замеса из муки воды дрожжей опары (закваски) и дополнительного сырья (соли сахара масла и т.д.) в соответствии с рецептурой и технологическим режимом необходимый для приготовления хлебобулочных изделий.
Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными. Они включают опарные способы (на большой жидкой и жидкой опаре) когда приготовлению теста предшествует приготовление опары; и на специальных полуфабрикатах (на заквасках направленного культивирования на жидкой диспергированной фазе на сухих смесях и т.д.)
Способы приготовления теста могут быть и однофазными (безопарный и ускоренный методы) когда приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья предусмотренного рецептурой; на специальных полуфабрикатах (молочной сыворотке с применением органических кислот и комплексных улучшителей).
Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: опара и тесто.
В зависимости от количества муки и воды в опаре методы приготовления теста классифицируют:
- на большой густой опаре (60-70 % муки от общего её количества расходуется на замес опары);
- на густой опаре (45-55 % муки вносится в опару);
- на жидкой опаре (30 % и менее вносится муки в неё); может присутствовать ещё одна фаза - это малая опара [5].
2 Приготовление теста на густой опаре
Опара - жидкая закваска для теста приготовленная из муки дрожжей и воды.
Густую опару готовят влажностью 41-45 % муки от общего количества предназначенного для приготовления теста дрожжевой суспензии и воды. Начальная температура брожения опары - 25-29 °С продолжительность брожения густой опары - 180-270 мин. Конечная кислотность её в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта - 35-25 град 1 сорта - 3-4 град 2 сорта - 4-5 град обойной - 8-9 град.
Приготовление опары осуществляют в случае порционного способа в машинах типа А2-ХТБ с подкатными дежами или в агрегатах непрерывного действия марок И-8-ХТА-6 И-8ХТА-12 И-8-ХАГ-6 ХТР и т.д.
В пустую дежу дозируют воду дрожжевую суспензию включают машину и при непрерывном перемешивании засыпают муку применяя дозаторы для сыпучих компонентов периодического действия (МД-100 МД-200). Замес производится от 4 до 10мин.
В процессе брожения объём опары увеличивается в 2-25 раза.
Готовность опары также определяют органолептическим показателям и кислотности.
Выброженная опара используется для замеса теста который осуществляют на той же месильной машине как и в случае опары.
Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55-45 %) солевого раствора воды а также дополнительного сырья предусмотренного рецептурой. Начальная температура теста - 27-33°С продолжительность брожения - 60-90 мин. Замес производят 6-10 мин.
Тесто из пшеничной муки высшего и I сортов во время брожения 1 раз обминают (через 50-60 мин после замеса).
Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения его структуры.
Пшеничное тесто в конце брожения увеличивается в объёме в 2-3 раза.
3 Приготовление теста на большой густой опаре
Опару готовят влажностью 41-45 % из 60-70 % муки от общего её количества расходуемого на приготовление теста.
Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке что позволяет сократить продолжительность брожения до 20-40 мин.
Приготовление густой опары и теста осуществляют периодически и непрерывно. Периодическое приготовление осуществляется так же как и для густой опары.
Пользуясь тестомесильными машинами с подкатными дежами (типа А2-ХТБ) опару готовят влажностью 42-47 % из 65-70 % муки общей нормы дрожжей и воды. Начальная температура опары 29-30 С.
На готовой опаре тесто замешивают 20-30 мин. Начальная температура теста 30-31 С продолжительность брожения - 25-40 мин [6].
4 Приготовление теста на жидкой опаре
Жидкие опары отличаются влажностью 65-72 % и пофазным внесением соли. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят как правило на жидких дрожжах для хлеба из пшеничной муки первого сорта - на прессованных или на их смеси. Бродильная активность дрожжей находящихся в жидких опарах значительно выше чем в густых. Жидкую опару готовят из 25-35 % муки от общего рецептурного количества дрожжей (прессованных жидких или их смеси) и воды в количестве обеспечивающим заданную влажность опары (65-68 %). Опара с такой влажностью имеет вязкую консистенцию и сильно пенится. Это затрудняет их транспортирование.
Продолжительность брожения жидкой опары 210-300 мин. Готовность опары определяется по её кислотности и подъемной силе.
В практике хлебопечения применяют способ приготовления теста на жидких опарах пониженной влажности 58-60 % (40-50 % муки). Температура брожения такой опары-28-32 °С время брожения-180 240 мин.
Для уменьшения вязкости и пенообразования опар можно добавлять часть холи в количестве от 03-05 % к общей массе муки.
Тесто замешивают из всего количества жидкой опары с добавлением остального количества муки соли воды и всего дополнительного сырья предусмотренного рецептурой в течение 15-20 мин на машине периодического действия а на машине интенсивного действия 8-10 мин.
5 Приготовление теста на большой жидкой опаре
Тесто на большой жидкой опаре обычно принято замешивать по Донецкой и Краснодарской схемам.
По Донецкой схеме опара готовится из 25-30 % муки всего количества воды (за исключением воды которая необходима для приготовления растворов сырья добавляемых при замесе теста) жидких дрожжей и солевого раствора.
Влажность опары - 70-75 % время брожения - 180-300 мин температура - 28-30 °С.
Тесто готовят из всего количества опары оставшейся муки и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.
Влажность теста должна быть больше влажности хлеба на 05-1 %. Время брожения теста-20 мин температура-28-30 С
По Краснодарской схеме готовят тесто без добавления в него воды но с по фазным внесением соли при замесе.
Применяют жидкие дрожжи без разведения заварки. Из жидких дрожжей готовят малую опару (влажность - 78-80 % время брожения - 320-300 минтемпература-28-30 °С) а из неё большую жидкую опару (влажность - 71-74 % время брожения - 240-250 мин температура - 28-30 С) в которую подаётся всё количество воды. Соль дозируется во все полуфабрикаты (закваску заварку малую жидкую опару и т.д.) но не добавляется в тесто.
Влажность теста должна быть примерно равна влажности хлеба с точностью до (0.5-1 %; время брожения теста - 4-5 мин; температура - 31-33 С [4].
6 Безопарный способ приготовления теста
Данный способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста – 2-25 % к массе муки. Продолжительность брожения - 120-140 мин при температуре – 33-28 °С. Процесс приготовления теста предусматривает две последовательные его обминки через 60 и 120 мин после замеса. При периодическом способе приготовления теста всё сырьё предусмотренное рецептурой вносят в дежу месильной машины заливают все расчетное количество воды замешивают тесто не более 10 мин [5].
7 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
Опарный способ по сравнению с безопарным технологически более гибок позволяет тщательно корректировать процесс приготовления теста вырабатывать более широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Двухфазное сбраживание способствует улучшению структурно-механических свойств клейковины теста обуславливает получение хлеба с более развитой пористостью.
Опарное тесто бродит дольше чем безопарное и является более зрелым а готовые изделия имеют приятный вкус и аромат.
Тесто приготовленное на большой густой опаре имеет большую однородность и плотность что повышает точность его деления на куски.
При использовании густых и жидких опар в процесс приготовления теста сокращается период их брожения в результате усиленной механической обработке при замесе а также путем добавления повышенного качества дрожжей. Благодаря малой вязкости и хорошей подвижности жидкие опары можно хорошо транспортировать насосами или самотёком по трубопроводам. Добавление солевого раствора в жидкую опару уменьшает её вязкость и облегчает транспортирование кроме того увеличивается газообразующая способность теста хлеб получается лучшего объёма с равномерной пористостью чего не наблюдается при выработке хлеба обычным опарным или безопарным способами.
При выработке хлеба на большой густой опаре можно сократить стадию брожения теста до разделки и получить изделия с ярко выраженными вкусом и ароматом улучшенного объёма с более эластичным и светлым мякишем нежели при опарном и безопарном способах производства.
Хлеб приготовленный безопарным способом черствеет быстрее чем изделия выработанные на густых опарах или ускоренными методами с добавлением молочной сыворотки органических кислот и т.д. Однако данный технологический цикл короче двухфазного а следовательно более экономичен.
Учитывая все достоинства и недостатки перечисленных выше методов производства пшеничного хлеба в проектируемой пекарне решено применить опарные (на большой густой на густой опарах) способы выработки изделий [6].

рецептура.doc

Производственная рецептура и режим приготовления
Мука пшеничная высшего сорта кг
Дрожжевая суспензия кг
Начальная температура °С
Конечная кислотность град.
Продолжит-ть брожения мин
Продолжит-ть расстойки мин
Продолжит-ть выпечки мин
Масса тестовой заготовки кг
Патока мальтозная кг
Продолжительность брожения мин
Продолжительность расстойки мин
Продолжительность выпечки мин

0 РЕФЕРАТ.doc

Расчетно-пояснительная записка содержит 123 страницы 74 таблицы 21 информационный источник.
К расчетно-пояснительной записке прилагается 6 листов формата А1 демонстрационного материала.
Спроектирована пекарня мощностью – 847 тонн в сутки по производству хлеба гражданского батона нарезного и сдобы обыкновенной.
Хлеб гражданский вырабатывается из муки пшеничной первого сорта на традиционной опаре влажностью (50 % муки) 50 % влажность теста – 45 %.
Батон нарезной вырабатывают из муки пшеничной первого сорта на большой густой опаре (65 % муки в опару) влажностью опары 43 % и теста 415 %.
Сдоба обыкновенная вырабатывается из муки пшеничной первого сорта влажностью теста 325 % безопарным способом.
Изделия вырабатываются порционно.
В расчетно-пояснительной записке приведены расчеты производственной рецептуры необходимого количества и запаса сырья и расчеты необходимые для выбора технологического оборудования.
Подобрано типовое оборудование линии «Восход»: тестомесильная машина «Прима-300» тестоделителительная машина «Восход-ТД-2» тестоокруглительная машина «Восход-ТО-4» тестозакаточная машина «Восход-ТЗ-4» печи марки «Муссон-ротор» типа 99ЭК и шкаф окончательной расстойки «Бриз-122».
В проекте приведены элементы автоматического контроля и регулирования монотонных и трудоемких операций.
Предусмотрены мероприятия по безопасности труда и защите окружающей среды.
Прибыль от реализации продукции составила 1216862 тыс. руб. чистая прибыль – 10343327 тыс. руб. Рентабельность продукции - 263 % а рентабельность продаж - 201%; при капиталовложении 7755043 руб. срок окупаемости предприятия - 075 г.

4) 2.6 обор, 2.7 контр.doc

2.6 Описание устройства и принципа действия основного оборудования
Просеиватель «ПМ-900М» центробежного типа предназначен для просеивания рыхления и аэрации а также очистки муки от различных и металломагнитных примесей. Оснащен мешкоподъемоопрокидывателем обеспечивает подачу просеянной муки в дежу емкостью 330 л имеет удобный доступ для чистки просеивающего узла.
Он состоит из станины клиноременного электропривода приемного бункера сита выгрузного устройства со шнеком выпускной трубой магнитным ловителем металлических примесей и рукавом.
Сита и шнек приводятся во вращение электродвигателем через клиноременные передачи.
Принцип работы машины заключается в том что мука поступающая в бункер попадает через дозатор на сито и под действием центробежной силы проходит сквозь сита в зону вращения шнека. Затем перемещается вверх по трубе проходит через магнитный ловитель очищаясь от магнитных металлических частиц и выходит через выходной рукав в подготовленную технологическую тару для приемки муки. Для обеспечения возможности очистки и замены сита приемный бункер выполнен опрокидывающимся.
Для удобства загрузки машины мукой из мешков рама подъемника выполнена поворотной. Для поворота рамы необходимо отвернуть барашек вывести подпружиненную шпильку ползуна из зацепления со стойкой и переместить ползун вдоль стойки. Для исключения падения мешка в дозатор в бункере установлена решетка [12]. Техническая характеристика:
-техническая - 3500 кгч;
-эксплуатационная - 2500 кгч.
Номинальная потребляемая мощность - 18 кВт. Габаритные размеры - 1100х630х 1500 мм.
Дежеподъемоопрокидыватель «Восход-ДО-3» предназначен для подъема и опрокидывания деж «Д-300» тестомесильных машин «Прима-300» с тестом в промежуточные бункеры и тестоделительные машины на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Подъем и опрокидывание дежи происходит следующим образом: дежа подкатывается к ориентирующей плите так чтобы плита оказалась между колес катится вдоль ориентирующей плиты чтобы штыри вошли в направляющие пазы дежи и перемещается до упора в захват для срабатывания механизма фиксации дежи. При этом нормально разогнутые контакты блокировочного выключателя механизма фиксации дежи замыкаются.
Механизм подъема дежи включается нажатием кнопки «вверх» на пульте управления.
Если дежа установлена правильно и заперта фиксатором привод включается. Каретка с захватом и дежой поднимается вверх затем захват с дежой поворачиваются. Поворот продолжается до тех пор пока упор расположенный на каретке не наедет на ролик верхнего конечного выключателя остановки каретки. При этом нормально замкнутые контакты выключателя размыкаются питание электродвигателя отключается и каретка останавливается в крацнем верхнем положении.
Под действием силы тяжести тесто постепенно выгружается через лоток. При необходимости выгрузку можно приостановить включением механизма подъема на опускание предварительно отсекая тесто на выходе их лотка. Опускание каретки с захватом и дежой после полной или частичной выгрузки теста из дежи производится нажагием кнопки «ВНИЗ». После остановки корректора в нижнем положении вручную открывается фиксатор и дежа выкатывается.
Дежеподъемопрокидыватель оборудован механизмом защиты от падения дежи в случае срыва резьбы несущей гайки (по причине износа) и имеет защиту привода от перегрузки [12].
Техническая характеристика:
Грузоподъемность - 500 кг не более.
Высота подъема - 3300 мм не менее.
Время подъема и опрокидывания - (70 ± 2) с.
Время опускания дежи - (68 ± 2) с.
Номинальная потребляемая мощность - 19 кВт.
Габаритные размеры - 1750* 1490*3240 мм.
Масса - 650 кг не более.
Тестомесильная машина «Прима-300» с автоматической многофункциональной системой управления с сенсорной панелью SIEMENS.
Машина предназначена для интенсивных замесов пшеничного ржаного и смешанного видов теста при производстве хлеба хлебобулочных и кондитерских изделий в условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной промышленности и в малых пекарнях.
Время одного замеса теста приготовленного по обычной технологии - 6-8 мин.
Тестомеситель представляет собой S-образный месильный орган и отсекатель из нержавеющей стали. Объем его тела вращения занимает 075 объема емкости дежи.
Тестомеситель и емкость дежи должны вращаться с разной скоростью. При этом перемешивании охватывается полный объем емкости.
При закатывании подкатной дежи на опорную плиту машины направляющие штыри дежи должны войти в отверстие выполнение в основании и нажать на шток концевого выключателя фиксации дежи а подпружиненные эксцентриковые крюки должны захватить и при помощи педали прижать дежу к колесу фрикционному привода дежи. Для снятия дежи с фиксации необходимо при открытой крышке и поднятом тестомесителе нажать на педаль при этом крюк опускается и отпускает дежу; теперь дежу можно откатить.
Замес теста на машине происходит в два приема - сначала на режиме малой скорости затем на режиме оптимальной скорости. Имеется реверс.
Управление работой машины осуществляется с пульта управления закрепленного на боковой стенке корпуса [12].
Производительность - 30-180 кгзамес.
Номинальная потребляемая мощность - 176 кВт.
Габаритные размеры без дежи - 1805*1260х 1343 мм не более.
Масса - 1280 кг не более.
Тестоокруглитель «Восход-ТО-4» предназначен для создания однородной структуры равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам шарообразной формы при работе в технологических линиях по производству широкого ассортимента изделий. Имеет механизм центральной регулировки положения жедобов относительно конуса адгезионное сталафлоновое покрытие конуса и желобов а также минимальных зазор между желобом и конусом [12].
Производительность - 3000 шт.ч не более.
Масса тестовых заготовок - 005-15 кг.
Влажность тестовых заготовок - 40-44 %.
Частота вращения конуса - 40-60 обмин.
Номинальная потребляемая мощность - 285 кВт.
Габаритные размеры- 1153x1118x1625 мм.
Масса - 400 кг не более.
Тестодслители «Восход-ТД-2» и «Восход-ТД-3» предназначены для деления с высокой точностью теста влажностью 37-54 % на заготовки заданной массы в условиях интенсивной эксплуатации при производстве хлеба хлебобулочных и мелкоштучных изделий. Двухкамерная двухпоршневая конструкция устойчиво «бережно» работает как с безопарным так и с опарным тестом. Имеется регулировка и индикация производительности.
Тестоделитель состоит из блока механизмов кожуха бункера. Блок механизмов состоит из станины привода с электродвигателем транспортера барабана тестоделительного с плитой и электрооборудования. В блоке механизмов находятся механизм регулирования массы тестовых заготовок и механизм регулирования производительности.
Готовое тесто загружается в бункер внутренняя поверхность которого перед загрузкой смазывается растительным маслом. При движении поршня внутрь тестоделительного барабана тесто из бункера затягивается в образовавшуюся полость. При повороте барабана тесто срезается о поверхность плиты при дальнейшем повороте барабана срезанная порция теста выталкивается поршнем на транспортер.
Для того чтобы тесто не прилипало к ленте транспортера заготовка теста вытолкнутая поршнем посыпается мукой из мукопосыпателя проходит предварительную закатку острых углов сеткой установленной над лентой транспортера и транспортером подается на тестоокрулитель [12].
Производительность - 1080-2520 шт.ч (18-42 шт.мин) не менее («Восход-ТД-2»).
Производительность - 1620-3780 шт.ч (27-63 шт.мин) не менее («Восход-ТД-3»).
Масса дозированных тестовых заготовок - 015-10 кг («Восход-ТД-2»).
Масса дозированных тестовых заготовок - 005-05 кг («Восход-ТД-3»).
Вместимость загрузочного бункера - 180 кг.
Номинальная потребляемая мощность - 1.56 кВт.
Габаритные размеры- 1165x2178x1678 мм.
Масса - 700 кг не более.
Шкаф предварительной расстойки «Бриз плюс» предназначен для механизации процесса расстойки тестовых заготовок из пшеничной муки после их округления на предприятиях по выпуску хлебобулочных изделий
Шкаф представляет собой камеру в которой с регулируемой скоростью движется цепной конвейер.
В кассеты цепного конвейера задатчик укладывает тестовые заготовки вышедшие из тестоокруглителя.
Тестовые заготовки перемещаются внутри шкафа где происходит предварительная расстойка без создания особых температурных условий.
После механических воздействий на тесто (при делении и округлении) в процессе предварительной расстойки заготовки находятся в состоянии покоя при этом:
-снимаются внутренние напряжения
-частично восстанавливаются разрушенные звенья структуры теста
-обеспечивается подсыхание тестовых заготовок что облегчает прохождение заготовок через закаточную машину
-увеличивается газоудерживающая способность
- увеличивается объем улучшается структура и пористость мякиша готовых изделий.
После расстоики цепной конвейер выгружает тестовые заготовки на ленточный транспортер который подает их в приемный бункер тестозакаточной машины. Шкаф имеет два основных режима работы:
-режим синхронизированный по загрузке: загрузка и выгрузка происходит непрерывно скорость работы определяется производительностью тесто делителя;
-режим со скоростью заданной на пульте управления при этом загрузка не происходит.
Возможен также ручной режим обеспечивающий безостановочную работу цепного конвейера например для прокрутки незагруженных кассет с ячейками.
Установленный в камере шкафа вентилятор удаляет излишнюю влагу бактерицидная лампа обеспечивает обеззараживание внутри шкафа. Конвейер состоит из 50 кассет.
В каждой кассете расположено по 6 ячеек.
В работе постоянно находятся 252 ячейки.
За счет возможности неполной загрузки кассеты (от 1 до 6 ячеек) количество тестовых заготовок находящихся в работе может варьироваться от 42 до 252[13].
Производительность шт.мин - 10-40.
Вместимость- 40-252.
Масса тестовых заготовок кг. не более - 056.
Номинальная электрическая мощность кВт - 125.
Номинальное напряжение В - 380.
Габаритные размеры печи мм не более - 1985x1250x2550.
Шкаф расстоечный электрический «Бриз-122» предназначен для окончательной расстоики тестовых заготовок в автоматизированном режиме по заданной программе на стеллажных тележках. Корректирование программы возможно во время работы шкафа. Быстрое и точное поддержание заданных параметров рабочей среды. Режим увлажнения автоматический.
Шкаф расстоечный состоит из камеры без дна по боковым стенкам корой располагаются два блока нагревателей - ТЭНов ванны пароувлажнения ванны подачи воды. Камера закрывается дверью.
Управление работой шкафа осуществляется системой управления. Основу системы управления составляет блок который осуществляет управление ТЭНами и увлажнителем через исполнительные элементы силового блока. Влажность внутри камеры измеряется психрометрическим методом.
Оператор при необходимости может в процессе работы менять параметры температуры и влажности [13].
Вместимость стеллажных тележек - 2 шт.
Диапазон установки температуры в камере - 30-45 °С.
Диапазон установки относительной влажности - 60-90 %.
Время разогрева до 40 °С- 25 мин. .
Размеры дверных проемов - 820х 1830 мм.
Номинальная потребляемая мощность - 73 кВт.
Габаритные размеры - 2010x1193x2265 мм.
Масса - 450 кг не более.
Печь ротационная «Муссон-ротор» модель 99Э предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий обеспечивает автоматический режим выпечки по заданной программе (100 программ).
Печь может применяться автономно или в составе линии по выпечке хлебобулочных изделий.
В основе работы печи лежит принцип автоматизированного выполнения технологических процессов выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
Печь состоит из пекарной камеры вращающейся платформы с приводом воздуховода вентилятора панели с коммутационной аппаратурой блока электронагревателей -ТЭНов устройства пароувлажнения и паросброса. Боковые пол стенки крыта печи двойные. Между стенками уложен теплоизолирующий материал. Пекарная камера закрывается дверью с запорным механизмом. В электрической схеме печи предусмотрено отключение привода стеллажной тележки нагревателей и вентилятора при открывании двери по сигналу от концевого выключателя. Печь снабжена пандусом для удобства закатывания стеллажной тележки в пекарную камеру [13].
Общая площадь пода 97 м при использовании 18-ярусной стеллажной тележки ТС-2-18 размер противня 900*600*2 мм.
-хлеб пшеничный 07 кг - 180 кг;
-батон 05 кг - 160 кг.
Номинальная потребляемая мощность - 75 кВт. Габаритные размеры - 2140*2010x2480 мм.- 1950 кг не более.
7 Аналитический контроль производства
Все сырье поступающее на предприятие полуфабрикаты и готовая продукции должна отвечать требованиям стандартов и других нормативных документов и подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы по анализу. Контролируемые показатели качества приведены в таблице 2.45.
Таблица 2.45 - Методы анализа сырья и полуфабриката
Контролируемые показатели
Мука пшеничная (ГОСТ Р 52189-2003)
Влажность (ГОСТ 9404-88) крупность помола (ГОСТ 27560-87) зольность (ГОСТ 27494-87) количество металломагнитных примесей (ГОСТ 20239-74) запах вкус хруст зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (ГОСТ 27559-87) кислотность (ГОСТ 27493-87) Количество и качество клейковины (ГОСТ 27839-88) газообразующая способность сила муки
Вкус запах цветность мутность (ГОСТ
4-81 и ГОСТ 3351-88)
общее микробное число (не больше 100
микроорганизмов в 1 мл) жесткость
Дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81)
Цвет запах вкус консистенция влажность подъемная сила кислотность
Вкус запах массовая доля сахарозы массовая доля редуцирующих веществ влажность цветность массовая доля ферро-примесей
Соль пищевая поваренная (ГОСТ Р 51574-2000)
Вкус запах внешний вид массовая доля нерастворимых в воде остатков
Маргарин (ГОСТ Р 52178-2003)
Вкус запах цвет массовая доля влаги массовая доля жира массовая доля соли кислотность стойкость
Масло животное (ГОСТ Р 51456-99)
Вкус запах цвет массовая доля влаги массовая доля жира
Патока мальтозная ГОСТ 5194-91
Вкус массовая доля редуцирующих веществ влажность цветность рН кислотность температура карамельной пробы
Контролируемые показатели: Органолептическая оценка влажность кислотность температура подъемная сила Органолептическая оценка влажность кислотность температура подъемная сила
Правила приемки методы отбора образцов методы определения органолептических показателей и массы хлеба и хлебобулочных изделий приведены в ГОСТ 5667-65 который распространяется на хлеб булочные сдобные и диетические изделия и устанавливает правила приемки продукции методы отбора образцов для контроля органолептических и физико-химических показателей и методы определения органолептических показателей и массы.
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТ 8227-56 «Укладывание хранение и транспортирование».
Каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий должна быть снабжена качественным удостоверением.
Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами республиканскими техническими условиями и положением о балловой оценке.
Действующее в настоящее время положение о балловой оценке изделий предусматривает органолептические показатели. Органолептическая оценка качества изделий производится контролером-бракером (или лицом его заменяющим уполномоченным приказом по предприятию). Повседневный контроль за правильностью применения балловой оценки возлагается на старшего контролера предприятия а при отсутствии его - на заведующего лабораторией или заведующего производством.
Продукция соответствующая стандарту по органолептическим признакам оценивается в 90 баллов. Максимальная накидка баллов за показатели улучшающие стандарт устанавливается в 10 баллов. Оценка в баллах предусмотренная шкалой накидок производится контролером или лицом его заменяющим в зависимости от качества изделий и тщательности их отделки. При нестандартности партии по физико-химическим показателям накидка баллов не учитывается и продукция оценивается в 90 баллов. При органолептической оценке хлеба отмечают его. внешний вид - симметричность и правильность формы. Цвет корок характеризуется словами: бледная золотисто-же;пая светло-коричневая темно-коричневая поверхность корки словами: гладкая неровная (бугристая или со вздутиями) с трещинами или подрывами. Трещинами считаются разрывы проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях; подрывами считаются разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности - у подового хлеба. Цвет мякиша характеризуется словами: белый серый или темный с различными оттенками отмечают также равномерность окраски. Эластичность мякиша определяют легким надавливанием не него пальцами. При полном восстановлении деформации мякиша эластичность признается хорошей при почти полном восстановлении - средней и при сминаемости мякиша - плохой. В случае обнаружения отмечается липкость мякиша. Пористость хлеба характеризуется по крупности - мелкая крупная; по равномерности -равномерная и неравномерная; по толщине стенок - тонкостенная и толстостенная. Вкус и хруст определяется разжевыванием хлеба.
Оценка качества выпеченного хлеба: Качество хлеба оценивается не позднее чем через 24 ч после выпечки. При этом производят следующие определения: массы объема формовых хлебов отношения высоты к диаметру у подового хлеба объемный выход хлеба из 100 кг муки; отмечают симметричность формы хлеба цвет состояние корок эластичность и пористость мякиша вкус запах хлеба и наличие хруста [14].
Показатели качества выработки следующих изделий приведены в таблице 2.46.
Таблица 2.46 - Контроль качества готовых изделий
Влажность (ГОСТ 2077-84)
Высушивание в сушильном шкафу СЭШ-1
Кислотность (ГОСТ 2077-84)
Титрование фильтрата полученного из крошки хлебных изделий
Пористость (ГОСТ 2077-84)
Взвешивание кусочков хлебного мякиша определенного объема
Массовая доля сахара (ГОСТ 27844-88)
Поляриметрическим методом
Массовая доля жира (ГОСТ 27844-88)
Рефрактометрическим методом

7 БЖД испр РЕГИНа.doc

4 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА
1 Характеристика проектируемого объекта
Оценка условий труда на рабочих местах при паспортизации и аттестации рабочих мест производится в связи с требованиями типового положения об оценке труда на рабочих местах и порядка применения перечня работ на некоторые из них могут устанавливаться доплаты за условия труда.
На предприятиях хлебопекарной промышленности возникает опасность травмирования обслуживающего персонала при нарушении правил безопасности труда в процессе эксплуатации машин и механизмов.
Требования нормативно-технической документации должны учитываться как на этапе эксплуатации оборудования средств защиты и проведения технологических процессов так и на этапе их проектирования.
Отраслевые нормы и правила по охране труда учитывают специфику отдельных отраслей. В хлебопекарной отрасли они представлены «Правилами по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности» (зарегистрированы в Минюсте РФ 20 июня 2003 г. № 4797).
В хлебопекарном производстве вредными производственными факторами являются пыль газы повышенная температура влажность воздуха а также монотонность труда на ряде производственных операций. Во время эксплуатации оборудования возникает опасность поражения электрическим током возможен взрыв паровых котлов баллонов.
2 Основные вредные и опасные производственные факторы
В проекте пекарни вырабатывающей хлеб гражданский батон нарезной и сдобу обыкновенную предусматриваются меры исключающие или уменьшающие до допустимых пределов возможное воздействие вредных производственных факторов.
Такими факторами являются:
) физические факторы:
-движущиеся машины и механизмы (автомобильный транспорт);
-повышенная температура воздуха (печей водобаков);
-повышенная температура воздуха рабочей зоны (пекарное отделение экспедиция);
-повышенный уровень статического электричества (просеивательное отделение);
) химические факторы:
- диоксид углерода (при обслуживании тестомесильного формовочного отделений печей);
- спирт этиловый (пары) (процессы брожения и выпечки изделий);
- сода кальцинированная хлорная известь (мойка технологического оборудования);
) биологические факторы:
-воздействие микроорганизмов (бактерии грибки) на работающих вызывающих травмы или заболевания.
) психофизиологические факторы:
-сенсорные нагрузки (повышенная температура пекарного отделения);
-монотонность нагрузок (обслуживание поточных линий);
-режим работы (8-часовой рабочий день работа в ночное время суток);
-тяжесть трудового процесса (работа в тестомесильном отделении);
-физическая динамическая работа в смену (ручной труд).
В пекарне предусмотрено помещение для тарного хранения муки. Многие процессы и операции в таких помещениях сопровождаются выделением муки в воздух: При концентрации муки в воздухе выше допустимой может возникнуть взрывоопасная ситуация и привести к профессиональным заболеваниям дыхательных путей.
Процессы брожения в операции замеса теста сопровождаются выделением в воздух диоксида углерода превышение предельно допустимой концентрации которого неблагоприятно отражается на здоровье работающих так в некоторых случаях при значительном превышении ПДК (выше 6-7) возможен летальный исход.
Все работники организаций хлебопекарной промышленности должны проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 10 декабря 1996 г. № 405 «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников» (Зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 31 декабря 1996 г. регистрационный № 1224).
Работники занятые на тяжелых работах на работах с вредными или опасными условиями труда а также на работах связанных с движением транспорта должны проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры для определения пригодности этих работников для выполнения поручаемой работы и предупреждения профессиональных заболеваний. Работникам в возрасте до 21 года необходимо проходить ежегодные указанные медицинские осмотры.
В организациях хлебопекарной промышленности не допускается применение труда женщин и лиц в возрасте до восемнадцати лет на работах установленных Постановлением Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. № 162 «Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда при выполнении которых запрещается применение труда женщин» и Постановлением Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. № 163 «Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет соответственно.
При организации труда женщин и подростков должны соблюдаться установленные для них Постановлением Правительства – Совета Министров Российской Федерации от 6 февраля 1993 года № 105 «О новых нормах предельно допустимых нагрузок для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную» и Постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 7 апреля 1999 г. № 7 «Об утверждении норм предельно допустимых нагрузок для лиц моложе восемнадцати лет при подъеме и перемещении тяжестей вручную» (Зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 1 июля 1999 г. регистрационный № 1817) нормы предельно допустимых нагрузок при подъеме и перемещении тяжестей вручную [17].
3 Обеспечение безопасности технологического процесса и оборудования
В данном дипломном проекте технологический процесс изготовления хлеба и булочных изделий - порционный. Он соответствует СанПиН 2.34.546-96.
Для уменьшения воздействия вредных производственных факторов и снижения числа возникновения травматизма производятся следующие действия:
-автоматизация производства приводящая к уменьшению количества людей связанных непосредственно с производством;
-применение мер защиты персонала от случайного попадания в зоны повышенной опасности;
-профилактика профессиональных заболеваний и травматизма;
-применение мер индивидуальной и коллективной защиты.
3.1 Требования к организации технологического процесса
Безопасность проектируемых процессов обеспечивается:
-использованием производственных помещений удовлетворяющих требованиям безопасности работающих;
-применением производственного оборудования соответствующего требованиям охраны труда;
-применением электронно-вычислительной техники и микропроцессоров для управления производственными процессами и системами противоаварийной защиты;
-применением безопасных способов хранения и транспортирования исходных материалов заготовок полуфабрикатов готовой продукции и отходов производства;
-применением средств защиты работающих соответствующих характеру проявления возможных опасных и вредных производственных факторов;
-применением технологических процессов (видов работ) а также приемов режимов работы обеспечивающих безопасные условия труда.
Для создания безопасных условий труда на производстве необходимо чтобы все технологическое оборудование и технологические процессы отвечали требованиям безопасности.
3.2 Требование к производственному оборудованию его размещению
и организации рабочих мест
Расположение и расстановка оборудования в производственных помещениях осуществляется в соответствии с отраслевыми нормами технологического проектирования при этом обязательно предусматривается соблюдение следующих условий: последовательность расстановки оборудования по технологической схеме обеспечение удобства и безопасности обслуживания и ремонта максимального естественного освещения и поступления свежего воздуха.
Производственное оборудование должно обеспечивать безопасность работников при монтаже (демонтаже) вводе в эксплуатацию использовании по назначению техническом обслуживании и ремонте транспортировании и хранении при соблюдении требований предусмотренных эксплуатационной документацией в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба хлебобулочных и кондитерских изделий».
На проектируемом производстве применяются следующие виды оборудования:
- оборудование для подготовки к производству сырья (просеиватель «ПМ-900М»):
- оборудование для приготовления теста (тестомесильные машины периодического действия «Прима-300» дозатор воды);
- оборудование для брожения опары и теста (дежа подкатная «Д-300» емкостью 300 л);
- оборудование для формования тестовых заготовок (тестоделитель «Восход-ТД-2» тестоокругитель «Восход-ТО-4» тестозакаточная машина «Восход-ТЗ-4»);
- шкаф для расстойки тестовых заготовок (расстоечные шкафы «Бриз-122» «Бриз-плюс»);
- печь для выпечки (печи ротационные «Муссон-ротор» типа 99Э).
Наиболее травмоопасными из используемого оборудования является следующее.
) Оборудование просеивательного отделения (мучная пыль при концентрации 2-6кгм3 взрывоопасна). Травмоопасность данного оборудования связана с его повышенной пожаро– и взрывоопасностью. Для обеспечения безопасности работников используются легко сбрасываемые перекрытия (окна).
) Машина для замеса теста. Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления надежно запирающие во время замеса дежу на фундаментной плите машины для предупреждения самопроизвольного откатывания. Тестоделители тестозакаточные машины должны иметь блокировку привода с дверцами быстросъемными щитками и решетками ограждающими доступ к движущимся частям оборудования (ГОСТ 12.2.062-81).
) Конструкции расстойных расстоечных шкафов должны иметь легко открывающиеся двери и предохранительные устройства а также как и конструкции хлебопекарных печей должны обеспечивать защиту работающих от тепловых воздействий с помощью тепловых изоляций.
) Должна обеспечиваться достаточная вентиляция рабочих мест (душирование приточно-вытяжная вентиляция). Для уменьшения вредных веществ выделяющихся при прогарании масла и выпекаемого хлеба из посадочных и разгрузочных отверстий печей устанавливается отсосы-зонты в виде козырька над входным и выходным отверстиями.
При размещении технологического оборудования в пекарне соблюдены нормы ширины проходов: для магистральных – не менее 15 м; между оборудованием – 12 м; между стенами производственных зданий и оборудованием – не менее 1 м.
Рабочие места должны находиться вне зоны перемещения механизмов и обеспечивать свободное управление и наблюдение за производственными операциями.
Опасные зоны на рабочих местах должны быть обозначены специальными цветами и знаками безопасности на рабочих местах должны быть вывешены инструкции по технике безопасности и взрывопожаробезопасности а также должны находиться средства индивидуальной защиты.
4 Обеспечение электробезопасности и защита от статического электричества
На проектируемом мною предприятии тестоприготовительное отделение является помещением с повышенной опасностью. Печной зал относиться к жарким помещениям. В нем используется проводка с жаростойкой изоляцией.
Для обеспечения безопасной работы электрооборудования на проектируемом мною предприятии используются следующие защитные способы: защитное заземление и защитное зануление.
4.1 Электробезопасность
Исполнение электрооборудования кабелей проводов должно соответствовать виду производства условиям окружающей среды и классу взрывопожароопасности помещений участков.
Устройство электросетей на предприятии должно предусматривать возможность отключения напряжения на отдельных участках для обеспечения безопасности при проведении ремонтных работ на электроустановках.
На всех дверцах шкафов или ниш с электроаппаратурой напряжением более 42 В а также на кожухах закрывающих электроаппаратуру должны быть нанесены предупредительные знаки электрического напряжения по ГОСТ 12.4.026-76 ГОСТ 12.4.027-76 внутри шкафов на дверцах должны быть размещены принципиальные схемы.
При работе с электрооборудованием причины поражения электрическим током могут быть:
-неисправность оборудования и электропроводки;
-неправильное использование электроприборов;
-прикосновение руками к металлическим предметам и токопроводящим частям оборудования.
В соответствии с этим для обеспечения безопасности работы с электрооборудованием в работе используется трехфазная четырехпроводная электрическая сеть с напряжением 380 В с глухо-заземленной нейтрально (гл.1.7 ПЭУ-85 и СНИП 3-05-06-85).
Все электрооборудование занулено. Зануление при замыкании на корпус обеспечивает срабатывание защиты и автоматическое отключение поврежденной установки от питающей сети.
Токоведущие части установок изолированы двойной изоляционной защитой (рабочей и слой изоляции из полимерных материалов).
Для защиты людей от поражений электротоком при повреждении изоляции должна быть применена хоты бы одна из следующих мер: заземление зануление защитное отключение разделительный трансформатор малое напряжение двойная изоляция выравнивание потенциалов ГОСТ 12.2.003-91.
4.2 Статическое электричество и меры защиты
Особую опасность в связи с накоплением статического электричества на проктируемом предприятии представляют помещение тарного хранения муки и просеиватели. Основным способом предупреждения возникновения статического заряда на данном технологическом оборудовании является постоянный отвод статического электричества с помощью заземления выполненного в соответствии с требованиями ППБ 01-98.
Мучная пыль при концентрации ее в воздухе 16-65 мгм3 может привести к взрыву. В связи с этим необходимо провести следующие мероприятия по защите от статического электричества:
-применять электрооборудования класса защиты не ниже IР44 в помещениях в которых происходит хранение и транспортировка муки. В этих помещениях используются электрооборудование во взрывоопасном исполнении 2Е×IIВТ2.
-Проводить по установленному графику но не реже 1 раза за 6 месяцев проверку и при необходимости очистку пневмотранспорта подачи муки.
-В обязательном порядке провести заземление пневмотранспорта подачи муки. Периодически проводить проверку заземления. Сопротивление защитного заземления от статического электричества не должно превышать 100 Ом.
-Строго соблюдать регламент пуска и остановки линий подачи муки [18].
5 Меры безопасности объектов работающих под давлением
На проектируемом мною предприятии используются трубопроводы для подачи воды эксплуатация которых регламентируется Правилами устройства и безопасной эксплуатации трубопроводов пара и горячей воды (Пб 10-573-03). Зарегистрированы в Минюсте РФ 18.06.03. № 4719.
6 Требования предъявляемые к погрузочно-разгрузочным работам
способам хранения и транспортирования грузов
Погрузочно-разгрузочные и транспортные работы с сырьем вспомогательными материалами готовой продукцией следует выполнять в соответствии с требованиями Правил дорожного движения Правил устройства и безопасной эксплуатации грузоподъемных кранов ПБ 10-382-00 утвержденных и введенных в действие с 10 января 2001 г. Постановлением Федерального горного и промышленного надзора России от 31 декабря 1999 г. № 98 СНиП 12-03-2001 и иных действующих нормативных документов утвержденных в установленном порядке.
В проектном варианте предусмотрены специальные оборудованные площадки для выполнения погрузочно-разгрузочных работ которые сооружают на уровне пола кузова автомашины.
В соответствии со СНиП 12-03-2001 грузы в ящиках и бочках при погрузке в машину и склады укладываются в устойчивые штабеля. Высота штабеля не должна превышать 3 м при ручной погрузке.
Хранения сырья тарных материалов готовой продукции следует производить в соответствии с требованиями ППБ-01-93.
Хранение материалов и веществ на проектируемом предприятии происходит с учетом их пожароопасных физико-химических свойств (способность к окислению самонагреванию воспламенению при попадании влаги соприкосновении с воздухом и т.п.) признаков совместимости и однородности огнетушащих веществ. Особое внимание уделяется складам бестарного хранения муки.
7 Производственная санитария
Территория проектируемого предприятия имеет планировку обеспечивающую отвод атмосферных осадков от здания к водостокам; отвечающие требованиям площадки для погрузочно-разгрузочных работ хранения сырья. Вспомогательного оборудования и материалов; наружное освещение озеленение свободных площадей.
Планировка предприятия выполняется в соответствии с требованиями норм технологического проектирования по СНиП 12-03-2001.
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к показателям микроклимата рабочих мест производственных помещений с учетом интенсивности энергозатрат работающих времени выполнения работы периодов года и других требований.
Показатели микроклимата должны обеспечить сохранение теплового баланса человека с окружающей средой и поддержание оптимального теплового состояния организма. Эти показатели подразделяются на категории.
К показателям характеризующими микроклимат в производственных помещениях являются: температура воздуха температура поверхностей относительная влажность воздуха скорость движения воздуха интенсивность теплового облучения.
Оптимальные микроклиматические условия установлены по критериям оптимального топлива и функционального состояния человека. Они обеспечивают общее и локальное ощущение теплового комфорта в течение 8-часовой рабочей смены при минимальном напряжении механизмов терморегуляции не вызывают отклонений в состоянии здоровья создают предпосылки для высокого уровня работоспособности и является предпочтительными на рабочих местах.
Большинство работ на хлебопекарном предприятии относятся к категории II а и II б (средней тяжести).
II а – работа связанная с постоянной ходьбой выполняемая стоя или сидя.
II б – работа связанная с ходьбой и переноской небольших (до 10 кг) тяжестей.
В таблице 4.1 приведены оптимальные величины показателей микроклимата рабочих зон в соответствии с СанПиН 2.2.4.548-96.
Рациональное освещение помещений и рабочих мест – один из важнейших элементов благоприятных условий труда.
Естественное освещение является наиболее гигиеничным и предусматривается как правило для помещений в которых постоянно пребывают люди (боковое освещение – это световые проёмы в нагруженных стенах; верхнее – фонари; комбинированное – верхнее и боковое).
Таблица 4.1 - Оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих
местах производственных помещений
Категория работ по уровню
Температура поверхностей °С
Относи-тельная влажность воздуха
Скорость движения воздуха мс
Рациональное освещение помещения и рабочих мест – один из важнейших элементов благоприятных условий труда. При правильном освещении повышается производительность труда качество выпускаемой продукции улучшаются условия безопасности снижается утомляемость.
В дневное время помещения с постоянным пребыванием людей освещается светом через боковые световые проемы. Кроме естественного освещения применяется также и искусственное освещение. Местное освещение должны иметь рабочее место и контрольный стол. Зрительные работы относятся к Vа-Г разряду - зрительные работы малой точности (размер объекта различения от 1-5 мм) согласно СНИП 23.05-95.
При освещении производственных помещений используются естественное и искусственное освещение. Предусмотрено аварийное освещение для обеспечения работы при аварийном отключении рабочего а эвакуационное - для эвакуации людей из помещения при аварийном отключении рабочего освещения. Требования к освещению должны соответствовать СанПиН 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение».
Расчет естественного освещения осуществляют по формуле:
Sо = Sп· eн· Кз· n· kзд (100· i0· r)
где Sп - площадь пола м2;
eн - нормированное значение КЕО;
Кз - коэффициент запаса;
n - световая характеристика окна;
kзд - коэффициент учитывающий затемнение окон противостоящими зданиями;
r - коэффициент учитывающий отражение света при боковом освещении.
So = 4148 · 15 · 16 · 11 · 12(100 · 06 · 15)= 146 м2
Находим количество окон ( n ) по формуле:
где S1 - площадь одного окна м2 (S1=3)
Необходимо установить 5 окон.
В темное время суток при неблагоприятных условиях для обеспечения необходимой освещенности на рабочих местах используется искусственное освещение так как имеющаяся площадь остекления не обеспечивает требуемых допустимых условий освещения.
Расчет искусственного освещения сводится к определению светового потока лампы по которому ее выбирают из числа стандартных ламп. Необходимое количество ламп обеспечивающих нормированное значение освещенности рассчитаем по формуле:
N = E· Кз· S· Z( F· n)
где Е - заданная минимальная освещенность лк (Е = 150);
Кз - коэффициент запаса (Кз = 15-20 для люминесцентных ламп);
S - площадь освещаемого помещения м;
Z - коэффициент неравномерности освещения (11-12);
F – световой поток лампы выбранной мощности и типа лм;
n - коэффициент использования светового потока (06).
F=150 · 15 · 4148 · 12(3120 · 085) = 38 шт.
Необходимо установить 38 ламп ЛБ-40 с правильной цветопередачей светильника ПВЛМ и световым потоком 3120 лм. Устанавливаем 19 светильников.
В целях обеспечения допустимых параметров микроклимата предусматривается вентиляция.
Наиболее значительные тепловыделения происходят в таких помещениях как пекарный зал топочное отделение и т.д.
В связи со значительным выделением теплоты в пекарном зале внимание следует уделять работе вентиляции. Кроме неблагоприятных условий в помещении пекарного зала могут поступать вредные газы при горении масла которым смазывают формы.
К помещениям со значительным тепловыделениями относятся: пекарный зал:
К пыльным отделениям относятся помещение тарного хранения муки просеивательное отделение:
Технологическое оборудование и транспортные механизмы выделяющие мучную пыль необходимо аспирировать путём использования аспирационных установок.
К помещениям со значительными влаговыделениями относятся моечные санитарной обработки тары помещения водобаков.
На постоянных рабочих местах у печей и шкафов окончательной расстойки теста следует предусматривать воздушное душирование.
На данном предприятии применяется естественная и механическая вентиляция.
Естественная осуществляется через вытяжные каналы форточки.
По способу организации искусственного воздухообмена вентиляция должна представлять собой комбинированную систему предусматривающую одновременную работу местной и общеобменной вентиляции с рециркуляцией.
Тепло в пекарный зал поступает: от ограждений печи; от вентиляции пекарных камер; от горячих листов форм; от горячего хлеба; от механизмов; от людей; от солнечной радиации. Приточная вентиляция в пекарном зале рассчитывается на наружную температуру 10 оС (при более высокой температуре можно открывать окна. Количество подаваемого воздуха 1000 м3ч на каждое рабочее место.
Для удаления воздуха из верхней зоны помещения устраивают естественную вытяжку через шахты или фонари. Для теплого времени года рекомендуется использовать дополнительную вытяжку с механическим побуждением (крышные вентиляторы).
Система вентиляции проектируемого предприятия представлена в таблице 4.2.
Таблица 4.2 - Системы вентиляции в помещениях хлебопекарных предприятий
вредные выделения в помещениях
В холодный и переходный период года
В теплый период года
Просеивательное отделение отделение хранения муки
Механическая рассредоточенная с подачей в верхнюю зону с малыми скоростями
Тестоприготовитель-ное тесторазделочное и пекарское отделение
Механическая общеобменная из верхней зоны и местные
Механическая с подачей воздуха в зону обслуживания печей и шкафов
Естественная и механичес-кая с пода-чей воздуха в зону печей и шкафов
Хлебохранилище помещение для подготовки сырья
Механическая сосредоточенна я с подачей воздуха в верхнюю зону
Выделения при химических реакциях
Местные отсосы вытяжные шкафы
Механическая с подачей воздуха в верхнюю зону
Расчет вентиляции ведется для пекарного зала.
В помещениях где образуется избыток тепла воздухообмен определяется по формуле:
L = Qизб (C· p· (tух-tп))
где Qизб - количество избыточного тепла выделившегося в помещение кДж;
С- теплоемкость воздуха С = 12 кДж(кг· град);
ρ - плотность воздуха ρ = 124 кгм3;
tп - температура воздуха подаваемого в помещение оС;
tух - температура воздуха уходящего из помещения оС.
tух = tрз + t· (h-2)
где tрз - температура воздуха рабочей зоны оС;
t - температурный градиент по высоте помещении °С (05-15);
h - расстояние от пола до центра вытяжных проемов м;
- высота рабочей зоны м.
tух = 30+1· (48-2) = 328 °С
Температура воздуха подаваемого в помещение ниже температуры воздуха рабочей зоны на 5-8 °С т.е. равна 15 °С.
Определяем количество тепла поступаемого в помещение по формуле:
Qизб= Qoб+Qэ+Qocв+Qp
где Qоб - теплота выделившаяся от технологического оборудования Вт;
Qэ - теплота от оборудования приводимого в действие электродвигателями Вт;
Qocв - теплота от источников искусственного освещения Вт;
Qр - теплота от работающих Вт.
а) от нагретых поверхностей технологического оборудования
Qоб = a· F· (tн+tрз)
где a - коэффициент теплоотдачи В(м2· К);
F - площадь нагретой поверхности оборудования м2;
t - температура поверхности теплоизолированного оборудования. Принимается равной 45 °С.
где Vв - скорость движения воздуха в помещении мс
a = 116· 04 = 73 Вт(м2· К)
Qоб = 73· 432· (45+30) = 23652 Вт
б) от оборудования потребляющего электроэнергию
где W- суммарная мощность электродвигателей Вт
Qэ = 025· (18+1762+192+1562+19+732+125+752)·1000 = 529175 Вт
в) от источников искусственного освещения
где К = 1 для люминесцентных ламп.
Е - нормированная освещенность лк;
S - освещаемая площадь помещения м2;
q - удельные тепловыделения Bт(м2·лк).
Qocв = l·150·4148·0094 = 58487 Вт
где q - тепловыделения одним человеком кДжч;
n - количество работающих в смену чел.
Qизб = 23652+ 529175+58487+20 = 611514 Bт
L = 611514·36(12·124· (328-15)) = 83116 мч
Кратность воздуха характеризует интенсивность вентиляции ч-1:
где Vпом – объем помещения м3.
V = 4148 · 48 = 1991 м3
К = 831161991 = 42 ч-1
Устанавливаем вентилятор Ц4-70.
Воздухообмен создаваемый в помещении вентиляцией снижает содержание вредных веществ в воздухе до предельно допустимых значений. По типу исполнения выбираем вентилятор марки Ц 4-70 так как перемещаемый воздух содержит неагрессивную среду с температурой не выше 80 °С при содержании пыли не более 100 мгм3.
Вентиляция просеивательного отделения производится при помощи местных отсосов. Количество отсасываемого воздуха от просеивателя 300 м3ч.
Вентиляция тестоприготовительного и тесторазделочного отделений рассчитана на двух- и трехкратный обмен воздуха.
В данном проекте предусмотрено совмещение тесторазделочного отделения с пекарным залом. В этом случае воздух следует подавать с таким расчетом чтобы создать подпор препятствующий проникновению более горячего воздуха из пекарного зала в тесторазделочное отделение в связи с этим вытяжка из тесторазделочного отделения не проектируется а осуществляется через пекарное отделение.
На рабочих местах у шкафов окончательной расстойки предусматривают воздушное душирование с подачей до 1000 м3ч воздуха на каждое рабочее место. Для кондиционирования воздуха в шкафах для расстойки применяют кондиционеры.
Для устранения прилипания тестовых заготовок к транспортерам и рабочим органам машин производится обсыпка поверхности заготовок мукой.
После выпечки хлебобулочные изделия остывают в остывочном отделении от 10-120 мин при этом их температура снижается с 90-20 °С и на 2 % понижается влажность в следствии чего в помещениях хлебохранилища и экспедиции выделяется большое количество теплоты. Приточный воздух следует подавать в рабочую и верхнюю зоны температурой не ниже 15 °С. Вытяжка должна осуществляться из верхней зоны; она может быть естественной (при помощи утепленных шахт).
Вентиляция помещений для санитарной обработки тары предусматривает отсос воздуха от моечного агрегата от сушилки лотков. Тепловыделения от агрегата для мойки и сушки лотков УкрНИИпродмаша составляют около 17 Вт.
Вентиляция экспедиции предусматривает устройство воздушной завесы для предотвращения проникновения холодного воздуха в помещение. Температура воздуха в экспедиции в холодный период не должна быть ниже 15 °С. Подача воздуха происходит сверху вниз или поперек проема.
Так как хлеб отпускается в контейнерах то воздушную завесу устраивают в каждом проеме. В производственных лабораториях отсос воздуха от каждого вытяжного шкафа принимается по 1200 м3ч.
Вентиляционные камеры устанавливают при мучном складе тестоприготовительном тесторазделочном пекарном просеивательном отделениях хлебохранилище [19].
В помещениях для поддержания оптимальной температуры (23-28 °С) в холодное время года подведено водяное отопление. Температура воды теплоносителя 423 К а для административных помещений 278 К. система обогрева замкнутая. Источником теплоносителя является ТЭЦ.
Источником шума и вибрации в пекарне являются практически все машины. Измерение и гигиеническая оценка шума и вибрации проводится в соответствии с СН 2.2.42.1.8-96. Для защиты от шума и вибраций в машинах необходимо предусмотреть: систематическую тщательную смазку и своевременную замену изношенных деталей балансировку движущихся деталей размещение шумящего оборудования в отдельных помещениях со звукоизолирующими перегородками; звукоизоляция приводов с помощью кожухов; использование шумозаглушающих устройств на всосах и выхлопах вентиляционных систем.
Для защиты от шума используется шумобезопасная техника по СанПиН 2.2.41.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах» средства коллективной защиты средства индивидуальной защиты а также строительно-акустические меры по СНиП II–12–77 технические нормы уровня звука и уровня звукового давления приведены в таблице 4.3.
Вибрация оборудования кроме вредного воздействия на организм человека оказывает также воздействие и на технологическое оборудование. Это выражается в понижении КПД машины в преждевременном износе вращающихся частей оборудования. Технические нормы вибрации приведены в таблице 4.4 по СанПиН 2.2.41.1.8.566-96.
Таблица 4.3 -Технические нормы уровня звука
Уровень звукового давления дБ
Производсвенные помещения
Таблица 4.4 - Технические нормы вибрации
Допустимый уровень вибрации дБ
Главным в борьбе с шумом является его ослабление или ликвидация непосредственно в источнике образования (СанПиН 2.2.12.1.1.1031-01 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий»).
Для уменьшения вибрации кожухов ограждений выполненных из стальных листов на них находится слой резины пластиков битума. Для защиты рук от воздействия локальной вибрации применяют рукавицы или перчатки со специальными виброзащитными упругодемпфирующими вкладышами [20].
7.6 Тяжесть труда и средства индивидуальной защиты
Хлебопекарное предприятие связано с тяжелым физическим трудом и различными перегрузками. Наибольшее количество работающих в пекарне составляют женщины. Их условия труда должны соответствовать «Гигиеническим требованиям к условиям труда женщин» СанПиН 2.2.0.555-96.
Расчет категории тяжести труда и количественная оценка тяжести труда укладчика готовой продукции:
где А – динамическая работа выполняемая за определенный отрезок времени (например за смену);
p – вес груза перенесенный за определенный отрезок времени ( за смену) кг;
Н – высота на которую груз перемещен из исходного положения м;
С – расстояние перемещения груза по горизонтали м;
Н1 – расстояние на которое опускается груз м [18].
А = ((18001+180015)9+180012)6 = 8400 кгм
Хлебопекарное предприятие связано с тяжелым физическим трудом и различными перегрузками. Наибольшее количество работающих на хлебозаводе составляют – женщины. Их условия труда должны соответствовать «Гигиеническим требованиям к условиям труда женщин» СанПиН 2.2.0.555-96. Данная работа является тяжелым физическим трудом 2 степени.
На пищевых предприятиях персонал бесплатно обеспечивают спецодеждой (костюмы и халаты) спец. обувью (сапоги ботинки туфли) средствами защиты рук (перчатки рукавицы напалечники) органов дыхания (респираторы) слуха (вкладыши заглушки наушники) зрения (очки) средствами защиты от поражения электротоком и от вибрации.
8 Пожаро- и взрывобезопасность
Проектируемое производство связано с использованием горючих веществ (масла) и взрывоопасных пылей (мука). Также используется горючая тара (ящики коробки мешки).
Мука пшеничная – горючее порошкообразное вещество. Взвешенная в воздухе мучная пыль (аэрозоль) – взрывоопасна. На проектируемом мною предприятии применяется помещение тарного хранения муки. Процесс тарного хранения муки по степени пожарной опасности относится к производству категории Б. В воздухе помещений склада может находиться мучная пыль во взвешенном состоянии а также в осевшем состоянии на технологическом оборудовании и конструкциях.
Эксплуатация складов тарного хранения муки с точки зрения пожаро– и взрывобезопасности состоит из:
-производить тщательную уборку от пыли;
-воздушную среду производственных помещений склада проверять на содержание пыли в воздухе не реже одного раза в год.
При эксплуатации печей возникают следующие пожароопасные моменты: загорание осыпи и хлебобулочных изделий в пекарной камере при попадании пламени и горючих газов в нее остановка транспортера.
Категории и классы помещений по пожароопасности и взрывоопасности приведены в таблице 4.5 [18].
При устройстве и эксплуатации пекарных печей необходимо соблюдать меры пожарной профилактики. Температуру в пекарной камере следует повышать постепенно во избежание больших неравномерных нагрузок и как следствие появления трещин.
Таблица 4.5 - Категории производственных помещений по классам пожароопасности и взрывоопасности
Категории по НПБ 105-95
Склад хранения муки просеивания муки
Горючие пыли или волокна образовывать взрывоопасные пылевоздушные или паро-воздушные смеси при воспламе-нении которых развивается рас-четное избыточное давление взрыва в помещении превышающее 5 кПа
взрыво-пожароопасная
Склад хранения сахара цех тестоприготов-ления
Горючие пыли или волокна образовывать взрывоопасные пылевоздушные или паровоздушные смеси при воспламенении которых развивается расчетное избыточное давление взрыва в помещении превышающее 5 кПа
взрыво- и пожароопасная
Негорючие вещества и материалы в горячем раскаленном или расплавленном состоянии процесс обработки которых сопровождается выделением лучистой теплоты:
Негорючие вещества и материалы в холодном состоянии
П-IIа зоны расположенные в помещениях в которых обращаются твердые го-рючие вещества
Камеры брожения и расстойки теста
Негорючие вещества и
материалы в холодном
8.1 Пожаробезопасность
На хлебопекарных предприятиях большое число пожароопасных мест и работ расположенных по всей технологической цепи: от складов исходных продуктов до складов готовой продукции. Источниками пожара являются: непогашенные окурки и спички тепловые проявления электрического тока искры и дуги короткого замыкания разряды статического и атмосферного электричества перегрев подшипников искры механического происхождения небрежное обращение с растительным маслом кислородными баллонами.
Планировку помещений предприятия производят с учетом требований ППБ 01-98 и СНИП 89-90.
При нормальной эксплуатации технологическое оборудование не должно быть пожароопасным. Для исключения пожара необходимо проводить: контроль за режимами работы оборудования (t давление и т.д.); своевременную смазку подшипников теплоизоляцию нагревающих поверхностей; применение магнитной защиты для уловления металломагнитных примесей надежную герметизацию оборудования применение системы автоматизации блокировки. Важная профилактическая мера – проведение систематических планово-предупредительных ремонтов оборудования. К пожару могут привести большие токовые перегрузки. Установлено что перегрев изоляции проводов и кабелей резко сокращает срок их службы.
Противопожарные мероприятия - в целях противопожарной безопасности технологического процесса предусмотрено на каждые 50-60 м2 наличие следующих средств тушения пожаров:
-2 ручных углекислотных огнетушителей (ОУ-2 ОУ-5 ОУ-8);
-2 воздушно-пенных огнетушителя;
-ящик с песком и лопатой;
-войлок кошма или асбест (1×1 м 2×15 м 2×2 м) – 1 шт.;
-системы автоматической пожарной сигнализации.
8.2 Взрывобезопасность
Мучная пыль относится по пожаро- и взрывоопасности ко II классу – взрывоопасная с нижним концентрационным пределом 16-65 гм3. Температура самовоспламенения для пшеничной пыли 250-290 оС.
Взрыв может произойти во время разгрузки или очистки мешка и попадания в него источника воспламенения (тлеющий продукт сигарета и т:п. во время выпуска продукта. Взрыв в помещении обычно происходит вследствие развития первичного взрыва внутри оборудования.
Основной метод предотвращения запыленности воздуха и исключения взрыва – герметизация производственного оборудования воздуховодов. Важно проводить периодическую и своевременную уборку пыли из производственных помещений.
8.3 Молниезащита зданий и сооружений
Здание должно быть защищены в соответствии с категориями устройства молниезащиты и типом зоны защиты в зависимости от их назначения интенсивности грозовой деятельности. Оно также должно быть защищены от прямых ударов молнии и заноса высоких потенциалов через надземные металлические коммуникации в соответствии ПУЭ.
Способ защиты от молнии выбирается в зависимости от назначения здания сооружения среднегодовой продолжительности гроз в районе расположения здания.
Размеры здания 18×24×6 м.
Ожидаемое количество поражений молний в год
N = [(S + 6h) · (L+ 6h) - 77h2] ·n·10-6
где S L h – ширина длина и высота здания м;
n - удельная плотность ударов молнией в землю. (n = 2) 1(км2· год).
N = ((18+6· 6) · (24+6· 6)-77· 62) · 2· 10-6= 0006
Здание пекарни относятся к зонам класса В-IIа и П-IIа. При использовании тросовых молниеотводов (N1) пекарня относится к зоне Б. Категория молниезащиты - 2. Здание отнесенное по устройству молниезащиты к категории 2 должно быть защищено от прямых ударов молнии вторичных проявлений молнии и заноса высокого потенциала через подземные металлические коммуникации. Расчет молниеотводов сводится к определению высоты молниеприемника обеспечивающего требуемую надежность объект должен вписываться в границы зоны защиты.
Радиус зоны защиты определяют по формуле:
rx = √(S2)2+(L2) 2+10
rx = √ (182)2+(242) 2+10 = 25 м
Высота одного стержневого молниеотвода для зоны Б определяется по формуле:
rx - радиус зоны защиты на высоте hx м [19].
h= (25+163· 6)15 = 23 м
Проектируемая пекарня полностью вписывается в радиус зоны защиты а рассчитанная высота стержневого молниеотвода обеспечивает защиту проектируемого здания от разрядов молний.
9 Охрана окружающей среды
Деятельность проектируемого предприятия может оказывать косвенное влияние на состояние окружающей среды. Она подчиняется требованиям экологической безопасности и охраны здоровья населения в соответствии с Федеральным законом «Об охране окружающей среды» № 7-ФЗ от 10 января 2002 года
Условия отведения сточных вод в водные объекты должны удовлетворять санитарным требованиям изложенным в СанПиН 2.1.5.980-00. Гигиенические требования к охране поверхностных вод утвержденных Главным санитарным врачом России 22 июня 2000 года имеет экологический паспорт ПДС (предельно допустимый сброс) и паспорты ПОВ (предельно допустимый выброс).
На предприятии производятся следующие расчеты:
-расчет количества загрязняющих веществ (взвешенные вещества нефтепродукты и т.д.);
-расчет платы за размещение твердых отходов;
-сбросы загрязняющих веществ (взвешенные вещества нефтепродукты БПК) в водные объекты и на рельеф местности в результате мойки машин и ливневых дождей (таблица4.6) также имеют место.
Таблица 4.6 - Загрязняющие вещества
Утвержденный ВСС тгод
Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны регламентируется ГОСТ 12.1.005-88 и СН 245-71.
Согласно ГОСТ 12.1.005-88 предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны – концентрации которые при ежедневной работе в течение 8 ч или при другой продолжительности но не более 41 ч в неделю в течение всего рабочего стажа не могут вызвать заболевания или отклонения в состоянии здоровья обнаруживаемых современными методами исследований в процессе работы или в отдельные сроки жизни настоящего и последующих поколений.
Предельно допустимые концентрации вредных веществ наиболее часто встречающиеся в воздухе рабочей зоны цехов и лаборатории предприятия пищевой промышленности указаны в таблице 4.7 [20].
Таблица 4.7 - Предельно допустимые концентрации
Требуемое состояние воздушной среды производственных помещений обеспечивается проведением комплекса мероприятий которые можно разделить на следующие группы:
-борьба с вредными выделениями в источнике возникновения;
-механизация и автоматизация производственных процессов;
-организация технологического процесса обеспечивающая минимум вредных выделений в рабочей зоне;
-устройство вентиляции и отопления;
-применение средств индивидуальной защиты.
Внедрение нового оборудования для приготовления теста и выпечки дают возможность автоматизировать и механизировать трудоемкие процессы приготовления хлебобулочных изделий.
Кроме мучной пыли на проектируемом предприятии для задержания жиров и эмульгированных масел используют жироловушки.
Выбранный район проектируемой пекарни располагает необходимой инженерной инфраструктурой (водоснабжение канализация энергоснабжение коммуникации) подъездными путями.
Проектирование производственных линий по выпуску хлеба гражданского батона нарезного и сдобы обыкновенной обеспечивает необходимую экологичность. Для очистки воздуха при выбросе в атмосферу предусмотрена установка фильтров.
Компрессоры и вентиляторы снабжены глушителями шума.

5) Автомат 1 часть.doc

3 АВТОМАТИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ И УПРАВЛЕНИЕ ПРОЦЕССОМ
1 Цель и назначение автоматизации
В пищевой промышленности автоматизации уделяется большое внимание. Это объясняется сложностью протекания технологических процессов а также чувствительностью их к нарушению режима вредностью условий работы взрыво- и пожароопасностью перерабатываемых веществ. По мере осуществления механизации производства сокращается тяжелый физический труд уменьшается численность рабочих непосредственно занятых в производстве увеличивается производительность труда. Ограниченные возможности человеческого организма (утомляемость недостаточная скорость реакции на изменение окружающей обстановки и на большое количество одновременно поступающей информации субъективность в оценке сложившейся ситуации) являются препятствием для дальнейшей интенсификации производства. Наступает новый этап машинного производства – автоматизация когда человек освобождается от непосредственного участия в производстве а функции управления технологическими процессами механизмами машинами передаются автоматическим устройствам.
Автоматизация приводит к улучшению основных показателей эффективности: увеличению количества улучшению качества и снижению себестоимости выпускаемой продукции повышению производительности труда. Внедрение автоматических устройств обеспечивает высокое качество продукции сокращение брака и отходов уменьшение затрат сырья и энергии уменьшение численности основных рабочих снижение капитальных затрат на строительство зданий удлинение сроков межремонтного пробега оборудования. Задачи которые решаются при автоматизации современных производств весьма сложны. От специалистов требуются знания не только устройства различных приборов но и общих принципов составления систем автоматического управления. Процесс тестоприготовления является одним из основных и наиболее продолжительным этапом во многом предопределяющим качество будущего хлеба. Процесс непрерывного приготовления теста характеризуется фиксированной последовательностью технологических операций исключающей возможность их повторения в целях исправления дефектов продукта. Стабилизация качественных показателей может быть достигнута совершенствованием технических характеристик и эксплуатационной стабильностью оборудования [15].
2 Анализ технологического процесса с точки зрения автоматизации
Использование на хлебозаводах пневмотранспорта муки поточных комплексно-механизированных линий и других новых агрегатов и установок в значительной степени решают задачу подготовки предприятий к комплексной автоматизации.
Применение автоматизации должно идти по трем направлениям приведенным далее.
Одним из основных решений является автоматизация контроля и регулирования основных параметров технологического процесса на всех участках производства. Для этого необходимо внедрение автоматического контроля и регулирования количества сырья в емкостях для хранения и расходования муки контроля и регулирования параметров процесса тестоприготовления (кислотность консистенция температура полуфабриката) процесса расстойки теста (температура и относительная влажность среды) процесс выпечки (температура пекарной камеры) а также контроля качества выпечки изделий.
Важным фактором является обеспечение автоматического управления всеми механизмами и устройствами поточных линий для производства хлебобулочных изделий механизированных складов основного и дополнительного сырья.
Управление хлебозаводом должно быть автоматизировано для чего следует предусмотреть организацию вычислительно-управляющего центра оборудованного ЭВМ
Произведем выбор технологических параметров определяющих оптимальные условия протекания процесса в различных агрегатах данные сводим в таблицы 3.1 и 3.2.
Таблица 3.1 - Параметры контроля и регулирования
Расходный бак для воды
Тестомесильная машина
Таблица 3.2 - Величины параметров и требуемые виды автоматизации
- температура в печи
3 Функциональная схема автоматизации
Управление технологическим процессом осуществляется с центрального пункта управления механизмами и контроля на котором сосредоточены органы управления механизмами отражается необходимая информация об их работе.
Уровень муки в бункере и теста в тестоделителе определяется посредством установленного электронного сигнализатора уровня ЭСУ-1М (1-1 3-1) датчик которого дает разрешающий сигнал на заполнение его определенным количеством отвесов если уровень муки или теста опустился ниже уровня датчика сигнализатора.
Уровень воды в расходном баке контролируется буйковым уровнемером УБ-Э (2-1) с подачей электрического сигнала на вторичный прибор КСУ-1 (2-2).
Управление электродвигателями просеивателя тестомесильной машины дежеподъемоопрокидывателя тестоделителя тестоокруглителя происходит с помощью двух кнопочных выключателей КУ 121-2 один из которых находится по месту (3-3 4-3 5-3 6-3 7-3) а другой - на щите (3-4 4-4 5-4 6-4 7-4). При нажатии кнопки электрический сигнал подается на магнитный пускатель ПМЕ-122 (3-1 4-1 5-1 6-1 7-1) который запускает электродвигатель. При включении двигателей загораются сигнальные лампы (HL 3 HL 4 HL 5 HL 6 HL 7).
Контроль и регулирование влажности воздуха в расстойном шкафу и печи реализованы следующим образом: влажность определяется электронным психрометром ПЕ (9-1 14-1) сигнал с которого поступает на вторичный прибор КСМ3-1800 (9-2 14-3) затем регулирующее воздействие через панель управления П12.2 (9-3 14-3) подается на исполнительное устройство – регулирующий клапан 25ч30нж (9-4 14-4).
Автоматическое регулирование температуры в расстойном шкафу и печи осуществляется по температуре внутри шкафа и печи которая измеряется игольчатой термопарой ТХК-0379-04 (10-1 12-1). Сигнал поступает на магнитный пускатель ПМЕ-122 (10-2 12-2) откуда подается на универсальный переключатель УП-5800 (SA 1). Процесс можно вести и по времени для этого используется КЭП-12у (10-3 12-3). С универсального переключателя сигнал передается на магнитный пускатель ПМЕ-122 (КМ 5) который включает нагревательные ТЭНы. О включении и выключении ТЭНов сигнализируют лампочки HL 8 HL 10 и HL 9 HL 11 [16].

11 ВедПроекта.doc

ДП-260202-000-00 00 00 ПЗ
Пояснительная записка
ДП-260202-000-00 00 00 С3
Технологическая схема
ДП-260202-000-00 00 00 С6
ДП-260202-000-00 00 00 С7
ДП-260202-000-00 00 00 ТП

Хлеб гражданский.cdw

Тестомесильная машина
Дежеподъемоопрокидыватель
Тестоделительная машина
Металлическая тележка
Бочок с дрожжевой суспензией
Бочок с солевым раствором
Бочок с сахарным раствором
Бачок с растопленным жиропродуктом
Условное обозначение
Хлебобулочные изделия
контроля и управления
ДП-260202-000-00 00 00 С6
Перечень элементов схемы
Таблица условных обозначений

10 литература испр..doc

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Чубенко Н. Т. Хлебопекарная промышленность. Современное состояние вопроса и направления развития Н. Т. Чубенко Хлебопечение России. - 2000. - № 1. - C. 4.
Косован А. П. Качество хлебобулочных изделий - приоритетная задача А.П.Косован Хлебопечение России. - 2000. - № 3. - C. 5.
Володина Н. Г. Перспективы развития хлебопечения в России Н. Г. Володина Пищевая промышленность 1998. - № 7. - С.5-6.
Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства Л. Ф. Зверева. – М.:Пищевая промышленность 1985. – 364 с.
Ауэрман Л. Е. Технология хлебопекарного производства Л. Е. Ауэрман. –2-е изд. перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность 2002. – 416 с.
Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства Т.Б. Цыганова. – М.:ПрофОбрИздат 2001. – 428 с.
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурант 1989. – 494 с.
Сборник рецептур на хлебобулочные изделия вырабатываемые по государственным стандартам. - М.: ГОСНИИХП 1998. - 86 с.
Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР Л.И. Пучкова .– М.: Колос 1993. – 224 с.
Гатилин Н. Ф. Проектирование хлебозаводов Н. Ф. Гатилин. – М.: Пищевая промышленность 1975. – 374 с.
Головань Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий Ю.П. Головань И. А. Ильинский. – М.: Пищевая промышленность 1988. – 382 с.
Хлебобулочные изделия. Методы анализа. – М.: ИПК Издательство Стандартов 1996. – 107 с.
Егоров В. А. Автоматизация проектирования предприятий В. А. Егоров. – Л.1983. – 327 с.
Кошарский Б. Д. Автоматические приборы регуляторы и вычислительные системы Б. Д. Кошарский. – Л.: Машиностроение 1976. – 484 с.
Безопасность и экологичность проекта: метод. указание к дипломному проектированию сост. М. А. Чижова [и др.]. – Казань: КГТУ 2005. – 52 с.
Теплов А.Ф. Охрана труда в отраслях хлебопродуктов А. Ф. Теплов. – М.:Агропромиздат 1990. – 255 с.
Проектирование санитарно-технических устройств на предприятиях пищевой промышленности: методические указания к выполнению дипломных проектов Н.В.Иванова.- М.: Агропромиздат 1991.-83 с.
Никитин В. С. Охрана труда в пищевой промышленности В. С. Никитин. – М.:Колос 1996. – 256 с.
Бизнес-план: учебно-методическое пособие О. В. Газизова [и др.]. – Казань: КГТУ 2003. – 100 с.

2) хар-ка сырья.doc

2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
2.1 Характеристика исходного сырья
В дипломном проекте при проектировании линии по производству хлеба гражданского батона нарезного и сдобы обыкновенной используется следующее сырье.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-2003.
Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81.
Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.
Сахар-песок по ГОСТ 21-94.
Маргарин по ГОСТ Р 52178-2003.
Масло сливочное по ГОСТЬ Р 51456-99.
Яйца куриные по ГОСТ Р 52121-2003.
Масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005.
Вода водопроводная питьевая по СанПиН 2.3.2.1074-01.
Мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ Р 52189-2003).
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%.
Пшеничная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам утвержденным в установленном порядке.
Мука пшеничная по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям указанным в таблицах 2.2 и 2.3.
Таблица 2.2 -Органолептические качества муки пшеничной хлебопекарной
Наименование показателей
Характеристика и норма для пшеничной муки
Свойственный пшеничной муке без посторонних привкусов не кислый не горький
Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не плесневый
Массовая доля влаги % не более
Наличие минеральной примеси
При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь мг в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 03 мм и (или) массой не более 04 мг не более
Заражённость вредителями
Загрязненность вредителями
Таблица 2.3-Физико-химические показатели качества пшеничной муки
Наименование показателя
Характеристика и норма для муки сортов
Белый или белый с кремоватым оттенком
Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не плесневелый
Содержание минеральной примеси
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность % не более
Зольность в пересчете на сухое вещество % не более
Крупность помола % остаток на сите из шелковой ткани не более
Содержание сырой клейковины % не менее
Металломагнитная примесь мг на 1 кг муки не более
Зараженность вредителями хлебных запасов
Содержание токсичных элементов микотоксинов и пестицидов в муке не должно превышать допустимые уровни установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Для витаминизированной муки в документе о качестве указывают наименование введенных витаминов. В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха свойственного витамину В1 (тиамину).
Контроль содержания токсичных элементов микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Химический состав муки зависит от состава исходного зерна и сорта муки. При помоле зерна стремятся максимально удалить оболочки и зародыш поэтому в муке содержится меньше клетчатки минеральных веществ жира и белка и больше крахмала чем в зерне. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма поэтому в их состав входит больше крахмала и меньше белков сахаров жира минеральных солей витаминов которые в основном сосредоточены в его периферийных частях. Наибольшее количество белка содержится в муке I-го сорта.
Зольность является основным показателем сорта муки. Минеральные вещества распределены в зерне неравномерно: главная их масса находится в оболочках и зародыше поэтому мука высшего сорта которая представляет практически чистый эндосперм характеризуется невысокой зольностью (не более 055 %). Содержание в муке пшеничной высшего сорта витаминов представлено в таблице 2.4.
Таблица 2.4 – Витамины и макроэлементы муки
Кислотность не является обязательным показателем качества ее определение стандартами не предусмотрено. Однако она широко применяется для контроля качества муки. Кислотность муки влияет на кислотность теста и хлеба. Она характеризует свежесть муки и условия ее хранения. При хранении кислотность муки возрастает особенно при повышенной температуре и влажности воздуха. Кислотность зависит от сорта муки: у низких сортов она больше чем у высших.
Хранят муку отдельно от других видов сырья [4].
Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81).
Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки выделенные из среды в которой они размножались сепарированием промытые и спрессованные. Влажность их до 75 % поэтому они являются скоропортящимся продуктом. При температуре 0-4 оС подлежат хранению до 12 сут. При хранении допускается уменьшение их массы соответствующее снижению влажности. По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.5. По физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать нормам указанным в таблице 2.6.
Таблица 2.5-Органолептические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных
Равномерный без пятен светлый допускается сероватый или кремоватый оттенок
Плотная дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Свойственный дрожжам не допускается запах
плесени и другие посторонние запахи
Пресный свойственный дрожжам без постороннего привкуса
Таблица 2.6-Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин не более
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту:
- в день выпуска мг не более
после 12-суточного хранения или транспортирования при температуре 0-4 °С мг не более
Стойкость для дрожжей вырабатываемых специализированными заводами ч не менее
Прессованные дрожжи формуются в виде брусков развесом 50 100 500 и 1000 г. Допускается отклонение в массе брусков в пределах (±1) %. При хранении допускается уменьшение их массы соответствующее снижению влажности. Фасованная продукция упаковывается в полимерные картонные или дощатые ящики по ГОСТ 11354-82 ГОСТ13360-84.
Гарантийный срок хранения дрожжей – не более 12 суток [5].
Пищевая поваренная соль (ГОСТ Р 51574-2000) представляет собой кристаллический хлорид натрия содержит примеси других солей (преимущественно хлориды магния и кальция).
В зависимости от способа производства поваренная соль бывает каменной самосадочной садочной и выварочной. При различных способах обработки получают молотую соль различной крупноты помола (сеяную и несеяную).
Пищевую поваренную соль выпускают следующих сортов: экстра высший I II. Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей. По вкусу 5 %-ного раствора соли судят об отсутствии посторонних привкусов и запахов. Соль экстра должна иметь белый цвет для других сортов допускаются оттенки (сероватый желтоватый розоватый). Содержание хлорида натрия в поваренной соли различных сортов должно быть не менее: экстра – 997 % высший – 984 I – 977 II – 97 %. Содержание влаги зависит от способа производства и сорта соли и составляет для соли экстра не более 01 % высшего и I-го – от 025 (для каменной) до 5 % (для выварочной). Физико-химические показатели поваренной соли представлены в таблице 2.7.
Таблица 2.7 - Физико-химические показатели поваренной соли
Влажность соли % не более
садочной и самосадочной
Содержание хлористого натрия % на сухое вещество не менее
Нерастворимые в воде вещества % на сухое вещество не более
Химические примеси % на сухое вещество не более
Размер частиц молотой поваренной соли определяется номером помола для высшего и I-го сортов используют помолы № 0 1 2 3 для II-го сорта – 1 2 3. Описание помолов представлено в таблице 2.8.
Таблица 2.8 - Крупность поваренной соли
Размер стороны квадратного отверстия сита мм
Проход через сито % не менее
Высший и I помол № 0
Соль не только вкусовая добавка. Она играет существенную роль в формировании физических свойств теста укрепляет клейковину. Солёное тесто эластичней не липнет к рукам [6].
Сахар-песок (ГОСТ 21-94) состоит почти полностью из сахарозы которая является дисахаридом (C12H22O11) и под действием кислоты или фермента сахаразы (инвертазы -фруктофуранозидазы) расщепляется на равные части глюкозы и фруктозы. Восстанавливающей способностью сахароза не обладает. Количество сахара вносимого в тесто для разных видов хлебобулочных изделий определено в рецептурах утвержденных для них.
Рецептуры на отдельные хлебобулочные изделия из пшеничной муки предусматривают внесение в тесто сахара в количестве от 0 до 30% к массе муки. Для ряда изделий из муки обойной II и I и даже высшего сортов для простых батонов из муки II и I сортов предусмотрено приготовление теста без добавления в него сахара.
На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление относительно небольших (до 10% к массе муки) количеств сахара влияет стимулирующе. Это объясняется тем что сахар в тесте быстро инвертируется с образованием глюкозы и фруктозы предпочтительно сбраживаемых дрожжевыми клетками. Добавление больших количеств (30%) сахара уже резко снижает газообразование или даже практически приостанавливает его (при добавках 40-50% сахара). Связано это с тем что повышение концентрации сахара в жидкой фазе теста увеличивает у нес осмотическое давление и вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. В этом отношении действие сахара аналогично действию соли. Следует лишь иметь в виду что сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста примерно в 6 раз меньше чем такое же количество соли. Поэтому торможение брожения в тесте заметное уже при небольших добавках соли происходит при внесении в тесто сахара лишь в значительно больших количествах. На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахар оказывает дегидратирующее действие. Вследствие этого по консистенции тесто с сахаром после его замеса несколько более жидкое но сравнению с тестом без сахара. Это и учитывается при определении количества воды вносимой в тесто при добавлении сахара и жира.
В связи с тормозящим брожение действием высоких концентраций сахара брожение теста до разделки и расстойки тестовых заготовок из такого теста содержащего обычно и значительные количества жира происходят медленнее и поэтому длительнее. Следовательно если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара и жиров тормозящих брожение теста то эти компоненты надо вносить не при замесе а после некоторого времени брожения теста.
Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 02 до 25 мм. Допускается отклонение от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям указанным в таблице 2.9 по физико-химическим требованиям указанным в таблице 2.10. Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должны превышать допустимые уровни приведенные в таблице 2.11 [6].
Таблица 2.9-Органолептические показатели сахара-песка
Сахара-песка для промышленной переработки
Белый с желтоватым оттенком
Сладкий без постороннего привкуса и запаха как в сухом сахаре так и в его водном растворе
Сыпучий допускаются комки разваливающиеся при легком нажатии
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим без нерастворимого осадка механических примесей и других посторонних примесей
Таблица 2.10-Физико-химические показатели сахара-песка
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) % не менее
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) % не более
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество) % не более
Цветность условных единиц не более
Массовая доля ферропримесей %
Таблица 2.11-Допустимые уровни тяжелых металлов и пестицидов сахара-песка
Содержание тяжелых металлов и мышьяка мгкг не более
Содержание пестицидов мгкг не более
Патока ГОСТ 5194-91 - продукт неполного гидролиза крахмала бесцветная или слегка желтоватая жидкость содержащая до 80 % СВ из которых 38-42 % приходится на долю редуцирующих сахаров.
Соотношение мальтозы декстринов и глюкозы в этой патоке составляет 1:3:1. В качестве сырья для производства мальтозной патоки используют кукурузную муку. Мальтозная патока более темная с привкусом солода. Цвет патоки коричневый.
Патока выпускается трех основных видов с различной степенью осахаривания: карамельная низкоосахаренная (КН) карамельная (К) и глюкозная высокоосахаренная (ГВ). При этом карамельная патока выпускается двух сортов: высшего (KB) и первого (K.I). Обозначение кукурузной патоки (Кук) картофельной - (Кар).
К патоке предъявляется ряд органолептических требований. Вкус и запах должны быть свойственны патоке без постороннего вкуса и запаха.
Патока должна быть прозрачной допускается небольшая опа-лесценция. Для патоки с относительно низкой массовой долей редуцирующих веществ (в пределах 30-37 %) допускается некоторое поведение вследствие выпадения декстринов.
К качеству патоки в зависимости от вида и сорта предъявляются определенные физико-химические требования согласно ГОСТ 5194-91 (табл. 2.12) [5].
Таблица 2.12- Физико-химические показатели патоки
Массовая доля сухих веществ % не менее
Массовая доля в пересчете на сухое вещество. %
редуцирующих веществ
Кислотность патоки в пересчете на сухое вещество см3 01 Н раствора NaOH на 100 г не более:
Температура карамельной пробы °С
Цветность по номеру эталона но более
Присутствие тяжелых металлов и мышьяка
Присутствие свободных минеральных кислот
Содержание механических примесей
Маргарин (ГОСТ 240-85) представляет собой высокодисперсную жиро-водяную систему в состав которой входят высококачественные жиры молоко соль сахар эмульгаторы и другие компоненты. По химическому составу калорийности и усвояемости он подобен сливочному маслу и широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Все виды маргарина представляют собой эмульсию жиров с заквашенным молоком которое придает маргарину вкус и аромат сливочного масла. Жировая основа маргарина состоит главным образом из гидрогенезированного жира (60-70 % от массы маргарина) а также из различных жидких и твердых натуральных жиров: кокосовое масло сливочное масло подсолнечное и др. Маргарин может выпускаться твердым и жидким.
Маргарин выпускается в расфасованном и нерасфасованном виде.
Нерасфасованный маргарин укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 13360-84 фанерные – по ГОСТ 10131-78 из гофрированного картона – по ГОСТ 13511-84 картонные – по ГОСТ 13515-80 в бочки деревянные – по ГОСТ 8777-80Е бочки фанерно-штампованные – по ГОСТ 5958-79 и фанерно-барабанные – по ГОСТ 9338-80Е.
Хранят его в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 до плюс 15 ºС при постоянной циркуляции воздуха. Гарантийный срок хранения маргарина со дня выработки зависит от температуры хранения.
Органолептические и физико-химические показатели качества твердого маргарина приведены в таблице 2.13 [5].
Таблица 2.13 - Органолептические и физико-химические показатели твердого маргарина
Характеристика и норма
Чистый молочный или молочнокислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются легкоплавкий
Консистенция при температуре 18 °С
Пластичная плотная однородная. Поверхность среза блестящая слабоблестящая сухая на вид. Допускается матовая поверхность среза
От светло-желтого до желтого однородный по всей массе
Массовая доля жира % не менее
Массовая доля влаги и летучих веществ % не более
Температура плавления жира выделенного из маргарина °С
Массовая доля соли %
Кислотность маргарина °Т не более
Яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003).
Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранении качества и массы яйца подразделяют на следующие виды: диетические и столовые. Срок хранения диетических яиц составляет не более 7 суток столовых при температуре от 0 до 20 °С - от 8 до 25 суток; яйца которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-изготовителе при температуре от «минус» 2 до 0 °С не более 90 суток.
В хлебопекарной промышленности используют все виды яиц кроме тех которые относятся к технологическому браку.
К технологическому браку т. е. к яйцам непригодным для употребления в переработку относят яйца со следующими признаками:
-«красюк» - яйца в которых желток полностью смешан с белком;
-«кровяное кольцо» и «кровяное пятно» - порок при котором при овоскопировании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды оплодотворенного зародыша в виде округлости разной формы;
-«большое пятно» - наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером более 18 поверхности скорлупы;
- «тумак» - яйца с непрозрачным содержанием кроме воздушной камеры причиной является развитие плесени или бактерий;
- «тек» - яйца из которых полностью или частично вытекло содержимое;
- «виражные» - яйца изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.
Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и: гусиные яйца; разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных изделий (булочек сдобы сухарей печенья). Хранят яйца при температуре от 0 до 4°С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими предметами.
Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями главным образом кишечной группы.
Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.
В первое отделение трехсекционной ванны наливают 2 %-ый раствор питьевой соды во второе - 2 %-ый раствор хлорной извести или 05 %-ый раствор хлорамина в третье
В зависимости от массы яйца разделяют на 5 категорий:
-высшая - масса одного яйца 75 г и выше;
-отборная - масса одного яйца 65-749 г;
-первая - масса одного яйца 45-649 г;
-вторая - масса одного яйца 45-549 г;
- третья - масса одного яйца 35-449 г.
Яйца помещенные в сетчатый ящик погружают последовательно в первое и второе отделение на 5-10 мин; после чего промывают проточной водой в течение 3-5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивать следует по 3-5 яиц в отдельную посуду. В случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм [5].
Масло сливочное. Масло сливочное из коровьего молока (ГОСТ Р 51456-99) упаковывается в транспортную тару - ящики из тарного плоского склеенного картона ящики из гофрированного картона.
Показатели качества коровьевого масла приведены в таблице 2.14.
Перевозку масла производят в авторефрижераторах или автомашинах с изотермическим кузовом.
Коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10° С. Коровье масло в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде. Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий [6].
Таблица 2.14 - Органолептические и физико-химические показатели качества масла
Наименование масла и нормы
Чистый характерный для данного вида масла без посторонних приву-сов и запахов
Консистенция при температуре 10-12 °С:
Плотная однородная поверхность масла на разрезе слабо-блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги Мягкая зернистая в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без какого-либо осадка
От белого до светло-желтого однородный по всей массе масла
Продолжение таблицы 2.14
Массовая доля соли % не более
Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005) вырабатывается путем прессования или экстракцией семян подсолнечника. По степени очистки масла делят на нерафинированные гидратированные и рафинированные.
Нерафинированные масла подвергаются лишь механической очистке путем фильтрования центрифугирования или отстаивания для удаления взвешенных примесей. Такие масла обладают интенсивной окраской имеют ярко выраженный вкус и запах при стоянии образуют осадок и быстро портятся.
Гидратированные масла проходят механическую очистку и гидратацию (обработку горячей водой) для удаления фосфатидов белковых и слизистых веществ частично.пигментов. Гидратированные масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженный вкус и аромат менее интенсивную окраску незначительный отстой и лучше сохраняются чем нерафинированные.
Рафинированные масла подвергаются очистке гидратации и обработке щелочью для удаления свободных жирных кислот. Могут подвергаться дезодорации (обработке острым паром) для удаления ароматических веществ и следов бензина. Такие масла прозрачны без осадка без запаха имеют обезличенный вкус; они предназначены для использования в кулинарии и для переработки в производстве маргарина и кулинарных жиров. Снижается биологическая активность масла.
Содержание пестицидов токсичных элементов микотоксинов и радионуклидов в подсолнечном масле не должно превышать норм установленных нормативными правовыми актами РФ.
По органолептическим показателям масло подсолнечное нерафинированное должно соответствовать требованиям указанным в таблице 2.15 по физико-химическим требованиям указанным в таблице 2.16 [5].
Таблица 2.15-Органолептические показатели масла подсолнечного нерафинированного
Прозрачность после отстаивания при 20 °С
Свойственные подсолнечному маслу.
Посторонний запах привкус и горечь не допускаются
Таблица 2.16-Физико-химические показатели масла подсолнечного нерафинированного
Отстой % к массе не более
Кислотное число не более
Влага и летучие вещества % не более
Вода (ГОСТ 2874-82) применяемая для приготовления теста должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4.559-96). Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса запаха цветности и мутности осуществляется согласно ГОСТ 24481-82 и ГОСТ 3351-82 [4].
Таблица 2.17-Характеристика воды
Запах и вкус при 20 оС оцениваемые по 5-бальной системе не менее
Цветность по платиново-кобальтовой шкале град не более
То же по разрешению саннадзора не выше
Прозрачность по шрифту см не менее
Общая жесткость мг·эквл не более
Содержание примесей мгл не более:
К водопроводной питьевой воде предъявляются требования указанные в таблице 2.18.
Таблица 2.18-Требования к питьевой водопроводной воде
Содержание активного хлора мгл:
- в водопроводной воде населенного пункта не менее
- в ближайшей к насосной станции точке не более
Содержание железа мгл не более
Хлорофенольный запах
2.2 Характеристика готовых изделий
На проектируемом предприятии предполагается выпуск следующих видов изделий: хлеб гражданский из муки пшеничной первого сорта массой 065 кг (ГОСТ 11835-66) батон нарезной из муки пшеничной высшего сорта массой 05 кг (ГОСТ 27844-88) сдоба обыкновенная из муки пшеничной первого сорта массой 02 кг (ГОСТ 27844-85) [8].
Таблица 2.19 - Унифицированная рецептура
Сдоба обыкновенная массой 02 кг
Мука пшеничная высший сорт кг
Дрожжи прессованные кг
По органолептическим показателям хлеб гражданский батон нарезной сдоба обыкновенная должны соответствовать требованиям указанным в таблицах 2.20 2.21 2.22 [9].
Таблица 2.20 Органолептические показатели хлеба гражданского
Соответствует хлебной форме в которой производилась выпечка без боковых выплывов
Гладкая без крупных трещин и подрывов.
От светло-желтого до коричневого.
Пропеченный не влажный на ощупь эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен приобретать начальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая без пустот и уплотнений.
Свойственные данному наименованию без постороннего запаха и вкуса.
Посторонние включения и хруст от минеральной примеси
Таблица 2.21 Органолептические показатели батона нарезного
Продолговатая с округленными концами
не расплывчатая без притисков
С пятью поперечными надрезами у батона нарезного и наколами у батона простого
От светло-желтого до светло-коричневого
Развитая без пустот и уплотнений
Хорошо пропеченный не влажный на ощупь
эластичный после легкого надавливания пальцами
мякиш должен принимать первоначальную форму
Без комочков и следов непромеса
Свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса
Свойственный данному виду изделий без постороннего запаха
Таблица 2.22 Органолептические показатели сдобы обыкновенной
Не расплывчатая без притисков
Соответствующая наименованию изделия круглая
Отделанная сахарным песком
От светло- до тёмно-коричневого. В местах надреза складок – более светлый.
Пропеченный не влажный на ощупь при легком сжатии должен принимать первоначальную форму
Сдобный без постороннего привкуса
Физико-химические показатели вырабатываемых изделий приведены в таблице 2.23.
Таблица 2.23 Физико-химические показатели
Наименование изделий
Кислотность град. не более
Пористость % не менее
сахара в пересчете на с.в.%
жира в пересчете на с.в.%
Хлеб гражданский ГОСТ 11835-66
Батон нарезной ГОСТ 27844-88
Сдоба обыкновенная ГОСТ 27844-85
В таблице 2.24 приведены технологические затраты и потери.
Таблица 2.24 - Выход изделий технологические затраты
Наименование изделия
Затраты на брожение %
Хлеб гражданский ГОСТ11835-66
Батон нарезной ГОСТ27844-88
3 Описание технологической схемы производства
Все поступающее сырье вспомогательное тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать медико-биологическим требованиям а также требованиям действующих стандартов технических условий иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Сырьё поступает на предприятия партиями. Сырьё вспомогательные материалы должны храниться в складах на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.
Сырьё как основное так и дополнительное доставляемое в таре подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.
Перед приемкой сырье взвешивают. На каждой партии сырья должна быть табличка с указанием наименования продукта номера партии предприятия-изготовителя даты выработки и поступления количества мест массы одной упаковки и всей партии.
При приёмке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины на наличие маркировки на зараженность вредителями хлебных запасов.
При транспортировании и хранении муки в мешках ее укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке а при использовании автопогрузчиков - в 12 рядов. Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 075 м; проезды для электропогрузчиков - 30 м для тележек с подъемной платформой - 20 м. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.
Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим чистым отапливаемым с хорошей вентиляцией; пол - плотным без щелей желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже8ºС. Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке.
Перед пуском в производство муку просеивают через просеиватель «ПМ-900 М» (1) для удаления посторонних частиц и металлопримесей.
Соль доставляют в пекарню в мешках по 25 кг или 50 кг. Перед пуском в производство соль растворяется в воде путем перемешивания до получения насыщенного раствора.
Дрожжи прессованные хранят в холодильной камере при температуре не выше 4 ºС. Дрожжи вводят при замесе полуфабриката в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 или 1:4 с температурой воды не выше 40 °С.
В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6 С.
Сахар-песок доставляют в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении так как сахар гигроскопичен. На производство сахар-песок подают в растворенном и профильтрованном виде процеживают через металлические сита с ячейками не более 15 мм.
Маргарин хранят в холодильнике при температуре 0-4 ºС. Перед употреблением растапливают и пропускают через сито с размером ячеек 15 мм. При наличии загрязнений и плесени маргарин тщательно зачищают.
Масло сливочное хранят в холодильнике при температуре 0-4 °С. Масло тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Перед употреблением его растапливают и пропускают через сито с размером ячеек 15 мм.
Молоко сухое поступает в транспортной таре - непропитанных четырёх- и пяти-слойных мешках. Хранят в кладовых при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев.
Яйца. Распаковка ящиков с яйцами санитарная обработка и получение яичной массы производятся при соблюдении строгой поточности. Перед приготовлением яичной массы все яйца предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
-в первой секции - обработка в воде при температуре 40-45 °с в течение 5-10 мин;
-во второй секции - обрабатываем 2 %-ом раствором хлорной извести;
-в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;
- в четвёртой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50 °С.
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.
Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки в количестве не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера тару. Перед употреблением яичная масса процеживается через сито размером 3-5 мм.
Растительное масло хранят в закрытых темных помещениях при температуре 19ºС. Перед пуском в производство пропускают через сито с размером ячеек не более 3мм.
На проектируемом производстве растительное масло используется для смазки хлебных форм и листов.
Хлеб гражданский и батон нарезной вырабатывают опарным способом из муки пшеничной высшего сорта Хлеб гражданский - традиционным способом (на густой опаре) а батон нарезной - на большой густой опаре в две фазы: приготовление опары и приготовление теста.
Приготовление густой опары влажностью 50 % и большой густой опары влажностью 43 % из 65 % от всей массы муки осуществляется в тестомесильной машине «Прима-300»(3). В пустую дежу «Д-300» (4) дозируют необходимое количество воды дрожжевой суспензии 50 % всей муки в случае хлеба гражданского и 65 % всей муки для батона нарезного замешивают опару в течение 6-10 мин до получения однородной массы. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частиц опары в тесто при его замесе.
Готовность опары определяется по органолептическим показателям и по кислотности для хлеба раменского 30-35 град а батона подмосковного - 35-40 град. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 15-2 раза и наступает момент когда она начинает «падать что является одним из признаков готовности опары. Обычно время брожения опары составляет 210-240 и 240-270 мин соответственно для хлеба и батона. В процессе брожения производят одну обминку для удаления углекислого газа и снабжения теста кислородом воздуха. Выброженная опара используется для замеса теста.
Замес теста осуществляют на той же машине (3). Для этого в дежу (4) с опарой вносят в соответствии с рецептурой оставшееся количество воды солевой и сахарный растворы и растопленный маргарин. Перемешивают содержимое дежи и добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-8 мин до получения теста однородной консистенции. Добавлять муку и воду в уже замешанное тесто не рекомендуется так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.
Тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме имеет выпуклую поверхность и специфический ярко выраженный спиртовый аромат. Конечная кислотность теста для хлеба гражданского и батона нарезного составляет не более 30 град. Время брожения составляет для хлеба 60-90 мин для батона - 30-40 мин.
Тесто для сдобы обыкновенной готовят из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом.
Для приготовления теста в дежу (4) загружают солевой раствор яичную массу дрожжевую суспензию часть сахарного раствора и масла животного добавляется мука и замешивается тесто влажностью 375 % до получения однородной массы. Продолжительность замеса составляет не менее 8 минут. Брожение теста проходит в дежах в течение 120 – 240 минут.
Тесто готовят с отсдобкой для чего по истечении 60 – 65 минут осуществляют обминку теста и добавляют оставшееся количество сахарного раствора и масла животного в соответствии с рецептурой.
Готовность теста для сдобы обыкновенной определяется по достижению необходимой кислотности 35 град. или увеличению объема в 15 – 2 раза.
Перед делением теста производят обминку в тестомесильной машине.
Деление теста на куски при выработке хлеба гражданского батона нарезного и сдобы обыкновенной осуществляется в тестоделительной машине «Восход-ТД-2» (6). Выброженное тесто направляется в бункер тестоделительной машины при помощи дежеподъемоопрокидывателя «Восход-ДО-3» (5) который поднимает и опрокидывает дежу с тестом «Д-300» (4) в бункер тестоделительной машины «Восход-ТД-2» (6).
Из воронки делительной машины тесто падает в его рабочую камеру и затем нагнетается особым устройством в мерники откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы.куска теста должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями.
В среднем масса куска должна быть на 10-12 % больше массы остывшего изделия.тестовой заготовки для хлеба гражданского составляет 073 кг батона нарезного – 056 кг сдобы обыкновенной - 023 кг.
Хлеб гражданский вырабатывается формовым поэтому заготовки вручную складывают в предварительно смазанные растительным маслом формы которые устанавливают на листы металлической стеллажной тележки ТС-2-18 (8) и направляют в расстоечный шкаф «Бриз-122» (9). Продолжительность расстойки 40-50 мин при температуре 35-40 °С и влажности 75-80 %.
Тестовые заготовки для булочных изделий подвергают округлению в тестоокруглителе «Восход-ТО-4» (17). Округление кусков теста осуществляется с целью проработки тестовых заготовок для создания однородной структуры и получения однородной гладкой оболочки в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются.
Из тестоокруглителя (17) тестовые заготовки направляются в шкаф предварительной расстойки «Бриз плюс» (18) где расстаиваются в течение 5-8 мин с целью восстановления формы и снятия напряжения в тестовых заготовках. Внутреннее напряжение возникающее в результате механических воздействий оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления «рассасывается» и на округленных заготовках образуется тонкая плёнка улучшающая условия дальнейшей его разделки.
Батон нарезной имеет овально-вытянутую форму которая придается в тестозакаточной машине «Восход-ТЗ-4» (19).
Далее сформованные тестовые заготовки раскладывают на листы металлической тележки смазанные растительным маслом надрезают - 5 косых надрезов и отправляют в шкаф окончательной расстойки «Бриз-122» (9). Продолжительность расстойки зависит от массы тестовых заготовок и от состава теста и составляет для батона нарезного 40-50 мин. Расстойка производится при температуре 35-40 °С и влажности 75-80 %.
Округленные тестовые заготовки для сдобы обыкновенной поступают на разделочный стол их раскладывают на смазанные маслом растительным листы на расстоянии 50-60 мм. Листы устанавливают в металлические тележки которые направляют на расстойку в расстоечный шкаф «Бриз-122» (9). Продолжительность расстойки 60 – 120 минут при температуре 35 – 40оС и влажности 76 – 80%.
Перед посадкой в печь поверхность заготовки опрыскивается водой.
Затем тележки с полуфабрикатами направляют на выпечку.
Выпечка изделий осуществляется в электрической ротационной печи «Муссон-ротор» модель 99ЭК (10) с увлажнением пекарной камеры.
Готовность изделий определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки; состоянию мякиша; относительной массе.
Хлеб гражданский выпекают 40-45 минут батон нарезной – 22 минуты сдобу обыкновенную – 13-16 мин при температуре 170-230 °С.
После выемки из печи изделия перекладываются на лотки которые укладываются в контейнеры ХКЛ-18 (11). При укладывании осуществляется отбраковка изделий не соответствующих требованиям нормативно-технической документации по органолептическим признакам и установленной массе. Бракуются изделия имеющие неправильную форму притиски выплывы корки из форм загрязненную поверхность подрывы более 1.5-20 см и недовес.
Далее изделия остужаются а затем контейнеры с лотками по мере необходимости вывозятся на погрузочную площадку для отправки в торговую сеть.
Хлеб из пшеничной муки хранится на предприятии не более 10 ч а с учетом срока реализации - 24 ч. Булочные изделия хранятся в течение 6 часов и не более 16 часов с учетом срока реализации [6].

8 Экономика Регина.doc

5 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1 Характеристика предприятия
Для реализации проекта предусматривается строительство пекарни мощностью 8466тсут в г. Нижнекамске.
Выбранный район строительства располагает необходимой инженерной инфраструктурой (водоснабжение канализация энергоснабжение коммуникации) подъездными путями доступной квалифицированной рабочей силой близостью к предприятиям - поставщикам сырья что значительно снижает накладные расходы и уменьшает нормативные запасы сырья.
Строительство пекарни не повлияет на состояние окружающей природной среды.
Главной задачей предприятия в первые годы существования будет укрепление своих позиций на потребительском рынке за счет выпуска качественных и доступных для потребителей хлебобулочных изделий.
2 Описание продукции
Хлеб и хлебобулочные изделия – важнейшие продукты питания. является Хлеб источником белка углеводов пищевых волокон витаминов группы В макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность хлебобулочных изделий составляет 200-300ккал.
Данный проект предполагает организацию выпуска высококачественных хлебобулочных изделий отличающихся хорошими вкусовыми качествами чему способствует новая линия «Восход» а также высокой питательной и энергетической ценностью легкой усвояемостью.
В первый год работы проектируемая пекарня планирует выпускать ассортимент хлебобулочных изделий которые могут принести наибольшую прибыль пользующихся неизменным спросом: хлеб гражданский батон нарезной и сдоба обыкновенная.
В дальнейшем планируется существенно расширить ассортимент в т.ч. с учетом выпуска изделий лечебно-профилактического назначения для оздоровления населения.
Вся продукция будет соответствовать требованиям нормативных документов и выпускаться в полиэтиленовой упаковке.
3 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов
Рынком сбыта продукции будет г. Нижнекамск с численностью населения 320000 человек и близ расположенные населенные пункты.
Емкость рынка хлебобулочных изделий определяется по уровню потребителя по формуле:
где Н - рациональная суточная норма потребителя на одного человека кг;
Ч– численность тыс.чел.;
Ким – коэффициент использования производственной мощности.
В городе действует хлебозавод и минипекарня общей мощностью 105 тсут.
Следовательно недостающая мощность составляет 120 – 105 = 15 тсут.
Мощность проектируемой пекарни принимаем 8466 тсут с учётом дальнейшего наращивания и расширения ассортимента для обеспечения населения города и близлежащих населенных пунктов.
Конкурентное преимущество продукции проектируемой пекарни – учёт спроса населения; высокое качество продукции которое будет достигнуто за счёт использования современного технологического оборудования высококачественного сырья тщательного контроля за соблюдением рецептур и параметров технологического процесса. Изделия будут отпускаться потребителям только в свежем виде что способствует поддержанию постоянного спроса на продукцию.
При выборе ассортимента изделий учитывались предпочтения потребителей на хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов а также сильно возросший в последнее время спрос на мелкоштучные изделия.
4 Производственный план
4.1 Режим работы проектируемого производства во времени
Проектируемая пекарня работает в круглосуточном режиме.
Эффективный фонд времени:
Тэф = Тном – Трем – Тост
где Тном – номинальный фонд времени сут.;
Трем – простой в планово-предупредительном ремонте сут.;
Тост – технологические остановки сут.
Ведущим образованием на пекарне является печь. По нормативам капитальный ремонт печи производится один раз в три года в течение 45 дней (15 дней в год) текущий ремонт – один раз в квартал 4 дня (16 дней в год) на технологические остановки панируется 4 дня в год.
Тэф = 362 – (15+16) – 4 = 330 дней
4.2 Производственная программа предприятия
Под производственной программой понимается плановое задание по выпуску и реализации продукции в натуральном или денежном выражении. Годовая производственная программа представлена в таблице 5.2.
Таблица 5.2 - Годовая производственная программа
Суточная выработка т
Режим работы печей сут
производительность т
4.3 Планирование капитальных затрат
Объем зданий производственного назначения рассчитывается исходя из необходимой производственной площади для расстановки технологического оборудования и организации производства.
Расчет капитальных затрат на образование нашей пекарни приводим в таблице 5.3.
Таблица 5.3 – Смета капитальных затрат и структура основных фондов
Величина затрат руб.
Основное оборудование
Стоимость комплекта оборудования
Монтаж и наладки оборудования
% от стоимости оборудования
Переоборудование помещений косметический ремонт
Закупка торгового оборудования
% от стоимости оборудования
Нормируемые оборотные средства (НОС) планируются в размере 15 % от стоимости ОПФ:
НОС = 015·674351563= 101152734 руб.
К = ОПФ + НОС = 674351563+101152734 = 775504297 руб.
4.4 Планирование материально-технического обеспечения
Под материально-техническим обеспечением понимается обеспечение предприятия сырьем материалами тарой топливом и другими предметами труда необходимыми для производственной деятельности.
4.4.1 Расчет количества муки на каждое изделие в год
Потребность в основном сырье (муке) Мi на каждый вид изделий определяется на основании утвержденного планового выхода готовой продукции из единицы основного сырья:
Вi – плановый выход изделий %.
М =13319·1001405 = 94797 т
М = 118866 ·1001450 = 81977 т
М = 27324·100138 = 1980 т
4.4.2 Расчет количества прочих основных материалов
Расход прочих материалов (Рпi) на каждый вид изделий устанавливается согласно утвержденной рецептуре по отношению к основному сырью (муке) и рассчитывается по формуле:
где Нi- норма расхода прочего сырья на 100 кг муки.
Результаты расчетов сводим в таблицу 5.4.1 5.4.2 5.4.3.
Мука пшеничная I сорт
Транспортно-заготовительные расходы (10 %)
Таблица 5.4.1 – Количество и стоимость сырья
Таблица 5.4.2 – Количество и стоимость сырья
Таблица 5.4.3 – Количество и стоимость сырья
4.4.3 Расчет количества и стоимость электроэнергии
Потребное количество электроэнергии на выработку изделий:
где Нэ – норма расхода электроэнергии на 1 т изделий кВтч.
Результаты расчетов в таблице 5.5.
Таблица 5.5 - Расчет количества и стоимости электроэнергии
Норма расхода электроэнергии кВтч
Потребное количество электроэнергии кВтч
Тариф за 1 кВтч руб.
Стоимость электроэнергии руб.
Итого: стоимость электроэнергии на технологические нужды (1 группа)
Стоимость электроэнергии на прочие нужды (15 % от итого) (2 группа)
Всего затрат на электроэнергию
4.4.4 Расчет необходимого количества воды
Количество воды необходимое для замеса теста:
Кв = Мi · (Wтi – Wм )(100 – Wтi)
Wм – влажность муки %.
А) Кв = 94797 · (45 – 145)(100 – 45) = 52569 м3
Б) Кв = 81977 · (415 – 145)(100 – 415) = 37836 м3
В) Кв = 1980 · (375 – 145)(100 – 375) = 7286 м3
Расход воды на прочие нужды (2 группа) принимается в размере 25 % от расхода воды необходимой для замеса теста и учитывается в смете общехозяйственных расходов по статье «Содержание зданий и сооружений».
Результаты расчетов представлены в таблице 5.6.
Таблица 5.6 - Расчет количества и стоимости воды
Наименование изделий
Потребное количество воды м3
Итого: стоимость воды на технологические нужды (1 группа)
Стоимость воды на прочие нужды (2 группа) (25 % от итого)
Всего затрат на воду
4.5 Расчет численности и фонда заработной платы персонала
Среднее количество дней и часов подлежащих отработке в год одним рабочим определяется на основе баланса рабочего времени одного среднесписочного рабочего который представлен в таблице 5.7.
Таблица 5.7- Примерный баланс рабочего времени одного среднесписочного рабочего
Непрерывное производство
-бригодный график 8-часовая смена
Календарный фонд рабочего времени (Ткал)
Выходные по графику сменности
Номинальный фонд рабочего времени (Тном)
Продолжительность отпуска
Выполнение гособязанностей
Невыходы регламентированные законом
Эффективный фонд рабочего времени (Тэф):
Проектируемое предприятие работает непрерывно по 4-бригадному графику; организован 3-х сменный режим работы:
смена – с 23.00 до 7.00
смена – с 7.00 до 15.00
смена – с 15.00 до 23.00
4.5.1 Расчет численности основных производственных рабочих
Явочная численность учитывает всех рабочих вышедших на работу в течение суток:
где Чсм – сменная численность
с – число смен в сутки.
Списочный состав рабочих:
Чспс = Чяв· Ткал Тэф
Результат расчетов в таблице 5.8.
Таблица 5.8 - Численность основных производственных рабочих
Наименование профессий
Часовая тарифная ставка руб.
Рабочий подготовки сырья
4.5.2 Расчет численности вспомогательных рабочих
Численность вспомогательных рабочих принимается в размере 30 % от списочного состава основных производственных рабочих:
Чвспом = 25· 30100 = 8 чел.
4.5.3Расчет фонда заработной платы основных рабочих
Зтар = Тэф (Чспсi Зч i)
n – число разрядов (профессий).
Зтар = 1664·(5·225 + 5·215 + 5·195 + 5·195 + 5·275) = 919360 руб.
Премия в размере 40 % от тарифного фонда
Пр = 919360·40 100 = 367744 руб.
За работу в вечернее время:
где Квеч – коэффициент доплат к тарифной ставке.
Звеч = 919360·056 = 7661333 руб.
За работу в ночное время:
где Кноч – коэффициент доплат к тарифной ставке.
Зноч = 919360 · 103 = 30645333 руб.
За работу в праздничные дни:
Зпразд = 24· Чпразд (Чсмi Зчi)
где Чпразд – число праздничных дней в году.
Зпразд = 24·14 (1·215+1·205+1·185+1·185+1·275) = 37464 руб.
Фонд основной зарплаты:
Зосн = Зтар + Пр + Звеч +Зноч + Зпразд
Зосн = 919360+367744+7661333+30645333+37464 = 170763467 руб.
Дополнительная заработная плата включает оплату отпусков и оплату за выполнение государственных и общих обязанностей принимается в размере 25 % от Зосн:
Здоп = 170763467·025 = 42690867 руб.
Годовой (общий) фонд заработной платы:
Згод = 170763467+42690867 = 213454333 руб.
Отчисления на cоциальное и медицинское страхование в пищевой промышленности для малых предприятий составляют 14 % от годового фонда заработной платы:
Ос = 213454333·014 = 5976721 руб.
Среднемесячная зарплата основных рабочих:
Зср.м. = 213454333(25·12) = 711514 руб.
Удельные затраты на единицу продукции (1 т):
Зуд = 21345433325347 = 84212 руб.
4.5.4 Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих
Годовой фонд зарплаты вспомогательных рабочих:
Згод.вспом = Чвспом·Зср.м·12
где Зср.м. – среднемесячная зарплата одного вспомогательного рабочего.
Згод.вспом. = 8·6000·12 = 576000 руб.
4.5.5 Расчет фонда заработной платы руководителей специалистов служащих
Расчет фонда заработной платы руководителей специалистов служащих производится на основе штатного расписания и должностных окладов (таблица 5.9).
ОПФ = 892800·014 = 124922 руб.
Таблица 5.9 - Численность и фонд заработной платы руководителей специалистов
Годовой фонд зарплаты руб.
Премия в размере 20 % к окладу
Сводный план по труду и заработной плате представлен в таблице 5.10.
Таблица 5.10 - Сводный план по труду и заработной плате
Категория работающих
Среднемесячная зарплата руб.
Рабочие вспомогательные
Руководители специалисты служащие
Производительность труда по заводу в целом:
одного рабочего: Пп (Чо + Чвспом) = 25347 (25 + 8) = 768 тчел.
одного работающего: Пп(Чо+Чвспом +Чрук) = 25347 (25 + 8 + 5) = 667 тчел.
4.6 Расчет себестоимости продукции
Себестоимость – это сумма денежных затрат на производство и реализацию продукции.
Смета прочих условно-постоянных затрат представлена в таблице 5.11.
Таблица 5.11 – Смета прочих условно-постоянных затрат
Наименование статей затрат
Зарплата прочего персонала
Отчисления в пенсионный фонд
Аренда помещений площадью 415 м2
0 руб. за 1 м2 в месяц
Амортизация оборудования
% от стоимости комплекта оборудования его установки и монтажа
Электроэнергия и вода
По 2 группе табл. 5.5 и 5.6
Расходы на калькуляционную единицу (1 т):
85393325 27938 = 117596 руб.
Калькуляция себестоимости 1 т продукции приведена в таблице 5.12.
Таблица 5.12 – Калькуляция себестоимости 1 т продукции
Условно-переменные затрат
Материальные затраты
- транспортно-заготовительные расходы
Условно-постоянные затраты
- заработная плата основных производств рабочих
- отчисления в пенсионный фонд (14 %)
Прочие условно-постоянные затраты
Производственная себестоимость
Внепроизводственные расходы (25 %)
Полная себестоимость
- переменные расходы (Зпi)
- постоянные расходы (Зупi)
5.1 Выбор схемы распространения товаров
При реализации хлебобулочных изделий рынок потребителей массовый и сконцентрирован в ограниченном районе поэтому более выгодно применять для распространения товара канал нулевого уровня (без посредников) т.е. реализация продукции будет производиться через собственный магазин «Горячий хлеб» расположенный при пекарне.
5.2 Выбор метода ценообразования
Цены на хлебобулочные изделия устанавливаются на основе издержек производства.
Оптовая цена предприятия за калькуляционную единицу i-го изделия:
сi - полная себестоимость калькуляционной единицы i-го изделия.
Оптово-отпускная цена:
ООЦi = (1+НДС100)·ОЦi
где НДС – налог на добавленную стоимость (18 %) %.
Розничная цена за калькуляционную единицу:
РЦi = (1+Тн100)·ООЦi
где Тн - торговая наценка (12-30 %) %.
Розничная цена единицы изделия:
где mi – масса одного i-го изделия кг.
Результаты расчетов приведены в табл. 5.13.
Таблица 5.13 - Расчет цен на продукции
На основании данных таблицы 5.14 находим финансовые результаты работы предприятия (табл. 5.15).
Расчет точки безубыточности представлен в таблице 5.16.
Таблица 5.14 - Доходы затраты
производительность т
Выручка от реализации по оптовым ценам тыс. руб.
Полная себестоимость годового объема реализации продукции тыс. руб.
Таблица 5.15 - Финансовые результаты
Выручка от реализации продукции по оптовым ценам тыс. руб.
Полная себестоимость годового объема реализованной продукции тыс. руб.
Прибыль от реализации продукции тыс. руб.
Чистая прибыль тыс. руб.
Рентабельность продукции %
Рентабельность продаж %
Таблица 5.16 - Расчет точки безубыточности
Годовой объем производства i-той продукции (Пi) т
Выручка от реализации i-той продукции (РП) тыс. руб.
Продолжение таблицы 5.16
Переменные затраты на весь выпуск продукции (Зпi·Пi) тыс. руб.
Маржинальная прибыль (МП) по i-той продукции (РПi –Зпi·Пi) тыс. руб.
Условно-постоянные затраты на весь выпуск i-той продукции (Зупi·Пi) тыс. руб.
Доля маржинальной прибыли (ДН) %
Точка безубыточности в стоимостном измерении (ТБС) тыс. руб.
Мультитовар стоит: N
где i - удельный вес i-ой продукции в ассортименте %.
Мм=(048·1414211)+(042·170962)+(01·2766095) =1673471 руб.
Точка безубыточности в натуральном выражении:
ТБн = 16160041673471 ·1000= 96566 т
Резерв прибыльности:
(27938– 96566)·100 27938= 654 %
7 Оценка экономической эффективности
Частные показатели эффективности представлены в таблице 5.17.
Таблица 5.17 - Частные показатели эффективности
Фондоотдача тыс. руб.тыс. руб.
Фондоемкость тыс. руб.тыс. руб.
Коэффициент оборачиваемости тыс. руб.тыс. руб.
Коэффициент загрузки оборотных средств руб.руб.
Производительность труда тыс. руб.чел.
Рентабельность капитальных вложений [21]:
где ЧП – чистая прибыль за год тыс. руб.;
К – капитальные вложения тыс. руб.
ЭА = 9419462 7755043 = 122
Срок окупаемости капитальных вложений:
Ток = 1ЭА = 1122 = 082 г
Технико-экономические показатели бизнес-плана представлены в таблице 5.18.
Таблица 5.18 - Технико-экономические показатели бизнес-плана
Годовой выпуск продукции:
-в натуральном выражении
Численность работающих
Производительность труда одного работающего
Среднегодовая зарплата одного работающего
Полная себестоимость годового выпуска продукции
- от реализации продукции
Срок окупаемости капитальных затрат
Технико-экономические показатели проекта пекарни малой мощности показали что строительство является экономически эффективным поскольку с учетом риска (Хр=(27938 08) 96566 = 361) выполняется условие Эа > Ен + Ер 122>02 + 022 (если принять Ен на уровне 02). Частный инвестор может вложить деньги в проект.

Содержание.doc

Технико-экономическое обоснование существующих методов производства
1 Способы приготовления пшеничного теста
2 Приготовление теста на густой опаре
3 Приготовление теста на большой густой опаре
4 Приготовление теста на жидкой опаре
5 Приготовление теста на большой жидкой опаре
6 Безопарный способ приготовления теста
7 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
Технологическая часть
2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
2.1 Характеристика исходного сырья
2.2 Характеристика готовых изделий
3 Описание технологической схемы производства
4 Технологические расчеты
4.1 Выбор и расчет производительности печи
4.2 Расчет выхода готовых изделий
4.3 Расчет необходимого количества сырья
4.4 Расчет производственной рецептуры
5 Выбор и расчет технологического оборудования
5.2 Склад дополнительного сырья
5.2.1 Отделение подготовки сырья
5.3 Просеивательное отделение
5.4 Тестоприготовительное отделение
5.5 Тесторазделочное отделение
5.6 расчет хлебохранилища
5.7 Расчет площадей пекарни
6 Описание устройства и принципа действия основного оборудования
7 Аналитический контроль производства
Автоматическое регулирование и управление процессом
1 Цель и назначение автоматизации
2 Анализ технологического процесса с точки зрения автоматизации
3 Функциональная схема автоматизации
Безопасность и экологичность проекта
1 Характеристика проектируемого объекта
2 Основные вредные и опасные производственные факторы
3 Обеспечение безопасности технологического процесса и оборудования
3.1 Требования к организации технологического процесса
3.2 Требования к производственному оборудованию его размещению и
организации рабочих мест
4 Обеспечение электробезопасности и защита от статического
4.1 Электробезопасность
4.2 Статическое электричество и меры защиты
5 Меры безопасности объектов работающих под давлением
6 Требования предъявляемые к погрузочно-разгрузочным работам
способам хранения и транспортирования грузов
7 Производственная санитария
7.6 Тяжесть труда и средства индивидуальной защиты
8 Пожаро- и взрывобезопасность
8.1 Пожаробезопасность
8.2 Взрывобезопасность
9 Охрана окружающей среды
Экономическое обоснование проекта
1 Характеристика предприятия
2 Описание продукции
3 Анализ рынка сбыта
4 Производственный план
4.1 Режим работы проектируемого производства во времени
4.2 Производственная программа предприятия
4.3 Планирование капитальных затрат
4.4 Планирование материально-технического обеспечения
4.4.1 Расчет количества муки на каждое изделие в год
4.4.2 Расчет количества прочих основных материалов
4.4.3 Расчет количества и стоимости электроэнергии
4.4.4 Расчет необходимого количества воды
4.5 Расчет численности и фонда заработной платы персонала
4.5.1 Расчет численности основных производственных рабочих
4.5.2 Расчет численности вспомогательных рабочих
4.5.3 Расчет фонда заработной платы основных рабочих
4.5.4 Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих
4.5.5 Расчет фонда заработной платы руководителей специалистов
4.6 Расчет себестоимости продукции
5.1 Выбор схемы распространения товаров
5.2 Выбор метода ценообразования
7 Оценка экономической эффективности
Список использованных источников

3) расчет последний.doc

2.4 Технологические расчеты
4.1 Выбор и расчет производительности печи
Производительность любой линии зависит от производительности печи. Выбираем печь «Муссон-ротор» модель 99 ЭК печь ротационная конвекционная общая площадь пода – 97 м2 при использовании 18-ярусной стеллажной тележки ТС-2-18 с противнями размерами 900х600 мм. Она предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий.
Производительность печи зависит от размеров листов плотности укладки тестовых заготовок продолжительности выпечки.
Часовая производительность ротационной печи вычисляется по формуле:
гдеn – количество листов на тележке шт.;
n1 – количество изделий на листе шт.;
G – масса одного изделия кг;
tв – продолжительность выпечки мин.
Количество изделий на листе определяется по формуле:
где n2 – количество изделий по ширине листа шт.;
n3 – количество изделий по длине листа шт.
Количество изделий по ширине и длине листа определяется по формуле:
n2 = (B – a)(l + a)
n3 = (L – a)(b + a)
гдеB – ширина листа мм;
a – зазор между изделиями мм;
L – длина листа мм;
b – ширина изделия мм [10].
Данные для расчета производительности печи приведены в таблице 2.24.
Таблица 2.24 – Данные для расчета производительности печи
Наименование изделий
Продолжительность выпечки мин
Хлеб гражданский массой 065 кг
Соответствует размерам формы
«Муссон-ротор» модель 99ЭК
Продолжение таблицы 2.24
Батон нарезной массой 05 кг
Муссон-ротор» модель 99ЭК
Сдоба обыкновенная массой 02 кг
В печи имеется 9 листов для формового хлеба.
Рассчитаем часовую производительность по хлебу гражданскому формовому:
) Рч = (9*20*065*60)40=1755 кгч
Рассчитаем для батона нарезного и сдобы обыкновенной часовую производительность предварительно рассчитав количество изделий по ширине и длине листа а также общее количество изделий на листе. Зазор между изделиями – 70 мм.
Часовая производительность по батону нарезному:
n2 = (900–70)(260+70) = 16 изделий (2 изделия)
n3 = (600–70)(90+70) = 52 изделий (5 изделий)
) Рч = (18*10*05*60)23=2348 кгч
Часовая производительность по сдобе обыкновенной:
n2 = (900–70)(90+70) = 52 изделий (5 изделий)
n3 = (600–70)(90+70) = 33 изделий (3 изделия)
) Рч = (18*8*02*60)16=108 кгч
Количество печечасов необходимых для выполнения суточного задания вычисляется по формуле:
гдеРс.зад – суточное задание на выработку определенного вида изделия.
)Nп.ч. = 4000 1756 = 2278 ч Рс.зад = 4000 кг
)Nп.ч. = 3600 2348 = 153 ч Рс.зад = 3600 кг
)Nп.ч. = 800 108 = 74 ч Рс.зад = 800 кг
Количество печей необходимых для выполнения суточного задания:
гдеNгр – количество печечасов по графику пч.
Примем что каждый вид изделия вырабатывается в одну смену т.е. количество печечасов максимальное может составить 7 67 пч.
Действительная суточная производительность печей кгсут:
)Рсд = 1755·23 = 4036 кгсут
) Рсд = 2348·1534 = 3602 кгсут
) Рсд = 108·767 = 8284 кгсут
Отклонение от действительного суточного задания %:
Таким образом выбираем 2 печи.
Результаты вычислений сводим в таблицу 2.25
Таблица 2.25 – Производительность предприятия
Часовая производи-тельность печей кг
Продолжительность работы
Выработка действии-тельная кг
График работы печей приведен в таблице 2.26
Таблица 2.26 – График работы печей
4.2 Расчет выхода готовых изделий
Выход хлеба – это количество хлеба получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья. Выход хлеба получают на основании рецептур (количества затраченного сырья его влажности влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе).
Расчетный выход сдобы % определяют по формуле:
Всд = Мт·(1 – 001·Gбр)·(1 – 001·Gуп)·(1 – 001·Gус)
где Мт – выход теста из 100 кг муки кг;
Gбр – механические потери и затраты теста при брожении %;
Gуп– упек от массы теста при посадке в печь %;
Gус – усушка от массы горячего хлеба %.
Количество теста из 100 кг муки определяют по формуле:
где Мсыр – итого масса сырья на 100 кг муки кг;
Wср – средневзвешенная влажность сырья в тесте %;
Wт – влажность теста %.
где n – для булочных изделий 05 – 1% для хлеба 1 – 15 % [8].
Данные для расчета приведены в таблице 2.27.
Таблица 2.27 – Данные для расчета выхода изделий
Технологические затраты %
Расчет выхода хлеба гражданского.
Расчет количества сухих веществ и сырья представлен в таблице 2.28
Таблица 2.28 – Расчет количеств сухих веществ и сырья для хлеба гражданского
Мука пшеничная высшего сорта
Вычислим средневзвешенную влажность сырья в тесте:
Wср=(100·145+10·75+15·35+522)(100+1+15+5)= 1526 %.
Находим количество теста:
Далее находим выход хлеба гражданского:
Всд=1657·(1 – 003)·(1 – 009)·(1 – 004)=1405%.
Расчет выхода батона нарезного.
Расчет количества сухих веществ и сырья представлен в таблице 2.29
Таблица 2.29 – Расчет количеств сухих веществ и сырья для батона нарезного
Wср=(100·145+10·75+15·35+4015+3516)(100+1+15+45+35)= 144 %.
Далее находим выход батона нарезного:
Всд=1652·(1 – 002)·(1 – 007)·(1 – 004)=1445%.
Расчет выхода сдобы обыкновенной.
Расчет количества сухих веществ и сырья представлен в таблице 2.30
Таблица 2.30 – Расчет количеств сухих веществ и сырья для сдобы обыкновенной
Wср=(100·145+15·75+15·35+70160+3673+100015)1236= 157 %.
Всд=1654·(1 – 003)·(1 – 01)·(1 – 003)=140%.
4.3 Расчет необходимого количества сырья
Необходимо определить количество муки и другого сырья идущего на приготовление теста (по рецептурам на 100 кг муки).
Часовой и суточный расход муки находим по формулам:
где Рч – часовая производительность печи по данному роду изделий кгч;
Всд. – выход изделия %;
n – количество печечасов по графику.
Определяем часовой и суточный расход муки для:
- хлеба гражданского
Мсут. об = 1250·23 = 3549 кгсут.
Мсут. об = 1619·1534 = 24835 кгсут.
- сдобы обыкновенной
Мсут. об = 782·767 = 5998 кгсут.
Суточный расход каждого вида сырья кгсут определяем по формуле:
гдеnс – дозировка сырья.
Для хлеба гражданского:
Для батона нарезного:
Для сдобы обыкновенной:
Расчет растительного масла для смазки изделий:
где А – норма масла для смазки
Для хлеба гражданского
Для батона нарезного
Для сдобы обыкновенной
Расчет запаса сырья производится по формуле:
где tхр – срок хранения сырья сутки;
Мс.сут – суточный расход сырья кг.
В таблицах 2.31 и 2.32 приведены значения по суточному расходу сырья и его запаса.
Таблица 2.31 – Суточный расход сырья
Мука пшеничная высшего сорта кг
Дрожжи прессованные кг
Масло растительное кг
Таблица 2.32 – Запас сырья
4.4 Расчет производственной рецептуры
Расчет производственной рецептуры на батон нарезной.
Приготовление теста ведут на большой густой опаре периодическим способом. Используется тестомесильная машина «Прима-300» с подкатными дежами «Д-300» емкостью 300 л. Расчет производственной рецептуры на приготовление опары и теста проводим исходя из расчета норм расхода муки на 100 л дежи тестомесильной машины.
Количество муки которое необходимо для приготовления теста в одной деже равно:
гдеV – вместимость дежи л;
g – норма загрузки муки кг.
Общее количество муки на замес порции теста кг:
Моб = 30032100=96 кг
Количество муки в опаре кг:
где С – количество муки на замес тестакг.
Количество муки в тесто кг:
где Моб- общее количество муки кг
Моп – количество муки на замес опары кг.
Далее находим количество дрожжевой суспензии кг:
Gдр.сусп. = (Моб*С*(1+х))100
где Моб – общий расход муки в тесто кг;
С – количество прессованных дрожжей % к расходу муки;
х – количество частей воды на одну часть дрожжей.
Gдр.сусп. = (9610(1+3))100= 384 кг
Влажность дрожжевой суспензии %:
Wдр.сусп. = (GдрWдр+GвWв)Gдр.сусп
где Gдр – масса прессованных дрожжей кг;
Wдр – влажность прессованных дрожжей %;
Gв – масса воды в дрожжевой суспензии кг;
Wв – влажность воды %;
Gдр.сусп. – масса дрожжевой суспензии кг.
Количество каждого вида сырья на замес теста кг:
где Моб – общее количество муки на замес теста кг;
С – количество каждого вида сырья кг.
Wдр.сусп. = (09675+288100)384=94 %
Далее находим расход сырья на замес опары таблица 2.33
Таблица 3.33 – Расход сырья на замес опары
Gоп = 536100(100-43) = 940 кг
Количество воды на замес теста
Gв = 94-6624 = 278 кг
Проверка влажности опары:
Wоп = (4045940)100= 43 %
Количество сахарного или солевого раствора кг:
гдеС – дозировка сырья к массе муки %;
А – концентрация сырья в растворе в кг на 100 кг раствора %. Для соли А = 25 %
для сахара А = 55 %.
Расход раствора соли:
Gр-ра соли = (96·15)25 = 576 кг
Расход раствора сахара:
Gр-ра сахара = (96·40)50 = 768 кг
Gмарг = (96·35)100 = 336 кг
Далее составляем таблицу расхода сырья на замес теста:
Таблица 3.34 – Расход сырья на замес теста
Количество теста вычисляем по формуле:
гдеGсв – масса сухих веществ в сырье кг;
Gт=100904(100-415)=1545 кг
Находим количество воды на замес теста по формуле:
где Gк – масса всех компонентов кг.
Gв = 1545 – 1444=101 кг
Проверка влажности теста проводится по формуле:
где Gвл – масса всей влаги кг.
Wт = 640·1001545 = 415%
Количество растительного масла на смазку
Gр.м = 96·015100 = 0144 кг
Масса куска теста определяется по формуле:
гдеGизд – масса изделия кг;
Gуп – величина упека %;
Gус – величина усушки %.
Gтз = 05((1-001·7)·(1-001·4) = 056 кг
Составим производственную рецептуру и режим приготовления батона нарезного.
Таблица 3.35- Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного
Сырье и режим приготовления
Дрожжевая суспензия кг
Начальная температура °С
Конечная кислотность град.
Продолжительность брожения мин
Продолжительность расстойки мин
Масса тестовой заготовки кг
Расчет производственной рецептуры для хлеба гражданского.
Приготовление теста ведут на густой опаре периодическим способом.
Используется тестомесильная машина «Прима-300». На каждые 100 л геометрического объема дежи расходуется 32 кг муки высшего сорта.
Расчет рецептуры на замес опары.
Густую опару готовим из 50 % муки большей части воды и всего количества дрожжей.
Далее находим расход сырья на замес опары таблица 2.35
Таблица 3.36 – Расход сырья на замес опары
Gоп = 4127100(100-54) = 897 кг
Gв = 897-5184 = 3786 кг
Wоп = (4127897)100= 46 %
Расчет рецептуры на замес теста.
Количество муки на замес теста:
Количество солевого раствора:
Количество патоки мальтозной:
Gпат. = (96·5)100 = 48 кг
Таблица 3.37 – Расход сырья на замес теста
Gт=947100(100-45)=1722 кг
Находим количество воды на замес теста:
Gв=1722-14826=2394 кг
Проверка влажности теста:
Wт = 7755·1001722 = 45%
Масса куска тестовой заготовки:
Gтз = 065((1-001·9)·(1-001·4) = 074 кг
Количество растительного масла на смазку тестовых заготовок:
Gр.м = 96·03100 = 029 кг
Составим производственную рецептуру и режим приготовления хлеба гражданского.
Таблица 3.38- Производственная рецептура и режим приготовления хлеба гражданского
Патока мальтозная кг
Расчет производственной рецептуры для сдобы обыкновенной
Тесто для сдобы обыкновенной готовят безопарным способом.
Расчет производственной рецептуры на приготовление теста проводим исходя из расчета норм расхода муки на 100 л дежи тестомесильной машины. На каждые 100 л геометрического объема дежи расходуется 32 кг муки высшего сорта.
Gдр.сусп. = (9615(1+3))100= 576 кг
Wдр.сусп. = (14475+432100)576=94 %
Соль и сахар используются в виде растворов количество которых:
Gр-ра сахара = (96·100)50 = 192 кг
Расход масла животного:
Gмасло жвотное = (96·70)50 = 672 кг
Gяйц = (96·36)100 = 346 кг
Таблица 3.39 – Расход сырья на замес теста
Дрожжевая суспензия
Gт=1000100(100-375)=1600 кг
Wт = 599·100160 = 375%
Gтз = 02((1-001·100)·(1-001·30) = 023 кг
Составляем производственную рецептуру на сдобу обыкновенную и указываем режим приготовления в таблице 3.40.
Таблица 3.40 – Производственная рецептура и режим приготовления сдобы обыкновенной
Мука пшеничная высшего сорт кг
Начальная температура оС
Кислотность конечная град.
5 Выбор и расчет технологического оборудования
Мука поступает на предприятие тарным способом. Хранение муки осуществляется в мешках. Количество мешков рассчитываем для каждого сорта муки отдельно а затем суммируем.
Количество мешков рассчитывается по формуле:
гдеМз – семисуточный запас муки кг;
– масса одного мешка кг.
Тогда количество мешков для хранения:
- пшеничной муки высшего сорта:
N1 = 4170850 = 834 шт.
При приеме и хранении муки в штабелях площадь склада рассчитывается:
где ΣM – количество муки на складе кг
f – площадь штабеля м2 (тройника=125)
к – количество мешков в штабеле(18-24)
- коэффициент учитывающий проезды проходы (для муки – 185 для прочего сырья – 15) [11].
F= (41708125(5024)185 43 м2
5.2 Склад дополнительного сырья
На предприятие все дополнительное сырье поступает тарным способом.
Хранение сырья расписано в таблице 3.40.
Таблица 3.40 – Хранение сырья
Площадь для хранения м2
Скоропортящееся сырье
Продолжение таблицы 3.40
Сырье длительного хранения
Для хранения скоропортящегося сырья необходима холодильная камера общей площадью 23 м2 для сырья длительного хранения склада площадью 49 м2.
Для складских помещений необходимо 43+72=502 м2.
5.2.1 Отделение подготовки сырья
Количество дрожжевой суспензии подлежащей хранению кг:
Gдр.сусп. = (Мт · Р · (1 + В) · n)100
где Р – количество дрожжей в сухом виде на 100 кг муки кг;
В – количество воды для разжижения 1 кг дрожжей кг;
n – срок хранения сут;
Мт – количество муки на приготовление теста кгсут.
Итак расход дрожжевой суспензии на производство с учетом выработки в смену кг:
Gдр.сусп. = (2875 ·10 · (1 + 3)·1)100 = 115 л
В каждую смену необходимо 38 л дрожжевой суспензии.
Gдр.сусп. = (24835 ·10 · (1 + 3)·1)100 = 993 л
В одну смену необходимо 496 л.
Gдр.сусп. = (5998 ·15 · (1 + 3)·1)100 = 36 л
В первую и третью смену необходимо 38+496=876 л дрожжевой суспензии.
Во вторую смену необходимо 38+36=74 л.
Принимаем в производство емкость для разведения и хранения дрожжей вместимостью 50 л.
Тогда количество разведений дрожжей в сутки:
где V – вместимость бачка л.
N1 = 87650 = 175 принимаем 2 разведения.
Сахар-песок доставляется в мешках. Перед пуском в производство сахар разводят до требуемой концентрации и фильтруют.
Расход сахара в сутки определен выше и составляет 1592 кг.
Одновременная загрузка в сахарорастворитель кг:
Gсах = (A · V · p)(100 · (1 + х))
где А – количество сахара в 100 кг раствора кг;
V – вместимость бачка л;
р – плотность сахарного раствора кгм3;
х – запас объёма (х = 02).
Gсах = (50 · 50 · 123)((100 · (1 + 02)) = 256 кг.
Число загрузок в емкость 50 л для сахарного раствора в сутки:
N = GсутGсах = 1592256 = 62 принимаем 6 загрузок
Следовательно принимаем в производство емкость для хранения и разведения сахарного раствора 2 емкости вместимостью 50 л. Для обеспечения суточной потребности потребуется 6 разведений в сутки.
Расчет емкости для хранения маргарина л:
V = Мсут.марг. · tхр · K ρ
где Мсут.марг. – суточный расход маргарина кг;
ρ – относительная плотность маргарина кгм3 (098);
tхр – срок хранения сут.;
К – коэффициент увеличения объема емкости (К = 12).
V = 869 · 1 · 12 098 = 1064 л
Число загрузок в емкость для растапливания маргарина в сутки:
N = VсутVсжр = 151550 = 3 принимаем 3 загрузки в сутки
Принимая хранение растопленного маргарина только на один день пускаем в производство 1 емкость объемом 50 л.
Расчет емкости для растапливания масла животного л:
V = 419 · 1 · 12 098 = 513 л
Число загрузок в жирорастопитель в сутки:
N = VсутVсжр = 51350 = 103 принимаем 1 загрузку в сутки.
Принимая хранение растопленного маргарина и масла животного только на один день пускаем в производство 2 емкости объемом 50 л.
Соль доставляется и хранится в мешках. Перед пуском в производство солевой раствор должен отфильтроваться. Для этого применяют ткань сложенную в несколько слоев.
Одновременная загрузка соли в солерастворитель кг:
G = (A · V · ρ)(100 · (1 + x))
где А – количество соли в 100 кг раствора кг;
V – рабочая вместимость солерастворителя л;
х – запас объёма (х = 02);
ρ – плотность солевого раствора кгм3.
G = (25 · 50 · 12)((100 · (1 + 02)) = 175 кг.
Суточный расход соли 8008 кг.
Число загрузок соли в бак для растворения соли:
где Gсут – суточный расход соли кг [11].
N = 892175 = 51 ориентировочно 5 разведений в сутки.
Выбираем 1 емкость 50 л для разведения дрожжей 2 емкости по 50 л для приготовления сахарного раствора для подготовки маргарина и масла животного 2 емкости по 50 л и солевого раствора 1 емкость на 50 л.
Итого: 6 емкостей по 50 л.
5.3 Просеивательное отделение
Мука поступающая на производство должна быть просеяна очищена от ферромагнитных примесей и взвешена. Запроектирован запас муки на 7 дней.
Для транспортирования муки на производство взвешивания просеивания очистки и хранения проектируют мучные линии производительность которых определяют по производительности просеивателя.
Выбираем просеивательную машину центробежного типа «ПМ-900М». Он предназначен для рыхления аэрации просеивания отделения ферропримесей и подачи в дежи емкостью 330 л.
Предел дозирования максимальной дозы 2500 кгч.
Количество пропусков муки в сутки:
где Gсут – суточный расход муки определенного сорта кг;
n – единичная доза кг.
Следовательно количество пропусков в сутки:
муки пшеничной высшего сорта
Находим коэффициент использования просеивателя:
где Q – производительность просеивателя кг [11].
Коэффициент использования просеивателя для производства:
Таким образом принимаем в производство 1 просеиватель ПМ-900М так как коэффициент его использования низкий.
5.4 Тестоприготовительное отделение
Количество дежей рассчитывается следующим образом.
Количество дежей для часовой производительности печи находим по формуле:
где Мч – часовой расход муки кг;
Мт – загрузка дежи мукой при замесе теста кг.
Дт = 12596=13 2 дежи
Находим ритм замеса теста по формуле:
Далее находим время занятости дежи по формуле:
T = tз+tбр.з.+tбр.т+tп+tпр
где tз – продолжительность замеса мин;
tбр.з. – продолжительность брожения закваски мин;
tбр.т – продолжительность брожения теста мин;
tп – продолжительность обминок мин;
tпр – продолжительность прочих операций мин [10].
T = 8+10+210+50+2+2+3=287 мин
Итак количество дежей на технологический цикл будет равно
Дц = 28730 95 дежей 10 деж
Количество дежей для часовой производительности печи:
Дт = 161996=17 2 дежи
Находим ритм замеса теста
Далее находим время занятости дежи
T = 8+10+240+50+2+2+3=319 мин
Количество дежей на технологический цикл
Дц = 31930 = 106 11 деж
Дт = 78296=081 1 дежа
T = 10+120+2+2+2+3=139 мин
Дц = 13960 = 23 3 дежи
Всего необходимо 24 дежи. Выбираем по наибольшему количеству дежей в смену.
Количество машин зависит от времени занятости машины на один замес и ритма замесов.
Время занятости машины мин:
tм = tо + tт + tп + tпр
гдеtо – продолжительность замеса опары (tо = 6) мин;
tт – продолжительность замеса теста (tт = 10) мин;
tп – продолжительность обминок (tп = 4) мин;
tпр – время на зачистку (tпр = 6) мин [12].
tм = 8 + 10 + 2 +2 + 3 = 25 мин
tм = 10 + 2 + 2 + 2 + 3 =19 мин
Количество месильных машин:
гдеr – ритм дежей (r = 60) мин.
N = 2530 = 08 1 машину
N = 1960 = 03 1 машину
В первую и третью смены: 08 + 08 = 16 2 машины.
Во вторую смену: 08 + 03 = 11 1 машина.
Поскольку в смену вырабатывают 2 изделия то необходимо принять 2 машины «Прима-300».
5.5 Тесторазделочное отделение
Тесторазделочное оборудование комплектуется в производственную линию обслуживающую печь.
Для замеса теста используется тестомесильная машина «Прима-300» а для разделки теста тестоделительные машины «Восход-ТД-2» производительностью 18-42 шт.мин тестоокруглительная машина для булочных изделий «Восход-ТО-4» производительностью 27-63 шт.мин а также шкаф предварительной расстойки «Бриз плюс» и тестозакаточную машину «Восход-ТЗ-4»..
Расчет количества тестоделителей производится по количеству потребных тестовых заготовок определенного сорта.
Потребность в тестовых заготовках находится по формуле:
где Рч – выработка хлеба кгч;
m – масса изделия кг.
Тогда nт будет равна для:
Хлеба гражданского nт = 1755(065·60) = 5 шт.мин
Батона нарезного nт = 2348(05·60) = 78 8 шт.мин
Сдобы обыкновенной nт = 108(02·60) 9 шт.мин
Для деления на куски используется тестоделитель «Восход-ТД-2» производительностью 18-42 кусков в минуту.
Количество тестоделителей для заданного сорта:
nд – производительность тестоделителя шт.мин [12].
Хлеб гражданский N = 5·1142 = 013
Батон нарезной N = 8·1142 = 021
Сдоба обыкновенная N = 9·1142 = 024
Выбираем 2 тестоделителя марки «Восход-ТД-2» так как расчетная производительность низкая (на каждую линию по одному).
Для округления тестовых заготовок булочных изделий предусматривается 1 тестоокруглитель «Восход-ТО-4» производительностью 50 кусков в минуту поскольку они вырабатываются в разные смены на одной линии.
Для батона выбираем 1 тестозакаточную машину «Восход-ТЗ-4» и шкаф предварительной расстойки «Бриз-плюс»
Количество рабочих люлек необходимых для расстойки предварительной:
гдеN – количество рабочих люлек необходимых для расстойки шт.;
Рч – часовая выработка батона нарезного кгч;
tр – продолжительность предварительной расстойки (tр = 5) мин;
n – количество тестовых заготовок на одной люльке шт.;
g – масса изделия кг.
N = 23485(60605) 7 шт.
N = 1085(60602) 8 шт.
Для окончательной расстойки изделия помещаются на противни и задвигаются на стеллаж тележки расстойного шкафа.
Количество тестовых заготовок в расстойном шкафу:
гдеnn – количество батонов в печи шт.;
tр – продолжительность расстойки мин;
nр = (18050)23 391 шт.
nр = (13790)16 771 шт.
nр = (18050)40 225 шт.
Производительность шкафа расстойки кгч:
гдеnл – количество заготовок в расстойном шкафу;
g – масса изделия кг;
tр – время расстойки мин;
P = (3910560)50 2346
P = (22506560)50 1755
P = (7710260)90 1028
Число рабочих листов в расстойном шкафу:
Nл.р.= (Nл.п. tр) tв
где Nл.р – число рабочих листов в расстойном шкафу шт.;
Nл.п. – количество листов в печи шт.;
Nл.р.= (18 50) 23 39 шт.
Nл.р.= (18 90) 16 101 шт.
Nл.р.= (9 50) 40 11 шт.
Необходимое количество тележек для расстойки:
где N2т – необходимое количество тележек для расстойки шт.;
Nл.р – число рабочих листов в расстойном шкафу шт.;
Nл.п – количество листов в печи шт.
N2т = 3918 = 22 3 шт.
N2т = 10118 = 56 6 шт.
N2т = 119 = 12 2 шт.
Общее количество тележек для расстойки по наибольшему в смену:
где Nтобщ – общее количество тележек для расстойкишт.;
N1т – необходимое количество тележек для расстойки хлеба шт.;
N2т – необходимое количество тележек для расстойки булочного изделия
Nтобщ = 2 + 9 = 11 шт.
Для окончательной расстойки тестовых заготовок выбираем 2 шкафа «Бриз-122» (по количеству печей).
5.6 Расчет хлебохранилища
Находим количество вагонеток для хранения по формуле:
Nв = (Рч·tхр)(nл·Gл)
гдеtхр – время хранения ч;
nл – количество лотков на вагонетке шт.;
Общее количество вагонеток находим по формуле:
гдеNз - количество запасных вагонеток шт.
Общее количество лотков будет равно:
Тогда общее количество вагонеток и лотков:
Nв = 1755·6(12·18·065) 8 контейнеров
Nл = 8·18 = 144 лотка
Nв = 2348·4(18·10·05) 11 вагонеток
Nл = 11·18 = 198 лотка
Nв = 108·4(18·8·02) 15 вагонеток
Nл = 15·18 = 270 лотков
Всего вагонеток ХКЛ-18: 8 + 11 + 15 = 34 шт.
Для вывоза продукции необходим один автофургон.
5.7 Расчет площадей пекарни
Ориентировочно площадь просеивательного отделения составляет 06-08 м2 на 1 т выработки продукции в сутки.
Размеры тестоприготовительного отделения зависят от мощности предприятия способа приготовления теста типа применяемого оборудования. Высота отделения составляет 48 м при установке и при использовании машины типа «Прима-300» с подкатными дежами. Площадь отделения составляет 4-5 м2 на 1 т суточной мощности [11].
При подкатных дежах предусматривается отгороженное место 5-6 м2 на дежи емкостью 300 л.
Площадь тесторазделочного отделения составляет 5-6 м2 на 1 т суточной продукции:
Перед тесторазделочным отделением оставлять проходы 15 м. Расстояние между конвейерными шкафами должно быть не менее 125 м между шкафом и печью 15 м.
Следовательно имея 2 печи необходимо учесть расстояние в 3 м.
Площадь занимаемая шкафами окончательной расстойки «Бриз-122» размером (2010×1193×2265 мм) составляет:
S = 2 ·201·1193 = 48 м2
Площадь занимаемая печью «Муссон-ротор» модель 99ЭК размером (2140×2010×2480 мм) составляет: S=2 ·214·201=86 м2
Площадь с учетом проходов: 134 + 134 02 = 160 м2
Поскольку тестоприготовительное тесторазделочное и пекарное отделения располагаются в одном зале то высота зала определяется высотой пекарского зала - не менее 48 м.
Хлебохранилище с учетом остывочного отделения (20 %) составляет в среднем:
S = Nв Sваг + 05 Nв Sваг + 02 Nв Sваг
где Nв общее количество вагонеток шт.;
Sваг площадь занимаемая одной вагонеткой (662×670×1777 мм) м2.
S = (8+11+15)(0662067)(1+05+02) 26 м2
Таблица 3.41 - Общий перечень помещений и их размеров
Наименование помещений
Склад хранения сырья включая холодильную камеру
Основное производственное помещение
Тестоприготовительное отделение
Тесторазделочное отделение
Пекарное отделение с учетом расстойки
Хлебохранилище с учетом остывочного отделения
Вспомогательные производственные помещения
Просеивательное отделение
Помещение подготовки сырья
Помещение для мойки инвентаря
Административно-бытовые помещения
Комната приема пищи
Отдел кадров и бухгалтерия
Площадь вестибюля проходов и коридоров