Диплом - проектирование ресторана

proekt_restorana_na_200_mest_g_ulyanovsk_2-4.doc

Переход нашей страны на рыночные отношения потребовал от специалистов повышения теоретической и практической подготовки с целью улучшения всей системы снабжения населения высококачественными продуктами. Система общественного питания как одна из отраслей народного хозяйства предоставляющая услуги населению в области рационального питания и организации досуга трудящимся призвана решать комплексные проблемы и в том числе качества продукции. Питание является одним из важнейших факторов влияющих на здоровье человека. Правильная организация питания населения положительно влияет не только на его физическое развитие но и умственное.
Согласно ГОСТу 50764-95 «Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели для питания различных групп обслуживаемого контингента (студентов рабочих деловых людей и.т.д.) а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии».
Специалисты отрасли на первом этапе решения проблемы улучшения качества отпускаемой продукции общественного питания изучают современный и перспективный ассортимент существующих пищевых продуктов отечественного и зарубежного производства пищевых добавок содержащих биологически активные вещества и выполняющих ряд функций: поверхностно-активных веществ загустителя эмульгатора стабилизатора и др. при производстве продукции собственного изготовления.
В настоящее время общественное питание вновь приобрело социальную миссию на более высоком уровне развития общества. Оно направлено на удовлетворение постоянно растущих потребностей населения в питании организованном на научной основе.
Основная цель проектирования предприятий общественного питания на современном этапе - обеспечить население высококачественными продуктами питания и повысить культуру обслуживания населения применительно к местности где проживает основная часть населения или занята определенным видом производственного или общественного труда. Руководитель предприятия должен организовать технологический процесс производства и реализации продукции с учетом современных технологий используя принципы научной организации труда модернизации технологических процессов обеспечить творческую работу коллектива. Предприятия общественного питания должны работать рентабельно.
Целью данной работы является проект ресторана на 200 мест в г.Ульяновск.
Достижение поставленной цели предполагает решение следующих задач:
- технико-экономическое обоснование;
-характеристика проектируемого предприятия;
-раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии;
-разработка производственной программы для проектируемого предприятия;
- выполнение расчетов количества сырья и продуктов количества производственного персонала площади оборудования и складских помещений.
Технико-экономическое обоснование
Ульяновск – центр области. Область располагается в центральной части Европейской возвышенности в бассейне среднего течения реки Волги. Область делится на холмистое Правобережье (34 территории) расположенное на Приволжской возвышенности и равнинное (14 территории) лежащее на древних террасах долины Волги. Эти две части разделяет Куйбышевское водохранилище образованное в 1955 — 1957 годах. Ульяновская область занимает 02% территории России.
Первое упоминание о г. Ульяновске относится к 1648 г.;
Также в городе располагаются заводы: Ульяновский механический завод завод «Волжские моторы» завод «Контактор» (производство электрооборудования для энергетики и металлургии) Ульяновский литейный завод (производство передельного и литейного чугуна) ГидроТоргСервис (производствогидравлического оборудования) Приборостроительный завод «Утёс» Кондитерская фабрика «Волжанка» Ульяновский завод тяжелых и уникальных станков (УЗТС) комбинат строительных материалов. Кроме того в Ульяновске базируются авиакомпании «Волга-Днепр» и «Полёт».
В городе расположены театры: Ульяновский областной драматический театр им. Ивана Гончарова Ульяновский областной театр кукол им. Валентины Леонтьевой театр юного зрителя. При областной филармонии
сформированы Ульяновский государственный академический симфонический оркестр и Ульяновский государственный оркестр народных инструментов.
В Ульяновске работают 7 государственных музеев: Ленинский мемориальный комплекс Государственный историко-мемориальный заповедник дворцы культуры и клубы кинотеатры Дворец книги (областная научная библиотека) 44 массовые библиотеки 13 закрытых бассейнов 6 стадионов спортивные залы и манежи.
Открытие проектируемого предприятия - ресторана на 200 мест планируется в Заволжском районе города Ульяновска.
Предприятие будет располагаться в отдельно стоящем здании. Участок застройки сухой на возвышенном ровном месте. Свалок и предприятий загрязняющих воздух в данном районе нет.
Подходы к предприятию заасфальтированы. Здание размещено на путях массовых потоков людей а также в радиусе предприятия находятся торговый дом автосалон туристическое агентство. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения с 12 часов утра до 02 часов ночи.
Ресторан «Средневековье» имеет вывеску на входе оформленные рекламные проспекты фирменные обложки меню приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение цветовое решение отделка стен полов потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей: красивые панно светильники старинная утварь предметы обихода в средневековом европейском стиле. Все это располагает к приятному проведению досуга.
Информация о ресторане:
Кредитные карты: American Express Maestro MasterCardEurocard Visa
Музыка: Фоновая и живая
Парковка: Бесплатная Неохраняемая
Предварительный заказ: Для групп
Развлечения: TVVideoDVD
Бизнес-ланч: 150-300 руб.
Предложения: Еда на вынос Карта вин Разливное пиво
Сумма счета: 1000 - 1500 р. 500 - 1000 р.
Согласно рекомендациям по соотношению мест между различными типами предприятий общественного питания для города 10% мест должно приходиться на долю общедоступных ресторанов.
Конкурентами данного предприятия будут являться ресторан «Оазис» бар «Пеликан» и кофейня «Мираж» но все эти заведения отличаются высокими ценами на производимую продукцию.
В предприятии будет наружная и внутренняя реклама.
Наружная реклама - вывески различные рекламно-информационные стенды. Вывеска будет расположена на внешней стороне фасада здания с указанием формы организации деятельности предприятия а также информацией о режиме работы и оказываемых услугах. Вывеска будет яркой привлекательной. Также будет размещена реклама в средствах массовой информации (газетах журналах).
Функцию внутренней рекламы выполняет меню которое отражает широкий ассортимент блюд несложного приготовления и приемлемые цены.
Описание проектируемого предприятия
Ресторан «Средневековье» - это общедоступное предприятие общественного питания предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного изготовления в основном по индивидуальным заказам а также вино-водочные кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Средневековье» организуются обслуживание приемов семейных торжеств банкетов проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:
-изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
-услугу повара по изготовлению блюд на дому;
-услугу официанта по обслуживанию на дому;
-доставку кулинарной продукции по заказам потребителей в том числе и в банкетном исполнении.
Все это даст возможность максимально привлечь посетителей и обеспечить их качественным питанием.
Интерьер ресторана выполнен в стиле средневекового замка. Преобладает много древесных конструкций что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны под цветущий сад. По всему залу развешаны картины и гобелены со сценами охоты - это придает торжественность а расставленные кадки с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен в виде фрески из разных пород древесины. В центре великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков разбросанных по всему потолку регулируется от яркого света - днем до приглушенного - вечером.
В распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «Средневековье» оплата за полученную продукцию производится как по наличному так и по безналичному расчету а для постоянных клиентов предусмотрены клубные карты со скидками.
В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «С». Фужеры бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным монограммой ресторана.
Ресторан «Средневековье» относится к предприятию с полным циклом производства то есть с осуществлением обработки сырья выпуска полуфабрикатов и готовой продукции а затем ее реализации.
Здесь посетителей ждет всегда хорошая музыка а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка.
Ресторан оснащен столами и стульями выполненными из массива красного дерева.
Структура управления предприятием
Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства реализации продукции собственного производства и покупных товаров а также уровня обслуживания.
В функции управления входят:
-технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
-технико-экономическое планирование;
-учет и финансовая деятельность;
-техническое и продовольственное снабжение;
-экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.
Структура управления – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев выполняющих определенные функции.
Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.
Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.
Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана качество выпускаемой продукции состояние учета контроля и сохранность материальных ценностей подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства приказов и инструкций.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами приобретать имущество и инвентарь заключать договоры и соглашения перемещать увольнять (в соответствии с трудовым законодательством) поощрять работников налагать дисциплинарные взыскания.
Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем продуктами полуфабрикатами предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.
Заместитель директора имеет те же права что и руководитель предприятия несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства которые поручены ему директором.
Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд технологии их приготовления проверка готовой продукции разработка рецептур новых блюд.
Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены охраны труда и техники безопасности своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Администратор руководит всей работой официантов барменов гардеробщиков уборщиков.
Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания ресторана внутреннего распорядка личной гигиены ношения форменной одежды и т.д.
В течение дня администратор должен находиться в зале следить за поддержанием чистоты и порядка правильностью обслуживания клиентов и сервировки столов.
Администратор организует труд официантов формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов других работников зала на работу.
Администратор имеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения им должностных обязанностей и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.
Характеристика производственного процесса на проектируемом предприятии
К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.
Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности изготавливающие продукты питания.
Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы совхозы фермерские хозяйства частники. Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках оптовых рынках в магазинах.
Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:
Оптовые базы и холодильники снабжающие мясом маслом рыбными и гастрономическими продуктами;
Оптовые базы снабжающие бакалейной продукцией.
Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.
В ресторане «Средневековье» доставкой продуктов занимается экспедитор.
В ресторане «Средневековье» сформирован список потенциальных поставщиков который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции а также надежностью поставок.
К другим критериям принимаемым во внимание при выборе поставщика относят следующие:
Удаленность поставщика от потребителя;
Сроки выполнения заказов;
Организация управлением качества у поставщика;
Финансовое положение поставщика его кредитоспособность и др.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса рыбы молочных продуктов жиров и гастрономии ягод зелени и т.д.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия нормативов товарных запасов объема работ по приемке хранению и отпуску продуктов. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения будут оснащены необходимым инвентарем инструментом для приемки сырья его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов инвентарь для вскрытия тары и упаковки поддоны грузовые тележки и т.п. а также инвентарь для уборки и санитарной обработки помещений. В целом подбор и размещение оборудования инвентаря инструментов должны отвечать требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях.
Технологическая часть
1. Производственная программа предприятия
1.1. Определение количества потребителей
Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает что зал будет заполнен на 100% всю смену определяют её по формуле:
где Р - вместимость зала (число мест);
фч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч - загрузка зала в данный час %. Оч = 60t (2)
где t- время приема пищи одним посетителем
) t (днем) = 40 мин. ; Оч (днем) = 6040 = 15
t (вечером) = 120 мин. ; Оч (вечером) = 60150 = 05
) Nр (днем)=15* 200 * 4 = 1200 чел.;
Nр (вечером) = 05 * 200 * 9 = 900 чел. ;
Nр =1200+900 = 2100 чел.
N (1 час) = 15 * 160*60100 = 144 человек
N (2 час) = 15 *160* 100100 = 240 человек
N (3 час) = 15 *160* 100100 = 240 человек
N (4 час) = 15*160*60100 = 144 человек
N (6 час) = 05*160*50100 = 40 человек
N (7 час) = 05*160*50100 = 40 человек
N (8 час) = 05*160*90100 = 72 человек
N (9 час) = 05*160*100100 = 80 человек
N (10 час) = 05*160*100100 = 80 человек
N (11 час) = 05*160*80100 = 64 человек
N (12 час) = 05*160*40100 = 32 человек
N (13 час) = 05*160*40100 = 32 человек
N (14 час) = 05*160*40100 = 32 человек
Таблица 3.1.1. Расчёт загрузки торгового зала ресторана
Средний процент загрузки торгового зала (%)
Количество потребителей
Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) + Nn (4)
Nф (общ.) = 1240 человек
В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К = 1441240 = 012; и т.д.
1.2. Составление производственной программы предприятия
Дневная производственная программа для ресторана представлена в таблицах 3.1.2 и 3.1.3.
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд выпускаемых за день (N) определяется по формуле:
Nf- количество потребителей обслуживаемых данным предприятием;
M- коэффициент потребления блюд напитков.
N = 1240 * 35 = 4340 блюд
Таблица 3.1.2.Определение количества блюд для ресторана
блюд каждого наименования
Количество напитков кондитерских изделий хлеба фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека с учетом нормы потребления продукции на 1 человека.
где Nд – число потребителей в течение дня;
m – норма потребления продукции.
Таблица 3.1.3. Расчет количества отдельных товаров в ресторане
Количество продукции на количество потребителей
Общее количество в порциях шт.
Хлеб и хлебобул. изделия гр
Мучные и кондитерские изделия в шт.
1.3. Составление расчетного меню
Расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для ресторана.
Таблица 3.1.4. Расчетное меню
Салат «Средневековый замок» (тигровые креветки авокадо помидоры с соусом «Гуакамоле»)
Котлеты из филе курицы
Филе морского гребешка жареное во фритюре
Холодные блюда и закуски
Салат из баклажанов и фасоли
Салат из курицы с ананасом
Солянка сборная мясная
Вторые горячие блюда
Осетрина отварная с соусом
Эскалоп из свинины на гренках
Говядина в кисло-сладком соусе
Фасоль с копченой грудинкой
Омлет смешанный с окороком копчено-вареным
Печень жареная с луком
Минеральная вода "Бонаква
Мучные и кондитерские изделия
Таблица 3.1.5. Винная карта
Наименование напитков
Водка Русский Бриллиант
Водка Белая березка
Содержит березовый сок
Водка Русский стандарт
Бианко Россо Драй Экстра Розе
Мартель Хенеси Реми Мартен
Балтика №7 (Россия)
Для последующих технологических расчетов составим таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала.
Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.
Результаты расчетов сведем в таблицу 3.1.6.
Таблица 3.1.6. Реализация блюд за каждый час работы ресторана
Количество реализуемых блюд за день
Режим работы зала по часам
Коэффициент пересчета
Салат «Средневековый замок»
2. Расчет количества продукции полуфабрикатов сырья
В основу расчета расхода сырья положено расчетное план-меню. Количество сырья определяется по формуле:
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур г;
n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.
Расчет оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.2.1. Расчет расхода сырья
Зеленый горошек конс.
Окорок копчено-вареный
Горошек зеленый консервированный
Осетрина отварная с соусом
Эскалоп из свинины на гренках
Жир животный топленый пищевой
Перец черный горошком
Перец черный молотый
Филе морского гребешка жареное во фритюре
Филе морского гребешка
Печень жаренная с луком
Таблица 3.2.2. Сводная продуктовая ведомость
Наименование сырья и продуктов
Кондитерская присыпка
3. Расчет складских помещений помещений для приема и хранения продуктов
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов сырья и полуфабрикатов их краткосрочного хранения и отпуска.
Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II- Л- 8-71 в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на
м2 площади пола и коэффициенту использования площади.
Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:
где G – количество продуктов подлежащих хранению кг;
Т – срок хранения продуктов в сутках дни;
Q – удельная нагрузка кгм3
Общая площадь камеры:
Fобщ = Fпола * b(10)
где b - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен;
Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.
Все данные расчетов сводим в таблицы.
Таблица 3.3.1. Расчет площади кладовой овощей
Наименование продуктов
Суточное количество продукта
Срок хранения продукта
Коэффициент увеличения S
Общая площадь склада м2
Общая площадь кладовой: Fобщ = 166 * 2 = 332 м2
Таблица 3.3.2. Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
Общая площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов: Fобщ = 27 * 2 = 54 м2
В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов подлежащих хранению допускается совместное хранение мясных рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.
Таблица 3.3.3. Расчет площади охлаждаемых камер
Молочно-жировая камера
Жир животный топл. пищ.
Общая площадь охлаждаемых камер :
Fобщ = 2279* 2 = 456 м2
4. Расчет мясо-рыбного цеха
4.1. Производственная программа мясо-рыбного цеха
Мясо – рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горчим цехами в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
Таблица 3.4.1.Расчет производственной программы мясо-рыбного цеха
Наименование сырья пф кулинарных изделий
Норма продукта нетто на одно блюдо г
Общая масса продукта кг
4.2. Расчет и подбор холодильного оборудования
Таблица 3.4.2. Расчет холодильного оборудования
Наименование полуфабрикатов
Количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени кг
Мясные полуфабрикаты
Рыбные полуфабрикаты
К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 08.
4.3. Расчет и подбор механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.
4.4. Расчет численности работников мясо-рыбного цеха
Таблица 3.4.3. Расчет численности работников цеха
Норма времени на изготовление единицы изделия (сек.)
Численность работников
Численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
где: n – количество блюд изготавливаемых за день (шт. кг блюд);
t – норма времени на изготовление единицы изделия (сек.).
К – коэффициент трудоемкости;
0 – норма времени необходимого для приготовления изделия коэффициент которого равен 1;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работника ч (Т = 8);
λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ = 114).
N1 = 83680 32832 = 25=3 человека
N2 = 25*159 = 4 человека
4.5. Расчет и подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле:
где: N – количество одновременно работающих в цехе человек;
l - длине рабочего стола на одного работника.
L = 3 * 125 = 375 м
Количество столов определяют по формуле:
где: L станд. – длина принятых стандартных производственных столов.
n = 37515 = 3 стола марки СП-1.
4.6. График выхода на работу работников мясо-рыбного цеха
В цехе работает 3 повара режим работы поваров цеха с 10 00-00 00 ч. по 8 часов каждый.
4.7. Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:
где Sобщ – площадь цеха м2;
Sоб - площадь занятая оборудованием м2;
К – коэффициент использования площади равный 04.
Таблице 3.4.4. Расчет общей площади мясо-рыбного цеха
Наименование оборудования
Маркатип оборудования
Количество оборудования
Площадь под ед. оборудования
Площадь занятая оборудованием м2
Стол производственный
Мясорубка электрическая
Площадь мясо-рыбного цеха равна 685 04 = 171 м2
5. Расчет овощного цеха
5.1. Производственная программа овощного цеха
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам) мойку очистку дочистку сульфитацию (картофеля) промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так лук капусту в овощных цехах очищают промывают нарезают. Помидоры огурцы редис салат подвергаются переборке очистке промыванию и нарезке. Для расчета количества человек применяется следующая формула:
Таблица 3.5.1. Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха
Наименование продуктов и технологических операций
Количество продуктов Q кг
Норма выработки Нв кгч
Лук репчатый очистка мойка
Морковь мойка очистка
Картофель мойка механическая очистка доочистка нарезка
Чеснок мойка очистка
Петрушка мойка очистка
Лук зеленый мойка очистка
Лук порей мойка очистка
В овощном цехе работают:
N2 =155*159 =25 человек.
5.2. Расчет и подбор механического оборудования
Расчет механического оборудования заключается в том чтобы определить требуемую производительность машины предполагаемой к установке времени ее работы и коэффициент использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле:
где G – количество обрабатываемого сырья кг;
tу – условное время работы машины определяется по формуле:
Для картофелеочистительной машины tу = 35;
Требуемая производительность машины:
- для картофелеочистительной Q = 1859 35 = 53 кгч;
На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбирается машина: картофелечистка МОК – 125 .
Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:
где tф - фактическое время работы ч;
G – количество обрабатываемого сырья кг;
Q – производительность принятой машины кгч;
ф – коэффициент использования принятой машины;
T – продолжительность смены ч.
Для картофелеочистительной: tф =1859 125 = 15 ч. ф = 15 8 = 018;
5.3. График выхода на работу работников овощного цеха
В цехе работает 15 поваров режим работы с 10 00- 00 00. по 8 часов каждый.
5.4. Расчет и подбор производственных столов
n = 2515 = 1 стол марки СП-1 1200х700 и 2 стола для доочистки 700х700.
5.5. Расчет моечных ванн
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
V = Q * (W + 1) K * φ (22)
V = 26836*(2+1)085*14=676
V = 1256*(5+1)085*14=63
V = 657*(2+1)085*14=165
где V – расчетный объем ванн дм3;
Q – количество продукта кг;
W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта дм3;
K – коэффициент заполнения ванн (К=085);
φ – оборачиваемость ванн за смену;
где Т – продолжительность смены;
– длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.
Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 3.5.2.
Таблица 3.5.2. Расчет объема моечных ванн
Продукты подвергающиеся мойке
Оборачиваемость ванн за смену
Коэффициент заполнения ванн
Расчетный объем ванн дм3
К установке принимается моечная ванна типа ВМ – 1.
5.6. Расчет полезной площади овощного цеха
К – коэффициент использования площади равный 035.
Таблице 3.5.3. Расчет общей площади овощного цеха
Стол для доочистки овощей со встроенной моечной ванной
Машина для очистки картофеля
Площадь овощного цеха равна 398 035 = 113 м2
6.1. Производственная программа холодного цеха
Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса рыбы овощей и других продуктов а также сладких блюд и бутербродов.
При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами откуда в холодный цех поступают продукты реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым причем желательно чтобы окна выходили на северо-запад.
Основные операции осуществляемые в цехе — нарезка подготовленных продуктов порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров используются соответствующее оборудование инвентарь инструменты.
Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала.
Таблица 3.6.1. Производственная программа холодного цеха
Наименование блюд приготовляемых в холодном цехе
6.2. Расчет и подбор холодильного оборудования
Таблица 3.6.2.Расчет холодильного оборудования
Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала
Кол-во блюд реализуемых за 12 смены
Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала
E= (2551+9183)08= 1466 кг
Требуемая вместимость 1466 кг поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-05.
6.3. Расчет и подбор механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов весы электронные и универсальную резательную машину МРО-50-200.
6.4. Расчет численности работников холодного цеха
Таблица 3.6.3. Расчет численности работников цеха
N1 =87570 32832 = 26= 3 человека
N2 = 26 * 159 = 4 человека
6.5. Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет количества столов :
*125 = 25 15 = 1 стол марки СП – 1470 и стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.
6.6. График выхода на работу работников холодного цеха
В холодном цехе работают 3 повара по 8 часов каждый.
6.7. Расчет полезной площади цеха
Таблица 3.6.4. Расчет площади холодного цеха
Тип марки оборудования
Габаритные размеры оборудования
Площадь единицы оборудования м2
Универсальная резательная машина
Стол с охлажд. шкафом
Стеллаж произв. стационарный
Раковина для мытья рук
По формуле рассчитываем площадь холодного цеха:
Sобщ = 502035 = 143 м2
Площадь холодного цеха 143 м2.
7. Расчет горячего цеха
7.1. Производственная программа горячего цеха
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов готовят первые вторые сладкие блюда и соусы а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. В горячем цехе желательно распределить рабочие места по ходу технологического процесса для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади занятой под различным технологическим оборудованием а также площади проходов.
Таблица 3.7.1. Производственная программа горячего цеха
Наименование блюд и кулинарных изделий
7.2. Расчет численности работников горячего цеха
Таблица 3.7.2. Расчет численности работников цеха
N1 = 18214032832 = 6 человек
N2 = 55*159 = 9 человек
7.3. График выхода на работу работников горячего цеха
В горячем цехе работают 6 поваров по 8 часов каждый.
Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты на час раньше максимальной загрузки зала.
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
Fобщ = 13*Fрасч. (26)
где Fобщ – общая площадь плиты м2;
Fрасч. – площадь плиты занятая наплитной посудой м2;
– коэффициент учитывающий неплотность прилегания посуды а также неучтенных при расчете операций.
Расчет площади жарочной поверхности плиты занятой наплитной посудой производится по формуле:
Fж.п. = (n*f * t) 60 (27)
где Fж.п. - площадь жарочной поверхности плиты используемая для приготовления данного блюда м2;
n - количество посуды необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час шт.;
f - площадь занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты м2;
t – продолжительность тепловой обработки мин.
Жарочная поверхность плиты используемая для приготовления всех видов блюд определяется как сумма всех поверхностей необходимых для приготовления отдельных блюд:
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Таблица 3.7.3. Расчёт жарочной поверхности плиты
Количество блюд в мах. час загр.
Вид наплитной посуды
Площадь единицы посуды м2
Продолжительность тепловой обработки мин.
Полезная жарочная поверхность плитым.
Fобщ = 13*0163 = 021
Из расчетов следует что общая жарочная поверхность будет равна 021 что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭСМ-4 ш .
7.6. Расчет холодильного оборудования
Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему по формуле:
где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций кг;
U – коэффициент учитывающий массу тары в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.
Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:
где р – плотность продукта кгм3;
Таблица 3.7.5. Расчет холодильного оборудования
Коэффициент учитывающий массу тары
Требуемая вместимость кг
К установке принимается холодильный шкаф ШХ-14 вместимостью до 230 кг в количестве 1 штуки.
7.7. Расчет немеханического оборудования
Расчет количества столов производится по формулам:
где L – длина производственных столов подлежащих установке м;
N1 – количество работников.
где nстолов – количество столов;
lгаб – габаритный размер стола lгаб = 15м.
Рассчитываем длину производственных столов подлежащих установке:
Рассчитываем количество необходимых для работы в горячем цеху столов:
nстолов = 37515 = 3 стола
В горячем цеху необходимо иметь 3 стола марки СП - 1470.
7.8. Расчет полезной площади горячего цеха
Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:
Где Sобщ – общая площадь цеха м2;
Sпол – полезная площадь цеха занятая под оборудованием м2;
Ксп – коэффициент использования площади учитывающий проходы между оборудованием.
Для горячего цеха коэффициент принят - 025
Расчет площади горячего цеха
Габаритные размеры оборудо-вания
Площадь единицы оборудо-вания мм
Привод универсальный
Стол производствен-ный
По формуле рассчитываем площадь горячего цеха:
Sобщ = 707025 = 283 м2
Площадь горячего цеха составляет 283 м2.
8. Расчет мучного цеха
8.1. Производственная программа мучного цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11
Таблица 3.8.1. Производственная программа цеха
Наименование изделия
Количество выпускаемых изделий
Масса готового изделия
Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.
Таблица 3.8.2.Расчёт массы теста
Вид теста и наименование изделия
Норма теста на 100 шт.
Масса теста на заданное количество кг
8.2. Расчет численности работников мучного цеха
Таблица 3.8.3.Расчёт численности мучного цеха
N1 = 68200 32832 = 207= 2 человека
N2 = 207*159 = 3 человека
8.3. График выхода на работу
Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 8.00 и заканчивает в 20.00. Каждый день работает два работника по 8 часов в день.
В мучном цехе работает 2 работника.
8.4. Расчёт и подбор механического оборудования
Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов замеса и раскатки теста взбивания кремов теста и других технологических операций.
Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену день один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии.
Производительность механического оборудования определяется по формуле:
Qтр = 6406836 = 1766 кгч
где Qтр – требуемая производительность кгч шт.ч;
G- количество продуктов или изделий обрабатываемых за определенный период времени (сутки смену час) кг шт.;
tу- условное время работы машины ч
где Т- продолжительность работы цеха смены ч;
у- условный коэффициент использования машины (=03- 05)
Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:
где tф- фактическое время работы машины ч;
Q- производительность принятой машины кгч шт.ч;
- коэффициент использования принятой машины;
Т- продолжительность работы цеха смены ч
Тестомесильную машину подбирают исходя из количества типа выбранной машины а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=085). Полезный объём дежи определяется по формуле:
Определив количество замесов рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 3.8.4.
Таблица 3.8.4. Расчёт времени работы тестомесильной машины
Плотность теста кгдм3
Продолжительность замесов мин
Дрожжевое безопарное
Принимаем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров и габаритами 600х720х1500 мм.
Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.
Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:
где t3-общее время занятости дежи ч;
Т – продолжительность работы цеха смены ч;
– время на разделку и выгрузку последней партии теста ч.
Таблица 3.8.5. Расчёт времени занятости дежи
Время занятости одной дежи ч
Общее время занятости дежи ч
После проведённых расчётов принимаем одну дежу для тестомесильной машины SM 601.
Таблица 3.8.6. Расчет работы просеивателя
Производительность машины кгч
Фактический коэффициент использования машины
Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 29. Следовательно принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ – 230.
8.5. Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.
Расчеты производятся по формуле:
где E- вместимость шкафа камеры кг;
G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения кг;
V- коэффициент учитывающий массу тары в которой хранятся продукты (V= 07-08)
Данные расчетов сведены в таблицу 3.8.7.
Таблица 3.8.7.Расчет вместимости холодильного шкафа
На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 070 с вместимостью 80 кг.
8.6. Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
где N- количество одновременно работающих в цехе человек;
l- длина рабочего места на одного работника м ( в среднем l= 125 м)
Данные расчетов сведены в таблицу 3.8.8.
Таблица 3.8.8.Расчет производственных столов мучного цеха
Наименование операции
Норма длины стола пог. м
Расчетная длина стола пог. м
Габаритные размеры мм
Расчёт и подбор функциональных ёмкостей
Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости используемой для доставки продукции данного вида по формуле:
Где G-количество полуфабрикатов кулинарных изделий кг или шт.;
Eф.е - вместимость данной функциональной ёмкости кг или шт.;
R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве один – на мойке один – на доготовочных предприятиях.)
Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:
где Ес.п – вместимость передвижных стеллажей шт.;
Ек.п – вместимость передвижных контейнеров шт.
Таблица 3.8.9.Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей
Обозначение функциональной ёмкости
Число функциональных ёмкостей
На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. и стеллаж СП-125- 2 ед.
8.7. Расчёт площади мучного цеха
Расчет принимают для определения площади производственной группы для приема и хранения продуктов.
Площадь помещения определяется по формуле:
где F- общая площадь помещения м²;
Fпол- полезная площадь т.е. площадь занятая всеми видами оборудования установленного в данном помещении м²;
у – условный коэффициент использования площади (у=03).
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.
Расчет полезной площади представлен в таблице 3.8.10.
Таблица 3.8.10. Расчет площади мучного цеха
Тип марка оборудования
Кол-во оборудования шт.
Площадь м² под ед.оборудования
Тестомесильная машина
Контейнер передвижной
Общая площадь мучного цеха равна 183 м ² .
9. Расчет хлеборезки
Предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба его нарезки и отпуска на раздачу или официантам. Помещение размещают вблизи раздаточной.
Освещение допускается искусственное. Помещение оборудуется шкафами для хранения хлеба и столом с хлеборезкой.
Таблица 3.9.1 Расчет полезной площади помещения для резки хлеба
Шкафы для хранения хлеба в лотках
Стол для хлеборезки
Sобщ = 27104 = 67 м2.
10. Расчет моечной столовой посуды
Основным параметром для расчета является количество посуды и приборов подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов определяется по формуле:
P = n1 * N + n2 * N(42)
где n1 – норма посуды на одного посетителя равна 3;
n2 - норма приборов на одного посетителя равна 3;
N – количество посетителей в течение дня.
Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик» и составляет:
*1550+3*1550 = 9300 шт.
К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700 производительность которой 700 штч.
В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций стол производственный СП- 1050 для сбора пищевых отходов.
Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в таблице 3.10.1.
Таблица 3.10.1. Расчет полезной площади моечной столовой посуды
Стол для сбора остатков пищи
Машина посудомоечная
Sобщ = 38904 = 97 м2.
Общая площадь моечной столовой посуды составляет 97 м2.
11. Расчет моечной кухонной посуды
Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются ванны стеллажи подтоварники. Количество ванн принимается из расчета на каждого работника по две моечные ванны. Для кратковременного хранения использованной посуды применяют подтоварник. Чистая посуда хранится на стеллажах. Без расчета принимается к установке ванна моечная на 2 отделения ВМ-2 стеллаж стационарный СПС-1 подтоварник металлический ПТ-2.
Таблица 3.11.1 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды
Ванна моечная на 2 отделения
Стеллаж стационарный
Подтоварник металлический
Исходя из подобранного оборудования общая площадь моечной кухонной посуды составляет 30904= 77 м2.
12. Расчет и подбор помещений торговой группы
В эту группу помещений входят вестибюль обеденный зал гардероб.
Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»
Площадь обеденного зала рассчитывается по формуле:
Sзала = Р * а = 200*18= 360 м2
где Р – количество мест;
а – норма S на одно место = 18
Площадь гардероба рассчитывается по формуле:
Sгардероба = Р* а = 200*008 = 16 м2
а – норма S на одно место = 008.
Вестибюль – это помещение куда прежде всего попадает посетитель. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала бара. Недопустима малая площадь вестибюля когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении. Площадь вестибюля рассчитывается по формуле:
Sвестибюля = Р * а = 200*04 = 80 м2
а – норма S на одно место = 04.
В ресторане «Средневековье» имеется танцплощадка. Площадь танцплощадки рассчитывается по формуле:
Sзала = Р* а = 200*012 = 24 м2
а – норма S на одно место = 012.
13. Подбор административно- бытовых помещений
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора заведующий производством бухгалтерия бельевая гардероб для персонала душевые туалетные комнаты.
В предприятиях общественного питания группу административных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке) функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.
Площади административно-бытовых помещений принимать согласно СНиП II Л.8-71.
Кабинет директора- 6м2.
Кабинет зам. директора – 5м2.
Бухгалтерия – 10 м2.
Гардероб для персонала - 14 м2.
Душевые и туалеты - 4м2.
14. Подбор технических помещений
К техническим помещениям относятся электрощитовая вентиляционная камера тепловой узел или котельная бойлерная помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.
Архитектурно-строительная часть
Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания — сложный и трудоемкий процесс. К нему приступают после проведения технологических расчетов и определения площадей помещений входящих в состав проектируемого предприятия.
Цель планировки здания — соединение в одно целое всех групп помещений входящих в состав предприятия с учетом их взаимосвязи и требований которые предъявляют к проектированию каждой из них.
Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания (отдельно стоящее пристроенное или встроенное в здание иного назначения); выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы размещение помещений в здании размещение оборудования.
Необходимо стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения учитывая при этом что не всегда ожидаемое решение достигается в полной мере. Однако при всех принимаемых решениях необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов основные из которых — принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии. При этом исходят из ряда общих положений присущих проектированию общественных зданий в том числе предприятий общественного питания.
Объемно-планировочное решение предприятия определяется: функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания; градостроительными и природно-климатическими факторами;
архитектурно-художественными задачами; техническими и экономическими требованиями. От функционального назначения предприятия зависят состав помещений их площадь взаимосвязь и группировка помещений.
При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия учитывают общую конструктивную схему виды применяемых конструкций сетку внутренних несущих опор тип фундамента габариты применяемых сборных конструктивных элементов и т. п.
Градостроительные и природно-климатические факторы — это конфигурация и величина участка строительства его ориентация по странам света и к господствующим ветрам рельеф климатический район строительства характер окружающей застройки и природной среды связь с транспортными магистралями улицами и проездами.
Архитектурно-художественные задачи — создание художественного образа сооружения в соответствии с его месторасположением в условиях городской застройки и необходимостью создания единой архитектурной композиции.
Технические требования учитывают уровень инженерного оборудования удобство сообщения помещений проектируемого предприятия располагаемых на разных этажах качество наружной и внутренней отделки стен потолков и полов; создание благоприятных температурно-влажностных условий в том числе систем отопления вентиляции и кондиционирования воздуха; условия нормального естественного и искусственного освещения помещений.
К экономическим требованиям проектирования относят эффективное использование площади и объема здания сокращение площади коммуникационных технических и прочих вспомогательных помещений экономию затрат труда материалов и энергии при возведении и оборудовании здания сокращение сроков строительства и эксплуатационных расходов.
Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор.
Запрещается располагать холодильные агрегаты на лестницах и лестничных площадках под лестницами в непосредственной близости к входным дверям зданий в машинных отделениях лифтов и в вестибюле. Не допускается также размещать холодильные агрегаты в тепловых шлюзах (тамбурах) холодильных камерах и в коридорах холодильников.
Вентиляционная установка отводит излишки теплоты влаги и вредные газы выделяющиеся из помещений предприятий находящихся на разных этажах. В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки представляющие собой раздельные системы располагаемые на разных этажах. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания.
Расчетные параметры необходимые для проектирования холодного блока представлены в таблице 4.1.
Таблица 4.1. Температурно-влажностный режим хранения продуктов в смежных камерах
Температура продуктов
Температура хранения
жировая и гастрономия
Таблица 4.2. Теплоприток в камеры холодного блока
Фрукты зелень напитки молочно-жировая и гастрономия
При площади камер холодильного блока до 150м рекомендуется систем 1 непосредственного охлаждения.
Потребная холодопроизводительность автоматизированной фреоновой холодильной машины рассчитывается по формуле:
Т общ - общий теплоприток в охлажденные камеры Вт;
a - коэффициент учитывающий теплопритоки к холодильному агенту вне камер;
b - коэффициент рабочего времени машины.
Т общ = 116009-075= 171852 Вт = 172 кВт.
Посправочнику всоответствии состандартной холодопроизводительностью выбираем холодильную машину
Электрощитовую размещают также у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается чтобы электрощитовая находилась под моечными душевыми санузлами и другими помещениями где имеются раковины и канализационные трапы.
Освещение зала смешанное. Общее освещение осуществляется системой светильников расположенных на стенах и люстрами. Обеденный зал и спорт-бар освещается общим светом а барная стойка и танцевальная площадка – дополнительным направленным светом.
Барная стойка освещается светильниками расположенными в металлических цилиндрах подвешенных к потолку. Светильники выполнены из анодированного под золото металла. Игра цвета и теней создает в зале особый комфорт который имеет психологическое воздействие на человека и способствует созданию определенного настроения.
Предприятие общественного питания должно иметь естественное а также искусственное освещение. Прямым естественным светом освещается зал горячий цех холодный и мясорыбный цех вторым светом освещены вестибюль моечные сервизная.
Электроснабжение проектируемого ресторана - будет осуществляется от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой в которой установлено устройство низкого напряжения состоящее из главного рубильника автоматических выключателей на линиях отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета электрической энергии.
От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам расположенным у основных производительных цехов где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии.
Установленная мощность силового оборудования ресторана определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:
где Рн - номинальная мощность электродвигателя машины;
N - число одинаковых машин.
Производим расчет установленной мощности для универсальной резательной машины:
Р= 1*0147 = 0147 кВт
Все данные сведены в таблицу 4.3.
Таблица 4.3. Расчет установленной мощности
Наименование токоприемников
Коэффициент мощности
Установленная мощность кВт
Механическое оборудование
Универсальная резательная машина МРО-50-200
Картофелеотчистительный механизм
Привод универсальный ПУ-06
Тепловое оборудование
электрическая ПЭСМ- 4 ш
Пароконвектомат ПКА 6-11 ПМ
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф ШХ-14
Холодильный шкаф ШХ-05
Холодильный шкаф ШХ-08
где кисп - коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы предприятия. кисп = 07- для теплового оборудования кисп = 05- для холодильного оборудования кисп = 02-для механического оборудования Для теплового оборудования:
Р =894x07 = 6258 кВт
Для холодильного оборудования:
Для механического оборудования:
Суммарное потребление электрооборудованием:
58 + 1475 + 16614 = 657164 кВт
Расчет годового расхода электроэнергии на электрооборудование:
где Т - число рабочих часов в году
Э=657164x13*365=19189188кВтч
Годовой расход электроэнергии на освещение рассчитываемой площади
Рмах -установленная мощность освещаемых помещений; Тмах - годовая продолжительность работы светильников; Тмах - 2190 (6 часов в сутки х 365 дней).
Э =4022x2190 = 880818 кВтч
Годовой расход на вентиляцию определяется по формуле:
Тв - время работы вентиляционных установок в сутки Тв =8 часов; п - количество дней в году.
Системы отопления должны обеспечивать в зимнее время постоянный тепловой режим в помещениях создающий благоприятные условия для людей а также для нормального протекания технологического процесса.
В помещениях ресторана «Самаокст» должны поддерживаться температуры воздуха указанные в строительных нормах и правилах СниП II – Л.8-71 «Предприятия общественного питания». В зависимости от особенностей помещений и протекающих в них технологических процессов расчетные температуры воздуха равны:
-обеденный зал вестибюль - +160С;
-цехи: холодный горячий мясорыбный овощной; помещения для фреоновых установок холодильных камер загрузочная - +160С;
-моечные столовой и кухонной посуды - +200С;
-горячий цех помещение для выпечки кондитерских изделий - +50С (для расчета дежурного отопления);
-кабинеты директора и зав.производством помещения для персонала - +180С;
-охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов –
-кладовая сухих продуктов - +120С;
-камера для хранения молочно-жировой продукции овощей фруктов напитков - + 50С.
Указанные температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления и вентиляции для холодного и переходных периодов года.
В ресторане «Средневековье» принята горизонтальная система отопления плинтусной разводки в которой горячий и обратный магистральные
трубопроводы проложены в эластичных плинтусах. Системы плинтусной разводки полиэтиленовых труб LРЕ и РЕХ-С является идеальной при замене и модернизации оборудования необходимости проведения монтажа без пробивки и разрушения строительных перегородок. В качестве отопительных приборов в помещениях для посетителей установлены импортные алюминиевые радиаторы имеющие хорошие теплотехнические показатели и эстетичный внешний вид. В горячем цехе и моечных в качестве отопительных приборов установлены гладкие трубы так как они хорошо поддаются влажной уборке т.е. отвечают санитарно-гигиеническим требованиям.
Для регулирования теплоотдачи отопительных приборов на подвязках к ним установлены терморегуляторы типа «Данфосс» что позволяет поддерживать расчетную температуру воздуха в помещениях и соответственно экономно расходовать тепло.
Температура теплоносителя в системе отопления 90-650С. Температура горячей воды поступающей из тепловой сети Т1 = 1500С.
Для понижения температуры теплофикационной воды в узле управления установлен водоструйный элеватор типа ВТИ. В элеваторе к воде из тепловой сети подмешивается вода из обратного трубопровода системы отопления имеющая температуру t = 650С и таким образом смешанная вода поступает в систему отопления с температурой 900С.
Воздух из системы отопления спускается через воздушные краны установленные в пробках радиаторов расход тепла на отопление здания определяется при расчете теплопотерь через отдельные ограждения (стены полы окна двери). Теплопотери помещения равны сумме теплопотерь ограждениями которые имеются в помещении. Кроме основных теплопотерь добавляется тепло добавляется тепло которое необходимо затратить на нагрев воздуха инфильтрующегося через окна и двери.
Расход тепла на отопление здания в целом определяется путем суммирования теплопотерь всеми помещениями имеющимися в здании. Теплопотери зависят от температуры воздуха в помещении температуры наружного воздуха и от теплотехнических свойств ограждающих конструкции.
Приближенно можно определить теплопотери здания в целом по укрупненным показателям по формуле:
Q = a * qy (tb + tn) * V Втчас
Где a – коэффициент учитывающий влияние разности температур (tb - tn)
qy – удельная тепловая характеристика здания Втм3 С;
tb – температура внутреннего воздуха ;
tn - температура наружного воздуха;
V – строительный объем здания по наружному обмеру.
Часовой расход тепла здания Кафе рассчитывается по формуле:
Q = 107 *03 (16 +25) 2123 = 27940 Вт
Годовой расход тепла рассчитывается по формуле:
Q = a * qy * V (tb + tср.от) * р * n * 10-6 Гкал
Где tср.от – средняя наружная температура отопительного периода;
р – количество часов в сутках;
n – количество дней отопительного периода.
Q = 107 * 03 * 2123 (16+22) * 24 * 178 * 10-6 = 53 ГКал
Вода на нужды ресторана «Средневековье» поступает из системы водоснабжения города. Вода подаваемая на хозяйственно-питьевые нужды потребителя по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Технические требования и контроль за качеством» тем более что потребителем является пищевое предприятие.
В ресторане «Средневековье» предусмотрено холодное и горячее водоснабжение. Температура воды в системе горячего водоснабжения принята равной 550С.
Холодная вода из наружной сети под действием имеющегося в ней давления поступает во внутренний водопровод через проходящий под землей водопроводный ввод со стороны дворового фасада здания. На вводе внутри здания установлен водомер для учета потребляемой воды а также запорные вентили и тройник с пробкой для спуска воды из системы. Часть поступившей воды идет на холодное водоснабжение другая часть поступает в емкий водонагреватель (бойлер). Емкость бойлера равна максимальному часовому расходу горячей воды. Бойлер установлен в тепловом пункте куда осуществляется и ввод водопровода. В тепловом пункте размещен и узел управления систем теплоснабжения ресторана. Емкий бойлер представляет собой цилиндр с вставленным в него змеевиком из труб по которым перемещается горячая вода. Горячая вода в змеевик бойлера поступает по трубам узла управления.
В ресторане «Средневековье» предусмотрено устройство системы холодного водоснабжения без водонапорного бака и подкачивающего насоса т.к. давление в водопроводной сети вполне достаточно для бесперебойного водоснабжения здания.
К водоразборным точкам (мойки раковины и др.) первого этажа вода подается по магистральным трубам проложенным под потолком цокольного этажа и далее по стоякам подводится к кранам и смесителям водоразборных точек. Параллельно проложены и трубопроводы горячей воды. Отдельная ветвь проложена к душевым раковинам и унитазу на цокольном этаже.
В качестве труб использованы полихлоридвиниловые трубы простые в монтаже и более дешевые чем оцинкованные стальные трубы.
Предусмотрена установка двух поливочных кранов для полива зеленых насаждений вокруг ресторана. На вводе имеется ответвление для пожарного водопровода. На трубопроводах отдельных участков сети установлена запорная арматура (шаровые краны) местах потребления холодной и горячей воды установлена водоразборная арматура (водоразборные краны и смесители).
В местах прокладки труб в помещениях с пониженной температурой в местах с повышенной влажностью их следует изолировать чтобы не было конденсации влаги.
Для расчета расхода воды в целом вначале определяют секундный расход воды каждой водоразборной точкой и процент одновременного ее потребления по СниП II – Л.8-71 и по справочнику проектировщика «Водопровод и канализация». Эти данные представлены в таблице 4.4.
Таблица 4.4. Расход воды каждой водоразборной точкой
Количест-во обору-дования
Расходы воды на единицу оборудования
Процент одновре-менного действия
Расчетный расход воды
Раковина производственная
Смывной бачок унитаза
Расчетный расход воды определяется по секундному ее расходу в водоразборных точках при одновременном их действии по формуле:
Где gn – расчетный расход воды однотипной водоразборной точкой лс;
n – количество однотипных водоразборных точек;
р – процент одновременного действия водоразборных точек.
G = (33*30 + 06*40 + 03*100 + 06*80 +04*100 + 04*60 ) 100 = 265 лс.
Фактический расход холодной и горячей воды определяется по показаниям водомера.
Канализация представляет собой систему устройств и сооружений предназначенных для приема отведения очистки и сброса в водоемы сточных канализационных и сливных вод.
В систему канализации ресторана «Средневековье» внутренняя и дворовая сеть. После дворовой канализации сточные воды поступают в городскую канализационную сеть.
Сточные воды поступают во внутреннюю канализацию через приемники сточных вод – раковины моечные ванны унитазы краны. Сточные воды из раковин и моечных ванн уходят через выпуск снабженный решеткой для улавливания крупных частиц которые могут засорить канализационную сеть. Выпуск присоединяют к гидравлическому затвору объединенному в одной фасонной части с раковиной.
Все приемники сточных вод оборудованы промывочными устройствами из водопровода.
В горячем цехе моечных душевых сетках установлены трапы для приема сточных вод. Трап как и унитаз имеет гидравлический затвор. Трап устанавливается в нижней точке пола помещения и в нижней точке душевой сетки. Для удаления атмосферных осадков с кровли здания установлены наружные водосточные трубы расположенные со стороны дворового фасада.
Для удаления сточных вод использованы как пластмассовые так и чугунные канализационные трубы. Канализационные отводные трубопроводы внутри здания проложены с уклоном I = 0025 над полом помещения к ним присоединены вертикально расположенные столки от приборов. Отводные трубы присоединяются с помощью труб-выпусков к канализационным колодцам расположенным со стороны дворового фасада.
Расход сточных вод определяется по числу водопотребителей (раковин унитазов и т.д.) в соответствии с нормами приведенными в справочнике проектирования «Водопровод и канализация».
Охрана труда и защита окружающей среды
Хозяйственная и иная деятельность органов государственной власти Российской Федерации органов государственной власти субъектов Российской Федерации органов местного самоуправления юридических и физических лиц оказывающая воздействие на окружающую среду должна осуществляться на основе следующих принципов:
-соблюдение права человека на благоприятную окружающую среду;
-обеспечение благоприятных условий жизнедеятельности человека;
-научно обоснованное сочетание экологических экономических и социальных интересов человека общества и государства в целях обеспечения устойчивого развития и благоприятной окружающей среды;
-охрана воспроизводство и рациональное использование природных ресурсов как необходимые условия обеспечения благоприятной окружающей среды и экологической безопасности;
-ответственность органов государственной власти Российской Федерации органов государственной власти субъектов Российской Федерации органов местного самоуправления за обеспечение благоприятной окружающей среды и экологической безопасности на соответствующих территориях;
-платность природопользования и возмещение вреда окружающей среде;
-независимость контроля в области охраны окружающей среды;
-презумпция экологической опасности планируемой хозяйственной и иной деятельности;
-обязательность оценки воздействия на окружающую среду при принятии решений об осуществлении хозяйственной и иной деятельности;
-обязательность проведения в соответствии с законодательством Российской Федерации проверки проектов и иной документации обосновывающих хозяйственную и иную деятельность которая может оказать негативное воздействие на окружающую среду создать угрозу жизни здоровью и имуществу граждан на соответствие требованиям технических регламентов в области охраны окружающей среды;
-учет природных и социально-экономических особенностей территорий при планировании и осуществлении хозяйственной и иной деятельности;
-приоритет сохранения естественных экологических систем природных ландшафтов и природных комплексов;
-допустимость воздействия хозяйственной и иной деятельности на природную среду исходя из требований в области охраны окружающей среды;
-обеспечение снижения негативного воздействия хозяйственной и иной деятельности на окружающую среду в соответствии с нормативами в области охраны окружающей среды которого можно достигнуть на основе использования наилучших существующих технологий с учетом экономических и социальных факторов;
-обязательность участия в деятельности по охране окружающей среды органов государственной власти Российской Федерации органов государственной власти субъектов Российской Федерации органов местного самоуправления общественных и иных некоммерческих объединений юридических и физических лиц;
-сохранение биологического разнообразия;
-обеспечение интегрированного и индивидуального подходов к установлению требований в области охраны окружающей среды к субъектам хозяйственной и иной деятельности осуществляющим такую деятельность или планирующим осуществление такой деятельности;
-запрещение хозяйственной и иной деятельности последствия воздействия которой непредсказуемы для окружающей среды а также реализации проектов которые могут привести к деградации естественных экологических систем изменению и (или) уничтожению генетического фонда растений животных и других организмов истощению природных ресурсов и иным негативным изменениям окружающей среды;
-соблюдение права каждого на получение достоверной информации о состоянии окружающей среды а также участие граждан в принятии решений касающихся их прав на благоприятную окружающую среду в соответствии с законодательством;
-ответственность за нарушение законодательства в области охраны окружающей среды;
-организация и развитие системы экологического образования воспитание и формирование экологической культуры;
-участие граждан общественных и иных некоммерческих объединений в решении задач охраны окружающей среды;
-международное сотрудничество Российской Федерации в области охраны окружающей среды.
Объекты охраны окружающей среды
Объектами охраны окружающей среды от загрязнения истощения деградации порчи уничтожения и иного негативного воздействия хозяйственной и иной деятельности являются:
-поверхностные и подземные воды;
-леса и иная растительность животные и другие организмы и их генетический фонд;
-атмосферный воздух озоновый слой атмосферы и околоземное космическое пространство.
В первоочередном порядке охране подлежат естественные экологические системы природные ландшафты и природные комплексы не подвергшиеся антропогенному воздействию.
Особой охране подлежат объекты включенные в Список всемирного культурного наследия и Список всемирного природного наследия государственные природные заповедники в том числе биосферные государственные природные заказники памятники природы национальные природные и дендрологические парки ботанические сады лечебно-оздоровительные местности и курорты иные природные комплексы исконная среда обитания места традиционного проживания и хозяйственной деятельности коренных малочисленных народов Российской Федерации объекты имеющие особое природоохранное научное историко-культурное эстетическое рекреационное оздоровительное и иное ценное значение континентальный шельф и исключительная экономическая зона Российской Федерации а также редкие или находящиеся под угрозой исчезновения почвы леса и иная растительность животные и другие организмы и места их обитания.
Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности включающая правовые социально-экономические организационно-технические санитарно-гигиенические лечебно-профилактические реабилитационные и иные мероприятия.
понимать все трудовое право поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.
Он включает следующие группы норм:
· правила по технике безопасности и производственной санитарии;
· специальные нормы охраны труда лиц работающих в тяжелых вредных и опасных производственных условиях;
· нормы по охране труда женщин несовершеннолетних и лиц с пониженной трудоспособностью;
· нормы регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;
· нормы регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.
Эти нормы объединенные одной целью могут приниматься как на локальном уровне так и в централизованном порядке.
Так первые четыре группы должны приниматься в централизованном порядке чтобы установить единые стандарты вредности тяжести и других неблагоприятных условий в обществе и возможности их устранения и нейтрализации так же как и нормы регулирующие деятельность органов надзора - единых органов в рамках государства. Однако третья устанавливает в централизованном порядке лишь минимум гарантий которые могут быть повышены в локальных актах при условии финансовых возможностей предприятий.
Нормы же регулирующие планирование и организацию работы по
охране труда наоборот в большинстве случаев имеют локальный характер содержатся в коллективных договорах и соглашениях.
· стандарты Системы стандартов безопасности труда (государственные отраслевые стандарты предприятия);
· санитарные правила нормы и гигиенические нормативы;
· правила устройства и безопасной эксплуатации (пожарной ядерной радиационной лазерной биологической технической взрыво- и электро- безопасности);
· правила по охране труда и инструкции по охране труда.
Все производственные помещения оборудование технологические процессы должны отвечать требованиям обеспечения здоровых и безопасных условий труда.
Требования к производственному оборудованию равно как и к его размещению и организации рабочих мест а также требования безопасности предъявляемые к организации производственных процессов и направленные на предупреждение производственного травматизма закрепляются в правилах по технике безопасности. Перечень допускаемых стандартами (санитарными нормами) уровней концентрации и других параметров опасных и вредных производственных факторов свойственных производственным процессами содержит нормы
производственной санитарии предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.
Требования содержащиеся в правилах и касающиеся техники безопасности и производственной санитарии должны выполняться при строительстве предприятий начиная со стадии проектирования при конструировании и изготовлении оборудования станков машин.
Ни одно предприятие цех участок производство не могут быть приняты и введены в эксплуатацию если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда .
Ни один образец новой машины механизма и другого производственного оборудования не может быть передан в серийное производство если он не отвечает требованиям охраны труда.
Новые или реконструируемые производственные объекты средства производства не могут быть приняты в эксплуатацию если они не имеют сертификата безопасности.
Чтобы требования охраны труда соблюдались работниками на администрацию возложено проведение инструктажа.
По характеру и времени проведения инструктаж работников подразделяется:
· вводный который проводится с поступающими на работу с целью ознакомления с особенностями производства по безопасности работ;
· первичный проводится на рабочем месте непосредственным руководителем работ;
· повторный периодически в установленные сроки проводится лицом ответственным за состояние охраны труда;
· внеплановый (текущий) - при изменении технологического процесса или оборудования при нарушениях правил охраны труда;
· целевой при выполнении разовых работ не связанных непосредственно с прямыми обязанностями.
Помимо инструктажа рабочие (в зависимости от сложности профессии) знакомятся с правилами по охране труда применительно с своей профессии. Соблюдение этих правил работниками должно находиться под постатейным контролем. В случае их нарушения или применения неправильных опасных методов и приемов работы работник проходит внеплановый инструктаж. Работники допускающие нарушение или игнорирующие требования правил и норм по охране труда могут быть привлечены руководителем к дисциплинарному взысканию.
Ответственность по действующему законодательству несут и руководители работ если инструктаж проведен несвоевременно или не обеспечивался надлежащий надзор за безопасным производством работ.
Охрана труда включает обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры работающих и является в своей основе предупредительной мерой для предохранения здоровья работников от вредного воздействия физически тяжелой работы и с вредными условиями.
Наниматель не вправе устанавливать по своему усмотрению медицинские осмотры не предусмотренные действующими нормативными актами.
Когда полностью устранить вредное воздействие на организм работника невозможно законодатель устанавливает иные меры и средства индивидуальной защиты и применение других оптимально нейтрализующих вредность веществ недопущение к тяжелым и вредным работам лиц чье здоровье не соответствует необходимым требованиям предоставление определенных льгот для работающих во вредных и тяжелых условиях.
Так на работах с вредными условиями труда с особыми температурными условиями или связанных с загрязнением работникам выдаются бесплатно по установленным нормам специальная одежда и обувь а также другие средства индивидуальной защиты: респираторы маски защитные очки предохранительные пояса и т.д.
При этом администрация обязана обеспечить их хранение стирку сушку дезинфекцию дегазацию дезактивацию и ремонт .
Если работа связана с загрязнением работникам выдается бесплатно по установленным нормам мыло а там где возможно воздействие на кожу вредно действующих веществ - смывающие и обеззараживающие средства .
На работах с вредными условиями труда работникам выдаются бесплатно по установленным нормам молоко или другие равноценные пищевые продукты а работающим в особо вредных условиях труда предоставляется бесплатно лечебно- профилактическое питание .
Рабочие горячих цехов обеспечиваются бесплатно газированной соленой водой.
Цехи и производственные участки на которые распространяется это правило устанавливаются органами санитарно-эпидемиологического надзора по согласованию с администрацией .
К выполнению некоторых тяжелых и вредных работ допускаются только лица не имеющие противопоказаний к этому что должно быть подтверждено медицинским освидетельствованием.
При обнаружении у работника признаков профессионального заболевания или ухудшения состояния здоровья вследствие воздействия вредных или опасных производственных факторов работодатель на основании медицинского заключения должен перевести его на другую работу.
Выявление и учет несчастных случаев на производстве имеют принципиальное значение и должны строго фиксироваться.
Правительству поручено разработать и утвердить новое положение о порядке расследования и учета несчастных случаев на производстве
привести его в соответствие с действующим законодательством.
Поскольку сфера охраны труда относится к единой государственной политике создание здоровых и безопасных условий труда гарантируется всем работающим независимо от форм собственности.
Требования экологичности услуг
Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории техническому состоянию и содержанию помещений вентиляции водоснабжению канализации и другим факторам согласно СанПиН N 42-123-5777-91 СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).
Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги так и при потреблении услуги.
Для организации питания населения г. Ульяновска по месту их жительства предложен ресторан. В этом достаточно густонаселенном микрорайоне много молодежи школьников и различных учреждений поэтому ресторан в дневное время будет пользоваться повышенным спросом.
В вечернее время ресторан может специализироваться на обслуживании различных торжеств.
В данном дипломном проекте разработан ресторан на 200 мест в котором могут питаться как рабочие и служащие так и жители города туристы и командировочные из различных уголков России. Также ресторан будет рассчитано на местный контингент жителей для проведения им вечернего досуга. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов дня до 02 часов ночи. Ресторан имеет вывеску на входе оформленные рекламные проспекты фирменные обложки меню приглашения. Архитектурно-художественное решение зала ресторана отвечает современным эстетическим требованиям (освещение цветовое решение отделка стен полов потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей: красивые панно светильники. Все это располагает к приятному проведению досуга.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы влияющие на успех в бизнесе
Экономические расчеты показывают что предприятие будет работать рентабельно.
На примере ресторана «Средневековье» мы поэтапно проследили процесс создания предприятия общественного питания.
На первом этапе проектирования производится компоновка помещений по назначению: производственные цеха складские административно-бытовые помещения и залы для посетителей.
Следует отметить что проект разрабатывается в соответствии с действующими санитарными и техническими нормами которые исключают возможность пересечения потоков сырья и готовой продукции грязной и чистой посуды отходов и готовой продукции и т.д. Для соблюдения этих требований были спроектированы отдельные цеха (горячий холодный овощной мясорыбный кондитерский моечная для столовой и кухонной посуды и складские помещения).
Следующий этап — выбор оборудования которое обеспечивает не только технологический процесс но и в конечном счете качество и вкусовые свойства приготовляемых блюд.
После решения вопросов выбора оборудования производится его расстановка применительно к плану помещения.
Таким образом из выше указанного следует что запроектированное предприятие отвечает архитектурно-планировочному технологическому конструктивному специальному инженерному решению. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная подготовка рабочих мест а так же оснащение необходимым инвентарем посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Все требования к отоплению водоснабжения освещению строго выполняются.
Каждый работник ресторана прошел медицинскую комиссию и технику безопасности по правилам пользования механическим оборудованием что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах. Ресторан можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровья посетителей и работников.
Наглядно видно что создание ресторана да и любого другого предприятия общественного питания — достаточно сложный и многоступенчатый процесс требующий большого количества ресурсов.
ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание классификация предприятия».
ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия сроки хранения особоскоропортящихся продуктов» организация сроков действия в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия» 2003. – 248 с.
Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ 2002. – 91 с.
Никуленкова Т.Т. Лаврененко Ю.И. Ястина Г.Н. «Проектирование предприятий общественного питания». Москва «Экономика»-2002г.
Никуленкова Т.Т. Лавриенко Ю.И. Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос» 2000. – 261 с.
Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
Ольховая Л.П. Ковтун Т.П. Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ 2004. – 176 с.
Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир» 2002.
Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции» 2-ая часть Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
Сборник рецептур блюд диетического питания 1985г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «Экономика»-1983г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ» 1и 2 части 1996 1997 г.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий Москва: «Хлебпродинформ» 5-я часть 2001г.
Сборник рецептур предприятий общественного питания Москва «Легкая промышленность и бытовое обслуживание» 2000г.
Справочник технолога общественного питания А.И. Мглинец Т.Н. Ловачева Л.М. Алешина и др. – М.: Колос 2000. – 416 с.
Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА 1999. – 487 с.
Технология производства продукции общественного питания В.С. Баранов А.И. Мглинец Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика 2001. – 400 с.
Торгово-технологическое оборудование: Справочник Ключников В.П. Корнеев В.А. Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика» 2005. – 232 с.
Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов Ю.А. Васильев В.Н. Пысин В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М.: Экономика 2004. – 101 с.
Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность 2004. – 227 с.
Экономика предприятия: Учебник Под ред. Н.А. Сафронова. – М.: Юрист 2006. – 581 с.
Экономика предприятия: Учебник для вузов Под ред. В.В. Семенова. – М.: Центр экономики и маркетинга 2003. – 312 с.
Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика 2006. – 144 с.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
НА САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат-коктейль из креветок вырабатываемое предприятием общественного питания.
1. Для приготовления салата-коктейля из креветок используют следующее сырьё:
Креветки Чернослив Апельсин
2. Сырьё используемое для приготовления салата-коктейля из креветок должно соответствовать требованиям нормативной документации иметь сертификаты и удостоверения качества.
1. Рецептура салата-коктейля из креветок
Масса отварных креветок
Орехи грецкие неочищенные
Выход готового блюда
Технология приготовления
1. Подготовка сырья к производству салата-коктейля из креветок производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1996 г.).
2. Креветки отваривают очищают. Чернослив замачивают нарезают соломкой. Апельсин очищают от кожуры семян нарезают соломкой. Сыр измельчают на крупной терке. Грецкие орехи очищают и измельчают. В креманку укладывают продукты слоями: креветки апельсин чернослив сыр заправляют майонезом. Сверху посыпают орехи.
ОФОРМЛЕНИЕ ПОДАЧА РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Салат-коктейль из креветок должен подаваться в креманке. В креманку укладывают продукты слоями сверху заправляют майонезом посыпают измельченными орехами украшают апельсином черносливом с орехом внутри и зеленью петрушки.
2. Температура подачи салата должна быть 10-12° С.
3. Срок реализации салата-коктейля из креветок - 10-30 минут.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1. Органолептические показатели салата:
Внешний вид - салат уложен слоями горкой в виде конуса
Консистенция - мягкая сочная
Цвет - чередуется соответствует цвету сырья
Вкус - соответствующий продуктам
Запах - соответствующий продуктам
2. Блюдо безопасно для здоровья человека и окружающей среды.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая цен-
Ответственный разработчик:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на кулинарную продукцию
Котлеты из филе курицы с овощами
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции в г
Орех грецкий очищенный
Яйца промывают в 1% а затем в 05 % теплом (с температурой до
0С) растворе кальцинированной или питьевой соды ополаскивают в проточной воде.
Мясо размораживают на воздухе зачищают промывают сначала в теплой затем холодной воде измельчают на мясорубке массу хорошо перемешивают разделывают на лепешки на середину кладут фарш и защипывают края придавая изделию продолговатую форму. Затем смачивают в льезоне панируют в сухарях и жарят на сковородке 5- 10 минут при температуре 150-160 0С до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-270 0С в течение 5-10 минут.
Для фарша: орехи подсушивают очищают измельчают и смешивают со сливочным маслом.
Правила оформления подачи блюд кулинарных изделий:
Укладываю на тарелку гарнируют. Температура подачи 65 0С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Изделие продолговатой формы слегка приплюснуто. Цвет корочки светло-коричневый на разрезе светло –серый. Вкус запах – характерный для мясной массы с привкусом орехов. Слегка солоноватый вкус. Консистенция – сочная мягкая упругая плотная.
Срок годности и условия хранения:
Хранят на мармите или плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Срок годности при температуре 2-6 0С не более 12 часов.
Пищевая и энергетическая ценность:
Энергетическая ценность (Ккал)