Технологическая карта рыбы в кляре

tehnologicheskaya-karta-ryby-v-klyare.cdw

Генеральный директор
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 206
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбу в кляре
Продовольственное сырье
пищевые продукты и полуфабрикаты
используемые для приготовлениярыбы в кляре
соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов
иметь сопроводительные документы
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия
санитарно-эпидемиологическое заключение
удостоверение безопасности и качества и пр.).
1 Рецептура блюда (кулинарного изделия)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разделка рыбы на филе производится ее пластованием с последующей нарезкой на порционные куски. Для получения филе с
кожей срезают половину рыбы (филе)
начиная с головы до хвоста
ведя нож параллельно позвоночнику.
Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы
Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет 5068 %.
Чистое филе рыбы нарезают брусочками (толщина 1 см
складывают в посуду и маринуют на холоде (1530
Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту
мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования улучшаются ее вкус и аромат.
Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу
погружают в тесто кляр
жарят 35 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра
ее вынимают шумовкой
перекладывают в дуршлаг
Приготовления кляра
Отделить яичные белки
взбить их в пену. Влить холодное молоко в отдельную посуду
добавить желтки и растительное
посолить. Перемешать массу до однородного состояния. Перед началом обжаривания перемешать белки с
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ
РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Рыбу кладут на блюдо или тарелку
покрытые бумажной салфеткой
придавая им форму пирамидки. Блюдо
украшают зеленью петрушки
ломтиками лимона. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно
подать также с картофелем фри. При приготовлении теста кляр вместо молока используют воду или пиво. Рыбу иногда нарезают
Рыба вкляре реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения рыбы в кляре до реализации - не более 20 минут при температуре от +20°С согласно фирменным
стандартам компании.
Срок годности рыбы в кляре согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 часа при температуре от +2 до +6°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: имеет форму соответствующую полуфабрикату (брусочки) Блюдо оформлено красочно
допустимым по раскладке дополнительным гарниром.
Вкус: в меру солёный
которые входят в рецептуру.
Запах: соответствует запаху свежей рыбы и добавленных ингредиентов.
Цвет: светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой.
2. Микробиологические показатели сэндвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Рыба вкляре 2015 г. ;
Примечание: При необходимости в разделе указывают и другие показатели пищевой ценности
минеральных веществ и др.
Технико-технологическая