Проектирование горячего цеха пивного ресторана

GG.docx

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Кафедра технологий питания
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
Горячий цех пивного ресторана в Ленинском районе
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Характеристика предприятия цеха4
Производственная программа предприятия5
Расчет и подбор оборудования14
1 Расчет теплового оборудования14
2 Расчет механического оборудования21
3 Расчет холодильного оборудования22
Расчет численности производственных работников цеха24
Расчет и подбор немеханического оборудования26
Расчет площади цеха27
Объемно-планировочное решение цеха29
Список использованных источников31
Приложение А Технико-технологические карты32
Приложение Б График реализации блюд38
Приложение В График приготовления блюд43
Актуальность планирования существования и работы предприятия в целом заключается в возможности наиболее лучшим способом оценить шансы на успех уберечься от коммерческой деятельности которая заведомо обречена на провал создать предприятие выявляя еще изначально его сильные и слабые стороны.
Цель проекта - проектирование горячего цеха пивного ресторана на 70 мест в городе Екатеринбург.
Как сказано выше местоположение проектируемого предприятия - город Екатеринбург Ленинский район. На сегодняшний день в городе более 1000 предприятий общественного питания в том числе 24 ресторана и 22 бара но в связи с последними экономическими неустойками и просто с проблемами на некоторых предприятиях точки общественного питания закрываются. Поэтому отходя от обычной тематики ресторана в данной работе будет представлено проектирование горячего цеха пивного ресторана.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- составить производственную программу предприятия;
- произвести расчет численности работников цеха;
- произвести расчет и подбор оборудования;
- произвести расчет площади цеха;
- оставить план цеха с расстановкой принятого оборудования.
По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом это означает что обработку продуктов начинают с приемки и хранения сырья затем изготовлением полуфабрикатов и заканчивают реализацией готовой продукции.
В данной работе будет проектироваться горячий цех он занимает центральное место на предприятии общественного питания. Горячий цех должен быть оснащен тепловым холодильным механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления горячих блюд – плитой жарочным шкафом сковородой фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции передвижной стеллаж ванна. Оборудование применяется секционное отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Характеристика предприятия цеха
Пивной ресторан - это предприятие общественного питания работающее на полуфабрикатах (крупнокусковые пф из мяса и рыбы пф из теста и др.) универсальное постоянно действующее общедоступное на 70 мест.
Ресторан предназначен для отдыха взрослых людей в возрасте от 18 и старше. В состав помещений для потребителей входят: вестибюль гардероб торговый зал мужской и женский туалеты. Перечень производственных помещений включает: овощной цех горячий цех холодный цех мясорыбный цех помещение для мойки яиц моечные столовой и кухонной посуды. Из служебно-бытовых имеются: административные - кабинет директора и бухгалтерия служебные и для персонала - гардероб персонала душевые и уборные комната для персонала кладовая уборочного инвентаря и оборудования кабинет заведующего производством. В непосредственной близости от зала находятся горячий и холодный цеха моечная столовой посуды и сервизная. На раздаче горячего цеха установлено специально оборудование для подогревания тарелок которое позволяет дольше сохранять необходимую температуру подачи первых блюд горячих закусок и горячих блюд (65-75°С). Температура подачи холодных блюд и закусок 12-14°С.
Ресторан предоставляет основную услугу - услугу питания которая представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте в основном средней сложности приготовления включая фирменные блюда и напитки а также по созданию условий для их потребления в ресторане. Ресторан обслуживается официантами и метродотелем.
Ресторан состоит из 2х залов: большой (общий) зал на 50 мест и малый (банкетный) на 20 мест; мебель мягкая (диваны) столы различной вместимости (246 мест). Столовая посуда - полуфарфоровая и фаянсовая сортовая стеклянная соловые приборы из нержавеющей стали.
Ресторан работает с 12:00 до 24:00 каждый день и производит реализацию бизнес-ланчей с 12:00 до 16:00 ежедневно.
Меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень средней сложности приготовления особое место в меню занимают всевозможные закуски и напитки как горячие так и холодные собственного производства.
В ресторане пищу готовят дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдением технологических организационных и санитарно-гигиенических правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемо продукции населению. Обслуживающий персонал находится в постоянном контакте с посетителями и всегда старается идти навстречу их запросам и желаниям.
Производственная программа предприятия
Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества разрабатывается на основании производственной программы предприятия.
Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч чел. определяют по формуле [1]
где Р – вместимость зала мест;
φ – оборачиваемость одного места за час раз;
Е – загрузка зала в определенный час %.
График загрузки зала предприятия представлен в таблице 1.
Таблица 1 – График загрузки зала
оборачиваемость одного места за 1 час раз
средний процент загрузки зала %
количество потребителей чел.
Подготовка к банкету
Общее количества реализуемой продукции nопределяют по формуле [2]
где N – количество потребителей за день чел.;
m – коэффициент потребления блюд.
К расчету принимаем = 4 = 3 = 4 [2].
В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд бизнес-ланчей банкета для персонала. Меню со свободным выбором представлено в таблице 2. Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН) а также технико-технологических карт (приложение А). Ассортимент продукции реализуемой через барную (буфетную) стойку представлен в таблице 3.
Таблица 2 – Расчетное меню со свободным выбором
Номер рецептур по СТН ТТК
Наименование продукции
Специальные закуски к пиву
Сельдь рубленная с орехами
Ассорти мясное на хлебе
Баклажаны тушеные с помидорами
Салат из моркови с орехами и медом
Салат-коктейль с курицей и фруктами
Креветки запеченные под молочным соусом
Шашлычки из говядины
Цыплята тушенные с морковью и репой
Борщ (подается со сметаной)
Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом подается со свежими помидорами нарезанными дольками
Говядина жаренная крупным куском подается с припущенным рисом и томатами
Филе говядины с помидорами под соусом подается с картофелем по-деревенски
Свинина жареная в тесте подается с картофельным пюре
Яблочно-грушевый штрудель
Хлеб и хлебобулочные изделия
Таблица 3 – Ассортимент продукции реализуемой через барную стойку (буфет)
Безалкогольные напитки
Свежевыжатые соки (ананасовый апельсиновый томатный яблочный морковный)
Газированные напитки (кока-кола спрайт фанта)
Коктейли безалкогольные
Мартини Бьянко Мартини Драй
Граппа Фриулана Нанино
Русский стандарт" Platinum
Русский стандарт" Original
Джонни Уокер Red Label
Джонни Уокер Black Label
Олмека (Серебряная Золотая)
Velkopopovicky Kozel светлыйтемный
Libenweiss Hefe-Weissbier
Paulaner Hefe-Weisbier
Меню бизнес-ланчей банкета и для персонала представлены в таблицах 4 5 и 6 соответственно.
Таблица 4 - Меню бизнес-ланчей
Картофельные оладьи с сыром
Суп-пюре из разных овощей
Рыбный шницель с отварным рисом
Салат картофельный с грибами и клюквой
Оладьи из печени (подаются с картофельным пюре)
Таблица 5 - Банкетное меню
Корзиночки с крабами креветками кальмарами или морским гребешком
Ассорти рыбное на хлебе
Мясная тарелка (сыровяленый окорок ассорти колбас)
Ассорти горячих сыров (сыры Сулугуни и Гауда обжаренные в панировке лаваше и слоеном тесте)
Баклажаны фаршированные мясом
Палочки из оленины подаются с картофельным пюре
Фруктовая тарелка (Ананас свежий груша киви манго мята свежая сахарная пудра)
Чай (черный зеленый)
Таблица 6 - Меню для персонала
Жаркое из курицы по-русски
Для меню со свободным выбором блюд составлена процентная разбивка блюд (таблица 7).
Таблица 7 – Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором
От общего количества
Куриный суп с домашней лапшой
Расчет количества продуктов по нормам потребления представлен в
Таблица 8 – Расчет количества продуктов по нормам потребления
Наименование продуктов
Норма потребления на одного человека кг л
Количество потребителей
напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
Вино-водочные изделия
Результаты расчетов количества выпускаемой продукции представлены в таблице 9.
Таблица 9 – Производственная программа предприятия
Количество реализуемой продукциипорц.
Продолжение таблицы 9
Оладьи из печени с картофельным пюре
На основании производственной программы и графика загрузки залов составлен график реализации продукции (приложение Б таблица 23). Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия KЧ чел. определяют по формуле [3]
где Nч – количество потребителей за час работы зала чел.;
Nд – количество потребителей за день чел.
График приготовления блюд представлен в приложении В таблица 24.
Расчет и подбор оборудования
1 Расчет теплового оборудования
Расчет объема котлов для варки бульонов V дм3осуществляется по
где Q1 – количество основного продукта кг;
Q2 – количество овощей кг;
W – норма воды на 1 дм3 бульона дм3;
K – коэффициент заполнения объема котла (K = 085).
Расчет объема котлов представлен в таблице 10.
Таблица 10 – Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)
Наименование продуктов бульонов
Общая масса нетто кг
Коэффициент заполнения котла
Объем котла расчетный дм3
Объем котла принятый дм3
Бульон костный (174 л)
Котел из нержавеющей стали - 40 л
Вода на 1 кг основного продукта
Куриный бульон (58 л)
Котел из нержавеющей стали - 20 л
По результатам расчетов принят один КПЭ - 40 объемом 40 дм3производство "Hackman Metos Viking" размеры 1047х650х1020 мм и один котел из нержавеющей стали объемом 17 дм3 производство "INDOKOR" размеры 280х280м.
Расчет объема котлов для приготовления супов соусов сладких блюд и напитков V дм3осуществляется по формуле [5]
где n – количество порций блюда шт.;
v – объем одной порции дм3.
Объем одной порции блюда v дм3 определяется по формуле [6]:
где g – масса продукта кг;
ρ – плотность продукта кгдм3 [6].
Результаты расчетов сведены в таблице 11.
Таблица 11 – Расчет объема котлов для приготовления супов соусов сладких блюд и напитков
Количество порций шт.
Коэффициент заполнения
Соус красный с вином
Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд VK дм3 осуществляется по формулам [7] [8] и [9]
для набухающих продуктов
для ненабухающих продуктов
для тушеных продуктов
где Vпр – объем занимаемый продуктами дм3;
Vв – норма воды дм3.
Результаты расчетов представлены в таблице 12.
Таблица 12 – Расчет объема котлов для варки гарниров горячих блюд (с 11 до 12 ч)
Норма продукта на 1 блюдо г
Количество продукта кг
Почасовой график загрузки котлов приведен на рисунке 1.
- загрузка продуктов (20 мин); - разогрев холодной воды (50 мин); - варка (3 ч);
- разгрузка котла (20 мин); - мойка (20 мин).
Рисунок 1 – График загрузки котлов
Для всех стационарных котлов следует определить фактический коэффициент использования ф по формуле [10]
где t – время работы котла ч;
T – время работы цеха ч.
Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем Fнасып дм2 ведут по формуле [11]
где G – масса обжариваемого продукта кг;
h – высота насыпного слоя продута дм;
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный
ρ – плотность продукта кгдм3.
Расчет представлен в таблице 13.
Таблица 13 – Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем (с 11 до 12 ч)
Наименование продукта
Плотность продукта кгдм3
Оборачиваемость площади пода за час раз
Расчетная площадь м2
Марка количество сковород шт.
Обжаривание баклажан
Расчет площади сковород для жарки штучных изделий Fшт. дм2 ведут по формуле [12]
где n – количество обжариваемых изделий шт.;
f – площадь занимаемая единицей изделия м2;
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период раз.
Оборачиваемость пода сковороды φ раз определяется по формуле [13]
где T – расчетный час мин (T = 60 мин);
t – продолжительность тепловой обработки продукта мин.
Результаты расчетов представлены в таблице 14.
Таблица 14 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий (с 11 до 12 ч)
Наименование продукции
Количество изделий шт.
Площадь единицы изделия м2
Картофельные оладьи
Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом
Говядина жаренная крупным куском
Филе говядины с помидорами под соусом
Жарочная поверхность плиты используемая для приготовления блюд определяется как сумма поверхностей используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты Fплиты м2 ведут по формуле [14]
где n – количество посуды необходимое для приготовления блюд данного
вида за расчетный час шт.;
f – площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за
расчетный период раз.
Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 15.
Таблица 15 – Расчет жарочной поверхности плиты (с 11 до 12 ч)
Количество посуды шт.
Площадь единицы посуды м2
Окончание таблицы 15
К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% (50% если часть плиты является мармитом) на неплотности прилегания посуды а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты Fобщ м2 определяется по формуле [15]
Fобщ = 13 059 = 076 м2.
Согласно расчетам принято две одно конфорочные плиты Garland 36ES36 со встроенным жарочным шкафом и площадь нагреваемой поверхности 084 м2. Габаритные размеры плиты мм: 914х914х914 мм.
Расчет количества фритюрниц производится по вместимости чаши объем Vф дм3 которой определяется по формуле [16]
где Vп – объем обжариваемого продукта дм3;
Vж – объем жира дм3;
K – коэффициент заполнения чаши (K = 065);
φ – коэффициент оборачиваемости раз (φ=6) .
Объем жира для жарки каждого продукта Vж дм3 определяется по
где G – количество жира необходимое для жарки продукта кг;
ρж – плотность жира кгдм3 (ρж = 09 кгдм3) [17].
Расчет фритюрницы приведен в таблице 16.
Таблица 16 – Расчет объема фритюрниц (с 11 до 12 ч)
Норма продукта на 1 изделие г
Согласно расчетам принята фритюрница электрическая ЭФК-30–12Н габаритные размеры 434х318х274 мм производства "Чувашторгтехника".
Расчет пароконвектомата основан на определении необходимого числа отсеков. Расчет ведут по формуле [18]
где nот – число отсеков в пароконвектомате шт.;
nг – число гастремкостей за расчетный период шт.;
φ – оборачиваемость отсеков раз.
Расчет сведен в таблицу 17.
Таблица 17 – Расчет необходимого числа отсеков в пароконвектомате (с 11 до 12 ч)
Число порций в расчетный период шт.
Вместимость гастроемкость шт.
Число гастроемкостей шт.
Продолжительность технологического цикла мин
Оборачиваемость за расчетный период раз
По результатам расчета принимаем пароконвектомат Rational SCC 61 Whiteefficiency с шестью отсеками. Габариты мм: 847х741х782.
2 Расчет механического оборудования
Условное время работы оборудования tусл ч определяют по формуле [19]
где T – продолжительность работы цеха ч;
– условный коэффициент использования оборудования (для
механического оборудования горячего цеха =03).
Требуемую производительность оборудования Gтр кгч определяют по формуле [20]
где Q – количество обрабатываемого продукта за максимальную
Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия (21)
где – фактическая производительность оборудования кгч.
После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования ч и фактического коэффициента использования по формулам [21] и [22]
Результаты расчетов сведены в таблицу 18.
Таблица 18 – Расчет и побор механического оборудования
Наименование операций и продуктов
Количество обрабатываемых продуктов за день кг
Расчет требуемой производительности машины
Эффективность использования принятой машины
условный коэффициент использования машины
условное время работы машины ч
требуемая производительность машины кгч
марка и производительность принятой машины кгч
количество принятых машин шт.
коэффициент использования
Крем-суп из тыквы: протирание
Суп-пюре из разных овощей: протирание
Протирание картофеля
По расчетам принято следующее оборудование куттер Robot Coupe R4 габаритные размеры 440х226х304 мм производство Robot-Coupe Франция.
3 Расчет холодильного оборудования
Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Vхол дм3 определяется на 12 смены по формуле [23]
где G – количество продуктов на 12 смены кг;
ρ – плотность продуктов кгдм3 [23];
φ – коэффициент учитывающий тару (φ = 07) [23].
Расчеты сведены в таблице 19.
Таблица 19 – Расчет холодильного оборудования цеха
Количество продуктов на 12 смены кг
Коэффициент учитывающий тару
Пассировка (лук петрушка мука морковь томат-пюре)
Бульоны (мясокостный куриный)
Молочные продукты (молоко сметана сыр)
Жиры (масло сливочное маргарин)
По результатам расчетов к установке принимаем шкаф холодильный POLAIR CM105-S объемом 500 литров. Габаритные размеры 697х620х2028 мм.
Расчет численности производственных работников цеха
Расчет численности работников цеха N1 чел. по нормам времени осуществляется по формуле [24]
где n – количество изготовляемых изделий за денькг л;
k – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продук-
λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда;
T – продолжительность рабочей смены ч.
Результаты расчетов сведены в таблице 20.
Таблица 20 – Расчет численности работников
Количество порций за день шт.
Коэффициент трудоемкости
Количество работников чел.
Ассорти горячих сыров
Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия работника выходных и праздничных дней отпусков и дней по болезни N2 чел. определяют по формуле [25]
где T1 – рабочая неделя предприятия дней;
T2 – рабочая неделя работников дней;
3 – коэффициент учитывающий отсутствие работников по бо-
лезни и в связи с отпуском.
График выхода на работу представлен на рисунке 2.
–" - время работы; " " – перерыв.
Рисунок 2 – График работы поваров
Расчет и подбор немеханического оборудования
Общую длину производственных столов L м и их количество nопределяют по формулам [26] и [27]
где l – норма длины стола на одного работника (в среднем
принимается равной 125 м) м;
– стандартная длина столов м.
Расчет производственных столов представлен в таблице 21.
Таблица 21 – Расчет количества производственных столов
Норма длины стола на 1 работника м
Расчетная длина столов м
Габариты марка принятых столов мм l x b x h
Количество столов шт.
СРС-615П 1500х600х850
Дополнительно принято следующее оборудование:
– ванна моечная ВМ-1 габариты 500х500 мм;
– стеллаж передвижной СТ3090-4м габариты 900х300 мм;
– тележка габариты 500х500 мм;
– подставка под кипятильник фритюрницу СТ-1000 габариты 1000х800 мм;
– раковина габариты 400х300 мм;
– столы производственные СП-1000 габариты 1000х600х850 мм СП-900 габариты 900х600х850;
– подставка под пароконвектомат Rada ПКП 99РН габариты 900х900х622 мм;
– раздаточная стойка 2МЭВ-117Н габариты 1100х700х870 мм;
– весы электронные SW - 10 габариты 250х287х137 мм.
Расчет площади горячего цеха Fр м2 осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [28]
b – ширина принятого оборудования м;
n – количество принятого оборудования шт.;
– коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха
принимают 025) [28].
Расчеты сведены в таблице 22.
Таблица 22 – Расчет площади цеха
Площадь единицы оборудования м2
Общая площадь оборудования м2
Котел пищеварочный электрический
Настольный кипятильник периодического действия
Rational SCC 61 Whiteefficiency
Подставка под пароконвектомат
Фритюрница электрическая настольная
Подставка под кипятильник фритюрницу
Столы производственные
После выполнения графической части фактический коэффициент использования площади определяют по формуле [29]
где – компоновочная площадь цеха м2.
Объемно-планировочное решение цеха
Горячий цех - центральный участок производства где проводят все виды термической обработки продуктов. По результатам расчетов площадь горячего цеха составила 34 м2.
На предприятии горячий цех расположен на первом наземном этаже здания на одном уровне с залом. Цех имеет как искусственное так и естественное освещение. Для второго освещения - служат окна размером 15 х 25 м. Площадь естественного освещения к площади пола должна составлять соотношение 1:8.
Горячий цех непосредственно связан с холодным цехом а также моечной кухонной и столовой посуды овощным и мясорыбным цехом раздаточной и другими помещениями предприятия. Ширина дверей в помещение горячего цеха 12 м. Также по итогам расчетов горячий цех оснащен тепловым холодильным механическим и другим вспомогательным оборудованием.
Главной технологической операцией горячего цеха является тепловая обработка продуктов для приготовления различного ассортимента блюд. Поэтому в цехе предусмотрены две основные технологические линии:
- для приготовления первых блюд;
- для приготовления вторых блюд гарниров соусов и напитков.
Технологическая линия для приготовления первых блюд оборудована производственным столом моечной ванной кухонными стеллажами для хранения небольшого запаса продуктов а также стационарным и наплитным котлами электрической плитой. Линия для приготовления вторых блюд гарниров соусов и напитков оборудована электрической плитой жарочным шкафом куттером фритюрницей пароконвектоматом.
Оборудование горячего располагается по ходу технологического процесса и дополняется вспомогательным оборудованием - производственные столы тележка стеллаж ванна и раковина.
Горячий цех оборудован системой вытяжной и приточной вентиляцией с механическим побуждением. Над всем тепловым оборудование установлены местные вентиляционные отсосы компании "ВентСнаб".
Данное объемно-планировочное решение цеха не допускает пересечение потоков движения сырья и полуфабрикатов готовой продукции.
В ходе данного курсового проекта был выполнен проект горячего цеха пивного ресторана в городе Екатеринбург.
Рассчитана производственная программа предприятия с разработкой основного меню меню бизнес-ланча и меню банкета также составлен график реализации и приготовления блюд. Произведен расчет и подбор оборудования расчет численности работников ресторана и расчет площади цеха в целом.
На предприятии принято оборудование как отечественного "Чувашторгтехника" так и импортного производства "Indokor" " RobotCoupe " и др.
Выполнена графическая часть включающая чертеж горячего цеха предприятия с расстановкой оборудования. Оборудование в свою очередь расставлено в соответствии с технологическими линиями производства первых и вторых горячих блюд и соусов.
Список использованных источников
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Ф.Л. Марчук и др. - М.: Хлебпродинформ 1996. - 617 с.
Проектирование предприятий обществнного питания: Учебник Т.Т. Никуленкова Г.М. Ястина. - М.:КолосС2006. - 247 с.
Проектирование предприятий общественного итания: Методические указания Д.В. Гращенков и др.. - Екатеринбург: УрГЭУ 2011. - 24 с.
Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания В.З. Порцев и др. - Екатеринбург: УрГЭУ 2005. - 54с.
ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и построению содержания
ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий
СНиП 31-06-2009 "Общественные здания и сооружения
СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
Генеральный директор
руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Яблочно-грушевый штрудель
Продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления изделия (блюда) должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества и пр.).
Массовая доля сухих веществ %
Масло сладко-сливочное
Масса готового изделия
Технологический процесс
В кастрюле смешать оба масла соль сахар ванилин воду поставить на огонь и нагревать пока сливочное масло не растает смесь остудить. Взбить яйцо и добавляя порциями просеянную муку замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут.
Яблоки и груши очистить порезать небольшими кубиками. Стол посыпать мукой раскатать тонко тесто смазать размягченным маслом посыпать сухарями выложить начинку посыпать сахаром корицей и мукой. Свернуть рулет. Перекладываем швом вниз на противень верх смазываем мягким маслом. Выпекать 40 минут при 200°С.
Требования к оформлению реализации и хранению
Подают на порционной тарелке сверху посыпают сахарной пудрой. Срок хранения - 72 часа при температуре 3±2оС.
Показатели качества и безопасности
1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – кусочки яблок и груш покрыты равномерным слоем обжаренного теста посыпаны рафинадной пудрой.
Цвет поверхности – золотистый. Яблок и груш – желтоватый.
Консистенция теста – хрустящая. Яблок и груш – мягкая сочная.
Запах - припущенных яблок и груш жареного теста.
Вкус - сладкий свойственным припущенным фруктам и жареному тесту.
2 Физико-химические показатели
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество
3 Микробиологические показатели качества должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс ТР ТС 0212011 приложение 1 приложение 2 таблица 1 п.1.4:
КМАФАнМ в 1 г не более 1·104
Масса продукта г в которой не допускаются:
Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы 2500
Дрожжи КОЕг не более 5000
Плесени КОЕг не более 10000
Пищевая ценность изделия
Энергетическая ценность ккал
Ответственный за оформление ТТК
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Желтки тщательно растереть с половиной сахара добавить сыр перемешать. Белки взбить до появления крпуных пузырей. Продолжая взбивать постепенно добавить вторую половину сахара. Взбить белки в плотную пену и аккуратно частями вмешать в сырно-желтковую смесь.
Кофе смешать с коньяком. Печенье обмакивать в кофе и выкладывать в прямоугольную форму так чтобы дно было полностью закрыто. Сверху выложить половину приготовленного крема. Разровнять поверхность. Положить второй слойсмоченного в кофе печенья по нему распределить оставшийся крем. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 8-10 часов.
Десерт "Тирамису" изготавливают по мере спроса хранят не более 2 часов после приготовления.
Внешний вид – форма сохранена слои просматриваются четко посыпан тертым шоколадом;
Цвет - печенья кремовый с коричневым оттенком крем светло-коричневого оттенка;
Консистенция - печенье мягкое крем пластичный;
Запах вкус - терпкий кофейный привкус.
* в 01 г не допускаются для продуктов со сроком годности 5 и более суток
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Сливки и сахар перемешать добавить кофе. Положить желатин в холодную воду на 5 минут соединить с приготовленным кремом. Процедить смесь через сито и налить в сервировочные кофейные чашки. Убрать в холодильник на 2-3 часа и затем подавать.
Подают на порционной тарелке панакоту кладут на центр и рисуют топингом узор. Срок хранения - 72 часа при температуре 3±2оС.
Внешний вид – форма сохранена не растеклась;
Консистенция - желеобразная;
Запах вкус - свойственный сливкам в меру сладкий без посторонних портящих признаков.
3 Микробиологические показатели качества должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс ТР ТС 0212011 приложение 1 приложение 2 таблица 1 п.1.8:
КМАФАнМ в 1 г не более 5·104
Дрожжи КОЕг не более 10000
Плесени КОЕг не более 5000
График реализации блюд
Таблица 23 – График реализации блюд
Количество реализуемой продукциипорц
Коэффициенты пересчета для дневного меню
Коэффициенты пересчета для вечернего меню
Коэффициенты пересчета для бизнес-ланча
Продолжение таблицы 23
подготовка к банкету
Окончание таблицы 23
График приготовления блюд
Таблица 24- График приготовления блюд
Продолжение таблицы 24
Окончание таблицы 24